เป็นไปได้หรือไม่ที่จะทอดอาหารต่าง ๆ ในเนย: ประโยชน์และโทษ น้ำมันอะไรดีที่สุดสำหรับการทอด

การถกเถียงกันเรื่องวิธีปรุงอาหารที่ถูกต้องนั้นดำเนินมาหลายทศวรรษแล้ว

น้ำมันอะไรดีที่สุดสำหรับการทอด? ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และนอกจากนี้ บางครั้งความกังวลเกี่ยวกับอาหารบางอย่างก็เข้าสู่การสนทนากับโฆษณาผลิตภัณฑ์ของตนอย่างจริงจัง และเปลี่ยนการรับรู้ของสาธารณชนบางส่วนให้กลับหัวกลับหาง

สำหรับผู้บริโภค เฉพาะความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่สำคัญจริงๆ แม้ว่าควรมีความยับยั้งชั่งใจบ้าง

ความคิดเห็นของนักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด

เมื่อทำการสรุปเกี่ยวกับประโยชน์ของไขมันสำหรับการทอดนักวิทยาศาสตร์จะไม่คำนึงถึงคำถามของรสชาติ ความจริงก็คือที่อุณหภูมิสูงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันและสารต่าง ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสามารถเกิดขึ้นได้ และนี่คือสิ่งที่ถูกกล่าวถึงในการวิเคราะห์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว มีการระบุว่าไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า ที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารเย็น

ซาโล

ทั้งหมูและห่านมีความเหมาะสม แม้ว่าอย่างหลังมักจะมีปริมาณน้ำสูงกว่าก็ตาม ดังนั้นจึงจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารมากขึ้น น้ำมันหมูสามารถปรุงอาหารได้ดีเยี่ยมสามารถรับมือกับอุณหภูมิสูงได้ดี แต่มีกรดอิ่มตัวสูง และเนื้อหมูยังเต็มไปด้วยคอเลสเตอรอล ผู้ที่เป็นผู้นำในการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีจำเป็นต้องควบคุมการใช้งาน

น้ำมันปาล์ม

เหมาะมากสำหรับการทอด แต่น่าเสียดายที่มีปริมาณกรดอิ่มตัวสูงเช่นเดียวกับน้ำมันหมู

น้ำมันมะพร้าว

กรณีที่คล้ายกันเช่นเดียวกับน้ำมันหมูและปาล์ม เหมาะสำหรับทำอาหารจานต่างๆ แต่ระวังเรื่องแคลอรีและโคเลสเตอรอลด้วย!

น้ำมันเรพซีด

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นมักถูกอ้างถึงว่าเป็นหนึ่งในน้ำมันทอดที่ดีที่สุดสำหรับปริมาณกรดอิ่มตัว มีข้อดีอีกประการหนึ่งคือหลังจากทอดแล้วจะถูกดูดซึมเข้าสู่ผ้าเช็ดปากได้ดีและด้วยเหตุนี้อาหารจึงมีสุขภาพดีขึ้นบ้าง

น้ำมันดอกทานตะวัน

ในรูปแบบที่ละเอียด ยังเป็นของน้ำมันทอดคุณภาพสูงอีกด้วย Unrefined เหมาะสำหรับการรักษาความร้อนและการตุ๋นในระยะสั้นเท่านั้น แน่นอนถ้าคุณชอบรสชาติเฉพาะ

น้ำมันข้าว

การทำอาหารเป็นสิ่งที่ดีมาก แต่น่าเสียดายที่ราคาสูงเป็นอุปสรรค เมื่ออุณหภูมิสูง อาหารจะสุกช้ามากและมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติสูง

น้ำมันข้าวโพด

ผลิตภัณฑ์สากล สามารถทอด ตุ๋น และใช้ทอด ไม่ก่อให้เกิดสารอันตรายใดๆ บริโภคเท่าที่จำเป็น ไม่สูบบุหรี่หรือเผาไหม้

น้ำมันมะกอก

Virgin เหมาะสำหรับสลัดและการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วสำหรับผัก พาสต้า การผัดหัวหอมจนโปร่งแสง ฯลฯ ฉันสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ ไม่คุ้มค่าในทางปกติ

หากคุณต้องการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ขนมปังใด ๆ ที่คุณต้องการเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นซึ่งไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารเย็น

เนย

สามารถใช้สำหรับการทอดสั้น ๆ (เช่นสำหรับไข่คนขนมปังปิ้งหรือปิ้งผักสำหรับซุป) แต่สารอันตรายจะปรากฏขึ้นเป็นเวลานานดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้

แต่ถ้ามันหลอมเหลว มันจะเปลี่ยนคุณภาพและทนต่อจุดความร้อนที่สูงขึ้นได้

ตัวอย่างน้ำมันที่ไม่เหมาะสมที่คุณไม่ควรใช้ทอดเลย:

• จากเมล็ดองุ่น
• งา,
• ผ้าลินิน
• มาการีนอ่อน

ด้วยไขมันเติมไฮโดรเจน สิ่งต่าง ๆ ซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย บางชนิดมีคุณภาพสูงมาก บางชนิดค่อนข้างตรงกันข้าม โดยเฉพาะที่มีราคาถูกกว่า ดังนั้นจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงเมื่อนำไปทอด

ดังนั้นปรากฎว่าควรมีน้ำมันอย่างน้อยสองขวดบนชั้นวาง - ขวดหนึ่งสำหรับทอดและขวดที่สองสำหรับอาหารเย็น ก่อนที่คุณจะยอมจำนนต่อการเรียกร้องของโฆษณาน้ำมันมหัศจรรย์อื่น ๆ จำเกี่ยวกับประสบการณ์ในชีวิตประจำวัน ทำไมต้องเปลี่ยนสิ่งที่ดีให้ดีที่สุดอย่างน่าสงสัย?

ไขมันนมมักใช้ในการเตรียมอาหารหลากหลายประเภท มันไม่เพียง แต่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่ยังมีวิตามินและองค์ประกอบมากมายที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของร่างกายมนุษย์ แต่คำตอบสำหรับคำถามที่ว่าเป็นไปได้ที่จะทอดในเนยนั้นยังไม่แน่นอน มีข้อเท็จจริงที่พิสูจน์ให้เห็นถึงผลกระทบด้านลบของไขมันนม แต่ส่วนใหญ่จะใช้บังคับเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์นี้อย่างไม่ถูกต้อง ก่อนที่จะเลือกเนยหรือน้ำมันอื่น ๆ ขอแนะนำให้เข้าใจว่ามันถูกต้องอย่างไรและอะไรที่สามารถทอดได้

เนยเลือกเนยใสหรือเนย?

ไขมันจากนมในรูปของแข็งประกอบด้วยวิตามินของกลุ่ม A, K, E, D, มาโครและองค์ประกอบย่อยต่าง ๆ รวมถึงฟอสโฟลิปิด, สเตอรอลและสารสำคัญอื่น ๆ ดังนั้นน้ำมันจากสัตว์ธรรมชาติจึงมักถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งในรูปแบบสำเร็จรูปและระหว่างการอบด้วยความร้อน แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ดังกล่าวยังมีคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายซึ่งเกิดขึ้นหลังจากกระบวนการหลอมเหลว แม่บ้านบางคนไม่ทราบวิธีการทอดอย่างถูกต้องโดยใช้ส่วนผสมนี้และวิธีเลือกไขมันนมสำเร็จรูปจากธรรมชาติซึ่งไม่เพียง แต่ให้ประโยชน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่ต้องการด้วย

ครีมทาหน้าแตกต่างจากเนยใสตรงที่มีจุดเกิดควันต่ำกว่า ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทอดนานๆ ผลิตภัณฑ์ที่อบยังให้รสชาติที่บ๊องและสร้างเปลือกสีทองบนพื้นผิว การใช้ส่วนผสมดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับคุณภาพและสิ่งสกปรกที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

เป็นไปได้ไหมที่จะทอดเนื้อสับหรือปรุงเนื้อทั้งตัวในเนยและการกินอาหารจานนี้ไม่เป็นอันตรายหรือไม่? เป็นไปได้ที่จะใช้ไขมันนมที่เป็นของแข็ง เช่น น้ำมันหมู ในการเตรียมอาหารว่างจากเนื้อสัตว์ หากปฏิบัติตามกฎบางประการ

คำแนะนำ! ไม่จำเป็นต้องละลายผลิตภัณฑ์มากเกินไป มิฉะนั้นจะไม่เพียงสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ แต่ยังเริ่มมีควัน "ยิง" และทำให้เกิดการเผาไหม้

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงความคิดเห็นและประสบการณ์ในการทดลองทำอาหารด้วย ซึ่งห้ามไม่ให้อบด้วยส่วนผสมจากสัตว์ที่ต้องใช้เวลาปิ้งนาน

ทอดอาหารอะไรได้บ้าง

เป็นไปได้ไหมที่จะทอดไข่หลายฟองในเนยเพื่อเพลิดเพลินกับไข่กวนที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ โดยที่ไข่จะไม่ไหม้ แต่จะได้เปลือกที่กรอบ การเตรียมอาหารเช้าดังกล่าวจะค่อนข้างง่ายและสะดวกและผลลัพธ์ที่ได้จะมีกลิ่นหอมน่าดึงดูดก็ต่อเมื่อคุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งโดยไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย เมื่อไม่พบไขมันนมธรรมชาติในครัวของคุณ เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้สเปรดหรือมาการีน เนื่องจากมีน้ำมันพืชคุณภาพต่ำอยู่มาก

แม่บ้านที่มีประสบการณ์รับรองว่าจะสามารถทอดแพนเค้กในเนยจนเป็นสีน้ำตาลทองและเพื่อให้ได้รสชาติพิเศษที่ทำให้แพนเค้กทอดแตกต่างจากไขมันประเภทต่างๆ คุณต้องไม่เพียงแค่เลือกส่วนผสมอย่างมีความรับผิดชอบเท่านั้น แต่ยังต้องสังเกตต่ำ ระดับความร้อนของกระทะ เนยธรรมชาติจะสูญเสียประโยชน์เมื่อได้รับความร้อนสูงเกินไป และยังทำให้รสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูปเสียไปด้วย

เป็นไปได้ไหมที่จะทอดพาสต้าหรือวุ้นเส้นเพื่อให้กลายเป็นแป้งทอดหากปรุงในน้ำมันหอมครีม? พาสต้าใด ๆ สามารถทอดในกระทะโดยใช้ไขมันละลายหรือเนย มีส่วนทำให้เกิดเปลือกโลกและให้รสชาติพิเศษ สิ่งสำคัญคือการสังเกตเวลาในการปรุงอาหารเลือกพาสต้าดูรัมและน้ำมันที่มาจากธรรมชาติ

ของว่างต่างๆ สามารถอบด้วยไขมันนมได้ แต่ของว่างที่ไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูงและใช้เวลานานในการปรุงอาหารจะดีที่สุด

การใช้น้ำมัน

เป็นที่เชื่อกันมานานแล้วว่าการใช้ส่วนผสมของน้ำมันจากสัตว์ในอาหารของคนส่วนใหญ่นั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่ง นักโภชนาการพูดถึงผลเสียต่อระบบหลอดเลือดและระดับคอเลสเตอรอล แต่ในปริมาณต่อวัน (30 กรัม) จะมีสารดังกล่าวไม่มากนัก ร่างกายมนุษย์ต้องการคอเลสเตอรอลในปริมาณที่พอเหมาะ เนื่องจากทำหน้าที่สำคัญหลายอย่าง เช่น การป้องกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ไขมันสัตว์สำเร็จรูปมีประโยชน์แม้กับเด็ก แต่ควรใช้ในสภาพธรรมชาติจะดีกว่า ส่วนผสมของนมนี้ห่อหุ้มและบรรเทาเยื่อเมือกได้ดี ดังนั้นจึงใช้สำหรับอาการเจ็บคอ

น้ำมันทุกชนิดมีตัวบ่งชี้ที่เป็นบวกและลบ แต่เพื่อลดผลกระทบที่เป็นอันตรายให้เหลือน้อยที่สุด คุณจำเป็นต้องรู้วิธีการใช้แต่ละอย่างอย่างเหมาะสมและควรใช้ในรูปแบบใด

น้ำมันอะไร

น้ำมันมีต้นกำเนิดจากพืชและสัตว์ โดยแต่ละประเภทจะแบ่งย่อยออกเป็นประเภทต่างๆ

น้ำมันพืชที่พบมากที่สุดคือ:

• ดอกทานตะวัน;
• มะกอก;
• ถั่วเหลือง
• มัสตาร์ด;
• ผ้าลินิน;
• ข้าวโพด.

ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือดอกทานตะวันและมะกอก ทานตะวัน - ใช้บ่อยกว่าอย่างอื่นเนื่องจากมีรสชาติที่ถูกใจเหมาะสำหรับการปรุงอาหารในระยะยาวและเป็นตัวเลือกราคาประหยัด มะกอก - มีราคาสูงกว่าและแนะนำให้ใช้กับสลัดผักและของว่างจากปลาเป็นหลัก

ควรเลือกวัตถุดิบผักในการคั่วที่มีปริมาณไขมันน้อยและมีจุดเผาไหม้สูง

ไขมันสัตว์เป็นธรรมชาติและไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ ตัวอย่างคือครีมซึ่งดูดซึมได้ดีในร่างกายมนุษย์ทำให้อิ่มตัวด้วยสารที่มีประโยชน์

ไขมันนมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารมากมายทั่วโลก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อย ทั้งในรูปแบบธรรมชาติและนอกเหนือจากส่วนผสมอื่นๆ ในการทอดเนยคุณต้องสามารถเลือกได้ แต่ยังต้องใช้อย่างถูกต้องโดยสังเกตอุณหภูมิความร้อน

ลิขสิทธิ์ภาพคิดถึง

การเลือกใช้น้ำมันสำหรับปรุงอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย Michael Moseley เขียน

เมื่อพูดถึงเรื่องไขมันและน้ำมัน เราก็มีทางเลือกมากมาย ชั้นวางของในซูเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยตัวเลือกมากมาย แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทางเลือกทำให้เกิดความสับสนเนื่องจากมีการอภิปรายจำนวนมากเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของการบริโภคไขมันประเภทต่างๆ

ในโปรแกรม Trust Me, I "m a Doctor ("เชื่อฉันเถอะ ฉันเป็นหมอ") เราตัดสินใจมองจากอีกด้านหนึ่งโดยถามคำถามว่า "ปรุงอาหารด้วยไขมันและน้ำมันอะไรดีกว่ากัน"

เพื่อหาคำตอบ เราได้เสนอไขมันและน้ำมันประเภทต่างๆ ให้กับชาวเมืองเลสเตอร์ และขอให้อาสาสมัครของเรานำไปใช้ในการปรุงอาหารประจำวัน เรายังขอให้อาสาสมัครเก็บน้ำมันที่เหลือไว้เพื่อวิเคราะห์ในภายหลัง

ผู้เข้าร่วมการทดลองใช้น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเรพซีดสกัดเย็น น้ำมันมะกอก (บริสุทธิ์และบริสุทธิ์พิเศษ) เนย และไขมันห่าน

หลังจากใช้แล้ว ตัวอย่างน้ำมันและไขมันจะถูกเก็บและส่งไปยัง School of Pharmacy ที่ De Montfort University ในเมืองเลสเตอร์ ที่นั่น ศาสตราจารย์ Martin Grootveld และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ทำการทดลองแบบคู่ขนาน โดยให้ความร้อนแก่น้ำมันและไขมันชนิดเดียวกันจนถึงอุณหภูมิที่ใช้ทอด

เมื่อคุณทอดหรืออบที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของไขมันและน้ำมันที่คุณใช้จะเปลี่ยนไป พวกมันผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชัน - ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและก่อตัวเป็นอัลดีไฮด์และลิพิดเปอร์ออกไซด์ ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งที่คล้ายกันจะเกิดขึ้น แต่จะช้ากว่าเท่านั้น เมื่อไขมันหืน ไขมันเหล่านั้นจะถูกออกซิไดซ์

การบริโภคหรือสูดดมอัลดีไฮด์แม้ในปริมาณเล็กน้อยก็สัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและมะเร็ง แล้วกลุ่มของศาสตราจารย์ Grootveld ค้นพบอะไร?

"เราค้นพบ" เขากล่าว "น้ำมันที่อุดมด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - น้ำมันข้าวโพดและน้ำมันดอกทานตะวัน - ผลิตอัลดีไฮด์ในระดับที่สูงมาก"

ฉันรู้สึกประหลาดใจมากเพราะฉันมักคิดว่าน้ำมันดอกทานตะวันมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

"น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดสามารถใช้ได้เท่านั้น" ศาสตราจารย์กรูตเวลด์กล่าว "ตราบใดที่คุณไม่ทำให้ร้อน เช่น ทอดหรือต้ม เป็นข้อเท็จจริงทางเคมีง่ายๆ ว่าสิ่งที่ถือว่าดีสำหรับเราจะกลายเป็นสิ่งที่ไม่ ที่มีประโยชน์ในอุณหภูมิการทอดมาตรฐาน"

น้ำมันมะกอกและน้ำมันเรพซีดสกัดเย็นผลิตอัลดีไฮด์น้อยกว่ามาก เช่นเดียวกับเนยและไขมันห่าน เหตุผลก็คือน้ำมันเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันอิ่มตัว และจะมีความเสถียรมากกว่าเมื่อถูกความร้อน ในความเป็นจริงแล้ว กรดไขมันอิ่มตัวแทบจะไม่ผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชันเลย

ศาสตราจารย์ Grootveld มักจะแนะนำการใช้น้ำมันมะกอกในการทอดและการอบความร้อนอื่นๆ: "ประการแรก เนื่องจากมีการผลิตโมเลกุลที่เป็นพิษเหล่านี้น้อยลง และประการที่สอง โมเลกุลที่ผลิตขึ้นนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์น้อยลง"

การวิจัยของเขายังชี้ให้เห็นว่าเมื่อต้องปรุงอาหาร การทอดด้วยไขมันสัตว์หรือเนยอาจดีกว่าน้ำมันดอกทานตะวันหรือข้าวโพด

"ถ้าฉันมีทางเลือก" เขากล่าว "ระหว่างน้ำมันหมูกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฉันจะใช้น้ำมันหมูตลอดเวลา"

สิ่งที่น่าประหลาดใจอีกอย่างมาจากการวิจัยของเรา ดังที่ทีมของศาสตราจารย์ Grootveld พบในตัวอย่างหลายตัวอย่างที่อาสาสมัครของเราส่งเข้ามา ซึ่งเป็นอัลดีไฮด์ใหม่สองสามชนิดที่ไม่เคยพบมาก่อนในการทดลองน้ำมันให้ความร้อน

"เราได้ค้นพบสิ่งใหม่สำหรับวิทยาศาสตร์" เขากล่าวด้วยรอยยิ้มบนใบหน้า "นี่เป็นครั้งแรกในโลก ผมมีความสุขมากกับมัน"

ฉันไม่แน่ใจว่าอาสาสมัครของเราจะกระตือรือร้นพอๆ กันกับการทำอาหารของพวกเขาที่ผลิตโมเลกุลใหม่ที่อาจเป็นพิษ

คำแนะนำทั่วไปของศาสตราจารย์ Grootveld คืออะไร?

ก่อนอื่นพยายามทอดให้น้อยลงโดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง เมื่อทอด ให้ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ลง และพยายามขจัดน้ำมันที่เหลือจากอาหารทอด คุณสามารถใช้กระดาษเช็ดมือ

เพื่อลดการผลิตอัลดีไฮด์ ให้ใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันอิ่มตัว (ควรมากกว่า 60% ของอย่างใดอย่างหนึ่งและมากกว่า 80% รวมกัน) และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ (น้อยกว่า 20%)

ศาสตราจารย์กรูตเวลด์กล่าวว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร เพราะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 76% ไขมันอิ่มตัว 14% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพียง 10% ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันอิ่มตัวมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน "

เมื่อนำมาปรุงอาหาร ไม่สำคัญว่าน้ำมันมะกอกจะบริสุทธิ์หรือไม่ "ระดับของสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในอาหารบริสุทธิ์ไม่เพียงพอที่จะปกป้องเราจากปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดจากความร้อน" เขากล่าว

คำแนะนำสุดท้ายของเขาคือเก็บน้ำมันพืชไว้ในตู้ให้พ้นแสงเสมอ และพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำ เพราะจะนำไปสู่การสะสมของผลพลอยได้ที่เป็นอันตรายด้วย

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับไขมัน

• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนตั้งแต่สองพันธะขึ้นไป เมื่อบริโภคเป็นอาหาร เช่น ถั่ว เมล็ดพืช ปลา ผักใบเขียว จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของการบริโภคน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด แม้ว่าจะอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ก็ยังมีความชัดเจนน้อยกว่ามาก
• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวพวกมันมีพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนเพียงพันธะเดียว พบมากในอะโวคาโด มะกอก น้ำมันมะกอก อัลมอนด์และเฮเซลนัท เช่นเดียวกับน้ำมันหมูและไขมันห่าน น้ำมันมะกอกซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 76% เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งจากการศึกษาพบว่าช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้อย่างมาก
• ไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่ระหว่างโมเลกุลของคาร์บอน แม้ว่าเราจะถูกกระตุ้นให้หยุดบริโภคไขมันอิ่มตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันจากสัตว์อื่นๆ ประโยชน์ของการทำเช่นนั้นก็ยังมีข้อโต้แย้งอยู่

คุณมีเวลามากพอที่จะคิดถึงเรื่องเล็กๆ น้อยๆ หรือไม่? ตัวอย่างเช่นน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารเป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ไม่มีอะไรต้องคิดมากอีกแล้วเหรอ? สิ่งสำคัญคือน้ำมันควรไม่มีรส ไม่มีกลิ่น ปราศจากคอเลสเตอรอล และราคาถูก ฉันแน่ใจว่าหลายคนคิดเช่นนั้น และพวกเขาซื้อน้ำมันชนิดนี้อย่างแน่นอน - ผ่านการกลั่น, กำจัดกลิ่น, นั่นคือสกัดโดยไม่มีความเคารพใด ๆ (หมายเหตุ - ฉันไม่ได้เขียนว่า "บีบออก" เพราะมันไม่เป็นความจริงทั้งหมด) น้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนในสารเคมี และค่อนข้างเป็นกลางทาง

ในขณะเดียวกัน การเลือกใช้น้ำมันเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุด ทั้งจากมุมมองของการทำอาหารและการแพทย์ การเลือกใช้น้ำมันสำหรับการทอดไม่ได้จำกัดอยู่แค่ข้าวโพดและดอกทานตะวัน: มาดูกันว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด โดยพิจารณาจากประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันชนิดต่างๆ

ดังนั้น หากเราพูดถึงน้ำมันชนิดต่างๆ ในมุมมองของการทำอาหาร เราจะกังวลเกี่ยวกับบางสิ่งที่เฉพาะเจาะจง:

• จุดเกิดควัน นั่นคืออุณหภูมิหลังจากที่น้ำมันเริ่มเกิดควัน และองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันจะเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของความร้อน น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะมีจุดเกิดควันสูงสุด น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีจุดต่ำสุด ในขณะเดียวกัน อย่าลืมว่าโดยปกติแล้ว นอกจากการทอดแล้ว ผลิตภัณฑ์จะทำให้น้ำมันเย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเกิดควัน ดังนั้นคุณจึงสามารถทอดด้วย Extra Virgin ได้ คุณเพียงแค่ต้องทำอย่างชาญฉลาดโดยไม่ทำให้น้ำมันร้อนเกินไป ก่อนวางสินค้า.
• รสชาติและกลิ่นที่น้ำมันมอบให้กับผลิตภัณฑ์ หลักการ "ยิ่งน้อยยิ่งดี" ไม่ได้ผลเสมอไป
• ความสามารถของน้ำมันในการสร้างเปลือกสีน้ำตาลนั้นไม่เหมือนกันสำหรับน้ำมันทุกชนิด

จากมุมมองด้านสุขภาพ ประเด็นต่อไปนี้มีความสำคัญ:

• ปริมาณไขมันอิ่มตัว เป็นไขมันอิ่มตัวที่ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งนำไปสู่การสะสมของไขมันและทำให้รูของหลอดเลือดแดงตีบแคบลง แน่นอนว่าไขมันอิ่มตัวนั้นไม่เป็นอันตรายถึงชีวิต แต่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะควบคุมการบริโภค
• เนื้อหาของสิ่งสกปรก น้ำมันพืชมีปริมาณไขมันประมาณ 100% และมีสิ่งเจือปนน้อยที่สุด น้ำมันชนิดอื่นไม่สามารถอวดสิ่งนี้ได้
• จุดควัน ประเด็นที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งเนื่องจากหลังจากที่น้ำมันเริ่มสูบบุหรี่ กระบวนการทางเคมีที่ไม่สามารถย้อนกลับได้จะเกิดขึ้น ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของสารก่อมะเร็ง

ทีนี้มาดูน้ำมันประเภทต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมระหว่างการทอดและผลกระทบต่อร่างกายของคุณ

เนย

เนยมีไขมันประมาณ 80% โดยมีสิ่งเจือปนต่างๆ เช่น โปรตีนจากนมและน้ำเป็นส่วนประกอบในส่วนที่เหลือ อุดมไปด้วยวิตามินเอแต่ยังมีไขมันอิ่มตัวซึ่งมีส่วนประกอบประมาณ 50% ของน้ำมันทั้งหมด เมื่อเนยถูกทำให้ร้อน สิ่งเจือปนที่เหมือนกันจะเริ่มไหม้อย่างรวดเร็ว และเนยจะเริ่มมีสีคล้ำและมีกลิ่นบ๊องๆ การทอดเนยนั้นสะดวกมากหากคุณต้องการเปลือกสีทองอย่างรวดเร็วและหากคุณไม่อนุญาตให้เนยร้อนเกินไปผลิตภัณฑ์ที่ทอดบนนั้นจะได้รสชาติที่ถูกใจ ในเวลาเดียวกันอย่าลืมว่าทุกอย่างที่กล่าวข้างต้นหมายถึงเนยแท้: อนิจจาผู้ผลิตบางรายเพิ่มไขมันพืชคุณภาพต่ำลงไปซึ่งจะมองเห็นได้ทันทีหากคุณละลายเนยดังกล่าวในกระทะ

เมื่อจะทอดในเนย:

• เมื่ออุณหภูมิการคั่วไม่สูงเกินไป

เนยละลาย

เนยใสหรือเนยใส - เนยชนิดเดียวกันซึ่งกลั่นจากสิ่งเจือปนเท่านั้น น้ำมันดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานและใช้ในอาหารอินเดียและอาหารอื่น ๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมถึงยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับเนยทั่วไป เนยใสมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง แต่มีจุดเกิดควันสูงประมาณ 250 องศา ซึ่งแตกต่างจากลูกพี่ลูกน้องของมัน ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการทอด โดยทั่วไป คุณควรเก็บเนยใสขวดเล็กๆ ไว้ในตู้เย็นสำหรับการทอดเป็นครั้งคราว วิธีนี้ใช้ได้ผลเช่นเดียวกับเนยสำหรับผัดหรือเคี่ยวผัก แต่จะไม่ไหม้หากคุณเผลอตั้งกระทะให้ร้อนเกินไป

เมื่อจะทอดในเนยใส (เนยใส):

• เมื่อคุณต้องการเปลือกสีทองอย่างรวดเร็ว
• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

น้ำมันพืชบริสุทธิ์

น้ำมันถูกที่สุดในทุกร้าน มีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง ไม่มีไขมันอิ่มตัว มีรสชาติเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย และดูเหมือนจะเหมาะสำหรับการทอด แต่มีข้อแม้อย่างหนึ่ง สิ่งนี้ไม่ได้โฆษณามากเกินไป แต่เป็นขั้นตอนหนึ่งในการสกัดน้ำมันพืชซึ่งจะต้องผ่านการทำให้บริสุทธิ์ จึงมักใช้วิธีทางเคมี - เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อสกัดน้ำมันให้ได้มากที่สุด น้ำมันทำความสะอาดและกำจัดกลิ่นไม่ใช่กระบวนการทางกล แต่เป็นกระบวนการทางเคมี ดังนั้นน้ำมันที่คั้นจากเมล็ดพืชกับน้ำมันที่อยู่บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตจึงไม่มีอะไรที่เหมือนกันมากนัก โดยทั่วไปแล้วน้ำมันดังกล่าวสามารถใช้สำหรับการทอดได้ แต่ถ้ามีโอกาสเช่นนี้ฉันขอแนะนำว่าอย่านำไปใช้

เมื่อจะทอดในน้ำมันพืชกลั่น:

• เมื่อจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสชาติต่างประเทศ
• เมื่อคุณกำลังทอดหรือที่อุณหภูมิสูง

น้ำมันมะกอก

ด้วยเหตุผลบางอย่าง เรามักต่อต้านน้ำมันมะกอกและ "น้ำมันพืช" ที่เป็นนามธรรม ฉันไม่เห็นด้วยกับสิ่งนี้โดยพื้นฐาน แต่ก็โอเค ช่างมันเถอะ ในหมวดหมู่นี้ ฉันได้รวมน้ำมันมะกอกทั้งหมดไว้ ยกเว้นน้ำมันบริสุทธิ์ ซึ่งเราจะพูดถึงในภายหลัง ซึ่งรวมถึงน้ำมันมะกอกซึ่งได้รับการขัดเกลาเชิงกลเพื่อขจัดสิ่งเจือปน ทำให้สามารถใช้ทอดได้ และน้ำมันกาก ซึ่งก็คือน้ำมันที่สกัดด้วยสารเคมีจากกากกากเพชรหลังจากกดน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเสร็จแล้ว ในประเทศของเราน้ำมันดังกล่าวไม่เป็นที่ต้องการมากนักเนื่องจากมีราคาสูงกว่าน้ำมันข้าวโพดกลั่นหรือน้ำมันทานตะวันอย่างมีนัยสำคัญ แต่มันมีรสชาติที่เหนือกว่าและเป็นอันตรายต่อสุขภาพน้อยกว่า

เมื่อจะทอดในน้ำมันมะกอก:

• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่ออุณหภูมิการคั่วสูง

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าคุณไม่สามารถทอดด้วยน้ำมัน Extra Virgin ได้ - มีจุดเกิดควันต่ำ มีรสชาติและกลิ่นที่ทรงพลังพอสมควร และที่สำคัญที่สุดคือราคาสูง อย่างไรก็ตาม บางครั้งฉันใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ถ้าฉันไม่ต้องการผัด แต่ผัดผักด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ได้รสชาติสูงสุด

เมื่อจะทอดด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์:

• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก
• เมื่ออุณหภูมิการคั่วไม่สูง

ซาโล

ควรเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่านักโภชนาการโดยทั่วไปถือว่าอาหารทอดใด ๆ ที่เป็นอันตรายเนื่องจากมีไขมันทรานส์จำนวนมากซึ่งไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย การทอดในน้ำมันพืชก็มีอันตรายเช่นเดียวกัน เพราะเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง สารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายจะเริ่มถูกปลดปล่อยออกมา ก่อให้เกิดเนื้องอกร้ายหรือเนื้องอกที่ไม่ร้ายแรง

แต่ก่อนที่คุณจะปฏิเสธอาหารทอดอย่างเด็ดขาด ควรทำความเข้าใจคำเตือนและเคล็ดลับทั้งหมดสักนิด

เลือกสินค้าตัวไหนดี?

อาหารทอดนั้นไม่ดีในตัวของมันเอง โดยเฉพาะในปริมาณที่มากเกินไป และสิ่งแรกที่ควรทำเพื่อสุขภาพของคุณคือการจำกัดการบริโภคอาหารเหล่านี้ แต่หลายคนชอบใช้น้ำมันมากเกินไปเมื่อทอดหรือปรุงอาหารมากเกินไป เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ซึ่งก็เป็นอันตรายอย่างยิ่งเช่นกัน

อันตรายและการทอดในน้ำมันเดิมหลายๆครั้ง

เป็นมูลค่าการจดจำว่าควรใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียว สิ่งนี้จะทำให้ร่างกายได้รับอันตรายน้อยลงและจะไม่ทำให้รสชาติของอาหารเสียไป

หากเป็นไปได้ คุณควรแทนที่อาหารทอดด้วยสตูว์และอาหารอบ รวมถึงผักและผลไม้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในอาหารประจำวันของคุณ ไม่ว่ามันฝรั่งทอดพายและแพนเค้กจะอร่อยแค่ไหนคุณก็ไม่ควรนำไปใช้

ตอนนี้เมื่อจัดการกับเรื่องนี้แล้วเราสามารถเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับน้ำมันได้ซึ่งการใช้น้ำมันในการทอดจะทำให้เกิดอันตรายน้อยที่สุด

สถิติบอกอย่างนั้น น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดที่เป็นที่นิยมน้อยถือว่ามีประโยชน์น้อยที่สุดตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่ามะกอกและมะพร้าวมีสารที่เป็นอันตรายน้อยกว่าสารที่กลั่นแล้ว รายการเดียวกันยังรวมถึงเนยละลายด้วย

น้ำมันดอกทานตะวันเป็นที่นิยมและแพร่หลายที่สุดในประเทศ CIS แม้ว่าในตะวันตกจะถือว่าไม่เป็นมืออาชีพในการปรุงอาหารและพ่อครัวชอบน้ำมันครีม

นอกจากสารอันตรายที่ได้กล่าวไปแล้ว น้ำมันดอกทานตะวันยังมีสารที่มีประโยชน์ เช่น E และ F การใช้ในรูปแบบที่ไม่ผ่านการขัดสีจะดีต่อสุขภาพมากกว่า แม้ว่าจะไม่เหมาะสำหรับการทอดเป็นเวลานานก็ตาม

น้ำมันข้าวโพดเมื่อเทียบกับน้ำมันดอกทานตะวันถือว่ามีประโยชน์มากกว่า นอกจากนี้ยังใช้ในรูปแบบที่ละเอียดอ่อนซึ่งแนะนำในอาหารและอาหารทารก

เกือบจะมีตำนานเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำมันมะกอก มันดีต่อผิวหนังและเส้นผม, ปรับปรุงการทำงานของกระเพาะอาหาร, มีความสามารถในการรักษาแผลในกระเพาะอาหาร, มีฤทธิ์ choleretic และเป็นยาระบาย ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ แต่มันยังมีประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดเนื่องจากมีกรดโอเมก้า 3 อยู่ในนั้น

นักโภชนาการแนะนำให้ใช้น้ำมันมะพร้าวเพื่อเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ความลับของความนิยมคือปริมาณไขมันต่ำและมีแนวโน้มที่จะสลายตัวน้อยที่สุดเมื่อปรุงสุก ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือค่าใช้จ่ายสูงและความซับซ้อนในการปรุงอาหาร

ถ้าเราพูดถึงเนยก็มีประโยชน์ในตัวเองเนื่องจากมีวิตามิน A, D, E และ K มากมายช่วยปรับปรุงและรักษาผิวผมและเล็บมีจุดไหม้สูงและทำให้อาหารมีรสชาติบ๊องที่ละเอียดอ่อน แนะนำให้ทอดอาหารหลายจานด้วยไขมันนมดังนั้นคุณควรหาข้อดีและข้อเสียของมัน

อะไรดีที่สุดสำหรับการทอด?

มันคุ้มค่าที่จะเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าเนยที่มีสารปรุงแต่งผักจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ ตรงกันข้าม นอกจากนี้ยังใช้กับมาการีนและสเปรดต่างๆ ซึ่งจำเป็นต้องแยกออกจากอาหารของคุณอย่างแน่นอน นอกจากนี้รสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะแย่กว่าอาหารที่ปรุงจากธรรมชาติ

มีคำแนะนำในสูตรอาหารหลายอย่าง: "ทอดในเนย" คำแนะนำนี้สามารถกำหนดได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันของนมสามารถรวมอยู่ในส่วนประกอบของอาหารได้ และการผสมกับไขมันพืชก็เป็นอีกข้อผิดพลาดที่ยิ่งใหญ่และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

แม้ว่าคุณจะยังชอบน้ำมันดอกทานตะวันอยู่ก็ตาม อาหารที่ใช้ครีมเปรี้ยวหรือครีมจะปลอดภัยกว่าในการทอดในเนย

นอกจากนี้แม่บ้านหลายคนอ้างว่าเฉพาะเนยเท่านั้นที่ช่วยให้คุณได้เปลือกสีทองที่น่ารับประทานกลิ่นและรสชาติที่น่ารับประทานโดยไม่มีส่วนผสมของความขมขื่น ในทางกลับกัน คนอื่นเชื่อว่าเนยมีรสขมมากกว่าน้ำมันดอกทานตะวัน มาดูกันว่ามันเกี่ยวข้องกับอะไร

น้ำมันใด ๆ หากร้อนเกินไปหรือใช้ซ้ำ ๆ โดยไม่เปลี่ยนน้ำมันจะเริ่มมีรสขมตามมา เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นกับเนย อย่าปรุงอาหารเหล่านั้นที่ต้องใช้เวลาในการทอดนาน

ไข่ดาว, แพนเค้ก, แพนเค้ก, ชีสเค้ก - เนยไม่เพียง แต่เหมาะสำหรับการทอดอาหารเหล่านี้เท่านั้น แต่ยังแนะนำอีกด้วย

นอกจากนี้เรายังจำได้ว่าความร้อนของกระทะมากเกินไปในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่นำไปสู่สิ่งที่ดี มีความเสี่ยงไม่เพียง แต่จะทำให้รสชาติของอาหารเสีย แต่จะทำให้ไหม้ได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีอะไรทำร้ายสุขภาพเหมือนอาหารไหม้

อย่าละลายเนยมากเกินไป มันจะไหม้ ควันพุ่ง และทำให้เสียรสชาติของอาหาร

หากคุณจำเป็นต้องปรุงอาหารด้วยเนยที่ต้องทอดเป็นเวลานาน คุณควรใช้เนยใส

เหมาะสำหรับการทอดเป็นเวลานานรสชาติของมันเด่นชัดกว่าเนยไม่ไหม้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสเนื่องจากไม่มีไขมันในนม

เนยใสมีราคาถูกกว่าน้ำมันมะกอกและน้ำมันมะพร้าว สามารถพบได้ในร้านค้าทุกแห่ง หรือคุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ คุณไม่จำเป็นต้องมีทักษะและทักษะพิเศษมากมายในการละลายเนยธรรมดาในอ่างน้ำ กระบวนการนี้จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง ใช้เวลาไม่นาน และที่สำคัญ การใช้งานจะไม่ทำให้อาหารของคุณเป็นอันตราย

ไขมันนมเป็นที่นิยมมากในการปรุงอาหารในหลายประเทศ คุณต้องเรียนรู้วิธีเลือกอย่างถูกต้องสังเกตเงื่อนไขการจัดเก็บและการเตรียมอาหารจากนั้นอาหารของคุณจะไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

น้ำมันทุกชนิดมีคุณสมบัติเป็นบวกและลบ แต่คุณต้องพิจารณาว่าจะใช้รูปแบบใดและในรูปแบบใดดีกว่าและชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดจานหนึ่งจากนั้นคุณจะได้รับอันตรายน้อยที่สุด

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณทอดไข่กวนในเนย ดูวิดีโอถัดไป