เนื้อแล่จากหลังซากเนื้อวัว เคล็ดลับเนื้อ

ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด

• ชั้นแรกรวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, สะบัก, ไหล่, หน้าอก
• ที่สอง - ปากมดลูกและสีข้าง;
• โดยที่สาม - ตัดและหน้าแข้ง (ด้านหน้าและด้านหลัง)

สำหรับน้ำซุปใสและซุปส่วนใหญ่ ควรใช้ส่วนหลังของต้นขาที่มีกระดูก ซึ่งเรียกว่า "น้ำตาล" ส่วนด้านหน้าของส่วนนี้ตัดกับกระดูก ส่วนไหล่และส่วนไหล่ () สำหรับซุปกะหล่ำปลีและ Borsch จำเป็นต้องมีเนื้อไขมัน (ส่วนหน้าของเต้านมที่เรียกว่า brisket) จากส่วนขา ซุปจะปรุงนานขึ้นและมักจะได้กลิ่นและความหนืดเฉพาะ ซึ่งเป็นลักษณะของเยลลี่ ซุปยังเตรียมจากส่วนซี่โครงของการตัดไหล่และด้านข้าง อาหารประเภทเนื้อทอด (azu, entrecote, สเต็กเนื้อ, langet, สเต็กตะโพก, เนื้อย่าง) ปรุงได้ดีที่สุดจากเนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อส่วนสะโพก สตูว์สามารถทำได้จากด้านนอกของส่วนตรงกลางของต้นขา Beef Stroganoff - จากด้านในของส่วนตรงกลางและส่วนบนของส่วนหน้าของส่วนสะโพก สำหรับผลิตภัณฑ์สับ - ลูกชิ้น, ลูกคิว, zrazy, ลูกชิ้น, ม้วน, รวมถึงเนื้อสับและไส้คุณสามารถใช้ส่วนล่างของส่วนหน้าและด้านหลังของส่วนสะโพก, ไหล่, ปีก, เนื้อจากก้าน และตัด เยลลี่มักทำจากไม้ตีกลอง

เนื้อลูกวัว

ซากเนื้อลูกวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด ระดับแรกรวมถึงสะโพก, เอว, หลัง, การตัดสะบัก, ขอบไหล่, ด้านหลัง, ส่วนเอว
ประการที่สอง - คอและหน้าอกถูกตัดด้วยสีข้าง ไปที่ปลายแขนที่สาม, ขาท่อนล่าง
น้ำซุปเนื้อลูกวัวมีความเข้มข้นเล็กน้อย โดยปกติเนื้อลูกวัวจะทอดในเตาอบและปรุงด้วยไฟอ่อน หย่อนเนื้อลงในน้ำเดือด ปลายแขนและขาท่อนล่างใช้ทำเยลลี่

การตัดเนื้อเป็นชิ้น:

(1) ควัก;
(2) การตัดคอและไหล่ - ประกอบด้วยส่วนคอ ขอบไหล่ และสะบัก
(3) ผ่าหลัง;
(4) ซี่โครง
(5) เนื้อสันนอก
ตัดขา - ประกอบด้วย (6) ตะโพก และ (7) ตะโพก
(8) ไหล่ตัด - ประกอบด้วยส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน
(9) ตัดเต้านม
(10) สีข้าง
(11) ก้านหน้า;
(12) ขาหลัง

เนื้อหมู

ซากหมูแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์

• ชั้นแรกรวมถึงกระดูกสะบัก หลัง ส่วนเอว หน้าอก แฮม;
• ประการที่สอง - สนับมือ, ก้าน, รถถังที่มีรอยบากที่คอ

หมูสามารถทอด, ต้ม, ตุ๋นและอบ Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ลูกชิ้น, สตูว์, schnitzels, escalopes, อาหารประจำชาติและเยลลี่บางชนิดเตรียมจากหมู ใช้ (ครึ่งหนึ่งกับเนื้อวัว) ในการปรุงอาหาร ที่บ้านคุณสามารถปรุงหมูต้มได้ หมูยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ: เบคอน, หมูต้ม, แฮม, เนื้อหน้าอก, กล้ามเนื้อ, คาร์บอเนต, ไส้กรอก, เนื้อซี่โครง, แฮม, เนื้อม้วน, ไส้กรอกและไส้กรอก

ระดับ 1: (1) ส่วนไหล่;
(2) ส่วนหลัง (เนื้อซี่โครง);
(5) เนื้อหน้าอก;
(3) เอวกับสีข้าง;
(4) แฮม
ระดับ 2: (7) ปลายแขน (ข้อนิ้ว);
(8) ก้าน;
(6) รถถังที่มีรอยคอ

เนื้อแกะ.

ซากเนื้อแกะและแพะแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์:

• ประการแรกคือการตัดสะโพก, เอว, กระดูกสะบัก - หลัง;
• ประการที่สองคือรอยบาก, ปลายแขน, หน้าแข้งด้านหลัง

เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากนั้นเหนียวและมีกลิ่นเฉพาะซึ่งแทบไม่รู้สึกในลูกแกะ การใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศในระดับปานกลางในการเตรียมซุปเนื้อแกะ (ซุปกับบะหมี่, ซุปกะหล่ำปลี, คาร์โช ฯลฯ ) และสำหรับเนื้อแกะทอดเช่นซอสที่มีกลิ่นหอมเช่นหัวหอมช่วยขจัดกลิ่นได้เกือบทั้งหมด อาหารทอดและตุ๋น อาหารเรียกน้ำย่อย เนื้อสับ และน้ำสลัดปรุงจากเนื้อแกะ
อาหารประเภทเนื้อแกะทุกชนิดเป็นคุณลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติคอเคเชียนและเอเชียกลาง ซุปเนื้อแกะแบบใสนั้นไม่ค่อยได้เตรียม สำหรับซุปน้ำสลัด (เช่นซุปกะหล่ำปลี) ควรใช้ส่วนหลังไหล่ แนะนำให้ทอดสะโพกและส่วนบนของเอวเป็นชิ้นใหญ่ Shish kebab เตรียมจากส่วนหลังและส่วนหลังของกระดูกสะบักและสะโพกรวมถึงส่วนบนของส่วนเอว pilaf - จากหน้าอกที่อ่อนนุ่มส่วนบนของกระดูกสะบักหลังและสะโพก ผลิตภัณฑ์สับ - ชิ้นเนื้อ, ชนิทเซิล - สามารถเตรียมได้จากเนื้อส่วนหน้าของส่วนหลังของกระดูกสะบัก - หลัง, คอและส่วนอื่น ๆ ของซากลูกแกะ สำหรับการสับ เนื้อจะถูกตัดจากส่วนหลังของส่วนไหล่-ส่วนหลัง

ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบหนา (ส่วนหลัง), ขอบบาง (ส่วนเอว), ขาหลัง (ด้านใน, ด้านข้าง, ด้านนอก, ส่วนบน), สะบัก (ไหล่และไหล่), หน้าอก, คอ, มิ้ม, สีข้าง. ในการแยกชิ้นส่วนเหล่านี้ ขั้นแรก ซากสัตว์จะถูกตัดออกเป็นส่วนขนาดใหญ่ (การตัด) ซึ่งแยกจากกัน จากนั้นจึงเลาะกระดูกและเล็มออก

Deboning ประกอบด้วยการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังนั่นคือเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นเนื้อไม่มีบาดแผลลึกเกินไป

การทำความสะอาดประกอบด้วยการเอาเอ็นและหนังที่หยาบกร้านออกจากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เมื่อทำการปอกไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกรวมถึงขอบบาง ๆ จากเนื้อชิ้นใหญ่เพื่อให้มีรูปร่างที่สม่ำเสมอมากขึ้น พวกเขายังทำความสะอาดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ (ส่วนเล็ม) ที่ได้จากการเลาะกระดูกออก

โครงการชำแหละซากเนื้อ

1 - สะบัก: ส่วน a - ไหล่, b - ส่วนไหล่; 2 - คอ; 3 - ขอบหนา (ส่วนหลัง); 4 - มิ้ม; 5 - หน้าอก; 6 - เนื้อสันใน; 7 - ขาหลัง: a - ส่วนใน, b - ส่วนด้านข้าง, c - ส่วนนอก, d - ส่วนบน; 8 - ขอบบาง (เอว), 9 - ปีก

ตัดซากออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนและทำความสะอาดชิ้นส่วนเหล่านี้ดังนี้

ซากทั้งตัวหรือครึ่งตัวตามยาวต้องตัดเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังตามแนวที่ลากผ่านซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดสีข้างของซากหรือซากครึ่งตามยาวเทียบกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามแนวหลังของซี่โครงนี้ไปจนถึงกระดูกสันหลัง ซึ่งจากนั้นจะตัดตามข้อต่อของกระดูกซี่โครงที่ 13 และ กระดูกสันหลังที่ 14 ในกรณีนี้ ซี่โครงควรอยู่ด้านหน้า

เมื่อตัดส่วนหน้าของซาก, สะบัก, คอ, ขอบหนา, มิ้ม, หน้าอกจะถูกแยกออก

สะบักแยกออกจากกันตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับส่วนทรวงอกของร่างกายจะถูกตัดออกกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวเส้นที่วิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมบนของขอบหลังของกระดูกสะบักและกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านบนและ ขอบด้านหน้าของกระดูกสะบักถูกตัด จากนั้นกระดูกสะบักจะถูกดึงออกจากร่างกายและกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบักจะถูกตัดออก

สำหรับการเลาะกระดูกออก ให้วางหัวไหล่ลงบนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง และตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากรัศมีและท่อนกระดูก หลังจากนั้นกระดูกที่ประกบกับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกและแยกกระดูกออกจากกัน เนื้อถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน กระดูกที่ประกบกับกระดูกสะบักถูกตัดและหัก

ในการแยกกระดูกสะบักให้วางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและใช้มือขวาฉีกกระดูกสะบักออกจากเนื้อแล้วตัดกระดูกต้นแขนออก จากเยื่อกระดาษที่ได้ ส่วนที่เป็นเส้นเอ็น (ก้าน) ถูกตัดออกจากรัศมีและท่อน เนื้อส่วนที่เหลือจะถูกหั่นเป็นสองชิ้นใหญ่: ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกไหล่ และส่วนไหล่นำมาจากกระดูกไหล่โดยตรง

ทำความสะอาดเยื่อกระดาษโดยการตัดเอ็นและฟิล์มที่หยาบออกจากพื้นผิว นอกจากนี้ชิ้นใหญ่ยังตัดเนื้อขอบบางและไขมันส่วนเกินออก

อันเป็นผลมาจากการถอดกระดูกและถอดสะบักออก ทำให้ได้สิ่งต่อไปนี้: ส่วนของไหล่เป็นกล้ามเนื้อรูปลิ่ม ส่วนไหล่เป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 2 มัดที่เชื่อมต่อกัน

คอถูกแยกออกโดยการตัดเยื่อถึงกระดูกสันหลังตามแนวตั้งแต่กระดูกสันหลังส่วนหลังข้อที่ 1 จนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดกระดูกสันหลังตามแนวประกบของกระดูกคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกส่วนหลังชิ้นที่ 1 คอม้วนตัดเนื้อออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างหมดจด การทำความสะอาดเยื่อกระดาษประกอบด้วยการขจัดเส้นเอ็นหยาบ

ส่วนหลังและทรวงอกที่เหลืออยู่หลังจากการแยกกระดูกสะบักและคอ ได้แก่ ขอบหนา ชายเสื้อ และหน้าอก เมื่อแบ่งซากทั้งหมด ส่วนหลังและทรวงอก (กล่อง) จะถูกเลื่อยหรือตัดตามแนวตรงกลางของกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วน ขอบหนาแยกออกจากส่วนหลังและทรวงอกหลังจากรีด ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระดูกสันหลังตามกระบวนการ spinous จนถึงฐานของซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆถูกตัดออกจากซี่โครงและกระดูกอกทั้งชั้น

ชั้นของเยื่อกระดาษที่ถูกลบออกจะถูกตัดขนานกับกระดูกสันหลังออกเป็นสามชิ้น: ขอบหนา, หน้าอก, มิ้ม ขอบหนาถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังที่ระยะ 1/3 ของความยาวของกระดูกซี่โครง brisket - ตามแนวที่วิ่งจากปลายซี่โครงซี่แรกไปจนสุดซี่สุดท้าย ขอบเป็นส่วนตรงกลางของชั้นที่เหลืออยู่หลังจากการแยกขอบหนาและหน้าอก

ขอบหนาเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมกระบวนการและร่างกายของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกซี่โครงส่วนบนที่สาม เมื่อลอกขอบหนา (ส่วนหลัง) เส้นเอ็นหยาบจะถูกแยกออกตามความยาวของชิ้นส่วนระหว่างกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง เส้นเอ็นบางส่วนยังถูกตัดออกจากผิวด้านนอกของขอบหนา เส้นเอ็นที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันจะไม่ถูกตัดออก ส่วนหนึ่งของขอบหนาซึ่งอยู่ที่กระดูกซี่โครงสามซี่แรกถูกตัดออก เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่แยก (ขัดผิว) ออกจากกันได้ง่าย ซึ่งส่งผลให้ไม่สามารถตัดชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนได้ ในเนื้อที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ย ส่วนของขอบหนาที่อยู่บนกระดูกซี่โครงสามซี่แรกจะไม่ถูกตัดออก เนื่องจากกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกันด้วยชั้นไขมันจะไม่หลุดร่อน

เมื่อลอกออกขอบหนาเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

หน้าอกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมส่วนล่างของกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อน เมื่อลอกหน้าอกส่วนที่เป็นเส้นเอ็นจะถูกตัดออก - ปีกและขอบ (ขอบ) จะถูกตัดออก

Pokromka - ชั้นกล้ามเนื้อวางอยู่บนพื้นผิวตรงกลางของกระดูกซี่โครง เมื่อแยกชายเสื้อออกจากซากที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐาน จะมีการเล็มออกและตัดขอบออก

ขอบที่แยกออกจากซากไขมันอื่น ๆ ไม่ได้ตัดแต่งและใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่ง

เมื่อตัดส่วนหลังของซาก, เนื้อสันใน, ขาหลัง, ขอบบาง, มิ้ม, ปีกข้างจะมีความโดดเด่น

เนื้อสันในเป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ตามกระดูกสันหลังส่วนเอว (ด้านใน) ในการแยกเนื้อสันในนั้นให้ตัดที่สันหลังตลอดความยาวทั้งหมด ปลายหนาของเนื้อสันใน (หัว) ถูกตัดออกจากเชิงกรานและกล้ามเนื้อของขาหลัง จากนั้นดึงหัวเนื้อสันในแยกออกจากกระดูกสันหลัง

ทำความสะอาดเนื้อสันในโดยแยกชั้นเนื้อบาง ๆ ที่อยู่ติดกันตลอดความยาวซึ่งประกอบด้วยกล้ามเนื้อและตัดเอ็นและหนังออก เนื้อสันในเป็นกล้ามเนื้อที่ปกคลุมด้วยชั้นฟิล์มบางๆ

ขาหลังแยกออกดังนี้: สีข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ ถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานไปยังกระดูกสันหลังจากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายที่มีกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 เมื่อตัดซากทั้งหมด ขาหลัง หลังจากแยกส่วนเอวออกจากกันแล้ว จะถูกเลื่อยหรือตัดตามกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์

ขาหลังถูกตัดออกดังนี้: จากกระดูกหน้าแข้ง, เริ่มจากปลายด้านนอก, เนื้อและเอ็นถูกตัด, ข้อต่อของกระดูกนี้กับโคนขาถูกตัด, และกระดูกหน้าแข้งแยกออกจากกัน, ตัดเนื้อและเอ็นออกจากมัน . จากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออกโดยการตัดส่วนที่ประกบกับโคนขา และเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูก จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามโคนขาและกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูกซึ่งเป็นส่วนในของขาแยกเป็นชั้น หลังจากนั้นจะตัดโคนขาออก เยื่อที่เหลือจะถูกตัดเป็นชั้นๆ ออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง ด้านนอก และด้านบน

ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขาส่วนนอกตั้งอยู่ที่ด้านนอกของกระดูกเดียวกันและส่วนบนอยู่ด้านบนบนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

ส่วนของเนื้อหลังจากแยกกระดูกออกจากหนัง เอ็นหยาบ ขอบ และไขมันส่วนเกิน

จากส่วนนอกเนื้อที่มีเส้นเอ็นจะถูกตัดตามชั้นโดยตัดจากปลายล่างของกระดูกหน้าแข้ง (ต้นขาและหน้าแข้ง)

ขอบบางแยกออกจากส่วนที่เหลือของขาหลัง (ซี่โครง) ซึ่งรวมถึงชายเสื้อและสีข้างด้วย ขอบบาง ๆ แยกออกจากชายเสื้อและสีข้างตามเส้นที่ระยะ 2 ซม. จากกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนเอวด้านข้าง

เมื่อรีดขอบบาง ๆ เนื้อของกระดูกสันหลังจะถูกตัดไปตามส่วนหลังตามกระบวนการ spinous ด้านบนหลังจากนั้นก็จะถูกตัดออกจากกระดูกเป็นชั้น ๆ ในรูปแบบนี้ ขอบบางเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่ครอบคลุมกระบวนการและลำตัวของกระดูกสันหลังส่วนเอว

พวกเขาทำความสะอาดขอบบาง ๆ ตัดเอ็นหยาบออกจากพื้นผิวด้านนอก เส้นเอ็นบาง ๆ ที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังจะไม่ถูกตัดออก ในเนื้อที่มีไขมันมากไขมันจะถูกตัดออกทิ้งไว้บนเนื้อที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. ขอบบาง ๆ ของเนื้อจะถูกตัดออก

ขอบบางที่ลอกออกคือชั้นของเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

ขอบและด้านข้างได้รับการทำความสะอาดจากเส้นเอ็นและหนังหยาบ

ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อซากที่มีไขมันปานกลางและต่ำกว่าค่าเฉลี่ยจะใช้ในลักษณะเดียวกับการตัดแต่ง ตัดแต่งซากที่มีไขมันเกินมาตรฐานแยกส่วนนำไปประกอบอาหาร ในการทำเช่นนี้ ส่วนที่เหลือหลังจากแยกขอบบางออกจะถูกแบ่งครึ่งโดยประมาณ ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อของช่องท้องส่วนล่างของซาก

เศษที่เหลือหลังจากลอกชิ้นส่วนทั้งหมดจะถูกลอกออกด้วยเส้นเอ็นหยาบ ฟิล์มและไขมันส่วนเกินจะถูกแยกออก การมีไขมันในมวลรวมของเศษอาหารไม่ควรเกิน 15%

กระดูกที่ลอกออกจากเนื้อสัตว์จะถูกบดขยี้เพื่อให้สารอาหารถูกย่อยได้ดีขึ้นในระหว่างการรักษาความร้อน กระดูกท่อจะไม่ถูกบดขยี้ส่วนที่หนาขึ้นจะถูกเลื่อยออกและ "tarsal" (ท่อ) จะยังคงอยู่เหมือนเดิมเนื่องจากการย่อยไขมันดังกล่าวจะถูกย่อยได้ดี

การใช้ชิ้นส่วนของซากเนื้อวัวในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการทำอาหาร ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่

เนื้อสันในขอบบางและหนามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยดังนั้นจึงนิ่มลงอย่างรวดเร็วเมื่อทอด

สะบัก ด้านข้าง และส่วนนอกของขาหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและนิ่มลงระหว่างการปรุงเป็นเวลานานเมื่อตุ๋น

คอ, สีข้าง, มิ้มจากซากไขมันต่ำมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80% ดังนั้นชิ้นส่วนของซากเหล่านี้จึงถูกบดในเครื่องบดเนื้อก่อนการอบด้วยความร้อนหรือต้มทั้งตัว บางครั้ง Pokromka ต้มกับกระดูกและใช้เป็นซุป

สามารถใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ได้โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม สำหรับการต้มและการตุ๋น และบางส่วนสำหรับการทอด

เมื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเตรียมล่วงหน้าในรูปแบบของส่วนแยกหรือชิ้นเล็ก ๆ

ด้านล่างนี้คือการใช้ชิ้นส่วนซากเนื้อวัวอย่างมีเหตุผลในการปรุงอาหาร

แต่พื้นฐานทางทฤษฎีก็มีความสำคัญเช่นกัน คุณไม่สามารถเป็นหมอได้หากไม่อ่านตำรา แต่จะต้องอยู่ในการผ่าตัดเท่านั้น ดังนั้นเพื่อไม่ให้ดูกระบวนการ "เหมือนแกะบนประตูใหม่" โปรดอ่านบทความนี้

เวลาไหนดีที่สุดในการเชือดหมู?

เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการฆ่าคือต้นฤดูหนาว เนื่องจากสาเหตุดังต่อไปนี้

• การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดในฤดูหนาว ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นขนาดใหญ่สามารถใช้ธารน้ำแข็งธรรมชาติได้
• ประหยัดค่าอาหาร. ในฤดูหนาว สุกรจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและมีการบริโภคอาหารจำนวนมาก ดังนั้นการให้อาหารจึงไม่คุ้มทุน

คุณสมบัติการฆ่า

ก่อนฆ่าสัตว์ต้องหยุดให้อาหาร ระยะเวลาขั้นต่ำของการอดอาหารคือ 12 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้หมูสามารถดื่มน้ำได้เท่านั้น

ขั้นตอนการเอาเลือดออกจากซากและคุณภาพของเนื้อขึ้นอยู่กับวิธีการฆ่า มีการปฏิบัติสองวิธี

• หมูถูกมัดด้วยแขนขาทั้งหมด วางตะแคง และคอของมันถูกตัด
• พวกเขาเจาะหัวใจ

มีเลือดออก

ในกรณีแรก เลือดทั้งหมดจะค่อยๆ ไหลออกจากหลอดเลือดแดงคาโรติดที่ถูกตัด เลือดไม่จับตัวเป็นก้อน เนื้อสัตว์จะสะอาดและมีคุณภาพดีกว่า

ในวินาที - เลือดไม่ไหลออกมาทั้งหมด เธอยังคงอยู่ในอก จากนั้นจะถูกตักออกหลังจากเปิดซาก แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่สามารถกำจัดลิ่มเลือดออกได้ทั้งหมด

ในกรณีที่ต้องใช้เลือดต่อไป เลือดจะถูกรวบรวมในภาชนะขนาดใหญ่ที่ปลอดเชื้อ ถ้าไม่เช่นนั้นพวกเขาจะถูกโยนลงกับพื้น

ขั้นตอนการตัด

เมื่อทำงานกับซากหมูที่ถูกฆ่าคุณต้องปฏิบัติตามลำดับการกระทำซึ่งอาจเรียกว่าขั้นตอน

การดำเนินการทั้งหมดกับซากจะดีกว่าเมื่ออยู่ในตำแหน่งแขวน เนื่องจากง่ายต่อการทำงานกับกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อที่ยืดออก แต่น่าเสียดายที่การดำเนินการนี้ทำได้ยาก ส่วนใหญ่มักวางบนพื้น ปูฟาง หรือวางบนโต๊ะ

ก่อนทำงานเตรียมเครื่องมือ

• มีดยูทิลิตี้ ความยาวของใบมีดต้องมีอย่างน้อย 18 เซนติเมตร
• มีดขวานที่สามารถเฉือนกระดูกได้
• เลื่อยที่มีฟันละเอียดและขวานธรรมดา
• หัวเผาหรือหัวพ่นไฟ

ขนแปรงหรือสกินนิ่ง

เพื่อกำจัดขนแปรงผิวหนังของหมูป่าที่ถูกฆ่าจะถูกทำให้แห้ง ในการทำเช่นนี้ให้ใช้คบเพลิงหรือหัวเผา จากนั้นชั้นที่ไหม้จะถูกขูดออก

โดยปกติหลังจากนั้นพวกเขาก็เริ่มตัด แต่บางครั้งก็จำเป็นต้องใช้หนังของหมูป่า จากนั้นพวกเขาก็ทำหน้าที่แตกต่างกัน

• มีการทำแผลที่หลังใบหู ตามคอ ตามหน้าอกและอื่นๆ อวัยวะเพศและทวารหนักเป็นวงกลม
• ผิวหนังเริ่มถูกลบออกจากขาหลังและหันไปในทิศทางของช่องท้องและสะบัก

ผิวหนังที่ลอกออกจะถูกพับโดยให้ขนแปรงอยู่ด้านนอก ให้เวลาเธอใจเย็นลง. เพื่อรอการใช้งานต่อไป มันถูกรักษาไว้โดยการใส่เกลือ สัดส่วนมีดังนี้ - เกลือ 300 กรัมต่อกิโลกรัมของผิวหนังที่ได้ เธอเค็มเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นเก็บในที่เย็น

ขั้นตอนทั่วไป

• ซากถูกตัดหรือเลื่อยครึ่งตามกระดูกสันหลัง
• ก่อนตัดครึ่งซากออกเป็นชิ้น ๆ ต้อง "พักผ่อน" และทำให้เย็นลง การดำเนินการนี้จะใช้เวลาสองสามชั่วโมง

หั่นครึ่งซากเป็นชิ้นๆ

มีการผลิตดังนี้:

• ตัดไขมัน
• ตัดคอ
• ขาแยก - หน้าและหลัง
• จากนั้นหน้าอก
• แล้วเนื้อซี่โครง

นอกจากนี้ขาหน้ายังถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ส่วนบน - เรียกว่าสะบักส่วนตรงกลาง - ข้อนิ้วและขายังคงอยู่ ทำเช่นเดียวกันกับขาหลัง

ไม่จำเป็นต้องแบ่งซากออกเป็นสองครึ่งซาก คุณสามารถทำการสูญเสียอวัยวะได้ตามแบบแผนภาษาอังกฤษ ประกอบด้วยความจริงที่ว่าซากทั้งหมดถูกตัดเป็น 4 ชิ้น จากนั้นพวกเขาก็ตัดชิ้นเล็ก ๆ ออก ชิ้นที่ตัดเหล่านี้จะเหมือนกันในทั้งสองกรณี

"ผลผลิตเนื้อ" คืออะไร

มักกล่าวกันว่าผลผลิตของเนื้อสัตว์นั้นมีหลายเปอร์เซ็นต์ เปอร์เซ็นต์เหล่านี้แสดงปริมาณเนื้อในน้ำหนักรวมของสุกรที่ฆ่า และเป็นเนื้อที่ไม่มีกระดูก แกลบ กระดูกอ่อน เส้นเลือดและเอ็น การปลดปล่อยจากทั้งหมดข้างต้นเรียกว่าการเลาะกระดูกและการตัดแต่งตามลำดับ

เมื่อพิจารณาจากมวลรวมของหมูที่ถูกฆ่าเป็น 100% พวกเขาจึงกำหนดตัวบ่งชี้เช่นผลผลิตเนื้อในซากนี้เป็นเปอร์เซ็นต์ ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องแบ่งน้ำหนักของวัตถุดิบเนื้อสัตว์บริสุทธิ์ด้วยมวลรวมและคูณด้วย 100%

ชื่อทางการค้าของชิ้นส่วนของซากสุกรและการนำไปใช้

ส่วนต่าง ๆ ของซากหมูมีรสชาติที่แตกต่างกัน สิ่งที่ชุ่มฉ่ำและอ่อนโยนที่สุดคือสิ่งที่ไม่ได้มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของสัตว์ เหล่านี้เป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง รวมทั้งคอ ในหมูเธอไม่ทำงาน

ชื่อของชิ้นส่วนของซากหมูแสดงในแผนภาพนี้

วิธีกระจายตามเกรดในเครือข่ายการจัดจำหน่ายแสดงในรูปภาพต่อไปนี้

เนื้อที่อยู่ส่วนบนเป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของซาก คุณสามารถปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่รู้จักเกือบทั้งหมดจากมัน: สับ, หมูต้มและอื่น ๆ

ส่วนล่าง - ไปที่เยลลี่

ประกอบด้วยสามส่วน

• ส่วนคอ. มันนุ่มมากฉ่ำเนื้อนุ่ม แต่มีไขมัน จากนั้นคุณสามารถปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์ได้
• เนื้อไหล่ล้วนๆ มันเข้มงวดมากขึ้น เหมาะสำหรับไส้กรอก แฮม อบ ทอด
• เนื้อติดกระดูกหัวไหล่. เนื้อแกร่งมาก. เหมาะสำหรับการรมควันและการทอด

เรียกว่าก้านซึ่งอยู่ที่ด้านหลังและขาหน้า นี่เป็นเนื้อที่มีความหนาแน่นและเหนียวมาก ไปทำอาหารเยลลี่หรือสูบบุหรี่ บางครั้งกระดูกจะถูกเอาออกจากขาและเนื้อที่เหลือจะใช้ในการทำม้วนแสนอร่อย

Carbonade - ตั้งอยู่ในส่วนหลังส่วนเอวของซาก มันถูกรองรับโดยรอยบาก

เนื้อสันในนั้นเป็นเนื้อฉ่ำมาก มันทำให้สับและ escalopes ที่ยอดเยี่ยม

เมื่อปรุงอาหารจานคาร์บอเนต อันดับแรกสามารถผ่านกระบวนการทางความร้อนในหม้อต้มน้ำสองชั้น แล้วจึงนำไปอบ มันเป็นสิ่งที่ดีในรูปแบบรมควันและแห้ง

ผ่าท้อง

ประกอบด้วยชิ้นส่วนดังต่อไปนี้

• หน้าอกเป็นส่วนที่หนาที่สุดของช่องท้อง ตั้งอยู่ใกล้กับเอว ไขมันเยอะ. นำไปรมควันและทอด
• สีข้างเป็นเยื่อบุช่องท้องบาง ๆ ที่มาถึงขาหลัง สามารถทอดและม้วนสุกได้
• Undercut - ส่วนล่างของเยื่อบุช่องท้อง ชั้นไขมันบางที่มีเนื้อเป็นริ้วๆ เหมาะสำหรับทอด

ชิ้นนี้เป็นหลังส่วนล่าง ปริมาณไขมันไม่แตกต่างกันดังนั้นจึงมักจะอบคุณสามารถนำไปทำบาร์บีคิวได้

ศีรษะ

ใช้สำหรับทำเยลลี่

• ลิ้นหมู - ไปที่การเตรียมอาหารจานเด็ด "ลิ้นเยลลี่"
• หู - ต้ม, ทาด้วยมัสตาร์ด, ชุบเกล็ดขนมปังและย่าง
• แก้ม - เหมาะสำหรับการต้มน้ำซุปและสามารถอบได้

แน่นอนว่าบทความหนึ่งบทความไม่สามารถอธิบายความแตกต่างทั้งหมดของการทำงานกับซากหมูได้ทั้งหมด แต่สำหรับผู้เริ่มต้นที่ต้องการสร้างแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการนี้จะมีประโยชน์

เมื่อปรุงอาหารเรามักจะเผชิญกับคำถามว่าส่วนใดของเนื้อวัวที่สามารถเตรียมได้ เนื้อวัวจำแนกอย่างไร? และเพื่อความสะดวกเราขอเสนอให้แยกชิ้นส่วนของซากเนื้อวัวออกเป็นส่วน ๆ สำหรับผู้ซื้อเนื้อและปลาขายส่งและขายส่งขนาดเล็กเราขอแนะนำให้ใช้บริการของ Maksuma ขายส่งเนื้อสันในที่ดีที่สุด

ดังนั้นการแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อวัวแบ่งเป็น 3 เกรด

นี่คือเกรดสูงสุดที่หนึ่งและสอง

เกรดสูงสุดประกอบด้วย:

ส่วนหลัง
แบ่งออกเป็น:
- ขอบหนา - สำหรับสับอาหาร ลูกชิ้น หรืออบชิ้นใหญ่
- เนื้อซี่โครง - สามารถอบเป็นชิ้น ๆ สำหรับสับ
- Entrecote - entrecote และเนื้อสับ
- ซี่โครง - สำหรับน้ำซุปและเนื้อย่าง

เนื้อซี่โครง (เนื้อซี่โครง, ขอบบาง)
นี่คือส่วนที่มีค่าที่สุดของซาก เนื้อนุ่มไม่ติดมัน

แบ่งออกเป็น:
- ขอบบาง - เหรียญ, สับ, ทอด, ม้วน
— เนื้อสัน — มีทบอล, เนื้อย่าง, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ม้วน
- เนื้อบนกระดูก - สับ
- เนื้อไม่มีกระดูก - สับ ม้วน ฯลฯ

ส่วนทรวงอก
ส่วนอกเป็นชั้นเนื้อติดกระดูกผสมไขมันและหนัง ด้านหน้าของหน้าอกคือกระดูกสันอก (กระดูกสันอก) และกระดูกซี่โครงและด้านหลังคือปลายกระดูกอ่อนของกระดูกซี่โครง

แบ่งออกเป็น:
- เนื้อติดกระดูก - เหมาะสำหรับการตุ๋นน้ำซุป
- เนื้ออกไก่ไม่มีกระดูก - สตูว์เนื้อวัว, ม้วน

ตะโพก
แบ่งออกเป็น:
ssec คือส่วนนอกของต้นขาส่วนกลาง เหมาะสำหรับการย่างและตุ๋น
ขอบข้างหนาเป็นเนื้อนุ่ม เหมาะสำหรับบันไดเลื่อน
Probe - เนื้อนุ่มของต้นขาด้านในที่มีเส้นใยบาง ๆ เหมาะสำหรับบันไดเลื่อน

ตะโพก
ตั้งอยู่ที่ส่วนบนของต้นขา ใช้สำหรับทอดของชิ้นใหญ่และตุ๋น สำหรับทำลูกชิ้น.

ก้น
ก้น (เนื้อหนา) - ตั้งอยู่ในส่วนอุ้งเชิงกรานของซาก เนื้อมีโครงสร้างหลวมและมีชั้นไขมันบางๆ เหมาะสำหรับการทอดอย่างรวดเร็ว

ชั้นหนึ่งประกอบด้วย:

ส่วนไหล่
เหมาะสำหรับทำน้ำซุปใส น้ำสลัด คุณสามารถปรุงมีทบอลและเนื้อย่าง

ส่วนใบมีด
เนื้อจากส่วนไหล่มีระดับความแข็งต่างกัน เหมาะสำหรับเนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว และซุป

พาชิน

เป็นเยื่อบุช่องท้อง ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชั้นบางและหนึ่งในสามของกระดูกและกระดูกอ่อน เหมาะสำหรับการต้มและตุ๋น

คอ (ต้นคอ)
มีชั้นไขมันและเส้นเอ็น เหมาะสำหรับปรุงอาหารจำนวนมาก (เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว ย่าง ดอง)

ชั้นที่สองประกอบด้วย:

ก้านหน้า (ข้อนิ้ว)
เนื้อติดมันรสชาติดี มีเจลาติน จึงเหมาะสำหรับเยลลี่ น้ำซุป และซุปข้น
เนื้อน่องหรือน่องสามารถตุ๋นหรือต้มโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ ยังเหมาะสำหรับการทำความเย็น

ขาหลัง
เช่นเดียวกับหน้าแข้งจากขาหลังเท่านั้น เนื้อไม่มีกระดูกเหมาะสำหรับตุ๋น

คอ (ตัด)
ส่วนสำคัญของการตัดเส้นเอ็น นี่คือเนื้อราคาไม่แพงที่มีรสชาติดี เหมาะสำหรับการตุ๋นและเตรียมน้ำซุป เนื้อสันคอสามารถขายเป็นเนื้อสับได้

ส่วนของซากเนื้อวัวมีคุณสมบัติทางโภชนาการแตกต่างกันอัตราส่วนของกระดูกเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและไขมัน - ตัวเลือกของคุณจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้โดยตรง

ดังนั้นก่อนที่คุณจะมีแผนการตัดซากเนื้อวัว:

1. ลิ้นและคอ

เนื้อหน้าอกเป็นเนื้อที่ค่อนข้างแข็งและในประเทศของเราเป็นเรื่องปกติที่จะตุ๋นหรือต้มให้นิ่ม ตัวอย่างเช่นในประเทศอื่น ๆ ในอเมริกา brisket จะถูกอบเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ

4. ขอบหนา (ริบอาย)

จะอยู่ตามสันเขา มีซี่โครง 4-5 ซี่ หัวไหล่ด้านหน้าถูกตัดออก

ชื่อริบอายมาจากภาษาอังกฤษ ซี่โครง (ซี่โครง) และ ตา (ตา) เนื่องจากส่วนนี้นำมาจากซี่โครงและมีรูปร่างเหมือนตาบนภาพตัดขวาง ในการตัดนี้หินอ่อนจะเด่นชัดซึ่งทำหน้าที่เป็นมาตรฐานในการกำหนดมาตรฐานคุณภาพให้กับเนื้อสัตว์ทั้งหมด

คุณสามารถใช้ขอบนี้ในการตุ๋นหรืออบได้ เหมาะสำหรับซุปต่างๆ เนื้อสับ ลูกชิ้น หรือ . อย่างไรก็ตาม อาหารที่พบได้บ่อยที่สุดจากการหั่นนี้คือ .

5. ขอบบาง

เนื้อที่นี่นุ่มมากต้องอบไปพร้อมกับกระดูกเพื่อรักษารสชาติและความชุ่มฉ่ำ เหมาะสำหรับสเต็กและ

สเต็กอเมริกันคลาสสิกที่มีชื่อเสียงที่สุดคือสเต็กนิวยอร์กทำจากส่วนนี้ เรียกว่า "สเต็กสำหรับมืออาชีพ" ต้องสั่งจานด้วยเลือดมิฉะนั้นด้วยการคั่วในระดับที่สูงขึ้นมันจะแห้ง สำหรับการปรุงอาหารจะใช้เฉพาะเนื้อของปลาบู่ที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชที่มีหินอ่อนผสมอยู่เป็นจำนวนมาก หากคุณอยู่ในสหรัฐอเมริกา ให้สั่งสเต็กนี้โดยเฉพาะ

6. ก้น (เข้าทาง)

ส่วนที่มีค่าที่สุดของซากเนื้อวัวเป็นของเนื้อวัวเกรดแรก ประกอบด้วยเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย จะทำน้ำซุปให้สวยงามหรือ .

จานคลาสสิกจากส่วนนี้เรียกว่า - . ปรากฏในฝรั่งเศส เกิดจากคำว่า entre - between และ côte - rib

7. การตัด

มันได้มาจากก้นและเป็นเนื้อนุ่มและอร่อยที่สุดเพราะ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในส่วนนี้แทบจะไม่มีการออกกำลังกายเลย เนื้อสันในทำสเต็กที่ดีที่สุด ย่าง , รวมถึงอาหารขึ้นชื่ออย่าง Chateaubriand Steak และ Filet Mignon ชาวอังกฤษปรุงเนื้อย่างจากเนื้อสันใน ส่วนชาวอิตาเลียน - และในอเมริกาจะไม่แยกเนื้อออกจากกระดูก - พวกเขาหั่นมันทั้งหมดเป็นสเต็ก

8, 9. ปีก, เพอริโทน

ซากส่วนนี้หนึ่งในสามประกอบด้วยกระดูกและกระดูกอ่อน มันทำให้น้ำซุปที่ดี

10. พลั่ว

เนื้อที่นี่ไม่มีไขมันใช้สำหรับซุปทุกชนิดคุณสามารถปรุงสเต็กจากมันได้ ในส่วนของไหล่เนื้อนุ่มมากซึ่งถือว่าเป็นสเต็กที่สวยที่สุดเนื่องจากเส้นเลือดส่วนกลาง ตัวอย่างเช่น "Top Blade steak" มีลักษณะคล้ายกับหนังสือที่เปิดอยู่หรือปีกผีเสื้อ

11. รอบต้นขา

ด้านหลังของซากเหมาะสำหรับการต้มน้ำซุปที่สะอาดและเข้มข้น

12. ปีก

เนื้อเกรดสองประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลายชั้นซึ่งทำให้เยื่อกระดาษมีความเหนียว เก็บความชื้นได้ดีจึงเหมาะสำหรับเนื้อสับ ในฝรั่งเศส ระหว่างการตัด ปีกจะถูกแยกออกจากอกและลอกฟิล์มออกจากด้านใน

13. ตะโพก

ส่วนหลังไขมันต่ำเหมาะสำหรับและ มีโครงสร้างเป็นเส้นใยยาวและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนน้อย จานตะโพกมีความชุ่มฉ่ำ นุ่มปานกลาง หั่นง่ายแม้ปรุงสุกแล้ว ประกอบด้วยธาตุเหล็กสังกะสีกรดอะมิโนจำนวนหนึ่งและโปรตีนจากสัตว์ธรรมชาติจำนวนมากซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาเซลล์ใหม่ แนะนำสำหรับผู้ที่มีปัญหาโรคผิวหนัง เล็บและผม

ตะโพกเป็นพื้นฐานของอาหารประจำชาติอังกฤษเช่นเนื้อย่าง

14. ชิน

ขาหลังของซากมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เพราะ เนื่องจากส่วนนี้ได้พัฒนากล้ามเนื้อจึงต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน ก้านเหมาะสำหรับทำอาหาร โดยวิธีการนี้ไม่ได้จัดทำขึ้นเฉพาะในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในประเทศอื่น ๆ ของอดีตสหภาพโซเวียตด้วยเช่นในจอร์เจีย แอสปิคพันธุ์ประจำชาติพบได้ในเยอรมนี โปแลนด์ ลัตเวีย และโรมาเนีย

เจลลี่ดีต่อสุขภาพมากเพราะมีโปรตีนคอลลาเจนจำนวนมาก - ช่วยชะลอกระบวนการชราและต่ออายุเซลล์ นอกจากนี้ยังเป็นการป้องกันโรคข้อต่อที่ดีและเนื่องจากเนื้อหาของเรตินอลเจลลี่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน