สูตรและเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกต้มโซเวียต ประวัติไส้กรอกหมอ

แทนนมผงใช้นมเย็นธรรมดาในปริมาณ 200 กรัม
เติมน้ำ/นม 25-30% ลงในไส้กรอกต้ม ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสัตว์ และคุณภาพการบดที่เกิดอิมัลชันถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

หั่นเนื้อวัวและเนื้อหมูเป็นชิ้นขนาด 1.5 -2 ซม. และเกลือที่มีส่วนผสมของไนไตรท์และ เกลือปกติ- เวลาในการเกลือคือ 24-48 ชั่วโมง (เป็นไปได้มากกว่านั้น แต่ต้องไม่น้อยหากเนื้อไม่ทราบที่มาก็จะดีกว่า) ที่อุณหภูมิ +2-4 องศา

เนื้อเย็นที่บ่มแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ขั้นแรกคือเนื้อวัว จากนั้นจึงนำเนื้อหมู อย่าผสมเนื้อสับ ส่วนโลหะขอแนะนำให้ทำให้เครื่องบดเนื้อเย็นลงมากก่อนทำเช่นนี้ หลังจากนั้นเนื้อวัวก็บดบนเครื่องตัดโดยเติมนมน้ำแข็งลงไปประมาณ 3-5 นาทีจนเป็นครีม ใส่เนื้อฝอยในตู้เย็น บดเนื้อหมูด้วยเครื่องตัดโดยเติมเครื่องเทศ นมเย็น และกรดแอสคอร์บิก 0.5 กรัม เจือจางในน้ำปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้นจึงใส่เนื้อวัวและหั่นต่ออีก 2 นาที
ในระหว่างการตัดเนื้อสับไม่ควรให้ความร้อนเกิน +8-9 องศา นี่เป็นสิ่งสำคัญ!
วิธีบดเนื้อสับที่บ้านโดยไม่ต้องใช้คัตเตอร์อธิบายไว้ในวิธีทำปลอกไส้กรอกต้มด้วย
จากนั้นเติมเปลือกด้วยเนื้อสับโดยควรมีปริมาณอากาศขั้นต่ำบีบก้อนและถักหาง จากนั้นจึงถักแบบไขว้เพื่อการบดอัดที่ดีขึ้น

วางก้อนในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +2-4 องศาเป็นเวลา 16-24 ชั่วโมงเพื่อให้ตกตะกอน
ถัดไปคุณต้องย่างบนขี้เลื่อยบีชออลเดอร์โอ๊ค แต่เปลือกนี้ไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้เพราะเหตุนี้คุณต้องใช้เปลือกที่ซึมเข้าไปได้ตามธรรมชาติหรือเทียมดังนั้นแทนที่จะคั่วให้ให้ความร้อนแบบค่อยเป็นค่อยไป

หลังจากการตกตะกอน ให้วางก้อนลงในน้ำ +30-35g เพื่ออุ่นและรักษาอุณหภูมินี้ไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 45-50g ในชั่วโมงถัดไป และ +50-60 ในชั่วโมงถัดไป โดยหลักการแล้วสามารถทำได้ในเตาอบเนื่องจากปลอกไม่สามารถซึมผ่านได้ผลิตภัณฑ์ของก๊าซที่ถูกเผาจะไม่ส่งผลกระทบต่อไส้กรอก แต่อย่างใด อุณหภูมิเตาอบแม้จะใช้ความร้อนขั้นต่ำก็ยังมากกว่า 100 องศา เพื่อลดความมัน ก็เพียงพอที่จะเปิดประตูในระยะทางหนึ่ง แต่คุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ซึ่งควรจะอยู่ติดกับก้อนเพื่อควบคุมอุณหภูมิ
ต่อไปคือการทำอาหาร คุณสามารถปรุงด้วยไอน้ำหรือในน้ำ อุณหภูมิของน้ำ +85 องศา วางก้อนลงไปแล้วปรุง เวลาทำอาหารคือ 10 นาทีต่อเซนติเมตรของเส้นผ่านศูนย์กลางก้อน แต่จะดีกว่าถ้าใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่เสียบเข้าไปในก้อนแล้วปรุงจน +70g ตรงกลางของก้อน
หลังจากปรุงเสร็จก็พักให้เย็น น้ำแข็งและเข้าตู้เย็น ก่อนรับประทานอาหารแนะนำให้เก็บไส้กรอกไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

หลังจากปรุงในปลอกแล้ว


ไม่มีเปลือก

เราโตเป็นผู้ใหญ่แล้ว เราไม่ควรพยายามปฏิบัติตามมาตรฐาน GOST ไม่ใช่หรือ? หลังจากคิดอยู่พักหนึ่ง ฉันก็ตระหนักว่าฉันยังคงเสี่ยงต่อการใช้เครื่องเตรียมอาหารแบบโบราณได้ และพยายามทำลายสูตรอาหารปกติของ Doctor's State Standard ปี 1946 โดยใช้ใบมีดโปรเซสเซอร์ 2 ใบ
โดยทั่วไปแล้วมันกลับกลายเป็นดี น่าประหลาดใจมาก - อร่อยมาก! และในแง่ประสาทสัมผัส - ใกล้เคียงกับต้นฉบับมาก ฉันให้คะแนนตัวเองเต็ม 4 สำหรับสูตรนี้ คุณสามารถปรับปรุงเป็น 5 ได้ แต่ต้องใช้อุปกรณ์ (เครื่องตัดหรืออิมัลซิไฟเออร์) ซึ่งฉันไม่มีที่บ้าน
โดยทั่วไปแล้วผมคิดว่าการเตรียมไส้กรอกต้มคุณหมอแบบโฮมเมดให้ประสบความสำเร็จก็เหมือนกับการริเริ่มทำไส้กรอกจริงๆ

สูตรอาหาร:
เนื้อพรีเมี่ยม (ก้นไม่มีเส้นเลือด) - 0.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูไม่ติดมัน (ไม่มีเส้นเลือด) - 1.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูอ้วน (ปีก, หน้าอก) - 1.2 กก., เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
น้ำน้ำแข็ง - 0.3 ลิตร
เกลือไนตรินิก - 65 กรัม
น้ำตาล - 10 กรัม
ออลสไปซ์บด - 6 กรัม มีกลิ่นหอมเพราะเปิดได้ถึง 4 โน๊ตในไส้กรอก ตาม GOST มีการใช้กระวานหรือลูกจันทน์เทศ แต่ฉันไม่มีพวกมันอยู่ในมือ

เราบดเนื้อทั้ง 3 ประเภทในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงขนาด 3 มม.

ในเครื่องปั่น ขั้นแรกให้ผสมเนื้อวัวกับน้ำและเกลือครึ่งหนึ่งของทั้งหมดจนเป็นสารแขวนลอยบางๆ จากนั้นใส่หมูไม่ติดมัน น้ำตาล เครื่องเทศ และน้ำน้ำแข็งที่เหลือ ตีจนได้ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน- เราคำนึงว่าเนื้อสับจะข้นขึ้นใน 1-2 นาทีหลังจากการบด ดังนั้นเราจึงหยุดเป็นเวลา 30-40 วินาทีในขณะที่ทำงานเพื่อให้เครื่องยนต์ของเครื่องปั่นที่อ่อนแอเย็นลง

เนื้อสับ - ในภาพ จะเห็นได้ว่าเส้นเลือดบางส่วนไม่ได้ถูกมีดหัก แต่ก็ไม่สำคัญ เพราะเรามี "ของแพทย์" แบบโฮมเมด

ต่อไปเราตีเนื้อสับเป็นเปลือกโพลีเอไมด์ วิธีที่สะดวกที่สุดในการยัดไส้ไส้กรอกคือการใช้อุปกรณ์เสริมพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ (มีในกลุ่มผลิตภัณฑ์ “Em Sausages”)
เรามัดปลายด้วยเกลียวไส้กรอก (ผลิตภัณฑ์ "Em Sausages" มี 2 ประเภทคือปอกระเจาและฝ้าย) พยายามบีบ "ก้อน" ของไส้กรอกให้แน่นที่สุด
ใส่ “ขนมปัง” ลงไป น้ำร้อน(35-40 0 C) เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ มาตรการนี้คือการลดจำนวนรูขุมขนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรุงไส้กรอกที่อุณหภูมิ 80 0 C เป็นเวลา 40 นาที พร้อม! รูขุมขน (รูเล็ก ๆ ) บนรอยตัดของก้อนจะมองเห็นได้ - นี่เป็นสิ่งที่กำหนดไว้ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ที่บ้าน ในอุตสาหกรรม รูขุมขนจะถูกลบออกด้วยกระบอกฉีดสุญญากาศแบบพิเศษระหว่างการเติม

ฉันถักมันด้วยการเย็บไส้กรอกปกติ อีกไม่นานฉันจะโพสต์วิดีโอเกี่ยวกับการถักไส้กรอก คุณสามารถผูกปมที่ปลาย เพียงดึงก้อนให้แน่นขึ้นเล็กน้อยเมื่อมัด เปลือกโพลีอะไมด์ - ทนทานที่สุดในการผลิต วิธีปกติตรวจสอบความแข็งแรงของคลิป - เมื่อวางก้อนที่ถูกตัดไว้บนพื้นและมีผู้ใหญ่ยืนอยู่บนนั้น

เป็นเวลาหลายปีที่ไส้กรอก "หมอ" เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์แห่งความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัวโซเวียต ผู้คนเข้าแถวรอมันถูกเพิ่มเข้าไปในสลัด "โอลิเวียร์" ที่ทุกคนชื่นชอบ สูตรโซลีอันก้าคิดไม่ถึงหากไม่มี "ด็อกเตอร์สกายา" แซนวิชกับไส้กรอกนี้จัดแสดงในบุฟเฟ่ต์ของคณะกรรมการระดับภูมิภาค

ไส้กรอกในตำนานหลากหลายชนิดนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ตรงตามที่หมอสั่ง.

วันเดือนปีเกิดที่แน่นอนของไส้กรอกหมอ (GOST 23670) เป็นที่รู้จักกันดี นี้คือวันที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2479 ขณะนั้นตามคำสั่งของผู้บังคับการตำรวจนครบาล อุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan เริ่มเผยแพร่มวลชน สูตรไส้กรอกได้รับการพัฒนาโดยสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian และมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันต่ำแม้ว่าไส้กรอกจะมีโปรตีนจำนวนมากก็ตาม

เหตุผลในการเริ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการทำให้สุขภาพของประชากรในประเทศเสื่อมถอยลงอย่างมาก หลังจากการยกเลิกนโยบาย NEP และการรวมกลุ่ม ความกันดารอาหารก็เริ่มขึ้นในประเทศ ซึ่งส่งผลกระทบต่อทั้งภูมิภาค การขาดอาหาร ความอดอยาก ทั้งหมดนี้นำไปสู่การระบาดของโรคต่างๆ

ในช่วงต้นทศวรรษที่สามสิบต้น ๆ Anastas Mikoyan เยือนสหรัฐอเมริกาซึ่งเขาไปเยี่ยมชมโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในชิคาโก เมื่อกลับมาที่สหภาพโซเวียต Mikoyan ได้ริเริ่มการสร้างโรงงานไส้กรอกมอสโกแห่งแรก ซึ่งปัจจุบันใช้ชื่อของ Mikoyan ที่นี่เป็นที่ที่การผลิตไส้กรอกเริ่มต้นขึ้นโดยตั้งใจตามที่กล่าวไว้ในเอกสารในเวลานั้น โภชนาการอาหารผู้ที่มีอาการทางร่างกายของผลที่ตามมาจากความอดอยากในระยะยาว - "... ผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์" แน่นอนว่าถ้อยคำค่อนข้างมีฝีมือ แต่สูตรไส้กรอกนั้นค่อนข้างตรงไปตรงมามีเพียงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณภาพสูงสุด

ตาม GOST สำหรับไส้กรอก 100 กิโลกรัมจำเป็นต้องใช้เนื้อวัว 25 กิโลกรัม คุณภาพสูงสุดหมูไม่ติดมัน 70 กิโล สด 3 กิโล ไข่ไก่, นม 2 ลิตร, เกลือ, น้ำตาล, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกนี้คือ 72 ชั่วโมง

ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์อาหารชั้นเลิศ รสชาติอร่อย มีกลิ่นหอม และดีต่อสุขภาพ ไส้กรอกนี้บรรลุภารกิจ - เพื่อฟื้นฟูความแข็งแกร่งของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี เธอได้รับการแต่งตั้งให้เป็น โภชนาการบำบัดแพทย์จึงได้ชื่อว่า “หมอ”

ปริญญาเอก? ไม่ “แฮมสับ”

ในช่วงที่โซเวียตมีอำนาจ เรื่องตลกต่อไปนี้แพร่สะพัดในชุมชนวิชาการ ผู้เข้าแข่งขันด้านวิทยาศาสตร์สองคนมาพบกัน คนหนึ่งกำลังลากถุงที่บรรจุของหนักไว้ “ของหมอ?” - เพื่อนของเขาถามด้วยความเคารพโดยอ้างถึงงานทางวิทยาศาสตร์ “ไม่ “สับแฮม!”” ตอบข้อแรก ซึ่งหมายถึงไส้กรอกประเภทที่ต่ำกว่า “ของหมอ”

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยสะท้อนความเป็นจริงของเวลานั้นได้ค่อนข้างแม่นยำ ไส้กรอกนี้หาไม่ได้ง่ายในร้านค้าและได้รับสถานะเป็นสินค้าหายาก พวกเขาต่อสู้กับปัญหาการขาดแคลนด้วยวิธีง่ายๆ ของสหภาพโซเวียต: โดยทำให้สูตรง่ายขึ้น

คนรุ่นเก่าจำได้ว่าย้อนกลับไปในยุค 70 คนเฒ่าคนแก่บ่นขณะหั่นไส้กรอกที่ซื้อมาด้วยความยากลำบากเป็นชิ้น ๆ:“ นี่คือ "Doctorskaya" หรือไม่? เคยมี "หมอ"! และนี่เป็นเรื่องไร้สาระ ไม่ใช่ไส้กรอก” และพวกเขาพูดถูกเพราะว่า สูตรคลาสสิก ไส้กรอกอาหารซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนกระทั่งปลายทศวรรษที่ 50 จากนั้นก็เริ่มเสื่อมโทรมลง จำนวนปศุสัตว์ในสหภาพโซเวียตไม่มากเท่าที่เราต้องการ นอกจากนี้ หมูเริ่มได้รับอาหารเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมประมง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ได้เนื้อมา กลิ่นเหม็นและรสชาติ ค่อยๆ อนุญาตให้เติมแป้ง ผสมแทนไข่ นมผงแทนที่จะเป็นทั้งหมด ภายในปี 1979 ก็ได้รับอนุญาตเช่นเดียวกัน หนังหมู,ไข่ผงและแป้ง พวกเขาเริ่มห่อขนมปังด้วยกระดาษแก้ว ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่รักของคนโซเวียตรุ่นต่อรุ่นได้รับความเสียหายครั้งสุดท้าย ไส้กรอก "Doctor's" มีคุณภาพเทียบเท่ากับไส้กรอกอื่นๆ ที่บางครั้งปรากฏในร้านค้าโซเวียต เช่น "Chaynaya", "Yazykovaya" และไส้กรอกเดียวกัน "Ham-chopped"

ทำไมต้อง "หมอ"? เพราะกินแล้วไปหาหมอ!

ปัจจุบันมาตรฐาน GOST ของยุคโซเวียตถูกลืมไปอย่างปลอดภัยแล้ว ทุกคนใช้แบรนด์ Doktorskaya โดยผลิตไส้กรอกที่มีสารเพิ่มรสชาติและกลิ่นในปริมาณมหาศาล สารควบคุมความเป็นกรด สารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ และสารแต่งสี ในเวลาเดียวกัน องค์กรหลายแห่งผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนด - เงื่อนไขทางเทคนิคที่ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ได้เลย โดยอาศัยถั่วเหลืองและคอร์ราเจน Corragens เรียกว่าสารเพิ่มความข้น, สารจำลอง ผลิตภัณฑ์อาหาร- นี่คือผงสีแดง สาหร่ายทะเล- กำลังถูกน้ำท่วม น้ำซุปเนื้อผสมและปล่อยให้แข็งตัว ปรากฎว่า "เกือบจริง" ไส้กรอกสับ- อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งทุกวันนี้ ยังมีสถานประกอบการที่ผลิตสินค้าตาม GOST อย่างเคร่งครัด ควรจำไว้ว่า GOST 2011 อนุญาตให้ใช้แป้ง แป้ง โซเดียมไนไตรท์ในสูตรไส้กรอก "Doctor's" แทน ไข่ธรรมชาติและนม - สารทดแทนแบบแห้ง

“ปริญญาเอก” ในปัจจุบันไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งได้รับการพัฒนาในปี 1936 สำหรับองค์กร Mikoyan นั่นเป็นสาเหตุที่เห็นได้ชัดว่าเรื่องตลกเกิดขึ้น:“ ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่า "ของหมอ"? เพราะกินแล้วไปหาหมอ!

ใช่ แต่ยังมีแวดวงบนอินเทอร์เน็ต: คนรุ่นเป๊ปซี่ตกตะลึงโดยก่อนหน้านี้เชื่อว่าไส้กรอกในสหภาพโซเวียตทำเฉพาะในวันหยุดและสำหรับระบบการตั้งชื่อเท่านั้น

ว่าแต่ ไส้กรอกนี้ทำใน RSFSR ได้เท่าไหร่คะ?

ในปี 1990 - 2,283,000 ตัน 15.4 กิโลกรัมต่อจิตวิญญาณโซเวียตที่ยากจน ซึ่งน้อยมากจึงทำให้ไส้กรอกขาดแคลนอย่างมาก ผู้คนสามารถทิ้งทุกสิ่งทุกอย่างและไปเที่ยวมอสโคว์สักสองสามวันเพื่อนำไม้ "Doctorskaya" และแหวน "Krakovskaya" สามวงจากที่นั่นมาให้กับเด็กๆ ที่หิวโหย ผู้ชายโซเวียตรับผู้หญิงเป็นภรรยาเท่านั้น โดยมีไส้กรอกวอล์คเกอร์หลายคนอยู่ข้างหลัง...

แต่ช่วงเวลาอันเลวร้ายของความขาดแคลนได้ผ่านไปแล้ว การปฏิวัติไส้กรอกครั้งใหญ่ได้กวาดล้างการถอยหลังกลับจากอำนาจ และประตูแห่งอิสรภาพและความอุดมสมบูรณ์ก็เปิดออก ในปี 2009 ในสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ทำลายประชากรปศุสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเผด็จการหลายแห่ง ด้วยความช่วยเหลือของโรงงานไส้กรอกขนาดเล็กหลายพันแห่ง และไม่มีปศุสัตว์ที่ไม่จำเป็นใดๆ โดยใช้ความเฉลียวฉลาดของผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว พวกเขาผลิตได้มากถึง 2,238,000 ตัน ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหรือ 15.7 กก. ต่อวิญญาณรัสเซียฟรี . วันนี้เราสามารถเห็นไส้กรอกบนเคาน์เตอร์โทรมทุกแห่งในราคาใดก็ได้ตั้งแต่ 60 ถึง 1,260 รูเบิลต่อกิโลกรัมและชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่อยากจะเชื่อว่ามีคนต้องตกนรกเพราะเรื่องไร้สาระเช่นนี้โดยเฉพาะ ต่อหน้าต่อตาเรา ไส้กรอกโซเวียต กลายเป็นตำนานไปแล้ว

ฉันยังคงแนะนำผู้อ่านให้รู้จักกับเรื่องราวต่อไป ไส้กรอกโซเวียตตามสารบบปี 1960 (สารบบ Konnikov A.G. เกี่ยวกับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ฉบับที่ 2 แก้ไขเพิ่มเติมเสริม - M.: Pishchepromizdat, 1960) วันนี้เราจะได้เรียนรู้องค์ประกอบและข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโซเวียต ไส้กรอกต้ม- พวกเขาเติมน้ำและน้ำแข็ง เปลือกหมู ถั่วเหลือง กระดูกบด สารกันบูด กระดาษชำระ และเลือดของผู้ไม่เห็นด้วยที่ถูกอดกลั้นลงในไส้กรอกหรือไม่?

บนดินแดนที่ครั้งหนึ่งเคยดำรงอยู่ สหภาพโซเวียตพวกเขาชอบไส้กรอกหมอมาก (และตอนนี้พวกเขาก็กินมันอย่างมีความสุขด้วย) เธอได้รับการชื่นชมในรัฐบอลติก และในคาซัคสถาน ในช่วงหลังสงครามที่ยากจน และในวัยเจ็ดสิบที่เจริญรุ่งเรือง แต่มีผู้บริโภคเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าเหตุใดไส้กรอกจึงถูกเรียกว่า "ของแพทย์" ทุกคนคุ้นเคยกับชื่อนี้ของผลิตภัณฑ์แม้ว่าจะทำให้ชาวต่างชาติตกใจด้วยเหตุผลบางประการก็ตาม หากไส้กรอก "ลิ้น" หรือ "ไก่" ทำจากเครื่องในและเนื้อสัตว์ปีก ก็เดาได้แค่ว่าไส้กรอก "คุณหมอ" และ "เด็ก" รวมอะไรบ้าง ความหมายของชื่อเหล่านี้ถูกลืมไปตามกาลเวลา มารำลึกถึงประวัติความเป็นมา ไส้กรอกหมอ- เพื่อทำเช่นนี้เราจะต้องย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่สามสิบของศตวรรษที่ผ่านมา

ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากเท่าไรก็ยิ่งมีสุขภาพดีเท่านั้น

แพทย์ประจำหมู่บ้านมักจะจัดการกับคนไข้ที่เจ็บป่วยเพราะโภชนาการไม่ดี ท้ายที่สุดแล้ว ชาวนากินเนื้อสัตว์เฉพาะในวันหยุด และอาหารประจำวันของพวกเขาประกอบด้วยซีเรียลและ ซุปกะหล่ำปลีแบบลีน- เพื่อรักษาโรคโลหิตจางและโรคที่คล้ายกัน แพทย์จึงสั่งให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารมากขึ้น เนื้อมัน- บางทีนี่อาจเป็นความลับว่าทำไมไส้กรอกหมอจึงถูกเรียกว่า “ของหมอ”? ในใบสั่งยาของแพทย์? ใช่บางส่วน ไส้กรอกหมอมีคุณค่าทางโภชนาการมาก และแท้จริงแล้ว แพทย์เชื่อว่าการรับประทานเป็นสิ่งที่ดีในกรณีที่เป็นโรคโลหิตจางหรือหลังจากอดอาหารเป็นเวลานาน แต่ไส้กรอกหมอแทบจะเรียกว่าอ้วนไม่ได้เลย เป็นอาหารอย่างแท้จริง และไม่ใช่แค่หมอบางคนเท่านั้นที่คิดเรื่องนี้ขึ้นมา องค์ประกอบของไส้กรอกได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการสุขภาพของประชาชนเอง เหตุใดดินแดนแห่งโซเวียตจึงต้องมีสูตร "ยา" พิเศษ?

ชื่อ “ไส้กรอกหมอ” มาจากไหน?

ทศวรรษที่สามสิบของศตวรรษที่ผ่านมา... นโยบาย NEP ถูกยกเลิก การรวมกลุ่ม ควบคู่ไปกับการยึดพืชผลจากชาวนา ทำให้เกิดความอดอยาก ประชากรจำนวนมากประสบปัญหาการขาดแคลนอาหาร การอดอาหารเป็นเวลานานทำให้เกิดการระบาดของโรคต่างๆ ในช่วงเวลาเดียวกัน นักการเมือง อนาสตาส อิวาโนวิช มิโคยาน เยือนสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2473 ในระหว่างการเยือน เขาได้ไปเยือนชิคาโกด้วย ซึ่งเขาได้เห็นโดยตรงว่าอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาทำงานอย่างไร เมื่อกลับมาที่สหภาพโซเวียต Mikoyan ได้สร้างโรงงานไส้กรอกมอสโกแห่งแรกขึ้นตามประสบการณ์ที่ได้รับ โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อตามผู้สร้างในภายหลัง นักโภชนาการของ VNII พัฒนาและส่งสูตรอาหารใหม่เพื่อขออนุมัติต่อคณะกรรมการสุขภาพของประชาชน ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก- ตามที่ระบุไว้ในเอกสาร มีวัตถุประสงค์เฉพาะสำหรับ “โภชนาการบำบัดสำหรับผู้ป่วยที่มีสุขภาพถูกทำลายโดยสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์” เดาได้ไม่ยากว่าทำไมไส้กรอกหมอถึงได้ชื่อนี้ แม้ว่าตามเอกสารจะเป็นยาที่แพทย์สั่ง

ไส้กรอกหมอตาม GOST

แน่นอนว่าเจ้าหน้าที่โกหกเกี่ยวกับสาเหตุของการอดอยากจำนวนมากของประชากร แต่กลับพบยาที่ฟื้นฟูความแข็งแรงได้อย่างรวดเร็ว ใบสั่งยาของแพทย์ได้รับการตรวจสอบในรายละเอียดที่เล็กที่สุด เตรียมไส้กรอกหมอ 100 กิโลกรัม ต้องใช้เนื้อที่ตัดแต่ง 25 กิโลกรัม เนื้อวัว(เยื่อกระดาษ เบี้ยประกันภัย, ไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน), หมู 70 กก. (คุณภาพชั้นหนึ่ง, ไม่ติดมัน, ไม่มีไขมัน), เนื้อสองลิตร นมวัวและไข่ไก่เจ็ดสิบห้าฟอง แต่เครื่องเทศที่อนุญาตคือเกลือ น้ำตาล กระวานเล็กน้อย และ ลูกจันทน์เทศ- ทำไมไส้กรอกหมอถึงเรียกว่า "หมอ"? ใช่ เนื่องจากมีการกำหนดไว้สำหรับผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่อักเสบ และโรคอื่นๆ ระบบทางเดินอาหาร- นี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นอาหารจริงๆ สามารถรวมไว้ในอาหารของเด็กได้อย่างถูกต้อง อย่างไรก็ตามที่โรงงาน Moscow Mikoyan ซึ่งแท่ง "Doctorskaya" แท่งแรกกลิ้งออกจากสายการผลิตในปี 1936 มีการคิดค้นไส้กรอกยี่ห้ออื่นที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ได้แก่ "Lyubitelskaya", "Brunswick", "Chaynaya"

ค่อยๆ ยอมสละตำแหน่ง

สูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการอนุมัติจาก GOST ซึ่งปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดจนถึงปีที่เจ็ดสิบสี่ เหตุใดจึงต้องเปลี่ยนสูตรในช่วง “รุ่งเรืองทั่วไป”? เมื่อประเทศเปลี่ยนจากการสร้างอนาคตที่สดใสมาสู่เวที จู่ๆ ประชากรปศุสัตว์ก็ไม่มากเท่าที่เราต้องการ นอกจากนี้สุกรเริ่มได้รับอาหารขยะจากอุตสาหกรรมประมงซึ่งทำให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ GOST 1974 อนุญาตให้ใช้แป้งและแป้งในการเตรียมไส้กรอกแพทย์แล้ว แต่นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการเสื่อมถอยของมาตรฐานคุณภาพที่สูงครั้งหนึ่ง GOST 23670-79 อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมนมผงและ หนังหมู- ในไม่ช้าก็มีการใช้สารปรุงแต่งรสชาติและสารต้านอนุมูลอิสระ พวกเขาเริ่มห่อขนมปังด้วยกระดาษแก้ว นั่นเป็นสาเหตุที่นักชิมเริ่มถามด้วยความงุนงง: “แล้วทำไมไส้กรอกหมอถึงเรียกว่าไส้กรอก” ของหมอล่ะ?

GOST และ มธ

ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 มีองค์กรจำนวนนับไม่ถ้วนที่ใช้ประโยชน์จากความนิยมของแบรนด์ พวกเขาปรุงไส้กรอกในลักษณะที่ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร มาตรฐานของรัฐปัจจุบัน (2011) อนุญาตให้ใช้แป้ง แป้ง โซเดียมไนไตรท์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ และใช้สารทดแทนแบบแห้งแทนไข่และนมธรรมชาติ แต่มีผู้ผลิตที่นำเสนอผลิตภัณฑ์สเปค อักษรย่อนี้ย่อมาจาก " ข้อมูลจำเพาะ- พวกเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ GOST และได้รับการพัฒนาโดยองค์กรเอง และไม่มีใครทราบอีกต่อไปว่าทำไมไส้กรอกของแพทย์ถึงถูกเรียกเช่นนั้น เพราะไส้กรอกนี้ประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสควัน สารต้านอนุมูลอิสระ E 300-306 โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เสพติด สารเพิ่มความคงตัว และสารควบคุมความเป็นกรด ไม่น่าเป็นไปได้ที่ค็อกเทลที่น่าสงสัยของอาหารเสริม E ทุกประเภทจะถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้

ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่า “หมอ”?

เราได้อธิบายที่มาของชื่อผลิตภัณฑ์นี้แล้ว คำถามควรถูกตั้งให้แตกต่างออกไป: มีสิทธิ์ที่จะได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหาร "ยา" ต่อไปหรือไม่? ศิลปะพื้นบ้านได้เริ่มสร้างเรื่องตลกเกี่ยวกับคุณภาพที่น่าสงสัยแล้ว ตัวอย่างเช่นหนึ่งในนั้นเปิดเผยมากคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไส้กรอกของแพทย์จึงถูกเรียกว่า "ของแพทย์" เพราะหลังจากรับประทานอาหารแล้วคุณต้องปรึกษาแพทย์อย่างเร่งด่วน