สูบปลาตัวใหญ่. กฎง่ายๆสำหรับปลารมควันร้อน

การรมควันร้อนเป็นวิธีการแปรรูปปลาสดหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ โดยใช้ควันที่เกิดจากการรมควันของขี้เลื่อยอย่างช้าๆ ซากการปรุงอาหารที่บ้านมีข้อดีหลายประการ สิ่งสำคัญและอาจสำคัญก็คือปลาจะไม่ออกซิไดซ์เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อแปรรูปในโรงงาน

เพื่อให้ปลารมควันร้อนๆไม่เพียงแต่สวยงาม แต่ยังมีกลิ่นหอมคุณต้องรู้ว่าควรใช้ฟืนชนิดใดดีที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือออลเดอร์และ ด้วยความช่วยเหลือของไม้ดังกล่าวเท่านั้นจึงจะได้รสชาติสูงสุด หากไม่มีฟืนที่จำเป็นขอแนะนำให้ใช้ต้นไม้อื่น แต่เฉพาะจากกลุ่มผลไม้เท่านั้น

ห้ามใช้กิ่งสน เนื่องจากพวกมันมีเรซินจำนวนมากซึ่งสามารถเกาะตัวปลาได้

เพื่อกระจายกลิ่นหอมของเนื้อรมควันคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศลงในซากได้เช่น:

• กานพลู;
• ออลสไปซ์;
• ใบกระวาน

นักชิมหลายคนจึงใส่ส่วนผสมของกระเทียมเขียว หัวหอม และผักชีฝรั่งลงบนหัวและท้องเพื่อทำให้อาหารจานนี้ดูแปลกตา

วิธีรมควันปลาด้วยเครื่องรมควันแบบร้อนอย่างรวดเร็ว

ซากที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้เป็นอาหารอันโอชะสำหรับหลาย ๆ คน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าปลาตัวไหนดีที่สุดที่จะเลือกสูบบุหรี่ในโรงโม้เพื่อไม่ให้แห้ง เพื่อให้บรรลุผลตามที่ต้องการคุณควรซื้อพันธุ์ทะเลและแม่น้ำที่มีไขมัน ตัวเลือกที่ดีคือปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาทู เทนช์ ปลาคาร์พ

วัตถุดิบ:

• ปลา - สามชิ้น;
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• ภาชนะสำหรับดอง

ขั้นตอนการเตรียมปลาแม่น้ำ:

1. ก่อนที่จะเตรียมอาหารคุณต้องเลือกวิธีการรมควัน บางคนชอบควักไส้ปลาออก ในขณะที่บางคนก็ทิ้งมันไว้กับเครื่องใน ในทั้งสองกรณีเนื้อจะอร่อยและมีกลิ่นหอม ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีความขมเล็กน้อยบริเวณท้องซึ่งหลายคนชื่นชอบ ดังนั้นเพื่อให้แขกทุกคนพอใจควรใส่ปลาที่ควักไส้และไม่สะอาดไว้ในโรงโม้
   
2. ขั้นตอนต่อไปคือการเกลือซาก ถ้ามีปลาเยอะก็ต้องคัดแยกตามขนาด ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลัก ปลาขนาดใหญ่ควรแช่เกลือประมาณ 2.5 ชั่วโมง ปลากลาง – 2 ชั่วโมง และปลาเล็ก – 1.5 ชั่วโมง จำเป็นต้องปฏิบัติตามตัวบ่งชี้เหล่านี้ ท้ายที่สุดแล้วระยะเวลาของการเกลือจะส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้าย ถือว่าเนื้อพร้อมเมื่อมีน้ำเกลือ (yushka) ปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ
   
3. หลังจากเกลือแล้วควรล้างซากให้สะอาดในน้ำไหล ในกรณีนี้ของเหลวควรจะเย็น จากนั้นเช็ดปลาให้แห้งด้วยผ้ากระดาษแล้วแขวนไว้เพื่อให้น้ำระเหยออกไปตามธรรมชาติ
   
4. ทันทีที่สีผิวเริ่มเปลี่ยน คุณสามารถเริ่มถูด้วยน้ำมันดอกทานตะวันได้ คุณจะต้องหล่อลื่นกระจังหน้าด้วย
   
5. ควรวางปลาโดยเว้นระยะห่างกันเล็กน้อย ไม่ควรสัมผัสกัน นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก หลังจากเตรียมซากแล้ว คุณสามารถเริ่มขั้นตอนการรมควันได้เอง
   

เมื่อทำการเกลือปลาคุณไม่จำเป็นต้องใช้ตุ้มน้ำหนักใดๆ

เวลาในการรมควันปลาในเครื่องรมควันแบบร้อนนั้นขึ้นอยู่กับขนาดของซาก สำหรับปลาขนาดกลาง 40 นาทีก็เพียงพอแล้ว สำหรับปลาขนาดใหญ่คุณต้องเก็บไว้ประมาณ 50 นาที ในกรณีนี้อุณหภูมิอากาศในโรงโม้ควรอยู่ภายใน 70 C

สูตรปลาทูรมควันร้อนๆ อร่อยๆ

วิธีนี้เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่มือสมัครเล่น เนื้อซากที่เตรียมตามสูตรนี้จะละลายในปากของคุณ หากทำทุกอย่างตามคำแนะนำคุณจึงมั่นใจได้ว่าแม้แต่ผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นและรสชาติของปลาก็จะชอบอาหารจานนี้

ส่วนผสมในการทำอาหาร:

• ปลาทูขนาดกลาง 3 ตัว
• เกลือ (ละเอียด);
• พริกไทยป่น

ปลาแมคเคอเรลทั้งสดและแช่แข็งสามารถใช้รมควันได้ วางปลาที่ซื้อมาไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ปลาละลายตามธรรมชาติ จากนั้นล้างเนื้อด้วยน้ำแล้วเช็ดให้แห้งเล็กน้อย

วางซากลงในชามลึกใส่เกลือและปรุงรสด้วยพริกไทยป่น ควรทำก่อนส่งปลาไปโรงโม้

ใส่ขี้เลื่อยเปียกสามกำมือเล็กๆ ลงในเครื่อง ทางที่ดีควรนำมาจากต้นไม้ผลัดใบ วางปลาบนตะแกรงแล้วปิดฝาภาชนะ วางอุปกรณ์ไว้บนไฟร้อนปานกลาง เก็บไว้ในสถานะนี้ประมาณ 10 นาที

โครงสร้างและรสชาติของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่รมควันปลารมควันร้อนๆ ในโรงรมควัน

เพื่อหลีกเลี่ยงความขมขื่น คุณจะต้องยกชัตเตอร์ขึ้นหลังจากเวลาที่กำหนด หลังจากปล่อยควันแรกแล้ว ให้ปิดฝากลับคืนสู่ตำแหน่งเดิมและสูบต่อไปอีก 20 นาที

ความพร้อมของปลาสามารถกำหนดได้จากสีของควัน หากหัวสีอ่อนออกมาจากอุปกรณ์นี่เป็นสัญญาณของการระเหยของของเหลว หัวสีเหลืองบ่งบอกถึงการเผาไหม้ของปลา และหัวแห้งที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณควรเริ่มชิมปลาแมคเคอเรลหลังจากที่เย็นลงเล็กน้อยแล้ว จะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีเพื่อให้เนื้อแข็งตัว ก่อนเสิร์ฟ แนะนำให้ตกแต่งจานด้วยมะนาวสดและใบสมุนไพรฝานบางๆ

ดังที่คุณเห็นจากสูตรอาหารที่อธิบายไว้ การปรุงปลารมควันร้อนๆ ในโรงโม่ที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก หากคุณปฏิบัติตามกฎทั้งหมดของขั้นตอนนี้ สมาชิกทุกคนในครอบครัวจะสนุกกับกิจกรรมนี้ และเนื้อซากจะชนะใจผู้ที่อยู่ในปัจจุบัน

ปลารมควันหอมๆ บนโต๊ะถือเป็นวันหยุดที่แท้จริงสำหรับทั้งครอบครัว แม่บ้านหลายคนชอบทำอาหารเอง สิ่งสำคัญคือการรู้วิธีรมควันปลาที่บ้านเพื่อให้ได้สีทองและฉ่ำ

การเลือกปลาสำหรับรมควันเย็นและร้อนไม่ใช่เรื่องยาก

กฎสำคัญบางประการจะช่วยได้ที่นี่:

1. ตัวเลือกในอุดมคติคือเหยื่อที่เพิ่งจับได้
2. ผลิตภัณฑ์แช่แข็งไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่
3. ชิ้นงานที่มีน้ำหนักและขนาดเท่ากันจะถูกรมควัน
4. หากเกล็ดไม่หนาแน่นเกินไปรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแย่ลงและรสชาติจะลดลง

ชาวประมงแนะนำให้ใช้ปลาแดงหรืองูเห่า ไม่ว่าในกรณีใดทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล ปลาเนื้อขาว ปลาแซลมอนปลาแซลมอน ปลาทู และปลากระบอกไม่เหมาะสำหรับการแปรรูป

ในระหว่างขั้นตอนการสูบบุหรี่ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัย ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงในสภาพอากาศแห้งโดยไม่มีลม ผู้ชายส่วนใหญ่รู้วิธีรมควันปลาอย่างถูกต้อง อย่างไรก็ตาม ผู้หญิงคนไหนก็สามารถทำได้ตามขั้นตอนนี้

วิธีรมควันปลาในเครื่องรมควันแบบร้อน

โดยปกติแล้ว ปลาจะถูกปรุงในโรงรมควันซึ่งเป็นกล่องโลหะที่มีฝาปิดและตะแกรง สามารถซื้อได้ที่ร้านค้าเฉพาะ แต่ผู้ชายหลายคนชอบทำอุปกรณ์เอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ภาชนะที่มีฝาปิด ตะแกรง และถาด

สำหรับการรมควันแบบเย็น ให้เลือกกิ่งบาง ขี้เลื่อย และเศษไม้ที่สามารถรมควันได้เป็นเวลานาน โดยสร้างอุณหภูมิตามที่ต้องการ ควรใช้ไม้ 2-3 ชนิด คุณไม่ควรใช้เข็มสนซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมอันไม่พึงประสงค์ ฟืนไม่ควรถูกปกคลุมด้วยเชื้อราหรือโรคราน้ำค้าง

ออลเดอร์เป็นไม้ที่ดีที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่ นี่อาจเป็นขี้กบหรือเศษไม้ อนุญาตให้เพิ่มกิ่งไม้และใบไม้สดได้

ต้นไม้ชนิดอื่นก็เหมาะสมเช่นกัน:

• เถ้า;
• แอปเปิล;
• ลูกแพร์;
• จูนิเปอร์;
• ราสเบอร์รี่

ไม่แนะนำให้ใช้ขี้เลื่อยจากลูกพลัมและแอปริคอต คุณสามารถปรับรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้โดยใช้ไม้ชนิดต่างๆ

มาลองทำปลาทูรมควันกัน

• ซากปลาทู 3-4 ตัว
• เกลือ;
• พริกไทยดำป่น

การตระเตรียม:

1. เตรียมปลาก่อนรมควัน มันถูกล้าง คว้านไส้ พริกไทย และเค็ม ไม่จำเป็นต้องถอดเกล็ดออก แนะนำให้เกลือผลิตภัณฑ์ 2-3 ชั่วโมงก่อนสูบบุหรี่ คุณสามารถหมักในน้ำเกลือเค็มกับพริกไทยและเครื่องเทศได้
2. ไม่จำเป็นต้องควักปลาที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 500 กรัม แต่ต้องหั่นชิ้นที่มีขนาดใหญ่กว่านั้น ชิ้นเนื้อที่มีขนาดใหญ่เกินไปจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ
3. ขี้เลื่อยที่ชื้นเล็กน้อยถูกเทลงในโรงโม้ในชั้น 2-3 ซม. เศษไม้แห้งสามารถติดไฟได้
4. วางปลาทูไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน วางเป็นชั้นเดียว
5. ปิดฝาและวางอุปกรณ์บนไฟร้อนปานกลางหรือย่าง
6. หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ยกชัตเตอร์ขึ้นเพื่อปล่อยควัน แม้ว่านักตกปลาบางคนไม่ปฏิบัติตามกฎนี้และไม่ต้องการเปิดฝาในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมด
7. ลดชัตเตอร์ลงอีกครั้งแล้วสูบบุหรี่เป็นเวลา 30 นาที เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับขนาดของซาก
8. เปิดสโม้คเฮาส์หลังจากที่เย็นสนิทแล้ว หากปลามีสีทองเข้มและมีสีแดงแสดงว่าพร้อมแล้ว

หอก ปลาไหล ปลาเทราท์ และเกรย์ลิง มีกลิ่นและรสชาติเด่นชัด ขอแนะนำให้เก็บรักษาไว้ระหว่างขั้นตอนการรมควัน ปลาอื่น ๆ สามารถหมักในน้ำเกลือด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ได้และแนะนำให้ใส่ลูกศรกระเทียมและหัวหอมสีเขียวลงในซาก

คุณควรสูบบุหรี่ปลารมควันร้อนที่อุณหภูมิเท่าไร?

อุณหภูมิในการรมควันขึ้นอยู่กับชนิดและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ แนะนำให้ปรุงปลาที่อุณหภูมิ 80-150 องศา เมื่อปลาแห้งอุณหภูมิ 80-90 องศาก็เพียงพอแล้ว การสูบบุหรี่ต้องใช้อุณหภูมิ 120 องศา

หากต้องการตรวจสอบอุณหภูมิภายในโรงโม้คุณต้องหยดน้ำบนฝาเครื่อง หากของเหลวระเหยโดยไม่มีเสียงฟู่ แสดงว่าปลานั้นรมควันอย่างถูกต้องและจะไม่สุก ด้วยการทดสอบนี้ คุณสามารถปรับอุณหภูมิได้โดยการเพิ่มหรือลดความร้อน

ปลาชนิดใดที่สามารถรมควันร้อนได้?

พันธุ์ปลาแม่น้ำและทะเลเหมาะสำหรับการรมควันร้อน:

• ปลาเฮอริ่ง;
• ปลาค็อด;
• ปลาแมคเคอเรล;
• ปลาสเตอร์เจียน;
• ปลากระบอก;
• เบลูก้า;
• ปลาเฮอริ่ง;
• ปลากะพงขาว

หากไม่สามารถหาปลาสดได้ ให้ใช้แช่แข็งก็ได้ มันจะต้องละลายน้ำแข็งตามธรรมชาติ

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ด้วยความเย็น

หลักการของการแปรรูปอาหารโดยใช้วิธีเย็นคือการส่งควันเย็นลงในภาชนะที่มีปลาแขวนอยู่ตลอดเวลา ต้องใช้หน่วยพิเศษที่มีปล่องไฟแบบเอียง กระบวนการนี้จะใช้เวลานานแค่ไหนขึ้นอยู่กับขนาดของซาก ตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มากสามารถรมควันได้นานถึง 7 วัน การประมวลผลเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 16-40 องศา

ปลาประเภทต่อไปนี้เหมาะสำหรับการรมควันเย็น:

• ปลาแซลมอนชุม;
• ปลาแซลมอนสีแดง
• ปลาค็อด;
• โอมุล;
• ปลาสเตอร์เจียน;
• ปลากระบอก;
• เบลูก้า;
• ปลาไวท์ฟิช

สำหรับปลารมควันเย็นคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ปลาแซลมอนชุม 5 กก.
• เกลือ 1.3 กก.
• เครื่องเทศ.

สูตรทีละขั้นตอน:

1. ซากที่เตรียมไว้จะถูกล้างและหมักด้วยเกลือและเครื่องเทศเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
2. หลังจากเกลือแล้ว ปลาแต่ละตัวจะถูกหั่นตามยาวตามสันเขาแล้วตากให้แห้งเล็กน้อย
3. ปลาถูกแขวนไว้ในตู้รมควัน
4. ขี้เลื่อยถูกเทลงในเตาไฟของอุปกรณ์ กระบวนการสูบบุหรี่จะใช้เวลา 2 ถึง 4 วัน
5. ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิที่ต้องการโดยใช้ขี้เลื่อยที่รมควัน

หากผลิตภัณฑ์ถูกตากกลางแจ้งจำเป็นต้องป้องกันแมลงด้วยผ้ากอซ

วิธีรมควันปลาด้วยควันเหลว

วิธีการสูบบุหรี่ควันเหลวเกี่ยวข้องกับการยักย้ายต่อไปนี้:

1. ไม้ถูกเผาในเตา
2. ควันที่เกิดขึ้นจะถูกส่งผ่านน้ำ
3. ของเหลวอะโรมาติกถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารอันตราย
4. ปลาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วเค็มในน้ำพร้อมควันเหลว
5. หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์จะถูกทอดด้วยไฟปกติโดยใช้ตะแกรง

มาลองทำปลาทูที่บ้านโดยใช้ควันเหลวกันดีกว่า

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ปลาสด 2 ตัว
• ควันเหลว 100 มล.
• เปลือกหัวหอม 2-3 กำมือ;
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• น้ำตาลเกลือ

ความคืบหน้าการเตรียมการ:

1. เปลือกหัวหอมล้างและเติมน้ำ
2. เพิ่มเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส
3. วางบนไฟจนเดือด
4. ต้มองค์ประกอบเป็นเวลา 20 นาที
5. จากนั้นจึงกรองเพิ่มควันเหลวและใบลอเรล
6. ทิ้งส่วนผสมโดยปิดฝาไว้เป็นเวลา 30 นาที
7. ปลาแมคเคอเรลละลาย หัวถูกตัด และเอาเครื่องในออก ล้างด้วยน้ำ
8. เมื่อใส่น้ำซุปแล้ว ให้นำใบกระวานออกมาแล้วใส่ปลาแมคเคอเรลที่เตรียมไว้ลงในภาชนะ
9. ปลาควรแช่อยู่ในน้ำดองนี้เป็นเวลา 2-4 วัน วางไว้ในตู้เย็นและพลิกกลับเป็นระยะเพื่อกระจายให้ทั่วถึง คุณต้องกดดันจากด้านบน
10. หลังจากเวลาผ่านไป ปลาจะถูกนำออกมาแขวนไว้หนึ่งวัน โดยวางถาดอบไว้ข้างใต้เพื่อจับไขมันที่หยดออกมา
11. จากนั้นห่อปลาทูด้วยฟิล์มแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

