จานที่คิดค้นโดยนักเขียนชาวอังกฤษ อาหารอังกฤษ: อาหารขึ้นชื่อและประเพณี

5519

ดีฝรั่งเศสยังคงเป็นผู้นำเทรนด์ด้านการทำอาหารมาเป็นเวลานาน อาหารฝรั่งเศสมีความละเอียดอ่อนและเป็นบทกวี ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ Alexandre Dumas นักเขียน นักประวัติศาสตร์ บุคคลสาธารณะที่โดดเด่น ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการทำอาหารและพ่อครัวที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย “เพื่อนของนายดูมาส์รับรอง” อ็อกเทฟ ลาครัวซ์ นักประชาสัมพันธ์เขียนไว้ในปี 2408 ว่า “เมื่อเขาตกลงย้ายจากที่ทำงานไปที่ห้องครัวหรือตู้กับข้าว และแยกส่วนด้วยปากกาเพื่อประโยชน์ของด้ามกระทะ คุณจะไม่พบ เป็นแม่ครัวในฝรั่งเศสดีกว่าเขา" ".

หนังสือเล่มสุดท้ายที่ออกมาจากปากกาของนักเขียนคือ "Great Culinary Dictionary" ซึ่งมีเรื่องสั้นเกือบ 800 เรื่องในหัวข้อการทำอาหาร เป็นที่ทราบกันว่าหนังสือเล่มนี้มีสูตรอาหารสำหรับแยมรัสเซียห้าประเภท: จากกุหลาบ ฟักทอง หัวไชเท้า ถั่วและหน่อไม้ฝรั่ง ซึ่ง Dumas ได้เรียนรู้จาก Astrakhan Armenians พจนานุกรมเสร็จสมบูรณ์โดย Arnold Frans หลังจากที่ผู้เขียนเสียชีวิต

จนถึงทุกวันนี้ หนังสือเล่มนี้ภูมิใจนำเสนอบนชั้นวางของในครัวของชาวฝรั่งเศสผู้รู้แจ้ง เขียนได้น่าดึงดูด พร้อมคำแนะนำที่เป็นประโยชน์มากมายที่นำไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารสมัยใหม่ได้ ขอให้คุณโชคดีที่ได้รับพจนานุกรมนี้และเติมเต็มห้องสมุดการทำอาหารของคุณด้วยสำเนาอันมีค่า

Alexandre Dumas (รู้จักกันในชื่อ Father Dumas) เกิดเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2345 นักเขียนชื่อดังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่โดดเด่น เขามีความยินดีอย่างยิ่งในการเตรียมสลัดฝรั่งเศส ซอส และอาหารอื่นๆ ที่เลียนแบบไม่ได้ ในปี พ.ศ. 2401 เขาเดินทางผ่านคอเคซัส ต่อมา Dumas ได้อธิบายความประทับใจของเขาอย่างละเอียด และสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศสเขาเขียนรายละเอียดสูตรอาหารที่เขาชอบเป็นพิเศษ:“ พวกเขาเอาเนื้อแกะที่ดีที่สุดคือเนื้อสันนอกหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าถั่วใส่ในน้ำดองเป็นเวลา 15 นาที ประกอบด้วยน้ำส้มสายชู หัวหอม พริกไทย และเกลือ คราวนี้คุณควรเตรียมชามถ่านสำหรับทอดเนื้อ นำเนื้อออกจากน้ำดองแล้ววางบนเหล็กหรือแท่งไม้ที่พันด้วยหัวหอม ทอดทุกด้านหันไม้เสียบอย่างต่อเนื่องถ้าคุณต้องการให้เคบับของคุณเผ็ดมาก "ให้ทิ้งเนื้อในน้ำดองไว้ทั้งคืน ถ้าคุณไม่มีไม้เสียบแบบสะดวก คุณสามารถใช้แรมร็อดได้ อย่างไรก็ตาม ฉันใช้ด้ามปืนสั้นของปืนสั้นตลอดเวลาเพื่อจุดประสงค์นี้ และฟังก์ชั่นการชี้ตำแหน่งนี้ไม่ได้สร้างความเสียหายใดๆ กับอาวุธของฉัน"

ในผลงานของเขา เขายังอธิบายสูตรอาหารอย่างละเอียดที่สุดหรือมอบศิลปะการทำอาหารให้กับฮีโร่ของเขา ในนวนิยายเรื่องหนึ่ง ("Three Musketeers") พ่อครัวของ Porthos ได้เตรียม "turbot" ที่หายาก - ลูกแกะทอดครึ่งตัวและอีกเรื่องหนึ่ง ("The Count of Monte Cristo") เราพบคำอธิบายของอาหารที่เชฟยอดเยี่ยมจัดการ เพื่อเตรียมเดินทางไกล โปรดจำไว้ว่า Danglars - ฮีโร่ของนวนิยาย - พูดกับพ่อครัวว่า "วันนี้ Deniso ทำอาหารรสเผ็ดให้ฉันหน่อย" ในไม่ช้า "ชายหนุ่มคนหนึ่งปรากฏตัวขึ้นหล่อเหลาเรียวและเปลือยเปล่าถึงเอวเหมือนคนถือปลาโบราณเขาถือเงิน กับไก่บนหัวของเขา, ไม่ได้ถือมันด้วยมือของเขา. เมื่อเห็นการเตรียมที่น่ารับประทานเหล่านี้ทำให้ Danglars น้ำลายไหล.”

เคานต์แห่งมอนเต คริสโตประสบความรู้สึกคล้ายกันเมื่อมาเยือนเนเปิลส์ เมื่อเขาชิมพาสต้าอิตาเลียนที่ปรุงอย่างชำนาญในคอนสแตนติโนเปิล - ปิลาฟที่อร่อยที่สุด ในอินเดีย - แกงที่ได้รับความนิยมในประเทศจีน - ซุปรังนกนางแอ่นชั้นเลิศ การนับตัวเองเป็นพ่อครัวที่ยอดเยี่ยมและอ้างว่าหลังจากผ่านไป 18 ศตวรรษเขาก็สามารถเอาชนะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงของกรุงโรมโบราณ - Lycullus

ในบทที่ 16 ของงาน "Forty-Five" ซึ่งเขียนโดยผู้เขียนในปี ค.ศ. 1848 มีการอธิบายว่า "พระเจ้าเฮนรีที่ 3 ไม่ได้เชิญคริลลอนมารับประทานอาหารเช้าอย่างไร แต่ชิโกเชิญตัวเอง" มันบอกว่า: "กษัตริย์ถูกเสิร์ฟเสวย เขาเตรียมซุปของนกกระทาปรุงรสด้วยทรัฟเฟิลและเกาลัดบด หอยนางรมที่มีไขมันอร่อยกับมะนาว ทูน่าปาเต กั้งยัดไส้ น้ำซุปหลวง แยมเชอร์รี่ ถั่วยัดไส้ลูกเกด ฯลฯ

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น Alexandre Dumas เป็นผู้คลั่งไคล้ในการทำอาหาร โดยจดสูตรอาหารต่างๆ ไว้ทุกที่ ขณะที่ปรับแต่งเทคโนโลยีการทำอาหาร ตอนที่เขาอยู่ในรัสเซีย เขาถูกขอให้สอนวิชาทำอาหาร โดยให้บทเรียนอาหารฝรั่งเศสแก่ชาวรัสเซีย เขาได้เติมสัมภาระ "การทำอาหาร" ของเขาเอง: เขาได้เรียนรู้วิธีทำสเตอเล็ตและปลาสเตอร์เจียนในแบบสลาฟ วิธีทำแยมดอกกุหลาบด้วยน้ำผึ้งและอบเชย André Maurois จะแจ้งให้โลกทราบในภายหลัง

นักเขียนชื่นชมการต้อนรับแบบรัสเซียเขาเขียนการเตรียมอาหารรัสเซีย: kurnik, botvinya กับปลาสีแดงเค็มสด, พายกับไข่และไก่ ฯลฯ ซึ่งเขาตกหลุมรักกับนักเขียนชาวรัสเซีย A.Ya ปาเนียว่า - โกโลวาเชว่า.

