เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความคงตัวของของเหลวและกึ่งของเหลว การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

มีสองวิธีในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก - อ่างเก็บน้ำและอุณหภูมิ

วิธีเทอร์โมสแตติกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

สาระสำคัญของวิธีการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการหมักนมในถัง และกระบวนการหมัก การทำให้เย็น และถ้าจำเป็น การสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในขวดแก้ว ในเรื่องนี้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีก้อนที่ไม่ถูกรบกวนและในรูปแบบนี้ถึงมือผู้บริโภค

การดำเนินการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักก่อนการหมักนั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับในการผลิตด้วยวิธีถัง ยกเว้นโหมดพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งในกรณีนี้มีความรุนแรงน้อยกว่า (อุณหภูมิ 85 - 87 ° C เมื่อเปิดรับ 3- 5 นาที). สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการก่อตัวของก้อนหนาแน่นโดยตรงในขวดแก้ว ซึ่งกำหนดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องปล่อยเวย์ภายในระยะเวลาที่กำหนดของการจัดเก็บและการขาย (Budoragina L.V. , Rostrosa N.I. , 1999)

การดำเนินการดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การบรรจุ, การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การทำให้เย็นของนมเปรี้ยว, การทำให้นมเปรี้ยวสุก (kefir, koumiss) A. G. . , Volokitina Z. V. et al., 2006)

นมพาสเจอร์ไรส์หลังจากเย็นลงที่อุณหภูมิ 17 - 20 ° C ในฤดูร้อนและ 22 - 25 ° C ในฤดูหนาวจะหมักในภาชนะใดก็ได้ ในขณะเดียวกันก็มั่นใจได้ว่าเวลาตั้งแต่เริ่มเติมนมจนถึงการบรรจุขวดไม่เกิน 30 นาที จากนั้นเทนมที่หมักและผสมอย่างละเอียดแล้วเทลงในขวดแก้วซึ่งหลังจากใส่ในตะกร้าโลหะแล้วจะถูกส่งไปยังห้องหมักที่มีอุณหภูมิ การสิ้นสุดของกระบวนการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของก้อน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 - 8 ° C และถ้าจำเป็นให้เก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อการสุก การทำให้สุกสามารถเกิดขึ้นได้ในห้องเก็บของของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนจำหน่าย (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986)

วิธีการถังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็น, การหมัก, การหมักในภาชนะพิเศษ บรรจุภัณฑ์ (G. N. Krus, Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. et al., 2006)

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและเครื่องดื่ม นมเกรดสองเป็นอย่างน้อยที่เหมาะสม โดยมีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และความหนาแน่นอย่างน้อย 1,027 กก./ม.5 นมพร่องมันเนย, ความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T, ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,030 กก./ตร.ม. บัตเตอร์มิลค์ที่ได้จากการผลิตเนยหวานชนิดจืด ครีมจากนมวัวที่มีเศษไขมันไม่เกิน 30% และความเป็นกรดไม่เกิน 16 ° T นมผงวัวทั้งเกรดสูงสุด นมวัวแห้งพร่องมันเนยเกรดสูงสุด บัตเตอร์มิลค์แห้ง นมและวัตถุดิบอื่น ๆ ได้รับการยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพที่กำหนดโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร ผลิตภัณฑ์นมแห้งได้รับการฟื้นฟูตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ที่ผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์นมแห้ง (Stepanova L.I. , 2003)

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวผลิตขึ้นโดยมีเศษส่วนไขมันที่แตกต่างกัน ดังนั้นนมดั้งเดิมจึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามสัดส่วนมวลของไขมันที่ต้องการ การทำให้เป็นมาตรฐานของนมจะดำเนินการในกระแสบนตัวคั่น - นอร์มอลไลเซอร์หรือโดยการผสม เมื่อปรับวัตถุดิบให้เป็นมาตรฐานโดยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์จะคำนวณตามสูตรของยอดวัสดุหรือกำหนดตามสูตร (Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. et al. 2006)

การทำให้ส่วนผสมนอร์มอลไลซ์บริสุทธิ์นั้นดำเนินการที่อุณหภูมิ 43 ± 2 C ส่วนผสมนอร์มัลไลซ์ที่บริสุทธิ์จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45 - 48 ° C (Stepanova L.I., 2003)

ส่วนผสมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์จุลินทรีย์ในนมจะถูกทำลายและสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์เริ่มต้น ส่วนผสมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92 ± 2 ° C โดยใช้เวลา 2-8 นาทีหรือที่อุณหภูมิ 85-87 ° C โดยใช้เวลา 10-15 นาที การรักษา UVT สามารถทำได้ที่อุณหภูมิ 102±2°C โดยไม่ต้องสัมผัส การรักษาความร้อนของส่วนผสมมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 60-65 °C และความดัน 15-17.5 MPa

หลังจากการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หลังจากนั้นจะเข้าสู่ถังหมัก ตัวเริ่มต้นถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมที่เย็นแล้วซึ่งโดยปกติแล้วจะมีมวล 5% ของมวลของส่วนผสมที่จะหมัก ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นโดยตรง (Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. et al. 2006)

ส่วนผสมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงตามอุณหภูมิการหมักของจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ ที่เตรียมผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มหมัก: สำหรับ kefir 20 - 25°C; สำหรับเครื่องดื่มที่เตรียมโดยใช้ mesophilic lactic streptococci, 28-32 °C, thermophilic streptococci 40 ± 2 °C, bacillus bulgaris และ thermophilic streptococcus 41 ± 2 °C; แอซิโดฟิลัส บาซิลลัส 37 °C; สเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิก 30 - 35 ° C (Stepanova L. I. , 2003)

การหมักของส่วนผสมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์จากการหมักจะทวีคูณ ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นก้อน การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความเป็นกรดที่แน่นอน

หลังจากการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นและบรรจุหีบห่อทันที

วิธีถังสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับวิธีเทอร์โมสแตติก วิธีนี้ช่วยลดพื้นที่การผลิตโดยการกำจัดห้องควบคุมอุณหภูมิขนาดใหญ่ สิ่งนี้จะเพิ่มการกำจัดผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นที่การผลิต 1 ม. และลดการใช้ความร้อนและความเย็น ช่วยให้การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ลดต้นทุนแรงงานคนลง 25% และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35% (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006)

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

เทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักประจำชาติของรัสเซีย ซึ่งผลิตโดยใช้ครีมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้เชื้อเริ่มต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อแลคติกแอซิดสเตรปโทคอกคัส (Bredikhin S.A., 2001)

ในรัสเซีย บริษัทแปรรูปนมผลิตครีมเปรี้ยวหลายประเภท (อ้างอิงจาก Onopriiko A.V., 2004)

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวด้วยวิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การยอมรับและการแยกนม, การทำให้เป็นมาตรฐานของครีม, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการทำให้เย็นของครีม, การหมักและการหมัก, การผสมครีมหมัก, บรรจุภัณฑ์, การทำความเย็น และการทำให้ครีมเปรี้ยวสุก (Bredikhin S. A. , Kosmodemyansky Yu V. , 2001)

ตารางที่ 3 - บางชนิดและส่วนประกอบของครีมเปรี้ยว

แยกนมที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส ครีมที่ได้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนย ครีมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85-90 °C โดยใช้เวลา 15 วินาทีถึง 10 นาที หรือที่อุณหภูมิ 90-96 °C โดยใช้เวลา 20 วินาทีถึง 5 นาที

ครีมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 60-70 °C และส่งไปทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมันในครีม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการที่แรงกดดันที่แสดงในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ความดันเป็นเนื้อเดียวกัน MPa

อุณหภูมิและความดันของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของครีม ยิ่งสูงเท่าไร อุณหภูมิและความดันของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ตัวบ่งชี้หลังจะลดลงในระหว่างการประมวลผลครีมที่มีความคงตัวทางความร้อนต่ำ แนะนำให้ใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนสำหรับครีมที่มีปริมาณไขมัน 20-30% ในเวลาเดียวกันกลุ่มก้อนไขมันที่ไม่เสถียรซึ่งเกิดขึ้นหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในระยะแรกจะกระจายตัว การสะสมของก้อนไขมันจำนวนมากทำให้ความคงตัวของครีมลดลง สูญเสียความมันเงาและความเป็นเนื้อเดียวกัน การแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบสองขั้นตอนช่วยปรับปรุงความเป็นเนื้อเดียวกันและความคงตัวของครีม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการก่อนการพาสเจอร์ไรส์หรือที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากเป็นตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาที่ดีที่สุด (Zobkova Z. S. , Fursova T. P. , 2004)

ในครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผิวหน้าของเฟสไขมันจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มความหนืดของครีม ในกรณีนี้เปลือกก้อนไขมันที่เกิดขึ้นใหม่จะจับกับน้ำฟรีเพิ่มเติม สารโปรตีนของเปลือกของก้อนไขมันมีส่วนร่วมในการสร้างโครงสร้างระหว่างการหมักครีม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันช่วยปรับปรุงเงื่อนไขสำหรับการตกผลึกของไขมันนมในระหว่างการสุกของครีมเปรี้ยวซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีความหนาสม่ำเสมอ ครีมหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักและหมักด้วยเชื้อในปริมาณ 1-5% หรือแบคทีเรียเข้มข้น (Kuginev P.V., 1996)

การทำให้ครีมสุกในเบื้องต้นก่อนการหมักช่วยปรับปรุงคุณสมบัติเชิงโครงสร้างและเชิงกลและ thixotropic ของครีมได้อย่างมีนัยสำคัญ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6°C ครีมจะถูกให้ความร้อนอย่างช้าๆจนถึงอุณหภูมิการหมัก เพื่อให้ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของครีมและตัวพาความร้อนไม่เกิน 3°C ครีมเปรี้ยวที่ทำโดยไม่ทำให้ครีมสุกก่อนมีความหนาแน่นน้อยกว่า ถูกทำลายได้ง่ายกว่าโดยกลไกทางกล และแทบไม่คืนตัวในระหว่างการสัมผัสที่ตามมาหลังการผสม (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004)

การหมักครีมดำเนินต่อไปเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-25 °C ในฤดูร้อนและ 22-27 °C ในฤดูหนาว ในช่วง 3 ชั่วโมงแรกของการหมัก ครีมจะถูกคนทุกชั่วโมง จากนั้นปล่อยทิ้งไว้จนกว่าความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเป็น 65 - 75 °T ในฤดูร้อนและ 80 - 85 °T ในฤดูหนาว (Glazochev V.V., 2001)

ในระหว่างการหมัก การทำให้เย็น และการทำให้สุก กระบวนการหลักของการจัดโครงสร้างของครีมเปรี้ยวเกิดขึ้น สร้างความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อครีมแข็งตัว เคซีนจะจับตัวเป็นก้อน เวย์โปรตีนบางส่วนถูกทำให้เสียสภาพในระหว่างกระบวนการพาสเจอไรซ์ทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับเคซีน สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีน ซึ่งจะจับกับน้ำอย่างแข็งขันมากขึ้นในช่วงระยะเวลาการหมัก ซึ่งทำให้มีโครงสร้างผลิตภัณฑ์ที่หนาแน่นซึ่งกักเก็บเวย์ไว้ได้ดี นอกจากนี้ในระหว่างการหมักมีการแข็งตัวของไขมันบางส่วนในก้อนไขมันและการสูญเสียประจุลบบนพื้นผิวซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของครีม มีการสะสมของก้อนไขมันซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ (Krus G. N. , Chekulaeva L. V. , 1995)

หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ครีมจะถูกผสมและส่งไปบรรจุภัณฑ์

หลังจากบรรจุหีบห่อแล้วครีมจะถูกส่งไปเพื่อการทำความเย็นและการสุกแก่ ครีมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 0-8 ° C พร้อมกันกับความเย็นของผลิตภัณฑ์ทำให้สุก ระยะเวลาของการทำความเย็นและการทำให้สุกในภาชนะขนาดเล็กคือ 6-12 ชั่วโมง การทำให้สุกจะดำเนินการเพื่อให้ครีมมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่น สาเหตุหลักมาจากการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ไขมันนม ระดับการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เย็นลงและระยะเวลาในการสัมผัส: เมื่ออุณหภูมิลดลง ปริมาณไขมันนมที่แข็งตัวในครีมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น ที่ 2-8 ° C ระดับการแข็งตัวของกลีเซอไรด์คือ 35-50% (Dilonyan Z.Kh., 2001)

หลังจากสุกก็พร้อมจำหน่าย อายุการเก็บรักษาของครีมเปรี้ยวที่บรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและบรรจุอย่างแน่นหนาที่อุณหภูมิ 0-4 ° C คือ 7 วัน

วิธีการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับวัตถุดิบ การแยกนม ครีมนอร์มอลไลซ์ การพาสเจอร์ไรส์ การทำให้ครีมเป็นเนื้อเดียวกันและครีมทำความเย็น การหมักครีมในภาชนะบรรจุ การบรรจุ การหมัก การทำให้เย็นและการทำให้ครีมเปรี้ยวสุก

การเตรียมครีมและการหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีถังสำหรับการผลิตครีม บรรจุครีมหมักโดยระยะเวลาในการบรรจุครีมหมักจากภาชนะหนึ่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

หลังจากบรรจุภัณฑ์ ครีมหมักจะถูกส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อการหมัก ครีมหมักจะถูกส่งไปยังตู้เย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 0-8 °C และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C ในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็สุก ระยะเวลาของการทำความเย็นและการสุกของครีมคือ 6-12 ชั่วโมง หลังจากสุกแล้วผลิตภัณฑ์ก็พร้อมขาย (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006)

เทคโนโลยีการผลิต Kefir

ผลิตในอ่างเก็บน้ำ

การรับนม

นมเย็น;

การจองห้องพัก;

ทำความสะอาด;

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;

พาสเจอร์ไรซ์;

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

การหมัก;

สุก;

ระบายความร้อน;

การผสม;

สุก;

การบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ ฉลาก;

การจัดเก็บและการขนส่ง

การผลิตคีเฟอร์

นมที่เลือกจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน นมบริสุทธิ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 86 ± 2 °C โดยมีเวลาพัก 5–10 นาที รวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15.0–2.5 MPa และอุณหภูมิ 45–48 °C นมพาสเจอร์ไรซ์และโฮโมจีไนซ์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักที่ 20 ± 2 °C แป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากเชื้อรา kefir จะถูกเพิ่มลงในนมแช่เย็น ปริมาณเชื้อโดยเฉลี่ย 3-5% สตาร์ทเตอร์ได้รับการแนะนำโดยที่เครื่องปั่นทำงาน เพื่อให้สตาร์ทเตอร์กระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรนม หลังจากเพิ่มตัวเริ่มต้น หลังจาก 10-15 นาที เครื่องกวนจะปิด ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะเพิ่มจำนวนขึ้น ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น โปรตีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นก้อน การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนหนาแน่นและค่าความเป็นกรดที่ 85 - 90 °T ระยะเวลาในการหมัก 8 - 10 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการหมัก kefir ผสมเย็นลงถึง 14 - 16 ° C และส่งไปให้สุก หลังจาก kefir สุกแล้วให้เทลงในถุง "Pure-pack" ที่มีปริมาตร 500 ซม. 3 .

คุณสมบัติทางอาหารและยาของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ผลิตภัณฑ์นมหมักในแง่ของอาหารและการรักษาไม่เพียงแต่ไม่ด้อยกว่าเท่านั้น แต่ในบางกรณียังเหนือกว่านมอีกด้วย พวกเขามีส่วนประกอบที่ย่อยได้ของนมและกรดแลคติก, แอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์, ยาปฏิชีวนะ, วิตามินที่เกิดขึ้นจากกระบวนการทางชีวเคมีพร้อมกับจุลินทรีย์มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการปลดปล่อยเอนไซม์อย่างรวดเร็วซึ่งเร่งกระบวนการย่อยอาหารทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติและมีผลดีต่อระบบประสาท กรดแลคติกแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์มีผลกระตุ้นศูนย์ทางเดินหายใจและระบบประสาททำให้เกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ในร่างกายอย่างรวดเร็ว

นอกจากนี้ คุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมักยังอธิบายได้จากความสามารถในการย่อยง่ายซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายโปรตีนนมบางส่วน การสะสมของวิตามินที่สังเคราะห์โดยแบคทีเรียกรดแลคติค และสารปฏิชีวนะ

คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดจากการฆ่าแบคทีเรียของแบคทีเรียกรดแลคติคต่อเชื้อโรคในทางเดินอาหาร วัณโรค และโรคอื่นๆ (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999)

การกระทำนี้เกิดจากการปล่อยสารเฉพาะโดยแบคทีเรียกรดแลคติค: แลคโตลิน แลคโตมีน และอื่น ๆ สารเหล่านี้ทนความร้อนได้ ผ่านตัวกรองแบคทีเรีย และกิจกรรมของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 5-5.6 ผลิตภัณฑ์นมหมักให้ผลดีในการรักษาบาดแผลที่เป็นหนอง กระบวนการอักเสบ วัณโรค และโรคอื่นๆ (Barabanshchikov N.V., 1990)

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I. I. Mechnikov ให้ความสนใจกับคุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งสังเกตว่าแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถหยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์และยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย หลังก่อให้เกิดสารพิษที่ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999)

กรดแลคติกไม่เพียงทำให้ของเสียจากจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายและไม่เป็นกลางเท่านั้น แต่ยังมีผลเสียต่อกรดแลคติคอีกด้วย เนื่องจากกรดแลคติกไม่พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจำนวนหนึ่งพร้อมกับการหมักนมเปรี้ยว การหมักแอลกอฮอล์จะเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์จากการหมักแอลกอฮอล์ทำหน้าที่บนเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร (Okhrimenko O. V., 1998)

ผลประโยชน์ในร่างกายของบาซิลลัส acidophilus ซึ่งสามารถหยั่งรากและเพิ่มจำนวนในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างของลำไส้ได้รับการพิสูจน์แล้ว บาซิลลัส Acidophilus มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ต่อต้านแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999)

การรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ, ยาเคมีบำบัด, ภาวะทุพโภชนาการ, อายุ, โรคและปัจจัยอื่น ๆ นำไปสู่การละเมิดองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร จำนวนและองค์ประกอบของสปีชีส์ของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ลดลงซึ่งนำไปสู่การปราบปรามพืชปกติของเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหาร

เส้นทางและการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข หลังปล่อยสารพิษ ซึ่งสามารถนำไปสู่การดูดซึมกลับและผลเสียต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบย่อยอาหาร ระบบประสาท และระบบหัวใจและหลอดเลือด

ปัจจัยทางโภชนาการที่ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติรวมถึงการใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่จำเป็น ประการแรก จุลชีพของผลิตภัณฑ์นมหมักเนื่องจากความเหนียวแน่นและการเป็นปฏิปักษ์กับสายพันธุ์ที่เน่าเสียง่ายและฉวยโอกาส ด้วยการใช้สารอาหารเป็นประจำและระยะยาว แทนที่พวกมัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือการบริโภคเส้นใยอาหารอย่างเพียงพอในฐานะสารตั้งต้นสำหรับการช่วยชีวิตของจุลินทรีย์ (Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. , 2006)

เฉพาะผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่เรียกว่า "สด" ที่หมักด้วยแป้งเปรี้ยวโดยใช้จุลินทรีย์ที่เหมาะสมและมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 30 วันในตู้เย็นเท่านั้นที่มีคุณสมบัติเป็นยา

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

จุลินทรีย์ทำหน้าที่เป็นศัตรูพืชเฉพาะในส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์นม และควรรักษาปริมาณให้น้อยที่สุดเพื่อรับประกันคุณภาพ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ไม่สามารถทำได้หากปราศจากการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์

กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักการผลิตผลิตภัณฑ์นมในอุตสาหกรรมอาหารอาศัยกระบวนการหมัก วัตถุดิบหลักสำหรับเทคโนโลยีชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมคือนม นม (ความลับของต่อมน้ำนม) เป็นสารอาหารตามธรรมชาติที่ไม่เหมือนใคร ประกอบด้วยน้ำ 82 - 88% และของแข็ง 12 - 18% ส่วนประกอบของกากนมแห้งประกอบด้วยโปรตีน (3.0 - 3.2%) ไขมัน (3.3 - 6.0%) คาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลแลคโตสในนม - 4.7%) เกลือ (0.9 - 1%) ส่วนประกอบเล็กน้อย (0.01%): เอนไซม์ อิมมูโนโกลบูลิน ไลโซไซม์ เป็นต้น ไขมันนมมีความหลากหลายในองค์ประกอบ โปรตีนหลักของนมคืออัลบูมินและเคซีน ด้วยองค์ประกอบนี้ นมจึงเป็นสารตั้งต้นที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับลักษณะและความเข้มข้นของปฏิกิริยาการหมัก ปฏิกิริยาที่มาพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติคมักจะกำหนดคุณสมบัติพิเศษของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาการหมักขั้นที่สองที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของชีสเป็นตัวกำหนดรสชาติของชีสแต่ละชนิด เปปไทด์ กรดอะมิโน และกรดไขมันในนมมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาดังกล่าว

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมแบ่งออกเป็น:

1) การประมวลผลหลัก - การทำลายจุลินทรีย์ทุติยภูมิ การแปรรูปนมเบื้องต้นประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขั้นแรก นมจะทำความสะอาดสิ่งเจือปนเชิงกลและทำให้เย็นลงเพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ จากนั้นนมจะถูกแยกออก (ในการผลิตครีม) หรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นจะทำการพาสเจอร์ไรส์ของนมในขณะที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 80 ° C และปั๊มลงในถังหรือถังหมัก

2) การรีไซเคิล การประมวลผลรองนมสามารถทำได้สองวิธี: โดยใช้จุลินทรีย์และ โดยใช้เอนไซม์ด้วยการใช้จุลินทรีย์, kefir, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, โยเกิร์ต, เคซีน, ชีส, ไบโอฟรุกโตแลคต์, ไบโอแลคต์, อาหารไฮโดรไลเสตของเคซีน, นมผสมแห้งสำหรับค็อกเทล ฯลฯ ผลิตโดยใช้เอนไซม์ เมื่อนำจุลินทรีย์เข้าสู่นม แลคโตสจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและกาแลคโตส กลูโคสจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้น และที่ pH 4-6 เคซีนจะจับตัวเป็นก้อน

สำหรับกระบวนการหมักนมจะใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่เรียกว่าเชื้อเริ่มต้น การนำจุลินทรีย์แลคติกเข้าสู่น้ำนม วัฒนธรรมเริ่มต้น (ข้อ 6.2.2) ร่วมกับเทคโนโลยีที่ประยุกต์ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเฉพาะ หลักสูตรทั้งหมดของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและคุณภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเชื้อเริ่มต้น

การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์กรดแลคติก. ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็น 5 กลุ่มขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น:

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้เชื้อเริ่มต้นหลายองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึง kefir และ koumiss ซึ่งเตรียมโดยใช้เชื้อชีวภาพตามธรรมชาติ - เชื้อราคีเฟอร์. เชื้อรา Kefir เป็นรูปแบบทางชีวภาพที่แข็งแกร่ง พวกเขามักจะมีโครงสร้างที่แน่นอนและส่งต่อคุณสมบัติและโครงสร้างไปยังรุ่นต่อ ๆ ไป องค์ประกอบของเชื้อรา kefir รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนหนึ่ง: สายพันธุ์ mesophilic lactic streptococci แลคโตคอคคัส แลคทิส, แลคโตคอคคัส ครีโมริส; สายพันธุ์แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม Lactococcus diacetylactis, ลิวโคโนสตอคเดกซ์ทรานิคัม;แท่งกรดแลคติกของสกุล แลคโตบาซิลลัส;แบคทีเรียกรดอะซิติก ยีสต์. การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของส่วนต่างๆ ของเชื้อรา kefir เผยให้เห็นการพันกันอย่างใกล้ชิดของเส้นใยรูปแท่งซึ่งก่อตัวเป็นสโตรมาของเชื้อราที่เก็บจุลินทรีย์ที่เหลือ