วันนี้แม่บ้านหลายคนนิยมใช้ควันเหลวที่ซื้อมา อย่างไรก็ตามคุณสามารถเตรียมมันเองที่บ้านได้ โดยผสมข้าว น้ำตาล ชาเขียวและชาดำ ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ 2 ชั้น เมื่อทอดหรือตุ๋น ให้วางฟอยล์พร้อมส่วนผสมไว้ใต้จาน ควันหนาทึบที่เกิดขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์ควันขึ้น ทิ้งให้มีกลิ่นและรสชาติของมัน

เมื่อพูดถึงอันตรายของควันเหลวเป็นที่น่าสังเกตว่ามีสารอันตรายอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าควันธรรมชาติ แม้ว่าในบางประเทศจะห้ามใช้ก็ตาม

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควัน

ปลารมควันเย็นจะถูกเก็บไว้ที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็นเป็นเวลาไม่เกิน 7 วันห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือถุงพลาสติก อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันร้อนคือ 2-3 วัน ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศา ไม่ควรแช่แข็งปลา

เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์ที่รมควันไว้ในความร้อนมันจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ปลาที่รมควันด้วยไนโตรเจนเหลวจะถูกห่อด้วยฟิล์มแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์

ระดับความชื้นควรอยู่ที่ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ มิฉะนั้นปลาจะแห้งและสูญเสียคุณภาพ จำเป็นต้องเปิดช่องตู้เย็นเป็นระยะเพื่อเปลี่ยนอากาศ ก่อนเก็บสินค้าแนะนำให้ละลายน้ำแข็งและล้างชั้นวางก่อน

หากไม่มีตู้เย็นแนะนำให้นำปลาใส่ถุงผ้าแล้วเก็บไว้ในห้องใต้หลังคาในกล่องเล็กๆ ที่มีขี้เลื่อย สิ่งสำคัญคือต้องกันแมลงให้ห่างจากมันและป้องกันกลิ่นแปลกปลอมในระหว่างการสูบบุหรี่แนะนำให้วางกิ่งจูนิเปอร์ไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้ พวกเขาจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

เหตุใดจึงสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์เพราะมีวิธีอื่นในการเตรียมเพียงพอ - วิธีง่ายกว่ามาก? ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายของคุณ เพื่อตอบคำถามนี้ คุณควรเข้าใจข้อดีและข้อเสียของการสูบบุหรี่ก่อน และกำหนดวิธีการที่เหมาะสมที่สุดให้กับตัวเอง

จานนี้สวยงามและน่ารับประทานจะกลายเป็นคุณลักษณะโปรดของโต๊ะวันหยุด

ข้อดี

ข้อบกพร่อง

ความสนใจในปลารมควันไม่ควรทำให้อาหารหรือสุขภาพของผู้บริโภคแย่ลง ปลาบางชนิดมีปริมาณแคลอรี่สูงและเมื่อรมควันจะเพิ่มขึ้นหากสมาชิกในครอบครัวของคุณมีผู้ที่มีความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม ให้ดูแลปัญหาดังกล่าวด้วยความสนใจเป็นพิเศษ

คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาชนิดใดได้บ้าง?

สำหรับปลาแต่ละประเภท คุณต้องเลือกวิธีการรมควันที่แตกต่างกัน

ปลาเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการรมควัน คุณเพียงแค่ต้องคำนึงถึงประเด็นบางประการ:

• ขนาดของซาก (ชิ้น);
• ความหนาแน่นของเนื้อสัตว์โครงสร้างของมัน (เนื้อหนาควรรมควันด้วยวิธีเย็นและไม่มีควัน ปลาหลวมปรุงด้วยควันร้อนและเสิร์ฟทันที)
• สิ่งสำคัญคือจะรมควันปลาเพื่อใช้ในอนาคตหรือเพื่อการบริโภคทันที

ปลาบางสายพันธุ์ประสบความสำเร็จในการรมควันด้วยวิธีใด ๆ บางส่วน - โดยวิธีใดวิธีหนึ่งที่มีอยู่เท่านั้น จนถึงปัจจุบันมีคำแนะนำบางประการจากเชฟผู้มีประสบการณ์:

1. ทั้งสามวิธีมีความเหมาะสมหากคุณรมควันแฮร์ริ่ง ปลาคอด แฮร์ริ่ง เบลูก้า ปลากะพง ปลาแมคเคอเรล ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาแมคเคอเรล ปลาคอด เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนสีชมพู
2. สำหรับวิธีเย็น แนะนำให้ใช้ปลาแซลมอนชุม ปลาแซลมอน โอมุล แซลมอนซ็อกอาย ปลากระบอก เชมายา โนเทเนีย และวิมบา
3. ด้วยการรมควันร้อน ปลาไพค์คอน ปลาลิ้นหมา ปลาพอลลอค ปลาทรายแดง ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาพอลล็อค ปลาไวท์ฟิช ปลาเฮค ปลาไพค์คอน ปลากระบอก ปลาสเตอร์เล็ต ปลาสเตอร์เจียน ถ่าน ปลาแซลมอนสีชมพู และงูเห่า

ปลาชนิดเดียวกันมีความหนาแน่นต่างกันขึ้นอยู่กับอายุของแต่ละบุคคล สภาพถิ่นที่อยู่ และเหยื่อไม่มีกฎระเบียบที่เข้มงวด พ่อครัวตัดสินใจว่าจะสูบบุหรี่อย่างไร พิจารณาความปรารถนาของครอบครัวและแขกของคุณ

ประเภทของการประมวลผล

การเลือกวิธีการสูบบุหรี่มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับเกณฑ์พื้นฐานเช่น:

• อะไรคือลักษณะของเนื้อปลาในสายพันธุ์ใดระดับของปริมาณไขมันและความหนาแน่นของโครงสร้าง
• ลักษณะและความรู้สึกของรสชาติที่คาดหวัง
• ความเรียบง่าย/ความซับซ้อนของเทคโนโลยี เวลาในการปรุงอาหาร
• ระดับการเก็บรักษาปลารมควัน

สูบบุหรี่ร้อน

วิธีสูบบุหรี่ที่รวดเร็วและดีต่อสุขภาพคือการใช้ความร้อน แบคทีเรียและเชื้อโรคจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง

ในทางเทคโนโลยีวิธีการนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด:

คุณสามารถรมควันปลาในโครงสร้างที่จัดระเบียบอย่างอิสระ แต่อุปกรณ์พิเศษที่จำหน่ายในร้านค้าจะทำให้กระบวนการง่ายขึ้น

หลักการตั้งสถานที่สำหรับปลารมควันร้อน:

• ห้องหลัก (ตู้โลหะ กระบอกตัดแต่ง หรือกล่องเชื่อมพิเศษที่ทำจากเหล็กแผ่น)
• ภายในห้องมีตะขอและ/หรือตะแกรงแนวนอนสำหรับใส่วัตถุดิบ ปลาตัวเล็กวางอยู่บนตะแกรง ชิ้นใหญ่วางเป็นครึ่งหรือเป็นชิ้น ๆ บนตะแกรงเดียวกันและบางครั้งก็แขวนไว้ด้วย ขนาดกลางรมควันได้ดีที่สุดในสภาวะที่ถูกระงับเนื่องจากควันปกคลุมซากจากทุกด้านอย่างเท่าเทียมกัน
• มีถาดด้านล่างสำหรับระบายไขมัน
• ขี้เลื่อยหรือขี้กบวางอยู่ใต้พาเลท
• มีการจุดไฟใต้ห้อง ซึ่งจะทำให้ห้องร้อนขึ้น ส่งผลให้ขี้เลื่อยหรือขี้กบเริ่มคุกรุ่นและปล่อยควันออกมา

รสชาติสีและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการจัดพื้นที่สูบบุหรี่

ความซับซ้อนของการออกแบบขึ้นอยู่กับปริมาณปลาที่วางแผนจะรมควัน และข้อกำหนดเพื่อความสะดวกสบายของพ่อครัวคืออะไร

ช่างฝีมือสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ตามภาพวาดส่วนตัว พร้อมชั้นวางเสริม ที่วาง ฝาปิด สลัก ตะขอมากมาย สโมคเฮาส์ที่ผลิตจากโรงงานสมควรได้รับความสนใจ - ทุกขนาดในช่วงราคาที่กว้าง

การเลือกเศษไม้

มันฝรั่งทอดจากต้นไม้ประเภทต่างๆ ช่วยสร้างรสชาติให้กับปลารมควัน

1. แหล่งที่มาของควันร้อนคือวัสดุไม้ เช่น ขี้เลื่อย ขี้เลื่อย และเศษไม้ มีการใช้ไม้ประเภทต่างๆ พวกเขาทั้งหมดให้รสชาติที่แตกต่างกัน นี่คือตัวอย่างบางส่วน
2. ไม้ผลทำให้เกิดรสเผ็ดและหวาน (เชอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล พลัม)
3. เมเปิ้ลและวอลนัทชิปเมื่อผสมกันช่วยเพิ่มความเผ็ดของกลิ่นหอม
4. ไม้โอ๊คเพิ่มความขมเล็กน้อย ไม่ใช่สำหรับทุกคน เศษไม้ดังกล่าวไม่ควรกลายเป็นแหล่งควันหลัก แต่สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งได้ดี
5. ออลเดอร์และโรวันในชุดเป็นวิธีแก้ปัญหา ขอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยหากยังไม่มีการสร้างข้อกำหนดด้านรสชาติและในตอนแรกคุณไม่ต้องการบางสิ่งที่แปลกใหม่
6. ชาวภาคใต้ของประเทศคุ้นเคยกับกลิ่นหอมของยูคาลิปตัส โชคดีที่ต้นไม้เหล่านี้เติบโตที่นั่นและพร้อมให้ทุกคนเข้าถึงได้ตลอดเวลา

ความอ่อนโยนที่ละเอียดอ่อนที่สุดนั้นมาจากกิ่งก้านของพุ่มไม้เบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ลูกเกดดำ พวกมันจะถูกเติมเข้าไปในเชื้อเพลิงหลักในรูปของกิ่งไม้แห้งโปรดทราบว่าไม้เน่าเก่าไม่เหมาะ จะไม่เกิดควันที่มีคุณภาพ

ขอความช่วยเหลือจากร้านค้าออนไลน์ที่มีชื่อเสียงซึ่งจำหน่ายวัสดุรมควันสำเร็จรูปในราคาที่สมเหตุสมผล ในการทำเศษไม้ด้วยตัวเองนั้น ท่อนไม้จะต้องทำให้แห้งสนิทแล้วจึงบดให้ละเอียด

การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้นเกี่ยวข้องกับการเอาเครื่องในออกหากปลารมควันโดยไม่มีเครื่องใน ควรตัดแต่งครีบ หัว หาง ไหม? ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเชฟ เมื่อสูบบุหรี่ในแนวตั้ง ให้ห้อยกลับหัว ซึ่งหมายความว่าซากส่วนนี้ไม่สามารถถอดออกได้

หากคุณหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ โครงสร้างของมันจะยังคงอยู่ในระหว่างการรมควัน

พยายามตัดช่องท้องอย่างระมัดระวังตั้งแต่กระดูกงูจนถึงคอ ซึ่งสามารถเอาลำไส้ออกได้ในการเคลื่อนไหวครั้งเดียว อย่าให้น้ำดีปลากระจายไปทั่วเนื้อ จะไม่สามารถขจัดรสขมและน่ารังเกียจในภายหลังได้ ปลาตัวเล็กไม่ควักไส้เลยเกล็ดของปลาที่เสร็จแล้วสามารถเอาออกพร้อมกับผิวหนังได้อย่างง่ายดาย แต่เนื้อรมควันที่อยู่ข้างในจะกักเก็บน้ำไว้ได้มากที่สุด

การดอง

เค็มในรูปแบบต่างๆ หนึ่งในนั้นคือแห้ง เทซากปลาที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและเรียงตามขนาด ระยะเวลาของการเค็มเป็นสิ่งสำคัญ คำแนะนำสำหรับผู้เริ่มต้น:

• ทิ้งเกลือหยาบไว้บนซากขนาดกลางเป็นเวลา 10 หรือ 12 ชั่วโมง
• เกลือละเอียดก็เพียงพอที่จะแช่เนื้อปลาเป็นเวลา 7-8 ชั่วโมง
• ความสามารถในการปรับระยะเวลาของการเกลือนั้นมาพร้อมกับเวลาตามที่ได้รับประสบการณ์

เกลือเป็นชั้นต่อเนื่องกันปลาจะไม่รับเกลือส่วนเกิน

อย่ากลัวที่จะใส่เกลือมากเกินไปก่อนสูบบุหรี่ สิ่งที่คุณต้องทำคือสะบัดเกลือส่วนเกินออก

วิธีการเกลือแบบถุงมีไว้สำหรับปลาขนาดใหญ่ โดยต้องถอดกระดูกสันหลังและหัวออก ซากจะถูกกระจายออกและวางไว้ในถุงพลาสติกทอที่สะอาดเป็นชั้นๆ เนื้อด้านลง สลับชั้น: ปลา - เกลือ ปลา - เกลือ ปลาที่มีเนื้อนุ่มมากจะถูกคลุมด้วยกระดาษที่เปราะบางบนชั้นถัดไปของปลาขณะที่ถุงเต็ม ให้เขย่าเพื่ออัดชั้นให้แน่น ถุงที่เต็มขอบจะถูกทิ้งลงในทรายเย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน (ปลาตัวเล็กจะต้องใช้เวลา 12 ชั่วโมงในการเค็ม)

วิธีการกดขี่เหมาะสำหรับปลาพันธุ์ที่มีหัวเนื้อใหญ่ (ปลาดุก ปลาน้ำจืด ปลาหอก ปลาหอก ปลาคาร์พ ide) ซากที่คว้านออกจะถูกตัดตามยาวและเทเกลือลงในร่องเหล่านี้ ปิดด้านบนด้วยผ้าหรือฟิล์มแล้วกดขี่ หลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงน้ำผลที่ได้ก็จะถูกระบายออกไป เรียกอีกอย่างว่า "tuzluk" ล้างปลาและปล่อยให้น้ำระบายออก

ฟลัชชิง

ก่อนสูบบุหรี่ หลีกเลี่ยงการล้างปลาเพื่อไม่ให้ความชื้นส่วนเกินไม่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเสีย

ทางเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือทำโดยไม่มีน้ำ การล้างปลาอาจทำให้กระบวนการรมควันแย่ลงและส่งผลเสียต่อผลงานทั้งหมดของคุณ หากคุณต้องล้างน้ำออก อย่าลืมรอจนกว่าความชื้นจะระบายออกจากตัวปลาจนหมดก่อนจึงจะเริ่มสูบบุหรี่ได้

ทำอาหารในเตารมควันร้อนๆ

กลิ่นหอมน่ารับประทานกระจายไปทั่วสวนจะดึงดูดความสนใจของแม้แต่เพื่อนบ้าน

• ช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 45–60 ถึง 125–140 °C;
• ในบางกรณีควรเพิ่มระดับเป็น 150 (เช่นหากคุณต้องการปรุงปลาให้เร็วขึ้นหรือเนื้อเป็นน้ำหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่)
• ระยะเวลาการสูบบุหรี่จาก 35–40 นาทีถึง 2–2.5 ชั่วโมง
• ความพร้อมจะถูกระบุโดยการเปลี่ยนสีและไม่มีน้ำออกมาเมื่อกดบนเยื่อกระดาษ

สังเกตการเปลี่ยนสี เนื้อปลาทั้งสีขาวและสีแดงจะจางลง และจะมีเปลือกสีทองเกิดขึ้นที่ด้านข้างของซากหรือสเต็กนี่เป็นสัญญาณบ่งบอกว่าปลาพร้อมกินแล้ว

ความปลอดภัยในการประมวลผลที่ร้อน

ตรวจสอบกระบวนการรมควันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เปลวไฟไหม้ปลา

ความปลอดภัยของการสูบบุหรี่ร้อนมีดังนี้:

• หลีกเลี่ยงการเผาวัตถุดิบเนื่องจากการไม่ตั้งใจและขาดการควบคุมความพร้อม
• ป้องกันไม่ให้เปลวไฟหนีออกมาจากใต้ห้องรอบโรงโม้ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากการสูบบุหรี่เกิดขึ้นในสภาพอากาศแห้งในกระท่อมฤดูร้อนหรือในป่า)
• อย่าให้ถูกไฟเผาเมื่อจุดไฟใต้ห้องสูบบุหรี่

ควรระมัดระวังในการจัดการกับของเหลวที่ติดไฟได้ซึ่งจะเร่งให้เกิดไฟที่รุนแรงเพื่อให้ควันเศษไม้ เก็บวัสดุไวไฟให้พ้นมือเด็กอย่าใช้ผลิตภัณฑ์ที่น่าสงสัยที่ซื้อจากตลาด

สูบบุหรี่เย็น

กระบวนการรมควันด้วยความเย็นนั้นใช้เวลานาน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

ในระหว่างการรมควันแบบเย็น ปลาจะได้รับควันเย็น ไม่มีการบำบัดความร้อนอย่างเข้มข้น ควันจะเย็นลงถึง ~30 °C ขณะที่ควันเคลื่อนจากแหล่งกำเนิดไฟไปยังผลิตภัณฑ์ ปลาที่เสร็จแล้วจะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เผ็ดร้อน เนื้อจะข้นขึ้น แห้ง และสูญเสียไขมันเกือบทั้งหมด และติดกระดูกให้แน่นยิ่งขึ้น

การตระเตรียม

นี่คือหนึ่งในขั้นตอนของการรมควันปลาแบบเย็น

ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพของการเตรียมปลา ก่อนสูบบุหรี่ วัตถุดิบจะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเพื่อความสมบูรณ์ ปลาที่ถูกแช่แข็งและละลายซ้ำๆ ไม่เหมาะสมยิ่งจับได้สดยิ่งดี

1. จัดเรียงซาก ปรุงปลาเล็กและปลาใหญ่แยกกัน
2. ขอแนะนำให้ควักไส้และล้างชิ้นใหญ่ ส่วนชิ้นเล็กสามารถรมควันทั้งหมดได้
3. บางครั้งปลาก็รมควันบนตะแกรง ตัดหัวหางและครีบ - กระบวนการอบแห้งของผลิตภัณฑ์จะเร็วขึ้นและปลาจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น
4. อย่าลืมล้างเหงือก
5. ปล่อยให้น้ำระบาย
6. ถูซากทั้งหมดด้วยเกลือหยาบรวมทั้งเหงือกด้วย ปล่อยทิ้งไว้ในอ่างหรือถังเป็นเวลาหนึ่งวัน
7. จากนั้นนำปลาไปแช่น้ำเกลือประมาณ 4-5 วัน เตรียมในอัตราเกลือ 1/2 ซองต่อน้ำ 2 ลิตร
8. การทำเกลือจะใช้เวลาตั้งแต่สองวันถึงหนึ่งสัปดาห์ครึ่งถึงสองสัปดาห์ (ขึ้นอยู่กับขนาดของแต่ละบุคคล)

กระบวนการรมควันเย็น

ก่อนที่คุณจะเริ่มสูบบุหรี่ คุณต้องเตรียมสถานที่ทำงานของคุณก่อน

หลักการของโรงโม้ "เย็น":

• เรือนไฟด้วยไม้
• ทางออกที่มีควันจากเศษไม้ที่คุกรุ่นเข้ามา
• ควันจากการเผาไหม้ของไม้หลบหนีผ่านท่อแยก (ไม้ถูกเผาในเตาปิด) หรือระบายอากาศแบบสุ่มสู่บรรยากาศโดยรอบ (ฟืนถูกจุดไฟใต้เรือนไฟที่มีเศษไม้ที่คุกรุ่น)
• ห้องสูบบุหรี่ซึ่งตั้งอยู่ในระยะไกลซึ่งมีการวางวัตถุดิบ - แขวนลอยวางบนตะแกรงแนวนอนหรือใช้ทั้งสองตัวเลือกพร้อมกัน
• เช่นเดียวกับกรณีการรมควันร้อนจะมีการวางถาดไว้ใต้ผลิตภัณฑ์เพื่อรวบรวมไขมันและน้ำผลไม้

การสูบบุหรี่กินเวลาตั้งแต่ 3-5 วันถึงหนึ่งเดือน มีหลายกรณีที่ปลาถูกรมควันนานกว่านั้น ที่บ้านตัวเลือกนี้ไม่เป็นที่นิยม ข้อกำหนดบังคับ: ห้องสูบบุหรี่จะต้องอยู่สูงกว่าแหล่งกำเนิดควันหากละเลยกฎนี้ ควันจะไม่เคลื่อนไปตามทางออกและจะไม่ไปถึงห้องสูบบุหรี่ที่มีผลิตภัณฑ์จากปลา

วิธีที่ไม่มีโรงโม้

คุณสามารถรมควันปลาได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายโดยใช้ของเหลวพิเศษ มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป เจือจางตามคำแนะนำที่แนบมา เทน้ำเกลือลงบนเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ 2–3 ถึง 9–12 ชั่วโมง นี่เป็นการเติมเต็มเวอร์ชันพื้นฐาน - ผลิตภัณฑ์ปลาได้รับกลิ่นหอมและรสชาติควันตามที่คาดหวัง

เมนูอาหารเพิ่มเติม:

• ปลาที่แช่ไว้จะถูกเก็บไว้บนเตาย่างไฟฟ้าที่บ้านเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
• ของเหลวรมควันจะถูกแทนที่ด้วยซีอิ๊วขาวแช่ในใบชาหรือเปลือกหัวหอมที่เข้มข้นแล้วนำไปปรุงให้พร้อมโดยใช้เตาย่างไฟฟ้า
• วางเศษไม้แห้งหรือขี้กบไว้ที่ด้านล่างของกระทะเหล็กหล่อ วางฟอยล์ 1 ชั้นไว้ด้านบน วางปลาเค็มไว้ ปิดฝาแล้วเปิดไฟแรงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

จากการกระทำดังกล่าว ปลาจึงได้ปลารมควัน แต่จริงๆ แล้วแปรรูปโดยไม่มีโรงรมควัน

เคล็ดลับการสูบบุหรี่ให้อร่อย

ทดลอง เสริมสูตรอาหารที่มีอยู่เพื่อให้ได้อาหารจานอร่อย มีกลิ่นหอม และมีคุณค่าทางโภชนาการ

1. เครื่องเทศ. สีดำและออลสไปซ์ กานพลู กระวาน เมล็ดยี่หร่า มิ้นต์และเปปเปอร์มินต์ ใบกระวาน ยี่หร่า ผักชี รสชาติทั้งหมดนี้เติมลงในน้ำเกลือหรือวางไว้บนเศษไม้
2. อย่าใส่ขี้เลื่อยหรือเศษไม้มากเกินไปบุ๊กมาร์กครั้งละ 2-3 กำมือก็เพียงพอแล้ว
3. เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงในเศษไม้ ล. น้ำตาลทราย ควันจะมีความเหนียวหนืดและซึมเข้าสู่เนื้อเนื้อได้ดีขึ้น
4. การเตรียมการแต่ละครั้งเป็นเอกสิทธิ์ ที่บ้านไม่มีตัวจับเวลาพิเศษ ทุกอย่างทำด้วยตาเปล่าโดยประมาณ ดังนั้นควรตรวจสอบความพร้อมของปลาทุกๆ ครึ่งชั่วโมง

ในโรงโม้ที่บ้านหรือกลางแจ้ง? สิ่งที่จำเป็นในการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง? การสูบบุหรี่แบบร้อนและเย็นมีขั้นตอนอย่างไร?

วิธีเลือกปลาสำหรับรมควัน

ประเภทไหนดีที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่? คำถามนี้เกิดขึ้นก่อน ในความเป็นจริงปลาชนิดใดก็ได้สามารถรมควันได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ:

• สูบบุหรี่เฉพาะปลาสดเท่านั้น
• เพื่อให้ปลาเค็มและรมควันเท่ากัน ควรใช้ประเภทเดียวและมีขนาดเท่ากันโดยประมาณ

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าเป็นพันธุ์ที่มีไขมันที่จะอร่อยที่สุด เหล่านี้รวมถึง: greenling, cod, pike perch, mackerel, flounder, catfish, herring, sterlet, eel แต่คอน, ปลาคาร์พ crucian และหอกจะอร่อยไม่น้อยหลังการสูบบุหรี่

เตรียมปลา

ปลาน้ำหนัก 300-400 กรัม คุณอาจจะไม่ได้ลำไส้มัน จะต้องเค็มและรมควันทั้งหมด คุณยังสามารถรมควันทั้งทรายแดงและปลาคาร์พได้ (มากถึง 700 กรัม)

สูตรสำหรับปลารมควันร้อนที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 3 กก. จำเป็นต้องควักไส้ แต่คุณสามารถทิ้งหัวและเกล็ดได้ เมื่อสูบบุหรี่แบบเย็นก็อนุญาตให้ไม่ไส้ได้

หากเลือกตัวอย่างขนาดใหญ่ (มากกว่า 3 กก.) สำหรับการรมควัน สูตรต่างๆ จำเป็นต้องควักไส้และตัดเป็นชั้นๆ ตามกฎแล้วสูตรอาหารแนะนำให้แบ่งซากขนาดใหญ่ออกเป็นครึ่งซากเพื่อให้มีครึ่งหางและหัว ไม่จำเป็นต้องถอดครีบหางและสันออก สูตรอาหารบางสูตรกำหนดให้หั่นเป็นชิ้นสม่ำเสมอกันโดยตัดตามแนวตั้งลงไปตามกระดูกสันหลัง

สูตรนี้ไม่รวมการปอกเกล็ดเพราะเป็นการปกป้องเนื้อนุ่มจากการปนเปื้อน สามารถทำความสะอาดเกล็ดได้หากได้รับความเสียหายระหว่างการตกปลา

สูตรปลาเค็ม

สูตรอาหารหลายสูตรแนะนำให้เริ่มกระบวนการรมควัน 2-3 ชั่วโมงหลังเกลือ ทันทีก่อนที่จะส่งผลิตภัณฑ์ไปที่โม้คเฮาส์คุณควรล้างเพื่อเอาเกลือส่วนเกินออกและเติมพริกไทยและเครื่องเทศเล็กน้อย หากจะรับประทานปลารมควันทันทีหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการรมควัน (รมควันแบบร้อน) คุณสามารถถูเกลือให้ทั่วก่อนส่งไปที่โรงรมควัน

เลือกไม้ไหนดี

สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้เศษไม้และขี้กบทั้งเย็นและร้อนบางครั้งมีการเพิ่มใบและกิ่งดิบ ควรใช้ไม้ออลเดอร์และไม้จูนิเปอร์ในการสูบบุหรี่ แต่ก็อาจเป็นไม้โอ๊ค, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เบิร์ชหรือขี้เถ้าก็ได้ อย่าใช้ไม้จากต้นสนเนื่องจากมีเรซินในปริมาณสูง

กลิ่นของปลารมควันจะเปลี่ยนไปตามประเภทที่เลือก

ในการเตรียมมันฝรั่งทอด คุณต้องเอาเปลือกออกเนื่องจากมีเรซินจำนวนมาก จากนั้นบดไม้เป็นก้อนขนาด 2-3 ซม.

ก่อนที่จะเทเศษไม้ลงในโม้โม้จะต้องชุบให้หมาดเล็กน้อยและปิดด้วยชั้นที่เท่ากัน

สำหรับโรงโม่ที่มีขนาดเท่าถังควรใช้เศษไม้ 200-300 มล.

ปลารมควันเย็น

สำหรับหลาย ๆ คน ปลารมควันเย็นยังมีรสชาติอร่อยกว่าปลารมควันร้อนเสียอีก อย่างไรก็ตาม การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นต้องใช้เวลาและความพยายามมากกว่ามาก

การสูบบุหรี่ในที่เย็นไม่สามารถทำได้กลางแจ้งเนื่องจากโรงโม่เคลื่อนที่ไม่เหมาะกับการสูบบุหรี่ แต่เป็นเพียงโรงเก็บที่อยู่นิ่งเท่านั้น (โดยปกติจะเป็นโรงเก็บของขนาดเล็ก)

ปลาที่จะรมควันเย็นจะถูกใส่เกลือในสารละลายเกลือ น่าจะอิ่มตัวมากกว่าทาสที่จะรมควันร้อนๆ จะต้องเก็บไว้ในสารละลายเกลือเป็นเวลาตั้งแต่ 3 วันถึง 2 สัปดาห์ (ขึ้นอยู่กับขนาด) หลังจากเกลือแล้วจะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงแล้วแขวนไว้ให้แห้ง กระบวนการทำให้แห้งจะใช้เวลา 3 ถึง 5 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันเกาะตัวปลา จะต้องป้องกันด้วยผ้ากอซ

เมื่อปลาแห้งแล้วจึงนำไปรมควันในโรงรมควันแบบพิเศษ โดยจะรมควันโดยใช้ควันเย็นซึ่งต้องจัดเตรียมอย่างต่อเนื่องและในปริมาณเท่ากัน สโม้คเฮาส์สามารถจัดได้ในโรงนาที่ทำจากไม้กระดาน เต็นท์ กระท่อม หรือโรงอาบน้ำ ห้องควรมีความสูงระหว่าง 1.5 ถึง 2 เมตร ควรแขวนปลาไว้บนคอนซึ่งควรทำให้สูงที่สุด ควันเย็นจะเกิดขึ้นจากการเผาขี้เลื่อยและเศษไม้และจะเข้าไปในห้องสูบบุหรี่ผ่านท่อพิเศษ อุณหภูมิควันไม่ควรเกิน 25 °C เวลาสูบบุหรี่ - 2-6 วัน

เมื่อการสูบบุหรี่สิ้นสุดลง คุณสามารถเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์สดลงในกองไฟได้ ควันจากพวกมันมีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ดีเยี่ยม ซึ่งจะช่วยปกป้องปลาจากเชื้อราและยืดอายุการเก็บ จะได้รสชาติที่ดีหากรมควันด้วยควันจากฟางที่คุกรุ่น

สูตรวิดีโอโดยละเอียดสำหรับปลารมควันเย็น:

ปลารมควันเย็นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์ จะอร่อยที่สุดในสองสามวันแรกหลังสูบบุหรี่ รสชาติของมันจะหายไปทุกวัน

ปลารมควันร้อนๆ

ในการรมควันปลาโดยใช้วิธีร้อนอย่างเหมาะสม คุณจะต้องมีโรงรมควันซึ่งเป็นภาชนะโลหะที่ปิดสนิท

การทำโม้คเฮาส์ด้วยตัวเองเป็นเรื่องง่ายโดยใช้ถังโลหะ กระทะขนาดใหญ่ ถังไม้ หรือการเชื่อมกล่องโลหะ เป็นสิ่งสำคัญมากที่ภาชนะปิดสนิทและไม่ปล่อยสารพิษภายใน

วางเศษไม้ไว้ที่ด้านล่างของภาชนะจากนั้นจึงวางตะแกรงเพื่อวางปลาที่เตรียมไว้ตามสูตร

การวางผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งสำคัญมากเพื่อให้ควันเข้าถึงได้จากทุกด้าน ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะวางผลิตภัณฑ์เป็นสองชั้นหรือมากกว่านั้น

หลังจากนั้นจะต้องปิดสโม้คเฮาส์ให้แน่นและจุดไฟ สามารถวางสโม้คเฮาส์ขนาดเล็กไว้บนตะแกรงได้

ถ่านหินควรมีการกระจายเท่าๆ กัน คุณสามารถทิ้งท่อนไม้บางส่วนที่ยังเผาไหม้อยู่เพื่อให้กระบวนการเริ่มต้นเร็วขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไฟไม่แรงแต่ไม่ดับ

หลังจากทำความร้อนแล้ว ควันสีขาวจะเริ่มออกมาจากโรงโม้ซึ่งบ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของกระบวนการสูบบุหรี่ ตอนนี้คุณสามารถนำท่อนไม้ที่กำลังลุกไหม้ออกไปเหลือเพียงถ่านหินเท่านั้น

เวลาในการสูบบุหรี่จะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ขนาดของไฟ ขนาดของโรงโม่ จำนวนและขนาดของปลา ดังนั้นการรมควันปลาขนาดกลางจะใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที

เป็นสิ่งสำคัญมากที่โรงรมควันจะต้องไม่ร้อนเกินไป ดังนั้นในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ (ทำให้ปลาแห้ง) อุณหภูมิในนั้นไม่ควรเกิน 80-90 °C กระบวนการทำให้ปลาแห้งใช้เวลาประมาณ 1/4 ของเวลาในการรมควันทั้งหมด ในระหว่างกระบวนการ อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 120 °C ในการกำหนดอุณหภูมิภายในโรงโม่คุณต้องหยดน้ำบนฝาภาชนะ น้ำควรระเหยโดยไม่เดือดหรือส่งเสียงฟู่

เพื่อควบคุมอุณหภูมิคุณต้องลดหรือเพิ่มไฟใต้โรงโม้

เป็นอุณหภูมิที่ถูกต้องซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถรมควันแทนที่จะปรุงสุก

คุณสามารถเปิดสโม้คเฮาส์ได้เฉพาะเมื่อเย็นลงแล้วและควันไม่ฟุ้งออกมาแล้วเท่านั้น

ความพร้อมของปลาจะแสดงด้วยสีทองเข้มซึ่งบางครั้งก็มีสีแดง หากสีอ่อนแสดงว่าเป็นสีดิบ

สูตรวิดีโอสำหรับปลารมควันร้อน:

การปฏิบัติตามกฎเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญมาก:

• ใส่ปลาที่มีขนาดเท่ากันลงในที่รมควัน
• ห้ามเปิดโรงโม่หลังจากกระบวนการสูบเริ่มขึ้นแล้ว
• อย่าเปิดที่สูบบุหรี่หากยังมีควันอยู่

ปลารมควันร้อนๆสามารถเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน

เป็นไปได้ไหมที่จะรมควันปลาโดยไม่มีโรงโม้?

สูตรง่ายๆ นี้จะช่วยให้คุณเตรียมปลาแสนอร่อยได้ไม่แย่ไปกว่าการรมควันในโรงโม่ สูตรนี้ออกแบบมาสำหรับปลาที่มีไขมัน เช่น ปลาแมคเคอเรล ปลาเขียว เป็นต้น

ขั้นแรกให้ถูด้วยเกลือหยาบแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที หลังจากนี้จะมีการเติมเครื่องเทศ

ห่อด้วยกระดาษฟอยล์สองสามชั้น จากนั้นใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มเป็นรูหลายๆ รู

วางบนตะแกรงแล้วอบด้วยไฟประมาณ 30 นาที

แกะฟอยล์แล้วรับประทานทันที สูตรนี้ยังกำหนดให้ใส่มะนาวฝานลงในปลาด้วย ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติได้

การสูบบุหรี่โดยใช้ถุงฟอยล์:

ความสุขที่แท้จริงคือการได้กินปลารมควันที่อร่อยและมีกลิ่นหอมที่เตรียมไว้ด้วยตัวเอง แต่ประเภทและวิธีการสูบบุหรี่ที่จะเลือกนั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลเท่านั้น

ชาวประมงตัวจริงกำลังนั่งเบ็ดตกปลาอยู่ริมฝั่งแม่น้ำหรือทะเลสาบ กำลังคิดว่าจะใช้สิ่งที่จับได้โดยเฉพาะการจับตัวใหญ่ได้อย่างไร ไม่ต้องสงสัยเลยว่าชาวประมงที่แท้จริงรู้ความลับและกฎเกณฑ์ทั้งหมดของการรมควันปลาในโรงรมควัน และจะแน่ใจได้อย่างไรว่าการสูบบุหรี่นี้ถูกต้องเพื่อภาคภูมิใจในผลลัพธ์ การนำปลาที่จับได้ดีๆ กลับบ้านนั้นเป็นโชคของมนุษย์ แต่ชาวประมงจะพึงพอใจเป็นอย่างยิ่งหากจับได้ทั้งหมดนำไปแปรรูปเป็นอาหารจานอร่อย!

จะบันทึกการจับของคุณได้อย่างไร?

ชาวประมงที่เหนื่อยล้าแต่มีความสุขนำปลาที่จับได้กลับบ้านและคัดแยกปลาเพื่อนำไปทำอาหารต่างๆ คุณทำอาหารอะไรได้บ้าง?

• ซุปปลามีกลิ่นหอมและเข้มข้น
• ปลาทอดหรืออบกับมันฝรั่ง
• เกลือที่จับหรือทำให้แห้ง
• ปลารมควัน รมควันร้อนหรือเย็น

การสูบบุหรี่ปลาในโรงโม่เพื่อเป็นทางเลือกในการแปรรูปปลาที่จับได้จะกล่าวถึงในบทความของเรา ข้อมูลจะเป็นที่ต้องการของชาวประมงที่เพิ่งเริ่มต้นเส้นทางเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์รมควันของตนเอง เชื่อฉันเถอะว่าเทคโนโลยีทั้งหมดดูซับซ้อนตั้งแต่แรกเห็นเท่านั้น

ในความเป็นจริง หลังจากลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง คุณจะกลายเป็นนักสูบบุหรี่ที่กระตือรือร้น แม้แต่ปลาที่คุณจับไม่ได้ แต่โดยกองเรือประมง!

คุณสามารถสูบปลาอะไรก็ได้ทั้งแม่น้ำและทะเล วิธีการเตรียมเบื้องต้นและระยะเวลาในการหมักเกลือก่อนรมควันขึ้นอยู่กับชนิดและขนาด

คุณสามารถรมควันปลาที่จับได้สดๆ จากการตกปลา หรือซื้อปลาแช่แข็งในร้านค้าและเตรียมอาหารอันโอชะจากมัน

เป็นการดีกว่าที่จะละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็งตามธรรมชาติในส่วนทั่วไปของตู้เย็น จากนั้นจึงล้างและหั่นเป็นชิ้นๆ จากนั้นซากทั้งหมดจะต้องเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วไปทำงาน

วิธีการรมควันปลา

การสูบบุหรี่เกี่ยวข้องกับการรักษาซากปลาด้วยควัน ควันมีความสามารถในการเจาะลึกเข้าไปในเส้นใยจึงฆ่าเชื้อได้ทุกชั้นเช่น ควันมีคุณสมบัติของน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติที่เชื่อถือได้

นอกจากนี้การบำบัดด้วยควันยังช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์รมควันที่บ้านที่สวยงาม มีกลิ่นหอม และอร่อยมาก การสูบบุหรี่อย่างกระตือรือร้นนั้นมั่นใจได้จากการที่เศษไม้และขี้เลื่อยบางประเภทเกิดการลุกไหม้อย่างช้าๆ

คุณจะสูบบุหรี่ปลาได้อย่างไร?

• สูบบุหรี่ร้อน
• สูบบุหรี่เย็น
• สูบบุหรี่กึ่งร้อน

ในการสร้างควันร้อน คุณต้องเตรียมภาชนะพิเศษที่ปิดสนิท (กระทะ ถัง กล่องเหล็ก หรือถัง ฯลฯ)

นอกจากนี้ภาชนะนี้ควรมีตารางสำหรับวางผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดหลักสำหรับภาชนะรมควันร้อนคือการเคลือบภายในที่ทนทานต่อสารเคมี ไม่ควรปล่อยสารประกอบที่เป็นอันตรายแม้แต่ชนิดเดียวเข้าไปในผลิตภัณฑ์

แน่นอนว่าทางออกที่ดีที่สุดคือซื้อโรงรมควันที่ผลิตจากโรงงานซึ่งเป็นภาชนะที่ปิดสนิทอย่างแน่นหนาสำหรับผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ มาพร้อมกับเตาย่างและฝาปิดที่แน่นหนาซึ่งช่วยให้คุณรมควันปลาในห้องครัวได้โดยตรง

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์รมควันคุณภาพสูง การเลือกไม้ที่ถูกต้องก็มีความสำคัญเช่นกัน

วัสดุที่ดีที่สุดในการรับหมอกควันอะโรมาติกคือ:

• ชิปของจูนิเปอร์ (และผลเบอร์รี่รวมถึง)
• ไม้ผล, ออลเดอร์, โอ๊ก ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือหลีกเลี่ยงการใช้ไม้จากสายพันธุ์ที่อุดมไปด้วยเรซิน: ต้นสนทุกชนิด (ยกเว้นจูนิเปอร์) ต้นเบิร์ช ฯลฯ การใช้องุ่น (แห้ง) ให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม

เราตัดกิ่งไม้แห้งด้วยมีด ความหนาของขี้กบไม่ควรเกิน 4-5 มม. และความยาว 5-6 ซม. หากเราใช้ขี้เลื่อยจากต้นไม้ประเภทที่กล่าวมาข้างต้นก็ต้องแห้งด้วย

ในระหว่างขั้นตอนการรมควัน ปลาควรสูญเสียความชื้นมากถึง 50% ดังนั้นจึงไม่ควรมีความชื้นมากเกินไปในโรงรมควัน

วิธีรมควันปลา

เรามาดูเทคโนโลยีของแต่ละวิธีในการเตรียมปลารมควันที่บ้านกัน เทคโนโลยีทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

ขั้นที่ 1: การเตรียมปลาสำหรับการรมควัน

• ปลาจะต้องได้รับการคัดแยกและเตรียมเกลือ
• เราไม่ควักไส้ปลาตัวเล็ก แต่แค่ล้างเท่านั้น
• เราควักปลาขนาดกลางแล้วตัดหัวออก
• สำหรับปลาตัวใหญ่ ต้องแน่ใจว่าได้เอาเนื้อในออก ทำความสะอาดเยื่อหุ้มจากด้านใน และตัดส่วนหัวออก

ชาวประมงจำนวนมาก (และไม่เพียงแต่) ชอบสูบบุหรี่ที่จับได้จำนวนมาก "ตามที่เป็น" แต่ตามเทคโนโลยีถือว่าไม่ถูกต้อง ตัวอย่างขนาดใหญ่จะมีเนื้อหนา ซึ่งอาจไม่ถูกรมควันในระหว่างกระบวนการรมควัน ดังนั้นเราจึงตัดตัวอย่างขนาดใหญ่ออกเป็นสองส่วนตามแนวสัน โดยเอาโครงกระดูกและครีบขนาดใหญ่ออก

หลังจากทำความสะอาดและตัดส่วนที่ไม่จำเป็นของปลาออกแล้ว ให้ล้างและขจัดความชื้นโดยใช้ผ้าเช็ดปากในครัว ต่อไปเราจะทำการเกลือผลิตภัณฑ์ให้แห้ง

ขั้นที่ 2: เกลือปลาก่อนรมควัน

รสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันขึ้นอยู่กับระดับความเค็มของซาก ดังนั้นในขั้นตอนนี้ คุณจะต้องระมัดระวังมากขึ้นและเชื่อสัญชาตญาณของคุณ ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือ ปลาจะสูญเสียกลิ่นเฉพาะไป เนื่องจากเกลือส่งเสริมการแข็งตัวของโปรตีนและเส้นใยของปลาจะมีความหนาแน่นมากขึ้น

สำหรับการเกลือให้ใช้เขียงไม้โดยเฉพาะในพื้นที่ขนาดใหญ่ (ไม้อัดก็ควรทำเช่นกัน) โรยด้วยเกลือแล้ววางโครงออกแล้วโรยด้วยเกลือ

ต่อไปเราเริ่มเคลื่อนย้ายปลาไปตามกระดานด้วยแรงกดเบา ๆ ถูเกลือลงในซาก ใช้นิ้วถูด้านในของตัวปลา หากมีส่วนที่เป็นเนื้อตามกระดูกสันหลังให้ทำการตัดที่นั่นแล้วถูเกลือเล็กน้อยลงในบาดแผลนี้ (เราไม่ได้เทเกลือ แต่ถูเข้าไป)

หากคุณสูบบุหรี่ปลาที่มีไขมันเช่นปลาลิ้นหมาปลาฮาลิบัตปลาคาร์พเงินหรือปลาแมคเคอเรลให้ปกป้องออกซิเจนเพิ่มเติม - น้ำมันปลาจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์อาจได้กลิ่นที่ไม่น่าพึงพอใจ

ดังนั้นหลังจากถูเกลือแล้ว ปลาแต่ละตัวจะต้องห่อด้วยกระดาษรองอบอย่างระมัดระวัง วางในชาม ปิดด้วยกระดาษรองอบให้แน่นเพื่อความปลอดภัย กดลงด้วยจานแล้วกด

ส่วนใหญ่เราซื้อปลาทะเลที่มีไขมันแช่แข็งในร้าน ปลาชนิดนี้ใช้เวลาในการหมักเกลือนานกว่าปลาสด - มากถึงหนึ่งวัน

เราเก็บปลาสดไว้ในเกลือเป็นเวลาต่อไปนี้:

• ปลาตัวเล็ก - หนึ่งชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
• ปลาขนาดกลาง – สองสามชั่วโมง;
• ปลาตัวใหญ่ – สูงสุด 3 ชั่วโมง

ด่าน III: การอบแห้งซากปลา

ในขั้นตอนนี้เราต้องทำให้ปลาแห้งเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความเค็มที่ถูกต้อง - ไม่เกิน 2% ซากปลาจะต้องผูกด้วยเชือกธรรมชาติ ร้อยเชือกแล้วแขวนไว้เพื่อให้น้ำเกลือส่วนเกินระบายออกไป อย่าลืมคลุมตัวปลาด้วยผ้ากอซเพื่อป้องกันแมลงวัน

ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์แห้งประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้นเล็กน้อย หากคุณต้องการทำให้ขั้นตอนการอบแห้งง่ายขึ้น คุณสามารถห่อปลาด้วยฟิล์มแล้วเก็บไว้ในที่เย็น แทนที่จะแขวนไว้

สิ่งสุดท้ายที่เราทำก่อนจัดการกับปลาด้วยควันคือการล้างมันด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้ง เราล้างเพื่อล้างผลึกเกลือออกไป และต้องแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่เค็มเกินไป ปลาพร้อมรมควันแล้ว!

มีสูตรการรมควันปลามากมาย ผู้สูบบุหรี่แต่ละคนเลือกวิธีการของตนเอง เราเสนอตัวเลือกการสูบบุหรี่แบบคลาสสิกให้กับคุณ - ในสวนหรือขณะตกปลา

เราใช้ถังหรือถังใส่ขี้เลื่อยและเศษของพันธุ์ไม้ที่เลือกไว้ที่ด้านล่างของมันในชั้นเท่า ๆ กันไม่หนาเกิน 1-2 ซม. พยายามหากิ่งจูนิเปอร์แห้งอย่างน้อยสองสามกิ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผลเบอร์รี่ จูนิเปอร์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีทองที่สวยงามและมีกลิ่นหอมสุดพรรณนา

วางตะแกรงเหนือขี้เลื่อยที่ระดับครึ่งหนึ่งของปริมาตรของถัง (หรือสอง - อันหนึ่งอยู่เหนืออีกอัน) ซึ่งคุณสามารถทำด้วยมือของคุณเองจากลวดเหล็กได้อย่างง่ายดาย วางปลาเค็มไว้บนตะแกรง (ตัวใหญ่อยู่ด้านล่าง ตัวเล็กอยู่ชั้นบน)

ปิดฝาให้แน่น เราต้องแน่ใจว่าฝาปิดสนิทกับถังเพื่อให้ควันอยู่ข้างในและไม่เล็ดลอดออกไป รับประกันความพอดีแบบไม่มีช่องว่างเพื่อให้ขี้เลื่อยด้านในไม่ลุกเป็นไฟเนื่องจากมีออกซิเจนไหลเข้ามา แต่จะสูบบุหรี่อย่างแข็งขัน

เราวางซากปลาโดยให้มีช่องว่างระหว่างพวกมัน - เพื่อการรมควันที่สม่ำเสมอ เราไม่ดึงเชือกที่ใช้ผูกปลาออก

เราก่อไฟและปล่อยให้มันลุกไหม้จนกว่ากองไฟจะยังคงสร้างความร้อนเพียงพอ ไฟไม่ควรร้อน ไม่เช่นนั้นเศษไม้ในโรงโม้จะติดไฟแทนที่จะลุกเป็นไฟ ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้พื้นที่ไฟขนาดเล็ก

บาร์บีคิวอาจเป็นตัวเลือกที่ดี - สะดวกและเหมาะสมที่สุด!

เราวางสโม้คเฮาส์ไว้เหนือไฟแล้วเริ่มให้ความร้อน ขั้นตอนทางเทคโนโลยีนี้สามารถเรียกตามอัตภาพว่า "การทำให้ชิปแห้ง" ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้ห้องโม้ร้อนเกินไป หากเศษไม้ที่มีขี้เลื่อยอยู่ข้างในแห้งเกินไป ก็จะเกิดควันได้ไม่เพียงพอ

อุณหภูมิภายในไม่ควรเกิน 80-90 องศา และระยะเวลาการอบแห้งไม่ควรเกินหนึ่งในสี่ของเวลาในการสูบบุหรี่ทั้งหมด

ในระยะต่อไป การก่อตัวของควันจะเริ่มขึ้น อุณหภูมิภายในเพิ่มขึ้นถึง 120 องศา และที่อุณหภูมินี้ปลาก็รมควันร้อน

การกำหนดอุณหภูมิภายในโรงโม้นั้นค่อนข้างง่าย: หยดน้ำลงบนฝาแล้วสังเกตดู หากน้ำส่งเสียงฟู่ขณะระเหย แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไป จากนั้นควรถอดสโม้คเฮาส์ออกจากความร้อนและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

การรมควันปลาใช้เวลานานแค่ไหน?

เวลาขึ้นอยู่กับปริมาณของโรงรมควัน จำนวนปลา และแน่นอน ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ

โดยปกติแล้วจะใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง สำหรับสิ่งเล็กๆ น้อยๆ 15-20 นาทีก็เพียงพอแล้ว แม้ว่าคุณจะมีประสบการณ์น้อยในผลิตภัณฑ์รมควันร้อน ให้เปิดฝาเป็นระยะๆ แล้วชิมผลิตภัณฑ์

เปิดโรงโม่อย่างช้าๆ และระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นกระแสลมอาจทำให้เศษไม้ติดไฟและไหม้คุณได้ หากคุณปรุงอาหารรมควันบ่อยๆ คุณจะมีทักษะที่ได้รับการฝึกฝนแล้ว

ปลารมควันร้อนๆ ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ต้มแบบเดียวกันแต่จะมีกลิ่นหอมควันเท่านั้น เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน แม้ว่าใครจะเป็นผู้บันทึกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถ้าคุณต้องการกินทั้งหมดในคราวเดียวโดยไม่ต้องออกจากสโม้คเฮาส์?

ดูวิดีโอเพื่อดูสูตรอื่นสำหรับการรมควันปลาที่บ้าน การสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์บนเตาแก๊สภายในอพาร์ทเมนต์ในเมืองนั้นง่ายและสะดวกมาก

ปลารมควันเย็นในโรงโม้

ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นใช้เวลาเตรียมนานกว่า – หลายวัน วิธีการรับผลิตภัณฑ์รมควันนี้ต้องใช้สโม้คเฮาส์ที่มีการออกแบบที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่มักจะใช้สิ่งปลูกสร้าง (โรงนาโรงอาบน้ำ ฯลฯ ) สำหรับการสูบบุหรี่เย็น ๆ และชาวประมงที่กระตือรือร้นสร้างสโม้คเฮาส์แยกกัน

วิธีนี้เรียกว่าเย็นเพราะอุณหภูมิภายในโรงโม่ไม่เกิน 35 องศา และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีควันใช้เวลาอย่างน้อย 3 วัน

ต่างจากเทคโนโลยีการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่มีควันร้อนปลาจะไม่เค็มเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่เป็นเวลาหลายวัน นอกจากนี้เมื่อวางไว้ในภาชนะสำหรับใส่เกลือแต่ละชั้นจะโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม

ในสภาพแวดล้อมที่มีเกลือเข้มข้นเช่นนี้ ปลาควรนอนประมาณ 5 วัน จากนั้นควรล้างและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง ปลาทั้งหมดต้องควักไส้ออก และต้องไม่ตัดหัวออก แต่เอาเหงือกออกเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปนี้เป็นการทำซ้ำขั้นตอนการเตรียมการสำหรับการรมควันร้อน รวมถึงการทำให้แห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เหล่านั้น. ขั้นตอนการเตรียมการทั้งหมดสำหรับการบำบัดควันนั้นใช้เวลานานกว่าหลายเท่า

หลังจากแช่น้ำแล้ว เราก็มัดซากด้วยหัว ตากผลิตภัณฑ์ให้แห้งประมาณหนึ่งวัน แขวนสิ่งของชิ้นเล็กไว้ที่หาง และชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่ไว้ที่เหงือก เราแขวนมันไว้ในโรงโม้โดยตรง แต่ยังไม่มีควัน

จากนั้นนำถังลึกเทเศษไม้และขี้เลื่อยลงไปแล้วนำไปตั้งไฟให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เราดูแลรักษาไฟในลักษณะที่จะรักษาการคุกรุ่นและการก่อตัวของควันภายในอาคาร ระยะห่างระหว่างวัสดุไม้ในถังกับเชือกกับผลิตภัณฑ์ควรมีอย่างน้อย 1.5-2 เมตร

เพื่อป้องกันไม่ให้เถ้า เขม่า และเรซินที่อยู่ในควันตกตะกอนบนซากปลา แนะนำให้วางตัวกรองไว้เหนือขี้เลื่อย มีการติดตั้งตะแกรงในถังแล้วโรยด้วยฟางเปียก ผ้ากระสอบทอขนาดใหญ่ หรือผ้าเคียวเปียก

หมายเหตุสุดท้าย: ยิ่งปลามีรสเค็ม กระบวนการรมควันด้วยความเย็นก็จะยิ่งนานขึ้น และควันก็จะยิ่งเย็นลงด้วย

ปลารมควันกึ่งร้อน

ในการเตรียมปลาอันละเอียดอ่อนนี้ เงื่อนไขจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการรมควันแบบร้อนและเย็น เหล่านั้น. อุณหภูมิควันไม่ควรเกิน 50-60 องศา ปลาก็ไม่ได้เค็มในช่วงเวลาสั้น ๆ หรือนาน แต่โดยเฉลี่ยแล้ว - ประมาณหนึ่งวันและจำเป็นต้องแช่เกลือในน้ำด้วย

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่กึ่งร้อนได้รับการพัฒนาโดยผู้สูบบุหรี่เอง นั่นคือสาเหตุที่วิธีการเตรียมปลานี้ยังไม่ค่อยมีผู้ติดตามมากนัก