เกือบทุกอย่างที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับสารสกัดจากมอลต์แต่ไม่กล้าถาม การเตรียมมอลต์และมอลต์

แนวคิดเรื่องการกินเพื่อสุขภาพทำให้หลายคนตื่นเต้นในขณะนี้ จังหวะชีวิตสมัยใหม่กระตุ้นให้เกิดโภชนาการที่ผิดปกติและจำเจซึ่งนำไปสู่ ลดการใช้ส่วนประกอบที่จำเป็นแต่เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าโภชนาการเป็นองค์ประกอบหลักของสุขภาพของเรา เป็นตัวกำหนดการเจริญเติบโตและพัฒนาการตามปกติของเด็ก การป้องกันโรค และอายุขัยของมนุษย์

โภชนาการที่ไม่ดีและสภาพแวดล้อมที่เสื่อมโทรมทำให้เป็นเรื่องเร่งด่วนในการค้นหาสารธรรมชาติที่มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นในการเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบของปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์

ประสบการณ์จากต่างประเทศชี้ให้เห็นว่าวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการต่อสู้กับการขาดสารอาหารรองคือการเสริมสร้างผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภค เช่น ขนมอบ เครื่องดื่ม และอาหารทารก ด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เริ่มปรากฏสู่ตลาดซึ่งไม่เพียงเน้นไปที่การปรับปรุงเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการด้วย ในหมู่พวกเขามีเบต้าแคโรทีนซึ่งใช้เป็นสีย้อมและยังมีโปรวิตามินเอ, กรดแอสคอร์บิก, สารปรับปรุงการออกซิเดชั่นแบบดั้งเดิมรวมถึงการเตรียมมอลต์ทุกชนิดซึ่งใช้เป็นการเตรียมเอนไซม์และสารปรับปรุงทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติของขนมอบ สารเติมแต่งดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติอร่อยและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและในขณะเดียวกันก็ดีต่อสุขภาพอีกด้วย ในเรื่องนี้ องค์กรจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ให้ความสำคัญกับสารปรับปรุงตามธรรมชาติที่มีสารอาหารจากธรรมชาติ และรับประกันการย่อยที่ดีของร่างกายมนุษย์

สารสกัดจากมอลต์ทำอย่างไร?

ในระหว่างกระบวนการบด แป้งส่วนใหญ่ในเมล็ดพืชจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ในระหว่างขั้นตอนการสกัด เอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในเมล็ดพืชจะทำให้แป้งที่ไม่ละลายน้ำที่เหลืออยู่กลายเป็นของเหลว และแปลงให้เป็นมอลโตสและเดกซ์ทริน เอนไซม์โปรตีโอไลติกในระยะเดียวกันจะละลายโปรตีน ในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการ เปลือกที่ไม่ละลายน้ำจะถูกเอาออกจากสารสกัด

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและอุณหภูมิสูงสุดที่ใช้ในกระบวนการ จึงมีการผลิตสารสกัดมอลต์ประเภทต่างๆ มอลต์แหล่งที่มาประเภทต่างๆ (คั่ว, คาราเมล) ส่งผลต่อสีของสารสกัด อุณหภูมิในการสกัดส่งผลต่อการทำงานของไดอะสแตติกในลักษณะเดียวกันกับผลกระทบในการผลิตมอลต์หมัก ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น กิจกรรมไดอะสแตติกที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งต่ำลง

ไม่มีการใช้ส่วนผสมเทียมในการผลิตสารสกัดจากมอลต์ จากกระบวนการผลิต เอนไซม์แอคทีฟมอลต์จะไฮโดรไลซ์และทำให้แป้ง โปรตีน และส่วนประกอบอื่นๆ ของเมล็ดพืชละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นตัวกำหนดผลของสารสกัดมอลต์ที่มีต่อผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติของสารสกัดมอลต์

จากการสกัด สารสกัดมอลต์มีความหนาสม่ำเสมอ (ประมาณ 80% ของของแห้ง) การพัฒนาจุลินทรีย์ในนั้นเป็นไปไม่ได้ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์จึงถูกเก็บไว้อย่างดี

สารสกัดจากมอลต์มีฤทธิ์ยับยั้งและไม่ทำงาน สารสกัดที่ไม่ใช้งานผลิตขึ้นในสีและรสชาติที่หลากหลาย และมีองค์ประกอบที่อุดมไปด้วยน้ำตาลรีดิวซ์ สารสกัดจากมอลต์ที่ออกฤทธิ์เป็น Diastatically มีคุณค่าสำหรับการมีเอนไซม์อะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก

นอกจากสารแต่งกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะแล้ว สารสกัดจากมอลต์ยังประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด (โดยเฉพาะมอลโตส เดกซ์ทริน กลูโคส ฟรุกโตส) น้ำตาลที่บรรจุอยู่ในมอลต์เหล่านี้มีความน่าสนใจมากสำหรับกระบวนการอบจากมุมมองต่างๆ

ประการแรก ต้องขอบคุณสารที่ย่อยได้ที่พบในสารสกัดจากมอลต์ ยีสต์จึงได้รับอาหารที่จำเป็นจำนวนมากและเป็นสารตั้งต้นที่อุดมสมบูรณ์สำหรับการหมัก นี่แสดงให้เห็นว่าสามารถใช้เพื่อเร่งกระบวนการหมักได้ตลอดเวลา ข้อได้เปรียบในกรณีนี้คือลดเวลาการหมักหรือประหยัดยีสต์ ในกรณีส่วนใหญ่ การหมักแบบเร่งจะสะท้อนให้เห็นในการเพิ่มปริมาณขนมปัง

คุณสมบัติของสารสกัดจากมอลต์นี้ยังใช้ในการผลิตยีสต์และเภสัชวิทยาอีกด้วย สารสกัดจากมอลต์ถูกนำมาใช้เพื่อเพาะเลี้ยงยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ บริสุทธิ์

ประการที่สอง มอลโตเด็กซ์ตรินที่มีอยู่ในสารสกัดจากมอลต์จะกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำ ซึ่งจะเพิ่มความชื้น และทำให้ได้เศษขนมปัง บิสกิต และขนมปังที่นุ่มยิ่งขึ้น และในขณะเดียวกันก็เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ด้วย

ประการที่สาม น้ำตาลของสารสกัดมอลต์จะเพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้ง และลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษร และยังมีส่วนช่วยในการสร้างโครงสร้างของคุณสมบัติของแป้งอีกด้วย

ประการที่สี่ สารสกัดจากข้าวไรย์และดาร์กมอลต์มีความสามารถในการแต่งสีได้ดี สารสกัดจากมอลต์ที่มีสีเข้มข้นช่วยกำหนดสีของเปลือกและเศษขนมปัง สีของเปลือกโลกได้รับการปรับปรุงเนื่องจากปฏิกิริยาของการสร้างเมลานิน - ปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้ง ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์จึงเป็นทางเลือกจากธรรมชาติที่ดีเยี่ยมแทนสีสังเคราะห์

น้ำตาลของสารสกัดจากมอลต์จะไม่ตกผลึกในระหว่างการปรุงน้ำเชื่อมแบบกลับด้าน ซึ่งเป็นข้อดีอย่างมากในการผลิตคาราเมลและผลิตภัณฑ์ขนมหวาน

คุณสมบัติเฉพาะของสารสกัดจากมอลต์คือผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบของสารสกัดมอลต์รสชาติเข้มข้นจะเกิดขึ้นในระหว่างการมอลต์เมล็ดพืช และที่สำคัญที่สุดคือในระหว่างกระบวนการละลายและสกัด เมื่อมอลต์ถูกแปลงเป็นสารสกัดมอลต์

นอกจากนี้ สารสกัดจากมอลต์ทำให้ความเป็นกรดสูงของขนมปังไรย์อ่อนลง ปรับปรุงความสม่ำเสมอของแป้งสำหรับขนมอบชิ้นเล็ก ช่วยให้แครกเกอร์และอาหารเช้าซีเรียลมีสีทองและรสชาติที่กรอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหวานตามธรรมชาติที่สมดุล รสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติ และกระป๋อง ใช้แทนน้ำตาลและน้ำเชื่อมหวาน

เมื่อใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์เป็นไดสแตติก เนื่องจากมีการเพิ่มปริมาณของเอนไซม์อะมิโลไลติกและโปรตีโอไลติกในแป้ง แป้งแป้งจึงถูกทำให้เป็นน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้เกิดมอลโตสและน้ำตาลอื่นๆ พวกมันสร้างสารอาหารเพิ่มเติมสำหรับยีสต์ โดยเปลี่ยนการกระทำระหว่างการหมัก

มอลต์และแป้งมอลต์ถูกนำมาใช้แบบดั้งเดิมในการผลิตขนมปังข้าวไรย์ ด้วยการถือกำเนิดของสารสกัดมอลต์ ขอบเขตของการใช้มอลต์ที่เตรียมไว้ได้ขยายออกไปอย่างมาก

ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์:
- ส่งผลโดยตรงต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, การปรับปรุงรสชาติ, กลิ่น, คุณสมบัติของเปลือก, การเพิ่มปริมาตร;
- เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์
- เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากความสามารถในการดูดซับน้ำของน้ำตาลที่มีอยู่ในสารสกัดมอลต์ทำให้สามารถประหยัดยีสต์ได้
- สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์เป็นไดสแตติกมีผลดีต่อความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้ง ปรับปรุงคุณภาพของแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น และช่วยรักษาคุณสมบัติของแป้งให้คงที่
- ปรับปรุงความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้ง
- ปรับปรุงการหมักเนื่องจากมีสารตั้งต้นที่มีคุณค่าสำหรับยีสต์

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ด้วยการใช้สารสกัดจากมอลต์ กระบวนการต่างๆ ที่เป็นพื้นฐานของกระบวนการอบจะถูกเร่งและทำให้มีชีวิตชีวา และส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย

จากมุมมองของการกินเพื่อสุขภาพ

สารสกัดมอลต์ที่ออกฤทธิ์ทั้งแบบไม่ทำงานและแบบ Diastatically มีองค์ประกอบที่มีคุณค่าและมีผลเชิงบวกต่อคุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์องค์ประกอบของสารสกัดจากมอลต์แสดงให้เห็นว่าอุดมไปด้วยวิตามินบี ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และธาตุขนาดเล็กอื่น ๆ ที่มีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์

นอกเหนือจากสารอาหารรองที่ระบุไว้แล้ว สารสกัดจากมอลต์ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และเอนไซม์จากพืช

สารสกัดจากมอลต์ในรูปแบบบริสุทธิ์ใช้สำหรับอาหารทารก เพิ่มคุณค่าให้กับอาหารของนักกีฬา รักษาโรคปอดและระบบทางเดินอาหาร และเพื่อทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ

การเติมสารสกัดจากมอลต์ นอกเหนือจากการปรับปรุงคุณภาพทางเทคโนโลยีแล้ว ยังช่วยแก้ปัญหาการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมด้วยสารอาหารรองอีกด้วย

ดังนั้นขนมปังข้าวไรย์ 200 กรัมที่เตรียมโดยใช้สารสกัดจากมอลต์จึงมีปริมาณฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กในแต่ละวัน รวมถึงวิตามิน B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) และแมกนีเซียม (47% ของการบริโภครายวัน) ).

ไม่เพียงแต่ขนมปังเท่านั้นที่อุดมไปด้วยสารสกัดจากมอลต์

มักใช้ในการผลิตอาหารทารก ทั้งสำหรับนมผงสำหรับทารกและสำหรับคุกกี้ สารสกัดจากมอลต์รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับนักกีฬาหลายชนิด

การใช้สารสกัดจากมอลต์อย่างแพร่หลายที่สุดคือในการผลิตขนมปังข้าวไรย์ สารสกัดไรย์และดาร์กมอลต์ใช้แทนมอลต์ไรย์หมักในอัตราส่วน 1:5 ในการผลิตขนมปังคัสตาร์ด

ในการผลิตเดียวกัน จะใช้สารสกัดมอลต์มาตรฐานชนิดเบาแทนกากน้ำตาล

การทดสอบแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากมอลต์มีผลเชิงบวกต่อทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง การปรับปรุงรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติ และต่อกระบวนการทางเทคโนโลยี สารสกัดจากมอลต์ใช้งานง่าย ความหนืดของมันน้อยกว่ากากน้ำตาลอย่างมากซึ่งช่วยลดความจำเป็นในการให้ความร้อนก่อนเสิร์ฟ

