น้ำตาลวานิลลาคืออะไร - เทคโนโลยีการผลิตทางอุตสาหกรรม การทำอาหาร และสูตรอาหาร น้ำตาลวานิลลา

คุณสมบัติที่โดดเด่นของวานิลลิน

พวกเขาเรียกคริสตัลที่ส่งกลิ่นหอมของวานิลลา พวกมันไม่มีสีและมีโครงสร้างเหมือนเข็ม สามารถเป็นได้ทั้งแบบธรรมชาติและแบบสังเคราะห์ เนื่องจากขั้นตอนการรับวานิลลินจากฝักวานิลลามีราคาแพงมาก จึงมักใช้อะนาล็อกราคาถูกและได้มาจากการปลอมแปลง

เป็นครั้งแรกที่ได้วานิลลินสังเคราะห์จากการสังเคราะห์กวาเอคอลเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ต่อมาสารเริ่มผลิตจากลิกนินซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเยื่อและกระดาษ เทคโนโลยีที่สองทำให้ได้ช่อดอกไม้ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นเนื่องจากส่วนผสมของอะโพไซนิน แม้ว่าจะใช้ไม้หรือกระดาษธรรมดาเป็นวัตถุดิบก็ตาม

อะนาล็อกสังเคราะห์ถือเป็นรสชาติที่เหมือนกับของธรรมชาติ ข้อได้เปรียบหลักของมันคือราคาต่ำ ซึ่งทำให้สามารถใช้เครื่องเทศในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่จำนวนมาก รวมทั้งในน้ำหอมและยาสูบ

อะนาล็อกของเครื่องเทศมีรสขมและคมชัดกว่าวานิลลาจริง มันถูกปล่อยออกมาเป็น:

• คริสตัลแล้วเครื่องเทศแสดงถึงความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้ ในสถานะนี้ สารจะคงความหอมไว้ได้นานมาก ทนทานต่อการอบชุบด้วยความร้อนได้ดีเยี่ยม คริสตัลมีรสชาติเฉพาะที่เด่นชัด ดังนั้นจึงเพิ่มในสัดส่วนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดและเฉพาะในการอบเท่านั้น
• ผงนั่นคือวานิลลินผสมกับน้ำตาลผงซึ่งสามารถพบได้ในบรรจุภัณฑ์อุตสาหกรรมในแผนกเครื่องเทศใด ๆ
• ซึ่งได้มาจากการเจือจางสารในวอดก้า ในรูปของเหลวเครื่องเทศจะใช้ในการทำน้ำหอมเมื่อชุบเค้ก แต่ห้ามไม่ให้นำไปให้ความร้อนโดยเด็ดขาด

คุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำตาลวานิลลา

ที่น่าสนใจคือสามารถหาน้ำตาลวานิลลาได้โดยใช้อะนาล็อกเทียม (วานิลลิน) และใช้ฝักวานิลลาธรรมชาติ

วิธีทำตามสูตรดั้งเดิม:

• น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผงวางในขวดแก้วที่มีฝาปิดแน่น
• หนึ่งถูกถ่ายที่ผ่านกระบวนการหมักนั่นคือสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำซึ่งยังคงความยืดหยุ่นและแช่อยู่ในทรายอย่างสมบูรณ์
• ฝาปิดแน่น
• โถวางในที่มืดเป็นเวลาสองสัปดาห์
• เมื่อสิ้นสุดเวลานี้ พ็อดจะถูกลบออก

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสอดคล้องกับค่าพลังงานของน้ำตาลอย่างง่าย ท้ายที่สุดแล้ว น้ำตาลวานิลลาเป็นน้ำตาลธรรมดาที่ดูดซับน้ำมันหอมระเหยที่ฝักวานิลลาหลั่งออกมา

มีอีกวิธีในการรับผลิตภัณฑ์นี้:

• น้ำตาลเทลงในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดแน่น
• ผลไม้ถูกตัดตามยาวและทำความสะอาดเมล็ดพืชสีดำ
• เมล็ดบดเป็นผงและผสมกับน้ำตาล
• ผิวสับละเอียดแล้วเติมลงในส่วนผสม
• เนื้อหาของโถผสมกัน
• ควรเก็บส่วนผสมไว้ในที่มืดเป็นเวลา 4-5 วัน

วิธีการเตรียมเครื่องเทศนี้ต้องเป็นไปตามสัดส่วน: ใช้ 1 ฝักต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม
ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม วิธีการรับน้ำตาลวานิลลาจากวานิลลินที่มีราคาถูกกว่าเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากกว่า แทนที่จะเติมกลิ่นวานิลลาธรรมชาติลงในส่วนผสม

น้ำตาลวานิลลาเป็นส่วนผสมของวานิลลินกับน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง

แล้วน้ำตาลวานิลลินกับน้ำตาลวานิลลาต่างกันอย่างไร?
ในการผลิตวานิลลินใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ สูตรทางเคมีของวานิลลินเหมือนกันสำหรับสารที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและของเทียม

อย่างไรก็ตาม กลิ่นของฝักวานิลลาที่หอมกรุ่นไม่ได้เป็นเพียงกลิ่นของวานิลลินส่วนประกอบเดียว แต่ยังมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 400 รายการ

