ไส้กรอกเวียนนา. ไส้กรอกเวียนนา

ในวันที่ 11-12 มิถุนายน 2555 เทศกาลไส้กรอกเวียนนาจะจัดขึ้นที่เมืองฮัสเซลดอร์ฟ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกกำลังฉลองครบรอบ 207 ปี วันครบรอบ "Wiener Wurstchen" จะมีการเฉลิมฉลองทั้งในออสเตรียและเยอรมนี

สูตรสำหรับไส้กรอกเวียนนา - "Wiener Wurstchen" - ได้รับการพัฒนาโดยปรมาจารย์ Johan Georg Laner ซึ่งเกิดเมื่อวันที่ 13 สิงหาคม พ.ศ. 2315 ในเมืองฮัสเซลดอร์ฟของเยอรมัน เมื่อถึงเวลาต้องเลือกอาชีพ Laner กลายเป็นเด็กฝึกงานที่ร้านขายเนื้อในแฟรงก์เฟิร์ต อัม ไมน์ ท่ามกลางอาหารอันโอชะอื่นๆ เขาได้เรียนรู้วิธีทำไส้กรอกหมูแสนอร่อย ในเวลานั้นห้ามมิให้ผสมเนื้อสับหลายประเภทในประเทศเยอรมนีซึ่งเป็นประเพณีที่ประดิษฐานอยู่ในกฎหมายเก่าที่ Laner ละเมิดในภายหลัง

เครื่องทำไส้กรอกสร้างสรรค์

เมื่อการฝึกอบรมเสร็จสิ้น คนขายเนื้อหนุ่มจากเยอรมนีย้ายไปเวียนนา ที่ซึ่งเขาก่อตั้งการผลิตขึ้น กฎร้านค้าแบบเสรีนิยมส่วนใหญ่ทำงานในออสเตรีย ในขณะที่ทำงานเกี่ยวกับการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า Laner เริ่มทดลองกับสูตรอาหารที่นำมาจากแฟรงก์เฟิร์ต อยู่มาวันหนึ่งมีความคิดเกิดขึ้นกับเขาว่าจะเพิ่มเนื้อเล็กน้อยลงในมวลเนื้อสำหรับไส้กรอกหมูแฟรงค์เฟิร์ต หลังจากนั้น เขาได้รวมขนมปังที่สับหยาบๆ ไว้ในสูตร และเขาก็ได้ส่วนผสมของเครื่องเทศของเขาเองด้วย ดังนั้นในปี ค.ศ. 1805 ผลิตภัณฑ์ใหม่จึงปรากฏขึ้นที่ร้านของ Laner ซึ่งเจ้านายเรียกว่า "ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตเวียนนา" ต่อมาส่วนแรกหายไป น่าจะเป็นเพราะลูกค้าของเขาซึ่งขี้เกียจเกินกว่าจะออกเสียงชื่อยาวๆ เช่นนี้ ในที่สุดไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตและเวียนนาภายนอกมีความคล้ายคลึงกันความแตกต่างอยู่ในสูตรเท่านั้น

ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต วีเนอร์ เคยประกาศอาหารจานโปรดของเขาโดยไกเซอร์ ฟรานซ์ที่หนึ่ง ในปี ค.ศ. 1855 เธอถูกนำตัวจากเวียนนาด้วยเกวียนส่งพิเศษไปยังนิทรรศการระดับโลกในปารีส

เดิมและปลอม

เมื่อรวมกับผู้อพยพจากยุโรป ไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตและเวียนนาได้บุกไปต่างประเทศ - ไปยังอเมริกาซึ่งพวกเขากลายเป็นส่วนหนึ่งของฮอทดอกที่มีชื่อเสียง ปัจจุบันไส้กรอกเวียนนากระจายไปทั่วโลกมากกว่าแฟรงก์เฟิร์ตซึ่งเป็นเนื้อหมูล้วนๆ ตามระเบียบข้อบังคับข้อหนึ่งของสหภาพยุโรป ซึ่งออกแบบมาเพื่อปกป้องชื่อของอาหารประจำภูมิภาค เฉพาะไส้กรอกที่ผลิตตามสูตรคลาสสิกในเมืองเยอรมันนี้เท่านั้นที่เรียกว่า "แฟรงก์เฟิร์ตดั้งเดิม" ไม่ใช่เรื่องฟุ่มเฟือยที่จะสังเกตว่า ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ครั้งแรกที่ไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตหมูถูกเสิร์ฟให้กับแขกในโรงเตี๊ยมแห่งหนึ่งในปี 1280

สิทธิบัตรเวียนนา

ไส้กรอกเวียนนาในปัจจุบันสามารถผลิตได้ทุกที่แม้ว่าตั้งแต่ปี 2546 มีข้อ จำกัด เล็กน้อย เจ้าหน้าที่ของเมือง Gasseldorf ของเยอรมันได้จดสิทธิบัตรผลิตภัณฑ์ "ไส้กรอกเวียนนาดั้งเดิมตามสูตรของ Laner" ในขณะที่ได้รับใบรับรองที่เหมาะสมหมายเลข 30429127 จริงไม่ใช้กับไส้กรอก "ที่ไม่ใช่ต้นฉบับ" และ "คัดลอก"

1. ล้างหมูและเนื้อ เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ (เอาเส้นและฟิล์มออก ถ้ามี) แล้วผ่านตะแกรงเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่หรือสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีด ตัดน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วต้มในน้ำเล็กน้อยประมาณห้านาทีผสมกับเนื้อสับ

2. ตัดหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีทอง

3. รอให้หัวหอมเย็นลง แล้วใส่เนื้อสับ เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เกล็ดขนมปัง กานพลู และลูกจันทน์เทศ ลูกจันทน์เทศของฉันทั้งตัวดังนั้นฉันจึงสับมันด้วยเครื่องขูด

4. ผสมเนื้อสับให้ละเอียดด้วยมือของคุณเพื่อให้ส่วนประกอบทั้งหมดมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ เริ่มปลอกบาง ๆ สะดวกในการทำเช่นนี้ด้วยเครื่องบดเนื้อที่มีหัวฉีดพิเศษ (คุณสามารถเริ่มไส้กรอกด้วยมือของคุณ แต่จะยากกว่ามาก)

5. มัดปลอกยัดไส้ด้วยผ้าฝ้ายหรือด้ายลินินหนาเพื่อให้ได้ไส้กรอกยาวประมาณ 20 ซม. วางลงในถุงแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้สุก

6. นำไส้กรอกออกจากตู้เย็น ปล่อยให้อุ่น เจาะด้วยไม้จิ้มฟันในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้แตกระหว่างการปรุงอาหาร เทน้ำลงในหม้อขนาดใหญ่ตั้งไฟให้ร้อนถึง 80 องศา จุ่มไส้กรอกลงในน้ำร้อน แล้วน้ำจะเย็นลงเกือบ 10 องศาในทันที วางกระทะบนกองไฟแล้วต้มน้ำอีกครั้งถึง 80 องศา ด้วยวิธีนี้และที่อุณหภูมินี้ ให้ปรุงไส้กรอกประมาณ 20 นาที หากอุณหภูมิสูงขึ้น เนื้อสับอาจแยกเป็นเนื้อสับและน้ำซุปที่ปรุงแล้ว ไส้กรอกเวียนนาพร้อม!

