อุณหภูมิใดที่จำเป็นสำหรับการหมักไวน์ วิธีเร่งกระบวนการหมักไวน์โฮมเมด

ไวน์โฮมเมดทำขึ้นตามสูตรที่แตกต่างกัน จากส่วนผสมที่แตกต่างกัน และมักจะเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น คอนยัค สุรา ไวน์ขาวและไวน์แดงสำหรับผสม มันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและสูตรที่ระยะเวลาการสุกของเครื่องดื่มส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ

บ้านเกิดของไวน์โฮมเมดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือฝรั่งเศส เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่ชาวฝรั่งเศสผลิตไวน์โดยใช้เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตน

คุณสมบัติสูตร

มีกรอบเวลาต่างๆ มากมายสำหรับระยะเวลาในการหมักไวน์ ตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการไวน์ที่อายุน้อยแต่ไม่ใช่สปาร์คกลิ้งมาก 10-15 วันก็เพียงพอแล้ว โดยที่คุณเห็นว่าฟองแก๊สเกือบทั้งหมดออกมาจากขวด

ส่วนผสมไวน์โฮมเมด

ระยะเวลาในการแช่ไวน์ขึ้นอยู่กับการเติม ตัวอย่างเช่น ไวน์จากผลเบอร์รี่โรวันมีอายุตลอดทั้งปี - เป็นเวลาหกเดือนและตัวเลือก "" ส่วนใหญ่สำหรับวัสดุไวน์: ลูกเกดและเชอร์รี่ คุณสามารถลิ้มรสไวน์จากผลเบอร์รี่เหล่านี้ได้ใน 2 เดือน

สัญญาณของความพร้อมของไวน์

หนึ่งในสัญญาณของความพร้อมของไวน์คือสีของมัน ไวน์ควรจางลง และตะกอนขุ่นทั้งหมดควรอยู่ที่ด้านล่าง เครื่องดื่มอย่างน้อยสองครั้งตลอดระยะเวลาการหมักจะต้องเทลงในภาชนะอื่นอย่างระมัดระวังเพื่อให้ตะกอนยังคงอยู่ในถังเก่า ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้ระบายไวน์เป็นประจำ - เดือนละครั้งหรือสองครั้ง ยิ่งคุณเทเครื่องดื่มลงในขวดใหม่บ่อยขึ้น โดยทิ้งตะกอนไว้ในภาชนะเก่า ไวน์ของคุณก็จะออกมาดีมากขึ้นเท่านั้น ไวน์ก็จะมีเฉดสีอ่อนที่น่าอัศจรรย์

สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมว่าในช่วงเวลาที่ผสมไวน์ จะต้องวางไว้ในห้องมืด ควรอยู่ในที่เย็น

อย่าลืมว่ายิ่งแช่ไวน์นานเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งมีรสชาติเข้มข้นและเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น

หลายคนใช้ถุงมือยางแทนไม้ก๊อกที่ขวด เชื่อกันว่าถ้าถุงมือไม่พองอีก ไวน์ก็พร้อมและฟองสบู่ออกมาหมดแล้ว คุณยังสามารถทำรูในจุกไม้ก๊อกและติดท่อน้ำดื่มธรรมดาที่นั่น ซึ่งก๊าซทั้งหมดจะหลบหนีออกมาในช่วงระยะเวลาการหมัก

หากคุณทำตามกฎที่ค่อนข้างง่ายเหล่านี้ คุณจะสามารถเข้าใจได้อย่างแน่นอนว่าไวน์ของคุณพร้อมหรือไม่

การยึดมั่นในสูตรที่แน่นอนไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการนี้ไม่เริ่มต้นหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน อย่าตื่นตระหนก ในกรณีส่วนใหญ่สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์ไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำเพื่อรักษาสิ่งที่ต้อง ตัวเลือกต่อไปนี้เป็นไปได้:

1. เวลาผ่านไปเพียงเล็กน้อยอย่าคาดหวังว่าทันทีหลังจากติดตั้งซีลน้ำ ไวน์จะเริ่มไหลริน ยีสต์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาล และชนิดของยีสต์ อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงถึง 3 วันก่อนการหมักแบบแอคทีฟจะเริ่มขึ้น

วิธีแก้ปัญหา: ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทั้งหมดในการทำไวน์ รอ 3-4 วันแล้วจึงสรุป

2. ไม่มีการปิดผนึกปัญหาที่มักพบโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่ หากภาชนะไม่ปิดสนิท จะไม่มีฟองอากาศอยู่ในซีลน้ำ (ถุงมือจะไม่พอง) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น ปรากฎว่าไวน์เล่น แต่มองไม่เห็น

ด้วยความเข้มข้นของการหมักที่ลดลง เมื่อความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สถานการณ์ปัจจุบันเป็นอันตรายเพราะอากาศเข้าสู่ภาชนะซึ่งนำไปสู่การเปรี้ยวของไวน์ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ สามารถเปิดขวดไวน์ได้ แต่เพียง 1-2 ครั้งต่อวันในช่วงเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 15 นาที) ตัวอย่างเช่นเพื่อเพิ่มน้ำตาลส่วนใหม่หรือเอาโฟมออก

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมักที่จุดเชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) เพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น ให้ปิดรอยต่อด้วยแป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ

3. อุณหภูมิผิดสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิ 10-30 องศาเซลเซียส ในความหนาวเย็นพวกเขา "ผล็อยหลับไป" และที่อุณหภูมิสูงขึ้นพวกเขาจะตาย อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการหมักคือ 15-25 องศาเซลเซียส สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงความแตกต่างแม้เพียงเล็กน้อย หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C จะต้องคงค่านี้ไว้ เป็นที่ยอมรับไม่ได้เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น กลางวันและกลางคืน

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำ ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปยังตำแหน่งที่เหมาะสมกว่า แม้ว่าสาโทจะอยู่ที่อุณหภูมิที่สูงกว่า 30°C แม้จะเป็นเวลาสั้นๆ ก็ตาม ยีสต์ชนิดพิเศษส่วนใหม่ (ไม่มีแอลกอฮอล์!!!) จะตามมา

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูงปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% ในกรณีอื่น ๆ ไวน์หมักได้ไม่ดี ที่ปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ให้แปรรูป ยีสต์จะหยุดทำงาน ที่ความเข้มข้นสูงมาก น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่หยุดการทำงานของยีสต์

อีกประเด็นที่คล้ายคลึงกันคือ ความสม่ำเสมอที่หนาเกินไปซึ่งจะปรากฏขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ (เถ้าภูเขา เชอร์รี่เบิร์ด ลูกเกด ฯลฯ) ซึ่งกรองด้วยกลไกได้ยาก ไวน์หนาอาจไม่หมัก

การดำเนินการ: ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความสม่ำเสมอ หากต้องขุ่นหรือข้นมาก ให้เจือจางด้วยน้ำ (น้ำเปรี้ยว) โดยเติมไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม มีน้ำตาลต่ำให้เติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

5. ยีสต์ไม่ดียีสต์สายพันธุ์ธรรมชาติซึ่งผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นส่วนใหญ่ใช้นั้น มีลักษณะที่ไม่เสถียรและสามารถหยุดทำงานเมื่อใดก็ได้ แม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม

วิธีทำ: หากต้องการกลับมาหมักต่อ ให้เพิ่มสิ่งที่ต้องเลือกจาก: แป้งเปรี้ยวทำเอง, ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้าน, องุ่นบดที่ไม่ได้ล้าง (5-6 ผลต่อ 10 ลิตร) หรือลูกเกดคุณภาพสูง (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร) ). ฉันแนะนำให้คุณซื้อลูกเกดและองุ่นที่ตลาดซึ่งพวกเขาจะได้รับสารเคมีที่ฆ่ายีสต์ทั้งหมดบนพื้นผิวน้อยลง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการทำแป้งเปรี้ยว

6. แม่พิมพ์ปรากฏขึ้นในกรณีของการใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสีย (ขึ้นรา) หรือภาชนะหมัก มือ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ล้างไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้สาโทติดเชื้อรา ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามรักษาเชื้อราในไวน์โดยเอาฟิล์มออกแล้วเทไวน์ลงในภาชนะอีกใบโดยใช้ฟาง แต่ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยได้

วิธีแก้ปัญหา: เทสาโทที่เน่าเสียออกโดยคำนึงถึงข้อผิดพลาดและไม่ทำซ้ำในอนาคต

7. ขาดธาตุไนโตรเจนสำหรับการสืบพันธุ์ตามปกติและกิจกรรมสำคัญ ยีสต์ไวน์ต้องการสารประกอบไนโตรเจน โดยปกติธาตุที่เหมาะสมจะมีอยู่ในน้ำผลไม้ในปริมาณที่เหมาะสม ปัญหาจะเกิดขึ้นหากน้ำผลไม้เจือจางมากด้วยน้ำและ/หรือน้ำตาลเพื่อลดความเป็นกรด

เมื่อขาดไนโตรเจน การหมักในสองสามวันแรกจะทำงาน จากนั้นจะช้าลงโดยไม่ทราบสาเหตุ (อุณหภูมิ น้ำตาล และปริมาณแอลกอฮอล์เป็นปกติ)

ปัญหาเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์โฮมเมดที่ทำจากแครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ เครื่องดื่มไวน์ที่ทำจากดอกไม้และผัก หรือในกรณีของวัตถุดิบที่เป็นกรดมากซึ่งเจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลอย่างหนัก ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้านค้ามักจะมาพร้อมกับสารอาหารรองที่เหมาะสม พวกเขาให้อาหารเครื่องดื่มโดยใช้ยีสต์เปรี้ยวและไวน์ป่า

8. สิ้นสุดการหมักที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับไวน์ที่แรงกว่าโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติแอลกอฮอล์จะถูกเติมลงในเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มระดับ

ในกรณีส่วนใหญ่ ไวน์โฮมเมดจะหมักเป็นเวลา 14-35 วัน จากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์ได้รับการชี้แจง และผนึกน้ำไม่ทำให้เกิดฟองอากาศ (ถุงมือจะปล่อยลมออก)

การดำเนินการ: ไปที่ขั้นตอนถัดไป - กรองไวน์แล้วนำไปปรุง บรรลุเป้าหมายสูงสุดแล้ว

เพื่อเตรียมแอลกอฮอล์แสนอร่อยด้วยมือของเขาเอง ช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์จะคัดเลือกส่วนผสมแต่ละอย่างที่จำเป็นสำหรับเครื่องดื่มในอนาคตอย่างรอบคอบ ยิ่งไปกว่านั้น ผู้เชี่ยวชาญรู้ถึงความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการผลิตสารที่มีคุณค่า ดังนั้นจึงไม่ยากสำหรับเขาที่จะหาวิธีหมักไวน์ที่บ้านต่อ

เหตุผลที่การหมักไวน์หยุดลง

เนื่องจากผู้เริ่มต้นประสบปัญหานี้ค่อนข้างบ่อย พวกเขาจำเป็นต้องจำเหตุผลหลักสองสามข้อว่าทำไมการหมักไวน์จึงหยุดทำงานหรือไม่เริ่ม:

1. ประการแรก อาจเป็นไปได้ว่ายีสต์ที่ใช้แล้วยังไม่ถูกกระตุ้น ในกรณีนี้ คุณต้องรอ 3 วัน - และหลังจากนั้นให้ทำการสรุปใดๆ
2. ประการที่สอง คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าปิดภาชนะบรรจุเครื่องดื่มอย่างแน่นหนา - สุญญากาศ อากาศที่เข้าไปในเรือนั้นอันตรายเพราะอาจทำให้เกิดความเปรี้ยวของแอลกอฮอล์ที่ทำเองได้ ควรสังเกตว่าหลังจากนี้ไม่สามารถซ่อมไวน์ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นตั้งแต่ต้นเพื่อให้แน่ใจว่าภาชนะเชื่อมต่อกับผนึกน้ำอย่างแน่นหนา
3. ประการที่สามอุณหภูมิในห้องที่มีภาชนะบรรจุเครื่องดื่มก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ผู้ชื่นชอบกล่าวว่าการละเมิดตัวบ่งชี้อุณหภูมิเป็นสาเหตุหลักในการยุติการหมัก ต้องจำไว้ว่ายีสต์จะถูกฆ่าหากเทอร์โมมิเตอร์มีอุณหภูมิสูงกว่า 30°C และปิดใช้งานหากเครื่องหมายอยู่ที่ 10°C เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเป็นอันตรายต่อเครื่องดื่มองุ่นจึงจำเป็นต้องติดตามช่วงเวลานี้อย่างต่อเนื่อง

วิธีการหมักไวน์ต่อด้วยลูกเกดและวิธีการอื่นๆ

ในกรณีที่มีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น และคุณจำเป็นต้องทราบวิธีดำเนินการขั้นตอนการหมักไวน์อย่างเร่งด่วน ไม่มีอะไรง่ายไปกว่าการลองใช้วิธีการเช่นการย้ายภาชนะไปยังที่อื่น โปรดทราบ: ในแอลกอฮอล์ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง แนะนำให้เพิ่มยีสต์หรือไวน์ sourdough ใหม่ด้วย

ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าการใช้ยีสต์คุณภาพต่ำเป็นความผิดพลาดอีกประการหนึ่งของผู้ผลิตไวน์มือใหม่หลายคน ความจริงก็คือมันเป็นเพราะวัสดุที่ไม่ดีนี้ที่กระบวนการหมักสามารถหยุดกะทันหัน ในกรณีนี้ คุณเพียงแค่ต้องรู้วิธีการหมักไวน์ต่อด้วยลูกเกด: คุณเพียงแค่ต้องซื้อผลเบอร์รี่แห้งที่ดี - สำหรับเครื่องดื่ม 5 ลิตร คุณต้องใช้ 30 กรัม - และเพิ่มแอลกอฮอล์โฮมเมด

การเก็บเกี่ยวองุ่น เบอร์รี่ และผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ไม่เพียงแต่เป็นเหตุผลให้ปิดแยมและผลไม้แช่อิ่มสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังต้องพยายามทำไวน์ด้วยตัวเองด้วย ที่หลายคนใช้. แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก ผู้เริ่มต้นมักพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่มีบางอย่างผิดปกติ แล้วเกิดคำถามเช่น “ไวน์ไม่หมัก ควรทำอย่างไร” อันที่จริง การสร้างสรรค์ไวน์เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดเป็นพิเศษ ดังนั้น สำหรับคนที่เพิ่งตัดสินใจเข้าร่วมงานศิลปะชั้นยอดของการผลิตไวน์ การค้นหาว่าทำไมไวน์โฮมเมดไม่เดินเตร่จึงไม่เพียงแต่ไม่น่าละอาย แต่ยังจำเป็นอย่างยิ่งอีกด้วย งั้นเรามาลองช่วยกัน

การหมักคืออะไร?

ดังที่ผู้ผลิตไวน์ผู้มีประสบการณ์กล่าวว่า: "หากบางครั้งศิลปะการผลิตใกล้จะถึงความลึกลับแล้ว ความมหัศจรรย์ของการได้ไวน์ชั้นเยี่ยมก็มักจะอยู่เหนือขอบเขตนี้" แน่นอน เราจะไม่ยืนกรานว่าเวทย์มนต์มีส่วนเกี่ยวข้องกับข้อเท็จจริงที่ว่าไวน์ไม่หมักหมม สิ่งที่ต้องทำในกรณีดังกล่าวจะชัดเจนหากเราพิจารณารายละเอียดกระบวนการหมักด้วยตัวมันเอง เป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักเป็นกระบวนการของการแยกน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำองุ่นออกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่ผลิตโดยวัฒนธรรมของยีสต์ไวน์ และยีสต์ - เงื่อนไขบางประการจำเป็นสำหรับชีวิตปกติของพวกเขา หากไม่สังเกตไวน์จะไม่หมัก ในกรณีนี้ควรทำอย่างไร? แน่นอน สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อยีสต์

ประเภทของการหมัก

โปรดทราบว่าผู้เชี่ยวชาญและผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์สามารถแยกแยะการหมักได้สองขั้นตอน การหมักแบบแรง - จนกว่าจะหลุดออกจากตะกอน และการหมักแบบเงียบหรือ "การหมัก" ในกรณีนี้ เราจะสนใจขั้นตอนของการหมักอย่างรวดเร็ว เพราะก่อนการแยกตัวของเยื่อกระดาษ ไวน์นั้นยังไม่มี - ต้องมี และหลังจากกำจัดตะกอนออกจากตะกอนแล้ว สถานการณ์ก็ไม่สำคัญนัก ดังนั้นเราจึงได้ชี้แจงในช่วงเวลาที่อันตรายที่สถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้?

เงื่อนไขการหมัก

เพื่อให้จินตนาการได้ชัดเจนว่าเรากำลังพูดถึงขั้นตอนการผลิตใด เราจึงสรุปคร่าวๆ เกี่ยวกับส่วนต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เราสนใจ ดังนั้นหลังจากการหมักและการแยกเยื่อกระดาษ จะได้ของเหลวขุ่นซึ่งเป็นน้ำหมักและเป็นต้นแบบของไวน์ในอนาคต ของเหลวนี้สามารถเปลี่ยนเป็นไวน์คุณภาพหนึ่งหรืออย่างอื่นภายใต้เงื่อนไขที่จำเป็นและในกรณีของการกระทำที่ถูกต้องของผู้ผลิตไวน์

สภาพร่างกายที่จำเป็นสำหรับการหมัก ประการแรกคือ อุณหภูมิของตัวกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 15-20 ºС ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ºС มีโอกาสสูงที่จะทำลายไวน์ (กระบวนการจะเร็วเกินไปและจะไม่สามารถควบคุมได้) ที่ 10 ºС การหมักจะหยุดลง สภาพร่างกายควรรวมถึงขนาดของภาชนะที่มีการหมักและความเป็นไปได้ของการเข้าถึงออกซิเจน เงื่อนไขทางชีวภาพที่สำคัญ ได้แก่ ความบริสุทธิ์ของยีสต์ ความเข้มข้น และความอิ่มตัวของสารอาหาร หากใช้ยีสต์ป่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ การหมักจะช้าลงอย่างมาก ด้วยปริมาณน้ำตาลต่ำก็สามารถหยุดได้โดยสิ้นเชิง ปริมาณน้ำตาลที่สูงเกินไปยังคุกคามการหยุดการหมัก

การกระทำของคุณที่จะนำไปสู่การเริ่มหมักอีกครั้ง

ถ้าไวน์ไม่หมักต้องทำอะไรเป็นอย่างแรก? ขั้นแรก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิวิกฤต (บางครั้งก็เพียงพอที่จะเพิ่มได้เพียงไม่กี่องศา) คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลด้วยไฮโดรมิเตอร์ (เครื่องวัดไวน์ในครัวเรือน) ได้แม่นยำที่สุดในน้ำองุ่น หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ คุณต้องเลือกส่วนของน้ำผลไม้ ใส่น้ำตาลส่วนหนึ่งลงในปริมาณที่ต้องการแล้วละลายโดยให้ความร้อนถึง 50-60 ºС หลังจากที่น้ำผลไม้เย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้องแล้ว ให้เทลงในภาชนะหมัก จากนั้นคุณควร "รีสตาร์ท" ไวน์ด้วยยีสต์สตาร์ทใหม่ แทบไม่ต้องพูดเลยว่าผลลัพธ์ที่ได้จะน่าเชื่อมากขึ้นเมื่อใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ โดยปกติ 2-3% ของสตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอแล้ว (ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำผลไม้) ขึ้นอยู่กับความแรงของไวน์ที่คุณต้องการ

ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ที่บ้านบางครั้งประสบปัญหาดังกล่าวเมื่อการหมักไวน์ต้องหยุดกระทันหัน ในกรณีนี้ เป็นการยากที่จะระบุสาเหตุที่การหมักหยุดทำงาน เนื่องจากเหตุการณ์ดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้ แม้ว่าจะปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการทำไวน์โฮมเมดก็ตาม และปัญหานี้ค่อนข้างร้ายแรง เนื่องจากอาจทำให้วัสดุไวน์เสียหายได้ทั้งหมด ซึ่งหมายความว่างานของผู้ผลิตไวน์จะไหลลงท่อระบายน้ำและผลิตภัณฑ์สามารถทิ้งได้

ในการตัดสินใจว่าจะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้ ก่อนอื่นคุณต้องค้นหาว่าเหตุใดไวน์จึงหยุดหมักในบางกรณี ปัจจัยใดบ้างที่กระตุ้นให้การหมักไวน์โฮมเมดหยุดชะงัก และกระบวนการนี้จะกลับมาดำเนินต่อได้อย่างไร - นี่จะเป็นบทความ

คุณสมบัติของกระบวนการหมัก

เทคโนโลยีสำหรับทำไวน์โฮมเมดอาจแตกต่างกัน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สามารถใช้ในการผลิตไวน์: ผลไม้ เบอร์รี่ องุ่น แต่ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์โฮมเมดจะต้องผ่านกระบวนการหมัก มิฉะนั้น น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่จะไม่กลายเป็นเครื่องดื่มไวน์

ไวน์หรือเชื้อรายีสต์มีหน้าที่ในการหมักน้ำผลไม้ โดยปกติแล้ว เชื้อราชนิดนี้จะพบที่เปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ และมีการเคลือบสีขาวหรือสีเทา

เชื้อราเหล่านี้กินน้ำตาลในช่วงชีวิตของมัน พวกมันแปรรูปน้ำตาล เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้น้ำผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยังถูกผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักอีกด้วย ซึ่งก็คือผู้ที่พองถุงมือบนขวดไวน์หรือออกมาในรูปของฟองอากาศจากใต้ผนึกน้ำ

น้ำตาลธรรมชาติมีอยู่ในผลไม้หรือผลเบอร์รี่เกือบทุกชนิด ปริมาณของน้ำตาลอาจแตกต่างกันไปเท่านั้น สำหรับการผลิตไวน์ ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นมีความเหมาะสมที่มีปริมาณน้ำตาลธรรมชาติค่อนข้างสูงในรูปของกลูโคส ซูโครส และฟรุกโตส

ปริมาณน้ำตาลของผลไม้และผลเบอร์รี่อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น

• พันธุ์พืช;
• ความสุกของผลไม้หรือองุ่น
• เวลาเก็บผลไม้
• เวลาแก่ผลในช่วงเวลาระหว่างการเก็บเกี่ยวและการวางไวน์

ในการทำไวน์โฮมเมดคุณภาพสูง ขอแนะนำให้เก็บเฉพาะผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกเต็มที่ ทำตรงเวลา ชอบพันธุ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงในผลไม้ (รสชาติของผลไม้ควรหวานมากกว่าเปรี้ยว)

ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอทำให้ผู้ผลิตไวน์ต้องใช้น้ำตาลทรายเพิ่มเติม ความยากลำบากอยู่ที่การคำนวณปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากมาก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะนำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสหวานปานกลางมาทำไวน์โฮมเมดทันที

ทำไมไวน์เฮาส์ไม่หมัก

ไม่เพียงแต่ผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์อาจประสบปัญหาในการหยุดการหมักไวน์ทำเองได้ ยิ่งไปกว่านั้น ไวน์อาจไม่หมักในตอนแรก หรืออาจหยุดการหมักกะทันหัน อาจมีสาเหตุหลายประการ ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องการวิธีแก้ปัญหาพิเศษ

ทำไมไวน์โฮมเมดสามารถหยุดการหมักได้:

1. เวลาผ่านไปน้อยเกินไป เชื้อราไวน์ต้องใช้เวลาในการเริ่มทำงาน ความเร็วของการกระตุ้นยีสต์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ ประเภทของวัตถุดิบ อุณหภูมิของยีสต์ ชนิดของสารตั้งต้น หรือชนิดของเชื้อรา ในบางกรณี ไวน์อาจเริ่มหมักภายในสองสามชั่วโมงหลังจากที่ปิดขวดด้วยผนึกน้ำ และมันก็เกิดขึ้นเช่นกันว่าการหมักจะเริ่มขึ้นหลังจากสามวันเท่านั้น สถานการณ์ทั้งสองนี้เป็นเรื่องปกติ แต่ผู้ผลิตไวน์ควรเริ่มกังวลเมื่อไวน์ไม่ได้หมักนานกว่าสามหรือสี่วันนับจากเวลาที่ต้องหมัก

สิ่งที่ต้องทำเพื่อหมักไวน์

เมื่อทราบสาเหตุที่สาโทหยุด (หรือไม่เริ่ม) การหมัก คุณสามารถลองแก้ไขสถานการณ์นี้ได้ วิธีการแก้ปัญหาขึ้นอยู่กับสาเหตุ

ดังนั้น คุณสามารถทำไวน์หมักด้วยวิธีต่อไปนี้:

• เสริมความแน่นของฝาหรือซีลน้ำ ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้แป้งหรือแป้งเหนียวอื่นๆ ซึ่งเคลือบคอขวดเมื่อสัมผัสกับฝาหรือถุงมือ เปิดขวดให้น้อยลงและถ้าคุณเปิดขวดเพียงไม่กี่นาที
• ให้ไวน์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมคงที่ - จาก 16 ถึง 27 องศา หากต้องทำให้ร้อนเกินไป คุณสามารถลองเพิ่มยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษลงไปได้ - การหมักควรเริ่มใหม่อีกครั้ง
• หากไวน์ยังไม่เริ่มหมักภายในสี่วันและดูข้นเกินไป คุณสามารถลองทำให้ไวน์บางลงได้โดยเติมน้ำผลไม้เปรี้ยวหรือน้ำบางส่วนลงไป ของเหลวไม่ควรเกิน 15% ของปริมาตรทั้งหมด