สิ่งที่ต้องเลือกสำหรับตัวคุณเอง: วานิลลินหรือน้ำตาลวานิลลา? ผลิตภัณฑ์ทั้งสองค่อนข้างเหมาะสมและปลอดภัยสำหรับใช้ในบ้าน ผลไม้วานิลลาธรรมชาติให้ความรู้สึกคุ้นเคยกับอาหารชั้นสูง แม้ว่าจะมีนักชิมมืออาชีพเพียงไม่กี่รายที่สามารถแยกแยะรสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้วานิลลินธรรมชาติจากรสที่ปรุงแต่งขึ้นได้

เพื่อให้ขนมมีกลิ่นหอม พ่อครัวใส่สารพิเศษลงไป ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือการนำวานิลลินหรือน้ำตาลวานิลลาใส่แป้ง หลายคนคิดว่าเป็นพวกเดียวกันแต่ใช่หรือไม่? ลองคิดดูสิ

คำอธิบายและการใช้วานิลลินและน้ำตาลวานิลลา

มาเริ่มเรื่องของเรากับ วานิลลิน. สารนี้มีโครงสร้างผลึกรูปลิ่มและมีกลิ่นวานิลลาที่น่ารื่นรมย์ เกิดจากการมีอยู่ของสารปรุงแต่งที่มีกลิ่นหอมในปริมาณที่ไม่เพียงพอ ความจำเป็นอย่างมากในการสร้างวานิลลินนั้นอธิบายได้จากวานิลลาธรรมชาติที่มีราคาสูง
วานิลลินมีหลายประเภท:
ผลึก - มีกลิ่นวานิลลาที่น่ารื่นรมย์และไม่สร้างความรำคาญ โดยคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ไว้เป็นเวลานาน และสเปกตรัมของพวกมันจะไม่ได้รับผลกระทบจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ผลึกวานิลลินใส่ลงในผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ไอศกรีม
แป้ง - แตกต่างจากก่อนหน้านี้ในเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าและมีกลิ่นวานิลลาที่คมชัด เนื่องจากมีส่วนประกอบเพิ่มเติมมากมายที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม กลิ่นหอมที่กระจายโดยวานิลลินแบบผงจะรู้สึกได้แม้ในสภาพห้องปกติ บางครั้งก็มีกลิ่นของผลเบอร์รี่หรือผลไม้ สารนี้ละลายได้ดีในน้ำ นิยมใช้ในกระบวนการทำช็อกโกแลต
ของเหลว - เป็นวานิลลินผลึกที่ละลายในเอทานอล เป็นสารปรุงแต่งรสที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม และขนมหวานต่างๆ
วานิลลินอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบสังเคราะห์ก็ได้ อันแรกทำจากฝักวานิลลา ส่วนอันที่สองทำจากลิกนินเชิงอุตสาหกรรมและผสมกับอะโพไซยานิน วิธีทางเคมีมีราคาถูกกว่าจึงใช้กันอย่างแพร่หลาย
เกี่ยวกับ น้ำตาลวานิลลาจากนั้นจึงเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่เกิดจากการผสมผสานเป้าหมายของวานิลลาธรรมชาติหรือวานิลลินสังเคราะห์กับน้ำตาลผงและ/หรือน้ำตาลทราย ในทางปฏิบัติไม่มีสารเคมีเพิ่มเติมในองค์ประกอบของมัน และกลิ่นจะหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงแนะนำให้นำผลิตภัณฑ์เข้าสู่อาหารอันโอชะเมื่อสิ้นสุดกระบวนการเตรียมการ

น้ำตาลวานิลลาไม่จำเป็นต้องซื้อในร้านค้า - คุณสามารถรับได้เอง ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องใช้ฝักวานิลลาธรรมชาติ 1 ฝัก น้ำตาล 1 กก. น้ำตาลผงเล็กน้อย ต้องตัดฝักตามยาวด้วยมีดคมเอาเมล็ดออกวางในครกแล้วบดด้วยสาก จากนั้นใส่น้ำตาลผงลงในชามแล้วผสมกับวานิลลา รวมส่วนผสมสำเร็จรูปกับน้ำตาลทราย เทผลิตภัณฑ์ลงในขวดแก้วที่มีฝาเกลียวแน่นแล้วใส่ฝักวานิลลาเปล่าลงในผลิตภัณฑ์จำนวนมาก เก็บขวดน้ำหอมไว้ในที่เย็นให้พ้นจากแสงแดดโดยตรง หลังจาก 4-5 วัน คุณสามารถใช้น้ำตาลวานิลลาตามวัตถุประสงค์ได้ มันถูกเพิ่มลงในมัฟฟิน, ครีม, ไอศครีม, กาแฟ, ค็อกเทลต่างๆ ครีมและผลไม้แช่อิ่ม

ส่วนผสมของเครื่องเทศ

วานิลลินและน้ำตาลวานิลลามีองค์ประกอบทางเคมีที่คล้ายคลึงกัน ทั้งสองมีลักษณะโดยการขาดโปรตีนและไขมันเกือบสมบูรณ์ (ในองค์ประกอบของวานิลลินสารเหล่านี้อยู่ในปริมาณ 0.1 กรัมต่อตัว) เช่นเดียวกับการมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก อย่างไรก็ตามวานิลลินมีน้ำตาลประมาณ 13 กรัมและญาติของมัน - มากถึง 97.3 กรัมความแตกต่างที่สำคัญนี้ยังสะท้อนให้เห็นในเนื้อหาแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์: ในตอนแรกอยู่ในช่วง 288 กิโลแคลอรีใน 389 กิโลแคลอรีที่สอง .
นอกจากนี้ วานิลลินยังพบกรดอะมิโนและวิตามินบีเพียงเล็กน้อย ได้แก่ กรดนิโคตินิก สารประกอบ B2, B6, B5, B9 น้ำตาลวานิลลานอกเหนือจากสารอินทรีย์ที่ระบุนั้นอุดมไปด้วยไมโครและองค์ประกอบ: โพแทสเซียม แมกนีเซียม โซเดียม แคลเซียม และทองแดง
ประโยชน์ของวานิลลาและน้ำตาลวานิลลา
แม้จะมีองค์ประกอบทางเคมีค่อนข้างน้อย แต่ทั้งน้ำตาลวานิลลินและวานิลลาก็มีคุณค่าต่อสุขภาพของมนุษย์
เริ่มต้นด้วยวานิลลา มันมีผลดีต่อสถานะของระบบประสาท โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันกำจัดการรบกวนการนอนหลับ นอนไม่หลับ ลดความถี่และความรุนแรงของการโจมตีไมเกรน ลดความวิตกกังวล และผ่อนคลาย ที่น่าสนใจก็คือ แม้แต่กลิ่นหอมของวานิลลินเองก็สามารถระงับความโกรธและรับมือกับความหงุดหงิดได้
เครื่องเทศนี้เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้ต่อสู้กับอนุมูลอิสระ ป้องกันกระบวนการออกซิเดชัน จึงยืดอายุของเยาวชนทางกายภาพ และป้องกันการพัฒนาของมะเร็ง พวกเขายังลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในเลือดป้องกันหลอดเลือด กระตุ้นการสลายไขมันในเนื้อเยื่อ
สารต้านอนุมูลอิสระของวานิลลินยังมีประโยชน์ต่อดวงตาเนื่องจากช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของเรตินา
วานิลลินให้การสนับสนุนอวัยวะของระบบหัวใจและหลอดเลือด มันเพิ่มความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือด, ปรับปรุงการไหลเวียนโลหิต, ควบคุมความดันโลหิต, ต่อต้านการกระโดดอย่างบ้าคลั่งและหยดมหึมาของหลัง

ดังนั้นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมควรอยู่ในอาหารของผู้ป่วยความดันโลหิตสูง ผู้ป่วยโรคหัวใจ และผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับการไหลเวียนโลหิตและความบริสุทธิ์ของเส้นเลือดฝอย

วานิลลินดีสำหรับการย่อยอาหาร มันเร่งการเผาผลาญกำจัดความล้มเหลวในการเผาผลาญที่เกิดขึ้นในการเผาผลาญ เครื่องเทศยังแสดงคุณสมบัติเชิงบวกที่เกี่ยวข้องกับระบบกล้ามเนื้อและกระดูก ระบบโครงกระดูก สารที่มีกลิ่นหอมต่อสู้กับอาการชักช่วยลดอาการของโรคข้ออักเสบและโรคข้ออักเสบบรรเทาการอักเสบ
วานิลลินมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อภูมิคุ้มกัน ภายใต้อิทธิพลของสารเติมแต่งอะโรมาติกนี้การทำงานของระบบของร่างกายนี้ถูกเปิดใช้งานบุคคลที่ทนต่อการติดเชื้อไวรัสและแบคทีเรียที่หลากหลายได้ดีขึ้นและง่ายขึ้นฟื้นตัวเร็วขึ้นจากการเจ็บป่วย
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: วานิลลินเป็นยาโป๊ ซึ่งหมายความว่าสามารถใช้เพื่อปรับปรุงความสัมพันธ์กับคู่ครองในความรักหรือการแต่งงานในลักษณะทางเพศ
น้ำตาลวานิลลามีประโยชน์อย่างไร? มีคุณสมบัติในการรักษาเกือบเท่าที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่มีความแตกต่างเพิ่มเติมบางอย่างที่นี่ น้ำตาลวานิลลาช่วยขจัดความเหนื่อยล้า เพิ่มประสิทธิภาพ บรรเทาความเครียดทางอารมณ์ ปรับปรุงอารมณ์ และทั้งหมดนี้เกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวจำนวนมากในองค์ประกอบ เนื่องจากส่วนประกอบเหล่านี้ เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมจึงเติมพลังงานและพละกำลังที่หมดไปอย่างรวดเร็ว
น้ำตาลวานิลลาช่วยกระตุ้นการทำงานของสมอง การรับประทานอาหารด้วยการเพิ่มคุณสามารถกระตุ้นความเร็วของความคิดได้อย่างง่ายดายฟื้นฟูสมาธิ
เครื่องเทศเป็นประจำในปริมาณที่เหมาะสมจะเป็นการป้องกันที่เชื่อถือได้ในการพัฒนาโรคข้ออักเสบ

อันตรายของวานิลลินและน้ำตาลวานิลลา
หากคุณไม่ปฏิบัติตามมาตรการเมื่อใช้วานิลลินและน้ำตาลวานิลลา คุณอาจพบอาการทางลบที่เกี่ยวข้องกับร่างกายของคุณเอง ความหลงใหลที่มากเกินไปสำหรับวัตถุเจือปนอะโรมาติกในองค์ประกอบของอาหารนั้นเต็มไปด้วยผลกระทบด้านสุขภาพที่น่าเสียดายมาก
เกี่ยวกับวานิลลิน สิ่งเหล่านี้เป็นปฏิกิริยาการแพ้ทางผิวหนังในรูปแบบของผื่น คัน อาการแดงของผิวหนังและแม้กระทั่งความมืด ผลิตภัณฑ์สังเคราะห์เป็นอันตรายอย่างยิ่งในเรื่องนี้ แม้ว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติสามารถตอบสนองต่อร่างกายได้อย่างเจ็บปวด นอกจากอาการแพ้แล้ว บางคนมีอาการแพ้ยาที่มีอาการคล้ายคลึงกันเป็นรายบุคคล ถ้าเราพูดถึงน้ำตาลวานิลลาแล้ว คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของมันรวมถึงการเสื่อมสภาพของหลอดเลือด การพัฒนาของความแน่น และฟันผุ
กินเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม!

ค็อกเทลหรือครีมสำหรับเค้กจะนุ่มและละเอียดยิ่งขึ้น และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมอบสดใหม่จะยิ่งเข้มข้นยิ่งขึ้นหากเติมวานิลลินลงในอาหารเหล่านี้ระหว่างการปรุงอาหาร มันคืออะไรทำไมลูกกวาดและแม่บ้านธรรมดาถึงชอบกันมาก? ปัญหานี้ควรทำความเข้าใจให้ดีเพื่อเรียนรู้วิธีใช้คุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ในทางปฏิบัติ

อ่า วนิลาหอมจัง!

วานิลลินมีกลิ่นหอมเผ็ดผิดปกติจากผลไม้ของพืชที่เติบโตในอเมริกาใต้ วานิลลาเป็น "ญาติ" ของกล้วยไม้ เติบโตบนเถาวัลย์และมีดอกสีเหลืองขาว หลังจากจางหายไปฝักสีเขียวยังคงอยู่ซึ่งผลึกสีขาวก่อตัวเมื่อแห้ง นี่คือวานิลลาธรรมชาติที่แท้จริง

การกล่าวถึงครั้งแรกเกี่ยวข้องกับชนเผ่าแอซเท็ก ชาวอินเดียเพิ่มเครื่องเทศลงในเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของพวกเขา นั่นคือช็อกโกแลตร้อน ชาวยุโรปคนแรกที่ได้ลิ้มรสวานิลลาคือคริสโตเฟอร์โคลัมบัส มันเกิดขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 16 ตั้งแต่นั้นมา เครื่องเทศก็ได้เข้ามาในยุโรปและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร

น้ำตาลวานิลลาที่บ้าน

หากได้รับวานิลลินในห้องปฏิบัติการก็สามารถทำน้ำตาลวานิลลาได้อย่างอิสระที่บ้าน การทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะใช้ฝักวานิลลายาว 1 ฝัก น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ผงเล็กน้อย

ในการเตรียมน้ำตาลวานิลลา ฝักวานิลลาจะถูกผ่าครึ่งตามยาว นำเมล็ดออก บดในครกให้เป็นผงแล้วผสมกับน้ำตาลผง หลังจากนั้นส่วนผสมที่ได้จะรวมกับน้ำตาลเติมฝักวานิลลาลงไปแล้วส่งไปยังที่มืดเพื่อเก็บรักษา 3-4 วัน หลังจากเวลาที่กำหนด อาหารเสริมก็พร้อมบริโภค

เพื่อให้ได้น้ำตาลหอมหวาน ฝักวานิลลาหนึ่งฝักก็เพียงพอแล้ว และเมล็ดพืชสามารถนำมาใช้ทำขนมได้

น่าเสียดายที่กลิ่นธรรมชาติไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากกลิ่นหอมจะหายไปอย่างรวดเร็ว หากต้องการคงความหอมไว้นานขึ้น ให้ใส่ลงในจานเมื่อปรุงเสร็จ

ทางเลือกที่ยาก: วานิลลาหรือน้ำตาลวานิลลา

ก่อนที่คุณจะซื้อผลิตภัณฑ์เสริมกลิ่นรส คุณควรทราบวิธีแยกแยะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติออกจากผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ อันที่จริงแล้ว น้ำตาลวานิลลาและวานิลลินเป็นหนึ่งเดียวกัน ความแตกต่างอยู่ที่วิธีการเตรียมเท่านั้น แน่นอนว่าวานิลลินยังสามารถหาได้จากวัตถุดิบจากธรรมชาติ แต่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวบนชั้นวางในร้านค้า

เมื่อซื้อวานิลลินคุณควรอ่านคำจารึกบนฉลากอย่างละเอียด หากผลิตภัณฑ์มีรสชาติเหมือนธรรมชาติหรือเอทิลวานิลลิน ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ มักจะบรรจุในถุงขนาด 1 กรัม สารเติมแต่งกลิ่นหอมนี้มักใช้โดยนักทำขนมเมื่ออบเนื่องจากราคาต่ำ วานิลลินหนึ่งถุงมีราคาประมาณ 3 รูเบิล

น้ำตาลวานิลลาขายเป็นถุงบรรจุ 8-15 กรัม ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารดังกล่าวจำเป็นต้องมีการระบุน้ำตาลรวมถึงเมล็ดวานิลลาบดหรือเอทิลวานิลลิน ตัวเลือกหลังมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับวานิลลินเทียม ราคาของมันผันผวนระหว่าง 8-10 รูเบิล น้ำตาลวานิลลาที่มีรสวานิลลาธรรมชาติมีราคาแพงกว่า - ประมาณ 30 รูเบิลต่อถุงน้ำหนัก 15 กรัม

เมื่อเตรียมผลงานการทำอาหารที่บ้าน เป็นการดีกว่าที่จะเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบตามธรรมชาติ และปล่อยให้สารทดแทนเทียมสำหรับการผลิตจำนวนมาก

แม่บ้านที่ดีทุกคนรู้ดีว่าขนมอบจะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อปรุงแต่งด้วยรสวานิลลาที่ละเอียดอ่อนเท่านั้น กลิ่นที่อบอุ่นและน่ารับประทานจะปลุกความรู้สึกที่ดีที่สุดและเติมเต็มบ้านด้วยความสงบและความสะดวกสบาย แต่มีเพียงพ่อครัวที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่เข้าใจว่าวานิลลาแตกต่างจากวานิลลินอย่างไรและควรเลือกอะไรบนชั้นวางสินค้า - ฝักสีน้ำตาลย่นที่มีราคาค่อนข้างไร้มนุษยธรรมหรือถุงผงผลึกในราคาที่ไม่แพงมาก

คำจำกัดความ

วนิลา- เครื่องเทศอันล้ำค่าที่ได้จากเถาวัลย์หลายชนิดของตระกูลกล้วยไม้ มันมาจากเม็กซิโก (ชนเผ่าอินเดียโบราณเริ่มปลูกพืชโดยใช้ผลไม้เป็นเงิน) วันนี้วานิลลาจากมาดากัสการ์ถือว่าดีที่สุด อินโดนีเซียและจีนได้รับการยอมรับว่าเป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่เช่นกัน

วานิลลิน- ส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลาธรรมชาติในรูปแบบของผลึกไร้สีคล้ายเข็ม แต่บ่อยครั้ง (ในชีวิตประจำวัน) แนวคิดนี้ใช้เพื่อกำหนดอะนาล็อกสังเคราะห์ของวานิลลา ซึ่งเป็นผงผลึกที่มีรสชาติและกลิ่นหอมคล้ายกัน

การเปรียบเทียบ

ความแตกต่างหลักอย่างหนึ่งระหว่างวานิลลาและวานิลลิน (ถ้าเราพูดถึงสินค้าที่นำเสนอบนชั้นวางสินค้าในร้านค้า) คือผลิตภัณฑ์ชิ้นแรกมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ และอย่างที่สองคือผลิตภัณฑ์สังเคราะห์และของเทียม วานิลลาได้รับมาอย่างไร? ผลไม้จากเถาวัลย์ของตระกูลกล้วยไม้ที่เติบโตในแถบเส้นศูนย์สูตรนั้นเก็บเกี่ยวด้วยมือ จากนั้นฝักสีเขียวที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ หลังจากผ่านไป 1-2 สัปดาห์พวกเขาจะถูกนำไปผ่านกระบวนการหมัก (นั่นคือการหมัก) จากนั้นพวกเขาก็ถูกทำให้แห้งในที่โล่งเป็นเวลาหลายเดือน เป็นผลให้ผลไม้กลายเป็นสีน้ำตาลดำปกคลุมด้วยดอกสีขาวเล็กน้อย หากคุณบดมัน คุณจะได้สารสีขาวไหลลื่นพร้อมจุดสีดำเล็กๆ - วานิลลาที่มีชื่อเสียงมากพร้อมกลิ่นหอมหวานเด่นชัด น่าจดจำ ละเอียดอ่อนและหนา

เห็นได้ชัดว่ากระบวนการในการรับวานิลลาธรรมชาตินั้นใช้เวลานานและต้องใช้ความอุตสาหะมาก ความยากลำบากอยู่ที่ความจริงที่ว่าดอกไม้ของพืชชนิดนี้ซึ่งต่อมาเกิดผลไม้นั้นเปิดเพียงวันเดียวต่อปี ยิ่งกว่านั้นในธรรมชาติพวกมันผสมเกสรโดยผึ้งเพียงสายพันธุ์เดียวหรือนกฮัมมิงเบิร์ดหนึ่งสายพันธุ์ ดังนั้นในบางภูมิภาค เกษตรกรจึงใช้การผสมเกสรเทียม มิฉะนั้น ความเสี่ยงที่จะสูญเสียพืชผลก็สูงเกินไป รังไข่จะก่อตัวขึ้นประมาณ 9 เดือน และมีเพียงครึ่งเดียวของดอกที่ผสมเรณู โดยธรรมชาติแล้ว ความแตกต่างทั้งหมดเหล่านี้ทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเพิ่มขึ้นอย่างมาก

นี่คือวิธีที่วานิลลาเติบโต

สารสกัดวานิลลาธรรมชาติเป็นทิงเจอร์ที่ผ่านการกรองของผลไม้ของพืชชนิดนี้ในส่วนผสมของน้ำและเอทิลแอลกอฮอล์ ประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีต่างๆ ประมาณ 200 ชนิด รวมทั้งโพลีฟีนอลวานิลลิน

วานิลลินเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลา ซึ่งมีลักษณะภายนอกคล้ายกับผลึกไม่มีสีเหมือนเข็ม แต่เนื่องจากวานิลลาธรรมชาติมีราคาสูงเกินไป ในตอนปลายศตวรรษที่ 19 นักเคมีได้เรียนรู้วิธีสังเคราะห์วานิลลินแบบเทียม โดยเริ่มจากน้ำมันกานพลู และจากนั้นก็จากเศษซากของอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษและกระดาษ ปัจจุบันวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการได้รับสารนี้จากวัตถุดิบปิโตรเคมี วานิลลินใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารแต่งกลิ่นรสในการผลิตอาหารและสารเคมีในครัวเรือน ใช้ในน้ำหอมและยา

น้ำตาลวานิลลาซึ่งมักพบตามชั้นวางในร้านค้ามักเป็นน้ำตาลผงผสมกับวานิลลินสังเคราะห์ ผู้ผลิตเพิ่มวานิลลาธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงกว่านี้ อย่างไรก็ตาม น้ำตาลวานิลลานั้นง่ายต่อการเตรียมเองที่บ้าน ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่น้ำตาลผงและฝักวานิลลา (มักใช้ชื่อ “แท่งวานิลลา” ในสูตรอาหาร) ลงในขวดที่มีฝาปิดแน่น สักพักน้ำตาลจะได้รสวานิลลาที่สดใส ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเหมาะสำหรับการตกแต่งขนมอบทำขนม

ความแตกต่างอีกประการระหว่างวานิลลาและวานิลลินก็คือผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามที่นักวิทยาศาสตร์นำมาซึ่งประโยชน์ต่อสุขภาพที่จับต้องได้ โพลีฟีนอลวานิลลินที่พบในวานิลลาเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยต่อต้านริ้วรอย กลิ่นหอมธรรมชาติของวานิลลาช่วยกระตุ้นการผลิตเซโรโทนินในร่างกาย - ฮอร์โมนแห่งความสุข มีผลสงบเงียบ กระตุ้นความอยากอาหาร ในอโรมาเธอราพี กลิ่นวานิลลามักใช้รักษาอาการซึมเศร้าและโรคประสาท และแม้กระทั่งบรรเทาอาการของโรคกลัวที่แคบ แต่วานิลลินสังเคราะห์ (แม้ในปริมาณที่น้อยมาก) มีสารอันตราย เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากแหล่งกำเนิดเทียม อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์รับรองว่าในปริมาณที่ไม่มีนัยสำคัญดังกล่าว สารก่อมะเร็งและผลิตภัณฑ์น้ำมันที่บรรจุอยู่ในนั้นจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายหากใช้ในระดับปานกลาง

ซองวานิลลินสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่ง วานิลลาสติ๊กเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นยอด และมันอยู่ไกลจากทุกที่

เพื่อแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าความแตกต่างระหว่างวานิลลาและวานิลลินคืออะไร ตารางเปรียบเทียบจะช่วยเราได้

วานิลลินและน้ำตาลวานิลลาเป็นผงที่ประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง วานิลลาธรรมชาติจำนวนเล็กน้อยให้กลิ่นหอมและรสชาติหลัก วานิลลาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีราคาแพงมาก แต่เพื่อให้สามารถใช้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์กลิ่นและรสชาติซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของอาหารที่อุดมไปด้วยวานิลลาและน้ำตาลวานิลลาสำหรับโต๊ะของเรา น้ำตาลวานิลลาสามารถทำได้ด้วยมือของคุณเอง

ชนิดวานิลลิน

1. วานิลลินมีหลายประเภท หนึ่งในนั้นคือผลึก มีรสวานิลลาแท้ๆ วานิลลินผลึกยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้เป็นเวลานาน แม้ในอุณหภูมิการแปรรูปที่สูง ใช้สำหรับอบ ทำขนม และไอศกรีม
2. มีวานิลลินชนิดผง มันมีขนาดเล็กกว่าประกอบด้วยสารเสริมแรงที่หลากหลายกว่าในองค์ประกอบและมีกลิ่นที่คมชัดกว่า วานิลลินชนิดนี้เหมาะสำหรับทำช็อกโกแลต กลิ่นของวานิลลินนั้นสัมผัสได้ถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ละลายในน้ำได้ง่ายขึ้น วานิลลินดังกล่าวสามารถมีรสเบอร์รี่และผลไม้ได้หลากหลาย
3. วานิลลินเหลวเป็นส่วนผสมของวานิลลินที่ละลายในแอลกอฮอล์ ใช้ทำเครื่องดื่ม ขนม และผลิตภัณฑ์จากนม

วานิลลินใช้อย่างไร?

วานิลลินใช้ในการทำน้ำหอม การทำสุรา และการปรุงอาหาร ในการปรุงอาหาร ควรใช้วานิลลินในปริมาณที่ขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุง อุณหภูมิในการหุง และความสม่ำเสมอของอาหารที่เตรียม วานิลลินมากเกินไปสามารถเพิ่มความขมให้กับจานได้ ในการเตรียมอาหารประเภทแป้ง มักเลือกใช้วานิลลินที่มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง วานิลลินถูกเติมลงในอาหารเหล่านี้ในขณะที่ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดของจาน หรือจะเติมในขั้นตอนการเตรียมใดๆ ก็ได้ โดยก่อนหน้านี้ถูกละลายในไขมัน

โดยปกติ เติมวานิลลิน 4 ถึง 9 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ในการผลิตช็อกโกแลต วานิลลินมักใช้ในรูปของผลึกหรือผง หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์จากนม ให้ใช้วานิลลินในรูปของเหลวหรือผง ที่นี่ควรใช้วานิลลินและน้ำตาลวานิลลา 0.5 ถึง 2 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ลิตร

ฤทธิ์ของวานิลลิน

• วานิลลินละลายได้ดีในแอลกอฮอล์ น้ำร้อน และอีเธอร์
• วานิลลินใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารเครื่องปรุง
• ช่วยซ่อนหรือทำให้รสชาติที่ไม่ต้องการในจานนุ่มลง
• กลิ่นหอมของวานิลลาจะคงอยู่บนเส้นผมและผิวหนังเป็นเวลานาน ทำให้รู้สึกผ่อนคลาย
• วานิลลินทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติอ่อนละมุนและมีกลิ่นหอม ด้วยคุณสามารถปรับปรุงกลิ่นหอมในบ้านได้

น้ำตาลวานิลลาคืออะไร?

น้ำตาลวานิลลาเป็นเพียงฝักวานิลลาผสมกับน้ำตาลหรือน้ำตาลผง น้ำตาลจะเข้าไปแทนที่กลิ่นวานิลลาทั้งหมด จากนั้นจึงนำวานิลลาออกจากมัน สะดวกกว่าสำหรับใช้ในการผลิตอาหารเนื่องจากไม่มีสารเติมแต่ง หากเก็บน้ำตาลวานิลลาไว้นานเกินไป รสวานิลลาอาจระเหยได้ ใช้สำหรับเตรียมครีม, ครีม, ผลไม้แช่อิ่ม, จานนม น้ำตาลวานิลลาเหมาะมากสำหรับมัฟฟิน ค็อกเทล กาแฟ ต้องเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อไม่ให้กลิ่นหายไปเร็วเกินไป

วิธีทำน้ำตาลวานิลลาด้วยมือของคุณเอง?

คุณสามารถทำน้ำตาลวานิลลาของคุณเองได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้น้ำตาล 1 กิโลกรัม น้ำตาลผง และฝักวานิลลาธรรมชาติ 1 ฝัก พยายามซื้อเฉพาะฝักที่ยาวที่สุดเท่านั้น ถือว่ามีค่ามากที่สุด ตัดฝักวานิลลาตามยาว นำเมล็ดออกทั้งหมดจะต้องบดในครกแล้วเติมน้ำตาลผงที่นั่น หลังจากผสมแล้ว เทส่วนผสมลงในน้ำตาลทราย คนให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วใส่ฝักในที่เดิม คุณสามารถเพิ่มเมล็ดวานิลลาลงในครีมหรือครีมได้โดยตรง และมีเพียงฝักเท่านั้นที่สามารถใช้ทำน้ำตาลวานิลลาได้ เก็บน้ำตาลที่ได้ไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่มืดและเย็น ปล่อยให้ใส่เป็นเวลา 4 วันและคุณสามารถเพลิดเพลินกับน้ำตาลวานิลลาแท้ๆ

วิธีทำมัฟฟินวานิลลา?

ใช้แป้งสำหรับแพนเค้ก 400 กรัม, โซดา 1 ช้อนชา, น้ำตาล 250 กรัม, เนย 150 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลวานิลลา 1 ช้อนไข่ 2 ฟองและครีมเปรี้ยว 0.5 ผสมแป้งโซดาและน้ำตาล ละลายเนยแล้วเทลงไป ใส่ไข่ น้ำตาลวานิลลา และครีมเปรี้ยว ผสมทั้งหมดนี้เบา ๆ แป้งจะต้องแบ่งออกเป็นรูปแบบกระดาษคุณจะได้ประมาณ 14 ชิ้น อบที่ 180C เป็นเวลา 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง

วานิลลาและน้ำตาลวานิลลามีประโยชน์อย่างไร?

วานิลลาที่มีกลิ่นมีผลทำให้ร่างกายสงบ กลิ่นวานิลลาจะช่วยรักษาโรคร้ายแรงบางชนิดได้ จะระงับความโกรธ ขจัดความรู้สึกวิตกกังวลและระคายเคือง กลิ่นวนิลาช่วยผ่อนคลาย ช่วยแก้อาการนอนไม่หลับ คลายความวิตกกังวล มีผลกระตุ้นต่อร่างกายและทำให้คุณรู้สึกสดชื่น วานิลลาซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของวานิลลินและน้ำตาลวานิลลา เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ยากล่อมประสาท และต่อต้านสารก่อมะเร็ง

น้ำตาลวานิลลาสามารถแทนที่ด้วยกลิ่นวานิลลาได้ (แทนน้ำตาลวานิลลา 20 กรัม ต้องใช้กลิ่นวานิลลา 12.5 กรัม) หรือสารสกัดวานิลลา (น้ำตาลวานิลลา 10-15 กรัมจะแทนที่สารสกัด 1 ช้อนชา) แต่ถ้าคุณไม่มีวิธีใดเลยข้างต้น คุณสามารถมองข้ามน้ำตาลวานิลลาเป็นส่วนผสมได้ เพราะจานจะออกมาไม่มีน้ำตาล แต่จะไม่ทำให้คุณพอใจด้วยรสวานิลลาที่ละเอียดอ่อน

จะซื้ออะไรดี: วานิลลา, วานิลลินหรือน้ำตาลวานิลลา?

ถ้าคุณทำขนมที่บ้านหรือเตรียมของหวานเป็นบางครั้ง คุณก็อาจจะซื้อวานิลลิน น้ำตาลวานิลลาหรือวานิลลา หรือคุณยังคิดอยู่ อาหารเสริมเหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร? จะซื้ออะไรไม่ควรซื้อ? มาดู ดมกลิ่น และตัดสินใจกัน - และทั้งหมดนี้อยู่ในกรอบของบทความเล็กๆ บทความเดียว!

วนิลา- นี่เป็นพืชที่สวยงามซึ่งฝักมีกลิ่นหอมที่น่าอัศจรรย์และมีมูลค่าสูง ฉันคิดว่าอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิตของคุณ คุณได้กลิ่นวานิลลาธรรมชาติหรือผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ ถ้าไม่ฉันขอแนะนำให้คุณซื้อและลอง วานิลลาธรรมชาติมีข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือมีราคาแพงมาก ถุงที่มีฝักวานิลลาน้ำหนัก 2-4 กรัมราคา 70-100 รูเบิล! โดยปกติแล้ว วานิลลาจะหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตระดับกลางขึ้นไป

วานิลลินเป็นส่วนประกอบหลักของวานิลลา ทำให้เกิดกลิ่น "วานิลลา" ที่มีลักษณะเฉพาะ กล่าวโดยคร่าว ๆ ว่านี่คือกลิ่นหอมเข้มข้นของแก่นแท้ของวานิลลา แน่นอนว่ามันสามารถหาได้จากวานิลลาธรรมชาติเช่นกัน แต่จะต้องใช้เงินเป็นจำนวนมาก ดังนั้นวานิลลินจึงมักถูกสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ และเรียกว่ารสเหมือนวานิลลินธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม วานิลลินไม่ได้ถูกระบุว่าเป็น "เครื่องปรุงที่เหมือนกันกับธรรมชาติ" ในถุงที่ขายเสมอไป บางครั้งคุณสามารถอ่านว่า "เอทิล วานิลลิน" ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นสิ่งเดียวกัน

ควรสังเกตคุณสมบัติอื่นของวานิลลิน: เป็นสารเติมแต่งที่ "แข็งแกร่ง" มาก ปริมาณวานิลลินที่แนะนำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมคือ 1 กรัมเท่านั้น หากคุณใส่มากเกินไป การอบจะมีรสขมที่เฉพาะเจาะจง และกลิ่นอาจกลายเป็นการล่วงล้ำอย่างตรงไปตรงมา ในครีมและของหวานที่ไม่ได้อบโดยทั่วไปไม่แนะนำให้เติมวานิลลินผลึก

ตัวเลือกที่ดีที่สุดอยู่ที่ไหน น้ำตาลวานิลลา.

น้ำตาลวานิลลาสามารถรับได้สองวิธี ขั้นแรกให้ผสมวานิลลาบดธรรมชาติกับน้ำตาลหรือน้ำตาลผง ประการที่สองผสมวานิลลินที่ได้รับเทียมกับน้ำตาล น้ำตาลวานิลลาที่ปรุงด้วยวิธีที่สองนั้นพบได้บ่อยและถูกกว่า แต่ตัวเลือกแรกน่าซื้อ: ด้วยวานิลลาธรรมชาติ น้ำตาลวานิลลาธรรมชาติหนึ่งถุงมีราคา 25-40 รูเบิลสำหรับ 10-15 กรัม แบรนด์ที่พบบ่อยที่สุดที่ผลิตสารเติมแต่งดังกล่าวคือ Dr. เอิทเคอร์, โกตันยี. ในเวลาเดียวกัน Dr. Oetker ยังมีตัวเลือกด้านงบประมาณด้วย vanillin แทนวานิลลาธรรมชาติ

น้ำตาลวานิลลามีลักษณะเฉพาะด้วยวานิลลาที่มีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ จึงสามารถนำไปใช้ในปริมาณที่มากกว่าวานิลลินได้ ในทางกลับกัน มันจบค่อนข้างเร็ว และมาถึงอีกทางเลือกหนึ่ง - น้ำตาลวานิลลาที่ปรุงเอง

จากเมล็ดวานิลลาที่ซื้อมาคุณสามารถทำเองได้ จากฝักวานิลลาหนึ่งฝัก คุณต้องทำความสะอาดเนื้อหาอย่างระมัดระวัง ใส่น้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะ (ประมาณ 40 กรัม) หรือน้ำตาลผง (ดีกว่า) แล้วทิ้งไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หากคุณต้องการความเข้มข้นที่เข้มข้นกว่านี้ คุณสามารถใช้วานิลลามากขึ้นหรือน้อยลงก็ได้ ถ้าเข้มข้นน้อยกว่า - ใส่แป้งเพิ่ม