การหมักไวน์ขาวแบบเย็น การหมักแป้งในตู้เย็น การหมักแป้งขนมปังแบบเย็น

เติมพลังความเย็น กลิ่นหอมสดชื่น

เทคนิคการหมักไวน์ขาวได้รับการปฏิวัติอย่างแท้จริงตลอด 35 ปีที่ผ่านมา ความสามารถในการทำให้เย็นลงตามที่ต้องการ ช่วยให้การหมักช้าลง ทำให้เกิดไวน์ขาวรูปแบบใหม่: มีกลิ่นหอม สด และมีโทนเสียงที่ชัดเจน

ต้องขอบคุณเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นที่ทันสมัยและที่สุดภูมิภาคที่อบอุ่นของโลกสามารถผลิตไวน์ขาวได้ แม้จะอยู่กลางแจ้งบนเกาะต่างๆ ของนิวซีแลนด์ก็ตาม

สำหรับผู้ผลิตไวน์ขาวหลายราย ห้องเก็บไวน์หมักเย็นเคยมีความสำคัญพอๆ กับไร่องุ่นที่ดี ทำให้สามารถผลิตไวน์ขาวด้วยการหมักแบบควบคุมและควบคุมได้โดยไม่ต้องใช้วิธีทางเทคนิค การหมักแบบควบคุมมีความสำคัญมาก เนื่องจากไวน์ขาวมีกลิ่นหลักมากกว่าไวน์แดง ที่อุณหภูมิการหมักสูง แอลกอฮอล์จะระเหยและสูญเสียกลิ่นมากมาย

การระบายความร้อนเกิดขึ้นได้อย่างไร?

การทำความเย็นสาโทประดิษฐ์เกิดขึ้นได้ด้วยการถือกำเนิดของถังเหล็กเครื่องมือ สามารถทำให้ไวน์เย็นลงได้สองวิธี วิธีที่ง่ายที่สุดคือการรดน้ำถังด้วยน้ำเย็น วิธีที่มีราคาแพงกว่าแต่มีประสิทธิภาพมากกว่าคือการใช้ถังที่มีผนังสองชั้นโดยมีคอยล์ทำความเย็นที่มีไกลคอลติดตั้งอยู่ในช่องว่างระหว่างกัน ด้วยวิธีนี้ อุณหภูมิในการหมักเกือบทุกอย่างสามารถทำได้ในถัง แม้แต่กลางแจ้งก็ตาม

การควบคุมอุณหภูมิการหมัก

ที่อุณหภูมิ 15 °C สาโทมักจะหมักเป็นเวลาหนึ่งถึงสองวัน ในไม่ช้ายีสต์ก็เริ่มทวีคูณมากขึ้นจนอุณหภูมิการหมักสูงถึง 18-20 ° C ในช่วงเวลาสั้นๆ อุณหภูมิอาจสูงถึง 30 °C หากไม่ได้เชื่อมต่อระบบทำความเย็น การระบายความร้อนจะชะลอการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสาโทและช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างราบรื่น สำหรับไวน์ขาวส่วนใหญ่ จะต้องหมักที่อุณหภูมิ 15-18 °C ในภาษามืออาชีพ ดูเหมือนว่า: การควบคุมอุณหภูมิของการหมัก

การหมักเย็น

ความสามารถในการทำความเย็นไม่จำกัดช่วยให้นักวิทยาการทดลองในยุค 70 ใช้งานได้ ศตวรรษที่ XX หมักไวน์บางชนิดที่อุณหภูมิ 12°, 10° และแม้แต่ 8°C ที่อุณหภูมิต่ำเช่นนี้ ยีสต์จะแพร่พันธุ์ช้ามาก ดังนั้นระยะเวลาของการหมักสาโทจึงเพิ่มขึ้น ผลลัพธ์: ไวน์ที่สดใหม่ โทนสีที่สะอาด น่าพึงพอใจพร้อมกลิ่นหอมสดชื่น - สิ่งที่จำเป็นสำหรับผู้ที่ไม่ใส่ใจกับกลิ่นหอมที่เด่นชัดของความหลากหลายมากนัก ผู้เชี่ยวชาญเรียกหลักการหมักนี้ว่าการหมักแบบเย็น การหมักแบบเย็นสามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะกับยีสต์พันธุ์พิเศษบางชนิดที่ทำงานที่อุณหภูมิต่ำเช่นกัน นอกจากนี้จะต้องชี้แจงสาโทก่อน สาโทที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์อย่างเข้มงวดนั้นมีสารเพกตินต่ำ: โพลีเมอร์คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นโมเลกุลที่ "เชื่อม" เข้าด้วยกันและให้ความหนืดของไวน์นั่นคือความหนา สาโทซึ่งมีสารเพคตินต่ำกลายเป็นไวน์ไร้ไขมันที่ช่วยดับกระหายได้ดี ไวน์ที่ผ่านการหมักแบบเย็นจึงไม่ค่อยมีความกลมและรสชาติที่หลากหลาย โครงสร้างของกลิ่นแทบจะไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการเปลี่ยนจากขั้นตอนที่ต้องไปสู่ไวน์ เหล่านี้เป็นไวน์ "องุ่น" แต่ไม่ใช่ไวน์ "ไวน์" ตัวอย่างทั่วไปของไวน์หมักเย็นคือ Pinot Grigio ของอิตาลี

เทคโนโลยี "เย็น" แบบเข้มข้นเกี่ยวข้องกับการเตรียมแป้งในเฟสเดียวโดยไม่มีขั้นตอนการหมัก การนวดแบบเข้มข้น (หรือการปรับปรุงกระบวนการทางกลของแป้งระหว่างการนวด) ลดอุณหภูมิแป้งลง 24-27 ° C การใช้ยีสต์ขนมปังแบบกดพร้อมมอลเตสที่เพิ่มขึ้น กิจกรรมในปริมาณ 3.5-4, 0% โดยน้ำหนักของแป้ง, การใช้สารปรับปรุงที่ซับซ้อน, การเติมน้ำตาลและไขมันในปริมาณมากถึง 4% โดยน้ำหนักของแป้ง, ดำเนินการขั้นตอนของการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นและขั้นสุดท้าย

ด้วยเทคโนโลยี "เย็น" อย่างเข้มข้น จึงไม่มีขั้นตอนการหมักแป้งในมวล การสุกของแป้งจะเกิดขึ้นในชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปในระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย

เมื่อนวดแป้งวัตถุดิบจะถูกเพิ่มตามลำดับ: น้ำ, ยีสต์อัด, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง, สารเสริมการอบ เมื่อใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูป จะต้องกระจายให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง เพิ่มผลิตภัณฑ์ไขมันหลังจากนวด 2-3 นาที การใช้ยีสต์ที่มีฤทธิ์มอลเตสสูงทำให้เกิดก๊าซในแป้งเพิ่มขึ้นและความสามารถในการกักเก็บก๊าซเพิ่มขึ้น

อุณหภูมิแป้งที่ต้องการคือ 24-28 °C กำหนดโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิที่กำหนดเมื่อนวด นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งแบบเข้มข้นหรือในเครื่องแบทช์ธรรมดา แต่เพิ่มระยะเวลาการนวดเป็น 15-18 นาที หลังจากนวดแล้ว ปล่อยให้แป้งพัก (“พัก”) ในภาชนะของเครื่องผสมแป้ง (ชาม) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20-40 นาที

หลังจากพักแป้งแล้ว แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่ต้องการ ปัดมนแล้วทิ้งไว้ 10-20 นาทีที่อุณหภูมิห้องบนโต๊ะตัดหรือในตู้เตรียมอาหาร การดำเนินการขั้นตอนการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมไอน้ำ-อากาศ 75% และอุณหภูมิ 36 °C เป็นเวลา 20 นาที ช่วยให้คุณสามารถลดระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย และปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของชิ้นแป้งได้