สามารถทำได้หลายวิธี: เติมแอลกอฮอล์ที่จำเป็น นำขวดไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา อุ่นไวน์ที่ 35-55 องศา (กระบวนการนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์) ในทุกกรณีเหล่านี้ เชื้อราจะตายและหยุดการหมัก

หากไวน์โฮมเมดหยุดการหมัก นี่ไม่ใช่เหตุผลที่จะเทไวน์ออก สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ก่อนอื่น ผู้ผลิตไวน์ต้องค้นหาสาเหตุว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น ซึ่งเขาละเมิดเทคโนโลยี แล้วจึงดำเนินมาตรการที่เหมาะสม

นอกจากนี้ยังมีกรณีที่ไม่สามารถช่วยไวน์ได้ จากนั้นยังคงต้องเรียนรู้จากความผิดพลาดของคุณเองเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ในอนาคต

ถามคำถามเกษตรกร

Elena วิธีแช่แข็ง feijoa สำหรับฤดูหนาว: ขอบคุณ น้ำตาลมีข้อห้ามสำหรับฉันดังนั้นการแช่แข็งจึงจำเป็นมาก

Sergey Cabbage Valentina: ฉันปลูก VALETINA กะหล่ำปลีที่ดูโอ้อวดในปีนี้ ฉันไม่ประทับใจ กับสิ่งเดียวกัน

elena Quail Phoenix golden: บทความที่เป็นประโยชน์และน่าสนใจมาก ขอบคุณ

วิธีเร่งกระบวนการหมักไวน์โฮมเมด

การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบอิสระมักมีข้อผิดพลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตไวน์เป็นมือใหม่

คำถาม: “จะเพิ่มการหมักไวน์โฮมเมดได้อย่างไร” ทำให้คู่รักหลายคนกังวลที่ต้องการเร่งกระบวนการเตรียมการหรือดำเนินการต่อด้วยเหตุผลบางประการ มีหลายวิธีและหลายวิธีที่คุณสามารถกำหนดอัตราการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้

สิ่งที่ส่งผลต่อการหมักไวน์โฮมเมด

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่ออัตราการหมัก มันสำคัญมากที่ไม่เพียงแต่ต้องดูแลอย่างถูกต้องเท่านั้น เพื่อไม่ให้การหมักหยุดชั่วขณะ แต่ยังรวมถึงการเตรียมวัสดุสำหรับหมักดองและสิ่งแวดล้อมด้วย

มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมว่ามีผลกระทบต่อการหมักอย่างไร:

• อุณหภูมิโดยรอบ;
• ปริมาณออกซิเจน
• การกรองวัสดุไวน์
• ภาชนะสำหรับผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
• ปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในระดับปกติ
• สภาพที่ไม่น่าพอใจ (ลักษณะของเชื้อรา, การเปรี้ยวของสาโท)

วิธีเร่งกระบวนการหมักไวน์ให้เร็วขึ้น

หากคุณต้องการทราบวิธีเร่งการหมักไวน์โฮมเมด คุณควรเข้าใจกระบวนการหมักด้วยตัวเอง การเร่งความเร็วทำได้โดยใช้สารจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ หรือโดยการใช้สารเคมีบางชนิด ลองพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

วิธีเร่งกระบวนการหมักด้วยยีสต์

บางครั้งก็เกิดขึ้นที่การหมักสาโทเกิดขึ้นที่ความเร็วต่ำ สิ่งที่จะเพิ่มสำหรับการหมักไวน์ในวัสดุไวน์? สาเหตุหนึ่งสำหรับพฤติกรรมของสาโทนี้อาจเป็นเพราะขาดยีสต์หรือตายด้วยเหตุผลบางประการ

คุณสามารถเพิ่มลูกเกดที่ยังไม่ได้ล้างหรือองุ่นสดบดจำนวนหนึ่งลงในวัสดุไวน์ได้ ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษ โดยเพิ่มตามคำแนะนำ

การเร่งการหมักเนื่องจากการทำให้กรดเป็นปกติ

จะปรับปรุงการหมักไวน์โฮมเมดโดยใช้เครื่องวัดค่า pH ได้อย่างไร? ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 3.5-4 pH การหมักอาจลดลงหากค่าต่ำกว่า 3.5

หากต้องการเพิ่ม คุณควรทำให้ไวน์เป็นกรดด้วยกรดทาร์ทาริก (ซื้อในร้านค้าหรือเติมน้ำมะนาวหนึ่งหรือสองมะนาวลงในไวน์สามถึงสี่ลิตร)

หากตัวบ่งชี้สูงกว่า 4 จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจากต่างประเทศอาจส่งผลต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม เพื่อลดความเป็นกรดและแม้กระทั่งการหมัก ให้เจือจางสาโทด้วยน้ำสะอาด

อุณหภูมิและการหมักที่รวดเร็ว

มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมัก ด้านล่างและด้านบนที่ยีสต์หยุดทำงาน

หากคุณเพิ่มตัวเลขนี้การหมักจะเร็วขึ้น แต่อยู่ที่ 25-30 องศาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตมีความเสี่ยงที่จะ "รับ" โรคต่างๆเพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนา butyric แลคติคและ กรดอื่นๆ

ควรสังเกตว่าการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 27 องศา การหมักสามารถเร่งความเร็วได้ แต่เมื่อถึงขั้นนี้แล้ว และหลังจากผ่านไปแล้ว การหมักจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเร่งกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยการกระโดดของอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง

ออกซิเจนและการหมักที่เพิ่มขึ้น

ในการเพิ่มประสิทธิภาพการหมักไวน์ คุณต้องใช้ปริมาณอากาศในปริมาณที่จำเป็น คุณควรเปิดไวน์เป็นเวลาสิบห้านาทีวันละครั้งเพื่อออกอากาศ การกระทำนี้ช่วยฟื้นฟูการทำงานของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญรวมถึงความสามารถในการสืบพันธุ์

หากไวน์หมักช้า หรือกระบวนการหมักเองเริ่มช้าลง จากนั้นในช่วงครึ่งหลังของการหมักหลัก อากาศจะถูกเป่าเข้าไปในสิ่งที่จำเป็นด้วยความช่วยเหลือของขน หรือเพียงแค่เทไวน์หมักทั้งหมดลงในปริมาตร ลงในภาชนะที่สะอาดแล้วทิ้งไว้สี่ชั่วโมง

ควรสังเกตว่าในช่วงเวลาของการเพิ่มคุณค่าของสาโทด้วยออกซิเจนควรมีแอลกอฮอล์ 7-8% อยู่แล้ว

เร่งการหมักด้วยสารเคมี

คุณยังสามารถเร่งกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยวิธีอื่นได้ด้วย เช่น การรวมสาโทกับสารเคมี แทนที่จะเป็นสารธรรมชาติ ลองพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

การแปรรูปถังหรือภาชนะอื่น ๆ เพื่อการหมักด้วยสารกำมะถันพิเศษเป็นที่นิยมมาก ก่อนทำขั้นตอนนี้ ภาชนะจะถูกล้างและทำให้แห้งอย่างทั่วถึง จากนั้นไส้ตะเกียงจะถูกเผาในนั้นแล้วเติมน้ำสำหรับหมัก

กรดซัลฟิวริกประมาณ 5-8 กรัมได้มาจากไส้ตะเกียงหนึ่งไส้ แต่ครึ่งหนึ่งจะระเหยไประหว่างการเติมขวด ควรสังเกตว่าคุณภาพสูงสุดของวัตถุดิบสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตจะช่วยลดปริมาณสารเคมีที่ใช้

แอมโมเนียสำหรับหมักไวน์

เชื่อกันว่ายีสต์ในสาโทปกติจะทวีคูณไม่เฉพาะเมื่อมีน้ำตาลเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์หลายรายเพิ่มสารที่มีไนโตรเจนเข้าไปเพื่อเร่งการหมักไวน์ หากในระหว่างการหมักขาดสารเหล่านี้ ไวน์อาจกลายเป็นสีอ่อน มีความขุ่นอยู่มาก และจะมีความชัดเจนไม่ดีในอนาคต

เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นจะมีการเติมสารอาหารไนโตรเจนลงในสาโทเช่น แอมโมเนียมคลอไรด์หรือสารละลายแอมโมเนียในน้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่งแอมโมเนีย

ตัวกระตุ้นการหมักอื่นๆ

ในบรรดาวิธีการเร่งการหมักข้างต้น คุณสามารถใช้สารอื่นที่ได้รับอนุญาตให้ใช้:

• วิตามิน (ไทอามีน, ไบโอติน, ไพริดอกซิ ฯลฯ );
• ผลิตภัณฑ์หมักระดับกลาง (อะซีตัลดีไฮด์, กรดไพรูวิก);
• สเตอรอล;
• กรดไขมัน;
• สารสกัดจากยีสต์

ควรสังเกตว่าการหมักไวน์แบบโฮมเมดที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ส่งผลดีต่อเครื่องดื่มเสมอไป บางครั้งก็เป็นการดีกว่าที่จะทนต่อการหมักตามจำนวนวันที่กำหนด (แน่นอนว่านานกว่านี้) กว่าการดื่มไวน์ที่ไม่อร่อยหรือเททิ้งทั้งหมด นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์ซึ่งเพิ่งเริ่มพยายามทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของตนเอง แม้จะเป็นไปตามสูตรที่พิสูจน์แล้วก็ตาม

สมัครสมาชิกพอร์ทัล “แม่ครัวของคุณ”

หากต้องการรับสื่อใหม่ (โพสต์ บทความ ผลิตภัณฑ์ข้อมูลฟรี) ให้ระบุ ชื่อและ อีเมล

คุณชอบสูตรหรือไม่? แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ:

ใส่ความเห็น ยกเลิกการตอบ

รับทางไปรษณีย์สูตรเชฟ

ช่อง YouTube ของเรา

เราเผยแพร่สูตรอาหารใหม่ที่น่าสนใจเป็นประจำ และทีมผู้เขียนที่กำลังเติบโตอย่างแข็งขันได้ตามใจเว็บไซต์ของเราด้วยสูตรภาพถ่ายที่น่าทึ่ง

เชื่อมต่อและเมนูของคุณจะกลายเป็นที่น่าจดจำ!

ทำไมไวน์ถึงหยุดหมักหรือไม่เริ่มหมักเลย?

แม้จะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักก่อนเวลา หรือกระบวนการหมักจะหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน พิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดจากแยม องุ่น เบอร์รี่ไม่เล่น และสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

การหมัก: กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือผลไม้เล็ก ๆ ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ "บุคคล" ที่ทำหน้าที่หลักคือเชื้อรายีสต์ เป็นกิจกรรมที่กำหนดว่าไวน์จะหมักได้มากเพียงใด กระบวนการหมักของวัสดุไวน์จะเร็วเพียงใด และเครื่องดื่มที่ปรุงเสร็จแล้วจะมีคุณภาพสูงในระดับใด

มีตัวอย่างในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้านเมื่อผู้ผลิตไวน์วางภาชนะไว้ในที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อยจากนั้นก็ลืมไปอย่างปลอดภัยและหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่ทนได้ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นประสบการณ์หรือโชค ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์โฮมเมดใด ๆ สองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองครั้งสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน) ของการหมักมีความโดดเด่น:

• ระยะแรก - ในขั้นตอนนี้เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
• ใช้งานอยู่ - ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใช้งานอยู่มวลฟ่อฟองสบู่รูปแบบตะกอน
• เงียบ - การหมักดำเนินต่อไป แต่ในชั้นลึก มีฟองน้อย

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันขึ้นอยู่กับความต้องการเครื่องดื่มในอนาคต การหมักแบบแอคทีฟสามารถทำให้แน่นขึ้นได้มากจนได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ระยะต่อไป - การหมักแบบสงบ - ​​จะอยู่ได้นานตราบเท่าที่เชื้อรามีอาหารเพียงพอก็จะเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆจนชำนาญน้ำตาลจนหมดและสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในสูตรนั้นขั้นตอนการหมักมีดังนี้

• วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (ต้อง, เยื่อกระดาษ) ถูกเทลงในภาชนะที่คลุมด้วยผ้ากอซใส่ในที่มืดที่อบอุ่น
• ทันทีที่ฟองแก๊สปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่เฟสแอคทีฟ) จะมีการปิดผนึกน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาต่างกัน เช่น การหมักไวน์โฮมเมดจากน้ำแอปเปิ้ลและเถ้าภูเขา (อุณหภูมิ 18–28 ° C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีถูกกำหนดโดยการตกของถุงมือ ไวน์หนุ่มพร้อมแล้ว
• ครบกำหนด ช่วงนี้เป็นช่วงที่เงียบสงบ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลายังแตกต่างกัน สำหรับไวน์แอปเปิล-โรวันชนิดเดียวกัน จะใช้เวลา 2-3 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิที่เย็นกว่า 10-16 องศาเซลเซียส

ที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนของไวน์ บางคนเชื่อว่าอายุยังน้อยเพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดขั้นตอนของการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนให้เวลาสองสามเดือนแก่เยาวชนก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนใหม่ของชีวิต - ระยะการเจริญเติบโต

ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับคำถามที่ว่าไวน์โฮมเมดควรหมักมากแค่ไหน กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

มาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามประการของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้แล้ว คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำไวน์เป็นครั้งที่สองโดยอิสระหากไวน์ไม่หมัก

ปลาวาฬที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์ถือว่าอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง – 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกอุณหภูมิเฉพาะที่ไวน์ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสิ่งที่จำเป็นและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิ ควรพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ด้วย ต้องอุดมไปด้วยน้ำตาลเย็นขวดขนาดกลางดังนั้นอุณหภูมิควรสูง - 20 ° C ต้องมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) หวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะนานกว่านั้น

อุณหภูมิที่สูง (สูงกว่า 25°C) อาจช่วยได้ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมิดังกล่าวเป็นอันตราย

เป็นการยากที่จะควบคุมอุณหภูมิเมื่อทำที่บ้าน แต่มีบางตัวอย่างเมื่อได้ไวน์สำเร็จจากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก ขั้นแรกให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงนำไปตากที่ระเบียงฤดูหนาวที่เย็นสบาย

จากจำนวนและกิจกรรมขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักที่ถูกต้องและรวดเร็ว ในทางกลับกัน ปริมาณยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวถึงแล้ว ระยะเวลาที่อากาศเข้าถึงสาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์ทราบดีว่าการหมักต้องมาจากองุ่นที่ปลูกในดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีพลังมากขึ้นและในเวลาเดียวกัน โดยเฉลี่ย ยิ่งส่วนผสมของวัตถุดิบมีความเข้มข้นและ "มีคุณค่าทางโภชนาการ" มากเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งกระฉับกระเฉงและรวดเร็วยิ่งขึ้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PVD (ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมแข็งขันและสม่ำเสมอมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงสู่ก้นบ่อ ปิดกั้นไม่ให้อากาศเข้าถึงเซลล์ที่อยู่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะก่อตัวขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การกวนเป็นระยะด้วยไม้พายจะช่วยเร่งกระบวนการเพื่อทำลายชั้น เพื่อทำลายพวกมัน มันก็เพียงพอแล้วที่จะโยนผลเบอร์รี่สดสักสองสามผล บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ชุดที่สาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์จากแหล่งที่มีรสหวาน เช่น ไวน์แยม ไม่ต้องการสารให้ความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูป เป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่กำหนดความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ได้อย่างแม่นยำ: ระดับวุฒิภาวะ ความหลากหลาย เวลาเก็บเกี่ยว เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาที่ใช้ ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อราจากยีสต์ที่ต้องการน้ำตาลในการสืบพันธุ์อาจขาดสารอาหาร

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ต้องทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรใด ๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์องุ่นหรือเบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงไหวพริบของคุณเอง ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกไวน์ว่าการทำไวน์เป็นเรื่องสร้างสรรค์ ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ และถึงกับอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการนี้มากกว่าผลลัพธ์

ด้านล่างนี้คือช่วงเวลาที่ยากลำบากและวิธีแก้ปัญหาทั้งหมดที่เป็นไปได้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเหตุผลที่ไวน์ของคุณไม่หมักคือสาเหตุเดียว อาจมีได้หลายอย่าง

ไม่จำเป็นต้องคิดว่าการติดตั้งซีลกันน้ำหมายถึงการเริ่มหมักโดยอัตโนมัติ ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ คำนี้ไม่ได้ขึ้นกับชนิดของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย

ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้านมักทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่

หากฟองอากาศซึ่งบ่งบอกถึงการเริ่มต้นของการหมักไม่ปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมงแสดงว่ามีปัญหาในขั้นตอนการทำไวน์ บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานขึ้น - 5 วัน

ที่นี่เราจะดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ว่าทำไมไวน์ไม่หมัก เราจะให้วิธีการแก้ปัญหาแต่ละอย่าง ที่นี่คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงหยุดเล่นก่อนเวลา และสิ่งที่ต้องทำเพื่อกระตุ้นกระบวนการ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18-25 ºC) ภาชนะอาจวางอยู่ในร่าง ในห้องทางเดินมักจะมีร่างต่ำซึ่งบุคคลมองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์ "ผล็อยหลับไป" ที่ความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บไวน์ที่มีอุณหภูมิผิดและไม่ได้เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายโถไปยังที่ที่เหมาะสม ใส่ยีสต์สดหรือแป้งเปรี้ยว

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ภายใต้ถุงมือในความอบอุ่นสามารถหมักได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานถึงหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าอยู่ในที่เย็นแล้ว เป็นไปได้ไหมที่จะจัดเรียงขวดไวน์ในที่อุ่นขึ้นเพื่อเร่งความพร้อม? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป

มีข้อแม้เมื่อใช้วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเพิ่มลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมการสตาร์ทสำหรับการเปิดใช้งานที่เร็วขึ้น: สำหรับสาโทหนึ่งแก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลในอาหารที่มีสารอาหารนี้ ยีสต์รอ 40 นาที มีการแนะนำ sourdough พร้อมในสาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในถังหลักปิดสนิท แม้แต่ความแตกต่างเล็กน้อยที่ 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตาย

มีน้ำตาลน้อยในสาโท ในกรณีนี้เชื้อรายีสต์ไม่มีอะไรจะกินพวกเขาไม่ทวีคูณไม่มีแอลกอฮอล์ไม่ก่อตัวกระบวนการไม่ไป น้ำตาลควรประกอบด้วย 10 ถึง 20% ของปริมาตรของสาโท เพื่อตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ทางที่ดีควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) ราคาไม่แพง - ประมาณ 300-400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่ก็ยังคงใช้วิธีการส่วนตัวที่ไม่สะดวกมากเท่านั้น - เพื่อลิ้มรส หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ จะต้องเติมน้ำตาล

หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว ของเหลวจะถูกผสมให้ละเอียดจนละลาย ดียิ่งขึ้นไปอีก: สะเด็ดน้ำสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามปริมาณที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้ถูกต้องที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่ไว้ใจสูตรนี้อย่างสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ.

หากไวน์หยุดการหมักหลังจากการให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งในกรณีนี้จะใช้เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำอุ่นกรอง

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการเติมน้ำตาลทีละน้อย ปริมาณทั้งหมดที่คำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็นสี่ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 เป็นสามส่วนเท่า ๆ กันและเพิ่มสาโทหลังจาก 4 วันหลังจากสัปดาห์และหลังจาก 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติการหมักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกจะย่อยแอลกอฮอล์ลงในน้ำและกรดอะซิติก ไวน์จะได้รับรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์เป็นเวลา 3-5 วัน ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้ป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมจะใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยกำมะถัน)

ยีสต์น้อย. ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ พวกเขาไม่เพียงพอในตอนแรกหรือพวกเขาเสียชีวิต (เช่นในความร้อน) หากไวน์ไม่หมักดีด้วยเหตุนี้ ก็เพียงพอที่จะซื้อไวน์ยีสต์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดดำที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย เป็นไปได้ที่จะเตรียม sourdough แต่จะใช้เวลามาก หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัมเทลงในน้ำอุ่น 2 ถ้วย, คลุมด้วยผ้ากอซ, เก็บไว้ในที่มืดที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 วัน sourdough พร้อมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มพวกเขาสาโทมักจะฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการแปรรูป คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ภาชนะที่มีสาโทวันนี้คลุมด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนน้อย. ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง: ช่วงแรกสั้นและระยะที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ จำเป็นต้องมีความรัดกุมในระยะที่สอง หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและการสืบพันธุ์จะหยุดลง นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นต้องใช้ซีลน้ำก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากผนึกน้ำเปิดอยู่ ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้าก๊อซ

ออกซิเจนจำนวนมาก ปัญหานี้เกิดขึ้นในขั้นที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้าม ความรัดกุมเป็นสิ่งสำคัญและเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากรูมีขนาดใหญ่เกินไป ออกซิเจนจะถูกส่งไปยังสาโทมากเกินไป และสิ่งนี้นำไปสู่การออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มที่เป็นกรดได้อีกต่อไป เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ถุงมือแพทย์เป็นตราประทับน้ำซึ่งสวมอยู่ที่คอของภาชนะ ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำดังกล่าวควบคุมได้ง่าย ถุงมือมีลมพัดซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง การเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ อาจมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือตัวบล็อกพลาสติกหรือแก้วที่มีขวดและสายยางสองขวด สารละลายซัลไฟต์เทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยปลายท่อจุ่มลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์ไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้อง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากแรงดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก เป็นการเร่งด่วนที่จะเติมไวน์ลงในภาชนะ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่คือสาเหตุที่ผู้ผลิตไวน์มักถือกำเนิดขึ้น: แหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ และตอนนี้ผู้เริ่มต้นใช้ถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จากนั้นเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมจึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่เหมือนเยลลี่ เชื้อราจะทวีคูณได้ยาก บรรดาผู้ผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษซึ่งก็คือจากเปลือกและเมล็ดพืชก็อาจประสบปัญหาเดียวกันได้เช่นกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ ควรเติมน้ำอุ่นที่กรองแล้วให้สะอาด หากกดเนื้อ (น้ำผลไม้ใช้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำผลไม้ที่เอาออก อย่าลืมสังเกตว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นกับผู้ที่ใช้ "ยีสต์ป่า" พื้นผิวของสิ่งที่ต้องถูกปกคลุมด้วยฟิล์มมีกลิ่นปรากฏขึ้นไวน์ไม่เล่น เชื้อราก็เป็นเห็ดด้วย แต่ไม่ใช่ของที่จำเป็น พวกเขาเริ่มที่จะทวีคูณเนื่องจากการเข้ามาของเชื้อโรคเข้าไปในสิ่งที่ต้อง (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกเขา (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC, ความชื้นสูง, สูงกว่า 85%, แอลกอฮอล์เล็กน้อย, ความเป็นกรดต่ำของ แหล่งที่มาของวัสดุ) อนิจจาด้วยการติดเชื้อที่รุนแรงจะดีกว่าที่จะทิ้งสาโท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียง แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ แต่คุณสามารถเป็นพิษกับไวน์ได้

ถ้าสารละลายยังไม่ปนเปื้อนมาก ก็ยังสามารถหมักได้ ควรขจัดพื้นที่ทั้งหมดที่ปกคลุมด้วยราแล้วเทลงในจานสด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่ได้เข้าไปในจานใหม่ ดังนั้นควรเทผ่านท่อยาง สาโทต้มที่อุณหภูมิ 70-75 ° C เป็นเวลาหลายนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สด น้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การเอาส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ทำงาน แสดงว่าเครื่องดื่มนั้นติดเชื้อแล้ว

เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของเชื้อรา ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างระมัดระวัง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้เพียงจุดดำที่แทบสังเกตไม่เห็น ผลเบอร์รี่จะไม่ถูกชะล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะบรรลุความบริสุทธิ์ของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

การทำไวน์จากเยื่อกระดาษมีความเสี่ยงสูงมาก เยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งสามารถนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่ต้องการได้ ผัดสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเหลวเกินไปเช่นกัน ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิด "อนุภาคของแข็ง" เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปทำให้เกิดเชื้อราคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อย และแน่นอนตรวจสอบระดับการเข้าถึงออกซิเจนในเครื่องดื่มในอนาคตอย่างรอบคอบ

ไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไร?

ไวน์หรือวิธีการปลุกกระบวนการหมัก

วิธีหมักไวน์

เริ่มหมักแล้วก็หยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ สาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ อย่างแรกคือไวน์โฮมเมดไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการสืบพันธุ์ของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์ทำเอง ในกรณีนี้ มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกผลิตภัณฑ์

เหตุผลที่สองที่ไวน์ไม่หมักคือมีแอลกอฮอล์มากเกินไปในของเหลว เชื้อราตายถ้าแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิ หากถึงยอดเงินคงเหลือ กระบวนการควรดำเนินต่อไป

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่เห็นฟองสบู่ ถุงมือหลุดออกมา ขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสิ้นแล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่เสร็จสมบูรณ์มีดังนี้:

• ยีสต์ป่า - 20-30 วัน ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม (ความอบอุ่น, สารอาหารมากมาย) - 2 สัปดาห์
• ยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือในหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์จากผลเบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ฉันควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสมบูรณ์แล้ว เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะไม่หวานมีรสเปรี้ยวอมขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มดังกล่าวได้รับการชี้แจงและส่งไปหมักอย่างเงียบ ๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมหวานอยู่ กระบวนการก็หยุดลงก่อนเวลา วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบน และใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมัก และสิ่งที่ต้องทำในกรณีทั่วไปนั้นเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) เพื่อหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ความมีไหวพริบของผู้ผลิตไวน์นั้นไม่ได้มีพรสวรรค์แต่กำเนิดมากเท่ากับประสบการณ์