แต่ในขณะเดียวกัน ในฐานะชาวฝรั่งเศสแท้ๆ เขาไม่ชอบอาหารเยอรมัน และอาหารรัสเซียหลายจาน ตามที่เขาพูดเขาไม่ได้แบ่งปันความรักของรัสเซียต่อหูสเตอเล็ต “ปลานี้สดและมันมาก และเชฟไม่ได้พยายามเน้นย้ำถึงรสชาติที่ถูกใจของมัน มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องเตรียมซอสสำหรับมัน และฉันกล้าที่จะสรุปว่ามีเพียงชาวฝรั่งเศสเท่านั้นที่ทำได้” ผู้เขียนสรุป เขาชอบซุปกะหล่ำปลีธรรมดามากกว่าหูของสเตอร์เล็ตซึ่งเขากินอย่างไม่มีความสุข เป็นเรื่องตลก แต่ Dumas ถือว่ารากศัพท์ของคำว่า "shchi" เป็นภาษาจีนอย่างจริงจัง

นักวิจัยของงานของเขา Elina Draytova ผู้เขียนเอกสารที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับ Dumas เชื่อว่าวิธีการเตรียมคือการตำหนิสำหรับสิ่งนี้ ในรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศส อาหารไม่ได้ทอดบนเตา แต่ปรุงในเตาอบ รสชาติของชาวยุโรปนั้นไม่ธรรมดา

Natalya Petrova, พิเศษสำหรับเว็บไซต์

หมูในซอส "โรเบิร์ต" ตามสูตรของ อ.ดูมาส (พ่อ)

ซอสโรเบิร์ตเป็นหนึ่งในซอสที่อร่อยและประณีตที่สุด Rabelais ผู้ซึ่งใส่ไว้ในซอสเหล่านั้นซึ่งนักประดิษฐ์สมควรได้รับมาตุภูมิให้ชื่อของพวกเขากับอาหารที่พวกเขาคิดค้น (เช่นเดียวกับพ่อครัว Robert) เรียกซอสนี้ว่า "อร่อยเท่าที่จำเป็น" อย่างไรก็ตาม ซอสนี้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น อย่างที่ใครๆ ก็คิด ถึงชื่อเสียง แต่ยังเป็นที่รู้จักจากมุมมองทางศาสนาอีกด้วย นี่ไม่ได้หมายความว่าสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารนั้นต่างจากศาสนาโดยสิ้นเชิง ถามนักบวชของคุณว่าเขาคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ แล้วคุณจะได้ข้อพิสูจน์ความจริงในคำพูดของฉัน กลับมาที่ซอสของเรากัน นักประวัติศาสตร์ Thiers (อย่าสับสนกับอดีตรัฐมนตรี) ซึ่งเป็นนักบวชใน Champron ในเขตปกครองของ Chartres Cathedral ได้กบฏต่อการแสดงตลกหลอกลวงของนักบวชที่
ได้รับอนุญาตจากอธิการของมหาวิหารชาตร์ ฝ่ายตรงข้ามของเขาเป็นสมาชิกของศาลสงฆ์ของนามสกุล Potin และเจ้าอาวาสทั่วไปของบิชอปแห่งชาตร์ซึ่งใช้นามสกุลโรเบิร์ต ศิษยาภิบาลแห่ง Chartrons เขียนถ้อยคำต่อต้านอธิการทั่วไปของบิชอป ซึ่งเขาเรียกว่า "โรเบิร์ต ซอส" ซึ่งพาดพิงถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารชื่อดังที่ราเบเลส์พูดถึง ผู้แต่งเสียดสีถูกส่งตัวข้ามแดน ประกาศการจับกุมของเธียร์ส และเขาต้องหนี

ตอนนี้เราจะบอกคุณถึงวิธีการเตรียมซอสโรเบิร์ต

วัตถุดิบ:

• เนื้อหมู (ส่วนใดก็ได้สำหรับทอด) 1 กก.
• พริกไทยป่น
• หอมหัวใหญ่ 6 หัว
• เนย 70 กรัม
• น้ำซุปเข้มข้น 1 ถ้วย
• แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ดฝรั่งเศส 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:เนื่องจากมีคำอธิบายของสูตร แต่ไม่มีส่วนผสมที่แน่นอน ฉันจึงแนะนำสัดส่วนตามดุลยพินิจของฉัน หั่นหมูเป็นชิ้น เกลือ พริกไทย หมักไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำเนื้อไปทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ ขณะอบเนื้อ ให้เตรียมซอส
หั่นหัวหอมใหญ่ 6 อันเป็นวงกลมหรือลูกบาศก์ถ้าจำเป็น พยายามล้างหัวหอมให้ถูกวิธีเพื่อให้ความขมหายไป ใส่หัวหอมในกระทะแล้วใส่เนยในปริมาณที่เหมาะสมลงไป ใส่ไฟแรงใส่แป้งเล็กน้อยแล้วปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลด้วยหัวหอม หลังจากนั้นเทน้ำซุปและปรุงอาหาร ใส่เกลือและพริกไทยป่น เมื่อซอสพร้อม ใส่มัสตาร์ดและเสิร์ฟ
ตักเนื้อใส่จาน โรยหน้าด้วยสมุนไพร ราดซอสโรเบิร์ต เสิร์ฟทันที คุณสามารถนำเสนอข้าวร่วนหรือมันฝรั่งต้มเป็นเครื่องเคียงได้ อาหารอร่อยและน่าพอใจมาก ในความคิดของฉัน มันเหมาะกว่าสำหรับบริษัทชาย ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ผู้เขียนสูตรเป็นผู้ชาย

แฮร์ริ่งสดในซอสมัสตาร์ด

นำปลาเฮอริ่ง 12 ตัว ผ่าเหงือกให้สะอาด ตากแห้ง ใส่ภาชนะดินเผาหรือจานเซรามิก เทน้ำมันเล็กน้อยลงไป โรยด้วยเกลือละเอียด ใส่ผักชีฝรั่งสองสามกิ่งแล้วพลิกปลาเฮอริ่งในของเหลวนี้ ก่อนเสิร์ฟประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง วางปลาเฮอริ่งไว้บนตะแกรงแล้วพลิกกลับขณะทอด เมื่อปลาทอดแล้ว ให้ตักใส่จานแล้วราดซอสขาวในเนย ขั้นแรกคุณต้องใส่มัสตาร์ดดิบสองช้อนโต๊ะและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเสิร์ฟปลาเฮอริ่งกับซอสเข้มข้น และถ้าคุณเสิร์ฟแบบเย็น ให้ราดบนซอสน้ำมันพืช และคุณสามารถเลือกซอสได้ตามต้องการ

พายไก่กับซอสเห็ด

ทำแม่พิมพ์พายจากแป้ง เติมแป้งหรือเนื้อจากซอส เมื่อเนื้อสุกและมีสีสวยงาม ให้เอาเนื้อหรือแป้งและตรงกลางออกจากแม่พิมพ์แป้ง แล้วเติมด้วยหวีไก่ในซอส
ดังที่คุณทราบ ในการทำไส้นี้ หวีไก่ต้มในน้ำซุปเนื้อขาวพร้อมกับไตไก่ เริ่มใช้ต่อไป สะเด็ดน้ำ ใส่ซอสนุ่มลดปริมาณลงในกระทะในปริมาณที่เหมาะสม หากคุณต้องการให้สตูว์เป็นน้ำสลัดสีขาว หากคุณกำลังจะปรุงด้วยน้ำสลัดสีเข้ม ให้ใช้ซอสสเปนแบบรีดิวซ์แล้วเติมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นเล็กน้อยลงไป ถ้าซอสข้นเกินไป ให้ต้มหอยเชลล์ด้วยไฟอ่อนๆ อีกสี่ชั่วโมง ในเวลาเสิร์ฟ ใส่ไตไก่ เห็ดต้มสองสามชิ้น อาติโช๊คพื้น และเห็ดทรัฟเฟิล เพื่อลิ้มรส

