แป้งที่บ้าน. รักษาคุณภาพขนมปังได้ยาวนาน

การอบขนมปังในอาหารพื้นบ้านถือเป็นการกระทำที่ศักดิ์สิทธิ์และลึกลับเกือบเป็นคาถา เคล็ดลับการทำขนมปังถูกเก็บรักษาอย่างดีในทุกครอบครัวและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ขนมปังเปรี้ยวที่อบในเตาอบแบบรัสเซียนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอมใคร ๆ ก็พูดได้ว่าไม่มีขนมปังชนิดนี้และไม่สามารถหาได้จากที่อื่นในโลก วิทยาศาสตร์โบราณของการอบขนมยังไม่ถูกลืมในปัจจุบัน

เครื่องเริ่มขนมปังของรัสเซียเตรียมจากแป้งข้าวไรย์ ฟาง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ฮ็อป... ในหมู่บ้านห่างไกลซึ่งห่างไกลจากอารยธรรม "พุทธะ" คุณยังคงพบสูตรอาหารสำหรับทำขนมปังโดยไม่ต้องซื้อยีสต์ อาหารเรียกน้ำย่อยและขนมปังปลอดยีสต์ที่เตรียมไว้ช่วยเพิ่มคุณค่าให้ร่างกายด้วยกรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ เอนไซม์ ไฟเบอร์ เพกติน สารกระตุ้นทางชีวภาพ - โดยทั่วไปแล้ว สารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืช การทดลองหนึ่งที่ดำเนินการโดยนักข่าวจากช่องโทรทัศน์ของเราพูดถึงขนมปังเปรี้ยว พวกเขาซื้อขนมปังธรรมดาหนึ่งก้อนแล้วเปรียบเทียบกับขนมปังที่อบที่บ้าน กล้องบันทึกการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในขนมปังตลอดทั้งสัปดาห์ ขนมปังที่ซื้อในร้านเริ่มขึ้นราในวันที่สอง สามวันต่อมา เขาก็ถูกปกคลุมไปด้วยขนปุยสีดำและสีเขียว และขนมปังโฮมเมดก็เหม็นอับไปแล้ว โดยหลักการแล้วเป็นเพียงขนมปังเปรี้ยวเท่านั้นที่ไม่สามารถขึ้นราได้ - สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมดและไม่ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

ดังนั้นหากคุณพร้อมที่จะอบขนมปังโฮมเมด สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นจากแป้งเปรี้ยว ไม่มีอะไรน่ากลัวหรือยากเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณไม่จำเป็นต้องตัวสั่นเหมือนที่คุณทำกับแจกันคริสตัล แค่ผสมผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมแล้วรอ ผลลัพธ์ที่ได้จะเกิดขึ้นอย่างแน่นอน ก่อนอื่นเรามาตัดสินใจว่าเราจะเตรียมแป้งเปรี้ยวชนิดใด แป้งเปรี้ยวมีหลายประเภท เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี มอลต์ ฮ็อป มันฝรั่ง ลูกเกด แม้แต่ข้าว ทั้งหมดนี้ล้วนมีประโยชน์ในการอบขนมปัง (แต่ละอย่างต่างกันออกไป) ต้องบอกว่าแป้งข้าวไรย์เหมาะที่สุดสำหรับทำแป้งเปรี้ยวเนื่องจากยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่ไม่พบในแป้งสาลีกลั่น นี่คือสาเหตุที่แป้งเปรี้ยวที่ทำจากแป้งสาลีมักจะเบี่ยงเบนไปจากพืชที่ทำให้เกิดโรค มีรสเปรี้ยวและไม่เหมาะสำหรับการใช้งาน เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งสาลีสำหรับใช้หนึ่งหรือสองครั้ง แต่แป้งไรย์สามารถใช้งานได้นานกว่าหนึ่งปีสิ่งสำคัญคือการจัดเก็บและ "ให้อาหาร" อย่างถูกต้อง

1 วัน:ผสมแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมกับน้ำสะอาดจนได้ครีมเปรี้ยวเข้มข้น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่าง
วันที่ 2:ควรมีฟองอากาศปรากฏบนแป้งเปรี้ยว ถ้ามีน้อยก็ไม่เป็นไร ตอนนี้จำเป็นต้องให้อาหารสตาร์ทเตอร์ เพิ่มแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวที่ข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้อีกครั้งในที่อบอุ่น
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์มีขนาดใหญ่ขึ้นและมีโครงสร้างเป็นฟอง เติมแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สตาร์ทเตอร์ก็พร้อมใช้งาน เราแบ่งครึ่งใส่ส่วนหนึ่งในขวดแล้วคลุมด้วยผ้าหรือฝาที่มีรูเพื่อให้มันหายใจได้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เราใช้อีกส่วนหนึ่งในการอบขนมปัง

1 วัน:บดลูกเกดหนึ่งกำมือด้วยที่บด ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย และแป้งข้าวไรย์ ½ ถ้วย เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวด คลุมด้วยผ้าหรือฝาปิดที่รั่ว แล้วนำไปวางในที่อุ่น
วันที่ 2:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนครีมเปรี้ยวข้นแล้วใส่กลับในที่อุ่น
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์พร้อมแล้ว แบ่งครึ่งตามสูตรก่อนหน้าเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งส่วน แป้ง, น้ำ (จนครีมเปรี้ยวข้น) แล้วใส่ในตู้เย็น ใช้อีกส่วนหนึ่งสำหรับอบขนมปัง

1 วัน:แช่เมล็ดพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีตหรือข้าวไรย์สำหรับขนมปัง “ดำ”) เพื่อความงอก ห่อจานด้วยผ้าเช็ดตัว แล้วนำไปวางไว้ในที่อุ่น
วันที่ 2:หากเมล็ดยังไม่งอกทั้งหมด ให้ล้าง ห่อแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนถึงเย็น ในตอนเย็นบดเมล็ดพืชในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร (ระวังอย่าให้มอเตอร์ไหม้!) ผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อบอุ่นใต้ฝาหรือผ้าเช็ดตัว
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์สามารถแบ่งออกได้ (เหมือนในสูตรก่อนหน้า) ส่วนที่ทิ้งไว้ในตู้เย็น และอีกส่วนที่ใช้เตรียมแป้ง
ทางเลือกหนึ่งคือสามารถต้มแป้งธัญพืชได้ ผสมเมล็ดพืชบดกับแป้ง น้ำตาล และน้ำ (หากแห้งเล็กน้อย) แล้ววางในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที นำออกจากเตา ห่อและวางในที่อบอุ่น จากนั้นดำเนินการตามปกติ - ป้อน แบ่ง ฯลฯ

