สูตรมายองเนสในการผลิต การผลิตมายองเนส: ธุรกิจอาหารที่ทำกำไร

มายองเนสมีต้นกำเนิดอันสูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสเชื่อมโยงกับการใช้ซอสอย่างแยกไม่ออกซึ่งมีมากกว่าสามพันรายการ ตามประเพณี ซอสถูกตั้งชื่อตามนักประดิษฐ์หรือท้องถิ่นและผู้คนที่ชาวฝรั่งเศสเชื่อในประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) ซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ซอสที่มีชื่อเสียงทั้งหมดถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17-19 ผลงานของซอสหลายชนิดเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นั่นคือซอสเบชาเมล ซึ่งเป็นการประดิษฐ์ของมาร์ควิส หลุยส์ เดอ เบชาเมล และซอสหัวหอมซูบิเซแบบเจียมเนื้อเจียมตัวสำหรับเจ้าหญิงเดอซูบิเซ

การประดิษฐ์ซอสมายองเนสมีสองรูปแบบ ทั้งคู่มีความเกี่ยวข้องกับเมืองมาฮอน ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะไมนอร์กา มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่อ้างถึงเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่แตกต่างกันและบุคคลสำคัญในสมัยนั้น

หนึ่งในนั้นคือในปี ค.ศ. 1757 ดยุคเดอริเชอลิเยอ ผู้บัญชาการกองทหารรักษาการณ์ฝรั่งเศส พิชิตเมืองมาฮอน เมืองหลวงของเกาะมินอร์กาของสเปน และจากนั้นเมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม ชาวฝรั่งเศสแทบไม่มีอาหารเหลือเลย ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก ไข่เจียวและไข่คนถูกเตรียมจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ คุณเองเข้าใจว่า "ความหลากหลาย" ดังกล่าวสามารถรบกวนไม่เพียง แต่ผู้ดีที่คุ้นเคยกับอาหารอันโอชะเท่านั้น ดังนั้น ริเชอลิเยอจึงแสดงความไม่พอใจต่อพ่อครัวด้วยวิธีการทั้งหมดที่มีให้กับดยุค พ่อครัวที่เก่งกาจบดไข่แดงด้วยเกลือและน้ำตาล เติมน้ำมันและเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ได้ แล้วตีให้เข้ากัน

ตามเวอร์ชั่นอื่น การประดิษฐ์มายองเนสเกี่ยวข้องกับชื่อผู้บัญชาการ Louis of Crillon ดยุคแห่งมาโกนาคนแรก ในปี ค.ศ. 1782 ดยุครับราชการสเปนเป็นเมืองหลวงของเกาะมินอร์กา เมืองมาฮอนจากอังกฤษ หลังจากการสู้รบ มีการจัดงานเลี้ยง ซึ่งเป็นครั้งแรกที่จานถูกเสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของเกาะ ซอสนี้ถูกนำเข้ามาในยุโรปเรียกว่ามาฮอนในภาษาฝรั่งเศส - มายองเนสและกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

แต่มายองเนสชั้นสูงของแท้ไม่สามารถเทียบได้กับที่วางขายในร้าน เพื่อให้คุณมีจุดเริ่มต้นในด้านรสชาติ คุณสามารถทำมายองเนสของคุณเองได้ ประวัติศาสตร์ไม่ได้บอกสูตรที่แน่นอนให้เราทราบ ดังนั้นเราจึงเสนอสูตรทั่วไปจากแหล่งต่างๆ:

น้ำมันมะกอก - 150 มล. (หมายเหตุ: น้ำมันไม่ควรเหม็นหืน)

ไข่แดง (แยกออกจากโปรตีนอย่างระมัดระวัง) - 1 ชิ้น

น้ำตาล - 1.5 ช้อนชา

เกลือ - 1/3 ช้อนชา

น้ำมะนาว (คั้นสด) - 1/2 ช้อนโต๊ะ เจือจางด้วยน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสชั้นสูงใด ๆ ต้องมีเครื่องเทศ ดังนั้นเราแนะนำให้เพิ่มรสชาติ: พริกแดง, ทาร์รากอน, กระเทียม, แกง, มัสตาร์ด, ผิวมะนาว ส่วนผสมทั้งหมดต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสม (ยิ่งเร็วยิ่งดี) ด้วยเกลือและน้ำตาล ด้วยการตีอย่างต่อเนื่องให้ค่อยๆเทน้ำมะนาวเจือจางจากนั้นในส่วนเล็ก ๆ ของน้ำมัน (เทส่วนถัดไปหลังจากที่ผสมเสร็จแล้ว) ในตอนท้ายให้เพิ่มเครื่องเทศ

จนถึงปัจจุบัน มายองเนสได้กลายเป็นหนึ่งในซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมมากที่สุดในโลก เนื่องจากเหมาะสำหรับเกือบทุกจาน และในบางเมนู เช่น โอลิเวียร์ ผักกระเฉด แฮร์ริ่งภายใต้ "เสื้อโค้ทขนสัตว์" เราก็ไม่สามารถทดแทนได้ . คำว่ามายองเนสจากชื่อซอสบางชนิดได้กลายเป็นชื่อสามัญสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

ในรัสเซีย คำจำกัดความของมายองเนสนั้นกว้างมาก แม้ว่า "โปรวองซ์" คลาสสิกที่เราโปรดปราน - ตัวอย่างของ "ประเพณีรัสเซีย" - ในประเทศเช่นเยอรมนีและสหราชอาณาจักรไม่สามารถเรียกได้ว่า "มายองเนส" เลยเนื่องจากมีไขมันต่ำ . ในกฎหมายของรัฐเหล่านี้ มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าผู้บริโภคจะไม่ผิดชื่อ ซอสสามารถเรียกได้ว่าเป็นมายองเนสที่มีไขมัน 80% สลัดมายองเนส 70-50% และน้ำสลัด 49-20% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน เนื้อหาของไข่แดงยังมีจำกัด ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อหาใน "โปรวองซ์" คลาสสิกของรัสเซีย มายองเนสแท้มีราคาแพงและมีแคลอรีสูง ดังนั้นการบริโภคแม้ในประเทศที่พัฒนาแล้วจะต้องไม่เกิน 5% ส่วนแบ่งหลักอยู่ที่สลัดมายองเนส - ประมาณ 50% เรามีการจำแนกประเภทที่แตกต่างกันและมายองเนสแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูงโดยมีเศษส่วนของไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางที่มีสัดส่วนไขมัน 55-40% และแคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

มายองเนสเป็นรสนิยมของผู้บริโภคในประเทศพวกเขาคุ้นเคยกับมันอย่างรวดเร็วประเพณีการบริโภคบางอย่างพัฒนาขึ้น มันประสบความสำเร็จในการแทนที่ครีมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมและปัจจุบันเป็นซอสสากลหลักที่ใช้ในการทำอาหาร

ในปัจจุบัน มีการนำเสนอมายองเนสจำนวนมากบนหน้าต่างร้านค้า ซึ่งมีองค์ประกอบและคุณภาพที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการค้นหาว่าจริงๆ แล้วเขากำลังซื้ออะไร เนื่องจากความต้องการชำระเงินที่ลดลง ในการแสวงหาผลกำไร ผู้ผลิตจึงเริ่มเปลี่ยนไปใช้การผลิตมายองเนสที่มีปริมาณน้ำมันต่ำ โดยใช้สารเพิ่มความหนาที่แปลกใหม่ก่อนหน้านี้ และส่วนแบ่งของส่วนประกอบเครื่องปรุง เช่น ไข่ นม น้ำตาลลดลง ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในรสชาติที่ไม่เป็นที่รู้จักและทำให้เสียชื่อเสียงของชื่อดั้งเดิมเช่น "โปรวองซ์", "ไข่" เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายภายใต้แบรนด์เหล่านี้มักจะมีลักษณะคล้ายกับรสชาติจากระยะไกลเท่านั้นและมีความเหมือนกันเพียงเล็กน้อยกับสูตรคลาสสิก

ในกรณีที่ผู้ผลิตต้องการใช้ชื่อที่คุ้นเคย ผู้เขียน "เย็บหูที่สาม" เช่น พวกเขาเพิ่มฉายาบางอย่างให้กับชื่อและรับวลีเช่น "Light Provencal" ซึ่งทำให้พวกเขาเป็นอิสระจากการปฏิบัติตามสูตรที่กำหนดโดย GOST และให้ฟิลด์ที่กว้างที่สุดสำหรับการทดลอง

แต่ก็ไม่ได้เลวร้ายไปซะหมด มายองเนสแบรนด์ดังมากมายกลับมาแทนที่ความสับสนและการปลอมแปลง ด้วยรสชาติดั้งเดิมใหม่ที่คู่ควรกับ "โพรวองซ์" แบบดั้งเดิม มีมายองเนสมากขึ้นด้วยรสชาติ ปริมาณไขมัน และองค์ประกอบที่ช่วยให้ผู้ซื้อสามารถปรับสมดุลอาหารของเขาได้อย่างเหมาะสมที่สุด

อย่าลืมอ่านฉลากและให้ความสนใจกับผู้ผลิตก่อน บริษัทที่มีชื่อเสียงรับประกันคุณภาพ และชื่อมายองเนสมักไม่ได้มีความหมายอะไร และภายใต้ชื่อเดียวกัน คุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น ตาม GOST ผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกในลำดับจากมากไปน้อยของเศษส่วนมวล ไข่และนม - มีเพียงพวกมันเท่านั้นที่สามารถให้รสชาติดั้งเดิม สารทำให้คงตัว (สารทำให้คงตัวและแป้ง) และสารกันบูด - ไม่เป็นอันตราย เช่นเดียวกับประโยชน์ต่อสุขภาพ แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้ สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีปานกลางและแคลอรีต่ำ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ และหากไม่ได้ระบุไว้บนฉลาก เป็นไปได้มากว่าผู้ผลิตจะทำให้คุณเข้าใจผิด

วันที่ผลิตมีความสำคัญมากสำหรับมายองเนสในประเทศ (นำเข้าฆ่าเชื้อ) เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

สภาพการเก็บรักษา ณ จุดขาย - มายองเนสควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3 ถึง 7°C การแช่แข็งเช่นเดียวกับความร้อนที่มากเกินไปของมายองเนสทำลายโครงสร้าง ที่อุณหภูมิสูงกว่าค่าที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก ซื้อที่ร้านค้าปลีกที่เชื่อถือได้เท่านั้น เพราะหากคุณขายมายองเนสจากตู้โชว์ในตู้เย็น ไม่ได้หมายความว่ามายองเนสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในห้องด้านหลัง

รส, เครื่องเทศ, สีย้อม - ทางเลือกของรสชาติ, สาระสำคัญไม่เปลี่ยนแปลง

น้ำหนักเป็นกรัมและมิลลิลิตรไม่เหมือนกัน 250 มล. ประมาณ 240 กรัม!

โรงงานสำหรับผลิตครีมมายองเนสและมายองเนส

ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาสูตรและชื่อมายองเนสประมาณ 40 รายการ และมีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่เป็นที่รู้จักของผู้ซื้อจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตโดยโรงงานไขมันของรัฐก่อนหน้านี้ สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการกระจายตลาดในส่วนนี้ สายการผลิตของเราสำหรับการผลิตครีมมายองเนสและมายองเนสมีจุดมุ่งหมาย สามารถผลิตมายองเนส ครีม ซอส และเครื่องปรุงรสประเภทต่างๆ ได้ ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะเป็นอิมัลชันของไขมันในน้ำ โรงงานผลิตมายองเนสและครีมตามเทคโนโลยีแบทช์

ลำดับเทคโนโลยีประกอบด้วยวัฏจักรต่อไปนี้:

น้ำร้อน;
มัสตาร์ดนึ่ง;
โหลดน้ำ ส่วนประกอบจำนวนมาก และน้ำมันลงในเครื่องผสม
การผสมส่วนประกอบ
โหลดสารละลายกรด
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันและการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังถัง

เทคโนโลยีการผลิต:

น้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบของมายองเนสจะถูกทำให้ร้อนในถังทำน้ำร้อน มัสตาร์ดในรูปแบบของแป้งวางบนพาเลทและนึ่งในถังนึ่ง ส่วนประกอบที่หลวมของมายองเนส (นมผง เกลือ น้ำตาล ฯลฯ) จะถูกกรองต่อหน้าก้อน

น้ำร้อนจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้ปั๊ม จากนั้นตามสูตรจะมีการโหลดส่วนประกอบจำนวนมากและมัสตาร์ดนึ่ง ผสมส่วนผสมเป็นเวลา 30-35 นาที ในกรณีนี้ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78-80 °C

หลังจากที่ส่วนผสมเย็นลงถึง 45 °C น้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นจากพืชจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมผ่านท่อแรงดันที่เหมาะสม หลังจากผสมส่วนประกอบเป็นเวลา 15-20 นาทีจะเกิดอิมัลชันมายองเนสหยาบขึ้น

ในขั้นตอนต่อไป สารละลาย 9% ของกรดอะซิติก (หรืออื่น ๆ ) จะถูกนำเข้าสู่เครื่องผสม น้ำส้มสายชูทำให้มายองเนสมีรสชาติและกลิ่นหอมที่คมชัด ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรีย (ให้ค่า pH ที่ต้องการของตัวกลาง) จากนั้นทำการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (การสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน) ของอิมัลชันมายองเนส

การทำให้ส่วนผสมที่มีไขมันเป็นเนื้อเดียวกันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบดก้อนไขมันในขณะที่การตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษาจะลดลง (มายองเนสไม่ทำให้เกิดการแตกตัว) ในโฮโมจีไนเซอร์ ของเหลวจะถูกส่งผ่านด้วยความเร็วสูงผ่านช่องว่างแคบๆ ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากแรงดันตกที่ขอบของช่องโฮโมจีไนเซอร์ อนุภาคไขมันจะถูกบดขยี้และกระจายอย่างสม่ำเสมอในอิมัลชัน

มายองเนสประเภทต่างๆ ในปริมาณไขมันต้องการแรงกดดันที่แตกต่างกันเมื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับมายองเนสไขมันสูงความดันที่เหมาะสมอาจเป็น 10 ... 15 กก. / ตร.ม. และสำหรับไขมันต่ำ (เครื่องปรุงรสสลัด) - 120 ... 130 กก. / ตร.ม. เครื่องทำมายองเนสสามารถติดตั้งได้ทั้งโฮโมจีไนเซอร์แรงดัน 30 atm และโฮโมจีไนเซอร์แรงดัน 100 atm

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกสูบเข้าไปในถังบรรจุอุปกรณ์หรือเข้าไปในถังเก็บโดยใช้เครื่องสูบน้ำ

ส่วนหนึ่งของอุปกรณ์:

เครื่องทำน้ำอุ่นถัง
มิกเซอร์-พาสเจอร์ไรเซอร์
ปั๊มด้วยโฮโมจีไนเซอร์
ถังนึ่ง
โพสต์ควบคุม
ถาดสำหรับนึ่งมัสตาร์ด
ชุดอุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม
เฟรมประเภทกวน
ความเร็วในการหมุนของตัวกวน, รอบต่อนาที 45
อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์, °С 50...95

สูตรมายองเนส

มายองเนสเป็นครีมที่มีส่วนประกอบหลายส่วนและกระจายตัวสูงของน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่นในตัวกลางที่เป็นน้ำ โดยใช้ผงไข่ นมผง มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู รวมทั้งสารปรุงแต่งกลิ่นรส อะโรมาติก และเจลจำนวนหนึ่ง สารเติมแต่งและเครื่องเทศถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรก

นอกเหนือจากการผลิตมายองเนส "โปรวองซ์" ในอุปกรณ์นี้ คุณยังสามารถผลิตมายองเนสหลากหลายสายพันธุ์ด้วยการเพิ่มเครื่องเทศและสารเติมแต่งผลไม้: ด้วยมะรุม พริกแดง ผักชี วางมะเขือเทศ สาระสำคัญของมะนาว หลายชนิดของ น้ำผลไม้ เป็นต้น

มายองเนสแบ่งตามเนื้อหาของน้ำมันพืชเป็นสามกลุ่ม:

1. แคลอรี่สูงที่มีปริมาณน้ำมันมากกว่า 55%
2. แคลอรีปานกลางที่มีปริมาณน้ำมันอยู่ในช่วง 40% - 55%
3. แคลอรี่ต่ำที่มีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า 40%

ตัวแทนลักษณะของมายองเนสกลุ่มแรกที่มีปริมาณน้ำมันสูงคือมายองเนส: "โปรวองซ์", "นม" และ "เบาหวาน" (ดูตารางที่ 1)

โดยธรรมชาติของเครื่องเทศและสารเติมแต่งที่มีอยู่มายองเนสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

มายองเนสกับมะเขือเทศ ประกอบด้วยวางมะเขือเทศ 30% ซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติของมะเขือเทศที่แตกต่างกัน การมีน้ำมันพืชและเครื่องเทศอื่นๆ อย่างน้อย 45% ทำให้มายองเนสมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าสำหรับอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ทุกประเภท

มายองเนสกับมะรุม ประกอบด้วยพืชชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกและสับ 18% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 52% มีรสเผ็ดร้อนกว่ามายองเนสชนิดอื่นๆ และเป็นเครื่องปรุงพิเศษสำหรับแอสปิก ปลาและเนื้อสัตว์อื่นๆ

มายองเนส "ภาคใต้" ประกอบด้วยซอสภาคใต้ 13% และน้ำมันพืชอย่างน้อย 56% ช่วยรักษาคุณภาพรสชาติของมายองเนสโปรวองซ์ที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศที่มีอยู่ในซอสใต้ มายองเนส "Yuzhny" สามารถแนะนำสำหรับผักปลาและเนื้อสัตว์ทุกประเภท

สลัดมายองเนส. ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% มีรสมัน เผ็ดเล็กน้อย รสเปรี้ยวเล็กน้อย แนะนำสำหรับสลัดผัก ปลาและเนื้อสัตว์ และน้ำสลัดวีนิเกรต นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์

มายองเนสเสริม ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% อุดมด้วยวิตามินซีและบี มีกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ประกอบด้วยน้ำมันข้าวโพดที่อุดมไปด้วยวิตามินอีซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านการแข็งตัวของเลือด แนะนำสำหรับปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

มะนาวมายองเนส. ประกอบด้วยน้ำมันพืช 35% การปรากฏตัวของกรดซิตริกและน้ำมันหอมระเหยจากมะนาวในมายองเนสทำให้ได้รสชาติของมะนาว สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์ สลัดผลไม้ และในอาหารทารก

สูตรมายองเนสที่ระบุไว้แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ลักษณะของวัตถุดิบ

น้ำมันพืช . สำหรับการผลิตมายองเนสจะใช้น้ำมันพืชดังต่อไปนี้: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; เนยถั่ว GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก TU 10-04-11/13-87 น้ำมันพืชต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตมายองเนส: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808; เนยถั่ว GOST 7981; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128; น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย TU 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก TU 10-04-11/13-87

น้ำมันพืชทั้งหมดต้องผ่านการกลั่นอย่างสมบูรณ์ รวมทั้งกำจัดกลิ่น และเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับน้ำมันกำจัดกลิ่น สำหรับการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องได้รับการประมวลผลไม่ช้ากว่า 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น

ผงไข่. GOST 2858 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลควรกรองอย่างง่ายดายผ่านตะแกรง 0.7 - 1.0 มม. ไม่ควรมีรสและกลิ่นภายนอก ในที่ที่มีก้อนเนื้อควรบดให้ละเอียด

แทนที่จะใช้ไข่ผงในการผลิตมายองเนส สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้ได้:

• ผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง เม็ด TU 10.16 ยูเครน SSR 15-87;
• ไข่แดงแห้ง OST 49-181-81;

นมแห้ง. GOST 4495 ผงแห้งละเอียดที่มีเนื้อครีมมีรสชาติของนมพาสเจอร์ไรส์ อนุญาตให้มีก้อนที่บี้ได้ง่าย

อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้:

• นมวัวขาดมันเนย GOST 4495;
• ครีมแห้ง GOST 1349 พรีเมี่ยม
• ผลิตภัณฑ์นมแห้ง “SMP” TU 49-934-82;
• เวย์โปรตีนเข้มข้น TU 49 939-82 หรือ TU 49 979-85;
• บัตเตอร์มิลค์แห้ง TU 49 247-74.

นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคและตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสหลากหลายชนิดที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำตาลทราย. GOST 21. หลวมแห้งน่าสัมผัสไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมสีขาวมีเงา ควรละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำ สารละลายน้ำตาลควรมีความชัดเจน

เกลือ. GOST 13830 เกรด "พิเศษ" สีขาวบริสุทธิ์ ไร้กลิ่นและมลภาวะ สารละลายเกลือ (5%) ไม่ควรมีรสชาติแปลกปลอม เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ - 99.7% ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ - ไม่เกิน 0.03% ความชื้น - ไม่เกิน 0.1%

ผงมัสตาร์ด OST 18-308-77 ชั้นป.1 สีเหลืองเข้มข้น แห้งน่าสัมผัส รสขม เมื่อถูในน้ำควรมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิล ขนาดอนุภาคของผงแป้งไม่ควรเกิน 0.3 มม.

น้ำส้มสายชู.อนุญาตให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่อไปนี้:

• กรดอะซิติก GOST 61;
• ไม้อะซิติกเคมีอาหารเกรด GOST 6968 พรีเมี่ยม;
• กรดอะซิติก GOST 6-09-4191-76;
• กรดอะซิติกสังเคราะห์บริสุทธิ์ อาหาร TU 13-0279907-2-90;
• น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์อาหารธรรมชาติ OST ลิทัวเนีย SSR 422-79;
• น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลธรรมชาติ TU 10-04-03-02-86.

น้ำส้มสายชูควรใสไม่มีตะกอน อนุญาตให้ย้อมสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติควรเปรี้ยว เข้มข้น สะอาด มีลักษณะเฉพาะของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้มีความอบอุ่น อนุญาตให้ใช้ในการผลิตมายองเนสและกรดอะซิติกอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากการดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

วางมะเขือเทศ เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีอนุภาคของผิวหนังหรือเมล็ดมีสีส้มแดง วัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 30% รสชาติเป็นลักษณะเฉพาะของมะเขือเทศ ไม่มีรสขมหรือรสแปลกปลอม

พืชชนิดหนึ่งบดสดไม่ควรมีชิ้นเป็นชิ้น ไม่ควรมีสิ่งเจือปนทางกลจากต่างประเทศ ก่อนทำการบด รากมะรุมควรทำความสะอาดโดยเว้นช่องให้น้อยที่สุด ซึ่งอาจมีทรายหรือดินเหลืออยู่ในระหว่างการทำความสะอาด ก่อนบดมะรุมจะถูกนึ่งประมาณ 3-5 นาทีเพื่อทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส

อาหารกรดซิตริก. GOST 908 เกรด "พิเศษ" และสูงกว่า ผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย สารละลายที่อ่อนแอมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

อาหารโปรตีนถั่วเหลือง. มธ 10-04-02-31-88. อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนประเภทต่อไปนี้:

• อาหารโซเดียมอัลจิเนต TU 15-544-83;
• ฐานอาหารถั่วเหลือง TU 10-04-02-37-88;
• อาหารถั่วเหลืองเข้มข้น TU 10-04-02-22-87;
• อาหารโปรตีนถั่วเหลือง (SMP) TU 10-04-02-58-89.