นอกจากนี้สารสกัดจากมอลต์ยังไม่โอ้อวดในการจัดเก็บสามารถขนส่งได้ง่ายไม่เหมือนกับมอลต์ที่ไม่กลัวศัตรูพืชทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีโดยไม่เปลี่ยนความเป็นกรด

การรวมกันของปัจจัยเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากมอลต์มีความคุ้มค่ามากกว่ามอลต์และกากน้ำตาลที่ใช้แทน

การใช้สารสกัดจากมอลต์ในการผลิตขนมปังขิงนั้นเกิดจากทั้งผลการปรับปรุงทั่วไปต่อผลิตภัณฑ์ (การรักษาความสดรสชาติและกลิ่นของมอลต์สีเข้ม) และคุณสมบัติเฉพาะของการเคลือบที่เตรียมโดยใช้สารสกัดมอลต์สีเข้ม
สำหรับคำแนะนำทั่วไปในการใช้งานอาจกล่าวได้ดังต่อไปนี้:
- สารสกัดจากมอลต์ที่ออกฤทธิ์และไม่ใช้งานเบาละลายในน้ำอุ่น ยีสต์ละลายแยกกันในน้ำ วางแป้งหรือแป้งไว้บนส่วนผสมของสารละลายของสารสกัดมอลต์และยีสต์
- สารสกัดไรย์และดาร์กมอลต์ใช้แทนมอลต์ไรย์หมักในอัตราส่วน 1:6 และเติมลงในสตาร์ทเตอร์ ชงหรือแป้ง
- เพื่อให้ขนมอบมีสีเข้มและมีกลิ่นหอมของข้าวไรย์จึงเติมสารสกัดจากมอลต์ลงในแป้ง

- กากน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยสารสกัดมอลต์เพื่อลดสาร โดยเฉลี่ยแทนที่จะใช้กากน้ำตาล 1 กิโลกรัมจะใช้สารสกัดมอลต์ 0.8 กิโลกรัม

ในการปรับปรุงแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซต่ำคุณสามารถใช้มอลต์และการเตรียมต่างๆ จากนั้น - แป้งมอลต์ สารสกัดมอลต์ และสารสกัดจากมอลต์ ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของเรา การใช้มอลต์แดงสำหรับขนมปังคัสตาร์ดไรย์ และมอลต์ขาวสำหรับขนมปังริกาแพร่หลาย
เมื่ออบขนมปังโฮลวีตจากแป้งพรีเมี่ยมและแป้งเกรด 1 จะไม่เติมมอลต์ขาวหรือแป้งลงไป เนื่องจากการเติมเข้าไปจะทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงใช้สารสกัดมอลต์ที่เรียกว่าสำหรับขนมปังโฮลวีต

สารสกัดจากมอลต์

สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่งอกแล้ว ซึ่งจะถูกทำให้แห้งในขั้นตอนของการงอกและการหมักเพื่อรักษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูงสุด จากนั้นนำไปบดผสมกับน้ำเพื่อสร้างสารละลายและผ่านกระบวนการต่อไปตามด้วยการชี้แจง

สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ธาตุ แร่ธาตุและกรดอะมิโน แป้งธัญพืช น้ำตาล เอนไซม์ และเส้นใย ดูเหมือนของเหลวสีน้ำตาลหนาหนืด (เฉดสีขึ้นอยู่กับระดับความสว่าง) มีรสหวาน (อาจมีกลิ่นคาราเมล) และกลิ่นหอมของข้าวบาร์เลย์

สรรพคุณของสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์

สารสกัดนี้สามารถละลายได้ในน้ำอย่างสมบูรณ์ ให้รสชาติ สี และกลิ่นที่น่าพึงพอใจแก่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติ - ความหวานประมาณ 60% ของซูโครส นอกจากนี้ยังมีความสามารถในการกักเก็บความชื้น ลดความเป็นกรด และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารและยาเมื่อรวมอยู่ในองค์ประกอบ

สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นแหล่งของ:

• เซเลนา;
• ฟอสฟอรัส;
• แมงกานีส;
• แมกนีเซียม;
• แคลเซียม;
• วิตามิน A, E และกลุ่ม B

กรดอะมิโนในองค์ประกอบช่วยกระตุ้นการเผาผลาญโปรตีน การเจริญเติบโต และการพัฒนากล้ามเนื้อในร่างกายมนุษย์ เนื่องจากมีปริมาณเส้นใยจึงสามารถย่อยได้ง่ายและมีผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร:

• กระตุ้นการย่อยอาหาร
• ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้
• ช่วยขจัดของเสียและสารพิษ

ใยอาหารและวิตามินบี 4 ทำให้เกิดอาการ choleretic ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดความเมื่อยล้าของน้ำดีและการเกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดี วิตามิน A, E, B2 และ B3 เคลือบเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ ส่งเสริมการรักษา นอกจากนี้ สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ยังมีคุณสมบัติในการเสริมสร้างและฟื้นฟู เป็นแหล่งพลังงานและช่วยกระตุ้นการทำงานของสมอง

พื้นที่ใช้งานของสารสกัดข้าวบาร์เลย์มอลต์

องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและคุณสมบัติข้างต้นทำให้การใช้สารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์มีประโยชน์:

• สำหรับการป้องกันโรคกระเพาะ ลำไส้ใหญ่อักเสบ ลำไส้อักเสบ แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น*;
• เพื่อป้องกันไม่ให้ถุงน้ำดีอักเสบอักเสบในท่อน้ำดี
• เพื่อฟื้นฟูระบบทางเดินอาหารหลังจากมึนเมาเป็นเวลานาน
• เพื่อการฟื้นตัวหลังการผ่าตัด
• เพื่อเพิ่มความอดทนและสร้างกล้ามเนื้อในระหว่างการฝึกซ้อมอย่างเข้มข้น
• สำหรับสภาพ asthenic (อ่อนเพลียเรื้อรังอ่อนเพลีย);
• เพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ในผู้ป่วยเบาหวาน**

**มอลต์ช่วยให้คุณชะลอการสลายคาร์โบไฮเดรตและหลีกเลี่ยงการเพิ่มระดับกลูโคสอย่างกะทันหัน ส่งผลต่อการผลิตอินซูลินที่ตับอ่อน และเป็นหนึ่งในสารให้ความหวานที่ดีที่สุด

จนถึงปัจจุบัน สารสกัดมอลต์ข้าวบาร์เลย์ได้รวมอยู่ในน้ำเชื่อมจากบริษัท Apifitofarm

ประเทศของเราผลิตมอลต์ไรย์แบบแห้งหมักและไม่หมัก

ข้าวไรย์มอลต์หมักแห้ง(สีแดงหรือตุ๋น) ได้มาจากเมล็ดข้าวไรย์แตกหน่อ การหมัก (การเคี่ยว) การอบแห้งและการบด มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก(เบาหรือดิบ) ได้ในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่มีกระบวนการหมัก

กระบวนการ "หมัก" หมายถึงกระบวนการบ่มเมล็ดข้าวไรย์ที่งอก (การเคี่ยว) ที่อุณหภูมิสูง นอกเหนือจากการดำเนินการนี้ มอลต์หมักยังถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงอีกด้วย

ในเวลาเดียวกันในไรย์มอลต์ กระบวนการสร้างเมลาโนดินส์ดำเนินไปอย่างเข้มข้น ทำให้มอลต์มีสีแดง (สีน้ำตาลแดงที่แม่นยำยิ่งขึ้น) รวมถึงรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง สำหรับคุณสมบัติเหล่านี้เองที่ผลิตมอลต์ประเภทนี้

มอลต์หมักมีการทำงานของเอนไซม์ต่ำมาก - น้อยกว่าแป้งวอลเปเปอร์ไรย์ธรรมดาหลายเท่า เนื่องจากอุณหภูมิสูงในระหว่างขั้นตอนการเคี่ยวและการทำให้แห้งจะทำให้เอนไซม์หยุดการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้นมอลต์ไรย์หมักจึงไม่ควรพิจารณาว่าเป็นการเตรียมเอนไซม์ แต่เป็นสารเติมแต่งที่ช่วยเพิ่มสีของขนมปังไรย์ (เศษจะได้สีน้ำตาลอมน้ำตาลที่น่าพึงพอใจ) รสชาติและกลิ่นหอม มีการระบุไว้แล้วในบทที่ 8 ว่าสามารถได้รับผลที่คล้ายกันโดยการอบขนมปังข้าวไรย์จากแป้งวอลเปเปอร์ให้ยาวขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และโดยไม่ต้องเติมมอลต์ไรย์แดง

มักจะเติมไรย์มอลต์หมัก (สีแดง) ลงในเบียร์ที่ใช้ในการเตรียมคัสตาร์ดไรย์ โบโรดิโน และขนมปังประเภทอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม การเตรียมเรดไรย์มอลต์เป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นและใช้เวลานาน และแม้จะใช้เทคโนโลยีที่มีเหตุผลมากที่สุด แต่ก็ยังเกี่ยวข้องกับการสูญเสียของแห้งประมาณ 20% ของเมล็ดข้าวไรย์

ข้าวไรย์มอลต์แห้งไม่ผ่านการหมักต่างจากเมล็ดพืชหมักตรงที่จะถูกทำให้แห้งทันทีหลังงอก

การอบแห้งจะดำเนินการที่ความดันและอุณหภูมิที่ลดลง ดังนั้น α-amylase, iroteolytic และเอนไซม์อื่น ๆ ซึ่งมีกิจกรรมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอกของเมล็ดพืช จะคงกิจกรรมนี้ไว้หลังจากการอบแห้ง มอลต์ที่บดแล้วหลังจากการอบแห้งจะมีสีอ่อนใกล้เคียงกับสีของแป้งมาก (จึงมักเรียกว่าไวท์มอลต์) และมีการทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะα-amylase

ดังนั้นมอลต์ประเภทนี้ (pefermeitirovany) จึงใช้ในการอบเป็นการเตรียมเอนไซม์α-amylolytic (EP) และสำหรับการทำน้ำตาลในการเตรียมริกาและขนมปังประเภทอื่น ๆ รวมถึงสารปรับปรุงในการแปรรูปแป้งสาลี โดยมีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซลดลง

ควรสังเกตว่าในทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมการอบขนมในประเทศนั้น มอลต์ขาวที่มีฤทธิ์ของเอนไซม์สูงจะใช้ในขนมปังประเภทที่เกี่ยวข้องในจำนวนจำกัดเท่านั้น และจัดทำเป็นส่วนประกอบบังคับของสูตรในปริมาณที่กำหนด โดยไม่เชื่อมโยงกับ คุณสมบัติและโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซของผลิตภัณฑ์แปรรูป

ในหลายประเทศ การเติมไวท์มอลต์ที่มีฤทธิ์ของเอนไซม์สูงหรือสารสกัดจากมอลต์มีความเชื่อมโยงกับระดับความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้ง

เมื่อเตรียมขนมปังวีทจากแป้งสาลีพรีเมียมและเกรด 1 ขอแนะนำให้ใช้มอลต์บดแทน สารสกัดจากมอลต์

ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของแอคทีฟไวท์มอลต์สำหรับการอบ ได้แก่ เอนไซม์ น้ำตาล และเดกซ์ทริน จะถูกถ่ายโอนไปยังสารละลายที่เป็นน้ำเกือบทั้งหมด ดังนั้นหากคุณเตรียมสารสกัดที่เป็นน้ำจากมอลต์แล้วต้ม (ที่ความดันและอุณหภูมิลดลงเพื่อไม่ให้เอนไซม์หยุดทำงาน) คุณจะได้สารสกัดซึ่งเป็นมวลน้ำเชื่อมข้นที่มีส่วนที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดของมอลต์ สารสกัดนี้ปราศจากเปลือกและอนุภาคเมล็ดข้าวขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้น การใช้สารสกัดจากมอลต์แพร่หลายในหลายประเทศ

สารสกัดจากมอลต์ช่วยปรับปรุงการก่อตัวของก๊าซในแป้ง เนื่องจากประกอบด้วยน้ำตาลที่สามารถหมักได้ประมาณ 60% และยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ออกฤทธิ์ โดยเฉพาะอะไมเลส เอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์ตลอดจนตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์โปรตีโอไลติกสูงและมีตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสสูงเมื่อเตรียมขนมปังจากแป้งอ่อนที่มีกลูเตนอ่อนอาจทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงและความสามารถในการแพร่กระจายเพิ่มขึ้น ดังนั้นเมื่อพิจารณาลักษณะคุณภาพของสารสกัดมอลต์ เราควรได้รับคำแนะนำจากตัวบ่งชี้ไม่เพียงแต่องค์ประกอบทางเคมีและกิจกรรมของα-amylolytic เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมของโปรตีโอไลติกด้วย

ปริมาณของสารสกัดมอลต์ ขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้ง อยู่ในช่วง 1-3% โดยน้ำหนักของแป้ง

ผลลัพธ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณและความพรุนของขนมปัง, สีของเปลือกปกติ) ทำได้โดยการเติมสารสกัดมอลต์ลงในแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลต่ำ การใช้สารสกัดจากมอลต์ช่วยยืดระยะเวลาความสดของขนมปังของผู้บริโภค

โวล์ฟกัง คุนเซ่

การผลิตสาโทเบียร์จากมอลต์และฮ็อปเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้แรงงานเข้มข้น ขั้นตอนหลักของการเตรียมสาโท - การบด - ประกอบด้วยการผสมมอลต์กับน้ำและรักษาส่วนผสมนี้ (บด) ที่อุณหภูมิที่กำหนดซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์

วัตถุประสงค์ของการบดคือเพื่อให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีประโยชน์ในปริมาณสูงสุด โดยแยกออกจากเมล็ดพืชในระหว่างกระบวนการกรอง

โดยการระเหยน้ำจากสาโทจะได้สารสกัดนี้ในรูปแบบเข้มข้น

สารสกัดจากมอลต์เป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่มีความหนืดและมีรสหวานมากซึ่งมีสารอาหารทั้งหมดของสาโท

สารสกัดมอลต์ถูกใช้เป็นส่วนประกอบในการจัดโครงสร้างและความเข้มข้นในรูปของน้ำเชื่อมหรือผง

นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเบเกอรี่และช็อกโกแลตเป็นสารให้ความหวานและสารเสริมคุณภาพ และเมื่อเร็วๆ นี้ มีความต้องการสารสกัดมอลต์สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้านเพิ่มมากขึ้น ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านจำนวนมากพยายามหลีกเลี่ยงกระบวนการบด และเหนือสิ่งอื่นใดคือกระบวนการกรองส่วนผสมที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้น โดยการเริ่มชงด้วยสารสกัดมอลต์ที่เจือจางด้วยน้ำในรูปของสาโทปกติ จากนั้นสาโทจากสารสกัดที่ไม่ได้สับจะถูกต้มกับฮ็อพ สารสกัดมอลต์นี้สามารถหาซื้อได้จากร้านค้าที่เหมาะสม

คุณภาพของสารสกัดมอลต์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสาโทที่เตรียมไว้เป็นอย่างมาก จากจุดเริ่มต้น ส่วนผสมจะถูกทำให้หนากว่าการต้มเบียร์แบบปกติ เพราะมิฉะนั้นจะต้องใช้พลังงานมากเกินไปในการระเหยน้ำออกจากสาโท สาโทมีความเข้มข้นโดยมีปริมาณสารสกัด 75-80% แต่เพื่อความสะดวกในการละลายแบบย้อนกลับ ระดับความเข้มข้นมักจะถูกกำหนดไว้ที่ระดับที่ต่ำกว่ามาก

เมื่อน้ำระเหยจากสาโทที่ความดันปกติและอุณหภูมิ 100°C จะใช้เวลานาน และผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard จำนวนมาก (เมลาโนดินและอัลดีไฮด์ Strecker) ก็ก่อตัวขึ้นในสาโท สาโทมืดลงอย่างมากและเนื่องจากภาระความร้อนที่เพิ่มขึ้นทำให้ได้รับการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่สอดคล้องกัน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ น้ำจะถูกระเหยในสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า (ที่ความดัน 0.1 บาร์ จุดเดือดประมาณ 46°C ที่ความดัน 0.2 บาร์ อุณหภูมินี้คือ 60°C) เงื่อนไขในการดำเนินการกระบวนการนี้คือความพร้อมของอุปกรณ์ต่อไปนี้:

หม้อต้มสุญญากาศปิดผนึกสุญญากาศพร้อมเครื่องกวน,

ระบบท่อปิดผนึก

ปั๊มสุญญากาศ.

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ คุณภาพของสาโทเข้มข้นสามารถรักษาไว้ได้อย่างเต็มที่จนกว่าจะเจือจางซ้ำ

สำหรับการระเหยจะใช้หน่วยการระเหยแบบสุญญากาศพิเศษ