มันฝรั่งยัดไส้

ล้างและปอกมันฝรั่งขนาดใหญ่โหลแล้วผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอามีดและช้อนตรงกลางออกอย่างระมัดระวัง เตรียมเนื้อสับจากมันฝรั่งต้ม 2 หัว และหอมแดงสับละเอียด 2 หัว เพิ่มเนยเล็กน้อย น้ำมันหมูชิ้นเล็ก ๆ ผักชีฝรั่งสับละเอียดและหัวหอม ถูทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่เกลือและพริกไทย ทำแป้งหนา ๆ จากมวลนี้ใส่มันฝรั่งลงไปด้านบน ใส่เนยที่ด้านล่างของพิมพ์ ปาดมันฝรั่งยัดไส้ อบด้วยไฟปานกลาง (บนและล่าง) จนเป็นสีน้ำตาล พร้อมเสิร์ฟ

กระต่ายน้อยกับไก่ทอด

หั่นกระต่ายน้อยสองตัวที่อ่อนนุ่มมากใส่ในกระทะด้วยน้ำ หัวหอมสองสามชิ้น ใบกระวานหนึ่งใบ ผักชีฝรั่ง หอมแดงสองสามอัน ใส่เกลือเล็กน้อย นำไปต้ม สะเด็ดน้ำ เช็ดเนื้อออกแล้วล้างฟิล์มออกอีกครั้ง ฯลฯ เทเนยลงในกระทะอีกใบ เคี่ยว เคี่ยวแป้งเบา ๆ โรยด้วยแป้ง เทน้ำเล็กน้อยที่เตรียมไว้ ลวกพยายามคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ต้มให้เดือด ใส่เห็ดแชมปิญอง เห็ดและมอเรล ต้มและลดซอสเท่าที่จำเป็น เทไข่แดง 2 ฟองที่เจือจางด้วยนม ครีม หรือซอสแช่เย็นเล็กน้อยให้ข้น จากนั้นเติมน้ำมะนาว น้ำองุ่นเปรี้ยวเล็กน้อย หรือน้ำส้มสายชูขาว แล้วเสิร์ฟ

ฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านต่างๆ ทั้งภาษาที่สวยงาม เมืองที่มีเสน่ห์ ชายหาดที่หรูหรา อย่างไรก็ตาม เป็นอาหารฝรั่งเศสที่เป็นที่รู้จักและชื่นชอบไปทั่วโลก และไม่อาจลืมได้ ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์ง่ายๆ หรือเมนูไก่-อิน-ไวน์แบบคลาสสิก อาหารฝรั่งเศสก็โดนใจนักชิมเสมอ ในฉบับนี้ Bigpiccha ขอนำเสนอ 32 เมนูที่ต้องลองในฝรั่งเศส

1. ขนมปังฝรั่งเศสอาจเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ขนมกรุบกรอบนี้อร่อยด้วยตัวมันเองหรือกับชีสฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เช่น กรูแยร์หรือบรี หากคุณอยู่ในปารีส อย่าลืมลองขนมปังบาแกตต์ที่ Le Grenier à Pain ซึ่งชนะการแข่งขันบาแกตต์ที่ดีที่สุดในปีนี้

2. Creme brulee เป็นขนมฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รักที่สุด เมื่อคุณได้ยินเสียงกรุบของเปลือกคาราเมลแข็งๆ และจุ่มช้อนลงในคัสตาร์ดแล้ว จะไม่มีวันหวนกลับ

3. หากคุณต้องการลองสเต็กฟรุตแบบคลาสสิก (สเต็กกับเฟรนช์ฟรายส์) คุณควรไปที่ร้านอาหารปารีส Le Relais de l’Entrecote ซึ่งเชี่ยวชาญในอาหารจานนี้ สถาบันนี้ได้รับความนิยมจากทั้งนักท่องเที่ยวและชาวปารีส ดังนั้นการเข้าคิวจึงไม่ใช่เรื่องแปลก

4. แม้ว่า Moules Frit (หอยแมลงภู่และเฟรนช์ฟรายส์) ถือเป็นอาหารเบลเยียม แต่ Moules Marinières เป็นอาหารฝรั่งเศสจาก Normandy ซึ่งแปลว่า "หอยแมลงภู่" ลองนึกภาพในฝรั่งเศสอาหารจานนี้ถือเป็นอาหารจานด่วน

5. Croque Monsieur เป็นแซนด์วิชชีสร้อนแบบฝรั่งเศส ประกอบด้วยแฮม ชีส Gruyère ละลาย และซอสเบชาเมล

6. ไก่ในจาน “กกโอเวน” (ไก่ในไวน์) ตามนิยาม ห้ามแห้ง เป็นที่เชื่อกันว่าเบอร์กันดีเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารจานนี้ ดังนั้นไก่อายุ 1 ขวบ (หนักประมาณ 3 กิโลกรัม) ตุ๋นในไวน์แดงกับผักและกระเทียมจึงเป็นสูตร Kok-o-vein แบบคลาสสิก

7. Escargot - หอยทาก - ดูเหมือนอาหารแปลก ๆ สำหรับชาวต่างชาติ แต่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะในฝรั่งเศส หอยทากเสิร์ฟร้อนในเปลือกหอยด้วยกระเทียมและเนย

8. "Profiteroles" - ขนมพัฟสอดไส้ไอศกรีมวานิลลาและราดด้วยซอสช็อคโกแลต

9. มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียงทั่วไปในฝรั่งเศส และในแคว้นโดฟีนทางตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ปรุงด้วยนมหรือครีม เรียกว่า “หม้อมันฝรั่งสไตล์โดฟีน” (“Gratin Dauphinois”)

10. คำว่า "soufflé" มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศส "breathe, blow" ของหวานนี้ทำมาจากไข่ขาวที่ตีแล้ว Soufflé "Grand Marnier" ปรุงด้วยเหล้าคอนญักสีส้ม

11. หอยนางรมที่ดีที่สุดในฝรั่งเศสควรพบใน Brittany จากเมือง Riek-sur-Belone พวกเขาได้รับชื่อภาษาฝรั่งเศส - belon

12. แม้ว่า "ไส้กรอกเลือด" จะดูไม่น่ารับประทานนัก แต่ก็เป็นหนึ่งในองค์ประกอบดั้งเดิมของอาหารฝรั่งเศส ไส้กรอกมีเลือดหมูและเสิร์ฟแบบเดี่ยวๆ หรือใส่เครื่องปรุงแบบมันฝรั่ง

13. ครัวซองต์ยังเป็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอีกด้วย ขนมปังเนยรูปพระจันทร์เสี้ยวนี้สามารถพบได้ในร้านเบเกอรี่ทุกแห่งในประเทศ

15. “Knei de broche” ก็เหมือนเกี๊ยวซ่า คิดค้นขึ้นในเมืองลียง ทำจากปลา (ปกติคือหอก) เนย เกล็ดขนมปัง และซอสกุ้งมังกร มื้อเบาๆแต่อิ่มท้อง

17. ถ้าคุณกินเนื้อดิบ คุณต้องแน่ใจว่าปรุงอย่างถูกต้อง "สเต็กทาร์ทาร์" - เนื้อวัวดิบสับ เสิร์ฟพร้อมหัวหอมและเคเปอร์

18. Ratatouille เป็นสตูว์ฝรั่งเศสชนิดเดียวที่ไม่มีเนื้อสัตว์ จานนี้ซึ่งปรากฏตัวครั้งแรกในเมืองนีซ ทำจากผักเมดิเตอร์เรเนียนแสนอร่อย เช่น บวบและมะเขือยาว

19. คีชเป็นพายรสเผ็ดที่พบได้ทั่วไปในฝรั่งเศส หนึ่งในพันธุ์ดั้งเดิมคือ Lorraine quiche หรือ "Kish Loren" ปรุงด้วยเบคอน ไข่ และชีสบางครั้ง

20. Pan-o-chocola แปลว่า "ขนมปังช็อกโกแลต" คนทำขนมปังฝรั่งเศสเชี่ยวชาญการผสมผสานระหว่างขนมอบและช็อกโกแลตอย่างชาญฉลาด

21. สลัด "Nicoise" มาจากเมือง Nice และเป็นส่วนผสมของผักกาดหอม มะเขือเทศ ไข่ต้ม ทูน่า ปลาแอนโชวี่ มะกอกและถั่ว

