เทคโนโลยีสลัดผลไม้ ไส้ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่

ระดับ: 6

เป้า:เตรียมสลัดผลไม้โดยปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยและกฎความปลอดภัยในการทำงาน

งาน:

1. อัพเดทความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของผลไม้ เนื้อหาของ วิตามินในผลไม้
2. การก่อตัวของทักษะในการทำงานกับข้อมูลการใช้รูปแบบเทคโนโลยีในการทำงานจริง
3. พัฒนาทักษะการทำงานกลุ่ม ทักษะการสื่อสารและการไตร่ตรอง ทักษะการทำงานอย่างปลอดภัย
4. พัฒนาความจำ ความสนใจ การพูด
5. การศึกษาทัศนคติที่ใส่ใจต่อสุขภาพโภชนาการที่มีเหตุผลรวมถึงความถูกต้องและความขยันหมั่นเพียร

อุปกรณ์:กล่องสำหรับเกม, ชุดผลไม้, ชุดผลไม้สำหรับฉาก (ปรุงอาหาร, ส้มโอ, กล้วย, แอปเปิ้ล, กีวี, ส้มเขียวหวาน, ส้ม, ดร. ไอโบลิต), ตาราง "ปริมาณวิตามินในผลไม้" ผังงานสำหรับเตรียมผลไม้ สลัด, แม่เหล็ก, ผ้ากันเปื้อน, ผ้าพันคอ , มีด, เขียง, ชามสลัด, ช้อนสลัด, จานแบ่ง, ไอศครีมน้ำหนัก, ป้ายชื่อสลัดสำหรับกลุ่ม, แล็ปท็อป (สำหรับดนตรีประกอบ)

รูปแบบการจัดกิจกรรมนักศึกษา:ส่วนรวม, บุคคล, กลุ่ม.

เทคโนโลยี วิธีการ และเทคนิค:การรักษาสุขภาพ เกม การเล่าเรื่อง การสนทนา การแสดงละคร การทำงานกับตารางและแผนภาพ การตรวจสอบตนเองและการประเมินตนเอง การทำงานกลุ่ม การปฏิบัติงาน การสะท้อนคิด

ระหว่างเรียน

I. ช่วงเวลาขององค์กร

– สวัสดี มีที่นั่ง! วันนี้เพื่อทำงานในบทเรียนเราต้องการตาราง "เนื้อหาของวิตามินในผลไม้" และปากกา (ผ้ากันเปื้อนและผ้าพันคอ), ผลไม้, จาน (เขียง, มีด, ชามสลัด) และอารมณ์ดีของคุณ!

ครั้งที่สอง การรายงานหัวข้อ จุดประสงค์ และวัตถุประสงค์ของบทเรียน

– หัวข้อของบทเรียนของเราคือ "การทำสลัดผลไม้" วันนี้ในบทเรียนเราจะพูดถึงประโยชน์ของผลไม้เนื้อหาของวิตามินในผลไม้ เราจะใช้รูปแบบเทคโนโลยีในการทำงานจริง พัฒนาทักษะการทำงานเป็นทีม การสื่อสาร และการไตร่ตรอง

สาม. เกม "เดาผลไม้!" กรอกตาราง "เนื้อหาของวิตามินในผลไม้"

ครูใส่ผลไม้ลงในกล่อง (แอปเปิ้ล กล้วย กีวี ส้ม ส้มโอ ส้มเขียวหวาน) นักเรียนต้องถามคำถามเพื่อเดาว่าในกล่องคืออะไร คำถามถูกวางในลักษณะที่ครูตอบได้เพียง "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" หลังจากที่เด็ก ๆ ตั้งชื่อผลไม้ได้ถูกต้องแล้ว ครูจะแสดงและส่งข้อความสั้น ๆ เกี่ยวกับผลไม้นั้น

– ฉันแนะนำให้คุณเล่น เกมนี้มีชื่อว่า "เดาผลไม้!".

ฉันมีผลไม้ซ่อนอยู่ในกล่อง หากต้องการทราบว่าฉันซ่อนผลไม้อะไรไว้ คุณจะถามฉันเกี่ยวกับสี รสชาติ ฯลฯ และฉันจะตอบเพียง "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" เท่านั้น แต่เราจะไม่เพียงแค่เล่นเท่านั้น เรายังได้เรียนรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของผลไม้บางชนิดอีกด้วย ในการทำเช่นนี้ คุณต้องตั้งใจฟังเรื่องราวของฉันและกรอกตารางที่วางอยู่บนโต๊ะทำงานของคุณ มาดูตารางกันเลย

(ตารางถูกวาดไว้ล่วงหน้าบนกระดาน ครูอธิบายและแสดงวิธีการกรอกตารางอย่างถูกต้องออกเสียงชื่อตัวอักษรของวิตามิน)

หลังจบเกม เราจะตรวจสอบว่าคุณคนไหนฟังฉันอย่างระมัดระวัง

กล้วย

เยื่อกล้วยประกอบด้วย วิตามินซีซึ่งจะช่วยในการรับมือกับโรคหวัดและการติดเชื้อในฤดูหนาว วิตามินบีการรักษาที่ขาดไม่ได้สำหรับความเครียดและการนอนไม่หลับ กินในกล้วยและ วิตามินอีทำให้ผิวของเราเนียนนุ่มและยังช่วยให้อารมณ์ดีอีกด้วย

แอปเปิล

แอปเปิ้ลประกอบด้วย วิตามินเอ. วิตามินนี้จำเป็นสำหรับการเผาผลาญและการสร้างกระดูกตามปกติ วิตามินซีมีฤทธิ์ต้านการอักเสบเพิ่มความต้านทานต่อการติดเชื้อ วิตามินบีมีความจำเป็นต่อร่างกายสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบย่อยอาหาร นอกจากนี้ยังพบในแอปเปิ้ล วิตามินจี. เรียกอีกอย่างว่า "วิตามินเจริญอาหาร" มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการย่อยอาหารและการเจริญเติบโตตามปกติ

แมนดาริน

ผลไม้แมนดารินมีวิตามินซีและวิตามินบีจำนวนมาก ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท นอกเหนือจากที่มีชื่อในส้มแมนดารินแล้ว ยังมีวิตามินดีซึ่งจำเป็นเป็นพิเศษในฤดูหนาว และวิตามินเคสำหรับสุขภาพของหลอดเลือด .

กีวี่

ผลกีวีหนึ่งผลสามารถให้ยาแก่คนได้ทุกวัน วิตามินซี.นอกจากนี้กีวียังมี วิตามินอี, เอ, พีพีและ กลุ่มบีกีวีช่วยให้การย่อยอาหารเป็นปกติและเป็นยาคลายเครียดที่ยอดเยี่ยม นอกจากนี้ผลไม้ชนิดนี้ยังเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์และหลอดเลือด

ส้ม

ส้มประกอบด้วย วิตามินซี,ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ วิตามินบีที่มีอยู่ในส้มมีส่วนในการผลิตฮีโมโกลบินซึ่งจำเป็นสำหรับการนำพาออกซิเจนไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย

เกรฟฟรุ๊ต

ส้มโอจะตอบสนองความต้องการของมนุษย์ในแต่ละวัน วิตามินซีที่เราจำเป็นต้องป้องกันหวัดและไข้หวัดใหญ่ นอกจากนี้เกรปฟรุตยังมีอีกมากมาย วิตามิน พี.พีซึ่งช่วยต่อสู้กับอาการนอนไม่หลับและความเมื่อยล้าตลอดจน วิตามินดี.

- คุณเดาผลไม้ทั้งหมดแล้ว! ทำได้ดี! เมื่อเกมดำเนินไป คุณเติมตารางให้สมบูรณ์ มาดูกันว่าคุณตั้งใจฟังฉันมากแค่ไหน

(นักเรียนตรวจสอบข้อมูลกับข้อมูลในตารางที่วางบนกระดานประเมินตนเอง ถามได้ 1-2 คน)

21 – ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!

จาก 16 ถึง 20 - ทำได้ดี!

11 ถึง 15 - ระวัง!

– เราได้เรียนรู้ว่าผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า เนื่องจากมีวิตามินต่างๆ จำนวนมาก วิตามินส่วนใหญ่ไม่ได้ก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์ แต่ป้อนเข้าไปด้วยอาหารเท่านั้น โปรดจำไว้ว่าวิตามินบางชนิดไม่ทนต่อการอบร้อน ดังนั้นควรรับประทานผลไม้สดจะดีกว่า

คุณคิดว่าผลไม้ชนิดใดดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน? (คำตอบของเด็ก)

มาฟังกันว่าผลไม้พูดถึงอะไรกันบ้าง!

IV. ฉาก "ข้อพิพาทผลไม้"

ทำอาหาร:

ในคืนที่ไม่ปกติ ฉันตกจากชั้นวางของ
ในห้องสมุดของเราเกี่ยวกับนิตยสารโภชนาการ
ในคืนที่ไม่ปกติอะไรจะเกิดขึ้น!
เขากระแทกพื้น หน้ากระดาษเปิดขึ้น ...
และจากหน้าที่รีดเย็น
ในทิศทางต่าง ๆ ผลไม้ที่สดใส
คุณต้องการที่จะได้ยินการสนทนาของพวกเขา?
งั้นเรามาเงียบกันเถอะ!

(ผลไม้ออกมาและเริ่มโต้เถียง)

เกรฟฟรุ๊ต:

พบกับเด็ก ๆ ฉันเป็นส้มโอ
ฉันเป็นผลไม้ขนาดใหญ่ฉ่ำและอร่อย
ขมเล็กน้อยแต่ไม่เป็นไร
แต่ฉันจะช่วยเสมอ
สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก
สำหรับผู้ที่เจ็บป่วยบ่อยๆ
ฉันจะฟื้นฟูร่างกาย
ฉันให้บริการผู้คนด้วยหัวใจทั้งหมดของฉัน

กล้วย:

ฉันเป็นแขกต่างประเทศ กล้วย
ฉันว่ายน้ำข้ามมหาสมุทร
พระอาทิตย์ถามฉัน
โอนอำนาจของคุณให้กับคุณ

ส้ม:

และฉันก็เป็นส้มสุก
พระอาทิตย์เป็นลูกชายที่ร่าเริง
ฉันหล่อ ขี้เล่น
จะสนุกไปกับผม
กระโดดสนุก
ร้อง เล่น สนุกสนาน

กีวี่:

ใต้ผิวหนังที่หยาบกร้าน
ผลไม้ฉ่ำเป็นของฉัน
มีสีเขียวและเป็นเม็ดๆ
เนื้อนุ่มหวานและมัน
กีวี่คือชื่อของฉัน
เนื้อของฉันอร่อย -
คลังเก็บวิตามินอันทรงคุณค่า
เพื่อสุขภาพอันล้ำค่า

แมนดาริน:

ฉันในวันส่งท้ายปีเก่า
ทุกคนโทรไปที่บ้านของเขา
พวกเขาตกแต่งต้นคริสต์มาสกับฉัน
และเด็ก ๆ ได้รับอาหาร
ฉันเก็บไว้ใต้ผิวหนัง
ลูกจะฉ่ำหวาน
ชิ้นในลูก - ขนมหวาน
เพื่อสร้างความสุขให้กับเด็กๆ

แอปเปิล:

ฉันแข็งแรงกรอบ
ปาฏิหาริย์ที่แท้จริง
สีเหลืองและสีแดง -
ผิวสัมผัสเป็นผ้าซาติน
แอปเปิ้ลแดงก่ำ
เด็กทุกคนปรารถนา!

(หมอไอโบลิทปรากฏตัว)

ไอโบลิท:

เพียงพอ! ไม่ฟังคุณ!
ถึงเวลายุติข้อโต้แย้ง!
ให้มีสุขภาพพลานามัยแข็งแรง
ผลไม้ความรักที่สดใส
ทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น!
แต่ละคนมีประโยชน์และรสชาติของตัวเอง!
เพื่อให้คุณสวย
เพื่อไม่ให้ขี้แง
เพื่อให้อยู่ในมือของธุรกิจใด ๆ
ทะเลาะวิวาทกันเองต้ม
เพื่อร้องเพลงให้ดังขึ้น
ใช้ชีวิตให้น่าสนใจยิ่งขึ้น
ทุกคนทั้งเด็กและผู้ใหญ่
จำคำแนะนำของฉัน:
ตลอดทั้งปี - ฤดูหนาวและฤดูร้อน
ไม่มีชีวิตที่ปราศจากผลไม้!

กล้วย(ส้ม) :

คุณและฉันเป็นเพื่อนกันแล้ว
เราเป็นครอบครัวเดียวกัน!

กีวี่(แอปเปิล) :

คุณมีประโยชน์และฉันก็เช่นกัน
เราจะช่วยเหลือผู้คนเดี๋ยวนี้!

แมนดาริน(เกรฟฟรุ๊ต) :

เราต้องบี้เราให้เป็นสลัด
รับวิตามิน!

ผลไม้ทั้งหมด:

วิตามินคือชีวิต!
ทุกคนต้องเป็นเพื่อนกับพวกเขา!

ทำอาหาร:

ข้อพิพาทของพวกเขาจบลงอย่างมีความสุข
สิ่งนี้ทำให้อาหารของเราดียิ่งขึ้น!

ขอบคุณผลไม้ทั้งหมด!

เราได้เรียนรู้ว่าผลไม้ทุกชนิดดีต่อสุขภาพ

คุณรู้จักจานผลไม้อะไรบ้าง?

- วันนี้เราจะเตรียมสลัดผลไม้

V. ศึกษาลำดับเทคโนโลยีของการเตรียมสลัดผลไม้

– ในการเตรียมสลัดผลไม้อย่างถูกต้องและอร่อยมาดูลำดับเทคโนโลยีของการเตรียม

(นักเรียนร่วมกับครูเรียกปฏิบัติการทางเทคโนโลยี ครูค่อยๆ วาดแผนภาพบนกระดาน)

– เราจะเริ่มด้วยสลัดที่ไหน (จากการแปรรูปผลไม้เบื้องต้น)

การแปรรูปผลไม้เบื้องต้น:

• คัดแยกเอาผลไม้ที่เน่าเสียออก
• ล้างออกด้วยน้ำไหลล้างด้วยน้ำต้ม
• เอาส่วนที่กินไม่ได้ (ก้าน ใบ) ล้างน้ำอีกครั้ง

- เราจะทำอย่างไรกับผลไม้ที่เตรียมไว้?

การแปรรูปผลไม้ที่ตามมา:

• ส้ม
• เกรฟฟรุ๊ตทำความสะอาด, ถอดพาร์ติชันออก, เหลือเพียงเยื่อกระดาษ, แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ;
• กล้วย
• กีวี่ปอกเปลือกหั่นเป็นก้อน
• ส้มแมนดารินปอกเปลือกแบ่งเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ
• แอปเปิลปอกเปลือกเอาแกนออกหั่นเป็นก้อน

ต้องทำอะไรอีกเพื่อให้ได้จานพร้อมรับประทาน

การดำเนินการทางเทคโนโลยีขั้นสุดท้าย:

• ผลไม้สับผสมเบา ๆ และผสม;
• วางบนจานแบ่งส่วน
• เพิ่มไอศกรีมหนึ่งช้อน
• วางบนโต๊ะ

ลำดับเทคโนโลยีของการเตรียมสลัดผลไม้

– ดี. เราได้เตรียมสลัดผลไม้เป็นคำพูดแล้ว แต่ตอนนี้เรามาทำอาหารกัน

วี.ไอ. แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม

สำหรับการแบ่งออกเป็นกลุ่มจะใช้คำคล้องจองสำหรับเด็ก:

เราแบ่งปันส้ม
มีพวกเราหลายคนและเขาเป็นหนึ่งเดียว

– ในการทำงาน เราต้องแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กรุณายืนเป็นวงกลม ฉันได้เตรียมสัมผัสสำหรับคุณ นักเรียนที่พูดคำคล้องจองจบออกจากวงกลมและไปที่โต๊ะทำงานของกลุ่ม กลุ่มจะเกิดขึ้นตามลำดับ

(แบ่งเป็นกลุ่ม)

– ขอบคุณทุกคน!

ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว คำสั่ง การแบ่งกลุ่มความรับผิดชอบระหว่างนักศึกษาในการปฏิบัติการ

– กลุ่มหนึ่งจะเตรียมสลัดผลไม้ “โอม-นอม-นอม- คะ» , และอื่น ๆ "ทุตติ ฟรุตติ".

คุณจะใช้ส่วนผสมอะไรในการทำสลัด (แต่ละกลุ่มตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ของตนเอง)

คุณจะใช้ช้อนส้อมอะไร (เขียง, มีด, ชามสลัด)

– คุณจะปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและความปลอดภัยอะไรเมื่อเตรียมสลัด?

• ล้างมือด้วยสบู่
• ใส่ผ้ากันเปื้อนและผ้าพันคอ
• คุณจะใช้มีดอย่างไร?

กฎความปลอดภัยในการทำงานกับมีด:

• ตัดอาหารอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้นิ้วของคุณเจ็บ
• อย่ายกมีดสูงเหนือเขียง
• หากจำเป็น ให้ยื่นมีดโดยให้ด้ามยื่นไปข้างหน้าเท่านั้น
• หลังเลิกงาน ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน ล้างจาน ล้างมือ

- ตอนนี้โปรดแจกจ่ายการปฏิบัติการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมสลัดผลไม้ในแต่ละกลุ่ม

(จำนวนผลไม้ในสลัดตรงกับจำนวนนักเรียนในกลุ่ม ดังนั้นนักเรียนแต่ละคนต้องเลือกผลไม้สำหรับตัวเอง 1 อย่าง ในชั้นเรียนมี 8 คน)

ไปทำงานกันเถอะ!

VIII. งานปฏิบัติ "การทำสลัดผลไม้"

ก่อนปฏิบัติงาน นักเรียนล้างมือด้วยสบู่และสวมผ้ากันเปื้อนและผ้าพันคอ งานนี้ดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีซึ่งวางอยู่บนโต๊ะ ครูดำเนินการเดินตามเป้าหมาย ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยเมื่อทำงาน

ทรงเครื่อง สรุปบทเรียน สะท้อนคิด ประเมิน

– มาสรุปบทเรียนของเรากันเถอะ

ทำไมการกินผลไม้ทุกวันจึงสำคัญ? (มีวิตามินและแร่ธาตุ)

สามารถใช้ผลไม้อื่นทำสลัดผลไม้ได้หรือไม่? (ใช่)

- ฉันคิดว่าคุณจะลองทำสลัดผลไม้ด้วยตัวเองที่บ้านอย่างแน่นอน ยิ่งไปกว่านั้น เร็ว ๆ นี้จะมีวันหยุด - 8 มีนาคม และคุณจะสามารถเอาใจคุณแม่ด้วยของขวัญแสนอร่อย!

– และตอนนี้ให้สะท้อนกิจกรรมการผลิตร่วมกันของคุณ: อะไรได้ผลและอะไรไม่ได้ผลดีนัก? (ขอหนึ่งคนจากแต่ละกลุ่ม)

– บทเรียนของเราเต็มไปด้วยข้อมูลที่เป็นประโยชน์ซึ่งคุณจะต้องใช้ในชีวิตอย่างแน่นอน พวกคุณทำงานอย่างกระตือรือร้นด้วยความสนใจและสมควรได้รับเกรดที่ดี "ห้าห้า"! นอกจากเกรดดีๆ แล้ว วันนี้คุณจะได้อร่อยกับสลัดที่ปรุงอย่างเอร็ดอร่อย! ทำได้ดี!

X. การชิมอาหารสำเร็จรูป

– มาลองกัน! (แขกยังสามารถเชิญให้ลองของหวานได้)

จิน การทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

รายการแหล่งที่มาที่ใช้:

1. 1september.ru - สถานการณ์ของกิจกรรมนอกหลักสูตร "ข้อพิพาทระหว่างผักและผลไม้"
2. 1september.ru - บทเรียนแบบเปิดเกี่ยวกับเทคโนโลยีในชั้นประถมศึกษาปีที่ 7 ในหัวข้อ "ผลไม้และผลเบอร์รี่ อาหารจากพวกเขา"
3. 1september.ru - บทเรียนเทคโนโลยี "ผลไม้และผลเบอร์รี่ ตกแต่งจานด้วยผลไม้"
4. medicall.ru - เกี่ยวกับประโยชน์ของผลไม้
5. sestnoe.ru - สูตรสลัดผลไม้
6. viki.rdf.ru ​​- การนำเสนอของเด็ก
7. www.meals.ru - เกี่ยวกับประโยชน์ของผลไม้ที่เราชื่นชอบ
8. www.say7.info - สูตรสลัดผลไม้

ไส้ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่

ความสอดคล้องของการเติมจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดเพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่าสภาวะการขึ้นรูปปกติที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ควรเติมขนมทุกชนิดและละลายมวลคาราเมล (ยกเว้นคาราเมลอ่อนของประเภท Moskovskaya) รวมทั้งหืนและหมักระหว่างการเก็บรักษาคาราเมล อุณหภูมิของการอุดควรต่ำกว่ามวลอุณหภูมิ 8-10 °C ซึ่งป้องกันการเปิดของรอยต่อและการรั่วไหลของไส้

ได้จากการต้มเนื้อผลไม้บดกับน้ำตาลและกากน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ ปัจจัยหลักที่กำหนดความสม่ำเสมอของการบรรจุคือความชื้นและปริมาณเพคตินในการเตรียมผลไม้

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการอุดรวมถึง: การลวกเยื่อกระดาษหรือการขจัดกำมะถันแอปเปิ้ลหรือน้ำซุปข้นอื่น ๆ การถูผลไม้และการเตรียมผลไม้เล็ก ๆ การเตรียมสูตร: ส่วนผสม การต้มและการอบอุณหภูมิ (รูปที่ 6)

น้ำซุปข้นจะถูกลดกำมะถันและเยื่อกระดาษจะถูกลวกให้อยู่ในสภาพที่อ่อนนุ่ม เพื่อให้สามารถถูในเครื่องลวกแบบปิดหรือเครื่องย่อยแบบเปิดด้วยความร้อนด้วยไอน้ำและเครื่องกวนเป็นเวลา 10-15 นาที

ตะแกรงแบบปิดเป็นโครงสเตนเลสสตีลรูปรางพร้อมฝาปิด มีการติดตั้งสกรูแนวนอนที่มีแกนกลวงภายในท่อผ่านช่องเปิดที่ให้ไอน้ำร้อน เยื่อกระดาษที่บรรจุจะถูกเคลื่อนด้วยสกรูตามความยาวของอุปกรณ์ โดยให้ความร้อนด้วยไอน้ำ (0.50.6 MPa) มวลที่นิ่มลงที่ทางออกของน้ำร้อนลวกผ่านรูจะถูกระบายออกไปยังชุดรับ - เครื่องบดซึ่งใบมีดบดบางส่วน อุปกรณ์ไอเสียจะติดอยู่ที่ฝาของน้ำร้อนลวกเพื่อกำจัดไอน้ำและซัลเฟอร์ไดออกไซด์

การแปรรูปน้ำซุปข้นและเยื่อกระดาษในบ่อหมักแบบเปิดมีดังนี้ หลังจากใส่เยื่อกระดาษลงในหม้อไอน้ำแล้ว น้ำจะถูกเทในปริมาณ 20-25% โดยน้ำหนักของเยื่อกระดาษ (ขึ้นอยู่กับคุณภาพ) เครื่องกวนและจ่ายไอน้ำจะเปิดขึ้น ระหว่างการลวกต้องปิดฝาหม้อต้ม พัดลมเชื่อมต่อกับหม้อไอน้ำเพื่อกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ระยะเวลาในการลวก 30-50 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้

มวลผลไม้ลวกที่ลวกแล้วหรือน้ำซุปข้นที่ขจัดกำมะถันจะเข้าสู่ตัวเก็บ จากนั้นมันจะถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องบด

การลวกผลไม้หินและผลไม้แห้งและการเตรียมผลเบอร์รี่ (ลูกพรุนแห้ง ลูกพลัมเชอร์รี่และเนื้อลูกพลัม เถ้าภูเขาแห้ง ฯลฯ) ดำเนินการในบ่อหมักแบบเปิด

เยื่อกระดาษหรือน้ำซุปข้นถูกถูในเครื่องบดที่มีใบมีดหมุนที่ความถี่ 120-140 รอบต่อนาทีผ่านตาข่าย (ทองแดงหรือสแตนเลส) ที่มีขนาดตาข่าย 1.5 มม. เมื่อถูพุดดิ้ง, แยมผิวส้ม, แยมและแยม จะใช้ตาข่ายที่มีขนาดตาข่าย 3 มม.

มวลที่ถูกลวกจะถูกป้อนเพื่อเช็ดด้วยปั๊มหรือด้วยความช่วยเหลือของถังสุญญากาศที่มีสุญญากาศ 66.7-80 kPa ซึ่งมวลจะไหลโดยแรงโน้มถ่วงเข้าสู่ช่องทางโหลดของเครื่องเช็ด น้ำซุปข้นที่ได้จะเข้าสู่คอลเลกชันที่ได้รับจากนั้นจึงเข้าสู่เครื่องผสมสูตร ปัจจุบันมีการใช้น้ำซุปข้นที่บรรจุแบบปลอดเชื้อกันอย่างแพร่หลาย

ส่วนผสมของสูตรประกอบด้วยผลไม้และเบอร์รี่บด กากน้ำตาล และน้ำเชื่อม กากน้ำตาลและน้ำเชื่อมสามารถแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกากคาราเมล ส่วนผสมทำในเครื่องผสมพร้อมเครื่องกวนซึ่งหมุนด้วยความถี่ 35-40 รอบต่อนาที ส่วนประกอบถูกโหลดด้วยน้ำหนักหรือปริมาตรด้วยอุปกรณ์การวัดพิเศษ ส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมของสูตรได้รับการกรองล่วงหน้า จากเครื่องผสมตามใบสั่งแพทย์ ส่วนผสมของผลไม้ที่มีความชื้น 44-48% จะถูกปั๊มเข้าไปในชุดรับทีละรายการสำหรับผู้ผลิตเบียร์แต่ละราย

ในการต้มไส้ จะใช้อุปกรณ์สุญญากาศคอยล์ต่อเนื่องพร้อมห้องระเหยระยะไกลที่ขยายใหญ่ขึ้น (เมื่อเทียบกับอุปกรณ์สุญญากาศคาราเมล) (พื้นผิวทำความร้อน 4.2 และ 7.5 ตร.ม.) นอกจากนี้ ไส้ยังถูกต้มในเสาคดเคี้ยวด้วยเครื่องแยกไอน้ำและเครื่องบรรจุทรงกลมแบบแบทช์ที่มีหรือไม่มีเครื่องกวน ชามทำอาหารแบบเอียงได้ และชามพร้อมข้อต่อท่อระบาย

เมื่อต้มไส้ในเครื่องสุญญากาศแบบขดลวด ส่วนผสมของผลไม้ที่กรองแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในคอยล์ของเครื่องสุญญากาศอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะถูกต้มจนมีความชื้น 14-19% ที่ความดันไอน้ำความร้อน 0.6 MPa และสุญญากาศ 66.7- 80 กิโลปาสคาล ระยะเวลาในการต้ม 3-4 นาที การบรรจุที่อุณหภูมิ 80-85 ° C เสร็จสิ้นจะถูกขนถ่ายทุก ๆ 1.5-2 นาทีไปยังคอลเลกชันที่ได้รับซึ่งจะถูกส่งโดยปั๊มเกียร์ไปยังเครื่องแบ่งเบาบรรเทา การบรรจุในปริมาณ 35-40 กก. จะขนถ่ายโดยการขนถ่ายอัตโนมัติหรือด้วยตนเอง เพื่อให้การบรรจุคงอยู่ในคอลเลกชันที่ได้รับขอแนะนำให้สร้างก้นรูปกรวย เมื่อความดันของไอน้ำร้อนและความชื้นของส่วนผสมผลไม้เปลี่ยนแปลงเทียบกับค่าพารามิเตอร์ที่เหมาะสม การจ่ายน้ำเชื่อมไปยังขดลวดของเครื่องสุญญากาศก็จะเปลี่ยนไปตามนั้น การบรรจุเนื่องจากการเดือดในระยะสั้นกลายเป็นแสงที่มีความหนืดสูง - ภายใน 13-25 Pa s ที่ γ = 6-7 sˉ¹ (ขึ้นอยู่กับปริมาณเพคตินในการเตรียมผลไม้และความชื้นของการอุดฟัน ). ประสิทธิภาพการทำงานรายชั่วโมงของเครื่องสุญญากาศคดเคี้ยวขึ้นอยู่กับพื้นผิวทำความร้อนอยู่ที่ 900 ถึง 1,400 กิโลกรัมของการบรรจุ

เมื่อสิ้นสุดการต้ม เครื่องจะถูกล้างและเป่าด้วยไอน้ำในลักษณะเดียวกับเครื่องสุญญากาศคาราเมล ในตอนท้ายของสัปดาห์การทำงานเครื่องจะถูกล้างด้วยโซดาไฟ 3-6% (ด้วยวิธีหมุนเวียน) และสารละลาย 2-3% (โดยมีน้ำท่วมเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง) การจัดหาส่วนผสมของผลไม้อย่างต่อเนื่องไปยังขดลวดของอุปกรณ์และการเดือดในชั้นบาง ๆ นั้นไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะเกิดเขม่าที่มีนัยสำคัญ

เมื่อต้มไส้ในคอลัมน์ขดโดยไม่มีสุญญากาศ ส่วนผสมของผลไม้ที่ผ่านการกรองจะเข้าสู่ขดลวดของคอลัมน์ทำอาหารอย่างต่อเนื่องและเดือด (แรงดันไอน้ำในการทำความร้อนไม่เกิน 0.6 MPa) จนถึงปริมาณความชื้นตามใบสั่งแพทย์ที่กำหนดไว้ล่วงหน้า การบรรจุที่เสร็จแล้วพร้อมกับไอน้ำพิเศษจะเข้าสู่เครื่องแยกไอน้ำอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิของไส้ที่ทางออกของเครื่องแยกไอน้ำคือ 103-108°C การบรรจุที่ต้มอย่างต่อเนื่องมาจากเครื่องแยกไอน้ำไปยังเครื่องทำความเย็นและจากนั้นที่อุณหภูมิ 70-75 ° C จะถูกส่งผ่านปั๊มเกียร์ผ่านระบบวงแหวนไปยังฟิลเลอร์บรรจุ ก่อนโหลดอุปกรณ์ต้องอุ่นเครื่อง

ในเครื่องบรรจุทรงกลมที่มีการดำเนินการเป็นระยะ ส่วนผสมของผลไม้จะถูกต้ม (ความดันไอน้ำความร้อนสูงถึง 0.6 MPa และสุญญากาศ 66.7-73.3 kPa) ส่วนผสมของผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ จะถูกดูดเข้าไปในเครื่องภายใต้สุญญากาศสูงถึง 66.7 kPa ผ่านท่ออ่อนที่มีปลายตาข่าย เนื่องจากการกวนด้วยเครื่องกวนในระหว่างกระบวนการเดือด การไหลเวียนของมวลในเครื่องจะเพิ่มขึ้น การระเหยของความชื้นจะเร่งขึ้น และการเผาไหม้ของไส้ไปยังพื้นผิวทำความร้อนจะลดลง การเดือดขึ้นอยู่กับความจุของอุปกรณ์ใช้เวลา 30-45 นาที หลังจากนั้น การจ่ายไอน้ำร้อนจะหยุดลงและปั๊มลมเปียกจะทำงานต่อไปเป็นเวลา 2-3 นาทีเพื่อกำจัดไอน้ำส่วนเกินและลดอุณหภูมิลงเหลือ 80-85 °C จากนั้นมวลจะถูกขนออกทางข้อต่อด้านล่างของ ชามหรือเทจากชามเอียงลงในชุดรับ

นมเปรี้ยวเข้มข้นผสมน้ำตาล (TU 49-798-81) ถูกนำเข้าสู่การบรรจุสำเร็จรูปในปริมาณ 14% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมดต่อการบรรจุ 1 ตัน การบริโภคน้ำตาลต่อการบรรจุ 1 ตันจะต้องลดลง 13.1% กรดแลคติก - 0.9% ของมวลของวัตถุแห้ง ด้วยการแนะนำหางนมเปรี้ยวเข้มข้นกับน้ำตาล (วัตถุแห้ง 65%) การเติมจะถูกต้มจนมีปริมาณวัตถุแห้ง 85% เวย์นมเปรี้ยวเข้มข้นที่ไม่มีน้ำตาล (วัตถุแห้ง 75%) - มากถึง 83% หลังจากเติมหางนมแล้ว ไส้จะถูกผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน

เพื่อจุดประสงค์ในการกระจายการบรรจุคาราเมลอย่างสม่ำเสมอและคงที่ ขอแนะนำให้แทนที่ของแข็งน้ำตาลมากถึง 5% ในการบรรจุด้วยวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางประเภท ตัวอย่างเช่น:

แป้งข้าวโพดบวมกินได้;

แป้งหลังจากการอัดขึ้นรูปของธัญพืชและธัญพืชต่างๆ

เวเฟอร์ครัม เศษขนมปังขิงบดละเอียด คุ้กกี้หรือคอร์นสติ๊ก ฯลฯ

พวกเขาถูกนำมาใช้ในขั้นตอนของการเตรียมส่วนผสมของผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ หรือการแบ่งเบาภาระของไส้

การบรรจุถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 63-70°C ในเครื่องแบ่งเบาความร้อน เครื่องแบ่งเบาบรรเทาถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำที่ความดันสูงถึง 0.4 MPa ความเร็วของเครื่องกวน - 20 - 30 รอบต่อนาที สำหรับการอบคืนตัว สามารถใช้เครื่องนวดหรือเครื่องย่อยแบบเปิดพร้อมเครื่องกวนได้เช่นกัน
ด้วยการจ่ายด้วยเครื่องจักร การบรรจุแบบอบคืนตัวจะถูกปั๊มเข้าไปในตัวเติมโดยปั๊มผ่านระบบวงแหวน

หากกระบวนการขนส่งการบรรจุไม่ได้รับการใช้เครื่องจักร การบรรจุจากเครื่องแบ่งเบาบรรเทาจะถูกระบายผ่านหัวฉีดไปยังภาชนะบรรจุและบรรจุลงในฟิลเลอร์บรรจุด้วยตนเอง

นอกจากนี้ยังมีการเติมสารแต่งกลิ่นและรสในเครื่องแบ่งเบาความร้อนด้วย การบรรจุที่ร้อนเกินไปควรทำให้เย็นลงหรือเจือจางด้วยความเย็น เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ระบบการสื่อสารการเติมทั้งหมดจะถูกกำจัดด้วยไอน้ำ

ไส้เยลลี่.รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม e-filling แสดงในรูป 7. เป็นน้ำเชื่อมต้มน้ำตาล - น้ำเชื่อมวุ้นที่เติมผลไม้และเบอร์รี่บดและส่วนประกอบต่างๆ วุ้นที่พองตัวและล้างแล้วจะถูกละลายในน้ำ (อัตราส่วนของวุ้นแห้งต่อน้ำ 1:10) ในบ่อหมักแบบเปิดที่อุ่น

น้ำเชื่อมต้มในเครื่องสุญญากาศให้มีความชื้น 15-17% น้ำเชื่อมสำเร็จรูปจะถูกระบายออก กรองและเติมสารละลายวุ้น จากนั้นตามด้วยน้ำซุปข้นผลไม้ (หากมีให้ในสูตร) กวนส่วนผสม ไส้ที่เสร็จแล้วถูกทำให้เป็นกรด แต่งกลิ่น และอบที่อุณหภูมิ 63-68 °C

คาราเมลที่ผลิตในโรงงานของเราไม่เพียงแค่มีรูปร่าง ขนาด สี และรสชาติของเปลือกคาราเมลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไส้ที่มีโครงสร้างและรสชาติที่หลากหลายด้วย

ความหลากหลายของการอุดนั้นมั่นใจได้จากการใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ, วิธีการแปรรูป, วิธีการรับไส้, การใช้สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก

ไส้ที่ผลิตสามารถแบ่งออกเป็นประเภทหลักดังต่อไปนี้: ผลไม้และเบอร์รี่, น้ำผึ้ง, เหล้า, ฟองดอง, นม, ช็อกโกแลตถั่ว, มาร์ซิปัน, เนยน้ำตาลและวิปปิ้ง

การเติมคาราเมลทั้งหมดโดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบและวิธีการเตรียมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1) ความสอดคล้องของการเติมจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดเพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่าสภาวะปกติสำหรับการก่อตัวของคาราเมลที่อุณหภูมิ 60 ° C

2) ไส้ต้องคงไว้ซึ่งรสชาติที่ดี - ไม่หืน ไม่หมัก และไม่ตกผลึก

ความสม่ำเสมอที่จำเป็นของการอุดฟันทำได้โดยการควบคุมความชื้นที่เหลืออยู่ภายในขีดจำกัดที่กำหนดโดยมาตรฐาน โดยใช้กากน้ำตาลซึ่งมีความหนืดสูง และวัตถุดิบจากผลไม้และเบอร์รี่ที่มีเพคติน 0.8-1.0%

ความเสถียรของการเติมในระหว่างการเก็บรักษาคาราเมลทำได้:

การมีอยู่ของสารต้านคริสตัล - ไลเสตในปริมาณที่ต้องการซึ่งป้องกันการตกผลึกของซูโครสนั้นอยู่ในองค์ประกอบของการเติม

การไม่มีสูตรการเติมไขมันที่เน่าเสียง่ายและวัตถุดิบประเภทอื่น ๆ ที่ไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษา

วัตถุดิบหลักสำหรับการเตรียมไส้ผลไม้และเบอร์รี่คือการเตรียมผลไม้และเบอร์รี่ในรูปของเยื่อกระดาษหรือน้ำซุปข้น น้ำตาลและกากน้ำตาล เยื่อกระดาษและน้ำซุปข้นจะถูกลวกถูตามรูปแบบเทคโนโลยีที่แสดงในรูปที่ III-5. นอกจากนี้ยังมีการใช้การเตรียมและการจัดหาผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีกลิ่นหอมสูง อย่างไรก็ตามวัตถุดิบผลไม้ประเภทหลักซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการอุดฟันเกือบทั้งหมดคือแอปเปิ้ลซอสซึ่งเนื่องจากมีเพคตินประมาณ 1% ทำให้สามารถเตรียมการบรรจุในรูปแบบของหนืดข้น มวล.

ส่วนน้ำตาลของส่วนผสมสูตรประกอบด้วยน้ำตาล (ในรูปของสารละลายน้ำตาลที่มีความชื้น 20%) กากน้ำตาลและน้ำเชื่อมจากกากคาราเมล

อัตราส่วนระหว่างส่วนผลไม้และน้ำตาลของไส้สำหรับคาราเมลบางพันธุ์ถูกกำหนดโดยสูตรและกำหนดโดยความต้องการที่จะได้รับไส้ที่มีความหนืดเพียงพอที่ความชื้น 16-19% พร้อมรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด ข้อกำหนดเหล่านี้จัดทำขึ้นภายใต้อัตราส่วนที่แน่นอนของส่วนหลักของสูตร: น้ำตาล - 1 ส่วน, กากน้ำตาล - 0.5 ส่วน, น้ำซุปข้นผลไม้ - 1 ส่วน กากน้ำตาลสามารถแทนที่ได้บางส่วนหรือทั้งหมดด้วยน้ำเชื่อมกากคาราเมล

หากใช้การเตรียมการและวัสดุสิ้นเปลืองในการเตรียมการอุดฟัน จะต้องคำนึงถึงน้ำตาลที่เติมลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้และอัตราส่วนระหว่างปริมาณและคุณภาพของสารแห้งของส่วนผลไม้และน้ำตาลที่กำหนดโดยสูตรสำหรับความหลากหลายนี้ ได้รับการบำรุงรักษา

วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในเครื่องผสมตามสัดส่วนที่ต้องการ ผสมให้ละเอียดและสูบผ่านท่อผ่านตัวกรอง 2 ไปยังคอลเลกชัน 1 (รูปที่ 111-20) ส่วนผสมน้ำตาลผลไม้ที่เตรียมไว้มีความชื้น 45-50%

จากตัวสะสม 1 ส่วนผสมของน้ำตาลและผลไม้จะถูกส่งโดยปั๊มลูกสูบ 3 ไปยังคอยล์ของผู้ผลิตเบียร์ 4 ซึ่งให้ความร้อนด้วยแรงดันไอน้ำสูงถึง 450 kPa ขั้นตอนการต้มไส้เป็นระยะสั้นและคงอยู่

ประมาณ 3 นาที นอกจากการกำจัดความชื้น 20 ถึง 30% ระหว่างการต้มแล้ว กระบวนการต่างๆ เช่น การไฮโดรไลซิสของซูโครส การสลายตัวของน้ำตาลรีดิวซ์ตามรูปแบบปฏิกิริยาต่อเนื่องก็เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการต้มในระยะเวลาสั้นๆ การสลายตัวของน้ำตาลไม่ถึงการก่อตัวของสีและสารฮิวมิก และไส้ก็เบา

ความชื้นสุดท้ายของไส้ผลไม้และเบอร์รี่คือ 16-19% ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิเดือดที่ 113-118°C

ไส้ที่ต้มพร้อมกับไอน้ำพิเศษจะเข้าสู่เครื่องแยกไอน้ำ 5 เครื่อง ซึ่งพัดลมดูดไอน้ำออก จากนั้นไส้จะไหลเข้าสู่เครื่องแบ่งเบาความร้อน 6 เครื่อง

เครื่องแบ่งเบาความร้อนเป็นภาชนะทรงกระบอกที่ติดตั้งเสื้อไอน้ำและเครื่องกวนที่มีการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อน การบรรจุที่เข้าสู่เครื่องจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 65-68 ° C เติมสารแต่งกลิ่นที่จำเป็นสารอะโรมาติกรวมถึงกรดแลคติกหรือทาร์ทาริกหากความเป็นกรดของการบรรจุต่ำกว่า 1%

ไส้ที่พร้อมสำหรับการขึ้นรูปคาราเมลจะถูกปั๊มโดยปั๊มลูกสูบ 8 เข้าไปในวงแหวนที่ไหลผ่านตัวเติม 9 ของเครื่องเจาะ 10 ไส้ส่วนเกินจะถูกระบายออกตามท่อส่งกลับของท่อส่งไปยังเครื่องแบ่งเบาบรรเทา

ปริมาณความชื้นของไส้จะถูกควบคุมตามการอ่านของเทอร์โมมิเตอร์ที่ติดตั้งที่ทางออกของไส้จากตัวแยกไอน้ำ โดยการเปลี่ยนความดันของไอน้ำร้อน และอุณหภูมิถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนการไหลของน้ำในปลอกของ เครื่องแบ่งเบาบรรเทา

หากไม่สามารถใช้ไส้ได้ทันทีตามเงื่อนไขการผลิต จะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25°C การบรรจุในที่ร้อนจะทำให้โมโนแซ็กคาไรด์แตกตัวลึก การก่อตัวของสารสีเข้มที่ทำให้คุณภาพแย่ลง

ไส้น้ำผึ้งเป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมกับน้ำผึ้งต้มถึง 82-86% ของวัตถุแห้ง ความสม่ำเสมอและความหนืดที่ต้องการของการบรรจุทำได้โดยปริมาณกากน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น (มากถึง 20%) หรือโดยการเติมแอปเปิ้ลแอปริคอตและผลไม้บดที่มีเพคตินมากถึง 20%

ปริมาณน้ำผึ้งในการบรรจุควรมีอย่างน้อย 25% เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอมของน้ำผึ้งจะมีการเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการต้มไส้

การต้มน้ำผึ้ง เหล้า การเติมนมจะดำเนินการในอุปกรณ์สุญญากาศทรงกลม (รูปที่ 111-21)

อุปกรณ์ประกอบด้วยโถทองแดงครึ่งซีก 1 วางอยู่ในแจ็คเก็ตไอน้ำเหล็ก 2 เครื่องผสมแนวนอน 15 หมุนที่ด้านล่างของโถจากไดรฟ์ 4 ที่ความถี่ 19 รอบต่อนาที

จากด้านบน ชามถูกปิดด้วยฝาทองแดง 6 ซึ่งมีหน้าต่างดูสองบานสำหรับตรวจสอบการโหลดของอุปกรณ์และกระบวนการเดือด เช่นเดียวกับเครื่องมือวัด: เทอร์โมมิเตอร์ 7, เกจสุญญากาศ 11, วาล์วนิรภัย 14, ความดัน มาตรวัด 13.

ฝาปิด 6 ปิดท้ายด้วยท่อแยก 10 ซึ่งเชื่อมต่อด้วยท่อ 9 กับคอนเดนเซอร์ผสมของปั๊มสุญญากาศอากาศเปียก เครื่องจะรักษาแรงดันตกค้างไว้ที่ 20 kPa

ความจุโถล่าง 150 ลิตร ส่วนผสมของสูตรอาหารจากคอลเลคชันถูกดูดเข้าไปในอุปกรณ์ทำอาหารเนื่องจากการทำให้บริสุทธิ์ผ่านหัวฉีด 5 หลังจากใส่อุปกรณ์แล้ว เครื่องผสมจะเปิดขึ้น และไอน้ำร้อนที่ความดัน 600 kPa จะถูกส่งไปยังเสื้อไอน้ำ กระบวนการเดือดดำเนินต่อไปเป็นเวลา 30-40 นาที ด้วยการเดือดเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดทำให้เกิดสารที่มีการสลายตัวของน้ำตาลอย่างลึกซึ้งรวมถึงผลิตภัณฑ์จากปฏิสัมพันธ์ของโมโนแซ็กคาไรด์และสารไนโตรเจนซึ่งทำให้การบรรจุมืดลงและเปลี่ยนรสชาติ นอกจากนี้ยังมีการทำลายของสารเพคตินซึ่งทำให้ความหนืดของไส้ลดลง ดังนั้นปริมาณวัตถุแห้งของการเติมน้ำผึ้งอาจแตกต่างกันระหว่าง 82-86% ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสูตรอาหาร

เมื่อเสร็จสิ้นการต้ม การจ่ายไอน้ำไปยังเสื้อไอน้ำและน้ำหล่อเย็นไปยังคอนเดนเซอร์จะหยุดลง ปั๊มสุญญากาศและมิกเซอร์จะปิด วาล์วอากาศจะเปิดขึ้น และไส้จะถูกขนออกทางประตู 16

เตรียมการบรรจุสุราโดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดให้เป็นของแข็ง 86-87% ตามด้วยการเติมสุรา ไวน์ และสารแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ หลังจากเย็นลงถึง 70-75 ° C เพื่อให้แน่ใจว่าความหนืดของไส้เพียงพอเมื่อสร้างคาราเมล กากน้ำตาล 1 ส่วนต่อน้ำตาล 1 ส่วน

นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มน้ำซุปข้นผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ลงในน้ำเชื่อม ขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำซุปข้น, เนื้อหาของเพคตินในนั้น, ปริมาณของกากน้ำตาลในส่วนผสมของสูตรสามารถลดลงได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลเนื้อหาของสารรีดิวซ์ในนั้นควรอยู่ที่ประมาณ 30%

การต้มเหล้าบรรจุจะดำเนินการในเครื่องสุญญากาศแบบแบทช์หรือในหม้อไอน้ำแบบเปิดพร้อมระบบทำความร้อนด้วยไอน้ำ

การเติมฟองดองเป็นมวลผลึกที่ประกอบด้วยสองขั้นตอน - ของแข็งและของเหลว ส่วนแบ่งของเฟสของแข็งประมาณ 55% ของเหลว - 45% เฟสของแข็งคือผลึกซูโครสที่เล็กที่สุด (ไม่เกิน 20 นาโนเมตร) และเฟสของเหลวคือสารละลายที่มีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลและกากน้ำตาล

มวลฟองดองได้มาจากการตกผลึกของน้ำตาลซูโครสจากน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวด ค่อยๆ ทำให้เย็นลงในเครื่องตกผลึก ต้มให้เหลือ 87-88% ของของแข็ง ขึ้นอยู่กับความต้องการของเวิร์กช็อปสำหรับการเติมฟองดอง อุปกรณ์ต่างๆ สามารถใช้เป็นเครื่องตกผลึกได้ ด้วยปริมาณการผลิตที่น้อย จึงสะดวกที่จะใช้สถานีตีฟองดองของ ShPA (รูปที่ 111-22)

หม้อไอน้ำร้อนด้วยแรงดันไอน้ำสูงถึง 400 kPa ด้วยการกวนและให้ความร้อน น้ำตาลจะละลาย และน้ำเชื่อมที่ได้จะถูกต้มจนเป็นของแข็งที่มีความเข้มข้น 86-88%

น้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดจะถูกส่งผ่านตัวกรอง 2 ไปยังคอลเลกชั่น 3 ซึ่งปั๊มลูกสูบจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบขดลวด 5
เพื่อความเดือดปุดๆ จากเครื่องทำความร้อน น้ำเชื่อมจะเข้าสู่เครื่องตกผลึกแบบหมุน 6. น้ำเชื่อมจะถูกกระจายโดยจานหมุนไปตามผนังด้านในของอุปกรณ์และไหลลงมาเป็นชั้นบางๆ แต่ละส่วนจากสองส่วนของอุปกรณ์มีแจ็คเก็ตน้ำสำหรับจ่ายน้ำเย็น การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วในน้ำเชื่อมชั้นบางยังทำได้เนื่องจากการผสมอย่างเข้มข้นโดยใบพัดซึ่งหมุนด้วยความถี่ 400 รอบต่อนาที

เมื่อเย็นลง น้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดที่ต้มจากสถานะไม่อิ่มตัวจะผ่านเข้าสู่สถานะอิ่มตัวยิ่งยวด ซูโครสจะตกผลึกในนั้น ส่งผลให้เกิดก้อนฟองดอง

จากเครื่องตกผลึกมวลจะถูกเทลงในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาซึ่งให้ความร้อนถึง 60-65 ° C ซึ่งจะรวมถึงสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกที่จำเป็นจากนั้นจึงใช้เป็นไส้ฟองดองเมื่อสร้างคาราเมล

การเติมนมได้จากการต้มน้ำเชื่อมนมกับกากน้ำตาลให้เป็นของแข็ง 82-88% ในกระบวนการต้มส่วนผสมของน้ำตาลกับนม ปฏิกิริยาของน้ำตาลกับเอมีนจะเกิดขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือเมลาโนดิน โดดเด่นด้วยพลังการระบายสีสูง ดังนั้นการเติมนมจึงมีลักษณะสีครีมอ่อนและโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นที่พิเศษ

เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเมลาโนดินจำนวนมากและการอุดฟันที่มีสีเข้มขึ้นจำเป็นต้องต้มส่วนผสมของนมน้ำตาลในเครื่องสุญญากาศ

หากเตรียมการเติมนมบนนมข้นเพื่อลดเวลาในการสัมผัสกับความร้อนของส่วนผสมของนมน้ำตาลน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้จะถูกต้มในเครื่องสุญญากาศ (รูปที่ III-21) ให้มีความชื้น เนื้อหา 12-13% จากนั้นเพิ่มนมข้นที่ให้ไว้ในสูตร

ในตอนท้ายของการต้มส่วนประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับสูตรอาหารจะถูกนำเข้าสู่เครื่อง

ไส้นมที่ปรุงสุกแล้วจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องอบอุณหภูมิ เย็นถึง 70°C เติมสารแต่งกลิ่นและกลิ่นและใช้ในการขึ้นรูปคาราเมล

การเติมมาร์ซิปันทำได้โดยการผสมมวลถั่วบด (จากเมล็ดที่มีน้ำมันที่ยังไม่คั่ว) กับน้ำตาลผงหรือน้ำเชื่อมในอัตราส่วน 1:1

เมล็ดพืชที่มีน้ำมันซึ่งเตรียมสำหรับการผลิต (อัลมอนด์ เฮเซลนัท ถั่วลิสง เมล็ดแอปริคอต ฯลฯ) บดในโรงสีผสมในโรงโม่แบบสามม้วน มวลถั่วถูกบรรจุลงในเครื่องนวดและผสมเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยน้ำตาลผง สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก (มาร์ซิปันธรรมดา)

เพื่อให้ได้ไส้มาร์ซิปันคัสตาร์ดมวลถั่วจะถูกผสมในเครื่องนวดด้วยน้ำเชื่อมร้อน (110-115 ° C) ต้มจนมีปริมาณของแข็ง 88-89% หลังจากทำให้มวลเย็นลงถึง 70-75°C แล้ว สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกจะถูกเพิ่มเข้าไป

ไส้ช็อกโกแลตถั่วได้จากการผสมมวลถั่วจากเมล็ดทอดกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1:1 เพื่อให้การบรรจุมีความสอดคล้องที่จำเป็นไขมันที่เป็นของแข็งจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่ได้ - เนยโกโก้, สารทดแทนหรือไขมันจากลูกกวาด

การคั่วเมล็ดพืชที่มีน้ำมันเป็นส่วนประกอบให้มีความชื้น 2% ดำเนินการในลักษณะเดียวกับเมล็ดโกโก้

Melanger, โรงสีลูกกลิ้ง, เครื่องผสมใช้สำหรับบด, บด, ผสม

เพื่อให้ไส้เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น กระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอ ต้องนวดเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 40°C คุณภาพของการเติมช็อกโกแลตถั่วขึ้นอยู่กับระดับการกระจายตัวของอนุภาคของแข็งซึ่งควรมีอย่างน้อย 85%

ขึ้นอยู่กับสูตรและความสอดคล้องที่ต้องการ ปริมาณไขมันในการบรรจุอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20 ถึง 40% ความชื้นของการอุดฟันคือ 1-3%

การเติมเนยน้ำตาลทำได้โดยการผสมน้ำตาลผงกับน้ำมันมะพร้าวที่ร้อนถึง 40 ° C น้ำตาลผงสามารถแทนที่ด้วยกลูโคสได้บางส่วน เพิ่มน้ำมันสะระแหน่หรือสาระแหน่เป็นสารอะโรมาติก การผสมส่วนประกอบดังกล่าวของการบรรจุจะดำเนินการในเครื่องผสมที่อุณหภูมิ 40°C ไส้มีน้ำตาลประมาณ 70% และไขมัน 30%

วิปปิ้งฟิลลิ่งทำได้โดยการผสมน้ำเชื่อม ต้มจนเป็นของแข็ง 90% กับไข่ขาวที่ตีแล้ว

น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิประมาณ 80 ° C จะค่อยๆเติมลงในเครื่องปั่นซึ่งมีไข่ขาวที่ปั่นไว้ล่วงหน้า ในตอนท้ายของการปั่นจะมีการเติมสารแต่งกลิ่นและกลิ่นลงในมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เพิ่มความคิดเห็น

Belov Sasha

เทคโนโลยี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 หัวข้อของบทเรียนคือ "อาหารเช้าผลไม้ ทำงานกับวัสดุที่กินได้ โครงการในหัวข้อ "สลัดผลไม้"

ดาวน์โหลด:

แสดงตัวอย่าง:

MOU "โรงเรียนมัธยม ครั้งที่ 41"

เทคโนโลยี

หัวข้อของบทเรียนคือ "อาหารเช้าผลไม้

ทำงานกับวัสดุที่กินได้

โครงการในหัวข้อ "สลัดผลไม้"

โครงการจัดทำโดย:

นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 3

Belov Sasha อายุ 10 ปี

หัวหน้างาน:

ครูโรงเรียนประถม

Gorbunova ลุดมิลา Nikolaevna

MOU โรงเรียนมัธยม№41, Saransk

พ.ศ.2557-2558

โครงการในหัวข้อ "สลัดผลไม้" (สไลด์หมายเลข 1)

วางแผน.

1. สลัดผลไม้คืออะไร

2. จานสำหรับเสิร์ฟของหวาน

3. เตรียมสลัดของฉัน

4. แหล่งที่ใช้

1. สลัดผลไม้คืออะไร (สไลด์ #2)

สลัดผลไม้เป็นอาหารที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้สดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นี่คือจานของหวาน โดยปกติแล้วสลัดหวานจะมีส่วนผสมของผลไม้และเบอร์รี่ซึ่งคุณสามารถเพิ่มนมเปรี้ยวได้เล็กน้อย (ครีม, kefir, นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต)

สูตรดั้งเดิมประกอบด้วยแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ส้ม กล้วยของหวาน บางครั้งก็เพิ่มองุ่นไร้เมล็ด สับปะรด และส้มแมนดาริน สลัดผลไม้โรยด้วยน้ำตาลปกติหรือน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำผึ้ง บางครั้งก็เติมน้ำมะนาวลงในสลัดผลไม้เพื่อทำให้สลัดสดชื่นและรักษารูปลักษณ์ของผลไม้ไว้

2. จานสำหรับเสิร์ฟของหวาน (สไลด์ #2)

มีชามสำหรับเสิร์ฟของหวาน Kremanka เป็นจานพิเศษสำหรับเสิร์ฟอาหารหวานและของหวาน - สลัดผลไม้, ไอศกรีม, มูส, เยลลี่, ครีมที่มีความจุหนึ่งหน่วยบริโภค ถ้วยสามารถทำจากวัสดุต่างๆ เช่น แก้วใสหรือกระจกฝ้า พอร์ซเลน เซรามิก โลหะ หรือแม้แต่พลาสติก

3. เตรียมสลัดของฉัน (สไลด์ #3)

ในการเตรียมสลัดคุณจะต้อง:

1. ส้ม - 1 ชิ้น

2. กล้วย - 1 ชิ้น

3. ลูกแพร์ - 1 ชิ้น

4. แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น

5. โยเกิร์ต - 1 ข.

สูตรสลัด:

เราเอาแอปเปิ้ล เราตัดเป็นก้อน (คุณไม่สามารถลอกผิวได้) ใส่ในชามสลัด เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นแอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีดำ ให้โรยด้วยน้ำมะนาว(สไลด์หมายเลข 4)

เราเอาลูกแพร์ ควรเลือกลูกแพร์ที่มีความแข็งปานกลาง เราตัดเป็นก้อน (คุณไม่สามารถลอกผิวได้) ใส่ในชามสลัด(สไลด์หมายเลข 4)

เราเอากล้วย กล้วยควรเลือกขนาดกลางที่มั่นคง เราทำความสะอาดผิว เราหั่นเป็นชิ้น ใส่ในชามสลัด(สไลด์หมายเลข 5)

เราใช้สีส้ม เราทำความสะอาด ลอกฟิล์มแต่ละแผ่นออก เราหั่นเป็นชิ้น ใส่ในชามสลัด(สไลด์หมายเลข 5)

เราใช้โยเกิร์ตหนึ่งขวดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหวาน เทลงในชามสลัดพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากเทโยเกิร์ตลงในชามสลัดแล้ว คุณต้องผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง(สไลด์หมายเลข 6)

สลัดพร้อม เราวางไว้ในชามขนมถัดจากช้อนส้อมสำหรับขนมกระดาษเช็ดปาก

อร่อย!(สไลด์หมายเลข 7)

แสดงตัวอย่าง:

หากต้องการใช้การแสดงตัวอย่างงานนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) และลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

เทคโนโลยี ป.3 รูปแบบของบทเรียน: “อาหารเช้าผลไม้ การทำงานกับวัสดุที่กินได้ » โครงงานเทคโนโลยีสลัดผลไม้ โครงงานจัดทำโดย: Belov Sasha นักเรียนชั้น ป.3 อายุ 10 ขวบ ผู้นำ: ครูโรงเรียนประถม Lyudmila Nikolaevna Gorbunova MOU โรงเรียนมัธยมที่ 41 สราญสก.

สลัดผลไม้เป็นอาหารที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้สดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สลัดผลไม้เป็นของคาวของหวาน เครื่องใช้สลัดผลไม้: โลหะแก้วพอร์ซเลน

กำลังเตรียมสลัดของฉัน การจัดหาผลิตภัณฑ์ ในการเตรียมสลัดผลไม้คุณจะต้อง: 1. ส้ม - 1 ชิ้น 2. กล้วย - 1 ชิ้น 3 . ลูกแพร์ - 1 ชิ้น 4 . แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น 5. โยเกิร์ต - 1 ข.

การเตรียมสลัด (สูตรสำหรับการเตรียมสลัดผลไม้) ใช้แอปเปิ้ล เราตัดเป็นก้อน (คุณไม่สามารถลอกผิวได้) ใส่ในชามสลัด เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นแอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีดำ ให้โรยด้วยน้ำมะนาว เราเอาลูกแพร์ ควรเลือกลูกแพร์ที่มีความแข็งปานกลาง เราตัดเป็นก้อน (คุณไม่สามารถลอกผิวได้) ใส่ในชามสลัด

การเตรียมสลัด (สูตรสำหรับการเตรียมสลัดผลไม้) ใช้กล้วย กล้วยควรเลือกขนาดกลางที่มั่นคง เราทำความสะอาดผิว เราหั่นเป็นชิ้น ใส่ในชามสลัด เราใช้สีส้ม เราทำความสะอาด ลอกฟิล์มแต่ละแผ่นออก เราหั่นเป็นชิ้น ใส่ในชามสลัด

การเตรียมสลัด (สูตรสำหรับการเตรียมสลัดผลไม้) เราใช้โยเกิร์ตหนึ่งขวดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหวาน เทลงในชามสลัดพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากเทโยเกิร์ตลงในชามสลัดแล้ว คุณต้องผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวัง

อร่อย! สลัดพร้อม เรากระจายมันบนจานขนมถัดจากช้อนส้อมสำหรับของหวานกระดาษเช็ดปาก อร่อย!

แหล่งที่มาที่ใช้ 1 . เทคโนโลยี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 หนังสือเรียนสำหรับสถานศึกษา. / นิ. Rogovtseva, N.V. บ็อกดาโนวา, N.V. โดโบรมีสโลวา; ดอกกุหลาบ อคาเดมี วิทยาศาสตร์, ร.ศ. สถาบันการศึกษาสำนักพิมพ์ "ตรัสรู้" –M.: Enlightenment, 2014. 2. เอกสารภาพถ่ายครอบครัว. 3. th.wikipedia.org 4 . ชื่อผู้บูรณะ 5 . ลูมินาร์ค. สุ 6 . AlleyPlates.ru 7.images.yandex.ru