สารปรุงแต่งรสและสารคงตัว

• น้ำมันหอมระเหยดิลล์ TU 10.04.13.68-88. สารละลายที่มีเศษส่วนมวล 20% ในน้ำมันพืชดับกลิ่น
• พริกไทยดำป่น OST 18-279-76;
• ยี่หร่า OST 18-37-71;
• สาระสำคัญของส้ม OST 18-103-84;
• แป้งข้าวโพดฟอสเฟต เกรด B TU 18 RSFSR 279-79;
• แป้งมันสำปะหลังคาร์บอกซีเมทิล TU 10 BSSR 111-86.

น้ำดื่ม. GOST 2874 ไม่ควรมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียสารแขวนลอย ควรมีความโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น น้ำสำหรับมายองเนสใช้ดิบและพาสเจอร์ไรส์ น้ำดิบจะใช้ในกรณีที่มีรสชาติ สี กลิ่น ไร้ที่ติ และมีความกระด้างรวมไม่เกิน 2 mg-eq / l น้ำที่ใช้ในการผลิตมายองเนสตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

ตามข้อกำหนดทางชีวภาพ น้ำต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดและมาตรฐานที่ระบุในตาราง สี่. ตารางที่ 4

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีให้การสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่ทำให้ได้ระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน) และเสถียรจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายในกันและกัน (น้ำมัน - น้ำ) ปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของส่วนประกอบแห้ง อัตราการป้อนน้ำมัน สภาวะการบวมตัวและการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบแห้ง และความเข้มข้นของการกระทำทางกลก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมวาง (ฐานอิมัลชันและโครงสร้าง);
2. การเตรียมอิมัลชันแบบหยาบ
3. การเตรียมอิมัลชันละเอียด (homogenization)
4. การขนส่งสินค้าสำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า

การเตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10%

สารละลายกรดอะซิติก 10% จัดทำขึ้นโดยการละลายองค์ประกอบเข้มข้นในปริมาณน้ำที่คำนวณได้ เพื่อดักจับหยดและไอระเหยของกรดอะซิติก จะมีการติดตั้งกับดักที่เต็มไปด้วยสารละลายโซดาแอช ในกรณีของการเตรียมมายองเนสด้วยวัตถุแต่งกลิ่นรสที่เรียกว่า น้ำส้มสายชูปรุงแต่งโดยผสมเครื่องเทศต่างๆ (ใบกระวาน, แบล็กและออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, อบเชย, กานพลู, ฯลฯ) ในสารละลายกรดอะซิติก

เครื่องเทศที่บดแล้วจะใส่ในถุงลินินซึ่งบรรจุในภาชนะที่มีกรดอะซิติก จากนั้นเนื้อหาทั้งหมดจะถูกนำไปที่อุณหภูมิ80ºСหลังจากนั้นจะเย็นลงโดยไม่ต้องถอดถุงออก ต่อไปก็เอาเครื่องเทศออก

การเตรียมและการจ่ายส่วนประกอบจำนวนมาก

ส่วนประกอบหลัก: ผงไข่, นมผงพร่องมันเนย, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ กรองผ่านตะแกรงตามต้องการ การตรวจคัดกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากไม่มีก้อนเนื้อทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพ ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติของอิมัลชันก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะยิ่งดีขึ้นและมีความต้านทานสูง

นอกจากนี้ ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกแขวนไว้และเข้าสู่พื้นที่บรรจุในเครื่องผสม R3-OZU-0.35 เห็นได้ชัดว่ามิกเซอร์ P3-RAM-0.35 ควรมีสองยูนิตสำหรับการใช้ตามลำดับ ส่วนประกอบจำนวนมากถูกโหลดด้วยตนเอง

การเตรียมมายองเนส

เครื่องผสมมายองเนสเตรียมสลับกันในเครื่องผสม 2 เครื่องดังนี้: ในเครื่องผสมแรก เติมน้ำ ตามด้วยนมผง ผงมัสตาร์ด เกลือ น้ำตาลทราย และโซดา น้ำถูกกำหนดในปริมาณ โดยพิจารณาจากอัตราส่วนของผงมัสตาร์ดเป็น 2.5 ต่อ 1 และเพื่อให้นมแห้งเป็น 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูง) ส่วนประกอบแบบแห้งจะถูกโหลดโดยมิกเซอร์ทำงาน จากนั้นให้ความร้อน (ผ่าน "แจ็คเก็ต" ของน้ำของเครื่องผสม) และอุณหภูมิของส่วนผสมจะถูกนำไปที่90-95ºСเพื่อการละลายและการพาสเจอร์ไรส์ของส่วนประกอบที่ดีขึ้น ที่อุณหภูมินี้ครีมมัสตาร์ดนมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีจากนั้นทำให้เย็น (ด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน "แจ็คเก็ต" ของเครื่องผสม) จนถึงอุณหภูมิ30-40ºСหลังจากนั้นน้ำและผงไข่จะถูกป้อนเข้าไป นมผสมมัสตาร์ดในอัตราส่วน 1.4 - 2 0 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูง และ 2.2 - 2.8 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีปานกลางและแคลอรีต่ำ การโหลดจะดำเนินการโดยใช้เครื่องผสม จากนั้นเปิดเครื่องทำความร้อนอีกครั้งและนำอุณหภูมิของวางไปที่60-65ºСซึ่งจะถูกเก็บไว้ประมาณ 15-20 นาทีหลังจากนั้นวางจะเย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30ºСหลังจากที่วางลงใน เครื่องผสมที่สอง ความพร้อมของครีมวางในเครื่องผสมเครื่องแรกจะพิจารณาจากตัวอย่างที่ถ่ายในระหว่างกระบวนการผสมด้วยสายตา ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ไม่มีก้อนที่มองเห็นได้ และไหลออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ

การเตรียมอิมัลชัน "หยาบ"

ในเครื่องผสมที่สอง (P3-OZU-0.35) มีการเตรียมอิมัลชันมายองเนสที่ "หยาบ" ซึ่งจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการผสมสม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสม โดยไม่มีโซนนิ่ง

หลังจากสูบน้ำวางมายองเนสจากเครื่องผสมเครื่องแรกไปยังเครื่องที่สอง น้ำมันพืชที่คำนวณได้ซึ่งมีอุณหภูมิ 20-25ºС จะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมภายหลังด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ในช่วง 7 - 10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกป้อนอย่างช้าๆ ในอัตรา 10 - 12 ลิตรต่อนาที แล้วจึงเร็วกว่า (25 ลิตร / นาที) อนุญาตให้เริ่มการจ่ายน้ำมัน 3-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปั๊มมายองเนสทั้งหมดจากเครื่องผสมแรกไปยังเครื่องที่สอง น้ำมันกำจัดกลิ่นจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องผสมโดยปั๊มโรตารี่ B3-OPA-2 (หากเก็บไว้ในถัง) หรือบรรจุด้วยตนเอง (หากเข้าสู่กระบวนการผลิตและเก็บไว้ในถัง)

หลังจากป้อนน้ำมันพืชแล้ว สารละลายกรดอะซิติก 10% จำนวนที่กำหนดจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมที่สองในอัตรา 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจัดหาสารละลายกรดอะซิติก 10% สามารถจัดเรียงตามแรงโน้มถ่วงโดยใช้อุปกรณ์วัดพิเศษที่มีมาตราส่วน การจัดหาสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มต้นได้พร้อมกันด้วยการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย

หลังจากใช้สารละลายกรดอะซิติก 10% แล้ว คนให้เข้ากันเป็นเวลา 5 - 7 นาที ต้องปฏิบัติตามลำดับของการเติมน้ำมันพืชและสารละลายกรดอะซิติก 10% ลงในซอสมายองเนสอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะข้อเท็จจริงที่ว่าการป้อนข้อมูลเพียงครั้งเดียวหรือไม่ต่อเนื่องสามารถนำไปสู่การแยกอิมัลชัน

"อิมัลชันหยาบ" ที่ได้จากเครื่องผสมที่สองจะต้องสอดคล้องกับชนิดของอิมัลชัน "น้ำมันในน้ำ" ที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอและไม่ทำให้เกิดการแตกตัวก่อนจะผ่านผ่านเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สายตา อิมัลชันดังกล่าวมีลักษณะสม่ำเสมอและไม่แยกตัวออกจากตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนแบบอ่อน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนสที่ "หยาบ"

ขั้นตอนสำคัญในการรับมายองเนสคุณภาพสูงคือกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งดำเนินการบนอุปกรณ์แบบหมุนจังหวะของประเภท RPA ซึ่งรวมหลักการทำงานของปั๊มหอยโข่ง ตัวแยกส่วน ตัวแยกส่วน และโรงสีคอลลอยด์ ด้วยวิธีการทำให้เป็นจังหวะ การกระแทก และผลกระทบทางอุทกพลศาสตร์อื่นๆ ที่เกิดขึ้นในอุปกรณ์ RPA คุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของอิมัลชันมายองเนสจะเปลี่ยน ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าได้มายองเนสที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - เครื่องกระตุ้นแบบหมุน - เครื่องผสม การไหลเวียนหลายหลากขั้นต่ำคือ 2 เล่ม / รอบ

ขอแนะนำให้ดำเนินการกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควบคู่ไปกับกระบวนการผสมส่วนประกอบในเครื่องผสมที่สอง อนุญาตให้ทำกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ในระหว่างการเตรียมมายองเนสในเครื่องผสมแรก ควบคู่ไปกับกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของส่วนประกอบ (เช่น ในโหมดหมุนเวียน) โดยไม่รวมการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของมายองเนสในเครื่องผสมที่สอง

การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มายองเนสพร้อมหลังจากกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากเครื่องผสมที่สอง P3-OZU-0.35 จะถูกส่งไปบรรจุในถ้วยโพรพิลีน ขวดแก้ว หรือถุงพลาสติก

มายองเนสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่พบมากที่สุดและเป็นหนึ่งในสินค้าอุปโภคบริโภคที่ได้รับความนิยมมากที่สุด การบริโภคในรัสเซียถึง 3 กิโลกรัมต่อคนต่อปีและตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การผลิตมายองเนสถือเป็นหนึ่งในผลกำไรสูงสุด นอกจากนี้ยังโดดเด่นด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่ายซึ่งช่วยให้คุณสามารถตั้งค่ากระบวนการผลิตในระยะเวลาสั้น ๆ 1 - 2 เดือน

ในการสร้างการผลิตมายองเนสของคุณเอง คุณต้องการ: ประการแรก ห้องที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ประการที่สอง อุปกรณ์ และประการที่สาม นักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์

ก่อนจัดซื้ออุปกรณ์ จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการผลิตก่อน และหลังจากนั้นดำเนินการเลือกชุดอุปกรณ์ องค์ประกอบของชุดอุปกรณ์มีความคล้ายคลึงกันมาก ความแตกต่างอยู่ในการออกแบบของโฮโมจีไนเซอร์ - หน่วยที่บดมวลของน้ำมันให้เป็นหยดด้วยกล้องจุลทรรศน์ อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างเหล่านี้ไม่ใช่พื้นฐาน ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการเลือกคือราคาของอุปกรณ์และระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การเลือกอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้ในการผลิตโดยตรง วิธีที่ง่ายที่สุดคือบรรจุในภาชนะพลาสติก อายุการเก็บรักษาเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้มีน้อย แต่อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้จะมีราคาถูกที่สุดในทุกประเภท การบรรจุในขวดแก้วนั้นถูกสุขลักษณะมากที่สุดและมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด อุปกรณ์ยังมีราคาไม่แพงนัก อย่างไรก็ตาม นี่เป็นวิธีการบรรจุหีบห่อที่ใช้เวลานานที่สุด อุปกรณ์ที่แพงที่สุดใช้บรรจุมายองเนสในถุงพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้ง ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้แรงงานน้อยที่สุด นอกจากนี้ ในกรณีนี้ ต้นทุนในการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์มีน้อย

ตารางแสดงตัวชี้วัดทางเทคนิคที่สำคัญของชุดอุปกรณ์ตาม IPKS-056 miniplant

วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการผลิตมายองเนส ได้แก่ น้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดฝ้าย) ผงไข่ นมวัวแห้งและนมพร่องมันเนย แป้งข้าวโพดและมันฝรั่ง น้ำตาลทราย เกลือ กรดอะซิติก โซดาสำหรับดื่ม น้ำ. รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบตลอดจนสูตร สูตรอาหารได้รับการพัฒนาโดยนักเทคโนโลยี สูตรอาหารที่มีตราสินค้าเป็นความลับทางการค้า ดังนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสำเร็จในตลาดจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของนักเทคโนโลยีเป็นสำคัญ

ด้านล่างเป็นตารางต้นทุนของส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบ (ไม่มีภาษีมูลค่าเพิ่ม ณ กันยายน 2542 ในภูมิภาคมอสโก) (เว็บไซต์หมายเหตุ: ราคาสามารถใช้แทนราคาปัจจุบันได้ - หลักการคำนวณหลัก)

กระบวนการผลิตมายองเนสประกอบด้วยสี่ขั้นตอนหลัก:
. การเตรียมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์
การเตรียมมายองเนส
การเตรียมอิมัลชันมายองเนส
การบรรจุ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก

การเตรียมมัสตาร์ด

24 ชั่วโมงก่อนเริ่มการผลิตมายองเนส ปริมาณผงมัสตาร์ดที่ต้องการจะถูกใส่ในชามเคลือบหรือสแตนเลสแล้วเทน้ำที่อุณหภูมิ 80-100 ° C ในอัตราส่วน 1: 2 ผสมให้เข้ากันดี จนเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกับชั้นบนสุดให้เรียบ เทน้ำที่มีอุณหภูมิ 100 ° C สูง 4-6 ซม. อย่างระมัดระวังบนพื้นผิวเรียบของส่วนผสมปิดฝาภาชนะให้แน่นและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนใช้งานน้ำชั้นบนสุดจะถูกระบายออกอย่างระมัดระวัง

การเตรียมสารละลายผงไข่

ในภาชนะบรรจุอาหาร ผงไข่จะกระจายตัวในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40-50 ° C ในอัตราส่วน 1: 1 จากนั้นให้เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60-75 ° C ลงในมวลจนได้อัตราส่วน ผงไข่และน้ำคือ 1: 1.5 องค์ประกอบถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยมือจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก

ในถังอลูมิเนียมซึ่งเต็มไปด้วยปริมาณเกลือที่สอดคล้องกับสูตรก่อนหน้านี้น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% ตามสูตรจะถูกเทและเจือจางด้วยน้ำ

การเตรียมมายองเนส

ส่วนประกอบแห้งจากภาชนะปริมาตรที่เติมลงในเครื่องผสมอิมัลซิไฟเออร์และเติมน้ำต้มสุกที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 30-40 ° C ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ (ให้ความร้อนถึง 80-85 ° C) โดยผสมให้ละเอียดเป็นเวลา 30 นาที . น้ำตาลจะถูกเพิ่ม ในตอนท้ายของการพาสเจอร์ไรส์ มวลจะถูกผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50-55 o C จากนั้นจึงแนะนำปริมาณผงไข่และมัสตาร์ดที่เตรียมไว้ ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง (สูงถึง 60-65 ° C) และเก็บไว้เป็นเวลา 25-30 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงถึง 30 ° C

การเตรียมอิมัลชันมายองเนส

ใส่น้ำมันพืชลงในมายองเนสแล้วคนให้เข้ากัน หลังจากได้รับน้ำมันทั้งหมดและได้รับอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วจะมีการแนะนำสารละลายเกลืออะซิติกและส่วนผสมยังคงผสมอยู่ประมาณ 15-20 นาที ในขั้นตอนสุดท้าย การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันขั้นสุดท้ายของส่วนผสมที่ได้จะดำเนินการโดยใช้ปั๊มโฮโมจีไนเซอร์ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกเทลงในขวดหรือลงในภาชนะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม ดังที่เราได้กล่าวไว้ข้างต้น มายองเนสสามารถบรรจุได้หลายวิธี สำหรับสายการผลิตขนาดเล็ก บรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์และอุปกรณ์การจ่ายสาร (ตามปริมาตร) ที่เรียบง่ายและมีประสิทธิภาพของประเภท UD-2 และการติดตั้งสำหรับถ้วยเชื่อมที่ทำจากโพลีสไตรีนที่มี Al-foil USS-2 มักใช้บ่อยที่สุด

สูตรโดยประมาณสำหรับการเตรียมมายองเนส "สลัด", "โปรวองซ์"

ด้านราคา ต้นทุนการผลิต กำไร และระยะเวลาคืนทุน
(ข้อความที่ตัดตอนมาจากการคำนวณทางเทคนิคและเศรษฐกิจ)

ต้นทุนการผลิตประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบ ค่าวัสดุ เชื้อเพลิง พลังงาน สินทรัพย์ถาวร ทรัพยากรแรงงาน ตลอดจนต้นทุนอื่นๆ สำหรับการผลิตและการขาย

ผลการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ 1 ลิตรและราคาขายมีดังนี้

ข้อมูลเบื้องต้น:
งานจะดำเนินการใน 3 กะ (8 ชั่วโมงต่อครั้ง);
เงินเดือนของพนักงานแต่ละคนคือ 1,500 รูเบิล;
25 วันทำการในหนึ่งเดือน
ขายสินค้า - 100%.
การซื้อราคาขายส่งสำหรับวัตถุดิบและส่วนผสม (ไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม ณ เดือนกันยายน 2542 ในภูมิภาคมอสโก) (ไซต์หมายเหตุ: ราคาสามารถใช้แทนราคาปัจจุบันได้ - หลักการคำนวณหลัก)
ข้อสรุปหลักจากผลการคำนวณ
1. จุดคุ้มทุนของทุกชุดเท่ากันและประมาณครึ่งเดือน (หมายเหตุ openbusiness: ???) นี่เป็นเพราะอัตราส่วนของต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปรเท่ากันในการคำนวณ
2. ประสิทธิภาพของอุปกรณ์กำหนดระยะเวลาคืนทุนและจำนวนกำไรสุทธิ ยิ่งอุปกรณ์มีประสิทธิผลสูงเท่าใด กำไรสุทธิก็จะยิ่งสูงขึ้นและระยะเวลาคืนทุนก็จะสั้นลงเท่านั้น
3. การทำกำไรในการคำนวณเหล่านี้คือ 10% แต่ระดับของมันขึ้นอยู่กับราคาสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - หากราคาสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ผลิตได้อย่างมีนัยสำคัญ กำไรที่วางแผนไว้จะเพิ่มขึ้นและตามความสามารถในการทำกำไรของการผลิตจะเพิ่มขึ้น

ขึ้นอยู่กับวัสดุจาก Equipnet.ru

การผลิตชุดมายองเนส

มายองเนสเป็นระบบที่มีหลายองค์ประกอบ ซึ่งความซับซ้อนนั้นไม่ได้เกิดจากส่วนประกอบที่หลากหลายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าส่วนประกอบหลัก (น้ำมันและน้ำ) ไม่ละลายในกันและกัน แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน) และเสถียรจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายในกันและกัน แม้จะผสมอย่างเข้มข้น (อิมัลซิฟิเคชั่น) เช่นเดียวกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สิ่งนี้สามารถทำได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการของการเตรียมการและการปฏิบัติตามลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่ามีการโต้ตอบโดยตรงของส่วนประกอบทั้งหมด

แผนผังการผลิตมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การเตรียมส่วนประกอบแต่ละส่วนขององค์ประกอบตามใบสั่งแพทย์

การเตรียมวาง (ฐานอิมัลชันและโครงสร้าง);

การเตรียมอิมัลชัน "หยาบ"

การเตรียมอิมัลชันที่กระจายตัวอย่างประณีต (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน);

การนำสารแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นซึ่งไม่สามารถทำได้ในขั้นตอนก่อนหน้า

การเตรียมส่วนประกอบจำนวนมาก

ส่วนประกอบจำนวนมาก: นมผง น้ำตาลทราย ผงไข่ ผงมัสตาร์ด เกลือ ถูกกรองบนหน้าจอแบบสั่นด้วยแม่เหล็กสำหรับดักจับสิ่งเจือปนที่มีส่วนตัดขวางของเซลล์ 1-3 มม. การไม่มีก้อนเนื้อในส่วนประกอบที่แห้งจะเพิ่มความจุความชื้นและการกระจายตัวในระหว่างการบวม คุณสมบัติการออกฤทธิ์ที่พื้นผิว และความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชัน

การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชู

น้ำเกลือใสจากน้ำเกลือจะถูกป้อนลงในภาชนะสำหรับเตรียมน้ำเกลืออะซิติก ซึ่งเจือจางด้วยน้ำจนถึงความเข้มข้น 13-15% สำหรับมายองเนสไขมันสูง และความเข้มข้น 9-10% สำหรับมายองเนสแคลอรี่ต่ำ กรดอะซิติก 80% มาพร้อมกับปั๊มสุญญากาศในปริมาณที่ระบุในสูตร ความเข้มข้นของกรดอะซิติกในสารละลายไม่ควรเกิน 7-9% สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและไม่เกิน 5-6% สำหรับมายองเนสที่มีปริมาณน้ำมันลดลง

ในกรณีที่ไม่มีตัวทำละลายเกลือ อนุญาตให้ใส่เกลือแห้งไปยังภาชนะสำหรับสารละลายเกลืออะซิติกที่ติดตั้งเครื่องกวนด้วยความเร็วรอบ 60-80 รอบต่อนาที โดยกวนสารละลายเกลืออะซิติกจนเกลือละลายหมด

การทำน้ำส้มสายชูปรุงรส

กรดอะซิติก 80% ทำให้มายองเนสมีรสเปรี้ยวเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์ (แม้ว่าความเป็นกรดของมายองเนสจะอยู่ภายในช่วงที่กำหนด) น้ำส้มสายชูปรุงรสใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของมายองเนส

น้ำส้มสายชูปรุงรสได้มาจากการผสมกรดอะซิติกกับเครื่องเทศต่างๆ (ใบกระวาน, ออลสไปซ์, พริกไทยดำ) เครื่องเทศบดวางในถุงผ้าลินินซึ่งถูกหย่อนลงในภาชนะด้วยสารละลายกรดอะซิติกที่มีความแข็งแรงตามต้องการที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจากนั้นเนื้อหาทั้งหมดจะถูกทำให้ร้อนถึง 80-90 ° C หลังจากนั้นโดยไม่ต้องถอดเครื่องเทศ , สารละลายน้ำส้มสายชูจะเย็นลง จากนั้นนำถุงที่มีเครื่องเทศออก

