แป้งขนม. วิทยานิพนธ์: การทำอาหารขนม: เค้กและเอแคลร์ บทสรุปของ Confectioner

บทนำ 3

5. จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนม

ทำเค้ก "นมนก" 15

เค้กทำอาหาร "เอแคลร์กับบัตเตอร์ครีม" 16

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M 21

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม 24

องค์กรของสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ 29

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย33

พื้นฐานสรีรวิทยา โภชนาการ การสุขาภิบาล และสุขอนามัย 36

เศรษฐกิจ ตอนที่ 41

บทสรุป 42

ภาคผนวก 44

เอกสารอ้างอิง 45

บทนำ

สุขภาพของคนทำงานส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์และมีการจัดระเบียบที่ดี คุณลักษณะขององค์กรคืออาหารต้องไม่เพียง แต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาและความสามารถของร่างกายมนุษย์ในเชิงคุณภาพด้วย

ในสภาพปัจจุบัน การจัดเลี้ยงสาธารณะค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางของการพัฒนาอุตสาหกรรม มีการสร้างองค์กรสมัยใหม่พร้อมกับวิธีการทางเทคนิคที่สมบูรณ์แบบ พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต ใช้รูปแบบใหม่ของการบริการ

ในการเลือกสรรขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่และผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งและลูกกวาดครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, พาย, ขนมอบ, เค้ก, คุกกี้ ขนมปังขิง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและมีคุณภาพสูง

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของประชากร พื้นฐานของพวกเขาคือแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งและโปรตีนจากพืช แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ น้ำตาลถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำตาลเหล่านี้อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด มีโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน

ด้วยการใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) เนื้อหาของวิตามินในผลิตภัณฑ์ขนมจึงเพิ่มขึ้น ในการผลิตมีการใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ซึ่งไม่เพียง แต่ปรับปรุงรสชาติและกลิ่น แต่ยังเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมขนมได้เพิ่มขึ้น: ยีสต์, ขนมชนิดร่วน, ขนมพัฟ, ครีม, ลิปสติก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่าง ๆ ผลิตในร้านขายขนมของโรงงาน - ช่องว่างและส่งไปยังสถานประกอบการทำอาหารล่วงหน้าและร้านขายอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลที่สุด

ในเงื่อนไขของการผลิตที่ทันสมัย ​​คนทำขนมต้องมีความรู้และทักษะที่จำเป็นในการปฏิบัติ ตามคุณสมบัติคุณสมบัติผู้ทำขนมต้องรู้: คุณสมบัติหลักของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนม ชนิดของแป้งและคุณสมบัติของแป้ง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ครีม และลิปสติก วิธีลงผลิตภัณฑ์ด้วยลิปสติก มาร์ซิปัน ช็อกโกแลตและครีม กฎสำหรับการทำงานด้านเทคนิคของอุปกรณ์วิธีการประหยัดพลังงานเชื้อเพลิง ขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ประเภทของข้อบกพร่อง และวิธีการป้องกันและกำจัด แนวทางปฏิบัติในการทำงานขั้นสูงวิธีการที่มีเหตุผลขององค์กรแรงงานและข้อกำหนดสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน ความปลอดภัยในการทำงาน กฎอนามัยและสุขอนามัย ตลอดจนกฎข้อบังคับด้านแรงงานภายใน

ผู้ทำลูกกวาดจำเป็นต้องมีกลิ่นและรสสัมผัสที่ดี ผสมผสานสารแต่งกลิ่นในสัดส่วนต่างๆ อย่างชำนาญ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมละมุนละไม

จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนม

แป้ง

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้เกรดสูงสุด หนึ่งและสอง แป้งจะรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้งสาลีเกรดสูงสุด- นุ่มมาก บดละเอียด มีสีขาวปนครีมเล็กน้อย รสหวาน

เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงบิสกิตที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลี ฉัน พันธุ์- แป้งนุ่มแต่ละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมียม แป้งนี้ใช้ทำขนมปังขิง คุ้กกี้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากแป้งยีสต์สีขาวแต่ออกเหลืองเล็กน้อย

แป้งสาลี ครั้งที่สอง พันธุ์- บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีเป็นสีขาว มีโทนสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยสี ความชื้น ขนาดบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณและโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของข้าวสาลี ชนิดของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำจะเข้มกว่าและต่างกันกว่า ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณรำ แป้งของเกรดสูงสุดและเกรดแรกคือสีขาวที่มีโทนสีครีม ตามสี ในหลายกรณีสามารถระบุเกรดของแป้งได้อย่างคร่าว ๆ

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่น ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบมาสำหรับความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงจะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อจากแมลงศัตรูพืช เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลง นอกจากนี้ เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูง อัตราการใช้แป้งจะเพิ่มขึ้น ในเบื้องต้น ความชื้นสามารถระบุได้โดยการบีบแป้งหนึ่งกำมือแรง ๆ ลงในกำปั้น หากก้อนแป้งก่อตัวขึ้น แสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกเป็นก้อนในฝ่ามือ แสดงว่าความชื้นอยู่ในเกณฑ์ปกติ

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ของคุณภาพต่ำ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้น อย่างไรก็ตาม แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับบิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะ ในการเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาติที่ค้างอยู่ในคอ

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกลูเตน:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อยใช้ทำแป้งบิสกิตและชอร์ตเบรดและใช้ในปริมาณมากเพื่อทำยีสต์พัฟเพสตรี้ คุณภาพของแป้งไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย สีครีมกลูเตนคุณภาพดี ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ ยืดหยุ่น อุ้มน้ำได้มาก หากกลูเตนดังกล่าวรวมอยู่ในองค์ประกอบของแป้งแป้งจะเรียกว่า "แข็งแรง" แป้งที่ทำจากแป้งที่มีความสม่ำเสมอปกติยืดหยุ่นเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ กลูเตนที่มีคุณภาพนี้หลังจากล้างแล้วจะก่อตัวเป็นมวลเหนียว สีเทา ร่วน และยืดหยุ่นต่ำ กลูเตนดังกล่าวให้แป้งที่ "อ่อนแอ"

"แป้งอ่อน" - ได้มาจากธัญพืชที่เสียหายจากน้ำแข็งหรือศัตรูพืช แป้งโดที่ทำจากแป้งดังกล่าวเก็บความชื้นได้ไม่ดี เหลว และมีความสามารถในการกักเก็บแก๊สได้น้อย ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งซึ่งเตรียมแป้งยีสต์

ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งเรียกว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่วัดได้ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อนวดแป้งกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ยิ่งวิธีการใช้ก๊าซของแป้งสูงเท่าใดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในแป้งโดจากน้ำตาลกลูโคสโดยการทำงานของเอนไซม์ที่พบในยีสต์และแป้ง ยิ่งมีกลูโคสในการทดสอบมากเท่าใดก็ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นเท่านั้น

จากแป้งที่มีความเป็นแก๊สต่ำจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไม่เพียงพอ มีรูพรุนละเอียด และเปลือกของแป้งมีรอยเปื้อนไม่ดี แป้งเกรดสองมีการก่อตัวของก๊าซที่ดี วิธีการกำหนดก๊าซคือความสามารถในการผลิตในห้องปฏิบัติการโดยการทดลองนวดและหมักด้วยแป้งจำนวนเล็กน้อย

เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุงก่อนอื่นให้เปิดทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่นแล้วเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

แป้งถูกเขย่าออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลืออยู่ในถุงไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะ พวกมันมีฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: มันอุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นฟู ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นถึง 12 ° C

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาล - ทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้อย่างสมบูรณ์มีรสหวาน น้ำตาลจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท มิฉะนั้น จะเหนียวเหนอะหนะ เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการพองตัวของกลูเตน จึงช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งไหม้: ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว

ก่อนใช้น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรง (เพื่อกำจัด) ด้วยเซลล์ไม่เกิน 3 นาที คุณสามารถใช้ที่กรองแป้งละลายได้

ผงน้ำตาล

ใช้ในการผลิตครีม เวเฟอร์ คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนนำไปใช้เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีผงน้ำตาลให้เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย- ผลิตจากครีม มีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมัน ทำความสะอาดหรือคลุมด้วยแม่พิมพ์ เนยบริสุทธิ์นั้นใช้สำหรับครีมสำหรับเตรียมมวลบิสกิต ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง แล้วใส่ลงในแป้ง หล่อลื่นด้วยแม่พิมพ์เค้ก เพื่อให้ได้บิสกิตสีทอง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอม

เนยไม่เค็ม คุณสามารถแทนที่ด้วยรสเค็ม แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย ไม่สามารถใช้เนยเค็มในการผลิตครีมได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดยกเว้นพัฟ บิสกิตเนย และครีม สามารถเปลี่ยนเนยเป็นเนยละลายได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยละลาย 840 กรัม) แนะนำให้เก็บเนยที่อุณหภูมิ 2-4 ° C ในห้องอุ่นในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้อิทธิพลของแสง HO2 น้ำมันจะเสื่อมสภาพ

น้ำนมประกอบด้วย H2O และของแข็งหรือกากแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติดี และมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเกือบทั้งหมด สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมสดมีไขมัน โปรตีน น้ำตาลนมและวิตามิน ควรเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเตรียมแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว) ดังนั้นควรขายทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้อุ่นให้เดือด ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C ได้ไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกชนิดต้องพาสเจอร์ไรซ์

ครีมนมมีการผลิตไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของพวกเขาเป็นที่พอใจหวานเล็กน้อยสีขาวกับสีเหลือง ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

สำหรับการตี ไขมัน 35% เหมาะสมที่สุด ก่อนตีจะมีการทำให้เย็นลงก่อน ครีมข้นนั้นได้มาในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และเก็บรักษาในลักษณะเดียวกับนมผง

นมข้นกับน้ำตาลได้จากการระเหยถึง 1/3 ของปริมาตรของนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยด้วยการเติมน้ำตาลไซรัป เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในคลังสินค้าที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ นมข้นที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมอบอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

ไข่- ผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตลูกกวาด ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของมันช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำให้มีความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติจับตัวเป็นฟองได้ดี เก็บน้ำตาลไว้ ซึ่งอธิบายถึงการใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ แป้งโปร่งสบาย และแป้งชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนเมื่อตีเพิ่มขึ้น 7 เท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาณลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ขอบคุณเลซิติน ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้อิมัลชั่นน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกับผลิตภัณฑ์

ในขนมจะใช้เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้น

สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะใช้ไข่ไก่เท่านั้นไม่ใช้ไข่นกน้ำเพราะ พวกมันปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา

การฝึกอบรม.

หากไข่ปนเปื้อนให้วางไข่ลงในถังที่มีรูแล้วปล่อยลงในน้ำประมาณ 5-10 นาที ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2 เปอร์เซ็นต์

ความสดและคุณภาพที่ดีของไข่สามารถตรวจสอบได้โดยใช้กล้องส่องไข่หรือแช่ในสารละลายเกลือแกงร้อยละ 10: ไข่สดจะจมลงไปด้านล่าง ไข่เน่าเสียจะลอย

ไข่แตกเป็นชามแยกต่างหาก (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้วพวกเขาก็เทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ไม่เกิน 3 มม. น้ำหนักไข่ 1 ฟอง 40 กรัม ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่ต่างๆ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตครีมไม่สามารถทดแทนได้

เมลจัง

เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไม่ว่าจะเป็นโปรตีนหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25 องศาเซลเซียส

ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้ ฆ่าเชื้อก่อนเปิดขวด ล้าง

ขวดสี่เหลี่ยมเปิดด้วยมีด "สามเหลี่ยม" แบบพิเศษ ส่วนขวดกลมใช้มีดรูปวงรี ธนาคารที่มีส่วนผสมละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนเครื่องอุ่นอาหารที่ t40-50°C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้ทันทีเพราะ อายุการเก็บรักษาของการผสมที่ตัดสินคือ 3-4 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องของไข่

เท - ผสมไข่แดงกับโปรตีนบางส่วนโดยไม่มีกลิ่นบูด

กลิ่นไม่พึงประสงค์เป็นกลิ่นภายนอกที่ระเหยได้ง่ายซึ่งได้รับระหว่างการเก็บรักษาร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การทำให้แห้ง - การทำให้ไข่แดงแห้งถึงเปลือกเมื่อเก็บไว้ในกล่องพวกมันจะอยู่ในตำแหน่งเดียวเป็นเวลานาน (ถือเป็นไข่ทางเทคนิค) พวกมันไม่ได้อยู่ในอาหาร

Krasyuk - การแตกของเยื่อหุ้มไข่แดง, การผสมไข่แดงกับโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว

แหวนเลือด - การปรากฏตัวของเส้นเลือดในรูปแบบของแหวนเลือดบนพื้นผิวของไข่แดงอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของตัวอ่อนซึ่งเกิดขึ้นในไข่ที่ปฏิสนธิ

ข้อมือ - เนื้อหาทึบแสงของไข่อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ข้อมือแบคทีเรียหรือข้อมือรา)

ไข่มิราจคือไข่ที่นำมาจากตู้ฟักไข่โดยที่ยังไม่ได้รับการผสม

Trovyanka - ไข่ไม่ได้ทำเครื่องหมายว่าสด แต่มีกลิ่นเฉพาะไข่สองหรือสามหยดสามารถทำลายทั้งชุดได้

วานิลลิน- ผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์เทียมมีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมและแสบร้อน ละลายได้ดีในน้ำร้อนและไวน์แอลกอฮอล์ (ในส่วนต่าง ๆ ) ผลึกของวานิลลินที่ไม่ละลายทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ในปาก ปริมาณวานิลลินที่มากเกินไปในแป้งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง มันถูกนำไปใช้ในครีมแช่เย็น น้ำเชื่อม และในผลิตภัณฑ์แป้งแบบเดียวกับวานิลลา

ในอุตสาหกรรมขนม สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ กรดอาหารเพื่อให้รสเปรี้ยวแก่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ซึ่งใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ: เพื่อเพิ่มการพองตัวของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนในการผลิตขนมพัฟ: เพื่อให้ได้มวลโปรตีนวิปปิ้งโฟมที่มั่นคง ครีมโปรตีน สำหรับการผกผันของซูโครสระหว่างการเตรียมอินเวิร์ตไซรัปและลิปสติก

กรดซิตริก ทาร์ทาริก แลคติก และกรดอะซิติกที่ใช้บ่อยที่สุด

กรดมะนาวด้วยวิธีทางชีวเคมีโดยใช้ราหรือเชื้อราที่แยกได้จากวัสดุจากพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

น้ำเชื่อม

ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในที่ที่มีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งทำให้กระบวนการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้และโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิ 200°C

ผงโกโก้

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบด ร่อน และเติมวานิลลิน

ผงโกโก้ประกอบด้วย (%): ไขมัน - สูงถึง 17.5, น้ำตาล -3.5, แป้ง -25.4, ไฟเบอร์ -5.5, กรดอินทรีย์ - 4, แร่ธาตุ -3, ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน -2.5

ตามวิธีการแปรรูปผงโกโก้คือ:

1. ไม่ได้เตรียมตัวเช่น ไม่ผ่านกระบวนการด้วยด่าง (ฉลากทอง, ตราสินค้าของเรา, พรีม่า);

2. เตรียมไว้, เช่น. รักษาด้วยโซดาไบคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต อันหลังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุดไม่ตกตะกอนแม้แต่เครื่องดื่มที่มีสีแดง (Extra, Golden Anchor)

ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส มันเป็นผงที่มีสีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม มีความนุ่มนวล สม่ำเสมอ ไหลลื่นโดยไม่มีก้อน รสชาติขมกลิ่นหอมไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 6% เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำเป็นเวลา 2 นาที ควรได้สารแขวนลอยแบบบางที่ไม่มีตะกอน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้บรรจุในถุงกระดาษหรือจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.

