เตรียมแป้งขนมปัง ขนมปังโฮมเมดในเตาอบ - สูตรอาหารทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

ทุกประเทศมีสูตรการทำขนมปัง สูตรขนมปังจะเหมือนกันทุกที่ สูตรขนมปังทั้งหมดใช้แป้งและน้ำ นี่เป็นสูตรขนมปังที่ง่ายที่สุด: คลุกแป้งกับน้ำแล้วอบขนมปัง สูตรการทำอาหารที่คล้ายกันนี้ยังคงใช้โดยคนดึกดำบรรพ์ แป้งอาจแตกต่างกัน ที่นิยมมากที่สุดคือแป้งสาลี แต่ขนมปังก็อบจากแป้งข้าวไรย์ ขนมปังจากแป้งข้าวโพด และขนมปังวีท-ไรย์เช่นกัน หากต้องการให้ขนมปังฟู ก็สามารถใส่เชื้อได้ ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์เพื่อสิ่งนี้เรียกว่า ขนมปังยีสต์ ขนมปังที่ไม่มียีสต์เตรียมได้ยากกว่า แต่ก็ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่า ขนมปังไร้ยีสต์สามารถเตรียมได้สองวิธี: ใช้แป้งเปรี้ยวหรือใช้น้ำอัดลม สูตรขนมปังเปรี้ยวนั้นเก่าและต้องใช้แรงงานมากกว่า Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์ทำจากเมล็ดข้าวสาลีหรือฮ็อพที่งอกแล้ว นอกจากนี้คุณยังสามารถทำขนมปังด้วย kefir ขนมปังกับ kvass หรือเบียร์ได้ องค์ประกอบของขนมปังไม่ได้จบเพียงแค่นั้น ขนมปังอาจมีส่วนผสมหลากหลาย ตั้งแต่เมล็ดพืช ผลไม้แห้ง ไปจนถึงไข่และเนื้อสัตว์ ขนมปังข้าวสาลี, ขนมปังขาว, ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังดำ, ขนมปังโบโรดิโน่, ขนมปังฝรั่งเศส, ขนมปังอิตาลี, ขนมปังหวาน, ขนมปังคัสตาร์ด, ขนมปังในไข่, ขนมปังกับชีส - คุณไม่สามารถนับขนมปังทุกประเภทได้ บางคนชอบสูตรขนมปังขาว ส่วนคนรักขนมปังดำจะเลือกสูตรขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ มีขนมปังพิธีกรรมด้วย ผู้เชื่อของเราทุกคนกินขนมปังในช่วงเข้าพรรษา หากคุณวางแผนที่จะอบขนมปังไม่ติดมัน สูตรนี้ไม่ควรมีไข่หรือไขมันสัตว์

คุณย่าและคุณทวดของเรารู้วิธีอบขนมปัง แต่พวกเราหลายคนในปัจจุบันสูญเสียความรู้ในการเตรียมขนมปังไป คุณไม่จำเป็นต้องสำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อรู้วิธีอบขนมปัง “คนทำขนมปัง” ไร้เปลือกสามารถอบขนมปังที่บ้านด้วยเปลือกที่มีกลิ่นหอม เราจะบอกสูตรให้คุณ แต่คุณจะต้องเข้าใจเอง

ขนมปังโฮมเมดอร่อยที่สุด การทำขนมปังที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก ตัวอย่างเช่นที่บ้านคุณสามารถเตรียมขนมปังข้าวไรย์แสนอร่อยในเตาอบได้บนเว็บไซต์ของเราคุณสามารถค้นหาสูตรของมันได้

ขนมปังข้าวไรย์เป็นที่รักของหลาย ๆ คน ขนมปังข้าวไรย์โฮมเมดที่มีเปลือกสีน้ำตาลกรุบกรอบมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ นี่คือสาเหตุที่ทำให้หลายๆ คนอยากเรียนรู้วิธีอบขนมปังข้าวไรย์ ทำขนมปังข้าวไรย์ที่บ้านสักครั้งจะทำให้คุณลืมแผนกขนมปังในซุปเปอร์มาร์เก็ตไปเลย

สูตรขนมปังโฮมเมดนี้สามารถใช้ยีสต์ขนมปังหรือสตาร์ทเปรี้ยวได้ สูตรขนมปังโฮมเมดช่วยเพิ่มพื้นที่ว่างให้กับจินตนาการของคุณในแง่ของส่วนผสมเพิ่มเติม ใส่ถั่ว ผลไม้แห้ง เครื่องเทศ และสมุนไพรลงในแป้งเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ ขนมปังโฮมเมดสามารถอบในเตาอบหรือเครื่องทำขนมปังแบบพิเศษได้ แท้จริงแล้วใครๆ ก็สามารถทำขนมปังโฮมเมดในเตาอบได้ สูตรขนมปังเตาอบก็ไม่ต่างจากสูตรขนมปังอื่นๆ แน่นอนว่ายังมีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างที่จะช่วยให้คุณเรียนรู้วิธีอบขนมปังในเตาอบได้อย่างถูกต้อง ประการแรก การอบขนมปังที่บ้านในเตาอบให้ประสบความสำเร็จนั้นขึ้นอยู่กับเตาอบของคุณเป็นส่วนใหญ่ แป้งขนมปังควรพักไว้ 10 ถึง 15 ชั่วโมงในที่อบอุ่น ขนมปังอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-250 องศา หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง การอบขนมปังในเตาอบก็จะเสร็จสิ้น และการอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังนั้นง่ายมาก สูตรขนมปังสำหรับเครื่องทำขนมปังจะไม่ทำให้คุณลำบากและประหยัดเวลาได้มาก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเธอถึงเป็นคนทำขนมปัง

ทำขนมปังโฮมเมด! พร้อมให้บริการคุณด้วยสูตรขนมปังดำ สูตรขนมปังวีท สูตรขนมปังโบโรดิโน สูตรขนมปังฝรั่งเศส สูตรขนมปังไร้ยีสต์ หรือสูตรอื่นๆ สำหรับขนมปังไร้ยีสต์ การรู้วิธีอบขนมปังโฮมเมดยังมีประโยชน์ในการทำอาหารประเภทขนมปังด้วย แน่นอนว่าพวกเขาจะได้รสชาติที่ดีกว่าเมื่อรับประทานกับขนมปังโฮมเมดมากกว่าขนมปังที่ซื้อจากร้าน ดังนั้นอย่าขี้เกียจและเตรียมขนมปัง สูตรอาหารที่มีรูปถ่ายจะช่วยคุณได้

เพื่อเตรียมความพร้อมที่ง่ายที่สุด แป้งขนมปังยีสต์คุณจะต้องใช้แป้งสาลีพรีเมียม เกลือ ยีสต์ขนมปัง และน้ำ แป้งนี้สามารถนำไปใช้ทำขนมปังกลม ขนมปังกระทะ ก้อน ขนมปังม้วน ขนมปังแท่ง ขนมปังแผ่น แฟลตเบรด หากเพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง น้ำมันพืช (ต่อแป้ง 1.5 กิโลกรัม) คุณจะได้ฐานที่เหมาะสำหรับทำแฟลตเบรด พิซซ่า และพายแบนอื่นๆ ที่มีไส้คาว

แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวันหรือแช่แข็งก็ได้ เพื่อปรับปรุงรสชาติ ขนมปังโฮมเมดคุณสามารถเพิ่มบัควีต ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และแป้งสาลีเกรดต่ำเล็กน้อยลงในแป้งในปริมาณต่อไปนี้ เพื่อเพิ่มรสชาติเบา ๆ - แป้งสาลีพรีเมี่ยมไม่กี่ช้อนต่อกิโลกรัม หากต้องการเปลี่ยนคุณภาพของแป้งอย่างมีนัยสำคัญยิ่งขึ้น สามารถเติมแป้งสาลีที่มีรำ (ปอกเปลือกหรือธัญพืชไม่ขัดสี รวมถึงแป้งเกรด II และ III) และแป้งข้าวไรย์ในปริมาณมากถึง 25% (หรือมากกว่า) ของทั้งหมด ปริมาณแป้งสาลีที่ต้องการตามสูตร

สูตรแป้งขนมปังขั้นพื้นฐาน

วัตถุดิบ:

การเตรียมแป้งขนมปัง:

1 ละลายยีสต์สดหรือแห้งในน้ำอุ่น (30-35 องศา) ปริมาณเล็กน้อย ทิ้งยีสต์แห้งที่ใช้งานไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงตีเล็กน้อย เพิ่มยีสต์แห้งทันทีลงในแป้งโดยไม่จำเป็นต้องละลายในน้ำ

2 ร่อน 1.5 กก. ลงในชามก้นลึก แป้งผสมกับเกลือ เทยีสต์ลงในแป้ง เติมน้ำอุ่นที่เหลือ ผสมเป็นก้อนเดียวเพื่อทำแป้งแข็ง วางบนโต๊ะพร้อมแป้ง หากจำเป็น ให้เติมแป้งหรือน้ำเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับว่าแป้งเปียกหรือแห้ง นวดแป้งประมาณ 10-15 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเรียบเนียนซึ่งไม่ติดกับมือของคุณ

3 โอนแป้งลงในชามที่สะอาดคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือฟิล์มแล้ววางในที่อุ่น ทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมงในที่อบอุ่น แป้งควรมีปริมาตรเป็นสองเท่าจะดีกว่าถ้าแป้งขึ้นไม่ใช่ครั้งเดียว แต่ 2 เท่า ในการทำเช่นนี้ต้องนวดแป้งที่เพิ่มขึ้นและปล่อยให้ขึ้น เราตรวจสอบความพร้อมของแป้งโดยใช้นิ้วกด - เครื่องหมายจะไม่หายไปทันที

4 นำแป้งลงบนโต๊ะ นวดเล็กน้อย แล้วแบ่งเป็นสองส่วน (หากเตรียมจากแป้ง 1.5 กก.) ให้รูปทรงที่ต้องการแต่ละส่วนคลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง (30-50 นาที) ตรวจสอบความพร้อมโดยกดนิ้วของคุณ

5 เปิดเตาอบที่ 230 องศาวางน้ำเดือดชามกว้างที่ด้านล่างของเตาอบซึ่งจำเป็นเพื่อทำให้พื้นที่เปียกโชกด้วยไอน้ำซึ่งจะป้องกันไม่ให้เปลือกก่อตัวเร็วเกินไปและขนมปังจะขึ้นได้ดี ควรวางถาดอบไว้ในเตาอบและโอนขนมปังที่ขึ้นแล้วลงบนถาดอบที่ร้อน ก่อนนำขนมปังเข้าเตาอบ ให้ฉีดน้ำจากขวดสเปรย์ก่อน คุณสามารถเพิ่มน้ำลงในชามได้

6 หลังจากการอบขนมปังเป็นเวลา 20 นาที ให้เอาชามที่มีน้ำออก และอบขนมปังต่ออีก 15 นาที จากนั้นหากขนมปังเริ่มไหม้ ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 องศา แล้วอบต่ออีก 10 นาที นำขนมปังหรือกระทะที่มีขนมปังออกมาแล้วตรวจสอบความพร้อม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ข้อนิ้วแตะฐานของขนมปัง ขนมปังจะพร้อมถ้าได้ยินเสียงดัง ถ้ามันทื่อ ให้เอาเข้าเตาอบต่ออีก 5-10 นาที

7 ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วต้องเย็นสนิท ควรทิ้งไว้จนถึงเช้าจะดีกว่า ตัดขนมปังด้วยมีดคมๆ

1 คุณสามารถตัดขนมปังก่อนนำเข้าเตาอบเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของเปลือกโลก

การนวดเป็นพันครั้งแรก :) ฉันอยากจะกลับมาพูดถึงหัวข้อนี้อีกครั้งแม้จะสัมผัสมันผ่านทุกครั้งในทุกสูตรก็ตาม แป้งเป็นสิ่งที่อ่อนแอดูเหมือนว่าจะต้องนวดอย่างถูกต้องและในขณะเดียวกันถ้าคุณทำมากเกินไปก็จะไม่อร่อยหรือสวยงาม

การาตี...อะไร???

เราคุยกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น ตัง, ถ้า ผสมแป้งแต่จะเกิดอะไรขึ้น ทดสอบโดยทั่วไปและจะส่งผลอย่างไร รสชาติขนมปัง เราพลาดแล้ว ในกระบวนการ "ผสม" แป้งสัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไปแป้งถูกออกซิไดซ์มากเกินไปซึ่งไม่สามารถผ่านไปได้โดยไม่มีร่องรอย แม้ว่าข้าวสาลีนั้น แป้งหลังจากการบด จะต้องผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นเพื่อสร้างกรอบกลูเตนที่แข็งแกร่ง และเกิดออกซิเดชันมากเกินไป ทดสอบในที่สุดก็ทำร้ายขนมปัง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนเม็ดสีแคโรทีนอยด์จะถูกทำลายซึ่งทำให้แป้งที่ไม่ได้ฟอกขาวมีสีครีมและยัง "รับผิดชอบ" ต่อกลิ่นข้าวสาลีของขนมปังอีกด้วย คุณสังเกตไหมว่าเมื่อนวดแป้งโดยให้ออกซิเจนอิ่มตัวแล้วแป้งจะขาวขึ้น? เจฟฟรีย์ ฮาเมลแมน ครูสอนทำขนมปังและสอนทำขนมชาวอเมริกันผู้โด่งดัง พูดอย่างชัดเจนมากเกี่ยวกับการทำลายแคโรทีนอยด์ เนื่องจากไข่ขาวจะสีอ่อนลงเมื่อตีและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ก่อนตีจะมีสีเหลือง และเมื่อตีเป็นโฟมจะมีสีขาวเหมือนหิมะ ในเวลาเดียวกันเมื่อแคโรทีนอยด์ถูกทำลายทำให้แป้งสูญเสียรสชาติและศักยภาพในการมีกลิ่นหอมบางส่วนดังนั้นข้อสรุปจึงแนะนำตัวเอง: ยิ่งเรานวดแป้งน้อยลงขนมปังก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนักและไม่ได้หมายความว่าขนมปังทั้งหมดที่อบจากแป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาแล้วนั้นไม่มีรสจืดเลย แคโรทีนอยด์ถูกทำลายไม่ได้เกิดจากการพัฒนาของกลูเตนในแป้ง แต่เกิดจากการออกซิเดชันระหว่างการนวด แต่คุณสามารถพัฒนากลูเตนของแป้งได้ไม่เพียงแต่โดยการนวดเท่านั้นจึงหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันมากเกินไป!

ออโต้ไลซิส
อะไรมีส่วนทำให้เกิดกลูเตนแบบพาสซีฟโดยไม่ต้องนวดแบบเข้มข้น? ก่อนอื่นเลย autolysis แต่เพียงแค่วางลง แป้งที่ผสมเป็นก้อนกลมๆ พักไว้สักพักในขณะที่โปรตีนของแป้งจะพองตัวตามธรรมชาติ ทำให้เกิดพันธะและเกลียวกลูเตน การเติมเกลือในระหว่างการสลายอัตโนมัตินั้นเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันหรือไม่ ในแง่หนึ่ง หากไม่มีเกลือ โปรตีนจากแป้งจะพองตัวเร็วขึ้น แต่หากไม่มีอยู่ในแป้ง เอนไซม์ของแป้งก็จะถูกกระตุ้น ซึ่งส่งผลเสียต่อกลูเตน อีกทางเลือกหนึ่งคือดำเนินการสลายอัตโนมัติในตู้เย็นและไม่มีเกลือหากคุณพิถีพิถันในเรื่องนี้ ฉันมักจะปล่อยให้แป้งพักโดยไม่ใส่เกลือที่อุณหภูมิห้อง แต่ไม่นาน - ประมาณ 20 นาที

ฉันควรเติมเชื้อ/แป้งสำหรับ uatolysis ลงในแป้งหรือไม่ฉันเพิ่มสิ่งนี้เนื่องจากการมีกรดปานกลางในแป้งมีส่วนทำให้กลูเตนบวมและไม่ทำให้เกิดการทำลายใด ๆ ในทางกลับกัน การสลายอัตโนมัติด้วย sourdough จะมีประสิทธิภาพมากขึ้น และหลังจากนั้นเวลาที่ต้องใช้ในการนวดแป้งก็น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด กว่าหลังจากการสลายอัตโนมัติโดยไม่มีแป้งเปรี้ยว (แป้งเปรี้ยว)
อย่างไรก็ตาม หากคุณกำลังจัดการกับแป้งยีสต์ จะไม่ค่อยมีการเติมแป้งลงในแป้งเพื่อกระบวนการสลายอัตโนมัติ เฉพาะในกรณีที่แป้งแห้งเกินไปและไม่สามารถชุบแป้งได้อย่างเหมาะสมหากไม่ได้ใส่แป้ง และหากใช้แบบผสม ปริมาณยีสต์ต่ำมากจนพักครึ่งชั่วโมงจะไม่ส่งผลกระทบต่อแป้งและ กระบวนการหมักแต่อย่างใด

นวดโดยการพับวิธีนี้มีความหมายใกล้เคียงกับ uatolysis มาก แต่ก็ยังมีความแตกต่างกันเล็กน้อยตรงที่คนทำขนมปังก็มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้เช่นกัน ในทางปฏิบัติไม่ได้นวดแป้ง: ผสมเช่นเดียวกับการสลายอัตโนมัติและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพัง โดยรวมแล้วในระหว่างการหมักจะต้องพับประมาณ 7-8 ครั้ง โดยค่อยๆ เพิ่มช่วงเวลาระหว่างการพับ

กำหนดการแนวทางการทดสอบโดยประมาณมีดังนี้:

นวดสั้น ๆ ด้วยเกลือและแป้งเปรี้ยว

+10 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล
+10 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล

+30 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล
+30 นาที พับหรือนวดเล็กน้อยดึงเป็นลูกบอล

การพับและการนวดสั้น ๆ ทั้งหมดนี้ต้องทำเป็นระยะเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงซึ่งในระหว่างนั้นแป้งไม่เพียงพัฒนากลูเตนเท่านั้น แต่ยังต้องผ่านขั้นตอนการหมักด้วยหรืออีกนัยหนึ่งก็เหมาะสม และในช่วงเวลานี้ควรเพิ่มขึ้นอย่างมากถึงสองเท่า และก่อนที่คุณจะเริ่มปั้น ให้ดูที่แป้งก่อนเสมอ มันควรจะเพิ่มขึ้นจริงๆ ถ้าไม่เช่นนั้น ให้เพิ่มเวลาอีกเล็กน้อย โดยเริ่มตั้งแต่ 30 นาที

วิธีการที่น่าทึ่งและขี้เกียจนี้มีประสิทธิภาพมากและช่วยให้คุณได้แป้งที่เนียนนุ่มโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย นอกจากนี้คุณจะรู้สึกและเห็นด้วยตาของคุณเองว่าแป้งเปลี่ยนไปอย่างไรเปลี่ยนจากมวลที่ไม่มีรูปร่างเป็นแป้งยืดหยุ่นได้อย่างไร

การผสมอย่างอ่อนโยนใน Ankarsrum
ฉันนวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง Ankarsrum Original และเกิดการสลายอัตโนมัติในนั้น ฉันใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม ยกเว้นน้ำมันและเกลือ เปิดด้วยความเร็วต่ำสุดเป็นเวลา 3 นาที เพื่อให้กลายเป็นก้อนหยาบเป็นก้อนก่อน จากนั้นจึงเป็นแป้งเหนียวแล้วพลิกกลับ ปิด. ฉันคลุมชามด้วยถุงแล้วลืมมันไปเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นฉันก็นำถุงออก ใส่เกลือ แล้วเริ่มนวด สองสามนาทีแรกด้วยความเร็วขั้นต่ำจากนั้นฉันเปลี่ยนเป็น "สอง" หรือ "สาม" ฉันนวด "สี่" และ "ห้า" ถ้าแป้งเปียกมากและต้องได้รับอนุญาตให้ "เซ็ตตัว" จากนั้น เพียงช่วงเวลาสั้น ๆ และในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น โดยปกติแล้วการนวดจะคงอยู่ตลอดการทำงานของเครื่องผสมแป้งนั่นคือ 12 นาทีหรือฉันมักจะปิดในนาทีที่ 8 อย่างไรก็ตาม ฉันเติมเกลือทันทีที่เปิดเครื่องผสมแป้งอีกครั้ง และเติมน้ำมันลงไปที่ส่วนท้ายของการนวด

ฉันอยากจะจดบันทึกพิเศษเกี่ยวกับความสม่ำเสมอของแป้งตั้งแต่เริ่มนวด ในตอนแรก คนทำขนมปังที่ไม่มีประสบการณ์อาจพบว่าแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลางเหนียวและเป็นของเหลวเกินไป แต่อย่ารีบเร่งที่จะเติมแป้ง ขณะที่คุณนวด แป้งที่เพิ่งเหนียวและเหลวจะยืดหยุ่นและเป็นยางมากขึ้น นอกจากนี้ การพับเพิ่มเติมระหว่างการหมักจะช่วยทำให้แป้งโกโก้กลูเตนแข็งแรงขึ้น

ข้อดีอย่างหนึ่งของการนวดใน Ankarsrum คือการจัดการแป้งอย่างระมัดระวัง ทำไมงานของเขาถึงได้เปรียบเหมือนงานใช้มือด้วยซ้ำ!ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่า Ankarsrum นวดอย่างระมัดระวังเช่นกัน เนื่องจากการออกแบบที่น่าทึ่งและอุปกรณ์พิเศษ: ความจริงที่ว่าชามหมุนรอบแกนของมัน และไม่มีไม้พายหมุนอยู่ภายในชาม ความจริงที่ว่าตะขอมีรูปร่างที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งปรับให้เข้ากับรูปร่างของชามได้อย่างเหมาะสม ชามเนื่องจากแป้งไม่ "ตี" อย่างเข้มข้นเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในเครื่องผสมดาวเคราะห์และเครื่องทำขนมปัง แต่มันถูกบดยืดและค่อยๆ หมุนจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งเนื่องจากการนวดเกิดขึ้น

คุณสังเกตไหมว่าโดยพื้นฐานแล้วในเครื่องจักรที่ออกแบบมาเพื่อการนวด “อวัยวะผสมแป้ง” ตามที่กล่าวไว้ในวรรณกรรมด้านการศึกษานั้นถูกสร้างขึ้นในรูปแบบของใบมีดและตะขอเกลียวที่เคลื่อนที่สัมพันธ์กับชาม พวกเขาผสมแป้ง โดยแต่ละครั้งจะจับและนำออกซิเจนเพิ่มเติมเข้าไป ซึ่งทำให้เกิดออกซิเดชันเพิ่มเติม สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นใน Ankarsrum เพราะแป้งมีเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ฉันควรนวดขนาดไหน?
ฉันไม่ค่อยนวดจนแป้งยืดเป็นแผ่นฟิล์มใสและแวววาว พูดตามตรง โดยทั่วไปฉันกลัวการทดสอบนี้ เพราะมันใกล้ถึงจุดที่กลูเตนเริ่มสลายแล้ว แป้งนี้เริ่มแวววาวเพราะเริ่มมีน้ำไหลออกมา อีกหน่อยก็จะเริ่มติดและเลอะ ซึ่งนี่ไม่ดีเลย และการนวดที่มากเกินไปตามที่เราพบในตอนแรกนั้นส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของขนมปัง ดังนั้นตามที่ฉันเข้าใจแป้งของฉันจึงถือได้ว่าเป็นแป้งที่มีกลูเตนที่พัฒนาปานกลาง: มันไม่ติดกับมือของคุณแทบไม่มีรอยบนจานและถ้าคุณถอดตะขอออกจากชามผสมแป้ง แขวนไว้บนตะขอจนสุด ทำให้ก้นชามสะอาด

คุณควรหลีกเลี่ยงอะไรเมื่อทำงานกับแป้ง?
อุณหภูมิสูงระหว่างการนวดและการหมัก อุณหภูมิที่สูงกว่า 25 องศาเริ่มส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของแป้งแล้วและหากอุณหภูมิสูงขึ้นระหว่างการนวดจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของแป้งมากเกินไป
การนวดนานเกินไปและเร็วเกินไป เหตุผลเดียวกันทั้งหมด - การทำลายกลูเตนและการเกิดออกซิเดชันของแป้ง จริงอยู่ หากคุณใช้แป้งเปียก เช่น ขนมปัง Ovensky (และแป้ง 575 กรัมมีน้ำ 525 กรัม ซึ่งมีความชื้นเกือบ 100%) แป้งดังกล่าวต้องนวดนานด้วยความเร็วต่ำและนวดสั้นในตอนท้าย ที่สูง

พูดตามตรงฉันไม่อยากจะเชื่อด้วยซ้ำว่าฉันอบขนมปังแบบนี้ได้ และทั้งหมดเพราะฉันนวดมันไม่ถูกต้อง

ท้องฟ้าอันเงียบสงบและขนมปังแสนอร่อยสำหรับคุณ!)

ตามที่ Richard Bertinet (นักทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและผู้เขียนหนังสือขายดีเกี่ยวกับวิธีการอบขนมปังของคุณเอง) กล่าว การอบเป็นศิลปะที่คล้ายกับการผลิตไวน์ รสชาติของขนมปังสามารถและควรได้รับการขัดเกลา ซับซ้อน และหลากหลาย การเรียนรู้เทคโนโลยีที่เรียบง่ายและใช้เวลาเพียงเล็กน้อยในครัวเพื่อสัมผัสกับรสชาติและกลิ่นหอมที่แท้จริงของชีวิตเป็นสิ่งที่คุ้มค่า

สูตรที่ใช้ยีสต์สดเป็นวิธีที่ง่ายและเข้าใจได้มากที่สุด ใครๆ ก็สามารถเริ่มทดลองอบขนมที่บ้านได้

สำหรับหนึ่งก้อนที่คุณต้องการ:

• แป้งสาลี 600 กรัม
• ยีสต์กด 12 กรัม
• เกลือ 12 กรัม
• น้ำ 300 มล.

ระบุปริมาณน้ำสำหรับขนมปังเตาซึ่งอบบนถาดอบ หากใช้แม่พิมพ์คุณสามารถเพิ่มได้อีก 100 - 150 มล. แป้งจะเหนียวและยืดหยุ่นมากกว่า แต่ขนมปังจะฟูและโปร่งสบาย

เพื่อให้แป้งขึ้นฟูดี ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องอุ่นและต้องร่อนแป้ง

1. สลายยีสต์และบดด้วยแป้ง ใส่เกลือและเทน้ำลงในแป้ง
2. นวดให้ละเอียด เมื่อนวดแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศ ดึงมวลออกพับครึ่งแล้วรีดบนโต๊ะโดยไม่มีแรงกด แป้งจะค่อยๆ หยุดติดมือและเนียนและเป็นมันเงา
3. วางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 – 1.5 ชั่วโมงเพื่อพิสูจน์ สามารถสร้างสภาวะที่เหมาะสมได้ในเตาอบ โดยไม่ต้องเปิดเครื่องทำความร้อนให้วางแผ่นอบที่มีแป้งหรือแม่พิมพ์บนตะแกรงในระดับปานกลาง วางชามน้ำเดือดไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ เพื่ออายุการใช้งานของยีสต์ต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 35 - 38⁰Сน้ำร้อนไม่เพียงแต่จะรักษาอุณหภูมิไว้เท่านั้น แต่ยังสร้างความชื้นที่จำเป็นบนพื้นผิวของแป้งและเปลือกขนมปังจะไม่ไหม้อีกด้วย
4. มวลควรเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า
5. เปิดเตาอบ วางกระทะที่ระดับกลาง แล้วอบขนมปังที่อุณหภูมิ 200°C เป็นเวลา 40 นาที
6. เย็นด้วยผ้าขนหนูผ้าลินินบนตะแกรง

คำถามมักเกิดขึ้นว่าทำไมขนมปังโฮมเมดถึงแตกสลาย

มีเพียงสองเหตุผล:

• สูตรที่ไม่สมดุล: ยีสต์ส่วนเกิน การขาดน้ำหรือไขมันจะไปรบกวนโครงสร้างของแป้ง
• แป้งคุณภาพต่ำที่มีปริมาณกลูเตนต่ำไม่อนุญาตให้คุณนวดแป้งที่ยืดหยุ่นเพียงพอ เกลียวกลูเตนจะต้องกักอากาศไว้ภายในมวลที่นวดซึ่งทำให้ขนมปังลอยขึ้นมา หากมีกลูเตนเพียงเล็กน้อย ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะได้โครงสร้างแป้งที่ถูกต้อง

ขนมปังโฮมเมดกับยีสต์แห้ง

หากในสูตรระบุยีสต์สด คุณสามารถแทนที่ยีสต์แห้งได้อย่างปลอดภัยโดยใช้น้ำหนักเพียงครึ่งหนึ่ง

สำหรับขนมปังโฮลวีต:

• แป้ง 400 กรัม
• น้ำ 280 มล.
• ยีสต์แห้ง 6 กรัม
• เกลือ 10 กรัม

แป้งจะติดมือคุณได้นานแต่ไม่จำเป็นต้องโรยแป้งบนกระดาน มิฉะนั้นแป้งจะดูดซับแป้งส่วนเกินและทำให้กลายเป็น "หนัก"

พื้นผิวการนวดและมือสามารถทาด้วยน้ำมันพืชได้ ซึ่งจะทำให้การทำงานง่ายขึ้นและเร็วขึ้น

1. ละลายยีสต์แห้งในน้ำอุ่น
2. ทำแป้งเป็นรู เทน้ำลงไป แล้วเติมเกลือ
3. ผสมเบาๆ ค่อยๆ ใส่แป้งทั้งหมดลงไป
4. โอนมวลเหนียวที่เกิดขึ้นไปยังโต๊ะนวด ก้อนแป้งจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วก่อนที่ยีสต์จะเริ่มทำงาน 10 – 15 นาทีก็เพียงพอที่จะบรรลุความยืดหยุ่นที่น่าพอใจ
5. ควรวางแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 – 1.5 ชั่วโมง
6. เมื่อมีขนาดใหญ่เป็นสองเท่า ให้นวดเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนกลม แล้ววางในกระทะที่ทาน้ำมัน ควรใช้ไม่เกินหนึ่งในสามของปริมาตรของกระทะเพื่อให้มีพื้นที่เพียงพอสำหรับให้ขนมปังขึ้น
7. อบขนมปังที่อุณหภูมิ 200°C เป็นเวลา 40 นาที ตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เสียบ
8. เย็นบนตะแกรงใต้ผ้าเช็ดตัว หากเปลือกแข็งเกินไป ให้ชุบน้ำหมาดๆ ไว้เล็กน้อย

วิธีการปลูกแป้งเปรี้ยว

เป็นการดีกว่าที่จะอบขนมปังด้วยแป้งเปรี้ยวที่บ้าน มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับการหมักยีสต์ แต่เป็นการหมักกรดแลคติกแม้ว่าจะมียีสต์อยู่ด้วยก็ตาม กรดที่มีอยู่ในแป้งเปรี้ยวช่วยให้ขนมปังมีรสชาติเข้มข้นและยังช่วยปกป้องจากเชื้อรา ซึ่งช่วยให้สามารถเก็บขนมอบดังกล่าวได้นานกว่าขนมอบแบบสปันจ์ด้วยยีสต์หลายเท่า Sourdough ปลูกได้หลายวิธี ทำให้มีลักษณะเป็นของเหลวหรือคล้ายแป้ง ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม มันสามารถอยู่ได้นานหลายปีหากได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

สูตรที่ง่ายที่สุด:

• แป้ง 100 กรัม
• น้ำ 100 มล. 28 – 30°С

วิธีทำแป้งเปรี้ยวที่ดีที่สุดคือการใช้แป้งโฮลเกรน สำหรับขนมปังข้าวไรย์เตรียมจากข้าวไรย์สำหรับขนมปังข้าวสาลี - จากข้าวสาลี คุณยังสามารถใช้ทั้งสองประเภทผสมกันได้

เตรียมสตาร์ทเตอร์ในภาชนะที่มีฝาปิดหลวมๆ หรือใต้ผ้ากอซหลายๆ ชั้น เพื่อไม่ให้หายใจไม่ออกหรือทำให้ชื้น สำหรับผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่กำหนดคุณจะต้องมีภาชนะประมาณสามลิตรเนื่องจากสตาร์ทเตอร์จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

1. ส่วนผสมจะรวมกัน ผลที่ได้คือส่วนผสมของเหลวเหมือนครีมเปรี้ยว
2. มันถูกคลุมและวางไว้ในที่อบอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 24 – 27°С
3. เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ให้ใส่แป้งและน้ำในปริมาณเท่ากันทุกวัน ผสมมวลทั้งหมดให้ละเอียด
4. สองวันแรกผู้เริ่มต้นจะ "ปล่อย" น้ำส้มสายชูออก หากดำเนินการสำเร็จในวันที่ 3 - 4 กลิ่นจะหอมเหมือนขนมปังเปรี้ยว การปรากฏตัวของ "เปลือกโลก" บนแป้งเปรี้ยวก็เป็นสัญญาณที่ดีเช่นกัน แป้งสาลีมีความเหมาะสมมากกว่าแป้งไรย์มากและความสม่ำเสมอของมันจะนุ่มนวลกว่ามาก
5. ในวันที่ 5 สตาร์ตเตอร์ยังเด็กอยู่ แต่สามารถนำมาใช้กับแป้งได้แล้ว
6. ในวันที่ 7 ขนมปังจะสุกดีแล้ว บางส่วนใช้อบได้ และตัวสตาร์ทเตอร์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้

Sourdough ซึ่งมีการหมักน้ำตาลจำนวนมากทำให้สุกเร็วขึ้นมาก

วัตถุดิบ:

• ลูกเกด 100 กรัม
• แป้ง 200 กรัม
• น้ำตาล 15 ​​กรัม
• น้ำอุ่น 250 มล.

ภาชนะสำหรับสตาร์ทเตอร์จะต้องมีความจุอย่างน้อย 1 ลิตร แช่ลูกเกดไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วกรองน้ำ ใส่น้ำตาลและแป้งลงไปแล้ววางในที่อบอุ่นใต้ผ้าขาวม้าเป็นเวลาสองวัน ในวันที่สามก็สามารถใช้งานได้

สำหรับแป้งเปรี้ยวตามสูตรของ Richard Bertinet คุณจะต้อง:

• น้ำอุ่น 150 มล.
• น้ำผึ้งเหลว 20 กรัม
• แป้งสาลี 150 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ 50 กรัม

ชิ้นงานถูกผสมในภาชนะทรงลึก ปิดฝาอย่างหลวมๆ และวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 วัน

สำหรับการให้อาหารครั้งแรก:

• แป้งสาลี 280 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ 30 กรัม
• น้ำ 150 กรัม

หนึ่งวันต่อมา ผู้เริ่มต้นแม่ก็เตรียม:

• สตาร์ทเตอร์ 200 กรัม (ว่าง);
• น้ำอุ่น 200 มล.
• แป้งสาลี 400 กรัม

ภายใน 12 ชั่วโมง สารสตาร์ทจะลอยขึ้นในที่อบอุ่นและสุกต่ออีก 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 7°C หลังจากนั้นก็สามารถอบขนมปังที่ฟูเป็นพิเศษได้

แป้งเปรี้ยวที่เตรียมด้วยวิธีใดก็ตามจะถูกป้อนด้วยส่วนผสมของแป้งและน้ำสัปดาห์ละครั้งหรือทุกครั้งที่อบขนมปัง ด้วยวิธีนี้ ช่วยสนับสนุนกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียในการหมักและแทนที่ปริมาณที่ใช้

วิธีการอบด้วยแป้งเปรี้ยว

ในการอบขนมปังข้าวไรย์เปรี้ยวคุณจะต้อง:

• แป้งข้าวไรย์ 500 กรัม
• น้ำ 210 กรัม
• แป้งเปรี้ยว 160 กรัม
• น้ำมันพืช 50 กรัม
• น้ำตาล 20 กรัม
• เกลือ 10 กรัม

หากต้องการเพิ่มรสชาติคุณสามารถเพิ่มยี่หร่า 20 กรัมหรือมอลต์ 3 - 4 กรัม คุณสามารถลดความเป็นกรดของแป้งได้โดยการเปลี่ยนแป้งข้าวไรหนึ่งในสามด้วยแป้งสาลี

ขั้นแรกเตรียมแป้งแป้ง

1. ผสมแม่สตาร์ทเตอร์ แป้งและน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน (อย่างละ 160 กรัม) ในชามลึก ส่วนผสมทั้งหมดอุ่นที่อุณหภูมิสูงถึง 40 องศาเซลเซียส
2. แป้งวางอยู่ใต้แผ่นฟิล์มในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3 - 4 ชั่วโมง แป้งเริ่มต้นที่โตเต็มที่จะทำให้แป้งขึ้นเร็วเป็นสองเท่าของแป้งที่ยังอ่อนอยู่

เมื่อแป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า คุณสามารถเตรียมแป้งขนมปังได้

1. แป้งที่เหลือ, เกลือ, น้ำตาล, เนยและหากต้องการให้ค่อยๆผสมสารเติมแต่งลงในแป้ง มอลต์ถูกเจือจางล่วงหน้าในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส ผลที่ได้คือแป้งนุ่มและเหนียวมาก
2. แป้งไรย์ไม่มีกลูเตนดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ที่จะนวดเป็นเวลานาน ก็เพียงพอที่จะรวบรวมแป้งทั้งหมดให้เป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้ฟองอากาศที่เกิดขึ้นหลุดออกจากมวลอ่อนที่เกิดขึ้น
3. ขอบของแป้งถูกเหน็บไปทางตรงกลางเล็กน้อยบีบและปั้นก้อนแป้งซึ่งวางในรูปแบบทาน้ำมันทันที หลังจากนี้ ชิ้นงานจะต้องได้รับการพิสูจน์อักษรในสถานที่อบอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ถึง 4 ชั่วโมง
4. ก่อนนำแป้งเข้าเตาอบ ควรโรยพื้นผิวของแป้งด้วยน้ำจากขวดสเปรย์ให้ทั่ว ด้วยเคล็ดลับนี้ เปลือกขนมปังจะไม่ไหม้
5. อบที่อุณหภูมิ 250°C ในช่วง 10 นาทีแรก จากนั้นลดไฟลงเหลือ 200°С แล้วอบต่ออีก 40 นาที
6. ทิ้งขนมปังที่ทำเสร็จแล้วทิ้งไว้ 10 นาทีในเตาอบอุ่นๆ โดยไม่ให้ความร้อน จากนั้นจึงนำไปแช่เย็นในผ้าเช็ดตัว

บน kefir ที่ไม่มียีสต์

เรียกโซดาขนมปังนี้ว่าถูกต้องมากกว่าเนื่องจากโซดาเป็นสารหัวเชื้อ เมื่อสัมผัสกับกรดแลคติกจะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งขึ้นฟูและทำให้ขนมปังนุ่มและฟู

ประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวไม่ได้มีบทบาทสำคัญที่สุด คุณสามารถใช้โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยวเหลว หรือนมอบหมัก เฉพาะปริมาณไขมันในขนมปังเท่านั้นที่จะเปลี่ยนไป

คุณยังสามารถใช้แป้งชนิดใดก็ได้ในสูตรนี้: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือส่วนผสมของแป้งเหล่านั้น

เตรียมหนึ่งก้อน:

• เคเฟอร์ 350 มล.
• แป้ง 400 กรัม
• โซดา 15 กรัม
• เกลือ 10 กรัม

คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ยี่หร่า ผักชี สมุนไพรโพรวองซ์ ซีอิ๊วหนึ่งช้อน หรืออะไรก็ได้ลงในแป้งของคุณ

1. ผสมส่วนผสมแห้งแยกกัน kefir อุ่น ๆ เทลงในแป้ง
2. นวดแป้งแล้วปั้นเป็นก้อนกลม พวกมันทำสิ่งนี้อย่างรวดเร็วเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกำลังดำเนินอยู่ การผสมแบบแอคทีฟจะทำลายฟองก๊าซที่เกิดขึ้นเท่านั้น
3. ชิ้นงานวางอยู่บนถาดอบที่ทาน้ำมัน มีการตัดตามยาวและตามขวางบนพื้นผิวลึก 1 - 1.5 ซม. วิธีนี้จะทำให้ขนมปังอบได้ดีขึ้นและรูปลักษณ์ของก้อนจะน่าประทับใจมาก
4. อบโซดาหรือขนมปังไร้ยีสต์ที่อุณหภูมิ 200°C เป็นเวลาอย่างน้อย 40 - 45 นาที

ด้วยเมล็ดแฟลกซ์และยี่หร่า

ขนมปังโฮมเมดมักจะอบด้วยสารปรุงแต่งทุกประเภท ทดลองหรือสร้างสรรค์สูตรอาหารเก่าแก่แบบดั้งเดิมขึ้นมาใหม่ ส่วนผสมหลายอย่างไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติของขนมปังเท่านั้น แต่ยังเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น องค์ประกอบของขนมปังซาวโดไรย์ที่ดีต่อสุขภาพที่สุดสามารถเสริมคุณค่าด้วยเมล็ดแฟลกซ์และยี่หร่า ประกอบด้วยธาตุเหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม และวิตามินบี กรดไขมันโอเมก้า 3 และ -6 ที่จำเป็น

สำหรับการทดสอบแบบฟอร์มมาตรฐาน:

• แป้งข้าวไรย์ 340 กรัม
• แป้งสาลีโฮลเกรน 160 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ 500 กรัม
• เกลือ 15 กรัม
• มอลต์ไรย์หมัก 20 กรัม
• น้ำมันพืชไม่ขัดสี 40 กรัม
• น้ำผึ้ง 30 กรัม
• เมล็ดแฟลกซ์ 4 ช้อนโต๊ะ;
• ยี่หร่า 2 ช้อนโต๊ะ;
• เมล็ดทานตะวันปอกเปลือก 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 500 มล.

ขนมปังจะหนาและหนัก น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปประมาณ 1.4 กก. ขนมปังชิ้นนี้น่าพึงพอใจมาก ไม่แตกสลาย และหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

1. ละลายน้ำผึ้งและเริ่มต้นในน้ำอุ่น ผสมส่วนผสมแห้งแยกกัน โดยเผื่อยี่หร่าหนึ่งช้อนโต๊ะไว้โรย
2. เทของเหลวลงในส่วนผสมแป้งผสมแป้งที่มีความหนืดด้วยช้อนแล้วโอนไปยังรูปแบบที่มีจาระบีเพื่อไม่ให้เกิดช่องว่าง เรียบด้านบนด้วยช้อนเปียก สำหรับขนมปังเตาไฟต้องลดปริมาณน้ำลงเพื่อไม่ให้แป้งกระจายตัว
3. การพิสูจน์อักษรจะใช้เวลา 1.5 ถึง 3 ชั่วโมง ในระหว่างนี้แป้งควรขึ้น 1.5 - 2 เท่า
4. โรยชิ้นงานด้วยน้ำ โรยเมล็ดยี่หร่า แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 250°C อบประมาณหนึ่งชั่วโมง ลดอุณหภูมิลง 20 - 30°C ทุกๆ 15 นาที
5. โรยขนมปังที่เสร็จแล้วด้วยน้ำอีกครั้งแล้วค่อยๆ เย็นลงในผ้าขนหนูเป็นเวลาหลายชั่วโมง

วิธีการอบก้อนชา

ก้อนนมที่อ่อนนุ่มถูกนวดและขึ้นรูปด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้เศษมีรูพรุนและเบา

ส่วนผสมที่ง่ายที่สุด:

• แป้งสาลี 450 กรัม
• นม 250 มล.
• เกลือ 6 กรัม
• น้ำตาล 18 กรัม
• ยีสต์แห้ง 4 กรัม
• น้ำมันพืช 40 กรัม

นมต้องอุ่นอย่างน้อย 40 องศาเซลเซียส

1. เพื่อให้นวดแป้งได้ง่ายขึ้น ให้ผสมส่วนผสมแห้งและของเหลวแยกกัน
2. ของเหลวเทลงในส่วนผสมแป้ง ในตอนแรกแป้งจะชื้นเล็กน้อย ยืดหยุ่นได้ แต่มีก้อนที่เห็นได้ชัดเจน คุณต้องถือไว้ใต้แผ่นฟิล์มสักพัก - จากนั้นกลูเตนจะเริ่มนิ่มลงและการทำงานกับแป้งจะง่ายขึ้นมาก
3. คุณต้องนวดแป้งอย่างแรงและทั่วถึงจนกระทั่งแป้งเนียนและยืดหยุ่น ยีสต์ยังไม่ทำงาน แป้งไม่มีอากาศ ดังนั้นคุณจึงสามารถบีบและคลึงมันสุดแรงได้
4. วางแป้งไว้เพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 1 ชั่วโมง คุณสามารถทำได้ในเตาอบที่อุณหภูมิสูงถึง 40 องศาเซลเซียส
5. มวลจะถูกแบ่งครึ่งเพื่อทำเป็นสองก้อน แผ่แต่ละครึ่งด้วยไม้นวดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมหนา 1.5 ซม.
6. ม้วนเป็นม้วนหลวมๆ แล้วบีบขอบ วางตะเข็บด้านลงบนถาดอบที่ทาน้ำมัน
7. ตัดและทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อีกครั้งเป็นเวลา 40 - 60 นาที
8. ทาด้านบนของแป้งด้วยไข่ที่ตีแล้วเพื่อสร้างเปลือกที่สดใสและมันวาว
9. อบในเตาอบที่อุ่นไว้เป็นเวลา 25 นาทีที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส และอีก 5 - 10 นาทีที่ 170 องศาเซลเซียส

ขนมปังโบโรดิโน่โฮมเมด

สามารถรับรสชาติคลาสสิกได้โดยทำตามสูตรตาม GOST เท่านั้น ไม่มีสูตรอาหารด่วนที่ดัดแปลงสูตรใดเลยที่จะได้รสชาติเข้มข้นและเผ็ดร้อนของขนมปังคัสตาร์ด Borodino

ในระยะแรก เตรียม "การแช่":

• มอลต์ไรย์หมัก 30 กรัม
• ผักชีบด 40 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 60 กรัม
• น้ำเดือด 300 มล.

น้ำเดือดไม่ควรสูงชัน อุณหภูมิ 90 – 95°С ก็เพียงพอแล้ว

1. ในระหว่างการกวน ส่วนผสมจะเย็นลงถึง 60°C เติมแป้งอีก 30 กรัมลงไป
2. ใบชาจะถูกปล่อยให้เป็นน้ำตาลในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

สิ่งสำคัญคือต้องเติมแป้งลงในส่วนต่างๆ เพื่อรักษาเอนไซม์ที่อยู่ในแป้งซึ่งสามารถแยกแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวได้ พวกเขาจะรับประกันการทำงานของสตาร์ทเตอร์คุณภาพสูง นอกจากนี้ เครื่องเทศและมอลต์ยังถูกเติมเข้าไปในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของขนมปัง

ในการเตรียมแป้งคุณจะต้อง:

• ใบชา 370 กรัม
• ข้าวไรย์สุก 90 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ 190 กรัม

แป้งเหมาะสำหรับ 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28 – 30°С

สำหรับแป้งต่อหนึ่งก้อนคุณต้องการ:

• แป้งทั้งหมด
• น้ำ 100 มล.
• น้ำตาล 30 กรัม
• เกลือ 5 กรัม
• กากน้ำตาลเข้ม 20 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม
• แป้งสาลี 75 กรัม 2 เกรด

กากน้ำตาลจะทำให้สีขนมปัง รสชาติ และคงความสดได้นานขึ้น คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งในปริมาณที่เท่ากัน

1. ผัดกากน้ำตาล เกลือ และน้ำตาลลงในน้ำ แป้งถูกเจือจางด้วยของเหลวนี้และเติมแป้งลงไป
2. แป้งจะเหนียวมากเหมือนดินน้ำมันอุ่น ต้องเก็บความร้อนไว้ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมงในการหมัก
3. แป้งจะพักอยู่ในพิมพ์อีกประมาณสองชั่วโมง ใช้ช้อนเกลี่ยให้แน่นโดยไม่มีช่องว่าง พื้นผิวเรียบ
4. เมื่อปริมาตรของมวลเพิ่มขึ้น 1.5 เท่า ให้โรยพื้นผิวด้วยน้ำแล้วโรยด้วยเมล็ดยี่หร่าและผักชี วางในเตาอบที่อุ่นไว้
5. อบประมาณหนึ่งชั่วโมง 10 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส และอีก 10 นาทีที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส และจนกว่าจะพร้อมที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
6. คุณสามารถตัดขนมปังคัสตาร์ดได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงหลังอบ เพื่อไม่ให้เศษขนมปังติดกันเมื่อตัด

วิธีด่วนในเตาอบ

การอบขนมปังในเตาอบด้วยตัวเองไม่ใช่เรื่องยากเป็นพิเศษ การนวดแป้งต้องใช้ความพยายามและเวลามากที่สุด งานอื่นๆ ที่ใช้งานอยู่ทั้งหมดจะใช้เวลาไม่เกิน 15 - 20 นาที เพื่อไม่ให้สูญเสียความกระตือรือร้น นักทำขนมปังมือใหม่สามารถเรียนรู้วิธีทำขนมปังอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องนวด

สูตรนี้ใช้อบได้ทั้งขนมปังข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีต

สินค้า:

• แป้ง 460 กรัม
• น้ำ 360 กรัม
• ยีสต์ 4 กรัม
• เกลือ 10 กรัม

แป้งที่ได้ก็เพียงพอสำหรับสองก้อน หากคุณวางแผนที่จะอบเพียงอันเดียว แป้งที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์

ควรเริ่มเตรียมแป้งหนึ่งวันก่อนอบ

1. ละลายยีสต์และเกลือในน้ำอุ่น เทของเหลวลงในแป้ง ผสมกับไม้พาย แป้งจะเหนียวมากคุณไม่สามารถรวมเป็นก้อนเดียวด้วยมือได้
2. ปล่อยให้อบอุ่นและคลุมไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ระหว่างนี้แป้งจะขึ้นและเต็มไปด้วยฟองอากาศ
3. ตอนนี้ควรใส่ในตู้เย็นเพื่อให้สุกเป็นเวลา 13-20 ชั่วโมงโดยไม่ต้องกวน เวลาขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งและปริมาณกลูเตน ยิ่งมีกลูเตนมากเท่าไร แป้งก็จะสุกเร็วขึ้นเท่านั้น หลังจากแช่เย็นแล้วจะยืดหยุ่นได้อย่างแน่นอนและไม่เกาะมือคุณ
4. โรยแป้งด้วยแป้งแล้ววางแป้งออกเป็นสองส่วนเพื่ออุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เมื่อปั้นก้อนแป้ง ไม่จำเป็นต้องนวด บีบ หรือพับแป้ง ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาโครงสร้างที่มีรูพรุนเอาไว้
5. เปิดเตาอบที่ 230°C วางชิ้นส่วนบนถาดอบแล้ววางบนตะแกรงตรงกลาง
6. วางถาดอบที่มีน้ำร้อนไว้บนตะแกรงด้านล่างเพื่อสร้างไอน้ำ
7. นำเข้าอบประมาณ 25 - 30 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง
8. ขนมปังควรจะนุ่มเศษจะมีรูขุมขนกว้าง เพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนติดกันเมื่อหั่น ให้ใช้ผ้าเช็ดตัวชุบเย็น

ขนมปังไรย์ในเครื่องทำขนมปัง

อุปกรณ์ครัวสมัยใหม่สามารถทำให้กระบวนการอบขนมปังง่ายขึ้นและเป็นอัตโนมัติได้อย่างมาก ในการเตรียมในเครื่องทำขนมปัง สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสัดส่วนอย่างเคร่งครัดเมื่อใส่ส่วนผสม เครื่องจักรอัจฉริยะจะจัดการส่วนที่เหลือเอง

สำหรับข้าวไรย์หนึ่งก้อนคุณจะต้อง:

• น้ำ 220 มล.
• แป้งข้าวไรย์ 150 กรัม
• แป้งสาลี 200 กรัม
• สตาร์ทเตอร์สำเร็จรูป 1 ขวด
• มอลต์ 20 กรัม
• น้ำตาล 12 กรัม
• เกลือ 12 กรัม

สามารถใช้น้ำได้ที่อุณหภูมิห้อง

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถาดขนมปังโดยไม่ต้องผสม
2. เลือกโหมดสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์
3. ระบุน้ำหนัก. จากจำนวนผลิตภัณฑ์นี้คุณจะได้รับก้อน 750 กรัม
4. ระบุสีเปลือกที่ต้องการ
5. ควรตรวจสอบว่าแป้งเกิดขึ้นอย่างไร บางครั้งต้องเติมแป้งหรือน้ำเล็กน้อยตามตา
6. อย่าเปิดฝาในระหว่างการพิสูจน์แป้งและการอบ เพื่อไม่ให้รบกวนอุณหภูมิ
7. สัญญาณเสียงบ่งบอกถึงความพร้อม
8. สิ่งที่เหลืออยู่คือนำก้อนออกมาแล้วทำให้เย็นบนตะแกรงห่อด้วยผ้าเช็ดตัว

สูตรง่ายๆในหม้อหุงช้า

ในการอบขนมปังในหม้อหุงช้า คุณจะต้องนวดแป้งด้วยตัวเอง และคุณสามารถไว้วางใจอุปกรณ์ให้ปฏิบัติตามระบบการพิสูจน์อักษรและการอบได้

ส่วนผสมสำหรับขนมปังยีสต์ข้าวสาลี:

• แป้ง 400 กรัม
• นมอุ่น 250 กรัม
• เกลือ 12 กรัม
• น้ำตาล 12 กรัม
• ยีสต์แห้ง 5 กรัม
• น้ำมันพืช 40 กรัม

ในหม้อหุงข้าวหลายเมนูคุณสามารถได้เปลือกกรอบที่สวยงามหากคุณเลือกโหมดการทำงานและเวลาทำอาหารที่เหมาะสมที่สุด

1. นวดแป้งให้ละเอียดและพักไว้ให้อุ่นประมาณครึ่งชั่วโมง
2. นวดและวางลงในชามหลายเมนู โดยเปิด "อุ่น" เป็นเวลา 10 นาที
3. จากนั้นคุณควรพักแป้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นเปิดใช้งานโหมด "การอบ" (150°C) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
4. คุณต้องพลิกขนมปังเพื่อให้เปลือกเกิดขึ้นทั้งสองด้าน และเก็บไว้ในชามอีกครึ่งชั่วโมงในโหมดเดียวกัน
5. พักขนมปังที่เสร็จแล้วให้เย็นบนตะแกรง

ขนมปังโฮมเมดถือเป็นงานศิลปะการทำอาหารอย่างแท้จริง เมื่อเชี่ยวชาญเทคโนโลยีในการเตรียมเพียงครั้งเดียวแล้ว คุณไม่น่าจะกลับไปใช้ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าและจะทำให้ครอบครัวของคุณพอใจและสร้างความประหลาดใจให้กับแขกด้วยตัวเลือกใหม่สำหรับขนมอบที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และมีกลิ่นหอมอย่างไม่น่าเชื่อ

ขนมปังโฮมเมดเป็นมากกว่าแค่การปรุงอาหาร นี่เป็นประเพณีโบราณ ตั้งแต่สมัยโบราณ ขนมปังถือเป็นสิ่งสำคัญที่อยู่บนโต๊ะของผู้คนจากหลากหลายชาติและเชื้อชาติ

แป้งขนมปังโฮมเมด

แป้งขนมปังไรย์

ในการอบขนมปังโฮมเมดคุณจะต้อง: - แป้งข้าวไรย์ 1 กิโลกรัม - น้ำ 0.5 ลิตร - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - ยีสต์ขนมปัง 20–25 กรัม

สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับขนมปังไรย์โฮมเมดแสนอร่อยคือกระบวนการหมักแป้งที่ถูกต้อง ในการทำเช่นนี้คุณต้องเริ่มต้นให้ดี ควรเตรียมล่วงหน้า 1-2 วันก่อนวางแผนอบขนมปัง ละลายยีสต์หนึ่งแท่งในน้ำอุ่นหนึ่งแก้วเติมแป้ง 100 กรัม คุณควรจะได้มวลที่มีลักษณะคล้ายแป้งแพนเค้ก วางสตาร์ทเตอร์ไว้ในที่อบอุ่น จะพร้อมภายในอย่างน้อยหนึ่งวัน

ละลายสตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วในน้ำอุ่นแล้วคนให้เข้ากัน เทน้ำอุ่น เจือจางสตาร์ทเตอร์ลงในชาม แล้วเติมแป้งประมาณ 300 กรัม คนส่วนผสมอย่างรวดเร็วและทั่วถึงด้วยไม้พายหรือช้อนไม้ ปรับระดับพื้นผิวของแป้ง โรยด้วยแป้ง คลุมแป้งด้วยผ้าคอตตอนสะอาด แล้ววางในที่อบอุ่น

หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ให้เติมเกลือและแป้งที่เหลือลงในแป้ง นวดแป้งให้นานและทั่วถึง (คุณยายบอกว่าต้องนวดอย่างน้อย 100 ครั้ง) ปล่อยให้ชามนวดลุกขึ้นอีกครั้งในที่อุ่น

แป้งที่เสร็จแล้วควรมีปริมาตรเป็นสองเท่าและควรมีลักษณะฟองอากาศปรากฏบนพื้นผิว มวลควรจะค่อนข้างยืดหยุ่น

กดนิ้วของคุณลงในแป้ง หากรูค่อยๆ คลายออก แสดงว่าแป้งพร้อมแล้ว แต่ถ้าเหลือ แสดงว่าแป้งหมักและจะทำให้ขนมปังไม่อร่อยอีกต่อไป

แป้งขนมปังโฮลวีต

แป้งนี้เตรียมได้เร็วกว่าขนมปังข้าวไรย์มาก แต่เทคโนโลยีในการเตรียมไม่แตกต่างกันมากนัก ใช้: - แป้ง 1 กิโลกรัม - ยีสต์ 20 กรัม - น้ำอุ่น 2.5 ถ้วย ล. เกลือ - 1 ช้อนชา ซาฮารา

เทน้ำอุ่น 1 แก้วลงในภาชนะ ใส่ยีสต์ น้ำตาล และผสมทุกอย่างให้ละเอียดจนเนียน เทแป้งครึ่งแก้วลงในของเหลวแล้วคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน วางแป้งไว้ในที่อบอุ่น

หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เติมแป้ง น้ำ เกลือทั้งหมด แล้วนวดแป้งจนหลุดออกจากผนังภาชนะ วางไว้ในที่อบอุ่นอีกครั้งจนกระทั่งเริ่มสูงขึ้น โดยปกติหลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงแป้งจะสุก