อิทธิพลต่อรสชาติการคั่วเมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ วิธีการเลือกกาแฟที่เหมาะสม? ประเภทของการคั่วกาแฟ อุณหภูมิการคั่วกาแฟ

ระดับการคั่วกาแฟ- หนึ่งใน ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดรสชาติ ถึง คั่วเมล็ดกาแฟให้นุ่มด้วย กลิ่นสมุนไพรสดและ แทบไม่มีรสชาติเลย ใน ในระหว่างกระบวนการคั่ว ถั่วดิบจะถูกเปลี่ยนให้เป็น หอมกลิ่นธัญพืชกรุบกรอบนั่นเอง เรียกว่า "กาแฟ"

วิธีที่ใช้กันทั่วไปในการกำหนดระดับการคั่ว- โดย สีเกรน ยิ่งคั่วนานเท่าไร เมล็ดกาแฟก็จะเข้มขึ้นเท่านั้น ที่อุณหภูมิสูงได้ที่ มีน้ำมันปรากฏบนเมล็ดข้าว เนื่องจากเมล็ดกาแฟมีความแตกต่างกันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายและ ประเทศแห่งการเพาะปลูกสี- ไม่ ตัวบ่งชี้ระดับการคั่วที่แม่นยำที่สุด แต่ร่วมกับ ด้วยอุณหภูมิทั่วไปสำหรับกระบวนการคั่วที่ให้โทนสีช็อกโกแลตที่ต้องการ สีจึงกลายเป็นวิธีที่มีประโยชน์ในการกำหนดระดับการคั่ว

มักจะชอบใน การคั่วขึ้นอยู่กับ ถิ่นที่อยู่ ตัวอย่างเช่นบน บนชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกา การคั่วแบบเข้มจะได้รับความนิยมมากกว่าการคั่วแบบเข้ม ตะวันออก ชาวยุโรปยังชอบกาแฟรสเข้มข้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีกาแฟฝรั่งเศส อิตาลี และ คั่วเข้มแบบสเปน

การคั่วที่พบบ่อยที่สุดมีสามประเภท: เบา ปานกลาง และมืด.

กาแฟคั่วอ่อน

รูปร่าง:สีน้ำตาลอ่อน ไม่อมน้ำมัน พื้นผิวเกรน

รสชาติ:ความเปรี้ยวเด่นชัด

กลิ่น:กาแฟเข้มข้น

อุณหภูมิ: 180-205°ซ

เมื่ออุณหภูมิภายในเมล็ดกาแฟถึง 205°C เมล็ดกาแฟจะแตกและเพิ่มขึ้นโดย ขนาด. กระบวนการนี้เรียกว่า "การแคร็กครั้งแรก" (จากภาษาอังกฤษ - "แคร็กแรก") การคั่วแบบเบาเกี่ยวข้องกับการแปรรูปถั่วจนกระทั่งแคร็กแรก

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม การคั่วแบบเบาจะคงปริมาณคาเฟอีนมากกว่าการคั่วแบบปานกลางหรือปานกลาง มืด. ความเข้มข้นของคาเฟอีนสัมพันธ์กับ อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำเข้า เมล็ดพืช: ยิ่งน้ำมาก กาแฟก็ยิ่งเข้มข้นมากขึ้นไม่มีคาเฟอีน ใน การคั่วแบบเบาจะทำให้น้ำระเหยน้อยที่สุด นอกจากนี้ใน ธัญพืชยังคงรสชาติดั้งเดิมและ กลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของสภาพอากาศและดินใน ซึ่งปลูกกาแฟ

พันธุ์ยอดนิยมบางส่วน:

• อบเชยอบเชย - เบาที่สุด เกิดจากการคั่วแบบช้าๆ อุณหภูมิต่ำ
• เมืองแห่งแสง - อุณหภูมิที่สูงกว่าทอดนานกว่าอบเชยเล็กน้อย

กาแฟคั่วระดับกลาง

รูปร่าง:สีช็อคโกแลต ไม่ใช้น้ำมัน พื้นผิวเกรน

รสชาติ:ความสมดุลของความเปรี้ยวและความขมขื่น

กลิ่น:กาแฟด้วยหมอกควัน

อุณหภูมิ: 210-230°ซ

การคั่วระดับนี้สามารถทำได้ใน ช่วงเวลาระหว่างรอยแตกแรกและ ที่สอง. กาแฟคั่วระดับกลางมีรสชาติที่กลมกล่อมสมดุลกันอย่างเห็นได้ชัด ความเปรี้ยวที่เห็นได้ชัดเจน

ที่พบบ่อยที่สุด:

• อเมริกัน (ย่างอเมริกัน) - ระดับการคั่วแบบดั้งเดิม การแปรรูปธัญพืชใช้เวลานานถึง จุดสิ้นสุดของรอยแตกแรก
• เมืองย่างฟาโรห์คาสิโน - เนื้อย่างยอดนิยม เน้นความเปรี้ยวไม่ใช่การปิดกั้นมัน รสชาติอร่อย

กาแฟคั่วเข้ม

รูปร่าง:ดาร์กช็อกโกแลต สีเกือบดำ ทาน้ำมัน พื้นผิวเกรน

รสชาติ:ความขมขื่น

กลิ่น:คั่วกาแฟ

อุณหภูมิ: 240-250°ซ

ได้การคั่วแบบเข้มหลังจากการแคร็กครั้งที่สอง ในขณะเดียวกันกลิ่นหอมดั้งเดิมของเมล็ดพืชก็ถูกปกคลุมไปด้วยกลิ่นของกระบวนการคั่ว ถั่วมักไม่ค่อยผ่านกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงกว่า 250°C เนื่องจากรสชาติเกือบจะเหมือนถ่าน

การคั่วแบบเข้มเป็นสิ่งที่กระเพาะสามารถทนต่อการคั่วแบบเข้มได้ง่ายที่สุด เนื่องจากไม่มีเปลือก ซึ่งทำให้กรดในกระเพาะปล่อยออกมามากขึ้น ร่างกาย. เปลือกที่ปกคลุมเมล็ดพืชจะถูกเผาระหว่างการแปรรูปเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง

มักจะเติมการคั่วประเภทนี้เข้าไปด้วยเอสเพรสโซผสม

พันธุ์:

• ย่างแบบฝรั่งเศส - รสชาติหวานอมขมกลืนครอบงำ บน Western USA เป็นผู้นำในกลุ่มผลิตภัณฑ์คั่วเข้ม
• เวียนนา - ได้รับเมื่อประมวลผลจนถึง รอยแตกที่สอง บน พื้นผิวมีน้ำมันอยู่
• สเปน - เรียกอีกอย่างว่าการคั่วแบบฝรั่งเศสแบบเข้ม ระยะเวลาการรักษาอุณหภูมิ- ขึ้นไป ปลายลำธารที่สอง รสชาติเกือบถ่าน ขาดรสชาติกาแฟดั้งเดิม

ดังนั้นเข้า ยังไง อะไรคือความแตกต่างระหว่างการคั่วสามระดับนอกเหนือจากสีที่ต่างกัน?

ยิ่งคั่วเข้มเท่าไร รสชาติดั้งเดิมก็จะน้อยลงเท่านั้น กลิ่นหอมของธัญพืชก็สัมผัสได้ดื่ม บน เสียงคั่วปรากฏขึ้นเบื้องหน้า

• การคั่วแบบเบามีลักษณะเป็นรสเปรี้ยว การคั่วแบบเข้มเดียวกัน - รสเปรี้ยวมากขึ้น
• ในที่มีแสงสว่างและ การคั่วระดับปานกลาง ถั่วยังคงแห้งอยู่ที่ เวลาสำหรับการคั่วแบบเข้มของพวกเขา น้ำมันถูกปล่อยออกมาบนพื้นผิว
• ยิ่งคั่วเข้ม ระดับคาเฟอีนก็จะยิ่งต่ำลง

ใน ท้ายที่สุดแล้วความแตกต่างระหว่างการคั่วกาแฟก็คือลิ้มรสและ กลิ่นหอม หลายๆ คนชอบการคั่วแบบอ่อนๆในตอนเช้า (จาก มีปริมาณคาเฟอีนสูง) และ คั่วเข้มในภายหลัง ในระหว่างวัน ระดับการประมวลผลที่เหมาะสมที่สุดขึ้นอยู่กับการตั้งค่า

บ่อยครั้งในร้านกาแฟที่อ้างว่าเป็นร้านอาหารหรือมีความรู้ในโลกกาแฟคุณสามารถได้ยินคำถาม - คุณต้องการกาแฟที่มีความเปรี้ยวหรือขมหรือไม่? ตอนแรกฉันไม่เข้าใจคำถามนี้ กาแฟสำหรับฉัน! มันเป็นอย่างไร? เป็นเรื่องแปลกที่สิ่งที่เกิดขึ้นกับความเปรี้ยวและบางครั้งก็มีความขมขื่น ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้เป็นเวลานานว่าจะสั่งอันไหน เช่นเดียวกับคนส่วนใหญ่ฉันสั่งมันด้วยความขมขื่น เชื่อกันว่ากาแฟดังกล่าวมีลักษณะ "คล้ายกาแฟ" มากกว่า ฉันผิดแค่ไหน!

เราได้พูดคุยกันแล้วว่ากาแฟควรมีความสดใหม่ที่สุด ตอนนี้อีกหัวข้อที่สำคัญมากคือระดับการคั่วกาแฟ และที่นี่เราจะพยายามใช้ทฤษฎีขั้นต่ำแม้ว่าจะเป็นเรื่องยากมากก็ตามหากไม่มีก็ตาม แล้วกาแฟควรคั่วระดับไหน?

กาแฟมีระดับการคั่วไม่จำกัดจำนวนตั้งแต่สีอ่อนมากไปจนถึงเข้มมาก มีการคั่วกาแฟในระดับหนึ่งซึ่งบ่งบอกถึงระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น แต่น่าเสียดายที่ชื่อของระดับการคั่วเหล่านี้เช่นเดียวกับระดับนั้นนั้นเป็นไปตามอำเภอใจมาก มีชื่อที่แตกต่างกันมากมายเช่นเป็นเรื่องปกติที่จะเรียกสแกนดิเนเวียระดับที่เบาที่สุดจากนั้นจากสีอ่อนไปเข้ม: เวียนนา, ฝรั่งเศสและอิตาลี มีคนอื่นแยกภาษาสเปนว่ามืดมนที่สุด โดยทั่วไปแล้วใครก็ตามที่อยากจะเรียกแบบนั้น

เพื่อความเรียบง่ายและแนวคิดและความแม่นยำของคำจำกัดความฉันมักจะใช้สิ่งที่เรียกว่า City Light เป็นพื้นฐานเสมอ - นี่คือระดับ "เฉลี่ย" ที่มีเงื่อนไข และเมื่อฉันตั้งชื่ออาหารย่าง ฉันจะบอกว่าเบากว่าหรือเข้มกว่า City Light ทุกคนเข้าใจสิ่งนี้และเข้าใจอย่างถูกต้องที่สุด แต่นี่เป็นแนวทางของฉันล้วนๆ

และตอนนี้ก็ถึงประเด็นแล้ว นี่ไม่ใช่เรื่องคลุมเครือ แต่หากพูดถึงในการคั่วแบบเบาแล้ว เรามีกลิ่นหอมสูงสุดและปริมาณน้ำมันปรุงรสสูงสุดเมื่อเตรียมเครื่องดื่ม แต่ในทางกลับกัน มันมีเนื้อที่หนาแน่นน้อยกว่า (ความเข้มข้นของรสชาติของเครื่องดื่ม) และมีรสชาติที่แสดงออกน้อยกว่าและอ่อนแอ พูดง่ายๆก็คือการคั่วแบบเบา ๆ ความรู้สึกของรสชาติรสชาติของเครื่องดื่มนั้นมีความละเอียดอ่อนกว่า แต่ก็เข้มข้นกว่ามากมีเฉดสีรสชาติที่หลากหลายกว่า แต่รสชาติที่ค้างอยู่ในคอนั้นมีอายุสั้น ในการคั่วแบบเข้ม รสชาติจะเข้มข้น เข้มข้น และค้างอยู่ในคอนาน แต่สเปกตรัมของรสชาติจะแคบกว่ามาก เด่นชัดและเฉพาะเจาะจงมากขึ้น

ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? ทุกอย่างเรียบง่ายและสมเหตุสมผล ในระหว่างการคั่ว น้ำมันกาแฟซึ่งนำรสชาติของเครื่องดื่มจะถูกส่งไปที่ผนังด้านบนของเมล็ดกาแฟขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หากเมล็ดพืชผ่านการคั่วแบบอ่อน น้ำมันส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ในเมล็ดพืช หากเมล็ดพืชคั่วแบบเข้ม น้ำมันบางส่วนจะระเหยออกไป เหลือเมล็ดพืชบางส่วนไว้ซึ่งยังมีคราบน้ำมันอยู่บนเมล็ดพืช กลิ่นหอมของธัญพืชที่ “ไหม้” ยังผสมอยู่ในรสชาติอีกด้วย

ในกรณีนี้ ฉันกำลังอธิบายกาแฟคั่วอย่างเหมาะสม แต่บอกตามตรงว่ากาแฟส่วนใหญ่จะขายแบบคั่วมากเกินไป ในกรณีนี้เรามีรสขมมากจนใครๆก็สั่ง ความขมเป็นเพียงตัวบ่งชี้ถึงกาแฟที่ "คั่วมากเกินไป" ความขมมาจากการเผาไหม้ของเมล็ดข้าว ไม่มีอะไรอร่อยเกี่ยวกับมัน และเมื่อได้ลิ้มรสกาแฟที่ชงโดยบาริสต้า "มืออาชีพ" ในร้านกาแฟชื่อดัง คุณอาจเกลียดเครื่องดื่มสุดหรูนี้ตลอดไป

ตลอดไป - กาแฟไม่เคยขมขื่น ขมไม่ใช่กาแฟ! เครื่องดื่มรสขมที่เรียกว่ากาแฟก็แค่น้ำเปล่าไม่มีอะไรมากไปกว่านี้ ร้านอาหาร บาร์ และร้านกาแฟทุกแห่งที่ปรุงกาแฟประเภทนี้เกลียดลูกค้าและสนใจแต่การทำเงินเท่านั้น มันเหมือนกับการเสิร์ฟเนื้อไหม้เกรียมให้กับลูกค้า นี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

วิธีสังเกตกาแฟที่คั่วมากเกินไป? รสชาติก็พอเข้าใจได้ กาแฟชนิดนี้จะมีรสขมเด่นชัดซึ่งบางครั้งก็มีอาการแสบร้อนกลางอกตามมาด้วย ในลักษณะที่ปรากฏเป็นสีที่เรียบง่ายมาก มันมืดมากแม้กระทั่งสีดำ ซึ่งมักมีจุดน้ำมันอยู่บนพื้นผิวของเมล็ดข้าวด้วย หากคุณเห็นคราบน้ำมันบนเมล็ดกาแฟ ให้หนีจากสถานที่นั้นและอย่ากลับมาที่นั่นอีก! ดูแลต่อมรับรสและกระเพาะอาหารอันมีค่าของคุณ

ตามความเป็นจริง ฉันสังเกตว่าจุดน้ำมันเล็กน้อยบนเมล็ดพืชจำนวนเล็กน้อยเป็นที่ยอมรับได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ แต่น้อยมากเท่านั้นและเฉพาะในกรณีพิเศษเท่านั้น

ในฉบับหน้าเราจะพูดถึงระดับการคั่วที่ดีที่สุดสำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบใด

กาแฟทำจากถั่วบด แต่ต้องคั่วก่อนบด ไม่เช่นนั้นเครื่องดื่มจะไม่ทำงาน นี่เป็นทั้งกระบวนการที่ซับซ้อนและเรียบง่าย เนื่องจากคุณจำเป็นต้องรู้ทฤษฎีและติดตามอุณหภูมิ มีความเข้าใจผิดว่าความขมของกาแฟมาจากคาเฟอีนเพียงอย่างเดียว ในความเป็นจริงคาเฟอีน "รับผิดชอบ" สำหรับความขมเพียง 10-15% ส่วนที่เหลือขึ้นอยู่กับระดับการคั่วของถั่ว คุณสามารถคั่วกาแฟที่บ้านได้ แต่บาริสต้าต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีบางอย่างเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์และรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้

เรื่องราว

หลักฐานแรกของการคั่วกาแฟมาจากจักรวรรดิออตโตมันและมีอายุย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 15 เมื่อมีการใช้แผ่นโลหะหรือเครื่องเคลือบทรงกลมบางๆ เป็นเครื่องใช้ พวกเขาติดตั้งที่จับยาวเพื่อให้สะดวกในการจับ "กระทะ" ไว้เหนือเตาอั้งโล่ที่มีถ่านหินเขย่าและกวนเมล็ดพืชเป็นระยะ

ประมาณปี 1650 เครื่องคั่วทรงกระบอกถูกประดิษฐ์ขึ้นในกรุงไคโรซึ่งสามารถคั่วกาแฟจำนวนมากได้ ไม่นานนวัตกรรมนี้ก็ถูกนำมาใช้ในฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ อิตาลี และประเทศอื่นๆ ในยุโรป

ในศตวรรษที่ 19 เครื่องคั่วเชิงพาณิชย์จำนวนมากได้รับการจดสิทธิบัตรสำหรับการคั่วกาแฟจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มที่เติมพลังยังคงคั่วธัญพืชด้วยมือบนถาดอบและเตา สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเครื่องคั่วทรงกลมแบบใช้ในบ้านปรากฏในโอไฮโอในปี พ.ศ. 2392 อย่างไรก็ตาม ในช่วงทศวรรษปี 1900 การซื้อกาแฟคั่วล่วงหน้ามีกำไรมากขึ้น เนื่องจากเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น ทำให้มีราคาสูงกว่ากาแฟดิบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ในปี พ.ศ. 2446 และ พ.ศ. 2449 เครื่องคั่วไฟฟ้าได้รับการจดสิทธิบัตรในสหรัฐอเมริกาและเยอรมนีตามลำดับ ปัญหาควันที่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไข ในปี 1976 พวกเขาเรียนรู้ที่จะทอดเมล็ดธัญพืชด้วยลมร้อนโดยไม่ต้องเสี่ยงต่อการเผาจนกลายเป็นถ่าน ปัจจุบันมีอุปกรณ์คั่วกาแฟมากมาย ตั้งแต่ตาข่ายโลหะธรรมดาที่ต้องวางบนกองไฟแบบเปิด ไปจนถึงอุปกรณ์ "อัจฉริยะ" สุดไฮเทค

ร้านกาแฟที่เจริญรุ่งเรืองในทศวรรษ 1970 ทำให้การคั่วเมล็ดกาแฟที่บ้านแทบไม่มีความหมาย กลายเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมชั้นยอด เครื่องคั่วเชิงพาณิชย์ที่ติดตั้งในร้านกาแฟช่วยให้คุณคั่วเมล็ดกาแฟได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพในทุกระดับ คุณสามารถตั้งโปรแกรมสไตล์การคั่วได้ ในขณะที่บาริสต้าไม่ต้องคอยเฝ้าเตาและคนกาแฟอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟไหม้

เทคโนโลยีการคั่วเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟดิบมีสีเขียว โดยหลักการแล้ว คุณสามารถรับประทานได้ด้วยวิธีนี้ เช่น ใส่ลงในสลัดหรือเติมแอลกอฮอล์เข้มข้น แต่จะไม่ทำกาแฟเป็นเครื่องดื่ม

กระบวนการคั่วระดับอุตสาหกรรมแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้: การคัดแยก การคั่ว การทำความเย็น การบรรจุหีบห่อ

เมื่อคั่ว เมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนสีก่อนเป็นสีเหลือง จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า (แต่น้ำหนักลดลงเนื่องจากน้ำระเหย) และได้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ หากทุกอย่างทำอย่างถูกต้องแทนนินจะสลายตัวในถั่วผลไม้จะไม่เปรี้ยวและฝาดอีกต่อไปวิตามินบีจะยังคงอยู่ในนั้นคาเฟอีนจะเกิดขึ้น (สารนี้มีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟ) และน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยออกมา

อุณหภูมิการย่างอยู่ระหว่าง 200 ถึง 250 องศาเซลเซียส เมล็ดธัญพืชจะต้องคั่วอย่างเท่าเทียมกัน ดังนั้นจึงต้องคนอย่างต่อเนื่อง ความร้อนที่ต่ำเกินไปจะทำให้รสชาติไม่พัฒนาเต็มที่ ในขณะที่ความร้อนที่สูงเกินไปจะทำให้ชั้นนอกของเมล็ดข้าวไหม้ เหลือแกนดิบไว้

ในสภาวะทางอุตสาหกรรม กาแฟคั่วสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงด้วยอากาศ หรือบ่อยครั้งที่ไม่ได้ใช้น้ำ การระบายความร้อนเป็นสิ่งจำเป็นเพราะถ้าคุณปล่อยให้เมล็ดกาแฟเย็นตามธรรมชาติ เมล็ดกาแฟจะยังคงคั่ว “จากด้านใน” ต่อไปเนื่องจากอุณหภูมิสูงถึงแล้ว

ที่อุณหภูมิประมาณ 196°C เมล็ดกาแฟจะเริ่มส่งเสียงแตก เสียงนี้ ("ป๊อปครั้งแรก") ถือเป็นจุดเริ่มต้นของขั้นตอนการคั่วแบบเบา ที่อุณหภูมิ 224°C จะเกิด “การแตกครั้งที่ 2” ซึ่งหมายความว่าเมล็ดพืชที่ขยายตัวก่อนหน้านี้จะเริ่มแห้ง ในทางกลับกัน

ในบางประเทศ จะมีการเติมรสชาติท้องถิ่นเล็กน้อยลงในกระบวนการแบบคลาสสิก ตัวอย่างเช่น ในเวียดนาม เมล็ดกาแฟดิบจะถูกทาด้วยเนยและโรยด้วยน้ำตาล เพื่อให้เมล็ดกาแฟดิบกลายเป็นคาราเมลเมื่อสิ้นสุดการคั่ว

หลังจากป๊อปครั้งแรก เมล็ดธัญพืชจะได้กลิ่นหอมอบอวล หลังจากฝ้ายครั้งที่ 2 น้ำมันหอมระเหยก็เริ่มถูกปล่อยออกมา

ระดับการคั่วกาแฟ

อ่อนแอ (~ สูงถึง 205 ° C) เมล็ดแห้งมีสีน้ำตาลอ่อนมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีกลิ่นคั่ว ปริมาณคาเฟอีน 1.37%

ปานกลาง (~ สูงถึง 219 °C) เมล็ดสีน้ำตาลเข้ม แห้ง รสหวานอมเปรี้ยว กลิ่นหอมเข้มข้น เครื่องดื่มเข้มข้นปิดเสียงความเป็นกรด ปริมาณคาเฟอีน 1.31%

แข็งแกร่ง (~ สูงถึง 230 °C) เมล็ดสีน้ำตาลเข้ม มีฟิล์มมัน แทบไม่มีรสเปรี้ยว มีรสหวานอมขม กลิ่นหอมคั่วเข้มข้น ลักษณะเฉพาะของความหลากหลายแทบจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้ ปริมาณคาเฟอีน 1.31%

สูงสุด (สูงสุด) (~ สูงถึง 245 °C) สีของเมล็ดเป็นสีน้ำตาลดำ รสขม มี "ควัน"

นอกจากนี้ ระดับการคั่วยังแบ่งออกเป็น “สว่าง” และ “เข้ม” (ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว)

ประเภทการคั่วกาแฟ

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณสมบัติรสชาติและกลิ่นขั้นสุดท้ายของกาแฟนั้นได้รับอิทธิพลจากปัจจัยอื่นๆ นอกเหนือจากการคั่ว เช่น ชนิดและอายุของเมล็ดกาแฟ ภูมิภาคของการเพาะปลูก วิธีการเก็บรักษา ฯลฯ

ในระหว่างกระบวนการคั่ว กรดคลอโรจีนิกที่มีอยู่ในกาแฟจะสลายตัวเป็นกรดควินิกและกรดคาเฟอิก และแลคโตนของกรดคลอโรจีนิกที่มีรสขมจะเกิดขึ้นตลอดทาง ในระหว่างการคั่วแบบเข้มข้น แลคโตนจะสลายตัว ส่งผลให้เกิดความขมอันเข้มข้น - ฟีนิลินเดน ดังนั้นยิ่งคั่วกาแฟมากเท่าไรก็ยิ่งมีรสขมมากขึ้นเท่านั้น

เครื่องหมายการคั่วจากผู้ผลิตกาแฟ

ผู้ผลิตกาแฟแต่ละรายมีระดับการคั่วของตัวเอง บางตัวระบุความเข้มข้นด้วยตัวเลขตั้งแต่ 1 ถึง 5:

• 1 – อบเชย (แสง);
• 2 – อเมริกันหรือในเมือง (ขนาดกลาง);
• 3 – เต็มเมืองหรือเวียนนา (ปานกลาง-มืด)
• 4 – อิตาลี (มืด);
• 5 – ฝรั่งเศสหรือสเปน (มืดมาก)

ผู้ผลิตรายอื่นแยกแยะ 3 องศา:

• อ่อนแอ (มักสอดคล้องกับอเมริกันหรือในเมือง);
• กลาง (เวียนนา);
• แข็งแกร่ง (ฝรั่งเศสหรืออิตาลี)

คั่วกาแฟที่บ้าน

ที่บ้าน คุณสามารถคั่วกาแฟในกระทะ/เตาย่าง ในเตาอบ ในเครื่องทำป๊อปคอร์น หรือในเครื่องคั่วแบบพิเศษ สองวิธีแรกนั้นถูกและง่ายที่สุด ส่วนวิธีหลังนั้นมีประสิทธิภาพมากที่สุด ตามทฤษฎีแล้ว แม้แต่เตาไมโครเวฟก็สามารถทำได้ ในทางปฏิบัติ วิธีการนี้ยังไม่ได้พิสูจน์ตัวเองว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุด เนื่องจากเมล็ดธัญพืชมีการคั่วได้ไม่ดีและไม่สม่ำเสมอ