หลังจากการพิสูจน์อักษรเบื้องต้น ชิ้นแป้งจะถูกขึ้นรูปตามลักษณะของผลิตภัณฑ์นั้นๆ และส่งไปยังตู้พิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย สภาวะการพิสูจน์อักษรที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 35-40 °C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-85% ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายเมื่อเตรียมแป้งโดยใช้เทคโนโลยีเข้มข้นจะเพิ่มขึ้น 30-50% เมื่อเทียบกับวิธีอื่นและอาจใช้เวลา 60-90 นาที

การใช้เทคโนโลยีแบบเข้มข้นช่วยลดระยะเวลารวมของกระบวนการผลิตเบเกอรี่ได้ 3-3.5 เท่า เมื่อเทียบกับวิธีใช้ฟองน้ำ การลดระยะเวลาในการเตรียมแป้งทำได้สำเร็จเนื่องจากความเข้มข้นของกระบวนการทางจุลชีววิทยา คอลลอยด์ และทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของแป้ง

คุณจำได้ไหมว่าเมื่อคุณยังเป็นเด็ก ในตอนเช้าคุณยายของคุณจะเริ่มแป้งในกระทะใบใหญ่ จากนั้นแป้งจะขึ้นสองสามชั่วโมงในที่อบอุ่นใกล้เตา จากนั้นพวกเขาก็อบพายจากแป้งในการอบ ผ้าปูที่นอน? นั่นเป็นช่วงเวลาที่วิเศษมาก! พายมีกลิ่นหอมมาก และเรากินมันด้วยความยินดี เพราะเราแค่กินมัน และไม่ได้ทำแป้ง ม้วนเป็นรูปร่าง หรืออบในเตาอบร้อน ในสภาวะสมัยใหม่มีการเปลี่ยนแปลงมากมาย ยีสต์แห้งและเกิดขึ้นทันที มีเตาอบที่มีการพาความร้อนและอื่นๆ ปรากฏขึ้นแทนเตาอบ และแป้งก็บ่มใน... ตู้เย็น นี่คือความจริง แต่ไม่ได้ทำให้พายและซาลาเปาแย่ลงไปกว่านี้แล้ว! ตอนนี้เราสามารถปรับแป้งให้เข้ากับจังหวะที่บ้าคลั่งของเราได้เพื่อไม่ให้ปฏิเสธความสุขในอดีต

ดังนั้นแป้งยาว นี่คือยีสต์ขั้นต่ำ อุณหภูมิขั้นต่ำ และระยะเวลาสูงสุด ซึ่งส่วนใหญ่แป้งจะขึ้นในตู้เย็น แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งโดว์ที่น่าทึ่ง! มันใช้งานได้ดี พอดีตัว อบได้อย่างสมบูรณ์แบบ และมีโครงสร้างที่ยอดเยี่ยม! คุณสามารถใช้มันทำซาลาเปา ขนมปัง โรล บริโอช และแม้แต่ใช้ทำพายก็ได้ ซึ่งเกือบจะเป็นสากล และที่สำคัญที่สุดคือไม่ต้องมีส่วนร่วมจากพนักงานต้อนรับมากนัก!
หมวดหมู่: แป้ง.

ส่วนผสม (สำหรับผลิตภัณฑ์บนถาดอบ 1 แผ่นโดยมีขนาดด้าน 60 ซม.):

• แป้งสาลีเกรดพิเศษหรือสูงกว่า 450 กรัม
• ¼ ช้อนชา ยีสต์แห้งทันทีหนึ่งช้อน
• น้ำตาล 20 กรัม
• น้ำ 230 มล
• ½ ช้อนชา เกลือ
• น้ำมันพืชไร้กลิ่น 30 กรัม + น้ำมันเล็กน้อยสำหรับทาภาชนะแป้ง

ในการเตรียมตัวคุณจะต้อง:

• เครื่องทำขนมปังพร้อมโหมดนวดแป้ง (อุปกรณ์เสริม)
• ภาชนะใส่แป้งขนาด 2 ลิตรพร้อมฝาปิด

การตระเตรียม

ภารกิจหลักที่อุตสาหกรรมการอบและการกลั่นเบียร์สมัยใหม่กำลังเผชิญคือการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และการลดต้นทุน

การใช้เอนไซม์ในการอบทำให้สามารถปรับปริมาณสารประกอบเร่งปฏิกิริยาตามธรรมชาติในเมล็ดพืชจากการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันได้อย่างสมดุล ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงมาตรฐานและความสม่ำเสมอของคุณสมบัติของแป้ง อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ยังสามารถทดแทนสารเคมีต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตขนมและขนมได้

เป็นที่ทราบกันว่าคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและชีวเคมีของเมล็ดข้าวสาลีและถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้สองตัวเป็นหลัก: ความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและ "ความแข็งแกร่ง" ของแป้งซึ่งกำหนดก๊าซและรูปร่าง - ความสามารถในการจับตัวของแป้ง องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชและพารามิเตอร์ทางชีวเคมีได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ เช่น ลักษณะพันธุ์และสายพันธุ์ของข้าวสาลี สภาพภูมิอากาศและสภาพอากาศในการเพาะปลูก มาตรการทางการเกษตร ฯลฯ ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวสาลีและเงื่อนไขในการเพาะปลูกนำไปสู่ การผลิตธัญพืชที่มีตัวชี้วัดคุณภาพต่างกัน ดังนั้นจึงเป็นแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซและกักเก็บก๊าซที่แตกต่างกัน อุตสาหกรรมการอบในประเทศแปรรูปแป้งสาลีคุณภาพสูงในปริมาณมากเป็นประจำทุกปีโดยมีคุณภาพการอบโดยเฉลี่ยและลดลง เมื่อทำงานกับแป้งดังกล่าว เพื่อให้ได้ขนมปังคุณภาพดี จำเป็นต้องปรับปรุงทั้งความสามารถในการขึ้นรูปและรูปร่างของน้ำตาล ซึ่งทำได้โดยการใช้การเตรียมเอนไซม์

การทำงานของเอนไซม์ในแป้ง

แป้งทุกชนิดมีส่วนประกอบที่สำคัญ 3 ส่วน ได้แก่ แป้ง เพนโตซาน และกลูเตนโปรตีน แป้งไม่เพียงดูดซับน้ำเท่านั้น แต่ยังทำให้สุกในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารอีกด้วย อัตราส่วนของสารเหล่านี้ในแป้งส่งผลต่อกระบวนการทำให้แป้งสุกและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตามสารเหล่านี้ดูดซับความชื้นต่างกัน แป้งซึ่งคิดเป็น 68% ของมวลแป้งสาลี ดูดซับความชื้นได้ 50% กลูเตน (ซึ่งมีแป้งประมาณ 12%) ดูดซับน้ำ 27% และเพนโตซานซึ่งมีแป้งเพียง 3% ดูดซับความชื้น 12%
เอนไซม์บางชนิดมีอยู่ในเมล็ดพืชอยู่แล้วและเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตขนมปังอยู่เสมอ สาระสำคัญของการทำงานของเอนไซม์คือการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลซึ่งทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำหรับเซลล์ยีสต์ โปรตีเอสทำให้โครงสร้างโปรตีนกลูเตนที่หนาแน่นคลายตัว อย่างไรก็ตาม ระดับของเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งในตอนแรกจะแตกต่างกันไปตามพันธุ์พืชธัญพืชต่างๆ ขึ้นอยู่กับปีเก็บเกี่ยวและปัจจัยอื่นๆ มากมาย ดังนั้นคุณภาพของขนมปังที่ผลิตจึงผันผวน ในระดับหนึ่งแป้งสามารถเสริมสมรรถนะด้วยเอนไซม์ได้โดยการเติมแป้งมอลต์หรือวัตถุดิบผักอย่างไรก็ตามสเปกตรัมของการกระทำและอัตราส่วนของเอนไซม์ในสารเติมแต่งดังกล่าวไม่ตรงตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีสมัยใหม่และผู้บริโภคเสมอไป

เอนไซม์ที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ช่วยขจัดการพึ่งพาความแปรปรวนขององค์ประกอบของวัตถุดิบของผู้ทำขนมปังโดยสิ้นเชิง และในแต่ละกรณีจะช่วยให้พวกเขาเลือกสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดได้ ในเวลาเดียวกัน คุณยังคงสามารถปรับปรุงความเสถียรและการเพิ่มขึ้นของแป้งได้

มีหลายทฤษฎีที่อธิบายการกระทำของเฮมิเซลลูเลส สาระสำคัญของพวกเขาอยู่ที่ความจริงที่ว่าเอนไซม์ของกลุ่มนี้สลายโมเลกุลโพลีเมอร์ของเพนโตซานข้าวสาลีที่ไม่ละลายน้ำให้เป็นชิ้นส่วนโมเลกุลสูงที่ละลายน้ำได้ อย่างหลังมีลักษณะพิเศษคือความสามารถในการจับตัวกับน้ำสูงและมีปฏิกิริยากับโปรตีน ทำให้เกิดโฟมโปรตีนที่มีความเสถียรพร้อมรูพรุนที่เต็มไปด้วยอากาศที่พัฒนาแล้ว เป็นผลให้แป้งทนทานต่อการตกตะกอนและขึ้นได้ดีระหว่างการอบ

เฮมิเซลลูเลสที่ใช้ในการอบได้มาจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ในสกุล Aspergillus นอกจากนี้ สารเติมแต่งเอนไซม์ดังกล่าวยังปรับให้เข้ากับค่า pH ของแป้งได้ดีขึ้น และให้ความคงตัวที่ดีเยี่ยมและคุณภาพที่ดีเยี่ยมของขนมปังขาวฝรั่งเศส แต่เฮมิเซลลูเลสซึ่งสังเคราะห์โดยเชื้อราที่มีกล้องจุลทรรศน์ของสกุล Trichoderma ทำให้แป้งนิ่มมากเนื่องจากพวกมันสลายเฮมิเซลลูโลสให้เป็นสารตกค้างที่มีขนาดเล็กลง ในเวลาเดียวกันความหนืดของสารแขวนลอยที่ทำจากข้าวสาลีและแป้งข้าวเจ้าจะลดลงอย่างมากซึ่งเป็นที่พึงปรารถนาอย่างมากในการเตรียมแป้งสำหรับคุกกี้และวาฟเฟิล

เอนไซม์ใหม่สำหรับการอบ - ทรานกลูตามิเนส - ส่งเสริมการก่อตัวของการเชื่อมโยงข้ามระหว่างโมเลกุลโปรตีนกลูเตน และช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งในระหว่างกระบวนการอบ ทรานส์กลูตามิเนสช่วยเสริมเอนไซม์อบอื่นๆ ได้อย่างสมบูรณ์แบบ เสริมโปรตีนกลูเตนให้แข็งแรง และมีส่วนช่วยในการสร้างลักษณะเฉพาะของแป้งที่เหมาะสมที่สุด

ความคงตัวของแป้ง

วิธีที่ชัดเจนและเรียบง่ายในการพิจารณาผลการรักษาเสถียรภาพของเอนไซม์บนแป้งคือสิ่งที่เรียกว่าการทดสอบการตกตะกอน การทดสอบ: วางจานอบที่เต็มไปด้วยแป้งไว้บนแผ่นไม้สองแผ่น จากนั้นจึงเอาออกด้วยการเคลื่อนไหวคมๆ และแป้งจะตกลงตามน้ำหนักของมันเอง ในระหว่างการอบครั้งต่อไป สามารถกำหนดความคงตัวของแป้งได้อย่างง่ายดายด้วยการมองเห็นโดยการเพิ่มขึ้นของสัมพัทธ์
ผลการรักษาเสถียรภาพของเอนไซม์ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเส้นใยสูง ตัวอย่างเช่น ด้วยรำข้าวที่มีปริมาณสูงในสูตร อัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้ง กลูเตน และเพนโตซานจะถูกรบกวน ซึ่งทำให้คุณสมบัติของแป้งเสื่อมลง เมื่อมีสารเติมแต่งเอนไซม์ ส่วนประกอบหลักของแป้งจะคงตัว และผลของเส้นใยจะไม่ส่งผลต่อผลการอบ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีผู้ผลิตขนมปังจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ที่ใช้แป้งหมักแบบช้าและชิ้นแป้งแช่แข็งเพื่อทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน ในเทคโนโลยีดังกล่าว แป้งจะถูกแช่แข็งในขณะที่อยู่ในกระบวนการหมักหรือหลังจากการหมักเบื้องต้น โดยธรรมชาติแล้ว การทำความเย็นและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติของแป้งยีสต์ และในสภาวะที่รุนแรงเช่นนี้ สารเติมแต่งของเอนไซม์ก็เข้ามาช่วยเหลืออีกครั้ง

รักษาความสดของขนมปัง

ทุกปี ผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งสำเร็จรูปจำนวนมากจะถูกทิ้งไปเนื่องจากผลิตภัณฑ์นั้นเหม็นอับ สาเหตุของการแข็งตัวถือเป็นสิ่งที่เรียกว่าการถอยหลังเข้าคลองของแป้ง เป็นผลให้โครงสร้างตกผลึกซึ่งทำให้ขนมปังรู้สึกเหม็นอับ หากป้องกันกระบวนการนี้ ผลิตภัณฑ์จะยังคงความนุ่มและสดใหม่ได้นานขึ้น
เพื่อจุดประสงค์นี้จึงมีการเตรียมเอนไซม์ที่ส่งผลต่อโครงสร้างของแป้งและเพิ่มอายุการเก็บ เอนไซม์ดังกล่าวปรับเปลี่ยนแป้งและส่วนประกอบอื่นๆ โดยยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลอง
เมื่อทำพายและแคร็กเกอร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโครงสร้างโปรตีนในแป้งจะกลายเป็นพลาสติกและแข็งแรง และความยืดหยุ่นจะลดลง ในทางกลับกัน เป็นที่พึงปรารถนาที่กลูเตนโปรตีนจะอ่อนตัวลงในผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ในทั้งสองกรณี การเสริมเอนไซม์จะให้ผลในอุดมคติ

การเติมเอนไซม์มีประโยชน์อย่างมากต่อการผลิตวาฟเฟิล เพื่อให้ได้วิปปิ้งแป้งวาฟเฟิล (แป้งแขวนลอยในตัวกลางที่เป็นน้ำ) คุณต้องใช้แป้งที่มีระดับโปรตีนต่ำ การเติมโปรตีเอสจะส่งเสริมการสลายโปรตีนกลูเตนและป้องกันการแข็งตัวของโปรตีน แป้งจะออกมาโดยไม่มีก้อนและไม่อุดตันหัวฉีดเมื่อเทลงในจานอบ การเตรียมเอนไซม์มีประโยชน์ต่อความหนืดของแป้งวาฟเฟิลแม้ว่าจะมีปริมาณน้ำลดลง ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนด้านพลังงานในการปั๊มแป้งและความชื้นที่ระเหยระหว่างการอบแห้ง แผ่นเวเฟอร์ที่เสร็จแล้วมีความเป็นเนื้อเดียวกันและเปราะน้อยกว่า

ทดแทนสารเคมี

เมื่อเตรียมแป้งเพื่อให้ได้ลักษณะเฉพาะ มีการใช้สารเคมีต่างๆ กันอย่างแพร่หลาย ช่างทำขนมปังจำนวนมากยังคงใช้สิ่งเหล่านี้ (เช่น พวกเขาใช้โพแทสเซียมโบรเมตเป็นตัวออกซิไดซ์) อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากผลการออกซิไดซ์แล้ว โพแทสเซียมโบรเมตยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้งอีกด้วย เป็นผลให้การใช้พลังงานเพิ่มขึ้นในระหว่างการนวดและเมื่ออบโดยมีโพแทสเซียมโบรเมตแป้งจะขึ้นอย่างมาก
คุณสามารถคลายแป้งได้บางส่วนหากคุณเติมกรดแอสคอร์บิกระหว่างการนวด แต่เพื่อจุดประสงค์เดียวกันควรเพิ่มเอนไซม์ซึ่งจะช่วยให้แป้งผ่อนคลายและคงตัวได้ดีกว่า ในขณะเดียวกัน การใช้พลังงานในการนวดก็จะลดลงด้วย และแป้งจะขึ้นฟูตามธรรมชาติ
ในการอบขนม มักใช้เมตาไบซัลเฟตเป็นตัวรีดิวซ์ หากคุณใช้เอนไซม์โปรตีเอสแทน แป้งจะกลายเป็นพายที่จัดการได้ง่ายมากและทำพายได้ง่าย
การเปลี่ยนอิมัลซิไฟเออร์- อิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารปรับปรุงเบเกอรี่เป็นสารประกอบที่ทำให้มวลแป้งเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น ส่วนใหญ่เป็นสารเคมีและนักวิจัยได้พยายามอย่างแข็งขันที่จะแทนที่ด้วยสารชีวภาพตามธรรมชาติ พวกมันกลายเป็นเอนไซม์
ต้องบอกว่าการพัฒนาเทคโนโลยีล่าสุดที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการแนะนำสารปรับปรุงและตัวเสริมต่างๆ ส่วนผสมใหม่หลายร้อยรายการได้รับการพัฒนาและแนะนำทุกปี หนึ่งในนั้นคือการเตรียมเอนไซม์และสารเติมแต่งมีข้อดีหลายประการ สิ่งสำคัญคือแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติและการกระทำที่มีความจำเพาะสูงซึ่งทำให้สามารถรับประกันความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและไม่มีผลกระทบด้านลบที่ปรากฏในขั้นตอนหลังของเทคโนโลยี นอกจากนี้ ในกิจกรรมภาคปฏิบัติ เอนไซม์ช่วยให้คนทำขนมปังขยายขอบเขตขององค์กรและประหยัดทั้งวัตถุดิบและพลังงาน

ในการเริ่มต้น: การหมัก (การหมัก)
การหมักคือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อยีสต์สัมผัสกับแป้งและน้ำ ยีสต์ดูดซับน้ำตาลจากแป้ง ฟองที่เราเห็นระหว่างการหมัก มาจากคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งปล่อยแป้งออกมา มันคือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างเชื้อและทำให้แป้งมีโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ ยีสต์เป็นพืชเซลล์เดียวที่มีชีวิตซึ่งกินน้ำตาล โดยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ออกมาในขณะที่มันเติบโตและแพร่พันธุ์ แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรต - โมเลกุลประกอบด้วยโมเลกุลน้ำตาลหลายร้อยโมเลกุล เมื่อยีสต์ น้ำ และแป้งผสมกัน เอนไซม์ในแป้งจะย่อยคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาล ยีสต์กินน้ำตาล เติบโตและเพิ่มจำนวน และก๊าซและแอลกอฮอล์ที่ปล่อยออกมาจะถูกกักไว้โดยโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการนวดแป้งและน้ำ ส่งผลให้แป้งขึ้นฟู แอลกอฮอล์ทำให้ขนมปังมีกลิ่นและรสชาติ ทั้งแอลกอฮอล์และก๊าซระเหยระหว่างการอบ
รสชาติของขนมปังก็ปรากฏขึ้นเนื่องจากการกระทำของแบคทีเรียในชั้นบรรยากาศ แบคทีเรียเหล่านี้แข่งขันกับยีสต์เพื่อหาน้ำตาล พวกเขาให้รสชาติของอะซิติกและกรดแลคติคแก่ขนมปัง
มีบทบาทสำคัญในระหว่างการหมัก ปัจจัยด้านอุณหภูมิยีสต์จะทำงานที่อุณหภูมิระหว่าง 33 ถึง 130 F. กระบวนการหมักเองก็ทำให้เกิดความร้อนเช่นกัน เมื่อการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมาก (มากกว่า 90 F) ขนมปังจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อเย็นลง ยีสต์จะพักตัวและปล่อยแอลกอฮอล์ออกมามากขึ้น กิจกรรมที่ช้าลงนี้ทำให้แบคทีเรียมีโอกาสกินน้ำตาล เติบโตและผลิตกรดอะซิติก อุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 55 F เหมาะสำหรับการก่อตัวของกรดอะซิติก อุณหภูมิตั้งแต่ 55 ถึง 90 มีหน้าที่ในการก่อตัวของกรดแลคติค กรดอะซิติกทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวมากกว่ากรดแลคติค นอกจากนี้ยังทำให้โครงสร้างของแป้งแข็งแรงขึ้น แต่ในปริมาณที่มากเกินไปก็จะให้ผลตรงกันข้าม นี่คือเหตุผลที่คนทำขนมปังหลายคนชอบที่จะเก็บแป้งให้เย็นช้ากว่า
เวลาพิสูจน์อักษร- อีกปัจจัยสำคัญที่กำหนดทั้งรสชาติและสีของขนมปัง หากพักแป้งนานเกินไป ยีสต์และแบคทีเรียจะใช้น้ำตาลในแป้งจนหมด และขนมปังจะมีเปลือกสีซีดและมีรสชาติที่ไม่น่าสนใจ เพื่อรสชาติและสีจำเป็นต้องใช้น้ำตาลที่เหลืออยู่ในแป้ง
การหมักนานขึ้นจะทำให้แป้งปล่อยกลูเตนออกมาอีก เพิ่มความลึกและความซับซ้อนของรสชาติโดยปกปิดได้นานขึ้น และท้ายที่สุดก็เพิ่มอายุการเก็บของขนมปัง นอกจากนี้ยังทำให้ใช้ยีสต์น้อยลง ซึ่งจะทำให้รสชาติของข้าวสาลีซึมออกมาได้ กล่าวโดยสรุป ยิ่งหมักนานเท่าไร เราก็ต้องการยีสต์น้อยลงเท่านั้น
การเริ่มต้นมากเกินไปจะทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวเกินไปและทำให้โครงสร้างของกลูเตนอ่อนแอลง อย่างไรก็ตาม ขนมปังเกือบทุกประเภทจะได้รับประโยชน์จากการเติมแป้งเปรี้ยว เนื่องจากแป้งเปรี้ยวช่วยให้มองเห็นรสชาติของขนมปังได้อย่างเต็มที่
เมื่อคุณใส่สตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น จะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าจะเย็นลงถึง 50 F อย่างไรก็ตาม มันจะไม่เย็นเท่าตู้เย็นของคุณไม่ว่าอะไรก็ตาม การหมักแม้จะช้าก็ทำให้เกิดความร้อน สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อคุณใช้เครื่องมือนวด เช่น เครื่องผสมแบบตั้งหรือเครื่องผสมแบบมือถือ อุณหภูมิของแป้งจะเพิ่มขึ้น 1-3 F ทุกๆ นาทีของการนวด นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมการไม่พาไปฆ่าแป้งจึงเป็นเรื่องสำคัญ คุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อชดเชยพลังงานที่สร้างโดยเครื่องผสม ดังนั้นคนทำขนมปังจำนวนมากจึงใส่เชื้อแป้งชนิดหนา (บิ๊กก้าหรือแป้งเก่า) ลงในแป้งที่นวดแล้ว พวกเขาคำนวณว่าแป้งเริ่มต้นนี้ใช้เวลานวดไปแล้ว 3-5 นาที และหากเพิ่มลงในแป้งตั้งแต่แรก แป้งก็อาจร้อนเกินไป
ยีสต์เริ่มต้นส่วนใหญ่ใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์ (ตรงข้ามกับยีสต์ป่า) ข้อยกเว้นคือสิ่งที่เรียกว่า sourdough หรือ levain เช่น ในความคิดของเรา sourdough แบบโฮมเมด แป้งมีหลายประเภท: barm, biga, เชฟ, desem, levain, madre bianca, แม่, pâte fermentée, poolish, ฟองน้ำ, อาหารเรียกน้ำย่อยหรือ สตาร์ทเตอร์เปรี้ยว.