Zhenya คุณช่วยส่งสูตรได้ไหม มีความสนใจเป็นพิเศษในเรื่องน้ำเกลือและการบำบัดด้วยความร้อนที่ตามมา

ไส้กรอกพาสเจอร์ไรส์

เทคโนโลยี

สำหรับการเตรียมอาหารกระป๋องเหล่านี้จะใช้เนื้อวัวและเนื้อหมูแช่เย็นไขมันส่วนหลังหัวไหล่หรือแก้ม

เนื้อวัวและหมูหั่นท่อนบนเป็นชิ้นขนาด 5-6 ซม.จากนั้นเกลือ (สำหรับเนื้อ 100 กก. เกลือเพิ่ม 1.8 กก. และดินประสิว 0.1 กก.) เนื้อเค็มแต่ละประเภทแยกกันวางในอ่างและย้ายไปยังห้องสุกที่อุณหภูมิ 4-6 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน

เนื้อเค็มและสุกรวมทั้งเบคอนเค็มหรือเนื้อแก้มถูกบดขยี้ด้านบน (กริดที่มีรูที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2มม.) เนื้อหยองถูกตัดด้วยการสับละเอียดน้ำแข็งและในฤดูหนาว - น้ำเย็น (สูงถึง 8 ° C) จากนั้นใส่หมูสับลงในเครื่องตัด ค่อยๆ เทน้ำลงในเครื่องตัด และตัดต่อไปจนซึมเข้าสู่เนื้อ ในระหว่างการ kutting น้ำตาลและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับแล้วสับเบคอนหรือแก้มและเนื้อสับจนกว่าจะได้สีและความสม่ำเสมอที่สมบูรณ์

องค์ประกอบเนื้อสับ (กก.ต่อ 100 กก.):

เนื้อย่างเกลือ. ....สามสิบ

หมูสะเต๊ะ ................................. 40

เบคอนหรือแก้มเค็ม...... ......30

วัสดุอื่นๆ ที่เติมลงในเนื้อสับ (หน่วยเป็นกก.ต่อวัตถุดิบพื้นฐาน 100 กิโลกรัม):

เกลือ…………………………………….1.8

ดินประสิว………………………….…….0.1

น้ำตาล ................................................. 0, หนึ่ง

พริกไทย

สีดำ..........................................0.1

สีแดง................................ . 0.05

จันทน์เทศ ………………………….. 0,03

เนื้อสับที่ผสมบนเครื่องตัดจะถูกบรรจุลงในกระบอกสูบของหลอดฉีดยาและใช้เครื่องจ่ายอัตโนมัติปลอกลูกแกะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18-20 และ 20-22 มม. จะถูกยัดเข้าไปความยาวของไส้กรอกควรสอดคล้องกับความสูงของกระป๋อง

มัดด้วย osiseks ถูกแขวนไว้ ไม้และสำหรับ 15-30 นาทีเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เพื่อบดเนื้อสับและทำให้เปลือกแห้ง จากนั้นนำไปวางในห้องรมควันที่อุ่นไว้ กระบวนการสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นสามขั้นตอน:

1. เฟส - อบแห้ง 10-15 นาทีด้วยความร้อนปานกลางและควันเล็กน้อย
2. ระยะ-จริง สูบบุหรี่ 25-35 นาทีด้วยไฟต่ำและควันจำนวนมาก
3. เฟส - สูบบุหรี่เพิ่มเติมที่ความร้อนปานกลางและควันเล็กน้อย

กระบวนการสูบบุหรี่ทั้งหมดใช้เวลาประมาณ 60 นาทีไส้กรอกกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน

สำหรับการสูบบุหรี่อย่างสม่ำเสมอ คุณควรหมุนเฟรมหรือเปลี่ยนแท่งไส้กรอกในห้องระหว่างกระบวนการ สะสมที่ปลายด้วยต้องขจัดหยดน้ำหรือไขมันออกก่อนสูบบุหรี่หรือระหว่างการสูบบุหรี่ (เช็ดด้วยผ้าขนหนูสะอาด) หลังจากการสูบบุหรี่ไส้กรอกจะเย็นลงถึง 18 ° C

ก่อนบรรจุลงในขวดโหล แท่งหรือคู่ของแท่งจะถูกแยกออกจากกัน และไส้กรอกที่มีเปลือกแตกมีฟองอากาศ ไม่รมควัน มีสลิปหรือสิ่งปนเปื้อนจะถูกคัดแยกออก

ไส้กรอกวางในขวดโหลเป็นคู่หรือแท่งแต่ละแท่ง (ตั้งตรงใต้ฝาขวด) จำนวนและน้ำหนักของไส้กรอกในขวดแสดงไว้ในตาราง 82.

ในขวดขนาด 99 X 177 มม. ไส้กรอกจะวางเป็นสองแถว

ไส้กรอกที่ใส่ในขวดจะถูกเทด้วยน้ำเกลือที่เตรียมมาเป็นพิเศษด้วยความแรง 2.5-3 ° Bё (อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C) น้ำเกลือจัดทำขึ้นในอัตรา 3.2 กิโลกรัมของเกลือแกงต่อน้ำต้ม 10 ลิตร กระป๋องที่เติมแล้วจะถูกโอนไปสำหรับการเย็บ

อาหารกระป๋องจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีหลังการปิดผนึก ในเครื่องย่อยอาหาร กระป๋องจะถูกติดตั้งตั้งตรง ระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรส์สำหรับกระป๋องต่างๆ มีดังนี้

ในคำอธิบายข้างต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีของไส้กรอกกระป๋อง พิจารณาวิธีการฆ่าเชื้อสามวิธี

วิธีแรกคือการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันแบบปิดภายใต้แรงดันที่อุณหภูมิ 112 ° C วิธีที่สองคือการฆ่าเชื้อสองครั้งที่อุณหภูมิ 100 ° C และวิธีที่สามคือการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 100 ° C

สองวิธีสุดท้ายให้ไส้กรอกที่มีคุณภาพดีกว่าเข้าใกล้รสชาติของไส้กรอกไม่กระป๋อง อย่างไรก็ตาม ไส้กรอกดังกล่าวสามารถเก็บได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น: พาสเจอร์ไรส์ - ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C เท่านั้น, ไส้กรอกฆ่าเชื้อแบบเศษส่วน - ที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 ° C อายุการเก็บรักษาไม่เกินหนึ่งปี

ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้เสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อส่งไส้กรอกกระป๋องไปยังฟาร์นอร์ธ ไส้กรอกที่ผ่านการฆ่าเชื้อภายใต้แรงดันที่ 112°C สามารถจัดเก็บได้ภายใต้สภาวะอุณหภูมิใดๆ

ในการผลิตไส้กรอกควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของปลอก เมื่อได้รับปลอก (ปลอกแกะ) จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพ - ความแข็งแรงความถูกต้องของการประมวลผลอย่างระมัดระวัง การบรรจุเนื้อสับลงในปลอกลำไส้ควรหลวมเพื่อไม่ให้เกิดการแตกของปลอกในระหว่างการฆ่าเชื้อ

เมื่อเร็ว ๆ นี้เปลือกเทียม - โปรตีนหรือกระดาษแก้ว - ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตไส้กรอก ข้อดีของมันคือความต้านทานแรงดึง นอกจากนี้ การใช้เปลือกเทียมช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของหลอดฉีดยาได้อย่างมาก

เมื่อทอดและปรุงไส้กรอกในปลอกกระดาษแก้ว ชั้นบนสุดของเนื้อสับ (ภายใต้ตัวปลอกเอง) จะถูกบดอัดให้แน่น และเมื่อถอดปลอกเทียมออก ดูเหมือนว่าจะมาแทนที่ ในแง่ของคุณภาพ ไส้กรอกในปลอกกระดาษแก้วเทียมไม่ได้ด้อยกว่าไส้กรอกในปลอกเปลือกธรรมชาติ

สำหรับไส้กรอกจะใช้ปลอกกระดาษแก้วที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่อไปนี้: 20, 22, 24, 26, 28 และ 30 มม. เอ็นยาว 20 และ 10 ม. สำหรับการฉีดปลอกจะถูกวางบนหัวฉีดของเข็มฉีดยาอย่างสมบูรณ์ การบรรจุเนื้อสับลงในเปลือกทำได้ด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องจักร

เล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางเปลือก มิลลิเมตร

เนื้อสับถูกยัดเข้าไปในปลอกอย่างแน่นหนาเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปและสามารถคลายเกลียวไส้กรอกที่มีความยาวได้ หลังจากฉีดแล้ว ไส้กรอกจะถูกคลายเกลียวลงในแท่งแต่ละแท่งด้วยตนเอง ทิศทางของการคลายเกลียวจะสลับกัน: หนึ่งครั้ง - ไปทางซ้าย, อีกทางหนึ่ง - ไปทางขวา เมื่อคลายเกลียวไส้กรอกจะถูกวางในรูปแบบของสร้อยคอเพื่อให้สามารถแขวนไว้บนไม้ได้ง่าย

เมื่อบรรจุเนื้อสับโดยใช้กระบอกฉีดยาด้วยเครื่องจ่าย เปลือกกระดาษแก้วจะถูกแช่ในน้ำร้อนล่วงหน้าเป็นเวลา 30 นาที

ก่อนวางเปลือกบนทาร์ซัส เปลือกหลังจะปลอดจากอากาศ ความยาวของตะเกียงคือ 50 ซม. ซึ่งทำให้สามารถดึงเปลือกหอยได้ครั้งละ 20 เมตร ปลายด้านหนึ่งของเปลือกถูกผูกไว้ และอีกข้างหนึ่งปล่อยว่างไว้

ไส้กรอกบิดวางบนโต๊ะทำงานในรูปแบบซิกแซกของไส้กรอกสองชิ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการคลี่คลาย มัดไม้เป็นเกลียวในลักษณะที่เมื่อห้อยลงมาจะมีการดึงไส้กรอกสองอัน ด้วยการจัดเรียงของไส้กรอกนี้ สลิปจะไม่เกิดขึ้นในระหว่างการทอด ไส้กรอกบนเฟรมวางอยู่ในห้องอบเพื่อการอบแห้งและทอด

ในระหว่างการคั่ว ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นภายใต้เปลือกเทียม ซึ่งความแข็งแรงจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิของการคั่ว ที่อุณหภูมิการคั่วต่ำ เปลือกนี้จะนิ่มและบางลง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตไส้กรอกกระป๋องในขวดโหล

ไส้กรอกทอดและรมควันถูกถ่ายโอนเพื่อทำอาหารในหม้อไอน้ำหรือห้องอบไอน้ำ หลังจากเดือดพวกเขาจะเย็นทันทีในห้องอาบน้ำเพื่อป้องกันริ้วรอยและการลดน้ำหนัก

แนะนำให้ถอดปลอกออกจากไส้กรอกเมื่อเปียกทันทีหลังจากอาบน้ำให้เย็นตัวลง ในรูปแบบนี้ เปลือกจะถูกลบออกอย่างง่ายดาย หลังจากวางไส้กรอกในขวดแล้วเทน้ำเกลือ 2-3% ลงไป

ไส้กรอกในปลอกกระดาษแก้วทนความร้อนได้ ห้ามแตกเมื่อถูกความร้อนถึง 125°C ไส้กรอกที่แกะเปลือกออกจะไม่เสียรูปทรงเมื่อถูกความร้อนที่ PO-115 °C ปลอกกระดาษแก้วที่สะอาดไม่มีแบคทีเรียใด ๆ มันเป็นหมันจริงดังนั้นเมื่อทำไส้กรอกบรรจุกระป๋องจะไม่รวมการก่อตัวของระเบิดซึ่งเป็นไปได้เมื่อเก็บไส้กรอกไว้ในปลอกตามธรรมชาติ

ไส้กรอกที่ผลิตในปลอกเทียมสามารถเก็บรักษาได้ทั้งในปลอกและไม่ใส่