ตัดด้านข้างและส่วนสี่ของเนื้อวัว

หลังจากที่หมูถูกฆ่าและเลือดออก และเอาอวัยวะภายในออกจากซากแล้ว หมูก็จะถูกฆ่า การตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ แบบสุ่มโดยแยกหัวใจและอวัยวะอื่น ๆ ถือเป็นการตัดสินใจที่ผิด ต้องปฏิบัติตามรูปแบบที่แน่นอนในการตัดซาก ทำอย่างไรให้ถูกต้องและส่วนหลักของซากสุกรอยู่ที่ไหน?

ก่อนที่จะฆ่าหมู คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เนื้ออะไร: เพื่อตัวคุณเองหรือเพื่อขาย จะเตรียมเนื้อหมูอย่างไร เป็นต้น ตามวัตถุประสงค์จะมีการเลือกรูปแบบการตัดซากสุกรอย่างใดอย่างหนึ่ง

เมื่อปัญหานี้ได้รับการแก้ไขแล้วควรเตรียมสถานที่ทำงาน วิธีที่สะดวกที่สุดในการตัดหมูตรงบริเวณโรงฆ่าโดยไม่ต้องถอดออกจากตะขอ ถ้าสัตว์ถูกฆ่าบนพื้น ไม่จำเป็นต้องแขวนซากไว้บนคานประตูโดยเฉพาะสำหรับการตัด

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเลือกเครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับการแล่หมู เพื่อเพิ่มผลผลิตเนื้อสะอาดให้สูงสุดโดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักสดของสัตว์ คุณไม่เพียงต้องทำงานอย่างระมัดระวัง แต่ยังใช้มีดคุณภาพสูงและลับคมด้วย ในการตัดคุณจะต้อง:

• มีด - ต้องลับมีดแต่ละใบโดยมีความยาวใบมีด 15 ซม. และกว้าง 2 ซม.
• เลื่อยมือพร้อมใบมีดกว้าง
• ขอเกี่ยว ถ้าซากถูกตัดขาดและแขวนอยู่
• ภาชนะที่มีน้ำร้อน
• โต๊ะทำงานไม่ใช่โลหะ ควรใช้ไม้ หรือคอนกรีต

หมูสามารถถูกฆ่าได้หลังจากระบายเลือดออกจากซากเท่านั้น ไม่ควรล้างเนื้อก่อนเพื่อไม่ให้เนื้อเสื่อมเร็ว

แผนการตัดซาก

การตัดซากหมูมี 4 รูปแบบหลัก: เยอรมัน รัสเซีย อังกฤษ และอเมริกัน พวกเขาเกี่ยวข้องกับการสับซากออกเป็น 4-8 ชิ้นตามลำดับที่แตกต่างกัน ก่อนอื่นส่วนที่หมูเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตจะถูกตัดออก - พวกมันนุ่มและมีรสชาติดีกว่า เหล่านี้คือกล้ามเนื้อกระดูกสันหลังที่วิ่งไปตามกระดูกสันหลัง กระดูกสะบัก และเนื้อคอ

โครงการเยอรมันได้รับความนิยมมากที่สุดเนื่องจากสามารถตัดหมูออกเป็นส่วนต่างๆ ได้อย่างถูกต้อง ขั้นแรกแบ่งซากออกเป็นสองซากครึ่งตัว แต่ละส่วนประกอบด้วย 8 ส่วน รวมเป็น 16 ชิ้นของเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพต่างกัน

โครงการตัดเยอรมัน

• ชั้นที่ 1 - ขาหลัง (แฮม) เนื้อซี่โครงและชิ้นเนื้อทอด
• ชั้น 2 - ส่วนหน้าของกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง, แฮมขาหน้าและหน้าอก;
• ชั้น 3 - เนื้อหน้าท้อง;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 - หัวและขา ยกเว้นแฮม

โครงการภาษาอังกฤษการตัดหมูเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด: แบ่งครึ่งซากออกเป็น 4 ชิ้นใหญ่ (ส่วนหัว, หน้า, กลางและหลัง) ควรเลือกวิธีการตัดแบบนี้หากฆ่าสัตว์เพื่อขาย

โครงการของรัสเซียคล้ายกับของเยอรมันและยังมีการตัดเป็น 8 ส่วน จะได้ซากหมูดังต่อไปนี้: แฮม, หลัง, บริเวณระหว่างคอและสะบัก, หัวพร้อมคอ, ไหล่, อก, ส่วนตรงกลางของขาและขา

วงจรอเมริกันแบบง่ายประกอบด้วยมาสคาร่าถึง 6 ส่วน เนื้อซี่โครงไม่แยกจากด้านหลัง คอไม่แยกจากศีรษะ ขาไม่แบ่ง และตัดติดกับขา ข้อดีของวิธีนี้คือ เวลาใช้ สันหมูจะถูกผ่าแยกออกจากกัน

ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแผนการ - คุณสามารถตัดสินใจได้ว่าจะตัดหมูป่าเป็นรายบุคคลอย่างไรเนื่องจากจะสะดวกกว่า

ขั้นตอนการตัด

การตัดหัวหมู

หัวเป็นชิ้นแรกที่แยกออกจากซากหมู ก่อนที่จะตัดหัวหมู คุณต้องตัดมันออกอย่างถูกต้อง - มันยึดไว้แน่น ดังนั้นหากไม่มีความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการใช้งาน มีดจึงเสียหายได้ง่าย ศีรษะถูกตัดออกดังนี้:

1. มีการทำกรีดสองแผลที่หลังใบหู
2. มีดถูกสอดเข้าไปตามขวางในการตัดอันใดอันหนึ่งหลังจากนั้นก็ทำการตัดที่คอจากหูถึงหู
3. กระดูกสันหลังส่วนคอถูกเลื่อยโดยใช้เลื่อยเลือยตัดโลหะที่มีฟันละเอียด
4. กีบก็ถูกตัดออกด้วยเลื่อย

หั่นหัวหมู

หลังจากการตัดหัวหมูก็ถูกตัดออก ขั้นตอนค่อนข้างง่าย: คุณเพียงแค่ต้องตัดส่วนนี้ของร่างกายออกเป็นสองส่วนแล้วเอาตาและฟันออก สมองจะถูกเอาออกและนำไปใช้ในการปรุงอาหาร ไม่ควรทิ้ง หัวใจก็ใช้จากอวัยวะภายในเช่นกัน ถ้าจะเตรียมขายก็ไม่ต้องสับครับ

การกำจัดผ้ากันเปื้อนในช่องท้องและอวัยวะภายใน

การชำแหละซากเริ่มต้นด้วยการตัดผ้ากันเปื้อนหน้าท้องออกจากส่วนที่เหลือที่ไม่มีหัว กล้ามเนื้อช่องท้องจะถูกตัดออกพร้อมกับไขมัน ต้องทำอย่างระมัดระวังโดยพยายามไม่ทำลายอวัยวะภายใน - เนื้อหาสามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์และทำให้เสียรสชาติได้ เมื่อถอดผ้ากันเปื้อนบริเวณหน้าท้องออกแล้ว เครื่องในจะถูกเอาออกจากซากตามลำดับต่อไปนี้: อวัยวะหลัก (ปอด ตับ กระเพาะอาหาร) กระเพาะปัสสาวะและไต ส่วนใหญ่สามารถทิ้งได้เฉพาะหัวใจและตับเท่านั้นที่ใช้เป็นอาหาร หัวใจจะต้องถูกตัดเป็นสองชิ้นและล้างเลือดที่เกาะเป็นก้อนออก

หั่นซากเป็นชิ้นๆ

ซากที่ว่างจะถูกทำความสะอาดคราบเลือดโดยใช้ผ้าเช็ดปากแล้วตัดหรือเลื่อยเป็นสองซากครึ่งตัว เนื้อหมูแต่ละครึ่งจะต้องทำให้เย็นลงก่อนดำเนินการต่อ

1. ไขมันและเบคอนแยกออกจากผิวหนัง
2. ส่วนคอถูกตัดออก
3. ขาหน้าถูกตัดออกจากซากครึ่งตัว ก้านแยกออกจากสะบัก
4. แฮมด้านหลังแยกออกจากกัน
5. เนื้อซี่โครงหมูและเนื้อหน้าอกถูกตัดออก

แต่ละส่วนสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้อีกหลายชิ้น เช่น แยกเนื้อสะโพกออกจากด้านหลังหรือหั่นแฮมเป็นชิ้นเล็กๆ ขึ้นอยู่กับว่าในอนาคตจะสะดวกกว่าในการจัดการกับเนื้ออย่างไร

การตัดหมูนั้นค่อนข้างแตกต่าง - คุณเพียงแค่ต้องมีเลือดออกและควักไส้ออกจากซากจึงไม่จำเป็นต้องแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ เนื่องจากขนาดที่เล็กจึงถูกอบทั้งตัว

การคำนวณผลผลิตเนื้อสัตว์

น้ำหนักบางส่วนของหมูที่มีชีวิตจะหายไปในระหว่างกระบวนการตัด เลือดและอวัยวะภายในของสัตว์มีน้ำหนักมาก คุณต้องลบมวลของกระดูก เส้นเอ็น ข้อต่อ ฯลฯ ออกจากน้ำหนักสดด้วย ผลิตภัณฑ์ที่เหลือหลังจากทำความสะอาดซาก แล่ด้านหมู แยกเนื้อออกจากกระดูก และลอกฟิล์มที่หุ้มกล้ามเนื้อออก เรียกว่า เนื้อหมู

ผลผลิตจะคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักสดของสัตว์ อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของหมู เพศ อายุ ทักษะการตัด และปัจจัยอื่นๆ โดยเฉลี่ยแล้วผลผลิตจะอยู่ที่ 60–70% ในบางกรณีอาจสูงถึง 78–80%

ส่วนหลักของซากหมู

ก่อนที่จะหั่นซากหมูเป็นชิ้นแยกโดยใช้มีดเพื่อขายหรือเพื่อการบริโภคของคุณเองคุณควรเข้าใจว่าส่วนไหนของหมูอร่อยกว่าและอยู่ที่ไหน หากมีการเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อขาย ชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุด เช่น คาร์โบไฮเดรตของหมูหรือเนื้อซี่โครงหมู จะต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ

แฮม

ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของซากคือขาหลัง เนื่องจากควรหั่นซากหมูเป็นชิ้นๆ เพื่อให้ง่ายต่อการหยิบจับ แฮมจึงมักแบ่งออกเป็นสองชิ้นตามแนวต้นขา ครึ่งบนมีกล้ามเนื้อมากกว่า ดังนั้นจึงเหมาะกับอาหารจานเนื้อต่างๆ ครึ่งล่างของแฮมใช้เตรียมเนื้อเยลลี่

สะบักและคอ

ไหล่และคอแบ่งออกเป็นสามส่วน: เนื้อไหล่สะอาด เนื้อติดกระดูกไหล่ และเนื้อคอ เนื่องจากคอหมูแทบจะขยับไม่ได้ตลอดชีวิต เนื้อจึงนุ่มมาก ในทางกลับกัน สะบักมีความแข็งและต้องปรุงอย่างระมัดระวัง

เคาะ

ขาหมูมีคุณค่าน้อยที่สุดเนื่องจากประกอบด้วยเนื้อและกระดูกอ่อนที่แข็งที่สุด สามารถรมควันหรือใช้เป็นเนื้อเยลลี่ได้

เนื้อสันใน

เนื้อสันในหมูเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดซึ่งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลังของสัตว์ เนื้อสันในหมูใช้สับและเป็นส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นส่วนของเนื้อหมูที่ทอดยาวไปตามกระดูกสันหลังและเกี่ยวข้องกับกล้ามเนื้อ psoas คุณสามารถปรุงอาหารได้เกือบทุกจานจากมัน ด้านหลังอีกส่วนหนึ่งคือเนื้อซี่โครงซึ่งปกคลุมซี่โครง ด้านหลังปิดท้ายด้วยตะโพกสำหรับเตรียมเคบับ

ผ้ากันเปื้อนหน้าท้อง ศีรษะ และอวัยวะภายใน

ผ้ากันเปื้อนในช่องท้องของสัตว์แบ่งออกเป็นหน้าอก, เยื่อบุช่องท้องและภาวะ hypogastrium หัวแบ่งออกเป็นแก้ม เหมาะสำหรับเบคอน และลิ้น เหมาะสำหรับงูพิษ ส่วนที่เหลือสับละเอียดและใช้เป็นเนื้อเยลลี่ สามารถรับประทานอวัยวะภายใน (หัวใจและตับ) ได้แม้ว่าจะมีรสชาติอร่อยน้อยกว่าเครื่องในวัวก็ตาม ดังนั้น การตัดหมูป่าจึงเกี่ยวข้องกับการใช้ซากสัตว์เกือบทั้งหมด

วิดีโอ: “การฆ่าหมูเพื่อขาย”

เมื่อรู้ว่าส่วนใดของเนื้อหมูถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ใด คุณจะได้เนื้อหมูที่ต้องการจากซากหมูอย่างรวดเร็วและถูกต้อง สิ่งสำคัญในการตัดคือการใช้มีดที่ดีและทำตามรูปแบบที่เลือกอย่างแน่นอน

เนื้อวัวมีคุณค่าทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เนื้อนี้เป็นเนื้อแคลอรี่สูงที่อร่อย เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเมนูอาหารที่มีสูตรอาหารที่ซับซ้อน

เนื้อในการขายปลีก

ก่อนที่จะวางขาย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขาย ได้แก่ การตัด แกะกระดูก และทำความสะอาด

การตัด

1. ครึ่งหนึ่งของซากถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งตัวก็แบ่งเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งที่ตัดจะยาวประมาณตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย พวกเขาเริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรก ให้กรีดที่ระดับซี่โครงที่ 13 จากนั้นจึงส่งผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. จากนั้นการตัดซากเนื้อวัวจะดำเนินต่อไปในบางส่วน ครึ่งหน้าของซากแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกอกและกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย นอกจากนี้ แผลควรอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอส่วนสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก
4. หากต้องการตัดสะบักออก ให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในคว่ำลง แล้วดึงสะบักขึ้นที่ขา แผลแรกทำตามแนวเส้นที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวตั้งแต่ข้อศอกถึงขอบด้านบนของสะบัก และแผลที่สามทำบนสะบักไหล่ที่ดึงออกจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกัน กระดูกของไหล่และสะบักถูกตัดออก
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าส่วนหลัง - ทรวงอกโดยแบ่งออกเป็นขอบหนาส่วนย่อยหน้าอกและส่วนตัดแต่งซึ่งถูกตัดออกหลังจากหักส่วนหลัง - ทรวงอกของซากออก
6. มาดูครึ่งหลังของซากครึ่งกันดีกว่า การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน เนื้อสะโพก เนื้อข้าง ต้นขา หรือเนื้อสะโพก และก้าน เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของมาสคาร่า เนื้อสันในจะถูกตัดแต่งตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - หัว หลังจากแยกเนื้อสันนอกและขา (ขาท่อนบน) แล้ว ขาหลังจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง การตัดส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกระหว่างการถอดกระดูกออก

กระดูก

การปอกเปลือกจะเสร็จสิ้นหลังจากตัดซากเนื้อวัวเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเอาเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่อนุญาตคือ 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนจะถูกกำหนดโดยใครก็ตามที่ทำการตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นเล็ก ๆ จะถูกนำมาใช้เป็นเศษซากและมีมูลค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการปอกเปลือกจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

การกระดูกส่วนคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอเป็นชั้น ๆ โดยแยกมันออกจากกระดูกแต่ละอันอย่างระมัดระวัง

การหักใบมีด

ไม้พายสำหรับกระดูกวางอยู่โดยหงายด้านในขึ้น ขั้นแรก กระดูกรัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน หลังจากตัดเอ็นเอ็นแล้ว กระดูกสะบักจะถูกแยกออกต่อไป หลอดเลือดดำถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วน - ไหล่และไหล่

การถอดกระดูกส่วนหลังและทรวงอก

เนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันอกก่อน เพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง จากนั้นนำเนื้อออกจากซี่โครงเป็นชิ้นเดียว จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะแบ่งออกเป็นขอบหนา ริมฝีปาก และส่วนใต้สะบัก

การกระดูกบริเวณสะโพก

กระดูกเชิงกรานนั้นถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะมีการกรีดตามกระดูกโคนขาและผ่าออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - ด้านข้างจากนั้นส่วนนอก - ตะโพก การตัดเป็นชิ้นจะดำเนินการตามฟิล์มและหลังจากเอาเนื้อที่เป็นเส้นออกแล้ว

การปอก

เมื่อซากเนื้อวัวถูกตัดและเลาะกระดูกออกแล้ว การปอกก็เริ่มขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการล้างเนื้อเอ็นและฟิล์มแข็งออก รวมทั้งทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปทรงและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขอบบาง ๆ จะถูกแยกออกจากชิ้นใหญ่และแยกไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษทั้งหมด

ลักษณะของชิ้น

หลังจากเลาะกระดูกและตัดแต่งแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนา - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่ทินเนอร์
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
• ขอบ - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง;
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปทรงโค้งมน;
• ก้น - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม;
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นวงรีสับมีกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อเนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่แตกต่างกันมีสารที่มีประโยชน์เป็นของตัวเองแต่ละสถานที่ต้องมีการแปรรูปบางอย่างและเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ คือ

• ชิ้นแรกซึ่งรวมถึงเนื้อสะโพก เนื้อสันนอก ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน เนื้ออกและส่วนหลังทั้งหมด
• ชั้นที่สอง ได้แก่ ต้นขาหรือตะโพก ไหล่ ไหล่ และสีข้าง
• ชั้นที่สามเป็นของเหลือ คือ ส่วนตัดและก้าน (หน้าและหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาของชิ้นเนื้อพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากันจะแตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อที่จะรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดเพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงชิ้นหนึ่งเขาจะไม่ทิ้งมันไปกับอาหารที่ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายทำให้เหลือเนื้อสัตว์เกรดสามประมาณ 7%, เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรด 1 เพียง 5% เท่านั้น นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อเท่านั้น ปัจจัยที่กำหนดได้แก่ ความเครียดทางกายภาพที่ปศุสัตว์ต้องเผชิญตลอดชีวิต (ยิ่งมีภาระมาก กล้ามเนื้อก็จะยิ่งแข็งแรงและหนาแน่นมากขึ้น) ประเภทของโภชนาการ วิธีการฆ่า และแน่นอน อายุที่สัตว์ถูกฆ่า หลังจากนั้นก็หั่นซากเนื้อวัวออก ตามเกณฑ์แรกเชื่อกันว่าเนื้อจะนุ่มมากขึ้นตั้งแต่หัวจรดหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอ่อนจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" โดยจะมีสีสว่างกว่าและมีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

ชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะแข็งกว่าและใช้เวลานานในการดำเนินการ ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือรีดเป็นเนื้อสับ เหล่านี้คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

ก้นและไหล่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก นอกจากนี้ยังเหมาะที่จะตุ๋นหรือใช้สำหรับซุป เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนของเกรดสองใด ๆ ซึ่งจะถูกกำหนดโดยการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในเหมาะเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งสามารถทอดเป็นชิ้นๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับซุปประเภทต่างๆ ควรเลือกซุปคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - ชิ้นที่สมบูรณ์กว่าและสำหรับน้ำซุปใสอ่อน ๆ - ชิ้นแบบไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัวทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

การตัดซากเนื้อวัว

นี่เป็นรูปแบบการตัดซากที่ง่ายที่สุด

แม้แต่พ่อครัวมือสมัครเล่นที่ไม่มีประสบการณ์ก็ตระหนักดีว่าหนึ่งในเกณฑ์ที่รับผิดชอบต่อความนุ่มของเนื้อวัวชนิดต่าง ๆ คือความสามารถในการเลือกส่วนที่ถูกต้องจากการตัดซาก ชิ้นเนื้อจากส่วนกลางของหลัง (กล้ามเนื้อที่รองรับเฉพาะร่างกายและไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวจะอยู่ที่นี่) มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอกที่นำมาจากที่นี่ รวมทั้งเนื้อสันนอกและขอบหนา เหมาะสำหรับการจัดเตรียมอาหารหลายประเภท รวมถึงสเต็กด้วย
ในส่วนของการตัดแขน ต้นขา หน้าอก และซี่โครง ในทางกลับกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับการพัฒนาอย่างมาก
การพัฒนาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันโดยเฉลี่ยอยู่ที่การตัดด้านหลังและกระดูกสะบัก
เนื้อด้านหลังซากจะนุ่มกว่าและเหมาะสำหรับการทอดและย่าง ในขณะที่เนื้อด้านหน้ามีรสชาติเข้มข้น เหนียวกว่า และต้องปรุงช้าๆ โดยเติมของเหลว

มีวิธีหั่นเนื้อวัวหลายวิธี: อเมริกัน อังกฤษ ดัตช์ อิตาลี เยอรมัน เดนมาร์ก ออสเตรเลีย และอเมริกาใต้

วิธีตัดซากแบบอเมริกัน

วิธีการตัดซากแบบอังกฤษ

วิธีตัดซากของชาวดัตช์

โครงการอเมริกาใต้ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกันโดยแบ่งซากทั้งหมดออกเป็น 19 หมายเลขลองดูโครงร่างนี้โดยละเอียด

ตัดด้านหน้า:

ลำดับที่ 1 – เอนเทรโคตบนกระดูก (Cube Roll)
หมายเลข 2 - ขอบหนา (ซี่โครง)
หมายเลข 3 - หน้าอก
ลำดับที่ 4 - สะบัก (Shoulder)
หมายเลข 5 - ส่วนไหล่-ไหล่ (ไหล่ย่าง)
หมายเลข 6 - เนื้อปลอม (ใบมีด)
หมายเลข 7,8 - ก้าน (ก้าน)
เบอร์ 9 - ขอบบาง (ซี่โครงบาง)
หมายเลข 10 - คอ (คอ)

ตัดกลับ:

ลำดับที่ 11 - เนื้อสันนอกหนา (เนื้อย่างแบน) (เนื้อสันนอก)
หมายเลข 12 - เนื้อสันใน (Tenderlion)
หมายเลข 13 - ตะโพก, ตะโพก
หมายเลข 14 - ส่วนบนของตะโพก (Top rump, Nuss - เยอรมัน)
เบอร์ 15 - เนื้อใต้ต้นขา (ด้านสีเงิน)
เบอร์ 16 - ส่วนตัดสะโพกด้านใน (ด้านบน)
หมายเลข 17 - ปีก (ปีก)
หมายเลข 18 - ข้อเท้าด้านหลัง (ก้าน)
เบอร์ 19 - เนื้อขาวสำหรับย่าง (Weiß Braten)

ตัวอย่างเช่น หากคุณซื้อเนื้อแช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ต ก็จะมีตัวเลขอยู่เสมอ และคุณจะรู้ได้อย่างแน่ชัดว่าคุณกำลังซื้อส่วนไหน
แต่อนิจจา แม้แต่ที่นี่ ก็มีความแตกต่างในระบบการกระจายตัวเลข

และเมื่อซื้อที่ตลาดก็ยังแนะนำให้รู้ว่าทำไมคุณถึงต้องการเนื้อชิ้นหนึ่งมันมาจากส่วนใดของซากและส่วนนี้เรียกว่าอะไร

รัสเซียได้นำเอาของตนเอง แผนภาพการตัดซากเนื้อวัว(โดยวิธีการไม่แตกต่างจากที่ให้ไว้ข้างต้นมากนัก) และคำศัพท์เฉพาะซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้กินเนื้อตัวยงทุกคนที่ต้องรู้:
1-2.คอ(ส่วนบนและส่วนล่าง) - เนื้อนี้จัดเป็นเกรดสองควรซื้อเป็นเนื้อสับดีกว่า คอส่วนล่างเคยเรียกว่าฮรีฟเนีย และส่วนบนเรียกว่าซาเรซ
3. ไม้พาย- เนื้อนี้จัดอยู่ในประเภท 1 ค่อนข้างเหมาะสำหรับการตุ๋น (สตูว์เนื้อวัว สตูว์) และการทอด แต่ต้องเตรียมนาน
4-5. ส่วนซี่โครง (ขอบหนา)- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งทั้งหมดประกอบด้วย 13 ซี่โครง: 3 ชิ้นแรกติดอยู่ที่ส่วนล่างของสะบักและจะถูกลบออก ซี่โครงทั้ง 4 ชิ้นถัดไปมักจะขายเป็นชิ้นซึ่งปรุงเป็นเนื้อติดกระดูก แต่กระดูกสามารถตัดออกแล้วปรุงเป็นม้วนได้ ซี่โครง 3 ซี่ถัดไปมีเนื้อมากกว่า ซี่โครงที่เหลือเป็นเนื้อนุ่มที่ค่อนข้างแพง
6. เนื้อสันนอก (ขอบบาง, เนื้อย่าง)- เนื้อนุ่มระดับพรีเมี่ยมที่สามารถทอดและย่างได้ ตรงกลางของส่วนนี้มีเนื้อสันใน (เนื้อสันนอก)
7. โคสเตรต- เนื้อไม่ติดมันระดับพรีเมี่ยมสำหรับการทอดและย่าง
8. แฮม (ตะโพก, ต้นขา)- เนื้อชั้นหนึ่ง เนื้อไม่ติดมัน ซึ่งเหมาะสำหรับการตุ๋นในหม้อและสเต็กที่หายาก ซากส่วนนี้สามารถนำไปเค็มตุ๋นหรือทอดได้ ส่วนที่ใกล้กับหางที่สุดเรียกว่า “สีชมพู” และใช้สำหรับย่าง
9. ก้าน- เนื้อไม่ติดมันเกรด 3 มีไว้สำหรับตุ๋น (ชื่อนี้หมายถึงขาหลังเท่านั้น) หรือสำหรับทำน้ำซุป
10-11. บาร์เรล (ด้านข้าง)- เนื้อชั้นสองราคาถูกพอสมควร ใช้สำหรับสตูว์หรือสตูว์
12. กระดูกซี่โครงส่วนบน (ขอบ)- เนื้อไม่ติดมัน; มันหลุดจากกระดูกแล้วม้วนเป็นม้วนแล้วใช้เช่นตุ๋นในหม้อ
13. หน้าอก- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง ขายแบบไม่มีกระดูกเป็นม้วนและเหมาะสำหรับการต้ม ตุ๋น ซุป (เช่น ของดอง) ในสตูว์และพิลาฟ
14. เคาะ- เนื้อชั้นสามต้องปรุงนาน (ชื่อนี้หมายถึงเฉพาะขาหน้าเท่านั้น)

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว - อดีตผู้กินเนื้อบางคนอาจเปลี่ยนไปใช้ค่ายมังสวิรัติที่เป็นศัตรูกัน โดยกรามเคลื่อนเพื่อพยายามเคี้ยวชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างเหมือนแต่เพียงผู้เดียวหรือหักฟันบนสเต็กหินแกรนิต... ผู้สนับสนุน อาหารไขมันต่ำจะต้องสอดคล้องกับความจริงที่ว่าความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว (อนิจจา!) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันโดยตรง หนึ่งในเนื้อวัวอเมริกันที่ดีที่สุดพันธุ์หนึ่งที่เรียกว่า "เนื้อหินอ่อน" เนื้อไม่ติดมันสลับกับเส้นไขมันที่ดีที่สุด ทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก

วิธีการทอดมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแห้งและแข็งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในที่มีไขมันหรือน้ำมันอย่างดี - เนื้อสดและฉ่ำควรทอดในกระทะที่แห้งและร้อนเป็นเวลาหลายนาทีทั้งสองด้านและใส่เกลือในแต่ละด้านหลังจากเกิดสีน้ำตาลเท่านั้น โดยวิธีการที่ดีที่สุดคือการทุบเนื้อวัวบนกระดานที่ชุบน้ำเย็นเนื่องจากไม้แห้งจะดูดซับน้ำเนื้อ

ในการเตรียมอาหารจานเนื้อ ควรบริโภคเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก มันง่ายที่จะแยกแยะด้วยสี เนื้อสัตว์อายุต่ำกว่าหกสัปดาห์มีสีชมพูอ่อนถึงแดงอ่อนและมีไขมันภายในสีขาวหนาแน่น เนื้ออ่อน (อายุไม่เกิน 2 ปี) มีสีแดงอ่อนและมีไขมันเกือบขาว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุสองถึงห้าปี) จะชุ่มฉ่ำ นุ่ม และมีสีแดง สัตว์แก่ (อายุมากกว่าห้าปี) มีเนื้อสีแดงเข้มและมันหมูสีเหลือง เนื้อวัวที่ได้จากสัตว์อายุต่ำกว่า 5 ปีมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีที่สุด เนื้อหมู - จากสัตว์อายุ 7-10 เดือน และเนื้อแกะ - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี

เนื้อที่อ่อนโยนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อนและไม่เกาะติดนิ้วในบริเวณที่มีบาดแผล เมื่อคุณสัมผัสได้ถึงพื้นผิว มือของคุณยังคงแห้ง และหลุมที่เกิดจากแรงกดนิ้วจะหายไปอย่างรวดเร็ว เพื่อตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์ คุณสามารถเจาะเนื้อด้วยมีดหรือส้อมที่อุ่นได้ หากมีคุณภาพไม่ดี มีดหรือส้อมจะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

การเลือกส่วนซากเนื้อวัวที่ต้องการ

รูป - โครงร่างการตัดซากเนื้อวัว (การตัดคุณภาพสูง)

ตาราง - คำอธิบายของชิ้นส่วนตัดซากเนื้อวัว

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างดีที่สุด

อายุการเก็บรักษาของเนื้อวัวแช่แข็งจะนานกว่าเนื้อหมูและเนื้อแกะเล็กน้อย - ประมาณ 10 เดือน เนื้อลูกวัวมีอายุ 8 เดือน

ระยะเวลาการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาในการสุกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน หากไม่มีการใช้ตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในไม่กี่วัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

รูปแบบการตัดนี้เป็นเรื่องปกติบนอินเทอร์เน็ต

1. เนื้อสันนอก.การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองชิ้นสุดท้ายที่มีซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีกระดูกชิ้นที่สามส่วนล่างและกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อปลามีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเป็นพิเศษและโครงสร้างเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะกล้ามเนื้อเอวภายใน (เนื้อสันใน) ซึ่งอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวข้อที่ 1 ไปจนถึงกระดูกเชิงกราน ตามกฎแล้วที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ เนื้อสันในจะถูกแยกและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อสัตว์เกรดหนึ่ง สเต็กเนื้อสันนอก เคบับ เนื้อย่าง และเนื้อต้มปรุงจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสันนอก

2.โอวาล็อค.การตัดนี้มีเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถย่างทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หรือหั่นเป็นส่วนๆ เพื่อทอดสเต็กบนไฟแบบเปิดหรือในกระทะ สเต็กเนื้อสันนอกปรุงโดยไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูก เนื้อจะถูกตัดจากส่วนหน้าของซี่โครงพร้อมกับซี่โครง โดยสเต็กจากส่วนเอวด้านหลังของซี่โครงจะมีเนื้อสันในที่นุ่มทอดอยู่ใต้กระดูกสันหลัง ถ้าเนื้อสันในสุกแยกกัน ก็สามารถย่างทั้งตัวได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะหั่นเป็นชิ้นๆ กับเนื้อเพื่อเตรียมสเต็ก

3.ตะโพกการผ่าตัดแบบต่างๆ ที่ประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนล่างของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน โดยปกติกระดูกทั้งหมดจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกหั่นตามเมล็ดพืชออกเป็นส่วนๆ เพื่อให้ได้สเต็กเนื้อนุ่มที่มีรสชาติดีเยี่ยม สเต็กเนื้อสันนอกสามารถทอดบนไฟแบบเปิดหรือในกระทะได้ เนื้อชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้ได้เนื้อย่างที่ดีเยี่ยม ซึ่งโดยปกติแล้วจะปรุงด้วยไฟแรง

4. ขอบ. ขอบหนา.เนื้อซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด เพื่อเตรียมเนื้อย่างชั้นเลิศ ซี่โครงมักจะถูกตัดให้สั้นและมัดเนื้อไว้ สามารถถอดกระดูกออกได้ทั้งหมด ในกรณีนี้ เนื้อจะถูกม้วนเป็นม้วนก่อนมัด เนื้อยังสามารถนำไปตุ๋นหรืออบเป็นชิ้นใหญ่ได้
ขอบบาง.การตัดด้วยซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะทำเป็นเนื้อย่างที่มีความหนา 2 หรือ 3 ซี่ เนื้อขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นและความชุ่มฉ่ำ ควรอบขอบบางในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่อุณหภูมิสูง โดยเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลังก่อน ทั้งสเต็กเนื้อบางและเนื้อซี่โครงที่ปรุงบนเตาย่างมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

5. เหยี่ยวน้อย.ส่วนที่หนาด้านหน้าของหน้าอก (ที่ระดับห้าซี่โครง) เรียกว่า chelishko-sokolok มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดใช้ในการเตรียมซุปกะหล่ำปลีที่มีไขมันและมีกลิ่นหอม Borscht และน้ำซุป

6. ตะโพกตะโพกคือการตัดเนื้อระหว่าง sacrum และกระดูกเชิงกรานที่มีคุณสมบัติดีเยี่ยม ส่วนใหญ่แล้วเนื้อนี้จะใช้ในการเตรียมเนื้อเน่าคุณภาพสูงโดยการคั่วแบบช้าๆ

7. หน้าอก.หลังจากถอดกระดูกเต้านมและซี่โครงออกแล้ว ก็จะเหลือชิ้นเนื้อแบนยาวซึ่งปกติจะม้วนขึ้นและมัดไว้ มักจะตัดชิ้นส่วนที่มีความยาวตามที่ต้องการแล้วขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของหน้าอกเน้นด้วยชั้นไขมันและรสชาติก็ดี Brisket จะต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่มักจะต้ม - ทั้งสดหรือเค็ม (ตามธรรมเนียมจะใช้เนื้ออกสำหรับดอง)

8.โปเบเดร็อคและสอบสวน ตะโพก ตัด การตัดทั้งสี่นี้รวมกันเป็นส่วนบนของขาหลัง ก้านวัดน้ำมัน- เนื้อไม่ติดมันที่มีเส้นใยละเอียดจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นแบบช้าๆ เนื้อ การตัดหยาบกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีรสชาติที่ดีและมักใช้สำหรับการทอดหรือตุ๋นช้าๆ รวมถึงการดองและการเคี่ยว ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อสัตว์นี้เพื่อเตรียมเนื้อเน่าคุณภาพสูงโดยการคั่วช้าๆ Poddederok เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นช้าๆ เป็นชิ้นใหญ่ แต่บ่อยครั้งที่มันถูกหั่นเป็นส่วนที่ตุ๋นหรือทอดในกระทะ

9. ปาชินา.การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ปกคลุมซี่โครงด้วยชั้นไขมันที่ดีเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร เพราะมีรสชาติดีและมีชั้นไขมันอยู่ช่วยกักเก็บความชุ่มชื้น เนื้อสัตว์สามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน บ่อยครั้งที่มีการใช้ขอบในการเตรียมเนื้อสับ

10.ไม้พายกระดูกไหล่ที่อยู่ในชิ้นเนื้อจะถูกเอาออกโดยคนขายเนื้อ และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับเตรียมสเต็กหรือสำหรับตุ๋น รสชาติของเนื้อสูง ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ การตัดบางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หนาซึ่งยึดกล้ามเนื้อไว้กับกระดูกสะบัก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้จะเหลืออยู่บนเนื้อเพราะมันจะนิ่มลงเมื่อปรุงด้วยความร้อนชื้น ซึ่งจะปล่อยสารเหนียว ๆ ออกมาในน้ำซุป

11. คอ.เนื้อส่วนคอประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มที่ต้องการ จึงต้องอาศัยความร้อนเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่ชื้น แต่ก็มีรสชาติดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสับ

12. เคาะ.กล้ามเนื้อขาหน้า (ข้อนิ้ว) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและชัดเจนหลายมัด โดยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนาเป็นชั้น หลังจากเอากระดูกออกแล้ว เนื้อมักจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามเมล็ดพืชหรือเป็นก้อนสำหรับเคี่ยว เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะแตกตัวเป็นน้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ก้านเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมสตูว์เนื้อฝรั่งเศส

13. ตัด.เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก้นเป็นสีแดงเข้ม เป็นเส้นใยหยาบ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ใช้สำหรับเตรียมน้ำซุป เยลลี่ และเนื้อสับ

14.15.ก้าน.ส่วนขาหลังที่มีเนื้อและเต็มไปด้วยเอ็น: คล้ายกับข้อนิ้ว ประกอบด้วยกระดูกไขกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยทั่วไปแล้วกระดูกจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหนา กลิ่นอันละเอียดอ่อนและปริมาณเจลาตินที่สูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อตุ๋น

สรุปความรู้ของเรา:

เนื้อวัวสำหรับทำอาหาร:

• น้ำซุป - กระดูก;
• น้ำซุปและเนื้อต้ม - ตะโพก, เนื้อสันนอก, หน้าอก, ก้าน, ก้าน, ปีก;
• ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

  เนื้อวัวสำหรับย่าง:

• entrecote - ขอบหนาและบาง;
• brizolya - เนื้อสันใน;
• สเต็กเนื้อ - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
• เฝือก - เนื้อสันใน;
• สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อตะโพก;
• rozbratela - ขอบหนาและบาง;
• สโตรกานอฟเนื้อ - เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อสะโพก;
• ชิ้นเนื้อสับ - สะบัก, ต้นขา

  เนื้อวัวสำหรับจานอบ:

• เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
• เนื้อย่างเป็นภาษาอังกฤษ - เนื้อสันนอก;
• เนื้อสันในเป็นภาษาอังกฤษ - เนื้อสันใน;
• ม้วน - สะบัก, ต้นขา

  เนื้อวัวสำหรับสตูว์:

• สตูว์เนื้อวัว - ไหล่, ก้าน, ก้าน, คอ, สะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
• ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• stufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• สำหรับการสับ - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
• สับทันที - ไม้พาย

  ผลพลอยได้:

• ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
• ทอด - สมอง, ตับ;
• ตุ๋น - ไต, สตูว์เนื้อวัวหัวใจ

แหล่งที่มาอื่นและไดอะแกรมอื่น:

1 - หัว
2 - คอบาก
3 - เนื้อสันนอก
4 - เสื้อคลุม
5 - ขอบหนา
6 - ตรงกลางของสะบัก
7 - ไม้พายบาง ๆ ข้อนิ้ว
8 - ขอบบาง
9 - มิ้มจากขอบ
10 - กระดูกสันอก
11 - เนื้อบาง
12 - ไถอัน
13 - ขดที่ดินทำกิน
14 - เนื้อหนา
15 - บาร์เรล
16 - เนื้ออังกฤษ
17 - ตะโพก
18 - กลางต้นขา
19 - ตะโพก (ไม่รวมอยู่ในภาพ, ส่วนด้านในของต้นขา),
20 - ตัดต้นขา; กระดูกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการตัดพร้อมกับกระดูกอะซิตาบูลาร์
21 - ก้าน

เนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 เกรด
เกรดสูงสุดประกอบด้วย:
- หลัง
- ส่วนหน้าอก
- เนื้อสันนอก
- เนื้อสันนอก
- ตะโพกและตะโพก;

ถึงขั้นแรก- ส่วนสะบักและไหล่รวมถึงสีข้าง

ถึงวินาที- แบบตัดก้านหน้าและหลัง http://idilbay.ru/1gov.php

142669 12

ส่วนที่สำคัญที่สุดของซากเนื้อวัว

1. คอ

คอ (ตัด, หลังศีรษะ) มีราคาไม่แพงนักเนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีสัดส่วนที่สำคัญคือเส้นเอ็น คอเหมาะสำหรับการทำสตูว์เนื้อวัว แต่เมื่อเตรียมเนื้อควรระมัดระวังในการเอาเส้นเอ็นออก นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชิ้นคอเพื่อทำสตูว์ที่ดีหรือน้ำซุปเข้มข้นได้อีกด้วย เนื้อสัตว์ประเภทนี้ต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและต่อหน้าของเหลว ดังนั้นวิธีการหลักในการเตรียมคือการต้มและการตุ๋น

2. ด้านหลังศีรษะ

ส่วนนี้มีชื่อเรียกต่างกัน (คอ, เนื้อย่าง) เนื้อส่วนคอมีชั้นไขมันและเอ็น แต่เมื่อใช้เวลาปรุงนานพอก็สามารถย่างเนื้อได้ชุ่มฉ่ำ ส่วนบนของคอใช้สำหรับเตรียมเนื้อหมัก ย่าง หรือเนื้อสับ

3.สะบักมีขอบไหล่

ส่วนนี้ของด้านหลังซึ่งติดกับหลังส่วนล่าง บางครั้งเรียกว่าขอบโต๊ะหรือหนา ขายแบบมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ เนื้อส่วนไหล่เป็นเส้นใยละเอียดและมีชั้นลายหินอ่อน ซึ่งบ่งบอกถึงสัดส่วนของไขมันที่สำคัญ สะบักของสัตว์เล็กเหมาะสำหรับการย่างและย่าง นอกจากนี้ยังมีคุณค่าเป็นเนื้อต้มที่นุ่มเป็นพิเศษ เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหาร ให้หั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กัน

4. เยื่อกระดาษของสะบัก

ส่วนที่ดีที่สุดของไหล่หรือที่เรียกว่าส่วนไหล่หรือไหล่นั้นเทียบได้กับส่วนต่างๆ เช่น ต้นขาหรือก้น เนื้อมีเส้นใยค่อนข้างละเอียดอ่อน และส่วนใหญ่ใช้สำหรับเตรียมอาหาร เช่น สโตกานอฟเนื้อ โรลทอดและสตูว์

5ก. ไม้พาย

ไหล่ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่าส่วนไหล่ มีเส้นใยที่ไม่ละเอียดอ่อนเท่ากับเนื้อของสะบัก มักวางตลาดในชื่อ "เนื้อย่างส่วนหน้า" แต่เหมาะสำหรับการตุ๋นและเนื้อปรุงสุกนุ่มกว่า

5ข. ส่วนที่แหลมของไหล่ (สะบัก)

ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่า "เนื้อปลาปลอม" และใช้ในการเตรียมเนื้อย่าง สตูว์ ซุป และเมนูผัก

6.ส่วนหน้าของอก (ก้าน-เหยี่ยว)

ส่วนนี้แทบไม่มีกระดูกเลย มีไขมันเยอะ เหมาะสำหรับทำ eintropf และน้ำซุป และควรเอาไขมันออกในทุกกรณี

7. แกนหน้าอก

ส่วนนี้หมายถึงส่วนที่มีคุณค่าของซากเนื้อวัว จำหน่ายทั้งในรูปแบบธรรมชาติแบบมีกระดูกหรือไม่มีกระดูก ในรูปแบบของม้วนหรือผักดอง แกนกลางของหน้าอกประกอบด้วยกระดูกหน้าอก มีชั้นไขมันและปกคลุมไปด้วยไขมัน ถ้าใช้ชิ้นที่มีกระดูกก็ควรเตือนคนขายเนื้อแล้วเห็นกระดูก แทนที่จะสับ เพื่อไม่ให้เศษกระดูกเข้าไปในน้ำซุป เคอร์เนลผลิตเนื้อต้มที่ชุ่มฉ่ำและหนาแน่น

8. ส่วนตรงกลางของหน้าอก

นี่เป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของเนื้ออกเนื้อวัว ประกอบด้วยกระดูกบางส่วนและเป็นส่วนที่บางที่สุดแต่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างมากของหน้าอก ใช้ทำซุปหรือสตูว์

9. เนื้อหน้าอก.

เป็นชิ้นส่วนจากส่วนหน้าของซากซึ่งประกอบเป็นหน้าอก เนื่องจากส่วนผสมที่ลงตัวของเนื้อสัตว์ ไขมัน และกระดูก ทำให้เนื้อนี้เหมาะสำหรับทำซุป น้ำซุปที่เข้มข้น และน้ำซุปเข้มข้น ซึ่งควรขจัดไขมันออกหลังปรุงอาหาร

10. ปีก (ขด)

ส่วนนี้จะทำให้ได้น้ำซุปที่ดี หนึ่งในสามของเนื้อต้มแบบคลาสสิกนี้ประกอบด้วยกระดูกและกระดูกอ่อน หลังจากเอากระดูกและเส้นเอ็นออกแล้ว คุณจะได้เนื้อไฟเบอร์อ่อนสำหรับปรุงอาหาร

11ก. เนื้อปลา

นี่เป็นส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของซากเนื้อวัว มันอยู่ในส่วนหลังและอยู่ใต้กระดูกซี่โครง นี่คือเนื้อสำหรับทอด Chateaubriand ถูกตัดจากตรงกลาง, tournedeau จากส่วนที่บางที่สุด และ filet mignon จากปลายแหลมของเนื้อ

11ข. เนื้อสันใน.

ส่วนที่มีค่าที่สุดของซากเนื้อวัวนี้คือส่วนนอกของหลังสัตว์ เนื้อย่างอันเลื่องชื่อถูกตัดออกจากเนื้อสันใน โครงสร้างของเส้นใยจะหลวมและนุ่ม คุณสามารถปรุงเนื้อย่างหรือเนื้อย่างชิ้นใหญ่จากเนื้อสันในได้ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเตรียมสเต็กและอาหารอื่นๆ ได้

12ก. เนื้อหลัง.

เนื้อไม่ติดมันและในเวลาเดียวกันก็แห้งและแข็งกว่าเนื้อสะโพก ดังนั้นก่อนทอดจึงควรยัดไส้และปิดด้วยน้ำมันหมู นอกจากนี้เนื้อประเภทนี้ยังสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารสำเร็จรูปได้ เช่น สโตรกานอฟเนื้อ

12b. เนื้อสันนอกส่วนหนึ่ง, เนื้อตะโพกส่วนหนึ่ง

มีชั้นไขมันบางและมีโครงสร้างเส้นใยหลวม ส่วนนี้สามารถหั่นเป็นชิ้นเพื่อการทอด ตุ๋น และทอดอย่างรวดเร็ว

13ก. ตะโพกส่วนหนึ่ง, เนื้อสันนอกส่วนหนึ่ง

เนื้อไม่ติดมันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับฟองดูและม้วนเล็กที่มีไส้อร่อย

13บี "เนื้อสำหรับชาวเมือง"

ตามชื่อเลย เนื้อเบอร์โกมาสเตอร์หรือที่เรียกว่ารองเท้าแตะของสุภาพสตรีนั้นมีคุณภาพดี มันมีกลิ่นหอม ชุ่มฉ่ำ และช่วยให้คุณเตรียมสตูว์ชั้นดี เนื้อย่างที่หมัก และสตูว์เนื้อวัวที่นุ่มละมุนได้

14. หางวัว

ใช้ทำซุปยอดนิยม (ซุปหางวัว) และสตูว์ชั้นเลิศ ก่อนปรุงอาหาร หางจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 5 ซม.

ส่วนนี้มีลักษณะบาง ค่อนข้างหยาบและแห้ง แม้ว่าด้านในจะปกคลุมไปด้วยไขมันบางๆ ก็ตาม ตรงกลางเตรียมม้วนเล็ก ๆ ยัดไส้เนื้อจากส่วนท้ายและได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม

14ก. ส่วนบนของต้นขา

ชื่อภาษาเยอรมัน "tafelspitz" ยังหมายถึง "จานเนื้อหลักของโต๊ะ" และในขณะเดียวกันก็เป็นอาหารออสเตรียประจำชาติจากส่วนบนของต้นขาซึ่งเป็นที่รู้จักโดยทั่วไปว่ามีคุณภาพสูง จะได้ผลดีที่สุดถ้าเนื้อตุ๋นแทนที่จะต้ม

14ข. ส่วนหนึ่งของต้นขา

เนื้อไฟเบอร์หยาบไม่ติดมันนี้เหมาะสำหรับการทอด ย่าง หรือตุ๋น สามารถปรุงได้อย่างอร่อยบนไม้เสียบหรือถ่มน้ำลาย

15. ต้นขา (ตะโพก)

เนื้อต้นขาไม่ติดมันมักนิยมใช้ทำโรลเนื้อนุ่ม พวกเขาถูกตัดออกจากเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่ติดกับส่วนล่างของกระดูกโคนขา สามารถใช้ทำฟองดูและทาร์ทาร์สเต็กดิบได้ดีที่สุด

16ก. พระสาทิสลักษณ์.

ภาพประกอบแสดงก้านด้านหลังและด้านหน้า พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ (ในเชิงพาณิชย์เรียกว่า "ชิ้นขา") ขาวัวหรือเนื้อลูกวัวที่ยังอ่อนมากเหมาะสำหรับการย่างและย่าง แต่ต้องใช้เวลาย่างค่อนข้างนาน

166. ชิ้นส่วนของพระสาทิสลักษณ์.

มีการขายชิ้นส่วนที่มีความหนา 4-5 ซม. เมื่อรวมกับกระดูกไขกระดูกและเส้นเอ็นซึ่งแข็งตัวเป็นเยลลี่ระหว่างการปรุงอาหารเหมาะสำหรับการทำเนื้อเยลลี่เช่นเดียวกับการปรุงซุปและ eintopf ด้วยน้ำสลัดที่หลากหลาย เนื้อขามีรสชาติอร่อย ไม่ติดมัน และเนื่องจากเนื้อมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อน หลังจากเอากระดูกออกแล้ว จึงสามารถใช้เพื่อเตรียมสตูว์เนื้อนุ่มได้สำเร็จ

หากคุณฝึกเลี้ยงหมูที่บ้าน ในไม่ช้าคุณจะพบกับคำถามว่าจะแล่เนื้อหมูอย่างถูกต้องและง่ายดายได้อย่างไร คำถามนี้ดูซับซ้อนมากและแก้ไขได้ยาก แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น หลังจากได้รับการฝึกฝนแล้วคุณจะไม่มีคำถามใด ๆ ในเรื่องนี้ ควรปรากฏตัวอย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างการตัดซากด้วยตนเอง แต่ก็ไม่สามารถทำได้เสมอไปในกรณีนี้ให้ศึกษาบทความที่นำเสนออย่างละเอียด โดยจะกล่าวถึงความแตกต่างที่เป็นไปได้ทั้งหมดของงานนี้

ประสบการณ์ในการตัดซากจะมาพร้อมกับเวลา

กระบวนการตัดซากหมูประกอบด้วยสองขั้นตอนใหญ่:

• เลือดออก;
• หั่นซากหมูเป็นชิ้นสำเร็จรูป

ทำให้ซากมีเลือดออก

สิ่งแรกที่คุณจะต้องจัดการหลังจากฆ่าสัตว์แล้วคือการเอาเลือดส่วนเกินออกจากซาก กระบวนการแล่เนื้อหมูส่วนนี้มีความสำคัญเนื่องจากการเอาเลือดส่วนเกินออกจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อดั้งเดิม

หลังจากระบายเลือดส่วนเกินออกอย่างระมัดระวัง ชิ้นส่วนของเนื้อจะดูสวยงามและจะถูกเก็บไว้นานกว่ามาก

คุณสามารถทิ้งเลือดไว้ในซากได้ก็ต่อเมื่อคุณจะบริโภคหรือปรุงเนื้อหมูทันทีหลังจากหั่นแล้ว ในกรณีอื่นๆ ควรเอาเลือดออกอย่างระมัดระวัง

เลือดออกจะเกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อตัดคอของสุกรยังมีชีวิตอยู่ สิ่งสำคัญคือสัตว์ต้องนอนตะแคงและไม่มีการกระแทกหัวใจเบื้องต้น

ในกรณีนี้สามารถเก็บเลือดในภาชนะพิเศษหรือหย่อนลงกับพื้นได้

เพื่อระบายเลือดคุณต้องแขวนซากไว้

หากก่อนหน้านี้สัตว์ถูกฆ่าด้วยการชกที่หัวใจ เลือดจำนวนหนึ่งจะสะสมในช่องอก มันจะต้องถูกเอาออกโดยการตักออก แต่คุณควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่ายังมีก้อนจำนวนมากยังคงอยู่ในบริเวณซี่โครง

เพื่อเร่งกระบวนการระบายเลือดส่วนเกินควรแขวนซากไว้ที่ขาหลังแล้วก้มหัวลง

พร้อมกับการกำจัดเลือดส่วนเกิน ชั้นบนสุดของผิวหนังพร้อมกับตอซังจะถูกลบออกด้วย ส่วนใหญ่มักโดยการเผาซากสัตว์ให้ไหม้เกรียม

การเตรียมการตัดซาก

ก่อนที่คุณจะเริ่มแบ่งเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้นๆ คุณควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคุณกำลังบรรลุเป้าหมายอะไร: คุณเก็บเนื้อไว้ใช้เองหรือเสนอขาย คุณต้องการเบคอนและน้ำมันหมูไหม หรือคุณจะรมควันเนื้อส่วนใหญ่ . จำเป็นต้องมีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมดเพื่อพิจารณาว่าจะหั่นซากหมูอย่างไรให้ถูกต้องตามความต้องการของคุณโดยเฉพาะ

คุณควรเริ่มตัดโดยมีเป้าหมายที่ชัดเจนเท่านั้น ไม่เช่นนั้นเนื้อส่วนใหญ่ที่เสร็จแล้วจะเสียหายได้

ต่อไปคุณควรเตรียมพื้นที่ทำงานของคุณ การตัดซากในแนวตั้งโดยยกขาหลังให้สูง จะสะดวกกว่ามากสำหรับคนขายเนื้อ แต่การจัดสถานที่ทำงานในลักษณะนี้ค่อนข้างยาก ดังนั้นในตอนแรกคุณสามารถจำกัดตัวเองให้ตัดซากสัตว์ที่อยู่บนพื้นได้

ก่อนที่จะตัดคุณต้องตัดสินใจว่าจะขายเนื้ออย่างไร

รูปแบบการตัดมาตรฐาน

การตัดซากหมูมักจะเป็นไปตามหนึ่งในหลาย ๆ รูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ละวิธีมีทั้งข้อดีและข้อเสีย แต่การเลือกวิธีการอย่างใดอย่างหนึ่งนั้นเกี่ยวข้องกับความชอบส่วนตัวของคนขายเนื้อ

โดยใช้ตัวอย่างการตัดซากสุกรเวอร์ชันคลาสสิกกระบวนการทำงานทั้งหมดจะกล่าวถึงรายละเอียดด้านล่าง:

1. หลังจากฆ่าสัตว์แล้ว ควรตัดคอออกอย่างระมัดระวัง สิ่งนี้จะไม่เพียงแยกส่วนหัวออกจากส่วนหลักของซากเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เลือดไหลออกจนหมดอีกด้วย ในขั้นตอนนี้คุณควรสังเกตว่าในสัตว์ที่โตเต็มวัยแล้วชั้นไขมันที่ปากมดลูกจะค่อนข้างหนาและกระดูกสันหลังก็แข็งแรง ดังนั้นควรเลือกมีดสำหรับตัดหมูอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในขั้นตอนแรกของการตัดซากสัตว์
2. ขั้นตอนที่สองของกระบวนการคือการตัดช่องท้องของซากสัตว์ออก ในการทำเช่นนี้ เป็นการดีที่สุดที่จะทำการกรีดครั้งแรกที่เส้นอัลบาหน้าอกและเดินลงไปด้านล่าง โดยดันด้านในของสัตว์ออกไปอย่างระมัดระวัง หากนิ้วของมืออีกข้างเคลื่อนไปด้านหน้าใบมีดของมีดแกะสลัก งานก็จะแม่นยำมากขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนอื่นของเนื้อหรืออวัยวะ ควรตัดส่วนหน้าท้องซึ่งประกอบด้วยไขมันและกล้ามเนื้อออกให้หมด
3. หลังจากถอดสิ่งที่เรียกว่า "ผ้ากันเปื้อนหน้าท้อง" ออกจากซากแล้วจำเป็นต้องทำแผลตามยาวต่อผ่านจุดที่กระดูกซี่โครงมาบรรจบกัน
4. ดังนั้นทันทีที่การตัดสุกรสามขั้นตอนแรกเสร็จสิ้น คุณควรดำเนินการต่อไปในช่วงเวลาที่สำคัญมาก: การถอดเครื่องในออก ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับหลอดอาหาร: ควรพันผ้าให้แน่นและตัดออกเหนือจุดรัด วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียจากสิ่งที่อยู่ภายใน อวัยวะภายในทั้งหมดอาจถูกกำจัดออก เช่น ปอด ตับ กระเพาะอาหาร และอื่นๆ
5. ควรแยกไขมันภายในออกจากเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงนำกระเพาะปัสสาวะและไตออกจากท้องของซากสัตว์
6. ในขั้นตอนนี้ จำเป็นต้องทำความสะอาดหัวใจและลำไส้หากจำเป็นต้องใช้ต่อไป: หัวใจถูกตัดเพื่อให้สามารถเอาเลือดที่เหลือรวมทั้งเลือดที่แข็งตัวออกจากหัวใจได้ ลำไส้ต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล
7. ขณะนี้สามารถทำความสะอาดด้านในของสัตว์ได้ แต่ไม่ควรล้างหากเก็บหรือขายเนื้อสัตว์เป็นเวลานาน ในกรณีนี้ การนำเสนอจะสูญเสียไป ก็เพียงพอที่จะเช็ดทุกอย่างให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
8. ถัดไปเพื่อความสะดวกคุณควรแบ่งหมูออกเป็นสองส่วน: การทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังจะถูกต้องที่สุด คุณไม่สามารถใช้มีดธรรมดาสำหรับสิ่งนี้ได้: สามารถทำได้อย่างแม่นยำด้วยขวานหรือเลื่อยเลือยตัดโลหะเท่านั้น
9. หากการตัดหมูดำเนินต่อไปจนถึงเนื้อชิ้นสุดท้าย ซากครึ่งหนึ่งควรจะเย็นลงเล็กน้อย
10. ขั้นตอนสุดท้ายคือการตัดหมูเป็นชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้ว ในกรณีนี้อาจมีได้หลายทางเลือก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของคนขายเนื้อและสภาพการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์นี้

แผนภาพซากหมู

การตัดซากอาหาร

การตัดและเลาะกระดูกหมูในการทำอาหารจะเป็นข้อสรุปเชิงตรรกะของกระบวนการแยกชิ้นส่วนสัตว์ทั้งหมด

แต่ละประเทศมีวิธีการตัดเป็นของตัวเอง ขึ้นอยู่กับความชอบในการทำอาหาร

• แผนการแยกชิ้นส่วนร่างกายหมูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ:
• อเมริกัน.
• ภาษาอังกฤษ.
• เยอรมัน.

มอสโก

รูปแบบที่ง่ายที่สุดในการดำเนินการคือแบบอังกฤษ: หลังจากการยักย้ายขั้นพื้นฐานกับสัตว์ หัวจะถูกตัดออกจากหมู และส่วนที่เหลือของร่างกายจะถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน (ด้านหน้า ด้านหลัง และตรงกลาง)

โครงการตัดหมูอังกฤษ

ในตัวเลือกบางอย่างสำหรับการตัดซากหัวก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย: สามารถตัดในแนวตั้งออกเป็นสองส่วนได้ ในกรณีอื่นๆ ทั้งหมด มันยังคงไม่ถูกแตะต้อง

• ในประเทศของเราคุณมักจะพบเนื้อหมูสดต่อไปนี้บนชั้นวางของในร้าน:
• ซาโล.
• เคาะ.
• ไม้พาย
• แฮม.
• เกาหลี.

หน้าอก.

ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่ระบุไว้อาจไม่มีคุณภาพเท่ากันทั้งหมด เพื่อกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ชิ้นใดชิ้นหนึ่งคุณควรดูที่ตาราง

ประเภทของหมู

ตารางที่ 1. พันธุ์หมู ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเนื้อสัตว์

จากตารางจะเห็นว่าคุณภาพของเนื้อจะเพิ่มขึ้นตั้งแต่หัวไปด้านหลังเท่านั้น หมายเหตุนี้ใช้ได้กับส่วนบนของซากพอๆ กัน เมื่อเทียบกับส่วนล่าง ยิ่งกว่านั้น โครงการตัดร่างกายหมูจำเป็นต้องมีการประเมินเนื้อเช่นนี้

โดยการศึกษาเนื้อหาทั้งหมดที่นำเสนอในบทความนี้อย่างละเอียดคุณจะสามารถเข้าใจวิธีการตัดซากหมูได้อย่างถูกต้องด้วยตนเอง