การเตรียมมัสตาร์ด

เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสขมมากเกินไปในมายองเนส ผงมัสตาร์ดเตรียมไว้ล่วงหน้าดังนี้ 24 ชั่วโมงก่อนการผลิตมายองเนส ผงมัสตาร์ดตามปริมาณที่ต้องการจะถูกใส่ในถังเคลือบหรือสแตนเลส ผงมัสตาร์ดเทลงในน้ำที่อุณหภูมิ 80-100 ° C ในอัตราส่วน 1: 2 ผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันและชั้นบนสุดของมัสตาร์ดเรียบ ชั้นของน้ำที่มีอุณหภูมิ 100 ° C ถูกเทลงบนพื้นผิวเรียบของมัสตาร์ดอย่างระมัดระวัง 4-6 ซม. สูง ถังปิดฝาอย่างแน่นหนาและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นชั้นบนสุดของน้ำจะถูกระบายออกและมวลมัสตาร์ดก็พร้อมใช้งาน -

การเตรียมมายองเนส

เงื่อนไขประการหนึ่งในการได้อิมัลชันที่เสถียรคือการเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกต้อง กล่าวคือ ได้มาในรูปของสารละลายคอลลอยด์ที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีการกระจายตัวสูงสุด ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพของการกระทำอิมัลชัน

อิมัลชันหลักที่ให้ความเสถียรที่จำเป็นของอิมัลชันคือผงไข่และนมผง

การเตรียมมายองเนสเพสต์ประกอบด้วยกระบวนการละลายส่วนผสมแห้งและผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนผสมแห้งจะละลายในเครื่องผสมสองเครื่อง: นมผงกับผงมัสตาร์ดละลายในเครื่องผสมหนึ่ง (ถ้าผงมัสตาร์ดไม่ได้นึ่งล่วงหน้า) และผงไข่จะละลายในอีกเครื่องหนึ่ง เป็นไปได้ที่จะละลายนมผง มัสตาร์ด และไข่ผงในเครื่องผสมเดียว แม้ว่าจะเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากมีระบบอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับการแปรรูป เมื่อเตรียมพาสต้าในเครื่องผสมเดียว ผลผลิตของสายการผลิตมายองเนสจะลดลง ตามเวลาในการเตรียมพาสต้าเพิ่มขึ้น

การเตรียมมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมสองเครื่อง

หากผงมัสตาร์ดไม่ได้เตรียมไว้ล่วงหน้าในภาชนะที่แยกจากกัน กระบวนการละลายส่วนประกอบจะเริ่มด้วยมัสตาร์ด เทน้ำ 90-10 (° C) ลงในเครื่องผสมขนาดเล็กตัวใดตัวหนึ่งและเทผงมัสตาร์ดลงไป อัตราส่วนของผงมัสตาร์ดต่อน้ำคือ 1: (2-2.5) ตามลำดับ จากนั้นจึงเปิดเครื่องผสมและผสมจนเป็น ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ถัดไป น้ำจะถูกป้อนเข้าไปในมวลมัสตาร์ด 35-40 ° C นมผง เบกกิ้งโซดา น้ำตาลทราย อัตราส่วนของนมผงและน้ำสำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงคือ 1: 3 สำหรับมายองเนสที่มีปริมาณต่ำ ปริมาณไขมัน - 1: 4 หลังจากโหลดแล้ว ให้เปิดเครื่องผสมแล้วปล่อยลงในไอน้ำแจ็คเก็ตของเครื่องผสม เพื่อให้ส่วนประกอบละลายได้ดีขึ้นและการพาสเจอร์ไรส์ที่ตามมา อุณหภูมิของส่วนผสมจะถูกนำไปที่ 90-95 ° C และคงไว้ตามนี้ อุณหภูมิ 10-25 นาทีหลังจากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-45 ° C

ในกรณีของผงมัสตาร์ดก่อนจอดรถ - มัสตาร์ด - มวลจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมพร้อมกับส่วนผสมแห้งที่เหลือก่อนการพาสเจอร์ไรส์ (คำนึงถึงปริมาณน้ำที่เติมด้วยมัสตาร์ดดำขำด้วย)

เครื่องผสมขนาดเล็กเครื่องที่สองป้อนด้วยผงไข่และอุณหภูมิ 40-45°C ในอัตราส่วน 1: (1.4-2) สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูง และในอัตราส่วน 1: (2.5-2.8) สำหรับมายองเนสไขมันต่ำ เปิดเครื่องกวน ไอน้ำถูกเติมลงในแจ็คเก็ต อุณหภูมิของส่วนผสมถูกนำไปที่ 60-65 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 20-25 นาที เพื่อเพิ่มการกระจายตัวของสารละลาย ให้ใส่อิมัลซิไฟเออร์ "สำหรับการส่งคืน" เป็นระยะๆ ในเครื่องผสม หลังจาก 20-25 นาที สารละลายจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-40 องศาเซลเซียส

สารละลายที่เตรียมไว้ของไข่ผงและนมผงกับส่วนประกอบอื่นๆ จะถูกผสมในส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ: n - เจลโดยการปั๊มสารละลาย

การเตรียมมายองเนสเพสต์ในเครื่องผสมเดียว

หากผงมัสตาร์ดไม่ได้เตรียมไว้ล่วงหน้าในภาชนะที่แยกจากกัน กระบวนการละลายส่วนประกอบจะเริ่มด้วยมัสตาร์ด

น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียส และใส่ผงมัสตาร์ดลงในเครื่องผสมพาสต้าในอัตราส่วน (2-2.5) : 1 ตามลำดับ ทุกอย่างถูกผสมอย่างทั่วถึงจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน น้ำ 35-40 ° C และนมผงในอัตราส่วน 3: 1 สำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงและ 4: 1 สำหรับมายองเนสไขมันต่ำ, โซเดียมไบคาร์บอเนต, น้ำตาลทรายและแป้งข้าวโพดฟอสเฟต (เมื่อเตรียมเครื่องเทศสลัด ส่วนผสมทั้งหมดด้วย การผสมอย่างทั่วถึงจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที

หลังจากการละลายและการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลง o 40-45e "Civ เครื่องผสมจะมาพร้อมกับน้ำและผงไข่ในอัตราส่วน (1.4-2): 1 สำหรับมายองเนสที่มีไขมันสูงและ (2.5-2.8) :] d, n มายองเนสที่ลดลงแล้วอุณหภูมิของส่วนผสมจะถูกนำไปที่ 60-65 ° C และส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้โดยผสมให้ละเอียดเป็นเวลา 20-25 นาที .

วางมายองเนสที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-40 CC และโอนไปยังเครื่องผสมขนาดใหญ่เพื่อเตรียมอิมัลชันมายองเนสแบบหยาบ

เนื่องจากประสิทธิภาพของการทำให้เป็นอิมัลชันและการทำให้คงตัวของส่วนประกอบที่ประกอบเป็นเพสต์ (ผงมัสตาร์ด ผงไข่ นมผง) ขึ้นอยู่กับความพร้อมในการทำงาน จึงควรให้ความสนใจเพื่อให้แน่ใจว่ามัสตาร์ดบดละเอียดและไม่มีสารที่ไม่บวม อนุภาคของก้อน เช่นเดียวกับนมและผงไข่ Pzh การผสมของพวกเขาควรจะทำได้ picnpej ร่วมกันอย่างระมัดระวัง - การแบ่งส่วน ซึ่งทำได้โดยการผสมในเครื่องผสมที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำที่ติดตั้งเครื่องผสมการกระจายแบบเข้มข้น

ตัวอย่างที่ถ่ายระหว่างกระบวนการผสมจะพิจารณาความพร้อมของแป้งด้วยสายตา ตัวอย่างของการวางบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์โดยไม่มีก้อนที่มองเห็นได้และไหลออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ เวลาในการผสมจะถูกกำหนดโดยความพร้อมของแป้ง และในทางกลับกันก็ขึ้นอยู่กับความพร้อมของส่วนประกอบแต่ละอย่างสำหรับการผสม

ในกรณีที่ผงไข่หรือไข่แดงและนมผงละลายได้ไม่เพียงพอ ควรขยายเวลาการละลาย นอกจากนี้ คุณสามารถเปลี่ยนปริมาณโซดาเพื่อเพิ่มความสามารถในการละลายของนมผงได้ แป้งเปียกที่มีค่า pH ต่ำอาจทำให้เคซีนจับตัวเป็นก้อน ซึ่งจะทำให้มายองเนสแยกออกจากกัน เมื่อใช้ผงไข่ที่มีการกระจายตัวและการบวมตัวสูงจะได้มายองเนสที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น ขอแนะนำให้ใช้ผงนี้ผสมกับผงปกติในอัตราส่วน 1:1

ความเข้มข้นของของแข็งในซอสมายองเนสสำหรับมายองเนสที่มีไขมันสูงควรมีอย่างน้อย 37-38% และสำหรับมายองเนสที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า - อย่างน้อย 32-34%

การเตรียมอิมัลชันมายองเนสหยาบ

มีการเตรียมอิมัลชันหยาบ (pre-emulsification) ในเครื่องผสมขนาดใหญ่ที่ติดตั้งอุปกรณ์โลหะความเร็วต่ำ (ควรเป็นเครื่องผสมแบบเฟรม) หรือด้วยไดรฟ์แบบปรับความเร็วได้ ภายใต้เงื่อนไขทั้งหมด เครื่องผสมจะต้องให้การผสมที่สม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสม โดยไม่มีโซนนิ่ง

แป้งที่เตรียมในเครื่องผสมขนาดเล็กจะถูกโอนไปยังเครื่องผสมขนาดใหญ่ หลังจากปั๊มซอสมายองเนสลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ น้ำมันพืช (20-25 ° C) จะถูกป้อนเข้าไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องในปริมาณที่สูตรต้องการ ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกป้อนอย่างช้าๆ (4-6 ลิตร/นาที) จากนั้นจึงป้อนให้เร็วขึ้น (10-12 ลิตร/นาที) อนุญาตให้เริ่มการจ่ายน้ำมัน 3-7 นาทีก่อนสิ้นสุดการปั๊มมายองเนสทั้งหมดลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมผ่านเครื่องฉีดน้ำพิเศษ (ฝักบัว) ซึ่งเป็นขดลวดเจาะรู

หลังจากถ่ายน้ำมันออกแล้ว สารละลายเกลือและน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้จะถูกป้อนลงในเครื่องผสมในอัตรา 6-8 ลิตร/นาทีจากถังที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อการนี้ จากนั้นเติมเครื่องเทศที่ละลายน้ำได้ (เครื่องเทศที่ไม่ละลายในอิมัลชัน ควรเติมสารแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกหลังจากที่อิมัลชันได้รับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) หลังจากใส่สารละลายเกลือและน้ำส้มสายชูแล้ว ให้กวนต่อเป็นเวลา 1-7 นาที

ต้องปฏิบัติตามลำดับของการเติมน้ำมันและสารละลายเกลืออะซิติกลงในแป้ง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการแนะนำครั้งเดียวหรือด้วยความเร็วสูงอาจนำไปสู่การผลิตอิมัลชันแบบคู่ และในขั้นตอนหนึ่งของการทำให้เป็นอิมัลชัน ไปสู่การกลับเฟส

อิมัลชันหยาบที่ได้จากเครื่องผสมจะต้องสอดคล้องกับชนิดของอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ ที่มีความแข็งแรงเพียงพอและไม่ทำให้เกิดการแตกตัวก่อนจะผ่านตัวทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สายตา อิมัลชันดังกล่าวมีลักษณะสม่ำเสมอและไม่แยกตัวออกจากตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนแบบอ่อน

มายองเนสอิมัลชันทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนสุดท้ายในการได้มายองเนสเชิงพาณิชย์คือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยใช้เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของลูกสูบ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของอิมัลชันมายองเนสจะต้องดำเนินการด้วยการปฏิบัติตามความดันที่แนะนำด้านล่างอย่างเคร่งครัด แรงกดบนเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์ถูกกำหนดโดยการปรับช่องว่างในหัวที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่ออิมัลชันถูกป้อนเข้าไปในโฮโมจีไนเซอร์ แรงดันที่เหมาะสมจะถูกตั้งค่าเพื่อให้แน่ใจว่าได้มายองเนสที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ จนกว่าจะได้แรงดันที่ต้องการ มายองเนสหลังจากโฮโมจีไนเซอร์จะกลับสู่เครื่องผสมขนาดใหญ่ สำหรับมายองเนสไขมันสูงความดันที่เหมาะสมอยู่ในช่วง 0.90-1.1 MPa (9-11 kgf / cm2) สำหรับมายองเนสไขมันต่ำ 15.0-17.5 MPa (150-175 kgf / cm2) สำหรับมายองเนส "มือสมัครเล่น" 2.5-3.0 MPa สำหรับน้ำสลัด 12.5-13.0 MPa (125-130 kgf/cm2) "

ในเครื่องผสมขนาดใหญ่ อิมัลชันควรผสมเล็กน้อย เนื่องจากการผสมแบบเข้มข้นสามารถนำไปสู่การทำลาย (การแยก) ของอิมัลชันหรือการพลิกกลับของเฟส การตกตะกอนนาน (โดยไม่ผสม) ก็สามารถนำไปสู่การแยกออกได้

หลังจากสร้างแรงดันที่ต้องการแล้ว มายองเนสสำเร็จรูปจากโฮโมจีไนเซอร์จะถูกส่งไปยังภาชนะสำหรับทำมายองเนสสำเร็จรูป

การเบี่ยงเบนจากแรงดันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับความเข้มข้นของอิมัลชันจำเพาะจะนำไปสู่การทำลายล้าง: ในกรณีที่มีแรงดันเกิน ฟิล์มดูดซับจะถูกทำลาย นำไปสู่การรวมตัวกันของเฟสน้ำมันและน้ำ ในกรณีของแรงดันต่ำ การกระจายตัวที่ดีจะไม่สามารถทำได้ ดังนั้นจึงไม่รวมถึงความเป็นไปได้ที่จะได้รับอิมัลชันที่มีการแบ่งตัวอย่างละเอียดและเสถียร

ในระหว่างการทำงานของ homogenizers ของลูกสูบจำเป็นต้องแยกความเป็นไปได้ของการรั่วไหลของอากาศและการมีอยู่ของมันภายใต้วาล์วซึ่งขัดขวางการทำงานของวาล์วและด้วยเหตุนี้การทำงานของ Homogenizer โดยรวม

มายองเนสปรุงด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุง

ในการผลิตมายองเนสที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุง วางมะเขือเทศ ซอสใต้ หรือน้ำซุปข้นพริกหวานสีแดงลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ก่อนที่จะส่งสารละลายน้ำส้มสายชูและเกลือ ถ้าวางมะเขือเทศหนามาก ก็สามารถเจือจางด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ เครื่องเทศ (ในรูปแบบธรรมชาติ) จะถูกเติมลงในมายองเนสในรูปแบบพื้นดินหลังจากร่อนตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 0.1 ซม. ลงในภาชนะสำหรับมายองเนสสำเร็จรูปพร้อมกับเครื่องผสม จากนั้นคนให้เข้ากันจนกระจายทั่วมวลของ ผลิตภัณฑ์

สารสกัดจากเครื่องเทศคาร์บอนิกจะถูกเพิ่มด้วยตนเองพร้อมกับสารละลายเกลืออะซิติกในรูปแบบของสารละลายน้ำมันที่เตรียมในอัตราส่วน 1: 50 หรือ 1: 100

ส่วนประกอบที่เป็นผงที่ร่อนบนตะแกรงแบบสั่นจะถูกป้อนเข้าไปในกรวยที่เหมาะสม: ผงไข่ - เข้าไปที่ 1, ผงมัสตาร์ด - ลงไปที่ 2, นมผง - ลงไปที่ 3 , น้ำตาลทราย - เข้าไปที่ 4

เบกกิ้งโซดาถูกป้อนเข้าเครื่องผสม 9 โดยตรง จากถังเก็บน้ำ 17 ถัง น้ำร้อนจะเข้าสู่เครื่องผสม 9 จากนั้นจึงใส่ผงมัสตาร์ดจากถัง 2 ผ่านเครื่องชั่ง 7 ลงในเครื่องผสม หลังจากที่ผงมัสตาร์ดได้รับการต้มแล้ว น้ำอุ่นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม 9 จากถังเก็บน้ำ 17 นมผงจะถูกโหลดจากถัง 3 ผ่านตาชั่ง และบรรจุน้ำตาลทรายจากถัง 4

มวลทั้งหมดถูกผสมอย่างทั่วถึงให้ความร้อนถึง 90-95 ° C และคงไว้ที่อุณหภูมินี้จนกว่านมผงจะละลายหมด ป้อนผงไข่แห้งลงในเครื่องผสม 8 จากถัง 1 ผ่านตาชั่ง จากนั้นน้ำจะจ่ายจากถัง 17 ที่อุณหภูมิ 40-45 ° C

มวลในเครื่องผสม 9 ถูกทำให้เย็นลงถึง 40-45 ° C และให้สารละลายของผงไข่จากเครื่องผสม 8 ด้วยปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 5 และผสมให้ละเอียดจนได้เนื้อครีมมายองเนสที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-40 ° C และปั๊มด้วยปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ 5 ลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ 10 โดยที่น้ำมันพืชถูกจ่ายจากภาชนะ 14 ถึงถัง 28 ซึ่งติดตั้งบนตาชั่ง 13

จากตัวทำละลายเกลือ 15 สารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าสู่ถัง 18 โดยเจือจางตามความเข้มข้นที่ต้องการ และกรดอะซิติก 80% จำนวนตามใบสั่งแพทย์ก็ถูกจ่ายให้ที่นี่เช่นกัน หลังจากใส่น้ำมันพืชแล้วจะมีการเติมสารละลายเกลืออะซิติกที่เตรียมไว้

สำหรับการกระจายที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น อิมัลชันมายองเนสจากเครื่องผสมขนาดใหญ่ 10 จะถูกส่งผ่านโฮโมจีไนเซอร์ 11 ลงในถัง 12 สำหรับมายองเนสสำเร็จรูป จากถัง 12 มายองเนสสำเร็จรูปจะถูกป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์ในขวดที่สะอาดและแห้งโดยใช้ฟิลเลอร์อัตโนมัติ 21 เครื่องปิดผนึก 22 และเครื่องติดฉลาก 23 ควรบรรจุมายองเนสทันทีหลังจากผลิตเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะทำให้ รสชาติและการเก็บรักษามายองเนส

เครื่องผสมขนาดเล็ก (ดูรูปที่ 43) สำหรับการเตรียมมายองเนส - อุปกรณ์สแตนเลสมีเครื่องกวนและแจ็คเก็ตสำหรับไอน้ำและน้ำ อุปกรณ์ปิดด้วยฝาที่มีช่อง

ข้อกำหนดทางเทคนิค

TOC \o "1-3" \h \z ความจุ m3 .................................. ..... .......................... 1.5

ความเร็วกวน, rpm . 70-80

จำนวนเครื่องผสม ชิ้น .....2

ประเภทเครื่องกวน ................................................ .. .........รมิยา

เครื่องผสมขนาดใหญ่ที่ออกแบบมาสำหรับการเตรียมอิมัลชันมายองเนสมีลักษณะคล้ายกับเครื่องผสมขนาดเล็ก

ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องผสม

ความจุ m3 ................................................. ......................... 2.0

ประเภทเครื่องกวน ................................................ . . . . . กรอบ

จำนวนเครื่องกวน ชิ้น ................................................. .. .......... 2

ความถี่การหมุนของตัวกวน, รอบต่อนาที . 60-80

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์... 3

ขนาดมม: ,

ความยาว................................................. ...........2000

ความกว้าง................................................. ......................... 1000

ส่วนสูง................................................. .......... 1,000

ปั๊มอิมัลซิไฟเออร์ (ดูรูปที่ 44) ใช้เพื่อกระจายส่วนประกอบของมายองเนสและวางลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่

ลักษณะทางเทคนิคของปั๊มอิมัลซิไฟเออร์

ผลผลิต กก./ชม................................. 1000-3000

ความสูงของฟีดอิมัลชัน m ​​5

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์ . . 1.5-2

ความเร็ว รอบต่อนาที.... 1450 ขนาด มม.:

ความยาว................................................. ............ 554

ความกว้าง................................................. .......................... 280

ส่วนสูง................................................. ......................... 300

โฮโมจีไนเซอร์ (รูปที่ 75) ใช้เพื่อให้ได้อิมัลชันมายองเนสที่กระจายตัวอย่างประณีต ตามหลักการทำงานของโฮโมจีไนเซอร์

เครื่องผสมอี; 10 - เครื่องผสมขนาดใหญ่ 16 - กับดัก; 17 - ถังเก็บน้ำ;

21 - ฟิลเลอร์อัตโนมัติ; 22 - สั่งกรดอะซิติก; 27-tel -: wx และน้ำยาฆ่าเชื้อ;

(f การกำหนดแบบมีเงื่อนไข

น้ำมันพืช; เอ

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า A063-6, kW

ความถี่ในการหมุน รอบต่อนาที .................................................. .

เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกสูบ มม.................................................

//--โฮโมจีไนเซอร์; 12 - ภาชนะสำหรับมายองเนสสำเร็จรูป 13 - ตาชั่งสำหรับน้ำมัน 14- ภาชนะสำหรับน้ำมัน /5 - สารละลายเกลือ 16 - กับดัก - "17 - ถังสำหรับโวลต์ 18 ถังสำหรับสารละลายน้ำส้มสายชู - เกลือ 19 - เครื่องชั่งสำหรับสารละลายน้ำส้มสายชู - เกลือ 20 - หม้อไอน้ำสำหรับเตรียมน้ำอุ่น - เครื่องวาง 25 - เครื่องซักผ้าธนาคาร ภาชนะที่มีอะซิติกเข้มข้น กรด "วี -รั่ว-

ตุ้มน้ำหนักสำหรับชั่งสารละลายเกลืออะซิติก 30 - ถังสำหรับเตรียมล้างและฆ่าเชื้อ "สารละลาย"

ลักษณะทางเทคนิคของโฮโมจีไนเซอร์

ผลผลิต l/h ................................................. .

แรงดันใช้งานปกติ MPa แรงดันสูงสุดที่อนุญาต, กำลังมอเตอร์ MPa A063-6, kW

ความถี่ในการหมุน รอบต่อนาที ..................................................

ความถี่ของการหมุนของเพลาข้อเหวี่ยง rpm

จำนวนลูกสูบ ชิ้น .................................

เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกสูบ มม.................................................

ขนาดมม:

ความยาว................................................. ............ 700

ความกว้าง................................................. ......... 1100

ส่วนสูง................................................. .......... 1100

น้ำหนักสุทธิ กก. ................................................. . ........ 720

ฟิลเลอร์อัตโนมัติใช้สำหรับบรรจุมายองเนสลงในขวดโหล การบรรจุทำได้โดยปริมาตร

ฟิลเลอร์แบรนด์ KNO-2 เป็นเครื่องโรตารี่แนวตั้งที่ทำงานต่อเนื่อง โครงสร้าง ฟิลเลอร์ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้: เฟรม, ไดรฟ์, หัวเติม, กลไกนำทางกระป๋อง และสายพานลำเลียง ฟิลเลอร์ดำเนินการดังต่อไปนี้: รับกระป๋องจากสายพานลำเลียง

การจัดหาและติดตั้งกระป๋องภายใต้วาล์วบายพาส เติมกระบอกสูบด้วยผลิตภัณฑ์ บรรจุขวดด้วยผลิตภัณฑ์

นำกระป๋องที่บรรจุแล้วไปยังสายพานลำเลียงเพื่อเย็บตะเข็บ ส่วนประกอบทั้งหมดของเครื่องติดตั้งอยู่บนเฟรม

ลักษณะทางเทคนิคของสารตัวเติม

ผลผลิต ธนาคาร/นาที . . 60-80

จำนวนกระบอกสูบบรรจุชิ้น 6

ขีด จำกัด การควบคุมการเติมมล. . 180-500

ความถูกต้องของยา% .................................................. . ........... 2

เครื่องซีล KZD ออกแบบมาสำหรับปิดฝาขวดมายองเนส 200 มล. เมื่อใช้อะไหล่ที่ทางโรงงานสั่งทำพิเศษ สามารถปรับเครื่องให้ปิดฝากระป๋องขนาดความจุ 350 และ 500 มล. โดยการออกแบบ เครื่องนี้เป็นเครื่องเย็บตะเข็บต่อเนื่องแบบหอคอยเดี่ยวแบบหมุนสามแกนหมุน

ผลผลิต baikn/mip. . . 60-80

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์ ... 2.3

เครื่องติดฉลากถูกออกแบบมาสำหรับติดฉลากบนขวดมายองเนส นี่คือเครื่องหมุน เครื่องอัตโนมัติถูกดัดแปลงสำหรับการติดตั้งในหน่วยเติมและเติมบรรทัด เครื่องประกอบด้วยหน่วยหลักดังต่อไปนี้: เฟรมและไดรฟ์, ม้าหมุนพร้อมโต๊ะทำงาน, กลไกการขนถ่าย, อ่างกาวพร้อมลูกกลิ้งกระจาย, กลไกการป้อน, การติดฉลากและฉลากปั๊ม, การขนส่งพร้อมตลับฉลาก การขับเคลื่อนของเครื่องจักรนั้นดำเนินการจากมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัวผ่านระบบส่งกำลังแบบสายพานวี

ลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์

ผลผลิต ธนาคาร/นาที สูงสุด 60

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์ . หนึ่ง

เครื่องซักผ้าโถแก้ว (รูปที่ 76) ของแบรนด์ AMA-1 เป็นเครื่องซักผ้าลูกโซ่ไร้แปรงถ่านที่ทำงานอัตโนมัติ ตัวเครื่องประกอบด้วย

/ - ตารางการโหลด; 2 - ดันบาร์; 3 - ถังแรกที่มีสารละลายอัลคาไลน์ 4 - ถังที่สองด้วยสารละลายอัลคาไลน์ 5 - โซนฉีดด้วยสารละลายอัลคาไลน์ 6 โซนสำหรับฉีดด้วยน้ำอุ่น 7 - โซนฉีดน้ำเย็น 8- ดัน; 9 - ระนาบเอียง

ซาก Zuemogo อ่างอาบน้ำและปลอกหุ้ม ภายในตัวเครื่องมีโซ่พร้อมที่รองกระป๋องแบบพิเศษติดอยู่

ระยะที่ 1 - อุ่นน้ำมันพืชในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนสูงถึง 20 ± 2 °C ระยะที่ 2 - ผงไข่แขวนลอยในน้ำมันพืช - ผงไข่ผสมกับน้ำมันพืชที่ป้อนผ่านตัวนับปริมาตรที่อุณหภูมิ 65 ± 2 ° C ระยะที่ 5 - สารละลายกรดอะซิติก 10% ซึ่งเตรียมโดยการผสมกรดอะซิติก 80% กับน้ำ ขั้นตอนที่ 4 - น้ำมันพืช, นมผงพร่องมันเนย, ผงมัสตาร์ดและโซดา - ส่วนประกอบทั้งหมดผสมที่ 20 ± 5 ° C และความเร็วกวน 0.83 วินาที "1 หลังจากการก่อตัวของสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันน้ำ, น้ำตาลทรายและเกลือ ที่ให้มา

ในการเตรียมเฟส 2 จากถัง 1 ปั๊ม 4 ผ่านตัวนับปริมาตร 5 และเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 3 จ่ายน้ำมันพืชที่มีอุณหภูมิ (65 ± 2) ° C ไปยังถัง 6 และโหลดผงไข่ เฟส 2 จะผสมและพาสเจอร์ไรส์ ถัดไป เฟส 2 เข้าสู่ถังจ่ายน้ำ 14 ซึ่งส่งปั๊มวัดแสง 11 ไประบายความร้อนที่ (15 ± 5) ° C ลงในกระบอกทำความเย็นของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 8 จากนั้นจึงส่งไปยังเครื่องผสมอิมัลชัน (homogenizer) 15

ในถัง 7 สำหรับการเตรียมเฟส 4 จากถัง 1 ปั๊ม 4 จะปั๊มน้ำมันพืชผ่านตัวนับปริมาตร 5 และป้อนนมผงพร่องมันเนยที่ชั่งน้ำหนักล่วงหน้า ผงมัสตาร์ด และโซดา จากนั้นน้ำจะถูกจ่ายผ่านตัวนับปริมาตร 5 และแนะนำส่วนประกอบแห้งที่เหลือ (น้ำตาลทรายและเกลือ) หลังจากผสมแล้ว เฟส 4 จะถูกส่งไปยังถังจ่าย 9 จากที่ปั๊มจ่ายสาร 11 สูบเพื่อพาสเจอร์ไรซ์ลงในถังให้ความร้อนของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน 8. การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่ (82 ± 2) ° C ด้วย ถือที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 6 นาที จากนั้นในกระบอกทำความเย็นที่สองของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน-ความร้อน 8 เฟส 4 จะถูกทำให้เย็นลงจนถึง (15 ± 5) °C

ความดันที่ทางออกของถังทำความเย็นควรเป็น 0.15 ... 0.20 MPa จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสม เฟส 4 จะถูกส่งไปยังเครื่องผสม-อิมัลซิไฟเออร์ 15

ระยะที่ 3 - สารละลายกรดอะซิติก 10% - เตรียมในถัง 2

น้ำมันพืช (เฟส 1) ผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 12 และถังจ่าย 13 จ่ายโดยปั๊มจ่าย 11 ไปยังเครื่องผสมอิมัลชัน 15 อิมัลชันเบื้องต้นที่เกิดขึ้นในนั้นจะถูกส่งไปยังเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบหมุน 16 ซึ่งผสมกับ สารละลาย 10% ของกรดอะซิติก (เฟส 3) ที่จ่ายโดยปั๊มจ่ายสาร 11 จากถัง 10 อิมัลชันมายองเนสถูกประมวลผลในเครื่องโรตารี่โฮโมจีไนเซอร์ 16 โดยการบังคับผ่านช่องว่างระหว่างสเตเตอร์และโรเตอร์ (ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5 มม.) ที่ความเร็วเพลาโรเตอร์ 13.3 ... 15.0 ด้วย" .

มายองเนสที่เสร็จแล้วหลังจากโฮโมจีไนเซอร์ 16 เข้าสู่ภาชนะ 17 จากนั้นป้อนด้วยปั๊มสกรู 18 ไปยังเครื่องจ่ายของเครื่องบรรจุ 19 ซึ่งเทมายองเนสลงในถ้วยพีวีซีที่มีความจุ 250 กรัม เครื่องวางถ้วย 4 ใบไว้ด้านบนใน 3 แถวและ 3 ชั้น (36 ชิ้น) ในแต่ละลัง กล่องห่อจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะส่งถึงผู้บริโภคที่อุณหภูมิ 0 ... 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 76%

ประวัติของมายองเนส

สายการผลิตมายองเนส

การผลิตมายองเนส

ประวัติของมายองเนส

บ้านของมายองเนส? มายองเนสเกิดขึ้นได้อย่างไร? ใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนส?
ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีเกาะ Menorca เมืองหลวงคือเมืองโบราณที่เรียกว่ามาฮอน (มายอน) ในศตวรรษที่ 18 เกิดสงครามไม่หยุดหย่อนเพื่อแย่งชิงสถานที่อันอุดมสมบูรณ์นี้ท่ามกลางผู้ปกครองชาวยุโรป ในการเชื่อมต่อกับเหตุการณ์เหล่านั้น ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสจึงเริ่มต้นขึ้น
ในศตวรรษที่ 18 ในปี ค.ศ. 1757 เมืองมาฮอนถูกฝรั่งเศสยึดครองภายใต้การนำของดยุกเดอริเชอลิเยอ (ญาติคนเดียวกันของดยุคอาร์ม็องดูเพลซิสริเชอลิเยอซึ่งอาศัยอยู่ระหว่างปี ค.ศ. 1585 ถึงปี ค.ศ. 1642 ในสามทหารเสือ ล้อมป้อมปราการ Huguenot ที่ล่มสลายของ La- Rochelle ในการล้อมซึ่งอันที่จริงแล้วทหารเสือโคร่ง Rene Descartes เข้าร่วม) หลังจากนั้นไม่นาน เมืองนี้ก็ถูกอังกฤษยึดครอง เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา ริเชอลิเยอจะอดทนต่อไปแม้จะอยู่ในภาวะอดอยาก

เกาะเมนอร์กา

โดยธรรมชาติแล้ว อาหารในเมืองที่ถูกยึดครองยังคงตึงเครียด มีเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงเท่านั้น เป็นไปได้ไหมที่จะทำอาหารจำนวนมากจากชุดนี้? พ่อครัวในกองทหารรักษาการณ์เบื่อหน่ายกับ "เมนู" ที่น่าสงสารเช่นนี้ และในระหว่างการยึดเมือง พวกเขาพยายามกระจายเมนูให้หลากหลายที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทดลอง ประดิษฐ์ แต่มีผลิตภัณฑ์น้อยเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอเองไม่สามารถดูไข่คนและไข่เจียวได้ทุกประเภทอีกต่อไป พ่อครัวซึ่งแสดงความเฉลียวฉลาดของทหารที่ไม่ธรรมดา ได้ค้นพบวิธีแก้ปัญหาที่สวยงามที่สุดซึ่งทำให้เขาได้รับเกียรติตลอดกาล น่าเสียดายที่การตัดสินใจครั้งนี้ไม่ได้บันทึกชื่อของเขาไว้ในขณะที่การต่อสู้อย่างหนักเขาลืมตั้งชื่อซอสของชื่อของเขา)

พ่อครัวที่เฉลียวฉลาดคนนี้เริ่มบดไข่แดงสองสามฟองด้วยเกลือและน้ำตาล จากนั้นค่อย ๆ เทลงในส่วนเล็ก ๆ และคนอย่างต่อเนื่องจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ จากนั้นผสมกับน้ำมันมะกอก เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในส่วนผสมนี้แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน อีกครั้ง. (นี่เป็นสูตรคลาสสิกสำหรับมายองเนสปกติ)

ท้ายที่สุดแม้แต่ขนมปังของทหารธรรมดาที่สุดที่มีสารเติมแต่งนี้ก็อร่อยมาก!

ริเชลิวและทหารทั้งหมดของเขามีความยินดี ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว รับประกันชัยชนะเหนือศัตรู! นี่คือลักษณะที่ปรากฏของซอสแสนอร่อย ซึ่งต่อมาตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกยึดครอง นั่นคือ "ซอสมาออน" หรือ "มายองเนส"

เครื่องปรุงรสใหม่ได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกซึ่งเรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน" หรือในภาษาฝรั่งเศส - "มายองเนส" และจนถึงทุกวันนี้ ซอสที่ใช้กันทั่วไปและมีการผลิตทางอุตสาหกรรมคือมายองเนส ในประเทศของเราการบริโภคมายองเนสต่อปีอยู่ที่ประมาณสามกิโลกรัมต่อคนและตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นทุกปี นอกจากนี้ แผนธุรกิจสำหรับการทำมายองเนสเป็นหนึ่งในผลกำไรสูงสุด
สิ่งสำคัญคือต้องใช้อุปกรณ์ที่ใช้งานง่ายในการผลิตมายองเนสและวิธีการเตรียมซอสค่อนข้างง่าย ปัจจัยทั้งหมดนี้ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ได้ในเวลาอันสั้นซึ่งเท่ากับ 1 - 2 เดือน

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

มายองเนสเป็นมวลครีมซึ่งทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นและกำจัดกลิ่น เพิ่มโปรตีน ส่วนประกอบเครื่องปรุงและเครื่องเทศต่างๆ ผลิตภัณฑ์นี้จัดทำขึ้นสำหรับการบริโภคของมนุษย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารเย็นเป็นเครื่องปรุงรส

วัตถุดิบ.
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์มายองเนส น้ำมันดอกทานตะวันส่วนใหญ่ใช้ในประเทศของเรา น้ำมันถั่วเหลือง ข้าวโพด ถั่วลิสง เช่นเดียวกับน้ำมันเมล็ดฝ้าย มะกอก และงาในต่างประเทศ

ในการผลิตมายองเนสมักใช้อิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดรวมกัน ทำให้ได้องค์ประกอบที่มีความเสถียรสูงโดยใช้อิมัลซิไฟเออร์น้อยลง

ในประเทศของเรา ไข่ผงถูกใช้เป็นพื้นฐานของส่วนประกอบอิมัลซิไฟเออร์ ไข่แดงเป็นพื้นฐานของอิมัลชันนี้ และส่งผลต่อความทนทาน ความหนาแน่น สี และรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลอิมัลชันของไข่แดงหรือผงถูกกำหนดโดยเลซิตินเช่นเดียวกับฟอสโฟลิปิดอื่น ๆ ไลโปโปรตีนที่สร้างเยื่อหุ้มเซลล์: ไลโปวิเทลลินไลโพวิเทลลินินและโปรตีนอิสระฟอสฟิตินลิฟติน

ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่ประเภทต่างๆ เช่น ไข่ผง ผลิตภัณฑ์เม็ดไข่ ไข่แดงแห้ง ในมายองเนส เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ไข่มีตั้งแต่ 2 ถึง 6% ขึ้นอยู่กับสูตร

ตามเนื้อผ้าที่ใช้ในการผลิตมายองเนสเป็นอิมัลซิไฟเออร์เช่นนมไขมันต่ำ, ผลิตภัณฑ์นมแห้ง SMP, เวย์โปรตีนเข้มข้น, บัตเตอร์มิลค์แห้ง

เมื่อเร็ว ๆ นี้โปรตีนจากพืชมักถูกใช้บ่อยกว่าถั่วเหลือง ในประเทศของเรา อนุญาตให้ใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่รับประทานได้ ฐานถั่วเหลืองที่รับประทานได้ ถั่วเหลืองเข้มข้นที่รับประทานได้

ปัญหาหลักคือการควบคุมอิมัลชัน ในการผลิตมายองเนสนั้นใช้ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งมีผลต่อการควบคุมซึ่งพิจารณาจากการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายสามมิติที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ไฮโดรคอลลอยด์ยังมีปฏิกิริยากับอิมัลซิไฟเออร์ ตามลักษณะทางเคมี ไฮโดรคอลลอยด์เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ชนิดเดียวกัน

ในการผลิตมายองเนสจากสารทำให้คงตัวตามธรรมชาติ แป้งและแป้งดัดแปรยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด ในประเทศของเราใช้แป้งข้าวโพดเกรด B ฟอสเฟต ต้องขอบคุณเอสเทอริฟิเคชันของแป้งกับฟอสเฟตทำให้ได้สารเพิ่มความข้นในอาหารซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความสามารถในการละลายในน้ำหรือนมที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อให้ได้มายองเนสแคลอรีต่ำในประเทศของเรา มอลตินถูกใช้ซึ่งผลิตจากแป้งมันฝรั่งเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์บางส่วนตามด้วยการบำบัดด้วยความร้อนของไฮโดรไลเสต มอลตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งละลายเมื่อถูกความร้อนที่ 75-80C

หลังจากที่เย็นตัวลงแล้วจะเกิดเจลที่มีความคงตัวต่างกันขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

ในประเทศเยอรมนีในการผลิตซอส "คูลลี่" ถูกใช้ซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นที่ได้มาจากแป้งและแป้งของเมล็ดกระทิง

ด้วยวิธีการไฮโดรไลซิสด้วยกรด สารละลายแป้งจะถูกสกัด ซึ่งมีความหนืดต่ำแตกต่างกัน ในการผลิตแป้งมันสำปะหลังด้วยกรดโมโนคลอโรอะซิติก คาร์บอกซีเมทิลสตาร์ชถูกสกัดออกมา ซึ่งมีผลบังคับควบคุมสูงเมื่อใช้ร่วมกับนมผงและผงไข่

สารเพิ่มความข้นและสารควบคุมมายองเนสที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือโซเดียมอัลจิเนตซึ่งได้มาจากกรดอัลจินิก กรดอัลจินิกพบได้ในสาหร่ายสีน้ำตาลและถูกขับออกโดยแบคทีเรียบางชนิด เกลือของกรดอัลจินิกละลายในน้ำเย็นเพื่อสร้างสารละลายหนืด อัลจิเนตเป็นที่สนใจสำหรับการให้อาหารเพื่อการรักษาและป้องกันโรค เนื่องจากอัลจิเนตมีส่วนช่วยในการกำจัดไอออนของโลหะหนักและไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายของเรา

ในขณะนี้ในต่างประเทศ แซนแทนซึ่งเป็นไบโอโพลีแซ็กคาไรด์ถูกใช้เพื่อควบคุมน้ำสลัดส่วนใหญ่

พอลิแซ็กคาไรด์ที่เข้าใจได้ค่อนข้างดีคือเหงือกและเมือก ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชัน ที่มีชื่อเสียงมากกว่าคือหมากฝรั่งอาหรับและหมากฝรั่ง tragacanth ตามโครงสร้างทางเคมี เหงือกจัดเป็นเฮเทอโรโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนหนึ่ง ซึ่งมีกรดยูริกอย่างน้อยหนึ่งชนิด
ผงมัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งรส และโปรตีนที่มีอยู่ในผงนี้จะทำให้อิมัลซิฟิเคชั่นและการสร้างโครงสร้าง

น้ำ, เกลือ, น้ำตาล, ผงมัสตาร์ด, น้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำป่น, ยี่หร่า, สารสกัดจากวัสดุรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมถูกเติมลงในมายองเนส หากมีการผลิตมายองเนสหวาน สารสกัดแต่งกลิ่นรสจะถูกเพิ่มเข้าไปตามคำอธิบายทางเทคนิค
เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์อิมัลชันแคลอรี่ต่ำเพื่อการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ไม่พึงประสงค์ในขณะที่ประหยัด สารกันบูดจะถูกนำเข้าสู่โครงสร้างของพวกเขา ส่วนใหญ่เป็นเกลือเบนโซอิกและกรดซอร์บิก

มายองเนสจัดทำขึ้นในสองวิธี: แบทช์และต่อเนื่อง

การผลิตด้วยเทคโนโลยีเป็นระยะรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมองค์ประกอบแต่ละส่วนของโครงสร้าง
- การเตรียมมายองเนสเพสต์ - ละลายองค์ประกอบแห้งแล้วผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน องค์ประกอบแห้งจะละลายในอุปกรณ์ผสมสองแบบ: ในครั้งแรก - นมผงกับผงมัสตาร์ดและในที่สอง - ผงไข่ น้ำที่มีอุณหภูมิ 90-100 ° C ส่วนผสมของมัสตาร์ดกับนมผงจะถูกส่งไปยังครั้งแรก
- เปิดรับแสงที่อุณหภูมิ 90-95 °C ประมาณ 20-25 นาที จากนั้นให้เย็นลงเป็น 40-45 °C องค์ประกอบของผงไข่ถูกทำให้ร้อนถึง 60-65 °C ค้างไว้ 20-25 นาทีสำหรับการพาสเจอร์ไรส์แล้วจึงทำให้เย็นลงที่ 30-40 °C ถัดไป ส่วนผสมจากอุปกรณ์ผสมทั้งสองนี้จะถูกรวมเข้าด้วยกัน ความหนาแน่นของของแข็งสำหรับมายองเนสแคลอรี่สูงควรมีอย่างน้อย 37-38% และส่วนที่เหลือ - 32-34%
- การเตรียมองค์ประกอบหยาบของซอสมายองเนส - ดำเนินการในเครื่องผสมขนาดใหญ่ซึ่งติดตั้งกลไกโลหะด้วยความเร็วต่ำ ใส่พาสต้า, น้ำมันพืช, สารละลายของเกลือและน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่น ๆ ลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของของเหลวในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของลูกสูบด้วยแรงดันบางอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงการแบ่งชั้นของของเหลวที่เตรียมไว้

การผลิตผลิตภัณฑ์มายองเนสอย่างต่อเนื่องในสายการผลิตที่ออกฤทธิ์ด้วยตนเองโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนประเภทผู้ลงคะแนนเสียงประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การจ่ายยาตามใบสั่งแพทย์ขององค์ประกอบทั้งหมดในกลุ่มเตรียมการ การผสมองค์ประกอบและการก่อตัวขององค์ประกอบมายองเนสในช่วงเวลา 15 นาทีการลดองค์ประกอบมายองเนส การประมวลผลทางความร้อนในกระบอกสูบแรกของผู้มีสิทธิเลือกตั้งที่มีอุณหภูมิประมาณ 53-55 องศาเซลเซียส ทำให้องค์ประกอบเย็นลงในกระบอกที่สองของผู้มีสิทธิเลือกตั้งที่อุณหภูมิประมาณ 15-20 องศาเซลเซียส การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันขององค์ประกอบมายองเนสในโฮโมจีไนเซอร์ บรรจุภัณฑ์และปิดผนึกกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์

สายการผลิตมายองเนส
. ความจุ - หยิบน้ำมันพืช
. ความจุปานกลาง - การรวบรวมน้ำมันพืชก่อนผสม
. อุปกรณ์อุทกพลศาสตร์ - ฟิวชั่น, บด, การประมวลผลอุณหภูมิ
. ปั๊ม - จัดหาน้ำมันพืช
. ภาชนะระดับกลาง - ออกแบบมาเพื่อถนอมผลิตภัณฑ์ก่อนบรรจุภัณฑ์
ปั๊มสกรู - ออกแบบมาเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ไปยังบรรจุภัณฑ์ เครื่องบรรจุ-บรรจุภัณฑ์สินค้า.

โครงสร้างของความต้องการมายองเนสสามารถเปลี่ยนแปลงได้: ชาวรัสเซียมักปฏิเสธพันธุ์ราคาถูกและชอบสินค้าที่มีราคาแพงและมีคุณภาพดีกว่า ประการที่สอง ผลของการรณรงค์ในการต่อสู้กับการบริโภคอาหารที่มีคอเลสเตอรอลมากเกินไปซึ่งเป็นสาเหตุที่ลูกค้าพยายามรักษาสมดุลของอาหารนั้นส่งผลกระทบ มายองเนสขับครีมเปรี้ยวออกจากตะกร้าบริโภคโดยไม่รู้ตัว นอกจากนี้ ผู้ผลิตมายองเนสส่วนใหญ่มักจะกระจายและแนะนำซอสในช่วง

ผู้ผลิตของเรามีปริมาณมากที่สุดในตลาดซอสมายองเนส - ปริมาณ 92% และมูลค่า 90% และอัตราส่วนนี้ยังคงที่

ในสหพันธรัฐรัสเซียมีองค์กรประมาณ 38 แห่งที่ทำธุรกิจมายองเนส ห้าอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - คิดเป็น 62.7% ของตลาดในแง่ของมูลค่าและ 63.8% ในแง่ของมูลค่าจริง