แผนที่เทคโนโลยีการดื่มกาแฟผสมนม 86. ชื่อสินค้า : เครื่องดื่มกาแฟธัญพืชผสมนม

ลาเต้อาร์ตสุดคลาสสิก

ศิลปะลาเต้คลาสสิกซึ่งมีต้นกำเนิดในอิตาลีนั้นมีพื้นฐานมาจากการใช้เทคนิคพิเศษในการเทฟองนมลงในถ้วยเมื่อเตรียมคาปูชิโน่และลาเต้ วิปนมเมื่อผสมกับกาแฟในแก้วจะเกิดลวดลายและเงาต่างๆ บนพื้นผิว

รูปแบบผลลัพธ์ในถ้วยได้รับอิทธิพลจาก:

วิถีการเคลื่อนที่ของเหยือกในขณะที่เทฟองนมลงในถ้วย
- ความสูงของหม้อกาแฟสัมพันธ์กับถ้วย
- เสียงสะท้อนของการสั่นสะเทือนของนมที่เขย่าในเหยือก
- จุดที่นมเข้าถ้วย
- ความเร็วของการชงนม

วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมหม้อกาแฟโดยใช้เพียงมือของคุณ
ในช่วงเวลาของการชง วิธีที่ดีที่สุดคือจินตนาการว่าพวยกาของเหยือกคือดินสอที่บาริสต้า "ใช้"
ศิลปะลาเต้ต้องอาศัยการฝึกฝนอย่างมากและมีทัศนคติที่ดี แม้แต่บาริสต้าที่มีประสบการณ์ก็ไม่สามารถวาดแบบได้อย่างถูกต้องเสมอไป

รินฟองนมปริมาณเท่าๆ กันลงในครึ่งล่างสุดของถ้วย โดยถือเหยือกให้นิ่ง (1) เติมถ้วยลงครึ่งหนึ่ง
เขย่าเหยือกจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งอย่างง่ายดาย ค่อยๆ เคลื่อนเข้าหาตัวคุณ และเทนมในลักษณะ "งู" ต่อไป (2)
เมื่อเกือบจะเต็มถ้วยแล้ว ให้ยกเหยือกขึ้นเล็กน้อยแล้วขีดฆ่านมจำนวนเล็กน้อยแล้วจึงขยับเหยือกออกจากคุณอย่างรวดเร็ว (3) กระแสน้ำนมบางๆ ที่ไหลจากที่สูงจะ "ดึง" รูปแบบบนพื้นผิวเล็กน้อยตามทิศทางของการเคลื่อนไหวขั้นสุดท้าย

หัวใจ

รินฟองนมลงไปตรงกลางก้นถ้วย
เหวี่ยงเหยือกด้วยแอมพลิจูดเล็กๆ เพื่อสร้างวงกลมเล็กๆ ที่มีน้ำนมไหลออกมา โดยไม่ต้องเกินวงกลมจินตนาการที่อยู่ตรงกลางถ้วย (1)
เมื่อเกือบเต็มถ้วยแล้วให้ยกเหยือกขึ้นแล้วขีดเส้นเส้นผ่านศูนย์กลางวงกลมที่เกิดขึ้นด้วยนมจำนวนเล็กน้อย (2) วงกลมจะยืดออกไปในทิศทางของการเคลื่อนไหวครั้งสุดท้าย

แอปเปิล

เทนมจำนวนเล็กน้อยที่อีกด้านของถ้วยเพื่อสร้าง “ก้าน” ของแอปเปิล (1)
ย้ายการไหลของน้ำนมไปที่กึ่งกลางถ้วย
เหวี่ยงเหยือกด้วยแอมพลิจูดเล็กๆ เพื่อสร้างวงกลมที่มีน้ำนมไหลออกมา โดยไม่ต้องเกินวงกลมจินตภาพที่อยู่ตรงกลางถ้วย (2)
เติมถ้วย

ลาเต้อาร์ตสมัยใหม่

ศิลปะลาเต้สมัยใหม่เกี่ยวข้องกับการทาสีพื้นผิวของนมด้วยน้ำเชื่อมหลากสีสัน ช็อคโกแลตร้อน อบเชย หรือผงโกโก้

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสำหรับเสิร์ฟกาแฟและเครื่องดื่มจากกาแฟ

เอสเพรสโซ่คัพ:

เซรามิกที่กักเก็บความร้อนได้ดี
- ขอบโค้งมน;
- ผนังหนา
- ปริมาตรภายในของรูปทรงกรวย
-สีขาวภายใน.

ถ้วยกาแฟเอสเปรสโซและคาปูชิโน่ต้องแห้งและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ +40°C

ความหลากหลายของเอสเพรสโซ่

เหล่านี้เป็น "ญาติ" ที่ใกล้เคียงที่สุดของเอสเพรสโซโดยเติมส่วนผสมเพิ่มเติมในปริมาณเล็กน้อย ในเมนูกาแฟ คุณสามารถวางเครื่องดื่มเหล่านี้ไว้ในส่วน "Coffee Classics" เอสเปรสโซหลากหลายรูปแบบมาจากอิตาลีซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของเครื่องดื่มชนิดนี้ ควรดื่มเอสเปรสโซแบบร้อนภายใน 1-2 นาทีแรกหลังการเตรียม

คาปูชิโน

เครื่องดื่มอิตาเลียนที่โด่งดังไปทั่วโลก คาปูชิโน่ แปลจากภาษาอิตาลีว่า "คาปูชิน" ตามเวอร์ชันต่าง ๆ ชื่อนี้ถูกกำหนดให้กับเครื่องดื่มเพราะสีของมันชวนให้นึกถึงถังของพระคาปูชินหรือเพราะพระภิกษุประดิษฐ์ในลำดับนี้โดยเฉพาะ

คาปูชิโน่คือฟองนมที่เทลงในเอสเพรสโซ

สำหรับคาปูชิโน่ ฟองนมควรมีเนื้อสัมผัสที่บางเบา เนื่องจากใช้เวลาในการฟองนานกว่าและร้อนน้อยกว่า

เมื่อผสมกับกาแฟจะได้ฟองนมเป็นฟองเดียว

ในคาปูชิโน่ที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมภายใน 2-3 นาทีหลังการเตรียม เป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจจับสารของเหลวใด ๆ โดยใช้ช้อนเกลี่ยโฟมนมกาแฟ

ลาเต้

การผสมผสานระหว่างกาแฟและนมถือเป็นคลาสสิก คำภาษาอิตาลี "ลาเต้" แปลว่า "นม" ในพจนานุกรมของบาริสต้า หมายถึงเครื่องดื่มประเภทเอสเปรสโซ่ที่เติมนมในปริมาณมาก

นมสำหรับลาเต้นั้นเตรียมแตกต่างจากคาปูชิโน่เล็กน้อย ควรมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่านี้: มีฟองน้อย อบไอน้ำนานขึ้น

เมนูน้ำแข็ง

นมเพื่อการทำงาน

ทั้งหมดพาสเจอร์ไรส์;
- ปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดคือ 3-3.5 เปอร์เซ็นต์
- ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +4°C

ปริมาณไขมันไม่ได้ส่งผลต่อความสามารถในการตีฟองนม แต่เป็นสารประกอบโปรตีน เมื่อตีฟองนม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าไม่สามารถอุ่นที่อุณหภูมิสูงกว่า +65...+75°C ได้ ไม่เช่นนั้นสารประกอบโปรตีนจะเริ่มยุบตัวและนมจะได้รสชาติที่ต้ม

ลำดับการดำเนินงาน

เมื่อเตรียมเครื่องดื่มกาแฟ ต้องเตรียมนมก่อน จากนั้นจึงชงเอสเปรสโซ บาริสต้าที่มีประสบการณ์สามารถดำเนินการเหล่านี้ไปพร้อมๆ กัน โดยตีฟองนมในขณะที่สกัดกาแฟ

ระยะแรก - การเกิดฟอง- นมจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศขนาดเล็กมาก และค่อยๆ เพิ่มปริมาตร เกือบสองเท่า ในขณะเดียวกันก็ถูกให้ความร้อนด้วยไอน้ำจนถึงอุณหภูมิ +37°C ระยะเวลาของเฟสคือ 5-15 วินาที

คุณสามารถควบคุมการเต้นด้วยเสียง:

ระยะที่สองกำลังนึ่ง

บาริสต้าสร้างกระแสน้ำวนในเหยือก (กรวย) ซึ่งส่งผลให้นมถูกผสมอย่างเข้มข้น จนกลายเป็นเนื้อเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน ในขณะเดียวกันก็ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ +65...+75°C ในเวลาเดียวกัน ระยะเวลาของเฟสคือ 5-15 วินาที

การควบคุมอุณหภูมิ

ในขณะที่ตีฟองนม บาริสต้าจะควบคุมอุณหภูมิของนมโดยใช้ปลายนิ้วของมือที่ว่าง ในระหว่างช่วงฝึกอบรม ขณะที่มือของบาริสต้ากำลัง "เซ็ตตัว" ขอแนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษ

ปิดเครื่อง

ขั้นแรกให้ปิดวาล์วไอน้ำ จากนั้นจึงถอดเหยือกออกจากข้างใต้ หากมีฟองขนาดใหญ่บนพื้นผิวของนม ก็ง่ายต่อการแตะเหยือกบนพื้นผิวโต๊ะทำงาน

เนื้อสัมผัสและรสชาติของนมวีท

นมฟองอย่างดี:

มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน
- ประกอบด้วยฟองสบู่ขนาดเล็ก
- ไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่
- มีรสชาติที่สดชื่นน่าพึงพอใจมีรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของครีมที่มีลักษณะเฉพาะ
-มีความหวานจากธรรมชาติ

ความหนาแน่นของฟองนมสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเปลี่ยนระยะเวลาของระยะที่หนึ่งและสอง
ลาเต้ต้องการฟองนมที่มีเนื้อแน่นกว่า - ระยะแรกสั้น วินาทียาว
คาปูชิโน่ต้องใช้ฟองนมที่มีเนื้อเบากว่า - ช่วงแรกยาว ช่วงวินาทีสั้น

การใช้นม

มีเพียงฟองนมสดเท่านั้นที่ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในแก้ว เป็นการยากที่จะคำนวณปริมาณนมที่ต้องการสำหรับการเสิร์ฟได้อย่างแม่นยำ ประสบการณ์ของบาริสต้าสามารถช่วยลดการสูญเสียนมให้เหลือน้อยที่สุด
นมที่ตีแล้วครั้งหนึ่งสามารถเจือจางด้วยนมเย็นแล้วตีอีกครั้ง แต่เพียงครั้งเดียว

สารประกอบเชิงซ้อนสลายตัวเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่าและเคลื่อนที่ได้มากกว่า => มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวปรากฏขึ้น

ลักษณะรสชาติเปลี่ยนไป:

• ปริมาณกรดจะลดลงโดยเฉลี่ยจาก 7% เป็น 4.5% (ยิ่งระดับการคั่วสูงเท่าไร กรดก็จะคงอยู่น้อยลง)
• ตามกฎแล้วรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะหายไปหรือหายไป: เน่าเสียฝาด;
• รสนิยมเชิงบวกพัฒนา: ผลไม้, บ๊อง, ช็อคโกแลต, ขนมปัง

ทันทีหลังจากการคั่ว เมล็ดกาแฟแทบไม่มีกลิ่นเลย จำเป็นต้องพักและ "กลับมามีชีวิตอีกครั้ง" เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง

อัตรา: ลักษณะและโครงสร้าง

หากชงเอสเพรสโซอย่างถูกต้อง เม็ดกาแฟ:

ชื้นเล็กน้อย
- เนื้อสัมผัสเหมือนดินน้ำมัน
- คงรูปร่างไว้ในภาชนะและไม่แตกสลาย
- แตกหักแต่ไม่แตกหัก

ทำงานกับข้อผิดพลาด:

เม็ดที่แห้งและร่วน => บดหยาบเกินไป กาแฟมากเกินไป หรือแบ่งเบาบรรเทามากเกินไป

แท็บเล็ตที่สูญเสียรูปร่างและ “กระจาย” => บดละเอียดเกินไป ส่วนของกาแฟมีขนาดเล็กเกินไป หรืออุณหภูมิอ่อนเกินไป

ครีมอา (โฟม)

ประเมิน: สี ความหนาแน่น ลักษณะโครงสร้าง และความเสถียร

ครีมอา เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการสกัด: โปรตีน ไขมัน และน้ำตาลที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะถูกแปลงเป็นอิมัลชัน ก๊าซที่ปล่อยออกมาจะทำปฏิกิริยากับอิมัลชันและทำให้เกิดฟอง สีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลและการเกิดออกซิเดชันของฟีนอล

หากชงเอสเปรสโซอย่างถูกต้อง ครีมาจะ:

สีน้ำตาลแดง (สีเปลือกเฮเซลนัท);
- หนาแน่นหนาหนาเกิน 2 มม.
- ต่อเนื่องโดยไม่มีการหยุดพัก
- เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่
- เสถียร ใช้งานได้นานกว่า 2-3 นาที
- "สด" คืนสภาพหลังจากกวนเครื่องดื่ม
- มีแถบหรือจุดสีน้ำตาลเข้ม (“เสือ” หรือ “หนังเสือดาว”)

ทำงานกับข้อผิดพลาด:

สีน้ำตาลอ่อนหรือความหนาแน่นของฟองต่ำ => การสกัดไม่เพียงพอด้วยเหตุผล: การบดหยาบเกินไป การรีดกาแฟไม่เพียงพอ อุณหภูมิหรือความดันต่ำกว่าปกติ;

สีน้ำตาลเข้ม ฟองที่เห็นได้ชัดเจน => สกัดมากเกินไปด้วยเหตุผล: บดละเอียดเกินไป กดกาแฟมากเกินไป อุณหภูมิหรือความดันสูงกว่าปกติ

สีเข้มพร้อมสีเทาหรือสีเอิร์ธโทน => โรบัสต้าจำนวนมากในเอสเพรสโซผสม;
โฟมหลวมไม่สม่ำเสมอ => กดไม่สม่ำเสมอ

กลิ่นหอม

กลิ่นเชิงบวก: คั่ว, ผลไม้, ดอกไม้

กลิ่นเชิงลบ: ควัน, เหม็นหืน, หญ้า, ฟาง, เน่าเสีย

รสชาติ

อัตรา: ลักษณะเชิงบวกและเชิงลบ

รสชาติที่เป็นบวก: เปรี้ยว ไวน์ ส้ม ช็อคโกแลต น่ารับประทาน
ขม ดอกไม้ สมดุล

รสชาติเชิงลบ: ฝาด, ดิน, แป้ง, ไม้, เปรี้ยว;
การแพทย์ (ร้านขายยา) ไม้ก๊อก

• กลิ่นและรสชาติเชิงลบที่ปรากฏในเอสเพรสโซอาจเป็นผลมาจากการใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำหรือเป็นผลมาจากการดูแลเครื่องบดกาแฟและเครื่องชงกาแฟที่ไม่เหมาะสม

• เวลาในการสกัด - 25 ± 3 วินาที การบดควรเป็นเวลาในการสกัดให้อยู่ภายในช่วงเวลานี้

ก่อนที่คุณจะเริ่มต้น

การเปลี่ยนการตั้งค่ามักจะใช้การควบคุมการเจียรหลายขั้นตอนในทิศทางเดียวหรืออีกทางหนึ่ง

ระหว่างดำเนินการ

คุณต้องเปลี่ยนการตั้งค่าเครื่องบดกาแฟไม่เพียงแต่สำหรับเมล็ดกาแฟแต่ละประเภทเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมด้วย:
- ความชื้น;
- ความดัน;
- อุณหภูมิ.

จำเป็นต้องเปลี่ยนการตั้งค่าเครื่องบดกาแฟระบุโดย:

การเปิดและปิดเครื่องปรับอากาศหรือเครื่องทำความร้อนในห้อง
- ปริมาณน้ำฝนภายนอก (ฝน, หิมะ)
- อุ่น/เย็นภายนอก

หลังจากเปลี่ยนการตั้งค่า คุณต้องวัดเวลาสกัดอีกครั้งโดยใช้นาฬิกาจับเวลา/นาฬิกาจับเวลา

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยี เลขที่ 294 ชื่อสินค้า : เครื่องดื่มกาแฟธัญพืชผสมนม

หมายเลขสูตร: 151

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 295

ชื่อสินค้า: เครื่องดื่มกาแฟธัญพืชผสมนม

หมายเลขสูตร: 151

ชื่อคอลเลกชันสูตรอาหาร: วัสดุระเบียบวิธี "การจัดระเบียบอาหารทารกในสถาบันก่อนวัยเรียน", ed. นักวิชาการ

แพทย์ RANS วิทยาศาสตร์ไอยกรณ์.

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

เทคโนโลยีการเตรียม: เทน้ำเดือดลงบนเครื่องดื่มกาแฟ คนให้เข้ากัน ใส่นมต้มร้อน น้ำตาล แล้วนำไปต้มอีกครั้ง เครื่องดื่มสำเร็จรูปเทลงในแก้วหรือถ้วย อุณหภูมิการจ่าย +45°C

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 296

หมายเลขสูตร: 152

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 297

ชื่อสินค้า: ชาใส่น้ำตาล

หมายเลขสูตร: 152

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

โมจิลนี ส.ส. "รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับอาหาร

เด็กในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน”

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

เทคโนโลยีการเตรียม: เทชาและน้ำตาลลงในกาต้มน้ำตามจำนวนเสิร์ฟที่กำหนด เทน้ำเดือดในปริมาณเท่าเดิมแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที กรองให้เย็นที่อุณหภูมิ 40-45°C แล้วเทใส่แก้ว ไม่แนะนำให้ต้มชาที่ชงแล้วเก็บไว้ในเตาเป็นเวลานาน

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 298

หมายเลขสูตร: 153

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 299

ชื่อสินค้า: ชานม

หมายเลขสูตร: 153

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

A. Klyavinya "พจนานุกรมการทำอาหารสูตรใหญ่"

สำนักพิมพ์: Agropromizdat คอลเลกชันสูตรอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

เทคโนโลยีการเตรียม: เทชาและน้ำตาลลงในกาต้มน้ำตามจำนวนเสิร์ฟที่กำหนด เทน้ำเดือดในปริมาณเท่าเดิมแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที กรองใส่นมต้มร้อน ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ 40-45°C แล้วเทใส่แก้ว ไม่แนะนำให้ต้มชาที่ชงแล้วเก็บไว้ในเตาเป็นเวลานาน

แผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 300

ชื่อสินค้า: ชามะนาว

หมายเลขสูตร: 154

ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:

A. Klyavinya "พจนานุกรมการทำอาหารสูตรใหญ่"

สำนักพิมพ์: Agropromizdat คอลเลกชันสูตรอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีของอาหารจานนี้

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีเลขที่ เครื่องดื่มกาแฟพร้อมนม

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน เครื่องดื่มกาแฟพร้อมนมที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เทน้ำลงในชาม นำไปต้ม เติมเครื่องดื่มกาแฟ

พักไว้ 5 นาที แล้วกรอง ใส่น้ำตาล นมร้อน แล้วต้มอีกครั้ง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

สีของเครื่องดื่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน กลิ่นหอม เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มกาแฟ รสชาติหวาน

อุณหภูมิเสิร์ฟ 65 o C

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี