Koumiss จากสูตรน้ำนมของแม่ม้า Koumiss ที่บ้าน: ทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่บ้าน

เครื่องดื่มดับกระหายในฤดูร้อนที่ดีที่สุดคือคูมิสที่ทำจากนมแพะ ไม่เพียงทำให้สดชื่น แต่ยังนำสารที่มีประโยชน์มากมายมาสู่ร่างกายพร้อมกับรสชาติที่หอมหวานอมเปรี้ยว

วิธีการปรุงอาหาร koumiss จากนมแพะที่บ้าน

• เสิร์ฟ: 4
• เวลาในการเตรียม: 24 นาที

การทำอาหาร koumiss ที่บ้านนั้นง่ายมาก สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และรู้เทคนิคการผลิตที่แน่นอน สำหรับเครื่องดื่มคุณจะต้อง:

• นมแพะไขมันต่ำ - 1 ลิตร
• น้ำดื่มบรรจุขวด - 200 มล.
• น้ำผึ้ง - 3 ช้อนชา
• โยเกิร์ตธรรมชาติ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• กดยีสต์ดิบ - 5 กรัม

เนื่องจากคูมิสจะกลายเป็นของอร่อยอย่างแท้จริงก็ต่อเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น นมแพะจึงไม่ควรซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ซื้อจากตลาด และไปที่นั่นในตอนเช้า

น้ำดื่มบรรจุขวดควรสะอาดและสดใหม่ และสามารถใช้ kefir แทนโยเกิร์ตได้

Koumiss จากนมแพะ: สูตร

ขั้นตอนแรกในการทำเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมนี้คือการเติมนมแพะลงในหม้อ หลังจากเดือด: เติมน้ำและเติมน้ำผึ้ง ของเหลวที่ได้ควรเย็นลง และเมื่อถึงอุณหภูมิห้องแล้ว คุณสามารถทำอาหารต่อไปได้

Kefir (หรือโยเกิร์ต) เทลงในกระทะ หลังจากที่คุณต้องปิดฝาและห่อด้วยผ้าขนหนูอุ่น ๆ ให้วางในที่อุ่น ๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง โดยปกติสามหรือสี่ก็เพียงพอแล้ว

หลังจากผ่านกระบวนการทำให้นมเปรี้ยวแล้ว จะต้องตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีและกรองด้วยผ้าก๊อซในภาชนะที่เหมาะสม

จากนั้นคุณสามารถเริ่มเพิ่มยีสต์ได้ แต่ต้องแน่ใจว่าได้เจือจางในน้ำจนข้น (เช่นครีมเปรี้ยว) แนะนำให้ใช้น้ำตาลเพียงเล็กน้อยสำหรับส่วนผสมทั้งหมด ต้องผสมของเหลวสำเร็จรูปให้ละเอียดเทลงในขวดเล็ก ๆ แล้วปิดด้วยฝา

ทิ้งทุกอย่างไว้ 30 นาที กระบวนการย่อยสลายสารอินทรีย์ (การหมัก) จะเริ่มขึ้นในภาชนะบรรจุ เมื่อสังเกตเห็นสิ่งนี้ คุณต้องใส่ขวดลงในน้ำน้ำแข็งหรือในตู้เย็นโดยด่วน และหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง คุณก็สามารถเอาออกมาดื่มได้ ในเวลาเดียวกันต้องเปิดฝาอย่างระมัดระวังเนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่ koumiss สามารถ "อุดตันด้วยน้ำพุ" สิ่งนี้มักเกิดขึ้นเมื่อคุณเปิดโซดา

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับเครื่องดื่ม

ที่ดีที่สุดคือดื่มคูมิสทันทีหลังจากผ่านไปหนึ่งวันหลังจากการหมัก เพราะยิ่งเก็บไว้นานเท่าไหร่ คูมิสก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเท่านั้น เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์อ่อนๆ ด้วยเหตุนี้จึงแบ่งออกเป็นสามประเภท:

1. ข้อแรกถือว่าอ่อนแอ เก็บไว้ไม่เกิน 5-6 ชั่วโมง

2. คูมิสที่เก็บไว้ 1 ถึง 2 วัน มีความแข็งแรงปานกลางอยู่แล้ว

3. การจัดเก็บจาก 3 วันหมายถึงแอลกอฮอล์

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะมีส่วนร่วมในการเตรียมแพนเค้กแพนเค้กพายหรือคุกกี้ซึ่งจะเพิ่มประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เท่านั้น

ไม่คิดว่าจะมีใครเอามาลง แล้วถ้า ... คำแนะนำของเรามีดังนี้

ในการปรุงอาหาร koumiss ที่บ้านคุณต้องใช้นมเปรี้ยว 1 ลิตร, acidophilus, kefir หรือนมเปรี้ยวที่มีก้อนครีมเพิ่มน้ำอุ่น 1 ถ้วยและ 2-3 ช้อนโต๊ะ

