โครงการควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์นม การควบคุมการผลิตขององค์กรในเงื่อนไขข้อกำหนดของ TR TS

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

เอกสารที่คล้ายกัน

รูปแบบเทคโนโลยีของกระบวนการผลิตสำหรับการผลิตเวย์ชีส, หางนม ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส เซรั่มใสจาก Shalon-Megar

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/21/2015


ลักษณะและคุณสมบัติของผู้บริโภคชีส ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของชีส ประเภทของการตรวจสอบสินค้าที่ใช้ตรวจสอบเนยแข็ง ความเชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบของชีสด้วยวิธีโปรไฟล์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/08/2014


ตำนานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีส เทคโนโลยีการผลิตชีส การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์ชีส ขั้นตอนสำคัญในกระบวนการทำชีส การพาสเจอร์ไรส์คือการอุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูง ทำให้ตกใจ, หยด, กด, เกลือ, ทำให้สุก

งานนำเสนอ เพิ่ม 11/03/2008


ทำความคุ้นเคยกับประวัติของชีส คุณสมบัติทางโภชนาการและการป้องกัน ลักษณะวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์นมและอาหารสำเร็จรูป. การจำแนกประเภทและประเภทของชีส เทคโนโลยีสำหรับทำข้าวปั้นกับชีสมอสซาเรลลา มัฟฟิน ขนมปังชีส และซุป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/11/2014


ฐานวัตถุดิบขององค์กร, ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ, กฎสำหรับการยอมรับ, การจัดเก็บ เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ - ชีส องค์กรควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต งานของห้องปฏิบัติการการผลิตขององค์กร

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 06/11/2015


การแบ่งประเภทและลักษณะของชีสบาร์ของเนเธอร์แลนด์ ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุเสริม และภาชนะบรรจุ การควบคุมทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตในอุตสาหกรรมนม รูปแบบเทคโนโลยีการผลิตและเหตุผล

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/17/2012


อิทธิพลของนม เรนเนท สารตั้งต้นของแบคทีเรีย และอุปกรณ์ต่อการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ปฐมภูมิของเนยแข็ง การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกในขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิตเนยแข็งและในกระบวนการสุก สาเหตุและการแก้ไขข้อบกพร่องในชีส

บทคัดย่อ เพิ่ม 02/06/2012


ลักษณะเฉพาะของการรับรองชีสเพื่อยืนยันข้อกำหนดของมาตรฐานและการปฏิบัติตามคุณภาพ กระบวนการผลิตและสูตรชีส การควบคุมทางเทคนิค เคมี และจุลชีววิทยา การติดฉลาก บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาชีส

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04.10.2011

Esengalieva T. D. , Abzhalelova A.

นักศึกษาระดับปริญญาตรีจากภาควิชาความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารแห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีอัลมาตี

Admaeva A.M.

ศธ., การแสดง รองศาสตราจารย์ภาควิชา "ความปลอดภัยและคุณภาพอาหาร" ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีอัลมาตี

Alimardanova M.K. , Baibolova L.K.

วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต, ศาสตราจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร

ระบบควบคุมการผลิตในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม

การพัฒนาเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมของคาซัคสถานเกี่ยวข้องกับการพัฒนาอย่างเข้มข้นของอุตสาหกรรมเกษตรโดยเฉพาะอุตสาหกรรมนม

นมมีสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อโภชนาการของมนุษย์ - โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ซึ่งอยู่ในสัดส่วนที่สมดุลและร่างกายดูดซึมได้ง่ายมาก นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบทางชีวภาพ - เอนไซม์ วิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารที่สำคัญอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการเผาผลาญตามปกติ บางทีอาจไม่มีผลิตภัณฑ์เดียวในโภชนาการของมนุษย์ที่จะรวมความซับซ้อนของสารที่จำเป็นทั้งหมดเช่นนมได้สำเร็จ

ปัญหาในการรับรองคุณภาพของนมเป็นหนึ่งในงานที่ยากที่สุดในการแก้ไข การปรับปรุงคุณภาพของน้ำนมดิบเป็นงานของผู้ผลิตทางการเกษตร ทุกคนสนใจในประสิทธิภาพของการแก้ปัญหานี้ รัฐ ผู้ผลิตและผู้แปรรูป ผู้บริโภคนมและผลิตภัณฑ์นม ประชากร ยังคงเป็นผู้ชนะ

การควบคุมการผลิตควรดำเนินการในแต่ละองค์กร โดยขึ้นอยู่กับการจัดองค์กรของกระบวนการผลิต ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ ความพร้อมของห้องปฏิบัติการการผลิต และคุณสมบัติอื่น ๆ ขององค์กรเฉพาะ ภารกิจหลักของการควบคุมการผลิตคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเผยแพร่ผลิตภัณฑ์แปรรูปนมคุณภาพสูงและปลอดภัยที่ตรงตามข้อกำหนดของ TR เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (RD และ TD) มาตรฐานองค์กรที่ผลิตและสามารถระบุได้ . งานนี้ในองค์กรได้รับการแก้ไขโดยดำเนินการชุดมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าการใช้วัตถุดิบและวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้:

• การบำรุงรักษาที่องค์กรของเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บภายในวันหมดอายุที่กำหนด
• การใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตและการผลิตผลิตภัณฑ์นมอย่างเหมาะสมตามข้อกำหนดที่มีการควบคุม
• การระบุสาเหตุที่เป็นไปได้และแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์
• สภาพที่เหมาะสมของอาคาร โครงสร้าง อาณาเขตขององค์กร สาธารณูปโภค และอุปกรณ์เทคโนโลยี
• สุขอนามัยและสุขลักษณะที่เหมาะสมในการผลิต

โปรแกรมควบคุมการผลิตได้รับการพัฒนาในแต่ละองค์กรในรูปแบบใด สำหรับการพัฒนาสามารถแนะนำลำดับการนำเสนอเนื้อหาต่อไปนี้:

1. บทบัญญัติทั่วไป

2. แผนปฏิบัติการควบคุมการผลิต

3. ขั้นตอนการเรียกคืน การประมวลผล การกำจัด และการทำลายวัตถุดิบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปนมที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ควบคุมใน TR เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค มาตรฐานขององค์กร

4. วิธีปฏิบัติสำหรับเหตุฉุกเฉินและเหตุฉุกเฉิน

ที่องค์กร เพื่อพัฒนาโปรแกรม จัดระเบียบ และดำเนินการควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้แต่งตั้งผู้รับผิดชอบหรือกำหนดกลุ่มผู้เชี่ยวชาญจากตัวแทนของบริการต่างๆ ที่รับผิดชอบในการจัดระเบียบและดำเนินการขั้นตอนการควบคุมตามคำสั่งของผู้อำนวยการ ทีมผู้เชี่ยวชาญหรือผู้รับผิดชอบที่ได้รับมอบหมายทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

1. สร้างฐานของเอกสารทางกฎหมาย กฎระเบียบ เทคนิค และวิธีการที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการซึ่งมีผลบังคับใช้ในอุตสาหกรรมและส่งผลกระทบโดยตรงต่อองค์กรขององค์กรและการดำเนินการควบคุมการผลิต

2. วิเคราะห์สถานะการผลิต

3. กำหนดโครงสร้าง ขั้นตอน ขอบเขต และความถี่ของการตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลขององค์กร

4. พัฒนาบล็อกไดอะแกรมของกระบวนการทางเทคโนโลยีในรูปแบบใด ๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในองค์กร

5. ดำเนินการวิเคราะห์ปัจจัยอันตรายสำหรับวัตถุดิบที่ใช้ วัสดุและขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี

6. ระบุจุดควบคุม (CPs) และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCPs) ตามผลการวิเคราะห์อันตราย

7. คำนึงถึงผลการวิเคราะห์ปัจจัยอันตรายสำหรับ CT และ CCP ที่ระบุ กำหนดโครงสร้าง ขั้นตอน และขอบเขตของการทดสอบและการวัดในห้องปฏิบัติการด้วยเครื่องมือ ดำเนินการทั้งด้วยตนเองและโดยการมีส่วนร่วมของการทดสอบที่ได้รับการรับรองจากบุคคลที่สาม ห้องปฏิบัติการ;

8. พัฒนาแบบฟอร์มสำหรับจัดเก็บการควบคุมและเอกสารทางบัญชี

9. พัฒนาขั้นตอนสำหรับการเรียกคืน การประมวลผล การกำจัด และการทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

10. พัฒนาขั้นตอนฉุกเฉิน

11. พัฒนาและอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดในองค์กร และแนะนำโปรแกรมการควบคุมการผลิตในการปฏิบัติงาน

ขอแนะนำว่าข้อกำหนดทั่วไปของโปรแกรมควบคุมการผลิตรวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับปัญหาทั่วไปขององค์กรการผลิต ตัวอย่างเช่น:

• การออกแบบและกำลังการผลิตจริง
• การแบ่งประเภทและปริมาณการผลิต
• จำนวนบุคลากร ข้อมูลการจัดหาน้ำ การระบายน้ำ การระบายอากาศ พลังงาน แสงสว่าง ความเย็น
• ข้อมูลเกี่ยวกับห้องปฏิบัติการการผลิตในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการของตนเอง - ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณและประเภทของการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่ดำเนินการภายใต้สัญญากับห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรองจากบุคคลที่สาม
• ข้อมูลเกี่ยวกับการขนส่งพิเศษของคุณเอง (ถ้ามี)
• รายการเอกสารข้อกำหนดที่จำเป็นเมื่อดำเนินกิจกรรมบางประเภทและใช้ในการพัฒนาโปรแกรม (เช่น ใบอนุญาต ใบรับรองความสอดคล้อง การประกาศความสอดคล้องและเอกสารอื่น ๆ )
• ข้อมูลเกี่ยวกับความรับผิดชอบส่วนบุคคลของเจ้าหน้าที่สำหรับองค์กรควบคุมการผลิตที่องค์กรและการพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิต

ส่วนหลักของโปรแกรมควบคุมการผลิตคือแผนปฏิบัติการสำหรับการควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้รวมส่วนต่อไปนี้ไว้ในนั้น:

• ความถี่และขั้นตอนสำหรับการควบคุมทางเทคนิค (รวมถึงทางจุลชีววิทยา) ของวัตถุดิบและวัสดุ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หรือผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง) และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระบุมาตรฐานและวิธีการดำเนินการตรวจวัด
• ความถี่และขั้นตอนในการตรวจสอบสภาพทางวิศวกรรมและทางเทคนิคของอาคาร สถานที่ เครือข่ายวิศวกรรม อุปกรณ์ในกระบวนการ อุปกรณ์การวัดและเครื่องมือวัด
• ความถี่และขั้นตอนการตรวจสอบการใช้น้ำตามมาตรฐานตัวชี้วัดความปลอดภัย
• ตารางการกำจัดขยะ ขยะในครัวเรือนและอุตสาหกรรม ขั้นตอนการบำบัดน้ำเสีย ความถี่ในการตรวจสอบปริมาณผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อที่เหลืออยู่ในน้ำชะล้าง ตารางการตรวจสอบน้ำในอ่างเก็บน้ำด้านล่างท่อระบาย (ถ้ามี)
• ตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยขององค์กร ความถี่และขั้นตอนในการตรวจสอบการปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร
• ความถี่และขั้นตอนในการตรวจสอบสถานะของสภาพแวดล้อมการผลิต
• ความถี่และขั้นตอนในการติดตามผลการดำเนินการตามมาตรการลดมลพิษและการแพร่ระบาด
• รูปแบบการบันทึกบัญชีและการรายงานที่ใช้ในองค์กร

ขอแนะนำให้รวมส่วนต่อไปนี้ไว้ในขั้นตอนการเรียกคืน การแปรรูป การกำจัด (รวมถึงการทำลาย) ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของการแปรรูปนมที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้:

1. เกณฑ์การพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

2. ขั้นตอนการระบุผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

3. กฎสำหรับการระบุ การจัดวาง และสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

4. ลำดับการตัดสินใจในการดำเนินการเพิ่มเติมกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่สอดคล้อง

5. วิธีการกำจัด (รวมถึงการทำลาย) ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

6. ลำดับการดำเนินการในกรณีที่มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

7. แบบบันทึกข้อมูลหรือขั้นตอนการจัดทำเอกสารอิเล็กทรอนิกส์

8. ขั้นตอนการแจ้งและรายชื่อหน่วยงานและองค์กรที่ได้รับอนุญาตที่สนใจในข้อมูลนี้ (รวมถึงซัพพลายเออร์และผู้บริโภค)

9. ความรับผิดชอบส่วนบุคคลในการตัดสินใจที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

ขั้นตอนฉุกเฉินและเหตุฉุกเฉินควรมีข้อมูลต่อไปนี้:

ประเภทของเหตุฉุกเฉินและเหตุฉุกเฉินที่เป็นไปได้

ลำดับการปฏิบัติงานของบุคลากรในสถานการณ์ฉุกเฉินหรือเหตุฉุกเฉิน (คำสั่ง วิธีการ และสถานที่อพยพ ฯลฯ)

การดำเนินการกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์นี้ (การควบคุม การเคลื่อนย้าย การกำจัด การแปรรูป ฯลฯ)

ความรับผิดชอบส่วนบุคคลในการตัดสินใจและดำเนินการในสถานการณ์ฉุกเฉินหรือฉุกเฉิน

ขั้นตอนและเงื่อนไขในการแจ้งรายชื่อผู้มีอำนาจและหน่วยงานที่สนใจในข้อมูลนี้

เมื่อจัดทำแผนปฏิบัติการสำหรับการควบคุมการผลิต ขอแนะนำให้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการควบคุมทางเทคนิคที่องค์กร การควบคุมทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ในห่วงโซ่เทคโนโลยีประกอบด้วย:

• การควบคุมอินพุต (วัตถุดิบ, วัสดุ);
• การควบคุมวัตถุดิบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการจัดเก็บ
• การควบคุมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• การควบคุมการยอมรับ (เอาต์พุต) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมการป้อนข้อมูลจะดำเนินการเมื่อได้รับวัตถุดิบและวัสดุ ควบคุมวัตถุดิบ วัสดุ และสินค้าสำเร็จรูประหว่างการจัดเก็บ เมื่อจัดเก็บวัตถุดิบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในคลังสินค้าขององค์กร จะควบคุมเงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บ ผลลัพธ์ของการควบคุมเครื่องมือ (อุณหภูมิและความชื้น) จะถูกบันทึกในบันทึกที่เหมาะสมของแบบฟอร์มที่กำหนด การควบคุมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในกระบวนการผลิตนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนมตามตัวบ่งชี้ที่ควบคุมในเอกสารทางเทคนิคตามที่ผลิตและสามารถระบุผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ การควบคุมการยอมรับ (เอาต์พุต) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการหลังจากเสร็จสิ้นทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีก่อนขั้นตอนของการปล่อยผลิตภัณฑ์แปรรูปนมเข้าสู่การไหลเวียน เมื่อดำเนินการควบคุมในขั้นตอนนี้ ขอแนะนำให้ควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ให้เป็นไปตามข้อกำหนดของ TR, ND หรือ TD

การควบคุมทางเทคโนโลยี (การปฏิบัติงาน) ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตประกอบด้วยการควบคุมด้วยภาพและการลงทะเบียนพารามิเตอร์และตัวบ่งชี้ของกระบวนการผลิต ดำเนินการโดยตรงในที่ทำงานของบุคคลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี (ผู้ปฏิบัติงาน ผู้ปฏิบัติงาน หัวหน้าคนงาน วิศวกร ฯลฯ) เมื่ออธิบายการดำเนินการควบคุมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในองค์กร ขอแนะนำให้แยกวัตถุต่อไปนี้ที่มีให้: การควบคุมสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของอาคาร โครงสร้าง สถานที่ อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้แล้ว และสินค้าคงคลัง รวมถึงการประเมิน ประสิทธิภาพของการซักและฆ่าเชื้อโรค การควบคุมสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของสภาพแวดล้อมทางอากาศของการผลิตและสถานที่เสริม การควบคุมการเก็บรวบรวม จัดเก็บชั่วคราว และกำจัดขยะมูลฝอย ของเสียจากครัวเรือนและอุตสาหกรรม การควบคุมน้ำดื่ม การควบคุมสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการทำความร้อน การระบายอากาศ การระบายน้ำทิ้ง น้ำประปา แหล่งกำเนิดแสง รวมถึงประสิทธิภาพแสงสว่าง การควบคุมผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ รวมถึงการจัดเก็บและการเตรียมสารละลายที่ถูกต้อง การควบคุมการปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลรวมถึงการศึกษาในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับความสะอาดของมือและเสื้อผ้าอนามัยของบุคลากร จัดฝึกอบรมพนักงาน การควบคุมการจัดหาอุปกรณ์ทำความสะอาด น้ำยาฆ่าเชื้อและผงซักฟอก เงื่อนไขการจัดเก็บ ความพร้อมของเอกสารที่เกี่ยวข้องสำหรับการใช้งาน การควบคุมประสิทธิผลของงานด้านการลดคุณภาพและการแพร่ระบาด การติดตามภาวะโภชนาการของบุคลากร ควบคุมสภาพการทำงานของพนักงาน การศึกษาด้วยเครื่องมือและห้องปฏิบัติการระหว่างการควบคุมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยดำเนินการตามวิธีการมาตรฐานหรือได้รับการอนุมัติอย่างถูกต้องสำหรับการวัด ความถี่ของการควบคุมการผลิตที่องค์กรควรรับประกันการเปิดตัวผลิตภัณฑ์แปรรูปนมคุณภาพสูงและปลอดภัย ความถี่ของการควบคุมและขอบเขตถูกกำหนดโดยองค์กรแต่ละแห่งโดยอิสระ ตามข้อกำหนดของกฎหมายของสาธารณรัฐคาซัคสถานและเกณฑ์สำหรับการกำหนดความถี่ การควบคุมขึ้นอยู่กับความถี่ที่กำหนด แบ่งออกเป็น ปกติ ปรับปรุง และ ลดลง / อำนวยความสะดวก เมื่อรวบรวมโปรแกรมควบคุมการผลิต การทดสอบที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการการผลิตของเราเองและห้องปฏิบัติการหรือศูนย์ที่ได้รับการรับรองจากบุคคลที่สามจะถูกนำมาพิจารณาด้วย

ขอแนะนำให้บันทึกผลการควบคุมในลักษณะที่กำหนดโดยองค์กร อนุญาตให้เก็บบันทึกผลการควบคุมการผลิตในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์หรือบนกระดาษตามแบบฟอร์มที่พัฒนาและรับรองในองค์กร ขั้นตอนการตรวจสอบและ (หรือ) การเปลี่ยนแปลงโปรแกรมควบคุมการผลิตกำหนดโดยผู้ผลิต การอัปเดตโปรแกรม (ตรวจสอบการปฏิบัติตามกรอบการกำกับดูแลในปัจจุบัน) แนะนำให้ดำเนินการอย่างน้อยปีละครั้ง ทำการเปลี่ยนแปลง - ในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงในองค์กร เทคนิค ลักษณะทางเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงวิธีการและความถี่ของการควบคุม หรือ เงื่อนไขการขายสินค้า.

วรรณกรรม

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. เคมีและฟิสิกส์ของนม: หนังสือเรียน. - Orenburg: GOU OGU, 2547. - 137 น.

2. อาร์เซนีวา ที.พี. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546. - 184 น.

3. เมอร์คูโลวา เอ็น.จี. การควบคุมการผลิตในอุตสาหกรรมนม แนวทางปฏิบัติ /N.G. Merkulova, M. Yu. เมอร์คูลอฟ, ไอ.ยู. เมอร์คูลอฟ. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: วิชาชีพ 2553 - 656 น.

การมีผลบังคับใช้ของ TR CU 021/2011 "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร", TR CU 033/2013 "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" และอื่น ๆ ทำให้ต้องมีการประเมินรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมในแง่ของ ของตัวบ่งชี้คุณภาพความปลอดภัย ซึ่งรวมถึงพารามิเตอร์ที่ปรับให้เป็นมาตรฐานก่อนหน้านี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบโปรตีนและไขมันของผลิตภัณฑ์ ลักษณะเฉพาะและตัวบ่งชี้ซึ่งค่อนข้างยากที่จะระบุในผลิตภัณฑ์นม เป็นแหล่งดัดแปลงพันธุกรรม (GMI) วัตถุเจือปนอาหาร เอนไซม์ องค์ประกอบของจุลินทรีย์ เมลามีน ฯลฯ

แต่กฎหมายข้อบังคับเหล่านี้ควบคุมการเสริมสร้างความรับผิดชอบของผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เป็นหลัก และไม่ได้แก้ไขงานทั้งหมดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรเน้นย้ำว่าคำสั่งระหว่างประเทศทั้งหมดมุ่งเป้าไปที่การตรวจสอบย้อนกลับของความปลอดภัยของอาหารในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหารตั้งแต่ภาคสนามจนถึงเคาน์เตอร์เป็นหลัก ไม่ใช่การควบคุมตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทั้งหมดและจำนวนมาก และยิ่งกว่านั้น คุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ . ท้ายที่สุดแล้ว การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นหน้าที่ของโปรเซสเซอร์เป็นหลัก และผู้ผลิตจำเป็นต้องตัดสินใจว่าจะรับประกันคุณภาพของผู้บริโภคอย่างไร สิ่งสำคัญคือการจัดลำดับความสำคัญอย่างถูกต้อง

ดังนั้น ตามข้อกำหนดของกฎหมาย ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทุกราย รวมทั้งผลิตภัณฑ์นม จะต้องพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิตอย่างอิสระ กำหนดความถี่ของการควบคุมตัวบ่งชี้มาตรฐาน และกำหนดเกณฑ์การควบคุม ต้องย้ำว่าปัจจุบันมีสถานการณ์ดังกล่าวที่ผู้ผลิตหลายรายนำระบบ HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม) มาใช้ในการควบคุมการผลิตขององค์กร และเชื่อว่า มีเพียงระบบ HACCP เท่านั้นที่ควบคุมโดยกฎหมายและไม่มีระบบควบคุมอื่นๆ ได้รับการควบคุม แต่สิ่งนี้ยังห่างไกลจาก So

ระบบ HACCP ทำให้สามารถจัดระบบการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยการกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCP) แต่สิ่งนี้ไม่อนุญาตให้รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลสำหรับการผลิต ควรเน้นด้วยว่า TR TS 033\2013 กำหนดตามกฎหมายว่าผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์นมต้องมั่นใจในการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ผ่านระบบตามหลักการของ HACCP ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นระบบ HACCP หรืออื่น ๆ - นี่คือทางเลือก ของโปรเซสเซอร์ ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องปรับระบบควบคุมที่พัฒนาหรือแนะนำให้เข้ากับกระบวนการทางเทคโนโลยีขององค์กร

ควรสังเกตว่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ TR TS 033\2013 ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัยในระหว่างการประมวลผล แต่มีหน้าที่ต้องรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งนำไปสู่ความจำเป็นในการพัฒนาเกณฑ์และระบบควบคุมเพิ่มเติม โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้น ในทางปฏิบัติ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องจัดระบบการควบคุมการผลิตเพื่อให้ CCP ที่จัดตั้งขึ้นจัดหาผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงปลอดภัยตามข้อกำหนดที่กำหนดเท่านั้น แต่ยังรับประกันคุณภาพอีกด้วย

ข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากรมีผลบังคับใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการสนับสนุนด้านระเบียบวิธีสำหรับการดำเนินการตามเอกสารเหล่านี้ ดังนั้น งานที่สำคัญที่สุดในการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมคือการใช้เทคนิคการวัด (MI) ที่ถูกต้อง โดยหลักแล้วเทคนิคเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้สามารถวัดตัวบ่งชี้เท่านั้น แต่ยังรับประกันความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์ด้วย .

แม้ว่าในปัจจุบันการกำหนดมาตรฐานของวิธีการวัดจะค่อนข้างใช้งานอยู่ แต่บ่อยครั้ง MI ที่ได้รับมาตรฐานไม่ได้ให้การควบคุมการผลิตเต็มรูปแบบขององค์กร และยิ่งไปกว่านั้น ไม่อนุญาตให้มีการระบุทั้งน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม เนื่องจาก MI ที่ได้รับมาตรฐานจำนวนมากเป็นเพียงวิธีการแบบเก่า ถ่ายโอนไปยังสถานะที่แตกต่างกัน โดยไม่คำนึงถึงการจัดประเภทผลิตภัณฑ์นมและวัตถุดิบนมที่ทันสมัย ​​จึงจำเป็นต้องมีคุณสมบัติบางอย่างเพื่อเลือก MI ที่จำเป็นอย่างถูกต้องและรับประกันการควบคุมตาม โปรแกรมควบคุมการผลิต

โปรเซสเซอร์จำนวนมากมักจะแนะนำวิธีการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือในการควบคุมการผลิตขององค์กร ซึ่งต้องการความมั่นใจในความน่าเชื่อถือของการวัด แต่ข้อกำหนดการวัดที่จำเป็นหลักคือ MI สำหรับวิธีการเฉพาะและอุปกรณ์เฉพาะ ไม่ใช่คำแนะนำในการทำงานกับอุปกรณ์หรือการติดตั้ง จากนั้นผู้ผลิตอุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการหลายรายก็แสดงลักษณะทางมาตรวิทยาอย่างไม่ถูกต้อง โดยบ่งชี้เฉพาะข้อผิดพลาดของเครื่องมือเท่านั้น และสิ่งนี้ทำให้เข้าใจผิด ผลการวัดที่ได้ในกรณีนี้ประเมินได้ยาก

เมื่อกำหนดลักษณะเฉพาะของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นจำนวนมากพอสมควร: - การกำหนดลักษณะเฉพาะ; - การกำหนดมาตรฐานของลักษณะประจำตัวในการกระทำตามกฎหมาย; - การใช้วิธีการวิเคราะห์ที่มีประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัยทำให้สามารถควบคุมลักษณะการระบุด้วยลักษณะทางมาตรวิทยาที่กำหนดขึ้น

ต้องมีคำอธิบายเกี่ยวกับการควบคุมน้ำนมดิบ เนื่องจากน้ำนมดิบไม่ได้หมายความถึงเฉพาะน้ำนมดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำนมข้น หางนมดิบ ครีมดิบ นมผง นมปรุงแต่ง ฯลฯ และเป็นที่ชัดเจนว่าสำหรับแต่ละประเภท ของวัตถุดิบเอง หลักเกณฑ์ การประเมิน และคุณลักษณะประจำตัว ความยากยังอยู่ที่ความจริงที่ว่าผู้แปรรูปจะต้องกำหนดเกรดของน้ำนมดิบ กำหนดเกณฑ์สำหรับการประเมิน และประเมินลักษณะเฉพาะอย่างถูกต้อง ในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สำหรับนมเข้มข้น ก็จำเป็นต้องกำหนดวิธีการวิเคราะห์ด้วยเช่นกัน เนื่องจากสำหรับน้ำนมดิบและนมเข้มข้น วิธีการวัดจะแตกต่างกัน เนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุการวัดนั้นแตกต่างกัน

วิธีการที่พัฒนาขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้สำหรับการระบุองค์ประกอบของเฟสไขมันทำให้สามารถแยกความแตกต่างของน้ำนมดิบในแง่ขององค์ประกอบและพารามิเตอร์ด้านความปลอดภัย สิ่งนี้ทำให้สามารถแยกวัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำออกจากกระบวนการทางเทคโนโลยี และด้วยเหตุนี้จึงไม่ปลอดภัยในพารามิเตอร์จำนวนหนึ่ง รวมถึงเนื้อหาของกรดไขมันทรานส์ กรดไขมันอิสระ และสารประกอบเชิงซ้อนอื่นๆ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะสะสมในระหว่างการประมวลผล และจัดเก็บสินค้า

ในการศึกษาสัดส่วนไขมันของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม วิธีการของ capillary gas chromatography (CHC) ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่การขาดวิธีการเตรียมตัวอย่างของผลิตภัณฑ์นมไม่อนุญาตให้ใช้กันอย่างแพร่หลาย ดังนั้น ในปัจจุบัน จึงมีสถานการณ์ที่สำคัญเกี่ยวกับการระบุองค์ประกอบไขมันของผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากวิธีการต่างๆ ถูกนำมาใช้ในการประเมินผลลัพธ์ที่ได้รับ อิทธิพลของการแปรรูป วัตถุดิบที่ใช้ สภาพการเก็บรักษา และประเภทของผลิตภัณฑ์ นำเข้าบัญชี. ข้อสรุปจะทำบนพื้นฐานของข้อมูลโดยประมาณเท่านั้น โดยไม่คำนึงถึงลักษณะและเงื่อนไขทางมาตรวิทยาสำหรับการวัด

การศึกษาจำนวนมากที่ดำเนินการในห้องปฏิบัติการของการควบคุมทางเทคนิคเคมี (มากกว่า 3,000 ตัวอย่างที่วัดได้) ของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมทำให้สามารถระบุปัจจัยที่ส่งผลต่อผลลัพธ์ของการประเมินองค์ประกอบกรดไขมันที่เชื่อถือได้:

1. วิธีการวัดที่ใช้
2. วิธีการเตรียมตัวอย่าง.
3. เงื่อนไขการวัดโดยคำนึงถึงเงื่อนไขของโครมาโตกราฟี
4. ระบุการใช้มาตรฐานกรดไขมัน (อย่างน้อย 35)
5. การประเมินผลลัพธ์ที่ได้รับมอบหมาย โดยคำนึงถึงวัตถุการวัด องค์ประกอบ และเทคโนโลยีการผลิต

ดังนั้นการใช้ MI ที่ได้มาตรฐานสำหรับน้ำมันพืชและไขมันสัตว์เพื่อกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันโดยแก๊สโครมาโตกราฟี (GOST R 51483-99 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การหาสัดส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละตัวกับผลรวมของพวกมัน โดยแก๊สโครมาโตกราฟี" และ GOST R 51486-99 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การได้รับเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมัน") ไม่ถูกต้องเสมอไป เนื่องจากไม่ได้คำนึงถึงเกณฑ์การวัดข้างต้น อย่างไรก็ตาม ขอบเขตของมาตรฐานเหล่านี้ไม่รวมถึงนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่ใช้กับน้ำมันและไขมัน บ่อยครั้งสิ่งนี้นำไปสู่การปฏิเสธผลิตภัณฑ์นมทำให้เกิดข้อพิพาทขึ้น เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าเชื่อถือ จำเป็นต้องมีประสบการณ์เชิงปฏิบัติที่กว้างขวางและผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูง มิฉะนั้น ผลลัพธ์ทั้งหมดจะไม่ใช่ข้อสรุป

โครงการที่พัฒนาในปัจจุบัน GOST“ นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันโดยแก๊สโครมาโตกราฟีซึ่งคำนึงถึงลักษณะขององค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นม กำหนดลักษณะทางมาตรวิทยาของ MI และทำให้ขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์นมประเภทต่างๆ เป็นมาตรฐาน จะช่วยให้ประเมินได้อย่างน่าเชื่อถือ ส่วนประกอบของเฟสไขมันของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม

ควรสังเกตว่า MI ที่พัฒนาขึ้นจะไม่อนุญาตให้แก้ปัญหาทั้งหมดในการระบุเฟสไขมันของผลิตภัณฑ์นมสำหรับโปรเซสเซอร์ เนื่องจากผู้ผลิตหลายรายไม่ทราบส่วนประกอบของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของตน ในบางภูมิภาคของสหพันธรัฐรัสเซียและเบลารุส ปริมาณกรดไขมันแต่ละชนิดในเฟสไขมันได้ลดลงแล้วในน้ำนมดิบ และหลังการแปรรูป ปริมาณกรดเหล่านี้มีแนวโน้มลดลง ดังนั้น โปรเซสเซอร์ควรกังวลเกี่ยวกับการควบคุมวัตถุดิบนมเป็นระยะ เพื่อแยกความแตกต่างของวัตถุดิบที่ได้รับในแง่ขององค์ประกอบ และใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นที่พารามิเตอร์นี้ไม่สำคัญ

ตัวอย่างเช่น หากมีการผลิตเนย การปันส่วนจะเป็นข้อกำหนดสำหรับอัตราส่วนของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากในตอนแรกเราไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของไขมัน ดังนั้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เราอาจไม่ได้อัตราส่วนที่ต้องการ เนื่องจากเนื้อหาของกรดไลโนเลอิกจะลดลง และกรดปาล์มิติกจะถูกประเมินสูงเกินไปตามลำดับ ผลิตภัณฑ์จะถูกปลอมแปลงด้วยซ้ำ โดยไม่ต้องเติมไขมันที่ไม่ใช่นม

ปัจจัยสำคัญต่อไปนี้ ได้แก่ การให้อาหารสัตว์ในฟาร์ม การดูแลรักษา สายพันธุ์ ฯลฯ เมื่อใช้อาหารที่อุดมด้วยกรดไขมัน เช่น สเตียริก ปาล์มิติก ลอริก และกรดไขมันอื่นๆ ปริมาณกรดเหล่านี้ในน้ำนมดิบจะเกิน

ขณะนี้งานวิจัยกำลังดำเนินการเพื่อพัฒนาและประเมินวิธีการระบุองค์ประกอบโปรตีนของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นม ซึ่งจะช่วยให้สามารถเลือกวัตถุดิบสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มีลักษณะเฉพาะได้ ตัวอย่างเช่น การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต้องใช้วัตถุดิบจากนมที่มีปริมาณโปรตีนสูง โดยมีอัตราส่วนของเคซีนต่อเวย์แฟรกเมนต์ 80:20 เมื่ออัตราส่วนเหล่านี้เปลี่ยนไป ความสมดุลของโปรตีนในผลิตภัณฑ์จะถูกรบกวน ซึ่งจะนำไปสู่การละเมิดกระบวนการหมัก การเพิ่มความเข้มข้นของกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์ และการลดลงของเนื้อหาของมาโครแต่ละตัว ธาตุขนาดเล็กและวิตามิน

ปัจจัยสำคัญในการประเมินองค์ประกอบโปรตีนของน้ำนมดิบคือปริมาณยูเรีย ยูเรียคิดเป็น 60% ของสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนในนม และเมื่อพิจารณาสัดส่วนมวลของโปรตีนในนม วัตถุดิบจะเป็นส่วนสำคัญของโปรตีนนมทั้งหมด ซึ่งถูกควบคุมโดยโปรเซสเซอร์ที่การยอมรับ ในกระบวนการแปรรูปยูเรียจะถูกทำลายบางส่วนบางส่วนเข้าสู่หางนมและที่ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผู้ผลิตจะไม่นับโปรตีนซึ่งการสูญเสียอาจสูงถึง 10% หากประเมินไม่ถูกต้องที่ การยอมรับซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ

ยูเรียยังสามารถใช้โดยผู้จัดหาน้ำนมดิบเพื่อวัตถุประสงค์ในการปลอมแปลง เนื่องจากช่วยเพิ่มความคงตัวทางความร้อนของนมและทำให้โปรตีนนมมีความเสถียร ซึ่งบั่นทอนกระบวนการหมักอย่างมาก เพิ่มความเป็นกรดของก้อนและทำให้ยากต่อการได้รับ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องประเมินผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่จากปริมาณโปรตีนทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องกำหนดองค์ประกอบ: ไนโตรเจนทั้งหมด, ไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน, ปริมาณเวย์โปรตีนและยูเรีย จากนั้นจึงจะสามารถประเมินน้ำนมดิบได้อย่างถูกต้อง แยกความแตกต่างตามคุณภาพและเกรด รวมทั้งคาดการณ์คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีปัญหาเร่งด่วนอย่างมากในการวัดองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการควบคุมที่เป็นมาตรฐานไม่อนุญาตให้วัดองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดและประเมินปริมาณคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมและอาหารทารก พัฒนาโดย GOST R 54760-2011 “ผลิตภัณฑ์นมผสมและผลิตภัณฑ์อาหารทารกจากนม การหาค่าความเข้มข้นโดยมวลของโมโนและไดแซ็กคาไรด์" ขึ้นอยู่กับวิธีการของโครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง (HPLC) ดังนั้นวิธีนี้จึงเหมาะสำหรับการควบคุมในห้องปฏิบัติการหรือศูนย์ที่ได้รับการรับรอง ซึ่งจะช่วยให้คุณสามารถประเมินผลิตภัณฑ์จากชั้นวางขายได้อย่างน่าเชื่อถือ และไม่ใช้วิธีการคำนวณหรือวิธีการที่มีข้อผิดพลาดในการวัดจำนวนมาก

การปลอมแปลงวัตถุดิบน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมด้วยวัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใช้เพื่อให้คุณสมบัติพิเศษหรือเลียนแบบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมธรรมชาติทั้งในขั้นตอนของวัตถุดิบน้ำนมดิบและขั้นสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ที่แพร่หลายที่สุดในปัจจุบัน สถานการณ์นี้นำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีสารกันบูด สี สารแต่งกลิ่น สารก่อภูมิแพ้ ฯลฯ ซึ่งไม่ได้ควบคุมโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสามารถในการแข่งขัน

ดังนั้น เมื่อพัฒนาโปรแกรมควบคุมการผลิต โปรเซสเซอร์จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติทั้งหมดของการควบคุม โดยคำนึงถึงองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบที่ใช้ MI เอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดทางกฎหมาย และปัจจัยอื่นๆ ซึ่งจะ เน้นหลักการที่สำคัญที่สุด:

• เพิ่มความแข็งแกร่งในการควบคุมการป้อนวัตถุดิบ ส่วนผสม ส่วนประกอบ ฯลฯ เนื่องจากเกณฑ์การประเมินและกำหนดลักษณะเฉพาะที่พัฒนาและปรับให้เข้ากับเทคโนโลยีการผลิต
• การใช้ MI ประสิทธิภาพสูงพร้อมคุณลักษณะทางมาตรวิทยาที่ทราบ
• การจัดการกระบวนการควบคุมซึ่งจะทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของวัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผล ตลอดจนกำหนดระดับของความเสี่ยง ผลเสียในกรณีที่มีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตและการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพไม่เพียงพอสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การดำเนินการตามหลักการพื้นฐานเหล่านี้จะช่วยให้องค์กรแปรรูปสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพรับประกันโดยมีพารามิเตอร์ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของ TR TS 021/2011 "On Food Safety", TR TS 033/2013 "On the ความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม” เป็นต้น และปรับให้เข้ากับเงื่อนไขของกระบวนการผลิตของสถานประกอบการ

อีเอ Yurova, Ph.D., สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ "VNIMI of the Russian Agricultural Academy"

การถอดเสียง

1 กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย งบประมาณสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาวิชาชีพ "Orenburg State University" O.Ya.Sokolova, N.G. การควบคุมการผลิต Dogareva ของผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นม แนะนำให้เผยแพร่โดยสภาวิชาการของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาด้านงบประมาณของรัฐบาลกลางแห่งรัฐ "Orenburg State University" เป็นตำราเรียนสำหรับนักเรียนที่ลงทะเบียนในโปรแกรมการศึกษาวิชาชีพระดับสูงในทิศทางของการฝึกอบรม อาหารสัตว์ ที่มา Orenburg 2012

2 UDC (075.8) LBC Ya73 S 59 ผู้วิจารณ์ Doctor of Biological Sciences G.M. Topuria S 59 Sokolova, O.Ya. การควบคุมการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม: บทช่วยสอน /อบจ. Sokolova, N.G. รัฐ Dogareva Orenburg ยกเลิก Orenburg: OGU หน้า เนื้อหาหลัก: ประเด็นของการควบคุมด้านเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับองค์กรของอุตสาหกรรมนม การควบคุมโหมดการผลิตในกระบวนการทางเทคโนโลยี การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์ ฉลาก; การควบคุมคุณภาพการล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ของกิจการนม วิทยาศาสตร์นมโดยเน้นการสนับสนุนอย่างมีเหตุผลและถูกสุขลักษณะสำหรับการผลิตนมที่มีความสมบูรณ์ทางชีวภาพ เหมาะสมทางเทคโนโลยีและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ตำราประกอบด้วยเนื้อหาทางทฤษฎีตามข้อกำหนดของโปรแกรมการทำงานที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีไว้สำหรับนักเรียนโปรไฟล์ 1 "เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม"

3 เนื้อหา บทนำ. 7 1 การควบคุมวัตถุดิบที่จัดหาให้กับสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย กายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ข้อกำหนดสำหรับองค์กรและการรับรองห้องปฏิบัติการสำหรับการควบคุมด้านเทคนิคและจุลชีววิทยา การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบและส่วนประกอบอื่น ๆ จัดหาให้กับองค์กรของอุตสาหกรรมนม ขั้นตอนการยอมรับวัตถุดิบ ตัวอย่างการคัดเลือก และการเตรียมการวิเคราะห์ การควบคุมคุณภาพของส่วนประกอบและวัสดุที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม การจัดระเบียบและการดำเนินการทางเทคนิค เคมี และการควบคุมทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด องค์กร การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตนมและครีมสำหรับดื่ม การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตนมและครีมฆ่าเชื้อ 27 3 ข้อกำหนด RTD สำหรับประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ตัวชี้วัดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ครีม นมพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์ ส่วนประกอบของสารพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และสารกัมมันตภาพรังสีในนมและครีม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบในการผลิตนมและครีมพร้อมดื่ม การควบคุมฉลาก บรรจุภัณฑ์ของนมดื่มและครีมพาสเจอร์ไรส์ 3

4 ฆ่าเชื้อและฆ่าเชื้อ คุณสมบัติของการควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของการเริ่มต้นการผลิตและผลิตภัณฑ์นมหมัก ข้อกำหนดสำหรับเอกสารกำกับดูแล (NTD) การควบคุมคุณภาพของการเริ่มต้นการผลิต การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตและคุณภาพของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตของหมัก ผลิตภัณฑ์นม การควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตครีมเปรี้ยวและวิธีนมเปรี้ยว ข้อกำหนดของ ND การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตครีมและครีมเปรี้ยว คอทเทจชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R “คอทเทจชีส ข้อมูลจำเพาะ” การควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตไอศกรีม การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ข้อกำหนด ND สำหรับไอศกรีม ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตรวจสอบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไอศกรีม 96 7 การควบคุมทางเทคนิคทางเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก ข้อกำหนดด้านคุณภาพวัตถุดิบนมและส่วนประกอบอาหาร 103 4

5 7.3 การติดฉลากผลิตภัณฑ์อาหารทารก การควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตนมกระป๋อง นมกระป๋อง ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตนมกระป๋อง การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตนมกระป๋อง การควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยา ของกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพสำหรับการผลิตเนยวัว ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีคุณภาพ ข้อกำหนดทางเทคนิค การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง การควบคุมของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนยโดยการปั่นครีม การควบคุมของ บัตเตอร์มิลค์ การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตเนย การควบคุมทางเทคนิคและจุลชีววิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพของการผลิตเนยวัว ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อกำหนดทางเทคนิค น้ำมันจุลชีววิทยา

6 9.13 แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ในเนย Sourdough butter starter culture องค์ประกอบของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาเนย ข้อบกพร่องของเนย การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตเนย การควบคุมทางเทคนิค-เคมีและจุลชีววิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพเพื่อให้ได้ชีสธรรมชาติ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับ คุณภาพของชีส (GOST "Rennet hard cheeses" , GOST "Russian Cheese") การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีส การควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตชีส การดำเนินการทางเทคนิคเคมีและการควบคุมทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบทุติยภูมิ คุณสมบัติที่โดดเด่นของการดำเนินการทางเทคนิค และการควบคุมสารเคมีในการผลิตเคซีนและเคซีนและการควบคุมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม รายชื่อแหล่งที่ใช้

7 บทนำ ภารกิจหลักของการควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมคือ: - รับรองการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพรับประกันซึ่งตรงตามข้อกำหนดของเอกสารทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค - เสริมสร้างวินัยทางเทคโนโลยีและเพิ่มความรับผิดชอบของการเชื่อมโยงการผลิตทั้งหมดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - การดำเนินการตามมาตรการสำหรับการใช้ทรัพยากรวัสดุอย่างมีเหตุผลเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องบนพื้นฐานของผลผลิตของผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบ 1 ตันด้วยต้นทุนวัสดุแรงงานทรัพยากรการเงินและพลังงานที่ลดลง - การปรับปรุงองค์กรแรงงาน, อุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่, การสนับสนุนด้านมาตรวิทยา กฎระเบียบเกี่ยวกับแผนกควบคุมด้านเทคนิค (ห้องปฏิบัติการการผลิต) กำหนดให้มีการควบคุมทางเทคนิค เคมี และจุลชีววิทยาดังต่อไปนี้: - การควบคุมวัตถุดิบ ส่วนประกอบ วัสดุ; - การควบคุมการผลิต (การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต) - การควบคุมการยอมรับของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - การควบคุมทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบ ส่วนประกอบ การผลิต และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - การควบคุมภาชนะและบรรจุภัณฑ์ - การควบคุมสภาวะ รูปแบบ และอายุการเก็บของวัสดุและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - การควบคุมสภาพสุขาภิบาลขององค์กร - การควบคุมวัตถุดิบ วัสดุ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - การควบคุมโหมดและคุณภาพของการล้าง การฆ่าเชื้อภาชนะและอุปกรณ์ 7

8 - การควบคุมรีเอเจนต์ที่ใช้ในการวิเคราะห์ ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ และการเตรียมสารละลายเคมี - การควบคุมสถานะของเครื่องมือวัด 1 การควบคุมวัตถุดิบที่เข้าสู่อุตสาหกรรมนมในแง่ของความปลอดภัย กายภาพ เคมี และตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส 1.1 ข้อกำหนดสำหรับองค์กรและการรับรองห้องปฏิบัติการสำหรับการควบคุมทางเทคนิคและจุลชีววิทยา ข้อกำหนดสำหรับการจัดห้องปฏิบัติการตามมาตรฐานสุขอนามัย: - กว้างขวาง สว่าง , ตั้งอยู่ในอาคารการผลิต, แยกจากการประชุมเชิงปฏิบัติการ, ห่างจากห้องหม้อไอน้ำ, ปล่องไฟ; - ขนาดของพื้นที่ห้องปฏิบัติการถูกกำหนดโดยบรรทัดฐานของการออกแบบทางเทคโนโลยี พื้นที่ของที่ทำงานหนึ่งแห่งไม่น้อยกว่า 3 ม. 2 ; - มีแสงสว่างเพียงพอ มีแสงธรรมชาติด้านข้าง (ค่าความสว่างอย่างน้อย 1-5) โคมไฟสำหรับแสงยามเย็น (ไฟส่องสว่างแบบลักซ์) - อุณหภูมิอากาศ C (ในฤดูหนาว) และ C (ในฤดูร้อน) ความชื้นสัมพัทธ์ %; เสียงรบกวนภายใน 90 เดซิเบล จ่ายและระบายไอเสีย น้ำประปา ระบบท่อน้ำทิ้ง กระแสไฟฟ้า จ่ายให้กับสถานที่ทำงาน - ผนังทาสีและปูกระเบื้องเซรามิกสูงจากพื้น 1.5-2 ม. พื้นปูด้วยกระเบื้องเซรามิกทนกรด - การปรากฏตัวของเสื้อผ้าพิเศษ (เสื้อคลุม, ผ้าพันคอ, ผ้าเช็ดตัว); แว่นตา ถุงมือยาง ผ้ากันเปื้อนและผ้าพันคอที่ทำจากวัสดุทนกรด รองเท้าพิเศษ 8

9 - ตำแหน่งทางการที่มีสิทธิและหน้าที่ของคนงานในห้องปฏิบัติการตามตารางพนักงานขององค์กร - ความพร้อมของอุปกรณ์และเครื่องมือวัดที่ผ่านการรับรองที่จำเป็น - ความพร้อมใช้งานของรีเอเจนต์และสารละลายที่จำเป็นสำหรับการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ - ผู้ปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการควรทราบกฎสำหรับการเตรียมและการเก็บรักษาสารทำปฏิกิริยา การล้างภาชนะแก้วในห้องปฏิบัติการ ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานในห้องปฏิบัติการ ข้อกำหนดสำหรับการรับรองห้องปฏิบัติการ การรับรองห้องปฏิบัติการดำเนินการโดยพนักงานของศูนย์มาตรฐานและมาตรวิทยาตามข้อกำหนดของ GOST R ISO / IEC "ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับความสามารถในการทดสอบและห้องปฏิบัติการรวม": คุณสมบัติด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของวัตถุดิบ ส่วนประกอบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการปฏิบัติตามข้อกำหนด - ความพร้อมใช้งานของ NTD สำหรับวิธีการวัดตัวบ่งชี้คุณภาพและการปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ - ความพร้อมใช้งานของเครื่องมือวัดที่จำเป็นซึ่งมีให้ใน NTD รวมถึงตัวอย่างมาตรฐานที่รับประกันการวัดด้วยความแม่นยำที่จำเป็น - ความพร้อมใช้งานและสภาพของอุปกรณ์เสริมที่จัดหาโดย NTD - ความพร้อมใช้งานของระบบสำหรับติดตามผลการวัดตัวบ่งชี้คุณภาพที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการ - ความพร้อมของผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติตามที่กำหนด - ความพร้อมของรายละเอียดงานที่ได้รับอนุมัติอย่างถูกต้องสำหรับผู้เชี่ยวชาญในห้องปฏิบัติการซึ่งตรวจวัดตัวบ่งชี้คุณภาพของวัตถุดิบ ส่วนประกอบ วัสดุ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - การปฏิบัติตามข้อกำหนดของห้องปฏิบัติการตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ 9

10 รวมถึงข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย ฟังก์ชั่นของห้องปฏิบัติการระบุไว้ในเอกสารปกติต่อไปนี้: 1. คำแนะนำสำหรับการควบคุมทางเทคนิคที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. คำแนะนำสำหรับการควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. คำแนะนำสำหรับการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และภาชนะบรรจุในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม - M.: VNIIMI, 1998; 4 คำแนะนำวิธีการวิเคราะห์คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร / ed. พวกเขา. Skurikhina, V.A. ทูเทลยัน. ม.: Brandes, Medicine, s; 5. การรวบรวมวิธีการป้อนข้อมูลและการควบคุมการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - ม., 2535; 6. คำแนะนำเกี่ยวกับขั้นตอนและความถี่ในการตรวจสอบเนื้อหาของสารปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและสารเคมีในนมและผลิตภัณฑ์นมของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม - ม., 2539; 7. คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการใช้เชื้อเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักในอุตสาหกรรมนม - ม.: VNIIMI, 1992; 8. คำแนะนำสำหรับการควบคุมเทคโนเคมีของการผลิตไอศกรีม - ม.: NPO "Agroholodprom", 1991; 9. แนวทางสำหรับองค์กรควบคุมจุลชีววิทยาอุตสาหกรรมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม M.: GNU VNIIMS ตัวบ่งชี้หลักที่กำหนดระหว่างการควบคุมทางเทคนิคเคมีและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์และกระบวนการทางเทคโนโลยีระบุไว้ในส่วน "วิธีการควบคุม" ใน NTD สำหรับผลิตภัณฑ์และในการ์ดสนับสนุนมาตรวิทยาในคำแนะนำทางเทคโนโลยี ปริมาณขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และสารกัมมันตภาพรังสีในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตที่กำหนดโดย SanPiN "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร" 10

11 ผลลัพธ์ของการควบคุมวัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยี และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบันทึกในสมุดรายวันทางเทคนิคในรูปแบบที่แนบมากับคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง มีการดำเนินการกำหนดหมายเลขชุดผลิตภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันในชุดสำหรับตัวบ่งชี้และพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ใช้ในการผลิต จำนวนปาร์ตี้: - นมรวม: ในถังเดียว; - ผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษามากกว่า 1 เดือน - นับจากวันแรกของปีปฏิทิน - ผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 1 เดือน - นับจากวันแรกของแต่ละเดือน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ NTD สำหรับการวางจำหน่าย ใบรับรองคุณภาพจะออกให้ในรูปแบบที่กำหนดใน 2 ชุด (หนึ่งชุดสำหรับองค์กรการค้า) การกำหนดหมายเลขใบรับรองคุณภาพจะดำเนินการตามลำดับจากน้อยไปมากในระหว่างปี ห้องปฏิบัติการจะตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในห้องสำรวจเป็นระยะ หากพบผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ NTD ห้องปฏิบัติการจะห้ามไม่ให้เผยแพร่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและจัดทำสำเนาเป็นสามชุด 1.2 การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำนมดิบและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม การประเมินความปลอดภัยของน้ำนมดิบและส่วนประกอบอื่น ๆ นมโคดิบธรรมชาติ. ข้อมูลจำเพาะ GOST R นมวัวดิบ: นมที่ไม่มีสารสกัดและสารเติมแต่งจากนมและส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม ต้องผ่านการบำบัดเบื้องต้น

12 การประมวลผล (การทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนเชิงกลและการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (4 + 2) C หลังจากการรีดนมและมีไว้สำหรับการประมวลผลต่อไป นมขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยา, ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์, แบ่งออกเป็นเกรด: สูงสุด, ที่หนึ่ง, ที่สองและไม่ใช่ - เกรดสูง ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไปนมได้มาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีในฟาร์มที่ปราศจากโรคติดเชื้อตามกฎหมายว่าด้วยสัตวแพทย์และคุณภาพต้องเป็นไปตามมาตรฐานนี้และเอกสารกำกับดูแลที่ควบคุมข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารใน ข้อกำหนดของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตาราง 1.1 ตารางตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพนม ชื่อของตัวบ่งชี้ ความสอดคล้อง รสชาติและกลิ่น บรรทัดฐานสำหรับนมเกรดสูงสุดของของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันในวินาทีแรกโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็งจาก สีขาวถึงครีมอ่อน ตามพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ นมต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง

13 ตาราง ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพน้ำนม ชื่อของตัวบ่งชี้ ความเป็นกรด, T กลุ่มความบริสุทธิ์, ความหนาแน่นไม่ต่ำกว่า, กก. / ลบ.ม. , ไม่น้อยและไม่เกิน 18.0 ไม่น้อยกว่า 16.0 และไม่เกิน 21.0 I I II 1,028.0 จุดเยือกแข็ง, С * ไม่เกินลบ 0.520 ส่วนมวลของโปรตีน, % ไม่น้อยกว่า 2.8 เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, อะฟลาทอกซิน М 1 ยาปฏิชีวนะ , สารยับยั้ง, นิวไคลด์รังสี, สารกำจัดศัตรูพืช, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, รวมทั้งเชื้อ Salmonella, QMAFAnM และเซลล์ร่างกายในนมต้องเป็นไปตามปัจจุบัน มาตรฐานสุขอนามัย SanPin (p) (ตาราง 1.3) ตาราง ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของดัชนีคุณภาพน้ำนม, กลุ่มผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา QMAFAnM, CFU / g, มวลผลิตภัณฑ์ (g, cm 3), ซึ่ง "ไม่อนุญาต" เกินกว่า BGKP ที่ทำให้เกิดโรค, ใน (โคลิฟอร์ม) รวมทั้งเชื้อ Salmonella น้ำนมดิบ หมายเหตุ 5 - เซลล์ร่างกายเกรดสูงสุด 5 - เซลล์ร่างกายชั้นหนึ่งเกรดสอง 10 5 ไม่เกิน 5 10 ใน 1 ซม. 5-25 เซลล์ร่างกาย 6 3 ไม่เกิน 1 10 ใน 1 ซม. 4-25 เท่ากัน ปริมาณสารพิษ ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลงที่อนุญาต , radionuclides ที่มีอยู่ในนม , แสดงในตาราง

14 ตาราง ปริมาณสารพิษที่อนุญาต ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง สารกัมมันตรังสีที่มีอยู่ในนม ดัชนี กลุ่มผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัด ระดับที่อนุญาต มก./กก. (ลิตร) ไม่เกิน หมายเหตุ ธาตุที่เป็นพิษ: ตะกั่ว 0.1 - สารหนู 0.05 - แคดเมียม 0.03 - ปรอท 0.005 - นม , ครีมดิบและผ่านความร้อน, บัตเตอร์มิลค์, เวย์นม, ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว, รวมถึง โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว เครื่องดื่มจากนม สารพิษจากเชื้อรา: อะฟลาทอกซิน M 1 0 ยาปฏิชีวนะ: ไม่อนุญาตให้ใช้คลอแรมเฟนิคอล< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 คุณภาพไม่ควรต่ำกว่ากลุ่ม II ตาม GOST บรรทัดฐานพื้นฐานของรัสเซียทั้งหมดสำหรับเศษส่วนมวลของไขมันนมคือ 3.4% บรรทัดฐานพื้นฐานสำหรับส่วนมวลของโปรตีนคือ 3.0% ต้องกรองนมหลังจากการรีดนม (ทำความสะอาด) การทำให้นมเย็นลงภายในฟาร์มไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมจนถึงอุณหภูมิ (4 ± 2) C การทำเครื่องหมาย ฉลากการขนส่งของผลิตภัณฑ์จากผู้ส่งมอบ (รายบุคคล) จะต้องประกอบด้วยข้อมูลต่อไปนี้: - ชื่อผลิตภัณฑ์; - นามสกุล, ชื่อ, นามสกุลของผู้ส่งมอบ; - ที่อยู่; - ปริมาณ, ล. การติดฉลากการขนส่งผลิตภัณฑ์จากผู้ส่งมอบ (นิติบุคคล) จะต้องประกอบด้วยข้อมูลต่อไปนี้: - ชื่อผลิตภัณฑ์; - ชื่อของผู้ส่งมอบ - ชื่อประเทศและที่อยู่ของผู้จัดส่ง - หมายเลขแบทช์ กรณีส่งออกหลายครั้งภายในวันเดียว - วันที่และเวลา (ชั่วโมง นาที) ของการจัดส่ง - ปริมาณ l; - อุณหภูมิของนมระหว่างการขนส่ง - การกำหนดมาตรฐานนี้ กฎการยอมรับ นมที่ได้รับจากแม่โคในเจ็ดวันแรกหลังตกลูกและในห้าวันหลังก่อนคลอดจะไม่ได้รับการยอมรับสำหรับจุดประสงค์ด้านอาหาร กฎการยอมรับ - ตาม GOST การสุ่มตัวอย่างนมจะดำเนินการ ณ สถานที่ที่ยอมรับโดยออกใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยและมาพร้อมกับใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) ของแบบฟอร์มที่กำหนด ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยต้องระบุ: - เลขที่ใบรับรองและวันที่ออกใบรับรอง - ชื่อและที่อยู่ของซัพพลายเออร์ 15

16 - ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์ - หมายเลขแบทช์ - วันที่และเวลา (ชั่วโมง นาที) ของการจัดส่ง - ปริมาณแบทช์, l; - ข้อมูลผลการทดสอบ (ส่วนมวลของไขมัน ความหนาแน่น ความเป็นกรด ความบริสุทธิ์ อุณหภูมิขณะขนส่ง) - หมายเลขและวันที่ออกใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) และชื่อขององค์กรบริการสัตวแพทย์ของรัฐที่ออกให้ - การกำหนดมาตรฐานนี้ การควบคุมเนื้อหาของสารกำจัดศัตรูพืช, สารพิษ, ยาปฏิชีวนะ, สารยับยั้ง, นิวไคลด์รังสี, อะฟลาทอกซิน M 1 และตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาดำเนินการตามขั้นตอนที่รับประกันความปลอดภัยของนมและกำหนดโดยผู้ผลิตนมวัวธรรมชาติตามข้อตกลงกับ เจ้าหน้าที่สาธารณสุข หากพบสารยับยั้งในนม จะจัดอยู่ในประเภทที่ไม่ใช่พันธุ์ หากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ในแง่ของตัวชี้วัดอื่นๆ การรับนมชุดต่อไปที่ได้รับจากฟาร์มจะดำเนินการหลังจากได้รับผลการวิเคราะห์โดยยืนยันว่าไม่มีสารยับยั้ง คำสั่งและความถี่ของการควบคุมเนื้อหาของสารปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและสารเคมีในนมดำเนินการตาม "คำแนะนำเกี่ยวกับขั้นตอนและความถี่ของการควบคุมเนื้อหาของสารปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและสารเคมีในนมและผลิตภัณฑ์นมที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมนม" . หากได้ผลการทดสอบที่ไม่น่าพอใจสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัว จะทำการวิเคราะห์ครั้งที่สองของตัวอย่างปริมาตรสองเท่าที่นำมาจากนมชุดเดียวกัน ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ซ้ำถือเป็นที่สิ้นสุดและใช้กับผลิตภัณฑ์ทั้งชุด อนุญาตให้ใช้นมที่มีความหนาแน่น kg / m 3 ความเป็นกรด 15 T หรือ 21 T 16

17 จะได้รับการยอมรับบนพื้นฐานของตัวอย่างควบคุม (คอก) ของเกรดสอง หากเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ระยะเวลาความถูกต้องของผลลัพธ์ของตัวอย่างควบคุมไม่ควรเกิน 14 วัน การขนส่งและการจัดเก็บ นมถูกขนส่งโดยยานพาหนะพิเศษตามกฎการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับในการขนส่งประเภทนี้ นมถูกขนส่งในถังสำหรับของเหลวอาหารตาม GOST ขวดโลหะตาม GOST และภาชนะประเภทอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขภาพของรัสเซียให้สัมผัสกับนมและผลิตภัณฑ์จากนม ฝาภาชนะปิดสนิท อุปกรณ์ล็อคของฝาปิดถูกปิดผนึกด้วยซีลตาม GOST นมถูกขนส่งที่อุณหภูมิตั้งแต่ 2 C ถึง 8 C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง นมจะถูกเก็บไว้ที่ผู้ส่งมอบที่อุณหภูมิ (4 ± 2) C เป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง เมื่อส่งมอบให้กับผู้ประกอบการนมอุณหภูมิของนมไม่ควรเกิน 8 C ตามข้อตกลงของคู่สัญญาคือ อนุญาตให้ส่งออกนมที่ยังไม่เย็นจากฟาร์มไปยังโรงงานแปรรูปได้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงหลังจากการรีดนม เอกสารหลักที่กำหนดขั้นตอนสำหรับการยอมรับ การโอน และการชำระหนี้ของน้ำนมโคดิบธรรมชาติระหว่างซัพพลายเออร์และผู้ซื้อคือข้อตกลงการจัดหา เอกสารประกอบชุดน้ำนมดิบ ได้แก่ - ใบตราส่ง; - ใบรับรองสัตวแพทย์ - รายงานการทดสอบตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ในกรณีที่มีความแตกต่างระหว่างตัวบ่งชี้คุณภาพนมตามเอกสารของผู้ส่งมอบและข้อมูลของห้องปฏิบัติการขององค์กรการสุ่มตัวอย่างและการวิเคราะห์ซ้ำจะดำเนินการต่อหน้าตัวแทนของผู้ส่งมอบและการกระทำจะถูกร่างขึ้นใน สามฉบับ 17

18 1.3 ลำดับการรับวัตถุดิบ การสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมการวิเคราะห์ หลังจากผสมนมแล้ว ให้กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัส: รส กลิ่น สี ความสม่ำเสมอ การประเมินทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส) ของนมด้วยกลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอนั้นดำเนินการจากแต่ละส่วนของถังนมและขวดแต่ละขวด ในการประเมินกลิ่น ขอแนะนำให้ให้ความร้อนแก่ตัวอย่าง (ในปริมาณ 3 ซม.) ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส การประเมินรสชาติของนมควรทำแบบคัดเลือกหลังจากต้มตัวอย่างแล้ว เมื่อได้รับนมในถังแล้ว อุณหภูมิจะถูกวัดในแต่ละส่วนของถัง อุณหภูมิของนมที่ส่งในขวดจะถูกควบคุมโดยเลือก: สองหรือสามแห่งจากแต่ละชุด ในกรณีที่สงสัย 100% ของสถานที่ การสุ่มตัวอย่างนมและการเตรียมสำหรับการวิเคราะห์ดำเนินการตาม GOST GOST, GOST ตัวอย่างนมที่มีไขมันนมหลงทางจะถูกกรองเบื้องต้นผ่านผ้าโปร่งสองชั้น การเลือกตัวอย่างโดยเฉลี่ยและการกำหนดคุณภาพของนมจะดำเนินการต่อหน้าผู้จัดส่ง ยกเว้นในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ถูกจัดส่งทางรถไฟหรือทางน้ำ ตัวอย่างนมโดยเฉลี่ยจะถูกเก็บลงในภาชนะที่สะดวกสำหรับการผสมความจุต่างๆ โดยขึ้นอยู่กับปริมาตรของตัวอย่าง เครื่องแก้วที่มีตัวอย่างต้องมีแท็กหรือฉลากติดกาวที่ระบุชื่อผู้จำหน่าย (หรือหมายเลขตามเงื่อนไข) และวันที่รับสินค้า ความเป็นกรดของนมเมื่อยอมรับจะถูกกำหนดตาม GOST จากตัวอย่างเฉลี่ยในตัวอย่างเฉลี่ยโดยการไทเทรต ในนมที่ได้รับในขวดแก้ว (หลังจากคัดแยกตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส) ขวดแต่ละขวดจะได้รับการตรวจสอบเบื้องต้นโดยวิธีการจำกัดความเป็นกรด และหลังจากการปฏิเสธ จะมีการเก็บตัวอย่างเฉลี่ย ซึ่งตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกแยกออกเพื่อหาค่าความเป็นกรดโดยการไทเทรต มีการตรวจสอบความเป็นกรดของนมที่ได้รับจากผู้บริจาคแต่ละรายหากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสด การวัดปริมาณไขมันดำเนินการตาม GOST ในตัวอย่างที่มีสัดส่วนปานกลางจากชุดนมในขวด เมื่อส่งนมในขวดนม18

19 เพื่อให้ได้ตัวอย่างตามสัดส่วนเฉลี่ย หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว ตัวอย่างจะถูกนำมาจากขวดแต่ละขวดด้วยท่อโลหะ แล้วเทลงในภาชนะเดียว จากนั้นจึงแยกตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการตรวจสอบ จากนมที่จัดส่งในรถบรรทุกถัง ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากแต่ละส่วน หากนมถูกส่งโดยฟาร์มแห่งเดียวและมีการเติมนมเต็มช่องแล้ว จะมีการเลือกตัวอย่างเฉลี่ยหนึ่งตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์หลังจากการผสมจากตัวอย่างเฉลี่ยที่เลือก หากนมถูกส่งมาจากฟาร์มหลายแห่งหรือส่วนต่างๆ ของถังนมไม่สมบูรณ์ (มีปริมาณนมไม่เท่ากัน) ตัวอย่างเฉลี่ยที่แยกได้หลังจากการผสมจากแต่ละส่วนของถังจะถูกวิเคราะห์แยกกัน เมื่อรับนมจากผู้จัดส่งแต่ละราย การวัดปริมาณไขมันในนมจะดำเนินการทุกๆ 15 วันในตัวอย่างนมกระป๋องตามสัดส่วนโดยเฉลี่ย ตัวอย่างถูกนำด้วยท่อโลหะจากเครื่องวัดน้ำนม ต้องผสมนมให้ละเอียดก่อนสุ่มตัวอย่าง การหาค่าความหนาแน่นของนมจะดำเนินการตาม GOST ทุกวันในตัวอย่างนมจากแต่ละชุด การกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ (GOST) ดำเนินการทุกวันในตัวอย่างนมจากแต่ละชุด ในกรณีที่ตรวจพบสิ่งเจือปนเชิงกลในระหว่างการตรวจสอบภายนอก ตัวอย่างจะถูกนำไปกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ของนมจากส่วนขวดหรือถังที่กำหนด ตัวกรองที่ระบุกลุ่มความบริสุทธิ์ของนมจะถูกแขวนในห้องปฏิบัติการที่รับและเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน ในกรณีที่จำเป็น (นมที่มีการปนเปื้อนสูง) ตัวกรองจะถูกส่งไปยังซัพพลายเออร์ ส่งไปยังองค์กรระดับภูมิภาคที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของนม (SES เป็นต้น) การตรวจสอบความเป็นธรรมชาติ: เมื่อได้รับนมที่สงสัยว่าปลอมแปลง รวมถึงการส่งมอบนมคุณภาพต่ำอย่างเป็นระบบที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน (เช่น ความเป็นกรดต่ำ - น้อยกว่า 16 T) มีการตรวจสอบคุณภาพของนมว่ามีสารยับยั้ง (โซดา, ฟอร์มาลดีไฮด์, แอมโมเนีย) โดยวิธีพิเศษ ไม่รับนมปลอม 19

ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลง: การเปลี่ยนแปลงครั้งที่ 1 ได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของ Rostekhregulirovanie เมื่อวันที่ 7 ตุลาคม 2552 N 434-st แก้ไข GOST นี้ มีผลตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2553 ดูข้อความ

GOST 10382-85 กลุ่ม H17 INTERSTATE STANDARD นมเปรี้ยวบรรจุกระป๋อง ข้อมูลจำเพาะ ผลิตภัณฑ์นมถนอมอาหาร ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแห้ง ข้อมูลจำเพาะ MKS 67.100.10 OKP

GOST 10382-85 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T ผลิตภัณฑ์นมกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นมแห้ง ข้อมูลจำเพาะแห้ง สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ การออกแบบโครงสร้าง Standartinform 2008 UDC

หน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยามาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 53438 2009 MILK WHEY ข้อมูลจำเพาะ

สภาระหว่างรัฐสำหรับมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง (ISC) มาตรฐานระหว่างรัฐ GOST 31449-2013 MILK

GOST 31667-2012 ข้อมูลจำเพาะ VARENETS มาตรฐานระหว่างรัฐ ข้อมูลจำเพาะ ICC 67.100.10 วันที่ออก 2013-07-01 คำนำ วัตถุประสงค์ หลักการพื้นฐานและขั้นตอนพื้นฐาน

หน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา w มาตรฐานแห่งชาติ RJY "สหพันธรัฐรัสเซีย 53940 2010 GOST RG ข้อมูลจำเพาะของนมข้นหวาน สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการมอสโก

GOST 14121-69 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T TEA BAR SPECIFICATIONS สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ มอสโก Standartinform มาตรฐานและการรับรองมาตรวิทยาปี 2009 UDC 664.144:006.354

GOST 12319-77 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T เนื้อตับกระป๋อง เงื่อนไขทางเทคนิค รุ่นอย่างเป็นทางการ มอสโก Standard Nform 2011 ห้องปฏิบัติการก่อสร้าง UDC 664.91:006.354

G O S D A R S T V E N Y Y ของ SSR ST A N D A R T BREAD RYE SPECIFICATIONS GOST 9903-61 INK STANDARD PUBLISHING M o sk a UDC 664.62:006.354 Group H32 STATE STANDARD UNION

DRY DAIRY COMPOUND PRODUCT NEVELVEND TOP-1 DAIRY TOPPING คอมพาวนด์นมพร่องมันเนยแห้งแบบเม็ด 100% ทันทีสำหรับใช้ในเครื่องชงกาแฟ รสชาติและกลิ่น

GOST R 55327-2012 ชาสำเร็จรูปที่เพิ่มรสชาติและ/หรือผลิตภัณฑ์จากสมุนไพร เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย วันที่แนะนำ 2014-01-01 คำนำ 1 พัฒนา

ข้อกำหนดทางเทคนิคเหล่านี้ใช้กับสารตกตะกอนอะลูมิเนียมไฮดรอกซีคลอไรด์เหลวทางเทคนิค (อะลูมิเนียมโพลีไฮโดรคลอไรด์ PGHA) ซึ่งต่อไปนี้จะเรียกว่าสารตกตะกอน PGHA สำหรับการทำให้น้ำดื่มบริสุทธิ์

CJSC "สถาบันโภชนาการแห่งคาซัคสถาน" UDC ตกลงรองหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสาธารณรัฐคาซัคสถาน M.B. สปาตาเยฟ 2545 ประธานกลุ่มที่ได้รับอนุมัติของ CJSC "Kazakh Academy of Nutrition"

น.04. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ชีสและเวย์ หัวข้อ: การควบคุมเทคโนเคมีของการผลิตชีสแปรรูป วิทยากร: Lomakina T.M. วัตถุประสงค์ของบทเรียน: บทช่วยสอนเกี่ยวกับการสร้างพีซี: เทคโนเคมี

การตรวจสอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และน้ำอัดลม เอกสารแนวทางการศึกษาสำหรับแนวทางการเตรียมนักเรียน 19.03.02 “ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบพืชผัก” รายละเอียด “เทคโนโลยีการหมัก

GOST R 52090-2003 มาตรฐานแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย M O L O K O P I TIEVO E ข้อมูลจำเพาะ สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการของมอสโก Standartinform 2008 เสื้อสเวตเตอร์ถักสตรี GOST R 52090-2 0 0 3 คำนำ

หน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา N A T I O N A L N Y S T A N D A R T O S S I Y S K O Y F E D E R A T S I I GOST R 54640 2011 SUGAR กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST R 53496-2009 ข้าวสาลีและรำข้าวไรย์ ข้อมูลจำเพาะ วันที่แนะนำ 2011-01-01 คำนำ เป้าหมายและหลักการของมาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดโดยกฎหมายของรัฐบาลกลาง

การประยุกต์ใช้คำตัดสินของคณะกรรมการ EEC ฉบับที่ 154 ลงวันที่ 15 พฤศจิกายน 2016 และแผนการประกาศในทางปฏิบัติ การวิเคราะห์ข้อผิดพลาดทั่วไปในการยืนยันความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นม Larisa Evgenievna SINYAVINA ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำ

GOST 31454-2012 กลุ่ม H17 INTERSTATE STANDARD KEFIR ข้อมูลจำเพาะ Kefir ข้อมูลจำเพาะ ICC 67.100.10 วันที่ออก 2013-07-01 คำนำ วัตถุประสงค์ หลักการพื้นฐานและขั้นตอนพื้นฐาน

สภาระหว่างรัฐเพื่อการกำหนดมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง (ISC) มาตรฐานระหว่างรัฐ GOST 31450-2013 MILK

UDC 619:614.31: 637.4.07 การตรวจสัตวแพทย์และสุขอนามัยของนมในสภาพของห้องปฏิบัติการสัตวแพทย์ระดับภูมิภาค Karabalyk นักศึกษา Bermukhamedov S.A. หัวหน้าปริญญาเอก รองศาสตราจารย์ Saifulmulyukov E.R. FGBOU

GOST 21831-76 Group H33 INTERSTATE STANDARD FOOD, DRY BABY and DIETARY FOOD CONCENTRATES SUPPLIED FOR EXPORT Specifications อาหารเข้มข้น ทารก และอาหาร

การควบคุมห้องปฏิบัติการ (11) การควบคุมทั่วไป (11.1) 477. (11.10) หน่วยควบคุมคุณภาพอิสระควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการที่เหมาะสม

GOST R 52836-2007 ไวน์ผลไม้ (ผลไม้) และวัสดุไวน์ผลไม้ (ผลไม้) ข้อกำหนดทั่วไป วันที่แนะนำ - 1 มกราคม 2552 เปิดตัวเป็นครั้งแรก คำนำ เป้าหมายและหลักการของมาตรฐาน

หน่วยงานรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา N A T I O N A L N Y ST A N D A R T O S I Y S K O Y F E D E R A T I I GOST R (พิมพ์ครั้งแรก) ผลิตภัณฑ์ซักผ้า ZOOHYGIENIC

OKS 67.100.10 Group H17 CHANGE 2 ข้อมูลจำเพาะ GOST R 52054-2003 นมวัวดิบ ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้วันที่แนะนำ 201 - ส่วนที่ 2 เสริมด้วยการอ้างอิงด้านกฎระเบียบ: GOST R 54669

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 54666-2011 "นมกระป๋อง นมข้นฆ่าเชื้อ ข้อมูลจำเพาะ" (อนุมัติโดยคำสั่งของหน่วยงานกำกับดูแลด้านเทคนิคของรัฐบาลกลาง

GOST 7 9 6 7-8 7 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T ข้อมูลจำเพาะกะหล่ำปลีแดงสด สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ มอสโก Standartinform 2010 การประเมินอสังหาริมทรัพย์ UDC 635.341: 006.354

คำถามสำหรับองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ในช่วงเตรียมการขององค์กร 1. ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับกิจกรรมการผลิตขององค์กร: I 1.1. ชื่อบริษัท 1.2. สถานะ

กระป๋อง RSFSR มาตรฐานของสาธารณรัฐ ผลไม้และผลไม้เบอร์รี่ RST RSFSR 108 75 สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ GOSPLAN RSFSR รูปแบบผ้าเช็ดปากโครเชต์มอสโก พัฒนาโดยกระทรวงเศรษฐกิจผักและผลไม้ของ RSFSR

GOST 32925-2014 INTERSTATE STANDARD KEFIR FOR CHILDREN'S FOOD ข้อมูลจำเพาะ Kefir สำหรับโภชนาการของเด็ก ข้อมูลจำเพาะ MKS 67.100.10 วันที่แนะนำ 2016-01-01 คำนำ วัตถุประสงค์หลัก

หน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยามาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOSTR 54054-2010 เทียบเท่าเนยโกโก้และตัวปรับปรุงเนยโกโก้ชนิด SOS

หน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา t มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOSTR 54666-2011 นมกระป๋องสเตอริไลซ์รุ่นข้อมูลจำเพาะของนมข้นหวาน

11. อาหารสำหรับสตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตร (กลุ่ม 04, 08, 09, 11, 19, 20)

UDC 619:614.31:637.352.05 ผลการสืบสวนทางออร์แกโนเลปติกของชีสกระท่อมที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมภายใต้เงื่อนไขของ FLEE PETROV VAL V.V. ไกโวรอนสกายา, Ph.D. จี.เอ็ม. แผนก Firsov: "พยาธิวิทยาที่ติดเชื้อ

คำแนะนำสำหรับการใช้ชุดรีเอเจนต์สำหรับการสกัด DNA PROBA-CTAB เสร็จสมบูรณ์ตามแนวทาง MUK 4.2.1913-04 โปรดทราบ! อ่านคำแนะนำก่อนเริ่ม 2 1. วัตถุประสงค์

มาตรฐานสาธารณรัฐของ RSFSR ROWAN DARK FRESH ข้อมูลจำเพาะ RST RSFSR 350 88 สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ GOSPLAN RSFSR มอสโก ใบรับรองสำหรับผลิตภัณฑ์ UDC 634.18 REPUBLICAN STANDARD Group

มาตรฐานแห่งสาธารณรัฐเบลารุส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตช็อกโกแลต

GOST 1724-85 เก็บเกี่ยวและจัดหาผักกาดขาวสด ข้อมูลจำเพาะ วันที่แนะนำ 1986-09-01 ข้อมูลสารสนเทศ 1. พัฒนาและแนะนำโดยกระทรวงพืชสวน

TU 48-21-81-84 ข้อมูลจำเพาะแถบทองแดงรีดร้อน TU 48-21-81-84 (แทน TU 48-21-81-79) ข้อกำหนดเหล่านี้ใช้กับแถบทองแดงรีดร้อนที่มีไว้สำหรับ

ลงทะเบียนกับกระทรวงยุติธรรมของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 9 ตุลาคม 2540 N 1394 คณะกรรมการของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยการกำหนดมาตรฐานมาตรวิทยาและการรับรองลงวันที่ 22 มกราคม 2540 N 1 ในการแนะนำกฎของการดำเนินการ

เอกสาร [/22/3/36/]: GOST 10832-91 ทรายเพอร์ไลต์และหินบดละเอียด ข้อมูลจำเพาะ GOST 10832-91 ทรายเพอร์ไลต์และหินบดละเอียด ข้อมูลจำเพาะ หน่วยงานที่ยอมรับ: Gosstroy USSR Date

มาตรฐานเบื้องต้นของสาธารณรัฐเบลารุส STB P 2019-2009 DDGS หลังแอลกอฮอล์

องค์กรควบคุมการผลิต

การยอมรับนม ส่วนประกอบและวัสดุ หลังจากผสมนมแล้วจะมีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: รส, กลิ่น, สี, เนื้อสัมผัส การประเมินทางประสาทสัมผัส (ทางประสาทสัมผัส) ของนมด้วยกลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอนั้นดำเนินการจากแต่ละส่วนของถังนมและขวดแต่ละขวด ในการประเมินกลิ่นขอแนะนำให้อุ่นตัวอย่าง (ในปริมาณ 10 ... 20 ซม. 3) ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 35 ° C ควรประเมินรสชาติของนมหลังจากต้มตัวอย่างแล้ว

เมื่อได้รับนมในถังแล้ว อุณหภูมิจะถูกวัดในแต่ละส่วนของถัง อุณหภูมิของนมที่ส่งในขวดจะถูกควบคุมโดยเลือก: สองหรือสามแห่งจากแต่ละชุด ในกรณีที่สงสัย - 100% ของสถานที่

การสุ่มตัวอย่างนมและการเตรียมสำหรับการวิเคราะห์ดำเนินการตาม GOST 26809, GOST 26929 และ GOST 9225 ตัวอย่างนมที่มีไขมันนมหลงทางจะถูกกรองล่วงหน้าผ่านผ้าโปร่ง 2 ชั้น การเลือกตัวอย่างขนาดกลางและการกำหนดคุณภาพ นมจะดำเนินการต่อหน้าผู้จัดส่ง ยกเว้นในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ถูกส่งทางรถไฟหรือทางน้ำ ตัวอย่างนมโดยเฉลี่ยจะถูกเก็บลงในภาชนะที่สะดวกสำหรับการผสมความจุต่างๆ โดยขึ้นอยู่กับปริมาตรของตัวอย่าง เครื่องแก้วที่มีตัวอย่างต้องมีแท็กหรือฉลากติดกาวที่ระบุชื่อผู้จำหน่าย (หรือหมายเลขตามเงื่อนไข) และวันที่รับสินค้า

ความเป็นกรดของนมเมื่อได้รับการยอมรับจะถูกกำหนดตาม GOST 3624 จากตัวอย่างเฉลี่ยในตัวอย่างเฉลี่ยโดยการไทเทรต ในนมที่ได้รับในขวดแก้ว (หลังจากคัดแยกตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส) ขวดแต่ละขวดจะได้รับการตรวจสอบเบื้องต้นโดยวิธีการจำกัดความเป็นกรด และหลังจากการคัดแยก ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมา ซึ่งตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกแยกเพื่อกำหนดความเป็นกรด วิธีการไทเทรต มีการตรวจสอบความเป็นกรดของนมที่ได้รับจากผู้บริจาคแต่ละรายหากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสด การควบคุมเทคโนโลยีวัตถุดิบชีส

การวัดปริมาณไขมันดำเนินการตาม GOST 5967 ในตัวอย่างที่มีสัดส่วนปานกลางจากชุดนมในขวด เมื่อส่งนมในขวดแก้ว เพื่อให้ได้ตัวอย่างตามสัดส่วนเฉลี่ย หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว ตัวอย่างจะถูกนำมาจากขวดแต่ละขวดด้วยท่อโลหะ และเทลงในภาชนะหนึ่งใบ จากนั้นจึงแยกตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการตรวจสอบ

จากนมที่จัดส่งในรถบรรทุกถัง ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากแต่ละส่วน หากนมถูกส่งโดยฟาร์มแห่งเดียวและมีการเติมนมเต็มช่องแล้ว จะมีการเลือกตัวอย่างเฉลี่ยหนึ่งตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์หลังจากการผสมจากตัวอย่างเฉลี่ยที่เลือก หากนมถูกส่งมาจากฟาร์มที่แตกต่างกันหรือส่วนของถังนมไม่สมบูรณ์ (มีปริมาณนมไม่เท่ากัน) ตัวอย่างเฉลี่ยที่แยกได้หลังจากการผสมจากแต่ละส่วนของถังจะถูกวิเคราะห์แยกกัน

เมื่อรับนมจากผู้จัดส่งแต่ละราย การวัดปริมาณไขมันในนมจะดำเนินการทุกๆ 15 วันในตัวอย่างนมกระป๋องตามสัดส่วนโดยเฉลี่ย ตัวอย่างถูกนำด้วยท่อโลหะจากเครื่องวัดน้ำนม ต้องผสมนมให้ละเอียดก่อนสุ่มตัวอย่าง

การหาค่าความหนาแน่นของนมจะดำเนินการตาม GOST 3625 ทุกวันในตัวอย่างนมของแต่ละชุด การกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ (GOST 8218) ดำเนินการทุกวันในตัวอย่างนมจากแต่ละชุด ในกรณีที่ตรวจพบสิ่งเจือปนเชิงกลในระหว่างการตรวจสอบภายนอก ตัวอย่างจะถูกนำไปกำหนดกลุ่มความบริสุทธิ์ของนมจากส่วนขวดหรือถังที่กำหนด ตัวกรองที่ระบุกลุ่มความบริสุทธิ์ของนมจะถูกแขวนในห้องปฏิบัติการที่รับและเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน ในกรณีที่จำเป็น (นมที่มีการปนเปื้อนสูง) ตัวกรองจะถูกส่งไปยังซัพพลายเออร์ ส่งไปยังองค์กรระดับภูมิภาคที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของนม (SES เป็นต้น)

การตรวจสอบความเป็นธรรมชาติ: เมื่อได้รับนมที่น่าสงสัยว่ามีการปลอมแปลงรวมถึงการจัดส่งนมคุณภาพต่ำอย่างเป็นระบบซึ่งไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน (เช่น ความเป็นกรดต่ำ - น้อยกว่า 16 º T) คุณภาพ ของนมได้รับการตรวจสอบว่ามีสารยับยั้ง (โซดา ฟอร์มาลดีไฮด์ แอมโมเนีย) โดยวิธีพิเศษ ไม่รับนมปลอม

ส่วนประกอบและวัสดุต้องมาถึงองค์กรพร้อมเอกสารรับรองคุณภาพที่ออกโดยผู้ผลิต ในกรณีของการจัดส่งส่วนประกอบและวัสดุจากฐาน จะต้องระบุหมายเลขใบรับรองคุณภาพในใบกำกับสินค้าที่แนบมาด้วย

ส่วนประกอบและวัสดุแต่ละชุดที่เข้ามาจะได้รับการตรวจสอบว่าเป็นไปตามเอกสารเชิงบรรทัดฐานปัจจุบันสำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพและทางเคมีพื้นฐานที่ระบุไว้ในเอกสารประกอบ

งานหลักของการควบคุมทางจุลชีววิทยาในการผลิตเนยแข็งเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมนมโดยรวมคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

การควบคุมทางจุลชีววิทยาในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมประกอบด้วยการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา วัสดุ การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนการปฏิบัติตามเทคโนโลยีและระบอบการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัย

เมื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในการผลิตชีสจำเป็นต้องให้ความสนใจกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมดและเนื้อหาของสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคโตแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic เมื่อควบคุมประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ - ในเนื้อหาของแบคทีเรียของ กลุ่ม Escherichia coli (CGB) เมื่อควบคุมวัฒนธรรมเริ่มต้น - ด้วยความบริสุทธิ์และกิจกรรมทางจุลชีววิทยา

ตัวอย่างรีดักเตส การหมัก การมีอยู่ของแบคทีเรียบิวทีริก และการหมักเรนเน็ต ในนมที่ได้รับจากฟาร์มโคนม ฟาร์มต่างๆ มีการตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างน้อยหนึ่งครั้งในทศวรรษตามการทดสอบรีดักเตสตาม GOST 9225

มีการตรวจสอบตัวอย่างสำหรับการหมัก การหมักเรนเนต และแบคทีเรียบิวทีริกตาม "คำแนะนำสำหรับการควบคุมทางจุลชีววิทยาในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม"

เพื่อให้แน่ใจว่าการเปิดตัวผลิตภัณฑ์เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลอย่างเคร่งครัด ควรให้ความสนใจอย่างมากกับการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และในกรณีของการเสื่อมสภาพ ให้ควบคุมโหมดการผลิตทางเทคโนโลยีเพื่อกำหนดสถานที่และความเข้ม ของกระบวนการทางจุลชีววิทยาในเทคโนโลยี กิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ และสาเหตุของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ทางจุลชีววิทยา . แผนการควบคุมทางจุลชีววิทยาในการผลิตชีสแสดงไว้ในตารางที่ 15

ตารางที่ 15

โครงการจัดระเบียบการควบคุมทางจุลชีววิทยาในการผลิตชีส

เมื่อนักจุลชีววิทยาเต็มไปด้วยการทดสอบในระหว่างวัน เขาสามารถทำการทดสอบได้ 25-27 ครั้ง นอกจากนี้หากนักจุลชีววิทยากำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมสารอาหาร, ฆ่าเชื้อแก้วและสื่อ, ตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี, การควบคุมด้วยสายตาของสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและสุขอนามัย, จำนวนการวิเคราะห์ที่เขาสามารถทำได้ต่อวันจะลดลงเหลือ 7 -10.

มีการดำเนินการกฎการยอมรับและกฎการคัดเลือกทั่วไป - ตาม GOST 26809, GOST 13928 และ GOST 9225 พร้อมการลงทะเบียนหมายเลขล็อตทดสอบในวารสารห้องปฏิบัติการ จากชุดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะมีการเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์หนึ่งหน่วยในภาชนะขนส่งหรือภาชนะสำหรับผู้บริโภค (สำหรับชีส - อย่างละหนึ่งหัว) ตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาจะถูกนำเข้าสู่จานปลอดเชื้อโดยใช้อุปกรณ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

การสุ่มตัวอย่างและการผสมผลิตภัณฑ์ก่อนสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการโดยใช้เครื่องเก็บตัวอย่าง ช้อนตัก ช้อน ท่อโลหะ หัววัด ไม้พาย หรืออุปกรณ์อื่น ๆ ซึ่งทุกครั้งก่อนใช้งานต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการเผาหรือในหม้อนึ่งความดัน เมื่อนำน้ำนมดิบไปทดสอบรีดักเตส อนุญาตให้บำบัดท่อโลหะหรือโพรบได้ด้วยการนึ่ง ต้ม หรือคลอรีน ตามด้วยการล้างด้วยน้ำดื่ม

ตัวอย่างรวมของนมที่เตรียมจากจุดตัวอย่างที่นำมาจากแต่ละธงหรือส่วนของถังหลังจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของนมและคัดแยกตามความเป็นกรดโดยวิธีการจำกัดตาม GOST 3624 ในการดำเนินการตัวอย่างรีดักเตส ตัวอย่างที่มีปริมาตร แยกได้ 50-60 ซม. 3 จากตัวอย่างนมรวม

ในผลิตภัณฑ์ที่ตกลงไปในตัวอย่าง ณ สถานที่สุ่มตัวอย่าง พื้นผิวของชีสแข็งเรนเนตจะถูกเผาด้วยมีดหรือไม้พายที่ร้อน หัววัดปลอดเชื้อถูกสอดเข้าไปตรงกลางของหัววัดในแนวเฉียงประมาณ ¾ ของความยาว ชีส 15-20 กรัมถูกนำมาจากคอลัมน์ของชีสบนโพรบด้วยวัตถุดิบที่ผ่านการฆ่าเชื้อและวางในจานที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยจุกกราวด์หรือสำลีหรือในจานเพาะเชื้อที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วพร้อมฝาปิด ส่วนบนของคอลัมน์ชีสบนหัววัดจะถูกส่งกลับไปยังตำแหน่งเดิม พื้นผิวของชีสถูกราดด้วยพาราฟินที่ร้อนถึงอุณหภูมิ 110 ± 10 0 C หรือละลายด้วยแผ่นโลหะร้อน

การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากการสุ่มตัวอย่าง ก่อนเริ่มการวิจัย ควรจัดเก็บและขนส่งตัวอย่างภายใต้เงื่อนไขที่รับรองว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 6 0 С โดยหลีกเลี่ยงการแช่แข็ง

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำนมดิบที่ได้รับจากโรงงานจะถูกตรวจสอบโดยการทดสอบรีดักเตส จำนวนเซลล์ร่างกาย และการมีอยู่ของสารยับยั้งในนั้น นอกจากนี้ ทุกๆ 10 วัน และถ้าจำเป็นให้บ่อยกว่านี้ จำนวนสปอร์ทั้งหมดของแบคทีเรียที่หมักด้วยแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic การทดสอบการหมักแบบเรนเน็ท และการทดสอบการหมัก ตรวจสอบส่วนผสมของนมที่ผิดปกติทุกวัน

การทดสอบรีดักเตสด้วยเมทิลีนบลูหรือรีซาซูรินดำเนินการควบคู่ไปกับการตรวจหาสารยับยั้ง การตรวจหาการทดสอบรีดักเตสและสารยับยั้งดำเนินการโดยผู้ช่วยห้องปฏิบัติการขององค์กรหนึ่งครั้งในรอบทศวรรษกับตัวอย่างนมโดยเฉลี่ยจากซัพพลายเออร์แต่ละรายจากการจัดส่งใดๆ

การควบคุมการผลิตและคุณภาพของเชื้อเริ่มต้น การทดสอบรีดักเตสในนมที่ใช้ในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นดำเนินการโดยผู้ช่วยห้องปฏิบัติการหรือนักจุลชีววิทยา 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ นมที่ส่งไปเพาะเชื้อเริ่มต้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส

ประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์นมสำหรับการผลิตเชื้อเริ่มต้นโดยการปรากฏตัวของแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli นั้นตรวจสอบทุกๆ 10 วันโดยการหว่านนมพาสเจอร์ไรส์ 10 ซม. 3 ในอาหารเลี้ยงเชื้อเคสเลอร์ 40-50 ซม. 3

มีการตรวจสอบคุณภาพของสารตั้งต้นทุกวัน โดยกำหนดกิจกรรม (เวลาการหมัก ความเป็นกรด) การปรากฏตัวของจุลินทรีย์แปลกปลอมโดยการดูการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์ในมุมมอง 10 ช่องของกล้องจุลทรรศน์ คุณภาพของก้อน รส และกลิ่น (ขั้นตอนและวิธีการสำหรับการควบคุมคุณภาพของเชื้อเริ่มต้นได้กล่าวถึงข้างต้น)

การควบคุมการผลิตเนยแข็ง ในส่วนผสมของนมจากอ่างอาบน้ำ (ผู้ผลิตชีส) อย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 10 วัน ไม่ควรพบจำนวนสปอร์ทั้งหมดของแบคทีเรียที่หมักด้วยแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจนประเภท mesophilic ใน 0.1 ซม. 3 เทอร์โมแกรมพาสเจอร์ไรซ์ดำเนินการทุกวัน การควบคุมการผลิตชีสวัวที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองในแง่ของจำนวนแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli นั้นดำเนินการโดยใช้น้ำดีวุ้นสีแดงม่วง

การควบคุมสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตและมือของคนงาน คุณภาพของการซักได้รับการประเมินสำหรับอุปกรณ์แต่ละชิ้นอย่างน้อยหนึ่งครั้งในรอบทศวรรษ ในกรณีส่วนใหญ่ มีการตรวจสอบความสะอาดของการล้างจานและอุปกรณ์ทุกวันอย่างน้อยหนึ่งครั้งในรอบทศวรรษ ในกรณีส่วนใหญ่ ด้วยการตรวจสอบความสะอาดของจานและอุปกรณ์ล้างจานทุกวัน คุณสามารถจำกัดการวิเคราะห์การมีอยู่ของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ได้เพียงครั้งเดียวโดยการฉีดวัคซีนในอาหารเลี้ยงเชื้อเคสเลอร์ หากมีข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับความสะอาดของอุปกรณ์ (สำหรับการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น ฯลฯ ) และเมื่อมันถูกควบคุมในสื่อของเคสเลอร์ ตามกฎแล้วจะไม่มีการหมัก คุณภาพของการล้างอุปกรณ์จะถูกประเมินโดยรวม จำนวนแบคทีเรียในการซัก