เก็บผงโกโก้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% นานสูงสุด 10 วัน

ในอุตสาหกรรมขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการทำครีมช็อกโกแลต และมีการเติมฟองดองลงในแป้งสำหรับเค้กและเค้กประเภทบิสกิตและชอร์ตเบรด

น้ำ

ในอุตสาหกรรมขนมหวาน น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมยีสต์ คัสตาร์ด พัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดอง และเยลลี่ ซึ่งใช้ในการตกแต่งขนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ พวกเขาใช้น้ำประปาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน

น้ำตามมาตรฐานควรใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดไม่ควรเกินค่ามาตรฐานที่กำหนด อุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 8-12°C ความกระด้างของน้ำซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ 1 ลิตร ตามมาตรฐาน ไม่ควรเกิน 7 mEq / dm3 (1 mg-eq) dm3 ของความกระด้างที่สอดคล้องกับ ปริมาณแคลเซียม 20 มก. ในน้ำ 1 ลิตร หรือแมกนีเซียม 21.1 มก.

ตามมาตรฐานสุขอนามัย น้ำดื่มควรปราศจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำได้รับการกำหนดอย่างเคร่งครัด - ไม่เกิน 100 ต่อ 1 cm3 และเนื้อหาของ Escherichia coli - ไม่เกินสามต่อน้ำ 1 ลิตร คุณภาพของการทดสอบขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำดื่ม ดังนั้นน้ำกระด้างจะเสริมความแข็งแกร่งให้กับกลูเตนของแป้งและมีผลในเชิงบวกต่อคุณภาพของยีสต์และผลิตภัณฑ์ขนมพัฟที่ทำจากแป้งอ่อน

การเสริมสร้างกลูเตนของแป้งทำได้โดยคลอรีนตกค้างที่ละลายในน้ำประปาและมีฤทธิ์ออกซิไดซ์

เกลือประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% ต่อวัตถุแห้ง และแคลเซียม แมกนีเซียม เกลือโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวกำหนดการดูดความชื้น ตามคุณภาพ เกลือแบ่งออกเป็น 4 เกรดเชิงพาณิชย์: พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 สารละลายเกลือ 5% ควรมีรสเค็มล้วน ๆ โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งจะมีการเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยในแป้งเท่านั้น เกลือแกงช่วยเสริมความแข็งแรงให้กับโครงสร้างของกลูเตน ซึ่งมีส่วนช่วยให้แป้งโดมีความยืดหยุ่นและรูพรุนที่มีผนังบางของเศษผลิตภัณฑ์ เกลือขัดขวางการทำงานของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์จึงไม่ควรใส่เกลือ แป้งยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือหรือไม่ใส่เกลือมีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอและให้รสจืดและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพื่อให้เกลือกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งให้วางในสถานะที่ละลาย

วุ้น- กาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นขายในรูปของธัญพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาติน - กาวอาหารจากสัตว์ ไปขายในรูปของธัญพืชผงหรือแผ่นสีเหลืองใส

ก่อนใช้ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นและใส่กระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ คุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นนั้นแข็งแกร่งกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

เค้กทำอาหาร "นมนก"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนยวิปปิ้ง - 350

ช็อกโกแลต 200 ก

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปปิ้ง: แป้ง -140

น้ำตาล - 106

น้ำมัน -1 06

เมลันจ์ - 75

วานิลลิน - 0.1 กรัม

ตีเนยกับน้ำตาลจนเนียนใส่ส่วนผสมที่วานิลลินละลาย ตีมวลจนฟูประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง มันถูกทาเป็นสองชั้นบนลายฉลุบนแผ่นทาด้วยจาระบี อบที่อุณหภูมิ 220ºС นาน 5-8 นาที

สำหรับครีม: น้ำตาล - 308, กากน้ำตาล - 155, วุ้น - 4, น้ำ - 130, เนย - 200, นมข้นกับน้ำตาล - 94, ไข่ขาว - 60, วานิลลิน - 0.3, กรดซิตริก - 2 กรัม

เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลก่อน วุ้นจะถูกล้างและแช่ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง น้ำตาล, กากน้ำตาลจะถูกเติมลงในวุ้นที่บวมและน้ำเชื่อมจะถูกต้มลงไปที่110ºС (การทดสอบเป็นเกลียวหนา) ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่มั่นคงแล้วเติมกรดที่ส่วนท้ายของการตี เทน้ำเชื่อมร้อนลงในลำธารบาง ๆ โดยไม่หยุดตีแล้วตีต่อไปอีก 10-15 นาที ในเวลาเดียวกันตีเนยกับนมข้นและวานิลลาจนขึ้นฟู ทั้งหมดนี้รวมกับมวลโปรตีนแล้วตีด้วยความเร็วต่ำอีก 5 นาที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดวิปปิ้งวางเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีด้านล่าง หุ้มด้วยชั้นครีม จากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองและทาชั้นครีมอีกครั้งด้านบนเพื่อเติมแบบฟอร์มให้เต็มขอบ . ใส่ในตู้เย็นจนครีมแข็งตัว ตัดด้วยมีดบาง ๆ จากแม่พิมพ์ พื้นผิวและด้านข้างสลักด้วยช็อกโกแลต หลังจากแข็งตัวแล้ว ลวดลายของช็อกโกแลตจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของเค้ก

เค้กทำอาหาร "เอแคลร์กับบัตเตอร์ครีม"

ชูเพสตรี้ใส่ลงในถุงขนมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. หยักหรือเรียบ ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแท่งยาว 12 มม. จะถูก "วาง" บนแผ่น ทาน้ำมันเบา ๆ และอบที่อุณหภูมิ 190-220ºС ในระหว่างการอบผลิตภัณฑ์จะลอยขึ้นและมีช่องว่างอยู่ภายใน

วิธีแรกในการอบช่องว่างให้เสร็จ

ช่องว่างจะเย็นลงและเต็มไปด้วยครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ครีมจะถูกวางไว้ในถุงขนมที่มีหลอดเรียบแคบในขณะเดียวกันก็เจาะชิ้นงานด้วยหลอดนี้และเติมครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกสีขาว เค้กเตรียมด้วยครีมเนย แต่คุณสามารถปรุงด้วยครีม Charlotte และ Chocolate Charlotte

วิธีที่สองในการอบช่องว่างให้เสร็จหล่อลื่นเอแคลร์ที่เติมด้วยครีมด้านบนและโรยด้วยเศษที่ทำจากเอแคลร์ที่หักหรือไม่สำเร็จ เศษสามารถผสมกับผงโกโก้½ช้อนชา โรยด้านบนของเค้กด้วยน้ำตาลผง

วิธีที่สามในการอบช่องว่างให้เสร็จเคลือบด้านบนของช่องว่างที่อบโดยจุ่มลงในฟองดองอุ่น หลังจากที่ลิปสติกเย็นลงแล้ว ให้ตัดช่องว่างตามยาวและวางส่วนที่เคลือบด้านบนไว้ วางครีมโปรตีนเนยหรือครีมเปรี้ยวจาก cornet ลงในโพรงฐานของชิ้นงานวางส่วนที่เคลือบของชิ้นงานไว้ด้านบน

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกลไกในการเตรียมส่วนประกอบหลักของ eclairs

แป้งทำอาหาร.

คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

สำหรับการเตรียม choux pastry เราใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย เมื่อใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นฟูต่ำ แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นจึงมีการเตรียมแป้งโดยการชงแป้ง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการต้มแป้งและผสมกับไข่

เทน้ำลงในหม้อใส่น้ำมันเกลือแล้วนำไปต้มจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายใส่แป้ง ผัดต่อไปให้ร้อนประมาณ 5-10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน มันถูกถ่ายโอนไปยังหม้อน้ำของเครื่องตีและผสมกับเครื่องตีรูปตะขอเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70ºС ผสมต่อ ค่อยๆ เทไข่ลงไป ใช้เวลาประมาณ 10-20 นาที แป้งควรมีความชื้น 53% เช่น ระบายออกจากสะบักในรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างการอบแป้งจะตกตะกอนและผลิตภัณฑ์จะเปิดออกโดยไม่ต้องยกขึ้น แป้งที่หนามากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นตัวไม่ดีและมีรอยร้าวบนพื้นผิว

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีท่อกลมหรือหยัก เมื่อใช้หลอดหยักบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ ช่องว่างจะไม่ทำงาน ผลิตภัณฑ์“ ฝาก” ที่มีรูปร่างต่าง ๆ บนแผ่นทาด้วยจาระบีเล็กน้อย หากแผ่นกระดาษไม่ได้รับการหล่อลื่นผลิตภัณฑ์จะติดอยู่และหากหล่อลื่นมากผลิตภัณฑ์จะเบลอระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190-220ºСเป็นเวลา 30-35 นาที: ครั้งแรก - 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ220ºСจากนั้นที่190ºС

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์จะแตกบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - โดยเพิ่มขึ้นไม่ดี ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดมีสีเหลืองเข้ม, มีปริมาณมาก, มีโพรงขนาดใหญ่เกิดขึ้นภายใน, อนุญาตให้มีรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิวได้ ความชื้น - 23%

บัตเตอร์ครีม

ครีมวิปปิ้งครีมมีความโดดเด่นด้วยความงดงาม ความอ่อนโยน และความสว่าง คุณค่าทางโภชนาการสูง และรสชาติที่ยอดเยี่ยม เมื่อเตรียมครีมนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ การไม่ทำแม้แต่อย่างใดอย่างหนึ่งอาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้

ครีมต้องสด ต้องแช่เย็นก่อนใช้ ในการทำเช่นนี้ให้วางขวดครีมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในตู้เย็นหรือในน้ำเย็น น้ำแข็งหรือหิมะ โรยด้วยเกลือ หากอุณหภูมิไม่เหมาะสม ครีมอาจตีไม่ได้ เช่น อย่าให้โฟมเขียวชอุ่ม

อากาศโดยรอบต้องสะอาดเนื่องจากครีมมีกลิ่นภายนอก

ครีมหนักที่มีไขมัน 35% ตีให้เข้ากัน จากครีมที่มีไขมัน 20% สามารถรับครีมได้เมื่อมีเจลาตินเท่านั้น

ตีครีมด้วยการตีอย่างช้า ๆ จากนั้นเร่งความเร็วและตีต่อไปจนกว่าจะได้ฟองหนานุ่ม หากครีมจับตัวเป็นก้อนระหว่างการตี (ก่อตัวเป็นเนื้อเดียวกัน) คุณควรหยุดตี ใส่ครีมบนกระชอนตาถี่แล้วปล่อยให้ของเหลวไหลออก หลังจากนั้นจึงตีต่อไป ความล้มเหลวซ้ำ ๆ แสดงว่าครีมบางเกินไปหรืออุ่นเกินไปที่จะทำครีม

ครีมดังกล่าวสามารถตีด้วยไม้พายต่อไปจนกว่าเนยจะเกิดขึ้น

ควรเตรียมครีมครีมทันทีก่อนใช้ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงในที่เย็น

ครีมวิปปิ้งครีมที่ไม่มีเจลาตินจะสูญเสียรูปร่างและไหลอย่างรวดเร็ว ครีมที่เตรียมด้วยเจลาตินจะคงรูปร่างได้ดีขึ้นและนานขึ้น แต่มีโครงสร้างคล้ายวุ้นและรสชาติของเจลาตินมากกว่าโปร่งแสง

ในเอแคลร์เราใช้ครีมครีมที่ไม่มีเจลาติน

สำหรับครีมนี้ให้ใช้ครีมที่มีไขมันเพียง 35%

เทครีมแช่เย็นลงในกระทะเย็น ใส่น้ำเย็น บนน้ำแข็งหรือหิมะ แล้วตีด้วยตะกร้อมือจนได้ฟองหนานุ่ม ตีตลอดเวลา ใส่น้ำตาลวานิลลาและน้ำตาลผงทีละน้อย ผสมให้เข้ากัน ตีวิปปิ้งครีมพร้อมตีบ่อยๆ ครีมนี้ไม่เสถียรในการจัดเก็บ เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวและไหลอย่างรวดเร็ว (กระจาย) หลังจากตีให้ใช้ครีมทันทีแล้วใส่เอแคลร์ในที่เย็น

น้ำมันใส่ผม

สำหรับเคลือบเอแคลร์ให้ใช้ลิปสติก เอแคลร์สามารถจุ่มลงในลิปสติกได้ พื้นผิวที่เคลือบด้วยลิปสติกจะสม่ำเสมอและเงางาม

ลิปสติกทำมาจากน้ำเชื่อมที่ต้มจนเป็นลูกบอลนุ่ม ๆ และวิปปิ้งหลังจากเย็นตัว

เทน้ำตาลลงในกระทะ เทน้ำร้อน แล้วคนให้ละลายหมด ล้างน้ำตาลที่เกาะอยู่ที่ขอบในของกระทะด้วยแปรงเปียกหรือผ้าก๊อซ ตั้งไฟแรง ๆ โดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดให้ใช้ช้อนตักฟองที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวแล้วล้างน้ำเชื่อมที่กระเด็นออกจากขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงน้ำเชื่อมจนน้ำตาลเข้า มาถึงการทดสอบลูกอ่อน

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม

เมื่อเติมกรดลงในน้ำเชื่อมมากขึ้น ลิปสติกจะตีได้ไม่ดีและไม่แข็งตัวบนผลิตภัณฑ์ และลิปสติกที่มีกรดเพียงเล็กน้อยจะตกผลึกอย่างรวดเร็วและให้การเคลือบโดยไม่มันวาว

หลังจากเดือดแล้วให้โรยพื้นผิวของน้ำเชื่อมด้วยน้ำโดยไม่ต้องกวนและทำให้เย็นโดยเร็วที่สุด ในการทำเช่นนี้ให้วางกระทะที่มีน้ำเชื่อมในน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง คุณยังสามารถวางน้ำแข็งบริสุทธิ์ชิ้นเล็กๆ ลงบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม แล้วระบายของเหลวที่เกิดขึ้นจากน้ำแข็งออก

หลังจากเย็นตัวแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกจากผิวน้ำเชื่อมแล้วตีน้ำเชื่อมด้วยไม้พายประมาณ 10-20 นาที จนน้ำเปลี่ยนเป็นสีขาวและขดเป็นก้อนเนื้อละเอียดสีขาว ซึ่งเรียกว่าลิปสติก ใช้ไม้พายนวดลิปสติก ตั้งไฟที่ 45-55ºС คนตลอดเวลา แล้วเติมสารที่มีกลิ่นหอม

หากลิปสติกข้นเกินไป ให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย หากเป็นของเหลว ให้เติมน้ำตาลไอซิ่งที่ร่อนไว้

ลิปสติกพร้อมเคลือบควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นปานกลาง หากธัญพืชที่เกิดขึ้นจากผลึกน้ำตาลปรากฏในน้ำเชื่อมเมื่อเย็นลงก็ไม่จำเป็นต้องตีน้ำเชื่อมดังกล่าวเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เคลือบไม่เรียบ แต่เป็นหลุมเป็นบ่อน่าเกลียด ในน้ำเชื่อมคุณต้องเติมน้ำมากกว่าปกติ 2 เท่าแล้วปรุงอีกครั้ง

ลิปสติกสามารถเก็บได้นานจึงสามารถเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตได้ เมื่อเก็บไว้ในขวดโหลหรือกระทะ ให้ใส่กระดาษ parchment ชุบน้ำหรือผ้าก๊อซเปียกบนลิปสติก ในขณะที่ไม่ควรมีลิปสติกอยู่ที่ขอบด้านในของจาน ตามความจำเป็น นำลิปสติกออกในปริมาณที่เหมาะสม นวด อุ่นด้วยการคนด้วยไม้พายถึง 45-55º ปรุงรสและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เคลือบ

สำหรับเค้ก 10 ชิ้นที่มีน้ำหนัก 100 กรัมต่อชิ้น:

ขนมชูส์:

น้ำ, นม133

ผลลัพธ์ของชิ้นงานอบ 370

บัตเตอร์ครีม:

ครีม 35% ไขมัน 100

น้ำตาลทรายป่น12

น้ำตาลวานิลลา1

ผลผลิตครีม - 135

น้ำมันใส่ผม:

น้ำตาลทราย 200

ปริมาณลิปสติก - 260 กรัม

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M

แผ่นเป็นของอุปกรณ์ระบายความร้อนสากลที่มีความร้อนโดยตรง มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนในจานบนเตาหรือบนพื้นผิวของเตาโดยตรงรวมถึงในเตาอบ

อุตสาหกรรมนี้ผลิตเตาไฟฟ้าแบบแบ่งส่วนเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีการผลิตหรือใช้งานเตาแบบไม่มีส่วนเช่นกัน เตาไฟฟ้า EP-2M ยังเป็นของเตาที่ไม่มีส่วน

เตามีหกหัวและเตาอบ มันมีไว้สำหรับการปรุงอาหารจานแรก, ที่สองและสามในจานบนเตารวมถึงการทอดผลิตภัณฑ์อาหารและขนมอบในเตาอบ เตานี้ใช้ในร้านขายของร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดใหญ่

ส่วนการทำงานหลักคือพื้นทอด ซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้าทรงสี่เหลี่ยม 6 หัวและเตาอบ ตู้เป็นห้องที่มีผนังสองชั้นพร้อมฉนวนกันความร้อนระหว่างผนัง ทำความร้อนในส่วนบนและส่วนล่างด้วยฮีตเตอร์ไฟฟ้าแบบท่อ

เพื่อควบคุมพลังของหัวเตาและตู้ สวิตช์แพ็คเกจถูกติดตั้งบนโครงเตา ช่วยให้คุณได้รับความร้อนสามขั้นตอนของหัวเตาและเตาอบด้วยอัตราส่วน 4:2:1

ที่ด้านข้างของพื้นผิวด้านนอกของหัวเผามีด้านข้าง เพื่อความปลอดภัย มีการติดตั้งราวจับโลหะบนโครงยึดรอบพื้น แหล่งจ่ายไฟจะถูกส่งไปยังแผงป้องกันอินพุตที่อยู่ภายในตัวเตา

อุณหภูมิในตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติโดยเทอร์โมสตัทที่ติดตั้งไว้บนผนังภายในช่วงตั้งแต่ 100 ถึง 350 องศาเซลเซียส

เพื่อระบายไอระเหยที่เกิดขึ้นในตู้ มีแดมเปอร์ที่ประตู

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการบนพื้นผิวของหัวเผาและในตู้ ส่วนหลังจะเปิดโดยสวิตช์แพ็คเกจที่สอดคล้องกันสำหรับการทำความร้อนแบบ "แรง", "ปานกลาง", "ต่ำ" การมีอยู่ในกรณีของตัวควบคุมอุณหภูมิทำให้มีความเป็นไปได้ในการควบคุมอุณหภูมิในขอบเขตต่างๆ

เตาไฟฟ้า EP-2M ติดตั้งบนพื้นโดยตรงตามกฎข้อบังคับด้านความปลอดภัย ในเวลาเดียวกันควรเข้าถึงได้อย่างอิสระจากทุกด้านเพื่อตรวจสอบและซ่อมแซม การเดินสายไฟและสายดินจะต้องดำเนินการตาม PUE

บนแผงสวิตช์ที่ติดตั้งใกล้กับเตาจะมีการติดตั้งอุปกรณ์เริ่มต้นและอุปกรณ์ป้องกันที่เกี่ยวข้อง จากสวิตช์บอร์ด สายไฟจะนำไปสู่แผงป้องกันทางเข้าที่อยู่ภายในตัวเตา เตาไฟฟ้าสามารถทำงานได้จากแรงดันไฟหลัก 3~220V หรือ 3N~380V

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่นระบุไว้ในตาราง

ตารางที่ 1

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่น EP-2M

ภาพวาดของเตาไฟฟ้ามีให้ในภาคผนวก

องค์กรของการทำงานของร้านขนม

การประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวจัดขึ้นที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้างที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และที่องค์กรเครือข่ายสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร และโรงอาหาร) ซึ่งแตกต่างจากร้านขนมขนาดเล็กที่จัดตั้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขายขนมขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างมีความจุมากกว่า มีอุปกรณ์ทางเทคนิคดีกว่า จึงมีกำไรมากกว่า เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทตั้งแต่ยีสต์ ชอร์ตครัส พัฟ บิสกิต และชูเพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ชอร์ตครัสต์ และพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อันเป็นผลมาจากการจัดทำโปรไฟล์การผลิตใหม่ขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างจำนวนมากซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและแป้งจึงถูกแบ่งออกด้วยการจัดตั้งเวิร์กชอปทำขนมและแป้ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายแป้งดำเนินการตามรูปแบบ: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การนวดแป้ง -> การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การซ้อน -> การจัดเก็บ -> การขนส่ง

วัตถุดิบที่เข้าสู่เวิร์กช็อปจะถูกขนถ่ายลงในคลังเก็บอาหารของสต็อกประจำวัน แป้งถูกร่อนในห้องร่อน จากนั้นป้อนผ่านท่ออ่อนไปยังแผนกสำหรับนวด หั่น และอบผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อให้ได้แป้งยีสต์คุณภาพดี มีห้องพิสูจน์อักษรแป้งยีสต์เตรียมไว้ให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนชั้นวางจนกว่าจะส่งไปยังคณะสำรวจ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายขนมดำเนินการตามรูปแบบ: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การเตรียมและการอบแป้งและผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การตกแต่ง -> การซ้อน -> การทำความเย็นและการจัดเก็บ -> การขนส่ง

วัตถุดิบถูกขนถ่ายลงในตู้กับข้าวของวัตถุดิบประจำวัน (เย็นและไม่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว แป้งทุกประเภทจะถูกเตรียมและผลิตภัณฑ์จะถูกตัดและอบจากทราย พัฟ คัสตาร์ด และแป้งบิสกิต ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทำให้เย็นจะเสร็จสิ้นด้วยครีม แยมผิวส้ม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ที่วางในภาชนะ ระบายความร้อนและเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งไปยังคณะสำรวจ

ในร้านขนมที่มีความจุสูงสามารถจัดเตรียมห้องเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตผลิตภัณฑ์ทำความเย็น ในแผนกการตัดและการอบ - พื้นที่อิสระสำหรับการเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมันเช่นเดียวกับพัฟ, ขนมชนิดร่วน, บิสกิตและชูส์เพสตรี้ แต่ละไซต์มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม

ร้านขายขนมและแป้งที่มีความจุต่ำ (มากถึง 5,000 ผลิตภัณฑ์) ไม่ได้แบ่งออกเป็นห้องแยกต่างหาก - จัดสรรเฉพาะห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งและไข่แปรรูปเท่านั้น ด้วยความจุสูงถึง 15,000 ผลิตภัณฑ์ - ได้รับการออกแบบให้มีแผนกสำหรับการจัดหาวัตถุดิบรายวัน, การแปรรูปไข่, การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง, การตัดและการอบ, การทำความเย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์, การจัดเก็บระยะสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่นเดียวกับอุปกรณ์ซักผ้าและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม

สถานที่ของเวิร์คช็อปทำขนมและแป้งถูกวางไว้เป็นบล็อกเดียวบนชั้นสองและสามขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง ให้การสื่อสารที่สะดวกกับสถานที่สำหรับรับและจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการเดินทาง สถานที่ถูกจัดเรียงตามลำดับในกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้เส้นทางที่สั้นที่สุดสำหรับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในนั้น: เครื่องกล - เครื่องร่อน, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องตีชาม, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้งโด, เครื่องสำหรับจับแป้งโด, เครื่องตี, ไดรฟ์อเนกประสงค์, คอมเพล็กซ์สำหรับทำความสะอาด ถุงจากฝุ่นแป้งและแป้งโด การทำความเย็น - ตู้แช่เย็นความจุต่างๆ, โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับการรีดและตัดผลิตภัณฑ์จากขนมชนิดร่วนและขนมพัฟ, ห้องเย็นที่ยุบได้สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ขนมพัฟ, ไส้, ครีม, น้ำเชื่อม ฯลฯ ); ความร้อน - เตาอบ, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับพายทอด, ตู้อบสามห้อง, กระทะทอด, ตู้พิสูจน์อักษร, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นวางสามชั้นสำหรับพิสูจน์อักษรแป้ง เสริม - ตารางการผลิต, ชั้นวางมือถือ, podtovarniki, ตารางส่วน กับตู้แช่เย็น, ตู้สำหรับตากถุงขนม, ชามสำหรับผสมแป้ง, อ่างล้างพร้อมตาข่ายสอด

อุปกรณ์ในสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกวางไว้ตามลำดับในกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยสังเกตระยะทางที่อนุญาตซึ่งตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างตามปกติ

ร้านขายขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: ตู้กับข้าวสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์ประจำวัน การนวด; การตัดแป้ง การอบ; การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การเตรียมเนื้อสับ ล้างไข่ จานและภาชนะ การเดินทาง.

งานสำหรับนักทำขนมถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งขนม ซึ่งมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมการอุดฟัน การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

ปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานของพนักงานทำขนมอย่างมีเหตุผล ได้แก่ การเตรียมสถานที่ทำงานที่เหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ เครื่องใช้ และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะ

ตู้กับข้าวสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ประจำวันได้รับการออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะสั้น โดยมีตู้เก็บของ ชั้นวาง กล่องเก็บของ และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งหลายขนาดที่สามารถบรรทุกได้ (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)

แผนกผสมแป้งควรมีเครื่องจักรมากกว่าแผนกอื่น ที่นี่เราต้องการเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งพร้อมชามความจุต่าง ๆ ที่ร่อนแป้ง ที่นี่พวกเขายังจัดสถานที่ทำงานสำหรับการปฏิบัติการเสริม - การละลายและการเติมน้ำตาล, เกลือ, การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ควรมีโต๊ะ, อ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อน, ตู้สำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลัง, หีบใส่เกลือ

ร่อนแป้งก่อนนวดแป้งในห้องแยกหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ถ้าเป็นไปได้ให้ห่างจากที่ทำงานอื่น

สำหรับการร่อนแป้ง มีตะแกรงร่อนแบบพิเศษพร้อมตะแกรงแบบสั่นและแบบคงที่ ตัวกรองหน้าจอแบบสั่นนั้นขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องกรองแบบ Pioneer ป้อนแป้งด้วยความช่วยเหลือของสว่านไปยังตะแกรงแบบตายตัว 2 อันและแม่เหล็ก หลังจากผ่านไปแล้ว แป้งจะปราศจากสิ่งเจือปนและอิ่มตัวด้วยอากาศ

เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดแป้งและโถปั่น 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นเป็นแป้งจะวางในชาม รีดไปที่เครื่องและนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้เดจิ-ลารีไม้สำหรับนวดแป้ง ซึ่งปิดฝาไว้ ใช้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง 30-35ºС สำหรับการหมัก ดังนั้นชามจะถูกม้วนใกล้กับเตาอบขนม แป้งไร้เชื้อชนิดอื่นนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17ºС) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้งมีการจัดห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิได้

ในการจ่ายแป้ง, โต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, หีบแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในโต๊ะ), ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน

ในการแผ่แป้งออก มีการติดตั้งโต๊ะสำหรับตู้เครื่องมือและหีบเลื่อน, เครื่องรีดแป้งโด, ตู้เย็นสำหรับระบายความร้อนของเนยและแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ

สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะในตู้เลื่อนสำหรับแป้ง, กล่องเครื่องมือ, ชั้นวางมือถือและชั้นวาง - ตู้เก็บของ, ชั้นวางติดผนัง - "กิ๊บติดผม" ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้จำเป็นสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์จากสถานที่ทำงานขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ไปยังสถานที่พิสูจน์อักษร ไปยังเตาอบ และจากนั้นไปยังแผนกทำความเย็น

สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต มีสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากแป้งถูกตีในเครื่องตีเชิงกลซึ่งรวมอยู่ในไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งเป็นแผ่นหรือเป็นแม่พิมพ์

สำหรับการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการติดตั้งเตาขนาดเล็ก, เครื่องบดเนื้อ, อุปกรณ์บด, ชามมือถือ, สตูลสำหรับหม้อไอน้ำ, โต๊ะสำหรับทำลิปสติก นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมขนม Choux ได้ที่สถานที่ทำงานแห่งนี้

องค์กรที่มีเหตุผลที่สุดของการทำงานของลูกกวาดเป็นไปได้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดกึ่งสำเร็จรูปอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้ง, ไส้และครีมต่างๆ, น้ำเชื่อมสำหรับแช่, โรย, ผลไม้หวาน ฯลฯ วิสาหกิจดังกล่าว มีโอกาสมากมายสำหรับการใช้เครื่องจักรในงานที่ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงาน เครื่องจักรและกลไกต่างๆ จะถูกใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพจะง่ายขึ้น และวัฒนธรรมแรงงานก็ดีขึ้น

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ มีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท และมีการใช้เครื่องจักรกลขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในพื้นที่แยกต่างหาก

เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานมีการติดตั้งอุปกรณ์สำหรับการหมักแป้งและอุปกรณ์สำหรับ "จิ๊กกิ้ง"

ผลิตภัณฑ์จากแป้งเหลว - ชูส์, บิสกิต, บุช, อัลมอนด์, อากาศ - ถูก "ฝาก" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการลำบากดังนั้นในร้านขนมบางแห่งจึงมีการใช้เครื่องจักร "จิ๊กกิ้ง" แผ่นขนมบนโซ่สายพานลำเลียงลอดใต้อุปกรณ์จับยึด จากเคล็ดลับรูปทรงกรวยทั้งสี่ โดปริมาณหนึ่งจะรอดโดยอัตโนมัติ สามารถปรับมวลของแป้งที่ "ฝาก" ได้

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางอยู่ในบังเกอร์ จากนั้น "ฝาก" โดยใช้ลูกสูบเข้าไปในห้องตวง และผ่านท่อ 6 อันที่มีรูจับยึด แป้งส่วนหนึ่งจะวางบนแผ่นที่เคลื่อนที่ได้

มีการเตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีความจุและความจุของชามและหม้อต้มต่างๆ ครีมปรุงในหม้อให้ทิปแบบพิเศษพร้อมเสื้อไอน้ำหรือในหม้อต้มบนเตา มีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องมือ มีการร่อนผงและดำเนินการอื่น ๆ

องค์กรของสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ

แผนกอบมีตู้ขนมและเตาอบพร้อมเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าและแก๊ส มีการติดตั้งเตาเผาเป็นแถวและมีการระบายอากาศในพื้นที่ ในลำดับส่วนเดียวกันจะวางอุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอด สิ่งนี้ช่วยประหยัดพื้นที่เวิร์กช็อปและสร้างสภาพการทำงานที่ดี

ในเตาอบที่ใช้แก๊สเป็นเชื้อเพลิง อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยปริมาณของแก๊สที่เข้าสู่หัวเผา แต่ในขณะเดียวกัน หัวเตาและแก๊สที่เปิดอยู่ทั้งหมดจะไม่เข้าไปในห้อง

เตาอบไฟฟ้าติดตั้งเทอร์โมสตัทที่จะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องเตาอบโดยอัตโนมัติในช่วง 100 ถึง 350ºС

เตาอบขนมหวานที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตสูงกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบไม่จำเป็นต้องพลิกผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่ตกตะกอนและอบได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่อบด้วยความร้อนสม่ำเสมอมีสีเหมือนกัน

สำหรับการทอดพายด้วยไขมันลึก มีการติดตั้งหม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษหรือใช้หม้อทอดแบบตั้งพื้น มีการติดตั้งชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่ายใกล้กับหม้อทอดไฟฟ้าเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ช่องนี้ต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพออกมา

การตกแต่งเค้กและเค้กในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตแยกต่างหากที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, รองรับถุงขนมเสริมความแข็งแรง, ถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม สะดวกสบาย

เค้กและเค้กเสร็จสิ้นในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, รองรับถุงขนมเสริมความแข็งแรง, ถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม สะดวกในการจัดวางขาตั้งหมุนบนแกนบนโต๊ะซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางไว้ที่โต๊ะ

สำหรับการตัดบิสกิตจะใช้มีดเลื่อยซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า สามารถปรับความหนาของการตัดได้ด้วยสกรูที่เคลื่อนย้ายได้ มีดวงกลมใช้สำหรับตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ๆ

สำหรับการเตรียมบิสกิตในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เครื่องจ่ายซึ่งประกอบด้วยถังขนาด 30-40 ลิตรและเหยือกที่มีแก้ววัดน้ำและเครื่องชั่งที่มีความจุ 3 ลิตรซึ่งเชื่อมต่อกับก๊อกและ ตะแกรงฉีดพ่นโดยใช้สายยางฉีดอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้บัวรดน้ำที่ได้รับการปรับปรุง ซึ่งประกอบด้วยกระบอกโลหะและกรวยฉีดพ่นที่มีรู กระบอกสูบเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมซึ่งสามารถมองเห็นได้บนกระจกวัด การฉีดพ่นน้ำเชื่อมทำได้โดยการกดที่จับ การติดตั้งสำหรับกระจายชั้นครีมเค้กที่มีความจุสูงถึง 5,000 เค้กสองชั้นที่มีน้ำหนัก 0.5 กก. ถูกนำมาใช้ในร้านขายขนมหวานเป็นเวลา 8 ชั่วโมงของการทำงาน

การทำงานของท่อบรรจุครีมจากชูส์เพสตรี้นั้นใช้เครื่องจักร อุปกรณ์นิวเมติกส์ติดตั้งอยู่บนโต๊ะพิเศษ ประกอบด้วยคอมเพรสเซอร์พร้อมมอเตอร์ไฟฟ้า ถังบรรจุครีม ครีมถูกบีบออกจากถังภายใต้ความดัน 1 atm ผ่านการฟิตติ้งแบบพิเศษ เขานำหลอดเค้กไปที่ข้อต่อเปิดก๊อกและเติมหลอดแล้วปิดก๊อก

อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต, ชั้นวางมือถือ, ตู้เย็น, เครื่องตี, เก้าอี้เตี้ยพร้อมฝาโลหะและช่องเจาะกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นครึ่งวงกลม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมได้ผลิตอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งออกแบบมาสำหรับหลักการจัดวางเชิงเส้น การใช้งานทำให้พื้นที่ที่มีประโยชน์ของเวิร์กช็อปเพิ่มขึ้นประมาณ 25% และลดการเคลื่อนไหวของคนงาน การใช้อุปกรณ์แบ่งส่วนช่วยปรับปรุงสภาพการทำงาน ปรับปรุงวัฒนธรรมการผลิต ตารางแบบแบ่งส่วนมีการติดตั้งชั้นวาง, ลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องเทศและสินค้าคงคลัง, ส่วนแทรกสำหรับจัดเก็บกระดานต่างๆ, มีอ่างอาบน้ำในตัว ฯลฯ มีการติดตั้งชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งที่โต๊ะ

ในห้องซักผ้าสำหรับล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ จะใช้อ่างน้ำที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อ เครื่องนึ่งขวดนมเป็นถังให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ

ทำให้ถุงขนมอบแห้งในเครื่องอบไฟฟ้า ในเวลาเดียวกันสามารถอบแห้งได้ 25 ถุงภายใน 15-20 นาที

มีการติดตั้งชั้นวางข้างอ่างล้างจาน เครื่องล้างถาดจะล้างสิ่งตกค้างที่เป็นของแข็ง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

การเดินทางทำหน้าที่ในการจัดเก็บขนมที่ทำเสร็จแล้ว มีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีครีมหรือผลไม้จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ขนมที่ยังไม่เสร็จจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ18ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ในที่ที่มีความเย็นระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเนย (เนย) ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมง, คัสตาร์ด - 6 วัน, วิปปิ้งครีม - 7, ผลไม้ตัดแต่ง - 3 วัน

ในกรณีที่ไม่มีความเย็นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีมคือ 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปปิ้งครีมจะไม่ถูกจัดเก็บ

ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยการขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของขนม นอกจากนี้ยังระบุเวลาที่ผลิตและชื่อรถยกซ้อนอีกด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแช่แข็งแป้งโดและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประเภทต่างๆ แพร่หลายมากขึ้น

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

ความปลอดภัยในการทำงานคือระบบของกฎหมาย องค์กร เทคนิค เศรษฐกิจสังคม สุขลักษณะ การบำบัดรักษา และมาตรการป้องกันและที่รับประกันการรักษาสุขภาพของมนุษย์และประสิทธิภาพในกระบวนการแรงงาน

การคุ้มครองแรงงานประกอบด้วยชุดมาตรการเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัย และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยแรงงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ก่อให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด อุปกรณ์ดับเพลิงป้องกันและกำจัดอัคคีภัยที่เกิดขึ้น การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาถึงอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน

กิจกรรมการผลิตของร้านขนมหวานขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้อง จัดเตรียมสถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและจัดวางอุปกรณ์ที่จำเป็น เพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีปกติ แผนผังขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยรวม ตลอดจนขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมด รวมถึงเวิร์กชอปทำขนม ถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่รับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับผู้ทำขนม

แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการมองเห็นคือแสงธรรมชาติ อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่พื้นควรเป็น 1: 6 และระยะห่างจากหน้าต่างมากที่สุดคือ 8 ม. แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (คลังสินค้า ห้องเครื่องยนต์ การเดินทาง) การประชุมเชิงปฏิบัติการต้องการไฟฉุกเฉินที่ให้แสงสว่างน้อยที่สุดเมื่อผู้ปฏิบัติงานปิด (1:10)

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่ การจัดการด้านการคุ้มครองแรงงานได้รับมอบหมายให้รองผู้อำนวยการ (หากมีตำแหน่งหัวหน้าวิศวกร ให้ดำรงตำแหน่งแทนเขา) ในองค์กรอื่น - ให้กับผู้อำนวยการ ในร้านขนมมีการกำหนดการจัดการด้านการคุ้มครองแรงงานนอกเหนือจากหัวหน้าและหัวหน้าร้านด้วย

ผู้จัดการมีหน้าที่จัดระเบียบการควบคุมการดำเนินการตามกฎหมายแรงงาน คำสั่ง และคำแนะนำขององค์กรระดับสูง ร่วมกับองค์กรสหภาพแรงงาน พวกเขาพัฒนาแผนปฏิบัติการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปกติและปลอดภัย จัดการบรรยายสรุป นิทรรศการ การบรรยาย การแสดงแผ่นใส โปสเตอร์เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและอุปกรณ์ดับเพลิง หัวหน้าของการประชุมเชิงปฏิบัติการดูแลสภาพที่ดีของอุปกรณ์ที่ใช้งาน, เครื่องจักร, รั้ว, การดำเนินการบำรุงรักษาเชิงป้องกันของอุปกรณ์, ยานพาหนะและการจัดการที่ปลอดภัยในการขนถ่าย

สำหรับผู้เข้ามาใหม่ หัวหน้าร้านมีหน้าที่ดำเนินการบรรยายสรุปเบื้องต้นและตรวจสอบการจัดหาพนักงานอย่างทันท่วงทีด้วยชุดโดยรวมคุณภาพสูง หัวหน้ามีสิทธิที่จะหยุดงานในบางพื้นที่ในกรณีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและนำผู้กระทำความผิดเข้าสู่กระบวนการยุติธรรม ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ จะมีการดำเนินการสอบสวนและดำเนินมาตรการเพื่อกำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดกรณีเหล่านี้ การกระทำต่างๆ จะถูกร่างขึ้นในรูปแบบของ H-1 หากอุบัติเหตุทำให้เกิดความพิการเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน การกระทำดังกล่าวระบุสาเหตุ (ทางตรงและทางอ้อม) ของอุบัติเหตุอย่างเป็นกลางและระบุมาตรการในการกำจัด

มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งป้องกันอุบัติเหตุคือการปฏิบัติที่จำเป็นในการบรรยายสรุปการผลิต มีการบรรยายสรุปเบื้องต้นให้กับพนักงานทุกคนที่มาทำงานครั้งแรกและนักเรียนจะถูกส่งไปที่ร้านเพื่อฝึกอบรมภาคปฏิบัติ การบรรยายสรุปในสถานที่ทำงานและการบรรยายสรุปซ้ำมีขึ้นเพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎและข้อบังคับด้านความปลอดภัยและความสามารถในการใช้ทักษะที่ได้รับในการปฏิบัติ การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดเวลาจะใช้เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยี การได้มาซึ่งอุปกรณ์ใหม่ ฯลฯ

โรคจากการทำงานสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสัมผัสเป็นเวลานานกับสภาพแวดล้อมการทำงานที่ไม่เอื้ออำนวย (มลพิษทางอากาศที่มีก๊าซ ฝุ่น ไอระเหย อุณหภูมิและความชื้นสูงเกินไป ฯลฯ) รวมถึงลักษณะของกระบวนการทำงาน (โหมดการทำงาน , ท่าทางระหว่างการทำงาน). โรคประจำตัวของคนทำขนมคือ โรคตับ เท้าแบน เส้นเลือดขอด

พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ การสุขาภิบาล และสุขอนามัย

อาหารเป็นหนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ ประสิทธิภาพ ความร่าเริง และอายุยืน แต่สิ่งนี้ทำได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารที่เหมาะสมโดยร่างกายของเราได้รับสารต่าง ๆ ที่จำเป็นในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

โดยปกติแล้ว ในทางปฏิบัติ กฎนี้ไม่สามารถปฏิบัติตามได้อย่างเต็มที่ด้วยเหตุผลหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความรู้ของเราในด้านโภชนาการยังไม่สมบูรณ์นัก เนื่องจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้

ตอนนี้เป็นที่เข้าใจกันอย่างชัดเจนในทางชีววิทยาว่า ในทางตรงกันข้ามกับเครื่องจักรที่มีโครงสร้างไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทำงาน ในร่างกายที่มีชีวิต ทุกส่วนของอวัยวะ เนื้อเยื่อ และเซลล์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ในร่างกายตลอดชีวิตมีการสลายตัวการสลายตัวของโปรตีนและสารอื่น ๆ ของโปรโตพลาสซึม อย่างไรก็ตาม แต่ละโมเลกุลที่สลายตัวจะถูกแทนที่ด้วยอนุภาคโปรตีนใหม่ทันที ซึ่งก่อตัวขึ้นในร่างกายที่มีชีวิตจากสารที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก (โดยเฉพาะ จากสารอาหาร) ดังนั้น ร่างกายที่มีชีวิตจึงคงรูปร่างหน้าตาและองค์ประกอบทางเคมีในระดับหนึ่งให้คงที่ เปลี่ยนแปลงทางวัตถุตลอดเวลา ได้รับอนุภาคใหม่ของสสารจากสิ่งแวดล้อมภายนอก และให้ผลผลิตจากการสลายตัวของมันแก่สิ่งแวดล้อม

สำหรับงานสร้างสรรค์ที่สร้างสรรค์อย่างต่อเนื่องของสิ่งมีชีวิตชนิดนี้ ไม่เพียงแต่ต้องใช้สารประกอบทางเคมีที่อุดมด้วยพลังงาน แต่ยังต้องมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้สำหรับเมแทบอลิซึมของมันด้วย ดังนั้นจึงเป็นที่สังเกตมานานแล้วว่าหากมีโปรตีนไม่เพียงพอในอาหาร สิ่งมีชีวิตของสัตว์หรือมนุษย์จะหมดแรงและในที่สุดก็จะนำไปสู่การเสียชีวิต แม้ว่าจะมีน้ำตาลและไขมันในปริมาณมากก็ตาม อุดมไปด้วยแคลอรี่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ร่างกายจะสูญเสียโอกาสในการฟื้นฟูโปรตีนซึ่งเป็นพื้นฐานทางวัตถุของชีวิต ต่อมาปรากฎว่าโปรตีนในอาหารบางชนิดไม่เท่ากันในแง่ของความสามารถในการรักษาระดับเมแทบอลิซึมของโปรตีนที่ไม่บกพร่อง ความจริงก็คือในการสร้างโปรตีนในเลือด สมอง กล้ามเนื้อ ฯลฯ จำเป็นต้องมีชุดของกรดอะมิโนที่แตกต่างกัน 20 ชนิด ซึ่งเป็นก้อนเคมีที่ใช้สร้างโมเลกุลโปรตีน

อิฐบางชนิดสามารถสังเคราะห์ได้โดยร่างกายมนุษย์เอง แต่บางชนิดต้องได้รับจากภายนอกด้วยโปรตีนจากอาหาร ดังนั้นกรดอะมิโนเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า "จำเป็น"

โปรตีนจากพืชและสัตว์หลายชนิดไม่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนครบชุดเสมอไป บ่อยครั้งที่กรดอะมิโนบางชนิดไม่มีอยู่ในโปรตีนที่กำหนด และหากขาดไม่ได้ โปรตีนดังกล่าวก็จะมีคุณค่าทางโภชนาการที่ด้อยกว่า เพียงอย่างเดียวจะไม่สามารถรับประกันการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากจะมีกรดอะมิโน "จำเป็น" ไม่เพียงพอสำหรับสิ่งนี้ในขณะที่กรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มากเกินไปจะไม่ช่วยสาเหตุ กรดอะมิโนเหล่านี้จะแตกตัวออกซิไดซ์พร้อมกับสารอาหารที่ปราศจากไนโตรเจนอื่นๆ

อย่างไรก็ตามสำหรับการเผาผลาญอาหารที่เหมาะสม ไม่เพียงแต่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนบางชุดเท่านั้น (เป็นวัสดุก่อสร้างหลักของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิต) แต่ยังรวมถึงสารเฉพาะที่บางครั้งซับซ้อนมากซึ่งร่างกายมนุษย์เองก็ไม่สามารถสร้างได้เช่นกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องได้รับอาหารเหล่านี้ด้วย บางครั้งจำเป็นต้องใช้สารเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อยมาก แต่ถ้าปราศจากสารเหล่านี้การเผาผลาญอาหารจะถูกรบกวนและคน ๆ หนึ่งจะป่วย ตัวอย่างเช่น โรคเลือดออกตามไรฟัน โรคกระดูกอ่อน โรคเพลลากรา เป็นต้น เกิดจากการขาดหรือขาดสารบางชนิดในอาหาร จากการศึกษาโรคเหล่านี้ หลักคำสอนของวิตามินได้เกิดขึ้นเกี่ยวกับสารต่าง ๆ แม้เพียงเล็กน้อยที่ป้องกันหรือรักษาโรคเหล่านี้ ฟื้นฟูระบบเผาผลาญอาหารที่ถูกต้อง

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในความเข้าใจของเราในด้านนี้เช่นกัน ปรากฎว่าวิตามินไม่เพียง แต่ปกป้องเราจากโรคที่เกิดจากความผิดปกติของการเผาผลาญ แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของเราในปริมาณที่เหมาะสมเพิ่มความเข้มของการเผาผลาญความเข้มของชีวิต ในทางกลับกัน สิ่งนี้สร้างความสามารถในการทำงานที่เพิ่มขึ้นของร่างกายมนุษย์และทำให้ร่างกายมีความต้านทานสูงต่อผลร้ายทุกประเภท - ส่วนใหญ่ต่อการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส ผลกระทบจากรังสีที่เป็นอันตราย ไปจนถึงผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นจากการใช้รักษาโรคอย่างแพร่หลาย ยาปฏิชีวนะ ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินที่เหมาะสมไม่สามารถจัดหาให้กับอาหารได้เสมอไป ไม่เพียงเพราะปริมาณวิตามินในผลิตภัณฑ์ที่ผันผวนตามฤดูกาล เช่น ผัก ผลไม้ เนย นม ฯลฯ แต่ยังเกิดจากการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นด้วย ของอาหารที่ผ่านการขัดสีซึ่งมีวิตามินต่ำหรือปราศจากวิตามินทั้งหมด (น้ำตาล ขนมปังขาว พาสต้า ลูกกวาด ฯลฯ) ดังนั้น ความจำเป็นในการเพิ่มเนื้อหาของวิตามินในอาหาร เช่น ผ่านการเสริมสร้างเหตุผลของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการบริโภคเป็นจำนวนมาก จึงมีความชัดเจนมากขึ้นเรื่อยๆ

สิ่งนี้ไม่เพียงใช้กับวิตามินที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์อื่น ๆ และเกลืออาหารอนินทรีย์อีกด้วย ดังนั้นแทนนินซึ่งมีอยู่ในอาหารค่อนข้างน้อย (พบในชา ผลไม้บางชนิด และไวน์องุ่น) จึงมีความสำคัญมากต่อการเสริมสร้างหลอดเลือด

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือกรดอินทรีย์ต่างๆ และองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหาของธาตุในนั้น ฯลฯ

ความสำเร็จสมัยใหม่ในศาสตร์แห่งโภชนาการนั้นยังห่างไกลจากการนำมาพิจารณาอย่างครบถ้วนในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโดยทั่วไปในการจัดการโภชนาการที่เหมาะสม จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ คุณค่าหลักของนมจึงอยู่ที่ไขมัน ส่วนส่วนที่ปราศจากไขมันซึ่งเรียกว่านมพร่องมันเนยซึ่งมีโปรตีนสูงก็ได้รับการปฏิบัติอย่างเมินเฉย ในขณะเดียวกัน โปรตีนจากนมก็เป็นหนึ่งในโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน นอกจากนี้ นมพร่องมันเนยยังมีส่วนประกอบของวิตามินที่จำเป็นและส่วนประกอบของสารอนินทรีย์ที่จำเป็น ดังนั้นเราจึงต้องพยายามเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสและชีสให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในอาหารของเรา

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในความเข้าใจของเราเกี่ยวกับค่าสัมพัทธ์ของไขมันต่างๆ ความเชื่อที่แพร่หลายว่าไขมันที่ดีที่สุดคือสัตว์ (ส่วนใหญ่ทำจากนม) ได้รับการท้าทายอย่างจริงจัง ความจริงก็คือไขมันสัตว์เมื่อเทียบกับไขมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ (เช่น ไลโนเลอิก) ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้แม้ว่าจะต้องการก็ตาม ในทางกลับกัน ไขมันสัตว์มีโคเลสเตอรอลค่อนข้างสูง

การรวมกันดังกล่าวหากไม่ใช่สาเหตุโดยตรงของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลงของเส้นโลหิตตีบในผนังหลอดเลือด ในกรณีใด ๆ ก็มักจะจูงใจสิ่งนี้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดอย่างจริงจังไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มส่วนแบ่งของไขมันพืชในสมดุลทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปแบบที่ไขมันเหล่านี้ป้อนให้กับผู้บริโภคด้วย เพื่อรักษาคุณภาพที่มีค่าของไขมันไว้อย่างเต็มที่ในระหว่างกระบวนการผลิตในโรงงาน

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสภาพอุตสาหกรรมควรได้รับการจัดระเบียบในลักษณะที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ ทำให้มีสมาธิ ละทิ้งทุกสิ่งที่ไม่จำเป็น ในเวลาเดียวกัน ควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่ามูลค่าของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารที่จำเป็นสำหรับคนในนั้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับว่าร่างกายของเราจะดูดซึมสารเหล่านี้ได้มากน้อยเพียงใดด้วย ปัญหาที่ซับซ้อนนี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกหลายอย่างด้วย จึงยังไม่สามารถพิจารณาแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถึงตอนนี้เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าเฉพาะอาหารที่บริโภคอย่างมีความสุขและมีความอยากอาหารเท่านั้นที่ดี ต้องคำนึงถึงสถานการณ์ที่สำคัญนี้เสมอทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโภชนาการในชีวิตประจำวัน

กฎอนามัยหลายข้อที่ต้องปฏิบัติตามโดยพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของ P.O.P. กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยจำนวนหนึ่งสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือและช่องปาก สำหรับเสื้อผ้าอนามัย สำหรับระบบสุขาภิบาลขององค์กร และสำหรับการตรวจสุขภาพของผู้ประกอบอาหาร การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นพนักงานทุกคนควรอาบน้ำก่อนเข้าทำงาน การรักษาความสะอาดของมือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพราะ ในกระบวนการปรุงอาหารสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง

ชุดสุขอนามัย - ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ ชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือแจ็คเก็ตพร้อมกระดุม, ผ้ากันเปื้อน, หมวก, แบบพิเศษ รองเท้า, ผ้าเช็ดตัว. ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้ใช้ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ

ส่วนเศรษฐกิจ

คำนวณเค้ก "เอแคลร์กับเนย" 200 ชิ้น คิดเพิ่ม 20%

ค่าวัตถุดิบ - 639-75 รูเบิล

ราคา 1 เสิร์ฟคือ 3-20 รูเบิล

บทสรุป

ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน รักษา และให้อาหารมานานแล้ว ในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับคนทำอาหาร เนื่องจากงานของเขาเปรียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีความสามารถนั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากร มันต้องมีรสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้สึกของแสงและรูปแบบ จำเป็นต้องจำคำพูดที่ดีของพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของโรงเตี๊ยม ร้านอาหารของคนงานที่ไม่รู้จักซึ่งสร้างศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกตกทอดมาถึงเรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีศิลปะการทำอาหาร ก็จะไม่มีศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ของเรา และไม่มีอาหารที่ยังคงเป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซีย

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูง ระดับการบริการ ที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้มาเยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเผชิญในปัจจุบัน

ในเงื่อนไขของการผลิตที่ทันสมัย ​​คนทำขนมก็เหมือนกับพ่อครัวทั่วไป ต้องมีความรู้บางอย่างและทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะ เราสามารถเลือกได้: ความรู้เกี่ยวกับพื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล ความรู้เกี่ยวกับกฎสำหรับการเตรียมอาหารจานหลัก และสภาวะความปลอดภัยในระหว่างการปรุงอาหาร

กิจกรรมด้านแรงงานของคนงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอีกประการหนึ่งคือการปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาด ความประมาทเลินเล่อความไม่ตั้งใจในการทำงานของพ่อครัวอาจนำไปสู่ผลร้ายแรง ดังนั้นผู้ปฏิบัติงานในอาชีพนี้จึงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดต่างๆ เช่น ความเอาใจใส่ ความแม่นยำในการใช้ยา การตอบสนองที่รวดเร็ว และไม่น้อยไปกว่ารูปลักษณ์ของผู้ปรุงอาหาร ความสวยงามของชุดทำงานของเชฟบ่งบอกถึงความสะอาด ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็คเก็ตที่สกปรกทำให้อารมณ์ของคนงานลดลงอย่างรวดเร็วและยังถือเป็นการละเมิดระบอบการปกครองด้านสุขอนามัย คนประมาทมักจะเหมือนกันในความสัมพันธ์กับผู้คน บุคคลที่มีวัฒนธรรมดูแลรูปร่างหน้าตาอยู่เสมอ ทั้งที่ทำงานและที่บ้าน เชฟที่แต่งตัวเรียบร้อยมักสร้างความเคารพและทัศนคติที่ดีต่อผู้บริโภคเสมอ พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในทักษะของเขาอย่างถูกต้องสำหรับเขาไม่มีคำตำหนิใดมากไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นเป็นเหตุผลที่เชฟไม่ได้เป็นเพียงผู้สร้างสรรค์อาหารเท่านั้น แต่ยังอารมณ์ดีอีกด้วย เพราะอาหารที่ปรุงอย่างดีคืองานศิลปะที่แท้จริง

ในการสื่อสารกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของเขา ในเวลาเดียวกันเขาได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่ยอมรับในสังคมของเราเช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพเช่น: ความเป็นมิตรอย่างต่อเนื่อง, ความสุภาพ, ไหวพริบ, ความจริงใจต่อข้อกำหนดทั้งหมด คนทำอาหารต้องสื่อสารโดยไม่เสียศักดิ์ศรีของตัวเอง แต่วัฒนธรรมทางจริยธรรมของการสื่อสารระหว่างผู้ปรุงอาหารและผู้บริโภคไม่ควรลดลงไปสู่ความสุภาพอย่างเป็นทางการ ความถูกต้องในการทำงาน นี่ยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง อารมณ์ที่ใจดีของผู้ปรุงอาหารเหมือนเดิม บังคับอารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎมารยาทซึ่งจะช่วยเติมเต็มบทบาททางการศึกษาบางอย่าง เช่นเดียวกับรสนิยมทางสุนทรียะ วัฒนธรรมพฤติกรรมบนโต๊ะอาหาร การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อตอบสนองต่อการบริการที่เป็นมิตร ผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอน ความเมตตาต้องจริงใจเพราะความกรุณาเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ซึ่งกันและกัน รูปแบบการต้อนรับที่ดีที่สุดไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

1. Kengis R.P. , Markhel P.S. การปรุงอาหารที่บ้านของเค้ก ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - ม.: โลโก้ 2537

2. ห้องทดลองและภาคปฏิบัติสำหรับผู้ประกอบอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา สถานศึกษา และวิทยาลัย / กศ.บ. เวอร์จิเนีย Koeva.-Rostov n/a: ฟีนิกซ์, 2544

3. การอบที่บ้าน (รวบรวมโดย I. Zhigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. เค้ก แอนเซล .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. เอ็น.จี. Shcheglov, K.A. อุปกรณ์เทคโนโลยีของ Gayvoronsky สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการค้า ตำรา.-ม. : วรรณคดีธุรกิจ, 2544.

6. Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 2528.

เราหวังว่าคุณจะได้ลองกระโดดเข้าสู่โลกแห่งขนมหวานพร้อมกับหนังสือ "Your Confectionery" และประสบการณ์การทำอาหารครั้งแรก (หรือไกลจากครั้งแรก) ของคุณได้รับการชื่นชมจากเพื่อน ๆ ญาติ ๆ และแน่นอนคุณ ชอบตัวเอง

ในกระบวนการทำอาหารอาจเป็นไปได้ว่าตัวคุณเองตระหนักว่าโลกแห่งผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายไม่รู้จบนั้นยังห่างไกลจากการถูก จำกัด เฉพาะสูตรอาหารที่มีอยู่ในหนังสือเล่มนี้ แม้ว่าแน่นอนว่าเราพยายามเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีให้เลือกน้อยคุณก็สามารถสร้างปาฏิหาริย์ที่แท้จริงได้ตามกฎทั้งหมดของขนมที่บ้านซึ่งไม่ด้อยไปกว่าการสร้างสรรค์ของ มืออาชีพ ในครัวมีที่สำหรับทดลองเสมอ - ลองประดิษฐ์! และเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ ข้อมูลต่างๆ และสูตรอาหารของหนังสือ "Your Confectionery" จะกลายเป็นคู่หูที่น่าเชื่อถือที่สุดของคุณในประเทศแห่งขนมหวาน

แต่ควรจำไว้ว่าส่วนประกอบหลักของอาหารที่ปรุงอย่างดีซึ่งมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าสูตรอาหารที่ดีหรือแม้แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็คืออารมณ์ที่ดีของผู้ทำขนมเอง หากคุณโกรธคนอื่นหรือแค่มีบางอย่างที่ทำให้คุณหงุดหงิด - เป็นการดีกว่าที่จะไม่ลองทำขนมอร่อยๆ

บางทีขั้นตอนการทำอาหารจะช่วยให้คุณสงบสติอารมณ์ได้ แต่อารมณ์เชิงลบของคุณจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารที่คุณปรุง ขั้นแรก พยายามสงบสติอารมณ์ ทำสิ่งที่ชอบที่จะทำให้คุณผ่อนคลาย คลายความกังวลใจ แล้วมุ่งหน้าไปที่เตาเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์ผู้มีอำนาจกล่าวว่าขนมที่ปรุงด้วยความสุขโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่คุณรักมีฮอร์โมนแห่งความสุขจำนวนมาก ดูสีหน้าของเพื่อนขณะที่พวกเขาลองศิลปะการทำขนมของคุณ และความสุขที่จะสะท้อนให้เห็นบนใบหน้าของพวกเขาจะเป็นรางวัลสำหรับการทำงานของคุณ หากพวกเขาเริ่มโยนคุกกี้อย่างช้าๆ ใต้โต๊ะกาแฟ อย่าสิ้นหวัง! บางทีการทดลองเติมพริกไทยอาจดูหนาเกินไป แต่ครั้งต่อไปคุณจะทำสำเร็จ

ตอนนี้ถ้าพระเจ้าห้ามความเบื่อเข้าครอบงำคุณขนมเหล่านั้นที่คุณสามารถปรุงด้วยมือของคุณเองโดยได้รับอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับสิ่งนี้จะเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพ ให้ซูเฟล่ คอร์เซ็ต และขนมหวานที่ออกมาจากมือคุณเป็นเกาะแห่งความสุขและความสุขสำหรับคุณและเพื่อน ๆ ท่ามกลางท้องทะเลที่ซ้ำซากจำเจในชีวิตประจำวัน และให้พวกเขาแต่งแต้มวันสีเทาด้วยสีรุ้งทุกสี

ลูกกวาดมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเช่นเดียวกับการพัฒนาสูตรอาหาร, การซื้อผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น, การจัดเก็บขนมที่เตรียมไว้และปัญหาขององค์กรอื่น ๆ สามารถจัดประเภทเป็น "ระบบลงนามโดยคน" หากความสามารถในการปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของสูตรโดยละเอียด สังเกตสัดส่วนของส่วนผสม และปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการผลิตขนมอยู่ในระดับแนวหน้า หากเรามุ่งเน้นไปที่องค์ประกอบที่สร้างสรรค์ของงานดังกล่าว (การสร้างสรรค์ขนมใหม่ การออกแบบที่สร้างสรรค์) อาชีพนี้อาจถือได้ว่าเป็นของประเภท "ภาพศิลปะของมนุษย์" อาชีพนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีความสนใจในวัฒนธรรมศิลปะโลกและงานและเศรษฐกิจ (ดูตัวเลือกอาชีพสำหรับความสนใจในวิชาเรียน)

คำอธิบายสั้น ๆ : ใครคือคนทำขนม?

ตามที่ระบุไว้แล้ว คนขายลูกกวาดมีส่วนร่วมในการผลิตลูกกวาด หลังรวมถึงขนมทุกชนิดที่มีแป้งน้อยกว่าครึ่งหนึ่ง (มิฉะนั้นเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

1. แป้ง (เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล ฯลฯ)
2. น้ำตาล (มาร์ชเมลโล่ มาร์มาเลด ช็อกโกแลต ขนมหวาน ฮาลวา ไอศกรีม เยลลี่ ฯลฯ)

ไม่ว่าในกรณีใด ผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละชนิดมีน้ำตาลหรือสารทดแทนในปริมาณมาก (ฟรุกโตส น้ำผึ้ง ผลไม้หวาน อินนูลิน ซูคราโลส หญ้าหวาน อิริทริทอล)

คุณสมบัติของอาชีพคนทำขนม

หน้าที่หลักของคนทำขนมคือเตรียมขนมประเภทต่างๆ ข้างต้นตามสูตร ในเวลาเดียวกันผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวสามารถทำงานบางส่วนด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์และเครื่องมือและบางส่วน - ด้วยมือโดยตรง ระดับความเป็นมืออาชีพของพ่อครัวขนมนั้นพิจารณาจากหมวดหมู่ที่กำหนดให้เขา ดังนั้นเมื่อจบโรงเรียน เขาสามารถได้อันดับสามหรือสี่ และอันดับสูงสุด (เปิดประตูสู่โรงงานขนมหรือร้านอาหารอันทรงเกียรติ) คืออันดับหก

หากเราพูดถึงความรับผิดชอบในงานของนักทำขนมอย่างละเอียด พวกเขาก็สรุปได้ดังต่อไปนี้:

• การประมวลผลเบื้องต้น การตัดและรูปร่างของส่วนผสม เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดเก็บที่เหมาะสม
• การเตรียมส่วนประกอบแต่ละอย่างสำหรับของหวานในอนาคต (ครีม ไส้ แยม ส่วนประกอบตกแต่ง ฯลฯ)
• การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมตามข้อกำหนดของสูตรอาหารที่ใช้
• การพัฒนาสูตรใหม่และปรับปรุงผลิตภัณฑ์ขนมที่มีอยู่
• การตกแต่งขนมที่เตรียมไว้อย่างมีศิลปะ
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม
• การมีส่วนร่วมในการทำงานของแผนกโลจิสติกส์ขององค์กร (การร่างคำสั่งซื้อสำหรับการซื้อผลิตภัณฑ์ เครื่องมือและอุปกรณ์ การบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการจัดส่ง ฯลฯ)

เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าใครคือนักทำขนม เราสามารถจินตนาการว่าขนมเป็นผลิตภัณฑ์นามธรรม และผู้เชี่ยวชาญเช่นผู้เชี่ยวชาญที่ติดตามกระบวนการผลิตทั้งหมดของขนม ตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบไปจนถึงการจำหน่ายให้กับผู้บริโภคปลายทาง

ข้อดีข้อเสียของการเป็นคนทำขนม

ข้อดี

1. อาชีพที่ต้องการเนื่องจากความนิยมในการทำขนมในโลกสมัยใหม่ไม่ได้ลดลง
2. กิจกรรมใหม่ที่น่าสนใจทีเดียว (เช่น การผลิตขนมที่มีสารทดแทนน้ำตาลจากพืชธรรมชาติ) ซึ่งกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ
3. โอกาสในการตระหนักถึงศักยภาพในการสร้างสรรค์ของคุณ
4. การประยุกต์ใช้ความรู้และทักษะวิชาชีพในชีวิตประจำวัน

ข้อเสีย

1. ไม่ใช่ค่าตอบแทนระดับสูงสุด (ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ทันทีหลังจากสำเร็จการศึกษา)
2. สภาพการทำงานที่ค่อนข้างลำบาก: อุณหภูมิสูง ความชื้นสูง
3. ความต้องการด้านสุขภาพสูง (ผู้ทำขนมหวานไม่ควรมีโรคเรื้อรังของระบบทางเดินหายใจ, ระบบหัวใจและหลอดเลือด, ประสาท, ระบบย่อยอาหาร, โรคติดเชื้อและกามโรค, โรคภูมิแพ้)
4. ความเสี่ยงในการเกิดโรคจากการทำงาน (ส่วนใหญ่เรากำลังพูดถึงปัญหาเกี่ยวกับระบบฮอร์โมนหรือการมีน้ำหนักเกิน)

คุณสมบัติส่วนบุคคลที่สำคัญ

การฝึกเป็นคนทำขนมและงานต่อมาในพื้นที่นี้จะดึงดูดเฉพาะผู้ที่หลงใหลในการทำอาหารอย่างแท้จริง นอกจากความหลงใหลในการทำอาหารแล้ว ประสาทสัมผัสที่ยอดเยี่ยมของรสชาติ (เราหมายถึงการทำงานที่ยอดเยี่ยมของต่อมรับรส) กลิ่น ความคิดสร้างสรรค์ ความจำที่ดี และแม้แต่ทักษะการวิเคราะห์จะไม่รบกวน นอกจากนี้ คนทำขนมในอนาคตยังต้องการรูปร่างที่ดี มีสมาธิ มีความอดทน และทนต่อความเครียด

เรียนทำขนมที่ไหนดี?

เพื่อให้ได้รับโอกาสในการทำงานในด้านนี้ การศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษาก็เพียงพอแล้ว หนึ่งในความเชี่ยวชาญที่เหมาะสมที่สุดคือ "กุ๊ก เชฟขนมอบ" (รหัส 19.01.17) การศึกษาเต็มเวลาตามเกรด 11 ใช้เวลาเพียง 10 เดือนตามเกรด 9 - สองปีครึ่ง ในรูปแบบการเรียนภาคค่ำระยะเวลาเรียนเพิ่มขึ้นหนึ่งปีครึ่ง การรับเข้าศึกษาต่อในวิทยาลัยนั้นพิจารณาจากคะแนนใบรับรอง ดังนั้นผลการสอบ OGE จึงมีความสำคัญต่อเขา (คุณไม่จำเป็นต้องสอบ) นอกจากนี้ยังควรสังเกตถึงความเชี่ยวชาญด้าน "เทคโนโลยีขนมปัง ขนมหวาน และพาสต้า" (รหัส 19.01.05) ฝึกมาประมาณ 3-4 ปีแล้ว

หากเราพูดถึงสถานที่ที่จะประกอบอาชีพช่างทำขนมในบริบทของการศึกษาระดับอุดมศึกษาคุณควรให้ความสนใจกับ "อาหารจากวัตถุดิบผัก" แบบพิเศษ (รหัส 19.03.02) ในการเข้ามหาวิทยาลัยในฐานะนักทำขนม คุณต้องผ่านการสอบ Unified State ในภาษารัสเซีย คณิตศาสตร์และฟิสิกส์ หรือเคมี ในการศึกษาเต็มเวลาเป็นเวลา 4 ปีและอื่น ๆ ทั้งหมด - 5 ปี

หลักสูตร

ศูนย์ฝึกอาชีพ "พลัส"

สถาบันการศึกษาแห่งนี้เสนอหลักสูตรการฝึกอบรมขั้นสูงพร้อมการกำหนดสถานะของนักทำขนมประเภทที่สี่ในมอสโก การฝึกอบรมประกอบด้วยชั่วโมงการศึกษา 72 ชั่วโมง และเหมาะสำหรับผู้ที่กำลังมองหาสถานที่เรียนทำขนมนอกมหาวิทยาลัยและวิทยาลัย เมื่อเสร็จสิ้นการฝึกอบรมผู้สำเร็จการศึกษาจะได้รับใบรับรองของแบบฟอร์มที่กำหนด

วิทยาลัยที่ดีที่สุดสำหรับนักทำขนม

1. สกี
2. KSU №32
3. พีซี #33
4. MKUGBiIT "ซาร์ริตซินโน"
5. วิทยาลัย "ครัสโนเซลสกี้"
6. วิทยาลัยเทคโนโลยีการอาหาร

สถานที่ทำงาน

ตำแหน่งงานว่างสำหรับช่างทำขนมมักเปิดในร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ และโรงงานทำขนม นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมสามารถเปิดร้านหรือสถานที่จัดเลี้ยงของตนเองได้

เงินเดือนพ่อครัวขนม

ระดับรายได้ของคนขายลูกกวาดขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงานของเขาเป็นอย่างแรก ในสถาบันชั้นนำและในโรงงานที่ประสบความสำเร็จอาจสูงมากและในร้านกาแฟและโรงอาหารที่เรียบง่ายและในโรงงานที่ทำกำไรได้น้อยอาจอยู่ในระดับเงินเดือนเฉลี่ยโดยประมาณในภูมิภาค ยิ่งหมวดหมู่ของผู้เชี่ยวชาญและระดับความเป็นมืออาชีพสูงเท่าไร เขาก็ยิ่งได้รับผลกำไรมากขึ้นเท่านั้น

เงินเดือน ณ วันที่ 01.01.2020

รัสเซีย 17,000—60,000 ₽

มอสโก 35,000—78,000 ₽

อาชีพ

อาชีพคนทำขนมคือการเพิ่มประเภทและระดับของรายได้ หากต้องการเมื่อเวลาผ่านไป ผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวสามารถเป็นผู้นำการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือแผนกในองค์กรที่เขาทำงานอยู่

ความรู้ทางวิชาชีพ

1. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
2. สุขอนามัย การสุขาภิบาล และจุลชีววิทยาในการผลิตอาหาร
3. เทคโนโลยีการเตรียมและจัดเก็บวัตถุดิบ
4. ระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี
5. วิศวกรรมไฟฟ้า.
6. วิทยาศาสตร์สี.
7. องค์ประกอบทางศิลปะและกราฟิก

นักทำขนมชื่อดัง

1. แกสตัน เลโนเตร. หนึ่งในคนแรก ๆ ที่เริ่มใช้ผลไม้สดอย่างกว้างขวางในการจัดทำของหวานรวมถึงผลิตขนมหวานเบา ๆ ที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลลดลง
2. David Cakes เป็นเชฟขนมอบชาวอังกฤษที่เปลี่ยนเค้กแต่ละชิ้นให้กลายเป็นงานศิลปะ

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
A) คำอธิบายของ THEME 3
ข) สูตรที่ 5
ค) ลักษณะของวัตถุดิบพื้นฐานและวัตถุดิบเสริม แปด
ง) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ สิบ
- การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- การปั้น (การตัด)
- อบเย็น
- ทดสอบตัวบ่งชี้คุณภาพ
- การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- อุปกรณ์ตกแต่งงานศิลปะ
- คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
จ) ค่าใช้จ่าย (การคำนวณสูตรอาหาร) 25
จ) การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนมหวาน 28
3. บทสรุป 31
4. วรรณคดี 32

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมเรียกว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติอร่อย กลิ่นหอม รูปลักษณ์สวยงาม ย่อยได้ดี พวกเขาโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำตาลสูงหรือสารหวานอื่น ๆ : น้ำผึ้ง, ไซลิทอล, ซอร์บิทอล, ฯลฯ นอกจากน้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, การเตรียมผลไม้ต่างๆ (มันฝรั่งบด, การเตรียมการ, เสบียง), แป้ง (ข้าวสาลี, ถั่วเหลือง, ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม แป้ง นม ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์โกโก้ ไข่ ไขมัน ถั่ว กรดอาหาร สารแต่งกลิ่น ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก ได้แก่ น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท คาราเมล, ขนมหวาน, ช็อคโกแลต, ผงโกโก้, ทอฟฟี่, dragee, halva, แยมผิวส้มจัดอยู่ในประเภทน้ำตาล, คุกกี้แคร็กเกอร์, วาฟเฟิล, ขนมปังขิง, มัฟฟิน, โรล, เค้ก, ขนมอบจัดอยู่ในประเภทแป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตอย่างหลากหลาย เป็นที่รู้จักมากกว่า 2,000 ประเภทและหลากหลายของผลิตภัณฑ์ขนม นอกเหนือจากการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ: การรักษาสำหรับการต่อสู้กับโรคเบาหวานโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลด้วยการเติมสาหร่ายทะเล
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการผลิตภาคอุตสาหกรรมในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ของวัตถุดิบประเภทหลัก - น้ำตาลจากหัวบีท ในช่วงวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานลูกกวาดแห่งแรกปรากฏขึ้นในประเทศของเรา ก่อนการปฏิวัติการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีความเข้มข้นเฉพาะในเมืองใหญ่ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา กิจการส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังจากการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง ได้มีการสร้างการผลิตขึ้นใหม่ มีกระบวนการหลายอย่างที่ใช้กลไก ในแผนห้าปีที่หนึ่งและสอง มีการสร้างโรงงานสากลและเฉพาะทางใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศ ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีการผลิตขนมเลย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรส่วนหนึ่งเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการสร้างใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในขณะเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมหวานทั้งหมดก็ได้รับการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ โรงงานผลิตขนมใหม่หลายแห่งที่ติดตั้งเทคโนโลยีขั้นสูงถูกสร้างขึ้นใน Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn เป็นต้น โรงงานช็อกโกแลตเฉพาะขนาดใหญ่ถูกสร้างขึ้นและเริ่มดำเนินการใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้พร้อมกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทำให้ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศดีขึ้น การขนส่งผลิตภัณฑ์ลูกกวาดลดลงอย่างมากเนื่องจากการผลิตของพวกเขาเข้าใกล้สถานที่บริโภคมากขึ้น
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการฟื้นฟูครั้งใหญ่ มีการติดตั้งสายการผลิตที่องค์กรสำหรับการผลิตคาราเมล, ขนมหวาน, ช็อกโกแลตมวล, คุกกี้ Pastille, ขนมปังขิง, เค้ก
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทตามความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เปลี่ยนไปอย่างมากเช่นกัน กระบวนการต่อเนื่องและในสายการผลิตจำนวนหนึ่งได้รับการพัฒนาและนำเข้าสู่การผลิต: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล, การนวดแป้งน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง, กระบวนการต่อเนื่องของการเคี่ยวมวลพาสต้าภายใต้ความกดดันมากเกินไป, การผลิตมวลช็อคโกแลตในสายการผลิต ดังนั้น กระบวนการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีการเปลี่ยนแปลงตามเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด สิ่งนี้ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานได้อย่างมากในอุตสาหกรรมขนมหวาน ปรับปรุงคุณภาพ และขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูง
มีการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์แบบใหม่ที่รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นสำหรับการควบคุมการผลิต แทนที่จะใช้วิธีทางเคมีแบบดั้งเดิม วิธีการที่ใช้การวัดลักษณะทางเคมีต่างๆ เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น เครื่องวัดการหักเหของแสง
ในช่วงทศวรรษที่ 70 การผลิตขนมได้ก้าวไปสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคสูงกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ
การเติบโตของปริมาณการผลิตลูกกวาดและการปรับปรุงการจัดประเภทนั้นดำเนินไปโดยที่จำนวนคนงานที่ทำงานในอุตสาหกรรมเพิ่มขึ้นไม่มากนัก นี่เป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงานบนพื้นฐานของการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ตัวหลัก
ก) คำอธิบายของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายมีลักษณะร่วนที่ดี คุณภาพนี้เกิดขึ้นได้จากความจริงที่ว่าแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากการแนะนำแป้งทำให้เกิดความเป็นพลาสติกที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าแป้งกลูเตนไม่ได้พัฒนาคุณสมบัติที่ยืดหยุ่น ไขมัน ไข่ และน้ำตาลจำนวนมากในสูตรแป้งทำให้กลูเตนแป้งพองตัวได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังช่วยอำนวยความสะดวกด้วยการใช้กลูเตนคุณภาพต่ำเท่านั้นที่มีปริมาณ 28-34%
สำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องจักรต่างๆ ส่วนใหญ่มักใช้ใบมีดรูปตัว es สองใบ เมื่อนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่มีให้ในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องนวด ยกเว้นแป้ง ผสมประมาณ 20-30 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งแล้วผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้อุณหภูมิของแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นระหว่างการนวดและระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งแน่นขึ้นและลดความเป็นพลาสติก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะแบนและเสียรูป ทันทีหลังจากนวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนจะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. แป้งสำหรับเค้กบางชนิดมีรูปร่างพิเศษเป็นแม่พิมพ์สำหรับอบ การอบทำได้ที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและประเภทของแป้ง อยู่ในช่วง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม. ................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ขนมอบและเค้ก หัวใจของการผลิตขนมอบและเค้กคือกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบมีประเภทดังต่อไปนี้: ไม้เสียบ, ทราย, คัสตาร์ดและอากาศโปรตีน โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นแตกต่างจากกระบวนการทำเค้กเพียงเล็กน้อย ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นมวลของเค้กหนึ่งก้อนจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัมและมวลของเค้ก - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป
เค้ก:
1. บิสกิตกับครีมโปรตีน ("Kalach")
2. บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม ("ความหวัง".
3. บิสกิตกับครีมช็อคโกแลต ("ทรัฟเฟิล")
4. พัฟบัตเตอร์ครีม (“นโปเลียน”)
5. เค้กทราย ("เค้กน้ำผึ้ง")
6. โปรตีนทางอากาศ ("เที่ยวบิน")
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2. บิสกิตกับครีมโปรตีน
3.พุ่มไม้
ทราย
1. ขนมชนิดร่วนไม่ใส่ครีม
2. ขนมปังชนิดร่วนกับครีม
3. ทรายประเภท "ตระกร้า"
พัฟ
1. หลอดที่มีครีม
2.พัฟแบบ "นโปเลียน"
คัสตาร์
1.คัสตาร์ดไม่ใส่ครีม
2.คัสตาร์ดไส้ครีมชนิดเอแคลร์
อากาศโปรตีน
1. เมอแรงค์ชั้นผลไม้
2. เมอแรงค์ที่มีชั้นน้ำมัน
4. วรรณคดี

1. Gerasimova I.V. วัตถุดิบและวัสดุในการผลิตขนม. ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2520
2. ลูรี ไอ.เอส. เทคโนโลยีและการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตขนม ม.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524
3. Merkhel P.S. ฯลฯ การผลิตเค้กและเค้ก ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2516
4. Panfilov V.A. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีการผลิตขนม: การรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ม.; "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2523.

บทนำ.

1 การจำแนกประเภท การเลือกสรร สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารในหัวข้อการทำงาน

1.1 ภาพรวมของช่วงของอาหารในหัวข้องาน

1.2 ภาพรวมของสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร รูปแบบการเสิร์ฟ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบประเภทต่าง ๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้องาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

3.3 กฎสำหรับการลงทะเบียน วันหยุด การจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณคะแนนปริพันธ์

3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

แอพพลิเคชั่น

บทนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสตามลักษณะ สี และกลิ่น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่หลากหลายพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง , วาฟเฟิล.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่นำมาเตรียมเป็นแหล่งพลังงานหลัก ซึ่งเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานปกติ โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรตซึ่งทำหน้าที่เป็นพลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ได้จากแป้งพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งเนยคือแป้งที่ทำจากไขมัน ไข่ และน้ำตาล ด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ขนม - เค้กและขนมอบซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการไม่คล้ายคลึงกันมากกับผลิตภัณฑ์จากแป้งแม้ว่าจะมีพื้นฐานมาจากแป้งก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังอยู่ตรงกลางระหว่างขนมปังกับเค้กและขนมอบ หากในแป้งแป้งมีส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ ดังนั้นในขนม ส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดจะประกอบด้วยไขมันและน้ำตาลเชิงเดี่ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ธรรมดาๆ เหล่านี้ที่สามารถทำให้เกิดการบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป ทำให้เกิดการกินมากเกินไป (อร่อยจนหยุดไม่ได้!) และโรคอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งเพิ่มมัฟฟินลงในแป้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีต่อสุขภาพเท่านั้น ทักษะการทำอาหารคือการทำให้แป้งไม่เข้มข้น แต่อร่อย สำหรับสิ่งนี้ มีการใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ หรือมีการบรรจุในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นสามารถเตรียมพายกับผลไม้หรือไส้ผักได้จากแป้งดิบและรสชาติก็ยอดเยี่ยม!

ผู้ผลิตอาหารเริ่มให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย รวมถึงเส้นใยอาหาร การบริโภคอาหารที่มีใยอาหารทุกวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้ใหญ่และระดับคอเลสเตอรอลในเลือดมีผลลดไขมันในเลือดซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ มีข้อสังเกตว่าใยอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, ภาวะไขมันในเลือดสูง, ความดันโลหิตสูง, เส้นเลือดขอด, การเกิดลิ่มเลือดของหลอดเลือดดำที่ขา, การพัฒนาของมะเร็งลำไส้และการป้องกันโรคอ้วน

มนุษยชาติเป็นหนี้การค้นพบวิธีการเตรียมแป้งยีสต์จากอุบัติเหตุที่มีความสุข เห็นได้ชัดว่าเซลล์ของยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นศพก็มีชีวิตขึ้นมาเริ่มหายใจและลุกขึ้น เราสามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกใจเพียงใด ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและเข้าใจยากสำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่ความคิดของมนุษย์จะเปิดเผยความลับของการหมักแอลกอฮอล์และแลคติก แต่ถึงตอนนี้ผู้คนก็ยังบอกว่าอย่า "ทำ" แป้งโด แต่ให้ "สร้าง" โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้งพวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากการใช้ผลไม้ของกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ได้สำเร็จ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา เหลือแต่แป้งโดว์ที่เตรียมไว้แล้วเท่านั้น - เชื้อก็ถนอมเหมือนลูกแก้วตา เหมือนมนุษย์ถ้ำเคยถนอมไฟ เครื่องเริ่มต้นนี้ใช้ทำแป้งโดใหม่ ส่งต่อจากบ้านหนึ่งไปอีกบ้านหนึ่ง และสิ่งนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ ก่อนที่เราจะเรียนรู้วิธีแยกและขยายพันธุ์ยีสต์ ซึ่งตอนนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ พวกเขาต้องการอาหารและเงื่อนไขบางประการสำหรับชีวิต พวกเขามีสารอาหารเพียงพอในแป้ง: มีน้ำตาลและเกลือแร่และโปรตีนและวิตามิน และผู้คนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่ง - ยีสต์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ แต่ละเซลล์ในกระบวนการแบ่งตัวสร้างอาณานิคมทั้งหมดและทุกอย่างอยู่ในที่เดียว อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของครอบครัวดังกล่าว แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่รอบ ๆ และทำให้ไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ - การหมักจะหยุดลง พวกเขาเรียนรู้ที่จะช่วยเหลือยีสต์อย่างรวดเร็ว: จำเป็นต้องนวดแป้งระหว่างการหมัก ในขณะที่ยีสต์กระจายอย่างสม่ำเสมอ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกกำจัดออก และการหมักจะเริ่มต้นขึ้นใหม่ด้วยความกระฉับกระเฉง

สูตรทำอาหารแป้ง

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

1.1 ภาพรวมของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแป้งจากแป้งยีสต์ ภาพรวมของสูตร

พายทอดจากแป้งที่ไม่มีแป้งที่มีความสม่ำเสมอเล็กน้อยพายจะขึ้นรูปเป็นรูปครึ่งวงกลมละลายและทอดในไขมันที่ร้อนถึง 160--170 ° C สำหรับการทอดจะใช้หม้อทอดแบบพิเศษทั้งหม้อทอดไฟฟ้าที่มีการควบคุมระดับความร้อนหรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในจานตั้งพื้น สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งเพื่อเพิ่มเมื่อตัดแป้ง แป้งที่ไหม้เกรียมระหว่างการทอดลดคุณภาพของไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์ดูแย่ลง สำหรับการทอดพาย ใช้น้ำมันพืชกลั่นหรือส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่น 50% และน้ำมันปรุงอาหาร 50% (น้ำมันหมู)

พายผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือน "เรือ" บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ขนมพาย("เรือ") ทำจากแป้งฟองน้ำกับเนื้อและปลาสับกับสาคูและปลากับข้าว พายมอสโก - ทำจากแป้งเปรี้ยวและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง, กลม, ใหญ่, ยัดไส้ด้วยกรีดและปลา, ปลาสับกับปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้ด้วยเนื้อและไข่ เพื่อให้พายมีความชุ่มฉ่ำหลังจากการอบให้เทน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยพร้อมสมุนไพรสับลงในรูจากด้านบน

คุเลเบียกิ.แป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำรีดออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. วางเนื้อสับ (เนื้อปลากะหล่ำปลี ฯลฯ ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาวทั้งหมด ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับและบีบ kulebyaka ที่มีรูปร่างวางอยู่บนแผ่นโดยให้ตะเข็บลง ผลิตภัณฑ์ปรับระดับ ทาด้วยส่วนผสม พื้นผิวตกแต่งด้วยแถบแป้งแคบ ๆ และวางในที่อุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ คุเลเบียกะจะถูกเจาะหลายจุดด้วยเข็มของเชฟเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230°C นาน 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับได้หลายประเภทพร้อมกันและแยกออกจากกันโดยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณยังสามารถใส่แพนเค้กระหว่างแป้งกับเนื้อสับ

พายสามารถเปิดกึ่งเปิดและปิดได้ สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นรูปเค้กซึ่งวางในแม่พิมพ์ขอบต่ำ ทาน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาไขมัน วางไส้ไว้ด้านบนและห่อขอบเล็กน้อย 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลม พายครึ่งเปิดถูกสร้างขึ้นในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนถูกปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ในรูปแบบของกริด มักจะเตรียมพายหวานด้วยวิธีนี้ เมื่อเตรียมพายปิดเนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่งหรือปลาและไข่หรือมันฝรั่งและหมู, กะหล่ำปลี ฯลฯ ) วางเท่า ๆ กันบนพื้นผิวทั้งหมดบนแป้งชั้นเดียวหนา 1-1.5 ซม. คลุมด้วยชั้นที่สอง ชั้นและบีบ ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาทีพายจะถูกทาด้วย Melange ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240 ° C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัทแป้งสำหรับโดนัทเตรียมในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งโดยมีความสม่ำเสมอเล็กน้อย (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้ง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์จะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูกบอล หลังจากการพิสูจน์อักษร 20-30 นาที โดนัทจะถูกทอดด้วยไขมัน โดนัทสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผงในช่วงวันหยุด

ขนมปังโรงเรียนเตรียมจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีสปันจ์ ตัดแป้งเป็นก้อนกลมวางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาพวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังโรงเรียน แต่เพิ่มวานิลลินลงในแป้งระหว่างการปรุงอาหาร

ขนมปังหวาน(บริออช). แป้งฟองน้ำมีรูปร่างเป็นลูกและวาง 4-5 ชิ้นในรูปแบบเดียว ผลิตภัณฑ์ละลายทาด้วยเลซอน (ไข่กับนม) และอบประมาณ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ความดีธรรมดา.แป้งเตรียมด้วยวิธีสปันจ์ ตัดเป็นรูป ขนมปัง หอยนางรม ปั้นเป็นก้อน ฯลฯ วางบนแผ่นทาน้ำมัน พักไว้ 30 นาที ทาไข่ โรยน้ำตาลผง ก่อนอบและอบที่ อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส

เหล้ารัมบาบาแป้งหวานเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ แบบฟอร์ม (รูปทรงกรวย เรียบหรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันที่นิ่มลง แป้งสำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์ไม่เกิน 1/3 ของความสูงและหลังจากพิสูจน์อักษรแล้วอบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาทีขึ้นอยู่กับมวล หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นเขย่าแบบฟอร์มผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกส่วนที่แคบจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ส่วนบนเคลือบด้วยฟองดองที่ร้อนถึง 45-50°C ฟองดองควรอยู่ในชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก

บัน "ซอง".บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งพัฟเพสตรี้จะถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 8 × 8 ซม. (น้ำหนัก 55 กรัม) มุมของชิ้นส่วนพับเข้าหา ตรงกลางและกดเล็กน้อย วางขนมปังบนแผ่นอบทาน้ำมันเพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบอนุญาตให้ยืนได้ประมาณ 10-12 นาทีแล้วทาด้วยไข่แล้วอบ

มวย "สามเหลี่ยม".ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) จะโค้งงอในแนวทแยงมุมในรูปของสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ".ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) งอครึ่งหนึ่งในรูปแบบของหนังสือขอบจะถูกกดเล็กน้อยด้วยมีดหรือมีรอยหยักตื้น ๆ

ขนมปังพัฟกับถั่วแป้งสำเร็จรูปรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นเส้นยาว 20 ซม. แถบบิดเป็นเกลียวแล้วพันเป็นเกลียวโดยวางปลายไว้ใต้ขนมปัง หลังจากการพิสูจน์อักษรเสร็จสิ้น ขนมปังทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบบด

พัฟกับมาร์ซิปันรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5-6 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. แถบถูกตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมที่มีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (ถั่ว) ถูกวางไว้ที่ฐานของสามเหลี่ยม แป้งม้วนขึ้นและพับทำให้มีรูปร่างเหมือนเบเกิล (เกือกม้า) วางผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปไว้บนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษร ทาด้วยไข่และอบ หลังจากการอบ 30-40 นาทีพัฟจะเคลือบด้วยลิปสติกอุ่น ๆ

พัฟแยมรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 10 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. ตรงกลางของแถบแป้งที่ตัดแล้วใส่แยมด้วยถุงขนม ขอบด้านหนึ่งของแถบทาด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้ กดเบา ๆ แล้วตัดเป็นขนมปังแยกต่างหาก หลังจากการพิสูจน์อักษร พวกเขาจะทาด้วยไข่และอบ

แพนเค้ก.พวกเขาอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อทาน้ำมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ในวันหยุดแพนเค้กร้อนจะเรียงซ้อนกัน 3 ชิ้น ต่อการให้บริการบนจานหรือกระทุ้งกลมมีฝาปิด เสิร์ฟแยกต่างหาก: ในเรือน้ำเกรวี่ - เนยละลายหรือครีมเปรี้ยว ในชามคาเวียร์ - คาเวียร์หรือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ บนจาน - ปลาแซลมอน, แฮร์ริ่ง, ปลาแซลมอน คุณสามารถปรุงแพนเค้ก "ด้วยเกลือ" ในการทำเช่นนี้ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว, หัวหอมทอดหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเทลงในแป้ง

ชุบแป้งทอด. พวกเขาอบบนกระทะร้อน (เหล็กหล่อ) ถาดอบผนังหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นแป้งจะหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า วางแป้งด้วยช้อน (ก่อนหน้านี้ชุบน้ำเพื่อให้แป้งตกลงไปข้างหลังได้ดีขึ้น) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน สามารถทอดได้ ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 5-6 มม. สามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสับละเอียดลูกเกดล้าง ฯลฯ ลงในแป้งสำหรับชุบแป้งทอด Fritters จะออกด้วยเนย, ครีม, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, แยม, น้ำตาล, 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- ชื่อของพายเปิดขนาดเล็กเหล่านี้มาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่แปลว่า "ไฟ", "เตาไฟ" และในความเป็นจริง ชีสเค้กทรงกลมสีแดงก่ำคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีเบโซแพร์ แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมรีดเป็นลูก วางบนแผ่นขนมทาไขมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรในขนมปังแล้วจะมีการปิดภาคเรียนที่ปลายพินกลิ้งขอบที่หนาขึ้นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ ช่องที่เต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กที่ทำจากเต้าหู้สับควรหล่อลื่นด้วยจาระบีไข่หลังจากใส่เนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นนำชีสเค้กไปอบที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 6-8 นาที ผลผลิตของชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น -75 กรัมและ 200 ชิ้น 36 กรัม

เชบูเรกิ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จากแป้ง น้ำ และเกลือ เตรียมแป้งไร้เชื้อขนาดใหญ่สำหรับบะหมี่ ในการเตรียมเนื้อสับ: นำเนื้อแกะและหัวหอมที่มีไขมันผ่านเครื่องบดเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเติมน้ำลงในมวล

รีดแป้งด้วยชั้นหนา 2 มม. ตัดเค้กด้วยรอยหยักกลม ทาด้วยไข่ ใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วงอขอบด้านหนึ่งของเค้กเหนือเนื้อสับเพื่อให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว พาย.

ทอดไขมันจำนวนมาก (ทอด) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งยีสต์ เมื่อทำการนวดจะมีการเพิ่มลูกเกดที่ล้างและคัดแยกลงในแป้ง แป้งสำเร็จรูปวางในรูปแบบจาระบีและพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย . พื้นผิวของเค้กแช่เย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

แพนเค้กฟักทอง

ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูเข้าด้วยกันจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดเพิ่มแป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปปิ้งครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

ถูไข่กับน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อนผสมกับแป้งแล้วรวมกับมวลน้ำตาลไข่

ขูดฟักทองอบแล้วใส่แป้ง ผสมจนเนียน

ใส่แป้งครีมที่ได้ในส่วนเล็ก ๆ บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 150 ° C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก บดระหว่างฝ่ามือด้วยเนยนิ่มเพื่อให้ส่วนผสมคล้ายเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีแล้วนวดแป้ง ม้วนเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นประมาณ 30-50 นาที

ล้างฟักทอง เอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน วางในกระทะหรือกระทะก้นลึก เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนิ่มและของเหลวระเหยหมด บดเยื่อกระดาษด้วยเครื่องปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อความอ่อนโยนยิ่งขึ้น สามารถถูน้ำซุปข้นที่ได้ผ่านตะแกรง

แผ่แป้งออกบนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ แล้วปิดด้วยแป้งกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. วางแผ่นกระดาษรองอบไว้ด้านบนของแป้งแล้วเติมซีเรียลลงไป วิธีนี้จะช่วยให้เค้กอบได้อย่างสม่ำเสมอ นำเข้าอบ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่ฟักทองบดลงในชามลึก ตีไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในแป้งที่อบ อบเค้กเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อเค้กเย็นลงสามารถตัดเป็นส่วน ๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/n ที่ไหน

Ac min - คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่ จำกัด %;

n - จำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น (1 - 8)

คะแนนทางเคมีคืออัตราส่วนของเนื้อหาของกรดอะมิโนแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์ต่อเนื้อหาในโปรตีน "ในอุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

อัตราสารเคมี = ที่ไหน

คะแนนกรดอะมิโนซึ่งมีค่าต่ำสุดเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของมื้ออาหาร

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 กิโลแคลอรี

89*4.18=13049.5 กิโลจูล

แพนเค้กฟักทอง

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 กิโลแคลอรี

36*4.18=8733.525 กิโลจูล

มัฟฟินกับฟักทอง

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 กิโลแคลอรี

07*4.18=11557.9 กิโลจูล

เค้กบีทรูท

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 กิโลแคลอรี

99*4.18=12483.15 กิโลจูล

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 กิโลแคลอรี

38*4.18=2986.1 กิโลจูล

ตารางที่ 5.2

, เค้กทูบีท , แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น, มัฟฟินฟักทอง 4 ชิ้น, คุกกี้เยรูซาเล็มอาติโช๊ค 5 ชิ้น

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

มัฟฟินกับฟักทอง

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด เค้กบีทรูท

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

สีแดง \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

สีแดง \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด มัฟฟินกับฟักทอง

สีแดง=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

เค้กบีทรูท

สีแดง=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

สีแดง \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด มัฟฟินกับฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานพิเศษ เค้กบีทรูท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 การคำนวณคะแนนปริพันธ์

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารสามารถแสดงได้โดยใช้วิธีคะแนนรวม การคำนวณตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารด้วยสูตรอาหารที่สมดุล ในการคำนวณคะแนนรวมจำเป็นต้องตั้งค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรก่อนโดยคำนึงถึงวิธีการทางเทคโนโลยีและการบำบัดความร้อน จากนั้นกำหนดเนื้อหาที่แท้จริงของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับคะแนนรวมจะคำนวณตามสูตร:

IP \u003d P 100 / P fsp,

โดยที่ IP - ความเร็วรวม

P fsp - ค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรสำหรับอาหารที่สมดุล

P - ค่าของตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องในจานที่ศึกษา

ดังนั้น คะแนนรวมที่แสดงทั้งในหน่วยมวลและพลังงาน สะท้อนถึงความสามารถในการตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านสารอาหารเป็นส่วนใหญ่

การคำนวณคะแนนรวมของอาหารที่มีตราสินค้า

ตารางที่ 5.3

*1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

เค้กบีทรูท

3-แพนเค้กฟักทอง

มัฟฟินกับฟักทอง

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

4.3 การรับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของความเสียหาย

มี: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากสารพิษ สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก), ไนเตรตและไนไตรต์, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, การเตรียมฮอร์โมน; วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - การปราศจากความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแสดงลักษณะการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต สภาพการเก็บรักษาและการขาย การขนส่ง และประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: โคลิฟอร์ม) - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค: Escherichia coli (E. coli), coagulase - เชื้อ Staphylococcus ที่เป็นบวก (S. aureus) และแบคทีเรียสกุล Proteus (Proteus) เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์หรือเนื้อหาภายในระดับที่ยอมรับได้ของสารแปลกปลอมภายนอกธรรมชาติที่มีผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง หน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจัดทำขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่พัฒนาและจำหน่ายเฉพาะในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งนี้ (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ)

TTK มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบโดยระบุถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOSTs, OSTs, TUs) ความพร้อมของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในมวลรวม, น้ำหนักสุทธิ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าส่วน; คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหรือผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ระบุพารามิเตอร์และวิธีการที่รับรองว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ การส่ง การขาย การจัดเก็บตาม GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”, SanPiN 2.3.6.959-00 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยบ่งชี้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาตามกฎระเบียบที่บังคับใช้ ตัวบ่งชี้คุณค่าทางอาหาร บ่งชี้ปริมาณ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี

สำหรับแต่ละ TTC จะมีการกำหนดวันหมดอายุ

TTK ลงนามโดยผู้พัฒนาและอนุมัติโดยผู้อำนวยการขององค์กร

การ์ดด้านเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบจะได้รับหมายเลขซีเรียลในดัชนีการ์ดขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมอาหาร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเยรูซาเล็มอาติโช๊คบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ใส่ผงเยรูซาเล็มอาติโช๊คลงในแป้งสาลี

เพิ่มไข่, เกลือ, โซดา, น้ำตาล, นม

นวดแป้ง

ผัดเนยเทียมที่ละลายแล้ว

ทาแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้วทาแป้งให้ทั่ว

อบในเตาอบที่ 230 - 250 o C

สี: ทอง-แดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้ caugulase-positive Staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "แพนเค้กฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมอาหาร "แพนเค้กฟักทอง" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "แพนเค้กฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดเพิ่มแป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปปิ้งครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในกระทุ้งกลมพร้อมฝาปิด ขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานอาหารว่างขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 200 มม. และอุปกรณ์ทำอาหารว่าง

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 12 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: แพนเค้กกลม;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข 3

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมมัฟฟินฟักทอง » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ทำมัฟฟินกับฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "มัฟฟินกับฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. รวมเนยกับน้ำตาลผสม

ตีไข่คน

เพิ่มน้ำซุปข้นฟักทองและนมข้นผสม

เทแป้ง, โซดา, อบเชย, ผสม: แป้งมีความหนืด

เทแป้งลงในแม่พิมพ์ที่ทาไขมันแล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยขนมอบด้วยน้ำตาลผง

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 มัฟฟินกับฟักทองเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีฉบับที่ 4

. พื้นที่ใช้งาน

"เค้กบีทรูท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "เค้กบีทรูท" » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กบีทรูทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "เค้กบีทรูท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ถูเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มบีทรูทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ ผสมเร็วๆ

ใส่มวลลงในแม่พิมพ์ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 เค้กบีทรูทเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 72 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข 5

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบิสกิตขนมชนิดร่วนกับหัวบีทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ล้างยอดบีทรูทและสับให้ละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรก จุดด่างดำ และผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับผิวหนัง

เตรียมแป้ง: ตีเนยให้นิ่ม ใส่น้ำตาลผง ไข่ โซดา แล้วตีจนเนียน

ผสมยอดและหัวบีท เพิ่มขนมชอร์ตครัส

เพิ่มแป้งผสมอย่างรวดเร็วและเย็น

รีดแป้ง ตัดคุกกี้ออก

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาทีอุ่นถึง 230 ° C

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊คเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการ - 45 วัน

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: คุกกี้กลม;

สี: ทอง-แดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถใช้ผลไม้ผักและผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆได้ การใช้งานมีแนวโน้มดีเนื่องจากอุดมไปด้วยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักคือฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคตินและส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้าแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้เพื่อใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีคุณภาพสูง ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียศาสตร์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นเฉพาะตัว เช่น สีเหลืองเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปแครอท ในขณะเดียวกัน โอกาสของการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีเป็นสิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษ

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1. Skurikhin, I. M. Handbook "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / I. M. Skurikhin - ม.: "Agropromizdat", 1987. - 2 เล่ม

2. Kovalev, N. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina - ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, Omega-L, 2003. - 451 p.

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. คู่มือ [ข้อความ] / I. N. Furs - มินสค์: ความรู้ใหม่ 2545 - 799 น.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

เอกสารแนบ1

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

ภาคผนวก 2

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารจาน "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "บีทรูทเค้ก"

ภาคผนวก 5

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"