ช้อนน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง "คืนความอ่อนเยาว์" นั่นคือเปิดใช้งานยีสต์จะถูกเพิ่มที่นี่ในปริมาณ 2-3 กรัมของยีสต์ขนมปังแห้งหรือ 3-5 กรัมซึ่งจะต้องแช่ในน้ำหวานต้ม 2 ชั่วโมงก่อนหน้านั้นเพื่อให้พวกเขา หมักอย่างแรง

ผัดทั้งหมดนี้กรองผ้าขาวม้าแล้วเทลงในขวดหรือขวดที่มีผนังหนาแล้วปิดจุกด้วยก๊อก หลังจากนั้นเครื่องดื่มจะได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 0.5-1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งการหมักเริ่มขึ้นซึ่งเกิดจากการก่อตัวของโฟม หลังจากนั้นขวดที่มี koumiss จะถูกวางในน้ำเย็นเพื่อการหมักอย่างช้าๆที่อุณหภูมิ 12-15 ° C ซึ่งเป็นผลมาจากเครื่องดื่มที่อุดมด้วยแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ คุณต้องเก็บคูมิสไว้ในตู้เย็น เปิดจุกเมื่อแช่เย็นเท่านั้น

แล้วถ้าไม่มีโยเกิร์ตล่ะ?

ทำเองด้วยนมสดหรือพร่องมันเนย (พร่องมันเนย) Eco เป็นสิ่งที่เข้าใจยาก... สำหรับการเตรียม koumiss ควรใช้นมพร่องมันเนยเนื่องจากไขมันในระหว่างการหมักนมสามารถปั่นเป็นก้อนเนยได้ซึ่งทำให้เสียรสชาติของเครื่องดื่มเมื่อบริโภคแช่เย็น

ร้านขายผลิตภัณฑ์นมในหลายเมืองขายเชื้อเริ่มต้น kefir และร้านขายยาขายเชื้อเริ่มต้นแบคทีเรียแห้งสำหรับนมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยว เหมาะสำหรับทำนมเปรี้ยว มีการเขียนเกี่ยวกับวิธีการเตรียมโยเกิร์ตด้วยความช่วยเหลือไว้ด้านบนและนอกจากนี้คำแนะนำสำหรับการใช้งานมักจะแนบมากับแป้งเปรี้ยวแห้ง

เมื่อเตรียมคูมิสจากนมวัว ควรจำกฎพื้นฐานต่อไปนี้: เป็นไปไม่ได้ที่จะเติมทั้งแลคติกหมักและยีสต์ลงในนมสดพร้อมกัน มิฉะนั้น คูมิสจะเสีย เพราะหางนมจะแยกตัวและนมเปรี้ยวจะหลุดออก คุณต้องหมักนมก่อนแล้วจึงเติมยีสต์ลงในโยเกิร์ต

ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่สามารถใช้คูมิสแบบเก่าในการหมักนม ซึ่งมีทั้งแบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ คูมิสดังกล่าวสามารถใช้ได้ในภายหลัง - แทนยีสต์เพื่อกระตุ้นหรือเร่งการหมักแอลกอฮอล์

เมื่อเตรียมคูมิสจากโยเกิร์ตสำเร็จรูป คุณสามารถเพิ่มคูมิสเก่าที่เข้มข้นลงในโยเกิร์ตแทนยีสต์ได้ หากคูมิสเก่ามีจำนวนมาก - กลิ่นของยีสต์จะแรงมาก

คูมิสดีต่อสุขภาพ ในเวลาเดียวกันการผลิต koumiss ในโรงงานในโรงอาหารและที่บ้านมีความสำคัญทางเศรษฐกิจระดับชาติอย่างมากเนื่องจากช่วยให้สามารถใช้วัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการจำนวนมาก - นมพร่องมันเนยที่มีโปรตีนจากสัตว์วิตามินและแร่ธาตุ ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายอย่างมากในเรื่องของส่วนประกอบของอาหาร

จากการติดต่อ:

ลีโอ ตอลสตอย - โซเฟีย อันเดรเยฟนา

“..ฉันตื่นนอนตอน 6 โมง 7 โมง ดื่มคูมิส ไปหน้าหนาว คูมิสอาศัยอยู่ที่นั่น พูดคุยกับพวกเขา มาดื่มชากับ Styopa จากนั้นอ่านสักนิด เดินไปรอบ ๆ ทุ่งหญ้าสเตปป์ในเสื้อตัวเดียว , ดื่ม koumiss ตลอดเวลา, กินเนื้อแกะย่างชิ้นหนึ่ง, และไม่ว่าเราจะออกไปล่าสัตว์หรือไปกัน, และในตอนเย็น, เกือบจะมืด, เราเข้านอน.

“ฉันตื่นเช้ามาก มักจะเป็นเวลา 5 1/2 (Styopa นอนจนถึง 10 ทุ่ม)

ฉันดื่มชากับนม 3 ถ้วย ฉันเดินไปใกล้เกวียน ฉันดูฝูงสัตว์ที่กลับมาจากภูเขา ซึ่งสวยงามมาก - ม้า 1,000 ตัว ทั้งหมดอยู่รวมกันเป็นฝูงพร้อมลูก จากนั้นฉันก็ดื่มคูมิสและการเดินธรรมดาที่สุดคือฤดูหนาวนั่นคือหมู่บ้าน

“..ชีวิตของเรายังอยู่ Styopa ไปล่าสัตว์ฆ่าเป็ดและ Tura ของ Khan ฉันมีสุขภาพไม่แข็งแรงมาหลายวันแล้ว ด้านข้างและท้องหรือตับเช่นเคย แต่ทั้งหมดนี้อ่อนแอกว่าด้วยคูมิส

“...Kumiss เป็นเครื่องดื่มที่น่าอัศจรรย์ มีคนป่วยประมาณ 10 คนที่มีลักษณะแตกต่างกันมากที่สุดที่นี่ และพวกเขาทั้งหมดหายดีแล้ว ยกเว้นนักบวชคนหนึ่งซึ่งกำลังเดินทางในวันนี้และแทบจะไม่มีชีวิตอยู่จนถึงฤดูหนาว เขากำลังจะตาย

25 กรกฎาคม พ.ศ. 2424 ฟาร์มบน Moche (แม่น้ำ) “ ... เป็นเวลาหลายคืนที่ฉันนอนไม่หลับจากความร้อนในห้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคูมิส ตอนนี้เขาเริ่มนอนบนระเบียงชั้นบนและ Babai ยามที่เฝ้าลูกแตงเฝ้าบ้านอย่างน่าอัศจรรย์และขี่ Tursuk ผู้เฒ่าผู้แก่เพื่อแป้ง นี่คือเด็กอายุ 70 ​​ปีที่หอมหวานที่สุดของธรรมชาติ เขาร้องเพลงตาตาร์ด้วยเสียงเบา ๆ ตลอดทั้งคืนและตีกลองในถังเก่า ๆ ...

ฉันเป็นคนมีศีลธรรม ขอบคุณพระเจ้า ยังคงเหมือนเดิม - เป็นคนโง่เล็กน้อย แต่ดูเหมือนว่าร่างกายจะแข็งแกร่งขึ้นและคล่องตัวขึ้น

ป.ล. แปลกใหม่สำหรับชาวรัสเซีย ในหลายประเทศทางตะวันออกและอาหรับ นมอูฐเป็นที่นิยมมากที่สุด อูฐในอัลกุรอานถูกแยกออกเป็นสัตว์พิเศษที่สมบูรณ์แบบ และคำนี้ในภาษาอาหรับมีรากศัพท์เดียวกับคำว่า "ความงาม" นมอูฐมีปริมาณไขมันถึง 8% พวกเขาไม่เพียง แต่ดื่ม แต่ยังได้รับชูบัตจากมัน gatyg - นมเปรี้ยว, kaymak - ครีม, kyasmig - คอทเทจชีส, ayran - โยเกิร์ต, ชีส ซึ่งแตกต่างจากวัวที่มีอายุถึง 20 ปี อูฐมีอายุ 30 ปีขึ้นไป

ในอินเดีย อินโดนีเซีย อียิปต์ อาเซอร์ไบจาน อาร์เมเนีย มีการบริโภคนมควายตามประเพณี นอกจากนี้ยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก: ครีม, ครีม, คอทเทจชีส, โยเกิร์ต ชีสมอสซาเรลล่าที่มีชื่อเสียงของอิตาลีทำมาจากนมควายดำ นมควายมีปริมาณไขมัน โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินต่างๆ ค่อนข้างมาก และมีรสชาติอร่อยทีเดียว

แต่นมลาที่มีคุณค่าและมีประโยชน์มากที่สุด โปรตีนจากนมลาเป็นตัวกระตุ้นที่ยอดเยี่ยมสำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจน ซึ่งเป็นโครงสร้างพื้นฐานของผิวหนัง เครื่องสำอางชั้นนำมีส่วนประกอบของนมลา

นม...จากกระต่าย นักประดิษฐ์คนหนึ่งอาศัยอยู่ใน Ulyanovsk ซึ่งตระหนักถึงแนวคิดนี้ เขาเริ่มฟาร์มกระต่ายเล็กๆ ในบ้านในชนบทของเขา โดยได้เรียนรู้ว่ากระต่ายหูขาวไม่เพียงแต่มีขนที่มีคุณค่าและเนื้อนุ่มเท่านั้น แต่ยังมีนมที่ดีต่อสุขภาพ ข้น และอร่อยอย่างเหลือเชื่ออีกด้วย ในนมวัวมีไขมัน 3.5% และในกระต่าย - มากถึง 15 และไม่มีสารที่มีประโยชน์มากมาย

ตอนนี้ Yuri Shmakov อดีตนักบินและปัจจุบันเป็นอาจารย์ที่สถาบันการบิน มีกระต่าย 10 ตัว คุณจะไม่ได้อะไรมากจาก "วัว" ที่มีหู - ไม่เกินแก้ว แต่เท่านี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับครอบครัว ต้องขอบคุณยาวิเศษนี้ที่ทำให้ลูกสาวและหลานไม่ป่วยตลอดทั้งปี และ "ชาวนา" เองก็รักษาตัวเองจากมะเร็งต่อมลูกหมาก

เขาวางแผนที่จะออกแบบเครื่องรีดนมและเพาะพันธุ์กระต่ายนมในลำธาร และตอนนี้เธอกำลังเตรียมนมจากกระต่ายที่ดีที่สุดสำหรับปูติน บางทีนายกรัฐมนตรีอาจจะได้ลิ้มรสมัน และแนวคิดของ Shmakov จะเป็นที่สนใจในระดับรัฐ

แอล.เอ็น. โกลูเบฟ

Krymsk ดินแดนครัสโนดาร์

Koumiss เป็นเครื่องดื่มลดน้ำหนักนมเปรี้ยวที่ทำจากน้ำนมของแม่ม้า แต่คุณสามารถใช้ทั้งนมวัวและนมแพะ Koumiss ถูกสร้างขึ้นในสมัยโบราณโดยชนเผ่าเร่ร่อน เป็นเครื่องดื่มโปรดของชนเผ่าเร่ร่อนจำนวนมาก และเปรียบได้กับไวน์ขาว

คูมิสอาจอ่อนแอ (บรรจุขวดเร็วกว่าหนึ่งวันหลังการหมัก) ปานกลาง (คูมิสทุกวัน) หรือเก่า (หนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่าหลังการเตรียม)

คูมิสทำอาหาร

มีหลายวิธีในการเตรียมเครื่องดื่ม แต่ก่อนอื่นคุณควรเตรียมแป้งเปรี้ยวหมักซึ่งผสมกับน้ำนมของตัวเมียและปล่อยให้ตั้ง Bashkirs ใช้นมวัวเปรี้ยวเป็นตัวหมักเพื่อให้ได้คูมิสตัวแรก หลังจากเตรียมคูมิสตัวแรกแล้ว คูมิสที่แข็งแกร่งจะทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับครั้งต่อไป

ในการเตรียมเครื่องดื่มนมหมักนี้ นำแป้งเปรี้ยวส่วนหนึ่งผสมกับนมสดสด (ห้าส่วน) ส่วนผสมที่ได้จะถูกเขย่าเป็นเวลาหลายนาทีแล้วทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง หลังจากเวลานี้สัญญาณแรกของการหมักเริ่มปรากฏขึ้น: ฟองอากาศขนาดเล็กที่ปรากฏบนพื้นผิวของเครื่องดื่มในอนาคต

จากนั้นเติมนมสด 4-5 ส่วนลงในส่วนผสมแล้วเขย่าทิ้งไว้เจ็ดถึงแปดชั่วโมง จากนั้นเติมนมสดสี่ถึงห้าส่วนอีกครั้งแล้วเขย่าให้เข้ากัน หลังจากเติมนมสดครั้งที่สองลงในส่วนผสม หลังจากสามถึงสี่ชั่วโมง คูมิสอ่อนๆ ก็พร้อม มีรสเปรี้ยวและน่ารับประทาน

ในการเตรียมคูมิสขนาดกลางซึ่งเป็นการบริโภคมากที่สุด คูมิสเข้มข้นจะเจือจางด้วยนมสด การฟื้นฟูดังกล่าวจะทำสองถึงสามครั้งต่อวัน

เมื่อการหมักแอลกอฮอล์เริ่มขึ้น เครื่องดื่มจะถูกบรรจุขวดและปิดจุก

และอีกสูตร...

นมพร่องมันเนย 1 ลิตร, น้ำบริสุทธิ์ 1 แก้ว, น้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้ง 3 ช้อนชา, โยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่มีสารเติมแต่ง) หรือคีเฟอร์, ยีสต์ขนมปังกด 4-5 กรัม

นมต้มผสมกับน้ำ เติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งและเย็นถึง 18-20 องศา เพิ่ม kefir ลงในส่วนผสมของนมปิดฝาจานห่อและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

หลังจากที่ส่วนผสมกลายเป็นนมเปรี้ยว จะต้องตีให้เป็นของเหลว และกรองเกล็ดโปรตีนขนาดใหญ่ผ่านผ้า สำหรับการก่อตัวของแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ให้เพิ่มยีสต์ (ก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำอุ่นให้มีความหนาแน่นของครีมเพิ่มน้ำตาลทรายเล็กน้อย) คนและเทใส่ขวด ปิดฝาให้สนิท ปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาที

ในช่วงเวลานี้ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะก่อตัวขึ้นในยีสต์ สิ่งนี้สามารถเห็นได้จากการ "เดือด" ของคูมิสในขวด ไม่ควรเติมขวดให้เต็มคอ ทันทีที่เริ่ม "เดือด" ให้ใส่ขวดในน้ำเย็นหรือในตู้เย็น เมื่อคูมิส “สงบสติอารมณ์” ก็สามารถเสิร์ฟได้ที่โต๊ะ ต้องจำไว้ว่าต้องเปิด koumiss อย่างระมัดระวังโดยไม่เขย่า

Koumiss เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักกรดแลคติกที่มีแอลกอฮอล์ผสมในน้ำนมของแม่ม้า. อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของน้ำตาลในนมทำให้สะสมเอทิลแอลกอฮอล์ได้มากถึง 3.5%, กรดแลคติคประมาณ 1% รวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์, กรดระเหย, สารอะโรมาติก, เอนไซม์ ฯลฯ จำนวนมาก

องค์ประกอบของกรดระเหยและสารอะโรมาติกในคูมิสยังไม่เป็นที่เข้าใจ เป็นที่ทราบกันดีว่าโดยทั่วไปแล้วไดอะซิทิลและอะซีโทอินจะไม่มีอยู่ในคูมิส การปรากฏตัวของพวกเขาเป็นสัญญาณของการเน่าเสียในขณะที่เนื้อหาของ diacetyl และ acetoin ในผลิตภัณฑ์นมหมักจากนมวัวถือเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพและกลิ่นหอม

การหมัก Koumissมักจะมาพร้อมกับการย่อยด้วยเอนไซม์ของโปรตีนนมและการแปลเป็นสารประกอบที่ย่อยได้มากขึ้น ในกระบวนการหมักคูมิส ปริมาณโปรตีโอเปปโตนและกรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

การเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งของสารโปรตีนในคูมิสมีความเกี่ยวข้องทั้งกับลักษณะเฉพาะของจุลินทรีย์คูมิสและปริมาณเอนไซม์ทรานส์เอมิเนชันจำนวนมาก เนื้อหาในกระบวนการหมักคูมิสเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ถึงจุดสูงสุดในคูมิสที่มีความเข้มข้นปานกลาง

ไขมันนมของ Mare ไม่ได้ทำปฏิกิริยาใด ๆ ในกระบวนการหมักคูมิส แต่ก้อนไขมันจะถูกบดเพิ่มเติม ดังนั้นพวกมันจึงถูกคงสภาพเป็นอิมัลชันได้ง่ายและร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่า ในระหว่างการหมักคูมิส เนื้อหาเริ่มต้นของวิตามินจะถูกรักษาไว้อย่างสมบูรณ์หรือเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

วัฒนธรรมเริ่มต้นของ Koumiss. ในฐานะที่เป็นตัวเริ่มต้นของ koumiss ทุกวัน ส่วนหนึ่งของ koumiss ที่เข้มข้นที่เตรียมสดใหม่จะถูกนำมาใช้ (ในขั้นตอนการหมัก) ผู้เริ่มต้นดังกล่าวได้รับการฟื้นฟูหลายครั้งต่อวันด้วยน้ำนมดิบสดของแมร์ รักษากิจกรรมเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี (ด้วยการผลิตตลอดทั้งปี)

ด้วยการผลิตคูมิสตามฤดูกาล สิ่งสำคัญคือต้องมีตัวเริ่มต้นหลักที่สมบูรณ์ตั้งแต่ต้นฤดูกาล ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง ชาวคาซัคและคีร์กีซมักจะทิ้ง "คอร์" ไว้เพื่อเก็บรักษา ซึ่งเป็นสารตกค้างของโปรตีนที่ปรากฏบนผนังถุงหนังที่ใช้ปรุงคูมิส

ซาบุพร้อมกับฤดูใบไม้ร่วงที่กำลังจะมาถึงจะถูกทำให้แห้งและเก็บไว้จนถึงฤดูใบไม้ผลิ ในฤดูใบไม้ผลิน้ำนมของแม่ม้าจะถูกเทลงในส่วนต่าง ๆ จุลินทรีย์จะถูกกระตุ้นและเป็นผลให้เกิดการหมัก koumiss ที่เต็มเปี่ยม การทดลองแสดงให้เห็นว่าแป้งสาลีแห้ง "ก้อ" ได้รับการเก็บรักษาอย่างดีเป็นเวลาสามปี

ในพื้นที่ที่ไม่ได้ปรุงคูมิสในถุงหนัง แต่ในอ่างไม้ บางครั้งแป้งเปรี้ยวเหลว (คูมิสบรรจุขวด) จะถูกทิ้งไว้เพื่อเก็บในฤดูหนาว ในฤดูใบไม้ผลิสามารถเปิดใช้งานส่าเหล้าดังกล่าวและสามารถรับคูมิสปกติได้

ในฟาร์ม koumiss ตามฤดูกาลใน Bashkiriaวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมคูมิสซาวโดว์หลักโดยใช้คาทีค (ผลิตภัณฑ์นมหมักระดับชาติที่ทำจากนมวัว) โดยมักจะเติมยาต้มธัญพืชหรือน้ำเชื่อม Katyk จัดทำขึ้นเป็นพิเศษเก็บไว้จนกว่าจะมีสัญญาณของการหมักแอลกอฮอล์จากนั้นเติมนมของแม่ม้าในปริมาณเล็กน้อยวันละหลายครั้งและทุกอย่างผสมกัน

เมื่อกะทิถูกแทนที่ด้วยนมม้า จุลชีพของกะทิจะค่อยๆ สร้างใหม่เป็นคูมิส และหลังจากผ่านไป 5-10 วัน แป้งเปรี้ยวคูมิสจะฟูขึ้น เฉพาะใน Bashkiria มีการระบุสูตรอาหารที่แตกต่างกันประมาณ 15 สูตรสำหรับการเตรียม koumiss sourdough โดยใช้ katyk

มีสองวิธีในการเตรียมคูมิส วิธีแรกคือชนพื้นเมืองพื้นบ้าน เมื่อเก็บคูมิสไว้ในชิเลียกเป็นเวลา 2-3 วัน และวิธีที่สองคือวิธีสมัยใหม่ที่มีการเร่งการสุกแก่ ซึ่งนำมาใช้ในคลินิกคูมิสหลายแห่ง

ตามวิธีแรก นมจะถูกหมักด้วยการหมักในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย (15-20%) และได้ส่วนผสมของคูมิสเริ่มต้นที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า (จาก 30 ถึง 40 ° T) ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นถึง 60-70 ° T ส่วนผสมจะถูกชุบตัวอีกครั้งด้วยนมสดส่วนใหม่และนวดประมาณ 10-15 นาที

ในช่วงวันแรก คูมิสจะถูกทำให้กระปรี้กระเปร่าขึ้นอีก 3-4 ครั้ง และการหมักตลอดเวลาจะดำเนินต่อไปที่ค่าความเป็นกรดต่ำ ในตอนท้ายของวัน 3-4 ชั่วโมงหลังจากการเติมนมครั้งสุดท้าย เมื่อระยะเวลาของการหมักเร็วขึ้น คูมิสจะถูกนวดเป็นเวลา 50-60 นาทีและทิ้งไว้คนเดียวจนถึงเช้า ในตอนเช้า คูมิสหนึ่งวันก็พร้อม

ส่วนหนึ่งใช้ไปกับการหมักส่วนใหม่ของนม และส่วนหนึ่งจะคืนความอ่อนเยาว์อีกครั้งด้วยนมส่วนเล็กๆ เพื่อรักษาการหมักที่ใช้งานอยู่ในวันที่สอง แต่ให้มีความเป็นกรดสูงขึ้น

คูมิสอายุ 2 วันซึ่งถือว่าใช้งานได้แล้วจะถูกเทลงในถัง ฟื้นฟูสภาพอีกครั้ง และในวันที่สามพวกเขาจะได้รับคูมิสที่หมักอย่างสมบูรณ์เป็นเวลา 3 วันและแข็งแรง ซึ่งช่างทำคูมิสพื้นเมืองให้คุณค่าอย่างสูง

ด้วยการเปลี่ยนไปผลิตคูมิสบรรจุขวด ระยะเวลาการหมักใน chilyak จึงค่อยๆ สั้นลง. ครั้งแรก koumiss สองวันถูกบรรจุขวด ต่อมา - หนึ่งวัน และเมื่อเร็ว ๆ นี้ koumiss ถูกใช้โดยไม่มีการฟื้นฟูเลย: ส่วนผสมของ koumiss เตรียมใน chilyak จากแป้งเปรี้ยว 40-50% koumiss และนม 50-60% ความเป็นกรดเริ่มต้นทันทีถึง 60-70 ° T

ส่วนผสมนี้นวดเป็นเวลา 40-60 นาทีและบรรจุขวด ในขวดที่ปิดสนิท คูมิสจะถูกทิ้งไว้อีก 2-3 ชั่วโมงในเวิร์คช็อปของคูมิสเพื่อทำการหมักต่อไป แล้วจึงส่งไปยังธารน้ำแข็ง ซึ่งการหมักจะช้าลงที่อุณหภูมิต่ำ ความแข็งแรงของคูมิสประเมินจากความเป็นกรดที่ไตเตรทได้: ที่ 70-90 ° T ถือว่าอ่อนแอที่ 100-110 ° T ปานกลางและที่ความเป็นกรดสูงจะแข็งแรง

คูมิสที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดเดียวกันและสารตั้งต้นชนิดเดียวกัน แต่ด้วยวิธีการต่างกัน ส่วนประกอบ รสชาติ และกลิ่นจะไม่เหมือนกัน

ควรระลึกไว้เสมอว่าคูมิสซึ่งน้ำตาลในนมไม่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์สามารถเปอร์ออกไซด์ได้ง่าย: การหมักในนั้นยังคงดำเนินต่อไปในตู้เย็น แม้แต่คูมิสที่อ่อนแอในภายหลังก็กลายเป็นกรดมากขึ้น แต่มีปริมาณผลิตภัณฑ์หมักอื่น ๆ ต่ำกว่า ในคูมิสที่มีการสุกนาน กระบวนการหมักจะดำเนินไปอย่างล้ำลึกมากขึ้น มีโปรตีโอสเปปโตนของกรดอะมิโนอิสระและอนุพันธ์อื่น ๆ อยู่ในนั้นมากกว่า แต่อิ่มตัวด้วยก๊าซน้อยกว่า

เพื่อเพิ่มเวลาการสุกของ koumiss ใน chilyakความเป็นกรดของส่วนผสมเริ่มต้นจะไม่เกิน 40-50 ° T และการหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 24-26 ° ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ความเป็นกรดจะก่อตัวเร็วขึ้นและการพัฒนาของยีสต์จะช้าลง

อิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของคูมิสนั้นมาจากการนวดอย่างสม่ำเสมอและยาวนานเพียงพอ ซึ่งไม่เพียงช่วยกระจายแป้งเปรี้ยวและนมที่สม่ำเสมอและการแตกของโปรตีนเกล็ดเป็นอนุภาคละเอียดเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการทางเอนไซม์ด้วย เช่น ส่งผลให้คุณภาพของคูมิสดีขึ้นรวมถึงมีกลิ่นหอมด้วย

เป็นการดีกว่าที่จะนวด koumiss ดังนี้: ส่วนผสมเริ่มต้น - เป็นเวลา 10 นาที จากนั้น 1-2 นาทีต่อชั่วโมงทุกๆ 10-15 นาที จากนั้นทิ้งคูมิสไว้ตามลำพังเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง และเมื่อมันเริ่มขึ้น นวดต่ออีก 40-60 นาที หลังจากนั้น คูมิสจะถูกบรรจุขวดและปิดจุก

Linden chilyaks ถือเป็นสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการทำ koumiss chilyaks ที่ทำจากไม้โอ๊คและไม้เบิร์ชก็เหมาะสมเช่นกัน นวดคูมิส บรรจุขวด ปิดฝาขวด และล้างมันในฟาร์มคูมิสนั้นง่ายต่อการใช้งาน

Chilyaks และอ่างที่หมัก koumiss จะถูกล้างอย่างน้อยทุก 3 วัน นึ่งด้วยไอน้ำสดและตากแดดให้แห้ง ขวดแช่ในสารละลายโซดาแอช (0.7-1.2%) ที่อุณหภูมิ 45-50 ° จากนั้นล้างด้วยสารละลายนี้แล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่นและน้ำเย็น สำหรับการทำความเย็นและการจัดเก็บ koumiss จะมีการจัดเรียงห้องที่มีการทำความเย็นของคอมเพรสเซอร์หรือน้ำแข็งธรรมดาจะถูกแช่แข็ง

เรียกว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงชีวิต และไม่น่าแปลกใจ - ในที่ราบกว้างใหญ่ของเอเชียกลาง คูมิสจะนำความเย็นและความร่าเริงมาให้ ช่วยดับกระหาย ทำให้สดชื่น และให้กำลัง แม้ว่าจะมีคูมิสที่ทำมาจากนมวัวหรือนมแพะ แต่คูมิสแบบคลาสสิกนั้นทำมาจากน้ำนมของม้าตัวเมีย

ทำไมมันถึงมีประโยชน์?

คูมิสเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ รวมทั้งกรดไลโนเลอิกและไลโนเลนิกที่จำเป็น

นอกจากนี้ยังมีสารปฏิชีวนะในคูมิสช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันช่วยต่อสู้กับไวรัส ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ายาปฏิชีวนะจากคูมิสส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดวัณโรค ดังนั้นในอดีตจึงมีการใช้คูมิสเพื่อต่อสู้กับโรคนี้

Kumis มีผลดีต่อระบบประสาท

และคูมิสช่วยฟื้นฟูผิว มีการทำมาสก์บำรุงผิวหน้า

คูมิสทำอย่างไร?

นมของ Mare หมักด้วย koumiss sourdough พิเศษจากยีสต์และส่วนผสมของแลคโตบาซิลลัสบัลแกเรียและกรด

ฉันต้องบอกว่านมแม่นั้นเก็บยากกว่าวัวหรือแพะมาก แม่ม้ารีดนมวันละ 4-6 ครั้งและต้องทำอย่างรวดเร็วสาวใช้รีดนมมีเวลาเก็บน้ำนมไม่เกินครึ่งนาที แม่ม้าหนึ่งตัวให้นมประมาณ 5 ลิตรต่อวัน

จากนั้นเทนมลงในถาดไม้ที่สะอาดเพื่อกำจัดกลิ่นนมส่วนเกิน เพิ่มเชื้อจาก koumiss เก่าและเริ่มนวด - เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส นวดเสร็จแล้วเทใส่ขวดแก้วสะอาดทิ้งไว้ นมเริ่มหมัก ยิ่งไปกว่านั้น วิธีการหมักของมันนั้นไม่เหมือนใคร: มีน้ำตาลนมค่อนข้างมากในน้ำนมของแมร์ ดังนั้น คูมิสจึงเป็นผลิตภัณฑ์จากแอลกอฮอล์ ยีสต์ และ เป็นผลให้โปรตีนแตกตัวเป็นสารที่ย่อยง่าย: เปปโตน อัลบูมิน โพลีเปปไทด์ และน้ำตาลในนมจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก เอทิลแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และสารอะโรมาติกอีกจำนวนหนึ่ง นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมคูมิสจึงมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ

เพื่อให้นมมีการหมักอย่างเข้มข้นขวดนมจะถูกเขย่าเป็นระยะ

คูมิสมีกี่องศา?

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก koumiss ที่อ่อนแอโดยมีความแรง 1 °หมัก 5-6 ชั่วโมงหลังการหมัก, ปานกลาง (2 °) - วันหรือสองวันและที่แรงที่สุด 4-5 °ทำให้สุกประมาณ 3 วัน คุณสามารถเมาได้ง่าย

รสชาติเป็นอย่างไร?

นมของ Mare แยกจากนมชนิดอื่นได้ง่าย มีกลิ่นเฉพาะ มีสีฟ้าและหวานมาก ดังนั้นคูมิสจึงมีรสเปรี้ยวอมหวาน ซ่าเล็กน้อยที่ลิ้นและสดชื่นมาก

พวกเขาดื่มมันได้อย่างไร?

โดยปกติก่อนมื้ออาหารหรือหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากนั้น พวกเขาดื่มคูมิสตลอดทั้งวัน แต่ก่อนอาหารเย็นพวกเขาจะหยุดอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อน เนื่องจากมีคุณสมบัติขับปัสสาวะและกระตุ้น

ในประเทศแถบเอเชียกลาง ประเพณีโบราณที่เกี่ยวข้องกับการใช้คูมิสได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงทุกวันนี้ ตัวอย่างเช่น คูมิสที่ปรุงสดใหม่เป็นครั้งแรกที่สมาชิกในครอบครัวที่เคารพนับถือและอายุมากที่สุดได้ลองชิม และคูมิสไม่เคยเมาเพียงลำพัง เฉพาะในวงญาติและเพื่อน คุณไม่สามารถทำ koumiss หกบนพื้นหรือเท koumiss ที่ยังไม่เสร็จจากถ้วย - คุณต้องดื่มให้หมด

เป็นไปได้ไหมที่จะปรุง koumiss ที่บ้าน?

เฉพาะในกรณีที่คุณมีนมม้าสดและคูมิสรสเปรี้ยวพิเศษอยู่ในมือ ... มิฉะนั้นคุณจะไม่สามารถปรุงอาหารคูมิสที่บ้านได้ แต่เครื่องดื่มที่คล้ายกันนั้นทำมาจาก นอกจากนี้ยังทำให้ชุ่มชื่นและอร่อยแม้ว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพเท่า koumiss แบบคลาสสิกก็ตาม

นมเปรี้ยว 1 ลิตร (โยเกิร์ตหรือคีเฟอร์)

น้ำต้มสุก 1 ถ้วย + น้ำยีสต์ ¼ ถ้วย

2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำผึ้ง

2 ช้อนชา ซาฮาร่า

ยีสต์แห้ง 2-3 กรัม

ขั้นตอนที่ 1.ละลายยีสต์ในน้ำต้มกับน้ำตาล

ขั้นตอนที่ 2. เติมน้ำและน้ำผึ้งลงในนม คน. เพิ่มยีสต์

ขั้นตอนที่ 3ผสมและเทลงในขวดแก้ว ปิดผนึกอย่างถูกต้องและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 4หลังจากเกิดฟองในขวดแล้ว ให้จัดเรียงใหม่ในน้ำเย็น (นมควรหมักที่อุณหภูมิ 12-15°C)

ขั้นตอนที่ 5ทิ้งไว้ 2-3 วัน ดื่มแช่เย็น.

Okroshka บน koumiss

เสิร์ฟ: 4

ไส้กรอกต้ม 200 กรัม

3 มันฝรั่ง

3 หัวหอมสีเขียว

คูมิส 2 ถ้วย

6 ชิ้น หัวไชเท้า

ครีมเปรี้ยวเพื่อลิ้มรส

ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง - เพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนที่ 1.ต้มมันฝรั่งและไข่. เย็นลง.

ขั้นตอนที่ 2สับหัวหอมสีเขียวและบดในชามหรือกระทะ

ขั้นตอนที่ 3. สับแตงกวา, ไข่ต้มและมันฝรั่ง, ไส้กรอกให้ละเอียด หัวไชเท้าหั่นเป็นครึ่งวงกลมบาง ๆ เพิ่มหัวหอม ผสม.

ขั้นตอนที่ 4จัดใส่จานแล้วราดซอสคูมิส เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพรสับละเอียด