สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ทำจากนมโดยการหมัก ตามด้วยการขจัดส่วนหนึ่งของก้อนเวย์และกดมวลโปรตีน คอทเทจชีสทำจากนมธรรมดาหรือพร่องมันเนย คอทเทจชีสเกิดขึ้น: ไขมัน - 18%, ตัวหนา - 9%, ไขมันต่ำ

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

รสชาติและกลิ่นสะอาด, นมเปรี้ยว, เนื้อนุ่ม, เป็นเนื้อเดียวกัน, สำหรับไขมันจะนิ่ม, สำหรับไขมันที่ไม่มีไขมันจะร่วน สี - ขาวกับโทนสีครีม

ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์ 0.01 กรัม ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์ 0.1 กรัม

ส่วนประกอบของโปรตีนคอทเทจชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็น เมไทโอนีน และโคลีน ซึ่งแนะนำสำหรับโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด ไขมันนมของคอทเทจชีสถูกย่อยโดย 95%

วิธีการผลิตคอทเทจชีส

1 เป็นกรด

2 กรด-เรนเน็ต.

3 แยก (เพิ่มครีมไขมันสูงลงในนมเปรี้ยว)

ในกรด: การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติค ด้วยวิธีนี้ก้อนจะมีความสม่ำเสมอที่ดีอย่างไรก็ตามในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันนั้นการแยกหางนมจะทำได้ยากกว่า คุ้มค่าที่สุด.

กรดเรนเน็ต? การแข็งตัวเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติคและเรนเนตและลิเพปซิน Rennet ช่วยเพิ่มกระบวนการแยกหางนมออกจากก้อน

โครงการเทคโนโลยีทั่วไป

1 การรับและเตรียมวัตถุดิบ.

2 การทำให้นมบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกล อุณหภูมิ 25-45 องศาเซลเซียส

3 ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน P - 6 MPa, t - 50 องศาเซลเซียส

4 ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ t - 4 องศาเซลเซียส เก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

5 การทำให้เป็นมาตรฐานและความร้อน มันดำเนินการโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับคอทเทจชีสแต่ละประเภท

6 การพาสเจอร์ไรส์ t -78 องศาเซลเซียส 10-20 วินาที สูตรการพาสเจอไรซ์ที่สูงขึ้นจะส่งเสริมการเสียสภาพของโปรตีน ซึ่งจะเพิ่มความหนาแน่น และทำให้การแยกเวย์ลดลง

7 การเก็บรักษาน้ำนม ทำความเย็นได้ 4 องศา เก็บได้ไม่เกิน 6 ชม.

8 (กรด). การหมัก เสื้อ - 30 องศาเซลเซียส ในฤดูร้อน 32-35 - ในฤดูหนาว มีการใช้ Mesophilic lactic streptococci เมื่อใช้เชื้อเริ่มต้นทางชีวภาพ การหมักที่อุณหภูมิ t - 32 องศาเซลเซียส

8' (แอซิด-เรนเน็ต). การเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนมในน้ำนม แนะนำแคลเซียมคลอไรด์: เกลือแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตันในรูปของสารละลาย 40% หลังจากนั้นเราเพิ่มวัวในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน

9 เปรี้ยว การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดของก้อน สำหรับคอทเทจชีส 18% และ 9% - ความเป็นกรด 61 องศา T สำหรับไขมันต่ำ 65 องศา T การหมัก 6-10 ชั่วโมง (สำหรับกรดเรนเน็ต) สำหรับกรด 18% และ 9% - 75 องศา T, ไม่มีไขมัน - 85 องศา T ระยะเวลาการหมักคือ 8 - 12 ชั่วโมง

10 การรักษานมเปรี้ยวและการทำให้เย็น เมื่อตัดเป็นธัญพืชเต้าหู้เวย์จะเริ่มแยกตัว (ซินเนเรซิส) ในขณะที่หางนมจะถูกลบออกจากอ่างนมเปรี้ยว

11 การกดด้วยตนเองและการกดเต้าหู้ การกดจะดำเนินการเมื่อส่วนมวลของความชื้นถึง 65 - 73% สำหรับการกดเมล็ดเต้าหู้จะถูกวางไว้ในถุง lavsan มัดและวางบนบังเหียน . ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง หางนมยังคงโดดเด่น กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ t - 15-17 องศาเซลเซียส จุดสิ้นสุดของกระบวนการจะถูกกำหนดโดยการหายไปของความเงาจากพื้นผิวของก้อน จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกกดโดยใช้การติดตั้งต่าง ๆ ที่มีการทำความเย็นและการกด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิของเต้าหู้จะอยู่ที่ 8-10 องศาเซลเซียส ความเย็นเพิ่มเติมถึง t - 6-8 องศาเซลเซียส

12 บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - กระดาษ, ฟอยล์, ถ้วย; บรรจุภัณฑ์ขนส่ง - บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม กล่องพลาสติก สูงสุด 15 กก.

13 การจัดเก็บ ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่ t< 8градС.

ข้อบกพร่องของเต้าหู้และวิธีการป้องกัน

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

1 ฟีดรสชาติ - ถ่ายทอดจากนมในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวอนุญาตให้กินอาหารเล็กน้อยและชีสกระท่อมไขมันต่ำได้

2 ไม่สะอาด เก่า มีรสและกลิ่นอับ. เนื่องจากการล้างภาชนะไม่ดี, การจัดเก็บในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศไม่ดี, การพัฒนาของจุลินทรีย์

3 รสเปรี้ยวเกินไป การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิของการหมัก การหมักกรดแลคติคที่เพิ่มขึ้น เงื่อนไขของการกดตัวเองและการกดยาวขึ้นทำให้เย็นลงก่อนวัยอันควร

4 รสและกลิ่นเปรี้ยวของอะซิติก การพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกเนื่องจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่สูงขึ้น

5 รสเปรี้ยว ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรด butyric ในนมเปรี้ยวซึ่งหลั่งเอนไซม์ไลเปส พวกมันพัฒนาขึ้นหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการพาสเจอร์ไรซ์

6 รสขม เนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ

1 หยาบ แห้ง ร่วน. อุณหภูมิความร้อนที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการประมวลผลของก้อนและการบดขยี้ที่มากเกินไป

2 เนื้อยาง. เป็นเรื่องปกติสำหรับคอทเทจชีสที่ผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ท โดยเพิ่มปริมาณเรนเน็ท

3 รอยเปื้อนที่สม่ำเสมอ เมื่อหมักชีสกระท่อม

4 ท้องอืด เกิดจากยีสต์ที่มีการทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงที่อุณหภูมิการเก็บรักษาสูง

5 การแยกซีรั่ม การกดไม่เพียงพอ

6 ความขุ่นและราของคอทเทจชีส สังเกตได้จากบรรจุภัณฑ์ที่หลวมโดยมีฝาปิดพอดีกับนมเปรี้ยวและละเมิดอุณหภูมิและความชื้น

ในการทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใด ๆ ตามลำดับ ต้นทุนของกระบวนการผลิตจะน้อยที่สุด ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตชีสกระท่อมก็เพียงพอที่จะมี:

• หม้อสองขนาดต่างกัน
• ทัพพี;
• ตะแกรง

ในเวลาเดียวกันสูตรที่ง่ายที่สุดช่วยให้คุณทำได้โดยใช้กระทะและผ้ากอซควรใช้กระทะอะลูมิเนียมแทนกระทะเคลือบ เนื่องจากนมในกระทะเคลือบอาจไหม้เล็กน้อยเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการทำคอทเทจชีสคือนม แต่ก็สามารถใช้คีเฟอร์ได้เช่นกัน บางสูตรจะเรียกส่วนผสมเพิ่มเติมเช่นครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องเป็นธรรมชาติ- ไม่สามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ที่ซื้อในร้านค้าได้

ห้อง

แน่นอนว่าไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่สำหรับการจัดระเบียบการผลิตที่บ้าน - ห้องครัวธรรมดาค่อนข้างเหมาะสม สิ่งสำคัญคือสะอาดและมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำงาน

กำลังขยายการผลิต

หากคุณต้องการผลิตคอทเทจชีสแบบปกติและปราศจากไขมันด้วย คุณต้องใช้เครื่องแยกนม ซึ่งเป็นอุปกรณ์พิเศษที่แยกนมออกเป็นหางนมและครีม นอกจากนี้ยังมีตัวคั่นสำหรับการทำงานกับคอทเทจชีส พวกเขาแยกนมหมักออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม แต่ตามกฎแล้วอุปกรณ์ดังกล่าวใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น

เทคโนโลยีและสูตรอาหาร

ดังที่เราได้เขียนไว้ข้างต้นมีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำคอทเทจชีสและแต่ละสูตรก็ใช้เทคโนโลยีของตัวเอง มาอธิบายถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดสองสามข้อ - ช่วยให้คุณสร้างผลิตภัณฑ์ได้โดยเร็วที่สุด

สูตร #1

ควรเทนมสดลงในกระทะขนาดเล็กและวางในที่อุ่น - คุณสามารถทิ้งไว้บนโต๊ะได้ กระทะจะต้องอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 ชั่วโมงโดยไม่ต้องสัมผัสนมในช่วงเวลานี้ - สิ่งนี้จะทำให้คุณภาพของก้อนนมเปรี้ยวแย่ลง

หลังจากเวลาที่กำหนด นมจะกลายเป็นนมเปรี้ยวและหางนมเหลว ตอนนี้คุณต้องวางกระทะบนเตาด้วยไฟขนาดเล็กมาก โยเกิร์ตต้องอุ่น แต่ไม่ควรนำไปต้ม เพื่อควบคุมอุณหภูมิได้ดีขึ้นคุณสามารถใช้อ่างน้ำ - ใส่หม้อนมหมักลงในหม้อขนาดใหญ่อีกใบหนึ่งและน้ำไม่ควรเกินกลางกระทะด้วยนมเปรี้ยว

หากนมหมักร้อนเกินไป คอทเทจชีสอาจแข็งเกินไปเพราะมันจะแตกและถ้านมเปรี้ยวไม่ร้อนพอ นมเปรี้ยวจะออกเปรี้ยวอย่างแน่นอน เนื่องจากหางนมจะแยกตัวได้ไม่ดีพอ

ในระหว่างการให้ความร้อนไม่ควรกวนมวลนมด้วยช้อนเพราะจะทำให้กระบวนการแยกหางนมหยุดชะงัก ระหว่างการอุ่น ให้ตรวจสอบอุณหภูมิเป็นระยะๆ เพียงแตะที่หม้อเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป คุณต้องให้ความร้อนจนกว่าก้อนนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะและหางนมที่โปร่งใสจะปรากฏขึ้นนั่นคือประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นต้องนำกระทะออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้เย็น - จะใช้เวลาประมาณหกถึงแปดชั่วโมงจนกว่าจะเย็นสนิท

จากนั้นคุณต้องใส่คอทเทจชีสบนตะแกรงด้วยช้อนที่มีรูหรือระบายของในกระทะลงในขวดผ่านผ้าโปร่งหลังจากนั้นคุณควรทิ้งคอทเทจชีสไว้สักครู่เพื่อให้ระบายออก หากชีสกระท่อมถูกถ่ายโอนไปยังผ้ากอซต้องแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานหรืออ่างอาบน้ำหากอยู่ในตะแกรงต้องติดตั้งไว้เหนือภาชนะใด ๆ เพื่อให้ของเหลวมีที่ระบาย คอทเทจชีสควรสะเด็ดน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งจนกว่าจะสุกเต็มที่ หากทิ้งไว้นานกว่านี้ ผลิตภัณฑ์อาจแห้งเกินไป

สูตร #2

เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณได้รับชีสกระท่อมสำเร็จรูปเร็วขึ้น

ควรเทนมลงในขวดใส่ครีมเปรี้ยวหรือ kefir สองสามช้อนโต๊ะที่นั่น (ประมาณ 50 กรัมต่อนมหนึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้สุก การเติมผลิตภัณฑ์นมหมักจะทำให้คอทเทจชีสมีรสชาติที่พิเศษ และนอกจากนี้ ยังช่วยเร่งกระบวนการนี้อย่างมีนัยสำคัญ - ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ การหมักอาจใช้เวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ในระหว่างการหมักอย่าคนนม

เมื่อส่วนผสมของนมกลายเป็นนมเปรี้ยว คุณจะต้องใช้กระทะที่สะอาด ใส่เหยือกลงไปแล้วเทน้ำในปริมาณที่ใกล้เคียงกับนมเปรี้ยว หลังจากนั้นจะต้องถอดขวดออกและกระทะก็ติดไฟ ต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ แล้วใส่เหยือกนมหมักลงในหม้อน้ำร้อน ควรปิดฝาขวดและทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดจะต้องนำเหยือกออกจากน้ำและปล่อยให้ยืนต่อไปอีก 40-45 นาที หลังจากนั้นควรเทเนื้อหาของขวดลงบนผ้าก๊อซและควรแขวนก้อนนมเปรี้ยวไว้เหนืออ่างอาบน้ำหรืออ่างล้างจานเป็นเวลาสองชั่วโมง

การทำกำไร

จากความจริงที่ว่าต้องใช้นมประมาณสามลิตรในการผลิตคอทเทจชีสหนึ่งกิโลกรัม ฟาร์มขนาดเล็กที่มีวัวสองตัวที่ผลิตนมได้มากถึงสิบลิตรต่อวันสามารถผลิตคอทเทจชีสได้โดยเฉลี่ยหกกิโลกรัมต่อวัน ราคาเฉลี่ยของคอทเทจชีสไขมันปานกลางหนึ่งกิโลกรัมในตลาดคือ 250 รูเบิล คอทเทจชีสไขมันต่ำมีราคาประมาณ 300 รูเบิลต่อกิโลกรัม กำไรสุทธิต่อเดือนจะอยู่ที่ประมาณ 45-50,000 รูเบิล สามารถหากำไรเพิ่มเติมได้จากการขายผลพลอยได้จากการผลิต - เวย์และหากใช้ตัวคั่นในกระบวนการผลิตนมครีม

ไม่มีปัญหาใดเป็นพิเศษในการผลิตคอทเทจชีสที่บ้านและสามารถทำกำไรได้มากในขณะที่ใช้เวลาน้อยมาก นี่เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการสร้างรายได้เพิ่มเติมจากแผนย่อยส่วนบุคคล

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กับ สร้าง อี ร้านค้า ก โดย การผลิต ชีสกระท่อม

การแนะนำ

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 ลักษณะของคอทเทจชีสไขมัน 5% GOST 31449-2013

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ตในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

1.3 เหตุผลของระบอบเทคโนโลยีและการดำเนินงานในการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนตในสายกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 ข้อมูลเบื้องต้นของการคำนวณสินค้า

2.2 โครงการทิศทางเทคโนโลยีของการแปรรูปนม

2.3 การคำนวณชีสกระท่อม

2.4 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี

2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสายอัตโนมัติคอทเทจชีส LLC "OSCON"

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนนมหมักที่ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ปกติหรือพร่องมันเนย รวมทั้งจากบัตเตอร์มิลค์โดยการหมักด้วยสตาร์ทเตอร์ ตามด้วยการกำจัดส่วนหนึ่งของหางนมออกจากก้อนที่เกิดขึ้นโดยการกดเอง การกด การหมุนเหวี่ยง และ (หรือ) อัลตราฟิลเตรชัน

เราไม่ทราบวันและสถานที่เกิดของคอทเทจชีส อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านี้ชาวโรมันโบราณรู้จักและเตรียมผลิตภัณฑ์สีขาวราวกับหิมะนี้ Mark Terentius Varro นักวิทยาศาสตร์และนักเขียนชาวโรมันพูดถึงเรื่องนี้ เพื่อวัตถุประสงค์ในการหมักนม ก้อนเลือดถูกนำมาใช้ซึ่งสกัดจากท้องของแม่ลูกวัว แพะ หรือลูกแกะ ลูเซียส โคลูเมลลา นักเขียนและนักปรัชญาชาวโรมันอีกคนหนึ่งกล่าวว่าในศตวรรษที่ 1 ทั้งคนรวยและคนจนชอบคอทเทจชีส บริโภคมันทั้งในรูปแบบปกติและกับน้ำผึ้ง นม และแม้แต่ไวน์ มีความเชื่อเก่าแก่ว่าอาหารจานโปรดของพระกฤษณะคือนมเปรี้ยว พระกฤษณะเรียกคอทเทจชีสว่าเป็นของขวัญจากธรรมชาติ ซึ่งช่วยเพิ่มความแข็งแกร่งทางร่างกายและสติปัญญาให้กับผู้คน และยังถือเป็นผลิตภัณฑ์บำบัดอีกด้วย ในอินเดียเชื่อกันว่าถ้าคุณทำคอทเทจชีสแตก โชคและความสุขจะเข้าข้างคุณตลอดทั้งปี ดังนั้นในวันหยุดจึงวางเสาไว้ในช่องสี่เหลี่ยมที่ด้านบนของหม้อที่มีคอทเทจชีสติดอยู่ ผู้ที่ต้องการได้รับความเป็นอยู่ที่ดีและโชคดีพยายามที่จะทำให้หม้อและหินล้มลง ผู้ที่ยังทำหม้อตกอยู่จะได้รับขนมหวานที่ทำจากคอทเทจชีสเป็นของขวัญนอกเหนือจากความสุขหนึ่งปีจากพระกฤษณะ ใน Rus โบราณ 'คอทเทจชีสเป็นที่รู้จักและชื่นชอบพวกเขากินทุกวันเรียกมันว่าชีสเท่านั้นและอาหารจากมัน - ชีส กระบวนการผลิตนั้นง่ายมาก ในเตาที่เย็นเล็กน้อยโยเกิร์ตถูกวางไว้ในหม้อซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับคอทเทจชีส ไม่กี่ชั่วโมงต่อมา หม้อก็ถูกนำออกมา และสิ่งที่อยู่ในนั้นถูกเทลงในถุงผ้าลินินซึ่งมีรูปทรงกรวย ซีรั่มถูกเทออกและส่วนที่เหลือถูกวางไว้ใต้สื่อ นี่คือวิธีทำนมเปรี้ยว แน่นอนว่าด้วยวิธีนี้ อายุการเก็บรักษาสั้นมาก เนื่องจากเสื่อมสภาพทันที จากนั้นคนรัสเซียที่ชาญฉลาดก็คิดค้นวิธีการถนอมคอทเทจชีสที่ไม่ธรรมดา ทันทีหลังจากการกดผลิตภัณฑ์ซึ่งถึงระดับที่พร้อมแล้วจะถูกวางลงในหม้ออีกครั้งแล้วนำเข้าเตาอบและอีกครั้งภายใต้การกด ขั้นตอนนี้ดำเนินการ 2 ครั้ง หลังจากการแปรรูปแบบนี้แล้วนมเปรี้ยวก็แห้งสนิทจากนั้นก็วางในจานดินเผาอย่างแน่นหนาเนยละลายถูกเทลงด้านบนแล้วหย่อนลงในห้องใต้ดิน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ซึ่งสำคัญมากในช่วงที่น้ำนมออกมาก นมเปรี้ยวยิ่งแห้งก็ยิ่งแพง จังหวัด Yaroslavl และ Ryazan มีชื่อเสียงในด้านคอทเทจชีสแสนอร่อยใน Rus ก่อนหน้านี้คอทเทจชีสเป็นที่ชื่นชอบในรัสเซีย ปัจจุบันมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรม ตอนนี้สามารถซื้อคอทเทจชีสในปริมาณไขมันใดก็ได้

คอทเทจชีสให้ประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายในขณะที่แทบไม่มีข้อห้ามในการบริโภค สารที่จำเป็นหลักที่เข้าสู่คอทเทจชีสคือเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนที่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบ ส่วนประกอบของกรดอะมิโนของเคซีนนั้นถือว่าสมบูรณ์แบบสำหรับวัตถุประสงค์ของร่างกายมนุษย์ ซึ่งถือว่ามีความจำเป็นอย่างยิ่งหลังการเล่นกีฬา เนื่องจากช่วยฟื้นฟูมวลกล้ามเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ คอทเทจชีสมีประโยชน์ในโรคตับ ความผิดปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน และโรคอ้วน นอกจากนี้การใช้คอทเทจชีสยังช่วยให้เนื้อเยื่อกระดูกฟื้นตัวเร็วขึ้นหลังจากการแตกหัก โดยวิธีการสำหรับกระดูกหักสำหรับการฟื้นฟูอย่างรวดเร็วที่สุด การกินคอทเทจชีสนั้นถูกต้องกว่า แร่ธาตุที่ประกอบเป็นคอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการสร้างและเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก กรดอะมิโนที่มีอยู่ในคอทเทจชีสมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคตับ วิตามินบีป้องกันหลอดเลือด คอทเทจชีสไร้ไขมันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารลดน้ำหนักและวันอดอาหาร

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 ลักษณะของคอทเทจชีสไขมัน 5% GOST 31449-2013

ตารางที่ 1 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีสไขมัน 5%

ตารางที่ 2 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของคอทเทจชีสไขมัน 5%

ตารางที่ 3 - ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคอทเทจชีส

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ตในสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

การรับนมตาม GOST 31449-2013

ทำความสะอาดนม (เย็น)

การทำให้นมเย็นลงถึง 4-6 °C

การสำรองนมชั่วคราวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

นมอุ่นได้ถึง (43±2) °C

การทำให้น้ำนมเป็นปกติในกระแส (43±2) °C โดยเศษส่วนมวลของไขมัน โดยคำนึงถึงส่วนมวลของโปรตีน

การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม (78±2) °C, 10-20 วินาที

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (30 ± 2) °C ในช่วงหน้าหนาว

และ (28±2) оС ในช่วงฤดูร้อน

การหมักส่วนผสมโดยการใช้เชื้อเริ่มต้น 5% ในเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเมโซฟิลิก สเตรปโตค็อกซี โดยเติมเชื้อสเตรปโทคอกคัสที่ก่อให้เกิดกลิ่น

การเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในส่วนผสมในอัตรา 400 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 30-40%

การแนะนำผงเรนเน็ตในรูปของสารละลายน้ำ 1% ในอัตราผง 1 กรัมต่อส่วนผสม 1 ตัน

กวนส่วนผสมประมาณ 10-15 นาที

การหมักส่วนผสมเป็นเวลา 7-9 ชั่วโมงที่ (30±2) °C ถึงความเป็นกรด (61±5) °T

ตัดก้อนเป็นก้อนขนาดซี่โครง 2x2x2 ซม.

(ทำให้ก้อนแข็งตัวที่อุณหภูมิ (40±2) °C โดยใช้เวลาจับตัว 30-40 นาที)

การทำให้ก้อนเย็นลงถึง 8 °C

การแยกเวย์ออกจากก้อนนมเปรี้ยวบนเครื่องแยกแบบดรัมเดี่ยว

การคายน้ำเป็นก้อนบนเครื่องขจัดน้ำแบบสายพานลำเลียง

บรรจุคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - กระดาษที่มีความจุ 250 กรัม

หลังการทำให้เย็นลงของคอทเทจชีสที่บรรจุและหีบห่อแล้วในตู้เย็นที่อุณหภูมิ (4±2) °C

การเก็บรักษาที่โรงงานผลิต (4±2) °C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาที่ (4 ± 2) ° C มากกว่า 72 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

1.3 ความสมเหตุสมผลของระบอบเทคโนโลยีและการดำเนินงานในการผลิตชีสกระท่อมไขมัน 5% ที่ผลิตโดยวิธีกรดเรนเนตในสายกึ่งอัตโนมัติของ OSCON LLC

นมได้รับการยอมรับตาม GOST 31449-2013 "นมวัวดิบ" นมได้มาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีในฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อตามกฎหมายสัตวแพทย์

ตารางที่ 4 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำนมโคดิบ

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของน้ำนมโคดิบ

ตารางที่ 6 - ค่าพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของน้ำนมโคดิบ

การทำความสะอาดน้ำนมดิบด้วยความเย็น การกรองนมเป็นการดำเนินการที่จำเป็น นมคุณภาพสูงที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลพร้อมอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

ความเย็นของน้ำนมดิบ หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องทำให้นมเย็นลงทันทีมิฉะนั้นคุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็ว จุดประสงค์ของการทำให้นมเย็นลงคือการสร้างเงื่อนไขที่ทำให้การพัฒนาของจุลินทรีย์ช้าลงอย่างมาก การเก็บนมที่ยังไม่เย็นอย่างรวดเร็วทำให้สูญเสียคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียคือช่วงเวลาที่จุลินทรีย์ที่เข้าสู่นมไม่พัฒนาและตายไปบางส่วน ในช่วงการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมเกิดจากการมีสารต้านเชื้อแบคทีเรีย (ไลโซไซม์, เม็ดเลือดขาว, แอนติบอดีปกติ, เอนไซม์บางชนิด ฯลฯ )

เก็บนมชั่วคราว น้ำนมดิบระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาอาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทุติยภูมิ ตลอดจนผลกระทบทางกล อุณหภูมิ และแสง ซึ่งอาจนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพและการเกิดข้อบกพร่องได้ ด้วยการเก็บรักษาน้ำนมดิบเย็นเป็นเวลานาน ความสมบูรณ์ของโครงสร้างเปลือกของก้อนไขมันจึงถูกละเมิด และไมเซลล์ของเคซีนจะแตกตัวเป็นซับไมเซลล์ การสลายไขมันและการแยกโปรตีนจะเริ่มขึ้น และข้อบกพร่องด้านรสชาติจะปรากฏขึ้น: "เหม็นหืน" และ "ขม" ตามลำดับ

อุ่นนม การอุ่นนมก่อนการแยก (การทำให้เป็นมาตรฐาน) ช่วยลดความหนืดและปรับปรุงผลลัพธ์ของกระบวนการ ที่อุณหภูมินมสูงขึ้น ระดับการแตกตัวของก้อนไขมันจะเพิ่มขึ้น และการจับตัวเป็นก้อนของเวย์โปรตีนอาจเกิดขึ้นได้

การทำให้เป็นมาตรฐานของนม การทำให้เป็นมาตรฐาน - การเปลี่ยนแปลงโดยตรงในองค์ประกอบของนมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับสัดส่วนมวลของส่วนประกอบของนม (ไขมันและโปรตีน) มีให้ในสตรีม กระบวนการแยก (การทำให้เป็นมาตรฐาน) เป็นไปตามกฎหมายของ Stokes:

ที่ไหน วี- อัตราการปล่อยก้อนไขมัน cm / s;

ร- รัศมีเฉลี่ยของส่วนการทำงานของแผ่นคั่น ซม.

น- ความถี่ของการหมุนของดรัมคั่น, s-1;

รคือรัศมีของก้อนไขมัน cm;

s, s1- ความหนาแน่นของพลาสมาและไขมัน กก./ลบ.ม.

µ - ความหนืด, Pa s.

การพาสเจอร์ไรส์ของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอไรซ์เป็นกระบวนการให้นมด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 63°C จนถึงจุดต่ำกว่าจุดเดือดของนม วัตถุประสงค์หลักของการพาสเจอร์ไรซ์คือการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและก่อพิษอย่างสมบูรณ์ การลดจำนวนสูงสุดของจุลินทรีย์และการหยุดการทำงานของเอนไซม์ รากฐานทางทฤษฎีของการพาสเจอร์ไรส์นมได้รับการพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียต G.A. ทำอาหาร. การศึกษาจำนวนมากได้สร้างการพึ่งพาอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ ทีและถือเวลา Zในรูปของสมการ:

ที่ไหน 36.84 และ 0.48เป็นค่าคงที่

โหมดการพาสเจอร์ไรส์ของนมในระหว่างการผลิตชีสกระท่อม นมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76-80 ° C โดยมีเวลาการถือครอง 15-20 วินาที โหมดนี้ถือว่าเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและรับก้อนที่สะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป การเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอไรซ์ทำให้เกิดลิ่มเลือดที่มีความสามารถในการเสริมฤทธิ์กันต่ำ เมื่อทำการจับตัวเป็นก้อนจะมีการปล่อยฝุ่นจำนวนมากพร้อมกับหางนม

ในการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องเอาหางนมส่วนเกินออกจากก้อน ดังนั้นจึงมีการเลือกโหมดการประมวลผลนมดังกล่าวซึ่งจะช่วยให้ได้ลิ่มนมที่หนาแน่น แต่ปล่อยลิ่มนมได้ง่าย

ทำให้ส่วนผสมที่ปรับสภาพแล้วเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

อุณหภูมิการหมักและการหมักมีส่วนช่วยในการผลิตชีสกระท่อมที่มีความเป็นกรดและความชื้นมาตรฐาน อุณหภูมิการหมักควรเหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ของสารตั้งต้น ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ขนาดของอนุภาคโปรตีนจับตัวเป็นก้อนและระดับการปล่อยความชื้นจะเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งเกินไปมีความร่วนสม่ำเสมอ

การหมักของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน รสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสตาร์ทเตอร์ การรวมตัวของสารก่อตัวเป็นกรดที่มีพลังในองค์ประกอบของสารตั้งต้นทำให้เกิดการผลิตก้อนหนามที่หนาแน่นพร้อมกับการแยกหางนมอย่างเข้มข้น เพิ่ม Sourdough ในปริมาณ 1-5%

ผสมน้ำหมัก. ผสมให้เข้ากันเพื่อกระจายตัวเริ่มต้นในมวลเท่า ๆ กัน

หลังจากนั้นสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% จะถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตันเพื่อคืนความสมดุลของเกลือและความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนม เป็นผลให้การแข็งตัวของนมดีขึ้น โครงสร้างของก้อนดีขึ้น การสูญเสียไขมันและโปรตีนไปยังหางนมลดลงระหว่างการแปรรูป และการแยกหางนมจะเร่งขึ้น เติม Rennet หรือ pepsin ในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ถูกเพิ่มพร้อมกับวัฒนธรรมเริ่มต้น การเพิ่มความเป็นกรดของนมจะช่วยเพิ่มการทำงานของเรนเน็ทที่แนะนำ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของก้อน ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแอซิด-เรนเนต การแข็งตัวของโปรตีนเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นและเรนเน็ตที่แนะนำ

การหมักของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีหลักที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสกระท่อมคือการหมักน้ำตาลนมและการแข็งตัวของเคซีนซึ่งขึ้นอยู่กับการก่อตัวของก้อน อันเป็นผลมาจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมหมัก

สาระสำคัญของการหมักกรดแลคติคมีดังนี้:

ค - กาแลคโตซิเดส

แลคโตส กลูโคส กาแลคโตส

จากการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ กรดไพรูวิคสองโมเลกุลเกิดจากกลูโคสและกาแลคโตส

กรดกลูโคสไพรูวิค

กรดไพรูวิคถูกรีดิวซ์โดยเอนไซม์เป็นกรดแลคติค

แลคเตตดีไฮโดรจีเนส

กรดแลคติคกรดไพรูวิค

ดังนั้นจากน้ำตาลนมหนึ่งโมเลกุลจะเกิดกรดแลคติคสี่โมเลกุล สมการโดยรวมของการหมักกรดแลกติกสามารถแสดงได้ดังนี้:

ค - กาแลคโตซิเดส

แลคโตสแลคติคแอซิด

ในการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีกรด-เรนเน็ต กรดแลคติกและเอนไซม์เรนเน็ตที่แนะนำจะทำงานร่วมกันบนเคซีน ภายใต้การทำงานของเรนเนท เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพาราเคซีนซึ่งมีจุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH ที่เป็นกรดน้อยกว่าที่ 5-5.2 ที่จุดไอโซอิเล็กทริก อนุภาคเคซีนและพาราเคซีนจะรวมตัวกันเมื่อชนกัน ก่อตัวเป็นโซ่หรือเกลียว จากนั้นจึงเกิดเป็นตารางเชิงพื้นที่ เข้าไปในเซลล์หรือลูปซึ่งสารกระจายตัวที่มีก้อนไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ ของนมถูกจับ เจลเกิดขึ้น การสิ้นสุดการหมักถูกกำหนดตามประเภทและความเป็นกรดของก้อน ในระหว่างการหมักนมจะเกิดรสเปรี้ยวและกลิ่นของคอทเทจชีส ในชีสกระท่อมพร้อมกับกรดแลคติก, ไดอะซิทิลและอะซีตัลดีไฮด์, กรดระเหยง่าย (อะซิติก, โพรพิโอนิก ฯลฯ ) รวมถึงกรดอะมิโนอิสระจะสะสมอย่างแข็งขัน ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรด โดยเก็บตัวอย่างจากเครื่องทำนมเปรี้ยว ก้อนที่เสร็จแล้วในขณะเดียวกันก็ให้ความสม่ำเสมอด้วยขอบที่แวววาวแตกออกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวอ่อนใส หากก้อนยังไม่พร้อม หงิกงอจะมีลักษณะหย่อนยานพร้อมกับปล่อยซีรั่มขุ่น การพิจารณาความพร้อมของก้อนที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพของก้อนเลือดลดลงและผลผลิตลดลง ความพร้อมในการจับตัวเป็นก้อนที่แม่นยำที่สุดนั้นพิจารณาจากความเป็นกรด

ผสมนมเปรี้ยว. เพื่อเร่งการปลดปล่อยซีรั่มต้องผสมก้อน อันเป็นผลมาจากการผสมทำให้เกิดก้อนที่มีเฟสกระจายเป็นเนื้อเดียวกันและกระจายอย่างสม่ำเสมอ ผสมนมเปรี้ยวให้เข้ากันเป็นเวลา 5-10 นาที การผสมนานขึ้นจะทำให้สูญเสียของแห้งไปกับหางนม

ตารางที่ 7 - แผนการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิตอัตโนมัติ Oskon

ตารางที่ 8 โครงการควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตคอทเทจชีส

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 ข้อมูลเบื้องต้นของการคำนวณสินค้า

ตารางที่ 9 - โหมดการทำงานขององค์กร

ตารางที่ 10 - การกระจายวัตถุดิบตามการแบ่งประเภท

ตารางที่ 11 -

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลิตภัณฑ์

2. 2 การคำนวณเต้าหู้

กำลังการผลิตต่อปีขององค์กร - (เมียร์), ต.

ที่ไหน คุณเอสเอ็ม -ความจุที่เปลี่ยนแปลงได้ขององค์กร t;

น- จำนวนกะการทำงานโดยประมาณ

สัดส่วนมวลของโปรตีนในนม - (บีเอ็ม), %.

ที่ไหน เอ บี- ค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐาน

Zhm -เศษส่วนมวลของไขมันนม %

เศษส่วนมวลของไขมันของส่วนผสมปกติ - (ผู้หญิง.ซม.),%.

ที่ไหน Kn- ค่าสัมประสิทธิ์ของการทำให้เป็นมาตรฐาน

เศษส่วนมวลของไขมันในครีมก่อนการหมักสำหรับครีมเปรี้ยว - (Zhz.sl),%.

โดยที่ Zhsm - เศษส่วนมวลของไขมันในครีม,%;

Zhs- เศษส่วนมวลของไขมันในแป้ง, %;

อัซ- ส่วนปริมาตรของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำ %

มวลของครีมที่เหลืออยู่ในระหว่างการทำให้เป็นมาตรฐานในสตรีม - (มสล.), กิโลกรัม.

ที่ไหน ปล- การสูญเสียครีม %;

เอ็มเอสแอล"- มวลของครีมโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียกิโลกรัม

การสูญเสียครีม - ปล, กิโลกรัม

Psl, = Msl, - Msl,

ปล. \u003d 5053.69 - 5037.01 \u003d 16.68 กก.

มวลของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - ( ลบ.ซม), กิโลกรัม.

ที่ไหน จ.ซม- การสูญเสียของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน %;

ลบ.ซม- มวลของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานโดยไม่คำนึงถึงการสูญเสียกิโลกรัม

การสูญเสียของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน - ( จ.ซม) กิโลกรัม.

น้ำหนักของแป้งสาลีบนหางนม - ( เมซ), กิโลกรัม.

น้ำหนักของส่วนผสมที่หมัก -

(Mz.ซม), กิโลกรัม.

เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมหมัก - ( Jz.ซม), %.

มวลของคอทเทจชีสโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการบรรจุ - ( Mtv.f), กิโลกรัม

ที่ไหน เอชพี- อัตราการบริโภคคอทเทจชีสระหว่างบรรจุภัณฑ์ กก./กก.

การสูญเสียคอทเทจชีส - ( พีทีวี), กิโลกรัม.

น้ำหนักเซรั่ม - ( คุณค),กก.

ที่ไหน Nv.syv- อัตราการปล่อยเวย์จากมวลของส่วนผสมที่ปรับให้เป็นมาตรฐาน%

การสูญเสียเซรั่ม - ( Psyv), กิโลกรัม.

จำนวนถ้วยพลาสติก - ( ย่านศูนย์กลางธุรกิจ), พีซี.

ที่ไหน Mbr-ปริมาณถ้วยพลาสติก

มวลของวัว - ( ปริญญามหาบัณฑิต), ช.

มวลของน้ำสำหรับเตรียมสารละลาย 1% - ( เอ็มวี), ช

มวลของสารละลายในน้ำ 1% ของเรนเน็ต - ( มิสเตอร์เอสเอฟ), ช.

มวลของแคลเซียมคลอไรด์ - ( เอ็มเค), กิโลกรัม.

มวลของน้ำสำหรับเตรียมสารละลาย 40% - ( เอ็ม "อิน), กิโลกรัม.

มวลของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 40% - ( มิสเตอร์เอชเค), กิโลกรัม.

ตารางที่ 21 - ตารางสรุปการคำนวณผลิตภัณฑ์

2.4 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี

การเลือกใช้อุปกรณ์ในการรับและจัดเก็บน้ำนมดิบ

การรับนมเข้าเวิร์คช็อปที่มีความจุ 30 ตัน/ซม. มีให้ 2 ครั้ง เป็นเวลา 3 ชั่วโมงต่อกะ

จัดส่งวัตถุดิบไปยังโรงงาน 100% ในรถบรรทุกถัง - ( มม). กรดนม rennet กึ่งอัตโนมัติ

การจัดหานมทุกชั่วโมงในรถบรรทุกถัง - ( มช), ไทย.

ที่ไหน มม- มวลของนมที่เข้าเวิร์คช็อปต่อกะ, t

ทอร์ม- ระยะเวลาปกติของการบริโภคนม, ชั่วโมง.

ขึ้นอยู่กับการรับนมรายชั่วโมง เราเลือกบรรทัดรับหนึ่งรายการที่มีความจุ 10 ตันต่อชั่วโมง

เวลาทำงานจริงของสายรับนมคือ (ตด), ชม

ที่ไหน พี r.l - ผลผลิตของสายการยอมรับที่เลือก t/h

ในการจัดเก็บน้ำนมดิบ เราเลือกภาชนะที่ออกแบบมาเพื่อการบริโภค 80% ของมวลนมต่อวัน - ( mm.hr) เช่น

ที่ไหน มม. วัน- ปริมาณน้ำนมต่อวัน ม.

จำนวนภาชนะเก็บน้ำนมดิบ - ( เคะ),ยี่ห้อ V2-OHR-50 ปริมาณ 50 ลบ.ม .

ที่ไหน เว- ความจุของคอนเทนเนอร์ t.

2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสายอัตโนมัติคอทเทจชีส LLC "OSCON"

ผลผลิตรายชั่วโมงของอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมด้วยความร้อนและเชิงกล - ( มช), ไทย.

ที่ไหน มม. พ. -มวลของนมที่ส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์นม t;

เทฟ -เวลาทำงานที่มีประสิทธิภาพของหน่วยต่อกะ ชั่วโมง

Tef \u003d Tcm - Tpz, \u003d 12-2.5 \u003d 9.5 ชม.

ทีเอสเอ็ม -ระยะเวลากะ h;

ทีพีซ -เวลาเตรียมการและการปฏิบัติงานขั้นสุดท้ายของอุปกรณ์ ชั่วโมง

ขึ้นอยู่กับการคำนวณ ( มช) เราเลือกอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมด้วยความร้อนและเชิงกลด้วยความจุที่เหมาะสม โดยปัดเศษขึ้นด้วยความจุ 5,000 ตันต่อชั่วโมง

ระยะเวลาของอุปกรณ์ - ( ที่), ชม.

ที่ไหน มือโปร- ผลผลิตของอุปกรณ์ กก./ชม.

เวลาเติมถัง - ( มม).

ที่ไหน มม- มวลของนม ของผสมหรือผลิตภัณฑ์สำหรับการจองชั่วคราว กก.

จำนวนถัง - ( Cr), พีซี.

ตารางที่ 21 - ตารางสรุปการเลือกอุปกรณ์

บทสรุป

จำนวนของผลิตภัณฑ์ในประเทศ: ชีสกระท่อมกึ่งไขมันและครีมเปรี้ยวในเครือข่ายการจัดจำหน่ายไม่เพียงพอ มันล้าหลังกว่าการใช้งานของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและเติมเต็มด้วยผลิตภัณฑ์นมนำเข้า อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาของครีมเปรี้ยวและชีสกระท่อมไม่เกิน 72 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์นำเข้าที่มีอายุการเก็บรักษานานนั้นผลิตด้วยสารกันบูด ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จำนวนโรงงานนมและโรงงานที่ผลิตนมสดและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวลดลงอย่างมาก

เป็นไปได้ที่จะชดเชยการขาดผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยการสร้างเวิร์กช็อปและแผนกสำหรับการผลิตที่โรงงานที่มีอยู่และที่สร้างขึ้นใหม่

โครงการที่นำเสนอจะช่วยแก้ปัญหาการจัดหาประชากรของเมืองและภูมิภาคที่มีคอทเทจชีสและครีมมากถึง 50,000 คน ช่วงอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการและลักษณะอายุที่จำเป็นของประชากร อุปกรณ์ที่เลือกจะช่วยเพิ่มปริมาณผลผลิตของผลิตภัณฑ์นมที่ต้องการต่อคน

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1 กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม - 2553

2 GOST 31453-2013 คอทเทจชีส. ข้อมูลจำเพาะ

3 GOST 31452-2012 ครีมเปรี้ยว ข้อมูลจำเพาะ

4 มธ. 9229-110-04610209-2002. เวย์นมพาสเจอร์ไรส์

5 มธ. 9222-363-00419785-04. คอทเทจชีสอาหารอ่อน.

6 คำสั่งหมายเลข 1025 ของวันที่ 31 ธันวาคม 2530 "ในการอนุมัติอัตราการบริโภคและการสูญเสียวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม"

7 ลำดับที่ 415 อัตราการบริโภคนมพร่องมันเนยในการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อน

8 SanPiN 2.3.4-551-96. กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย "การผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม"

9 SanPiN 2.3.2-560-96. "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร".

10 โกลูเบวา แอล.วี. การออกแบบวิสาหกิจของอุตสาหกรรมนมด้วยพื้นฐานของการก่อสร้างทางอุตสาหกรรม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2549

11 กอร์บาโตวา เค.เค. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์จากนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2003

12 ซาลาชโก้ เอ็ม.วี. เทคโนโลยีชีวภาพของการแปรรูปหางนม - ม.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V. , Ganina V.I. , Dunchenko N.I. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด: หนังสือเรียน. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2551

14 Kasyanov G.I. , et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทารก

รอสตอฟ "มีนาคม" 2544

15 ครูส จี.เอ็น.,. Khramtsov A.G. , Volokitina Z.V. , Karpychev S.V. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ มอสโก "โคลอส" 2547.

16 Kuznetsov V.V., Lipatov N.N. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ต.6. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547

17 Kuznetsov V.V., Shiler G.G. อุปกรณ์เทคโนโลยีของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม: หนังสืออ้างอิง ตอนที่ 1 - ม.: พิมพ์ DeLi, 2551

18 รอสโตรส เอ็น.เค. หลักสูตรและการออกแบบประกาศนียบัตรของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม -M.: Agropromizdat, 1989

19 สเตฟาโนวา แอล.ไอ. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เล่มที่ 1 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2000

20 สเตปาเนนโก้ พีพี จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์นม

Voskresensk เอ็ด "ลีร่า" 2548

21 ทีกัล ที.เค. การควบคุมเทคโนเคมีในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม - M.: Agropromizdat, 1990

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. เทคโนโลยีทั่วไปของนมและผลิตภัณฑ์นม -ม.: "KoloS", 2547

23 Khramtsov A.G. , Vasilisin S.V. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร ท.5. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และหางนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547

24 ครามซอฟ เอ.จี. การตรวจสอบวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากนมทุติยภูมิ: แนวทางปฏิบัติ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2545

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การออกแบบเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต และคอทเทจชีสพร่องมันเนยที่มีกำลังการผลิตนมแปรรูป 80 ตันต่อวัน เหตุผลของรูปแบบเทคโนโลยีการคำนวณสำหรับการจำหน่ายวัตถุดิบ เทคโนเคมีและจุลชีววิทยาควบคุมการผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/04/2012


การผลิตชีสกระท่อมประเภทต่างๆ คอทเทจชีสไขมันจากนมที่มีความเป็นกรดสูง คอทเทจชีสเม็ดละเอียดพร้อมครีม คอทเทจชีสแช่เย็นหรือแช่แข็งในแท่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสเสริมด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/23/2009


อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายการผลิตชีสกระท่อมการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี การแต่งตั้งและการจำแนกประเภทของเครื่องแยกสมัยใหม่ วิธีการทำให้น้ำนมบริสุทธิ์ การคำนวณพารามิเตอร์ตัวคั่น คุณสมบัติของการออกแบบและกฎการทำงาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/18/2012


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของคอทเทจชีส ลักษณะของวัตถุดิบ โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกกรดเรนเน็ต คำอธิบายของกระบวนการทางชีวเคมีและเคมีฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/22/2015


กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสแบบโฮมเมดด้วยกรดเรนเน็ตและวิธีแยก อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องทำนมเปรี้ยว เครื่องจับตัวเป็นก้อน และรถเข็นกดแบบหลายส่วน จุดประสงค์ของพวกเขา ลักษณะทางเทคนิคของการอาบน้ำชีสกระท่อม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/16/2014


พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของน้ำนมดิบ เทคโนโลยีการเตรียม ลักษณะการแบ่งประเภทและทิศทางของการผลิตนม การยืนยันกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมอบหมัก, kefir, ครีมเปรี้ยวและชีสกระท่อม, การเลือกอุปกรณ์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 08/25/2012


สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม การเลือกอุปกรณ์และการคำนวณพื้นที่ของร้านนมเปรี้ยว อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องบรรจุยี่ห้อ M1-OLK / 1 วงจรไฟฟ้า การกำหนดกำลังต่อไดรฟ์และการเลือกมอเตอร์ไฟฟ้า

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/28/2012


การพัฒนาสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม การเลือกอุปกรณ์และพื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการชีสกระท่อม อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องบรรจุ การออกแบบระบบขับเคลื่อน การคำนวณความแข็งแรงของชิ้นส่วนและกลไก คำถามด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/23/2012


การยืนยันช่วงและวิธีการผลิตเนยแข็ง การพัฒนารูปแบบของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบ การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี โซลูชันเค้าโครงของอาคารการผลิต การทำให้เป็นมาตรฐานและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/19/2014


องค์กรเอกชน "โรงงานนม Strugovsky" การผลิตและกิจกรรมทางเทคนิคหลัก: การแปรรูปนมจากซัพพลายเออร์และการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และคีเฟอร์ จุดขายสินค้า. การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์

การรับนมจะดำเนินการในด้านคุณภาพและปริมาณ การควบคุมคุณภาพและการคัดแยก หลังจากผสมนมแล้วจะมีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: รสชาติ, กลิ่น, สี, ความสม่ำเสมอ, ความบริสุทธิ์, ความเป็นกรด, ความหนาแน่น, เศษส่วนมวลของไขมัน ในกรณีของการจัดเก็บนมแบบบังคับก่อนการแปรรูปจะต้องทำให้เย็นลงและต้องมีเงื่อนไขดังกล่าวว่าอุณหภูมิของนมไม่สูงกว่า 10 ° C อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมง

นมผงคืนตัวในน้ำที่อุณหภูมิ 35-45°C เย็นและทิ้งไว้ให้พองตัวเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง นมสามารถเจือจางที่อุณหภูมิ 8-12°C และปล่อยให้บวมได้หากไม่สามารถทำให้นมเย็นลงได้ การบวมเป็นทางเลือก แต่มีส่วนทำให้ผลผลิตเพิ่มขึ้น 5-10% MonaMilk-mix No. 14 ผสมกับนมผงและใยข้าวสาลีก่อนขึ้นฟู แนะนำให้ผสมระหว่างการพองตัวผ่านสารช่วยกระจายตัวหรือผสมกับเครื่องกวน

หลังจากการบวม ส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันกับครีมหรือโดยการเติมไขมันที่ละลายแล้วผ่านตัวกระจาย ในกรณีนี้ ไขมันจะละลายที่อุณหภูมิ 45-55°C นมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิเดียวกันและผสม หลังจากการทำให้เป็นมาตรฐาน จะมีการเติมส่วนผสมของส่วนผสมของ MonaMilk หมายเลข 1

ก่อนหน้านี้จะเจือจางในน้ำเย็นในปริมาณแปดถึงสิบเท่าของน้ำในขณะผสม มันถูกนำไปใช้ผ่านเครื่องกระจายหรือในถัง

การรักษาอุณหภูมิ

ของผสมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85-95°C เป็นเวลา 20 วินาที ที่อุณหภูมินี้ เวย์โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนสมบูรณ์ที่สุด ซึ่งยังช่วยเพิ่มผลผลิตอีกด้วย

จากนั้นของผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 30±2°C เมื่อใช้เชื้อมีโซฟิลิก และ 35±2° เมื่อใช้เชื้อสตาร์ทเตอร์แบบผสมหรือเทอร์โมฟิลิก และส่งไปยังอ่างนมเปรี้ยว ไม่แนะนำให้เก็บส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ไว้โดยไม่หมัก เนื่องจากจะทำให้นมปนเปื้อนเพิ่มเติม คอทเทจชีสสามารถมีรสเปรี้ยวและยีสต์ได้

Sourdough ใส่ลงในนมผสมประมาณ 10-15 นาทีหลังจากนั้นจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์และไต คนส่วนผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที

จากนั้นนมจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังจนกว่าจะเกิดก้อนที่มีความเป็นกรดที่ต้องการสำหรับพร่องมันเนย - 75 ± 2 ° T สำหรับไขมัน 5% - 73 ± 2 ° T สำหรับไขมัน 9% - 70 ± 2 ° T สำหรับไขมัน 18% - 65 ± 2 °ต. การตัดด้วยความเป็นกรดไม่เพียงพอเป็นสาเหตุของความสม่ำเสมอของยางของผลิตภัณฑ์

ระยะเวลาในการหมักนมด้วยการหมักแบคทีเรียคือ 6-15 ชั่วโมง การก่อตัวของก้อน ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดที่ไตเตรทได้และความหนาแน่นของก้อน

ก้อนที่ตัดเสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดเป็นก้อนขนาด 2.0x2.0x2.0 ซม. ก้อนที่ตัดแล้วจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30 ถึง 60 นาทีเพื่อแยกซีรั่ม เป็นไปได้ที่จะทำความร้อนที่อุณหภูมิ 40°C โดยเปิดรับแสง 30 ถึง 40 นาที เพื่อให้ก้อนเลือดร้อนเท่ากัน ให้กวนเบา ๆ จากผนังด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง สิ่งสำคัญคือต้องไม่ "ปรุง" ก้อน แต่เพียงเพื่อเสริมสร้างการแยกตัวของเวย์ ควรให้ความร้อนอย่างค่อยเป็นค่อยไปโดยไม่มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างกะทันหันเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายเมล็ดนมเปรี้ยว

การประมวลผลก้อน

เมื่อใช้หน่วย UPT ในการกดและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง ก้อนเนื้อจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือถุงลาฟซานขนาด 40x80 ซม. เติมให้เต็ม 3/4 วางถุงในการติดตั้ง การกดและทำให้เต้าหู้เย็นลงจนกว่านมเปรี้ยวจะมีความชื้นที่ต้องการภายใน 1-4 ชั่วโมง

ถุงนมเปรี้ยวถูกมัดและวางไว้ในรถเข็นสำหรับกดเองและกด ในรถเข็นกด การกดตัวเองจะดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อเร่งการแยกเวย์จะมีการเขย่าถุงที่มีก้อนเป็นก้อนเป็นระยะ

คอทเทจชีสในถุงถูกกดในตู้เย็นบนไม้แขวนเสื้อหรือบนโต๊ะที่อุณหภูมิ 5-8°C การกดจะดำเนินต่อไปจนกว่านมเปรี้ยวจะมีความชื้นตามที่ต้องการ

เป็นไปได้ที่จะกดไม้แขวนเสื้อให้มีความชื้นสูงกว่าปกติ 3-5% จากนั้นกดล่วงหน้าในรถเข็น การจัดเก็บในถุงบนไม้แขวนเป็นเวลานานเกินไปทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างประเทศ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่เย็นเร็วเพียงพอ และการสัมผัสกับถุงผ้าเป็นเวลานานยังก่อให้เกิดการปนเปื้อนเพิ่มเติม

ความชื้นที่แนะนำสำหรับคอทเทจชีสไร้ไขมันคือ 79-80% สำหรับปริมาณไขมัน 5% - 75% สำหรับปริมาณไขมัน 9% - 73% เมื่อใช้สารทำให้คงตัวเพื่อรักษาความชื้นความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถทำได้สูงกว่าปกติ 1-1.5% ในระหว่างการเก็บรักษาในวันแรกจะมีค่าปกติเนื่องจากงานสุดท้ายของระบบรักษาเสถียรภาพจะสิ้นสุดลงหลังจาก สินค้าเย็นลงแล้ว

ความชื้นมาตรฐานของคอทเทจชีส (การกด) สามารถทำได้โดยใช้เครื่องกดที่ติดตั้งในตู้เย็น ถุงที่มีคอทเทจชีสวางซ้อนกันในรถเข็นหลายแถว กดได้รับการแก้ไขที่ด้านบน

หลังจากสิ้นสุดการกด คอทเทจชีสจะถูกเขย่าออกจากถุงและผสม ในตอนท้ายของกระบวนการจะดำเนินการบรรจุและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการผลิตชีสกระท่อมทางเทคโนโลยี ทางกรดรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การยอมรับวัตถุดิบและการประเมินคุณภาพ

ฉ การกรองนม

เกี่ยวกับ การระบายความร้อนและความซ้ำซ้อนชั่วคราว (หากจำเป็น)

- เครื่องทำความร้อนและทำความสะอาด

- การทำให้เป็นมาตรฐาน

- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็น

- การหมัก

- สุก;

- ตัดก้อน;

- ก้อนเดือด

- การทำให้ก้อนเย็นลงบางส่วน

- แยกซีรั่มออกจากก้อน;

- เต้าหู้เย็น

- บรรจุุภัณฑ์;

- การทำเครื่องหมาย;

- การทำความเย็นในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

- ควบคุมคุณภาพ;

- พื้นที่จัดเก็บ.

การยอมรับและการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีส มีการใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: นมวัวดิบอย่างน้อยเกรด 2, ครีม, นมพร่องมันเนย, นมผงทั้งหมดและพร่องมันเนย, ครีมผง, สารตั้งต้นและแบคทีเรียเข้มข้น, การเตรียมเอนไซม์ (รวมถึง transglutaminase , ซึ่งเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ 15%) , แคลเซียมคลอไรด์ , น้ำดื่ม เมื่อประเมินคุณภาพของนม จะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการมีอยู่ของสารยับยั้ง ปริมาณโปรตีนในนม และจำนวนเซลล์ร่างกาย

ทำความสะอาดผลิตบนเครื่องแยก - กรองที่อุณหภูมิ 35-40 o C

การทำให้เป็นมาตรฐาน- ทำโดยเติมนมพร่องมันเนยหรือครีม ปริมาณไขมันของนมนอร์มอลไลซ์ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนม (หน้า 37)

พาสเจอร์ไรซ์นมดำเนินการที่ 78 + 2 ° C โดยเปิดรับแสง 15-30 วินาที

การหมักเมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ mesophilic (นม, ครีม, สเตรปโทคอกคัสที่ก่อตัวด้วยกลิ่นหอม) อุณหภูมิการหมักจะอยู่ที่ 26-28 o C

ใช้บ่อย ติดตามอย่างรวดเร็วการหมักโดยใช้สารตั้งต้นที่ประกอบด้วยส่วนผสมของจุลินทรีย์ที่ชอบความร้อนและเมโซฟิลิกในอัตราส่วน 1:1 ในกรณีนี้ อุณหภูมิในการหมักคือ 35-37 o C (หรือ 32-34 o C ขึ้นอยู่กับสารตั้งต้นที่ใช้) ในเวลาเดียวกัน เวลาหมักจะลดลง 2-4 ชั่วโมง

เริ่มต้นในปริมาณ 3-5% ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของการเริ่มต้นและเวลาการหมักที่ต้องการ หลังจากเพิ่มตัวเริ่มต้นแล้ว นมจะกวนประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนม หมักจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อนโดยมีความเป็นกรด 75-80 (80-90 o T) สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ และ 58-65 (70-80 o T) สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน ppm 9% ขึ้นไป ความเป็นกรดที่เหมาะสมของก้อนเมื่อตัดก้อนนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับประเภทของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ เศษส่วนมวลของ SOMO ในนม และข้อกำหนดสำหรับความเป็นกรดของนมเปรี้ยวสำเร็จรูป ความเป็นกรดที่แนะนำของหางนมที่ได้รับหลังจากการตัดก้อนคือไม่เกิน 55 o T

ก้อนควรมีความหนาแน่นเพียงพอโดยไม่ต้องแยกหางนม ความพร้อมของก้อนจะถูกกำหนดโดยการแบ่ง: สำหรับสิ่งนี้, ไม้พายจะถูกแทรกเข้าไปในก้อนที่มุมและเอาออกพร้อมกับก้อน, การแตกควรจะเป็นประกาย, ด้วยการแยกหางนมสีเขียวอ่อน

ระยะเวลาการหมักคือ 6-12 ชั่วโมงโดยวิธีปกติ และ 5-7 ชั่วโมงโดยวิธีเร่ง เมื่อใช้สารตั้งต้นของการแนะนำโดยตรง เวลาการหมักจะเพิ่มขึ้นเป็น 8-14 ชั่วโมง บางครั้งอาจนานถึง 16-18 ชั่วโมงเมื่อใช้เชื้อเมโซฟิลิก (วิธีการทั่วไป) และ 6-8 ชั่วโมงเมื่อใช้เชื้อเทอร์โมฟิลิก (วิธีการเร่ง)

เพื่อเร่งการแยกตัวของลิ่มนม ตัดเป็นลูกบาศก์ที่มีขอบ 2 ซม.

จากนั้นก้อนจะค่อย ๆ (ในช่วง 1-1.5 ชั่วโมง) ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ เดือด 36+ 2 o C (ไม่มีไขมัน) หรือ 38 + 2 ° C (คอทเทจชีส 5%) โดยเปิดรับแสง 20-50 นาที

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นของนมเปรี้ยวขอแนะนำให้ลดอุณหภูมิของการต้มก้อนเป็น 34-37 ° C ชั้นของนมเปรี้ยวจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังจากขอบของอ่างไปยังจุดศูนย์กลางเพื่อให้เดือด

ก้อน ต้ม,(นั่นคือเก็บไว้ที่อุณหภูมิข้างต้น) เป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นเริ่ม เย็น, จ่ายน้ำเย็นเข้าไปในช่องว่างคั่นระหว่างหน้า, ลดอุณหภูมิลง 10-12 ° C จากนั้นส่วนหนึ่งของหางนมจะถูกลบออกจากอ่าง

ก้อนเนื้อถูกเทลงในถุง lavsan ขนาด 40x80 ซม. ถุงบรรจุ 75-80% หรือนมเปรี้ยวถูกถ่ายโอนไปยังรถเข็นกดที่มีก้นพรุน

กดเองดำเนินการภายใน 1-2 ชั่วโมงขอแนะนำให้เปลี่ยนถุง ขอแนะนำให้รวมการกดตัวเองเข้ากับการทำความเย็นเพื่อหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และเปอร์ออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์

การกดจะต้องรวมกับ ระบายความร้อน. ดำเนินการในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส สำหรับการกดจะใช้การกดหรือดรัมกับการจัดหาน้ำแข็งหรือน้ำเกลือเช่นหน่วยสำหรับการทำความเย็นและการกดนมเปรี้ยว UPT

น้ำเกลือจะเสิร์ฟ 40 นาทีหลังจากเริ่มหมุน จุดสิ้นสุดของการกดจะพิจารณาจากความชื้นในนมเปรี้ยว

นอกจากนี้ยังสามารถใช้เครื่องแยกหางนมแบบดรัมหรือสายพานกับสายพานระบายน้ำ เครื่องรีดนมเปรี้ยวแบบต่างๆ เครื่องรีดนมเปรี้ยวแบบสกรู เครื่องแยกนมเปรี้ยว อ่างกด เป็นต้น

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อมคอทเทจชีสแช่เย็นถึง 4 + 2 o C บรรจุบนเครื่องจักรพิเศษในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค จากนั้นจะมีการประเมินคุณภาพของคอทเทจชีสและส่งไปจัดเก็บ

เก็บนมเปรี้ยวที่ 4 + 2 o C รวมทั้งที่โรงงานผลิตไม่เกิน 18 ชม. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กำหนดโดยผู้ผลิต