วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของขนมปัง วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพสำหรับกำหนดคุณภาพของขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมปัง

คุณภาพของขนมปังก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เป็นแนวคิดที่ซับซ้อนซึ่งครอบคลุมคุณลักษณะหลายประการ ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นอันดับแรก - ลักษณะรสชาติและกลิ่นความสด ผู้ขายสินค้าควรประเมินคุณภาพให้กว้างกว่านี้มาก นอกจากนี้เขายังจำเป็นต้องทราบคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย ความคงตัวในการจัดเก็บ สภาวะการเก็บรักษาและข้อกำหนดต่างๆ คุณภาพของขนมปังรวมถึงวิธีการหลักในการประเมินคุณภาพถูกควบคุมโดยมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

คุณภาพของขนมปังได้รับการประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดระหว่างการตรวจสอบและชิมผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

รูปร่าง พิจารณาจากรูปร่างของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก จะต้องถูกต้องตรงกับขนมปังชนิดนี้ ผลิตภัณฑ์ Hearth ไม่ควรพร่ามัว มีล้นด้านข้าง สำหรับผลิตภัณฑ์เตาไฟส่วนใหญ่ไม่อนุญาตให้ใช้ priskis ซึ่งจะทำให้การปั้นของเศษเล็กเศษน้อยเริ่มต้นได้ง่าย ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีเปลือกด้านบนที่ค่อนข้างนูนโดยไม่มีการหย่อนคล้อยด้านข้าง ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีรอยยับหรือบิดเบี้ยวเนื่องจากการจัดการที่ไม่ระมัดระวัง

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ต้องเรียบเป็นมันเงาไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่ บั่นทอน ไม่เปรอะเปื้อน

สีของเปลือกโลก ควรเป็นเนื้อเดียวกันไม่ซีดหรือไหม้

สำหรับผลิตภัณฑ์หลายประเภทความหนาของเปลือกโลกยังเป็นมาตรฐาน (สำหรับข้าวไรย์และข้าวไรย์ - สูงถึง 3-4 มม., ข้าวสาลี - สูงถึง 1.5-3 มม.)

สถานะของเศษ - ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของขนมปัง ขนมปังคุณภาพดีมีรูพรุนที่ผนังบางสม่ำเสมอ ไม่มีช่องว่างและสัญญาณของการแข็งตัว ไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปนในรูปของแป้งที่ไม่ผสมหรือวัตถุที่จับได้โดยไม่ตั้งใจ (เศษไม้ เศษเส้นใหญ่ ฯลฯ) เศษขนมปังสดนุ่มอบอย่างดีไม่เหนียวและไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วก็จะกลับคืนสู่รูปร่างเดิม ขนมปังเก่าจะแข็งและร่วน

รสชาติและกลิ่นหอม ขนมปังควรเป็นที่พอใจซึ่งสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมีระบุลักษณะการปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและการดำเนินการของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยผู้ประกอบการเบเกอรี่ สำหรับส่วนใหญ่ ตัวบ่งชี้ดังกล่าว ได้แก่ ความชื้น ความเป็นกรด และความพรุน ในผลิตภัณฑ์ที่ปรับปรุงและสมบูรณ์จะมีการกำหนดปริมาณไขมันและน้ำตาลเพิ่มเติม

ความชื้น กำหนดโดยมาตรฐานในระดับที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำหนดขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแป้งและสูตรของขนมปังและในระดับหนึ่งเกี่ยวข้องกับคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากความชื้นเพิ่มขึ้นสัดส่วน ของสารอาหาร

สารต่าง ๆ จะลดลง ปริมาณความชื้นของขนมปังคือ (เป็น%): สำหรับขนมปังโฮลวีตที่เรียบง่ายและปรับปรุง - 42-48 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - 34-42; สำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไร - 45-51

ความเป็นกรด ในระดับหนึ่งบ่งบอกถึงรสชาติของขนมปัง ขนมปังเปรี้ยวไม่พอและรสชาติไม่ดี ความเป็นกรดของขนมปัง (เช่นเดียวกับแป้ง) แสดงเป็นองศานอยมันน์ (°H) และ (เป็น°H): สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี - 2-5; จากไรย์ - 6-12

ความพรุนของขนมปัง แสดงเปอร์เซ็นต์ของปริมาตรรูพรุนต่อปริมาตรรวมของเศษขนมปัง การย่อยได้นั้นสัมพันธ์กับรูพรุนของขนมปัง ขนมปังที่ร่อนออกมาอย่างดีที่มีรูพรุนผนังบางสม่ำเสมอกันนั้นเคี้ยวได้ง่ายและแช่ในน้ำย่อย จึงสามารถดูดซึมได้เต็มที่กว่า ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งคุณภาพสูงมีความพรุน 60-75% จากข้าวไรย์ - 46-60%

ในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุงและสมบูรณ์ เนื้อหาจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไขมันและน้ำตาล ซัพพลายเออร์รับประกันการปฏิบัติตามข้อกำหนด ในกรณีโต้แย้งได้ ตัวบ่งชี้เหล่านี้ถูกกำหนดโดยวิธีการที่เหมาะสม อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนลงสำหรับไขมันไม่เกิน 0.5-1% สำหรับน้ำตาล - 1-2%

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (ลักษณะของพื้นผิว สีและสภาพของเปลือกโลก ความหนา การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ (ความสด ความอบ, ไม่มีสัญญาณของแป้งที่ไม่ผสม, ธรรมชาติของความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง), รส , กลิ่น, การปรากฏตัวของขบเคี้ยวจากสิ่งสกปรกแร่, โรคขนมปัง การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ทางประสาทสัมผัสเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 สำหรับตัวบ่งชี้สามกลุ่ม:

กลุ่ม I - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ

กลุ่ม II - ตัวบ่งชี้สถานะของเศษ;

กลุ่ม III - รสและกลิ่น

ข้อมูลเกี่ยวกับการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังที่ศึกษาแสดงในตารางที่ 9, 10, 11, 12, 13

ตารางที่ 9

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังข้าวสาลีจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ดังนั้นสำหรับตัวอย่างหมายเลข 1 และหมายเลข 2 ลักษณะที่ปรากฏ สถานะของเศษเล็กเศษน้อย รสชาติ และกลิ่นจะเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ขนมปังที่อบอย่างถูกต้องจากแป้งที่ปรุงสุกดี รูปร่างถูกต้อง มีเปลือกที่ปิ้งสีสวย ย่อยได้ดีกว่า และในตัวอย่างหมายเลข 3 เศษเล็กเศษน้อยเมื่อสัมผัสมีความพรุนไม่สม่ำเสมอเมื่อมีช่องว่าง คุณภาพของตัวอย่างขนมปังข้าวสาลีที่ศึกษาจากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 นั้นไม่เสถียรเพราะ การปฏิบัติตามข้อกำหนดของ GOST 27842-88 ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนั้นไม่ได้สังเกตเสมอไป

ตารางที่ 10

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Darnitsky"

ในลักษณะที่ปรากฏ ตัวอย่างของขนมปัง Darnitsky ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์มีรูปร่างกลมและไม่กระจาย แต่ตัวอย่างทั้งหมดมีตะปูที่ด้านข้างและมีเศษขนมปังเปล่า รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ เศษเล็กเศษน้อยในตัวอย่างหมายเลข 1 อบไม่เพียงพอ ชื้นเมื่อสัมผัส มีเปลือกด้านบนหลุดออกจากเศษ

ดังนั้น หากรูปลักษณ์ การผสม รสชาติ และกลิ่นของตัวอย่างทั้งหมดตรงกัน รูปร่างไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 26983-86 เนื่องจาก มีงานพิมพ์และตัวอย่างที่ 1 ยังไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ซึ่งเป็นสถานะของเศษขนมปัง

ตารางที่ 11

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง "Bogatyrsky"

ตามตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสตัวอย่างขนมปังหมายเลข 1 ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ในแง่ของสถานะของเศษขนมปัง - เศษขนมปังนั้นชื้นเมื่อสัมผัส, หย่อนคล้อย, ชื้น, มีการหลุดลอกเล็กน้อยของเปลือกโลกด้านบนจาก เศษ สำหรับตัวอย่างหมายเลข 2 และหมายเลข 3 ตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28807-90

ขนมปัง "Otrubnoy" จากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีรูปร่างปกติ พื้นผิวขรุขระ มีรำ ไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่ เศษขนมปังอบ รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของขนมปังข้าวสาลี ดังนั้นตามตัวชี้วัดคุณภาพทั้งหมด ขนมปัง Otrubnoy จึงเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST

ตารางที่ 12

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปังรำ

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง Aromat ได้รับการประเมินไม่เป็นไปตามเงื่อนไขทางเทคนิคที่ทำขึ้นเนื่องจากไม่สามารถเข้าถึงได้ (TU9114-101-365306820-96) แต่เป็นไปตาม GOST 27842-88 เนื่องจาก ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 ซึ่งช่วยให้คุณสามารถเปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพได้ ดังนั้นตามตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังทั้งหมด Aromat จึงเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27842-88

ตารางที่ 13

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง "อโรมา"

ตารางที่ 14

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง "8 ซีเรียล"

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปัง "ธัญพืช 8 ชนิด" ถูกนำมาเปรียบเทียบกับตัวบ่งชี้คุณภาพที่ระบุใน GOST 28807-90 "ขนมปังข้าวไรย์และส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” แม้ว่าขนมปังประเภทนี้จะทำตามมาตรฐาน TU 9113-003-49959010 แต่องค์ประกอบของมันช่วยให้คุณสามารถเปรียบเทียบตัวบ่งชี้คุณภาพกับ GOST 28807-90 นี้และตัวบ่งชี้ที่ระบุใน TU ไม่ควรต่ำกว่าข้อกำหนดของ กอส. เศษของตัวอย่างหมายเลข 2 และหมายเลข 3 เปียก เมื่อตัดด้วยมีด ส่วนประกอบ (เมล็ดทานตะวัน เมล็ดงา ฯลฯ) จะไม่กระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของขนมปัง ดังนั้น ตัวอย่างเหล่านี้จึงไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ดังนั้นตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปังที่ผลิตโดย JSC "Kemerovokhleb" จึงไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลเสมอไป

การประเมินคุณภาพของขนมปัง

ขนมปังคือข้าวไรย์ ไรย์-วีท และข้าวสาลี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง

ตามสูตรแป้งขนมปังแบ่งออกเป็นแบบเรียบง่ายปรับปรุงและสมบูรณ์

ตามวิธีการอบขนมปังจะถูกเผาและขึ้นรูป

ขนมปังขายเป็นชิ้นและตามน้ำหนัก

ไม่มีหลักการเดียวในชื่อของขนมปัง บ่อยครั้งที่ชื่อขนมปังถูกตั้งชื่อตามประเภทและเกรดของแป้ง บางครั้งมีการเน้นเฉพาะสูตรอาหาร ลักษณะประจำชาติ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

คุณภาพของขนมปังพิจารณาจากการรวมกันของคุณสมบัติต่างๆ ต่อไปนี้: ความจุพลังงาน ประโยชน์ทางชีวภาพ องค์ประกอบ การย่อยได้ ความปลอดภัยของอาหาร ลักษณะ เนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่น เมื่อผลิตขนมปังตามสูตรอาหารเดียวจากแป้งชนิดเดียวกัน ความจุพลังงาน ประโยชน์ทางชีวภาพ ความปลอดภัยของอาหารเป็นตัวบ่งชี้ที่ค่อนข้างคงที่ ในขณะที่รูปลักษณ์ คุณสมบัติของเศษขนมปัง รสชาติ และกลิ่นจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี เงื่อนไข และข้อกำหนด ที่เก็บขนมปัง

รับผลิตขนมปังและเบเกอรี่เป็นชุด ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่มีชื่อเดียวกันซึ่งได้รับตามใบตราส่งหนึ่งใบถือเป็นแบทช์

ตัวบ่งชี้คุณภาพ รูปลักษณ์ ซึ่งโดดเด่นด้วยรูปร่าง พื้นผิว และสี ถูกควบคุมโดยการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ทั้งหมดบนถาด 2 ... 3 ถาดจากภาชนะหรือชั้นวางแต่ละอัน การตรวจสอบ 10% ของผลิตภัณฑ์ของแต่ละชั้น

ผลของการควบคุมจะขยายไปยังคอนเทนเนอร์ ชั้นวาง ชั้นวางของที่นำผลิตภัณฑ์ เมื่อได้รับผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ การควบคุมอย่างต่อเนื่อง (การคัดแยก) จะดำเนินการ

เพื่อควบคุมสถานะของเศษอาหาร รสชาติ และกลิ่น ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนจะทำโดยใช้วิธีการนี้<россыпью>.

ขนาดของตัวอย่างที่เป็นตัวแทนถูกกำหนดดังนี้ จากแต่ละคอนเทนเนอร์ ชั้นวาง ชั้นวาง ทุกๆ 10 ตะกร้า ถาดหรือกล่อง เลือกผลิตภัณฑ์แยกต่างหากในจำนวน 0.2% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 5 ชิ้น ด้วยมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น 1 ... 3 กก. 0.3% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 10 ชิ้น โดยผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นมีน้ำหนักน้อยกว่า 1 กก. ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนจะขยายไปยังล็อตทั้งหมด

เพื่อควบคุมลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทน<вслепую>.

เพื่อควบคุมสถานะของเศษขนมปัง รสชาติ กลิ่น รวมถึงสิ่งแปลกปลอม การขบเคี้ยวจากแร่ธาตุที่ไม่บริสุทธิ์ สัญญาณของโรคและเชื้อรา จึงเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ 5 รายการจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทน

การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังดำเนินการในแง่ของรูปลักษณ์ สถานะของเศษขนมปัง รสชาติและกลิ่น

ลักษณะของขนมปังถูกกำหนดโดยการตรวจสอบ ในขณะเดียวกันก็ให้ความสนใจกับสภาพของพื้นผิวของขนมปังและสีของขนมปัง สภาพของเปลือกและความหนาของขนมปัง ตลอดจนความถูกต้องของรูปร่าง ผลการตรวจสอบจะถูกเปรียบเทียบกับภาพวาดหรือคำอธิบายในเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิค

หากพบการเบี่ยงเบนแสดงว่าประกอบด้วยอะไรบ้าง

สถานะของเศษขนมปังนั้นพิจารณาจากการอบ การผสม ความพรุน ความยืดหยุ่น ความสด การปรุงอาหารจะพิจารณาจากการสัมผัสพื้นผิวของเศษขนมปังที่อยู่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์ด้วยปลายนิ้วของคุณ สำหรับผลิตภัณฑ์อบ เศษจะแห้ง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่สุก จะมีความชื้น ดิบ และติดนิ้วได้ ส่วนผสมและความพรุนของเศษขนมปังถูกกำหนดโดยการตรวจสอบพื้นผิวของเศษขนมปังและเปรียบเทียบกับแบบหรือคำอธิบายในมาตรฐาน ไม่ควรมีก้อนและร่องรอยของขนมปังที่ไม่ผสมในขนมปัง เมื่อระบุลักษณะความพรุนของขนมปังให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก, กลาง, ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายตัวของรูพรุนที่มีขนาดที่แน่นอนทั่วพื้นที่ทั้งหมดของการตัดเศษขนมปัง (สม่ำเสมอเพียงพอ สม่ำเสมอ, สม่ำเสมอไม่เพียงพอ, ไม่สม่ำเสมอ) และความหนาของผนังรูขุมขน (ผนังบาง, ความหนาปานกลาง, ผนังหนา ).

ความยืดหยุ่นของเศษขนมปังถูกกำหนดในสองวิธี: โดยแรงกดเบา ๆ (โดยไม่ทำให้รูขุมขนแตก) ด้วยนิ้วหัวแม่มือบนพื้นผิวของเศษขนมปังจนแน่น 5...10 มม. ในที่ต่าง ๆ ที่ระยะห่างอย่างน้อย 2 ...3 ซม. จากเปลือก หรือบีบผลิตภัณฑ์ที่ตัดด้วยมือทั้งสองข้างสั้นๆ

หลังจากหยุดความดัน (บีบ) เราจะสังเกตว่าเศษเล็กเศษน้อยได้รับสถานะดั้งเดิมอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์เพียงใด เศษขนมปังซึ่งถูกกดทับและคืนสภาพอย่างรวดเร็วโดยไม่ทิ้งร่องรอย มีลักษณะเป็น<очень эластичный>. หากเศษมีรูปร่างผิดปกติเล็กน้อยก็จะประมาณว่า<плотный>หรือ<недостаточно эластичный>.

ตารางที่ 2.2 การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในระบบ 100 คะแนน

* ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก ** การประเมินเป็นคะแนนโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนัก

ความสดนั้นพิจารณาจากความแห้งของผิวเปลือก สถานะของเศษ กลิ่นและรสชาติ ในผลิตภัณฑ์สด เปลือกจะแห้ง พื้นผิวเรียบ ไม่ยับและไม่แตก เศษขนมปังมีสีสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิว ยืดหยุ่น อ่อนนุ่ม และด้วยการบีบอัดที่แรงทำให้เกิดมวลที่หนาแน่นและไม่มีรูพรุน ลิ้มรสและกลิ่นที่เด่นชัด

ในผลิตภัณฑ์เก่า เปลือกจะแข็ง ไม่เปราะ พื้นผิวมีรอยย่น แตก เศษหยาบ เมื่อบีบอัดอย่างแรง จะไม่ก่อตัวเป็นมวลหนาแน่นและไม่มีรูพรุน ชั้นเศษที่อยู่ติดกับเปลือกโลก (subcrustal) มีสีเข้มกว่าส่วนที่เหลือของเศษ กลิ่นและรสชาติเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นอับ

กลิ่นถูกกำหนดโดยการสูดอากาศลึก ๆ 2 ... 3 ครั้งจากพื้นผิวขนาดใหญ่ก่อนแล้วจึงตัดผลิตภัณฑ์ทันที กลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นอับ เป็นต้น

เมื่อกำหนดรสชาติให้ตัดชิ้นหนาประมาณ 6-8 มม. จากห้าผลิตภัณฑ์ ตัวอย่าง (เศษและเปลือก) ที่มีน้ำหนัก 1...2 กรัม ถูกเคี้ยวเป็นเวลา 3...5 วินาที รสชาติควรเป็นลักษณะของขนมปังประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมและขบเคี้ยวจากแร่ธาตุ เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ

ตารางที่ 2.3 เกณฑ์การให้คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กลุ่มต่างๆ

เครื่องชั่งส่วนบุคคลและระบบให้คะแนน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาโดยองค์กรต่างๆ ในอุตสาหกรรม ได้รับการประเมินโดยสภาการชิมตามระบบ 30 คะแนน

สิ่งที่ยอมรับได้มากที่สุดในการระบุลักษณะคุณภาพของขนมปังของผู้บริโภคคือระบบ 100 จุดที่พัฒนาโดยสถาบันเทคโนโลยีแห่งอุตสาหกรรมอาหารแห่งมอสโก (ตาราง 2.2)

ตัวบ่งชี้คุณภาพขนมปังแต่ละตัวได้รับการประเมินในระดับ 5 จุด ซึ่งแต่ละจุดจะสอดคล้องกับคำจำกัดความทางวาจา (ตารางที่ 2.3) ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับคะแนนต่ำกว่า 3 คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้ใด ๆ จะถือว่าไม่น่าพอใจ! และไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม

เพื่อคำนึงถึงความสำคัญของตัวบ่งชี้ในการสร้างคุณภาพของขนมปังจะมีการกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักซึ่งผลรวมคือ 20

คะแนนรวมของคุณภาพขนมปังหาได้จากการรวมผลคูณของคะแนนของตัวบ่งชี้ในระดับ 5 จุดด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ตามระบบนี้การประเมินคุณภาพของขนมปังสูงสุดที่เป็นไปได้คือ 100 คะแนน

ระบบ 100 จุดสามารถแปลงเป็นระบบ 30-, 25-, 20-, 5 จุด และระบบอื่นๆ ได้อย่างง่ายดายโดยการรวมค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักเป็น 6, 5, 4, 2, 1 ฯลฯ ตามลำดับ

GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์ (พร้อมการเปลี่ยนแปลงหมายเลข 1, 2, 3)

GOST 5667-65

กลุ่ม H39

มาตรฐานสถานะของสหภาพ SSR

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสและมวล

วันที่แนะนำ 1966-01-01

ข้อมูลข้อมูล

1. พัฒนาและแนะนำโดยคณะกรรมการของรัฐสำหรับอุตสาหกรรมอาหารภายใต้คณะกรรมการการวางแผนแห่งรัฐของสหภาพโซเวียต

2. ได้รับการอนุมัติและแนะนำโดยคณะกรรมการของรัฐสำหรับมาตรฐานมาตรการและเครื่องมือวัดของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 28 พฤษภาคม 2508

3. แทนที่ GOST 5667-51

4. ข้อบังคับอ้างอิงและเอกสารทางเทคนิค

5. ข้อ จำกัด ของระยะเวลาที่ถูกต้องถูกลบออกโดยพระราชกฤษฎีกาของมาตรฐานแห่งสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน 2534 ไม่มี 2354

6. สาธารณรัฐ (เมษายน 2540) พร้อมการแก้ไขฉบับที่ 1, 2, 3 ได้รับการอนุมัติในเดือนตุลาคม 2523, กรกฎาคม 2528, พฤศจิกายน 2534 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


มาตรฐานนี้ใช้กับขนมปัง เบเกอรี่ ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์อาหาร และกำหนดหลักเกณฑ์ในการรับผลิตภัณฑ์ วิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการตรวจสอบตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ และวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้และน้ำหนักทางประสาทสัมผัส

1. กฎการยอมรับ

1. กฎการยอมรับ

1.1. สินค้าได้รับการยอมรับเป็นชุด พรรคถือว่า:

ในการเดินทางขององค์กร - ด้วยกระบวนการเตรียมแป้งผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ที่มีชื่อเดียวกันอย่างต่อเนื่องซึ่งผลิตโดยทีมเดียวในกะเดียว ในกระบวนการแบทช์ของการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ที่ผลิตโดยทีมเดียวในกะเดียวจากแป้งหนึ่งส่วน

ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย - ผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ที่มีชื่อเดียวกันได้รับภายใต้ใบตราส่งสินค้าใบเดียว

1.2. ตัวบ่งชี้: รูปร่าง พื้นผิว สี และน้ำหนักถูกควบคุมบนถาด 2-3 ถาดจากรถเข็น ภาชนะ หรือชั้นวางแต่ละอัน 10% ของผลิตภัณฑ์จากแต่ละชั้น

ผลลัพธ์การควบคุมจะขยายไปยังรถเข็น ตู้สินค้า ชั้นวาง ชั้นวางซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกนำไป เมื่อได้รับผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ การควบคุมอย่างต่อเนื่อง (การคัดแยก) จะดำเนินการ

1.3. ในการควบคุมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ยกเว้นรูปร่าง พื้นผิว และสี) และตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ตัวอย่างเบื้องต้นจะทำโดยวิธี "หลวม" ตาม GOST 18321

1.4. ขนาดของตัวอย่างที่เป็นตัวแทนถูกกำหนดดังนี้ ในกระบวนการผลิตชุดผลิตภัณฑ์ที่องค์กรหรือชุดที่เข้าสู่เครือข่ายการจัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะถูกเลือกจากรถเข็น ตู้คอนเทนเนอร์ ชั้นวาง ชั้นวาง ตะกร้า ถาด หรือกล่อง จำนวน 0.2% ของชุดงานทั้งหมด แต่ไม่น้อยกว่า 5 ชิ้น - ด้วยมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นตั้งแต่ 1 ถึง 3 กก. 0.3% ของทั้งชุด แต่ไม่น้อยกว่า 10 ชิ้น - มีมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นน้อยกว่า 1 กก.

ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนจะขยายไปยังล็อตทั้งหมด

(ฉบับแก้ไข, Rev. N 2, 3)

2. วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการวิเคราะห์

2.1. ในการควบคุมพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ตัวอย่างจะถูกนำมาจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทนโดยใช้วิธี "ตาบอด" ตาม GOST 18321

(ฉบับแก้ไข ฉบับที่ 2).

2.2. เพื่อควบคุมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ยกเว้นรูปร่าง พื้นผิว และสี) ตลอดจนการมีสิ่งแปลกปลอมปะปน การขบเคี้ยวจากแร่ธาตุที่ไม่บริสุทธิ์ สัญญาณของโรคและเชื้อรา ผลิตภัณฑ์ 5 รายการจะถูกเลือกจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทน

2.3. ในการควบคุมพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการจะถูกนำมาจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทนในปริมาณ:

1 ชิ้น - สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำหนักและชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัม

อย่างน้อย 2 ชิ้น - สำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 400 ถึง 200 กรัม

อย่างน้อย 3 ชิ้น - สำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 200 ถึง 100 กรัม

อย่างน้อย 6 ชิ้น - สำหรับสินค้าชิ้นที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 100 g.

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ องค์กรควบคุมจะเลือกตัวอย่างในห้องปฏิบัติการสามตัวอย่าง

เมื่อทำการตรวจสอบ ที่ร้านเบเกอรี่ บรรจุกระดาษ 2 ชิ้น มัดด้วยเส้นใหญ่ ปิดผนึกหรือปิดผนึก และส่งไปยังห้องปฏิบัติการขององค์กรควบคุม ที่สามได้รับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการของผู้ผลิต

เมื่อทำการตรวจสอบในเครือข่ายการจัดจำหน่าย ตัวอย่างห้องปฏิบัติการทั้งสามจะถูกบรรจุในทำนองเดียวกัน โดยสองตัวอย่างจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการขององค์กรควบคุม ส่วนที่สาม - ไปยังห้องปฏิบัติการของผู้ผลิต

ในห้องปฏิบัติการขององค์กรควบคุม ตัวอย่างหนึ่งจะถูกวิเคราะห์ ตัวอย่างที่สอง บรรจุ จัดเก็บในกรณีที่ไม่เห็นด้วยในการประเมินคุณภาพ และวิเคราะห์ร่วมกับตัวแทนของผู้ผลิต

2.2; 2.3. (ฉบับแก้ไข, Rev. N 2, 3)

2.4. ตัวอย่างห้องปฏิบัติการต้องมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อผู้ผลิต

วันที่และสถานที่สุ่มตัวอย่าง

ปริมาณและหมายเลขแบทช์

เวลานำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบหรือเวลาเริ่มต้นและสิ้นสุดการอบเป็นชุด

ตัวบ่งชี้ที่ใช้วิเคราะห์ตัวอย่าง

ชื่อและตำแหน่งของบุคคลที่สุ่มตัวอย่าง

2.5. ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพถูกกำหนดขึ้นในข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับการขายผลิตภัณฑ์ แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงสำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กที่มีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม และไม่เกินสามชั่วโมงสำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

2.4; 2.5. (ฉบับแก้ไข ฉบับที่ 2).

ส่วนที่ 3-5 (ไม่รวม Rev. N 2)

5 ก. วิธีการตรวจหาสารบ่งชี้ทางโภชนาการ

5ก.1. ตัวบ่งชี้: รูปร่าง พื้นผิว และสีถูกควบคุมโดยการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมปังหรือเบเกอรี่ทั้งหมดที่เลือกตามข้อกำหนดในข้อ 1.2

5ก.2. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ยกเว้นรูปร่าง พื้นผิว และสี) ได้รับการควบคุมในผลิตภัณฑ์ที่เลือกตามข้อกำหนดข้อ 2.2 ผ่านประสาทสัมผัส (กลิ่น การสัมผัส การมองเห็น)

มาตรา 5ก. (แนะนำเพิ่มเติม Rev. N 3)

6.2. ก่อนทำการวัด ตรวจสอบการติดตั้งเครื่องชั่งให้ถูกต้อง

6.3. การกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นนั้นดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 10 ชิ้น สินค้าที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์จากที่เลือกตามข้อกำหนดข้อ 1.2

น้ำหนักเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการชั่งน้ำหนักพร้อมกัน 10 ชิ้น สินค้าที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์จากที่เลือกตามข้อกำหนดข้อ 1.2

(ฉบับแก้ไข ฉบับที่ ๓).

6.4. ในกรณีที่ไม่มีความเป็นไปได้ที่จะวางพร้อมกัน 10 ชิ้น ผลิตภัณฑ์บนแท่นชั่ง เช่นเดียวกับมวลรวมของผลิตภัณฑ์ที่เกินขีดจำกัดการชั่งน้ำหนักสูงสุดของเครื่องชั่ง อนุญาตให้ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทีละรายการหรือหลายชิ้นในเครื่องชั่งเดียวกันพร้อมผลรวมของการชั่งน้ำหนักแต่ละรายการ

6.5. การเบี่ยงเบนของมวลของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการและมวลเฉลี่ยถูกกำหนดให้เป็นความแตกต่างระหว่างผลลัพธ์ของการวัดและมวลที่กำหนดขึ้น โดยอ้างอิงถึงมวลที่กำหนดขึ้นและแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ส่วนเบี่ยงเบนของน้ำหนักไม่ควรเกินค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตโดยเอกสารข้อบังคับสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

มาตรา 6 (แนะนำเพิ่มเติม รายได้ N 2)

ข้อความของเอกสารได้รับการยืนยันโดย:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน IPK, 2540

GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์ (พร้อมการเปลี่ยนแปลงหมายเลข 1, 2, 3)

GOST 5667-65 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและมวลของผลิตภัณฑ์ (พร้อมการเปลี่ยนแปลงหมายเลข 1, 2, 3)

สารละลายทดสอบเทลงในบิวเรตที่มีความจุ 10 ซม. 3 ในขวดก้นแบนขนาด 50 ซม. 3 สองขวด วัดด้วยปิเปตขนาด 5 ซม. 3 ของสารละลาย 1% ของคอปเปอร์ซัลเฟต (สารละลาย 1) และสารละลายด่างของโพแทสเซียม-โซเดียม ทาร์เทรต (สารละลาย 2) ขวดแก้วใบหนึ่งวางอยู่บนเตาไฟฟ้า นำสารละลายทองแดง-ด่างในขวดไปต้มและไทเทรตจากบิวเรตต์ด้วยสารละลายทดสอบในอัตรา 3-5 หยดต่อวินาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่า เดือดในขวดไม่หยุด (! ). สีฟ้าของสารละลายทองแดงอัลคาไลน์เปลี่ยนเป็นสีเหลืองปริมาตรที่ใช้สำหรับการไทเทรตในหน่วย cm 3 ของสารละลายทดสอบจะระบุไว้บนบิวเรต จากนั้นดำเนินการไทเทรตควบคุม ขวดที่สองที่มีสารละลายทองแดงอัลคาไลน์วางอยู่บนเตาไฟฟ้าที่อุ่น สารละลายในขวดจะถูกนำไปต้มและเทจากบิวเรต (85 ± 5)% ของปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้สำหรับเบื้องต้น การไตเตรท ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเดือดในขวดไม่หยุด ในกรณีนี้ สีฟ้าของสารละลายทองแดงด่างจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงอ่อน การไตเตรทสารละลายทองแดงอัลคาไลน์ด้วยสารละลายทดสอบนั้นดำเนินการในอัตรา 1 หยดต่อวินาทีจนกระทั่งสีเหลืองปรากฏขึ้น

เศษส่วนมวลของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ทดสอบ X, % ในแง่ของ DM คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ T คือไทเทอร์ของสารละลายทองแดงอัลคาไลน์สำหรับซูโครส

V 1 - ความจุของขวดวัดปริมาตรที่ใช้ในการเตรียมสารสกัดน้ำ cm 3

m คือน้ำหนักของตัวอย่างบทความทดสอบ g;

V 2 คือปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm 3

W คือเศษส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์ที่ศึกษา %

2 - สารสกัดเจือจางสองเท่าระหว่างการไฮโดรไลซิสของซูโครส

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการกำหนดแบบคู่ขนานถือเป็นผลลัพธ์สุดท้าย ความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างที่ไม่ควรเกิน 0.5%

5. การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทางประสาทสัมผัส

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความสำคัญมาก คำอธิบายเกี่ยวกับวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีให้ในเอกสารกำกับดูแล (ND) สำหรับผลิตภัณฑ์ ด้านล่างนี้เป็นคำอธิบายสั้น ๆ ของตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังแต่ละตัวซึ่งกำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัสซึ่งในประเทศของเราเป็นแบบอัตนัยและไม่ได้ให้การประเมินเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณภาพของขนมปังได้รับการประเมินไม่เร็วกว่า 4 ชั่วโมงหลังการอบ แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง การประเมินคุณภาพของขนมปังทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามตาราง 2.7

ตารางที่ 2.7

ตัวบ่งชี้การประเมินคุณภาพของขนมปังทางประสาทสัมผัส

* แตก นับการแตกทะลุผ่านผิวด้านบนของเปลือกโลกในทิศทางเดียว

** ช่องว่างถือเป็นช่องว่างระหว่างขอบด้านข้างและขอบด้านบนของขนมปังดีบุกหรือตามเส้นรอบวงของขอบด้านล่างของขนมปังเตา: ช่องว่างขนาดเล็กถึง 0.5 ซม. ใหญ่ - มากกว่า 0.5 ซม.

ความยืดหยุ่นของเศษขนมปังถูกกำหนดโดยการกดเบา ๆ บนพื้นผิวที่ถูกตัดด้วยสองหรือสามนิ้วที่ความลึก 1 ซม. ฉีกพวกมันออกจากพื้นผิวที่ถูกตัดอย่างรวดเร็วและสังเกตอัตราการคืนสภาพของพื้นผิวกลับสู่ตำแหน่งเดิม ในกรณีที่ไม่มีการเสียรูปที่เหลืออย่างสมบูรณ์ความยืดหยุ่นของเศษขนมปังนั้นมีลักษณะที่ดีโดยมีเล็กน้อยนั่นคือมีการฟื้นตัวเกือบสมบูรณ์ - ปานกลาง ด้วยการบดเศษและการเสียรูปที่เหลืออย่างมีนัยสำคัญ - ไม่ดี

รสชาติและความกรอบของขนมปังนั้นพิจารณาจากการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์