22. "Boeuf bourguignon" - จานเนื้อตุ๋นที่มีพื้นเพมาจากเบอร์กันดี รวมเนื้อ ผัก กระเทียม และไวน์แดงเข้าด้วยกัน

23. "Tart tatin" ไม่ใช่พายแอปเปิ้ลธรรมดา แต่เป็นพายแบบกลับด้าน ก่อนอบ แอปเปิ้ลจะทอดในเนยและน้ำตาล

24. "Blanquette de Vaux" - เนื้อลูกวัว เนย และแครอท ปรุงในซอสครีม เนื้อไม่เข้มขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

25. เป็ดมักเกิดขึ้นบ่อยในอาหารฝรั่งเศส "กงฟิต" เป็นขาเป็ดที่ปรุงด้วยน้ำผลไม้ของตัวเอง มีพื้นเพมาจากเซาท์แกสโคนี

26. แผงขายเครป (แพนเค้กฝรั่งเศส) มีอยู่ทั่วปารีส และคุณควรหยุดและลองทานดู เครปมีทั้งแบบหวานและแบบคาว คลาสสิกคือ "เนยและน้ำตาล"

47 เลือก

"พอร์ธอสมองขวดที่วางอยู่ข้างๆ เขา หวังว่าเขาจะกินไวน์ ขนมปังและชีส แต่ไม่มีไวน์ ขวดนั้นว่างเปล่า ..."

/แต่. ดูมาส "สามทหารเสือ"/

เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็ก เมื่อนึกถึงฉากอาหารค่ำของ Porthos กับคู่รัก Koknar ฉันรู้สึกเสียใจมากสำหรับทหารเสือผู้กล้าหาญที่ยังคงหิวอยู่ ไวน์ในสมัยนั้นไม่สนใจฉัน และชีสกับขนมปังก็ดูธรรมดาเกินไป ตอนนี้ฉันยินดีที่จะเห็นด้วยกับมื้ออาหารนี้ - แน่นอนว่าส่วนประกอบทั้งหมดเป็นอาหารฝรั่งเศส ... ชีสฝรั่งเศสชั้นสูงเป็นหัวข้อของการเดินทางการทำอาหารของเราแล้วไวน์ที่มีให้เลือกมากมายสมควรได้รับการอภิปรายแยกต่างหากและขนมปัง . .. อ่า บาแก็ตฝรั่งเศสชิ้นนี้มีกลิ่นหอม แป้งกรอบและเศษขนมปังนุ่มๆ จะเอามาจากร้านได้อย่างไร! แต่ฉันก็ฟุ้งซ่าน...

อาหารฝรั่งเศสดังนั้น คำพูดเหล่านี้พูดทุกอย่างและไม่พูดอะไร เราจินตนาการถึงอะไรเมื่อเราพูดถึงเรื่องนี้? ซุปหัวหอม? ขากบ? ฟัวกราส์? ความซับซ้อนและความสมบูรณ์แบบในทุกสิ่ง - ทั้งในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ผ่านการฝึกฝนมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ? เริ่มจากความจริงที่ว่าไม่มีอาหารฝรั่งเศสแบบเดียว ... มีหลากหลายภูมิภาค (อาหารในภูมิภาค) มีอาหาร "ปกติ" หรือ "ทั่วไป" (ชนชั้นกลางในอาหาร) และแน่นอนอาหารชั้นสูง (อาหารชั้นสูง) ) ผู้ก่อตั้งซึ่งเป็นพ่อครัวของกษัตริย์ฝรั่งเศส อย่างไรก็ตาม การแบ่งแยกตามอำเภอใจมาก - จานจะ "ย้าย" จากหมวดหมู่หนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่งได้อย่างง่ายดาย ดังนั้น Marseille bouillabaisse ที่มีชื่อเสียงจึงได้เปลี่ยนจากจานของชาวประมงที่ไม่โอ้อวดไปเป็นผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหาร และแน่นอนว่ามีคุณลักษณะที่เป็นแบบฉบับสำหรับอาหารฝรั่งเศสทุกรุ่น หนึ่งในนั้นคือซอส

สำหรับฉัน ซอสคือแก่นแท้ของอาหารฝรั่งเศส นี่ไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมของอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสัมผัสที่สง่างาม เป็นผลงานชิ้นสุดท้ายที่จะเปลี่ยนอาหารดีๆ ให้กลายเป็นผลงานชิ้นเอกที่แท้จริง ซอสที่เตรียมมาอย่างเหมาะสมถูกออกแบบมาเพื่อเน้นย้ำ แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเปลี่ยนรสชาติของอาหาร! มีคำกล่าวที่ว่า: "สถาปนิกซ่อนข้อผิดพลาดของเขาไว้ใต้ไม้เลื้อย หมอ - บนพื้น และพ่อครัว - ใต้ซอส" (มาจากเบอร์นาร์ด ชอว์) มีความจริงอยู่บ้างแต่มันคือ แบ่งปัน - ไม่มีซอสใดที่จะทำให้อาหารแย่ได้ แต่ที่นี่ "ปานกลาง" สามารถปรับปรุงได้อย่างมาก ฉันไม่ได้พูดถึงความพยายามในการปลอม "ปลาสเตอร์เจียนสดที่สอง" ภายใต้ซอสรสเผ็ด - ไม่มีที่สำหรับสิ่งนี้ในครัวที่ดี อาหารจานที่คุ้นเคยที่เสิร์ฟภายใต้ซอสต่างๆ เริ่มบรรเลงด้วยเฉดสีและกลิ่นใหม่ - น่าตื่นเต้นมาก!

ซอสมีบทบาทสำคัญอีกประการหนึ่ง การนำเสนอจานที่สวยงามเป็นส่วนสำคัญของอาหารฝรั่งเศส และซอสก็อยู่ในมือของเชฟ หากเสิร์ฟซอสแยกกัน น้ำเกรวี่ที่สง่างามจะเพิ่มความเหมาะสมให้กับการเสิร์ฟ เรามักใช้เรือน้ำเกรวี่ที่บริการของเราซึ่งสืบทอดมาจากแม่และยายหรือไม่? ฉันเกรงว่าหลายคนละเลยรายการเสิร์ฟนี้ - และไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง!

หากจานเสิร์ฟพร้อมซอส จินตนาการของเชฟก็จะกว้างขึ้น พ่อครัวชาวฝรั่งเศสสามารถสร้างภาพวาดที่แท้จริงบนจานได้ "ทำให้มีชีวิตชีวา" ของจานด้วยจุดสีสดใสของซอสหลากสี บางครั้งความงามดังกล่าวก็น่าเสียดาย ...

อาหารฝรั่งเศสรู้ซอสกี่ชนิด? ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามนี้ เพราะมีคำถามใหม่ปรากฏขึ้นทุกวัน Talleyrand รัฐบุรุษชาวฝรั่งเศสให้เครดิตกับคำต่อไปนี้: "ในอังกฤษมี 360 ​​ศาสนาและ 3 ซอสและในฝรั่งเศส - 3 ศาสนาและ 360 ซอส" อย่างไรก็ตาม บางคนอ้างว่าชาวอังกฤษกล่าวไว้ แต่ถ้าความหมายชัดเจนจะทำให้เกิดความแตกต่างอย่างไร - มีซอสมากมายในฝรั่งเศสและมากกว่า 360 ชนิด ผู้เชี่ยวชาญจำนวนประมาณ 3000 คน เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกเกี่ยวกับพวกเขาทั้งหมด แต่ที่นี่ประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศสมาถึงเรา ความช่วยเหลือ

ในศตวรรษที่ XVIII ฝรั่งเศสกลายเป็นผู้นำเทรนด์ด้านการทำอาหารและรวมตำแหน่งในศตวรรษหน้า ไม่เพียงแต่ราชสำนักของยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนที่ร่ำรวยและมีเกียรติมากหรือน้อยพยายามที่จะมีพ่อครัวชาวฝรั่งเศส ในสมัยนั้นอาหารฝรั่งเศส "คลาสสิก" ถือกำเนิดขึ้นและซอสก็เข้ามาแทนที่ มารี-อองตวน คาเร็ม มารี-อองตวน คาเร็ม เป็นผู้มีบทบาทสำคัญในการจำแนกประเภทซอส ซึ่งทำหน้าที่ร่วมกับทัลลีแรนด์, รอธส์ไชลด์, พระเจ้าจอร์จที่ 4 แห่งอังกฤษ และ (แม้จะไม่นาน) ที่ราชสำนัก อเล็กซานเดอร์ที่ 1 ในรัสเซีย ประเพณีของอาหาร "ชั้นสูง" ของ Carem ในเวอร์ชันที่ทันสมัยกว่านั้นยังคงดำเนินต่อไปโดย Georges Auguste Escoffier ที่มีชื่อเสียงไม่น้อยซึ่งทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในปารีส เมือง Cannes Monte Carlo และลอนดอน เขาตีพิมพ์ "คู่มือการทำอาหาร" ที่ขายดีที่สุดซึ่งมีซอสเป็นสถานที่สำคัญ

ฉันขอเสนอให้คุณ (ตามการจำแนกประเภทของเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในอดีต) ซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส พวกเขาถูกเรียกว่า "พื้นฐาน" และ Karem เรียกพวกเขาว่า "ยิ่งใหญ่" หรือ "แม่" เนื่องจากคนอื่น ๆ สามารถเตรียมได้บนพื้นฐานของพวกเขา

ซอส "เบชาเมล" (เบชาเมล). นี่อาจเป็นซอสที่มีชื่อเสียงที่สุด หลากหลายที่สุด และไม่ยากที่จะเตรียมซอสเลย เช่นเดียวกับอาหารทุกจาน "ที่มีประวัติศาสตร์" "Bechamel" มีแหล่งกำเนิดหลายรุ่น หนึ่งในนั้นบอกว่าพ่อครัวของ Versailles Varennes เป็นคนคิดค้นซอสนี้ขึ้นมา แต่ชื่ออาหารนั้นตั้งชื่อตาม Marquis de Bechamel

ในการเตรียมซอสเบชาเมล เราต้องการ:

• นม ½ ลิตร
• เนย 50 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือ พริกไทยขาว ลูกจันทน์เทศขูด ตามใจชอบ

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ใส่แป้ง คนตลอดเวลา นี่จะเป็นฐานของซอสที่เรียกว่า roux ในภาษาฝรั่งเศส นำลงจากเตา ใส่นมเย็นลงไปที่ฐานร้อน ถูจนเนียน ใส่ไฟอ่อนอีกครั้งปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนเดือดและอีกสองสามนาที เพิ่มเกลือและเครื่องเทศ

ความยากลำบากหลักในความคิดของฉันคือการบรรลุความเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ของซอส ถ้าไม่เช่นนั้นก็สามารถกรองผ่านกระชอนได้

"เบชาเมล" เหมาะสำหรับเนื้อเบา ไก่ ลาซานญ่า มันฝรั่ง ผัก และเห็ด และซอสนี้ยังเปิดกว้างสำหรับการทดลองทำอาหาร - คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ สมุนไพร และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายลงไปได้ คุณจะได้ซอสที่ยอดเยี่ยมหากคุณเพิ่มหัวหอมทอดให้เป็นสีทองใน "เบชาเมล" ชีสขูด (ควรมีหลายแบบให้เลือก) ไข่แดงและครีมจะเปลี่ยน Bechamel เป็นซอส Mornay เหมาะสำหรับพาสต้าและอาหารทะเลและกุ้งสับกับครีมลงใน Nantua ที่ประณีต ...

ซอส "ดัตช์"(ฮอลแลน) เป็นอีกหนึ่งผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศสที่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับฮอลแลนด์

สำหรับซอส Hollandaise คุณจะต้อง:

• 2-3 ไข่แดง
• เนย 250 กรัม
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา (คุณสามารถเปลี่ยนน้ำส้มสายชูไวน์ได้ครึ่งหนึ่ง)
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ตามตำราคลาสสิก ซอสปรุงในอ่างน้ำ แต่คุณสามารถตีด้วยเครื่องผสม (แม้ว่าวิธีแรกจะทำให้ซอสนุ่มขึ้น) ตีไข่แดงกับเกลือในอ่างน้ำ แล้วค่อยๆ ใส่เนย เทน้ำมะนาวลงไป แล้วใส่พริกไทย ปัญหาหลักคือไข่แดงไม่ควรร้อนเกินไปและม้วนงอ ถ้าซอสข้นเกินไป ให้เติมน้ำอุ่นลงไป ซอส "ดัตช์" เตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟและไม่ได้เก็บไว้

มีอีกทางเลือกหนึ่งคือใช้โปรตีนซึ่งตีแยกกันและเติมลงในซอสสำเร็จรูป "ดัตช์" นี้โปร่งสบายกว่า และยังเก็บและอุ่นเครื่องได้อีกด้วย ซอสฮอลแลนเดซเข้ากันได้ดีกับผักต่างๆ (โดยเฉพาะหน่อไม้ฝรั่ง) ปลาและอาหารทะเล และไข่ (เช่น ไข่เบเนดิกต์ที่มีชื่อเสียง)

ซอส Hollandaise มีหลายรูปแบบ ถ้าเราใส่หอมแดงและทาร์รากอนลงไป เราจะได้ "Béarnaise" ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเหมาะสำหรับสเต็ก และมัสตาร์ด Dijon จะเปลี่ยนให้เป็น "Dijon" ตามลำดับ มายองเนสยังเป็นญาติของซอสฮอลแลนเดสอีกด้วย มีตำนานเล่าว่ามายองเนสที่โด่งดังนั้นถือกำเนิดขึ้นบนเกาะ Menorca ที่ซึ่งระหว่างการปิดล้อม เชฟชาวฝรั่งเศสได้กินเนยจนหมด และเขาได้ซอสที่ปรุงจากมะกอก มายองเนสโฮมเมดเป็นซอสที่ยอดเยี่ยมแคลอรี่สูงแน่นอน แต่อร่อยมาก ... คุณสามารถปรุง "ทาร์ทาร์" โดยการเพิ่มผักใบเขียวแตงกวาดองเคเปอร์และมัสตาร์ดลงในมายองเนสหรือ "Remoulade" - ด้วยสมุนไพรเคเปอร์ เครื่องเทศและปลากะตัก ซอสเหล่านี้เข้ากันได้ดีกับอาหารทะเล ผัก และเนื้อสัตว์

ซอส Velute (veloute) เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 16 และมีอยู่หลายพันธุ์ - ขึ้นอยู่กับน้ำซุป - ฐาน น้ำซุป (แบบอ่อนและแบบเบา!) สามารถทำมาจากเนื้อลูกวัว ไก่ และปลา และปรุงให้ข้นด้วยส่วนผสมของรูส์แบบเดียวกับที่เราพูดถึงเกี่ยวกับเบชาเมล

มันถูกจัดทำในลักษณะเดียวกับ Bechamel แต่ใช้น้ำซุปแทนนมซึ่งเติมความร้อนให้กับฐาน ง่ายมากและอร่อยมาก ลองทำดู! ในรูปแบบบริสุทธิ์ ซอสจะเสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่และปลา และยังสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซุปได้อีกด้วย

บนพื้นฐานของ "Velute" คุณสามารถปรุงซอสได้หลากหลาย ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขาคือ "เยอรมัน" (allemande) ที่น่าสนใจในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ชาวฝรั่งเศสผู้รักชาติละทิ้งชื่อนี้ (แต่ไม่ใช่ตัวซอสเอง!) ซอสนี้เตรียมโดยการเติมไข่แดง ครีม และน้ำมะนาวลงใน "Velute" ปลา "Velute" มักจะเติมด้วยไวน์ขาว หอมแดงและเนย ในขณะที่ครีมไก่และเห็ดทอด ลองทดลองกับสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ดูสิ รับรองว่าคุณจะต้องติดใจ!

ซอส "สเปน" (Espagnole) เป็นตัวแทนของตระกูลซอสสีเข้มหรือสีน้ำตาล ลักษณะของมันคือน้ำซุปสีเข้มที่ต้มจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว และกระดูก และทาเนยและแป้งฐานผัดจนเป็นสีน้ำตาล ตามตำนาน (ซอสนี้มีด้วย) ผู้เขียนเป็นพ่อครัวชาวสเปนที่เดินทางมาฝรั่งเศสพร้อมกับแอนนาแห่งออสเตรีย

ในการเตรียม "Espanyol" คุณต้อง:

• น้ำซุปเข้มข้น 1 ลิตร
• เนย 50 กรัม
• แป้ง 50 กรัม
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
• วางมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 1-2 ช้อนโต๊ะ

ใส่แป้งลงในเนยที่ละลายแล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาลโดยคนอย่างต่อเนื่อง ผสมกับซอสมะเขือเทศ เติมน้ำซุปอุ่น และปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน ซอสไม่ควรต้มและเผาไหม้แน่นอน มักผัดหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่าย เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ จะถูกเติมลงในซอสนี้

การเตรียมซอส "สเปน" เป็นกระบวนการที่ยาวนานและยุ่งยาก แต่สามารถทำได้ในปริมาณมากแล้วแช่แข็งซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติเลย

ซอสนี้ไม่ค่อยได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ คุณสามารถสำรวจตัวเลือกของคุณได้โดยลองใช้เครื่องเทศ สมุนไพร และผักรสเผ็ดผสมกัน ใส่ไวน์แดงหรือขาว เบคอนหรือเห็ด และคุณสามารถเปลี่ยนสูตรอาหารมากมาย - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... ซอสเหล่านี้เหมาะสำหรับอาหารจานเนื้อ

และสุดท้ายคือซอสมะเขือเทศ ซึ่งด้วยเหตุผลบางอย่างที่ฉันต้องการจะกล่าวถึงอาหารอิตาเลียนหรือลาตินอเมริกา แต่เขากลายเป็นหนึ่งในซอสหลักด้วยมือเบา ๆ ของ Escofier เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 และกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติของฝรั่งเศส แน่นอนคุณสามารถซื้อซอสมะเขือเทศในร้านได้ - ประโยชน์ของการแบ่งประเภทของซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ช่วยให้สิ่งนี้ และคุณสามารถปรุงเองได้ ซึ่งฉันพยายามทำเมื่อเร็ว ๆ นี้ เทคโนโลยีในการเตรียมไม่ซับซ้อนเลย แต่ต้องใช้เวลา ดังนั้นฉันจึงสร้าง "ในระดับอุตสาหกรรม" และเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็น

ซอสมะเขือเทศหลักจะดึงมะเขือเทศสดและสุกมาบดกับน้ำมันมะกอก เกลือ กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ควรใส่เครื่องเทศ (ยกเว้นที่สามารถสับได้) ลงในซอสในถุงเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซอสมะเขือเทศดีอย่างไร? อย่างแรกเลย พื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ - มันเข้ากันได้ดีกับสมุนไพรและสมุนไพร (ลองพวกโพรวองซ์!) กับผัก มะกอก เห็ดและชีส ... โดยการเพิ่มเนื้อสับ เราจะได้ "โบโลเนส" แบบคลาสสิกและครีม ซอสกลายเป็นครีมมะเขือเทศที่ละเอียดอ่อน … ซอสนี้และอนุพันธ์ของมันขาดไม่ได้สำหรับพาสต้า พิซซ่า มันฝรั่งและอาหารประเภทผักอื่น ๆ เนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะสับ) ปลาและอาหารทะเล

แน่นอนว่าซอส "แม่" และแม้แต่ซอสที่ใช้ก็ไม่ทำให้ความร่ำรวยของอาหารฝรั่งเศสหน้านี้หมดไป มีทั้งซอสไวน์และซอสหวานรวมทั้งน้ำสลัด (ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Vinaigrette) แต่อย่างที่พวกเขาพูดคุณไม่สามารถโอบกอดความยิ่งใหญ่ ...

ฉันสารภาพ - เป็นเวลานานแล้วที่ซอสยังคงเป็น "ความลับกับแมวน้ำทั้งเจ็ด" สำหรับฉัน สำหรับฉันดูเหมือนว่าใช้เวลานานเกินไปในการปรุงอาหาร มันยาก และโดยทั่วไปแล้ว คุณสามารถทำได้ดีหากไม่มีพวกเขา แต่ทันทีที่ฉันเริ่มต้น ฉันไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่าฉันจะจัดการได้อย่างไรโดยปราศจากการปรุงแต่งที่หรูหราเหล่านี้ ซึ่งช่วยกระจายความหลากหลายของอาหารตามปกติ และการทดลองส่วนผสมต่างๆ เพื่อสร้างซอสของผู้เขียนเองนั้นน่าสนใจเพียงใด! เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่บางคน (ทั้ง Brillat-Savarin หรือ Dumas-père) ให้เครดิตกับคำกล่าวที่ว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเรียนรู้วิธีการทำซอส - คุณต้องเกิดมาพร้อมกับพรสวรรค์นี้ ด้วยความเคารพ ฉันไม่เห็นด้วย! ก็จะมีความปรารถนา

คุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับซอส? เป็นเรื่องปกติหรือไม่ที่จะปรุงมันในบ้านของคุณ?

สาขาสเวตลานา , พิเศษสำหรับ Etoya.ru

รูปถ่าย: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, Discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, justrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ชุมชนที่กินได้.com

8 เลือก

อาหารที่มีชื่อเกิดขึ้นได้อย่างไร? ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารซึ่งเชฟร่ายมนตร์อาจเป็นตลอดชีวิตของเขาหรือประสบความสำเร็จด้วยความตั้งใจหรือโดยบังเอิญ อาหารที่ตั้งชื่อตามผู้เขียนหรือบุคคลที่มีชื่อเสียงซึ่งเป็นคนแรกที่ได้ลิ้มรสและชื่นชมในรสชาติของพวกเขา จานที่มีชื่อเผาไหม้ตัวเองซึ่งได้กลายเป็นชื่อครัวเรือนในโลกแห่งการทำอาหาร พายของหวานกับแอปเปิ้ลตั้งชื่อตามราชินี, สลัดตั้งชื่อตามมาดมัวแซลผู้ยิ่งใหญ่, เค้กจักรพรรดิ, พิซซ่าและค็อกเทลที่มีชื่อผู้หญิงเหมือนกัน, ของหวานที่ตั้งชื่อตามนักบัลเล่ต์ชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ - คุณจำได้ไหม ทั้งหมดในคราวเดียวได้รับการเตรียมอย่างเชี่ยวชาญจากส่วนผสมที่คัดสรรมาอย่างดีหรือมีประโยชน์ แต่ปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสเดียวกัน - พรสวรรค์ของผู้สร้างของพวกเขา

เบธ อะ ลา เคาท์ สโตรกานอฟ

อาหารยอดนิยมของเนื้อสโตกานอฟแปลว่าเนื้อวัวสโตรกานอฟ รุ่นอุปกรณ์เสริมของจานค่อนข้างน้อย หนึ่งในนั้นตั้งชื่อตาม Count P. A. Stroganov (1772–1817) ผู้แต่งจานนี้คือเชฟของเคานต์ซึ่งไม่ได้ทำให้เจ้านายของเขาเสียเกียรติ - จานของเขาแทรกซึมอาหารโลกผ่านการทูต ชนะใจนักชิมในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 และตั้งรกรากอยู่ในตำราอาหารของศตวรรษปัจจุบันตลอดไป ตามเวอร์ชั่นอื่น จานนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Andre Dupont ซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับเคาท์เตอร์อื่น Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891) และเตรียมสำหรับเจ้าของสูงอายุที่สูญเสียฟันเมื่ออายุมากขึ้น ตามข้อที่สาม เนื้อสโตรกานอฟถูกเสิร์ฟที่โต๊ะเดียวกันในโอเดสซา ซึ่งเขาจัด "โต๊ะแบบเปิด" สำหรับแขกของเขา

เครื่องดื่มเฮมิงเวย์และค็อกเทล Edda Victor

เออร์เนสต์ เฮมิงเวย์ รู้เรื่องเครื่องดื่มเข้มข้นมาก สัดส่วนของการผสมและรสชาติของเครื่องดื่มชนิดต่างๆ เขาเป็นผู้ประพันธ์ค็อกเทลซิกเนเจอร์หลายรายการ: Champagne Hemingway (Death at Noon), Death in the Gulf Stream, Hemingway Daiquiri และ Hemingway's Hammer อย่างแรกคือส่วนผสมของแชมเปญเย็นและแอ๊บซินท์อย่างมีฝีมือ ส่วนที่สองคือส่วนผสมของจินและน้ำมะนาว ส่วนที่สามทำจากน้ำเกรพฟรุตกับเหล้า

สุราดั้งเดิมที่ตั้งชื่อตามผู้แต่ง Ed Victor ตัวแทนวรรณกรรมสามารถลิ้มลองได้ในสถานที่แห่งนี้ - Ivy Cafe ของลอนดอน สูตรนี้เก็บเป็นความลับ แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าตามความคิดของผู้เขียนเครื่องดื่มนั้น สีของเครื่องดื่มควรเป็นสีเหมือนพระอาทิตย์ขึ้นในเขตร้อน

เบนเน็ตต์ออมเล็ต

ไข่เจียวอันเป็นเอกลักษณ์ของเชฟแห่งโรงแรมซาวอยเป็นที่ชื่นชอบของนักเขียนชาวอังกฤษ อาร์โนลด์ เบนเน็ตต์ เขาจึงขออาหารเช้าทุกเมื่อและทุกที่ที่เขาแวะ

เห็นได้ชัดว่าพ่อครัวของโรงแรมแบ่งปันความลับกับผู้เขียนในการเตรียมไข่เจียวที่ซับซ้อนด้วยปลารมควันและชีสหลายชนิด

หอยนางรมรอกกี้เฟลเลอร์

ในร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในอเมริกา Uanutana คุณสามารถลองอาหารจานเด็ดที่พ่อครัวของร้านอาหารรู้จักสูตรนี้เท่านั้น เป็นเวลาหลายปีที่สูตรของ Rockefeller Oysters ที่คิดค้นโดยลูกชายของ Jules Alchitore เจ้าของร้านอาหารคนแรกในปี 1889 และตั้งชื่อตามชายที่ร่ำรวยที่สุดในประเทศนั้นถูกเก็บเป็นความลับมานานหลายปี

ไข่เบเนดิกต์

ไข่สามารถต้ม ทอด หรือตี และคุณสามารถปรุงไข่เบเนดิกต์ได้! อันที่จริงนี่คือแซนวิชทั้งชิ้นซึ่งรวมถึงไข่ที่สดใหม่ที่สุดปรุงด้วยวิธีพิเศษ ใครเป็นคนแรกที่ทำอาหารจานนี้ ไม่ว่าจะเกิดขึ้นที่โรงแรม Waldorf ที่ซึ่งตัวเขาเองยอมรับ นายหน้า Lemuel Benedict เดินออกไปพร้อมกับอาการเมาค้างอย่างรุนแรงและขอแซนวิชกับไข่ต้ม ซอสฮอลแลนเดส และเบคอน หัวหน้าบริกรของร้านอาหารชอบความคิดของอาหารจานใหม่มากจนรวมอยู่ในเมนูทันที หรือเป็นแซนด์วิชดั้งเดิมที่คิดค้นโดยเชฟของร้านอาหาร Delmonico ในนิวยอร์ก นายและนางเบเนดิกต์บางคนที่ประจำร้านอาหารที่รู้ใจและถามหาอะไรใหม่ ๆ หรือไม่? ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่วันนี้เราจะพยายามปรุงอาหารที่ซับซ้อนนี้ รูปลักษณ์เรียบง่ายและมีรสชาติดั้งเดิม! เงื่อนไขหลักคือไข่ต้องสดมาก

ไข่ "เบเนดิกต์"

คุณต้องการ (สำหรับหนึ่งเสิร์ฟ):

• 8 ขนมปังปิ้ง (หรือ 4 ขนมปังหั่นครึ่ง)
• เบคอน 8 ชิ้น (หรือแซลมอนรมควัน)
• เนย
• หัวหอมใหญ่
• 8 ไข่
• เกลือ 1 ช้อนชา
• 4 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 6%

สำหรับซอส:

• ไข่แดงดิบ 3 ฟอง
• เนย 200 กรัม
• 2 ช้อนชา น้ำมะนาว
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

พร้อม!

ปรุงไข่ทีละฟอง: แบ่งเปลือกเบา ๆ แล้วปล่อยไข่ลงในชามขนาดเล็ก เทน้ำต้มร้อนประมาณ 3 ซม. ลงในหม้อขนาดเล็ก เติมเกลือและน้ำส้มสายชู ค่อยๆ หย่อนไข่ลงในน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 1 นาที (โปรตีนควรแข็งตัวและไข่แดงยังคงเป็นของเหลว) นำไข่ออกด้วยช้อน slotted และโอนไปยังจานอย่างระมัดระวัง เตรียมสิ่งต่อไปนี้ สำหรับซอส ให้ละลายเนยในกระทะ ผสมไข่แดงกับน้ำมะนาวแยกกัน ใส่ชามกับไข่แดงลงในอ่างน้ำ คนตลอดเวลา ค่อยๆ เทเนยละลายลงไป แล้วตีต่อจนมวลข้นขึ้น ทอดเบคอนเล็กน้อยทั้งสองด้าน ทอดขนมปังปิ้งหรือขนมปังครึ่งหนึ่งทั้งสองด้าน ใส่เบคอน (ชิ้นปลาแซลมอน) ด้านบน วางไข่อย่างระมัดระวัง ราดซอสแล้วโรยด้วยสมุนไพร

เรื่องราวของชาร์ลส์ ดิกเก้นส์ รักชีสทอดกับแคทเธอรีน ภรรยาของเขา ผู้ให้กำเนิดลูกที่มีระเบียบอย่างน่าอิจฉา เฝ้าบ้านอย่างไร้ที่ติ และแม้กระทั่งเขียนตำราอาหาร และหลังจากแต่งงาน 16 ปีความสุขในครอบครัวสิ้นสุดลงอย่างไรและสูตรอาหารจานโปรดของชาร์ลส์ก็หายไปจากตำราอาหาร

หมวกสองใบที่บังเงาบนผ้าม่านเป็นหมวกของเพื่อนสนิทสองคนของนางบาร์เดิล ซึ่งเพิ่งมาดื่มชาอย่างสงบและร่วมรับประทานอาหารเย็นพอประมาณกับเท้าสุกรสองส่วนและปิ้ง ชีส. ชีสมีสีน้ำตาลอร่อยในเตาดัตช์เล็กๆ หน้าเตาผิง ขาหมูรู้สึกดีในกระทะดีบุกขนาดเล็กที่แขวนไว้บนตะขอ
ชาร์ลสดิกเกนส์. เอกสารมรณกรรมของ Pickwick Club

ประวัติของหนังสือเล่มนี้เริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2378 เมื่อชาร์ลส์ ดิกเกนส์ นักข่าวผู้ใฝ่ฝัน ซึ่งอายุ 23 ปี ได้จัดงานเลี้ยงในบ้านเพื่อตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับชีวิตและลักษณะเฉพาะของลอนดอน ในบรรดาแขกรับเชิญ ได้แก่ George Hogarth ผู้จัดพิมพ์ที่มีชื่อเสียงและ Katherine ลูกสาวคนโตของเขาอายุยี่สิบปี หญิงสาวสวย ผมสีเข้ม และดูโรแมนติกไม่เพียงปลุกความหลงใหลในตัวเขา แต่เขาชอบเธอด้วยความสดและความเป็นธรรมชาติของเธอ เขาผูกพันกับเธออย่างจริงใจ และในปลายฤดูใบไม้ผลิของปีเดียวกัน ค.ศ. 1835 แคทเธอรีน โฮการ์ธและชาร์ลส์ ดิกเกนส์ นักเขียนผู้ทะเยอทะยานประกาศการหมั้นหมาย

ทั้งคู่แต่งงานกันในเดือนเมษายน พ.ศ. 2379 และในปีแรกของการแต่งงาน ภรรยาสาวกล่าวว่า "เป็นลูกครึ่งที่ดีกว่าของเขา" สำหรับ Katherine เธอตาม Mary น้องสาวของ Dickens "กลายเป็นปฏิคมที่ยอดเยี่ยมและมีความสุขอย่างสมบูรณ์"
ตามด้วยช่วงเวลาหลายปีที่สามีของเธอตีพิมพ์นวนิยายเรื่องหนึ่งแล้วเรื่องเล่าด้วยความสม่ำเสมอที่น่าอิจฉา และแคทเธอรีนก็ให้กำเนิดลูกๆ ของเขาเป็นประจำเช่นกัน มันยากขึ้นสำหรับเธอในการดูแลบ้านเรือน และในตอนแรกการดูแลนี้ค่อยๆ ตกลงบนไหล่ของแมรี่ น้องสาวของเธอ และหลังจากที่เธอเสียชีวิตกะทันหัน จอร์จินา น้องสาวอีกคนซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านดิคเก้นส์ตั้งแต่อายุยังน้อย จากสิบห้า

เมื่อถึงเวลาที่หนังสือเล่มนี้ถูกตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2395 ครอบครัวของนักเขียนมีลูกแล้ว 10 คนและจอร์จินาก็กลายเป็นผู้เป็นที่รักที่แท้จริงของบ้าน ด้วยความเหนื่อยล้าจากการคลอดบุตรและการแท้งบุตร แคทเธอรีนที่แก่เฒ่าและมึนงงไม่สามารถให้สิ่งที่ดิคเก้นเรียกร้องอย่างกระตือรือร้นและกระตือรือร้นได้อีกต่อไป และจุดจบของความสัมพันธ์ของพวกเขาก็ค่อยๆ ลดลง จากนั้นความรู้สึกสุดท้ายก็เย็นลง ซึ่งในท้ายที่สุด นำไปสู่ความแตกแยกของสายสัมพันธ์ในครอบครัว เบอร์นาร์ด ชอว์ กล่าวในโอกาสนี้ว่า "ปัญหาหลักของภรรยาของเขาคือการที่เธอไม่ใช่ผีในกระโปรง" แคทเธอรีนเป็นผู้หญิงและภรรยาทั่วไปในอังกฤษยุควิกตอเรีย ดังที่เคทลูกสาวของเธอเล่าว่า "เธอมีความผิดเหมือนพวกเราทุกคน แต่เธอเป็นคนอ่อนโยน อ่อนหวาน ใจดี และเป็นผู้หญิงแท้ๆ" อย่างไรก็ตาม ชีวิตที่อยู่ถัดจากนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่ได้ทิ้งร่องรอยไว้บนแคทเธอรีน ซึ่งทำให้เธอสามารถเขียนหนังสือที่ทิ้งร่องรอยไว้บนประวัติศาสตร์การทำอาหารของอังกฤษ มันมีประสบการณ์ทั้งหมดในการจัดการครอบครัวของนักเขียนที่รักไม่เพียง แต่ภรรยาของเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระเบียบที่เข้มงวดในบ้าน ความสะดวกสบายและอาหารอร่อยที่จัดเตรียมมาอย่างดี

เป็นไปได้ว่าความคิดในการเขียนหนังสือมาถึงแคทเธอรีนภายใต้อิทธิพลของงานของหญิงสาวชาววิกตอเรียและกวีเจียมเนื้อเจียมตัว Miss Eliza Acton แห่ง Tonbridge ในเมือง Kent ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1845 ตำราภาษาอังกฤษเล่มแรกสำหรับแม่บ้าน Modern Cookery for ครอบครัวส่วนตัว เขียนด้วยภาษาง่าย ๆ พร้อมสูตรที่เข้าถึงได้ง่ายสำหรับการทำ หนังสือเล่มนี้ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ระบุปริมาณอาหารและเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร ทำหน้าที่เป็นแบบจำลองสำหรับผู้หญิงที่ต้องการเผยแพร่ผลของกิจกรรมการทำอาหารและเศรษฐกิจของพวกเขา

งานเขียนเล็กๆ น้อยๆ ของ Catherine Dickens ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับของ Miss Acton และยังน้อยกว่าหนังสือ Housekeeping ของ Mrs Beaton ในปี 1861 แต่สำหรับประวัติศาสตร์การทำอาหารนั้น ได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นแหล่งข้อมูลอันทรงคุณค่า โดยให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับอาหารสไตล์วิกตอเรียประจำครอบครัวในชีวิตประจำวัน ซึ่งใช้เมนูเนื้อวัว เนื้อแกะ และหมู มักใส่มันฝรั่งพร้อมกับผักน้อยกว่ามาก (หัวบีท กะหล่ำปลี แครอท และหัวผักกาด) และทัศนคติที่ดูถูกเหยียดหยาม ต่ออาหารสามัญชน-ปลา

หนังสือของ Katherine Dickens เป็นคอลเล็กชั่นเมนูอาหารเย็นแบบโฮมเมดพร้อมสูตรอาหารที่ทำง่าย Katharine มีพื้นเพมาจากสกอตแลนด์ ทำให้เมนูปกติมีหลากหลาย เช่น ปลาค็อดและปลากระบอก หอยนางรมทอด ซอสหอยนางรม และปลาไหลตุ๋น การเขียนของภรรยาของนักเขียนถูกพิมพ์ซ้ำหลายครั้ง แต่หลังจากการหย่าร้าง Catherine ได้ลบอาหารจานโปรดของชาร์ลส์ - ชีสทอด - ออกจากฉบับใหม่อย่างพยาบาท อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ นี้มักจะเสิร์ฟให้กับนักเขียนพร้อมกับกาแฟยามเช้า หรือสำหรับอาหารค่ำพร้อมกับมันฝรั่งบด ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่เขาพูดถึงมันในนวนิยายเรื่องแรกของเขา The Pickwick Papers

ปรากฎว่าในการทำชีสทอดคุณต้องปฏิบัติตามกฎง่ายๆ ก่อนอื่นคุณต้องใช้ชีสดอง - mozzarella, feta, Adyghe, suluguni และอื่น ๆ จากนั้นคุณจะต้องใช้ไข่สดเศษขนมปังสับหยาบ ๆ ที่ทำด้วยมือของคุณเองจากขนมปังแห้งเนยหรือน้ำมันพืชดับกลิ่น

อิงลิชผัดชีส

สำหรับการเสิร์ฟ 1 ครั้ง คุณจะต้องใช้ชีสดองนุ่ม 80 กรัม, เกล็ดขนมปัง 10 กรัม, เนย 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง

ขนมปังเนยแข็งชิ้นหนาใน breadcrumbs ใส่ในกระทะร้อนกับเนยละลายแล้วทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง โอนไปยังจานและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหากต้องการ
หมายเหตุ: ก่อนอื่นควรชุบชีสแข็งด้วยนมเพื่อให้ขนมปังเกาะติดได้ดีขึ้น

ชีสทอดรัสเซีย

ในการเสิร์ฟหนึ่งมื้อ คุณจะต้องใช้ชีส Adyghe 120 กรัม, เกล็ดขนมปัง 15 กรัม, งา 7 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, น้ำมันพืช, ผักกาดหอม

ตัดชีสเป็นก้อน จุ่มในไข่ที่ตีแล้ว คลุกด้วยเกล็ดขนมปังและเมล็ดงา วางบนจานแล้วแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืชให้พอร้อน ใช้ที่คีบครัว จุ่มชีสลงในน้ำมันแล้วทอดอย่างรวดเร็วจนเกล็ดขนมปังเป็นสีน้ำตาลทอง นำชีสทอดออกจากน้ำมันด้วยแหนบ เช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ เย็นลงเล็กน้อยที่อุณหภูมิน่ารับประทาน และวางบนจานบนใบผักกาดหอม

ผู้เขียนเตรียมชีสทอดไม่ทางใดก็ทางหนึ่งลองทำเองปฏิบัติต่อพวกเขากับครอบครัวของเขาซึ่งชื่นชมรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเขาและแนะนำให้พวกเขาเผยแพร่สูตรอาหารเหล่านี้ซึ่งเขาทำด้วยความหวังว่าจะได้รับการอนุมัติจากผู้อ่านที่นับถือของเขา