โครงการชำแหละซากเนื้อ การตัดเนื้อวัวเพื่อทำอาหาร: แผนภาพพร้อมคำอธิบาย

เนื้อวัวเป็นที่นิยมในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตมาโดยตลอด เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ มันถูกเลือกโดยทั้งผู้กินเนื้อที่ไม่ดื้อดึงและผู้ยึดมั่นในโภชนาการอาหาร และเนื้อลูกวัวยังเหมาะสำหรับเป็นอาหารทารกอีกด้วย เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอย่างแท้จริงนั้นจะต้องมีคุณภาพดีเท่านั้น

ความหมายของคุณภาพ

เมื่อซื้อเนื้อวัวก่อนอื่นให้ใส่ใจกับสี: เนื้อคุณภาพสูงนั้นโดดเด่นด้วยสีแดงเข้ม มันมืดลงเมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น เนื้อลูกวัวมีน้ำหนักเบาและมีโทนสีชมพู ยิ่งสัตว์มีอายุมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งเห็นสีเหลืองของไขมันได้ชัดเจนขึ้นเท่านั้น ตัวเต็มวัยมีไขมันสีเหลืองเข้ม หากสีของเนื้อวัวดูออกน้ำตาลเกินไป แสดงว่าเนื้อชิ้นนี้ต้องเก่าบนเคาน์เตอร์ โปรดทราบตัวบ่งชี้อายุของสัตว์อีกประการหนึ่ง - ความแข็งของเนื้อ

เคล็ดลับทั่วไปสำหรับการพิจารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ทุกชนิดรวมถึงเนื้อวัวสามารถอ่านได้

การตัดซาก - เลือกส่วนที่ต้องการ

ทันทีก่อนที่จะซื้อผู้ซื้อจะต้องตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังต้องเลือกและกำหนดส่วนของซากเนื้อวัวอย่างถูกต้องตามวัตถุประสงค์ รูปและตารางด้านล่างจะช่วยให้ผู้ซื้อเข้าใจสิ่งนี้

รูป - รูปแบบการตัดซากเนื้อวัว (การตัดพันธุ์)

ตาราง - คำอธิบายชิ้นส่วนของการตัดซากเนื้อวัว

ที่เก็บเนื้อ

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็น

อายุการเก็บรักษาของเนื้อวัวแช่แข็งนั้นนานกว่าและ - ประมาณ 10 เดือนเล็กน้อย เนื้อลูกวัว - 8 เดือน

ระยะเวลาการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาการสุกก็เช่นกัน หากไม่ใช้ตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในสองสามวัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก

แผนภาพด้านขวาแสดงการตัดซากเนื้อวัวในขั้นต้น แต่ละอันจะมีตัวเลขกำกับไว้ และภาพประกอบที่สอดคล้องกันพร้อมคำบรรยายจะแนะนำวิธีการตัด ชื่อการตัดและการตัดอาจแตกต่างกันไป แต่ข้อมูลในหน้านี้ดีที่สุดสำหรับการตัดแต่ละครั้ง

• คอหรือแผล

เนื้อส่วนคอมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ จึงต้องมีการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่ชื้น อย่างไรก็ตามมีรสชาติที่ดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสับละเอียด

• เนื้อคอสับ

• ขอบกระดูกสันหลังของคอ

เนื้อสตูว์คุณภาพสูงขนาดใหญ่และไม่ติดมันประกอบด้วยมัดของเส้นใยกล้ามเนื้อของกล้ามเนื้อไหล่ หลังจากเอากระดูกออกแล้ว การตัดจะถูกตัดเป็นส่วนๆ เพื่อเตรียมสเต็ก เนื้อส่วนสันคอสามารถหั่นเป็นลูกเต๋าสำหรับตุ๋นได้ด้วย มันต้องการการรักษาความร้อนเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนิ่มลง

• สะบัก

คนขายเนื้อจะเลาะกระดูกไหล่ที่อยู่ในส่วนแรกออก และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับทำสเต็กหรือสตูว์ ความอร่อยของเนื้อสูงปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ การตัดบางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเส้นหนาซึ่งกล้ามเนื้อยึดกับกระดูก scapular เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้จะเหลืออยู่บนเนื้อเนื่องจากจะนิ่มลงเมื่อปรุงในความร้อนชื้นและปล่อยสารเหนียวลงในน้ำซุป

• ขอบหนา

เนื้อส่วนแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด ในการทำเนื้อย่างชั้นเยี่ยม มักจะตัดซี่โครงให้สั้นและมัดเนื้อ สามารถเลาะกระดูกออกได้หมด ซึ่งในกรณีนี้เนื้อจะถูกม้วนก่อนมัด เนื้อสามารถใช้ตุ๋นหรือย่างชิ้นใหญ่ได้

• ขอบบาง

เนื้อส่วนแรกที่มีซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ ซึ่งโดยปกติแล้วเนื้อย่างจะทำเป็นซี่โครงหนาสองหรือสามซี่ เนื้อส่วนขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับการทำเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นและความชุ่มฉ่ำ ควรอบขอบบางในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่อุณหภูมิสูง หลังจากเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลัง รสชาติที่ยอดเยี่ยมและสเต็กจากขอบบาง ๆ และเนื้อติดซี่โครงปรุงบนตะแกรง

• ก้น

ก้นเป็นส่วนสำคัญของส่วนหลังของเนื้อวัว การตัดนี้มีเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถทอดได้ทั้งแบบมีหรือไม่มีกระดูก และสามารถหั่นเป็นส่วน ๆ สำหรับทอดสเต็กบนกองไฟหรือในกระทะ สเต็กเนื้อเตรียมโดยไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูกเนื้อจะถูกตัดออกจากส่วนหน้าของก้นพร้อมกับซี่โครง: สเต็กจากด้านหลังของส่วนเอวของก้นมีเนื้อสันในที่อยู่ใต้กระดูกสันหลัง หากปรุงเนื้อสันนอกแยกจากกัน ก็สามารถทอดทั้งตัวได้ แต่ส่วนใหญ่มักหั่นเป็นชิ้นตามขวางเพื่อทำสเต็ก

• ตะโพก

การตัดเบื้องต้นที่ประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนล่าง O ของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน กระดูกทั้งหมดจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกตัดตามเมล็ดข้าวเป็นส่วนๆ เพื่อผลิตสเต็กที่นุ่มและอร่อย สเต็กตะโพกสามารถทอดได้ทั้งแบบเปิดไฟและในกระทะ ชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้ได้เนื้อย่างชั้นเยี่ยม ซึ่งมักจะปรุงด้วยความร้อนสูง

• Probe, วินาที, ตะโพก, ผู้ชนะ

การตัดทั้งสี่นี้รวมกันเป็นส่วนบนของขาหลัง Probe - เนื้อไม่ติดมันและเส้นใยบางจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นช้าๆ เนื้อที่หั่นออกมาจะหยาบกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีรสชาติดีเช่นกัน และมักจะใช้สำหรับการทอดหรือตุ๋นช้าๆ เช่นเดียวกับการดองและการเคี่ยว ตะโพกเป็นส่วนเนื้อที่ยอดเยี่ยมระหว่าง sacrum และกระดูกเชิงกราน บ่อยครั้งที่เนื้อนี้ใช้ในการเตรียมเนื้อย่างคุณภาพสูงโดยการทอดช้าๆ ต้นขาเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการทอดและตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ แต่บ่อยครั้งที่มันถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ซึ่งตุ๋นหรือทอดในกระทะ

• แชงค์

ส่วนที่เป็นเนื้อของขาหลังนั้นอุดมไปด้วยเส้นเอ็น: เช่นเดียวกับขา มันมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยปกติแล้วกระดูกจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหนา กลิ่นหอมอ่อน ๆ และเจลาตินในปริมาณสูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในสตูว์