1. กระทะหรือเตาย่าง ข้อดี: รวดเร็ว สะดวก ราคาถูก จุดด้อย: เป็นการยากที่จะรักษาอุณหภูมิที่แม่นยำหากย่างบนไฟแบบเปิด - ควันส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดพืช
2. เตาอบ. ข้อดี: ราคาถูก. จุดด้อย: คั่วเมล็ดกาแฟได้สม่ำเสมอและช้า ยาก
3. เครื่องทำป๊อปคอร์น. ข้อดี: เรียบง่าย เมล็ดกาแฟจะผสมโดยอัตโนมัติ ง่ายต่อการคั่วให้สม่ำเสมอ จุดด้อย: ไม่ได้มีไว้สำหรับคั่วกาแฟ (ถ้าพัง ประกันหมด) ราคาสูง
4. เครื่องคั่ว ข้อดี: ออกแบบมาสำหรับการคั่วกาแฟ ใช้งานง่าย จุดด้อย: ราคาแพง

หลังจากป๊อปครั้งแรกจะได้เมล็ดกาแฟอ่อนสำหรับกาแฟอ่อน หลังจากนั้นครั้งที่สอง – ธัญพืชคั่วปานกลาง หากคุณต้องการคั่วแบบลึก ให้รอ 30 วินาทีหลังจากการคั่วครั้งที่สอง

ทันทีหลังจากการคั่วคุณจะต้องทำให้เมล็ดเย็นลง - ซึ่งสามารถทำได้โดยการเทกาแฟลงในกระชอนแล้วเป่าอากาศเย็นลงไป

เมื่อกาแฟคั่ว คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมา ซึ่งเป็นกระบวนการที่ดำเนินต่อไปแม้หลังจากนำเมล็ดกาแฟออกจากเตาแล้วก็ตาม ดังนั้นควรปล่อยให้ถั่วคั่วสดพักไว้ประมาณ 12 ชั่วโมงแล้วเทลงในภาชนะหรือส่งไปบดเท่านั้น

หากมีก๊าซสะสมอยู่ในกาแฟมากเกินไป ฝาภาชนะอาจหลุดออก และก๊าซจะส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่ม หากต้องการ "สุกเต็มที่" เพื่อให้ได้รสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นหอม เมล็ดธัญพืชต้องใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ในทางกลับกันคุณไม่ควรลืมเกี่ยวกับธัญพืชที่คั่วนานกว่าหนึ่งสัปดาห์เช่นกัน - รสชาติจะเหม็นอับและเหม็นอับ

วิธีเก็บเมล็ดกาแฟคั่ว

สิ่งที่ดีที่สุด - ในภาชนะสุญญากาศ ในที่มืดและเย็น กาแฟอาจใช้เวลาหลายเดือนหรือเป็นปีในสภาวะเช่นนี้

แต่เป็นการดีที่สุดที่จะไม่เก็บกาแฟคั่วเลย แต่ควรบริโภคตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการทันทีโดยบดเป็นเวลาสูงสุด 2 ชั่วโมงก่อนต้ม

การคั่วกาแฟเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีซึ่งมีมูลค่าเทียบได้กับกระบวนการหมักน้ำองุ่นในเวลาที่ไวน์สุก ลักษณะต่างๆ เช่น คุณภาพของเมล็ดกาแฟ การนำเสนอ และระดับการคั่วกาแฟที่ใช้ เป็นคุณสมบัติหลักที่ส่งผลต่อรสชาติของวัตถุดิบนี้

สำหรับผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มอะโรมาติกอย่างแท้จริง ควรทำความเข้าใจรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการคั่วกาแฟที่ใช้ เนื่องจากรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการประมวลผลวัตถุดิบโดยตรง

การเลือกเครื่องดื่มดั้งเดิมและอร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย เมื่อเยี่ยมชมพอร์ทัลออนไลน์หรือร้านค้าที่มีกาแฟหลากหลายชนิด เป็นเรื่องง่ายที่จะสับสนกับสัญลักษณ์บนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งทุกคนไม่รู้จักการถอดรหัส คุณสามารถใช้ความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญหรือศึกษาข้อมูลโดยละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมวัตถุดิบกาแฟได้อย่างอิสระ

ก่อนที่แก้วจะมาถึงเรา กาแฟจะต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมการ ก่อนที่จะบด วัตถุดิบจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนที่เหมาะสม ด้วยวิธีการคั่วที่แตกต่างกันทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่น่าสนใจควบคู่กันซึ่งกำหนดรสชาติหลักของเครื่องดื่ม การเลือกกาแฟที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล

การคั่วและประเภทของมัน

ท้ายที่สุด หลังจากการอบชุบเมล็ดพืช สีและในบางกรณี ขนาดของเมล็ดจะเปลี่ยนไป ไม่มีการจำแนกระดับการคั่ววัตถุดิบกาแฟที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ดังนั้นประเทศใดๆ ก็สามารถใช้ค่าการไล่ระดับสีของตนเองได้

วิธีการกำหนดที่ใช้กันมากที่สุดคือมาตราส่วนซึ่งมีหมายเลขตั้งแต่ 1 ถึง 5 บางครั้งชื่อต่อไปนี้ใช้เพื่อระบุระดับการรักษาความร้อนของวัตถุดิบ:

• ภาษาฝรั่งเศส;
• อิตาลี;
• สแกนดิเนเวีย;
• เวียนนา;
• อเมริกัน;
• อบเชย;
• ในเมือง.

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ผิวของเมล็ดกาแฟจะมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและมีสีมะกอกหม่น เมื่อสิ้นสุดการคั่ว สีจะเปลี่ยนไปอย่างมาก

ย่างแบบฝรั่งเศส – หนึ่งในวิธีการเตรียมกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เป็นผลให้เมล็ดมีความมันวาวและเครื่องดื่มกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม การคั่วจะดำเนินการเมื่อเสร็จสิ้น "รอยแตกที่สอง" (lumbago) เครื่องดื่มมีรสชาติเข้มข้นซึ่งมีอยู่ในธัญพืชที่ผ่านการแปรรูปอย่างดีและมีความหนาสม่ำเสมอ

ย่างอิตาเลียน เกี่ยวข้องกับอิทธิพลทางความร้อนในระดับสูงสุดต่อเมล็ดข้าว ส่งผลให้เมล็ดข้าวกลายเป็นสีเกือบดำ ในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟอย่างเข้มข้น องค์ประกอบของน้ำมันที่มีค่าที่สุดและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มจะหายไป

กำลังสมัคร วิธีการคั่วแบบสแกนดิเนเวีย เมล็ดจะพองตัวและมีโทนสีน้ำตาลอ่อน

ระหว่างการคั่วกาแฟแบบเวียนนา เมล็ดข้าวก็กลายเป็นสีน้ำตาลสดใสโดยมีพื้นผิวเคลือบด้วยฟิล์มน้ำมัน ในระหว่างกระบวนการคั่ว ควันจะมาจากเมล็ดกาแฟและเมล็ดกาแฟจะ "แตกกระจาย" เครื่องดื่มธัญพืชมีความเป็นกรดเล็กน้อยและมีรสหวานเล็กน้อย กลิ่นที่หลงเหลืออยู่ยังคงมองเห็นได้ แต่กลิ่นอันขมขื่นก็มีอยู่แล้ว บ่อยครั้งที่วัตถุดิบที่คล้อยตามการคั่วแบบเวียนนาถูกนำมาใช้ในการทำเอสเปรสโซ

ย่างแบบอเมริกัน – นี่คือหนึ่งในวิธีรักษาความร้อนของเมล็ดกาแฟที่เร็วที่สุด การบำบัดจะถือว่าเสร็จสิ้นหลังจากรอยแตกร้าวครั้งแรก (การยิงแบบเงียบๆ ซึ่งเป็นเรื่องปกติหลังจากการระเหยของก๊าซ) ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร เมล็ดข้าวจะมีขนาดใหญ่ขึ้นอย่างเห็นได้ชัดและมีสีน้ำตาลเข้ม ขั้นตอนการสลายตัวของน้ำตาลจะเข้าสู่การตกผลึก กรดอยู่ที่ระดับสูงสุด

อบเชย (เบา) ย่าง เป็นกระบวนการใช้ความร้อนซึ่งเมล็ดกาแฟจะถูกแปรรูปจน “คลิกแรก” ผลิตภัณฑ์ใช้โทนสีน้ำตาลอ่อนด้านโครงสร้างจะแห้งและไม่มีเงามัน มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนพร้อมอันเดอร์โทนเปรี้ยวและทาร์ต

การคั่วถั่วแบบเมือง (ปานกลาง) เกี่ยวข้องกับการอบชุบวัตถุดิบด้วยความร้อนเพื่อให้ได้สีน้ำตาลเข้ม ในขณะที่น้ำมันถูกปล่อยลงบนพื้นผิว ซึ่งทำให้เกิดความมันเงา ลักษณะทางธรรมชาติส่วนใหญ่ของเครื่องดื่มยังคงอยู่ที่นี่: ความหวานของคาราเมลที่มีกลิ่นหอมที่แทรกซึม

ประเภทของการคั่วเมล็ดกาแฟ

โทนสีของเมล็ดกาแฟ ความละเอียดอ่อนของกลิ่นหอม และตัวบ่งชี้เชิงปริมาณของน้ำมันหอมระเหย จะพิจารณาจากระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ค่าระดับการคั่วถั่วที่ใช้:

• อ่อนแอ (เบา);
• เฉลี่ย;
• แข็งแกร่ง (มืด)

การคั่วแบบอ่อนช่วยป้องกันไม่ให้วัตถุดิบอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมเข้มข้นและได้สีเข้มในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร เนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ เมล็ดพืชจึงไม่ระเหยน้ำมันหอมระเหย และไม่เกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ วัตถุดิบมีสีน้ำตาลครีม

การคั่วในระดับปานกลางนั้นมีเฉดสีที่เข้มข้นกว่าและมีรสขมอยู่ในคอ ระดับการอบชุบด้วยความร้อนโดยเฉลี่ยมีลักษณะเป็นเสียงของการแคร็กทุติยภูมิ ธัญพืชจะแยกน้ำมันหอมระเหยออกจากกันและน้ำตาลจะทำให้เกิดคาราเมล
การคั่วอย่างเข้มข้นทำให้เกิดความขม พร้อมด้วยรสถั่วและช็อกโกแลต

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมจากธรรมชาติและระดับคาเฟอีนอยู่ในระดับสูง เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้ม เครื่องดื่มกาแฟที่ทำจากวัตถุดิบดังกล่าวจะไม่เพียงมีรสชาติที่เข้มข้น แต่ยังมีกลิ่นหอมอีกด้วย

มักใช้การอบชุบเมล็ดพืชด้วยความร้อนระดับสูงสุด การคั่วประเภทนี้จะระเหยความชื้นเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวออกไป ส่งผลให้ความคงตัวของเมล็ดข้าวบางลง กาแฟที่ทำจากวัตถุดิบดังกล่าวจะมีความเข้มข้นและมีรสชาติฉุนเด่นชัด

ความแข็งแกร่งของกาแฟกับการคั่วมีความสัมพันธ์กันหรือไม่?

ความแรงของกาแฟไม่ได้ขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว การคั่วเมล็ดกาแฟให้เข้มขึ้นจะกำหนดปริมาณกัวรานีน (คาเฟอีน) ที่ต่ำกว่าเท่านั้น ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟที่แปรรูปเป็นสีอ่อนมีกัวรานีน 1.37%, สีเข้ม – 1.31%
ความแรงของกาแฟขึ้นอยู่กับปัจจัยดังต่อไปนี้:

1. อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟ
2. ประเภทการบดเมล็ดกาแฟ
3. วิธีเตรียมเครื่องดื่มที่แนะนำ

เป็นผลให้กาแฟประเภทเดียวกันอาจมีความแรงที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับระดับอิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้

การคั่วกาแฟ: เทคโนโลยี ประเภท และวิธีการ

มีอีกชนิดย่อยที่จำแนกการคั่วกาแฟ ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่ใช้ ปัจจุบัน องค์กรต่างๆ ใช้วิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

• การคั่วกาแฟแบบอิเล็กทริก - กระบวนการนี้คล้ายคลึงกับคำชี้แจงปัญหาสำหรับเตาอบไมโครเวฟ: การสัมผัสกับคลื่นความถี่ซุปเปอร์จะช่วยให้กาแฟคั่วภายในได้ ผลกระทบด้านความร้อนต่อเมล็ดพืชจะลดลง ส่งผลให้วัตถุดิบบดจะมีรสชาติที่สม่ำเสมอ นี่คือการอบชุบด้วยความร้อนประเภทที่เป็นประโยชน์มากที่สุดของผลิตภัณฑ์
• การคั่วด้วยความร้อน วิธีนี้ใช้กลไกพิเศษที่มาพร้อมกับถังขนาดใหญ่ที่สามารถบรรจุวัตถุดิบได้มากถึงสองตัน ในระหว่างการหมุนอย่างต่อเนื่อง อากาศร้อนถึง 200°C จะเข้ามา ด้วยเทคโนโลยีนี้ เมล็ดธัญพืชจึงถูกทอดอย่างสม่ำเสมอ เพื่อระเหยสิ่งเจือปนจากต่างประเทศออกไป
• การบำบัดความร้อนด้วยอินฟราเรด วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการใช้เครื่องที่ตั้งโปรแกรมไว้ซึ่งจะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ผลลัพธ์ของการรักษานี้คือ "อาการท้องอืด" ของเมล็ดธัญพืชในปริมาณมาก ในระหว่างกระบวนการจะเกิดการเผาไหม้สิ่งเจือปนจากต่างประเทศโดยสมบูรณ์

จะเกิดอะไรขึ้นกับเมล็ดพืชในระหว่างกระบวนการคั่ว?

เมล็ดกาแฟดิบที่ยังไม่คั่วมีรสชาติอ่อนและแทบไม่มีกลิ่นเลย โดยการคั่วถั่วจะเกิดการหมักวัตถุดิบซึ่งนำไปสู่การปล่อยน้ำมันหอมระเหยรวมถึงการกระตุ้นกระบวนการหลายอย่างที่ช่วยปลดปล่อยองค์ประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มนี้

ตัวอย่างเช่น กระบวนการคั่วจะกระตุ้นการปล่อยสารที่มีคาร์บอนมากกว่า 400 ชนิด ซึ่งเรียกรวมกันว่ากาแฟอล ส่วนประกอบที่ระเหยได้ควบคู่กันนี้ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของเครื่องดื่ม เนื่องจากการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ เส้นใยที่อยู่ในเมล็ดข้าวจึงถูกทำลาย ระดับกลูโคสลดลง และแทนนินจะถูกทำลาย

สิ่งสำคัญคือกระบวนการคั่วถั่วไม่ทำลายวิตามินบี
เวลาในการคั่วก็มีความสำคัญเช่นกัน ปริมาณคาเฟอีนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้ ยิ่งกระบวนการนี้นานขึ้น คาเฟอีนก็จะน้อยลง และความขมในเครื่องดื่มก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

กระบวนการคั่วไม่ใช่ขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมวัตถุดิบสำเร็จรูป หลังจากปล่อยให้เมล็ดสัมผัสกับอุณหภูมิสูงแล้ว เมล็ดจะถูกทำให้เย็นลงด้วยกระแสลมเย็น ถัดไปวัตถุดิบจะอยู่ในช่วงเวลาหนึ่งและหลังจากผ่านไปตามระยะเวลาที่กำหนดเท่านั้นจึงจะเหมาะสำหรับการบริโภค

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการคั่วเมล็ดกาแฟ

ผู้ชื่นชอบกาแฟไม่ว่าจะเป็นมืออาชีพหรือมือสมัครเล่นสามารถทดลองดื่มเครื่องดื่มนี้โดยใช้การผสมผสานการเตรียมหรือการคั่วที่แตกต่างกัน ขณะเดียวกันก็เปลี่ยนรสชาติของกาแฟประเภทเดียวกันอย่างรุนแรง

ตัวอย่างเช่น การคั่วระดับต่ำจะช่วยดึงกลิ่นรสเปรี้ยวของเครื่องดื่มออกมา ความแข็งแกร่งของมันจะไม่สูง แต่กลิ่นและรสชาติจะงดงาม การคั่วระดับปานกลางจะช่วยสร้างสูตรอาหารที่น่าสนใจ รวมถึงการผสมผสานที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์กาแฟมีความซับซ้อนยิ่งขึ้น

การคั่วอย่างเข้มข้นจะทำให้เครื่องดื่มมีความหนาแน่น แข็งแรง และมีสีเข้ม เนื่องจากการอบด้วยความร้อนในระดับสูงสุด (การคั่วแบบอิตาลี) คุณจึงสามารถได้เอสเพรสโซที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีความเข้มข้นสม่ำเสมอและมีรสชาติเข้มข้นและเติมพลัง

การย่างโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

การคั่วกาแฟก็สามารถทำได้ที่บ้านเช่นกัน ไม่จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์ราคาแพง คุณสามารถใช้เครื่องครัวต่อไปนี้:

• กระทะเหล็กหล่อที่มีก้นหนา
• เตาอบ

ควรคำนึงว่าควรใช้กระทะสำหรับคั่วเมล็ดกาแฟเท่านั้นเพราะวัตถุดิบดูดซับกลิ่นต่างๆได้ดี ในขั้นตอนการเตรียมการ เมล็ดดิบจะถูกล้างแล้วทำให้แห้ง จากนั้นกาแฟจะถูกเทลงในกระทะที่อุ่นเป็นชั้นหนา

อุณหภูมิความร้อนของผลิตภัณฑ์ต้องมีอย่างน้อย 200 °C ต้องคนเมล็ดกาแฟอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้การคั่วที่สมบูรณ์แบบ ในระหว่างกระบวนการ คุณจะสามารถได้ยินเสียงคลิก รวมถึงเห็นภาพการเปลี่ยนแปลงของสีของผลิตภัณฑ์ ยิ่งสีอ่อนลง รสชาติก็จะยิ่งอ่อนลง

สำหรับผู้ชื่นชอบเอสเปรสโซ่เข้มข้น คุณควรรอจนกว่าเมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้ม วิธีการคั่วถั่วนี้จะทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติเข้มข้นและขม

ธัญพืชถูกแปรรูปในเตาอบในลักษณะเดียวกัน วิธีนี้ง่ายกว่าเล็กน้อยเพราะ... สามารถตั้งค่าอุณหภูมิให้คงที่ได้

หลังจากทอดด้วยวิธีที่เลือกแล้ว วัตถุดิบควรทำให้เย็นลงในภาชนะสุญญากาศ ในช่วง 10 ชั่วโมงแรก ควรเปิดฝาออกเล็กน้อย ด้วยวิธีนี้ก๊าซส่วนเกินจะออกจากเมล็ดข้าว สามารถบดกาแฟได้หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง

วิดีโอ: การคั่วกาแฟ

หากคุณสงสัยว่าจะเข้าใจความแตกต่างระหว่างการคั่วกาแฟในระดับต่างๆ ได้อย่างไร เราขอแสดงความยินดีกับคุณ - ตอนนี้คุณอยู่ในสังคมของนักชิมกาแฟตัวจริงที่มองหากาแฟอีกถ้วยมากกว่า McDonald's หรือ Starbucks ลองบอกคุณโดยไม่มีคำพูดที่ลึกซึ้งว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างกาแฟที่มีระดับการคั่วต่างกัน

สิ่งสำคัญที่สุดที่ควรทราบก็คือ การคั่วกาแฟชนิดเดียวกันประเภทต่างๆ จะผลิตเครื่องดื่มที่มีรสชาติ กลิ่น และลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง กาแฟคั่วสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มหลักโดยไม่ต้องลงรายละเอียดเกี่ยวกับการไล่ระดับกาแฟอย่างจริงจัง ได้แก่ กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วปานกลาง และกาแฟคั่วเข้ม การรู้ถึงความแตกต่างระหว่างทั้งสามกลุ่มนี้เพียงพอแล้วที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจได้ว่าระดับการคั่วแบบไหนดีที่สุดสำหรับคุณ

มาดูระดับการคั่วกาแฟแต่ละระดับโดยย่อแล้วเริ่มกันที่ ย่างไฟหรือไฟอ่อน(ในภาพแรกมีตัวเลือก 3, 4 และ 5) ตัวเลือกนี้ช่วยเพิ่มรายละเอียดปลีกย่อยของลักษณะของเมล็ดพืชโดยเฉพาะ - คุณจะแยกแยะกาแฟโคลอมเบียจากกาแฟจากเคนยาได้ง่ายขึ้นมาก การคั่วแบบอ่อนจะทำให้ได้กาแฟอ่อนและเบาซึ่งมีรสชาติเหมือนจิบในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูร้อน พร้อมด้วยรสชาติของผลไม้ ถั่ว หรือดอกไม้ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย กลิ่นหอมค่อนข้างโปร่งใส รสชาติในปากอยู่ได้ไม่นาน มีความเป็นกรดค่อนข้างมาก เครื่องดื่มธัญพืชคั่วเล็กน้อยแตกต่างจากเครื่องดื่มที่พวกเราหลายคนคุ้นเคยมาก

คั่วเข้มได้กาแฟที่ "เข้มข้น" (ตัวเลือก 13 - 16 ในรูปแรกของบทความ) ยิ่งสีเข้มเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติที่เข้มขึ้น ลึกขึ้น สว่างขึ้น และหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น รสที่ค้างอยู่ในคอนั้นยาว กลิ่นหอมเข้มข้นและเข้มข้น แทบไม่มีรสเปรี้ยวเลย แต่แทนที่จะมีกลิ่นดอกไม้และผลไม้ กลับมีรสชาติของช็อคโกแลต ควัน ดิน ถั่ว และแม้แต่เปลือกไม้ การคั่วแบบเข้มเป็นพิเศษอาจมีรสชาโคลและมีรสขมของทาร์ต แต่บางคนพบว่ารสชาตินั้นกำลังพอดี

ย่างปานกลาง- ค่าเฉลี่ยสีทอง (แบบย่าง 6 - 12 ในภาพต้นหน้า) ในกรณีส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตธัญพืชคั่ว กาแฟนี้ผสมผสานคุณลักษณะของการคั่วทั้งแบบเข้มและแบบอ่อน แต่ในรูปแบบที่เบาและนุ่มกว่า: ความเปรี้ยวปานกลาง รสชาติที่ลึกปานกลาง การคงรสชาติของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไว้ ส่งผลให้รสชาติค่อนข้างสมดุล

ฉันควรเลือกการคั่วระดับใด?

การเลือกวิธีแก้ปัญหาที่เหมาะสมนั้นค่อนข้างง่ายหากคุณคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้ ยิ่งการคั่วเข้มข้นเท่าไร กาแฟก็ยิ่งแยกแยะได้ยาก รสชาติก็เหมือนเดิมมากขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นในการเลือกเราขอเชิญคุณตอบคำถามด้วยตัวเองว่ากาแฟคืออะไรสำหรับคุณ?

คุณต้องการที่จะสัมผัสถึงความละเอียดอ่อนของความหลากหลาย รู้สึกถึงกลิ่นของฤดูใบไม้ผลิในกาแฟคั่วหรือไม่? จากนั้นเลือกการคั่วแบบอ่อน ส่วนใหญ่แล้วจะเรียกว่า "การย่างแบบอังกฤษ" เธอคือผู้ที่จะให้รายละเอียดสูงสุด

คุณชอบรสชาติกาแฟที่เข้มข้นพร้อมกลิ่นหอมที่สดใส (เข้มข้น) หรือไม่? ใส่ใจกับการคั่วแบบเข้ม (ดำ) ส่วนใหญ่แล้วการคั่วนี้จะถูกนำเสนอบนเว็บไซต์ของร้านกาแฟออนไลน์ในชื่อ "การคั่วแบบฝรั่งเศส" หรือ "การคั่วแบบอิตาลี" (แบบหลังมีสีเข้มกว่า)

คุณต้องการความสมดุลในรสชาติหรือไม่? คุณต้องการย่างระดับปานกลาง อาจมีชื่อดังต่อไปนี้: อเมริกัน (เบากว่า), ซิตี้โรสต์ (ระดับการคั่วทั่วไป) หรือเวียนนาโรสต์ (เข้มกว่าการคั่วปานกลางมาตรฐานเล็กน้อย)

และโดยสรุป เราจะให้คำแนะนำแก่คุณ: เนื่องจากคุณสงสัยเกี่ยวกับความแตกต่างของระดับการคั่ว โปรดทราบด้วยว่าเฉพาะกาแฟคั่วสดเท่านั้น (สูงสุดหนึ่งเดือนนับจากวันที่แปรรูป) เท่านั้นที่จะช่วยให้คุณสัมผัสถึงรสชาติได้อย่างแท้จริง ที่คุณคาดหวัง

ป.ล. เราได้รับคำตอบมากมายสำหรับบทความของเรา (ขอบคุณผู้อ่านที่รัก!) และตัดสินใจถามคำถามหนึ่งที่คุณถามบ่อยที่สุด: “ระดับการคั่วที่ดีที่สุดสำหรับเอสเปรสโซคืออะไร” ในการเตรียมเอสเปรสโซ เราแนะนำให้ใช้ระดับตั้งแต่ความเข้มปานกลาง (Fulcity), เวียนนา (เข้มกว่าเล็กน้อย), ฝรั่งเศส (เข้ม) และอิตาลี - เข้มที่สุดจากที่ระบุไว้ ในการคั่วที่เข้มกว่านั้นกาแฟเอสเปรสโซ่จะเผยตัวออกมาได้ดีกว่า

ขอแสดงความนับถือ
"ดวงอาทิตย์แห่งเวียดนาม"

คุณอาจสนใจบทความต่างๆ