สูตรการเตรียม Fergana pilaf แท้ๆ พิลาฟสไตล์ Fergana พร้อมเนื้อแกะ

โดยหลักการแล้ว มื้อเย็นนี้น่าจะเป็นมื้อแรกๆ เนื่องจาก pilaf เป็นหนึ่งในอาหารที่ฉันพร้อมกินเกือบทุกวัน ฉันชอบ pilaf อย่างไม่น่าเชื่อและปรุงบ่อยตามสูตรใดสูตรหนึ่ง
แต่เมื่อไม่นานมานี้ ในที่สุดฉันก็ได้หม้อต้มที่ "ถูกต้อง" สำหรับปรุงพิลาฟบนเตาแก๊สทั่วไป และก็สามารถเริ่มถ่ายทำขั้นตอนการเตรียมจานเลียนิ้วนี้ได้อย่างอุ่นใจ
ดังนั้น จึงวางหม้อเหล็กหล่อเอเชียขนาดใหญ่ไว้บนเตา ล้างข้าว เนื้อและแครอทสับ และเครื่องเทศก็รอถึงคราว ส่งกลิ่นหอมไปทั่วห้องครัว...

เพื่อเตรียม Fergana pilaf เราจะต้อง:
- เนื้อแกะติดกระดูกประมาณ 1.5 กิโลกรัม (เนื่องจากฉันไม่ชอบเนื้อแกะจริงๆ ฉันจึงปรุงพิลาฟกับหมูเองโดยใช้ซี่โครงและสะบัก)
- ข้าว 3 ถ้วย (ต้องล้างให้สะอาดและแช่น้ำไว้หลายชั่วโมงก่อน)
- แครอท 3-4 หัวและหัวหอม 2 หัว
- กระเทียม 2-3 หัวและฝักพริกไทยร้อนจำนวนเท่ากัน
- น้ำมันหมู (ในแบบดั้งเดิม - หางอ้วน แต่ฉันใช้หมูธรรมดา) และน้ำมันพืชที่ดี
- ยี่หร่าขมิ้นและปาปริก้า (ในสูตร Fergana คลาสสิกมีเพียงยี่หร่าเท่านั้นที่มีอยู่ แต่ตอนนี้ฉันได้เพิ่มเครื่องเทศสองอย่างสุดท้ายลงใน pilaf)
- เกลือและน้ำ
ส่วนผสมขึ้นอยู่กับหม้อต้มขนาด 6 ลิตร เวลาทำอาหารประมาณ 3 ชั่วโมง

ข้อได้เปรียบอย่างมากของหม้อน้ำแบบเอเชียคือรูปร่าง - ทรงกลมอยู่ด้านใน โดยมีพื้นที่ด้านล่างเล็กด้านนอกและขยายไปทางด้านบนอย่างแข็งแกร่ง ด้วยรูปทรงนี้ คุณจึงสามารถใช้ความร้อนสูงและด้วยเหตุนี้กระบวนการทำอาหารจึงเกิดขึ้นเร็วมาก โดยปกติแล้ว เรากำลังพูดถึงอาหารจาน "พิเศษ" บางอย่าง
ขอโทษ ฉันฟุ้งซ่าน ดังนั้นให้ตั้งหม้อบนไฟแรง หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนแล้ววางลงในหม้อ หมักไขมันจากน้ำมันหมูเป็นเวลาหลายนาที กวนแคร็กเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ จากนั้นควรถอดสนับออกและควรเติมน้ำมันพืชในปริมาณเท่ากันโดยประมาณลงในไขมันที่เกิดขึ้น

หลังจากรอสักครู่จนกระทั่งอุณหภูมิของส่วนผสมไขมันสูง ให้ใส่หัวหอมสับหยาบลงในหม้อ

เพราะ ไฟแรงและน้ำมันก็ร้อนมากหัวหอมในนั้นควรจะเดือดอย่างแท้จริงและทอดในเวลาเพียงไม่กี่นาที นี่คือ - เอฟเฟกต์ของหม้อต้มรูปแบบเฉพาะ ในกรณีนี้หม้อต้มควรมีไขมันมากจนหัวหอมลอยอยู่ในนั้นอย่างแท้จริง

อย่าลืมผัดหัวหอมเพื่อควบคุมระดับการทอดและ “สีทอง”

ในการทอดหัวหอมให้อยู่ในสถานะที่ต้องการใช้เวลาหนึ่งนาทีถึงหนึ่งครึ่งก็เพียงพอแล้ว จากนั้นนำกระดูกไปใส่ในหม้อแล้วทอดเบา ๆ เป็นเวลาหลายนาที หลังจากนั้นเราก็นำออกมาใส่เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นเพื่อทอด
เนื่องจากทุกอย่างเกิดขึ้นเร็วมาก ฉันแนะนำให้ตัดทุกอย่างก่อนขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อไม่ให้สิ่งใดไหม้หรือคุณไม่จำเป็นต้องเอาหม้อออกจากเตาสักพัก

ทอดเนื้อจนเป็นสีเหลืองทอง ขอย้ำอีกครั้งว่านี่เป็นเพียงไม่กี่นาทีเท่านั้น

หลังจากที่เนื้อได้เปลือกที่ต้องการแล้วก็ถึงคราวของแครอทที่หั่นเป็นเส้น ผสมกับเนื้อสัตว์แล้วทอดเป็นเวลาหลายนาที ในช่วงเวลานี้แครอทจะปล่อยน้ำออกมาจำนวนมากและกระบวนการทอดก็เปลี่ยนเป็นกระบวนการเคี่ยวด้วยไฟแรงได้อย่างราบรื่น

และตอนนี้ก็ถึงเวลาสำหรับเครื่องเทศ ซีร่า. กลิ่นและรสชาติอันเหลือเชื่อของ pilaf นั้นขึ้นอยู่กับมันเป็นส่วนใหญ่ โรยแครอท เนื้อ และหัวหอม

ในเวลาเดียวกันฉันก็เติมขมิ้นเล็กน้อยและปาปริก้าแห้งชิ้นหนึ่ง..

ผสมทุกอย่างในหม้อ นำกระดูกกลับเข้าหม้อ ใส่กระเทียมและฝักพริกไทยร้อนทั้งหมด..

และตอนนี้เติมน้ำลงในหม้อต้ม เพียงพอที่จะครอบคลุมทุกสิ่งที่วางไว้ก่อนหน้านี้ ส่วนผสมที่ได้เรียกว่า zirvak โดยวิธีการเติมเกลือในเวลาเดียวกัน

ปิดฝาหม้อน้ำแล้วปล่อยให้ zirvak เคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อถึงขั้นตอนนี้เมื่อได้ลิ้มรสแล้วเราก็สามารถปรับรสชาติของพิลาฟในอนาคตได้ หากทุกอย่างถูกต้องจนถึงจุดนี้ รสชาติของ zirvak จะทำให้คุณประหลาดใจ

ผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแล้ว เราถอดฝาออกจากหม้อแล้วก็ถึงเวลาข้าว... อย่างที่ฉันบอกไปตอนต้นว่าต้องล้างล่วงหน้าให้สะอาดและเติมน้ำสักสองสามชั่วโมง ก่อนที่จะเติมข้าวคุณต้องเอากระเทียมและพริกไทยร้อนออกจากหม้อแล้ววางไว้ในจานแยกต่างหาก เราจะยังต้องการพวกเขา

เทข้าวลงใน zirvak

หน้าที่ของเราคือรอจนกว่าจะไม่มีน้ำเหลืออยู่ใน pilaf ในการทำเช่นนี้ในระหว่างกระบวนการดับเพลิงคุณสามารถเจาะรูลึกลงไปที่ก้นเป็นระยะเพื่อให้น้ำมีโอกาสระเหย หากต้องการตรวจสอบว่ายังมีน้ำอยู่ใน pilaf หรือไม่ เพียงใช้ไม้พายลูบพื้นผิวของมัน น้ำลาย-มีน้ำเสียงหมอง-ไม่มีแล้ว...
จนกว่าน้ำจะระเหยออกอย่าปิดฝา pilaf

เมื่อเห็นได้ชัดว่าน้ำหมดไปแล้วให้เติมยี่หร่าอีกเล็กน้อยลงใน pilaf (หากการเติมครั้งแรกเพื่อรสชาติตอนนี้ - เพื่อกลิ่นหอม)

เราคืนกระเทียมและพริกไทยร้อนแล้วปิดฝา pilaf ทิ้งไว้ให้เคี่ยวด้วยไฟต่ำสุดประมาณ 30-40 นาที...

ในตอนท้ายก่อนเสิร์ฟมีขั้นตอนเล็ก ๆ ขั้นตอนสุดท้ายคือการยืด pilaf ให้ตรง ในการทำเช่นนี้ให้ยก pilaf ส่วนเล็ก ๆ ด้วยไม้พายแล้วเขย่าให้ทั่วหม้อ ด้วยวิธีนี้จานของเราจะร่วนและมีชีวิตชีวา..

ผ่านไปสามชั่วโมง ห้องครัวก็เต็มไปด้วยกลิ่นหอมอันน่าเหลือเชื่อ ท้องร้องคำราม และแขกต่างพากันทุบช้อนลงบนโต๊ะอย่างไม่อดทน...
เฟอร์กาน่า พิลาฟ พร้อมแล้ว

เพียงแค่ตักใส่จานใบใหญ่ โรยหน้าด้วยกระเทียมและพริกไทยร้อน...

น่าทาน!

ดูเพิ่มเติม: ... (42 ภาพ) และ ... (20 ภาพ)

Plov หนึ่งในอาหารที่พบมากที่สุดในตะวันออกกลางได้รับการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอุซเบกิสถาน มีการสร้างเทคโนโลยีเอเชียกลางคลาสสิกสำหรับการเตรียม pilaf ซึ่งมีจำนวนถึงหลายโหล
ประเภทหลัก ได้แก่ พิลาฟ ซึ่งได้รับชื่อจากจังหวัดทางประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์ หรือแม้แต่รัฐที่เป็นแหล่งกำเนิด พวกเขามีความแตกต่างทางเทคโนโลยี เหล่านี้คือ Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm นอกจากนี้ยังมี pilafs ซึ่งมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ (เรียบง่าย, เทศกาล, งานแต่งงาน, ฤดูร้อน, ฤดูหนาว) พิลาฟจำนวนหนึ่งแตกต่างกันตรงที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน ท้ายที่สุดแล้ว เนื้อแกะไม่ได้ใช้ใน pilaf เสมอไป ในอุซเบกิสถานมักจะถูกแทนที่ด้วย kazy (ไส้กรอกม้า) postdumba (ปลอกหางอ้วน) นกกระทา ไก่ฟ้า และไก่ pilafs อุซเบกไม่รวมข้าวเสมอไป บางครั้งก็ประกอบขึ้นเพียงส่วนหนึ่งของ pilaf และบางครั้งก็ถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลี ถั่ว หรือถั่วเขียวโดยสิ้นเชิง
แต่สำหรับ pilafs ส่วนใหญ่ชุดผลิตภัณฑ์คลาสสิกเป็นเรื่องปกติ: เนื้อแกะ, ข้าว, แครอท, ลูกเกดหรือแอปริคอตและส่วนผสมของเครื่องเทศสามชนิด - พริกแดง, Barberry และ azhgon (ยี่หร่า)

การปรุงอาหาร Uzbek pilaf ที่แท้จริงประกอบด้วยสามขั้นตอน: 1) ตั้งน้ำมันให้ร้อน; 2) การเตรียม zirvak; 3) ใส่ข้าวและนำ pilaf ให้พร้อม

น้ำมันร้อนเกินไป- ควรให้ความร้อนน้ำมันในภาชนะโลหะ (ควรเป็นเหล็กหล่อ แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเคลือบฟัน) โดยมีก้นทรงกลมหนาเป็นวงรี - ในหม้อต้ม หม้อขนาดใหญ่ หรือกระทะที่คล้ายกัน ก่อนอื่นต้องตั้งจานนี้ให้ร้อนจากนั้นเทน้ำมันลงไปแล้วตั้งไฟให้ร้อนปานกลางหรือแม้กระทั่งไฟอ่อน (ไฟไม่ควรสัมผัสก้นจาน) เพื่อไม่ให้เดือดจากภายนอก ระดับความพร้อมของน้ำมัน (ความร้อนสูงเกินไป) สามารถกำหนดได้จากการแตกร้าวหรือการดีดตัวของเกลือหยาบที่โยนลงไปหรือการปล่อยหมอกควันสีขาว โดยปกติจะเทน้ำมันลงที่ด้านล่างของหม้อในชั้น 1 ถึง 3 ซม. ขึ้นอยู่กับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่เติม
ส่วนใหญ่มักจะใช้การผสมผสานระหว่างน้ำมันพืช (เมล็ดฝ้าย, เมล็ดแฟลกซ์, ทานตะวัน, งา, ถั่ว) กับไขมันสัตว์ (ม้า, แพะ, เนื้อแกะ, เนื้อวัว, น้ำมันหมูสัตว์ปีกและไขมันกระดูก) บางครั้งใช้เฉพาะน้ำมันพืชเท่านั้น - ทานตะวัน, งาซึ่งทำให้ pilaf มีรสชาติที่ถูกใจ ไม่สามารถอุ่นเนยและเนยใสได้

กำลังเตรียม zirvakใส่น้ำมันที่ร้อนจัดตามลำดับต่อไปนี้ เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในสูตร: เนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นเล็กหรือใหญ่ หัวหอม หั่นเป็นก้อนหรือเป็นวงแหวนหนา แครอท ส่วนใหญ่มักหั่นเป็นเส้น (มักเป็นก้อนน้อยกว่า) แครอทใน pilaf มักจะมีปริมาณข้าวประมาณครึ่งหนึ่ง (ตามน้ำหนัก) และมีปริมาณเท่ากันกับเนื้อสัตว์ การเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานเหล่านี้ใน pilaf บางประเภทนั้นไม่มีนัยสำคัญอย่างยิ่ง
ส่วนประกอบหลักทั้งสามอย่างของ zirvak ได้รับการทอดใหม่ตามลำดับ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดคงรูปลักษณ์และสีที่เป็นเอกลักษณ์เอาไว้ ในช่วงเริ่มต้นของการปรุง zirvak ความร้อนจะเพิ่มขึ้น และความร้อนจะลดลงตรงกลางและตอนท้ายของการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์ไม่ควรติดกับผนังและก้นหม้อ เติมเครื่องเทศลงใน zirvak ที่เตรียมไว้ เช่น หลังจากผ่านไปประมาณ 20-30 นาที โดยปกติจะเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศสามชนิด (พริกแดง, azhgon, barberry) ซึ่งนำมาในส่วนเท่า ๆ กันซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ส่วนผสมของเครื่องเทศเทลงใน pilaf ในอัตรา 1 - 1.5 ช้อนชา (พร้อมด้านบน) ของส่วนผสมต่อข้าว 500 กรัม
จากนั้นจึงเติมเกลือ zirvak และเทน้ำปริมาณเล็กน้อยในอัตราหนึ่งในสี่หรือครึ่งแก้วต่อข้าวทุกๆ 500 กรัม ในพิลาฟบางประเภท อาจไม่สามารถเติมน้ำลงใน zirvak ได้เลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่เตรียมปริมาณเล็กน้อยและมีน้ำมันอยู่ใน zirvak ค่อนข้างมาก

เพิ่มข้าวและนำ pilaf ให้พร้อม zirvak ที่เตรียมไว้จะถูกปรับระดับความร้อนจะลดลงอีกและข้าวจะถูกเทลงในชั้นที่เท่ากันซึ่งถูกบดเบา ๆ ด้วยช้อนหรือช้อนที่มีรู แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะผสมกับ zirvak จากนั้นเทน้ำลงบนผิวข้าวที่อัดแน่นอย่างระมัดระวัง เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ทำลายชั้นข้าว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เทคนิคต่อไปนี้: วางจานรองลงบนข้าวแล้วเทน้ำลงบนข้าว ซึ่งไหลจากขอบจานรองไปบนข้าวอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นนำจานรองออกจากหม้ออย่างระมัดระวังโดยใช้เชือกผูกไว้ล่วงหน้า ควรคลุมข้าวไว้ด้วยน้ำประมาณ 1 - 1.5 ซม. หากข้าวแห้งและแข็งมาก ให้เติมน้ำมากกว่าปกติเล็กน้อย จากนั้นไฟก็เพิ่มขึ้น แต่ต้องแน่ใจว่า pilaf เดือดเท่ากัน น้ำที่อยู่ด้านบนของข้าวปรุงรสด้วยเกลือ และบางครั้งก็เติมเครื่องเทศลงไป โดยเฉพาะขมิ้น ซึ่งในกรณีนี้จะค่อยๆ เกลี่ยข้าวให้เป็นสีทองมะนาวอย่างสม่ำเสมอ ในขณะที่เดือด pilaf จะไม่ปิดฝา แต่เมื่อน้ำระเหยหมดก็จะถูกปิดอย่างแน่นหนาด้วยจานหรือจานรอง ก่อนหน้านี้เพื่อให้แน่ใจว่า pilaf พร้อมพื้นผิวของข้าวจึงถูกตีให้แบนหลายครั้งด้วยช้อนมีรูซึ่งควรจะตามด้วยเสียงทื่อ นอกจากนี้จะสังเกตได้ว่าข้าวจะร่วน จากนั้น pilaf จะถูกแทงในหลาย ๆ ที่ด้วยแท่งไม้ จากนั้นให้เรียบพื้นผิวของข้าวด้วยช้อนมีรูโดยไม่ต้องผสมกับ zirvak และปิดด้วยจานเป็นเวลา 15-20 นาทีเพื่อให้ pilaf พัก
หลังจากนั้นให้นำจานออกอย่างระมัดระวังพยายามป้องกันไม่ให้หยดน้ำตกลงไปใน pilaf ผสมให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะ
บางครั้ง pilaf ไม่ได้ผสม แต่วางบนจานเป็นชั้น ๆ ในลำดับย้อนกลับเมื่อเปรียบเทียบกับไส้นั่นคือ ข้าวแรกจากนั้น zirvak - หัวหอมและแครอทและสุดท้ายคือเนื้อสัตว์ [ 1 ]

ดังนั้นเรามาเตรียม pilaf เวอร์ชันที่ง่ายที่สุดกันดีกว่า

เฟอร์กานา ปิลาฟ

วัตถุดิบ:
ข้าว 500 กรัม
เนื้อแกะ 250 กรัม
แครอท 250 กรัม
ไขมัน 125 กรัม (เนย)
3 หัวหอม
ส่วนผสมเผ็ด 1 - 1.5 ช้อนชา

วิธีการเตรียม:
อุ่นน้ำมันอีกครั้ง
หั่นเนื้อเป็น zirvak เป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดพร้อมกับหัวหอม เพิ่มแครอทหั่นเป็นเส้นในภายหลัง ปรุงอาหารเป็นเวลา 20-30 นาที เพิ่มเครื่องเทศ
zirvak ที่เตรียมไว้จะถูกปรับระดับความร้อนจะลดลงมากขึ้นและข้าวจะถูกเทลงในชั้นที่เท่ากันซึ่งบดเบา ๆ ด้วยช้อน slotted หรือช้อน แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะผสมกับ zirvak
หลังจากเติมข้าวแล้วคุณสามารถเพิ่มได้อีก 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมเผ็ด จากนั้นเทน้ำลงบนผิวข้าวที่อัดแน่นอย่างระมัดระวัง เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ทำลายชั้นข้าว
ควรคลุมข้าวไว้ด้วยน้ำประมาณ 1 - 1.5 ซม. ปล่อยให้ข้าวเคี่ยวโดยไม่มีฝาปิด เมื่อข้าวพร้อมแล้วให้คลุมด้วยจานประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้ pilaf พัก

____________
[ 1 ] จากสารานุกรมศิลปะการทำอาหารอันยิ่งใหญ่ สูตรทั้งหมดโดย V.V. โปเคลบคินา. - อ.: ZAO Tsentrpoligraf, 2550. - 975 หน้า ไอ 5-9524-0274-7

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมส่วนผสม

ขั้นตอนที่ 2: เพิ่มสีและกลิ่นหอมให้กับน้ำมันพืช

ขั้นตอนที่ 3: รวมหัวหอมเนื้อและแครอท

ขั้นตอนที่ 4: เคี่ยวเนื้อกับเครื่องเทศและกระเทียม

ขั้นตอนที่ 5: ใส่ข้าว

ขั้นตอนที่ 6: นำจานให้พร้อมเต็มที่

ขั้นตอนที่ 7: เสิร์ฟ Uzbek pilaf (สไตล์ Fergana)

น่าทาน!

- – ควรมีเขียงและมีดแยกสำหรับเนื้อสัตว์และผักดิบ!

- – ข้าวจะร่วนมากขึ้นหากคุณปรุงพิลาฟในกระทะปาเอย่าหรือในกระทะที่มีด้านสูง แต่หากไม่มีภาชนะเหล่านี้ คุณสามารถใช้หม้อต้มหรือหม้อเป็ดธรรมดาได้

- คุณสามารถทำให้พิลาฟมีรสเปรี้ยว-เผ็ดมากขึ้นได้โดยการใส่มะเขือเทศ กระเทียม และพริกขี้หนูบดในเครื่องปั่นขณะเคี่ยวเนื้อ

- – สำหรับการอบ ให้เลือกเนื้อแกะอ่อนเสมอ โดยแทบไม่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจงสำหรับเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ส่วนใหญ่กลิ่นไม่พึงประสงค์ของเนื้อสัตว์ยังคงอยู่ในตัวผู้ที่ไม่ได้ฆ่าหรือตอนอย่างเหมาะสม ดังนั้นอย่าลืมขอให้ผู้ขายจุดไฟเผาชิ้นเนื้อที่คุณเลือกเตรียมพิลาฟ หากคุณได้กลิ่นปัสสาวะหลังจากจุดไฟแล้ว ให้ทิ้งเนื้อสัตว์ไป

วันก่อน ฉันดูแหล่งข้อมูลต่างๆ เพื่อหาสูตรการทำพิลาฟ ในฐานะคนที่ทำอาหารจานนี้มาหลายร้อยครั้ง ฉันทำได้เพียงยักไหล่และแนะนำให้ปรุง “พิลาฟธรรมชาติ” แม่นยำยิ่งขึ้นอุซเบก pilaf และแม่นยำยิ่งขึ้น - อุซเบก pilaf เวอร์ชัน Fergana ซึ่งไม่มีอยู่ในธรรมชาติว่า "เป็นธรรมชาติมากกว่า" (ฉันจะละเว้นจากข้อมูลทางชาติพันธุ์วิทยาและการทำอาหารที่กว้างขวาง)

แน่นอนทันทีที่ฉันนำเสนอชุดผลิตภัณฑ์ที่ชาวเมืองทั่วไปสามารถเข้าถึงได้จริงจะมี "คำขอโทษสำหรับความคลาสสิก" ทันทีพวกเขากล่าวว่าไม่ได้ใช้น้ำมันเมล็ดฝ้าย แต่ใช้แครอทสีแดงแทนสีเหลือง , pilaf ไม่ได้ทำบนไฟ แต่ทำบนเตาและอื่น ๆ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ต้องการปรุง pilaf จริงๆ ฉันจะพูดว่า: อย่าฟัง "คำขอโทษ" Pilaf เป็นอาหารที่ให้อภัยเสรีภาพในรายละเอียดที่ไม่สำคัญ แต่เขาไม่ให้อภัยการคำนวณผิดขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบพื้นฐานประการหนึ่งของ pilaf คือข้อเท็จจริงที่ว่า pilaf เป็นสิ่งมีชีวิต ไม่ใช่เพศชาย แต่เป็นเพศหญิง ซึ่งจึงต้องมีทัศนคติที่เหมาะสมต่อตัวมันเอง

ด้วยความเข้าใจอย่างถ่องแท้เกี่ยวกับเหตุการณ์นี้ (ฉันจะอธิบายสาระสำคัญของมันให้ชัดเจนด้านล่าง) เราจึงสามารถลงมือทำธุรกิจได้อย่างปลอดภัย

ขั้นแรกฉันแนะนำให้เตรียม pilaf ตามส่วนผสมในสัดส่วนที่น้อย ด้วย pilaf ดังกล่าวคุณจะสามารถเลี้ยงคนได้เต็มที่ 5-6 คนและไม่ทำผิดพลาดพื้นฐานแม้แต่ครั้งเดียวในการเตรียมมัน ต่อมาหากต้องการคุณสามารถเพิ่มสัดส่วนได้และเมื่อได้รับประสบการณ์คุณสามารถปรุง pilaf ให้กับคนอย่างน้อย 20 คนอย่างน้อย 100 คน

ดังนั้นสำหรับ pilaf "เล็ก" เราจะต้อง:

1. ข้าว 1 กิโลกรัม โดยเฉพาะพันธุ์ดูรัม ตัวอย่างเช่นข้าว Devzira ซึ่งปัจจุบันมีจำหน่ายในเกือบทุกตลาดในราคา 200-250 รูเบิลต่อกิโลกรัม (จะใส่รูปภาพไว้ด้านล่าง) หรือพันธุ์ต่างๆเช่น chungara หรือ - ข้าวพันธุ์อื่น ๆ ที่พิสูจน์ตัวเองได้ดีในพิลาฟในเอเชียกลาง - เลเซอร์ อลังการ บาสมาตี ฯลฯ ฉันอยากจะเตือนคุณอีกครั้งถึงสิ่งที่ฉันพูดมากกว่าหนึ่งครั้ง: การเลือกข้าวสำหรับ pilaf จะต้องเข้าหาอย่างระมัดระวัง ไม่เพียงคำนึงว่านี่คือองค์ประกอบหลักของจาน แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่า จานนี้ค่อนข้างใช้แรงงานเข้มข้นทั้งในด้านเวลาและต้นทุนทางเทคโนโลยี คุณต้องการมัน - หลังจากพยายามอย่างหนักแล้วกลับผิดหวังเมื่อถึงเส้นชัยเพราะคุณซื้อข้าวชนิดใดก็ได้จากร้านค้าในสถานีแห่งใด? ฉันคิดว่าไม่

2. เนื้อแกะที่มีไขมันปานกลางประมาณหนึ่งกิโลกรัม โดยหนึ่งในสามเป็นกระดูก สองในสามเป็นเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามฉันจะเพิ่มว่าการพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการเตรียม pilaf จากเนื้อแกะโดยเฉพาะนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการพูดคุย และเวลาว่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงความเป็นอันดับหนึ่งของข้าวในจานนี้อย่างปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตาม เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

3. ไขมันแกะ 100 กรัม ดีกว่าไขมันหางอ้วน ถึงแม้ว่า (ถ้าไม่มี) ก็สามารถแทนที่ด้วยไขมันที่ตัดจากส่วนอื่นของซากได้ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันหมู - เนื่องจากมีคุณภาพที่เด่นชัด "ต่างประเทศ" และพูดอย่างอ่อนโยนไม่ใช่รสชาติที่ดีที่สุด

4. แครอทแดงฉ่ำหนึ่งกิโลกรัม หากคุณเจอสีเหลือง (ซึ่งฉันสงสัย) - ดีมาก

5. หัวหอมขนาดกลางสามหัว

6.กระเทียมสองหัว

7. น้ำมันพืช 150 กรัม (กลั่น)

8. บังคับ: ยี่หร่า (ยี่หร่า) หนึ่งช้อนชาครึ่งถึงสองช้อนชา หากไม่มีมันอย่าลอง pilaf ด้วยซ้ำ

9. พริกขี้หนู 1-2 ฝัก (ไม่จำเป็น)

10. เกลือเพื่อลิ้มรส

11. คุณสามารถใช้ barberry แห้งหลายเมล็ดได้ แต่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของ pilaf ในอนาคตอย่างแน่นอน

เนื่องจากฉันมีเตาแก๊ส ฉันจะปรุง pilaf ในหม้อเหล็กหล่อแบบดั้งเดิมเพื่อเตรียมอาหารจานนี้ แม้ว่าจะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้อุปกรณ์อื่นก็ตาม ขึ้นอยู่กับสภาวะที่คุณเป็น ไม่ว่าจะเป็นไฟ เตาแก๊ส หรือเตาไฟฟ้า “เครื่องมือ” ที่คุณต้องมีคือช้อนมีรู ไม้พายหรือโดยเฉพาะช้อนไม่เพียงแต่ทำให้ไม่สะดวกเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายในบางขั้นตอนอีกด้วย

ก่อนอื่นเราทำการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับ pilaf 100% - ในระหว่างการทอดจะไม่มีเวลาตัด

1. แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว เราไม่ทิ้งกระดูก

2. หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ - ประมาณหนึ่งเซนติเมตรต่อเซนติเมตร

3. หั่นหัวหอมเป็นวงบาง ๆ

4. หั่นแครอท (เราไม่ได้ขูดผิวหนัง แต่ตัดออก) ให้เป็นเส้นบาง ๆ ด้วยมือโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ในครัวช่วย บางครั้งในการตกแต่ง pilaf จะมีการเติมแครอทหนึ่งหรือสองตัวลงในแครอทสับซึ่งทอดตามอัลกอริทึมที่แตกต่างจากแครอทหลักเล็กน้อย

เนื่องจากบางครั้งความเข้าใจผิดเกิดขึ้นกับแครอท "ธรรมดา" นั่นคือแครอทที่ขายเป็นส่วนใหญ่บนชั้นวางของเรา (ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนพวกมันจะพังและไม่คงรูปร่างอีกต่อไป) ฉันจึงเริ่มฝึกเคล็ดลับนี้ ฉันโรยแครอทสับด้วยน้ำมะนาวเติมน้ำตาลทรายเล็กน้อยผสมแล้วปล่อยให้ "นั่ง" เป็นเวลา 15-20 นาที ดังนั้นจึงทนต่ออุณหภูมิได้มากขึ้นและไม่แตกสลาย อย่างไรก็ตาม ตามที่สังเกตได้แสดงให้เห็นแล้ว สิ่งนี้ใช้ได้กับแครอทนำเข้าบางพันธุ์เท่านั้น

5. นำเหง้าออกจากกระเทียมแล้วเอาผิวหนังออกให้เห็นฟัน

เราพยายามวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (ยกเว้นข้าวและเครื่องเทศ) ลงบนจานกว้างใบเดียวโดยไม่ต้องผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อยู่ใกล้มือ

หุงข้าว. นี่คือลักษณะของข้าวเดฟซีราในขณะที่ยังมีละอองเรณูปกคลุมอยู่

และนี่คือสิ่งที่ดูเหมือนหลังจากล้างในน้ำหลายๆ แห่ง ควรล้างและคัดแยกข้าวเพื่อเอาหินออกอย่างน้อยสองชั่วโมงก่อนเตรียมปิลาฟเพื่อแช่ในน้ำเค็มเล็กน้อย สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของข้าวได้อย่างมาก แต่ควรเตือนไว้ก่อนว่าหลังจากล้างแล้ว ข้าวจะต้องแช่น้ำไว้ ข้าวจะแตก และพิลาฟจะกลายเป็นโจ๊กระหว่างหุง...

เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้วเราเริ่มอุ่นจานให้ละเอียด

เทน้ำมันพืช 150-200 กรัมลงในหม้อแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนจนหัวหอมที่โยนลงไปเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในไม่กี่วินาที ทันทีที่น้ำมันอุ่นขึ้น ให้ใส่ไขมันแกะลงไป แต่คุณสามารถทำสิ่งที่ตรงกันข้ามได้ - ขั้นแรกละลายน้ำมันหมูแล้วเทน้ำมันลงในไขมันที่ละลายหลังจากเอาออกแล้ว วิธีที่สองสะดวกเพราะสามารถเติมไขมันได้แม่นยำยิ่งขึ้น แน่นอนว่าคุณสามารถ "เข้ากัน" ได้ดีเพียงพอกับทั้งอาหารและข้าวที่ใช้ เนื่องจากข้าวแต่ละชนิดมีความสามารถดูดซับไขมันต่างกัน

ไม่จำเป็นต้องทำให้น้ำมันหมูกลายเป็นควัน โดยคำนึงถึงจุดประสงค์หลักของมัน ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่การเพิ่มไขมันเล็กน้อย แต่เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำมันพืช

ทันทีที่น้ำมันหมูเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้จับมันแล้วย้ายไปยังจานแยกต่างหาก - pilaf ไม่จำเป็นต้องใช้อีกต่อไป ใส่เมล็ดพืชลงในน้ำมันที่ร้อน คนให้เข้ากัน เพิ่มเกลือเล็กน้อยและยี่หร่าเล็กน้อย ความสนใจ! ขอให้เราจำสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง: สีของพิลาฟในอนาคตจะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วของเมล็ดเป็นส่วนใหญ่ ระดับการคั่วที่ถูกต้องคือเนื้อสีน้ำตาลที่คงค้างอยู่บนกระดูก

ตอนนี้ก็ถึงเวลาสำหรับหัวหอม ควรทอดด้วยคนแรงๆ ความพร้อมของมันยังถูกกำหนดด้วยสี: หัวหอมควรเปลี่ยนเป็นสีทอง

ทันทีที่หัวหอมเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้ใส่เนื้อแกะสับลงในหม้อและผสม

ทอดเนื้ออย่างระมัดระวัง เราไม่ต้องการให้มันเป็นสนิม ก็เพียงพอที่จะเผาด้วยน้ำมัน (ทันเวลา - ไม่เกิน 7-10 นาที)

ทันทีที่เนื้อถึงสภาวะที่กำหนด เราก็ใส่แครอทที่หั่นเป็นเส้นลงในหม้อ แล้วผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมอื่น ๆ ทันที

ตามกฎแล้วด้วยการกวนอย่างเข้มข้นแครอทจะถึงสถานะที่ต้องการภายใน 10 นาที เดินกะโผลกกะเผลกเป็นสัญญาณการเริ่มต้นของระยะใหม่ - เทน้ำอุ่นลงในหม้อต้มและกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส pilaf ซึ่งเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า zirvak

เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่ทำผิดพลาดกับน้ำ - เป็นการดีกว่าที่จะไม่เติมน้ำแทนที่จะเติมน้ำจนล้น ฉันมักจะเทน้ำด้วยตา แต่คราวนี้ฉันใช้ถ้วยตวงโดยเทอาหาร 1.2 ลิตรลงบนปริมาณอาหารที่ระบุ สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปแสดงให้เห็นว่าฉันมีปริมาณที่ต้องการพอดี ฉันขอแนะนำให้คุณเทไม่เกินหนึ่งลิตรเนื่องจากสามารถเติมส่วนที่เหลือเมื่อเติมข้าวได้ ระดับน้ำจากการทอดตามขอบด้านบนควรจะประมาณหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง

ตอนนี้เรารอให้ zirvak เดือดและทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้นเราก็ใส่กระเทียมและพริกลงไป (โปรดทราบ! พริกไทยจะต้องสมบูรณ์ทั้งหมดเพื่อไม่ให้มีการรั่วไหล มิฉะนั้นคุณจะต้องกิน pilaf ไปด้วย หน่วยดับเพลิง) ลดความร้อน ต้มให้เดือดเล็กน้อย โดยดูว่า zirvak มีสีเพิ่มขึ้นต่อหน้าต่อตาคุณ

หลังจากการต้ม zirvak เป็นเวลา 30 นาที เราจะชิมเกลือและปรับให้มีรสเค็มเกินไปเล็กน้อย จากนั้นใช้ช้อนมีรูเอาเมล็ดกระเทียมและพริกไทยออกบนจานแยกต่างหากเพื่อไม่ให้รบกวนเรา เราเพิ่มอุณหภูมิใต้หม้อและค่อยๆ ใส่ข้าวลงไปด้วยช้อนมีรูซึ่งน้ำได้ระบายออกไปก่อนหน้านี้แล้ว

ขั้นแรก เราปรับระดับข้าวเพื่อให้แน่ใจว่า zirvak เดือดสม่ำเสมอทั่วทั้งเส้นรอบวงของหม้อต้ม หากจำเป็น (หาก pilaf สุกบนเตา ให้หมุนหม้อให้รอบเส้นรอบวง

ช่วงเวลาสำคัญนั้นเกิดขึ้นเมื่อพิลาฟค่อยๆ กลายเป็นสิ่งมีชีวิต ไม่แนะนำให้ผสมข้าวกับเนื้อหาอื่น ๆ ของ pilaf แต่ในเวลาเดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่าลักษณะข้าวของ pilaf มีความเปราะบางและวิ่งตามมาก็ควรใช้ช้อนมีรูลูบเบา ๆ ราวกับว่า ถ่ายทอดกระแสไฟฟ้าของตัวเองเข้าสู่ข้าวผ่านมัน เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มลูบจากขอบ

ด้วยการเคลื่อนไหวแบบรวมศูนย์ เราจะค่อยๆ ไปถึงตรงกลางแล้วค่อยๆ เคลื่อนตามกลับ ในขณะที่ข้าวจะดูดซับซอสที่ยื่นออกมาอย่างเข้มข้น บ่อยครั้ง หากต้องการหุงให้เท่ากันมากขึ้น ควรตักข้าวจากขอบหม้อไปทางตรงกลางและด้านหลัง

คุณยังสามารถสร้างหน้าอกของเด็กผู้หญิงอันดับหนึ่งจากข้าวและค่อยๆ ใช้ช้อนมีรูลูบไล้ “เต้านม” แต่ละตัวราวกับว่า “เต้านม” นั้นเป็นของจริงและช้อนที่มีรูเป็นมือของคุณ มันจะไม่ทำให้ข้าวเสียหาย

คำเตือน นี่สำคัญมาก!

เมื่อ zirvak ลดลง (ดูดซับด้วยข้าว) จำเป็นต้องลดอุณหภูมิใต้หม้ออย่างสม่ำเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ผักและเนื้อสัตว์ ควรทำอย่างระมัดระวังเพื่อที่ในอีกด้านหนึ่งจะไม่ "อุด" กระบวนการดูดซึม zirvak ด้วยข้าวอย่างสมบูรณ์และในทางกลับกันเพื่อป้องกันการเผาไหม้ กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือจะต้องเลือก "พื้นกลาง" ที่มีอุณหภูมิทองคำ

หยิบข้าวจากขอบถึงตรงกลางเราสร้างส่วนนูนที่มีลักษณะเฉพาะแล้วใช้ช้อนมีรูลูบต่อไปอย่างน้อยหนึ่งนาทีโดยไม่เคลื่อนไหวกะทันหัน

อีกช่วงเวลาสำคัญมาถึง - ชิมความพร้อมของข้าว ในการทดสอบ ให้นำข้าวสองสามเมล็ดเข้าไปในชั้นข้าวลึกสักสองสามเซนติเมตร ข้าวพร้อมรับประทานหากกัดลงไป ควรมีความยืดหยุ่นแต่ด้านในไม่แข็ง หากคุณตรวจพบความแข็งเพียงเล็กน้อย ให้เทน้ำร้อนไม่เกินหนึ่งแก้วลงบนพื้นผิวของข้าว ปรับระดับเนินดินและประกอบข้าวกลับคืนจากขอบถึงตรงกลาง เพื่อให้น้ำมีโอกาสตกลงไปด้านใน หลังจากนั้น ขุด “รู” ตรงกลางชั้นข้าว จากนั้นนำเมล็ด กระเทียม และพริกที่ปรุงใน zirvak กลับคืนอย่างระมัดระวัง จากนั้นเติมยี่หร่าหนึ่งช้อนชาครึ่งถึงสองช้อนชา...

... และเราก็เอาข้าวคลุมทุกอย่างอย่างระมัดระวังเช่นกัน โดยคืนปิลาฟให้คงรูปทรงกลมดังเดิม โดยไม่ลืมที่จะลูบรูปทรงนี้ให้ละเอียด

หาก pilaf ปรุงบนเตาไฟฟ้า ให้ทิ้งอุณหภูมิไว้ใต้หม้อต้มให้เหลือน้อยที่สุด หากใช้เตาแก๊ส ให้ปิดไฟขั้นต่ำ 10 นาทีหลังจากปิดฝา หากเกิดไฟไหม้เราจะกำจัดทุกสิ่งแม้กระทั่งถ่านที่ลุกเป็นไฟเพื่อที่ pilaf จะมาจากความร้อนภายในเตาโดยเฉพาะ และเราไม่ได้แตะต้องอะไรเลยเป็นเวลาอย่างน้อย 25 นาทีและปล่อยให้ pilaf สุกเต็มที่ ในระหว่างนี้สับมะเขือเทศสองสามลูกอย่างประณีต หั่นหัวหอมเป็นวงแล้วล้างหัวหอมหลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็น จากนั้นใส่เกลือและพริกไทยเล็กน้อย (พริกแดงเท่านั้น) ลงในมะเขือเทศ แล้วผสมให้เข้ากัน (คุณสามารถดูขั้นตอนการเตรียมสลัดแบบวิดีโอซึ่งเข้ากันได้ดีกับพิลาฟได้ที่นี่)

เมื่อ pilaf ถึงความพร้อมแล้ว ให้เปิดออก นำพริกไทย กระเทียม และเมล็ดพืชออก วางลงในจานแยกต่างหาก แล้วผสม pilaf ให้เข้ากันโดยใช้ช้อนมีรู จากนั้นเราก็วางมันลงบนจานขนาดใหญ่เป็นกองใส่เมล็ดหัวกระเทียมและพริกไทยไว้ด้านบนแล้วตกแต่งปริมณฑลด้วยสลัดหัวหอมและมะเขือเทศที่เตรียมไว้ดังที่แสดงในภาพ นั่นคือทั้งหมดที่

1. ภาชนะที่คุณจะปรุง pilaf จะต้องได้รับความร้อนอย่างดีก่อนที่จะเทน้ำมันลงไป การให้ความร้อนที่ดีจะช่วยป้องกันสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เช่น การเผาเนื้อสัตว์หรือผักหลังจากพักข้าวไว้ แน่นอนว่าการหุงข้าวต้องเป็นไปตามอุณหภูมิที่กำหนดในสูตร พูดตามตรงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่อุ่นดีกับความจริงที่ว่าผักจะไม่ไหม้ในอนาคตนั้นยังไม่ชัดเจนสำหรับฉัน แต่มันมีอยู่จริง และแน่นอนว่าฉันไม่ได้ประดิษฐ์มันขึ้นมา

2. เมื่อ pilaf หุงด้วยเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส ปรากฏว่าข้าวสุกไม่สม่ำเสมอ นี่เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากสำหรับอาหารจานเสร็จ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จะต้องคนข้าวเป็นครั้งคราว (ในขั้นตอนที่ zirvak เดือด) แต่คนอย่างระมัดระวังโดยพยายามอย่า "ยก" เนื้อสัตว์และผักขึ้นสู่ผิวน้ำ อัลกอริธึมการผสมมีประมาณนี้: ขั้นแรกต้องปรับระดับพื้นผิวของข้าวจากนั้นใช้ช้อนมีรูเป็นไม้พายราวกับตักข้าวจากขอบจานไปตรงกลาง (เป็นวงกลม) ปรับระดับ อีกครั้งและหลังจากนั้นสักครู่ให้ทำซ้ำ และอย่างน้อยสามหรือสี่ครั้ง หากเกี่ยวข้องกับการเตรียมกระดูกในการเตรียมพิลาฟ ควรเอากระดูกออกก่อนที่จะเติมข้าว และนำกลับไปใส่ในพิลาฟก่อนวางข้าวบนขาตั้ง

3. ก่อนที่คุณจะพักข้าวไว้ (เช่น ปิดฝาให้แน่นหรือภาชนะที่เหมาะสม) คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นระเหยไปหมดแล้ว การตรวจสอบนี้ทำได้ดีที่สุดก่อนที่จะกองข้าว ในการทำเช่นนี้โดยรักษาอุณหภูมิไว้ใต้จานที่สามารถทำให้เกิดการเดือดได้ แต่ไม่รวมถึงการเผาไหม้คุณต้องทำหลาย ๆ รูในชั้นข้าวด้วยไม้หรือที่จับของช้อนไม้ไปจนถึงก้นหม้อ จานเพื่อให้ของเหลวสะสมอยู่ในรู หากโปร่งใสแสดงว่ามันอ้วนไม่มีความชื้นเหลืออยู่และสามารถเก็บข้าวเป็นกองแล้ววางบนขาตั้งได้ หากของเหลวขุ่น แสดงว่ายังมีความชื้นในไขมันและจำเป็นต้องระเหยออกไป ส่วนเกินและแม้แต่การมีความชื้นในข้าวซึ่งสุกได้จริงและยืดหยุ่นได้ในระหว่างกระบวนการแช่ข้าว สมมติว่า "ย่อย" มันและขัดขวางความสอดคล้องโดยรวมของ pilaf ในอนาคต ฉันขอย้ำอีกครั้งว่าควรกำจัดความชื้นส่วนเกินออกเฉพาะเมื่อข้าวใกล้สุกเท่านั้น

4. บ่อยครั้งที่ข้อผิดพลาดในสัดส่วนของน้ำมัน (ไขมัน) ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เมื่อเตรียม pilaf นำไปสู่ความจริงที่ว่า pilaf นั้น "แห้ง" หรือมีไขมันมาก เป็นเรื่องยากมากที่จะ "คำนวณ" ปริมาณไขมันที่แน่นอนโดยมีประสบการณ์ไม่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาว่าข้าวแต่ละชนิดมีค่าสัมประสิทธิ์ความชื้นและการดูดซึมไขมันต่างกัน ดังนั้นฉันแนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้พันธุ์ข้าวดูรัมเพื่อเพิ่มไขมันมากกว่าค่าพื้นฐานเล็กน้อยเนื่องจากสามารถกำจัดไขมันส่วนเกินออกได้เสมอในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แต่การขาดมันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะชดเชย "ภาพ" ที่ชัดเจนไม่มากก็น้อยของอัตราส่วนไขมันที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะได้รับจากขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม pilaf - ขั้นตอนการเตรียมข้าวสำหรับหุง ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องปรับระดับผิวข้าวและตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวแห้งและปราศจากไขมัน จากนั้น ตรงกลางพื้นผิว ให้ใช้ช้อนโต๊ะเจาะรู - ลึกประมาณ 1 เซนติเมตรถึง 1.5 เซนติเมตร หากก้นหลุมเต็มไปด้วยไขมันเล็กน้อย แสดงว่าได้เลือกปริมาณน้ำมันที่เหมาะสมแล้ว หากไม่มีไขมัน pilaf จะกลายเป็น "แห้ง" และจะต้องคำนึงถึงข้อผิดพลาดนี้ในอนาคต ถ้ามีไขมันมากเกินไปจนขึ้นถึงผิวชั้นข้าวก็ควรถือทัพพีแล้วดันชั้นข้าวไว้ตรงกลาง พยายามใช้กระบวยจับไขมันส่วนเกินออก

pilaf ที่ปรุงสุกอย่างดีนั้นก็ไม่เลวในวันถัดไป - หลังจากทำความร้อน แต่ถึงกระนั้นเขาก็ "ไม่เหมือนเดิม" เล็กน้อยเหมือนวันก่อน เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันสังเกตเห็นวิธีการที่ดูเหมือนว่าจะทำให้พิลาฟของเมื่อวานกลับมีรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมกลับมาได้ ฉันชอบวิธีนี้และใช้มันกับ "pilaf เมื่อวาน" ของฉันแล้ว ลองถ้าคุณมีโอกาส

พวกเขาทำเช่นนี้ (ต่อมื้อ) ขั้นแรก หัวหอมตรงกลางครึ่งหัวจะบี้ละเอียด

ส่วนของ pilaf ที่ต้องอุ่นจะถูกโอนไปยังกระทะ หัวหอมผสมกับ pilaf และจานถูกให้ความร้อนด้วยไฟแรงสูงเป็นเวลาหลายนาที (ด้วยการกวนเบา ๆ ) จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือน้อยที่สุดปิดฝาจานให้แน่นแล้วทิ้งไว้ 15 นาที

หัวหอมครึ่งหลังสามารถใช้เป็นสลัดเล็ก ๆ กับมะเขือเทศได้ นั่นคือวิธีการทั้งหมด

อาหารชื่อดังนี้จัดทำขึ้นทุกที่และทุกคนเชื่อว่าวิธีการเตรียมนั้นถูกต้อง วันนี้เราจะมาบอกวิธีเตรียม Fergana pilaf แสนอร่อยและใช้สูตรพื้นฐานทีละขั้นตอนจาก Stalik Khankishiev ซึ่งเราคิดว่าเป็นวิธีในอุดมคติ เมื่อเชี่ยวชาญการเตรียมอาหารตะวันออกแสนอร่อยนี้ที่บ้านแล้ว คุณจะมีเหตุผลอีกประการหนึ่งที่จะเชิญแขกและปฏิบัติต่อพวกเขาด้วยผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร

พิลาฟสไตล์ Fergana แท้ปรุงในหม้อขนาดใหญ่บนกองไฟ ไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสปรุงอาหารที่มีควัน และส่วนใหญ่ต้องจำกัดตัวเองอยู่ในครัวและเตาไฟ แน่นอนคุณสามารถปรุง Uzbek Fergana pilaf โดยใช้กระทะหรือกระทะ แต่ถ้าคุณต้องการทำให้มันอร่อยและเหมาะสมจริงๆ ให้เลือกหม้อต้มดีๆ

Fergana pilaf ตัวจริงปรุงด้วยน้ำมันหมูหางแกะ (ไขมันจากหลังหางแกะ) แต่ถ้าคุณไม่ชอบผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่มีที่ไหนซื้อ ก็ปรุงด้วยน้ำมันพืช

วิธีปรุง Fergana pilaf

ในการเตรียมพิลาฟ Fergana ของอุซเบกแท้ เราต้องใช้เนื้อแกะ ไขมันหางอ้วน ข้าว dev-zera หัวหอม แครอท และเครื่องเทศ โปรดจำไว้ว่ารสชาติของพิลาฟนั้นถูกกำหนดโดยสามสิ่ง: น้ำคุณภาพสูง น้ำมันที่ใช้ผัดส่วนผสม และข้าว

วัตถุดิบ:

• เนื้อแกะ (เนื้อ) - 1 กก.
• ซี่โครงแกะ - 3 ชิ้น
• ไขมันหางอ้วน - 300 กรัม
• ข้าวเดฟซีร่า - 1 กก.
• แครอท - 1 กก.
• หัวหอม - 3 ชิ้น
• กระเทียม - 2 หัว
• พริกชี้ฟ้า - 2 ชิ้น

ขั้นตอนที่ 1

มาเริ่มทำอาหาร Fergana pilaf โดยเตรียมหนึ่งในส่วนผสมหลักของอาหารจานนี้นั่นคือแครอท สำหรับ pilaf คุณต้องใช้แครอทที่สุกไม่ฉ่ำเกินไปและไม่อ่อนเกินไป เราหั่นเป็นเส้นยาวๆ โดยไม่ต้องใช้เครื่องขูดหรือเครื่องเตรียมอาหาร

ขั้นตอนที่ 2

ตัดเนื้อแกะที่มีไขมันเป็นชิ้นขนาดกลาง ทุบซี่โครงเล็กน้อยแล้วเติมเกลือ

ขั้นตอนที่ 3

ตัดหางอ้วนเป็นก้อน

ขั้นตอนที่ 4

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวง

ขั้นตอนที่ 5

นำข้าวไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น น้ำใสจะเป็นสัญญาณว่าซาวข้าวได้ดี ตอนนี้เทน้ำอุ่นลงบนข้าวแล้วพักไว้

ขั้นตอนที่ 6

มาเริ่มเตรียม Fergana pilaf ที่แท้จริงและรื่นเริงด้วยการทอดไขมันหาง วางชิ้นส่วนที่หั่นไว้ก่อนหน้านี้ลงในหม้อต้มที่ร้อน ตามคำแนะนำของสตาลิก ไม่จำเป็นต้องคนเลย เมื่อทอดเสร็จแล้ว ค่อยๆ เอาออกโดยใช้ช้อนมีรู

ขั้นตอนที่ 7

ควรมีไขมันมากพอแล้วจุ่มซี่โครงแกะที่แบ่งไว้ลงไป ทอดด้วยไฟแรงเป็นเวลา 6 นาทีแล้วเอาออกด้วยช้อนมีรู

ขั้นตอนที่ 8

ใส่หัวหอมสับลงในหม้อแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง โดยคนเป็นครั้งคราว

ขั้นตอนที่ 10

เราเตรียม Fergana pilaf ต่อไปและในขั้นตอนนี้ใส่แครอทแล้วเกลี่ยให้เป็นชั้นเท่า ๆ กันแล้วทอดเป็นเวลา 3 นาที ผัดและปรุงอาหารต่อประมาณ 12 นาที เพิ่มเครื่องปรุงรสยี่หร่าเทน้ำอุ่นควรปิดหม้อประมาณ 1.5 ซม.

ขั้นตอนที่ 11

ตอนนี้เป็นเวลาที่จะเพิ่มซี่โครงทอด กระเทียมและพริกไทยทั้งหมด เรารอจนกระทั่งน้ำเดือดและลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุด ปรุงอาหารประมาณ 60 นาทีน้ำจะค่อยๆเดือดออกไปและมีสีน้ำตาลแดงที่น่าพึงพอใจในเวลานี้ให้เติมเกลือและเพิ่มความร้อนให้สูงสุด ส่วนผสมที่ได้เรียกว่า zirvak และในนั้นเราจะปรุง pilaf สไตล์ Fergana ต่อไปนั่นคือข้าว

ขั้นตอนที่ 12

เรานำซี่โครงออกมาอีกครั้งแล้ววางลงบนจานที่มีน้ำมันหมู ส่วนผสมเหล่านี้จะไม่มีส่วนร่วมในการเตรียม pilaf อีกต่อไป

ระบายข้าวและวางในหม้อต้มเป็นชั้นเท่าๆ กัน เติมน้ำเดือดอย่างระมัดระวังควรปิดข้าวให้มิด แต่อย่าหักโหมจนเกินไปควรเติมเพิ่มตามที่คุณไป เรารอให้เดือดแล้วปิดไฟอีกครั้งให้เหลือไฟอ่อน

ขั้นตอนที่ 13

หุงข้าวจนสุกข้าวที่เสร็จแล้วจะขยายขนาดได้ดีและไม่กัดฟัน หากจำเป็น ให้เติมน้ำทีละน้อยหรือเพิ่มความร้อน ในขั้นตอนนี้เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่คนอะไร

ขั้นตอนที่ 14

หลังจากที่ข้าวสุกแล้ว ให้ปิดเตา ใส่ยี่หร่าลงไปอีก แล้วปิดฝาหม้อน้ำไว้ ในเวลาประมาณ 20 นาที Uzbek Fergana pilaf จะพร้อมโดยเอากระเทียมและพริกไทยออกจากนั้นอย่างระมัดระวังแล้ววางลงบนจาน