1 วัน:เทข้าว 100 กรัมลงในน้ำอุ่น 150 มล. เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน
วันที่ 3:เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ด้วยแป้งสาลีกองหนึ่งและ 1 ช้อนชา ซาฮารา
วันที่ 4:ผัดสตาร์ทเตอร์แล้วเติมน้ำอุ่น 100 มล. และแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
วันที่ 5:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 4 ช้อนโต๊ะ ด้วยกองแป้ง
หลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงคุณสามารถเตรียมแป้งได้ พักส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ไว้สำหรับเตรียมแป้ง แล้วใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เหมาะสำหรับพาย ขนมปัง และแพนเค้ก

1 วัน:ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปแห้งกับน้ำเดือด 1 ถ้วย ปิดกระติกน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้จนถึงเช้า
วันที่ 2:กรองผลลัพธ์ที่ได้ลงในขวดสองลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์เพื่อความครีมข้น วางในที่อุ่นๆ แล้วคลุมขวดโหลด้วยผ้า
วันที่ 3:สตาร์ทเตอร์จะกลายเป็นของเหลวและเป็นฟอง แต่กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ เพิ่มแป้งจนครีมข้นปิดฝาและวางในที่อบอุ่น
วันที่ 4:ผสมสตาร์ทเตอร์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรของสตาร์ทเตอร์) ผัดและเติมแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5:เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6:ใช้ส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์เพื่อเตรียมแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น เติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

อย่างที่คุณเห็น ไม่มีอะไรน่าเหลือเชื่อเลย สตาร์ทเตอร์จะเติบโตโดยมีการแทรกแซงจากเราเพียงเล็กน้อย แต่การเตรียมแป้งและการอบขนมปังต้องใช้ทักษะบางอย่าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องเตรียมขนมปังเปรี้ยวให้อารมณ์ดีไม่เช่นนั้นจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น ตรวจสอบแล้ว

โอปารา

ขนมปังโฮมเมดถูกเตรียมบนแป้งเปรี้ยวซึ่งจะช่วยให้ยีสต์สดในตัวเริ่มต้นได้รับความแรง สตาร์ทเตอร์หนึ่งแก้วมีค่าเท่ากับยีสต์กดประมาณ 40 กรัม (หรือแห้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ) เทสตาร์ตเตอร์หนึ่งแก้วลงในชามกว้าง เติมน้ำอุ่น 350-500 มล. ผัดและเติมแป้งที่ร่อนไว้มากพอเพื่อทำแป้งที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยว คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่นข้ามคืน

แป้ง

ในตอนเช้าเรานวดแป้ง แป้งควรมีการ "เดิน" ที่ดีในตอนกลางคืน ขึ้น 2 ครั้งและมีเวลาตก ผสม 1 ช้อนโต๊ะในน้ำอุ่น 1/2 ถ้วย น้ำผึ้งและ 1 ช้อนชา เกลือ (สัดส่วนโดยประมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้) ใส่ลงในแป้งคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมสารตัวเติมและเครื่องเทศทุกชนิดตามชอบ: รำข้าว (ประมาณครึ่งแก้วขึ้นไป) ½ ช้อนชา กานพลูป่น, ผักชีบดที่ปลายมีด อย่างละ 1 ช้อนชา ขิงบดและลูกจันทน์เทศ 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันไม่ขัดสี คุณสามารถเพิ่มลูกเกด, เมล็ดพืช, ถั่ว, เมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มันฝรั่งต้ม, เมล็ดควินัว, เมล็ดฟักทอง - โดยทั่วไปสำหรับทุกรสนิยม ผสมทุกอย่างให้ละเอียดแล้วใส่แป้งข้าวไรย์ที่ร่อนไว้ - พอมีแป้งหนึ่งช้อนนั่นคือแป้งควรจะค่อนข้างหนา จากนั้นเทแป้งสาลีลงบนโต๊ะ เทแป้งออก โรยแป้งด้านบน แล้วเริ่มนวดและพับ อย่านวด แต่ให้นวดโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้มือติดแล้วพับเป็นซอง จากนั้นนวดอีกครั้งแล้วพับอีกครั้ง โรยแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ แต่อย่าใส่แป้งมากเกินไปไม่เช่นนั้นขนมปังจะหนาแน่นและไม่อบ

ตามหลักการแล้ว แป้งควรจะแห้งด้านบนและเหนียวด้านใน แป้งไรย์จะเหนียวเสมอ ดังนั้นคุณต้องเน้นที่ด้านนอกของแป้ง ทันทีที่สามารถถือแป้งไว้ในมือได้ให้นวดพับมุมเป็นรูปลูกบอล จากนั้นถือแป้งในมือของคุณแล้วรีดแป้งโดว์ สะบัดแป้งส่วนเกินออกแล้วสอดแป้งเข้าไปข้างในลูกบอล วางแป้งที่เตรียมไว้ลงในกระทะหรือกระทะเหล็กหล่อ ทาน้ำมัน โดยคว่ำตะเข็บลง แล้วพักไว้ในที่อุ่น พื้นผิวของก้อนสามารถโรยด้วยน้ำแล้วโรยด้วยงาหรือเมล็ดแฟลกซ์ หรือคุณสามารถตัดหรือตกแต่งด้วยแป้งแผ่นบาง ๆ แป้งขึ้นประมาณ 1-3 ชั่วโมง

อบขนมปัง

เราอบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ220-230ºС "ด้วยไอน้ำ" - นั่นคือคุณต้องวางชามน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ อย่าเปิดประตูในช่วง 20 นาทีแรก! ขนมปังอบประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด ห่อขนมปังที่เสร็จแล้วด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน - นี่เป็นสิ่งจำเป็น ขนมปังที่อบอย่างเหมาะสมจะมีเสียงดังเมื่อเคาะบนเปลือก และเศษขนมปังจะขยายออกจนสุดเมื่อบีบ

มีหลายทางเลือกสำหรับสูตรขนมปังโฮมเมด: คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์คล้ายกับ "Borodinsky" คุณสามารถเพิ่มแป้งถั่วหรือมันฝรั่งต้มบดเมล็ดที่แช่ไว้ล่วงหน้าหรือเพิ่มถั่วงอกเพิ่มปริมาณแป้งสาลีหรือแม้แต่อบขาว ขนมปัง - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณ ไม่ว่าในกรณีใดขนมปังเปรี้ยวที่เตรียมด้วยมือของคุณเองและด้วยความรักจะนำประโยชน์มาสู่ครัวเรือนของคุณเท่านั้น น่าทาน!

ลาริซา ชูฟไตกีนา

Sourdough อบในรูปแบบต่างๆ แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรของตัวเอง ฉันจะแบ่งปันประสบการณ์ของฉัน เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อบ sourdough แต่ค่อนข้างประสบความสำเร็จ (ทั้งครอบครัวชอบขนมปังและขนมอบอื่น ๆ ของฉัน) ฉันจะดีใจถ้าคุณแบ่งปันประสบการณ์ของคุณกับฉัน

ในตอนเย็น (ทั้งคืน) ฉันใส่แป้งเปรี้ยว ฉันผสมสตาร์ทเตอร์ 0.5 ถ้วยในน้ำที่อุณหภูมิห้องในภาชนะขนาดใหญ่


ควรนำสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้ "ตื่น" (ประมาณ 2 ชั่วโมงก่อน) ฉันใช้น้ำขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ต้องการ สำหรับกระทะพาย "คลาสสิก" น้ำ 400 มล. ก็เพียงพอสำหรับฉัน


ฉันเติมแป้งเพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอเหมือนครีมเปรี้ยว


ฉันวางภาชนะไว้ในที่ที่อบอุ่นมาก (ในอพาร์ทเมนต์ของฉันนี่คือเตาอบซึ่งฉันเปิดไว้ 1 นาที) ในตอนเช้าแป้งควรจะเป็นฟอง ฉันกวนแป้งและพักสตาร์ทเตอร์ 0.5 ถ้วยไว้สำหรับครั้งต่อไป "ป้อน" สตาร์ตเตอร์ใหม่ด้วยแป้งจนได้ครีมเปรี้ยวข้นแล้วใส่ในตู้เย็น


ถ้าฉันอบขนมปังไม่ติดมันธรรมดา ฉันจะเติมน้ำมันมะกอก เกลือ และน้ำตาล/น้ำผึ้ง 2-4 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง (หลังจากที่ฉันใส่สตาร์ตเตอร์ตัวใหม่พักไว้แล้ว(!!!) (ก่อนอื่นฉันจะเจือจางมันในปริมาณเล็กน้อยก่อน) ของน้ำ)


คุณสามารถเพิ่มยี่หร่า ผักชี รำข้าว หรือ "ฟิลเลอร์" อื่นๆ ได้ ฉันเติมแป้งให้เพียงพอเพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอมาก (เป็นการยากที่จะผสมด้วยช้อน)


ฉันคลุมแป้งแล้ววางไว้ในที่ที่อบอุ่นมากเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นฉันก็เติมแป้งอีกเล็กน้อยนวดด้วยมือปล่อยให้แป้งขึ้นอีก


ฉันใส่แป้งลงในพิมพ์แล้วอบที่อุณหภูมิ 200C ประมาณ 60 นาที หลังจากอบเสร็จแล้ว ฉันห่อขนมปังด้วยผ้าขนหนูเพื่อ "พัก" เป็นเวลาหลายชั่วโมง

หากคุณต้องการแป้งเนยในตอนเช้าฉันเติมนม 250 มล. ที่อุณหภูมิห้อง (หรืออุ่นกว่าเล็กน้อย) ลงในแป้ง แป้งให้เป็นครีมเปรี้ยวข้นแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ฉันเติมเนย (ละลายไว้ล่วงหน้าและทำให้เย็นลง) น้ำมันพืช เกลือ น้ำตาล/น้ำผึ้ง (เจือจางล่วงหน้าด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย) ไข่ และแป้งในปริมาณที่พอเหมาะพอดีเหมือน “ช้อนยืน”


ฉันวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้น ให้เติมแป้ง นวด ปล่อยให้ขึ้นอีกเล็กน้อย


ฉันปั้นและอบ

ป.ล. 1. ฉันแนะนำให้มีขวดเปรี้ยว "สำรอง" เนื่องจากหลายครั้งฉันลืมใส่แป้งเปรี้ยวไว้คราวหน้า (ถ้าคุณเติมเกลือหรือน้ำตาลหรือเนยลงในแป้งก็จะไม่สามารถใช้เป็นแป้งได้อีกต่อไป แป้งเปรี้ยวในครั้งต่อไป) สิ่งที่ช่วยฉันในสถานการณ์เช่นนี้ก็คือฉันมีขวดแป้งหมักไว้หลายขวด
2. สำหรับแป้งเนยให้ใช้เฉพาะแป้งคุณภาพสูงเท่านั้น

ขนมปังที่เตรียมโดยไม่ต้องหมักยีสต์คือ lavash แบบบางของอาร์เมเนียที่คุ้นเคย, มาโซไร้เชื้อของชาวยิวหรือขนมปังกรอบชิ้น แป้งสำหรับขนมปังไร้ยีสต์ที่เตรียมที่บ้านเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการหมัก ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถทำได้หากไม่มีแบคทีเรียที่เป็นกรด แม้ว่าจะอบขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุดก็ตาม แล้วขนมปังที่ซื้อในร้านค้ากับขนมปังแบบดั้งเดิมที่ทำจากแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดแตกต่างกันอย่างไร?

ตัวเลือกแป้งเปรี้ยว

มีขนมปังเปรี้ยวแบบคลาสสิกและเก่าแก่มากมายพอๆ กับขนมปังหลากหลายแบบทุกวันและในวันหยุด และในสูตรใด ๆ คุณยังคงต้องทำใจกับการมียีสต์ธรรมชาติที่มีรสเปรี้ยวเนื่องจากนี่เป็นเพียงข้อกำหนดเบื้องต้นเท่านั้นสำหรับการขึ้นและความฟูของแป้ง

ประโยชน์ของขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด

การปลอบใจที่ดีสำหรับผู้ที่เชื่อว่ายีสต์เป็นอันตรายคือคุณสามารถควบคุมกระบวนการกระตุ้นแบคทีเรียที่ปลูกที่บ้านได้ด้วยตัวเอง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมของยีสต์แห้งและยีสต์อัดไม่สามารถให้ความสำคัญกับผลผลิตแต่ละหน่วยได้ คงจะแปลกที่พนักงานร้านเบเกอรี่จะต้องฆ่าเชื้อบริเวณที่ทำงานเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นโอกาสในการปกป้องตัวเองจากปัจจัยสุ่มของมนุษย์และอุตสาหกรรมจึงเป็นเหตุผลเพียงพอที่จะลองตัวเองในบทบาทของแม่บ้านในหมู่บ้านจากอดีตที่ผ่านมา

ผลร้ายของขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด

ประโยชน์ของแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดสำหรับขนมปังไร้ยีสต์และตัวขนมปังดังกล่าวนั้นชัดเจน แต่จะมีอันตรายใด ๆ เกิดขึ้นหรือไม่? ปรากฎว่าใช่ แต่ประเด็นเชิงลบนี้ใช้ได้กับผู้ที่เป็นโรคร้ายแรงของระบบทางเดินอาหารเท่านั้น การหมักแบบเดียวกันที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแบบเข้มข้นซึ่งไม่อนุญาตให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหยั่งรากในผลิตภัณฑ์มีผลเสียต่อระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอลงทำให้เกิดอาการท้องอืดและอิจฉาริษยา

คุณสามารถปรับความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นให้เป็นกลางได้บางส่วนโดยไม่กระทบต่อการพัฒนาสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ โดยเติมเบกกิ้งโซดา 1-2 ช้อนชาขณะนวดแป้ง

การเตรียมแป้งสาลี-ไรย์

มิฉะนั้นแป้งไรย์สำหรับขนมปังไร้ยีสต์เรียกว่า "นิรันดร์" เนื่องจากการให้อาหารอย่างทันท่วงทีขวดที่มีกลิ่นหอมที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากสามารถอยู่ได้นานกว่าหนึ่งปี ด้วยตัวเลือกในการผสมข้าวไรย์และแป้งสาลี "ชีวิต" ของแป้งเปรี้ยวจะลดลง แต่หากไม่มีการวางแผนการเตรียมการในระยะยาว ตัวเลือกนี้จะส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน

เท 1 ช้อนโต๊ะลงในขวดครึ่งลิตร ข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีเกรดหนึ่งหรือสองหนึ่งช้อนเต็ม เทน้ำลงในลำธารบาง ๆ แล้วผสมสารละลายที่คล้ายกันกับครีมเปรี้ยวเหลว ตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการคลุมขวดด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้ายในชั้นเดียวแล้วคุณสามารถรอได้

ไม่จำเป็นต้องสับสนระหว่างแป้งกับแป้ง - เมื่อเจือจางส่วนประกอบให้ใส่ยีสต์สำเร็จรูปลงในแป้งและกระตุ้นการหมักแบบพิเศษด้วยน้ำตาลหรือน้ำผึ้งแล้วจึงใช้แป้ง ในแป้งสำหรับขนมปังไร้เชื้อ ข้าวไรย์ หรืออื่นๆ จะมีเพียงสารอาหารที่เหมาะสมเท่านั้นที่เกิดขึ้น และแบคทีเรียที่มีชีวิตซึ่งพบในแป้งหรือมาจากอากาศ จะดำเนินการตามกระบวนการให้เสร็จสิ้นด้วยตนเอง

ในวันถัดไปกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะจะปรากฏขึ้นจากขวดและเนื้อหาจะเต็มไปด้วยฟองออกซิเจนและเพิ่มขึ้นเกือบหนึ่งเท่าครึ่ง ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้นคุณต้องผสมแป้งสองประเภทอีกครั้งคราวนี้อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ อย่างละช้อน การหมักขั้นใหม่จะถึงจุดสูงสุดภายใน 2-3 ชั่วโมง และนั่นหมายความว่าตัวเริ่มต้นสำหรับขนมปังไร้ยีสต์พร้อมแล้ว

เตรียมแป้งไรย์

สูตรแป้งไรย์สำหรับขนมปังไร้ยีสต์เป็นทางเลือกที่ใช้ในการเตรียมขนมปังอาราม ซึ่งขึ้นชื่อในด้านอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและความนุ่ม ตามที่นักทำขนมปังในท้องถิ่นระบุ ขนมปังแท้ควรเตรียมด้วยเชื้อสำหรับห้าวัน แต่แม้หลังจากนำก้อนที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้ว มันก็ไม่ได้ถูกตัดสำหรับโต๊ะ แต่ห่อด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วพักไว้อีกวัน . เมื่อคุณแตะเปลือกของขนมปังดังกล่าวจะมีเสียงดังและเมื่อคุณหั่นเป็นชิ้นโต๊ะจะไม่เต็มไปด้วยเศษขนมปัง - หากตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้เท่านั้นจึงจะถือว่าขนมปังเป็นของจริงได้

จะเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับขนมปังไร้ยีสต์ที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ทั้งหมดได้อย่างไร ประการแรก ใช้น้ำที่ไม่บริสุทธิ์หรือต้ม แต่เป็นน้ำที่ตกตะกอน ซึ่งคุณต้องเจือจางครีมเปรี้ยวไขมันปานกลาง 100 กรัมจนข้น ผ้าเช็ดปากสำหรับคลุมขวดด้วยสตาร์ทเตอร์จะถูกชุบไว้ล่วงหน้า จากนั้นจึงปิดฝาภาชนะและวางในที่อบอุ่น

ในวันที่สองการปรากฏตัวของฟองเป็นเรื่องปกติ - อาจมีไม่มาก แต่ไม่ว่าในกรณีใดให้เติมสตาร์ตเตอร์ด้วยแป้งข้าวไรย์อีก 100 กรัมและน้ำปริมาณเล็กน้อยเพื่อรักษาความสม่ำเสมอเหมือนเดิม

ในวันที่สาม เชื้อสำหรับขนมปังไร้ยีสต์จะเกิดขึ้นโดยการเติมแป้ง (100 กรัม) เป็นครั้งสุดท้ายและเอาออกในวันสุดท้าย เช้าวันที่ห้าก็สามารถใช้ฐานได้แล้ว ในการทำเช่นนี้ต้องแบ่งของเหลวฟองทั้งหมดออกเป็นสองส่วนและส่วนที่เหลืออยู่ในขวดควรปิดด้วยผ้ากอซพับเป็นสามส่วนแล้วใส่ในตู้เย็นและควรใช้ส่วนที่กันไว้สำหรับแป้ง

การเตรียมแป้งเปรี้ยวลูกเกด

ลูกเกดสีขาวอ่อนครึ่งแก้วควรบดในครกหรือรีดด้วยหมุดกลิ้งในถุงเพื่อทำลายความสมบูรณ์ วางลูกเกดลงในจานลึกเทน้ำครึ่งแก้วเติมแป้งข้าวไรย์ในปริมาณเท่ากันแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับน้ำผึ้งธรรมชาติ 1 ช้อนชา ส่วนผสมจะหนาและไม่จำเป็นต้องทำให้บางเป็นพิเศษ

เทส่วนผสมลงในขวดแก้วปิดด้วยผ้ากอซ 2 ชั้นแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน ในวันที่สองสตาร์ทเตอร์ที่หมักจะถูกกรองโดยบีบของเหลวทั้งหมดออกจากเนื้อลูกเกดแล้วเท 4 ช้อนโต๊ะลงในน้ำหวาน แป้งข้าวไรย์หนึ่งช้อนและเติมน้ำอุ่นเพื่อให้โยเกิร์ตดื่มสม่ำเสมอ

ในวันที่สามสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้ เพิ่มอีก 4 ช้อนโต๊ะครึ่งหนึ่งของฐานที่จะเก็บไว้ในตู้เย็น แป้งหนึ่งช้อนแล้วคลุมด้วยผ้ากอซแล้วเอาออกและอีกครึ่งหนึ่งใช้สำหรับแป้ง

การเตรียมแป้งเปรี้ยวบนเมล็ดพืช

Sourdough ที่ทำจากเมล็ดพืชจัดทำขึ้นในสองเวอร์ชัน - ดิบและต้ม ซาวโดดิบอุดมไปด้วยแบคทีเรียที่มีชีวิต และคุณค่าจะคงอยู่เต็ม แต่ซาวโดว์ที่ทำด้วยวิธีที่สองจะถูกเก็บไว้นานกว่า

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปังธัญพืชไร้เชื้อโดยใช้วิธีดิบ ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าจะอบขนมปังประเภทใด - มืดหรือขาว สำหรับขนมปังดำคุณต้องใช้เมล็ดข้าวไรย์สำหรับขนมปังขาว - ข้าวสาลี คุณสามารถเตรียมทั้งสองตัวเลือกในจานที่แตกต่างกัน แล้วใช้สลับกันหรือผสมให้เข้ากันก็ได้

เทเมล็ดพืชที่คัดแยกและล้างอย่างดี 1 ถ้วยลงในขวดแก้วแล้วเขย่าหลาย ๆ ครั้งเพื่อไม่ให้เมล็ดเปียกติดกัน เพื่อการงอกที่ดีขึ้นคุณต้องจัดให้มีการควบแน่นในขวดซึ่งคุณวางภาชนะไว้ในถุงมัดและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

วันรุ่งขึ้นให้นำถุงออกแล้วล้างเมล็ดข้าวอีกครั้งโดยใช้น้ำไหล หากเมล็ดทั้งหมดบวมและแตกหน่อ คุณสามารถเริ่มเตรียมสตาร์ตเตอร์ได้ ถ้าไม่ ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้พร้อมกับถุงแล้วปล่อยให้ขวดอุ่นต่อไปอีก 6-8 ชั่วโมง หลังจากนั้นเมล็ดที่บวมจะถูกวางลงในภาชนะเครื่องปั่นและบดด้วยความเร็วปานกลางจนเป็นเนื้อ - ไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ในจานลึกรวมข้าวต้มที่ได้กับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว 1 ช้อนชาและน้ำผึ้งธรรมชาติ 1 ช้อนชา ย้ายส่วนผสมลงในขวดปิดด้วยผ้าเช็ดปากแล้วพักไว้อีกวัน ในอนาคตส่วนผสมจะได้รับการจัดการคล้ายกับสูตรก่อนหน้านี้ - บางสูตรแช่เย็น บางสูตรใช้ทันที

กำลังเตรียมชูเริ่มต้นบนเกรน

สูตรคัสตาร์ดสำหรับแป้งเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์สำหรับขนมปังธัญพืชทำซ้ำบางส่วนตามที่อธิบายไว้ข้างต้น - เมล็ดพืชแตกหน่อบดผสมกับแป้งและน้ำผึ้ง แต่จากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนได้ครีมเปรี้ยวและตั้งไฟต่ำ ให้ความร้อนเป็นเวลา 25 นาที ทำให้ส่วนผสมเย็นลงโดยห่อกระทะด้วยผ้าขนหนู แล้วแบ่งครึ่ง

เตรียมแป้งข้าวเจ้า

ข้าวสามารถใช้ได้ทั้งเมล็ด (ไม่นึ่ง) หรือสับก็ได้ ล้างเมล็ดพืช 100 กรัมใต้น้ำไหลแล้วใส่ในขวด เทน้ำอุ่นเล็กน้อย 150 มล. เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา (กอง) แล้วใส่ขวดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากในที่มืดและเย็นเป็นเวลาสามวัน

ในตอนเย็นของวันที่สาม เพิ่ม 1.5 ช้อนโต๊ะลงในสตาร์ทเตอร์ แป้งสาลีขาว 1 ช้อนและ 0.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล ในวันที่สี่ผสมมวลฟองแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น 100 มล. ในตอนท้ายเติม 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง.

ในวันที่ห้า กรองสตาร์ทเตอร์ บีบผ้าขาวอย่างระมัดระวัง เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาและแป้งครึ่งแก้ว หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง สามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้ ด้วยข้าวเริ่มต้นนี้เองที่ทำให้ได้ขนมปังที่ไม่เน่าเปื่อย แพนเค้กที่นุ่มที่สุด และพายหวาน

การเตรียมแป้งเปรี้ยวด้วยกรวยฮอป

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมที่ว่า sourdough กับกรวยฮอปกลายเป็น "เมา" ฐานดังกล่าวไม่แตกต่างจากสูตรที่อธิบายไว้แล้วสำหรับขนมปังเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์ จริงๆ แล้วเอทิลแอลกอฮอล์บางส่วนจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการหมัก แต่ในระหว่างการให้ความร้อน สารจะระเหยออกไปโดยไม่ทิ้งร่องรอยใดๆ

ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮ็อปหนึ่งช้อนต้มด้วยน้ำเดือดหนึ่งแก้วแล้วแช่ไว้ในกระติกน้ำร้อนปิดจนถึงเช้า ในวันถัดไปกรองของเหลวลงในขวดแก้วขนาด 2 ลิตรเติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งธรรมชาติหนึ่งช้อนคนกวนทุกอย่างอย่างแรงแล้วค่อยๆเติมแป้งข้าวไรย์นำส่วนผสมไปที่ครีมเปรี้ยวไขมันปานกลาง ปิดขวดด้วยผ้ากอซและให้ความอบอุ่น

เช้าวันรุ่งขึ้นคุณจะสังเกตเห็นโฟมที่ปล่อยออกมาบนแป้งเปรี้ยวและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากขวดซึ่งเป็นเรื่องปกติ คุณต้องเพิ่มอีก 2-3 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม ช้อนแป้งแล้วทิ้งไว้อีกครั้งหนึ่งวัน ในวันที่สี่ขั้นตอนมีความซับซ้อนโดยการเติมน้ำอุ่น - ต้องเทอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของปริมาตรของส่วนผสมทั้งหมดจากนั้นจึงทำให้แป้งข้นขึ้นทำให้มวลกลับคืนสู่ความสม่ำเสมอก่อนหน้านี้ วันที่ห้าเป็นการทำซ้ำการกระทำทั้งหมดของวันที่สี่

ในที่สุดในวันที่หก สตาร์ทเตอร์ที่ยาวที่สุดก็ถือว่าพร้อมและสามารถใช้งานได้

เตรียมแป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมด

แป้งช่วยให้แบคทีเรียที่มีรสเปรี้ยวออกฤทธิ์เต็มที่และออกฤทธิ์ได้ ดังนั้นการทำขนมปังโฮมเมดแท้ๆ โดยไม่มีแป้งจึงเป็นไปไม่ได้ หากคุณคุ้นเคยกับการมุ่งเน้นไปที่น้ำหนักของยีสต์กดดิบ 1 ชิ้น 40 กรัมจะแทนที่ยีสต์สำเร็จรูป 1 ถ้วย ปริมาณสตาร์ทเตอร์เท่ากันจะเท่ากับยีสต์แห้งทันที 3 ช้อนชา

ในการเตรียมแป้งให้เทสตาร์ทเตอร์เต็มแก้วลงในชามกว้างเจือจางส่วนผสมด้วยน้ำอุ่น 400 มล. และเริ่มเติมแป้งในส่วนเล็ก ๆ พยายามอย่าพลาดช่วงเวลาที่แป้งเริ่มมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวแบบชนบท จากนั้นปิดฝาชามและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง

ขนมปังเปรี้ยวโฮมเมด

ในตอนกลางคืนแป้งจะขึ้นและตกลงหลายครั้ง - มันจะมีกำลังเพิ่มขึ้น เมื่อนวดแป้ง คุณควรคำนึงว่าแน่นอนว่าขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์นั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่ก็ "หนักกว่า" มาก และบางครั้งอาจอบไม่หมด ดังนั้นก่อนเติมลงในแป้งแนะนำให้เปลี่ยนแป้งข้าวไรย์ 20-30% ด้วยข้าวสาลีในปริมาณเท่ากันเกรดหนึ่งหรือสอง

แยกกันในถ้วยคุณต้องรวมน้ำอุ่น 100 มล. กับเกลือ 1 ช้อนชาและ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง เมื่อน้ำตาลทรายละลายส่วนผสมจะถูกเทลงในแป้งแล้วนวดให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ ตอนนี้ถึงเวลาสำหรับจินตนาการ - คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศใด ๆ ตามรสนิยมของคุณ, ถั่ว, เมล็ดงา, รำข้าว, ข้าวโอ๊ตบด, เมล็ดพืช, ธัญพืชที่แตกหน่อลงในแป้งในอนาคต ประโยชน์ของขนมปังเปรี้ยวที่ปราศจากยีสต์คือยังคงรักษาคุณสมบัติไว้ได้ในระหว่างการทดลองทำอาหารเกือบทุกครั้ง อย่าลืมเท 3-5 ช้อนโต๊ะลงในแป้งในอนาคต น้ำมันพืชหนึ่งช้อน สิ่งสำคัญคือการคนทุกอย่างให้เข้ากันแล้วร่อนแป้งที่เตรียมไว้ลงในชามโดยตรง

รีดแป้งออก

พวกเขาไม่ได้พูดถึงแป้งที่ทำจากยีสต์สด - พวกเขานวดมัน "รีดออก" พวกเขาโรยโต๊ะด้วยแป้งอย่างไม่เห็นแก่ตัววางมวลที่เหนียวต่างกันทั้งหมดไว้บนนั้นแล้วเริ่มหมุนด้วยมือทั้งสองข้างในทิศทางตามเข็มนาฬิกาจากนั้นนวดแล้วปั้นเป็นลูกบอลอีกครั้ง คุณไม่ควรทำให้แป้งเปียกมากเกินไป - มันควรจะหยุดติดมือของคุณ แต่ไม่มีอะไรเพิ่มเติม

การก่อตัวของขนมปังธรรมดา ๆ เกิดขึ้นเช่นนี้: เราจับลูกบอลไว้ในมือของเราแล้วกดแป้งที่อยู่ในลูกบอลตามเส้นรอบวงทั้งหมด - คุณจะได้ซีกโลกที่ต้องวางในกระทะที่ทาน้ำมัน ตอนนี้ขนมปังในอนาคตควรอุ่นไว้ประมาณสองชั่วโมง

หลังจากที่เตาอบอุ่นขึ้นเล็กน้อยแล้ว ให้วางชามน้ำไว้บนตะแกรงด้านล่าง ใกล้กับผนังด้านหลังมากขึ้น จากนั้นปิดประตูแล้วรอจนกระทั่งเตาอบอุ่นได้ถึง 230 0 C

เมื่อขนมปังอยู่ในเตาอบจะใช้เวลา 40 นาที หลังจากนั้นคุณสามารถลองประเมินความพร้อมด้วยไม้เสียบไม้ได้

การเตรียมขนมปังเปรี้ยวไร้ยีสต์ในเครื่องทำขนมปังจะช่วยคุณประหยัดจากขั้นตอนการรีดแป้งที่ยาวนานและไม่จำเป็นต้องล้างจานที่ไม่จำเป็นจำนวนมาก และด้วยอุปกรณ์อัจฉริยะ คุณจึงสามารถลองสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมปังที่คุณชื่นชอบได้ .

อะไรจะอร่อยไปกว่าพายหรือขนมปังที่มีรูอร่อย? ดูเหมือนว่ามีเพียงคนทำขนมปังมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถเตรียมแป้งดังกล่าวได้ แต่ที่จริงแล้วแม่บ้านคนไหนก็สามารถทำได้ ถ้าแป้งสำหรับแป้งยีสต์เท่านั้นที่ "ถูกต้อง"!

แป้งคืออะไร?

ไม่ใช่เพื่ออะไรที่แป้งเรียกว่าสตาร์ทเตอร์เป็นภาษาอังกฤษ นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการอบยีสต์ทั้งหมดอย่างแท้จริง แป้งเป็นส่วนผสมของเหลวที่ช่วยให้ยีสต์ละลายได้อย่างรวดเร็ว ในนั้นแบคทีเรียยีสต์จะหายใจได้อย่างอิสระ ซึ่งหมายความว่าพวกมันจะแปรรูปน้ำตาลได้เร็วขึ้นและเพิ่มจำนวนขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในกระบวนการนี้ก่อให้เกิดฟองที่สวยงาม ซึ่งทำให้ขนมอบที่มียีสต์แตกต่างจากของที่ปราศจากยีสต์ จำเป็นต้องใช้แป้งเพื่อ:

• ตรวจสอบคุณภาพของยีสต์โดยไม่ทำให้แป้งจำนวนมากเสีย
• แป้งโปร่ง;
• อันเป็นผลมาจากการก่อตัวของเอสเทอร์ทำให้ขนมอบได้รับกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง
• เพิ่มปริมาณการทดสอบ

ข้อดีของแป้งยีสต์กับแป้งเปรี้ยว

ข้อได้เปรียบหลักของแป้งฟองน้ำคือความเป็นพลาสติก สิ่งนี้ช่วยให้คุณทำขนมอบในรูปทรงที่สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น นอกจากนี้แป้งยีสต์สปันจ์ยังถูกเก็บไว้ได้นานกว่าทั้งในรูปของชิ้นงานและในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับอิทธิพลของแป้งที่มีต่อคุณภาพของแป้งนั้นสามารถเน้นข้อดีดังต่อไปนี้:

• การสะสมกรดแลคติคอย่างเข้มข้นมีผลดีต่อรสชาติของขนมอบ
• การก่อตัวของเมลาโนดินช่วยให้เปลือกสีน้ำตาลทองเรียบเนียน
• การบวมของอนุภาคแป้งทำให้เกิดความพรุนของเค้ก

สูตรอาหารที่ดีที่สุด

ก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมแป้งคุณต้องพิจารณาถึงความแตกต่างดังต่อไปนี้

• อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมที่สุดสำหรับนวดแป้งคือประมาณ 20 องศาเซลเซียส (ยกเว้นกรณีที่ใช้ยีสต์แห้ง แต่ตัวบ่งชี้อุณหภูมิที่ต้องการจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เสมอ)
• เพื่อเร่งกระบวนการหมักแป้ง คุณต้องเพิ่มปริมาณแป้งเมื่อนวด อย่าเพิ่งละเลยจนเกินไป - ความสม่ำเสมอของแป้งควรมีลักษณะคล้ายกับสารแขวนลอย
• แป้งละเอียดหมักช้ากว่าแป้งโฮลเกรน
• ต้องคำนวณปริมาณน้ำตาลสำหรับการอบโดยคำนึงถึงปริมาณการหมักจำนวนมาก สิ่งนี้สำคัญเช่นกันเพราะการขาดน้ำตาลจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีซีด

• ไม่ต้องเติมเกลือลงในแป้ง เนื่องจากจะทำให้ปฏิกิริยาระหว่างแบคทีเรียกับน้ำตาลช้าลง

แป้งขนมปัง

เพื่อให้ขนมปังมีรสชาติต้องเตรียมแป้งไว้ล่วงหน้า อีกอย่างมีสูตรสำหรับคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสที่เก็บแป้งไว้ 3 ชั่วโมงแล้วจึงใส่ลงในแป้งเท่านั้น แต่ยังมีวิธีการเตรียมยีสต์สตาร์ทเตอร์ที่รวดเร็วกว่าอีกด้วย รวมถึงการใช้ยีสต์แห้ง

วัตถุดิบ:

• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกรอง (ประมาณ 30 องศา)
• ยีสต์แห้ง 1 ซอง;
• 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา;
• 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง.

การตระเตรียม:

1. ค่อยๆ ใส่ยีสต์ลงไป คนตลอดเวลา
2. ใส่น้ำตาลและแป้ง ผสมให้เข้ากัน (หากความเข้มข้นมากกว่าเคเฟอร์เหลว ให้เติมน้ำ หรือเติมแป้งลงไป)
3. ปิดชิ้นงานด้วยผ้าแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่างเป็นเวลา 20-25 นาที

แน่นอนว่าการเตรียมแป้งขนมปังตามสูตรคลาสสิกต้องใช้ยีสต์สดไม่แห้ง นักอบขนมมืออาชีพเชื่อมั่นว่าการเปรียบเทียบขนมอบกับยีสต์แห้งและยีสต์สดก็เหมือนกับการเปรียบเทียบคุณภาพเสียงของไวนิลและดิจิตอล

วัตถุดิบ:

• ยีสต์สด ¼ ก้อน;
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกรองอุ่น (ประมาณ 20 องศา)
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา;
• 4 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง.

การตระเตรียม:

1. หลังจากผ่านไป 2-3 นาที เทน้ำตาลลงไป รอ 15 นาทีจนกระทั่งโฟมเริ่มก่อตัว
2. เทส่วนผสมลงในชามแล้วใส่แป้งปิดด้วยผ้าเช็ดปาก
3. วางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 20 นาที

ฐานพาย

ในการเตรียมพายหรือพายคุณสามารถทำแป้งด้วยนม - จากนั้นขนมอบก็จะนุ่มยิ่งขึ้น

วัตถุดิบ:

• ยีสต์สด 50 กรัม (หรือยีสต์แห้งมาตรฐานหนึ่งซอง)
• 2 ช้อนโต๊ะ นมสดโฮมเมด
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา

การตระเตรียม:

1. ในชามกว้าง ผสมนมกับยีสต์
2. กวนอย่างต่อเนื่องใส่แป้งและน้ำตาล
3. คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง

หากไม่มีนมก็สามารถเตรียมแป้งชนิดเดียวกันในน้ำได้ จำนวนสินค้าไม่เปลี่ยนแปลง

จะประเมินคุณภาพของแป้งได้อย่างไร?

หากต้องการชื่นชมรสชาติการอบด้วยแป้งยีสต์ที่ "แท้จริง" คุณควรเตรียมแป้งคุณภาพสูง หลังจากที่ชิ้นแป้งยืนและหมักแล้ว ก็ควรจะมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวเหลว อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญไม่น้อยไปกว่านั้นคือการนวดแป้งยีสต์ต่อไปอย่างไร กล่าวคือแป้งเทลงในส่วนผสมที่หมักอย่างไร ควรทำอย่างช้าๆ โดยควรกรองผ่านตะแกรงและคนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อน

แป้งสำหรับแป้งยีสต์เป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมขนมอบแสนอร่อย และแม้ว่าสูตรดังกล่าวจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย แต่ก็สามารถคาดเดาผลลัพธ์ล่วงหน้าได้: แป้งที่ผสมกับแป้งจะอร่อยโปร่งและมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมาก ดังนั้นต้นทุนจะสมเหตุสมผลอย่างสมบูรณ์

กลิ่นขนมปังอบสดใหม่ในบ้านคือกุญแจสู่บรรยากาศแห่งความสบายและความสุขในครอบครัว ตั้งแต่สมัยโบราณ ขนมปังเป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองและการต้อนรับที่อบอุ่น

ก่อนหน้านี้ผู้คนสามารถอบขนมปังที่บ้านตามสูตรโบราณที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น วันนี้คุณสามารถซื้อขนมปังในร้านได้สำหรับเรามันง่ายและคุ้นเคย อย่างไรก็ตาม เราขอแนะนำให้คุณแสดงความเคารพต่อประเพณีและอบขนมปังที่บ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นเรื่องยากมาก

สูตรขนมปังแป้ง

แล้วจะอบขนมปังที่บ้านได้อย่างไร? คำแนะนำทีละขั้นตอน:

ส่วนผสมแป้งสำหรับอบขนมปังที่บ้าน: แป้ง (ข้าวสาลีหรือขนมปังพิเศษ) – 1 ถ้วย; น้ำ - 1 แก้ว; ยีสต์แห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

ส่วนประกอบแป้งขนมปัง: แป้ง – 4 ถ้วย + อีก 1/2 ถ้วย (ประมาณ 750 กรัม) น้ำ – 300 มล.; เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.; น้ำผึ้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล. หรือน้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีอบขนมปังที่บ้าน – สูตร

1. หากต้องการอบขนมปังที่บ้าน ให้เติมน้ำอุ่นลงในยีสต์ การรักษาอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญมาก อบอุ่น ไม่เกิน 37 องศา การเติมน้ำร้อนอาจฆ่าเชื้อยีสต์ได้ ถ้ามันหนาวเกินไป มันก็ไม่ทำงาน ดังนั้นให้ใส่ยีสต์ลงไปคนให้เข้ากัน พักขนมปังไว้ห้านาทีจนกระทั่งฟองสบู่ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว นั่นหมายความว่าขนมปังเริ่มทำงานแล้ว ตอนนี้ค่อยๆ เทลงในชามแป้ง แล้วนวดแป้งเพื่ออบขนมปัง
2. ปิดแป้งขนมปังด้วยฟิล์มแล้วปล่อยให้หมักในที่อบอุ่น อาจอยู่ใกล้แบตเตอรี่ นอกจากนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงกระแสลม คุณสามารถใช้เตาอบที่มีชามน้ำร้อนอยู่ด้านล่างได้ แป้งของเราจะใช้เวลาขึ้นประมาณ 1 ชั่วโมง ในเวลาเดียวกันก็ควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า
3. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเราก็นำแป้งที่ทำเสร็จแล้วออกมาทำขนมปัง ใช้ชามที่ใหญ่กว่านี้ เทแป้งลงไป เติมน้ำ (300 มล.) และน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ค่อยๆ ใส่แป้งทีละถ้วยเล็กๆ แล้วนวดแป้ง ในตอนท้ายเติมเกลือ นวดด้วยช้อนหรือไม้พาย
4. เมื่อแป้งอบขนมปังที่บ้านหนาขึ้นเราก็เริ่มนวดด้วยมือ ในตอนแรกแป้งขนมปังจะติดมือ แต่อย่าใส่แป้งมากไปกว่าในสูตร ในระหว่างการนวด โครงสร้างจะยืดหยุ่นมากขึ้นและไม่ติดอีกต่อไป
5. วางแป้งที่เสร็จแล้วสำหรับอบขนมปังที่บ้านในชามที่ทาน้ำมัน คลุมด้วยผ้าเช็ดครัว แช่ในน้ำร้อนแล้วบิดให้หมาด หลังจากนั้นเราจะส่งแป้งขนมปังสำหรับ "แนวทาง" ที่สองอีกครั้งในที่อบอุ่นเหมือนเดิม กระบวนการนี้จะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้นเล็กน้อย เมื่อแป้งขึ้นเป็นสองเท่าแล้ว ก็นำออกมาได้ นำออกจากชามลงบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง
6. นวดแป้งขนมปังด้วยมือของคุณแบ่งออกเป็น 3-4 ส่วนเท่า ๆ กันแล้วทำบาแกตต์จากแต่ละส่วน ในการอบขนมปังเราใช้กระดาษรองอบโรยด้วยแป้งแล้ววางบาแกตต์ลงไป คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยทิ้งไว้อีก 40 นาที
7. อุ่นเตาอบขนมปังที่อุณหภูมิ 240 องศา เราทำการตัดบาแกตต์ในแนวทแยง วางชามน้ำเย็นไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ ต่อไปเราจะส่งแบบฟอร์มพร้อมบาแกตต์ เรามาสังเกตเวลากันเถอะ หลังจากผ่านไป 7 นาทีแล้ว ควรลดอุณหภูมิในเตาอบลงเหลือ 210 องศา หลังจากนั้น อบบาแกตต์ต่ออีก 25 นาที (ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้ตรงไหน)
8. นำบาแกตต์ที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้วปล่อยให้เย็นบนตะแกรงหรือถาดอบ บาแกตต์ร้อนจะติดกันเมื่อหั่น แต่ส่วนที่เย็นแล้วสามารถตัด หัก และรับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน ตอนนี้คุณรู้วิธีอบขนมปังที่บ้านแล้ว