สัดส่วนของบิสกิตในรูปแบบ 24 ซม. บิสกิตคลาสสิก

บิสกิตเป็นขนมอบสากลสำหรับลูกกวาด เกือบจะไม่มีเค้กที่สามารถทำได้หากไม่มีบิสกิต เค้กและโรลทำจากบิสกิตใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการทำขนม

เขียวชอุ่มเหมือนเมฆและค่อนข้างหนาแน่นด้วยเนยและครีมกับถั่วและแครอท - พวกมันแตกต่างกันมาก แต่รวมกันด้วยเทคโนโลยีการเตรียม ไม่ว่าแป้งบิสกิตจะเป็นอย่างไร คุณเพียงแค่ต้องตีไข่ (หรือแยกไข่ขาวและไข่แดง) และเพิ่มส่วนผสมที่เหลืออย่างระมัดระวังที่สุด เนื่องจากอากาศที่เติมระหว่างการตีจะทำให้บิสกิตของคุณลอยขึ้นในเตาอบ

เมื่ออบบิสกิต กระบวนการสองอย่างจะเกิดขึ้นพร้อมกัน ประการแรกอากาศในแป้งร้อนขึ้นและขยายตัวทำให้แป้งในเตาอบเพิ่มขึ้นนั่นคือเพิ่มปริมาตร ประการที่สองหากมีความร้อนเพียงพอ (ที่อุณหภูมิการอบ 180-200C) ผนังของรูขุมขนที่กำลังเติบโตจะถูกอบ ดังนั้นเพื่อให้ได้บิสกิตที่ถูกต้องคุณต้องตีไข่ให้ดีเพิ่มอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ผสมแป้งโดยพยายามไม่ให้อากาศที่เติมเข้าไปแล้วอบอย่างเหมาะสมที่อุณหภูมิที่สูงเพียงพอ

ก่อนที่จะศึกษาเทคโนโลยีของ Irina Chadeeva อย่างรอบคอบ เราขอแนะนำให้ดูสูตรวิดีโอของ Oleg Ilyin นักทำขนมมืออาชีพ!

เราอบจากอะไร?

แป้ง

บิสกิตอบด้วยกระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้ง - เมื่อให้ความร้อนในแป้งเปียก แป้งจะเปลี่ยนโครงสร้าง หนาขึ้นและหนืดมากขึ้น ดังนั้นการมีแป้งจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับบิสกิตดังนั้นจึงสามารถอบได้จากแป้งเกือบทุกชนิด - ข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวโพด, บัควีท (แป้งใด ๆ ที่มีแป้ง) หากคุณเปลี่ยนแป้งสาลีบางส่วนเป็นแป้ง บิสกิตจะทนทานและร่วนมากขึ้น คุณสามารถอบบิสกิตโดยไม่ใช้แป้งได้เลยโดยใช้แป้งเท่านั้น แต่ในแป้งถั่ว (ถั่วบด) ไม่มีแป้ง ดังนั้นบิสกิตที่มีแป้งถั่วจึงทนทานน้อยกว่าและตกตะกอนได้ง่าย อย่างไรก็ตามลูกกวาดมักจะทำบิสกิตกับถั่ว - มันอร่อยมาก!

ไข่

โดยหลักการแล้วเป็นไปไม่ได้ที่จะอบบิสกิต - ดังนั้นจึงไม่มีไข่ เป็นไข่ที่ให้ทั้งความงดงาม (เมื่อตี) และความแข็งแรง (เมื่ออบ) มวลไข่ที่ตีอย่างดีเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จเมื่อทำงานกับบิสกิต

น้ำตาล

สำหรับบิสกิต ใช้น้ำตาลธรรมดา โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคริสตัลขนาดเล็ก พวกเขาละลายเร็วขึ้นตามลำดับและไข่จะตีได้ดีขึ้น

สูตรบิสกิตพื้นฐาน

มีตัวเลือกมากมายสำหรับบิสกิต แต่ก็คุ้มค่าที่จะเริ่มต้นด้วยสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งไม่เลวร้ายไปกว่าสูตรที่ซับซ้อนที่สุด จำสัดส่วน:

ไข่ 4 ฟอง
น้ำตาล 120 กรัม
แป้ง 120 ก
และไม่ใส่ผงฟู!

วิธีทำบิสกิต:

1. ขั้นแรก ตวงส่วนผสมทั้งหมด ร่อนแป้ง (เช่นเดียวกับแป้งถ้าใช้) - อิ่มตัวด้วยอากาศแล้วผสมในแป้งจะดีกว่า แยกไข่ออกเป็นไข่ขาวและไข่แดง (จำไว้ว่าไข่ที่เย็นจะแยกเป็นไข่ขาวและไข่แดงได้ดีที่สุด) ในขณะที่ใช้ชามขนาดใหญ่สำหรับไข่ขาวและชามขนาดกลางสำหรับไข่แดง

โปรดทราบว่าต้องเตรียมแบบฟอร์มและแผ่นอบสำหรับบิสกิตล่วงหน้าและควรอุ่นเตาอบล่วงหน้าด้วย เมื่อแป้งบิสกิตพร้อมแล้ว จะต้องย้ายไปยังแม่พิมพ์ทันที (บนถาดอบ) และอบโดยไม่เสียเวลา แป้งบิสกิตจะตกตะกอนอย่างรวดเร็ว และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งที่ตกตะกอนจะต่ำและเหนียว

2. เทน้ำตาลครึ่งหนึ่งลงในไข่แดงแล้วตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงสุดให้เป็นมวลหนาเกือบขาว

3. ล้างและเช็ดหัวตีให้แห้งและตีผ้าขาวด้วยความเร็วสูงสุดจนได้มวลที่ขาวและข้น สิ่งที่แนบมากับมิกเซอร์ควรมีเครื่องหมายที่ชัดเจนและไม่เบลอ ตอนนี้เพิ่มน้ำตาลที่เหลือแล้วตีต่อไปจนกว่ามวลจะกลายเป็นสีขาวเหมือนหิมะและเป็นประกาย

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

4. ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวแล้วผสมเบา ๆ ด้วยช้อนเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันมีสีเหลืองอ่อน

วิธีการผสมที่ถูกต้อง? ใช้ช้อนแล้ววางลงไปตรงกลางชาม ปัดส่วนนูนของช้อนไปทางด้านล่าง (เข้าหาตัวคุณ) จากนั้นขึ้นไปที่ผนังชาม เลื่อนต่อไปบนแป้ง และลดช้อนลงตรงกลางอีกครั้ง ช้อนจะอธิบายวงกลม ทำซ้ำการเคลื่อนไหวนี้ในขณะที่หมุนชามด้วยมืออีกข้าง ดังนั้น แป้งบิสกิต (และวิปปิ้งอื่นๆ) ทุกประเภทจะถูกผสมอย่างรวดเร็วและเบามือ วิธีนี้เรียกว่า "วิธีการพับ"

5. ใส่แป้งและส่วนผสมแห้งอื่นๆ ผัดอีกครั้งโดยพับ อย่าผสมนานเกินไป เพราะแป้งจะแน่นเกินไป

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

ทันทีที่ก้อนแป้งหายไปให้หยุด เทแป้งลงในแม่พิมพ์ รีดผิวให้เรียบแล้วนำเข้าเตาอบ

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

สิ่งที่จะเพิ่ม?

มักจะเพิ่มเนยลงในบิสกิต ในการทำเช่นนี้ให้ละลายเย็นและเทอย่างระมัดระวังที่สุด แม้แต่เนยจำนวนเล็กน้อยก็ทำให้เศษขนมปังกรอบอร่อยและชุ่มชื้นมากขึ้น บิสกิตกับเนยจะไม่ค้างอีกต่อไป

ต้องเตรียมแบบฟอร์มอย่างไร?

มีหลายวิธีในการเตรียมแม่พิมพ์และอบบิสกิต แต่ละคนมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง บางครั้งมันก็ไม่สำคัญว่าคุณจะอบในรูปแบบไหน และบางครั้งก็สำคัญ

วิธีที่ 1

ทาเนยที่นิ่มแล้วทาด้านในกระทะ (เนยละลายจะไหลออกมาและเคลือบไม่ทั่วถึง) เทแป้งหนึ่งช้อนเต็มแล้วเขย่าแบบฟอร์ม กระจายแป้งไปตามด้านข้างของแบบฟอร์มก่อน จากนั้นตามด้วยด้านล่าง เคาะแม่พิมพ์เพื่อเทแป้งส่วนเกินออก

ด้วยวิธีนี้ บิสกิตไม่ติดก้นและผนังของแม่พิมพ์เลย หลังจากอบประมาณ 5-10 นาที บิสกิตจะเย็นลงและมีขนาดลดลงเล็กน้อย ในขณะที่มีช่องว่างเล็ก ๆ ปรากฏขึ้นระหว่างผนังแม่พิมพ์กับบิสกิต และสไลด์เล็ก ๆ ยังคงอยู่บนบิสกิต พลิกบิสกิตลงบนตะแกรง มันจะออกมาง่าย ในขณะที่สไลด์จะอยู่ด้านล่าง และด้านบนจะเรียบสนิท

ข้อเสีย: เมื่อใช้วิธีนี้ บิสกิตจะต่ำกว่าเล็กน้อย

วิธีที่ 2

อย่าทาแม่พิมพ์ แต่ปิดด้านล่างด้วยกระดาษรองอบ

เมื่ออบบิสกิตจะติดกับผนัง แต่เมื่อคุณนำแม่พิมพ์ออกก็จะตกลงไปด้วย เนื่องจากผนังไม่สามารถตั้งตัวได้ (ติดอยู่) "เนินเขา" จะตกลงดังนั้นเมื่อเย็นลงพื้นผิวของบิสกิตจะเท่ากัน บิสกิตจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ก็ต่อเมื่อเย็นลงแล้วเท่านั้น ในการทำเช่นนี้ให้ใช้มีดอย่างระมัดระวังตามผนังแยกบิสกิตและนำแม่พิมพ์ออก นำกระดาษรองอบออกก่อนใช้บิสกิต

ข้อเสีย: เพื่อแยกบิสกิตออกจากผนัง ต้องใช้ทักษะและความแม่นยำ ห้ามใช้แม่พิมพ์ซิลิโคน

วิธีที่ 3

อย่าทาแม่พิมพ์และอย่าวางกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

วิธีนี้เหมาะสำหรับบิสกิตที่เบาที่สุดและบอบบางที่สุด ซึ่งจะตกตะกอนเมื่อเย็นตัวลงภายใต้น้ำหนักของมันเอง เหล่านี้คือบิสกิตที่มีแป้งและแป้งเล็กน้อยรวมถึงบิสกิตโปรตีน โดยปกติแล้วพวกเขาจะแนะนำให้คว่ำลง - สำหรับสิ่งนี้ทันทีหลังจากการอบแบบฟอร์มจะถูกพลิกกลับและวางบนชามเพื่อไม่ให้บิสกิตสัมผัส ในตำแหน่งนี้ด้านล่างและด้านข้างของบิสกิตจะติดอยู่กับแบบฟอร์มไม่หลุดออก แต่ก็ไม่ได้อยู่ภายใต้น้ำหนักของตัวเองเช่นกัน โปรดทราบว่าในกรณีนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกขนาดที่เหมาะสมของแบบฟอร์ม เพื่อไม่ให้บิสกิตออกมาเหนือขอบและสามารถพลิกกลับได้

ข้อเสีย: บางครั้งก็ยากที่จะแยกบิสกิตออกจากแบบฟอร์ม แม่พิมพ์ซิลิโคนไม่เหมาะสำหรับการอบดังกล่าว

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180–200°C ล่วงหน้าเสมอ เป็นที่พึงปรารถนาที่จะอบบิสกิตที่ระดับกลางของเตาอบ คุณสามารถใช้การพาความร้อนได้ พยายามอย่าเปิดเตาอบในช่วง 15 นาทีแรกของการอบเพื่อไม่ให้อากาศเย็นลง คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของบิสกิตได้ 25-30 นาทีหลังจากเริ่มทำอาหาร พร้อมบิสกิต - เสมอกับสไลด์สม่ำเสมอ, สีน้ำตาลทอง เจาะในหลาย ๆ ที่ (ใกล้กับตรงกลาง) ด้วยไม้จิ้มฟันไม่ควรมีแป้งเหนียวติดอยู่ คุณยังสามารถใช้ฝ่ามือกด บิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะยืดหยุ่นและทนทาน

สำคัญ!

เพื่อไม่ให้บิสกิตเปียกระหว่างการทำให้ชุ่ม แข็งแรงและยืดหยุ่น แนะนำให้นอนลงเป็นเวลาหลายชั่วโมง สำหรับเค้ก ฉันมักจะอบบิสกิตในตอนเย็นและทิ้งไว้ในครัวข้ามคืน โปรดทราบว่าบิสกิตไม่ควรแห้ง - สำหรับสิ่งนี้ หากอากาศในครัวแห้ง คุณสามารถนำบิสกิตใส่ถุงหลังจากเย็นสนิทแล้ว

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

วิธีการตัดบิสกิต?

บิสกิตไข่ 4 ฟอง 1 ฟอง อบในกระทะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. สามารถหั่นเป็นเค้กได้ 3 ชิ้น เพื่อให้การตัดเท่ากันและเค้กมีความหนาเท่าเดิม ให้ใช้เคล็ดลับง่ายๆ สองสามข้อ

วางบิสกิตคว่ำลง - มันแบนมาก และเค้กของคุณที่อยู่ด้านบนก็จะแบนด้วย สะดวกที่จะใช้กระดาษรองอบ แผ่นเรียบ หรือตะแกรงเป็นวัสดุพิมพ์ สิ่งสำคัญคือคุณสามารถพลิกเค้กพร้อมกับฐานได้อย่างง่ายดาย เตรียมมีด - เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะคมด้วยใบมีดที่ยาวกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของบิสกิต มีดหั่นขนมปังที่มีใบมีดหยักเหมาะมาก

ใช้มีดเพื่อทำเครื่องหมายตัดลึกประมาณ 1 ซม. รอบเส้นรอบวงของบิสกิต

สอดมีดเข้าไปในรอยตัดและตัด หมุนบิสกิตอย่างระมัดระวังแล้วกดมีดลงกับเค้กด้านล่าง ควรไปตามเส้นที่ทำเครื่องหมายไว้พอดี

ปัญหา?

1. แป้งบางเกินไป - ตีไข่ขาวหรือไข่แดงไม่ดี แป้งกวนนานเกินไป
2. บิสกิตไม่ขึ้น - แป้งกวนเป็นเวลานาน, ไข่ตีไม่ดี, เตาอบเย็นเกินไป
3. บิสกิตยุบลงอย่างมากหลังจากการอบ - แป้งอบไม่ดี มีแป้งหรือแป้งเล็กน้อย
4. บิสกิตลาในเตาอบ - เตาอบร้อนเกินไป
5. บิสกิตร่วนมาก - แป้งมากเกินไป

วลาดิเมียร์ วิธีทำแป้งบิสกิตแสนอร่อย?
สัดส่วนของแป้งบิสกิตแบบคลาสสิก: สำหรับไข่ 1 ฟอง น้ำตาล 25 กรัม และแป้ง 25 กรัมผลลัพธ์จะได้บิสกิตประมาณ 60 กรัม เมื่อมองแวบแรกทุกอย่างก็ง่าย: วัด, ผสม, อบ แต่ในความเป็นจริงมีหลายสิ่งที่ไม่ชัดเจนในการเตรียมแป้งบิสกิตที่ส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้าย

ตัวอย่างเช่น?
เริ่มกันที่ผลิตภัณฑ์ แป้งต้องเป็นเกรดสูงสุดที่มีกลูเตนสูง. คุณไม่สามารถใช้แป้งเกรดแรกหรือรำได้ ต้องร่อนแป้งก่อนปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม มีตัวเลือกสำหรับทำบิสกิตไร้แป้งจากอัลมอนด์สับหรือถั่วอื่นๆ รับบิสกิตอัลมอนด์

