ข้อกำหนดทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาลเพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำผึ้ง รายวิชา: ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้ง ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำผึ้งธรรมชาติ

วิทยานิพนธ์

1.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำผึ้ง

เมื่อวันที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2544 มาตรฐานของรัฐใหม่ 19792-2001 (ภาคผนวก A) มีผลบังคับใช้ GOST นี้จัดให้มีการประเมินคุณภาพน้ำผึ้งตามเกณฑ์ 6 ประการ คุณภาพของน้ำผึ้งเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของสารอาหารที่จำเป็น (องค์ประกอบย่อย, กรดอะมิโน, วิตามิน), การย่อยง่าย, การมีอยู่และความเข้มข้นของสารพิษที่ไม่พึงประสงค์จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติหรือเทียมตลอดจนสารปนเปื้อน . เกณฑ์แรกสำหรับคุณภาพของน้ำผึ้งธรรมชาติคือความสมบูรณ์ของน้ำผึ้ง โดยพิจารณาจากการสิ้นสุดของผึ้งที่ปิดผนึกเซลล์น้ำผึ้งของรังผึ้ง ปริมาณน้ำในน้ำผึ้ง (ไม่เกิน 21%) ปริมาณซูโครส (ไม่ควรเกิน 6%) ) ค่าไดแอสเทสซึ่งควรเป็นน้ำผึ้งของรัฐและสหกรณ์ไม่ต่ำกว่า 7 หน่วย เกอเธ่ ตัวบ่งชี้หมายเลขไดแอสเทส - การมีอยู่ของเอนไซม์ไดแอสเทส - อะไมเลสสำหรับน้ำผึ้งที่ขายในตลาดถูกกำหนดโดยบริการสัตวแพทย์แยกต่างหากสำหรับสาธารณรัฐ ดินแดน ภูมิภาค และเขต มีได้ตั้งแต่ 5 ถึง 50 หน่วย

เกณฑ์คุณภาพที่สองคือปริมาณแคลอรี่ของน้ำผึ้งซึ่งพิจารณาจากการมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในนั้น: กลูโคสฟรุกโตสซูโครสและเดกซ์ทริน

เกณฑ์คุณภาพที่สามและสี่คือการไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญในองค์ประกอบดั้งเดิมและคุณสมบัติของน้ำผึ้งธรรมชาติ และคุณสมบัติหลักทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี รสชาติ และกลิ่น ซึ่งอาจลดลงได้หากกระบวนการทางเทคโนโลยีของการจัดหาน้ำผึ้ง การแปรรูปและ การจัดเก็บถูกรบกวน ตาม GOST 19792-2001 สีของน้ำผึ้งธรรมชาติได้รับอนุญาตจากไม่มีสีเป็นสีน้ำตาลโดยมีความเด่นของโทนสีอ่อนยกเว้นบัควีทเกาลัดและเฮเทอร์ รสชาติของน้ำผึ้งธรรมชาติควรมีรสหวาน ละเอียดอ่อน น่ารับประทาน ไม่มีรสอื่นที่ค้างอยู่ในคอ (น้ำผึ้งเกาลัดที่มีรสขม)

1.5 การจัดเก็บ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งน้ำผึ้ง

การเก็บน้ำผึ้งที่อุณหภูมิและความชื้นสูงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบอย่างมีนัยสำคัญ ความชื้นในอากาศที่เหมาะสมที่สุดในห้องควรอยู่ที่ประมาณ 60% และไม่ว่าในกรณีใดจะสูงกว่า 80% แนะนำให้เก็บน้ำผึ้งในภาชนะแก้วพลาสติกและเคลือบฟันที่ปิดสนิท ไม่ควรเก็บน้ำผึ้งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำผึ้งได้ง่าย
น้ำผึ้งในรวงผึ้งจะถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกัน และรวงผึ้งจะถูกห่อด้วยฟิล์มกระดาษแก้ว น้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้ในห้องที่ได้รับการปกป้องจากรังสีดวงอาทิตย์โดยตรง ไม่อนุญาตให้เก็บน้ำผึ้งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษและมีฝุ่น และผลิตภัณฑ์ที่ทำให้น้ำผึ้งมีกลิ่นผิดปกติ ถังและขวดใส่น้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้ในสองหรือสามชั้น โดยให้รูเติม (คอ) หงายขึ้น กระดานแข็งวางอยู่ตามพื้นและระหว่างชั้น กล่องจะถูกจัดเก็บเป็นปึกสูงไม่เกิน 2 ม. โดยวางไว้บนแผ่นรองที่ทำจากกระดาน อายุการเก็บรักษาน้ำผึ้งบรรจุกล่อง:

ในภาชนะบรรจุขวดตั้งแต่ 25 กก. ขึ้นไป - นานถึง 8 เดือน ตั้งแต่เวลาสอบ

ในภาชนะแก้วที่ปิดสนิท ภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - ไม่เกินหนึ่งปีนับจากวันที่ผลิต ในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท - ไม่เกิน 8 เดือน

ในแก้วที่ทำจากกระดาษแว็กซ์ - ไม่เกิน 6 เดือน นับจากวันที่ผลิต

ในภาชนะแก้วภาชนะพิเศษสำหรับน้ำผึ้งและขวดสแตนเลสวางไว้ในเขตสงวนของรัฐเพื่อการจัดเก็บ - สองปีที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C

อุณหภูมิการเก็บน้ำผึ้งที่มีมวลน้ำสูงถึง 19.0% ไม่สูงกว่า 20 ° C; ด้วยเศษส่วนมวลของน้ำจาก 19.0% ถึง 21.0% - จาก 4 °C ถึง 10 °C

แนะนำให้เก็บน้ำผึ้งที่มีน้ำมากกว่า 21% ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 10° C หากมีน้ำน้อยกว่า 21% แนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C เมื่อเก็บน้ำผึ้ง ในภาชนะที่ปิดสนิท ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์จะไม่มีบทบาทใดๆ หากวัสดุบรรจุภัณฑ์หรือตัวปิดยอมให้ไอน้ำไหลผ่านได้ ก็ควรรักษาความชื้นในอากาศไว้ในคลังสินค้า มิฉะนั้นน้ำผึ้งจะยอมให้น้ำหรือดูดซับไว้ ในกรณีแรกอาจขาดแคลนน้ำผึ้งประการที่สองมีการสร้างส่วนเกิน แต่มีอันตรายจากการหมัก ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษาจึงจำเป็นต้องควบคุมปริมาณน้ำของน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและขนส่งด้วยความจุ 0.03 ถึง 200 dm3:

ถังและถังไม้ที่ทำจากบีช, เบิร์ช, วิลโลว์, ซีดาร์, ลินเดน, ต้นไม้เครื่องบิน, แอสเพน, ออลเดอร์ที่มีความชื้นไม้ไม่เกิน 16% และความจุสูงถึง 200 dm3 ตาม GOST 8777 พื้นผิวด้านในของ ถังและถังต้องเคลือบขี้ผึ้งหรือมีถุงปิด - เม็ดมีดโพลีสไตรีน

ขวดที่ทำจากสแตนเลส เหล็กดองและแผ่น อลูมิเนียมและโลหะผสมอลูมิเนียมที่มีความจุ 25 และ 38 dm3 ตามมาตรฐาน GOST 5037

กล่องไม้หนาทึบหุ้มด้านในด้วยกระดาษพาราฟิน parchment

ภาชนะพิเศษสำหรับน้ำผึ้ง

กระป๋องโลหะพิมพ์หิน เคลือบด้านในด้วยสารเคลือบเงาอาหาร มีความจุไม่เกิน 500 dm3

แก้วหรือหลอดที่ทำจากอลูมิเนียมฟอยล์เคลือบด้วยสารเคลือบเงาอาหารความจุ 30-450 cm3

ขวดแก้วตาม GOST 5717 และภาชนะแก้วประเภทอื่น ๆ

ประเภทของบรรจุภัณฑ์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับตลาด (ของสะสม ของที่ระลึก ชิ้นเล็กๆ สะดวกต่อการนำไปใช้ในการขนส่ง ที่โรงเรียน และที่ทำงาน) แก้วหรือพลาสติกเหมาะสำหรับบรรจุภัณฑ์น้ำผึ้ง ภาชนะโลหะ เหมาะสำหรับปริมาณมาก ภาชนะจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา ควรใช้ฝาเกลียวสำหรับขวดแก้ว ควรใช้ฝาอลูมิเนียม และฝาพลาสติกแบบหดตัวด้วยความร้อนสำหรับขวดพลาสติก แม้ว่าบรรจุภัณฑ์พลาสติกจะดูน่าดึงดูดน้อยกว่าแก้ว แต่ก็สะดวกกว่าและถูกกว่ามากในการขนส่งและจัดเก็บ ฝาเกลียวบนขวดพลาสติกมักจะสูญเสียความแน่นซึ่งนำไปสู่ความเสียหายต่อการนำเสนอและน้ำผึ้ง ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยใช้ฟิล์มที่หดตัวด้วยความร้อน ในหลายประเทศมีการใช้ถุงพลาสติกอ่อนซึ่งน้ำผึ้งเทลงในภาชนะของผู้ซื้อ ขวดแก้วที่ใช้ซ้ำได้ต้องผ่านการฆ่าเชื้อและมีฝาเกลียว
หากมีขี้ผึ้งเหลืออยู่ในน้ำผึ้งระหว่างการแปรรูป ฟิล์มจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของน้ำผึ้ง ซึ่งช่วยปกป้องน้ำผึ้งจากความชื้นส่วนเกินและยังสามารถป้องกันการหมักได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม ทรัพย์สินนี้ไม่ดึงดูดผู้ซื้อ เพื่อให้แน่ใจว่าปิดผนึกแน่น ต้องเคลือบไม้ก๊อกด้วยขี้ผึ้งร้อน เมื่อทำบรรจุภัณฑ์ ควรคำนึงถึงการนำกลับมาใช้ใหม่หรือความสามารถในการทิ้ง และความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมของวัสดุด้วย บรรจุภัณฑ์ไม่เพียงแต่จะต้องสวยงามเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงคุณลักษณะที่ต้องการของน้ำผึ้งด้วย (การตกผลึก การหมัก สี) ปริมาตร อายุการเก็บรักษาก่อนแปรรูป การขายและการบริโภค ความพร้อมจำหน่าย ราคา และความสามารถในการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์

น้ำผึ้งที่บรรจุในภาชนะบรรจุสำหรับผู้บริโภคมีฉลากตามข้อกำหนดของ GOST 51074-2003 “ผลิตภัณฑ์อาหาร” ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค” ฉลากระบุข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อผลิตภัณฑ์ (สามารถเสริมด้วยแหล่งกำเนิดสินค้า)

ความถูกต้อง (โดยธรรมชาติหรือเทียม);

ประเภทของน้ำผึ้งธรรมชาติ (แหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์) (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิต)

ปีที่เก็บน้ำผึ้งธรรมชาติหรือวันที่ผลิตน้ำผึ้งเทียม

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และหากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่ของการผลิต และองค์กรในสหพันธรัฐรัสเซียที่ได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับการเรียกร้องจากผู้บริโภคใน อาณาเขตของตน (ถ้ามี))

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

น้ำหนักสุทธิ

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำผึ้งธรรมชาติที่มีสารเติมแต่ง (เกสร รอยัลเยลลี โพลิส ถั่ว ฯลฯ) และสำหรับน้ำผึ้งเทียม

วัตถุเจือปนอาหาร, สารปรุงแต่งรส, วัตถุเจือปนอาหารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีองค์ประกอบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม;

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน (J (kcal) คาร์โบไฮเดรตต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม)

ระยะเวลาและเงื่อนไขในการเก็บรักษา

วันที่บรรจุ;

การกำหนดมาตรฐานปัจจุบัน

ข้อมูลการยืนยันความสอดคล้อง

การทำเครื่องหมายการขนส่งดำเนินการตาม GOST 14192 ที่ระบุข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อขององค์กรที่ส่งและที่อยู่

2) หมายเลขซีเรียลของชุด;

3) ชื่อผลิตภัณฑ์;

4) ต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิต)

ปีที่รวบรวม;

5) วันที่บรรจุ (บรรจุ);

6) น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ

7) การกำหนดมาตรฐานปัจจุบัน

เมื่อติดฉลากกล่อง จะมีการระบุจำนวนหน่วยของผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม แต่ละกล่องจะมีสลิปการบรรจุพร้อมหมายเลขผู้บรรจุ

มีข้อความเตือนติดไว้บนฝาด้านบนของกล่องที่บรรจุแก้วหรือเซรามิกว่า “เปราะบาง” อย่างระมัดระวัง"

การขนส่งน้ำผึ้งเป็นไปตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้ เมื่อขนส่งควรวางถังไว้ไม่เกินสองหรือสามชั้น แต่ละชั้นจะถูกคั่นด้วยแผ่นไม้กั้น กล่อง และขวดจะถูกวางซ้อนกัน ความสูงของปล่องสำหรับขวดไม่ควรเกิน 1.5 ม. กล่องไม้ - ไม่เกิน 3 ม. กล่องกระดาษแข็ง - ไม่เกิน 2 ม. ในระหว่างการขนส่งต้องยึดหรือมัดกล่องขวดและถังให้แน่น น้ำผึ้งถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทตามกฎการขนส่งสินค้าที่บังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้ เมื่อขนส่งทางถนนต้องคลุมภาชนะที่มีน้ำผึ้งด้วยผ้าใบกันน้ำ การเก็บรักษาน้ำผึ้งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและมีคุณภาพสูง องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้งทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานภายใต้สภาวะปกติ

วัตถุประสงค์ของกฎการขนส่งคือเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในน้ำผึ้งอันเนื่องมาจากการให้ความร้อน การเข้าถึงน้ำ สิ่งปนเปื้อนจากต่างประเทศ และการเสื่อมสภาพของช่อดอกไม้ ดังนั้น น้ำผึ้งจึงถูกขนส่งตามมาตรฐานสุขอนามัยที่กำหนดไว้ในยานพาหนะที่สะอาด แห้ง ไร้กลิ่น และไม่ปนเปื้อนสัตว์รบกวนในโรงนา ภาชนะที่มีน้ำผึ้งปิดด้วยผ้าใบกันน้ำ

การจำลองร้านขายเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนด โดยปฏิบัติตามกฎด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของสัตวแพทย์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของตาราง 2...

การจำลองร้านขายเนื้อ

เนื้อวัว ชิ้นใหญ่ เยื่อเนื้อที่เอาออกจากส่วนหนึ่งของซากครึ่งตัว (ซาก, หนึ่งในสี่) ในรูปของชิ้นใหญ่ ลอกเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ พื้นผิวเรียบ ไม่เสียหาย ขอบได้ระดับ...

จานเนื้อและแป้ง

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานเนื้อที่ซับซ้อนของอาหารรัสเซียโบราณ

จานเสิร์ฟความร้อนสำหรับเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อย่างไรก็ตาม มนุษยชาติได้เรียนรู้วิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อให้คงความสดได้เป็นเวลานาน...

การเตรียมเยลลี่และพุดดิ้ง

สำหรับการผลิตเยลลี่จะใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแห้งผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องนมและผักชนิดหนึ่งที่ใช้ไม่บ่อยนัก ตามกฎแล้วเบอร์รี่เยลลี่จะถูกเตรียมโดยใช้แป้งมันฝรั่งซึ่งเป็นแป้งที่โปร่งใสและไม่มีสีเกือบ...

เตรียมสลัด

สลัด “ทุน” สลัดวางอยู่ในกองใบผักกาดหอมในชามสลัดและผสมให้เข้ากัน รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ตัดเป็นชิ้นบาง ๆ สีของสลัดมีความหลากหลายซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ กลิ่นหอมของไก่ทอด ผักดอง ไข่...

เตรียมสลัด

เค้ก “ทูบ” ใส่ครีม สินค้ามีรูปทรงคล้ายหลอด พื้นผิวนูนเคลือบด้วยฟองดอง ข้างในสอดไส้ครีมช็อกโกแลต สีของผลิตภัณฑ์เป็นสีน้ำตาลอ่อนสีครีมเป็นสีขาว รสชาติหวานหอมกลิ่นครีม...

ชีสนุ่มๆ

ชีสเนยแข็งจะต้องมีเปลือกที่เรียบเสมอกัน ไม่มีความเสียหาย ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ต้องมีการเคลือบพาราฟินโดยไม่มีรอยร้าวหรือบริเวณที่แตกร้าว ความสม่ำเสมอ สี และลวดลายของแป้ง...

การตรวจสอบคุณภาพและประเภทของไวน์องุ่น

ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของไวน์คือวัตถุดิบและยีสต์ที่ใช้ในการหมัก...

เค้กแต่งงานกับดอกไม้

รูปร่างของเค้กจะต้องถูกต้องสอดคล้องกับรูปลักษณ์โดยไม่มีการแตกหักและมีขอบเรียบ พื้นผิวมีความสมบูรณ์ ไม่เสียหาย มีลวดลายที่ชัดเจนและโดดเด่น ไอซิ่งฟองดองไม่เหนียวเหนอะหนะ และไม่มีน้ำตาล ไร้คราบ...

หมูย่าง ลักษณะของหมู : เสิร์ฟไม่มีหัว ผ่าครึ่ง เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง รสชาติเป็นเนื้อทอด เค็มกำลังดี มีกลิ่นน้ำเนื้อ ความสม่ำเสมอ - ละเอียดอ่อนนุ่มนวล shishlik หมู ลักษณะที่ปรากฏ: shish kebab...

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กขนมชนิดร่วนและอาหารหมู

เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-102-72 มีการออกแบบที่ชัดเจน มีลวดลายที่สมบูรณ์ และการผสมสีที่สวยงามบนพื้นผิว โรยด้านข้างให้เท่ากันโดยยังคงรักษาขอบที่ชัดเจนของเค้ก...

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กขนมชนิดร่วนและอาหารหมู

เค้ก “แอปริคอท” เค้กมีลักษณะเป็นทรงกลม ด้านข้างทาด้วยครีม ตกแต่งด้วยเคลือบดิบ ลักษณะรสชาติและกลิ่นของแป้งขนมชนิดร่วนและครีมประกอบด้วย 2 ชั้นทากาวร่วมกับบัตเตอร์ครีม...

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีรสหวานและมีกลิ่น "น้ำผึ้ง" ที่ซับซ้อน ส่วนประกอบหลักของน้ำผึ้งคือน้ำตาล ปริมาณโมโนแซ็กคาไรด์ทั้งหมด (กลูโคสและฟรุกโตส) ในน้ำผึ้งคือ 68–73 ซูโครส – 2–5% น้ำตาลในน้ำผึ้งย่อยง่าย ความหวานของน้ำผึ้งในระดับสูงสัมพันธ์กับการมีฟรุกโตส - 27–44% แนะนำให้บริโภคน้ำผึ้งเพื่อป้องกันและรักษาโรคเกี่ยวกับตับ หัวใจ กระเพาะอาหาร และระบบทางเดินหายใจ น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถทนทานต่อการเก็บรักษาในระยะยาว

การแบ่งประเภทของน้ำผึ้ง ตามแหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ น้ำผึ้งธรรมชาติแบ่งออกเป็นดอกไม้ น้ำหวาน และผสม (ส่วนผสมตามธรรมชาติของน้ำผึ้งดอกไม้และน้ำผึ้ง) ผึ้งผลิตน้ำผึ้งดอกไม้จากน้ำหวานดอกไม้ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้านกลิ่นและรสชาติของพืชแต่ละชนิด โดยมีน้ำตาลถึง 40% น้ำผึ้งดอกไม้อาจเป็นดอกไม้เดี่ยว (ลินเด็น, อะคาเซีย, บัควีท, ฝ้าย ฯลฯ ) และดอกไม้หลากสี (ภูเขา, ทุ่งหญ้าสเตปป์, บาชเคียร์ ฯลฯ ) เช่น น้ำผึ้งที่เก็บจากดอกไม้ของพืชต่างๆ และกำหนดให้เป็นดอกไม้สะสม

น้ำผึ้งฮันนี่ดิวได้มาจากผึ้งแปรรูปน้ำหวานและน้ำหวานที่เก็บจากใบและลำต้นของพืช

มันถูกกำหนดโดยชนิดของต้นไม้ - น้ำหวาน, ผลัดใบ, ต้นสน มีคุณสมบัติผู้บริโภคต่ำกว่า แต่มีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันสูงกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผึ้งดอกไม้ น้ำหวานมีกลูโคสและฟรุกโตสน้อยกว่า มีซูโครสมากกว่า มีแร่ธาตุที่มีไนโตรเจน โดยเฉพาะโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส

น้ำผึ้งผสมอาจเป็นแบบหล่อสำเร็จรูปหรือน้ำหวาน ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาหลักที่ได้รับ

ประเภทและชื่อของน้ำผึ้งนั้นแตกต่างกันไปตามลักษณะเฉพาะ: สี, รสชาติ, กลิ่น น้ำผึ้งลินเดนที่พบมากที่สุดจะมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใส มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกลินเดน อะคาเซียสีขาว – น้ำใสรสชาติและกลิ่นหอมละเอียดอ่อน บัควีท – สีน้ำตาลเข้มมีโทนสีแดงทึบแสงมีกลิ่นหอมหวานมาก ในกรณีส่วนใหญ่น้ำผึ้งฮันนี่ดิวจะมีสีเข้มอาจมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และมีรสชาติแย่กว่าน้ำผึ้งดอกไม้ ผึ้งสามารถผลิตน้ำผึ้งจากน้ำเชื่อมได้ แต่น้ำผึ้งดังกล่าวไม่สามารถจัดว่าเป็นน้ำผึ้งจากธรรมชาติได้

ขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดและการแปรรูป น้ำผึ้งจะถูกแบ่งออกเป็นเซลล์ ส่วนและแรงเหวี่ยง น้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยงอาจเป็นของเหลวหรือตกผลึกก็ได้

เทคโนโลยีการผลิตน้ำผึ้งยังรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำงานร่วมกับครอบครัวในฤดูใบไม้ผลิ การสร้างครอบครัวผึ้งที่เข้มแข็ง การเตรียมรังผึ้งสำหรับตระกูลผึ้งในฤดูหนาวและฤดูหนาว

การพิมพ์โทรศัพท์มือถือก่อนที่จะสูบออก รวงผึ้งจะถูกเปิดผนึก - ถอดฝาขี้ผึ้งของเซลล์ (แท่ง) ออกโดยการตัด เจาะ หรือกระแทกพวกมันลง ในการเปิดผนึกรวงผึ้ง จะใช้มีดที่ให้ความร้อนในน้ำร้อน ไอน้ำ การใช้ไฟฟ้า หรือขับเคลื่อนให้เคลื่อนที่แบบลูกสูบ (มีดสั่น) ในขณะที่ถูกให้ความร้อนด้วยไอน้ำ มีการสัญญาว่าจะใช้มีดและโซ่แบบสั่นด้วยเข็ม ซึ่งเป็นอุปกรณ์อัตโนมัติบางส่วนหรือทั้งหมดสำหรับการเปิดผนึกรวงผึ้ง ระบบการทำงานของอุปกรณ์เหล่านี้เกิดขึ้นจากโซ่บาง ๆ บนลูกกลิ้งสองตัวที่หมุนไปในทิศทางที่ต่างกัน ระหว่างลูกกลิ้งหมุนจะมีการแทรกรังผึ้งซึ่งฝาครอบจะถูกกระแทกด้วยโซ่

กำลังสูบน้ำผึ้งออกมาการผลิตน้ำผึ้งคุณภาพสูงเริ่มต้นจากการเลี้ยงผึ้ง ควรสูบน้ำผึ้งออกจากรวงผึ้งที่ซื้อตามร้าน น้ำผึ้งที่ดูดจากรวงผึ้งจะมีละอองเกสรดอกไม้มากกว่า ทำให้กรองได้ยาก น้ำผึ้งจะถูกสูบออกมาในห้องที่ผึ้งไม่สามารถเข้าถึงได้ บริเวณที่สูบน้ำควรสะอาดมาก เช่นเดียวกับบริเวณที่มีรวงผึ้งอยู่ก่อนการบำบัด หากทำการรักษากลางแจ้ง ไม่ควรทำในวันที่มีลมแรงหรือฝนตก

พื้นผิว มือ และภาชนะทั้งหมดที่สัมผัสกับน้ำผึ้งจะต้องสะอาดปราศจากเชื้อ ศูนย์แปรรูปควรตั้งอยู่ใกล้แหล่งน้ำสะอาด สภาพสุขอนามัยของสถานที่ที่สูบน้ำผึ้งออกต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ภาชนะและอุปกรณ์แปรรูปต้องทำโดยคำนึงถึงความเป็นกรดที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ ทองแดง เหล็ก และสังกะสีจะละลายเมื่อสัมผัสกับน้ำผึ้ง และอาจส่งผลต่อสี รสชาติ และความเป็นพิษของผลิตภัณฑ์ สำหรับการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำผึ้ง ควรใช้เหล็ก แก้ว และพลาสติกที่ทนต่อการกัดกร่อนสำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นสามารถใช้สังกะสีได้

น้ำผึ้งจะถูกสูบออกจากรวงผึ้งโดยใช้เครื่องสกัดน้ำผึ้ง เพลาและคาสเซ็ตต์ขับเคลื่อนด้วยตนเองหรือใช้มอเตอร์ไฟฟ้า ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง น้ำผึ้งจะไหลออกจากเซลล์และตกลงไปตามผนังของเครื่องสกัดน้ำผึ้งจนถึงด้านล่าง ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของตลับแยกน้ำผึ้ง มีสองประเภท: คอร์ดเดียลและเรเดียล เครื่องสกัดน้ำผึ้งแบบเรเดียลให้ผลผลิตที่ดีกว่า - สามารถสูบน้ำผึ้งออกจากรวงผึ้ง 60 รังได้ทันที

เวลาที่ต้องใช้ในการปั่นแยกขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ความหนืด ปริมาณน้ำของน้ำผึ้ง และอุณหภูมิของน้ำผึ้ง เพื่อเร่งการปั่นแยก จะต้องสูบน้ำผึ้งออกทันทีหลังจากนำออกจากรัง หรือห้องที่มีการสูบจะต้องได้รับความร้อน

ทำความสะอาดและกรองน้ำผึ้งการทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนเชิงกล เช่น อนุภาคของขี้ผึ้งและฟองอากาศที่เข้าไปในน้ำผึ้งระหว่างการปั่นแยก ทำได้สองวิธี - การตกตะกอนและการกรอง

เพื่อชำระล้าง น้ำผึ้งที่ปั่นเหวี่ยงแล้วจะถูกใส่ลงในภาชนะทรงลึก ในระหว่างกระบวนการตกตะกอน อนุภาคแสงจะลอยไปที่พื้นผิว ในขณะที่อนุภาคแร่และโลหะจะจมลงที่ด้านล่าง จากนั้นนำชั้นบนสุดออกอย่างระมัดระวังแล้วเทน้ำผึ้งลงในภาชนะอื่นเพื่อไม่ให้รบกวนอนุภาคที่อยู่ด้านล่าง อัตราการตกตะกอนขึ้นอยู่กับขนาดอนุภาค (การตกตะกอนของอนุภาคขนาดเล็กใช้เวลานานกว่า) ขนาดของภาชนะ และความหนืดของน้ำผึ้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำและอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิ 25-30 °C การตกตะกอนมักเกิดขึ้นค่อนข้างเร็วและอาจใช้เวลาเพียงไม่กี่วัน ควรปิดภาชนะให้แน่นเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้ามามากเกินไป การตกตะกอนครั้งต่อไปจะทำให้น้ำผึ้งหลุดออกจากอากาศและฟอง หากภาชนะบรรจุมีขนาดใหญ่พอ น้ำผึ้งจากตระกูลผึ้งต่างๆ จะถูกผสมเข้าด้วยกัน ซึ่งจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สมบูรณ์

การตกตะกอนมีความจำเป็นอย่างยิ่งหากปั่นแยกน้ำผึ้งที่มีความชื้นมากกว่า 20% การลดปริมาณน้ำสามารถเร่งได้โดยการส่งกระแสลมอุ่นไปเหนือถังตกตะกอน และคนน้ำผึ้งเป็นระยะๆ รวมถึงการเทน้ำผึ้งลงในถาดอบที่กว้างและตื้น

น้ำส่วนเกินสามารถกำจัดออกได้ก่อนการปั่นแยกโดยวางน้ำผึ้งในรวงผึ้งในห้องที่ให้ความร้อนด้วยอากาศอุ่นที่อุณหภูมิ 38 ° C สามารถใช้การกรองแทนหรือร่วมกับการตกตะกอนได้

ได้รับการกรองคุณภาพสูงด้วยการพาสเจอร์ไรส์พร้อมกัน (ความร้อนถึง 77-78 ° C) วิธีนี้จะกำจัดอนุภาคขนาดเล็กทั้งหมด รวมถึงละอองเกสรดอกไม้ ซึ่งจะทำให้การตกผลึกช้าลงเป็นระยะเวลานานขึ้น เนื่องจากการให้ความร้อนจะทำลายสารที่เป็นประโยชน์บางชนิด น้ำผึ้งชนิดนี้จึงถูกห้ามจำหน่ายเป็นน้ำผึ้งคุณภาพเยี่ยมในประเทศแถบยุโรป

การให้ความร้อน (ละลาย) น้ำผึ้ง- การให้ความร้อนจะใช้เป็นหลักในการเปลี่ยนน้ำผึ้งที่ตกผลึกให้เป็นของเหลวก่อนบรรจุขวด เช่นเดียวกับการลดความหนืดก่อนที่จะกรองและตกตะกอน เพื่อทำลายยีสต์ออสโมฟิลิกที่ทำให้เกิดการหมัก เพื่อละลายผลึกจมูก เพื่อให้น้ำผึ้งอยู่ในสถานะของเหลว และ เร็วๆ นี้. เมื่อให้ความร้อนน้ำผึ้ง จะใช้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน

วิธีการละลายน้ำผึ้งในภาชนะโลหะที่มีอยู่โดยใช้ความร้อนแบบดั้งเดิมมีข้อเสียที่สำคัญหลายประการ ซึ่งรวมถึงระยะเวลาของกระบวนการละลายน้ำผึ้ง - จาก 14 ชั่วโมงถึง 2 วันซึ่งส่งผลเสียต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปตลอดจนองค์ประกอบของการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเอนไซม์ถูกทำลายกิจกรรมต้านจุลชีพของน้ำผึ้งลดลง และสารระเหย (ไฟตอนไซด์และน้ำมันหอมระเหย) จะหายไป เมื่อน้ำผึ้งสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานานจะมีสารพิษปรากฏขึ้น - ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล กระบวนการนี้ไม่ประหยัดเนื่องจากสูญเสียความร้อนจำนวนมากไปยังพื้นที่โดยรอบ และความต้องการพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับห้องระบายความร้อน อ่างอาบน้ำ และห้องหม้อไอน้ำ

เพื่อขจัดข้อเสียข้างต้น จึงได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการละลายน้ำผึ้งสองแบบ การละลายของน้ำผึ้งที่ตกผลึกในรวงผึ้งด้วยการปั๊มพร้อมกัน กระบวนการทำให้น้ำผึ้งกลายเป็นของเหลวในรวงผึ้งและสูบออกลดลงจาก 12-24 ชั่วโมงเหลือ 15 นาที ความบริสุทธิ์ในการปั๊มเพิ่มขึ้นจาก 92 เป็น 99% คุณภาพของน้ำผึ้งจะถูกรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ และการสลายของรวงผึ้งจะถูกกำจัด ไม่จำเป็นต้องมีห้องระบายความร้อนและห้องระบายความร้อน สภาพการทำงานของบุคลากรปฏิบัติการได้รับการปรับปรุง เนื่องจากกระบวนการเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง และการใช้พลังงานความร้อนสำหรับการแผ่รังสีความร้อนจะลดลง

การละลายน้ำผึ้งโดยใช้พลังงานสนามแม่เหล็กไฟฟ้า ภายใต้อิทธิพลของสนามแม่เหล็กไฟฟ้า ไดโพลน้ำจะเริ่มสั่นที่ความถี่ของสนามนี้ เนื่องจากการเสียดสีของไดโพลซึ่งกันและกันความร้อนจึงเกิดขึ้นซึ่งถูกถ่ายโอนไปยังอนุภาคขนาดเล็กของน้ำผึ้งและทำให้เป็นของเหลว กระบวนการทำความร้อนเป็นแบบปริมาตร ซึ่งตรงข้ามกับการถ่ายเทความร้อนแบบเดิมๆ จากชั้นหนึ่งไปอีกชั้นหนึ่ง กระบวนการให้ความร้อนไม่มีความเฉื่อยและมีการควบคุม กล่าวคือ เมื่อสนามถูกลบออก ความร้อนจะหยุดลง อัตราการให้ความร้อนขึ้นอยู่กับพลังงานที่จ่ายให้กับปริมาตรของน้ำผึ้งโดยพลังงานสนามแม่เหล็กไฟฟ้า และความลึกของพลังงานที่แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยความถี่ของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าและปริมาณความชื้นของน้ำผึ้ง ยิ่งตัวบ่งชี้ทั้งสองมีค่าสูง ความลึกของการเจาะก็จะยิ่งตื้นขึ้นเท่านั้น

การพาสเจอร์ไรส์ของน้ำผึ้งใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องทำลายยีสต์ออสโมฟิลิกหรือละลายผลึกจมูก น้ำผึ้งที่ได้จะคงสภาพเป็นของเหลวเป็นเวลานานและไม่มีรสเปรี้ยว ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ น้ำผึ้งจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 77-78 °C เป็นเวลา 6-7 นาทีในเครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบหลอดหรือแบบจานที่ให้ความร้อนด้วยน้ำอุ่นโดยใช้หลักการทวนกระแส

การผสมน้ำผึ้งดำเนินการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการผสมน้ำผึ้งประเภทต่างๆ โดยปกติแล้วน้ำผึ้งที่มีกลิ่นและรสชาติอ่อนและน้ำผึ้งที่มีรสฉุนและกลิ่นหอมเข้มข้นจะผสมกัน

ตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผึ้ง ควรมีลักษณะความหนาสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่โตเต็มที่ รสชาติมีรสหวานไม่มีรสชาติแปลกปลอมกลิ่นหอมเป็นธรรมชาติน่าพึงพอใจตั้งแต่อ่อนไปจนถึงชัดเจนไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สีของน้ำผึ้งเป็นธรรมชาติไม่มีสิ่งเจือปน น้ำผึ้งไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ (ผึ้ง ตัวอ่อน ขี้ผึ้ง ฯลฯ) การเกิดฟอง การวิวัฒนาการของก๊าซ การหมัก กลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคุณภาพน้ำผึ้ง: ปริมาณความชื้นไม่เกิน 21%, เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส, หมายเลขไดแอสเทส (แสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์) น้ำผึ้งไม่ควรมีไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล การปรากฏตัวของสารนี้บ่งบอกถึงการให้ความร้อนของน้ำผึ้งเป็นเวลานานในระหว่างที่เอนไซม์ตายและสูญเสียคุณค่าทางยาหรือน้ำผึ้งถูกเจือปนด้วยกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับด้าน

น้ำผึ้งบรรจุในถังที่ทำจากไม้บีช ไม้เบิร์ช ลินเดน ยกเว้นไม้สปรูซ ไม้สน ไม้โอ๊ค และในขวดสแตนเลสที่บรรจุกระป๋องเกรดอาหาร สำหรับบรรจุภัณฑ์น้ำผึ้งขนาดเล็ก จะใช้ภาชนะที่มีความจุ รูปแบบ และวัสดุที่แตกต่างกัน (แก้ว ดีบุก กระดาษแข็งหล่อพร้อมปะเก็นพิเศษ โพลีเมอร์) ในการบรรจุน้ำผึ้ง โดยเฉพาะน้ำผึ้งที่ตกผลึก จะต้องให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40–500C เพื่อลดความหนืด ภาชนะบรรจุจะเต็มไปด้วยน้ำผึ้งไม่เกิน 95% ของปริมาตรและปิดผนึกอย่างแน่นหนา จากนั้นจึงติดฉลากน้ำผึ้งในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและบรรจุลงในกล่อง

น้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่น้ำผึ้งที่โตเต็มที่เท่านั้นที่จะคงตัวเช่น มีความชื้นไม่เกิน 21% ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บน้ำผึ้งควรอยู่ที่ประมาณ 70% อุณหภูมิไม่ควรเกิน 200C เมื่อความชื้นในอากาศต่ำและไม่ได้ปิดผนึกภาชนะ น้ำผึ้งอาจแห้งได้ และเมื่อมีความชื้นสูง น้ำผึ้งก็อาจชื้นได้

แบคทีเรียบางชนิดสามารถพัฒนาได้ในน้ำผึ้ง และอาจเกิดการหมักแอลกอฮอล์และกรดอะซิติกได้ น้ำผึ้งเปรี้ยวเหมาะสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น เมื่อเก็บไว้ น้ำผึ้งที่ไม่เป็นอันตรายและสุกเต็มที่จะก่อตัวเป็นตะกอนและตกผลึก ซึ่งเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่ไม่ทำให้คุณภาพของน้ำผึ้งลดลง ยิ่งมีกลูโคสในน้ำผึ้งมากเท่าใด ความสามารถในการตกผลึกก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น น้ำผึ้งจะตกผลึกเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 14–240C และที่อุณหภูมิ 27–320C น้ำผึ้งยังคงเป็นของเหลว

ผลึกในน้ำผึ้งอาจมีเนื้อหยาบ - มากกว่า 0.5 มม. เนื้อละเอียด - น้อยกว่า 0.5 มม. และมีมันเยิ้ม - แยกไม่ออกด้วยตาเปล่า

ด้วยเหตุผลหลายประการ ชั้นน้ำเชื่อมอาจก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของน้ำผึ้งที่ตกผลึก น้ำผึ้งชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน น้ำผึ้งสามารถลดหรือสูญเสียคุณสมบัติทางยาและรสชาติได้ เนื่องจากเอนไซม์ถูกทำลาย ผลพลอยได้จากการเปลี่ยนน้ำตาลสะสม และการเปลี่ยนสี

น้ำผึ้งเทียมผลิตโดยการกลับน้ำตาลซูโครส เมื่อให้ความร้อนกับน้ำเชื่อมที่ทำให้เป็นกรด ซูโครสจะสลายตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับน้ำผึ้งธรรมชาติมากขึ้น เพื่อให้รสชาติดีขึ้น เติมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือสาระสำคัญของน้ำผึ้งเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อมแบบกลับหัว

น้ำผึ้งเทียมมีความหนืดสม่ำเสมอและควรมีความโปร่งใส ปราศจากความขุ่น ตะกอน หรือสิ่งแปลกปลอมเจือปน สีของมันมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีเหลืองเข้ม สีเข้มขึ้นเป็นสัญญาณของการให้ความร้อนเป็นเวลานาน รสชาติของน้ำผึ้งเทียมมีรสหวานมีกลิ่นหอมของน้ำผึ้ง เศษส่วนมวลของสารแห้ง 78% รวมถึงสารรีดิวซ์อย่างน้อย 60% น้ำผึ้งเทียมบรรจุในขวดที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 1 กก. สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม - ในถังสูงถึง 100 กก. พร้อมโพลีเมอร์แทรก บรรจุภัณฑ์ถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 200C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ในถังและขวดได้นานถึง 9 เดือน ตั้งแต่วินาทีที่ผลิตบรรจุในขวดแก้ว - นานถึง 2 ปี

ขี้ผึ้งเป็นสารที่เป็นเม็ดแข็งที่สังเคราะห์โดยผึ้งงาน ผลิตภัณฑ์อัศจรรย์นี้ยังไม่ได้ถูกสร้างขึ้นโดยเทียม ความลับในการได้รับขี้ผึ้งนั้นมีเพียงผึ้งเท่านั้นที่รู้

ผึ้งมีต่อมขี้ผึ้งพิเศษแปดต่อมบนช่องท้อง ซึ่งอยู่ใต้กระจกขี้ผึ้งสี่คู่ (ที่เรียกว่าบริเวณไคตินที่บางกว่าในส่วนท้องของผึ้ง) และหลั่งขี้ผึ้งลงบนพื้นผิวของพวกมัน ภายใต้อิทธิพลของอากาศ ขี้ผึ้งที่ยื่นออกมาจากต่อมจะแข็งตัวบนกระจกขี้ผึ้งในรูปของแผ่นโปร่งแสงขนาดเล็ก นี่เป็นวัสดุที่ดีเยี่ยมสำหรับการสร้างเซลล์สำหรับน้ำผึ้ง เกสรดอกไม้ และเพื่อพัฒนาการของลูกหลาน พวกเขายังปิดผนึกเซลล์น้ำผึ้งด้วยขี้ผึ้ง

ไขผึ้งได้มาจากการละลายรวงผึ้ง เศษขี้ผึ้ง และฝาปิด มีสีขาว สีเหลืองอ่อนหรือสีเทา มีโครงสร้างเป็นเม็ดสม่ำเสมอและมีกลิ่นคล้ายขี้ผึ้งตามธรรมชาติ

ขี้ผึ้งอุตสาหกรรมได้มาจากโรงงานขี้ผึ้งระหว่างการแปรรูปกองผึ้ง มันแตกต่างจากที่เลี้ยงผึ้งตรงกลิ่นเฉพาะและตัวชี้วัดทางกายภาพจำนวนหนึ่ง

แว็กซ์เป็นผลิตภัณฑ์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง ซึ่งจะไม่สูญหายไปแม้หลังจากผ่านกระบวนการทางเทคนิคแล้ว มีการใช้ในทางการแพทย์มาเป็นเวลานาน คนโบราณรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติต้านการอักเสบ สมานแผล และทำให้อ่อนนุ่มของขี้ผึ้ง ดังนั้น สำหรับอาการเจ็บคอ ฮิปโปเครติสจึงแนะนำให้ทาแว็กซ์ที่คอ

พิษผึ้ง- ผลิตภัณฑ์จากการทำงานของต่อมพิษซึ่งเป็นท่อที่ออกสู่การต่อย ผลิตโดยผึ้งและราชินี (โดรนไม่มีต่อมพิษหรืออุปกรณ์ที่กัด) ผึ้งจะปล่อยพิษออกมา 0.2-0.7 มก. (เอพิทอกซิน) โดยมีลักษณะเป็นของเหลวข้นสีขาวไม่มีสี มีรสขมและแสบร้อน กลิ่นฉุนชวนให้นึกถึงน้ำผึ้ง ปริมาณของแห้งประมาณ 41%

องค์ประกอบทางเคมีของพิษผึ้งค่อนข้างหลากหลายและยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วน

รอยัลเยลลี "อภิลักษณ์"(เรียกอีกอย่างว่า "รอยัลเยลลี") เป็นผลิตภัณฑ์ออกฤทธิ์พิเศษที่ผลิตโดยผึ้ง

รอยัลเยลลีมีองค์ประกอบหลายอย่างที่ร่างกายต้องการ เนื่องจากสารนี้เป็นทั้งผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่ช่วยฟื้นฟูเซลล์ที่มีชีวิต และมีทั้งผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งและการฟื้นฟูในร่างกายมนุษย์

บาล์มผึ้ง- ชื่อที่สองของมัน โพลิสคืออะไร? นี่เป็นสารธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมพร้อมกลิ่นบัลซามิกที่คงอยู่และน่าพึงพอใจมาก มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งและขี้ผึ้ง ป็อปลาร์และต้นเบิร์ช โพลิสผลิตโดยผึ้งจากสารเรซินที่มีต้นกำเนิดจากพืช ซึ่งพวกมันรวบรวมจากตา กิ่งอ่อน และใบของต้นไม้ โพลิสมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน ประกอบด้วยสารอะโรมาติก เรซิน ฟลาโวน แร่ธาตุ - เรซิน 55% สารขี้ผึ้ง 30% น้ำมันหอมระเหย 10% เกสรดอกไม้ 5% อุดมไปด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็ก

กระทรวงศึกษาธิการแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจแห่งรัฐอูราล

งานหลักสูตร

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้ง

เอคาเทอรินเบิร์ก 2005

การแนะนำ

1. ลักษณะสินค้าและประเภทของน้ำผึ้ง

2. คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี

3. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

4. การจัดเก็บและข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้น

5. วิธีการและวิธีการปลอมแปลงน้ำผึ้ง วิธีการตรวจจับ

บทสรุป

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปน้ำหวานหรือน้ำหวานโดยผึ้ง ซึ่งเป็นของเหลวที่มีกลิ่นหอมหวานหรือมวลที่ตกผลึก

น้ำผึ้งและขี้ผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการค้าภายในรัสเซียในช่วงศตวรรษที่ 15-17 และส่งออกไปยังยุโรปตะวันตกซึ่งสร้างรายได้มหาศาล

ปัจจุบันการเลี้ยงผึ้งในประเทศยังคงรักษาประเพณีและความสำเร็จไว้: การลดลงของการผลิตในภาคเกษตรกรรมส่งผลกระทบเพียงเล็กน้อยเนื่องจากส่วนใหญ่ดำเนินการโดยผู้ผลิตเอกชนมาโดยตลอด หากในโลกนี้มีอาณานิคมผึ้ง 1 อาณานิคมต่อประชากร 1,000 คน แสดงว่าในรัสเซียมีเพียง 25 คนเท่านั้น ในเวลาเดียวกันในประเทศของเรามีการใช้น้ำหวานเพียง 5-10% ซึ่งเป็นส่วนเล็ก ๆ ของโอกาสที่ธรรมชาติมอบให้เรา

น้ำผึ้งธรรมชาติไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติในการรักษาโรค อาหาร และการป้องกันที่เด่นชัดอีกด้วย อย่างไรก็ตาม การได้รับน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาติมีความเกี่ยวข้องกับต้นทุนวัตถุดิบจำนวนมาก ราคาน้ำผึ้งธรรมชาติที่สูงทำให้เป็นเป้าหมายที่น่าดึงดูดใจสำหรับการลอกเลียนแบบ

ดังนั้นปัญหาการตรวจสอบสินค้าและการประเมินผู้บริโภคน้ำผึ้งจึงมีความเกี่ยวข้อง

ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือปัญหาการปนเปื้อนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (โดยเฉพาะน้ำผึ้ง) ด้วยสารแปลกปลอมที่มีต้นกำเนิดทางเคมีและชีวภาพ

บทความนี้นำเสนอคุณลักษณะทางการค้าที่สำคัญของน้ำผึ้ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำผึ้งและสภาพการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพิจารณาวิธีการหลักในการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับด้วย

1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และช่วงของน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์น้ำตาลที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งช่วยเติมเต็มช่องว่างทางโภชนาการมากมายและเป็นอาหารแคลอรี่สูง

เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคหลักสำหรับน้ำผึ้งคือ GOST 19792-87 “น้ำผึ้งธรรมชาติ เงื่อนไขทางเทคนิค”

น้ำผึ้งผึ้งสดมีมวลกึ่งของเหลวหนา โปร่งใส ซึ่งจะค่อยๆ ตกผลึกและแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไป ความสามารถในการตกผลึกของน้ำผึ้งเป็นคุณสมบัติตามธรรมชาติและไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ

สัญญาณสำคัญของคุณภาพคือความหนา ความถ่วงจำเพาะของน้ำผึ้งแตกต่างกันไประหว่าง 1,420 – 1,440 กิโลกรัม/ลิตร

น้ำผึ้งหวานในห้องที่อุณหภูมิ 35 ºСหรือในอ่างน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 50 ºС

น้ำผึ้งจะแข็งตัวที่อุณหภูมิ -36 ºСในขณะที่ปริมาตรลดลง 10% และเมื่อถูกความร้อนจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นที่อุณหภูมิ 25 ºС ปริมาตรของมันจะเพิ่มขึ้น 5%

สีของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสารให้สีที่พบในน้ำหวานและอาจแตกต่างออกไป: ไม่มีสี สีอ่อน มะนาว ทอง เหลืองเข้ม น้ำตาลเขียว และแม้แต่สีดำ น้ำผึ้งมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ น้ำผึ้งผึ้งมีกลิ่นหลากหลายเฉด ขึ้นอยู่กับชนิดของแหล่งน้ำหวาน อายุการเก็บรักษา และระดับของการให้ความร้อน มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งเฉพาะเจาะจง ซึ่งสามารถแสดงออกได้ดีหรือปกปิดด้วยกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้นกว่า แม้ว่าน้ำผึ้งแต่ละชนิดจะมีกลิ่นดอกไม้ที่แตกต่างกันออกไป แต่น้ำผึ้งแต่ละชนิดก็มีกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำผึ้งทั้งหมด รวมถึงน้ำตาลด้วย น้ำผึ้งประเภทต่างๆ มีกลิ่นที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าเราสามารถตัดสินคุณภาพของน้ำผึ้งและแหล่งที่มาได้ในระดับหนึ่ง

สารอะโรมาติกในน้ำผึ้งจะหายไปเมื่อเวลาผ่านไป โดยเฉพาะหากเก็บไว้ไม่ถูกต้อง เมื่อถูกความร้อนหรือเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิสูง กลิ่นจะอ่อนลงหรือถูกแทนที่ด้วยกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ของผึ้งที่แปรรูปน้ำหวานจากดอกไม้ (หรือน้ำหวาน) ที่ถูกหลั่งออกมาจากดอกไม้บางชนิด ผึ้งที่ถูกดึงดูดด้วยสีสันที่สดใสและกลิ่นหอมของดอกไม้ ให้หยดน้ำหวาน (40-50 มก.) หนึ่งหยดแล้วเติมให้เต็มอกน้ำผึ้ง น้ำหวานจะกลายเป็นน้ำผึ้งต้องผ่านการเปลี่ยนแปลงหลายประการ ในการเพาะปลูกผึ้ง ปริมาณความชื้นของน้ำหวานจะลดลง และอุดมไปด้วยเอนไซม์ กรดอะมิโน ฯลฯ

ซูโครสเริ่มไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลอินเวิร์ต

ผึ้งเก็บน้ำหวานไว้ในโพรงน้ำผึ้งเป็นระยะเวลาหนึ่ง โดยที่ยังคงต้องผ่านกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเริ่มที่คอพอก น้ำหวานหยดหนึ่งจะมีปริมาตรลดลงอันเป็นผลมาจากการดูดซึมน้ำโดยเซลล์ของช่องน้ำผึ้ง ในเวลาเดียวกันน้ำหวานที่สูญเสียน้ำไปส่วนหนึ่งจะอิ่มตัวด้วยเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากต่อมน้ำลายของผึ้ง น้ำหวานที่ประมวลผลในลักษณะนี้จะถูกสะสมไว้ในเซลล์ขี้ผึ้งซึ่งถูกเติมเต็มไปด้านบน: ในนั้นน้ำหวานจะสุกต่อไปและหลังจากผ่านไป 2-4 วันปริมาณน้ำตาลในนั้นก็จะสูงถึง 70-80% หลังจากการควบแน่น น้ำหวานจะถูกถ่ายโอนไปยังเซลล์อื่น ซึ่งการสุกของมันสิ้นสุดลง และเสียงน้ำหวานจะกลายเป็นน้ำผึ้ง

หลังจากเติมน้ำผึ้งลงในเซลล์แว็กซ์แล้ว ผึ้งจะปิดผนึกเซลล์เหล่านั้น ในรูปแบบนี้น้ำผึ้งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ในน้ำหวานในรวงส่วนใหญ่ประกอบด้วยซูโครสผกผันเพิ่มเติม น้ำผึ้งจะสุกจนซูโครสเกือบทั้งหมดได้รับความชุ่มชื้นและมีความชื้นลดลงเหลือ 20% ในขณะเดียวกันก็เกิดกระบวนการสังเคราะห์เพื่อสร้างสารปรุงแต่งรส อะโรมาติก และสารอื่นๆ

ตามแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นดอกไม้ น้ำหวาน และผสม (ส่วนผสมตามธรรมชาติของดอกไม้และน้ำผึ้งน้ำหวาน) น้ำผึ้งดอกไม้แบ่งออกเป็น monofloral และ polyfloral

น้ำผึ้ง Monofloral รวมถึง: อะคาเซีย, เมลิลอต, โคลเวอร์, วัชพืชไฟ, ลาเวนเดอร์, ลินเดน, ราสเบอร์รี่, ทานตะวัน, ฝ้าย, โคลเวอร์, เซนฟิน - พันธุ์เบา; Barberry, เฮเทอร์, คอร์นฟลาวเวอร์, บัควีท, มิ้นต์ - มืด

พันธุ์ Polyfloral (คอมโพสิต) ได้แก่ ทุ่งนา ทุ่งหญ้าสเตปป์ ป่าไม้ ผลไม้ ภูเขา ฯลฯ

น้ำผึ้งดอกเดี่ยวนั้นหายากอย่างแน่นอน

มะนาวน้ำผึ้งมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองอำพันอ่อน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกลินเดน ซึ่งมีฟาร์นีซอลและสารประกอบเทอร์พีนอยด์อื่นๆ ในรูปของเหลว น้ำผึ้งจะโปร่งใสเหมือนน้ำและมีโทนสีเขียว

น้ำผึ้งลินเด็นจะตกผลึกที่อุณหภูมิห้องภายในหนึ่งถึงสองเดือนจนกลายเป็นเนื้อละเอียดคล้ายน้ำมันหมูหรือเนื้อหยาบ

บัควีทน้ำผึ้งมีจานสีที่แตกต่างจากสีเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มโดยมีโทนสีแดงและมีรสชาติที่น่าพึงพอใจฉุนเฉพาะเจาะจงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ในสถานะตกผลึก น้ำผึ้งจะมีสีเหลืองเข้มหรือสีน้ำตาล โดยมีลักษณะเนื้อละเอียดถึงหยาบ

ทานตะวันน้ำผึ้งมีสีทองอ่อนซึ่งจะเข้มขึ้นเมื่อโดนแสงแดด เมื่อตกผลึกจะกลายเป็นสีเหลืองอำพันอ่อน บางครั้งอาจมีสีเขียวอ่อน

ไฟร์วีดน้ำผึ้งมีสีอ่อนและมีโทนสีเขียวและเปลี่ยนเป็นสีขาวเมื่อตกผลึก โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อน ในรูปของเหลว น้ำผึ้งจะโปร่งใสเหมือนน้ำ และตกผลึกอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นมวลคล้ายน้ำมันหมูหรือเป็นเม็ดละเอียด

อะคาเซียน้ำผึ้งเป็นสีขาวมีโทนสีเขียวและมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยโรบินิน อะคาซิน (ฟลาโวนไกลโคไซด์) และน้ำมันหอมระเหย น้ำผึ้งอะคาเซียอาจไม่ตกผลึกเป็นเวลานาน (ตั้งแต่หนึ่งถึงสองถึงสามปี) ที่อุณหภูมิห้อง ตกผลึกในรูปของมวลเม็ดละเอียด ได้สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองทอง มีรสชาติที่ดี ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ของเหลวระหว่างคริสตัลไลน์ที่มีสีเข้มกว่าจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิว

ฝ้ายน้ำผึ้งมีความโดดเด่นด้วยสี: โปร่งใส เหมือนน้ำ หรือสีขาวเป็นพิเศษ มีกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและเป็นเอกลักษณ์และมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ มันตกผลึกเป็นมวลเนื้อหยาบภายในสองเดือนหรือมากกว่านั้น ผึ้งเก็บสดๆ จึงมีรสชาติเหมือนน้ำจากพืชนั่นเอง และจะหายไปเมื่อน้ำผึ้งโตเต็มที่ น้ำผึ้งสุกมีรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนแต่โดดเด่น

โคลเวอร์น้ำผึ้งมีสองประเภท โคลเวอร์สีขาวน้ำผึ้งเหลวมีสีขาว โปร่งใสมีโทนสีเขียวมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยฟลาโวนอยด์ น้ำมันหอมระเหย และสารประกอบฟีนอล เรซิน อนุพันธ์คูมาริน เมื่อตกผลึกจะมีลักษณะเป็นก้อนคล้ายน้ำมันหมูสีขาว มีกลิ่นหอมจาง ๆ ของดอกโคลเวอร์และมีรสชาติที่ดี ตกผลึกภายในหนึ่งถึงสองเดือน

โคลเวอร์สีแดงน้ำผึ้งมีสีแดงเหลืองและตกผลึกค่อนข้างช้า รสชาติและกลิ่นหอมเหมือนกับน้ำผึ้งโคลเวอร์สีขาว

เซนฟินน้ำผึ้งเป็นสีขาว บางครั้งก็มีโทนสีเขียว ด้วยกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน รสชาติหวานกำลังดีปานกลาง จะตกผลึกเป็นเนื้อละเอียดหรือเป็นมันเยิ้มภายในหนึ่งถึงสองเดือน

เฮเทอร์น้ำผึ้งมีลักษณะเป็นสีเหลืองอำพันเข้มหรือสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเข้มข้น และมีรสเปรี้ยว น้ำผึ้งชนิดนี้มีความหนืดมากและถูกสูบออกจากรวงด้วยความยากลำบากมากหรือแทบไม่ได้สูบเลย เมื่อคนหรือเขย่า ความคงตัวของวุ้นจะถูกทำลายและกลายเป็นของเหลว แต่เมื่อเก็บไว้ในภายหลัง จะกลับข้นขึ้นอีกครั้ง ค่อยๆ ตกผลึก เมื่อตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์น้ำผึ้งประเภทนี้จะมองเห็นผลึกรูปเข็มซึ่งทำให้แตกต่างจากน้ำผึ้งชนิดอื่น

การประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาตินั้นดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 19792-87 ซึ่งใช้กับน้ำผึ้งที่เตรียมและจำหน่ายในสถานประกอบการค้าต่างๆ ของการเป็นเจ้าของทุกรูปแบบ ตาม GOST 19792-87 น้ำผึ้งธรรมชาติจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพซึ่งแสดงไว้ในตารางที่ 8

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของน้ำผึ้งธรรมชาติตาม GOST 19792-87

ตัวชี้วัด	ลักษณะคุณภาพและบรรทัดฐานของน้ำผึ้ง
ทุกชนิด ยกเว้นน้ำผึ้งจากกระถินขาวและฝ้าย	จากอะคาเซียสีขาว	จากผ้าฝ้าย
	น่าใช้ อ่อนโยนถึงรุนแรง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	นุ่มนวล ละเอียดอ่อน เอกลักษณ์เฉพาะของน้ำผึ้งสำลี
	หอมหวานน่ารับประทานไม่มีรสอื่นตกค้างอยู่ในคอ
ผลการวิเคราะห์ละอองเกสรดอกไม้		การปรากฏตัวของละอองเรณู
อะคาเซียสีขาว	ฝ้าย
เศษส่วนมวลของน้ำ % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์ (เป็นสารปราศจากน้ำ) % ไม่น้อย
เศษส่วนมวลของซูโครส (เป็นสารปราศจากน้ำ) % ไม่มากไปกว่านี้
หมายเลขไดแอสเทส (เป็นสารแอนไฮดรัส) หน่วย เกอเธ่ไม่น้อย
ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ไมโครกรัมของน้ำผึ้ง ไม่เกินนี้
ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล	เชิงลบ
สิ่งเจือปนทางกล	ไม่อนุญาต
สัญญาณของการหมัก
เศษส่วนมวลของดีบุก, %

ในระหว่างการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์น้ำผึ้ง ส่วนใหญ่จะใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและการวัดค่า ความจำเป็นในการวิจัยในห้องปฏิบัติการของน้ำผึ้งเกิดขึ้นในกรณีของการจำแนกน้ำผึ้ง (ดอกไม้ น้ำหวาน ดอกไม้เดี่ยว หรือดอกไม้หลายดอก) การกำหนดคุณภาพ การระบุการปลอมแปลง หรือเมื่อตัวชี้วัดบางประการเกี่ยวกับคุณภาพของน้ำผึ้งทำให้เกิดความขัดแย้ง

เพื่อระบุและประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งจะทำการศึกษาทางประสาทสัมผัส (ลักษณะและความสม่ำเสมอของน้ำผึ้ง, สี, กลิ่น, รสชาติ, การมีอยู่ของสิ่งเจือปนเชิงกลและสัญญาณของการหมัก) ร่วมกับวิธีการทางห้องปฏิบัติการ (เนื้อหา ปริมาณน้ำ น้ำตาลและซูโครสรีดิวซ์ เลขไดแอสเทส ความเป็นกรดรวม ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ใส่ปฏิกิริยาการเจือปนต่างๆ เป็นต้น)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของน้ำผึ้ง จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย ตัวอย่างโดยเฉลี่ยคือส่วนหนึ่งของน้ำผึ้งที่ระบุลักษณะปริมาณของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด น้ำผึ้งหนึ่งชุดถือเป็นน้ำผึ้งในปริมาณเท่าใดก็ได้ที่มีแหล่งทางพฤกษศาสตร์เดียวกันและปีที่รวบรวม ซึ่งเป็นเนื้อเดียวกันในลักษณะทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ จากกระบวนการทางเทคโนโลยีเดียวกันและส่งมอบเพื่อจำหน่ายไปพร้อมๆ กัน

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในน้ำผึ้ง ได้แก่ สี รส กลิ่น ความสม่ำเสมอ สิ่งเจือปน และสัญญาณของการหมัก

สีน้ำผึ้ง. หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้โดยบ่งบอกถึงแหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ในระดับหนึ่ง ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารแต่งสีที่มีอยู่ในน้ำหวานเป็นหลัก สีของน้ำผึ้งยังได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิด เวลาที่รวบรวม และสถานที่ที่เจริญเติบโตของพืชน้ำผึ้งด้วย ขึ้นอยู่กับสีน้ำผึ้งที่ไม่มีสี (โปร่งใสสีขาว) มีความโดดเด่น - อะคาเซียสีขาว, วิลโลว์เฮิร์บ, ฝ้าย, ราสเบอร์รี่, โคลเวอร์สีขาว, ก้นสีขาว; อำพันอ่อน (เหลืองอ่อน) - ต้นไม้ดอกเหลือง, โคลเวอร์สีเหลือง, โคลเวอร์สีเหลือง, ปราชญ์, เซนฟิน, ทุ่งนา, ทุ่งหญ้าสเตปป์; อำพัน (สีเหลือง) - มัสตาร์ด, ทานตะวัน, ฟักทอง, แตงกวา, ผักชี, หญ้าชนิต, ทุ่งหญ้า; อำพันเข้ม (เหลืองเข้ม) - บัควีท, เฮเทอร์, เกาลัด, ยาสูบ, ป่า; มืด (มีเฉดสีต่างๆ) - น้ำผึ้งบางชนิด, ส้ม, เชอร์รี่ (เกือบดำ), คัสคูต้า (สีแดง) เป็นต้น

เมื่อถูกความร้อนและเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะมีสีเข้มขึ้น เมื่ออยู่ในสถานะตกผลึกจะมีสีอ่อนกว่า เนื่องจากผลึกกลูโคสที่ตกลงมาจะมีสีขาว

สีของน้ำผึ้งถูกกำหนดโดยทางออร์กาโนเลปติกโดยใช้เครื่องเปรียบเทียบ Pfund หรือโฟโตอิเล็กทริกแคลอริมิเตอร์

การใช้วิธีการทางกายภาพช่วยให้คุณกำหนดสีของน้ำผึ้งได้อย่างแม่นยำตามระดับสี (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6 - คลาสสีน้ำผึ้งและความหนาแน่นของแสงที่สอดคล้องกันและค่าสเกล Pfund

อโรมาน้ำผึ้งเกิดจากสารอะโรมาติกที่ซับซ้อน น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีกลิ่นหอมของดอกไม้อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งเป็นแหล่งน้ำหวาน จากตัวบ่งชี้นี้เราสามารถตัดสินคุณภาพและต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้ในระดับหนึ่ง ความเข้มข้นของกลิ่นขึ้นอยู่กับคุณภาพและองค์ประกอบของสารประกอบอะโรมาติกระเหย

การประเมินกลิ่นจะดำเนินการสองครั้ง: ก่อนและระหว่างการพิจารณารสชาติ เนื่องจากกลิ่นหอมจะเข้มข้นขึ้นเมื่อน้ำผึ้งอยู่ในช่องปาก หากไม่มีกลิ่นหรือแสดงออกไม่เพียงพอ จะต้องทำให้น้ำผึ้งร้อน ตัวอย่างน้ำผึ้ง (ประมาณ 40 กรัม) ปิดฝาให้แน่นในแก้ว ใส่ในอ่างน้ำ (40-45 °C) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นเปิดฝาออกและระบุกลิ่น ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นกลางที่สุดในการประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำผึ้ง เขาอาจจะอ่อนแอ เข้มแข็ง อ่อนโยนก็ได้ บางมีกลิ่นที่น่ารื่นรมย์และไม่พึงประสงค์ น้ำผึ้งบางประเภท (โคลเวอร์, บัควีท, เฮเทอร์, ลินเดน, วิลโลว์) มีกลิ่นหอมมาก พวกเขามีกลิ่นของดอกไม้ที่เก็บรวบรวม และเช่น วิลโลว์เฮิร์บ ดอกทานตะวัน เรพซีด มีกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ

กลิ่นสามารถใช้เป็นเกณฑ์ในการปฏิเสธน้ำผึ้ง (กลิ่นที่ไม่ธรรมดาสำหรับน้ำผึ้ง) กลิ่นดอกไม้ของน้ำผึ้งจะหายไปในระหว่างการหมักการให้ความร้อนเป็นเวลานานและรุนแรงการเก็บรักษาในระยะยาวเมื่อเติมน้ำเชื่อมกลับหัวบีทและน้ำตาลอ้อยกากน้ำตาลรวมทั้งเมื่อให้อาหารผึ้งด้วยน้ำเชื่อม

มีความจำเป็นต้องคำนึงว่าน้ำผึ้งบางชนิดมีกลิ่นที่ไม่น่าดึงดูดและไม่พึงประสงค์ด้วยซ้ำ น้ำผึ้งแก่และอุ่นมักจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

รสชาติน้ำผึ้งมักจะหวานและน่ารับประทาน ความหวานของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลและชนิดของน้ำตาล น้ำผึ้งอะคาเซียสีขาวมีรสชาติที่หอมหวานและเหนียวเหนอะหนะที่สุด เช่นเดียวกับน้ำผึ้งจากไม้ผลซึ่งมีปริมาณฟรุกโตสสูง น้ำผึ้งประเภทที่ดีที่สุดในแง่ของรสชาติถือเป็นดอกลินเดน, อะคาเซียสีขาว, เซนฟิน, โคลเวอร์, ฟืน, โคลเวอร์หวาน, ราสเบอร์รี่ ฯลฯ ; เฮเทอร์ น้ำหวาน และยูคาลิปตัสมีคุณภาพต่ำกว่า น้ำผึ้งบางชนิด เช่น เกาลัด ยาสูบ วิลโลว์ และน้ำหวาน มีรสขมที่แปลกประหลาดซึ่งรุนแรงมาก

น้ำผึ้งที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงจะมีรสคาราเมลซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ น้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว เหม็นหืน ขึ้นราและหมักมากเกินไปก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน

น้ำผึ้งธรรมชาติจะทำให้เยื่อเมือกในปากและกล่องเสียงระคายเคืองเมื่อบริโภคเนื่องจากมีสารประกอบโพลีฟีนอลที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งด้วยน้ำหวาน น้ำตาลน้ำผึ้งไม่ได้ให้การรับรู้เช่นนี้

รสชาติของน้ำผึ้งจะถูกกำหนดหลังจากอุ่นตัวอย่างน้ำผึ้งที่อุณหภูมิ 30°C ในกล่องแก้วปิด

ห้ามขายน้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว ขม และรสไม่พึงประสงค์อื่น ๆ อนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อยในเกาลัดวิลโลว์ยาสูบและน้ำผึ้งน้ำหวาน

ความสม่ำเสมอน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี อุณหภูมิ อายุการเก็บรักษา ความสม่ำเสมอของน้ำผึ้งเหลวใช้ในการตัดสินปริมาณน้ำและการเจริญเติบโต อาจเป็นของเหลว หนืด หนืดมาก หนาแน่น หรือผสมก็ได้ น้ำผึ้งที่สูบใหม่เป็นของเหลวที่มีความหนืดและมีน้ำเชื่อม เมื่อไหลกระแสของน้ำผึ้งดังกล่าวมีลักษณะคล้ายม้วนสสารซึ่งพับเป็นชั้น ๆ เป็นรูปปิรามิด ในระหว่างการเก็บรักษาเพิ่มเติมจะตกผลึก ความคงตัวถูกกำหนดโดยการจุ่มไม้พายลงในน้ำผึ้ง (20°C) และยกไม้พายขึ้นเหนือสารละลาย แล้วสังเกตการไหลของน้ำผึ้ง เมื่อน้ำผึ้งที่ร้อนยวดยิ่งไหลลงในจานรอง มันจะเกิดเป็นรู

น้ำผึ้งเหลว - น้ำผึ้งจำนวนเล็กน้อยถูกเก็บไว้ในไม้พาย ซึ่งไหลลงมาเป็นเกลียวเล็กๆและหยดลงมา ความคงตัวของของเหลวนั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับน้ำผึ้งสุกที่สูบใหม่ดังต่อไปนี้: อะคาเซียสีขาว ต้นวิลโลว์เฮิร์บ โคลเวอร์ รวมถึงน้ำผึ้งทุกประเภทที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 21%)

น้ำผึ้งหนืด - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่ในไม้พายมันไหลลงมาเป็นเกลียวเบาบางและหยดยาว ความสม่ำเสมอนี้เป็นลักษณะของน้ำผึ้งดอกไม้สุกเกือบทุกชนิด

น้ำผึ้งที่มีความหนืดมาก - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พาย โดยจะไหลลงมาเป็นเส้นหนาบางที่ไม่ก่อให้เกิดหยดแต่ละหยด ความสอดคล้องนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเฮเทอร์ ยูคาลิปตัส และน้ำผึ้งน้ำผึ้ง และยังพบได้ในระหว่างการก่อตัวของผลึกกลูโคสในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งดอกไม้ประเภทอื่น

ความสม่ำเสมอที่หนาแน่น - ไม้พายจะจมลงในน้ำผึ้งอันเป็นผลมาจากการใช้แรงเพิ่มเติม น้ำผึ้งตกผลึกแล้ว

ความสม่ำเสมอแบบผสม - ในน้ำผึ้งมีการแบ่งออกเป็นสองส่วน: ด้านล่างมีผลึกกลูโคสที่ตกตะกอนก่อตัวเป็นชั้นต่อเนื่องและด้านบนเป็นส่วนที่เป็นของเหลว สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งที่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนตลอดจนในช่วงเดือนแรกของการเก็บรักษาน้ำผึ้งเมื่อเจือปนด้วยน้ำเชื่อม

บางครั้งน้ำผึ้งดิบจะถูกส่งไปที่ตลาด แต่มีสัญญาณของการตกผลึก ในกรณีนี้แบ่งออกเป็นสองชั้น: ของเหลวและหนาแน่น และอัตราส่วนของชั้นไม่เท่ากัน - มีของเหลวมากกว่าหนาแน่น ปริมาณน้ำของน้ำผึ้งดิบจะสูงกว่าค่าที่อนุญาตเสมอ และไม่อนุญาตให้จำหน่าย

หากมีตะกอนของเหลวน้อยกว่าตะกอนหนาแน่นอย่างมีนัยสำคัญ แสดงว่าน้ำผึ้งถูกเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศ หลังจากผสมแล้วน้ำผึ้งดังกล่าวก็จะถูกปล่อยขาย

การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกละอองเกสรในน้ำผึ้งจะเป็นตัวกำหนดระดับความบริสุทธิ์ น้ำผึ้งดอกไม้มักมีสิ่งเจือปนจากเกสรดอกไม้อยู่เสมอ เนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ แต่ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับน้ำผึ้งด้วยวิตามิน โปรตีน และธาตุเถ้า การมีละอองเรณูจากพืชบางชนิดช่วยยืนยันถึงต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง ในการสร้างน้ำผึ้งประเภทพฤกษศาสตร์จำเป็นต้องมีเปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูไม่ต่ำกว่า: สำหรับน้ำผึ้งลาเวนเดอร์ - 10; ปราชญ์ - 20; สำหรับอะคาเซีย, เฮเทอร์, บัควีท, โคลเวอร์, ลินเดน, อัลฟัลฟา, เรพซีด, ส้ม - 30; ทานตะวัน - 35; เกาลัด, เซนฟิน - 45.

สิ่งเจือปนทางกลเป็นธรรมชาติที่น่าพึงใจ (เกสรพืช) ที่ไม่พึงประสงค์ (ศพหรือส่วนของผึ้ง ชิ้นรังผึ้ง ตัวอ่อน) และสิ่งแปลกปลอม (ฝุ่น ขี้เถ้า ชิ้นส่วนของวัสดุต่างๆ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังสามารถมองเห็นหรือมองไม่เห็นได้

หากมีซากผึ้งและชิ้นส่วนของพวกมัน ตัวอ่อน รังผึ้งหลงเหลืออยู่ น้ำผึ้งจะไม่ถูกปล่อยเพื่อขาย แต่จะทำความสะอาดเพื่อจำหน่ายต่อไป หากน้ำผึ้งปนเปื้อนสิ่งแปลกปลอม (ฝุ่น ขี้เถ้า เศษไม้ ทราย เส้นผม ฯลฯ) น้ำผึ้งจะถูกปฏิเสธ

เมื่อประเมินน้ำผึ้งทางประสาทสัมผัสจะให้ความสนใจกับการมีฟองและสัญญาณของการหมัก การหมักส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นในน้ำผึ้งดิบซึ่งมีปริมาณน้ำถึง 22% หรือสูงกว่า สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่ในน้ำผึ้งอยู่เสมอ การหมักปรากฏให้เห็นฟองคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากมีกลิ่นและรสเปรี้ยว

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางเคมีกายภาพของน้ำผึ้งให้คำอธิบายองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้งที่แม่นยำยิ่งขึ้น แต่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการพิเศษของบริการควบคุมคุณภาพอาหารด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ห้องปฏิบัติการรับรอง และองค์กรอื่นๆ

ขั้นตอนในการกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีมาตรฐานของคุณภาพน้ำผึ้งได้อธิบายไว้ใน GOST 19792-87 ฉบับปัจจุบัน

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน มักใช้คำจำกัดความที่เรียบง่ายกว่าและใช้แรงงานน้อยกว่าของตัวบ่งชี้คุณภาพน้ำผึ้ง ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ความชื้น ซูโครสและปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ เลขไดแอสเทส ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล เป็นต้น

ปริมาณน้ำในน้ำผึ้งแสดงถึงความสมบูรณ์และกำหนดความเหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว น้ำผึ้งสุกมีความชื้นไม่เกิน 20% ตกผลึกเป็นมวลเนื้อเดียวกันและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียประโยชน์ตามธรรมชาติ น้ำผึ้งที่ยังไม่สุกจะผ่านการหมักอย่างรวดเร็ว ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวน้ำผึ้ง อัตราส่วนของน้ำตาล (ยิ่งฟรุกโตสมาก ความชื้นก็จะสูง) และสภาพการเก็บรักษา

ปริมาณความชื้นสูงสุดที่อนุญาตของน้ำผึ้งโดย GOST คือ 21% (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการแปรรูปสาธารณะ - 25%) ซึ่งสูงกว่าน้ำผึ้งที่โตเต็มที่เล็กน้อยเล็กน้อย การให้สัมปทานแก่ผู้เลี้ยงผึ้งนี้เนื่องมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าในบางภูมิภาคของรัสเซีย โดยเฉพาะในไซบีเรียและตะวันออกไกล น้ำผึ้งจะมีความชื้นอยู่ที่ 21-22% หรือสูงกว่านั้น ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นยังสามารถพบได้ในน้ำผึ้งที่เจือปนด้วยน้ำหรือน้ำเชื่อมเหลว

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งสามารถกำหนดได้โดยวิธีการหักเหของแสง (GOST 19792-87) รวมถึงความหนาแน่นของน้ำผึ้งหรือสารละลายในน้ำด้วย

การกำหนดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (เฉื่อย) ในน้ำผึ้งเชิงปริมาณจะขึ้นอยู่กับการลดลงของน้ำตาลรีดิวซ์ด้วยสารละลายของ Fehling และการไทเทรตไอโอโดเมตริกที่ตามมา

หมายเลขไดแอสตาสแสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกและเป็นตัวบ่งชี้ระดับความร้อนและระยะเวลาในการเก็บรักษาน้ำผึ้ง

หมายเลขไดแอสเทสแสดงจำนวนมิลลิลิตรของสารละลายแป้งที่ละลายน้ำได้ 1% ซึ่งจะถูกสลายตัวในหนึ่งชั่วโมงโดยเอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในน้ำผึ้งปราศจากน้ำหนึ่งกรัม หมายเลขไดแอสเทสถูกกำหนดโดยวิธีการต่างๆ แต่หากเกิดความไม่สอดคล้องกัน ค่าของมันจะถูกกำหนดตามวิธีมาตรฐานเท่านั้น (GOST 19792)

ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลแสดงถึงความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้งและระดับของการเก็บรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติ เมื่อให้ความร้อนผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตด้วยกรดพร้อมกับการสลายซูโครสและแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย การสลายตัวของกลูโคสและฟรุกโตสบางส่วนเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำผึ้งถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 55°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (20 - 25°C) ในภาชนะอะลูมิเนียม มาตรฐานนี้ระบุถึงปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ต้องเป็นค่าลบและกำหนดปริมาณน้ำผึ้งเป็นมาตรฐาน ไม่เกิน 25 มก./กก.

ความเป็นกรดรวมน้ำผึ้งจะถูกกำหนดในระหว่างการตรวจสัตวแพทย์ ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ถึงความเป็นกรดของน้ำผึ้งและการสะสมของกรดอะซิติกหรือการกลับกันของซูโครสเทียมเมื่อมีกรด (น้ำผึ้งเทียม) ความเป็นกรดต่ำอาจเป็นผลมาจากการที่น้ำผึ้งเจือปนด้วยน้ำเชื่อม แป้ง หรือน้ำเชื่อมที่แปรรูปโดยผึ้ง (น้ำผึ้งที่มีน้ำตาล) เป็นต้น

1.2.1 การจำแนกประเภทน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งมีความโดดเด่น: โดยกำเนิด, โดยการนำเสนอ, โดยความสม่ำเสมอ (ความหนา), โดยสีและความโปร่งใส, โดยรสชาติและกลิ่น

ประเภทของน้ำผึ้งตามแหล่งกำเนิด

โดยกำเนิด น้ำผึ้งธรรมชาติอาจเป็นดอกไม้หรือน้ำหวานก็ได้

น้ำผึ้งดอกไม้ผลิตโดยผึ้งในกระบวนการรวบรวมและแปรรูปน้ำหวานที่หลั่งออกมาจากน้ำหวานของพืช ทั้งในการออกดอกและการออกดอกพิเศษ

ผึ้งผลิตน้ำผึ้งน้ำหวานโดยการรวบรวมน้ำหวานและน้ำหวาน (สารคัดหลั่งหวานจากเพลี้ยอ่อน) จากใบหรือลำต้นของพืช น้ำผึ้งฮันนี่ดิวมีคุณค่าไม่น้อยไปกว่าน้ำผึ้งดอกไม้เนื่องจากมีเดกซ์ทรินและแร่ธาตุสูง แต่น่าเสียดายที่ไม่เหมาะเป็นอาหารฤดูหนาวสำหรับผึ้ง

ขึ้นอยู่กับต้นน้ำผึ้งที่ผึ้งเก็บน้ำหวานไว้ น้ำผึ้งจะมีสี รส และกลิ่นแตกต่างกันไป หากได้น้ำผึ้งจากพืชชนิดใดชนิดหนึ่ง ก็มักจะตั้งชื่อพืชชนิดนี้ว่า ลินเด็น ฟืนวีด บักวีต ทานตะวัน ฯลฯ หากผึ้งเก็บน้ำหวานจากพืชต่าง ๆ น้ำผึ้งดังกล่าวก็มักจะเรียกว่าผสม หรือ แค่ดอกไม้ มีความจำเป็นต้องตระหนักว่าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้รับน้ำผึ้งจากต้นน้ำผึ้งต้นเดียว - ต้นน้ำผึ้งหลายต้นมักจะบานพร้อมกันใกล้กับที่เลี้ยงผึ้งและเมื่อสูบออกพร้อมกับน้ำผึ้งที่สดที่สุดซึ่งเป็นแหล่งสำรองเก่าของตระกูลผึ้งก่อนหน้านี้ เก็บจากพืชชนิดอื่นก็อาจจบลงได้

ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์ น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นน้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยงและน้ำผึ้งรวง

น้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยงได้มาจากการสูบออกจากเซลล์รังผึ้งโดยใช้เครื่องสกัดน้ำผึ้ง ส่วนใหญ่คำว่า "น้ำผึ้ง" หมายถึงน้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยง

น้ำผึ้งหวี - น้ำผึ้งที่ไม่ได้สกัดจากหวีแว็กซ์ ขายเป็นกรอบหรือตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ น้ำผึ้งที่อยู่ภายในรวงผึ้งอาจเป็นของเหลวหรือจะเหี่ยวเฉาก็ได้ การค้าน้ำผึ้งหวีมีมูลค่าการซื้อขายต่ำกว่าในประเทศของเรา อธิบายได้จาก: ราคาน้ำผึ้งที่สูงขึ้นต่อกิโลกรัม ความไม่สะดวกในการขนส่ง การสูญเสียผลิตภัณฑ์อันมีค่า - ขี้ผึ้ง; ความยากในการหาน้ำผึ้งหวีมาขายในท้องตลาด

น้ำผึ้งหวีคุณภาพสูงจะต้องมีการปิดผนึกอย่างต่อเนื่อง (ทุกเซลล์ถูกปิดผนึกด้วยฝาขี้ผึ้งอย่างสมบูรณ์) ไม่เพียงแต่ผนึกน้ำผึ้งเท่านั้น แต่ตัวรวงผึ้งเองก็ควรเป็นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนด้วย

ประเภทของน้ำผึ้งตามความสม่ำเสมอ

ความสม่ำเสมอของน้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยงอาจเป็นของเหลวหรือตกผลึก (“หดตัว”)

น้ำผึ้งเหลวเป็นสถานะปกติของน้ำผึ้งสดหลังจากสูบออกจากรวง (โดยปกติจะเป็นน้ำผึ้งจากฤดูกาลเลี้ยงผึ้งปัจจุบัน) น้ำผึ้งเหลวมีความหนา (ความหนืด) ต่างกันไป ความหนืดของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่มากหรือน้อยในนั้น และส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ น้ำผึ้งเหลวสามารถได้รับโดยการให้ความร้อนกับน้ำผึ้งที่ตกผลึก แต่คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการของน้ำผึ้งอาจหายไป น้ำผึ้งที่เหลวเกินไปอาจบ่งบอกว่ารวงผึ้งมีอายุไม่เพียงพอ เรียกว่า "ยังไม่โตเต็มที่"

น้ำผึ้งที่ตกผลึก (“หดตัว”) นั้นเกิดขึ้นตามธรรมชาติจากน้ำผึ้งเหลวเนื่องจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง น้ำผึ้งแห้งจะไม่สูญเสียคุณสมบัติเนื่องจากการตกผลึก ในน้ำผึ้งแห้ง ขึ้นอยู่กับขนาดของผลึก จะมีความแตกต่างระหว่างน้ำผึ้งเม็ดหยาบ เม็ดละเอียด และน้ำผึ้งคล้ายน้ำมันหมู ในน้ำผึ้งเม็ดหยาบ ผลึกน้ำตาลรวมกันมีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 0.5 มม. ในน้ำผึ้งเม็ดละเอียด - น้อยกว่า 0.5 มม. แต่ยังมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า บางครั้งน้ำผึ้งหวานก็มีผลึกเล็กๆ ที่ทำให้น้ำผึ้งจำนวนมากมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและมีลักษณะคล้ายน้ำมันหมู

ประเภทของน้ำผึ้งตามสี ความโปร่งใส รส และกลิ่น

ขึ้นอยู่กับสี น้ำผึ้งจะถูกแบ่งออกเป็นสีอ่อนและสีเข้ม โดยมีเฉดสีเปลี่ยนผ่านมากมายตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีน้ำตาลแดง สีของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับพืชที่ได้รับน้ำผึ้ง: น้ำผึ้งที่ค่อนข้างเบาได้มาจากช่อดอกของดอกลินเดน, ทานตะวัน, อะคาเซีย ฯลฯ น้ำผึ้งที่ค่อนข้างเข้มได้มาจากบัควีท, นมวัว ฯลฯ

ความโปร่งใสของน้ำผึ้งเหลวนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณบีเบรดที่เข้าไปในน้ำผึ้งเป็นหลักเมื่อสูบออกมา น้ำผึ้งอาจมีสีขุ่นอันเป็นผลมาจากกระบวนการตกผลึกที่ได้เริ่มต้นขึ้น

น้ำผึ้งธรรมชาติมักจะมีรสหวาน รสเปรี้ยวจัดมีอยู่ในน้ำผึ้งหมักที่เน่าเสียเท่านั้น กลิ่น (กลิ่น) ของน้ำผึ้งนั้นพิจารณาจากลักษณะของพืชชนิดใดชนิดหนึ่ง น้ำผึ้งที่เก็บโดยผึ้งจากพืชชนิดใดชนิดหนึ่งมักจะมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ด้วยประสบการณ์จำนวนหนึ่งจึงสามารถระบุน้ำผึ้งบัควีทได้อย่างแม่นยำ น้ำผึ้งลินเดน น้ำผึ้งดอกธิสเซิล น้ำผึ้งที่เก็บจากดอกทานตะวัน ฯลฯ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว กลิ่นหอมของน้ำผึ้งผสมมีความหลากหลายมากและมักทำให้ไม่สามารถระบุที่มาได้

เพื่อให้ได้สีและกลิ่นหอมยอดนิยม คุณสามารถผสมน้ำผึ้งประเภทต่างๆ ในระหว่างการเตรียมการขายล่วงหน้าได้

1.2.2 ลักษณะของกลุ่มน้ำผึ้ง

เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคหลักสำหรับน้ำผึ้งคือ GOST 19792-2001 “น้ำผึ้งธรรมชาติ เงื่อนไขทางเทคนิค”

น้ำผึ้งหวานในห้องที่อุณหภูมิ 35 ° C หรือในอ่างน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 50 ° C

น้ำผึ้งจะแข็งตัวที่อุณหภูมิ -36 °C ในขณะที่ปริมาตรลดลง 10% และเมื่อถูกความร้อนจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นที่อุณหภูมิ 25 °C ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น 5%

ซูโครสเริ่มไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลอินเวิร์ต

พันธุ์ Polyfloral (คอมโพสิต) ได้แก่ ทุ่งนา ทุ่งหญ้าสเตปป์ ป่าไม้ ผลไม้ ภูเขา ฯลฯ

น้ำผึ้งดอกเดี่ยวนั้นหายากอย่างแน่นอน

น้ำผึ้งลินเด็นมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองอำพันอ่อน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกลินเดน ซึ่งมีฟาร์นีซอลและสารประกอบเทอร์พีนอยด์อื่นๆ ในรูปของเหลว น้ำผึ้งจะโปร่งใสเหมือนน้ำและมีโทนสีเขียว

น้ำผึ้งบัควีทมีจานสีตั้งแต่สีเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มพร้อมโทนสีแดงและมีรสชาติที่น่าพึงพอใจฉุนเฉพาะเจาะจงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ในสถานะตกผลึก น้ำผึ้งจะมีสีเหลืองเข้มหรือสีน้ำตาล โดยมีลักษณะเนื้อละเอียดถึงหยาบ

น้ำผึ้งดอกทานตะวันมีสีทองอ่อน ซึ่งจะเข้มขึ้นเมื่อโดนแสงแดด เมื่อตกผลึกจะกลายเป็นสีเหลืองอำพันอ่อน บางครั้งอาจมีสีเขียวอ่อน

น้ำผึ้งอะคาเซียมีสีขาวอมเขียวและมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยโรบินิน อะคาซิน (ฟลาโวนไกลโคไซด์) และน้ำมันหอมระเหย น้ำผึ้งอะคาเซียอาจไม่ตกผลึกเป็นเวลานาน (ตั้งแต่หนึ่งถึงสองถึงสามปี) ที่อุณหภูมิห้อง ตกผลึกในรูปของมวลเม็ดละเอียด ได้สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองทอง มีรสชาติที่ดี ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ของเหลวระหว่างคริสตัลไลน์ที่มีสีเข้มกว่าจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิว

น้ำผึ้งโคลเวอร์มีสองประเภท น้ำผึ้งโคลเวอร์สีขาวมีสีขาวในรูปของเหลว โปร่งใสมีโทนสีเขียวมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยฟลาโวนอยด์ น้ำมันหอมระเหย และสารประกอบฟีนอล เรซิน อนุพันธ์คูมาริน เมื่อตกผลึกจะมีลักษณะเป็นก้อนคล้ายน้ำมันหมูสีขาว มีกลิ่นหอมจาง ๆ ของดอกโคลเวอร์และมีรสชาติที่ดี ตกผลึกภายในหนึ่งถึงสองเดือน

น้ำผึ้งราสเบอร์รี่ในรูปของเหลวมีสีขาวหรือโปร่งใสเหมือนน้ำ ในรูปแบบที่ตกผลึกจะมีสีขาวและมีสีครีม ตกผลึกเป็นมวลละเอียดและหยาบ กลิ่นหอมหวานและไม่มีกลิ่นค่อนข้างชวนให้นึกถึงวานิลลา เมื่อมีการปล่อยน้ำหวานออกมาอย่างมากมาย คุณสมบัติในกลิ่นหอมนี้จึงสังเกตเห็นได้น้อยลง

น้ำผึ้งดอกเดี่ยวประเภทอื่นๆ ก็ผลิตได้ในปริมาณน้อยเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

น้ำผึ้งน้ำผึ้งได้มาจากผึ้งแปรรูปแมลงน้ำหวานและน้ำหวานที่เก็บจากใบและลำต้นของพืช สีของน้ำผึ้งน้ำหวานจะแปรผันและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

น้ำผึ้งพิษซึ่งบางครั้งผึ้งเก็บมาจากพืชมีพิษ (โรโดเดนดรอน ชวนชม ลอเรลภูเขา และอื่นๆ) ไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหารของมนุษย์

ตามวิธีการผลิตน้ำผึ้งประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

กด - แยกออกจากรวงผึ้งโดยการกดโดยใช้หรือไม่มีความร้อนปานกลาง

ปั่นแยก - น้ำผึ้งชนิดที่พบมากที่สุดที่ได้จากการหมุนเหวี่ยง

รวงผึ้ง - น้ำผึ้งที่ไม่ได้สกัดจากรวงผึ้ง

น้ำผึ้งประเภทเดียวกันสามารถแบ่งได้ตามแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ (เช่นเบลารุสลินเดน, ลินเดนตะวันออกไกล, ลินเดนยูเครน, ลินเดนคอเคเชียน, ลินเดนบัชคีร์ ฯลฯ

น้ำผึ้งมีหลายประเภทที่ไม่สามารถถือว่าเป็นธรรมชาติได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแหล่งกำเนิด ซึ่งรวมถึงน้ำผึ้งผสมน้ำตาล น้ำผึ้งจากน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ น้ำผึ้งวิตามิน และน้ำผึ้งเทียม ควรถือเป็นของปลอมจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

น้ำตาลน้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากผึ้งแปรรูปน้ำเชื่อม ซูโครสที่ประกอบด้วยน้ำเชื่อมจะถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์ของผึ้ง น้ำผึ้งที่ได้นั้นก็เหมือนกับน้ำผึ้งธรรมชาติที่ประกอบด้วยฟรุกโตสและกลูโคสเป็นส่วนใหญ่ จากผลของการแปรรูป ผึ้งจะใส่เอนไซม์ องค์ประกอบของเถ้า วิตามิน และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียเข้าไป อย่างไรก็ตามไม่มีสารอะโรมาติกและส่วนประกอบที่มีคุณค่าอื่น ๆ ที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งจากน้ำหวานจากดอกไม้

ผึ้งได้น้ำผึ้งจากผลไม้หวานและน้ำเบอร์รี่ในเวลาที่ไม่มีสินบนน้ำหวาน และผึ้งก็เอาน้ำจากราสเบอร์รี่สุก องุ่น เชอร์รี่ ฯลฯ ผู้เลี้ยงผึ้งบางคนป้อนน้ำเชื่อมที่เตรียมมาเป็นพิเศษจากน้ำผลไม้หรือผักด้วย เติมน้ำตาลแล้วเรียกสิ่งนี้ว่าน้ำผึ้งด่วน น้ำผึ้งที่ได้รับในลักษณะนี้แตกต่างจากน้ำผึ้งธรรมชาติตรงที่มีเกลือแร่ กรด สารที่ย่อยไม่ได้ในลำไส้ของผึ้งเพิ่มขึ้น เป็นต้น

ผึ้งผลิตวิตามินและน้ำผึ้งที่เป็นยาจากน้ำเชื่อม โดยเติมน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามิน (แบล็คเคอแรนท์ แครอท ฯลฯ) อย่างไรก็ตามไม่พบปริมาณวิตามินที่เพิ่มขึ้นในน้ำผึ้งดังกล่าวเนื่องจากผึ้งเปลี่ยนปริมาณตามระดับความต้องการ ตามตัวชี้วัดหลักน้ำผึ้งนี้ไม่แตกต่างจากน้ำผึ้งที่มีน้ำตาลและเป็นของปลอม

น้ำผึ้งเทียมทำจากน้ำตาลโดยไม่ต้องมีผึ้งร่วมด้วย ในลักษณะที่ปรากฏจะคล้ายกับน้ำผึ้งผึ้ง แต่แตกต่างจากองค์ประกอบทางเคมีรสชาติและโดยเฉพาะกลิ่น ในการเตรียมน้ำผึ้งเทียม ให้เติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อมแล้วตั้งไฟให้ร้อน ซูโครสจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน น้ำผึ้งเทียมสามารถปรุงแต่งได้ด้วยการเติมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือสาระสำคัญ 10-20%