มัสตาร์ดขนมปังบนเศษแป้งเปรี้ยว ขนมปังมัสตาร์ดบนแป้งเปรี้ยว สำหรับการทดสอบคุณจะต้อง

แป้งขนมปังมัสตาร์ดตะแกรงมีน้ำมันมัสตาร์ดในปริมาณที่พอเหมาะซึ่งทำให้ขนมปังมีรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ - ชื้น แต่ในขณะเดียวกันก็โปร่งสบายไร้น้ำหนัก ฉันรักขนมปังนี้มาก! ลองมัน!

สูตรจากหนังสือของ Plotnikov Kolesnikov เรื่อง “ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด” เช่นเคย การสแกนจะอยู่ที่ส่วนท้ายสุด

สำหรับการทดสอบคุณจะต้อง:

สำหรับไอน้ำ:

แป้ง 350 กรัมของเกรด 1 หรือสูงสุด

ยีสต์สดในประเทศ 7 กรัม (ฉันใช้ 1 ช้อนชาแบบแห้งทันที/แบบออกฤทธิ์เร็ว)

สำหรับชุดหลัก:

แป้ง 350 กรัมของเกรด 1 หรือสูงสุด

น้ำ 91 - 105 กรัม (ฉันเอา 110 กรัม)

ในการสร้างการทดสอบใหม่:

น้ำมันมัสตาร์ด 56 กรัม

น้ำตาลทราย 42 ก

ผลลัพธ์ที่ได้คือก้อนน้ำหนัก + - 1 กก. แต่อย่าปล่อยให้มันรบกวนคุณ! บินทันที)))

การทำอาหาร:

สำหรับแป้ง ให้ผสมแป้งกับยีสต์แห้ง

ทำบ่อตรงกลางแป้งแล้วเทน้ำอุ่นลงไป

นวดแป้งให้แน่น เนื่องจากแป้งแต่ละที่มีความแตกต่างกัน คุณอาจต้องเติมน้ำเล็กน้อยระหว่างขั้นตอนการนวด (หากแป้งที่ยังแห้งไม่ชุบน้ำยังคงอยู่)

นี่คือวิธีที่ฉันได้ไอน้ำของฉัน

นวดแป้งเป็นวงกลม ปิดฝา ทิ้งไว้ให้อุ่น (29 - 30 C) เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงเพื่อหมัก

สำหรับชุดหลัก ให้ละลายเกลือในน้ำอุ่น

เพิ่มสารละลายเกลือแป้งลงในแป้งแล้วนวดแป้งให้แน่น ปิดฝาแป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ 15 นาที เพื่อให้แป้งดูดซับความชื้น ก่อตัวเป็นกลูเตน และทำให้นวดแป้งได้ง่ายขึ้น

นวดแป้งที่พักไว้ให้ทั่ว (7-10 นาที) จนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ปิดแป้งที่นวดแล้วอุ่น (29 - 30 C) จนขึ้นเป็นสองเท่า (ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง)

ผสมน้ำมันมัสตาร์ดกับน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน

นวดแป้งที่ทำใหม่อย่างละเอียด (5-7 นาที) ในกระบวนการนวดแป้งให้ตะล่อมและตีสลับกัน

เป็นผลให้คุณควรได้รับแป้งที่นุ่มเนียนน่าสัมผัส

คลึงแป้งที่เตรียมไว้ ปิดฝา ทิ้งไว้ให้อุ่นจนขึ้นเป็น 2 เท่า (ประมาณ 1.5 ชม.)

วางแป้งที่ยกขึ้นบนโต๊ะทำงาน (ไม่มีแป้งเนื่องจากแป้งไม่เหนียวเหนอะหนะ) แล้วค่อยๆยืดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีความหนาเท่ากัน

ปั้นก้อน ในการทำเช่นนี้ให้พับและทำงานอย่างระมัดระวัง (ยึด) ขอบของแป้งไปที่กึ่งกลางแล้วพับครึ่ง ทำงานตะเข็บให้ดีและม้วนขึ้นอย่างระมัดระวัง

วางก้อนที่ปั้นไว้บนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ (ถ้าไม่มี ให้ปัดแป้งให้ทั่วถาดอบ) ปิดฝาและปล่อยให้อุ่นจนปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด (ประมาณ 40 นาที) การพิสูจน์อักษรในสูตรนี้ได้รับเกือบสูงสุด

ตัดขนมปังเข้าหาต้นคริสต์มาส

เล็กน้อย!!! หล่อลื่นด้วยน้ำ

อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 - 230 C พร้อมไอน้ำจนเป็นสีน้ำตาลทองและหมองคล้ำ สำหรับไอน้ำ วางถาดอบลึกที่ด้านล่างสุดของเตาอบ อุ่นให้ร้อน หลังจากวางขนมปังในเตาอบแล้ว ให้เทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงในถาดอบลึกแล้วปิดประตูเตาอบทันที หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้นำถาดอบออก (หากไม่มีน้ำเหลืออยู่ คุณสามารถทิ้งไว้ได้) ผึ่งลมในเตาอบสักครู่ เนื่องจากไอน้ำในขั้นตอนนี้จะรบกวนการทำให้ขนมปังเป็นสีน้ำตาล

เย็นบนชั้นวาง

คุณสามารถตัดได้ไม่เกิน 40 นาทีหลังจากสิ้นสุดการอบ

ทานให้อร่อย!

ในสูตรนี้คุณจะพบกับการตีความของขนมปังมัสตาร์ด sourdough ที่มีชื่อเสียงซึ่งเกี่ยวข้องกับผู้ที่สะสมของเหลืออยู่เป็นประจำหลังจากแต่งตัวในตู้เย็น ยีสต์มีกำลังหลักในการยกขนมปังที่นี่ แต่เชื้อที่เหลือจะช่วยได้เล็กน้อย นอกจากนี้แป้งสาลีจะให้รสชาติและกลิ่นเพิ่มเติมแก่ขนมปัง: กลิ่นขมของน้ำมันมัสตาร์ดจะสมดุลกับความเปรี้ยวของสตาร์ทเตอร์ สูตรนี้ใช้แป้งข้าวไรย์ที่เหลือเพื่อสร้างขนมปังข้าวไรย์ คุณสามารถใช้แป้งสาลีอะไรก็ได้

ขนมปังยังคงความสดไว้ได้ยาวนาน และกลิ่นจะยิ่งลึกและเข้มข้นขึ้นในวันที่สอง เนื่องจากขนมปังซาวโดว์มักจะสุกหลังจากการอบ

ผลผลิต: 1 ก้อน / เวลา: ประมาณ 4 ชั่วโมง

วัตถุดิบ

• หัวเชื้อเหลือ 200 ก
• เวย์หรือบัตเตอร์มิลค์ 150 ก
• แป้งสาลีขาว 190 ก
• แป้งโฮลวีต 100 ก
• น้ำมันมัสตาร์ดไม่ขัดสี 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• น้ำตาล 10 ก
• เกลือ 8 ก
• ยีสต์สด 4 ก

การทำอาหาร

นำหางนมออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นเท่ากับอุณหภูมิห้อง ใช้มือขยี้ยีสต์แล้วละลายในเวย์



ใส่น้ำตาลลงในส่วนผสมนี้แล้วพักไว้ 10 นาที
เทเวย์กับยีสต์และน้ำตาลลงในชามผสม (ในกรณีนี้คือเครื่องทำขนมปัง Binatone BM-2068 ในโหมด "แป้งพิซซ่า")
ใส่ยีสต์ที่เหลือลงในชาม.



จากนั้นใส่แป้งสาลีทั้งสองชนิดรวมทั้งเกลือ



เปิดการนวด ในตอนแรกแป้งจะเป็นก้อน



ในกระบวนการนวดคุณจะเห็นว่ามันเรียบขึ้นเรื่อย ๆ



ณ จุดนี้ กดหยุดชั่วคราวและเติมน้ำมันมัสตาร์ดลงในแป้ง ทำการทดสอบต่อไป



หลังจากนวดเสร็จแล้ว ให้พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ปริมาณจะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า
ปั้นแป้งสำเร็จรูปบนโต๊ะที่โรยแป้งแล้วให้เป็นก้อน



วางขนมปังในจานพิสูจน์อักษรที่โรยด้วยแป้งและรำ ควรติดตั้งกลับหัว



คลุมแป้งขนมปังไว้ไม่ให้แห้ง ปล่อยให้ขนมปังขึ้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นค่อย ๆ พลิกกลับลงบนกระดาษ parchment ทำการตัดและถ่ายโอนไปยังเตาอบด้วยแผ่นอบร้อนที่ร้อนถึง 250 องศา



อบขนมปังเป็นเวลา 15 นาทีแรกด้วยไอน้ำ (ฉีดพ่นจากขวดสเปรย์ปิดฝาหรือเทน้ำเล็กน้อยที่ด้านล่างของเตาอบ)
จากนั้นลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 210 องศา แล้วอบขนมปังต่ออีก 20-25 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง

ขนมปังกับผักชีอร่อยมาก ฉันอบสิ่งนี้ตลอดเวลา: ผักชีสำหรับขนมปังสีเข้มขึ้น, อบเชยสำหรับสีอ่อนและหวานกว่า แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วพวกมันเกือบจะเหมือนกัน ถึงเวลาที่จะเชี่ยวชาญขนมปังมัสตาร์ดชนิดใหม่

ขนมปังมัสตาร์ดมีชื่อเสียงในด้านประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติ นี่เป็นสูตรคลาสสิกที่หลายคนเคยได้ยินและลองมาแล้วมี GOST อยู่ด้วย เรากำลังเรียนรู้วิธีปรุงอาหารที่บ้าน - โดยไม่ใช้ยีสต์ในแป้งสาลีหรือแป้งสาลี มันมักจะอบเหมือนขนมปังนม คุณสามารถลองทำแบบนั้นได้ แต่ขนมปังที่ไม่มีนมก็น่าสนใจที่จะเรียนรู้เช่นกัน

ขนมปังไม่ควรมีรสขม แต่มีกลิ่นหอมและอร่อยมากโดยมีเศษสีเหลืองเล็กน้อย ขนมปังมัสตาร์ดมีกลิ่นหอมหวานเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมัสตาร์ดหรือน้ำมัน (บางครั้งใช้น้ำมันมัสตาร์ดแทนมัสตาร์ด) อาจรู้สึกขมเล็กน้อยในรสที่ค้างอยู่ในคอ ที่นี่คุณต้องทดลองกับจำนวนเงิน คุณสามารถเพิ่มทั้งน้ำมันมัสตาร์ด (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) และเมล็ดมัสตาร์ดพร้อมกัน - จากนั้นพวกมันก็จะเจอและ "ระเบิด" ที่ลิ้น - เผ็ดและเผ็ดเป็นสุข แต่คุณจะไม่เดาว่ามันคืออะไรถ้าคุณไม่ ทราบ. :-) คุณสามารถใช้ผงมัสตาร์ดได้เช่นกัน เมล็ดมัสตาร์ดสามารถทอด (แต่ไม่จำเป็น) ในกระทะแห้ง - กลิ่นจะแรงขึ้น

เนย "เล่น" มากที่สุดในขนมปังมัสตาร์ด - ให้รสชาติมากที่สุด

น้ำมันมัสตาร์ดมีไขมันที่ย่อยง่าย ทำความสะอาดร่างกายจากสารพิษและส่งเสริมการย่อยอาหารที่เหมาะสม

โดยทั่วไป สารปรุงแต่งต่างๆ (เช่น น้ำผึ้งหรือน้ำตาล ผักหรือเนย นมหรือนมเปรี้ยว) ปรับปรุงรสชาติของขนมปังอยู่แล้ว เครื่องเทศยังแรงกว่า มีตัวเลือกมากมายสำหรับการอบขนมปังที่แตกต่างกัน!

ถ้าใครรู้วิธีอบแป้งเปรี้ยว / เตาอบแบบโฮมเมดที่มีเชื้อ - เขียนว่ามีรายละเอียดปลีกย่อยใด ๆ !

ส่วนผสม - บนผงมัสตาร์ด "เหมือนกัน" ขนมปังมัสตาร์ดจริง:

ยีสต์แห้ง

แป้งพรีเมี่ยมสำหรับทำเบเกอรี่

ผงมัสตาร์ด

เนย

น้ำมันมัสตาร์ด

นมหรือน้ำ. ในน้ำรสชาติจะ "สดใส" มากกว่า สำหรับนมจะนุ่มนวลกว่า หากคุณทำขนมปังด้วยน้ำต้องเปลี่ยนนมด้วยน้ำในปริมาณที่เท่ากันและคุณสามารถเพิ่มนมผง 1.5 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม (สำหรับก้อน 750g):

• น้ำ 290 มล
• น้ำมันมัสตาร์ด 40 กรัม (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ)
• แป้งสาลีชั้นที่ 1 500 กรัม (เกรดสูงกว่าก็ได้) แต่เกรดหยาบจะดีกว่า
• 1 ช้อนชา เกลือ
• 2 ช้อนโต๊ะ ซาฮาร่า
• 1.5 ช้อนชา ยีสต์แห้ง

ส่วนผสม สูตรอื่น:

• น้ำ 1 แก้ว
• 3 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ดเหลวที่เตรียมไว้
• 1 ช้อนโต๊ะ แรสต์ น้ำมัน
• แป้งสาลี 2 ถ้วย
• แป้งข้าวไร 1 ถ้วย
• 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวโอ๊ต
• 2 ช้อนโต๊ะ ซาฮาร่า
• 1 ช้อนชา เกลือ
• 2 ช้อนชา ยีสต์

มัสตาร์ด Dijon เผ็ดและสูตรขนมปังโหระพา:

• น้ำ - 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - ¾ ช้อนชา
• มัสตาร์ด - 3 ช้อนโต๊ะ (เราใช้มัสตาร์ดเผ็ดโดยเฉพาะ)
• คราบน้ำมัน - 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งสาลี - 3 ช้อนโต๊ะ
• โหระพา - 1 ช้อนโต๊ะ (เครื่องปรุงรสแห้ง)
• ทาร์รากอน - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
• ยีสต์ - 2 ช้อนชา

ตาม GOST - ขนมอบมัสตาร์ด (ในน้ำมัน)

สูตรสำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้น้ำมันมัสตาร์ด:

(สำหรับเบเกอรี่และเบเกอรี่)

1. ขนมปังมัสตาร์ดตาม GOST 27842-88

100 กก. แป้งเกรดสูงสุด

2 กก. ยีสต์

6 กก. น้ำตาล

6 กก. น้ำมันมัสตาร์ด

2 กก. เกลือ

2. ปลามัสตาร์ดตาม GOST 27844-88

100 กก. แป้งชั้นหนึ่ง

1.5 กก. ยีสต์

1.5 กก. เกลือ

4 กก. น้ำตาล

8 กก. น้ำมันมัสตาร์ด

3. ขนมปังมัสตาร์ดตาม GOST 27844-88

100 กก. แป้งชั้นหนึ่ง

4 กก. ยีสต์

1.5 กก. เกลือ

6 กก. น้ำตาล

6 กก. น้ำมันมัสตาร์ด

4. มัสตาร์ดอบแห้งตาม GOST 7128-91

100 กก. แป้งข้าวฟ่าง. เกรดสูงสุด

1 กก. เกลือ

1 กก. ยีสต์

8 กก. น้ำตาล

8 กก. น้ำมันมัสตาร์ด

5. เบเกิลมัสตาร์ดตาม GOST 7128-91

100 กก. แป้งชั้นหนึ่ง

1 กก. ยีสต์

1.5 กก. เกลือ

10 กก. น้ำตาล

8 กก. น้ำมันมัสตาร์ด

6. แครกเกอร์มัสตาร์ดตาม GOST 8494-96

100 กก. แป้งข้าวฟ่าง. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

2.5 กก. ยีสต์

1 กก. เกลือ

15 กก. น้ำตาล

10 กก. น้ำมันมัสตาร์ด

100 ชิ้น ไข่ไก่