ริซอตโต้เป็นสูตรคลาสสิกและรสชาติที่หลากหลาย การหุงข้าวในอิตาลี: สูตรริซอตโต้คลาสสิกที่อร่อยที่สุด

เข้าชม 20,243 ครั้ง

ข้าวเป็นหนึ่งในธัญพืชไม่กี่ชนิด ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติที่พบได้ในประเทศส่วนใหญ่ของโลก ดังนั้นอาหารอิตาเลียนจึงไม่ละเลยผลิตภัณฑ์มหัศจรรย์นี้ ริซอตโต้เป็นข้าวที่ปรุงในน้ำซุปพบได้ทั่วไปในทุกภูมิภาคของสาธารณรัฐ แต่ก็ยังเป็นที่นิยมในภาคเหนือของประเทศ ที่บ้านมักจะเสิร์ฟก่อนอาหารมื้อหลัก ริซอตโต้หลากหลายประเภททำให้เป็นเป้าหมายที่น่าสนใจสำหรับทั้งร้านอาหารและคนทำอาหารที่บ้าน บทความของเราเป็นคำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับโลกที่กฎของข้าว

ประวัติของรีซอตโต้มีความเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ของข้าวในอิตาลี Groats ถูกนำเข้ามาในประเทศโดยชาวอาหรับในยุคกลาง ความชื้นที่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเหมาะสำหรับการปลูกพืชชนิดนี้

ความนิยมของข้าวเพิ่มขึ้น แต่ส่วนใหญ่ในหมู่ประชากรที่ร่ำรวยเนื่องจากราคาสินค้าที่แพงเกินไป ทันทีที่เริ่มขายซีเรียลจำนวนมากในต่างประเทศ ต้นทุนในสาธารณรัฐก็เริ่มลดลงอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้มีส่วนทำให้มีอยู่ในเกือบทุกบ้าน

ตามคาด สูตรแรกสำหรับริซอตโต้มีอายุย้อนไปถึงปี 1809 เมื่อช่างเป่าแก้วหนุ่มจากแฟลนเดอร์สซึ่งคุ้นเคยกับการใช้หญ้าฝรั่นเป็นเม็ดสีในงานฝีมือของเขา ได้เพิ่มเครื่องเทศลงในข้าวต้มในงานฉลองแต่งงาน

ในฐานะที่เป็นอาหารที่มีสูตรดั้งเดิมสำหรับริซอตโต้ มีการกล่าวถึงครั้งแรกในหนังสือ Trattato di cucina (ตำราการทำอาหาร) ในปี 1854 อย่างไรก็ตาม คำถามที่ว่าใครเป็นผู้คิดค้นอาหารที่กลายเป็นแบบดั้งเดิมยังคงเปิดอยู่ในอิตาลี

ข้าวชนิดต่างๆสำหรับปรุงอาหาร

ริซอตโต้มักทำด้วยข้าวเมล็ดกลมหรือเมล็ดสั้นพันธุ์ดังกล่าวมีความสามารถในการดูดซับของเหลวและปล่อยแป้ง ดังนั้นจึงเหนียวกว่าธัญพืชเมล็ดยาว

ข้าวพันธุ์หลักที่ใช้ปรุงอาหารในอิตาลีเรียกว่า: A rborio (อาร์โบริโอ), Baldo (บัลโด), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano)

Carnaroli, Maratelli และ Vialone Nano ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดและแพงที่สุด นอกจากนี้ตัวแรกมีโอกาสน้อยที่จะถูกย่อย และอย่างหลัง - ปรุงเร็วขึ้นและดูดซับเครื่องปรุงรสได้ดีขึ้น

ประเภทเช่น Roma และ Baldo จะไม่มีรสชาติครีมของริซอตโต้ เชื่อกันว่าเหมาะสำหรับทำซุปและทำขนมหวานมากกว่า

พันธุ์ตามภูมิภาค

ริซอตโต้มีความหลากหลายมากจนเชฟเกือบทุกคนสามารถอวดผลงานชิ้นเอกของตนเองได้ แต่มีหลายชนิดที่ไม่จำเป็นต้องเสริมสูตร พวกเขาทั้งหมดมีชื่อดั้งเดิม:

Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - อาหารที่เกิดใน ปรุงในน้ำซุปเนื้อกับไขกระดูก น้ำมันหมู และ ปรุงรสและแต่งแต้มด้วยหญ้าฝรั่น เราขอแนะนำให้อ่านบทความ
Risotto al Barolo เป็นอาหารแบบปีเอมอนเตส ทำจากไวน์แดงและถั่ว Borlotti
ริซอตโต้ อัล เนโร ดิ ซีปเปีย (Risotto al nero di seppia) เป็นอาหารเฉพาะของภูมิภาคนี้ ประกอบด้วยปลาหมึกและหมึกซึ่งทำให้มีสีดำสนิท

Risi e bisi (Risi e bisi) เป็นอีกหนึ่งตัวแทนของ Veneto การปรุงอาหารในฤดูใบไม้ผลินี้เป็นเหมือนซุปข้นและมักจะเสิร์ฟด้วยช้อนมากกว่าส้อม เพิ่มถั่วเขียวอ่อนและปรุงรส
Risotto alla zucca เป็นอาหารฟักทองกับหญ้าฝรั่นและชีสขูด
Risotto alla pilota เป็นอาหารตามแบบฉบับของ Mantova พวกเขาปรุงด้วยหมูและ
Risotto ai funghi (Risotto ai funghi) เป็นข้าวหุงในรูปแบบเห็ด ในองค์ประกอบของมันมักจะมีเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดฤดูร้อนหรือเห็ดแชมปิญอง

ในอิตาลี คำว่า ริซอตโต้ หมายถึงจานข้าวไม่มากเท่าเทคโนโลยีพิเศษในการเตรียม ดังนั้นจึงมีหลายประเภท

สูตรอาหาร

ไม่สามารถแสดงรายการสูตรรีซอตโต้ทั้งหมดในบทความเดียวหรือหลายบทความได้ ไม่เพียง แต่ทั่วโลกเท่านั้น แต่แม้แต่ในขอบเขตของอิตาลีเองก็ไม่มีใครคำนวณจำนวนที่แน่นอนได้ ดังนั้นในบทความเราได้เลือกตัวเลือกที่ได้รับความนิยมสูงสุด

คลาสสิก

เช่นเดียวกับที่คุณไม่สามารถลบคำจาก "เพลง" ดังนั้นในสูตรอาหารประจำชาติจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะผ่านคลาสสิก สำหรับรีซอตโต้ เวอร์ชั่นของมิลานนั้นเป็นแบบดั้งเดิม นั่นคือสิ่งที่เราจะดูเป็นอันดับแรก

ส่วนผสมที่จำเป็น:

ข้าวเมล็ดกลม - 320 กรัม
น้ำซุปเนื้อ - 1l;
ไวน์ขาวแห้ง - 100 มล.
ไขกระดูกเนื้อ - 30 กรัม
เนย - 60 กรัม
Saffron stigmas (16 ชิ้น) หรือหญ้าฝรั่นบด (1 ซอง);
หัวหอม - ½ชิ้น;
ฮาร์ดชีส (พาเมซาน, กรานาพาดาโน) - 50 กรัม
เกลือเพื่อลิ้มรส

ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะพบกับการขายไขกระดูกที่เตรียมไว้ แต่พบในปริมาณที่เพียงพอในโคนขาและกระดูกหน้าแข้ง แยกออกจากเนื้อเยื่อแข็งอย่างสมบูรณ์ด้วยช้อนแคบ

หากคุณไม่มีโอกาสซื้อฮาร์ดชีสที่มีชื่อเสียงของอิตาลี ให้ใช้ผลิตภัณฑ์ในประเทศ (Gouda, Tilsiter, Russian)

ก่อนอื่น เราเตรียมหญ้าฝรั่นในกรณีที่ใช้สติกมา ต้องเทน้ำร้อน 50 มล. ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง
ถัดไปในกระทะที่มีด้านสูงละลายเนย 30 กรัมแล้วทอดหัวหอมและไขกระดูกสับละเอียด ใส่ข้าวลงไปผัดจนเมล็ดข้าวขึ้นเงาณ จุดนี้ เติมไวน์ขาวและปล่อยให้ระเหยด้วยความร้อนสูง

เกลือเพื่อลิ้มรสเติมน้ำซุปร้อนในปริมาณที่ครอบคลุมข้าว ในระหว่างการปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง คนซีเรียลหลายๆ ครั้ง เพิ่มน้ำซุปหากจำเป็น

ก่อนความพร้อมไม่กี่นาทีให้เติมผงยาหรือหญ้าฝรั่น ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

นำกระทะออกจากเตาและเพิ่มรสชาติของริซอตโต้ด้วยเนยที่เหลือและชีสขูด ปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 5 นาที ริซอตโต้แบบมิลานของคุณพร้อมเสิร์ฟแล้ว!

กับเห็ด

เห็ดเป็นหนึ่งในของขวัญที่มีค่าที่สุดที่แม่ธรณีมอบให้เรา ไม่มีวิธีใดที่จะเพลิดเพลินไปกับรสชาติของเห็ดพอร์ชินีได้ดีไปกว่ารีซอตโตเห็ดพอร์ชินี รสชาติครีมมี่ที่ห่อหุ้มไม่เพียงแค่ปรนเปรอครอบครัวในวันธรรมดาเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับตารางเทศกาลอีกด้วย

ส่วนผสมสำหรับริซอตโต้เห็ด:

ข้าวเมล็ดกลม - 320 กรัม
เห็ดขาว - 400 กรัม
น้ำซุปผัก - 1 ลิตร
หัวหอมเล็ก - 1 ชิ้น;
กระเทียม - 1 กลีบ;
เนย - 30 กรัม (+30 กรัมสำหรับเสิร์ฟ);
น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
เกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
ฮาร์ดชีส - 50 กรัม
ผักชีฝรั่งสับ - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

ในกรณีที่ไม่มีเห็ดพอร์ชินี ก็จะถูกแทนที่ด้วยตัวเลือกที่มีอยู่ แต่มันก็คุ้มค่าที่จะจำไว้ว่ามีเพียง "ราชาแห่งอาณาจักรป่า" เท่านั้นที่จะทำให้จานมีกลิ่นหอมของเห็ดที่สดใสและรสชาติที่นุ่มนวลไม่เหมือนใคร

ก่อนอื่นเตรียมน้ำซุปผัก ในน้ำประมาณ 2 ลิตรต้มแครอทสับหยาบ หัวหอม ขึ้นฉ่ายฝรั่งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (คุณสามารถใส่มะเขือเทศ พริกไทยในหม้อ) กรองและปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส

หลังจากเตรียมน้ำซุปแล้วเราก็ทำเห็ดพอร์ชินี เราเอาเศษดินออกถ้ามีและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เราล้างเชื้อราที่สกปรกมากใต้น้ำไหลและเก็บความชื้นด้วยผ้าแห้ง จากนั้นหั่นเห็ดตามยาวเป็นชิ้นหนา 7-8 มม.

อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะและเจียวกลีบกระเทียมสับเล็กน้อย จากนั้นเปิดไฟแล้วใส่เห็ดลงไป ทอดประมาณ 10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง เกลือและพริกไทย เห็ดที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะกรุบกรอบอย่างดีในอาหารจานหลัก

ในขณะเดียวกัน ปอกเปลือกและสับหัวหอมให้ละเอียด ละลายเนยในกระทะแล้วส่งหัวหอมที่นั่น เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาที หากจำเป็นให้เติมน้ำซุปหนึ่งช้อนเต็ม เมื่อหัวหอมนิ่มลงให้เทข้าวลงไปผัดสักสองสามนาที

เทปลายข้าวที่ปกคลุมด้วยเปลือกมันด้วยทัพพีน้ำซุปแล้วปรุงด้วยไฟปานกลางกวนตลอดเวลา ในกระบวนการดูดซึม เราป้อนของเหลวจำนวนเล็กน้อย เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าฟองเดือดขนาดเล็กนั้นคงที่ เมื่อข้าวเกือบจะพร้อมตามที่ชาวอิตาเลียนพูดว่า "al dente" ให้ใส่เห็ดแล้วรออีก 5-7 นาทีปิดไฟและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส

ในตอนท้าย ปรุงรสริซอตโต้ด้วยชีสขูดและเนยที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับก่อนเสิร์ฟ

ริซอตโต้เห็ดควรรับประทานสดๆ คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิทได้ 1-2 วัน

กับอาหารทะเล

ริซอตโต้ซีฟู้ดเป็นอาหารอิตาเลียนคลาสสิกที่ทำให้คุณอุ่นขึ้นได้อย่างสมบูรณ์แบบในวันที่อากาศเย็น เมื่อมองแวบแรก สูตรอาจดูค่อนข้างซับซ้อน ในความเป็นจริงไม่จำเป็นต้องมีทักษะการทำอาหารพิเศษ คุณเพียงแค่ต้องเลือกอาหารทะเลอย่างระมัดระวัง ในเวอร์ชั่นของเรา เราเอาหอยแมลงภู่ หอยนางรม กุ้งและปลาหมึก แต่ประเภทของอาหารทะเลอาจแตกต่างกันไปตามรสนิยมของคุณ

ส่วนผสมที่จำเป็น:

ข้าวเมล็ดกลม - 320 กรัม
หอยแมลงภู่ในเปลือก - 1 กก.
หอยนางรม - 1 กก.
ปลาหมึกปอกเปลือก - 400 กรัม
กุ้ง - 350 กรัม
ผักชีฝรั่ง - 1 พวง;
กระเทียม - 2 กลีบ;
ไวน์ขาวแห้ง - 200 มล.
น้ำซุปปลา - 0.5 ลิตร
น้ำมันมะกอก - 80 มล.
หัวหอม - 1 ชิ้น;
คื่นฉ่าย - 1 ชิ้น;
แครอท - 1 ชิ้น;
พริกไทย - 1 ชิ้น;
เกลือและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

การเตรียมอาหารทะเลประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

ล้างปลาหมึกที่ปอกเปลือกใต้น้ำไหลแล้วหั่นเป็นวง
แยกกุ้งออกจากเปลือก
เราล้างหอยแมลงภู่ใต้ก๊อกน้ำและแช่หอยนางรมค้างคืนในน้ำ ปรุงครั้งแรกและครั้งที่สองในหม้อที่แตกต่างกันด้วยความร้อนสูงเป็นเวลา 1-2 นาทีจนกระทั่งเปลือกเปิด เรากรองน้ำซุปลงในภาชนะเดียวและทำความสะอาดหอยและพักไว้จนกว่าจะใช้

เมื่อการเตรียมการเสร็จสิ้น เราดำเนินการตามขั้นตอนหลัก บดแครอท ขึ้นฉ่าย กระเทียม และพริก แล้วทอดในน้ำมันมะกอก 40 มล. ใส่ปลาหมึกและเทไวน์ขาว 100 มล. เคี่ยวจนนุ่ม

ในเวลานี้ในกระทะอื่นทอดหัวหอมสับในน้ำมันที่เหลือด้วยไฟอ่อน เมื่อหัวหอมกลายเป็นสีใส ให้ใส่ข้าวและคลุกเคล้าให้เข้ากันประมาณ 3-5 นาที แนะนำไวน์ขาว 100 ml ทันทีที่ไวน์ถูกดูดซึม เราเริ่มค่อยๆ เติมน้ำซุปจากหอยและปล่อยให้ปรุงอาหาร

เพิ่มปลาหมึกนุ่มกับกุ้งและผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วปรุงต่ออีก 5 นาที หากจำเป็นให้เติมน้ำซุปสองทัพพี

เมื่อข้าวใกล้จะสุกแล้ว นำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมของปลาหมึก กุ้ง หอยแมลงภู่ และหอยนางรมผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปิดไฟ ปล่อยให้จาน "พัก" ไว้ใต้ฝาสักครู่ ตกแต่งริซอตโต้อาหารทะเลด้วยผักชีฝรั่งสดเพื่อเสิร์ฟ

กับไก่

วันนี้เนื้อไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในประเภทนี้ ดังนั้นอาหารที่มีมันจึงเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อ เรานำเสนอสูตรง่ายๆสำหรับริซอตโต้กับไก่กรอบ

สำหรับการเตรียมคุณจะต้อง:

ข้าวเมล็ดกลม - 300 กรัม
อกไก่ - 400 กรัม
น้ำซุปผัก - 1 ลิตร
เนย - 30 กรัม
ฮาร์ดชีส - 40 กรัม
น้ำมันมะกอก - 60 กรัม
พริกหยวก - 10 กรัม
มะกอกดำ - 40 กรัม
เกลือเพื่อลิ้มรส

ในกระทะ ผัดข้าวในน้ำมันมะกอก เมื่อซีเรียลถูกเคลือบด้วยฟิล์มมันแล้ว ให้ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เทน้ำซุปผักลงไปให้ท่วมข้าว ระหว่างการปรุงอาหาร ให้เติมของเหลวตามต้องการ
ระหว่างหุงข้าวก็เตรียมอกไก่ เราตัดมันเป็นลูกบาศก์ที่มีด้านประมาณ 2 ซม. ทอดในน้ำมันมะกอกด้วยไฟแรงสักสองสามนาที เราทำการรักษาด้วยการเปิดรับแสงหกนาทีในเตาอบที่ 200 องศา

เมื่อข้าวพร้อมใส่เนยและชีสแข็งขูดลงไป ผสมให้เข้ากันประมาณหนึ่งนาที

ในการเสิร์ฟ โรยริซอตโต้ร้อนด้วยปาปริก้า วางชิ้นไก่และมะกอกดำผ่าครึ่ง พริกหยวกสามารถแทนที่ด้วยหญ้าฝรั่นได้หากต้องการ

กับผัก

ริซอตโต้กับผักเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นอาหารที่สดใสมาก มันง่ายและรวดเร็วในการเตรียม เหมาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน ผู้ทานมังสวิรัติก็จะประทับใจเช่นกัน

ส่วนประกอบที่จำเป็น:

ข้าวเมล็ดกลม - 320 กรัม
แครอท - 100 กรัม
พริกหยวกเหลือง (ปอกเปลือก) - 50 กรัม
พริกหยวกแดง - 50 กรัม
มะเขือยาว - 100 กรัม
บวบ - 100 กรัม
ถั่วเขียว - 50 กรัม
มะเขือเทศเชอร์รี่ - 150 กรัม
คื่นฉ่าย - 1 ชิ้น;
หัวหอม - 1 ชิ้น;
เนย - 20 กรัม
น้ำมันมะกอก - 180 มล.
น้ำซุปผัก - 1 ลิตร
ผักชีฝรั่งสับ - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
ฮาร์ดชีส (ขูด) - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
ไวน์ขาว - 40 มล.
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
เกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

ผักริซอตโต้ทั้งหมดควรสด ไม่แช่แข็ง ยกเว้นอย่างเดียวคือถั่ว คุณสามารถทำอาหารจานนี้กับผักตามฤดูกาลโดยเน้นที่ความชอบของคุณ

ก่อนอื่น ล้างและหั่นผัก (ยกเว้นหัวหอม) จำเป็นต้องตัดทุกอย่างเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดเท่ากัน (ด้านไม่เกิน 1 ซม.) ผ่าครึ่งมะเขือเทศเชอรี่แล้วเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ สิ่งนี้จะช่วยให้พวกเขาสูญเสียความเป็นกรดส่วนเกิน

เราส่งหัวหอมสับครึ่งหัวลงในกระทะบนส่วนผสมของน้ำมัน (ครีม 10 กรัมและน้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ) บนไฟอ่อนมาก เพื่อไม่ให้ไหม้ให้เติมน้ำซุปเล็กน้อย เมื่อหัวหอมกลายเป็นโปร่งใส (หลังจากนั้นประมาณ 15 นาที) เราจะส่งบวบสับ, มะเขือยาว, แครอทครึ่งหัว, ถั่วลันเตาและพริกหยวกไป เกลือพริกไทยและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที ผักควรจะนุ่ม แต่ไม่เปรี้ยว

ในกระทะอีกใบ ผัดหัวหอม เซเลอรี่ และแครอทที่เหลือในน้ำมันมะกอกเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใส่ข้าวลงไปผัดต่ออีกสองสามนาที เทไวน์ขาว เมื่อมันระเหย ให้เติมน้ำซุปหนึ่งทัพพีแล้วปรุง คนเป็นครั้งคราว

หลังจากดูดซับของเหลวแล้วเราก็ส่งผักพร้อมเกลือและพริกไทยไปที่ข้าว เทน้ำซุปอีกครั้งในส่วนและปรุงจนซีเรียลสุกเต็มที่ ผสมทุกอย่างกับมะเขือเทศเชอรี่แล้วปิดไฟ

โรยริซอตโต้ที่ยังร้อนอยู่ด้านบนด้วยเนย ชีสขูด และผักชีฝรั่ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ

เนื้อหาแคลอรี่และประโยชน์

ตัวอย่างเช่น คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานคลาสสิก 100 กรัมมีค่าประมาณ 350 กิโลแคลอรีและประกอบด้วย:

โปรตีน - 14 กรัม
ไขมัน - 13 กรัม
คาร์โบไฮเดรต - 44 ก.

ปริมาณไขมันนี้ประมาณ 40% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันสำหรับคนที่มีสุขภาพดี เพื่อลดปริมาณไขมันจำเป็นต้องลดสัดส่วนของส่วนประกอบที่เป็นไขมัน (เนย, ชีส, ครีม)

แม้จะมีปริมาณแคลอรี่ แต่ริซอตโต้ขนาดกลางก็มีสารอาหารที่มีคุณค่ามากมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปรุงด้วยผักหรืออาหารทะเล หลังมีความโดดเด่นด้วยโปรตีนที่จำเป็นจำนวนมากและมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งช่วยลดการอักเสบในร่างกายและปรับปรุงสภาพของระบบหัวใจและหลอดเลือด

เพิ่มมวลของใยอาหาร (ผัก) เมื่อใช้ข้าวเมล็ดกลมน้อยลง
แทนที่ส่วนหนึ่งของซีเรียลด้วยข้าวป่าหรือข้าวกล้องเช่นเดียวกับชีสที่มีคอทเทจชีสไขมันต่ำ น้ำซุปเนื้อ กับน้ำซุปผัก
การใช้ผักสดในการเสิร์ฟอาหาร คู่หูที่ยอดเยี่ยมสำหรับริซอตโต้คือผักกาดแก้ว
การลดปริมาณอาหารที่รับประทาน

หากคุณทำตามคำแนะนำง่ายๆ เหล่านี้ อาหารประจำชาติของอิตาลีก็จะกลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพแบบดั้งเดิมบนโต๊ะของคุณได้

บทความเล็ก ๆ เกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนยักษ์ใหญ่ได้ข้อสรุปเชิงตรรกะแล้ว ปรุงอาหารด้วยความขยันหมั่นเพียรกล้าในทุกสถานการณ์อย่ากลัวที่จะเพ้อฝันและจำไว้ว่า: "หนทางสู่หัวใจของชายชาวอิตาลีนั้นอยู่ที่การปรุงริซอตโต้ที่ปรุงมาอย่างดี!"

↘️🇮🇹 บทความและเว็บไซต์ที่เป็นประโยชน์ 🇮🇹↙️ แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ

ต้นกำเนิดของริซอตโต้มีหลายเวอร์ชัน ไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารและเมื่อใด เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่ารีซอตโตมีต้นกำเนิดทางตอนเหนือของอิตาลี

ร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลกนำเสนอเมนูริซอตโต้แบบคลาสสิกที่มีไก่ อาหารทะเล ผัก หรือเห็ดในเมนู ความเรียบง่ายของเทคนิคและส่วนผสมที่มีอยู่ทำให้สามารถปรุงอาหารรสเลิศที่บ้านได้

ริซอตโต้ดูรื่นเริงและสามารถตกแต่งโต๊ะอาหารประจำวันได้ไม่เพียง แต่ยังกลายเป็นไฮไลท์ของเมนูเทศกาล ริซอตโต้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารคลาสสิกที่มีเนื้อไก่เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารวีแก้นไร้ไขมันพร้อมผักอีกด้วย

Vialone, carnaroli และ arborio เหมาะสำหรับทำริซอตโต้ ข้าวทั้งสามชนิดนี้มีแป้งมาก เมื่อปรุงอาหารควรใช้น้ำมันมะกอก

สูตรคลาสสิกและเป็นที่นิยมที่สุดคือริซอตโต้ไก่ เพื่อให้ริซอตโต้ได้โครงสร้างที่ต้องการต้องผสมข้าวเป็นระยะระหว่างการหุง

สูตรง่ายๆนี้สามารถเตรียมได้ทุกวันสำหรับมื้อกลางวันเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาล

วัตถุดิบ:

400 กรัม เนื้อไก่;
200 กรัม ข้าว
น้ำ 1 ลิตร
50 กรัม พาเมซานชีส
2 หัวหอม
1 แครอท
100 กรัม รากผักชีฝรั่ง
1 พริกหยวก
30 กรัม เนย;
ไวน์ขาวแห้ง 90 มล.
1 เซนต์ ล. น้ำมันพืช;
สีเหลือง;
ใบกระวาน
เกลือ;
พริกไทย.

การทำอาหาร:

เตรียมน้ำซุป ใส่เนื้อไก่ที่ล้างฟิล์มแล้วลงไปในน้ำ ใส่ใบกระวาน หัวหอม แครอท และเครื่องเทศ ต้มน้ำซุปประมาณ 35-40 นาที จากนั้นนำเนื้อออกมาเกลือน้ำซุปและปรุงอาหารภายใต้ฝาสักครู่
ตัดเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลาง
เทน้ำซุปลงบนหญ้าฝรั่น
ในกระทะร้อน ผสมเนยกับน้ำมันพืช
ใส่หัวหอมสับละเอียดลงในกระทะแล้วทอดจนโปร่งแสง ไม่ต้องทอด
อย่าซาวข้าวก่อนหุง เทซีเรียลลงในกระทะ
ผัดข้าวจนน้ำมันหมด
เทไวน์ลงไป.
เมื่อไวน์ถูกดูดซับแล้วให้เทน้ำซุปหนึ่งถ้วย รอจนกว่าของเหลวจะถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์ ค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือลงในข้าว
หลังจาก 15 นาที ใส่เนื้อลงในข้าว กรองหญ้าฝรั่นผ่านผ้าขาวม้าแล้วเทน้ำซุปลงในข้าว
เมื่อข้าวมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม – แข็งด้านในและด้านนอกนุ่ม – เกลือในจานเพื่อลิ้มรสและเพิ่มชีสขูด วางเนยชิ้นเล็กๆ ลงบนริซอตโต้
เสิร์ฟร้อนเพื่อไม่ให้ชีสแข็ง

ริซอตโต้กับเห็ดและไก่

นี่เป็นวิธีทั่วไปในการทำริซอตโต้ การผสมผสานที่ลงตัวของรสชาติของไก่และเห็ดทำให้ข้าวมีกลิ่นหอมเผ็ดเล็กน้อย จานนี้สามารถปรุงกับเห็ดใด ๆ เสิร์ฟสำหรับมื้อกลางวันหรือโต๊ะเทศกาล

วัตถุดิบ:

300 กรัม เนื้อไก่
200 กรัม เห็ด;
ข้าว 1 แก้ว
น้ำซุป 4 ถ้วย;
1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ไวน์ขาวแห้ง;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย;
1 เซนต์ ล. น้ำมันพืช;
2 หัวหอม
100-150 กรัม พาเมซานชีส
เกลือ;
พริกไทย;
พาสลีย์.

การทำอาหาร:

ละลายเนยในหม้อหรือกระทะก้นลึก
หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ ตัดเนื้อเป็นชิ้นหรือแบ่งด้วยมือเป็นเส้นใย
ผัดเห็ดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่เนื้อไก่ลงในเห็ดแล้วทอดประมาณ 15 นาที
โอนไก่และเห็ดไปยังชามแยกต่างหาก เทน้ำมันพืชลงในกระทะ
ผัดหัวหอมในน้ำมันพืชเป็นเวลา 5 นาที
เทข้าวลงในกระทะ ผัดประมาณ 5-7 นาที คลุกให้ทั่ว
เติมไวน์แห้งและเกลือ เคี่ยวจนของเหลวระเหย
เทถ้วยน้ำซุปลงในกระทะ รอให้ของเหลวถูกดูดซึม
ค่อยๆเติมน้ำซุปทีละน้อย
หลังจากหุงข้าว 30 นาทีแล้วให้ใส่เนื้อกับเห็ดลงในกระทะแล้วผสมส่วนผสม โรยริซอตโต้ด้วยชีสขูด
ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร

นี่เป็นสูตรยอดนิยมสำหรับข้าวกับผักในหมู่ผู้ชื่นชอบอาหารมังสวิรัติแบบเบา ๆ สำหรับการเตรียมรุ่นลีนจะไม่ใช้น้ำมันพืชและเพิ่มชีสแบบลีนในระหว่างการเตรียมที่ไม่ได้ใช้วัวที่มาจากสัตว์ สำหรับรุ่นมังสวิรัติจะใช้น้ำมันพืชและน้ำ

เวลาทำอาหาร - 1 ชั่วโมง

วัตถุดิบ:

น้ำซุปไก่หรือน้ำ 1.25 ลิตร
ข้าว 1.5 ถ้วย;
2 ก้านผักชีฝรั่ง
2 มะเขือเทศ
1 พริกหวาน
200 กรัม บวบหรือบวบ
200 กรัม กระเทียมหอม;
ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช;
ชีสขูดครึ่งแก้ว
เกลือ;
พริกไทย;
สมุนไพรอิตาเลี่ยน.

การทำอาหาร:

เทมะเขือเทศด้วยน้ำเดือดก่อนแล้วตามด้วยน้ำแข็ง ลบผิว
หั่นผักเป็นก้อนขนาดเท่าๆกัน
ตั้งกระทะบนเตา เทน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ใส่ขึ้นฉ่ายและพริกหยวกลงในกระทะ ทอดประมาณ 2-3 นาที เพิ่มสควอชหรือบวบและทอด
ใส่มะเขือเทศลงในกระทะแล้วเคี่ยวกับสมุนไพรอิตาเลียนและพริกไทยประมาณ 5-7 นาที
ในกระทะใบที่สอง ผัดต้นหอมประมาณ 2-3 นาที เพิ่มข้าวและทอดประมาณ 3-4 นาที
เทน้ำซุป 1 ถ้วยลงบนข้าว ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนกวน เมื่อของเหลวระเหยแล้วให้เติมน้ำซุปอีกครึ่งถ้วย ทำซ้ำขั้นตอน 2 ครั้ง
ใส่ผักตุ๋นลงในข้าวเทน้ำซุปส่วนสุดท้ายเกลือเพื่อลิ้มรสใส่พริกไทยและเคี่ยวจนของเหลวดูดซึมหมด
สับผักใบเขียว
ตะแกรงชีส
โรยริซอตโต้ร้อนด้วยสมุนไพรและชีส

สูตรริซอตโต้คลาสสิกเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในอิตาลีซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก แม้จะมีลำดับขั้นตอนที่ชัดเจนและองค์ประกอบหลักที่ไม่แปรเปลี่ยน แต่ริซอตโต้ยังมีรูปแบบต่างๆ มากมาย ดังนั้นทุกคนสามารถเลือกสูตรอาหารตามความชอบได้

การกล่าวถึงเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของอาหารจานนี้ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 16 เมื่อพบสูตรรีซอตโต้ประมาณหนึ่งพันสูตรในหนังสือของ Bartolomeo Scappi ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียง และการปรากฏตัวของวิธีหุงข้าวที่ไม่ธรรมดาเช่นนี้ โลกนี้ล้วนเป็นหนี้บุญคุณของผู้ปรุงที่หลงลืม เขากำลังเตรียมซุปข้าวตามปกติในน้ำซุปเนื้อและออกไปสักพัก เมื่อเขากลับมาน้ำซุปก็เดือดและข้าวก็มีรสชาติที่ถูกใจ ในอนาคตจานนี้ได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่มไวน์ ชีส และเครื่องเทศลงไป

สูตรไวน์ขาวคลาสสิก

สำหรับรีซอตโต เป็นเรื่องปกติที่จะใช้ข้าวที่มีแป้งหนึ่งในสามสายพันธุ์ ได้แก่ อาร์โบริโอ คาร์นาโรลี หรือไวอาโลนนาโน เป็นส่วนประกอบ - แป้ง - ที่ทำให้จานมีเนื้อครีม

น้ำมันสำหรับทอดควรเป็นครีม แต่น้ำมันพืชก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน: มะกอก, ฟักทอง, ทานตะวัน ไวน์เป็นตัวเลือก แต่โดยปกติแล้วแนะนำให้ใช้ Pinot Grigio

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับน้ำซุป มันควรจะร้อนมากเกือบเดือด ตามเนื้อผ้าจะใช้เนื้อวัว แต่น้ำซุปจะใช้กับไก่ ผัก ปลา หรือเติมน้ำอุ่นก็ได้ขึ้นอยู่กับการเติม สำหรับชีสนั้น Parmesan นั้นใช้กันแบบดั้งเดิม จากนั้นข้าวไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ

ดังนั้นส่วนผสมสำหรับริซอตโต้แบบคลาสสิก: 1 หัวหอม, ก้อนเนย - 30 กรัม; ข้าวพันธุ์ดังกล่าว - 350 กรัม ไวน์ - 400 มล. น้ำซุปสำเร็จรูป - 1 ลิตร

ในจานที่มีผนังหนาให้ละลายน้ำมันแล้วเจียวหัวหอมสับละเอียดจนสีอ่อน
ใส่ข้าวลงไปและรอจนกว่าข้าวจะดูดซับน้ำมันและสูญเสียสีขาว
เทแอลกอฮอล์และหุงข้าวจนความชื้นระเหยเกือบหมด
เติมน้ำซุปร้อน 300-350 มล. แล้วเคี่ยวต่อไปโดยอย่าลืมคน
เมื่อความชื้นระเหยไป ให้เริ่มเติมน้ำซุปหนึ่งช้อนโต๊ะเพื่อให้ข้าวดูดซับของเหลวทีละน้อย ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 20 ถึง 30 นาที
ตรวจสอบความพร้อมของซีเรียลแล้วโยนเนยลงไป

ก่อนเสิร์ฟใส่จานแล้วโรยด้วยชีสขูด

ตัวเลือกการทำอาหารกับไก่

สามารถเตรียมจานนี้ได้สองจานในเวลาเพียงหนึ่งชั่วโมง แต่ความสุขของรสชาติจะยังคงอยู่เป็นเวลานาน

ส่วนผสม: ข้าวหนึ่งแก้ว, เนื้อไก่ - 160 กรัม, แครอทขนาดกลาง, รากผักชีฝรั่ง - 90 กรัม, หัวหอมใหญ่ - 1 ชิ้น, กระเทียม - 1 กานพลูขนาดใหญ่, ไวน์ - มากถึงครึ่งแก้ว, Parmesan - 50–60 g, น้ำมันมะกอก - 30 -50 มล. เครื่องเทศ (ส่วนผสมของพริกไทย, เกลือ, สมุนไพร) - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของพนักงานต้อนรับ

เทน้ำประมาณหนึ่งลิตรลงในกระทะใส่เกลือเล็กน้อย ใส่ไก่และแครอทหั่นเต๋าและขึ้นฉ่าย นำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที
หลังจากนั้นให้เอาเนื้อออกและทำให้เย็นแล้วใส่น้ำซุปลงบนกองไฟที่มีขนาดเล็กมาก
เทน้ำมันลงในกระทะลึก เมื่อร้อนให้ใส่กระเทียมที่บดด้วยมีดลงไป เจียวจนเหลืองกรอบแล้วแกะออก
นำหัวหอมออกจากเปลือก สับละเอียดแล้วโยนลงในน้ำมันเดือด ปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลทอง เพื่อบดกับเครื่องเทศ
ใส่ข้าวลงไปผัดจนเป็นสีมุกใส
เติมไวน์ในขณะที่คนต่อไป
ทันทีที่ของเหลวเกือบถูกดูดซึมคุณต้องเติมน้ำซุป 2 ทัพพีพร้อมกับผัก
เทน้ำซุปลงในกระทะทีละน้อยแล้วคนให้เข้ากันจนซีเรียลสุก (ประมาณ 20-23 นาที)
ในระหว่างนี้ให้หั่นไก่เป็นก้อนแล้วขูดชีส

สองสามนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารยังคงเพิ่มไก่เพิ่ม Parmesan ผัดและปิดไฟ หลังจากนั้นสักครู่ ริซอตโต้ไก่ก็วางบนโต๊ะได้

ริซอตโต้อิตาเลี่ยนกับอาหารทะเล

สำหรับตัวเลือกนี้คุณจะต้อง: ส่วนผสมของอาหารทะเล "ค็อกเทลทะเล" หัวผักกาด - 1 ชิ้น; น้ำซุปหรือน้ำกรองสะอาด 160-190 มล. ไวน์แห้งดี 70-80 มล. ข้าว 80 กรัมผักชีฝรั่งเล็กน้อยตามคำร้องขอของพนักงานต้อนรับ - ส่วนผสมของพริกไทยเกลือและพริกป่น

ตั้งน้ำมันให้ร้อนและกระจายหัวหอมสับละเอียด ผัดประมาณสองสามนาทีด้วยความร้อนสูง
เพิ่มข้าวและทอดจนโปร่งแสง
ใส่ผักชีฝรั่งสับ ตามด้วยไวน์
เมื่อของเหลวถูกดูดซึม ให้เติมอาหารทะเลและน้ำบางส่วน (น้ำซุป)
เคี่ยวข้าวด้วยไฟอ่อน คนตลอดเวลา
เพิ่มน้ำซุปตามต้องการ
หลังจาก 20 นาที ใส่พริกไทยขาวบดสด เกลือเล็กน้อย และพริกป่น
ใส่ชีสขูดฝอยและผสมให้เข้ากันกับริซอตโต้

เสิร์ฟจานนี้บนจานอุ่น ๆ เพื่อไม่ให้ริซอตโต้อาหารทะเลเสียรสชาติไป

ปรุงอาหารด้วยชีสและเห็ด

ริซอตโต้กับเห็ดและชีสมีครีมรสชาติพิเศษเพราะมีการเพิ่มเนยจำนวนมากลงในจาน

ส่วนประกอบ: ข้าว 350 กรัม, น้ำซุปไก่ - 900 มล., เห็ด - 320 กรัม, น้ำมันไขมัน - 170 กรัม, ไวน์แห้งดีครึ่งแก้ว, ชีสแข็ง - 100 กรัม, หัวหอมขนาดกลาง

ตัดเห็ดเป็นชิ้นเรียบร้อยและทอดจนนุ่ม
ละลายเนยแท่งในภาชนะลึกใส่หัวหอมหั่นบาง ๆ แล้วทอดจนโปร่งใสประมาณ 5-8 นาที
ใส่น้ำมันและธัญพืชที่เหลือผสม ปรุงอาหารต่อไปเป็นเวลา 3-4 นาที กวนอย่างแรง
เทแอลกอฮอล์และรอจนกว่าจะระเหย หลังจากนั้นเติมน้ำซุปร้อน 300 มล.
เมื่อข้าวดูดซึมส่วนนี้แล้ว ให้ค่อยๆ เติมของเหลวที่เหลือ อย่าลืมคนให้เข้ากัน
ทันทีที่ซีเรียลนิ่มให้ใส่เห็ดแล้วโรยด้วยชีสขูด ผสมให้เข้ากัน กระจายผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเท่า ๆ กัน และเสิร์ฟทันที

มังสวิรัติ - กับผัก

สำหรับสูตรคลาสสิกสำหรับริซอตโต้กับผักคุณต้องใช้: ข้าวหนึ่งแก้ว, หัวหอมเล็ก, แครอท, พริกหยวก 2 เม็ด, ถั่วเขียว 100 กรัม, ข้าวโพดกระป๋อง 100 กรัม, น้ำมันมะกอก - 3-4 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือ, น้ำร้อน - 500-600 มล., ไวน์ - 50 มล., ผักใบเขียว

เทน้ำมันลงในกระทะ ใส่หอมใหญ่สับและแครอทหั่นเต๋า ผัดเบา ๆ
เทข้าวและเทไวน์ เคี่ยวเบา ๆ เพื่อให้ธัญพืชดูดซับความชื้น
เทน้ำ 200-350 มล. ลงในกระทะแล้วใส่ถั่วลงไป กวนอย่างต่อเนื่อง อบไอน้ำจนความชื้นทั้งหมดถูกดูดซับ
จากนั้นเติมน้ำทีละน้อยแล้วคนให้เข้ากัน
ในเวลานี้ควรปอกเปลือกพริกไทยหั่นเป็นสี่เหลี่ยมและเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ
เมื่อข้าวสุกคุณต้องวางข้าวโพดและเกลือ

ก่อนเสิร์ฟจานสามารถโรยด้วยสมุนไพรสับ

จานที่ละเอียดอ่อนกับเนื้อสับ

ส่วนผสม: มะเขือเทศกระป๋อง - 800 กรัม, น้ำมัน - 50 กรัม, เนื้อสับ - 350 กรัม, ข้าวหนึ่งแก้ว, ไวน์ - 100 มล., พาเมซานขูด - 90 กรัม, ผักโขม - พวง, หัวหอม, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ลอกมะเขือเทศออกจากผิวแล้วบดในเครื่องปั่นพร้อมกับน้ำเกลือ ถ่ายโอนไปยังภาชนะขนาดเล็ก เท 3 ช้อนโต๊ะ น้ำนำไปต้มและลดความร้อนต่ำ
ในกระทะที่มีฐานหนา ละลายน้ำมัน ใส่หัวหอมสับละเอียดและเนื้อสับ ใส่เครื่องเทศ ผัดและทอดประมาณ 5-7 นาที
ใส่ข้าวและปรุงอาหารต่ออีก 3-4 นาที
เทไวน์ลงไปและรอจนกว่าจะดูดซึม
เพิ่มส่วนผสมของมะเขือเทศ 2-2.5 ถ้วยและคนให้เข้ากัน เทส่วนใหม่แต่ละส่วนเมื่อส่วนก่อนหน้าระเหยหมดแล้ว ถ้าข้าวแฉะไปก็เติมน้ำเพิ่ม

ยังคงเป็นเพียงการเพิ่ม Parmesan ขูดเนยและผักโขมสับ ผสมให้เข้ากันและเสิร์ฟ

ในหม้อหุงช้า

ส่วนผสม: ไก่สับ 400 กรัม, เห็ดสับ 150 กรัม, ข้าวหลายแก้ว 2 ถ้วย, ไวน์ 50-60 มล., เนย 35 กรัม, น้ำมันพืช 25 มล., หัวหอมเล็ก 1 อัน (สับ), เกลือเล็กน้อย, a ขมิ้นเล็กน้อย 4.5 น้ำหลายแก้ว 100 กรัม Parmesan

ตั้งโหมด "ทอด" เทน้ำมันพืชลงในชามแล้วใส่เนย 1/3 ช้อนชา อย่าปิดฝา
เมื่อส่วนผสมร้อนใส่หอมใหญ่ ในขั้นตอนนี้และขั้นตอนต่อไปต้องกวนผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้ติดและไหม้
หลังจาก 3 นาทีใส่เห็ด
หลังจากนั้นอีก 7 นาที ใส่ไก่ลงไป
อีก 7 นาทีจะผ่านไป - ได้เวลาเติมข้าว รอ 3-4 นาที
จากนั้นคุณสามารถเทไวน์และรอจนกว่าจะดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์
หลังจากนั้นเหลือเพียงใส่เกลือขมิ้นและเทน้ำ ปิดฝาและตั้งโหมด "ข้าว / ซีเรียล"

หลังจากผ่านไป 25 นาที ก็ถึงเวลาปิดหม้อหุงช้า ใส่ชีสและเนยที่เหลือ ผสมทุกอย่างแล้วปล่อยให้จานต้มเป็นเวลา 5 นาทีโดยปิดฝา ในช่วงเวลานี้คุณสามารถจัดโต๊ะและอุ่นจานได้

สูตรกับฟักทอง

ส่วนผสม: ข้าว - 200 กรัม, ฟักทอง - 200 กรัม, น้ำซุป - 1 ลิตร, ไวน์ 50 มล., หัวหอม - 1 ชิ้น, พาเมซาน - 100-150 กรัม, เนย - 50 กรัม, น้ำมันเรพซีด - 3 ช้อนโต๊ะ l. ส่วนผสมของพริก, เกลือ, เบคอนทอด.

ปอกเปลือกฟักทองแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยม สับหัวหอมอย่างประณีต, ตะแกรง Parmesan, บดพริกไทย ปรุงน้ำซุปล่วงหน้าและให้ความร้อนสูงถึง 80–90 ° C
เทน้ำมันพืชลงในกระทะที่มีฐานหนาหรือกระทะลึกแล้วใส่ฟักทอง ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
ใส่หัวหอมผัดและผัดจนนุ่ม
เพิ่มข้าวและผสมอีกครั้ง รอจนกว่าน้ำมันจะถูกดูดซับ เทไวน์ลงไปและนึ่งส่วนผสมให้เข้ากันจนความชื้นถูกดูดซับ
จากนั้นเทน้ำซุปทีละ 50–100 มล. แล้วคนริซอตโต้ตลอดเวลา เติมของเหลวส่วนถัดไปเมื่อของเหลวก่อนหน้าระเหยไปแล้ว

ทันทีที่ข้าวสุก นำออกจากเตา ใส่ Parmesan พริกไทย และเกลือ ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 2-3 นาทีโดยปิดฝา ริซอตโต้แบบดั้งเดิมนี้ควรเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยเบคอนสีแดงหั่นแว่น

กับข้าวโพดและถั่วลันเตา

ส่วนผสม: ข้าว, ข้าวโพดกระป๋องและถั่ว - อย่างละ 150 กรัม, รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น, หัวหอม - 1 ชิ้น, น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น - 2 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือ - ½ ช้อนชา, เครื่องเทศ (ออริกาโน, โหระพา, มาจอแรม) - 1 ช้อนชา, น้ำซุปสำเร็จรูปหรือน้ำ - 300 มล., กระเทียม - 1 กานพลู, พาเมซานขูด - 20 กรัม

ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน จากนั้นใส่หัวหอมสับละเอียด กระเทียม และขึ้นฉ่าย
ผัดผักประมาณ 3-4 นาที
ใส่ข้าวและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที
เติมน้ำซุป 100 มล. แล้วเคี่ยวข้าวจนน้ำซึมเข้าเนื้อ
ค่อยๆใส่น้ำซุปที่เหลือโดยไม่ลืมที่จะคน
เทข้าวโพดและถั่ว ใส่เกลือ และเครื่องเทศ
เคี่ยวจนข้าวสุกเต็มที่ โรยหน้าด้วย Parmesan ก่อนเสิร์ฟ

กับกุ้งและแซลมอน

ส่วนผสม: ปลาแซลมอน (เนื้อ) - 150 กรัม, กุ้งปอกเปลือก - 20-25 ชิ้น, ข้าว - 1 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม - 2-3 กลีบ, เนย - 10 กรัม, น้ำมันมะกอก - 50 มล., หัวหอม - 1 ชิ้น, เกลือ และพริกไทย - เพื่อลิ้มรส, ผักชีฝรั่ง - พวง, หญ้าฝรั่น - หยิก, ไวน์ - 50 มล., น้ำหรือน้ำซุป - 2 ช้อนโต๊ะ

ตัดปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับหัวหอม
ใส่น้ำมันและกระเทียมลงในกระทะ ผัดเบาๆ หลังจากนั้นให้นำกระเทียมออก เพิ่มหัวหอมและทอดจนเป็นสีทอง
ใส่ข้าวและไวน์ลงไปผัด
หลังจากผ่านไป 1-2 นาที ให้เติมน้ำร้อนหรือน้ำซุป 1.5 ถ้วยตวง
เมื่อของเหลวระเหยหมดแล้ว ให้เทส่วนที่เหลืออีก 0.5 ถ้วยตวง ใส่ปลา กุ้ง เกลือและพริกไทย

เมื่อข้าวสุกเต็มที่แล้ว สามารถบดด้วยผักชีฝรั่งสับและใส่หญ้าฝรั่น มันยังคงเป็นเพียงการผสมจานให้เข้ากันและปล่อยให้เดือดปุด ๆ ใต้ฝาเป็นเวลา 1 นาที

กับหมึกกระดอง

ส่วนผสม: หอมแดง, ข้าว - 180 กรัม, ปลาหมึก - 1 ชิ้น, หมึกปลาหมึก - 5 กรัม, น้ำมันมะกอก - 50 มล., มะเขือเทศเชอร์รี่ - 50 กรัม, แหวนปลาหมึก - 50-60 กรัม, เกลือทะเล - เพื่อลิ้มรส, น้ำซุปปลา - 400 มล. ไวน์ - 50 มล.

ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันเป็นเวลา 2 นาที
เพิ่มข้าวและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
เทไวน์ลงไปและรอให้ระเหย
เติมน้ำซุปร้อนหนึ่งแก้วและหมึกปลาหมึก หุงข้าวประมาณ 10-12 นาที คนเป็นครั้งคราว
แยกชิ้นปลาหมึกทอดและรวมกับข้าว
เทน้ำซุปที่เหลือลงในกระทะ เกลือ พริกไทย และระเหยความชื้น
ในเวลานี้ควรทอดมะเขือเทศและปลาหมึกครึ่งหนึ่ง

เสิร์ฟ: ใส่ข้าวบนจานอุ่น ๆ ตกแต่งด้วยมะเขือเทศและปลาหมึกด้านบน

สวยแค่ไหนที่จะเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะ

ริซอตโต้ที่เตรียมมาอย่างถูกต้องมักจะดูน่ารับประทานมาก ดังนั้นจึงสามารถเสิร์ฟได้ง่ายๆ ในจานก้นลึกหรือแบน อุ่นในเตาอบ หากต้องการข้าวสามารถวางในรูปแบบพิเศษเพื่อให้ขอบของส่วนเท่ากัน หากไม่มีแม่พิมพ์ ให้ตอกจานลงในชามใบเล็กแล้วคว่ำลงบนจาน

ด้านบนของริซอตโต้คุณสามารถตกแต่งด้วยก้านผักสด, ผัก, เนื้อ, อาหารทะเลหรือชีสขูด

มีสูตรรีซอตโต้หลายร้อยสูตร บางสูตรก็เรียบง่ายและซับซ้อนอย่างไม่น่าเชื่อ แต่การเรียนรู้วิธีการปรุงริซอตโต้นั้นดีกว่าจากตัวอย่างสูตรที่ง่ายที่สุดและคลาสสิคที่สุด

ดังนั้นเรากำลังเตรียม ริซอตโต้ของมิลาน

เราต้องการน้ำซุป ข้าว ชีส ไวน์ขาวแห้ง เนย หัวหอม และหญ้าฝรั่นธรรมชาติ

น้ำซุปก่อน

ริซอตโต้พร้อมใน 17 นาที ไม่มากหรือน้อย คุณสามารถตรวจสอบนาฬิกาได้ แต่ในกรณีนี้ หากคุณเตรียมอย่างอื่นไว้ล่วงหน้า โดยเฉพาะน้ำซุป ต้องใช้เวลา ความใจเย็น และส่วนผสมคุณภาพสูงมากในการเตรียม

แนวคิดของน้ำซุปนั้นมาจากอาหารทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งเศส อิตาลี หรือรัสเซีย ซุปกะหล่ำปลีที่ดีนั้นไม่สามารถทำได้หากไม่มีน้ำซุปที่ดี

สต็อกสำหรับริซอตโต้

น้ำซุปริซอตโต้ที่ดีที่สุดคือไก่. ควรปรุงในกระทะขนาดใหญ่และควรปรุงจากซุปไก่แบบพิเศษ คุณต้องมีน้ำดื่มที่ดีและผักและเครื่องปรุงขั้นต่ำ - หัวหอมและแครอท, พริกไทยดำ, เกลือเล็กน้อย ในการนี้คุณสามารถเพิ่มผักชีฝรั่งก้านใบ, รากผักชีฝรั่ง, ส่วนสีเขียวของกระเทียม, ถั่วลันเตาสดในฝัก, พริกไทยขาว, จูนิเปอร์, เปลือกมะนาว ในระหว่างการเตรียมน้ำซุป คุณยังสามารถเทไวน์ขาวแห้งลงไปเล็กน้อย และแน่นอน ช่อการ์นีที่แต่งขึ้นตามฤดูกาล การเตรียมน้ำซุปใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะเตรียมไว้สำหรับอนาคตและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งในถุงสำหรับแช่แข็งน้ำแข็ง

ไก่ตัวไหนให้เลือก
ซุปไก่ขายในตลาดที่เหมาะสม หากคุณตัดสินใจที่จะทอดหรือตุ๋นตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อสำเร็จรูปนั้นไม่เหมาะสม แต่น้ำซุปจากนกชนิดนี้เป็นสิ่งที่คุณต้องการ ในช่วงเวลาทำอาหาร ซุปไก่จะให้สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมาะกับอะไรอีกต่อไป หากคุณต้องการประหยัดเงินโดยไม่สูญเสียคุณภาพ ให้ปรุงเนื้อไก่ที่เหลืออีก 3-4 ชิ้นหลังจากตัดส่วนที่น่าสนใจออกแล้ว

น้ำสำหรับริซอตโต้เป็นสิ่งสำคัญจริงๆแล้วเธอคือน้ำซุป อย่าเสียเวลากับมโนสาเร่และซื้อกระป๋องน้ำดื่มที่ดี

เกลือ.จะต้องเพิ่มน้อยมากน้ำซุปจะต้องไม่ใส่เกลือโดยทั่วไปมิฉะนั้นจานจะใส่เกลือได้ยาก ควรใช้เกลือทะเลจะดีกว่าปกติ

ช่อ Garni- ก้านของพฤกษชาติรสเผ็ดตามฤดูกาลผูกด้วยด้ายฝ้ายในใบกระวาน สามารถผูกด้ายเข้ากับที่จับกระทะ และดึงออกได้ในคราวเดียวในเวลาที่เหมาะสม

ช่อการ์นี "เล็ก" ที่ง่ายที่สุด - ผักชีฝรั่ง 3 ก้าน, โหระพา 3 ก้าน, ผักชีฝรั่ง 1 ก้านและใบกระวาน 1 ใบ สำหรับรีซอตโตอาหารทะเล คุณสามารถเพิ่มผักชีลาวหนึ่งกิ่ง และทาร์รากอน 3-4 ใบสำหรับรีซอตโตไก่

ผักและราก.ควรสะอาดและไม่อืด

วิธีปรุงน้ำสต็อกสำหรับริซอตโต้

ล้างไก่ให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ใส่กระทะแล้วเทน้ำเย็นใส่เกลือเล็กน้อย สามารถวางซากไก่ในเตาอบที่ร้อนจัดเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นพับลงในกระทะแล้วเทน้ำ น้ำซุปที่ได้จะมีรสชาติเข้มข้นขึ้นและมีสีทอง บดพริกไทยเล็กน้อยด้วยใบมีดแบน ตัดแครอทและหัวหอมลงครึ่งหนึ่งแล้วใส่ในกระทะแห้งที่อุ่นด้วยไฟปานกลาง ปรุงอาหารจนมีรอยไหม้ ตั้งหม้อบนไฟแรง ทันทีที่เดือดและมีฟองปรากฏขึ้น ให้ลดไฟลง แล้วค่อยๆ เอาโฟมออกด้วยช้อนแบบเจาะรู เมื่อฟองหยุดลง ให้ใส่ผักและเครื่องเทศลงในกระทะ ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยการกลั้วคอเบาๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง 30 นาที จนกว่าจะพร้อมเทไวน์แห้ง หากใช้ ให้ลดช่อการ์นีลงในน้ำซุปในช่วงสามนาทีสุดท้าย นำออกเมื่อน้ำซุปพร้อม กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงเทลงในกระทะที่สะอาดและเย็น ใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำไขมันที่แช่แข็งออกอย่างระมัดระวัง

ข้าวสำหรับริซอตโต้

ข้าวสำหรับริซอตโต้ไม่ใช่ทุกคนที่เหมาะสม แต่มีเพียงสามสายพันธุ์เท่านั้น: arborio, carnaroli และ vialone nano นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าพันธุ์นี้เป็นของอิตาลีแล้วยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือมีแป้งสองชนิด ส่วนที่อยู่บนผิวของเมล็ดข้าวเรียกว่า "อะมิโลเพคติน" และส่วนที่อยู่ด้านในเรียกว่า "อะมิโลส" อะมิโลเพคตินนั้นอ่อนโยนและผสมกับน้ำอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างเนื้อครีมและของเหลว อะมิโลสช่วยให้คุณหุงข้าวได้สถานะ "al dente" ซึ่งแปลว่า "จากเนื้อฟัน" อย่างแท้จริง - นี่คือเวลาที่เมล็ดข้าวที่หุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบยังคงแข็งอยู่เล็กน้อยตรงกลาง พระเจ้าห้ามล้างข้าวแบบนี้!!!

เมื่อซื้อข้าวสำหรับรีซอตโต้ ให้ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์และจำนวนเมล็ดข้าวที่แตกและแตกออก ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงมักจะบรรจุภายใต้สุญญากาศในโพลีเอทิลีนสองชั้น ผลที่ได้คืออิฐชนิดหนึ่งที่ทนต่อโชคชะตาส่วนใหญ่ บางครั้งชาวอิตาลีเรียกข้าวง่ายๆ ว่า "ข้าวสำหรับริซอตโต้" โดยไม่ระบุพันธุ์ - มีโอกาส 90% ที่จะมีอาร์โบริโออยู่ในห่อ นอกจากนี้ ยังมีข้าวอีกหลายชนิดในโลกที่เหมาะสำหรับการทำริซอตโต้

ชีสสำหรับริซอตโต้

ชีสสำหรับริซอตโต้คุณต้องการเพียงเล็กน้อย แต่ควรจะดี

ข้อกำหนดหลักคือชีสต้องเป็นของตระกูลชีส Grana ขนาดเล็ก มีเพียงสามชีสดังกล่าว: Parmigiano Reggiano หรือที่เรียกว่า Parmesan, Grana Padano และ Trentingrana ที่หายากมาก แต่การทดลองก็เป็นไปได้เช่นกัน ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าริซอตโต้เป็นอาหารจานข้าวเป็นหลักและชีสควรมาพร้อมกับรสชาติเท่านั้นและไม่ควรนำไปประกอบอาหาร ตามกฎแล้วชาวอิตาเลียนในริซอตโต้กับอาหารทะเลหรือปลาห้ามใช้ชีส

ไวน์สำหรับริซอตโต้

ในการเตรียมริซอตโต้กระทะขนาดใหญ่ คุณต้องใช้ไวน์ขาวแห้งประมาณครึ่งแก้ว ในความเป็นจริงมีสองข้อกำหนดสำหรับมัน - ต้องแห้งและราคาไม่แพง

เนยสำหรับริซอตโต้

ครีมดี น้ำมันสำหรับริซอตโต้สำคัญไม่น้อยไปกว่าชีส เพราะมันเป็นสิ่งที่เปลี่ยนเนื้อครีมของริซอตโต้จากคำพูดให้กลายเป็นความจริง ริซอตโต้เป็นอาหารของชาวอิตาลีทางตอนเหนือ ซึ่งไม่เคยมีต้นมะกอกมาก่อน วัวเท่านั้น

หัวหอมสำหรับริซอตโต้

ใช้หัวหอมสีขาวหรือสีเหลืองสำหรับริซอตโต้ อย่าประหยัดเกินไป - ฐานของหัวหอมจะต้องถูกตัดอย่างไร้ความปรานีเพื่อให้เฉพาะเนื้อหัวหอมที่ฉ่ำเข้าไปในริซอตโต้ ควรหั่นให้ละเอียดมาก เพราะไม่มีอะไรจะเลวร้ายไปกว่าหัวหอมชิ้นใหญ่ที่น่าขันในเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของอาหารจานนี้

หญ้าฝรั่นสำหรับริซอตโต้

หนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก 1 กรัมมีราคามากกว่า 10 ดอลลาร์ คุณควรซื้อหญ้าฝรั่นบรรจุในโรงงานโดยไม่ควรบด ความคิดที่จะไปตลาดที่ใกล้ที่สุดและซื้อหญ้าฝรั่นครึ่งแก้วเป็นความคิดที่ไม่ดี เชื่อฉัน หนึ่งกรัมก็เพียงพอสำหรับริซอตโต้ 40 ที่ ใช้หญ้าฝรั่นเล็กน้อยใส่ในแก้วแล้วเทน้ำซุปร้อนลงไป ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง การแช่ส้มที่ได้นั้นเป็นสิ่งที่คุณต้องการ

วิธีการปรุงริซอตโต้

ขั้นแรก ตั้งหม้อน้ำซุปบนไฟอ่อน ๆ เพื่อให้เดือดเล็กน้อย

ขั้นตอนแรก - การเตรียม soffritto -ฐานสำหรับข้าวและทุกอย่างอื่น คุณตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะ ใส่หอมหัวใหญ่ – เช่นเดียวกับผักอื่นๆ ที่ใช้ – และทอดทุกอย่างด้วยไฟปานกลางจนหัวหอมนิ่มและโปร่งแสง แต่ห้ามทอดเด็ดขาด จำไว้ว่าควรสูญเสียสีไม่ใช่เปลี่ยน

ขั้นตอนที่สองเรียกว่า "tostatura". คุณเทข้าวลงในกระทะอย่างรวดเร็ว ผัดกับหอมใหญ่และน้ำมัน แล้วหุงประมาณ 30 วินาที ตามหลักการแล้ว ข้าวทั้งหมดควรแช่ในน้ำมันเพื่อให้ข้าวด้านนอกมีสีเข้มขึ้น แต่แกนยังคงเป็นสีขาว เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้เทไวน์ลงไป คน และปรุงอาหารต่อไป คนตลอดเวลา จนกว่ากลิ่นของแอลกอฮอล์จะหมดไป หรือจนกว่าของเหลวจะถูกดูดซึมจนหมด

ขั้นตอนที่สาม - เพิ่มน้ำซุปลงในริซอตโต้. เมื่อข้าวดูดซับไวน์แล้ว ให้เริ่มเติมน้ำซุปร้อน ใช้ทัพพีตักน้ำซุปแล้วเทเป็นวงกลมเร็วๆ ลงในกระทะกับข้าว ใช้ช้อนไม้หรือไม้พายขนาดใหญ่และผสมน้ำซุปกับข้าวเข้าด้วยกัน ผสมซ้ำหลังจากสามสิบวินาที ทำซ้ำในเส้นเลือดเดิมจนของเหลวเกือบทั้งหมดถูกดูดซึมเข้าไปในข้าว เทน้ำซุปลงในทัพพีอีกครั้งแล้วเริ่มคนอีกครั้ง ผลจากการกวนข้าวกับน้ำซุปเดือดอย่างต่อเนื่อง แป้งชั้นนอกจะถูกแยกออกจากเมล็ดข้าว

เมื่อข้าวสุกประมาณครึ่งหนึ่งและน้ำซุปเหลืออยู่ประมาณครึ่งหนึ่ง ให้ใส่ส่วนผสมหลักที่มีชื่อลงในริซอตโต้ ในกรณีของ Milanese risotto - เพียงน้ำซุปแก้วเดียวกับหญ้าฝรั่น จากนั้นเติมน้ำซุปและคนต่อ ในสูตรอาหารอื่นๆ อาจเป็นเห็ด อาหารทะเล และอื่นๆ หลังจากคนและใส่ส่วนผสมไปแล้ว 17 นาที ให้นำกระทะออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้นิ่งสนิทประมาณ 1 นาที หลังจากนี้ก็จะถึงเวลาสำหรับขั้นตอนสุดท้ายที่เรียกว่า "แมนเทเจอร์"เมื่อมีการเพิ่มเนยและชีสที่เย็นและหั่นเป็นลูกเต๋าบนเครื่องขูดละเอียดลงในริซอตโต้ และมวลที่ได้ทั้งหมดจะถูกผสมอย่างรวดเร็วจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ จากนั้นรีซอตโต้ก็วางบนจานอุ่น ๆ และเสิร์ฟบนโต๊ะทันที

คำถามที่ยังไม่ได้ตอบ

คำถามสองข้อยังไม่ได้รับคำตอบ: อัตราส่วนข้าวต่อน้ำซุปที่ถูกต้องคือเท่าไร? ริซอตโต้ควรปรุงรสเมื่อใด

นี่คือคำตอบสำหรับพวกเขา

อัตราส่วนข้าวและน้ำซุปที่ลงตัว- สำหรับข้าวทุกๆ 100 กรัม คุณต้องใช้น้ำซุป 500 มล. ควรระลึกไว้เสมอว่าควรเตรียมริซอตโต้กับข้าว 400 กรัมและน้ำซุป 2 ลิตรซึ่งทำได้ 4 ส่วนใหญ่หรือ 6 ส่วนเล็ก จำนวนนี้เพียงพอสำหรับกระทะขนาดใหญ่ แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำริซอตโต้ 1 ที่เสิร์ฟ (คุณจะต้องไล่ข้าวไปรอบๆ กระทะ ซึ่งจะไหม้ทุกนาที) และยากมาก - เสิร์ฟครั้งละ 10 ที่ (ในกรณีนี้ การทำอาหารจะเหมือนการพายเรือมากกว่า) หากคุณต้องการปรุงริซอตโต้มากกว่า 4 ที่ ให้ใช้กระทะอีกใบ

ปรุงรสริซอตโต้ด้วยเกลือและพริกไทยก่อนอื่นคุณต้องระวังให้มากเนื่องจากชีสที่ใช้ในการปรุงอาหารมีเกลือจำนวนมากซึ่งโดยหลักการแล้วอาจเพียงพอแล้ว - ตัวอย่างเช่นหากชีสมีอายุมาก อย่างไรก็ตาม เมื่อปรุงริซอตโต้เสร็จเรียบร้อยแล้ว สิ่งที่ต้องลอง - หากคุณรู้สึกว่าจำเป็นต้องใส่เกลือและพริกไทย ให้ใส่ลงไป ผสมอีกครั้งอย่างรวดเร็วแล้วเสิร์ฟริซอตโต้ที่โต๊ะ