• กะบังลม

ประกอบด้วยกล้ามเนื้อภายในขนาดค่อนข้างเล็กแกะสลักคุณภาพการทำอาหารที่ดีที่สุด ได้แก่ กล้ามเนื้อด้านในของสีข้างกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับส่วนในของตะโพก แม้จะมีความจริงที่ว่าสเต็กจากส่วนเนื้อของกะบังลมมีโครงสร้างเนื้อหยาบในการตัด แต่ก็มีไขมันน้อยมากและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อปรุงด้วยไฟแบบเปิดหรือในกระทะโดยไม่ทำให้เป็นสีน้ำตาลทั้งหมด เพื่อให้เนื้อสุกสมบูรณ์ต้องตุ๋นเป็นเวลานานพอสมควร สเต็กประเภทที่สามจากส่วนเนื้อของไดอะแฟรมบางครั้งเรียกว่า สเต็กเนื้อ การซื้อเนื้อดังกล่าวเป็นสิ่งที่หายากเนื่องจากมันถูกตัดออกจากกล้ามเนื้อภายในส่วนกลางซึ่งเป็นเนื้อเดียวในซากทั้งหมด พยายามทุกโอกาสที่คุณได้รับ ซื้อเพราะด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมจึงเหมาะที่สุดสำหรับการย่างบนตะแกรง

• พาชิน

การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงด้วยไขมันเป็นชั้น ๆ เนื้อชั้นดีสำหรับทำอาหาร เพราะมีรสชาติดีและชั้นไขมันช่วยกักเก็บความชุ่มชื้น เนื้อยังสามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนก็ได้ บ่อยครั้งที่มีการใช้ pokromka เพื่อเตรียมเนื้อสับ

• โปกรอมกา

การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หุ้มซี่โครงด้วยชั้นไขมัน เนื้อสัตว์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหารเพราะมันมีรสชาติที่ดีและชั้นของไขมันที่อยู่ในนั้นช่วยรักษาความชุ่มชื้น เนื้อยังสามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูกหั่นเป็นชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหรือลูกบาศก์ก็ได้ บ่อยครั้งที่มีการใช้ pokromka เพื่อเตรียมเนื้อสับ

หลังจากถอดกระดูกหน้าอกและซี่โครงออกแล้ว จะเหลือเนื้อแบนยาวไว้ ซึ่งมักจะม้วนและมัดไว้ ชิ้นส่วนที่มีความยาวตามที่กำหนดมักจะถูกตัดออกและขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหน้าอกเน้นโดยชั้นไขมันรสชาติดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่มักจะต้ม - ไม่ว่าจะสดหรือเค็ม (เนื้อหน้าอกมักใช้สำหรับการดอง)

ขาหน้าของกล้ามเนื้อ (ข้อนิ้ว) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและเด่นชัดหลายมัดพร้อมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนา หลังจากเอากระดูกออกแล้ว เนื้อมักจะหั่นเป็นวงกลมตามเส้นใยหรือก้อน - สำหรับการตุ๋น เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเปลี่ยนเป็นยาต้ม ทำให้ได้น้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ข้อนิ้วเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสตูว์เนื้อสไตล์ฝรั่งเศส

การตัดนี้รวมถึงส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อที่ใหญ่ที่สุดของไหล่ ซี่โครงและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันจะอยู่ใกล้กับด้านหลังของซาก การตัดส่วนไหล่ของสะบักขึ้นอยู่กับประเพณีท้องถิ่น แต่ส่วนใหญ่มักจะตัดเนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมชิ้นใหญ่ ๆ เพื่อการทอดที่ช้า เนื้อยังสามารถหั่นเป็นส่วน ๆ เพื่อตุ๋น

เนื้อวัวอาจเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เนื้อวัวมีโปรตีน, วิตามิน A, C, B รวมถึงไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก, วิตามินอีและพีพี, ธาตุติดตาม - แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, เหล็ก เนื้อลูกวัวสามารถสร้างพื้นฐานของอาหารที่สมบูรณ์

เนื้อโคขุนที่ยังไม่ตอน (อายุ 24 เดือนขึ้นไป) เนื้อโคเนื้อหนุ่มที่ยังไม่ตอน (อายุน้อยกว่า 24 เดือน) โคเนื้อและโคสาวที่ตอนแล้ว โคสาว (ไฮเฟอร์) โคโตเต็มวัย สัตว์อายุ 6-12 เดือน (6-12 เดือน) ชนิดต่างๆ ในรูปแบบ ของซากเนื้อไม่มีกระดูกในรูปแปรรูป
เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวมีคุณภาพสูงสุด ขุนวัวและวัวสาวในทุ่งหญ้า การดูแลปศุสัตว์ และการแปรรูปอย่างระมัดระวังด้วยการทำให้เนื้อสุกตามธรรมชาติ
เนื้อวัวเลี้ยงด้วยธัญพืช (ธัญพืชเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร) เลี้ยงด้วยหญ้า (เป็นส่วนประกอบเดียวของอาหาร) และผสม (อาหารสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารโดยมีธัญพืชเพิ่มเข้าไปด้วย)
ตามวิธีการเชือดแบ่งออกเป็นแบบดั้งเดิม ฮาลาล และโคเชอร์

บนแผนภาพ: 1. เนื้อ; 2. คอ; 3. ขอบหนา 4. ขอบบาง; 5. ก้น; 6. ตะโพก, ต้นขา; 7. เยื่อบุช่องท้อง; 8. ปีก; 9. การแต่งตัว; 10. หน้าอก; 11. ปีก; 12. ต้นขา; 13. ก้าน; 14. หัว (สัดส่วนไม่ถึง)

ทำความสะอาดหนัง เอ็น และไขมันส่วนเกิน เนื้อสัตว์จะถูกคัดแยกตามการใช้งานในการทำอาหาร อย่าลืมว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นได้รับผลกระทบจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ความเสถียรของมันในระหว่างการอบด้วยความร้อนในภายหลัง การตัดที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยใช้สำหรับทอด ส่วนที่เหลือใช้สำหรับต้มและตุ๋น

การใช้เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวอย่างมีเหตุผล

ตารางต่อไปนี้แสดงการปรุงอาหารโดยประมาณของเนื้อสับและเนื้อลูกวัว (ฉบับภาษาอังกฤษ) สูตรอาหารที่คุณจะพบบนเว็บไซต์ Tasty Notes:

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว

สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เราใช้เนื้อสัตว์ที่เลาะเอ็นและไขมันออก
เนื้อสันใน แบ่งออกเป็นสามส่วน: หัวหนา ส่วนตรงกลาง และส่วนบาง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สอดคล้องกันถูกตัดออกจากแต่ละส่วนของการตัด (1)
สเต็ก ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนกว้างของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 3 ซม. ตีเบา ๆ
เนื้อ ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 5 ซม. เนื้อจะไม่ถูกตีออกมัดด้วยด้ายในครัวเพื่อให้เป็นรูปทรงกลมระหว่างการอบร้อน
ลังเกต ตัดที่มุม 45 °จากส่วนที่บางของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 1.5 ซม. ตีเบา ๆ
Entrecote ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) หนาไม่เกิน 2 ซม. เราทุบชิ้นส่วนออกทำความสะอาดเอ็นและหนัง entrecote นั้นมีรูปร่างเป็นวงรี
Zrazy สับ ตัดจากด้านข้างและสะโพกด้านนอก (6) ส่วนที่มีความหนาสูงสุด 1.5 ซม. ทุบตีใส่ไส้ตรงกลางพับเป็นไส้กรอกมัดด้วยด้ายเกลียวหรือยึดด้วยไม้เสียบ
เนื้อวัว ตัดจากด้านข้างและสะโพกด้านนอก (6) ส่วนหนาไม่เกิน 2 ซม. เราทุบชิ้นส่วนออก เราทำความสะอาดมันจากฟิล์ม
สเต็กตะโพก ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) ชิ้นบนและด้านในของสะโพก (6) ส่วนที่มีความหนาสูงสุด 2 ซม. ทุบตีชุบเกล็ดขนมปัง
เนื้อย่าง เราปรุงจากเนื้อสันในลอก (1) ขอบหนา (3) และบาง (4) ที่มีน้ำหนักประมาณ 1-2 กก.
สโตรกานอฟเนื้อ เราตัดขอบหนา (3) และบาง (4) สะโพกด้านในและส่วนบน (6) ตัดเนื้อสันในเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. หนาสูงสุด 1.5 ซม.
อาสุ ตัดจากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก (6) ส่วนสะบักมีความหนาเป็นสองเท่าของเนื้อสโตรกานอฟ
ย่าง ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) และส่วนสะโพก (6) เป็นแท่งหนาไม่เกิน 2 ซม.
เคบับ ตัดจากเนื้อสันใน (1) เป็นลูกบาศก์ไม่เกิน 40 กรัม
สตูว์เนื้อวัว ตัดจากกระดูกสะบัก, ส่วนย่อย, มิ้ม (9), เนื้อหน้าอก (10) เป็นก้อนที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กรัม
ทอด เราปั้นจากเนื้อสับด้วยมือและมีดที่มีรูปร่างเป็นวงรี
ชนิทเซล จากเนื้อสับเราสร้างรูปไข่หนาสูงสุด 1.5 ซม.
ลูกคิว จากเนื้อสับเราปั้นด้วยมือและมีดเป็นทรงกลมแบนหนาไม่เกิน 2 ซม.
บ้า จากเนื้อสับ - ในรูปแบบของเนื้อทอดพร้อมไส้ทุกชนิด
ม้วน เนื้อสอดไส้ผักและไข่

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัว

บันไดเลื่อน ตัดจากส่วนไตของเนื้อซี่โครง (5) โดยไม่มีกระดูกที่มุม 45 °หนาไม่เกิน 2 ซม.
ทอดธรรมชาติ บนกระดูกเราตัดจากส่วนไต (5) ของเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูกที่มุม 45 °หนาไม่เกิน 2 ซม. จนถึงซี่โครงที่ 6
ชิ้นเนื้อบนกระดูก ตัดจากด้านหลังของเนื้อซี่โครง (4) ที่มุม 45 °หนาไม่เกิน 2 ซม. ตีออก ทอดแบบเลือกได้หรือตามสูตรอาหารชุบเกล็ดขนมปัง
ชนิทเซิล ตัดจากเนื้อของขาหลัง (6) ข้ามเส้นใยที่มีความหนาไม่เกิน 2 ซม.

อาหารจานเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและไขมันต่ำคือสิ่งที่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่และมือโปรทุกคนใฝ่ฝัน ในการเตรียมผลงานชิ้นเอก คุณต้องซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจริงๆ
ฉันหวังว่าพรุ่งนี้เมื่อคุณพบว่าตัวเองอยู่ในแถวขายเนื้อในตลาดหรือในร้านค้า คุณจะไม่ต้องคิดนานและเลือกส่วนที่ต้องการได้อย่างง่ายดายตามคำแนะนำและที่ระบุไว้ในหมายเหตุ

ทำอาหารและกินเนื้อเพื่อร่าเริงมีพลังและร่าเริง! (กำลังปรับปรุงเนื้อหา)

อิกอร์ นิโคเลเยฟ

เวลาอ่าน: 4 นาที

เอ เอ

เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า ไขมันต่ำ แต่มีแคลอรีสูง เนื้อสัตว์มีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุจำนวนมาก ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียในกระเพาะรูเมน วิตามินบีจะถูกผลิตขึ้น คนกินพวกเขาด้วยเนื้อสัตว์

คอมเพล็กซ์วิตามินมีหน้าที่ในการเผาผลาญพลังงาน เมื่อร่างกายขาดวิตามินคน ๆ หนึ่งจะรู้สึกเหนื่อยภูมิคุ้มกันลดลง พยาธิสภาพพัฒนาในระบบประสาท หากวิตามินบีไม่ได้มาพร้อมกับเนื้อวัวก็จะมีการกำหนดในรูปแบบของการฉีดและยาเม็ด

เนื้อวัวมีฟอสฟอรัส แคลเซียม แมงกานีสจำนวนมาก สารเหล่านี้จำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของระบบโครงร่าง เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้อร่อยและดีต่อสุขภาพคุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม คุณชอบส่วนไหนของวัวในการต้ม ตุ๋น ทอด?

เนื้อสัตว์ที่นุ่มที่สุดจะพบได้ที่บริเวณหลังและทรวงอกของสัตว์ กล้ามเนื้อที่นี่ไม่ได้รับความเครียดมากนัก มีความยืดหยุ่นน้อย เนื้อวัวในสถานที่เหล่านี้มีความชุ่มฉ่ำ ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์นั้นพิจารณาจากปริมาณไขมันในเส้นใยกล้ามเนื้อ

การสะสมไขมันมากเกินไปจะลดคุณภาพของเนื้อวัว สัตว์ได้รับการเลี้ยงดู เขาได้รับอาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปและไม่ได้รับอนุญาตให้เดิน เนื้อสัตว์มีค่าซึ่งเส้นใยของเนื้อเยื่อไขมันจัดเรียงเป็นเส้นบาง ๆ ส่วนใหญ่มักเป็นลวดลายหินอ่อน

กล้ามเนื้อบริเวณสะบักไหล่จะแข็งขึ้นเล็กน้อย มีเส้นใยไขมันน้อย กล้ามเนื้อของคาดเอวด้านหน้ามีการเคลื่อนไหวตลอดเวลา สิ่งนี้ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อวัว เนื้อบริเวณขาหนีบและด้านในของขาหลังไม่ฉ่ำมาก

เส้นใยที่ขาหลังมีโครงสร้างและขนาดต่างกัน ด้านนอกของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวของสัตว์นั้นแข็ง ผิวด้านในนุ่มเส้นใยบางลง ในบริเวณ sacrum กล้ามเนื้อก็บางเช่นกัน พวกเขาถือกระดูกเชิงกรานไม่มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหว พวกเขามักจะมีไขมันมาก

ส่วนของปากมดลูกประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อหนาหยาบ มีไขมันเพียงเล็กน้อย เนื้อวัวบริเวณนี้ของซากจะไม่ฉ่ำ มีเอ็นในเนื้อเยอะ ทุกส่วนของซากแบ่งออกเป็น 3 ระดับ การประเมินคำนึงถึงความชุ่มฉ่ำ ความหนาของเส้นใยกล้ามเนื้อ การมีเส้นเอ็น

เกรดสูงสุด:

• ส่วนหนึ่งของซากจากบริเวณหลัง นี่เป็นส่วนเล็ก ๆ ของหลังที่ต่อจากสะบักไปจนถึงกระดูกทรวงอกสุดท้าย ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแยกแยะระหว่างขอบหนา, entrecote, เนื้อซี่โครงบนซี่โครง, ซี่โครง;
• หน้าอก - อยู่ด้านล่างด้านหลัง; แยกเนื้อหน้าอกออกจากกระดูกและไม่มีกระดูก
• เนื้อสันนอก - ตั้งอยู่บนกระดูกสันหลังส่วนเอว ผู้เชี่ยวชาญตัดเนื้อเป็นขอบบาง, เนื้อสันใน, เนื้อติดกระดูก, เนื้อไม่มีกระดูก;
• ก้น - ครอบครองส่วนศักดิ์สิทธิ์จนถึงจุดเริ่มต้นของกระดูกเชิงกราน;
• sacrum - ตั้งอยู่ระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกเชิงกรานและจุดเริ่มต้นของหาง นี่เป็นส่วนเล็ก ๆ ของซาก;
• ตะโพกคือต้นขา ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหั่นเนื้อของเขาโดยไม่มีกระดูก ขอบข้างหนานี่เป็นส่วนน้อย โพรบซึ่งส่วนต่าง ๆ ของร่างกายสัตว์สร้างบันไดเลื่อน เนื้อติดกระดูก: มักจะอบหรือหั่นเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อ

เนื้อพรีเมี่ยม (แล่)

ซุปอาหารใสทำจากเนื้อสัตว์ชั้นดีอบทอดทอดสตูว์เนื้อวัว เนื้อนุ่ม เหมาะสำหรับเป็นอาหารเด็ก

ชั้นแรก:

• ส่วนสะบัก - อยู่ที่ส่วนบนของผ้าคาดไหล่ มันทำให้ซุปอร่อยเข้มข้น; เหรียญไม่ได้ทำมาจากมัน เนื้อใช้สำหรับตุ๋น ด้านในของเนื้อวัวแยกออกจากเอ็นสามารถเตรียม esscalopes ได้ แต่รสชาติและคุณภาพจะต่ำ
• ส่วนไหล่ ส่วนตรงกลางของผ้าคาดไหล่ ส่วนหนึ่งของซากนั้นรุนแรง ใช้สำหรับปรุงอาหาร, ตุ๋น, ทำอาหารจากเนื้อสับ;
• ปีก; ตั้งอยู่ในบริเวณขาหนีบ ใช้สำหรับตุ๋นและปรุงอาหาร
• คอด้านใน ซุป, ย่างกับผัก, สตูว์เนื้อวัว, ลูกชิ้นทำจากมัน

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2:

ก้านมักใช้ทำเนื้อเยลลี่และแฮช ขาเนื้อไม่ได้อบในเตาอบ พวกเขาแข็งแรง มีเยื่อกระดาษอยู่เล็กน้อย เพื่อให้แฮชและเยลลี่เป็นเนื้อจึงใช้การตัดเพิ่มเติม

เพื่อให้เนื้อวัวคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นภายใต้เงื่อนไขบางประการ อุณหภูมิ +8 C - 4 วัน เมื่อแช่แข็ง -12 C - 8 วัน -25 C - 14 วัน ละลายเนื้อในตู้เย็นที่อุณหภูมิบวก การละลายน้ำแข็งควรช้า ในกรณีนี้จะรักษาความสมบูรณ์ของเส้นใยและมีคุณภาพดี

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ในตลาด คุณสามารถตรวจสอบได้จากทุกด้าน กำหนดความหนาของเส้นใยกล้ามเนื้อ ปริมาณไขมัน ผู้ขายจะบอกคุณว่าได้มาจากส่วนใดของซากวัว ลูกวัว หรือวัว คุณสามารถเชื่อคำพูดได้ แต่ควรศึกษาข้อมูลด้วยตัวเองหลังจากปรึกษากับบุคคลที่เชื่อถือได้จะดีกว่า การเลือกเยื่อกระดาษขึ้นอยู่กับว่าจะเตรียมอาหารจานใด

หากเนื้อถูกบรรจุอย่างสวยงามในร้านค้าการพิจารณาจะไม่ทำงาน บ่อยครั้งบนแพ็คเกจคุณจะเห็นเฉพาะหมายเลขเท่านั้น ไม่ได้กำหนดประเภทหรือประเภทของเนื้อสัตว์ แต่ละส่วนของร่างกายของวัวได้รับจำนวนหนึ่งระหว่างการตัด ผู้ผลิตรัสเซียมีหมายเลขต่อไปนี้:

1. คอส่วนบน
2. ส่วนล่างของคอ รอยบาก;
3. สะบัก; 1 เกรด;
4. กลับ; เนื้อกับกระดูก
5. กลับ; เนื้อไม่มีกระดูก
6. เนื้อสันนอกไม่มีกระดูก
7. ตะโพก;
8. เนื้อจากต้นขา เป็นของเกรดสูงสุด แต่ที่นี่คุณต้องระวัง เนื้อสะโพกด้านในนุ่มกว่าด้านนอก
9. ก้านหลัง;
10. ปีกกับกระดูก; เกรดสูงสุด
11. ปีก - 1 เกรด;
12. เนื้อจากด้านบนของซี่โครง
13. หน้าอก;
14. เคาะ.

อย่าลืมดูสีของเนื้อวัว ยิ่งมืดมากเท่าไหร่สัตว์ก็ยิ่งมีอายุมากเท่านั้น

• เนื้อลูกวัวมีสีชมพูอ่อน มีไม่กี่คนชอบเนื้อลูกวัว เนื้อติดมันนุ่ม มันยังไม่ได้พัฒนารสชาติดั้งเดิมของเนื้อวัวที่แตกต่างออกไป
• สีแดงอ่อนหมายความว่าเนื้อวัวได้มาจากสัตว์อายุ 2-3 ปี
• เนื้อวัวหรือวัวอายุ 4-5 ปีมีสีแดง
• สีแดงเข้มที่มีชั้นไขมันสีเหลืองหมายถึงเนื้อวัวที่ได้จากสัตว์ที่มีอายุมากกว่า 5 ปี

เนื้อวัวจะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในครึ่งซากหรือหนึ่งในสี่ของซาก ส่วนที่นุ่มที่สุดคือกล้ามเนื้อส่วนเอวขนาดใหญ่ (เนื้อสันนอก) เนื่องจากเนื้อสันในมีคุณสมบัติในการทำอาหารสูง และมีปริมาณไม่เกิน 1.5% โดยน้ำหนักของซาก จึงมักแยกออกจากกันที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่แช่แข็งเป็นก้อนหรือในรูปของกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ สินค้า. หากซากมาพร้อมกับเนื้อสันใน ให้แยกออกก่อนเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย

อันดับแรก ซากจะถูกตัดหรือเลื่อยตามยาวเป็นสองครึ่งครึ่งเท่าๆ กัน ซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ในการทำเช่นนี้เนื้อจะถูกตัดตามแนวของซี่โครงสุดท้ายและกระดูกสันหลังจะถูกตัดโดยแยกส่วนหน้าออกจากส่วนหลัง การตัดส่วนหน้าเริ่มต้นด้วยการแยกสะบัก จากนั้นคอจะถูกแยกออกตามกระดูกคอชิ้นสุดท้าย ส่วนหลังและทรวงอกที่เหลือจะถูกปล่อยออกจากเนื้อโดยเริ่มจากกล้ามเนื้อของขอบหนาที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลัง ชั้นของเยื่อกระดาษที่ดึงออกจากซี่โครงจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสามส่วน: ขอบหนา ชายเสื้อ และหน้าอก เนื้อของกระดูกสะบักจะถูกเลาะกระดูกออกทั้งหมด และบางครั้งเนื้อหน้าอกและชายเสื้อก็เหลือติดกระดูก ในกรณีนี้เนื้อบางส่วนไม่ได้ถูกตัดออกจากส่วนหลังและทรวงอก แต่จะมีเพียงขอบหนาเท่านั้น หน้าอกถูกแยกออกจากชายเสื้อโดยการตัดซี่โครง

การตัดส่วนหลังเริ่มต้นด้วยการแยกขอบบางและสีข้างออก ซึ่งเนื้อถูกตัดตามแนวของขาหลังและกระดูกสันหลังถูกตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกเชิงกราน เนื้อของขอบบาง ๆ จะถูกแยกออกจากกระดูกสันหลังและด้านข้างจะถูกตัดออก ขาหลังวางโดยให้ด้านในขึ้น และกระดูกเชิงกรานถูกตัดออกก่อน แล้วจึงตัดส่วนในออก (วินาที) หลังจากนั้นจะมีการทำแผลตามโคนขาและกระดูกหน้าแข้งโดยปล่อยเนื้อของขาหลังออกซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนต่อไปนี้: ส่วนบน (ตะโพก) ด้านข้าง (ตะโพก) และด้านนอก (ต้นขา) จากส่วนนอกเนื้อที่มีเอ็นถูกตัดออก - ต้นขาและหน้าแข้ง

ชิ้นส่วนของซากที่ได้รับระหว่างการตัดจะถูกทำความสะอาด เนื้อที่เหลืออยู่จะถูกตัดออกจากกระดูก

เนื้อสันในขอบหนาและบางที่นุ่มกว่าทอดเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งส่วนในรูปแบบธรรมชาติ ข้อยกเว้นคือสเต็กตะโพกซึ่งถูกตัดออกจากเนื้อของขอบบาง ๆ และชุบเกล็ดขนมปังทอด ส่วนของขาหลังส่วนในและส่วนบนจะอ่อนโยนกว่า จากพวกเขาคุณสามารถปรุงขนมปังทอดและผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (หลังจากคลาย) รวมทั้งสตูว์เป็นชิ้นใหญ่และแบ่งส่วน อาหารที่ตุ๋นในซอส (สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ ) ปรุงจากส่วนนอกและส่วนด้านข้างของขาหลัง เนื้อของสะบักสามารถตุ๋นหรือต้มได้ Pokromka และ brisket ไปทำซุป เนื้อส่วนคอ ปีก และส่วนเล็มที่ได้จากการปอกชิ้นส่วนของเกรด 1 และ 2 ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สับและเรียกว่าเนื้อทอด