เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาซอสเย็น กฎสำหรับการจ่ายและจัดเก็บซอส

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความคงตัว สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณสมบัติของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับแตง ฯลฯ) จะคำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสร้อนที่มีแป้งจะต้องมีความหนาของครีมเปรี้ยว (ซอสเหลว) มีความยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องมีแป้งต้มเป็นก้อนและผักที่ไม่ผ่านการปรุง ซอสที่มีความหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว น้ำดองสีขาวข้นสำหรับใส่ไส้ควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาเหนียว

ผักที่รวมอยู่ในซอสเป็นฟิลเลอร์จะต้องสับละเอียดและประณีตกระจายในซอสอย่างสม่ำเสมอและนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มอยู่บนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ปราศจากธัญพืชหรือเกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ไม่ควรมีก้อนไขมันอยู่บนพื้นผิวของซอส

ในซอสโปแลนด์และซอสรัสค์ น้ำมันควรมีความโปร่งใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

ไม่ควรมีน้ำมันบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดและนิ่ม ขูดมะรุมให้ละเอียดสำหรับซอส

สีของซอสควรเป็นลักษณะของซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากสีน้ำตาลไปจนถึงสีน้ำตาลแดง ขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - สีน้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - สีขาวมีโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ตามมา

รสชาติและกลิ่นของซอสเป็นตัวบ่งชี้หลักด้านคุณภาพ ซอสที่ใช้น้ำซุปมีลักษณะพิเศษคือมีรสชาติเด่นชัดของเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักผัดและเครื่องปรุงรส

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันควรมีรสชาติเนื้อ มีรสหวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย และใบกระวาน

ซอสขาวที่ทำจากน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติเหมือนน้ำซุปที่มีกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อย โดยมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศมีรสหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของปลา รากสีขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นเห็ดเด่นชัด

ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของซอสที่มีแป้ง ได้แก่: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งที่ถูกเผา, การมีเกลือจำนวนมหาศาล, รสชาติและกลิ่นของมะเขือเทศบดดิบ

ซอสเนยไข่และน้ำตาลหมักมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

น้ำหมักต้องมีรสเปรี้ยวอมเปรี้ยว กลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของมะเขือเทศบดดิบและรสเปรี้ยวมากเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ซอสหมักและอนุพันธ์ของมันไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดมาก และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรขมหรือเผ็ดเล็กน้อย

เก็บซอสร้อนขั้นพื้นฐานไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง โดยจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5°C ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสเหลวนม - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70°C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมง เนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลในนม ซอสนมข้นควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5°C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ไม่สามารถเก็บซอสนมที่มีความหนาปานกลางได้ ต้องเตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และซอสรัสค์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาให้ห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อ มายองเนสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่ 5°C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสและน้ำสลัดแบบโฮมเมดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน น้ำหมักและซอสมะรุมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

ซอสอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ ซึ่งหลายชนิดมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอส "Yuzhny", แกง, ซอสล่าสัตว์ ฯลฯ) โดยจะให้บริการในรูปแบบ non-| ปริมาณมากสำหรับอาหาร เช่น เคบับ ลูล่าเคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารปรุงแต่งในการเตรียมซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรม โดย-.\ช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนสใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดมันเตรียมจากมะเขือเทศสด| หรือมะเขือเทศบดโดยเติมน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ ใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสคูบาน.มันเกิดจากการระเหย! ผสมกับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ] เพิ่มลงในซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้สามารถนำไปใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก ได้เช่นกัน! สำหรับปรุงรส Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศพวกเขายังผลิตจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบดที่มีสารปรุงแต่งต่าง ๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศในนั้นน้อยกว่า เพื่อให้สอดคล้องตามที่ต้องการ: เพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปลง ฯลฯ ) ลงในซอสมะเขือเทศ

น้ำจิ้มปักษ์ใต้.มีรสชาติฉุนมากและมีกลิ่นเผ็ดแรง ซอสนี้เตรียมจากไฮโดรไลเซตหมักถั่วเหลือง โดยเติมซอสแอปเปิ้ล มะเขือเทศบด ตับ น้ำมันพืช เครื่องเทศ สมุนไพร หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชู และไวน์ (มาเดรา) เสิร์ฟพร้อมกับอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอส เตเคมาลี. ปรุงจากน้ำซุปข้นพลัม tkemali โดยเติมใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง มีรสเปรี้ยวจัด เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้.โดยเตรียมจากแอปเปิ้ลสุก แอปริคอต ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ ใช้ในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารประเภทธัญพืชและแป้ง หรือเติมในซอสมายองเนส

นอกเหนือจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาว ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสเหล่านี้ด้วย พวกมันเป็นผงนั่นเอง

บทที่ 2 ซอส

ก่อนใช้งานให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่ต้องการแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นจึงใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งผัด ผงมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือน

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับแตง ฯลฯ) จะคำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ซอสเผ็ดๆกับแป้งควรมี ความสม่ำเสมอ ครีมเปรี้ยวเหลว (ซอสเหลว) มีความยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องมีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่สุก ซอสที่มีความหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาที่มีความหนืด

ผักที่รวมอยู่ในซอสเป็นฟิลเลอร์จะต้องสับละเอียดและประณีตกระจายในซอสอย่างสม่ำเสมอและนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มอยู่บนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ปราศจากธัญพืชหรือเกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ไม่ควรมีก้อนไขมันอยู่บนพื้นผิวของซอส

ในซอสโปแลนด์และซอสรัสค์ น้ำมันควรมีความโปร่งใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

ไม่ควรมีน้ำมันบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดและนิ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรเป็นลักษณะของซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากสีน้ำตาลถึงสีน้ำตาลแดง ขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - สีน้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - สีขาวมีโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ตามมา

รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ ซอสที่ใช้น้ำซุปมีลักษณะพิเศษคือมีรสชาติเด่นชัดของเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักผัดและเครื่องปรุงรส

ส่วนที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

น้ำแดงหลักและอนุพันธ์ของมันต้องมี! รสชาติเนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยว และกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน

ซอสขาวที่ทำจากน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติน้ำซุป มีกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อย พร้อมด้วยรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศมีรสหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของปลา รากสีขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นเห็ดเด่นชัด

ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งที่ถูกเผา, การมีเกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของมะเขือเทศบดดิบ

ซอสเนยไข่และซอสรัสค์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมักควรมีรสเปรี้ยวเผ็ดและมีกลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นดิบ เนื้อด้าน และรสเปรี้ยวเกินไปเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและซอสที่มายองเนสไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู1 ไม่ควรขมหรือเผ็ดไม่พอ

เก็บซอสร้อนแบบพื้นฐานไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง คุณสามารถเก็บซอสแบบพื้นฐานไว้ได้นานถึง 3 วัน โดยให้ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นที่ อุณหภูมิ 0-5°C ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสเหลวนม - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (HS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวจะมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ควรเก็บซอสนมข้นไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 "C ไม่เกินหนึ่งวัน ไม่สามารถเก็บซอสนมที่มีความหนาปานกลางได้ให้เตรียมทันทีก่อนใช้ ซอสโปแลนด์และรัสค์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่ม อายุการเก็บรักษาจะห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือพลาสติกแร็ป และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5°C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสและน้ำสลัดทำเองเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน น้ำหมักและซอสมะรุม - แช่เย็นไว้ 2-3 วัน.

ความสำคัญของอาหารประเภทผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของผักเป็นหลักและประการแรกคือปริมาณคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นอาหารประเภทมันฝรั่งและเครื่องเคียงจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด อาหารที่ทำจากหัวบีท แครอท และถั่วลันเตามีน้ำตาลในปริมาณมาก

อาหารประเภทผักและเครื่องเคียงมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่มีธาตุอัลคาไลน์เป็นองค์ประกอบหลัก (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ) ดังนั้นอาหารที่ทำด้วยเถ้าเหล่านี้จึงช่วยรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย เนื่องจากธาตุที่เป็นกรดมีอยู่ในเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล และพืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดก็ใกล้เคียงกันอย่างเหมาะสมที่สุด อาหารประเภทผัก โดยเฉพาะหัวบีท เป็นแหล่งขององค์ประกอบจุลภาคของเม็ดเลือด (ทองแดง, แมงกานีส, สังกะสี, โคบอลต์)

แม้ว่าวิตามินจะสูญเสียไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อน แต่อาหารจำพวกผักและอาหารข้างเคียงก็ครอบคลุมความต้องการวิตามินซีส่วนใหญ่ของร่างกายและเป็นส่วนสำคัญของวิตามินบี ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ซึ่งเพิ่มเข้ามาเมื่อเสิร์ฟ จะช่วยเพิ่มวิตามินซีได้อย่างมาก กิจกรรมวิตามินของอาหาร

แม้จะมีปริมาณโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ต่ำและด้อยกว่า แต่อาหารประเภทผักก็เป็นแหล่งข้อมูลเพิ่มเติม เมื่อผักรวมกับความร้อน ปลา ไข่ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่น ๆ การหลั่งของน้ำย่อยจะเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการดูดซึมโปรตีนจากสัตว์จะดีขึ้น

ส่วนที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทที่ 3 อาหารและเครื่องเคียงจากผักและเห็ด

สารปรุงแต่งรส สี และสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหารและช่วยให้คุณกระจายอาหารได้

ผักใช้ในการเตรียมอาหารแบบบริการตนเองในมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็น และเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ขึ้นอยู่กับประเภทของการอบด้วยความร้อน อาหารประเภทต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋นและอบมีความโดดเด่น

เครื่องเคียงที่เป็นผักอาจเรียบง่ายหรือซับซ้อน เครื่องเคียงง่ายๆ ประกอบด้วยผักประเภทเดียว และเครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผักหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้มีรสชาติและสีเข้ากันดี ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเคียง คุณสามารถปรับสมดุลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยรวม และควบคุมน้ำหนักและปริมาตรได้

อาหารประเภทเนื้อสัตว์* มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงของผักทุกชนิด ในเวลาเดียวกันกับข้าวที่มีรสชาติละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับอาหารที่ทำจากเนื้อไม่ติดมัน: มันฝรั่งต้ม, มันบด, ผักในซอสนม ควรเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและสัตว์ปีกพร้อมกับเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ดมากขึ้น - กะหล่ำปลีตุ๋น, ผักตุ๋นพร้อมซอสมะเขือเทศ ถั่วลันเตามันฝรั่งต้มและมันบดเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อต้ม สำหรับเนื้อทอด - มันฝรั่งทอด เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและลวก - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี รูทาบากา และหัวผักกาด มักไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา

คุณสมบัติของการออกแบบซอส

ซอสเห็ดไม่ใช่อาหารอิสระ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่น รสชาติ และรูปลักษณ์ของอาหาร ซอสจะเสิร์ฟในอาหารจานพิเศษ เช่น น้ำเกรวี่ โบ๊ท และอาหารจานเล็กๆ อื่นๆ ซอสยังใช้ตกแต่งจานอีกด้วย มีเทคนิคมากมายในการวาดภาพด้วยซอส ตั้งแต่ลายเส้นธรรมดาไปจนถึงองค์ประกอบทั้งหมด ซอสเองไม่ได้ถูกปล่อยออกมาเท่านั้น แต่มักจะตกแต่งด้วยพาร์สลีย์หยิกจำนวนหนึ่งวิธีง่าย ๆ นี้เพิ่มความน่ารับประทานและแปลกใหม่ นอกจากนี้บ่อยครั้งที่ชิ้นส่วนชิ้นหรือส่วนเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์ที่ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการเตรียมนั้นถูกวางอย่างระมัดระวังบนพื้นผิวของซอสเพื่อไม่ให้ตกหรือพลิกกลับ

กฎสำหรับการจ่ายและจัดเก็บซอส

ซอสจะถูกตัดสินจากความสม่ำเสมอ สี และรสชาติ มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ โดยมีความหนาต่างกันไป ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง ของเหลว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เข้ามา ซึ่งจะต้องสับหรือบดให้ละเอียด ไม่อนุญาตให้มีฟิล์มบนพื้นผิวของซอสร้อน

สีของซอสสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักที่เตรียมไว้ ซอสแดงควรมีสีแดงเข้ม ขาว, นม, ครีมเปรี้ยว - จากขาวเป็นครีม มะเขือเทศ - แดง, เห็ด - น้ำตาล; น้ำดอง - ส้ม ฯลฯ

รสชาติของซอสควรเหมือนกับน้ำซุปที่ใช้ (เนื้อ, ปลา, เห็ด) หรือนมและครีมเปรี้ยวที่มีความเบี่ยงเบนบางประการ ซอสแดง - มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของราก สีขาว - มีกลิ่นของรากที่เห็นได้ชัดเจนเล็กน้อย มะเขือเทศ - มีรสหวานอมเปรี้ยว ไม่ควรใช้นมที่มีกลิ่นไหม้และครีมเปรี้ยวเกินไปในการเตรียมซอส

ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ (bain-marie) ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดชั้นฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ควรคนซอสเป็นระยะๆ หรือควรวางเนยไว้บนพื้นผิวของซอส

อุณหภูมิการเก็บรักษาซอสต่างๆไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับประเภทของซอส โดยมีอุณหภูมิตั้งแต่ 40 ถึง 80°

ซอสที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา และน้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำ (เบนมารี) ได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85° หากต้องเก็บซอสไว้นานกว่าระยะเวลาที่กำหนด จะต้องแช่เย็นและอุ่นซ้ำตามความจำเป็น ซอสที่แช่เย็นแล้วอุ่นจะมีรสชาติดีกว่าซอสเผ็ดที่เก็บไว้เป็นเวลานาน ซอสพื้นฐานที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 วันที่อุณหภูมิ 0-5°

ซอสนมข้นสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 24 ชั่วโมง ต้องใช้ซอสที่มีความหนาปานกลางหลังการเตรียมทันที ซอสเหลวควรเก็บไว้ไม่เกิน 11/2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 65-70° ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้และเก็บรักษานานขึ้น ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาล

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 °C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมคุณภาพต่ำที่มีความเป็นกรดสูง รสชาติต่างประเทศ หรือครีมเปรี้ยวไม่เพียงพอ นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการผัดแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีคุณจะได้กลิ่นครีมเปรี้ยว

ซอสนึ่ง ซอสขาวพื้นฐานปรุงรสด้วยกรดซิตริกเติมไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มแชมปิญองลงไปได้

ซีอิ๊วขาวใส่ไข่. ไข่แดงบดด้วยมาการีนหรือเนย เติมครีมหรือน้ำซุปแล้วตั้งไฟให้ร้อนในอ่างน้ำ (75-80°C) คนอย่างต่อเนื่อง ขณะกวนส่วนผสมนี้จะถูกเติมลงในซอสขาวร้อน (75-80°C) ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด กรดซิตริก และเกลือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวลวกและต้ม ไก่ ไก่ และเนื้อแกะ

ซีอิ๊วขาวกับผัก แครอทผักชีฝรั่งหรือคื่นฉ่ายและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยแล้วปิดฝาจานเคี่ยวจนสุก แยกกันปรุงหัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่ว เพิ่มผักพร้อมลงในซอสขาวต้มปรุงรสด้วยเกลือกรดซิตริกและน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก และเนื้อทอดนึ่ง

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

ส่วนที่เป็นของเหลวของซอสที่มีแป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่หลุดลอก เครื่องเคียงที่เติมลงในซอสควรจะนุ่มและปรุงสุกทั่วถึง รสชาติและกลิ่นหอมของซอสแสดงออกมาได้ดี

ซอสร้อนพร้อมแป้งจะถูกเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งในภาชนะที่ปิดสนิทไม่เกิน 3 ชั่วโมง สำหรับการจำหน่ายซอสจะเสิร์ฟเป็นชุดเล็กเพื่อจำหน่ายภายใน 1-1.5 ชั่วโมง สามารถขายได้ภายใน 1-2 ชั่วโมง โปรดทราบว่าซอสฮอลแลนเดสมีความไม่เสถียรมากจึงควรเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 °C

ร้านอาหารใช้เรือซอสเซรามิกและโลหะที่มีความจุต่างกันในการเสิร์ฟซอส

เมื่อคัดเกรด ขั้นแรกให้พิจารณาความคงตัวของซอสโดยเทลงในสตรีมบางๆ แล้วชิม ซอสส่วนใหญ่ควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวเมื่อร้อน

จากนั้นจึงกำหนดสีรสชาติและกลิ่นความสม่ำเสมอของฟิลเลอร์รูปร่างที่ตัดของเครื่องเคียงและองค์ประกอบ (หัวหอม, แตงกวา, ผักราก ฯลฯ ) รสชาติและกลิ่นถือเป็นปัจจัยชี้ขาดในการตัดสินซอส -

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากต่างประเทศ กลิ่นแป้งดิบและความเหนียว (แป้งไม่ผัด) กลิ่นและรสชาติของแป้งที่ถูกเผา รสน้ำและกลิ่นอ่อนของเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีก (น้ำซุปอ่อน) เกลือมากเกินไป; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ (มะเขือเทศผัดได้ไม่ดี); การปรากฏตัวของก้อนแป้งที่ต้มแล้ว (แป้งผัดถูกต้มด้วยน้ำร้อนมากและไม่ทำให้เครียด) การแยกน้ำมันในซอสด้วยเลอิสันเนยไข่ การปรากฏตัวของธัญพืชสีเข้มและรสขม (ผักที่ถูกเผา); ผักที่ปอกเปลือกไม่ดี

ซอสเนื้อแดงควรมีรสชาติเนื้อเข้มข้นใกล้เคียงกับรสชาติของน้ำจากการทอดเนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลถึงน้ำตาลแดงและกลิ่นหอมของผักและเครื่องเทศผัด กลิ่นของใบกระวานไม่ควรเด่นใน "ช่อดอกไม้"

ในซอสที่มีไวน์ควรแสดงกลิ่นหอมของไวน์อย่างดี ไม่ควรสังเกตน้ำส้มสายชูในซอส ในซอสหัวหอมควรสับหัวหอมให้ละเอียด ซอสเหล่านี้มีรสชาติเข้มข้นของหัวหอมและเครื่องเทศผัด รากในซอสที่มีไส้ควรนุ่ม ผักที่สุกเกินไปหรือมีความหนาแน่นมากเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ข้อบกพร่องในซอสมัสตาร์ดคือมัสตาร์ดที่โค้งงอ สารตัวเติม (ผัก หัวหอม เคเปอร์ แตง ฯลฯ) ควรกระจายให้เท่าๆ กันทั่วทั้งมวล ซอสเนื้อขาว มะเขือเทศ และครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติของซอสเนื้อขาว (เนื้อหรือน้ำซุปไก่) โดยมีกลิ่นหอมของรากและหัวหอมสีขาวผัด น้ำจิ้มควรมีรสเปรี้ยวที่น่ารับประทาน เนื้อจะยืดหยุ่นเหมือนครีม ไม่เป็นก้อนหรือเป็นเม็ด สี ขาวหรือครีม. กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นของใบกระวาน การไม่มีกรดซิตริกในซอสขาวนึ่งกับไข่ถือเป็นข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักของซอสครีมเปรี้ยวคือการใช้ครีมคุณภาพต่ำที่มีความเป็นกรดสูง รสชาติต่างประเทศ หรือครีมเปรี้ยวไม่เพียงพอ นอกจากนี้อาจมีข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับการผัดแป้ง - รสไหม้เป็นก้อน หากซอสต้มไม่ดีคุณจะได้กลิ่นครีมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีลักษณะเฉพาะ มีรสชาติและกลิ่นหอมชัดเจนจากรากสีขาว ปลา และเครื่องเทศ ข้อบกพร่องหลักคือความเข้มข้นของน้ำซุปไม่เพียงพอ น้ำปลาจะมีรสขมหากเหงือกปลาไม่ถูกเอาออกจากหัวเมื่อปรุงน้ำซุปหรือหากเศษอาหารถูกล้างไม่ดี ข้อบกพร่องในการเติม ได้แก่: การมีอยู่ของมะกอกที่มีหลุม, การทำความสะอาดผักรากไม่ดี, รูปร่างการตัดที่ผิดปกติ, การมีอยู่ของแตงกวาที่ไม่ได้ปอกเปลือกหรือสุกเกินไป ชุดฟิลเลอร์ที่ไม่สมบูรณ์จะถูกประเมินว่ามีข้อบกพร่อง การละเมิดที่พบบ่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการไม่มีรากสีขาว

7.1 กระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่อเตรียมซอส

เมื่อทำซอสเบสขาว แป้งจะผัดกับไขมัน เติมแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบช่วยให้ซอสมีความเหนียวและรสชาติอันไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจึงถูกผัดเช่น ตากแห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 120C หรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่อุณหภูมิ 150C ไม่ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเนื่องจากแป้งจะได้รสชาติ "ไหม้" ที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อแป้งถูกผัด โปรตีนจะเกิดการเสื่อมสภาพบางส่วน (ที่อุณหภูมิ 120C) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่อุณหภูมิ 150C) พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่เกิดกลูเตน

การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการสร้างเมลานอยด์

แป้งมีอิทธิพลอย่างมากต่อความสม่ำเสมอของซอส ในระหว่างการส่งผ่าน เดกซ์ทริไนซ์จะเกิดขึ้น และเมล็ดแป้งจะถูกทำลายบางส่วนและสูญเสียความสามารถในการเจลาติไนซ์ ดังนั้นซอสจึงมีความยืดหยุ่น ไม่เหนียวเหนอะหนะ และมีกลิ่นหอม

กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบวมและการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งในระหว่างการต้มแป้งด้วยของเหลวเพิ่มเติมหลังจากนั้นประมาณ 20 นาที ดังนั้นจึงไม่ควรต้มซอสเป็นเวลานาน

คุณสามารถผัดแป้งโดยมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้ฟิล์มกรองไขมัน แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วตั้งไฟให้ร้อนและคนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอ และเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปในเวลาต่อมา จะช่วยป้องกันการเกิดก้อน การผัดไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

การผัดแบบแห้งหรือแบบไร้ไขมันจัดทำขึ้นโดยการให้ความร้อนแป้งที่ร่อนแล้วในชั้นมากกว่า 5 ซม. เพื่อเตรียมการผัดแบบแห้งจำนวนมากแป้งจะผสมกับเกลือ (มากถึง 20% ของน้ำหนักแป้ง) แล้วให้ความร้อน กวน เกลือป้องกันการเกิดก้อนเมื่อผัดกับน้ำซุป การผัดแบบแห้งจะถูกเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อย ปล่อยให้เย็นถึง 50C เพื่อหลีกเลี่ยงการเจลาติไนซ์ของแป้งก่อนวัยอันควรและการก่อตัวของก้อน

ขึ้นอยู่กับสีทู่สีแดงและสีขาวจะแตกต่างกัน

7.1.1 การบวมและการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

การบวมเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอและรูปร่าง ปริมาณ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น สำหรับซอสที่มีฟิลเลอร์ ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและความหนาของฟิลเลอร์ด้วย

ซอสร้อนที่มีแป้งควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวเป็น "นุ่ม" เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ไม่ละลายและอนุภาคของผักที่ไม่ละลายน้ำ

ซอสควรเคลือบช้อนเบาๆ แล้วหยดออก ซอสที่มีความหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาที่มีความหนืด

ผักที่รวมอยู่ในซอสเป็นฟิลเลอร์จะต้องสับละเอียดและประณีต โดยกระจายในซอสให้เท่าๆ กัน และไม่สุกเกินไป

ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอสในการทำเช่นนี้ซอสจะถูกปิดผนึกด้วยเนยหรือมาการีนนั่นคือมีไขมันชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่บนพื้นผิว

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและไม่ควรมีโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนหรือเกล็ด ไม่ควรมีน้ำมัน (กากเพชร) อยู่บนพื้นผิวของซอส ในซอสโปแลนด์และซอสรัสค์ เนยต้องไม่มีโปรตีนจับตัวเป็นก้อน ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ มายองเนสไม่ควรมีน้ำมันอยู่บนพื้นผิว ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน น้ำดองควรมีผักที่สับอย่างเหมาะสมและค่อนข้างนิ่ม มะรุมสำหรับซอสกับน้ำส้มสายชูขูดอย่างประณีต

สีของซอสควรเป็นลักษณะของซอสแต่ละกลุ่ม: สำหรับสีแดง - จากสีน้ำตาลไปจนถึงสีน้ำตาลแดง สำหรับคนผิวขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย สำหรับมะเขือเทศ - สีแดง ซอสนมและครีมเปรี้ยวมีสีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงครีมสีอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - สีน้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - สีขาวมีโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และเทคโนโลยีการเตรียมซอส

รสชาติและกลิ่นของซอสเป็นตัวบ่งชี้หลักด้านคุณภาพ ซอสที่ใช้น้ำซุปมีลักษณะพิเศษคือมีรสชาติเด่นชัดของเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักผัดและเครื่องปรุงรส

ซอสเบสแดงและอนุพันธ์ของมันควรมีรสชาติเนื้อ พร้อมด้วยรสหวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย และใบกระวาน ซอสขาวควรมีรสชาติของน้ำซุปที่มีกลิ่นอ่อนๆ ของรากและหัวหอมสีขาว และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซอสมะเขือเทศมีรสหวานอมเปรี้ยวเด่นชัด น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของปลา รากและเครื่องเทศสีขาว ซอสเห็ด - รสชาติของเห็ดและหัวหอมผัดที่มีกลิ่นแป้ง ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ในซอสที่มีแป้ง ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ได้แก่ กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้ การมีเกลือจำนวนมาก รสชาติและกลิ่นของมะเขือเทศบดดิบ

ซอสเนยไข่และซอสรัสค์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

น้ำหมักควรมีรสเปรี้ยว-เผ็ด มีกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของมะเขือเทศบดดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและซอสที่มายองเนสไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรขมหรือเผ็ดไม่พอ

เก็บซอสร้อนขั้นพื้นฐานไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสถูกเคลือบด้วยเนย และภาชนะที่มีซอสปิดด้วยฝาปิด ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามวัน โดยจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5°C เมื่อเก็บซอสแบบเย็น รสชาติและกลิ่นของซอสจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าการเก็บซอสแบบร้อนมาก

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสเหลวนมจะถูกเก็บไว้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70°C เป็นเวลาไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมง เนื่องจากหากเก็บไว้นานจะเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม - แลคโตส และรสชาติของน้ำจิ้มก็แย่ลงด้วย ซอสนมข้นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5°C ไม่สามารถเก็บซอสนมที่มีความหนาปานกลางได้และต้องเตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และซอสรัสค์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment ฟอยล์หรือฟิล์มพลาสติก ส่วนผสมของน้ำมันไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ เนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ และเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับแสง นอกจากนี้ยังส่งผลให้รสชาติแย่ลงด้วย

มายองเนสแบบตั้งโต๊ะที่เตรียมทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18°C ​​​​เป็นเวลาสูงสุด 45 วัน และที่อุณหภูมิ 5°C เป็นเวลา 3 เดือน ซอสมายองเนสที่เตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ซอสอนุพันธ์และน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์จะถูกเก็บไว้ในขวด

น้ำดองและซอสมะรุมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

คำถามและงานสำหรับการตรวจสอบ

1. ซอสจำแนกตามเกณฑ์อะไร?

2. ผัดและน้ำซุปอะไรที่ใช้ในการเตรียมซอส?

3. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมซอสหลักสีแดง

4. ซอสเบสขาวทำจากเนื้อสัตว์และน้ำสต๊อกปลาอย่างไร?

5. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมซอสมะเขือเทศ

6. การทำซอสนมข้นปานกลาง 5 ลิตร ต้องใช้แป้งจำนวนเท่าใด?

7. ซอสครีมเปรี้ยวและอนุพันธ์ของอาหารจานใดที่ใช้?

8. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมซอสจากเนย

9.บอกจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้องเตรียมน้ำสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ด 1000 กรัม

10. น้ำดองผักกับมะเขือเทศเตรียมอย่างไรและใช้ทำอะไร?

11. จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมเยลลี่ปลา

12. ซอสหวานทำมาจากแอปริคอตและแอปเปิ้ลอย่างไร?