กลับไปที่คลาสสิกกันเถอะ ...
ยังจำเป็นสำหรับการทดสอบ น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายละเอียดทั่วไป. มันจะละลายได้ดีขึ้นเมื่อตีด้วยไข่แดง มันจะต้องละลายอย่างสมบูรณ์มิฉะนั้นน้ำตาลจะชงและสิ่งนี้จะส่งผลต่อความพรุนของบิสกิต น้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำสามารถกระทืบในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตีให้เข้ากัน, ไข่แดงเป็นสีขาว, น้ำตาล - จนละลายหมด

และสิ่งที่จะตีและผลิตภัณฑ์ควรเป็นอุณหภูมิเท่าไร?
คุณต้องเอาชนะอย่างเข้มข้นและทำได้ดีขึ้นด้วยเครื่องผสมพร้อมสิ่งที่แนบมากับไม้พาย อุณหภูมิของไข่แดงอาจสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย ยิ่งไข่แดงอยู่ที่อุณหภูมิห้องนานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น โปรตีนตรงกันข้ามชอบความหนาวเย็น ดังนั้นควรตีผ้าขาวด้วยการตีเย็นในชามเย็นจนกว่าจะได้มวลที่นุ่ม ไม่จำเป็นต้องใช้เกลือ น้ำตาล หรือน้ำมะนาว - สิ่งเหล่านี้คือสารปรุงแต่งเมอแรงก์ สำหรับบิสกิต โปรตีนจะถูกตีโดยไม่มีทุกอย่างและแยกจากกันเสมอ

อะไรต่อไป?
จำเป็นต้องผสมไข่แดงกับน้ำตาลใส่แป้งที่ร่อนแล้วผสมและตะล่อมเบา ๆ ในโปรตีนที่ตี ในการทำให้บิสกิตมีรูพรุน สิ่งสำคัญคือต้องค่อยๆ ผสมด้วยมือ มวลจะต้องยังคงเป็นอากาศ

และคุณจะทำให้แป้งบิสกิตเสียได้อย่างไร?
ตัวอย่างเช่น ตีแป้งซ้ำ: ยิ่งตีนาน บิสกิตจะเป็นยางมากขึ้น ประการที่สองบิสกิตสามารถ " ปลูก". มีแนวคิดดังกล่าวในคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหารระดับมืออาชีพ ซึ่งหมายความว่าไม่ได้ผสมโปรตีนลงในแป้งอย่างถูกต้อง เมื่อตีน้ำตาลกับไข่แดงแล้วให้เพิ่มแป้งที่ร่อนแล้วและควรเพิ่มโปรตีนวิปปิ้งเท่านั้น ทำด้วยมือจะดีกว่าโดยผสมเบา ๆ ด้วยไม้พาย เพื่อให้โปรตีนกระจายอย่างสม่ำเสมอยังคงโปร่งสบายไม่นั่งลง หากปลูกบิสกิตไว้สามารถใช้ทำเค้กได้เท่านั้น มันฝรั่ง».

มีข้อห้ามอะไรอีกในแป้งบิสกิต?
กรด. หากมีกรดซิตริกในแป้ง มันจะทำลายโปรตีนและ "ปลูก" บิสกิต ไม่จำเป็นต้องใช้ไขมัน (เนยหรือครีม) สำหรับบิสกิต

แล้วอะไรที่สามารถเติมลงในบิสกิตได้โดยไม่เป็นอันตราย?
เครื่องเทศเกือบทุกชนิด ตัวอย่างเช่น, อบเชย โป๊ยกั๊ก โป๊ยกั๊ก เครื่องเทศอินเดีย หรือผงโกโก้. สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหม หากบดอบเชยให้ใช้ปลายมีดสำหรับบิสกิตหนึ่งชิ้น เครื่องเทศต้องบดละเอียดผสมกับแป้งแล้วร่อนก่อนใส่แป้ง ชุดของพวกเขาจะขึ้นอยู่กับบิสกิตสำหรับ หากเป็นอาหารจานเดียวคุณควรหยุดที่รุ่นคลาสสิกโดยไม่มีสารเติมแต่ง

และสิ่งที่น่าสนใจเพิ่มเติม?
ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลต จะต้องละลายผสมและเพิ่มเมื่อผสมโปรตีนกับไข่แดงหรือนี่คืออาหารเสริมที่ผิดปกติ - ชาเขียวมัทฉะ เพิ่มแป้งและรับบิสกิตสีเขียว ฉันชอบใส่กานพลูหรืออบเชย พวกเขาให้รสชาติที่น่าสนใจ

อบบิสกิตในรูปแบบใด, วิธีการทาจาระบี?
ในรูปแบบกลมที่ถอดออกได้พร้อมการเคลือบสารกันติด: 24-26 ซม. เป็นเส้นผ่านศูนย์กลางในอุดมคติเมื่อด้านสูง แป้งยิ่งสูง บิสกิตก็จะยิ่งโปร่งสบาย หากแบบฟอร์มมีการเคลือบสารกันติดก็ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่น แต่ก็เพียงพอที่จะจุดไฟได้ หากใช้กระดาษรองอบ ให้ตัดเป็นวงกลมขนาดเท่าก้นถาดและแถบสูงเหนือด้านข้าง

อบบิสกิตที่อุณหภูมิเท่าไหร่?
หากอบในเตาอบแบบดั้งเดิมสำหรับบิสกิตหนานี้ 180 องศาเซลเซียสสำหรับบาง - 200 ° C

"ไม่ดั้งเดิม" คืออะไร?
เตรียมตัวหาคู่ เพื่อนบ้านในประเทศของฉัน ชาวอาร์เมเนีย ทำอาหารแบบนี้ และมันอร่อยมากจริงๆ! บิสกิตนี้โปร่งสบายกว่ามาก วางภาชนะบนหม้อน้ำเดือดเทแป้งลงไปแล้ว "อบ" ใช้เวลาในการเตรียมนานขึ้นแน่นอน เวลาขึ้นอยู่กับความหนาของบิสกิต แต่โดยเฉลี่ยแล้ว นาทีที่ 40 ที่ 100 °C. คุณสามารถอบบิสกิตในหม้อไอน้ำสองครั้งด้วยการพาความร้อนที่ 120 ° C บางครั้งการลองทำอาหารคลาสสิกด้วยวิธีที่ต่างออกไปก็คุ้มค่า

เป็นตำนานหรือไม่ที่เปิดประตูเตาอบขณะอบไม่ได้?
เชื่อฉันมันไม่ใช่ตำนาน คุณไม่สามารถเปิดเตาอบได้จริงๆ มิฉะนั้นบิสกิตจะตกตะกอนอย่างถาวร แป้งบิสกิตเพิ่มขึ้นด้วยโปรตีน มันเพิ่มขึ้นค่อยๆเพิ่มปริมาณ และคุณต้องอดทนเพื่อไม่ให้ละเมิดระบอบอุณหภูมิ เมื่อแป้งขึ้นฟู ปริมาตรคงที่ อบที่อุณหภูมิพอเหมาะ ไม่หลุดร่อน

ต้องใช้เวลานานเท่าใดจึงจะสามารถเปิดเตาอบได้?
อย่างน้อย 20 นาที จากนั้นคุณสามารถเริ่มดู ลอง ตรวจสอบความพร้อม ใช้ไม้เสียบไม้ไผ่ปักลงไปตรงกลางแล้วดู: ถ้าเปียก แป้งยังดิบอยู่ แห้ง - บิสกิตก็พร้อม

วิธีการถอดบิสกิตออกจากแม่พิมพ์อย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้แตกสลาย?
บิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะต้องเย็นสนิทในแม่พิมพ์เป็นเวลา 4 ชั่วโมง. จากนั้นนำออกอย่างระมัดระวัง (คุณสามารถตัดขอบด้วยมีด) นำออกจากกระดาษหนังและทิ้งไว้อีกหนึ่งชั่วโมง หลังจากตัดบิสกิตได้แล้วให้แช่และทาด้วยครีม - นี่คือถ้าจำเป็นต้องเตรียมเค้กอย่างรวดเร็ว

แช่บิสกิตเมื่อใดและอย่างไร
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำให้ชุ่มและกาวบิสกิตของเมื่อวาน มันจะดูดซับการทำให้ชุ่มได้ดีขึ้น บิสกิตที่ทำเสร็จแล้วสามารถทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็น ปิดด้วยฟิล์มหรือใส่ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้ดูดซับกลิ่นแปลกปลอม

ทำให้ชุ่มทันทีก่อนติดกาว บิสกิตที่ดีสามารถดูดซับการทำให้ชุ่มได้ถึง 2 ลิตร. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำให้ชุ่มเป็นอย่างดี: ใช้ช้อนหรือแปรงแล้วเคลือบเค้กแต่ละอันอย่างไม่เห็นแก่ตัว

วิธีที่ดีที่สุดในการแช่บิสกิตคืออะไร?
การทำให้ชุ่มควรเป็นคอนญัก จำเป็นต้องผสมคอนยัค 1 ส่วนกับน้ำเชื่อม 10 ส่วน ผสมให้เข้ากันแล้วแช่บิสกิต เหล้ารัม เหล้า Amaretto หรือกาแฟก็เหมาะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นกัน สำหรับกาแฟ เทคโนโลยีจะเหมือนกับทีรามิสุ เอสเปรสโซสดต้องผสมกับเหล้า Amaretto หรือทำ lingonberry impregnation: ต้มเครื่องดื่มผลไม้ (ตามสูตรใดก็ได้) แล้วผสมกับน้ำเชื่อม

และต้องเตรียมครีมอะไรบ้าง?
เหมาะสม เนยหรือครีมเนยรวมทั้งวิปปิ้งครีมสำหรับครีมคลาสสิกคุณต้องตีเนย 100 กรัมกับนมข้น 50 กรัมเพิ่มบรั่นดีเล็กน้อย 10 กรัม เป็นการดีที่จะทาครีมด้วยผลเบอร์รี่เช่น lingonberries เมื่อบิสกิตติดครีมให้แช่ไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นสามารถปิดด้วยมาร์ซิปันหรือสีเหลืองอ่อนรวมทั้งทาครีมด้านนอกแล้วโรยด้วยเศษเล็กเศษน้อย ตัวเลือกมีขนาดใหญ่ - เวเฟอร์ครัม, ช็อกโกแลตข้าว, มะพร้าวหรือกลีบอัลมอนด์

เคล็ดลับของเชฟ:

อกไก่, น่อง, ขา

Yury Bashmakov พ่อครัวของร้านอาหาร Oblomov แบ่งปันประสบการณ์ระดับมืออาชีพของเขาในหัวข้อการทำอาหารไก่กับเรา

การเฉลิมฉลองกำลังจะมาถึง ครีมยักษ์สามชั้นปรากฏขึ้นในแผนของคุณ และคุณต้องการเอาชนะแขกทุกคนด้วยพรสวรรค์ของนักทำขนมชั้นยอดหรือไม่? ถ้าอย่างนั้นคุณจำเป็นต้องรู้เป็นพิเศษว่าทำไมบิสกิตถึงไม่อบหรือหล่นหลังการอบ รวมถึงอุณหภูมิที่อบและนานเท่าไหร่ คุณสามารถรับข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดเกี่ยวกับความร้ายกาจของบิสกิตได้จากโพสต์นี้ และใช้มัน คุณจะประสบความสำเร็จ

ผู้หญิงทุกคนเป็นของหวานที่เป็นไปไม่ได้ บางครั้งความอยากทานขนมหวานก็ไม่สามารถเอาชนะได้แม้จะเป็นปอนด์พิเศษที่เหนียวเหนอะหนะ และด้วยความรักที่แท้จริง แม่บ้านหลายคนพยายามคิดเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ แสนอร่อยสำหรับชาในครัว

ในฐานะที่เป็น "เรื่องเล็ก" อาจเป็นเค้กสามชั้น, ม้วนสอดไส้ครีม, มัฟฟินที่ละเอียดอ่อนที่สุด, โดยทั่วไป, สิ่งที่มีพื้นฐานมาจากมัน, บิสกิตที่อร่อยอย่างเหลือเชื่อ แต่ไม่น้อยไปกว่ากัน

อย่างไรก็ตาม "โอลิมปัส" นี้ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะพิชิต และบ่อยครั้งที่ความกระตือรือร้นของพ่อครัวจะจางหายไปเมื่อเห็นผลงานชิ้นเอกที่ล้มเหลว งานเยอะมาก หมดเกลี้ยงเลย ไม่น่าแปลกใจเลยที่กิจกรรมของนักทำขนมที่เริ่มขึ้นอย่างเป็นธรรมชาตินั้นได้รับการเสริมด้วยคำถามเร่งด่วนมากมาย: "ทำไมบิสกิตถึงยังดิบอยู่ข้างใน ต้องอบกี่นาที อุณหภูมิเท่าไหร่ หรือทำไมมันถึงจับตัวเป็นก้อน ?” และอื่น ๆ อื่น ๆ ...

อย่างไรก็ตามมันก็คุ้มค่าที่จะจัดการกับทุกสิ่งตามลำดับ

คำถามที่ 1: เหตุใดจึงเพิ่มแป้งลงในบิสกิต

บ่อยครั้งในคำอธิบายใบสั่งยา คุณจะเห็นว่ามีการเพิ่มแป้งแป้งพร้อมกับส่วนประกอบหลักลงในแป้ง ในเรื่องนี้มีคำถามที่สมเหตุสมผลว่าทำไมจึงมีแป้งอยู่ในบิสกิต?

อาจเป็นไปได้ว่าเราควรเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าส่วนประกอบนี้ขึ้นอยู่กับพืชที่สกัดออกมานั้นมีอยู่ค่อนข้างหลากหลาย ได้แก่ ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, มันสำปะหลัง, ข้าวและแป้งประเภทอื่น ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ในขนมพวกเขามักจะหันไปใช้มันฝรั่งและข้าวสาลี

แป้งในบิสกิตออกแบบมาเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินซึ่งช่วยให้ผลิตภัณฑ์โปร่งสบายและนุ่มนวล หากเมื่อนวดแป้ง 30% ของแป้งจะถูกแทนที่ด้วยแป้งสาลี คุณจะสังเกตเห็นว่าปริมาณของเค้กเพิ่มขึ้นระหว่างการอบ โครงสร้างของมันจะเบาลงและเป็นเม็ด และเค้กหรือโรลจะออกมาอย่างไม่น่าเชื่อ อ่อนนุ่ม.

อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าถ้าคุณใช้ผงมันฝรั่งควรละลายในผลิตภัณฑ์นมหรือนมเปรี้ยวและให้ความสนใจเป็นพิเศษกับวานิลลาหรือรสชาติอื่น ๆ เนื่องจากแป้งมันฝรั่งมีส่วนทำให้รสชาติของแป้งสำเร็จรูปลดลง ผลิตภัณฑ์.

คำถามข้อที่ 2: วิธีทำบิสกิตฟูฟ่อง?

คุณอาจสังเกตเห็นมากกว่าหนึ่งครั้งว่าร้านเค้กเป็นเจ้าของเค้กหนา ๆ ที่คุณรู้สึกอิจฉาริษยาและพยายามหาวิธีที่จะทำสิ่งนี้ในเค้กโฮมเมดของคุณ? ควรสังเกตว่านี่ไม่ใช่กฎหนึ่งหรือสองข้อ แต่เป็นมาตรการทั้งหมดที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม

คำถามที่ 3: ทำไมบิสกิตถึงตกหรือไม่ขึ้นเลย?

พนักงานต้อนรับหลายคนต้องรับมือกับปัญหาดังกล่าวเมื่ออบบิสกิตจะไม่ขึ้นและถ้ามันเพิ่มขึ้นหลังจากนั้นก็จำเป็นต้องตกลงไป และมันกลายเป็นการดูหมิ่นเพราะเราพยายามสังเกตรายละเอียดปลีกย่อยและกฎทั้งหมด แต่ดูเหมือนว่าเราขาดอะไรไป และนี่คือเหตุผลหลายประการสำหรับพฤติกรรม "หมู" ของเค้ก

ระบอบอุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าว ดังนั้นแม้แต่การละเมิดกฎนี้เพียงเล็กน้อยก็ส่งผลเสีย เตาอบแบบเก่าสามารถให้อากาศผ่านได้ ซึ่งจะเป็นการละเมิดอุณหภูมิ ซึ่งรวมถึงการเปิดประตูเตาอบเป็นประจำระหว่างกระบวนการ นอกจากนี้ การทำงานผิดพลาดของเตาอบอาจทำให้การกระจายความร้อนไม่สม่ำเสมอ และเค้กมีแนวโน้มที่จะไม่สมดุล และนี่เป็นเพียงปัจจัยหนึ่งที่ทำให้บิสกิตจับตัวเป็นก้อนหลังจากอบเสร็จ การละเมิดเทคนิคการทำอาหารอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของขนม บางทีอาจไม่ได้สังเกตสัดส่วนในกระบวนการนวดแป้ง หรือผลิตภัณฑ์แช่เย็นเกินไป ตีโปรตีนไม่ดี ใช้ผงฟูไม่ดี เป็นต้น การจัดการแป้งอย่างไม่ระมัดระวังเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้บิสกิตหดตัว ตัวอย่างเช่น หากคุณตีหรือเขย่าแบบฟอร์มโดยมีมวลเทลงไป อนิจจา คุณไม่ควรแม้แต่จะฝันถึงขนมชนิดร่วนที่สวยงาม นอกจากนี้ อย่าเคาะที่ก้นถาดอบเมื่อนำบิสกิตออก เพราะเนื้อจะนิ่มมาก ตามกฎแล้วการสกัดขนมอบในช่วงต้นทำให้ชามชนิดหนึ่งออกมาจากบิสกิตที่สวยงาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งอบอย่างสม่ำเสมอ หลังจากเตรียมแป้งแล้วคุณไม่มีเวลาคุยกับแฟนหรือพักจาก "คิทแคท" อย่างแน่นอน คุณต้องใส่ทุกอย่างลงในแม่พิมพ์ทันทีและเริ่มร้องเพลงในเตาอบร้อน

ตัวอย่างเช่น เจ้าของหม้อหุงหลายคนมักจะอวดบิสกิตชิ้นโต แต่ก็มี "ผู้แพ้" ในหมู่พวกเขาเช่นกันที่ได้แพนเค้กแบนๆ แทนที่จะเป็นโรลหวานอวบอ้วน

กฎสำหรับหน่วยนี้มีหลักการคล้ายกับเตาอบทั่วไป: ตั้งเงื่อนไขอุณหภูมิและเวลาให้ถูกต้อง ห้ามเปิดฝาในระหว่างกระบวนการอบ แต่นี่คือจุดหนึ่งที่ค่อนข้างยุ่งยาก บางคนพยายามสร้างสัตว์ประหลาดที่สูงอย่างไม่น่าเชื่อ เช่น เมื่อยกขึ้น มันจะปิดวาล์วของหม้อหุงอเนกประสงค์และทำให้การไหลเวียนของอากาศอุ่นเสียหายทั้งหมด

ผู้หญิงที่รักอย่าขี้เกียจทำเค้กธรรมดาและประสบความสำเร็จสองชิ้นดีกว่าแล้วความสุขจะยิ้มให้คุณ

คำถามที่ 4: ทำไมบิสกิตถึงไม่อบตรงกลางและจะตรวจสอบความพร้อมได้อย่างไร?

"ลูกกวาด" ที่เพิ่งสร้างใหม่หลายคนกำลังสงสัยว่าจะทราบได้อย่างไรว่าขนมอบพร้อมหรือยัง อบแล้วหรือยัง? มีสองวิธีในการค้นหา

สามารถตรวจสอบความพร้อมของเค้กได้โดยการเจาะตรงกลางด้วยไม้ ถ้าหลังจากเอา "โดสมิเตอร์" ของเราออกจากการอบแล้ว ปลายขนมปังแห้ง ไชโย สหาย ขนมชนิดร่วนก็สำเร็จ เพราะไม่เช่นนั้นเศษไม้จะเหนียวและมีแป้งเหลืออยู่

ปัจจัยอีกประการหนึ่งที่บ่งบอกถึงความพร้อมของบิสกิตคือรูปลักษณ์ของมัน หากคุณพบว่าการอบหดตัวลงบ้างในรูปแบบนั่นคือมันเคลื่อนออกจากผนังแล้ว นี่อาจถือเป็นความพร้อมของผลิตภัณฑ์

อย่างไรก็ตาม การหยุดพักดังกล่าวมักเกิดขึ้นโดยที่เค้กดูสวยงามจากภายนอก แต่ภายในกลับนุ่ม ฟูฟ่อง และเห็นได้ชัดว่าไม่ได้เตรียมการไว้ล่วงหน้า จะทำอย่างไรถ้าบิสกิตไม่อบ?

ในขั้นต้นคุณต้องพิจารณาว่าอะไรทำให้เกิดเรื่องไร้สาระ

น้ำตาลปริมาณมาก

บ่อยครั้งที่เค้กที่อบครึ่งหนึ่งอาจเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดทางเทคโนโลยีในชุดแป้ง หากหวังว่าจะทำให้เค้กในอนาคตหวานขึ้น แม่บ้านไร้เดียงสาใส่น้ำตาลมากขึ้น 2 เท่า คุณไม่ควรคาดหวังบิสกิตที่สมบูรณ์แบบ เช่นเดียวกับแป้งใส่น้อยลง - ไม่ดีใส่มากขึ้น - ในลักษณะเดียวกัน เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การจดจำทุกครั้งว่าเรื่องตลกไม่ดีกับบิสกิตและการละเลยสัดส่วนคือ "ความตาย" สำหรับลูกกวาดในอนาคต

ระบอบอุณหภูมิ

ข้อผิดพลาดประการที่สองและที่พบบ่อยที่สุดคือโหมดการอบบิสกิตที่เสีย นั่นคือเลือกอุณหภูมิและเวลาไม่ถูกต้อง หรือคุณทำให้เตาอบร้อนเกินไปเพื่อให้แป้งอบรอบขอบเร็วเกินไปโดยไม่ถึงตรงกลาง หรือในทางกลับกัน มีองศาในเตาอบไม่เพียงพอ และเวลาที่คุณวัดสำหรับการอบก็ไม่เพียงพอ

วิธีการอบบิสกิต

แต่จะช่วย "ปาฏิหาริย์ยูโดะ" ดังกล่าวและเตรียมพร้อมอย่างเต็มที่ได้อย่างไร ขั้นแรกให้ตรวจสอบอุณหภูมิในเตา ถ้าสูงให้ลด ถ้าต่ำให้เพิ่ม ประการที่สองเพื่อให้ชอร์ตเค้กซึ่งทอดอยู่ด้านบนไม่ไหม้ควรปิดด้วยกระดาษฟอยล์และทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อทำการอบให้เสร็จโดยใช้ไม้จิ้มเพื่อตรวจสอบเป็นระยะ โดยหลักการแล้วมันคือวิทยาศาสตร์ทั้งหมด

คำถามข้อที่ 5: ใช้เวลานานแค่ไหนในการอบบิสกิต?

สูตรขนมบิสกิตหลายสูตรกำหนดเวลาอบโดยเฉลี่ย 30-40 นาที แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเค้กจะอบมากขนาดนั้น

จากปริมาณบิสกิตที่เตรียมไว้แน่นอนว่าพารามิเตอร์รสชาติและคุณภาพนั้นขึ้นอยู่กับ ท้ายที่สุดหากคุณเปิดรับแสงมากเกินไปในเตาอบผลิตภัณฑ์จะแห้งหนาแน่นและไม่มีรสและในทางกลับกันหากได้รับแสงน้อยเกินไปก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดก้อนเหนียวเหนอะหนะแทนที่จะเป็นโดนัทที่อร่อยและนุ่ม .

โดยธรรมชาติแล้ว เวลาในการอบยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการสัมผัส เช่นเดียวกับเค้กประเภทที่คุณต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเค้กหรือโรล นั่นคือความหนาของไส้แป้งมีความสำคัญเป็นอันดับแรก

สำหรับการม้วนโหมดเวลาจะแตกต่างกันไปภายใน 10-15 นาที สำหรับเค้กตั้งแต่ 25 นาทีถึง 1 ชั่วโมง

คำถามข้อที่ 6: อบบิสกิตที่อุณหภูมิเท่าไร?

แน่นอนว่าการเตรียมบิสกิตเป็นธุรกิจที่ยุ่งยากซึ่งทุกความแตกต่างอาจส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงต้องคำนึงถึงทุกสิ่ง แม้แต่การเลือกอุณหภูมิสำหรับการทดสอบบางประเภท

สำหรับบิสกิตเนย อุณหภูมิในการอบไม่ควรเกิน 180 o C เค้กที่ง่ายที่สุดควรอบในเตาอบที่มีความร้อนสูงที่อุณหภูมิ 200-220 o C

ใส่แบบฟอร์มด้วยแป้งในเตาอบหลังจากแน่ใจว่าอุ่นเพียงพอแล้วเท่านั้น มิฉะนั้นคุณจะต้องอ่านคำถามที่ 3 อีกครั้ง

นอกจากนี้ยังเป็นไปไม่ได้ที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ในเตาอบหลังจากปรุงอาหารเพื่อไม่ให้แห้ง กฎนี้ใช้ไม่ได้กับผู้เล่นหลายคน เมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้ ในทางกลับกัน ควรทิ้งเค้กหลังการอบไว้ภายในเป็นเวลา 10 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้บิสกิตตกลงอย่างรวดเร็ว

คำถามข้อที่ 7: ทำไมบิสกิตถึงแตกและพองเป็นสไลด์?

และลูกเล่นสกปรกแบบไหนที่ไม่เกิดขึ้นกับบิสกิตเพื่อทำให้พนักงานต้อนรับประหม่า มันไม่ลอยขึ้น ไม่ตก ไม่อบ แต่นอกจากนี้ มันยังทำสิ่งที่น่ากลัวอย่างยิ่ง - มันพองตัว ระเบิด และแสร้งทำเป็นภูเขาไฟ พ่นแป้งออกจากตัวมันเอง

ความร้อน

ลักษณะนิสัยของขนมอบตามอำเภอใจนี้คืออะไร? ความร้อน! นี่คือประเด็นหลัก หากคุณอุ่นเตาอบด้วยเปลวไฟที่ชั่วร้ายบิสกิตจะทำงานไม่เหมาะสมด้านบนจะอบอย่างรวดเร็วและภายในแป้งก็จะเดือดและยกกองขึ้นภายใต้ความกดดันและในกรณีที่รุนแรงกว่านั้นก็จะระเบิดและรั่วไหลออกมา

สาวๆ ที่รัก โปรดจำไว้ว่าระยะเวลาและอุณหภูมิที่คุณอบบิสกิตนั้นขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ของการทำอาหารทั้งหมด

แป้งเกินขนาด

อย่างไรก็ตามการอบสามารถแตกได้ไม่เฉพาะในโอกาสนี้เท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนคัพเค้กที่มีรอยแตกปรากฏขึ้นที่ด้านบนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทุกอย่างอธิบายได้จากสัดส่วนแป้งที่มากเกินไปในสูตรหรือเมื่ออบคุณเพียงแค่ทำให้บิสกิตแห้ง

คำถามข้อที่ 8: ทำไมบิสกิตถึงเป็นยาง?

หนึ่งในข้อผิดพลาดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการทำบิสกิตคือไข่ หรือการตีผิด ประการแรกควรแบ่งไข่ออกเป็นไข่ขาวและไข่แดงอย่างระมัดระวังและตีด้วยน้ำตาลแยกต่างหากและไม่ควรเปลี่ยนปริมาณทราย แต่ควรปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดตามสูตร ใช่ใช่บิสกิตเป็นสิ่งที่ไม่แน่นอน หากโฟมไข่ที่ตีไม่แน่นพอ ในที่สุดขนมชนิดร่วนจะกลายเป็น "ยาง"

คุณควรผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างเบามือที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อไม่ให้โฟมนี้ตกตะกอน

คำถาม #9: ทำไมบิสกิตถึงมีกลิ่นเหมือนไข่?

และที่นี่เก๋ไก๋เขียวชอุ่มและโปร่งสบาย แต่มันคืออะไร?! กลิ่นของไข่จะทำลายการทำงานหนักทั้งหมด สูตรบิสกิตประกอบด้วยไข่จำนวนมากสำหรับบางคนกลิ่นนี้ไม่สามารถสังเกตเห็นได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่บางคนที่บอบบางเป็นพิเศษก็ไม่สามารถกัดชิ้นเล็ก ๆ ได้ นอกจากนี้ไข่จากไก่บ้านยังให้กลิ่นที่แสดงออกมากกว่าสินค้าในร้านค้าอีกด้วย นอกจากนี้ ขนมชนิดร่วนเหล่านั้นซึ่งรวมถึงโซดายังมีกลิ่นของไข่อีกด้วย

จะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้? หากยังสามารถแทนที่โซดาด้วยผงฟูที่ไม่เป็นอันตรายได้ การเลิกไข่ก็ไม่ใช่ทางเลือกเลย จากนั้นมีทางออกเดียวคือกำบังกลิ่น เพื่อสิ่งนี้จึงมีการเพิ่มวานิลลินหรือรสชาติอาหารเทียมต่าง ๆ ลงในแป้ง

อีกวิธีหนึ่งในการเอาชนะกลิ่นอันไม่พึงประสงค์คือการแช่เค้กด้วยน้ำเชื่อมหรือคอนญักลูกกวาดซึ่งจะทำให้เค้กหรือม้วนมีรสชาติที่แปลกประหลาด

คำถามข้อที่ 10:

ความคิดริเริ่มของการออกแบบการอบทำให้น่าสนใจยิ่งขึ้นสำหรับฟันหวาน การทำเค้กสีเข้มหรือลายทางไม่ใช่เรื่องยากเพียงแค่ใส่ผงโกโก้ลงในเค้กครึ่งหนึ่ง (ผสมกับแป้งในขั้นตอนการนวดแป้ง)

คุณมักจะเห็นบิสกิตสีส้ม ชมพู และสีรุ้งอื่นๆ ซึ่งสีนี้ทำได้โดยใช้สีผสมอาหารที่เติมลงในแป้ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีสีสันสดใสน่าสนใจและถูกใจเด็ก ๆ อย่างไรก็ตาม คุณพร้อมจะทำเคมีให้อร่อยเพื่อความงามชั่วขณะแล้วหรือยัง?

คำถามหมายเลข 11:

บิสกิตเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ มีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างน้อย

ขนมชนิดร่วน "ศัตรู" ในสูตรคลาสสิกซึ่งใช้น้ำตาล ไข่ และแป้ง มีพลังงาน 258 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม บิสกิตเนยมีค่าพลังงานใกล้เคียงกับ 300 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม หากคุณเพิ่มครีมแยมและ mazukalki อื่น ๆ ซึ่งมีอยู่มากมายในการเคลือบขนมคุณก็สามารถรับประทานอาหารได้อย่างปลอดภัยโดยปราศจากความรู้สึกผิดชอบชั่วดี แล้วทำไมถ้า 0.1 กก. มีมากกว่า 400 กิโลแคลอรี แล้วต่างกันยังไง กินเท่าไหร่ ก็ยังไม่ผอมลง

เมื่อวัดระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงบิสกิตและปริมาณประสาทที่ใช้ไปคุณสามารถคิดได้ว่ามันคุ้มค่าที่จะรบกวนมันหรือไม่ อย่างไรก็ตาม เมื่อเชี่ยวชาญในทักษะการทำอาหารขนมที่ดูเหมือนเรียบง่าย แต่ตามอำเภอใจนี้ คุณจะไม่มีปัญหากับคนอื่นอย่างแน่นอน

มันเกิดขึ้นแม้หลังจาก 10 นาที มวลยังคงเป็นของเหลว อาจมีหลายสาเหตุ หนึ่งในสิ่งที่พบได้บ่อยที่สุดคือไข่ค้าง ดังนั้นควรตรวจสอบคุณภาพส่วนผสมก่อนอบ ไข่เป็นเรื่องง่าย: หย่อนลงในแก้วน้ำเย็น ไข่สดจม.

3. วิธีที่สองคือการตีไข่แดงและไข่ขาวแยกกัน วิธีนี้เหมาะกับเค้กมากกว่า สิ่งนี้ทำให้บิสกิตโปร่งสบายยิ่งขึ้น วิธีทำ: แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่ขาวและน้ำตาลครึ่งหนึ่งให้เป็นก้อนแข็งและเงา ในชามแยกต่างหาก ตีไข่แดงกับน้ำตาลที่เหลือจนขึ้นเป็นสามเท่า ผสมไข่แดงกับแป้ง จากนั้นค่อย ๆ ช้อนทีละช้อน ใช้ไม้พายซิลิโคนคนไข่ขาว

4. ทางที่ดีควรแยกโปรตีนออกจากไข่แดงในไข่เย็น แต่! สำหรับการอบให้ใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้อง เหล่านั้น. ในสองชั่วโมง เรานำอาหารออกจากตู้เย็น มีเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ในการทดสอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิเท่ากันจะประสานและรวมกัน อาหารเย็นในเตาอบจะเริ่มร้อนก่อนและไม่อบ นี่เป็นข้อเสียสำหรับพื้นผิวที่ดี

5. อย่าลืมร่อนแป้งสำหรับแป้งและในส่วนต่าง ๆ ผสมให้เข้ากันกับมวลไข่อย่างระมัดระวัง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แป้งกระจายทั่วแป้ง มิฉะนั้นจะมีก้อนแป้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ต้องใช้ความแม่นยำ (สะดวกกว่าในการใช้ไม้พายที่นี่) เพื่อรักษาความโปร่งสบายของแป้ง จากนั้นบิสกิตก็จะออกมาอย่างที่ควรจะเป็น

6. หากคุณต้องการทำช็อกโกแลตบิสกิต ให้แทนที่แป้ง 10-20 กรัมจากสูตรหลักด้วยโกโก้ 10-20 กรัม จุดสำคัญ: คุณต้องการโกโก้ที่ดีไม่ใช่ Nesquik โดยไม่มีสารเติมแต่ง ไม่ว่าในกรณีใดอย่าเพิ่มโกโก้เพียงแค่แทนที่แป้งด้วย มิฉะนั้นแป้งจะแน่นเกินไปและจะไม่ขึ้น

7. ฉันรักบิสกิตวอลนัทจริงๆ ในการทำเช่นนี้ ฉันแทนที่แป้งสาลี 50% ด้วยแป้งถั่ว 50% ฉันมักจะใช้อัลมอนด์เฮเซลนัทมะพร้าวหรือแป้งพิสตาชิโอแทน ในภาพด้านล่าง - เค้กพิสตาชิโอเค้กจึงมีสีเขียว ฉันไม่กินวอลนัทเพราะมันอ้วนเกินไปสำหรับรสนิยมของฉันซึ่งไม่เหมาะกับความอ่อนโยนของบิสกิต

เค้กบิสกิตกับเค้กพิสตาชิโอ

ด้วยถั่วบิสกิตจะแน่นกว่า แต่ชุ่มชื่นและมีกลิ่นหอม มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ - บิสกิตเฮเซลนัท ไม่สามารถชุบเค้กที่มีถั่วได้ (ถ้าคุณชอบเค้กเปียกคุณสามารถชุบได้)

แป้งถั่วสำหรับทำอาหารทำได้ง่ายๆ: บดถั่วที่ปอกเปลือกแล้วในเครื่องบดกาแฟให้เป็นผง (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้กลายเป็นแป้ง!)

8. เตรียมการทำให้ชุ่มล่วงหน้าเพื่อให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องตามเวลาที่ประกอบ สูตรการทำให้มีขึ้นแบบคลาสสิก: น้ำตาล 100 กรัม / น้ำร้อน 110 กรัม คุณสามารถเพิ่มแอลกอฮอล์หรือวานิลลา ฉันมักจะชงถั่ววานิลลา

สำหรับการทำให้ชุ่มน้ำที่ไม่มีเยื่อกระดาษหรือน้ำเชื่อมผลไม้บางชนิดก็เหมาะสมเช่นกัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของเค้กที่คุณกำลังทำ จำเกี่ยวกับการผสมผสานการทำให้ชุ่มยังให้รสชาติและความสนุก

หากคุณไม่ต้องการใช้การทำให้ชุ่มหวานเกินไป ให้ลดปริมาณน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

9. ด้วยเนยจะได้เค้กที่ชุ่มฉ่ำ เนยละลาย แต่จำเป็นต้องเย็นลงที่อุณหภูมิห้องเพิ่มลงในแป้งแล้วผสมเบา ๆ ด้วยไม้พาย สำหรับสูตรพื้นฐานที่ระบุ คุณต้องใช้เนย 20 กรัม

จำไว้ว่าสูตรอาหารจะใช้เนย 82.5% เป็นค่าเริ่มต้นเสมอ

10. แป้งบางส่วนในบิสกิตสามารถแทนที่ด้วยแป้งได้ เพื่อจุดประสงค์นี้ฉันใช้ข้าวโพด ในความคิดของฉัน แป้งมันฝรั่งให้รสชาติที่ค้างอยู่ในคอ โปรดจำไว้ว่าด้วยแป้งคุณจะได้ไฟแช็ก (ไม่ตกตะกอน) แต่บิสกิตแห้ง

11. ในสูตรอาหาร หากไม่มีหมายเหตุ จะหมายถึงไข่ขนาดกลาง หมวด C-1 เสมอ นี่คือ 50-55 กรัม และนี่เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน หากคุณใช้ไข่ขนาดเล็กหรือใหญ่เกินไปให้ชั่งน้ำหนัก มิฉะนั้นความหนาแน่นที่ถูกต้องของแป้งจะไม่ทำงาน หนาเกินไป - มันจะไม่ขึ้น บางเกินไป - มันจะหลุดออกและกลายเป็นเค้ก

12. บิสกิตสามารถอบได้ทั้งแบบซิลิโคนและแบบปกติ เงื่อนไขหลักคือการวางแบบฟอร์มในเตาอบที่อุ่นไว้แล้ว โดยปกติอุณหภูมิในการอบบิสกิตจะอยู่ที่ 180-210 องศา เราอบจนแห้ง (ทุกคนมีเตาอบที่แตกต่างกัน!) สำหรับเตาอบไฟฟ้า ไฟบน-ล่าง ไม่มีการพาความร้อน 20-25 นาที

13. หากคุณใช้แม่พิมพ์ทั่วไป สิ่งสำคัญคือบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะเคลื่อนออกจากผนังและด้านล่างได้ง่าย ที่ด้านล่างฉันมักจะใส่กระดาษ parchment (จำคุณภาพของกระดาษ parchment!) ซึ่งไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันเพิ่มเติม เราทำ "เสื้อเชิ้ตฝรั่งเศส" บนผนังของแบบฟอร์ม นั่นคือ: ทาผนังด้วยเนยแล้วโรยด้วยแป้ง

14. อย่าทำชั้นแป้งหนาเกินไป มิฉะนั้นด้านล่างจะเริ่มไหม้และตรงกลางจะยังไม่อบ ความหนาที่เหมาะสมของแป้งคือ 5-6 ซม.

15. ไม่แนะนำให้เปิดเตาอบในระหว่างกระบวนการอบ (เฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น เพื่อให้คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เสียบ) มิฉะนั้นบิสกิตจะตกเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

16. หากเค้กด้านบนมีสีแดงมาก แต่บิสกิตยังไม่อบให้ปิดแบบฟอร์มด้วยกระดาษฟอยล์ - แล้วปล่อยให้บิสกิตอบเอง

17. เราไม่นำบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์ทันที ปล่อยให้เย็นประมาณห้านาที ในช่วงเวลานี้มันจะหดตัวและเคลื่อนออกจากผนังของแม่พิมพ์ บิสกิตเย็นสนิทบนตะแกรงจะดีกว่า เพื่ออะไร? เพื่อให้มีความชุ่มชื้นสม่ำเสมอ บนจานบิสกิตจะเปียกที่ด้านล่างและแห้งที่ด้านบน มันจะแตกออก เรานำกระดาษออกจากบิสกิตที่เย็นแล้ว หากเราต้องการอบบิสกิตในรูปแบบเดียวกันอีก แบบฟอร์มจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนหน้านั้น

18. บิสกิตสดจะหลวมและร่วนมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องพักบิสกิตไว้บนตะแกรง 8-12 ชั่วโมง แล้วตัดเท่านั้น คลุมด้วยครีม และอื่น ๆ และอื่น ๆ หากอากาศในห้องแห้งเกินไป คุณสามารถห่อบิสกิตด้วยฟิล์มยึดได้ ไม่จำเป็นต้องใส่ในตู้เย็นบิสกิตจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการที่อุณหภูมิห้อง

19. หากคุณกำลังจะทำเค้กควรตัดบิสกิตด้วยมีดหั่นขนมปังหรือมีดเลื่อย เราวางมือบนเค้ก ตัดมันสองสามเซนติเมตร แล้วหมุนเค้กให้เท่าๆ กันทุกครั้ง ควงมีดต่อไป ดังนั้นเราจึงตัดบิสกิตอย่างสม่ำเสมอและเรียบร้อย

20. อาจเกิดรอยนูนที่ด้านบนของบิสกิตระหว่างการอบ นี่ไม่ใช่ปัญหา แต่ยังสามารถตัดอย่างระมัดระวัง

แป้งบิสกิตเป็นหนึ่งในวิธีการเตรียมที่ธรรมดาที่สุดและง่ายที่สุด ดูเหมือนว่าแม้แต่เด็กก็สามารถจัดการได้สิ่งที่ต้องการคือผสมแป้งน้ำตาลและไข่ส่งไปที่เตาอบและนี่คือปุยหอม คุณต้องการเก็บเค้ก คุณต้องการที่จะม้วนม้วน ในความเป็นจริงทุกอย่างเป็นเรื่องเดียวกัน แต่เหตุการณ์มักจะเกิดขึ้นกับเขา - มันขึ้นได้ไม่ดี, ตกหลังจากอบ, พังมากเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านี้ โปรดดูกฎและกลเม็ดบางประการของแป้งบิสกิต

1. บิสกิตทำจากน้ำตาล แป้ง และไข่ในอัตราส่วน 1:1:2
2. ไข่ใช้อุณหภูมิห้อง ฟองใหญ่ บิสกิตไม่ได้ใช้โซดา โครงสร้างที่มีรูพรุนที่เขียวชอุ่มนั้นเกิดจากการตีโปรตีนให้เป็นโฟมที่แข็งแรง ในไข่ขนาดใหญ่ตามตรรกะมีโปรตีนมากกว่า
3. อบบิสกิตในเตาอบที่อุ่นไว้ 180° เท่านั้น
4. จานอบจะต้องทาด้วยเนย แต่ไม่ใช่ทั้งหมด เฉพาะด้านล่างและผนังเท่านั้นที่มีการหล่อลื่นสูงไม่เกิน 1 ซม. มิฉะนั้นผนังของบิสกิตจะไม่สามารถเพิ่มขึ้นได้และตรงกลางจะเพิ่มขึ้นบิสกิตจะไม่สม่ำเสมอและอาจแตกได้ หลังจากจาระบีแบบฟอร์มแล้วจำเป็นต้องทำ "เสื้อเชิ้ตฝรั่งเศส" - ปัดแป้งบาง ๆ ลงในแบบฟอร์มพลิกแบบฟอร์มแล้วเขย่าแป้งส่วนเกินออก
5. สามารถแทนที่แป้งได้มากถึง 25% ด้วยแป้งมันฝรั่ง แป้งจะเก็บความชื้นไว้ บิสกิตจะไม่แห้งและสลายน้อยลง
6. 10-15 นาทีแรกของการอบห้ามเปิดเตาอบและเคลื่อนย้ายแบบฟอร์ม เวลาอบขึ้นอยู่กับความหนาของแป้ง หากคุณกำลังเตรียมชั้นเค้กสูง 3-4 ซม. เวลาอบจะอยู่ที่ 40-50 นาที หากคุณปรุงเป็นม้วน (หนาประมาณ 1 ซม.) - 10-15 นาที
7. เพื่อไม่ให้บิสกิตหลุดออกจะถูกทำให้เย็นลงในรูปแบบ จากนั้นพลิกกลับด้านบนตะแกรงเพื่อให้บิสกิตเย็นตัวเท่ากันทุกด้าน
8. หลังจากบิสกิตเย็นลงแล้วสามารถห่อด้วยฟิล์มแล้วส่งไปยังตู้เย็นข้ามคืน ดังนั้นความชื้นภายในบิสกิตจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ บิสกิตจะไม่แตกสลาย สามารถตัดเป็นหลายชั้นได้ และรสชาติของมันจะดีขึ้นมาก
9. มี 2 ​​วิธีในการเตรียมบิสกิต - เย็นและร้อน เมื่อเย็นจำเป็นต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงเมื่อร้อนไม่จำเป็น หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงบิสกิตอย่างกะทันหัน แต่เมื่อแยกโปรตีนออกจากไข่แดงไข่แดงหยดหนึ่งเข้าไปในโปรตีนอย่ารีบเร่งที่จะทิ้งมันไป ปรุงบิสกิตให้ร้อน
10. เมื่อเตรียมบิสกิต เราใช้เครื่องผสมสำหรับตีไข่ขาวและไข่แดงเท่านั้น จากนั้นจะต้องถอดเครื่องผสมออก ผัดแป้งลงในไข่แดงและเพิ่มโปรตีนด้วยไม้พายไม้หรือซิลิโคนในขณะที่กวนไม่เป็นวงกลม แต่จากบนลงล่าง ดังนั้นเราจึงผสมส่วนผสมทั้งหมดและรักษาโครงสร้างที่มีรูพรุนของแป้ง

วิธีทำบิสกิตร้อนและเย็น

วัตถุดิบ:

• ไข่สดขนาดใหญ่ 6 ฟอง
• แป้ง 200 กรัม
• น้ำตาล 180 กรัม

ทางเย็น

ขั้นตอนที่ 1.แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่แดงกับน้ำตาลครึ่งหนึ่งประมาณ 5-8 นาที มวลควรเพิ่มขึ้น 3 เท่ากลายเป็นสีขาวเกือบและรักษารูปร่างเป็นเวลา 10 วินาที

ขั้นตอนที่ 2ในชามที่สะอาด แห้ง ปราศจากไขมัน ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีที่สะอาดและแห้งจนมวลเพิ่มขึ้น 3-5 เท่า ใส่น้ำตาลที่เหลือในลำธารบาง ๆ แล้วตีจนตั้งยอด

ขั้นตอนที่ 3เรานวดไข่แดงที่ตีแล้วและโปรตีนวิปปิ้งหนึ่งในสามด้วยไม้พายซิลิโคนจากล่างขึ้นบน คุณไม่จำเป็นต้องกวนเป็นเวลานาน

ขั้นตอนที่ 4เทแป้งลงในลำธารบาง ๆ แล้วกวนต่อจากบนลงล่างจนแป้งรวมกับส่วนผสม ไม่นาน

ขั้นตอนที่ 5เพิ่มโปรตีนที่เหลือและผสมเบา ๆ อีกครั้งจากล่างขึ้นบนเพียงไม่กี่วินาที

ขั้นตอนที่ 6เรากรอกแบบฟอร์มจาระบีโดย 2/3 แล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศา ตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เสียบควรแห้ง

ทางร้อน

ขั้นตอนที่ 1.ในอ่างน้ำ ตีไข่ (ทั้งไข่ขาวและไข่แดง) จนไข่อุ่นขึ้นถึง 40-50 องศา

ขั้นตอนที่ 2ตีด้วยเครื่องผสมต่อไปเอาไข่ออกจากอ่างแล้วเติมน้ำตาลในลำธารบาง ๆ ตีจนส่วนผสมเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า

ขั้นตอนที่ 3เทแป้งลงในส่วนผสมแล้วนวดส่วนผสมจากล่างขึ้นบนด้วยไม้พาย

ขั้นตอนที่ 4เทลงในพิมพ์ประมาณ 2/3 ของปริมาตร แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา