ซอสชีสจาก Bechamel ซอสเบชาเมลกับชีสแข็ง: ซอสเบชาเมลสูตรประณีตกับไข่และชีส

Bechamel - ราชาแห่งซอสฝรั่งเศส

เบชาเมลเป็นหนึ่งในสี่ซอสหลักของฝรั่งเศส พื้นฐานของมันคือนมและรูส์ (ส่วนผสมของแป้งและไขมัน) แพร่หลายโดยเฉพาะในอาหารยุโรป เขาเป็นคนที่ใช้ทำลาซานญ่า, ตีให้เป็นฟอง, ปรุงรสสำหรับสปาเก็ตตี้และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย ต้นกำเนิดของซอสมีสี่เวอร์ชัน

เบชาเมล.

ตามฉบับอิตาลี ซอสเบชาเมลถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 14 และถูกนำมาใช้โดยเชฟชาวอิตาลีของราชินีแคทเธอรีน เดอ เมดิชิแห่งฝรั่งเศส แคทเธอรีนแต่งงานกับเฮนรี ดยุกแห่งออร์ลีนส์ และต้องขอบคุณเชฟและนักทำขนมชาวอิตาลีที่ติดตามเธอมาที่ฝรั่งเศส ชาวฝรั่งเศสจึงได้เรียนรู้สูตรสำหรับซอส

รุ่นที่เหลือคือความรักชาติ - ฝรั่งเศส หนึ่งในนั้นกล่าวว่าซอสนี้คิดค้นโดย Duke Philippe de Mornay Duke ได้รับเครดิตในการสร้างสรรค์เบชาเมลเนื่องจากเขาเป็นหนึ่งในผู้คิดค้นซอสและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคของเขา

อีกคนหนึ่งกล่าวว่าซอสนี้ถูกคิดค้นขึ้นในศตวรรษที่ 17 โดย Marquis Louis de Bechamel นักการเงินผู้ดำรงตำแหน่งแชมเบอร์เลนกิตติมศักดิ์ในราชสำนักของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ว่ากันว่าเขาคิดค้นซอสนี้ในขณะที่พยายามคิดวิธีใหม่ในการเสิร์ฟปลาแห้งบนโต๊ะ ซอสนี้เรียกว่า "ลาครีม" และต่อมาได้รับการตั้งชื่อตามผู้ประดิษฐ์ มีคำพูดของ Duke d "Escar: "ช่างโชคดีเหลือเกิน! ฉันเริ่มปรุงครีมอกไก่เมื่อยี่สิบปีก่อนที่เขาจะเกิด แต่ฉันไม่เคยมีโอกาสบอกชื่อของฉันแม้แต่ซอสที่เจียมเนื้อเจียมตัวที่สุด "

แต่เป็นไปได้มากว่าซอสเบชาเมลนั้นคิดค้นโดยเชฟ Francois Pierre de la Varenne เขาเป็นแม่ครัวในรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ในเวลาเดียวกับที่เบชาเมลอยู่ที่ศาล La Varenne เขียนหนังสือ The French Chef ซึ่งเขาได้รวมซอสเบชาเมลไว้ด้วย เป็นที่เชื่อกันว่าเขาอุทิศให้ Bechamel เป็นคำชมเชย สูตรของ La Varenne ใช้ฐาน "roux" ที่ทำจากแป้งและเนย (หรือไขมันสัตว์อื่น ๆ ) แทนการใช้ขนมปังเป็นซอสข้น ก่อนหน้านี้หนังสือเล่มนี้ไม่ได้กล่าวถึง "ru" ในสูตรอาหาร ดังนั้นรุ่นนี้ถือว่าเกือบจะชัดเจน

สูตรเบชาเมล:

ส่วนผสมต่อ 300 มล.):

นม 300 มล

หัวหอมเล็ก 1 หัวหั่นเป็น 4 ชิ้น

ใบกระวาน 1 ใบ โหระพา 2 ก้าน ผักชีฝรั่ง 1 ก้าน

ลูกจันทน์เทศป่นเล็กน้อย

เกลือและพริกไทย

เนย 25 กรัม

แป้งธรรมดา 25 กรัม

เทนมลงในกระทะ เพิ่มหัวหอม, สมุนไพร, ลูกจันทน์เทศ, ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ค่อยๆ ต้มให้เดือด นำออกจากเตาทันที ปิดฝาและปล่อยให้เดือดประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง จากนั้นกรองผ่านตะแกรง

ละลายเนยในกระทะใส่แป้งและปรุงอาหารกวน 1 นาที นำออกจากเตาแล้วค่อยๆ เติมนมลงไป คนให้เข้ากัน กลับไปที่ความร้อนนำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที คนตลอดเวลา

บางครั้งซอสไม่ต้องการข้น แต่อย่างใดฉันเพิ่มแป้ง แต่คุณต้องแน่ใจว่าไม่มีก้อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมแป้งให้เข้ากันในถ้วยเล็ก ๆ กับน้ำเย็นจากนั้นเทลงในกระทะและในเวลาเดียวกันแป้งไม่ควรเป็นของเหลวในถ้วย แต่ไม่เหมือนแป้ง จะไม่เป็นก้อน

ซอสเบชาเมลอื่นๆ:

ซอสหัวหอมอ่อน

ฐาน - ซอสเบชาเมล

3-4 หลอด

น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

เตรียมเบชาเมลซอส สับหัวหอมอย่างประณีตและทอดในน้ำมันเบา ๆ (จนโปร่งใส) เปลี่ยนเป็นน้ำซุปข้นและเพิ่มซอสหลัก

ในตอนท้ายตามปกติ - เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

"เบชาเมล" กับแฮม

น้ำมัน 30 กรัม

แป้ง 30 กรัม

1/4 ล. นมร้อน

น้ำเดือด 1/4 ลิตร

แฮม 50 กรัม

เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศ

เตรียมฐานแป้งตามปกติใส่แฮมสับละเอียดและในตอนท้ายเพื่อลิ้มรส - เกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศ

"เบชาเมล" กับชีส

นำนม 250-300 กรัมไปต้มใส่ครีม (ประมาณถ้วยกาแฟ 50 กรัม) และชีสหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 300 กรัม (เข้ากันได้ดีถ้าคุณชอบชีส gorgonzola เหมือนกันกับราสีเขียว , และคุณยังสามารถเป็นชิ้นชีสแกะ, สวิส, ฯลฯ สิ่งสำคัญคือพวกเขาละลายได้ดี), ความร้อนบนกองไฟ, คนให้เข้ากันเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหนา

ดังนั้น วิธีทำเบชาเมลซอสที่บ้าน?

วัตถุดิบ

- 100 กรัม
- ข้าวสาลี - 100 กรัม
- 750 มล
- รสชาติ
ส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับซอสเบชาเมลกับชีส:
- พาร์เมซาน - 100 กรัม (หรือชีสชนิดแข็งอื่นๆ)
- ไข่แดง - 3 ชิ้น

วิธีการทำอาหาร

การเตรียมซอสเบชาเมลเป็นเรื่องที่ "ขยันขันแข็ง" แม้ว่าจะทำอย่างเรียบง่าย กุญแจสำคัญคือต้องสม่ำเสมอและอดทน อย่างที่ฉันพูดพื้นฐานของซอสฝรั่งเศสคือรูส์และเราจะปรุงก่อน เราตั้งกระทะบนไฟอ่อนแล้วละลายเนยลงไป หากคุณทำให้ไฟแรง น้ำมันจะไหม้ ดังนั้นจึงควรควบคุมกระบวนการให้ความร้อน เมื่อเนยละลายหมดแล้ว เทแป้งลงไป แล้วทอดส่วนผสมเป็นเวลา 2 นาที คนตลอดเวลา รูส์ก็พร้อม เราเริ่มเตรียมซอสเบชาเมลแบบคลาสสิก เราตวงนมในปริมาณที่เหมาะสม (ใช้ไขมันต่ำ) และเริ่มเทลงในส่วนผสมอย่างช้าๆ เติม 70-100 มล. แล้วคนจนละลายและพองตัว จากนั้นเติมอีก 100 มล. คนให้เข้ากันอีกครั้ง ปล่อยให้พองตัวประมาณครึ่งนาที จากนั้นเทนมซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนหมด

โดยรวมแล้วคุณต้องเติมนม 7-10 ครั้งและซอสเบชาเมลของคุณสำหรับลาซานญ่าหรือมูสซาก้าจะออกมาสมบูรณ์แบบ ฉันสัญญา! ความสอดคล้องขั้นสุดท้ายควรเรียบเนียนครีมเช่นครีมเปรี้ยวหรือ . หลังจากนมชุดสุดท้ายทิ้งซอสไว้บนกองไฟจนกระทั่งฟองแรกปรากฏขึ้น - ทันทีที่เดือดให้นำออก
มันยังคงเพิ่มส่วนผสมที่จำเป็นสุดท้าย - ลูกจันทน์เทศ เทเครื่องเทศรสเผ็ดหนึ่งหรือสองหยิบมือลงในซอสแล้วผสมให้เข้ากัน หากคุณซื้อลูกจันทน์เทศมาทั้งลูกก็สามารถขูดได้ง่าย ทุกคน คุณรู้วิธีทำเบชาเมลคลาสสิคแล้ว!
ตอนนี้คุณสามารถทดลองได้เล็กน้อย! มาทำซอสเบชาเมลกับชีสกันเถอะ! ในการทำเช่นนี้ให้ขูดชีส Parmesan บนเครื่องขูดและเพิ่มซอสคลาสสิก เราเริ่มผสมให้เข้ากันจนชีสละลายหมด
สัมผัสสุดท้ายคือไข่แดง เราแยกมันออกจากโปรตีน พักไว้ แล้วใส่ไข่แดงลงในซอสเบชาเมลกับชีส พวกเขาจะให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น รสชาติที่สดใส และสีสันที่เข้มข้น คุณยังสามารถพริกไทยเล็กน้อยด้วยเครื่องเทศ
ซอสเบชาเมลกับพาเมซานชีสเหมาะสำหรับ เกี่ยวกับที่ฉันเขียนไว้ก่อนหน้านี้ นี่คือความอร่อย:
มาสรุปกันเถอะ

วิธีการปรุงซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกและชีส? สูตรสั้น

เราตั้งกระทะบนไฟอ่อนแล้วใส่เนยลงไป
เมื่อน้ำมันละลายหมดแล้ว เทแป้งลงไป ผสมให้เข้ากันแล้วทอดประมาณ 2 นาที - รูส์ (ฐานของซอส) พร้อมแล้ว
เราตวงนมและเริ่มเททีละส่วน ครั้งละ 70-100 มล. หลังจากแต่ละครั้งคนให้เข้ากันกับรูส์อย่างระมัดระวังและปล่อยให้มันพองตัวเป็นเวลาครึ่งนาที
เมื่อนมหมดซอสควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว เราปล่อยให้ร้อนถึงฟองแรกและนำออกจากความร้อน
เพิ่มลูกจันทน์เทศขูดและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ที่เวทีนี้ ซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกพร้อม.
ในการเตรียมเบชาเมลซอสกับพาเมซานชีส ขูดชีสแข็งบนเครื่องขูดละเอียด
เทชีสขูดลงใน Bechamel แบบคลาสสิกแล้วผสมให้เข้ากันจนละลายหมด
เรานำไข่แยกไข่แดงออกจากโปรตีนใส่ไข่แดงลงในซอสแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
ซอสเบชาเมลกับพาเมซานชีสพร้อมแล้วคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศอีกเล็กน้อย

ไชโย! ตอนนี้คุณรู้วิธีทำซอสเบชาเมลคลาสสิกกับพาเมซานชีสแล้ว! อาหารจานเด็ดที่น่าอัศจรรย์อื่น ๆ กำลังรอคุณอยู่เร็ว ๆ นี้! ที่ไม่ควรพลาด , นั่นฟรี! นอกจากนี้เมื่อสมัครสมาชิกคุณจะได้รับชุดสูตรอาหารเต็มรูปแบบจาก 20 จานที่เตรียมอย่างรวดเร็วตั้งแต่ 5 ถึง 30 นาทีเป็นของขวัญ! กินเร็วและอร่อย - จริง!

ลองทำซอสเบชาเมลคลาสสิกและพาร์เมซานชีส แสดงความคิดเห็นพร้อมให้คะแนน และจำไว้ว่าการทำอาหารให้อร่อยนั้นง่ายพอ และคุณมีความสามารถมากกว่าที่คุณจะจินตนาการได้! เพลิดเพลินกับอาหารของคุณ! (ในภาพ)

ในบทความนี้เราจะอธิบายสาม ... แม้กระทั่ง 4! สูตรซอสเบชาเมล งั้นเรามาเริ่มกันเลย..

วิธีทำเบชาเมลซอส

ไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟมืออาชีพเพื่อเอาใจตัวเอง ครอบครัว และเพื่อนฝูงด้วยอาหารจานอร่อยที่ปรุงด้วยตัวเอง ในขณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องเรียนรู้วิธีทำอาหารมากมาย ก็เพียงพอแล้วที่จะเรียนรู้วิธีทำอาหารประจำวันที่ธรรมดาที่สุดและอะไรที่ทำให้รสชาติและความเฉพาะเจาะจงของพวกเขาเป็นส่วนสำคัญ เรากำลังพูดถึงซอส - เป็นส่วนสำคัญของอาหารใด ๆ ซึ่งใช้กับอาหารชิ้นเอกส่วนใหญ่ หนึ่งในตัวแทนของซอสกลุ่มใหญ่คือซอสขาวหรือเบชาเมล ซอสนั้นเตรียมง่ายมาก แต่มันสามารถเปลี่ยนความคิดเกี่ยวกับความสามารถของบุคคลที่เตรียมอาหารและรสชาติของมันได้อย่างสิ้นเชิง

ดังนั้นสำหรับการเตรียมซอสเบชาเมล จำเป็นต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

นม 0.75 ลิตร
หัวหอม 1 หัว;
ใบกระวานเล็กน้อย
เนย 50 กรัม
เกลือและพริกไทย
หนึ่งในสามของแป้งหนึ่งแก้ว (ประมาณ 30 กรัม)

เราเริ่มปรุงเบชาเมลด้วยวิธีทั่วไป หัวหอมจะต้องสับละเอียดและโรยด้วยใบกระวาน เทส่วนผสมที่เกิดขึ้นกับปริมาณนมที่เตรียมไว้แล้วนำทุกอย่างไปต้ม จากนั้นจำเป็นต้องผัดแป้งกับเนยจนเป็นเนื้อเดียวกันเป็นสีเหลือง วางมวลนี้ลงในกระทะแล้วเทนมบาง ๆ ที่ได้มาหลังจากต้มกับหัวหอมและใบกระวาน หลังจากนั้นจำเป็นต้องต้มส่วนผสมที่เกิดขึ้นอีกครั้ง (กวนอย่างต่อเนื่อง) หลังจากเดือดให้ใส่เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส จากนั้นจำเป็นต้องปรุงมวลที่เกิดขึ้นด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15-20 นาทีโดยไม่หยุดคน Bechamel พร้อมแล้วเหลือเพียงกรองเนื้อหาของกระทะและปรุงรสอาหารจานหลักของโต๊ะด้วยซอส

สูตรซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า

สูตรการทำซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่าแตกต่างจากข้างต้นเล็กน้อย ในการเตรียมซอสนี้คุณต้องใส่เนยเล็กน้อยลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนแล้วทอดแป้งในเนยโดยที่ไม่ให้แป้งเป็นสีน้ำตาล หลังจากนั้นโดยไม่หยุดอุ่นกระทะคุณต้องเทนมลงในสตรีมบาง ๆ แล้วกวนเนื้อหาต่อไป จากนั้นตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางประมาณ 15 นาที จากนั้นใส่เกลือ พริกไทย และเครื่องปรุงรสตามชอบ ซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่าพร้อมแล้ว

สูตรซอสเบชาเมลกับชีส

ในการเตรียมเบชาเมลซอสกับชีส คุณต้องการส่วนผสมหลักเพียงสามอย่างเท่านั้น:

ชีส (ประมาณ 400 กรัม)
นมเล็กน้อย (ดีกว่าประมาณ 0.7 ลิตร)
ครีมเล็กน้อย (ประมาณ 0.5 ถ้วย)

หลังจากเทนมลงในกระทะคุณต้องอุ่นและเพิ่มครีมที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นจำเป็นต้องลดชีสที่สับละเอียดลงในส่วนผสมที่ได้และให้ความร้อนต่ออีก 15-20 นาที เพิ่มเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรสเกลือและพริกไทยลงในซอส ไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับชีสบางชนิดสำหรับทำซอสเบชาเมล

สูตรซอสเบชาเมลกับเห็ด

ในการเตรียมซอสเบชาเมลกับเห็ด นอกจากแป้ง นม และเนยแล้ว คุณจะต้องใช้เห็ดประมาณ 300 กรัม คุณสามารถใช้เห็ดใด ๆ ก็ได้เป็นที่พึงปรารถนาที่จะมีขนาดเล็กเนื่องจากในกรณีนี้พวกเขาจะไม่ต้องถูกตัด (คุณสามารถแยกขาออกจากหมวกได้) จำเป็นต้องอุ่นกระทะด้วยเนยจากนั้นทอดแป้งแล้วเติมนม หลังจากใส่นมแล้วให้ใส่เห็ดลงในกระทะทันทีแล้วทอดมวลที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ ซอสเบชาเมลกับเห็ดพร้อมแล้ว

นม - 0.5 ลิตร

เนย - 70 ก

แป้ง - 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือและพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

ลูกจันทน์เทศ - 1/2 ช้อนชา

กระบวนการทำอาหาร

ดังนั้นเราจึงเริ่มเตรียมซอสเบชาเมลกับชีส ตัดเนยเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้ละลายเร็วขึ้น เราใส่ลงในกระทะที่มีก้นหนา ละลายบนไฟอ่อน ๆ อย่าทอด แต่ละลายเพื่อไม่ให้น้ำมันเปลี่ยนสี

เทแป้งลงในเนยละลาย

จากนั้นใส่ลูกจันทน์เทศขูด

บดให้ละเอียดพยายามให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เรากวนแป้งอย่างต่อเนื่องราวกับกำลังทอด ขั้นตอนทั้งหมดใช้เวลาไม่เกินสองสามนาที

ค่อยๆเทนมเย็นเล็กน้อยน้อยกว่าครึ่งลงในส่วนผสมที่ร้อนโดยกวนอย่างต่อเนื่อง วิธีที่ดีที่สุดที่จะหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นก้อนคือการตีซอสด้วยเครื่องปั่น หนึ่งนาที - ไม่ใช่ก้อนเดียว คุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือได้อย่างปลอดภัยและใส่ซอสลงในกองไฟเพื่อปรุงอาหาร

ปรุงซอสประมาณ 5 นาที คนตลอดเวลา คุณจะเห็นว่ามันหนาขึ้นต่อหน้าต่อตาคุณ เมื่อถึงจุดนี้ให้คุณเพิ่มชีสขูดและปรุงอาหารจนชีสละลายหมด น่าเสียดายที่ฉันรู้สึกทึ่งกับขั้นตอนนี้มาก จนไม่ได้ถ่ายรูปชีสที่เทไว้เลย

เกลือและพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส

ซอสชีสนั้นดีทั้งเป็นของว่างและนอกเหนือจากอาหารจานใด ๆ รวมถึงซีเรียลและผัก

ลูกจันทน์เทศบดซึ่งปรากฏในสูตรคลาสสิกสามารถแทนที่ด้วยเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรสเช่นส่วนผสมของพริก สามารถทำได้ด้วยเครื่องปั่น ชีสแข็งจะดีกว่าที่จะขูดบนกระต่ายขูด

เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยรสครีมร้อน ขอแนะนำให้ปรุงในลักษณะที่ไม่มีของเหลือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความร้อนใหม่จะสูญเสียคุณภาพของผู้บริโภค เมื่ออบเนื้อหรือปลาคุณต้องจำไว้ว่าซอสนั้นถูกนำมาใช้ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร มิฉะนั้นมันจะไหม้