Mesophilic lactic streptococci ให้การสร้างกรดที่ออกฤทธิ์และการก่อตัวของก้อน จำนวนของพวกเขาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถึง 10 9 ใน 1 ซม. 3

แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมจะพัฒนาได้ช้ากว่าสเตรปโตคอกคัสในนมและครีม พวกมันสร้างสารอะโรมาติกและก๊าซ จำนวนของพวกเขาใน kefir คือ 10 7 - 10 8 ใน 1 ซม. 3

จำนวนแท่งกรดแลคติกใน kefir ถึง 10 7 - 10 8 ใน 1 ซม. 3 เมื่อระยะเวลาของกระบวนการหมักเพิ่มขึ้นและที่อุณหภูมิสูง จำนวนแบคทีเรียเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นเป็น 10 9 ใน 1 ซม. 3 ซึ่งนำไปสู่การเกิดเปอร์ออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์

ยีสต์พัฒนาช้ากว่าแบคทีเรียกรดแลคติกมาก ดังนั้นการเพิ่มจำนวนของยีสต์จึงถูกบันทึกไว้ในระหว่างการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์และเท่ากับ 10 6 ใน 1 ซม. 3 การพัฒนาของยีสต์มากเกินไปสามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิการทำให้สุกสูงและการสัมผัสผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานที่อุณหภูมิเหล่านี้

แบคทีเรียกรดอะซิติกจะพัฒนาได้ช้ากว่าซึ่งมีอยู่ใน kefir ในปริมาณ 10 4 - 10 5 ต่อ 1 ซม. 3 การพัฒนาที่มากเกินไปของแบคทีเรียกรดอะซิติกใน kefir สามารถนำไปสู่ลักษณะของความหนืดที่เหนียวเหนอะหนะ

กระบวนการหมักและการสุกของ kefir ดำเนินการที่อุณหภูมิ 20-22 o C เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้เมโซฟิลิกแลคติกสเตรปโทคอกคัส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ได้แก่ คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กระบวนการหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 30 ° C เป็นเวลา 6 - 8 ชั่วโมง องค์ประกอบของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงสเตรปโตคอกคัสที่เป็นเนื้อเดียวกัน: แลคโตคอคคัสแลคทิส, แลคโตคอคคัสครีโมริส; Streptococci ที่ก่อตัวเป็นกลิ่นหอมต่างกัน: แลคโตคอคคัส ไดอะซีติแลคทิส, แลคโตคอคคัส อะซิโตอินิคัสและลิวโคโนสตอคที่สร้างกลิ่นหอมของสปีชีส์ ลิวโคโนสตอค เดกซ์ทรานิคัมจำนวนของพวกเขาในชีสกระท่อมสำเร็จรูปคือ 10 8 - 10 9 เซลล์ต่อ 1 กรัมในครีมเปรี้ยว - 10 7 เซลล์ต่อ 1 กรัม

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้แบคทีเรียกรดแลกติกทนความร้อน ด้วยการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกทนความร้อน, โยเกิร์ต, โยเกิร์ต Yuzhnaya, นมอบหมักและ varenets กระบวนการทำให้สุกจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 40 - 45 ° C เป็นเวลา 3 - 5 ชั่วโมง

องค์ประกอบของจุลินทรีย์ โยเกิร์ตและ นมเปรี้ยวใต้รวมถึงสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ( สเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส) และไม้บัลแกเรีย ( แลคโตบาซิลลัส บุลการิคัส) ในอัตราส่วน 4:1…5:1. นอกจากนี้ยังใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นทางชีวภาพของจุลินทรีย์เหล่านี้ เนื้อหาของ thermophilic streptococci และ Bulgarian bacillus ใน 1 ซม. 3 ของผลิตภัณฑ์คือ 10 7 - 10 8 .

ในการผลิต ริอาเชนก้าและ วาเรนซ่าใช้ตัวเริ่มต้นของเทอร์โมฟิลิกแลคติคสเตรปโตคอคคัสในปริมาณ 3 - 5% บางครั้งมีการเพิ่มไม้บัลแกเรีย เนื้อหาของสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกใน 1 ซม. 3 ของผลิตภัณฑ์คือ 10 7 - 10 8 เซลล์

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้สเตรปโตค็อกคัสแลคติคชนิดมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก . ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงครีมเปรี้ยวมือสมัครเล่น, โปรตีนนม "สุขภาพ", คอทเทจชีสที่ผลิตโดยวิธีเร่งความเร็วเช่นเดียวกับเครื่องดื่มไขมันต่ำที่มีผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35 - 38 ° C เป็นเวลา 6 - 7 ชั่วโมง

จุลินทรีย์ที่นำกระบวนการสร้างกรดแลคติกคือ mesophilic และ thermophilic streptococci Mesophilic streptococci ดำเนินกระบวนการของกรดแลคติคและมีส่วนร่วมในการตรวจสอบความสามารถในการกักเก็บน้ำของก้อน จำนวนของพวกเขาใน 1 ซม. 3 ของผลิตภัณฑ์คือ 10 6 - 10 8 เซลล์ หน้าที่หลักของสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิกคือการให้ความหนืดที่จำเป็นของก้อน ความสามารถในการกักเก็บซีรั่มและฟื้นฟูโครงสร้างหลังการผสม เนื้อหาในผลิตภัณฑ์คือ 10 6 - 10 8 เซลล์ต่อ 1 ซม. 3

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้แอซิโดฟิลัส บาซิลลัสและบิฟิโดแบคทีเรีย . เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ยาและป้องกัน เหล่านี้รวมถึง: นมแอซิโดฟิลิก, แอซิโดฟิลัส, นมยีสต์แอซิโดฟิลิก, แอซิโดฟิลิกเพสต์, สูตรสำหรับทารกแอซิโดฟิลิก, ผลิตภัณฑ์นมหมักโดยใช้บิฟิโดแบคทีเรีย

นมแอซิโดฟิลัสเตรียมโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียแอซิโดฟิลัส กรดเพสต์ผลิตจากนมที่มีความเป็นกรดในระดับหนึ่ง (80 - 90 o T) ซึ่งกดหางนมส่วนหนึ่งออกมา แอซิโดฟิลัสผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ หมักด้วย starter ที่ประกอบด้วย acidophilus bacilli, lactic streptococci และ kefir starter ในสัดส่วนที่เท่ากัน ในการเตรียมนมยีสต์แอซิโดฟิลัส นอกจากแอซิโดฟิลัสแท่งแล้ว สตาร์ทเตอร์ยังมียีสต์ของสปีชีส์ Saccharomyces lactis.

ข้อบกพร่องหลักของผลิตภัณฑ์นมหมักโดยใช้แท่งแอซิโดฟิลัสคือการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ไม่เย็นลงอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยบิฟิโดแบคทีเรียมีคุณสมบัติทางอาหารสูงเนื่องจากมีสารประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก: กรดอะมิโนอิสระ, กรดไขมันระเหยง่าย, เอนไซม์, สารปฏิชีวนะ, องค์ประกอบขนาดเล็กและมาโคร บทบาทเชิงบวกของจุลินทรีย์เหล่านี้ในร่างกายมนุษย์ได้ระบุไว้ในวรรค 6.2.2

ปัจจุบันมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีบิฟิโดแบคทีเรียหลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามเงื่อนไข ไปที่กลุ่มแรกรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีเซลล์บิฟิโดแบคทีเรียที่มีชีวิตซึ่งเติบโตบนสื่อพิเศษ ไม่มีการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เหล่านี้ในผลิตภัณฑ์ ไปยังกลุ่มที่สองรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์หรือเชื้อผสมของบิฟิโดแบคทีเรีย ในการผลิตซึ่งการกระตุ้นการเจริญเติบโตของบิฟิโดแบคทีเรียทำได้โดยการเสริมนมด้วยปัจจัยบิฟิโดจีนิกจากธรรมชาติต่างๆ นอกจากนี้ยังสามารถใช้สายพันธุ์ที่กลายพันธุ์ของบิฟิโดแบคทีเรียที่ปรับให้เข้ากับนมและสามารถเติบโตภายใต้สภาวะแอโรบิกได้ กลุ่มที่สามรวมถึงผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม ซึ่งส่วนใหญ่มักหมักโดยการเพาะเลี้ยงร่วมกันของแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรียและแบคทีเรียกรดแลคติก

ความผิดปกติของผลิตภัณฑ์นมหมักและสาเหตุ . ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอก ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่ไม่เพียงพอของเชื้อเริ่มต้นและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ตกค้างในนมพาสเจอร์ไรส์

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในผลิตภัณฑ์นมหมักคือ:

ท้องอืดเกิดขึ้นระหว่างการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์นมหมัก การปรากฏตัวของ BGKP บ่งชี้ถึงสภาพการผลิตที่ถูกสุขลักษณะต่ำ

การหมักช้าสังเกตได้เมื่อกิจกรรมเริ่มต้นลดลงเนื่องจากการใช้นมคุณภาพต่ำหรือการพัฒนาของแบคทีเรีย การทำให้สุกช้าอาจนำไปสู่การพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอมที่ทำให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไป

บ่มเร็วเกินไปบ่อยครั้งที่ข้อบกพร่องนี้พบได้ใน kefir และครีมเปรี้ยวในฤดูร้อนที่สถานประกอบการซึ่งไม่ได้สร้างสภาวะอุณหภูมิปกติสำหรับการหมัก ในเวลาเดียวกันความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างเข้มข้น kefir ก่อตัวเป็นก้อนและเกิดก๊าซรุนแรงในผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากการพัฒนาแท่งกรดแลกติกที่ทนความร้อน ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่หลงเหลืออยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์

กลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์ไฮโดรเจนซัลไฟด์สะสมเนื่องจากการสลายตัวของโปรตีนนม ข้อบกพร่องมักเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วง (เมื่อการหมักกรดแลคติคอ่อนแอลง) และเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของ Escherichia coli และแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย หากข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นจำเป็นต้องเปลี่ยนเชื้อ

ความเกียจคร้านความเหนียวความหนืดของก้อนในผลิตภัณฑ์นมหมักอาจเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกและลักษณะของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีลักษณะบาง เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้จำเป็นต้องแยกความเป็นไปได้ที่ kefir starter จะเข้าสู่นมที่แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่น

เชื้อรา.เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นเป็นเวลานาน

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นหนึ่งในกระบวนการที่เก่าแก่ที่สุดโดยอาศัยการหมัก พื้นฐานสำหรับการจำแนกประเภทของชีสสามารถเป็น: ประเภทของวัตถุดิบหลัก, วิธีการจับตัวเป็นก้อนของนม, จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการผลิตชีส, ตัวบ่งชี้หลักขององค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติพื้นฐานของเทคโนโลยี

ตามประเภทของวัตถุดิบชีสแบ่งเป็นธรรมชาติ ผลิตจากวัว แกะ แพะ นม กระบือ และแปรรูป ซึ่งวัตถุดิบหลักคือเนยแข็งธรรมชาติ ชีสธรรมชาติและชีสแปรรูปนั้นแตกต่างกันมากดังนั้นแต่ละกลุ่มจึงมีการจำแนกประเภทของตนเอง

ประเภทของนมเปรี้ยวให้คุณสมบัติพิเศษแก่ชีส การแข็งตัวของนมมีสี่ประเภทที่ใช้ในการทำเนยแข็ง: เรนเน็ต, กรด, เรนเนต, กรดเทอร์มอล. บทบาทหลักในการก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะของชีสนั้นเล่นโดยจุลินทรีย์ที่ใช้ - แบคทีเรีย mesophilic หรือ thermophilic พวกมันสร้างเอนไซม์ที่หมักน้ำตาลนม, เพิ่มความเป็นกรด, ลดศักยภาพรีดอกซ์ให้อยู่ในระดับหนึ่ง นั่นคือพวกมันสร้างเงื่อนไขที่กระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติของจุลินทรีย์ในการทำเนยแข็งข้อมูล ชีสแข็งระบบเอนไซม์ของแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัสและแท่งมีส่วนร่วม เช่นเดียวกับแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่มีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีนและลิโพลิติก

แบคทีเรียกรดแลคติก เนื่องจากการก่อตัวของกรดแลคติก การสลายโปรตีนที่ช้าและจำกัด และการสลายไขมันที่น้อยที่สุด พวกมันมีผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่นของชีส และมีส่วนในการก่อตัวของรูปแบบชีส แบคทีเรียกรดแลคติกยังใช้ในการผลิต ชีสวัวเนื้อนุ่ม

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก สร้างกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก แคลเซียมโพรพิโอเนต และโพรลีน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของชีส ในกระบวนการหมักกรดโพรพิโอนิก ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะเกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งจะผลักมวลชีสออกจากกัน เกิดเป็นดวงตาในชีส นอกจากนี้แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกยังเป็นผู้ผลิตวิตามินบี 12 ที่ใช้งานอยู่ การพัฒนาของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจึงนำไปสู่การเพิ่มคุณค่าให้กับชีสด้วยวิตามินนี้

ในการผลิตชีสบางประเภท (เช่น เนยแข็งที่มีเมือกสีน้ำตาลเหลือง)ถูกนำมาใช้ ยีสต์ เชื้อราชนิด Geotrichum candidum และ แบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีของสายพันธุ์ Brevibacterium Linens . ยีสต์และเชื้อรามีส่วนทำให้พื้นผิวเป็นกลาง สร้างเงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการเติบโตของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีตามมา ทำให้ชีสเหล่านี้สุกจากด้านนอกสู่ด้านใน แบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีสร้างรสชาติและกลิ่นของชีสและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอม

ในการผลิต ชีสแม่พิมพ์นุ่มใช้ "แม่พิมพ์อันสูงส่ง" เหล่านี้เป็นวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของเชื้อราในสกุล เพนิซิลเลียม (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum) ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเฉพาะของโปรตีนและไขมันนมด้วยการก่อตัวของสารที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของชีส

บางสายพันธุ์ใช้ในต่างประเทศเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น เอนเทอโรคอคคัสซึ่งทำลายโปรตีนและส่งผลต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดอะมิโนอิสระในชีส

เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการดำเนินการเกี่ยวกับการใช้งาน บิฟิโดแบคทีเรียในการผลิตเนยแข็ง ชีสดังกล่าวมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีผลการรักษาและป้องกันโรคที่เด่นชัดเนื่องจากเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในช่วงชีวิตของบิฟิโดแบคทีเรีย

ผลิตภัณฑ์นม: ข้อกำหนดในการต่อต้านการแพร่ระบาด

ผลิตภัณฑ์นมไม่ต้องผ่านความร้อนเพิ่มเติมดังนั้น การดำเนินการทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจึงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและการป้องกันการแพร่ระบาดที่เพิ่มขึ้น

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ปลอดภัยทางระบาดวิทยาจำเป็นต้องมีสิ่งต่อไปนี้: ควรใช้วัตถุดิบพาสเจอร์ไรส์เท่านั้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว การทำให้เป็นมาตรฐานและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรดำเนินการก่อนการพาสเจอร์ไรส์: การพาสเจอร์ไรส์ของนมควรดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่เข้มงวดมากกว่าที่กำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี เพื่อแนะนำตัวเริ่มต้นทันทีหลังจากบรรจุภาชนะหรือในขั้นตอนการบรรจุ ไม่อนุญาตให้เก็บนมไว้ที่อุณหภูมิการหมักโดยไม่ผ่านการหมัก ควบคุมปริมาณและคุณภาพของการหมักอย่างเคร่งครัด ระยะเวลาการหมัก เพื่อลดการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยวิธีเทอร์โมสแตติก (เปลี่ยนไปใช้วิธีถังเก็บทั้งหมด)

เพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักที่รับประกันโดยตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย จำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามกฎอนามัยและระบอบเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในทุกพื้นที่ของการผลิต

ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ผลิตตามรูปแบบเทคโนโลยีทั่วไป - การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ (หรือฆ่าเชื้อ) ด้วยแป้งเปรี้ยว ตามกฎแล้วการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละรายการแตกต่างกันไปในสภาวะอุณหภูมิของการทำงานบางอย่าง การแนะนำสารตัวเติม และการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นขององค์ประกอบต่างๆ

ผลิตภัณฑ์นมผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก การหมัก การทำให้เย็น และการสุกจะดำเนินการในขวดที่มีอุณหภูมิและห้องเย็น ด้วยอ่างเก็บน้ำ กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นในภาชนะเดียว หลังจากผสมก้อนในถังแล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเทลงในภาชนะซึ่งจะต้องทำให้เย็นลงอีก วิธีถังกำจัดการปนเปื้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในแง่การป้องกันการแพร่ระบาด

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก นมมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพิ่มขึ้น นมที่เข้ามาจะต้องได้รับการทำความสะอาดและทำให้เป็นปกติหลังจากนั้นจะถูกส่งไปอบด้วยความร้อน ห้ามมิให้ทำการฟื้นฟูหลังการพาสเจอร์ไรส์อย่างเคร่งครัดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนรองของนม

การบำบัดความร้อนจะดำเนินการภายใต้สภาวะที่เข้มงวดมากกว่าในการผลิตนมสำหรับดื่ม การพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมดำเนินการที่อุณหภูมิสูง (87±2°C, 92±2°C) ด้วยระดับแสงที่เหมาะสม (10-15, 2-8 นาที) สำหรับนมเปรี้ยวยูเครน Varenets และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ จำเป็นต้องมีการรักษาส่วนผสมด้วยความร้อนที่สูงขึ้น: 97 ± 2 ° C โดยเปิดรับแสง 60 ± 20 นาที การบำบัดด้วยความร้อนดังกล่าวไม่เพียงแต่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างสมบูรณ์เท่านั้น แต่ยังช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อาจส่งผลต่อการทำงานของสตาร์ทเตอร์

ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียในนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากการหมักจะสร้างสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพในตัวบ่งชี้สุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ และอาจทำให้การผลิตผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยในแง่ระบาดวิทยา

กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ถูกควบคุมในลักษณะเดียวกับการผลิตนมสำหรับดื่ม หลังจากเย็นลงถึงอุณหภูมิการหมัก นมจะถูกส่งไปยังถังและใส่การหมักเข้าไป

การปฏิสนธิและการละลายของน้ำนม

ในการระบุสาเหตุของการละเมิดที่มีอยู่อย่างทันท่วงทีจำเป็นต้องจดบันทึกไว้ตลอดเวลาในบันทึกการผลิตเวลาของการบรรจุภาชนะและการหมักระยะเวลาของการหมักกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ ฯลฯ

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการใช้เชื้อเริ่มต้นที่เตรียมโดยวิธีการโดยตรง และจำเป็นต้องใช้เฉพาะเชื้อเริ่มต้นใหม่ที่ทำไม่เกินหนึ่งวันก่อนการบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับนมสเตอริไลส์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการฆ่าเชื้อ (หรือการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง) จะทำลายจุลินทรีย์ของนมอย่างสมบูรณ์ซึ่งอาจมีจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ถูกสุขลักษณะควรเพิ่มสารตั้งต้นลงในส่วนผสมที่เย็นลงทันทีหลังการพาสเจอร์ไรส์ และในอนาคตควรตรวจสอบกระบวนการของกรดแลคติคอย่างเข้มงวด

มีการตรวจสอบคุณภาพของสารตั้งต้นทุกวัน โดยกำหนดกิจกรรม (เวลาการหมัก ความเป็นกรด) การปรากฏตัวของจุลินทรีย์แปลกปลอมโดยการดูการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์ในมุมมอง 10 ช่องของกล้องจุลทรรศน์ คุณภาพของก้อน รส และกลิ่น

หลังจากการหมักแล้วกระบวนการหมักนมจะเริ่มขึ้น ในวิธี thermostatic ส่วนผสมที่หมักจะถูกเทลงในขวด (เหยือก) เบื้องต้นปิดจุกติดฉลากและวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอยู่ในช่วง 3 ถึง 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35-42°C ขึ้นอยู่กับประเภทของการหมักที่ใช้และผลิตภัณฑ์นมหมักชนิดใดที่ผลิตขึ้น

การเพิ่มอุณหภูมิการหมักเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากจะทำให้แบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli พัฒนาอย่างเข้มข้นมากขึ้น จุดสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความเป็นกรด ซึ่งอยู่ที่ 70-80°T สำหรับ Varents, 75-85°T สำหรับโยเกิร์ต, 80-90°T สำหรับเครื่องดื่ม Snezhok, 65-70° T สำหรับ ryazhenka ด้วยวิธีการถัง กระบวนการหมักจะดำเนินการในถัง พวกเขายังดำเนินการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การทำให้เย็น การสุก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกควบคุมสำหรับการปรากฏตัวของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli และตามการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์จากหนึ่งหรือสองแบทช์อย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 5 วัน ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีขนาดอย่างน้อย 0.3 มล. ในแง่ของไทเทอร์

อุปกรณ์ที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตจำเป็นต้องได้รับการเอาใจใส่เป็นพิเศษ ก่อนเริ่มกระบวนการทางเทคโนโลยีควรดำเนินการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ดังกล่าวอย่างละเอียด หากตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมสภาพ จะมีการวิเคราะห์อย่างละเอียดและการควบคุมเพิ่มเติมของกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อหาสาเหตุของการปนเปื้อนรองของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้น ตลอดจนสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของ มีการตรวจสอบการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ข้อกำหนดสำหรับการเติมของผลิตภัณฑ์ไซเคิล

การปฏิบัติตามมาตรฐานปัจจุบัน กฎอนามัย และบรรทัดฐานที่เข้มงวดซึ่งได้รับการอนุมัติให้ยอมรับสารตัวเติมผลไม้และผลเบอร์รี่:

การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ (สถานที่จัดเก็บที่แห้ง สะอาด อากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%)

การปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาอย่างเคร่งครัดของสารตัวเติมประเภทต่างๆ นับจากวันที่ผลิต ตัวอย่างเช่น น้ำเชื่อมผลไม้และผลเบอร์รี่ - 8 เดือน น้ำเชื่อมของหวาน - 6-18 เดือน ฯลฯ;

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความร้อนที่กำหนดขึ้นสำหรับการแปรรูปสารตัวเติมก่อนเพิ่มลงในภาชนะบรรจุ:

การเติมสารตัวเติมในเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำหลังจากทำให้เย็นถึง 20-25°C:

เมื่อผลิตผลไม้และเบอร์รี่เคิร์ดและแอซิโดฟิลัสเพสต์ สารตัวเติมจะถูกผสมในถังแยกต่างหากพร้อมครีม อนุญาตให้ผสมคอทเทจชีสโดยไม่ใช้ครีมกับสารตัวเติมในขณะที่ควรผสมกับส่วนประกอบที่ใส่เข้าไป (ตัวเติมผลไม้และผลเบอร์รี่)

สีผสมอาหารธรรมชาติถูกเติมลงในภาชนะที่อุณหภูมิ 20-25°C;

เพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตรับประกันด้วยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สารตัวเติมแต่ละชุดจะได้รับการตรวจสอบในแง่ของตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ ประสาทสัมผัส และแบคทีเรีย ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาต้องปฏิบัติตามคำแนะนำปัจจุบัน

ผลไม้แช่แข็ง เบอร์รี่ และสีผสมอาหารไม่ควรแสดงอาการเน่าเสียที่เกิดจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ (รา การหมัก ฯลฯ)

หากบรรจุน้ำเชื่อมในภาชนะที่มีรอยรั่ว จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ไม่อนุญาตให้ใช้ปริมาณยีสต์ใน 1 มล. จำนวนราใน 1 มล. ไม่เกิน 10 จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติคใน 1 มล. มากกว่า 80

เมื่อมีสัญญาณเริ่มต้นของการหมัก การบำบัดความร้อนซ้ำจะดำเนินการภายใต้โหมดที่เหมาะสม หากพบสัญญาณของความเสียหาย หน่วยงาน Gossannadzor จะเป็นผู้ตัดสินใจเรื่องการใช้งาน

การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามวิธีการที่ใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักที่มีผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่มีสารตัวเติม คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่รับประกันคุณภาพ

เครื่องดื่มนมหมักทุกประเภทผลิตขึ้นโดยการหมักวัตถุดิบที่เตรียมไว้โดยเริ่มจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์บางอย่าง ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลง และสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดก็จะแข็งตัว

เพื่อให้ได้เครื่องดื่มนมหมัก จะใช้นมสดและพร่องมันเนย ครีม นมข้นหวานและผง โซเดียมเคซีเนต บัตเตอร์มิลค์ และวัตถุดิบจากนมอื่นๆ ตลอดจนมอลต์สกัด น้ำตาล ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ แยม อบเชย ฯลฯ

มีสองวิธีในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก - อ่างเก็บน้ำและอุณหภูมิ

วิธีการถัง

วิธีการถัง. กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำให้เย็น, การหมัก, การหมักในภาชนะพิเศษ ) บรรจุภัณฑ์

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักจะใช้นมอย่างน้อยเกรดสองที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 ° T ซึ่งทำความสะอาดล่วงหน้า นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ ครีม นมข้นหวานและนมผง โซเดียมเคซีเนต สารเติมผลไม้และเบอร์รี่ ต้องมีคุณภาพดี ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม และเนื้อสัมผัสไม่บกพร่อง

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวผลิตด้วยเศษส่วนไขมันที่แตกต่างกัน: 6; สี่; 3.2; 2.5 1.5; หนึ่ง %. ดังนั้นนมดั้งเดิมจึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามสัดส่วนของไขมันที่ต้องการ การทำให้เป็นมาตรฐานของนมจะดำเนินการในกระแสบนตัวคั่น - นอร์มอลไลเซอร์หรือโดยการผสม อาหารไขมันต่ำทำจากนมพร่องมันเนย

เมื่อปรับวัตถุดิบให้เป็นมาตรฐานโดยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์สำหรับการผสมจะถูกกำหนดโดยสูตรของความสมดุลของวัสดุหรือตามสูตร

วัตถุดิบที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์จุลินทรีย์ในนมจะถูกทำลายและสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์เริ่มต้น สภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์จะถูกสร้างขึ้นหากนมพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับ 100 °C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพธรรมชาติ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างโครงข่ายโครงสร้างของก้อน คุณสมบัติของการให้น้ำของเคซีน และความสามารถในการสร้างก้อนหนาแน่นที่กักเก็บเวย์ไว้ได้เพิ่มขึ้น ดังนั้นในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมด ยกเว้นนมอบหมักและ Varenets วัตถุดิบจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85--87 ° C โดยเปิดรับแสง 5--10 นาที หรือที่ 90-92 ° C ด้วย การเปิดรับแสง 2--3 นาที นมอบหมักและ Varents - - 95--98 ° C โดยเปิดรับแสง 2-3 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังใช้การฆ่าเชื้อด้วยนมในการผลิต Varents

การรักษาความร้อนของนมมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อันเป็นผลมาจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55--60 ° C และความดัน 17.5 MPa ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมักจะดีขึ้นและป้องกันการแยกเวย์

หลังจากการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก เมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมจากแบคทีเรียทนความร้อน นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 50 - 55 ° C, mesophilic - 30 - 35 ° C และ kefir starter - 18 -25 ° C

ในนมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก จะต้องเพิ่มสตาร์ทเตอร์ที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ทันที มีเหตุผลมากที่สุดที่จะแนะนำผู้เริ่มต้นในนมในลำธาร ในการทำเช่นนี้ สตาร์ทเตอร์จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องผ่านเครื่องจ่ายไปยังท่อส่งนมและผสมกับนมในเครื่องผสม

การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ในแป้งสาลีจะเพิ่มจำนวนขึ้น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นก้อน การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความเป็นกรดที่แน่นอน

หลังจากการหมัก ผลิตภัณฑ์จะเย็นลงทันที ผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตโดยไม่สุกจะถูกส่งไปแช่เย็นทันที

Kefir ผลิตด้วยการสุกหลังจากการหมักจะถูกทำให้เย็นลงถึง 14--16 ° C และทำให้สุกที่อุณหภูมินี้ ระยะเวลาในการสุกของ kefir อย่างน้อย 10-12 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกยีสต์จะถูกกระตุ้นกระบวนการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติเฉพาะ .

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีถังแสดงในรูปที่ 45. นมจากถังเก็บน้ำนมดิบจะถูกป้อนเข้าสู่ถังปรับสมดุล จากนั้นจะถูกส่งไปยังส่วนพักฟื้นของโรงทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนถึง 55--57 °C

สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะใช้การพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งการพาสเจอร์ไรส์สามารถทำได้ด้วยการสัมผัสที่จำเป็นและการทำให้เย็นลงตามอุณหภูมิการหมัก นมอุ่นจะถูกส่งไปยังตัวคั่น-นอร์มอลไลเซอร์ก่อน จากนั้นจึงส่งไปยังโฮโมจิไนเซอร์

โฮโมจีไนเซอร์ชนิดวาล์วได้รับการออกแบบสำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากโฮโมจิไนเซอร์ นมจะเข้าสู่ส่วนพาสเจอร์ไรส์ก่อน จากนั้นผ่านแผงควบคุม - เข้าสู่ถังพักและกลับไปที่ส่วนพักฟื้นและ ไปยังส่วนทำความเย็นของโรงงานทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากหลังจากออกจากส่วนการพาสเจอไรซ์แล้ว นมยังไม่ถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ นมจะถูกส่งไปยังถังปรับสมดุลเพื่อทำการพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งโดยใช้วาล์วย้อนกลับ นมเย็นจะเข้าสู่ภาชนะสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก ผสมกับสตาร์ทเตอร์ในเครื่องผสม

การหมักนมดำเนินการในภาชนะแนวตั้งผนังสองชั้นแบบพิเศษที่ติดตั้งเครื่องผสมอัตโนมัติ

เครื่องผสมได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่กวน kefir และตัดเป็นชั้นและก้อน แต่ผสมมวลทั้งหมดของ kefir อย่างสม่ำเสมอและพร้อมกัน การผสมหรือการตัดการแข็งตัวบางส่วนนำไปสู่การแยกตัวของหางนม และการกวนด้วยเครื่องกวนจะทำให้เกิดฟอง ซึ่งจะทำให้เกิดการแยกตัวของหางนม

อุปกรณ์อัตโนมัติรับประกันการสุกตามรอบที่กำหนด: การผสม - พัก - การผสมและยังทำหน้าที่เปิดระบบทำความเย็น การระบายความร้อนจะดำเนินการด้วยน้ำเย็นหรือน้ำเกลือที่ไหลเวียนผ่านช่องว่างรูปวงแหวนระหว่างถังด้านในและตรงกลาง ภาชนะตรงกลางมีฉนวนกันความร้อนบุด้วยปลอกป้องกัน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้ภาชนะที่มีความจุ 2,000, 4,000, 6,000 และ 10,000 ลิตร

นมหมักถูกหมักในภาชนะที่ต้องการความเป็นกรด ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลงในภาชนะเดียวกัน และทุก ๆ 30--40 นาทีจะมีการเปิดเครื่องกวนเพื่อกวนก้อนและทำให้เย็นเร็วขึ้น หากจำเป็นต้องทำให้สุก ก้อนจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่สุกแล้วทิ้งไว้ในภาชนะเพื่อการสุก

การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สามารถทำได้ในสายการผลิต ในการทำเช่นนี้ นมจะถูกหมักในภาชนะ และเมื่อถึงค่าความเป็นกรดที่ต้องการแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนไปยังเครื่องทำความเย็นแบบจาน ซึ่งจะถูกทำให้เย็นในลำธารจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และเข้าสู่ภาชนะระดับกลาง จากตำแหน่งที่อยู่ ส่งเพื่อบรรจุภัณฑ์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวบรรจุในถุงปิดผนึกด้วยความร้อนหรือในภาชนะแก้วบนเครื่องบรรจุอัตโนมัติสำหรับผลิตภัณฑ์นมเหลว

เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมักอาหาร

โดยทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยสตาร์ตเตอร์และหากจำเป็นให้สุก ความเฉพาะเจาะจงของการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดแตกต่างกันเฉพาะในการควบคุมอุณหภูมิของการทำงานบางอย่าง การใช้สตาร์ทเตอร์ที่มีส่วนประกอบต่างกัน และการแนะนำสารตัวเติม

เป็นเวลานานแล้วที่เครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดผลิตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก ซึ่งนมหมักจะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กและหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิ หลังจากการก่อตัวของก้อนแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและหากจำเป็นให้เก็บไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้สุก

ตามวิธีการของอ่างเก็บน้ำ (M. G. Demurov) การหมักและการสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในถังด้วยการกวน ซึ่งช่วยลดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงาน

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักอาหารจะใช้นมไม่ต่ำกว่าเกรดสองที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และครีม - มีความเป็นกรดในพลาสมาไม่เกิน 24 °T

นมที่ผ่านการปรับสภาพแล้วจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-87 °C โดยใช้เวลา 5-10 นาที หรือ 90-92 °C โดยใช้เวลา 2-3 วินาที เพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ทำลายเอนไซม์ กระตุ้นการพัฒนาของ จุลินทรีย์เริ่มต้นและปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีนเพิ่มขึ้นและความสามารถในการก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นที่คงตัวได้ดี

เซรั่ม. สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีส่วนร่วมของเวย์โปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพในการก่อตัวของโครงสร้างก้อนนม

การรักษาความร้อนมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่อุณหภูมิ 60-70 ° C และความดัน 12.5-17.5 MPa ซึ่งให้ความสม่ำเสมอและหนาแน่นมากขึ้นและในสถานะกวน - หนืดมากขึ้น ป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนด้วยหางนมที่ดีกว่า การเก็บรักษา ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากการตกตะกอนของครีมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างกระบวนการหมักและการทำให้เย็นเป็นเวลานาน

จากนั้นนมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม และนำสตาร์ทเตอร์เข้าไปในนมทันทีเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอก แป้งเปรี้ยวมักจะใส่ในเครื่องผสมโดยใช้เครื่องจ่าย

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แลคติกแอซิดสเตรปโทคอกคัส: เมโซฟิลิก (Lc. lactis) ที่มีอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสม 30-35 ° C และเทอร์โมฟิลิก (Str. termophilus) ที่มีอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสม 40-45 ° C

เพื่อให้ก้อนมีความสม่ำเสมอเหมือนครีม สเตรปโตคอคคัสครีม (Lc. cremoris) จะถูกนำเข้าสู่ตัวเริ่มต้น อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 30 ° C เชื้อเริ่มต้นบางชนิดประกอบด้วย Streptococci ที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอม (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci นอกเหนือไปจากกรดแลคติกในช่วงชีวิตของพวกเขา พวกมันก่อให้เกิดกรดระเหย, คาร์บอนไดออกไซด์, แอลกอฮอล์, อีเทอร์, ไดอะเซทิล, ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเฉพาะ, ให้คุณสมบัติบางอย่างที่สม่ำเสมอจุลินทรีย์เหล่านี้มีความสามารถในการสังเคราะห์ทางชีวภาพของวิตามิน, กรดอะมิโน, โพลิเมอร์ที่มีคาร์บอน

การผสมผสานของเชื้อเริ่มต้นทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณภาพบางอย่าง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 25-30 °C จุลินทรีย์สามารถเพิ่มความเป็นกรดในเครื่องดื่มได้ถึง 80-120 °T

แท่งกรดแลคติกเป็นตัวสร้างกรดที่แรงกว่า ในจำนวนนี้ บาซิลลัสบัลแกเรีย (L. bulgaricum) และกรดแอซิโดฟิลิก (L. acidophilum) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเชื้อเริ่มต้น ฯลฯ ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่ 40-45 ° C และความเป็นกรดของการหมักนมที่จำกัดจนถึง 200-300°ต.

องค์ประกอบเริ่มต้นของเครื่องดื่มนมหมักบางชนิดรวมถึงยีสต์แลคติกซึ่งทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการที่เครื่องดื่มมีรสเผ็ดเล็กน้อยแสบร้อนและเนื้อสัมผัสเป็นฟอง
คุณภาพของเครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ ควรมีก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่น, รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ, ความเป็นกรดที่เหมาะสม (สเตรปโทคอคคัส - ไม่เกิน 80 °T, รูปแท่ง - ไม่เกิน 100 °T) ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์จะลดลงซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง เชื้อจะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับกิจกรรมในปริมาณ 1 ถึง 5%

นมถูกหมักที่อุณหภูมิการหมักจนกระทั่งจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างหนาแน่น โดยไม่มีสัญญาณของการแยกหางนม และมีความเป็นกรดต่ำกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

หลังจากการหมัก ผลิตภัณฑ์จะเย็นลงทันที ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกจะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งเย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้ความระมัดระวังในการจัดการผลิตภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงการรบกวนการจับตัวเป็นก้อนที่บอบบาง ก้อนที่ได้จากวิธีอ่างเก็บน้ำจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการกวนเบา ๆ ในภาชนะเดียวกันโดยใส่น้ำแข็งลงในเสื้ออ่างเก็บน้ำ ในกรณีนี้คุณสมบัติของก้อนที่เกิดขึ้นจะเปลี่ยนไปบ้าง

กระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนตัวลงเมื่ออุณหภูมิลดลง ดำเนินไปอย่างช้าๆ และค่อยๆ บรรลุความเป็นกรดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส การก่อตัวของกรดจะหยุดลง นอกจากนี้ยังมีการบวมของโปรตีนซึ่งนำไปสู่การจับตัวและลดความชื้นอิสระและการอัดแน่นของก้อน

ผลิตภัณฑ์การหมักแบบผสม (kefir, koumiss, นมยีสต์ที่มีฤทธิ์เป็นกรด) หลังจากการทำให้เย็นลงจะต้องทำให้สุกในตู้เย็น (ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก) หรือถัง ในเวลาเดียวกันกระบวนการกรดแลคติกจะจางหายไป ยีสต์ถูกกระตุ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากการสะสมของแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ ซึ่งทำให้เครื่องดื่มเหล่านี้มีคุณสมบัติเฉพาะ การสุกของผลิตภัณฑ์ในแท็งก์จะอยู่ได้นานขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 8-10 °C หลังจากสุกแล้วจะถูกบรรจุขวดและส่งไปเก็บในตู้เย็น

เพื่อที่จะใช้พื้นที่การผลิตได้ดีขึ้นในบางประเทศ (บัลแกเรีย ฮังการี ฯลฯ) การหมักและการทำให้เย็นของเครื่องดื่มนมหมักจะดำเนินการในห้องเดียวโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิของอากาศในนั้น

การจัดเก็บก่อนการขายเครื่องดื่มนมหมักอาหารจะดำเนินการในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C และความชื้น 85-90% ภายใต้เงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด พวกเขาถูกปล่อยออกมาจากสถานประกอบการที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C หลังจากตรวจสอบพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุด