การจำแนกประเภทของสารอาหาร สารอนินทรีย์

วัตถุเจือปนอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการใช้วิธีการต่างๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีที่คุ้มค่าและใช้งานง่ายที่สุดคือการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ปัจจุบันตลาดวัตถุเจือปนอาหารในประเทศขึ้นอยู่กับการนำเข้าเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ในประเทศไม่เกิน 10%

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ในยุคของเรา ประวัติความเป็นมาของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (กรดอะซิติกและกรดแลกติก เกลือแกง เครื่องเทศบางชนิด ฯลฯ) ย้อนกลับไปหลายพันปี ทันทีที่บุคคลเริ่มทำเกษตรกรรมและเพาะพันธุ์วัว ความต้องการก็เกิดขึ้นเพื่อตุนอาหารและดูแลความปลอดภัยของมัน เขาค้นพบผลของเกลือ ควัน ความเย็น และน้ำส้มสายชู เชื่อกันว่าอย่างหลังนี้ได้มาจากไวน์เปรี้ยวโดยบังเอิญ ในศตวรรษที่สิบสี่ ในยุโรป ดินประสิวเริ่มถูกนำมาใช้สำหรับหมักเนื้อสัตว์และปลา และมีการคิดค้นวิธีการบรรจุกระป๋องแบบอื่น ในเวลาเดียวกันเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่กิจกรรมของมนุษย์ในด้านนี้ไม่ได้พัฒนาเลยซึ่งนำไปสู่การสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากและคุณค่าทางโภชนาการลดลง เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อมีเมืองใหญ่เกิดขึ้น การพัฒนาการเกษตรและการผลิตอาหาร ปัญหาด้านความปลอดภัยและความมั่นคงด้านอาหารก็รุนแรงมากขึ้น เพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ จึงเริ่มมีการเติมสารหลายชนิดที่มีลักษณะทางเคมีและชีวภาพลงในผลิตภัณฑ์อาหารที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์

ศตวรรษที่ XX โดดเด่นด้วยการพัฒนาอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมนี้ การใช้วัตถุเจือปนอาหารเริ่มเปลี่ยนจากด้านการปรุงอาหารที่บ้านไปสู่ด้านการผลิตอาหารอุตสาหกรรม การแพร่กระจายของโรคอ้วนและโรคเบาหวานนำไปสู่การสร้างผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารทดแทนน้ำตาลและสารให้ความหวาน

ปัจจุบัน วัตถุเจือปนอาหารเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์อิสระและมีลักษณะเฉพาะด้วยการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตระดับสูงในระดับพื้นฐาน

เหตุผลหลักในการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร:

1. การพัฒนาการค้า นำไปสู่ความจำเป็นในการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงของที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียเร็ว) ในระยะทางไกล

2. ความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคยุคใหม่ในด้านคุณภาพและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหาร ขณะเดียวกันก็รักษาต้นทุน รสชาติ และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดไว้ต่ำ การสนองความต้องการเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม เป็นต้น

3. การสร้างสรรค์อาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดของวิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่ (อาหารแคลอรีต่ำ เลียนแบบเนื้อสัตว์ นม และผลิตภัณฑ์ปลา) ในกรณีนี้ มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

4. การปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทั้งแบบดั้งเดิมและใหม่รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร –สารเหล่านี้เป็นสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่จงใจเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีบางอย่าง

คำจำกัดความของแนวคิดเรื่อง “วัตถุเจือปนอาหาร” นี้ไม่ได้เป็นเพียงคำจำกัดความเดียว มีคำจำกัดความอื่นๆ ที่กำหนดไว้ในเอกสารนโยบายระหว่างประเทศและรัสเซีย

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญ Codex ของ FAO-WHO (JECFA) ให้คำจำกัดความวัตถุเจือปนอาหารว่าเป็น “สารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เติมลงในอาหาร ซึ่งมักจะเติมในปริมาณเล็กน้อย เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ ความอร่อย เนื้อสัมผัส หรืออายุการเก็บรักษา”

คณะกรรมการ Codex Alimentarius ของ FAO-WHO เสนอคำจำกัดความที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น - “... สารใดๆ ที่ปกติไม่บริโภคเป็นอาหารและส่วนผสมของอาหารที่ไม่ได้ใช้ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของสารนั้น จงใจเติมลงในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี (รวมถึงการปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี) ในระหว่าง การผลิต การแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร”

ตาม GOST R 51074-97 - “วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารเคมีหรือสารธรรมชาติที่ไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมอาหารทั่วไปซึ่งถูกเติมโดยเจตนาลงในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูป การแปรรูป และการผลิต การเก็บรักษาหรือการขนส่ง (โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ) เพื่อเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมที่มีผลโดยตรงหรือโดยอ้อมต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร”

ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" วัตถุเจือปนอาหารถูกเข้าใจว่าเป็น "สารธรรมชาติหรือสารเทียมและสารประกอบของพวกมันถูกนำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร และ/หรือรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร”

คำจำกัดความทั่วไปและสะดวกที่สุดของแนวคิดของ "วัตถุเจือปนอาหาร" ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติที่สำคัญดูเหมือนจะมีดังต่อไปนี้ (Sarafanova L.A.): วัตถุเจือปนอาหาร –สารเหล่านี้เป็นสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่จงใจใส่เข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อรักษาและ (หรือ) ให้คุณสมบัติตามที่ระบุ

คำจำกัดความต่อไปนี้ถูกนำมาใช้ในรัสเซีย (SanPiN 2.3.2.1078-01) วัตถุเจือปนอาหาร– สารธรรมชาติหรือสารเทียมและสารประกอบที่นำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อให้มีคุณสมบัติบางอย่างและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

สารเหล่านี้มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า วัตถุเจือปนอาหารโดยตรงไม่เป็นสิ่งเจือปน เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ต่างจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร วัสดุเสริม– สารหรือวัสดุใดๆ ที่ไม่ใช่ส่วนผสมของอาหาร มีเจตนาใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป วัสดุเสริมขาดหายไปหรืออาจเหลืออยู่ในปริมาณเล็กน้อยเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้

วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร:

· ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียม การแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร

· เพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่ออาหารประเภทต่างๆ

· การสร้างและการเก็บรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร

· รักษาหรือเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางอินทรีย์และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์

ในเวลาเดียวกันวัตถุเจือปนอาหารไม่ควรปกปิดผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบที่เน่าเสียการดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่สะอาดและการละเมิดวินัยทางเทคโนโลยี

ไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารหากความต้องการทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุเจือปนอาหารไม่สมเหตุสมผลเพียงพอ และเป้าหมายสุดท้าย (การผลิต) สามารถทำได้ด้วยวิธีอื่น วัตถุเจือปนอาหารในปริมาณที่เสนอไม่ควรเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคและการใช้ไม่ควรทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ซับซ้อน– ของผสมที่ประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหารสองชนิดขึ้นไปโดยอาศัยสารแต่งกลิ่นรส (เกลือ น้ำตาล กรดอาหาร สารปรุงแต่งรสและกลิ่น ฯลฯ) ส่วนประกอบอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารด้วย

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

ปัจจุบันในรัสเซียมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติ 425 รายการในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศอื่น ๆ - ตั้งแต่ 500 ถึง 2300

ขนาดการกระจายตัวของ p.d. เรียกร้องให้มีการจำแนกประเภท กฎระเบียบด้านสุขอนามัย การพัฒนาวิธีการและเทคโนโลยีสำหรับการใช้งาน เพื่อให้การใช้งานสอดคล้องกัน จึงได้มีการพัฒนาระบบการเข้ารหัสดิจิทัลอย่างมีเหตุผล ซึ่งรวมอยู่ในรหัส FAO-WHO (FAO - องค์การอาหารและการเกษตรโลกแห่งสหประชาชาติ; WHO - องค์การอนามัยโลก) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะระบบการเข้ารหัสดิจิทัลระดับสากลสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) วัตถุเจือปนอาหารแต่ละรายการจะมีหมายเลขดิจิทัลสามหรือสี่หลักนำหน้าด้วยตัวอักษร "INS" (ในยุโรป นำหน้าด้วยตัวอักษร "E") รหัสตัวเลขใช้ร่วมกับชื่อของคลาสฟังก์ชันซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี ตัวอย่างเช่น กรดซอร์บิกเรียกว่าสารกันบูด INS 200 หรือสารกันบูด E200

รหัส E บางตัวจะตามด้วยตัวอักษรเร่งด่วน เช่น E160a – แคโรทีน; E160b - สารสกัดจากชาดก ฯลฯ E472a – เอสเทอร์ของกลีเซอรอล อะซิติก และกรดไขมัน E472b – เอสเทอร์ของกลีเซอรอล แลคติก และกรดไขมัน ในกรณีเหล่านี้เรากำลังพูดถึงการแบ่งประเภทเพิ่มเติมของกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารโดยรวมหลายประเภทเฉพาะ: รหัส E160 รวมแคโรทีนอยด์ประเภทต่างๆ รหัส E472 - เอสเทอร์ชนิดต่างๆ ของโมโนและไดเอสเทอร์ของกลีเซอรอล กรดไขมัน และกรดคาร์บอกซิลิก . ตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กเป็นส่วนสำคัญของรหัส E และต้องใช้เพื่อระบุวัตถุเจือปนอาหาร

ในบางกรณี เลขโรมันตัวพิมพ์เล็กจะอยู่ในวงเล็บก่อนชื่อของการบวก ตัวอย่างเช่น รหัส E500 เป็นการรวมโซเดียมคาร์บอเนตซึ่งมีชื่อนำหน้าด้วย (i), (ii), (iii) เลขโรมันสะท้อนถึงความแตกต่างในโครงสร้างของคาร์บอเนตและไม่ใช่ส่วนบังคับของการกำหนด

ในบางกรณีหลังชื่อ ป.ด. หรือดัชนีทดแทนอาจเป็นความเข้มข้น ตัวอย่างเช่นในประเทศของเราความเข้มข้นจะแสดงเป็นมิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัมหรือ 1 ลิตรของผลิตภัณฑ์ในขณะที่ในต่างประเทศใช้ตัวย่อ (จากการแสดงออก - ส่วนต่อล้าน) กำหนดให้ต่อ 1 ล้านชิ้นส่วนโดยน้ำหนักหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์มีจำนวน p.d. ดังกล่าวและจำนวนดังกล่าว ตัวอย่างเช่น ค่า 50 บ่งชี้ว่าในหนึ่งล้านส่วนของผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนประกอบและสารเติมแต่งดังกล่าวไม่เกิน 50 ส่วน ซึ่งสอดคล้องกับ mg/kg หรือ mg/l ของผลิตภัณฑ์ในประเทศ

รหัส E ถูกระบุทั้งด้วยคำว่า Europe และคำว่า eβbar/edibie ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (จากภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษ ตามลำดับ) แปลว่า "กินได้" รหัส E ร่วมกับตัวเลขเป็นคำพ้องและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดหมายเลขประจำตัวรหัส E ให้กับสารเฉพาะและสถานะของวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตมีการตีความที่ชัดเจน ซึ่งหมายความว่า:

· สารเฉพาะนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัยแล้ว

· สามารถใช้สารได้ (แนะนำ) ภายในกรอบการทำงานด้านความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารนี้จะไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมสารนั้น

· สำหรับสารนี้ มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง

คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหาร– ชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

ตามระบบ Codex Alimentarius จะมีการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร โดยการนัดหมาย และมีลักษณะดังนี้:

E700 – E800 – ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้อื่น ๆ

ตามวรรค 2 ของศิลปะ 10 แห่งกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "การคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" และ GOST R 51074-97 "ผลิตภัณฑ์อาหาร" ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป” บนฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร (บนส่วนแทรก) จะต้องระบุองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร หากองค์ประกอบมีวัตถุเจือปนอาหาร ให้ระบุชื่อบุคคลหรือกลุ่ม (สีย้อม สารให้ความหวาน ฯลฯ) และรหัส E ตัวอย่างเช่น สารกันบูด E211 หรือโซเดียมเบนโซเอต หากใช้สารแต่งกลิ่นรส จะมีการระบุกลุ่มที่เกี่ยวข้อง: จากธรรมชาติ เหมือนกับของธรรมชาติหรือของเทียม ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารมีหน้าที่ต้องแจ้งข้อมูลผู้บริโภคเกี่ยวกับข้อห้ามในการใช้สารเติมแต่งสำหรับโรคบางประเภท (เช่น ปริมาณฟีนิลอะลานิล)

การอนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งออกโดยองค์กรระหว่างประเทศที่เชี่ยวชาญ - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants (JECFA) คณะกรรมาธิการที่คล้ายกันนี้ดำเนินงานภายในประชาคมยุโรป JECFA และ Codex Alimentarius ให้คำแนะนำแก่หน่วยงานด้านสุขภาพในประเทศส่วนใหญ่ทั่วโลก อย่างไรก็ตาม รายการสารเติมแต่งในสหภาพยุโรปแตกต่างจากที่ WHO กำหนด โดยขึ้นอยู่กับข้อมูลเฉพาะของแต่ละประเทศ ข้อมูลเกี่ยวกับสารเติมแต่งที่ใช้มีการเผยแพร่อย่างกว้างขวางโดยคำนึงถึงสิทธิของผู้บริโภค ประเทศของเราได้พัฒนาและอนุมัติ “กฎสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” ซึ่งได้รับการปรับปรุงและปรับให้เข้ากับกฎและข้อบังคับระหว่างประเทศอย่างต่อเนื่อง

การจำแนกประเภทที่พบบ่อยที่สุดคือการจัดกลุ่ม ด้วยฟังก์ชั่นทางเทคโนโลยี - โดยทั่วไปวัตถุเจือปนอาหารจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม

1. สารที่ควบคุมกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร(สารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสและกลิ่น สารให้ความหวาน สารทดแทนเกลือและน้ำตาล กรด สารทำให้เป็นกรด) หรือการปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์อาหาร(สีย้อม, สารเพิ่มความคงตัวของสี, สารฟอกขาว)

2. สารที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์(สารเพิ่มความข้น สารก่อเจล สารทำให้เกิดฟอง อิมัลซิไฟเออร์ สารตัวเติม สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ)

3. สารที่เพิ่มความปลอดภัยของอาหารและเพิ่มอายุการเก็บรักษา(สารกันบูด ก๊าซป้องกัน สารต้านอนุมูลอิสระและสารเสริมฤทธิ์ สารเคลือบหลุมร่องฟัน สารรักษาความชื้น สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารสร้างฟิล์ม สารเพิ่มความคงตัว)

4. สารที่อำนวยความสะดวกและเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยี(การเตรียมเอนไซม์ สารทำให้ขึ้นฟู สารขับเคลื่อน สารสกัด สารให้ความกระจ่าง สารลดฟอง สารเสริมการอบ ฯลฯ)

วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ซึ่งแสดงออกมาขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น โซเดียมฟอสเฟตแสดงคุณสมบัติเป็นสารควบคุมความเป็นกรด เกลืออิมัลชัน สารเพิ่มความคงตัว สารฮิวเมกแทนท์ สารคงสี หรือสารเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในระบบอาหารต่างๆ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ พร้อมกันแสดงคุณสมบัติของสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ สารฟอกขาว และสารทำให้สีคงตัว

ตามกฎสุขอนามัยปัจจุบันมีการดำเนินการควบคุมวัตถุเจือปนอาหาร ตามคลาสฟังก์ชันหลัก (ตารางที่ 1).

ตารางที่ 1 - การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

มีรายการวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารก - สารทดแทนนมมนุษย์สำหรับเด็กที่มีสุขภาพดีในปีแรกของชีวิต สูตรสำหรับเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงเกิน 5 เดือน ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสำหรับเด็กที่มีสุขภาพดีในปีแรกของชีวิตและเด็กอายุตั้งแต่ 1 ถึง 3 ปี ผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี วิธีการแบ่งวัตถุเจือปนอาหารออกเป็นกลุ่มต่างๆ นี้ไม่ขัดแย้งกับการจำแนกประเภทที่นำเสนอข้างต้น โดยขึ้นอยู่กับฟังก์ชันทางเทคโนโลยีของสารปรุงแต่งอาหาร และช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานเมื่อดำเนินการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์

วัตถุเจือปนอาหารคือสารที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษาเพื่อให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ เช่น กลิ่น (รสชาติ) สี (สีย้อม) อายุการเก็บรักษา (สารกันบูด) เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี รสชาติ ความสม่ำเสมอ ฯลฯ ไม่มีพลังงานหรือคุณค่าทางโภชนาการ และควรมีความเป็นกลางทางชีวภาพ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบางชนิดไม่ได้สนใจต่อร่างกาย

วัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ได้รับการทดสอบและมีการกำหนดความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตสำหรับวัตถุเจือปนเหล่านี้ เนื้อหาของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ควรน้อยกว่าความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตอย่างมาก

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหารใช้เพื่อปรับปรุงความคงตัวและการถนอมอาหาร เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ ในระหว่างการผลิต การแปรรูป บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา

ในการจำแนกประเภทวัตถุเจือปนอาหารในสหภาพยุโรป ได้มีการพัฒนาระบบการกำหนดหมายเลข (มีผลบังคับใช้ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2496) สารเติมแต่งแต่ละตัวมีหมายเลขเฉพาะที่ขึ้นต้นด้วยตัวอักษร "E"

· E100 - E199 สีย้อม

· E200 - E299 สารกันบูด

· E300 - E399 สารต้านอนุมูลอิสระ

· E400 - E499 สารเพิ่มความคงตัว, สารเพิ่มความข้น, อิมัลซิไฟเออร์

E500 - E599 สารควบคุม pH และสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

E600 - E699 สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น

· E700 - E799 ยาปฏิชีวนะ

· E900 - E999 อื่นๆ

สีย้อม– สารเหล่านี้เป็นสารที่เติมเพื่อคืนสีธรรมชาติที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือเพื่อเพิ่มความเข้ม สำหรับระบายสีผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี เช่น น้ำอัดลม ไอศกรีม ลูกกวาด วัตถุดิบสำหรับสีย้อมอาหารธรรมชาติได้แก่ เบอร์รี่ ดอกไม้ ใบไม้ และรากผัก สีย้อมบางชนิดได้มาจากการสังเคราะห์ซึ่งไม่มีสารแต่งกลิ่นหรือวิตามินใดๆ สีสังเคราะห์เมื่อเทียบกับสีธรรมชาติมีข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีและให้สีที่สว่างกว่า ในรัสเซียมีรายการผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถย้อมได้ ประกอบด้วยน้ำแร่ทุกประเภท นมสำหรับดื่ม ครีม บัตเตอร์มิลค์ ผลิตภัณฑ์นมหมัก ไขมันพืชและสัตว์ ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้ง แป้ง น้ำตาล ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ น้ำผลไม้และน้ำหวาน ปลาและอาหารทะเล ผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อกโกแลต , กาแฟ, ชา, ชิโครี, ไวน์, วอดก้าธัญพืช, อาหารเด็ก, ชีส, น้ำผึ้ง, เนยจากนมแกะและนมแพะ

สารกันบูดเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่แล้วเกลือแกง, เอทิลแอลกอฮอล์, อะซิติก, ซัลฟิวริก, ซอร์บิก, กรดเบนโซอิกและเกลือบางส่วนถูกใช้เป็นสารกันบูด ไม่อนุญาตให้ใส่สารกันบูดสังเคราะห์ในผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคจำนวนมาก เช่น นม แป้ง ขนมปัง เนื้อสด รวมถึงในอาหารสำหรับทารกและอาหารที่เป็นโภชนาการ และในผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับ “ธรรมชาติ” และ “สด”

สารต้านอนุมูลอิสระปกป้องไขมันและอาหารที่มีไขมันจากการเน่าเสีย ปกป้องผักและผลไม้ไม่ให้คล้ำ ชะลอการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์ในไวน์ เบียร์ และน้ำอัดลม สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิกและส่วนผสมของโทโคฟีรอล

สารเพิ่มความหนาปรับปรุงและรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามต้องการ สารเพิ่มความข้นทั้งหมดที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นพบได้ในธรรมชาติ เพคตินและเจลาตินเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภคเป็นประจำ ได้แก่ ผัก ผลไม้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สารเพิ่มความข้นเหล่านี้จะไม่ถูกดูดซึมหรือย่อยในปริมาณ 4-5 กรัมต่อโดสสำหรับบุคคล โดยทำหน้าที่เป็นยาระบายอ่อนๆ

อิมัลซิไฟเออร์รับผิดชอบต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร ความหนืด และคุณสมบัติของพลาสติก ตัวอย่างเช่น พวกเขาไม่อนุญาตให้ขนมอบค้างอย่างรวดเร็ว อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ – ไข่ขาวและเลซิตินจากธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ อุตสาหกรรมมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์เพิ่มมากขึ้น

สารปรุงแต่งรส- เนื้อสด ปลา ผักสด และอาหารสดอื่นๆ มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยสารที่มีเนื้อหาสูงซึ่งช่วยเพิ่มการรับรู้รสชาติโดยกระตุ้นการสิ้นสุดของต่อมรับรส - นิวคลีโอไทด์- ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ปริมาณนิวคลีโอไทด์จะลดลง ดังนั้นจึงมีการเติมนิวคลีโอไทด์เทียมลงไป มอลทอลและเอทิลมอลทอลช่วยเพิ่มการรับรู้ถึงกลิ่นต่างๆ โดยเฉพาะกลิ่นผลไม้และกลิ่นครีม ในมายองเนสไขมันต่ำ รสชาติที่รุนแรงของกรดอะซิติกและความฉุนจะเบาลง และยังมีส่วนทำให้รู้สึกมันเหมือนโยเกิร์ตและไอศกรีมแคลอรี่ต่ำอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารปรากฏมากขึ้นบนชั้นวางขายปลีก: น้ำผลไม้ที่มีวิตามิน เกลือที่มีไอโอดีน นมที่มีมาโครและธาตุขนาดเล็ก กล่าวโดยย่อคือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยผสมผสานระหว่างอาหารและยา ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเพิ่มขึ้น 20% ในอนาคตอันใกล้นี้ โภชนาการเชิงป้องกันและเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารในด้านนี้จะสร้างเงื่อนไขที่แท้จริงในการเพิ่มอายุขัยเฉลี่ยและปรับปรุงคุณภาพ

ปัจจุบัน ผู้บริโภคให้ความสนใจกับสุขภาพของตนเองมากขึ้น และปัญหาของโภชนาการเพื่อสุขภาพกำลังถูกพูดคุยกันมากขึ้น ไม่เพียงแต่ในแวดวงวิทยาศาสตร์เท่านั้น

คำนี้ถือกำเนิดในญี่ปุ่นในปี 1984 ซึ่งเป็นที่ซึ่งมีการกำหนดแนวคิดเรื่องโภชนาการเพื่อสุขภาพ

ความปรารถนาที่จะมีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีกำลังได้รับแรงผลักดัน

โดยพื้นฐานแล้วบุคคลในสังคมเมืองสมัยใหม่ที่มีการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมนั้นถึงวาระที่จะขาดสารอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งซึ่งมาพร้อมกับระบบการป้องกันของร่างกายที่ลดลงซึ่งเพิ่มความเสี่ยงอย่างมากต่อการเกิดโรคต่างๆ

มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ตามหลักฐานเชิงประจักษ์เกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างโภชนาการที่ไม่ดีกับโรคอ้วน หลอดเลือดแข็ง ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ภูมิคุ้มกันลดลง และมะเร็ง

ในกระแสนี้ อุตสาหกรรมอาหารมุ่งเน้นไปที่การสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อสนับสนุนสุขภาพและความสมบูรณ์แข็งแรงของผู้คน

ผู้เชี่ยวชาญให้ความสนใจเป็นพิเศษกับส่วนผสมระดับจุลภาคซึ่งได้รับการยอมรับจากทั่วโลกว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ใช้สอยแห่งศตวรรษที่ 21

นี่คืออะไร? หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นในลักษณะที่เริ่มให้ประโยชน์เฉพาะเจาะจงเนื่องจากการเติมส่วนผสมทางโภชนาการบางอย่างเข้าไป อาหารเพื่อสุขภาพใช้ส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติ

ผู้ได้รับรางวัลระดับนานาชาติในสาขาเนื้องอกวิทยา A. Joyot เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ในหนังสือเรื่องโภชนาการและมะเร็ง โภชนาการที่ไม่ดีนำไปสู่โรคอ้วนและมะเร็ง “...50% ของมะเร็งทั้งหมดที่มีอยู่ในปัจจุบัน และมะเร็งที่จะเกิดขึ้นหลังปี 2000 เป็นผลมาจากโภชนาการที่ไม่ดี...”

ไม่เพียงแต่ความสำเร็จในด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเท่านั้นที่สนับสนุนการพัฒนานี้: ด้วยต้นทุนที่เพิ่มขึ้นของ "สุขภาพ" ทำให้แต่ละคนสนใจในการดูแลสุขภาพตนเองมากขึ้น

เป็นผลิตภัณฑ์โภชนาการเชิงฟังก์ชันที่สามารถแก้ไขกระบวนการนี้ได้

ขณะนี้ตลาดสำหรับส่วนผสมขนาดเล็ก (สารเติมแต่งทางชีวภาพ) และวัตถุเจือปนอาหารกำลังก้าวนำหน้าการพัฒนาของตลาดอาหาร ยิ่งกว่านั้นนี่คือเทรนด์ระดับโลก มีผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาดมากขึ้นเรื่อยๆ ตลาดส่วนผสมอาหารเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 5...10%

ควรสังเกตว่าสถานะของส่วนผสมระดับจุลภาคมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

หากในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 มีการใช้ส่วนผสมเพื่อลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นหลัก ในปัจจุบัน วัตถุเจือปนอาหารถือเป็นหนทางในการปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นปัจจัยที่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้

อย่างไรก็ตาม ยิ่งมีการใช้ส่วนผสมระดับจุลภาคในผลิตภัณฑ์บ่อยขึ้นเท่าใด ปัญหาด้านความปลอดภัยของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและวัตถุเจือปนอาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์ก็เกิดขึ้นบ่อยขึ้นเท่านั้น

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างอาหารเพื่อสุขภาพและวัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพเป็นเพียงรูปแบบที่มีการเพิ่มส่วนผสมที่มีประโยชน์ลงในร่างกายมนุษย์ หากจำเป็น หากอยู่ในรูปแบบของยาหรืออาหารเสริมที่คล้ายกับยา (ยาเม็ด แคปซูล ผง ฯลฯ) เราก็ควรพูดถึงอาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

การสร้างผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ ที่มีผลในการปรับปรุงสุขภาพมีความเกี่ยวข้องกับทุกประเทศทั่วโลก

ในประเทศญี่ปุ่น ประเทศเดียวที่มีกฎหมายอาหารเพื่อสุขภาพโดยเฉพาะมีเหนือสิ่งอื่นใด:

ซุปสำเร็จรูปป้องกันความผิดปกติของปริมาณเลือด

ช็อคโกแลตกับกล้ามเนื้อหัวใจตาย

เบียร์ต่อต้านการทำลายเซลล์

แนวโน้มของสารเติมแต่งทางชีวภาพและอาหารเพื่อสุขภาพที่เป็นปัจจัยในการรักษาสุขภาพและลดความเสี่ยงของโรคมีหลักฐานจากข้อเท็จจริงที่ว่า ตัวอย่างเช่น,

อะไร ในประเทศเยอรมนียอดขายผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้เพิ่มขึ้นทุกปีตั้งแต่ปี 2538 อยู่ที่ 17-20%

การเติบโตประจำปีของตลาดญี่ปุ่นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอยู่ที่ประมาณ 8%

สำหรับตลาดวัตถุเจือปนอาหารในประเทศ การวิเคราะห์ที่นี่เป็นเรื่องยาก (สถิติไม่ได้บันทึกตัวเลขดังกล่าว ยังไม่มีการติดตามแบบกำหนดเป้าหมาย) แต่เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าแม้จะมีความก้าวหน้าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณการผลิตและขอบเขตของวัตถุเจือปนอาหารที่ผลิตในประเทศยังช้ากว่าความต้องการ

ตามแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ของอาหารเพื่อสุขภาพในยุโรป ซึ่งพัฒนาขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจัดประเภทเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ได้ก็ต่อเมื่อเป็นไปได้ที่จะแสดงให้เห็นถึงผลเชิงบวกต่อหน้าที่หลักของมนุษย์อย่างใดอย่างหนึ่งและได้รับการยืนยันอย่างแท้จริงต่อสิ่งเหล่านี้ ความสัมพันธ์

การดำเนินชีวิตตามอาหารที่แต่ละคนเลือกเป็นแนวทางของเวชศาสตร์ป้องกันและเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร ซึ่งในศตวรรษที่ 20 ได้กำหนดข้อกำหนดเบื้องต้นที่แท้จริงสำหรับการเพิ่มอายุขัยเฉลี่ย ทำให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพชีวิต

ควรสังเกตว่าปัญหาของโภชนาการเชิงฟังก์ชันและการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ในด้านผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชันกำลังทวีความรุนแรงมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่มีความกดดันด้านสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้น ซึ่งรวมถึงภูมิภาคโดเนตสค์

ส่วนผสมที่มีประโยชน์

โภชนาการตามหลักวิทยาศาสตร์สำหรับกลุ่มอายุและกลุ่มอาชีพต่างๆ ของประชากรในขั้นตอนนี้ มีพื้นฐานอยู่บนการสอนเกี่ยวกับหน้าที่ของอาหารและข้อกำหนดทางสรีรวิทยาและสุขอนามัยสำหรับการควบคุมอาหาร การรับประทานอาหาร และสภาวะในการรับประทานอาหาร

เรารู้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละรายการมีส่วนประกอบของอาหารหลักบางอย่างเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ จึงมีผลิตภัณฑ์หลักอยู่ 4 กลุ่ม ได้แก่

วัตถุประสงค์ด้านพลังงาน (ธัญพืช เบเกอรี่ ลูกกวาด มันฝรั่ง ไขมัน น้ำตาล)

วัตถุประสงค์ที่เป็นพลาสติก (เนื้อสัตว์ ปลา นม ไข่)

วัตถุประสงค์ด้านการควบคุมทางชีวภาพ การป้องกัน และการฟื้นฟู (ผัก ผลไม้ ตับสัตว์ ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก)

วัตถุประสงค์ในการส่งสัญญาณและสร้างแรงบันดาลใจ (หัวหอม กระเทียม ผักชีฝรั่ง และเผ็ด)

หากส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้มีอยู่ในอาหาร ร่างกายจะคงการทำงานของระบบการทำงานทั้งหมดไว้ในระดับสูง การไม่มีกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเหล่านี้ในอาหารเป็นเวลานานทำให้เกิดการหยุดชะงักของการเผาผลาญและการทำงานของอวัยวะและระบบต่างๆ

ในการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เราคำนึงถึงพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพและโภชนาการ รวมถึงความปลอดภัยด้วย

คุณภาพอาหาร- นี่คือชุดของคุณสมบัติที่ตอบสนองความต้องการของร่างกายในด้านสารอาหาร โดยขึ้นอยู่กับข้อกำหนดที่หลากหลาย - ทางประสาทสัมผัส ความปลอดภัย องค์ประกอบทางเคมี ฯลฯ

มูลค่าพลังงาน –ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายระหว่างการออกซิเดชั่นทางชีวเคมีของสารอาหาร จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อกำหนดอาหารโดยคำนึงถึงคุณค่าพลังงานของมันเมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคและการรักษา

คุณค่าทางชีวภาพ –เนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากพลาสติกและสารเร่งปฏิกิริยาที่ช่วยให้เกิดความเพียงพอทางสรีรวิทยาของการเผาผลาญในร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการ– สิ่งเหล่านี้คือคุณสมบัติสำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ สิ่งเหล่านี้คือคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ความสามารถในการเตรียมผลิตภัณฑ์หรืออาหารบางอย่างจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ความสามารถในการย่อยสลายในร่างกายเป็นส่วนประกอบแต่ละส่วนที่ร่างกายดูดซึมได้

ความปลอดภัยของอาหาร –นี่คือการไม่มีสารพิษ สารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์ หรือผลข้างเคียงอื่นๆ ต่อร่างกายมนุษย์

นักสุขศาสตร์ใช้ตัวบ่งชี้ 2 ประการเพื่อระบุลักษณะคุณภาพของน้ำและของใช้ในครัวเรือน:

คุณภาพด้านสุขอนามัย - เมื่อไม่มีสัญญาณของการเสื่อมสภาพของจุลินทรีย์หรือเคมีกายภาพในผลิตภัณฑ์ สารตกค้างของสารเคมีและสารพิษ นิวไคลด์กัมมันตรังสี หรือการมีอยู่ของสารเหล่านี้จะต้องไม่เกินปริมาณสูงสุดที่อนุญาต (MAQ)

ความปลอดภัยของโรคระบาด – การไม่มีหรือจำกัดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารโดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรืออาจก่อให้เกิดโรค

เกณฑ์ทางจุลชีววิทยาเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ประกอบด้วย 4 กลุ่มตัวชี้วัด ได้แก่

ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย (Escherichia coli ฯลฯ)

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ (staphylococci) แบคทีเรียในสกุล Proteus เป็นต้น

จุลินทรีย์ก่อโรค (ซัลโมเนลลา)

ตัวชี้วัดความคงตัวทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ (ยีสต์ เชื้อรา)

ผลิตภัณฑ์อาหารถือว่าไม่เป็นอันตรายหากไม่มีสารที่เป็นอันตรายหรือเนื้อหาไม่เกินเกณฑ์ปกติที่กำหนด

จากข้อมูลนี้เราสามารถสรุปได้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของอาหารและกิจกรรมทางเภสัชวิทยาของส่วนประกอบนั้นเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดที่สามารถปรับเปลี่ยนกิจกรรมทางเภสัชพิษวิทยาของส่วนประกอบแปลกปลอมที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้

คาร์โบไฮเดรตดำเนินการกำจัดผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมในขั้นตอนสุดท้ายของการย่อยอาหารและการสังเคราะห์กรดกลูโคโรนิกในตับ ในสถานการณ์เช่นนี้ บทบาทที่สำคัญที่สุดคือใยอาหารเพราะว่า กลุ่มคาร์บอกซิลอิสระที่มีอยู่ในนั้นจับไอออนของโลหะ นิวไคลด์กัมมันตรังสี เอนโดและเอ็กโซทอกซินในเซลล์ และกำจัดพวกมันออกจากร่างกายในรูปของสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำ

กระรอกมีบทบาทในการควบคุมกระบวนการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของซีโนไบโอติกส์ ดังนั้นเมื่อขาดโปรตีนการดูดซึมเกลือของโลหะหนักและนิวไคลด์กัมมันตรังสีจะเพิ่มขึ้นการสังเคราะห์โปรตีนภายนอกและโครงสร้างโปรตีนในร่างกายจะลดลงและการสังเคราะห์เอนไซม์ที่มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญของซีโนไบโอติกจะถูกยับยั้ง กิจกรรมของเอนไซม์ออกซิเดชั่นลดลง ส่งผลให้ระบบต้านอนุมูลอิสระอ่อนแอลง กรดอะมิโนบางชนิดทำปฏิกิริยากับสารเคมีแต่ละชนิดและก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนที่ไม่เป็นพิษ

ดังนั้นเมไทโอนีนและโคลีนจึงทำให้การเผาผลาญไขมันในตับเป็นปกติ ดังนั้นโปรตีนครึ่งหนึ่งในอาหาร "ควรเป็น" โปรตีนจากนม ไข่ ปลา และเนื้อสัตว์

วิตามินหลายชนิดทำหน้าที่โคเอ็นไซม์โดยตรงในระบบเอนไซม์สำหรับการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของซีโนไบโอติกส์ ส่วนวิตามิน A, E, C และบีแคโรทีนก็มีส่วนร่วมในการทำงานของระบบต้านอนุมูลอิสระ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีส่วนร่วมในการปกป้องร่างกายจากผลกระทบของซีโนไบโอติก พวกเขาเพิ่มกระบวนการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของซีโนไบโอติก

แร่ธาตุรักษาสถานะกรดเบสของร่างกาย ป้องกันการสะสมของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมที่เป็นกรด และส่งเสริมการกำจัดซีโนไบโอติกและผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมันออกจากร่างกาย

3. ลักษณะของส่วนผสมที่มีประโยชน์.

โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพนั้นมั่นใจได้ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมซึ่งจะต้องมีส่วนผสมต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตอาหารทำให้ผู้คนเริ่มบริโภคทั้งผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากการแปรรูป

และอย่างหลังไม่เพียงมีองค์ประกอบเชิงบวกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบที่เป็นลบด้วย

ตัวอย่าง: การได้รับแป้งคุณภาพสูง, การได้รับน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น ฯลฯ

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับปัจจัยในการเติบโตของผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสิ่งแวดล้อม ฯลฯ

การพัฒนาอารยธรรมและการออกกำลังกายที่ลดลงทำให้เกิด "โรคของอารยธรรม" เพิ่มขึ้น (เบาหวาน ภูมิแพ้ ความดันโลหิตสูง โรคอ้วน เนื้องอกมะเร็ง) เป็นต้น

ทั้งหมดนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าเมื่อปลายศตวรรษที่ยี่สิบ มนุษยชาติเริ่มคิดมากขึ้นเรื่อยๆ เกี่ยวกับการกลับคืนสู่ผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติ และพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่อุดมด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ตำแหน่งของอาหารเพื่อสุขภาพในด้านโภชนาการถูกกำหนดให้เป็นสื่อกลางระหว่างอาหารทั่วไปและผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์

ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์สามารถแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งมีส่วนผสมที่มีประโยชน์มากมายตามธรรมชาติ และผลิตภัณฑ์เทียมซึ่งได้รับฟังก์ชันเหล่านี้อันเป็นผลมาจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีพิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ใช้สอยยังโดดเด่นด้วยการไม่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระและเพิ่มความสมดุลของสารอาหารรอง - โภชนเภสัช

ผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชันจากธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสมเชิงฟังก์ชันเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่ของเทียมนั้นได้มาจากการเพิ่ม "ส่วนผสมอาหาร" ซึ่งจะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมหลักเพื่อปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อให้มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่หรือการรักษาและป้องกันโรค

ส่วนผสมอาหารที่ใช้ในเทคโนโลยีอาหารเพื่อสุขภาพสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

สารปรุงแต่งอาหารและสารเสริมกำลัง

ส่วนผสมที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ

บริโภคเป็นอาหารปกติ

อย่าลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

มีความสมดุลในเรื่องโภชนาการ

มีสุขภาพแข็งแรง

ในขั้นตอนปัจจุบันของการพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ส่วนประกอบหลัก ๆ ของผลิตภัณฑ์อาหารมีความโดดเด่นดังต่อไปนี้:

วิตามิน

แร่ธาตุ

ไกลโคไซด์และไอโซพรีนอยด์

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ใยอาหาร

โอลิโกซูการ์ที่ไม่ย่อยได้แป้งทน

กรดอะมิโนและเปปไทด์

เอนไซม์

สารต้านอนุมูลอิสระ

แบคทีเรียโปรไบโอติก

วิตามิน– สารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำ มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณน้อย พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายหรือสังเคราะห์ในปริมาณเล็กน้อย มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ 10–100 มก. ต่อ 100 กรัม พวกมันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยา - การเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ รักษาสภาวะสมดุล การสนับสนุนทางชีวเคมีของร่างกาย ฟังก์ชั่น

การขาดวิตามินจะทำให้สมรรถภาพทางกายและจิตใจลดลง เพิ่มแนวโน้มที่จะเป็นโรคติดเชื้อ ความเครียด ฯลฯ - นี่คือการขาดวิตามิน (ขาดวิตามินหนึ่งตัว) และภาวะวิตามินรวม (ขาดวิตามินหลายตัว)

รู้จักวิตามินและสารคล้ายวิตามินมากกว่า 30 ชนิด ซึ่งแบ่งออกเป็นละลายน้ำและไขมันได้

วิตามินที่ละลายน้ำได้ (C, PP, กลุ่ม B, โคลีน, กรดไลโนเลอิก ฯลฯ ) จะไม่สะสมในร่างกาย ส่วนใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ซึ่งทำหน้าที่โคเอ็นไซม์

(ย้ำลักษณะ ความต้องการ และปริมาณวิตามินจากรายวิชาสรีรวิทยา)

วิตามินที่ละลายในไขมัน – A, E, D และ K.

ประสิทธิผลของการออกฤทธิ์ทางชีวภาพของวิตามินขึ้นอยู่กับความสมดุลของอาหารในส่วนประกอบของอาหาร - โปรตีน, ธาตุขนาดเล็ก ฯลฯ การละเมิดอัตราส่วนระหว่างวิตามินแต่ละตัวอาจทำให้เกิดการดูดซึมที่ไม่ดี

แร่ธาตุ - จำเป็นสำหรับกระบวนการปกติของร่างกาย, ให้แน่ใจว่ากระบวนการเมแทบอลิซึมและพลังงานเป็นปกติ, รักษาความดันออสโมติก, ความสมดุลของกรดเบส ฯลฯ

พบในร่างกายในรูปของสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์และในสถานะไอออนิก ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารเชิงซ้อนด้วยไบโอโพลีเมอร์ (โปรตีน, กรดนิวคลีอิก) ซึ่งทำหน้าที่เป็นไบโอลิแกนด์ ลักษณะเฉพาะคือการมีอยู่ในโมเลกุลของกลุ่มฟังก์ชันต่าง ๆ ที่สามารถสร้างพันธะประสานงานกับไอออนของโลหะได้ ส่วนใหญ่มักเป็นไอออน Fe, Ca, Mg ฯลฯ

ไบโอคอมเพล็กซ์ที่ประกอบด้วยไอออน Cu, Mn, Cr, Al ฯลฯ มีบทบาทสำคัญในร่างกาย แต่ละองค์ประกอบในร่างกายมีบทบาทพิเศษในตัวเอง

ดังนั้น Fe 2 - สำหรับเม็ดเลือดและการหายใจจึงเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน, ไมโอโกลบิน, ไซโตโครมและเอนไซม์อื่น ๆ ที่ช่วยให้แน่ใจว่าการขนส่งอิเล็กตรอนผ่านระบบลูกโซ่ทางเดินหายใจ ในร่างกายมนุษย์มีธาตุเหล็ก 2-3 กรัม 70% รวมอยู่ในเฮโมโกลบิน 5% ในไมโอโกลบินสิ่งนี้ เหล็กฮีม และส่วนที่เหลืออยู่ในคอมเพล็กซ์ธาตุเหล็ก - โปรตีน - เฟอร์ริติน

สารประกอบไฟติกในผลิตภัณฑ์จากพืชรบกวนการดูดซึมธาตุเหล็กในร่างกาย ดังนั้นธาตุเหล็กในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชจึงถูกดูดซึมเพียง 40% เท่านั้น

Ca, Mg, H, Zn, I – บทบาทและความสำคัญจากหลักสูตรสรีรวิทยา ทำซ้ำ)

ไกลโคไซด์และไอโซพรีนอยด์– มีฤทธิ์ทางสรีรวิทยาในปริมาณที่กำหนด หากเกินกว่านั้นอาจเป็นพิษต่อร่างกายได้ แต่บางส่วนมีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหาร

ดังนั้นรสชาติและกลิ่นของมัสตาร์ดจึงเกิดจากการมีกลูโคไซด์ ไซนิกริน - ในเมล็ดอัลมอนด์ แอปริคอต พลัม พีช-กลูโคไซด์ อะมิกดาลิน ในมันฝรั่ง – โซลานีน .

วานิลลินได้มาจากการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์กลูโคไซด์ กลูโควานิลลิน .

ผัก ผลไม้ และพืชตระกูลถั่วมีสารไอโซฟลาโวนและซาโปนิน - ฟลาโวนอยด์

ฟลาโวนอยด์มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ป้องกันรังสี และต่อต้านเนื้องอก และมีส่วนร่วมในการป้องกันระบบหัวใจและหลอดเลือด ความผิดปกติของการเผาผลาญ ฯลฯ

ไอโซพรีนอยด์– (เทอร์พีน) คือคาร์โบไฮเดรตแบบไซคลิกซึ่งมีฤทธิ์ในการยับยั้งแบคทีเรีย ซึ่งใช้ในการดองศพมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ มีอยู่ในส้ม ฮ็อป เมล็ดยี่หร่า มิ้นต์ ฯลฯ

ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกรดไขมัน – (โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6) ส่วนผสมของไขมัน ซึ่งเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของ PUFA คือการมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์ฮอร์โมนเนื้อเยื่อ - พรอสตาแกลนดิน .

พรอสตาแกลนดินลดการหลั่งของน้ำย่อย ลดความเป็นกรด ควบคุมการทำงานของไต ส่งผลต่อต่อมไร้ท่อ และการทำงานของระบบสืบพันธุ์

ในทางการแพทย์พวกเขาใช้น้ำมันทะเล buckthorn, น้ำมันสะระแหน่, น้ำมันแฟลกซ์, น้ำมันจมูกข้าวสาลีเป็นแหล่งของ PUFAs ความต้องการรายวันคือ 2-6 กรัม

อาหารเพื่อสุขภาพที่อุดมด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ใช้สำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็ง เบาหวาน โรคอ้วน โรคสะเก็ดเงิน ฯลฯ

ใยอาหาร– คอมเพล็กซ์ของโพลีเมอร์ชีวภาพที่สร้างผนังเซลล์พืช - ลิกนิน, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, สารเพคติน ฯลฯ

ใยอาหารแบ่งออกเป็น เป็นเนื้อเดียวกันและ ต่างกัน.

การขาดใยอาหารในอาหารเป็นปัจจัยในการพัฒนาของมะเร็งและดายสกินในลำไส้, โรคนิ่วในถุงน้ำดี, เบาหวาน, ลิ่มเลือดอุดตันในหลอดเลือดดำ ฯลฯ

คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดคือการจับตัวของน้ำ สารดูดความชื้นมากที่สุดคือเฮมิเซลลูโลสและเพคติน เส้นใยรำข้าวมีคุณสมบัติกักเก็บน้ำไว้บนพื้นผิวเท่านั้น

นอกจากนี้ (ใยอาหาร) จะจับและกำจัดกรดน้ำดีออกจากร่างกาย จาก 8 ถึง 50% ของเฮเทอโรไซคลิกเอมีนที่ทำให้เกิดเนื้องอกในลำไส้ ดูดซับสารเมตาโบไลต์ สารพิษ อิเล็กโทรไลต์ เกลือของโลหะหนัก และซีโนไบโอติกอื่น ๆ

ในลำไส้ใหญ่ เส้นใยอาหารมากถึง 50% ถูกทำลายโดยจุลินทรีย์เป็นส่วนประกอบ และมีผลในการรักษาและป้องกันโรคในลำไส้ ส่งผลต่อการเผาผลาญไขมันและช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคอ้วน

ใยอาหารส่งเสริมการสังเคราะห์แบคทีเรียของวิตามิน B1, B2, B6, PP แต่การบริโภคที่เพิ่มขึ้นทำให้การดูดซึมของธาตุขนาดเล็กและวิตามินบีลดลง

ตามลักษณะของการกระทำทางสรีรวิทยาจะจำแนกตามผลการทำงานของ:

การเผาผลาญไขมัน– เมล็ดข้าวสาลี สมุนไพร กากองุ่น เพคติน เซลลูโลส ลิกนิน

การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต– สมุนไพร เพคติน บีกลูแคน

การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโนและโปรตีน –กลูโคมาแนน

เมแทบอลิซึมของแร่ธาตุ – เมล็ดข้าวสาลี, หัวบีท

เส้นใยอาหารเข้มข้นได้มาจากการแปรรูปข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง ทริติเคลี ข้าวโพด และข้าวบาร์เลย์

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้รับการพัฒนาโดยใช้ใยอาหารจากธัญพืชซึ่งประกอบด้วยเอนไซม์ สารต้านอนุมูลอิสระ และปัจจัยไลโปโทรปิก ซึ่งแนะนำสำหรับโรคต่างๆ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่ควบคุมการเผาผลาญและการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร

โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ไม่สามารถย่อยได้ - ฟรุกโตโอเมก้าแซ็กคาไรด์, กาแลคโตเมโกแซ็กคาไรด์, ไอโซมัลทูเมโกแซ็กคาไรด์ - สิ่งเหล่านี้เป็นของผสมที่มีระดับการเกิดพอลิเมอไรเซชันที่แตกต่างกัน (โมโนเมอร์ 3-19 ตัว)

พวกมันไม่ถูกไฮโดรไลซ์และไม่ถูกดูดซึมในลำไส้ส่วนบน และเมื่อเข้าสู่ลำไส้ใหญ่พวกมันจะทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับแบคทีเรียรวมถึง ไบฟิโดแบคทีเรีย ที่จำเป็นต่อลำไส้ของมนุษย์

ใช้เป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น นม ขนมหวาน ผลไม้ กบาล ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ได้จากถั่วเหลือง เมล็ดพืช ผนังเซลล์พืช หรือการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ ที่ pH น้อยกว่า 4 ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงหรือระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว โอลิโกแซ็กคาไรด์จะไฮโดรไลซ์และสูญเสียคุณสมบัติไป

ความหวานต่ำช่วยให้สามารถใช้เป็นสารตัวเติม เป็นสารให้ความหวานป้องกันฟันผุในการผลิตหมากฝรั่ง โยเกิร์ต เครื่องดื่ม ฯลฯ

ความสามารถในการดูดซับน้ำสูงของโอลิโกแซ็กคาไรด์ช่วยให้สามารถใช้เป็นสารเติมแต่งแบบแช่แข็งและพาหะกลิ่นได้

โอลิโกแซ็กคาไรด์ซึ่งไม่สามารถย่อยได้ถูกนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันและสารจำลอง โดยให้คุณสมบัติทางรีโอโลยี ประสาทสัมผัส และทางสรีรวิทยา มีความเสถียรในระหว่างการอบชุบ แต่เนื่องจาก... เนื่องจากดูดซับความชื้น จึงไม่สามารถใช้ทอดได้ จึงแนะนำให้ใช้ในการอบหรือนึ่งฆ่าเชื้อ

การใช้เป็นสารให้ความหวานนั้นดำเนินการร่วมกับสารทดแทนน้ำตาลชนิดเข้มข้น

แป้งทน– ได้รับการยอมรับว่าเป็นส่วนผสมอาหารที่มีประโยชน์ในปลายศตวรรษที่ 20 แป้งในร่างกายจะถูกดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์บางส่วนและคงอยู่ คุณสมบัตินี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของ "เดกซ์ทรินที่ตกค้าง" ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

ปริมาณแป้งต้านทานที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความยาวของสายโซ่อะมิโลส อัตราส่วนอะมิโลส/อะมิโลเพคติน ขนาดของเม็ดแป้ง การมีอยู่ของสารเชิงซ้อนของแป้ง-โปรตีนและแป้ง-ลิพิด สภาวะการรักษาความร้อน ระยะเวลาการเก็บรักษาแป้งเจล ฯลฯ

แป้งทนเป็นองค์ประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้และการพัฒนาวิธีการผลิตถือเป็นเทคโนโลยีอาหารในปัจจุบัน

กรดอะมิโน– มีประมาณ 200 ตัวในร่างกายมนุษย์มี 60 ตัว โดย 20 ตัวอยู่ในโปรตีนตลอดเวลา กรดอะมิโนเกือบทั้งหมดถูกสังเคราะห์ขึ้นในพืช แต่มีเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นที่ถูกสังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และสัตว์ เพราะ กรดอะมิโนจำเป็นต้องมาจากอาหาร

กรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดทำหน้าที่เฉพาะในร่างกาย และการขาดกรดอะมิโนจะแสดงออกมาในความผิดปกติบางอย่าง

ขาดวาลีน - การประสานงานของการเคลื่อนไหวบกพร่อง, ไลซีน - จำนวนเม็ดเลือดแดงลดลง, การเจริญเติบโตช้าลง, กล้ามเนื้อและกระดูกเสื่อม, เมไทโอนีน - หลอดเลือด, ธรีโอนีน - การเจริญเติบโตและการชะลอน้ำหนักตัว, อาร์จินีน - การทำงานของตับและระบบภูมิคุ้มกัน การป้องกันโรคกระดูกพรุน, ลดระดับคอเลสเตอรอล, กลูตามีน - ป้องกันโรคระบบทางเดินอาหาร, การต่ออายุของเยื่อเมือกในลำไส้, การสมานแผล, การต่ออายุของระบบภูมิคุ้มกัน ฯลฯ

เปปไทด์– มีฤทธิ์กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ควบคุมการเผาผลาญโปรตีนและการสังเคราะห์ไกลโคเจน ยับยั้งการสะสมไขมัน และควบคุมการเผาผลาญไขมัน

เอนไซม์– ตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในร่างกาย ชีวิตดำรงอยู่ได้เนื่องจากการมีโปรตีนที่มีการทำงานของเอนไซม์ และเมตาบอลิซึมในแต่ละเซลล์ถูกกำหนดโดยเอนไซม์ครบชุด พบได้ในสิ่งมีชีวิตเท่านั้น กิจกรรมการสังเคราะห์และการเร่งปฏิกิริยาของพวกเขาถูกควบคุมในระดับพันธุกรรม ในร่างกายมนุษย์ เอนไซม์ประมาณ 2,000 ชนิดช่วยให้แน่ใจว่ามีการเผาผลาญและพลังงาน

การรับประทานเอนไซม์พร้อมกับอาหารเรียกว่าในกรณีที่ขาด เพื่อแก้ไขการย่อยอาหาร จะใช้โปรตีเอส อะไมเลส และไลเปส

เป๊ปซิน– เอนไซม์โปรตีโอไลติกที่หลั่งออกมาจากเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร ทำหน้าที่ไฮโดรไลซ์พันธะภายในในโมเลกุลโปรตีน ส่งผลให้เกิดโอลิโกเปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน

ทริปซิน– เอนไซม์โปรตีโอไลติกของตับอ่อนช่วยให้มั่นใจในการไฮโดรไลซิสของโปรตีนด้วยการก่อตัวของโพลีเปปไทด์

อะไมเลส– ทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของแป้งและไกลโคเจน ในขณะที่กลูโคส ไดแซ็กคาไรด์ และโอลิโกแซ็กคาไรด์สะสม

ไลเปส– ตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการย่อยไขมัน ใช้ในกรณีที่ไม่มีการย่อยไขมัน

แลคทูเลส– สำหรับการย่อยแลคโตส เนื่องจากขาดเอนไซม์นี้ ประชากรมากถึง 20% จึงไม่สามารถย่อยนมทั้งตัวได้

มันถูกใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร แพนไครโอติน – ได้จากตับอ่อนของสัตว์ มีทริปซิน และอะไมเลส

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโบรมีเลนมีเอนไซม์ที่ได้จากใบสับปะรดและพืชเขตร้อนอื่นๆ ช่วยเพิ่มการสลายโปรตีนในอาหารและมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ เอนไซม์มากกว่า 30 ชนิดที่ใช้ในการแพทย์ได้มาจากรกของมนุษย์

ยา "Panziprom" ประกอบด้วยสารสกัดจากเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารและน้ำดี, ตับอ่อน, เปปซิน, ทริปซิน ฯลฯ และใช้สำหรับภาวะย่อยอาหารไม่เพียงพอ

ยา "Wobenzym" ใช้สำหรับการป้องกันและรักษาโรคข้ออักเสบ, ระบบภูมิคุ้มกัน, thrombophlebitis เป็นต้น

ในการใช้เอนไซม์ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ได้มีการพัฒนาวิธีการพิเศษในการห่อหุ้มเอนไซม์ในรูปของไลโปโซมบนลิกนินและใยอาหาร

สารต้านอนุมูลอิสระ– เหล่านี้เป็นสารประกอบอเนกประสงค์ตามธรรมชาติที่มีส่วนร่วมในการเผาผลาญ การสังเคราะห์ และการย่อยของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารเคมีออกฤทธิ์ในร่างกายได้ ร่างกายมนุษย์มีสารต้านอนุมูลอิสระทางชีวภาพที่ช่วยลดผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันของอนุมูลอิสระต่อกระบวนการเผาผลาญส่วนใหญ่ ช่วยเพิ่มการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์

สารต้านอนุมูลอิสระแบ่งออกเป็นประเภทที่ละลายในไขมันและละลายน้ำได้

การใช้สารต้านอนุมูลอิสระเป็นวิธีเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมทางกายภาพและเคมีได้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ของการใช้สารต้านอนุมูลอิสระเพื่อลดมลภาวะของโลกภายในของร่างกายด้วยสารที่เป็นอันตรายและเพิ่มความต้านทานต่อผลกระทบที่เป็นอันตราย (ตารางแสดง)

สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายได้ในไขมัน – วิตามิน (โทโคฟีรอล, เรตินอล)

โปรไบโอติก– สิ่งเหล่านี้เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งช่วยปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์โดยการสร้างสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ที่จำเป็นสำหรับสรีรวิทยาปกติ

แบคทีเรียมากกว่า 50 สกุลจากหลายร้อยสายพันธุ์อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ พวกมันหมักสารอาหารที่ไม่ดูดซึมในลำไส้ส่วนบน การหยุดชะงักของกิจกรรมลำไส้ตามปกติทำให้เกิดโรคต่างๆ

บทบาทเชิงบวกของจุลินทรีย์ในลำไส้คือป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและสังเคราะห์วิตามิน ผลเสียของจุลินทรีย์ในลำไส้ทำให้เกิดกระบวนการเน่าเปื่อยก่อให้เกิดสารพิษและเป็นสารก่อมะเร็งที่ทำให้เกิดการอักเสบในระบบทางเดินอาหารความผิดปกติของลำไส้โรคตับและมะเร็ง

จุลินทรีย์ในลำไส้ค่อนข้างคงที่เมื่อเวลาผ่านไป แต่บางครั้งมีปัจจัยเกิดขึ้นซึ่งส่งผลกระทบร้ายแรงต่อความก้าวหน้าของการหมักตลอดจนจำนวนและกิจกรรมของจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ ปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือโภชนาการซึ่งส่งผลต่อจุลินทรีย์ ดังนั้น เพื่อแก้ไขจุลินทรีย์ในลำไส้ จึงควรรับประทานสารพิเศษ ได้แก่ โปรไบโอติก พร้อมกับอาหาร

โปรไบโอติกเชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยการกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในลำไส้ใหญ่ ซึ่งรวมถึง:

สารที่ไม่ไฮโดรไลซ์และไม่ดูดซึมในส่วนบนของระบบทางเดินอาหาร

ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

มีความสามารถในการเปลี่ยนสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ไปในทิศทางที่จำเป็นสำหรับร่างกาย

ความสามารถของโปรไบโอติกแสดงโดยโปรตีนแต่ละชนิด (ไกลโคเปปไทด์, แลคโตโกลบูลิน), วิตามินและอนุพันธ์ของพวกมัน

พรีไบโอติกส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ - ฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์, ไซโลลิโกแซ็กคาไรด์, ไอโซมัลทูลิโกแซ็กคาไรด์, ราฟฟิโนส, ใยอาหาร, เฮเทอโรกลูแคน, แป้งทน ฯลฯ

ได้มาจากแหล่งธรรมชาติหรือโดยการสังเคราะห์โดยใช้เอนไซม์

แนวคิดนี้ใช้ในวรรณคดี "โปรโมเตอร์"เหล่านี้เป็นสารที่กระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ในสภาวะที่ไม่ดีในสารตั้งต้น

นอกจากนี้ยังใช้คำว่า "ซินไบโอติก" - ผลิตภัณฑ์สำหรับการรักษาและป้องกันโรคและการเตรียมการที่มีคอมเพล็กซ์ของโปรไบโอติกและพรีไบโอติก

แลคโตบาซิลลัส– ส่วนประกอบที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์และการเตรียมการทางชีวภาพ ดำเนินการสังเคราะห์วิตามินบีและเค กรดอะมิโนที่จำเป็น ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ฯลฯ

ไบฟิโดแบคทีเรีย - แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ไม่สร้างสปอร์ รักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ให้เป็นปกติ ลดความเข้มข้นของแอมโมเนียและเอมีนในเลือด มีฤทธิ์ต้านมะเร็ง มีฤทธิ์กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และมีส่วนร่วมในการฟื้นฟูจุลินทรีย์ปกติหลังการสัมผัส ยาปฏิชีวนะ การหมักผลิตภัณฑ์นมด้วยแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียมีผลดีต่อผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์จากนม

การบรรยายครั้งที่ 3 และ 4

หัวข้อ: “วัตถุเจือปนอาหาร”

1. สถานะปัจจุบันของปัญหาการใช้วัตถุเจือปนอาหาร

2. การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

3. วัตถุเจือปนอาหารและวัตถุประสงค์

4. ลักษณะคุณสมบัติของวัตถุเจือปนอาหาร

สารปรับปรุงความสม่ำเสมอ

สารลดแรงตึงผิว

สารเติมแต่งเทคโนโลยี

สารปรับปรุงกระบวนการ

สีผสมอาหาร.

สารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรสชาติ

สารทดแทนน้ำตาลและสารให้ความหวาน

สารกันบูดอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ซับซ้อน

เพื่อรักษาชีวิตตามปกติ บุคคลต้องการอาหาร อาหารประกอบด้วยสารที่ทำหน้าที่สร้างเซลล์ของร่างกาย ให้พลังงาน และส่งเสริมการไหลเวียนของกระบวนการชีวิตทั้งหมดในร่างกาย

ตามองค์ประกอบทางเคมี สารอาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็น:

อนินทรีย์:

แร่ธาตุ

ออร์แกนิก:

คาร์โบไฮเดรต

เอนไซม์;

วิตามิน

น้ำเป็นสารประกอบที่พบมากที่สุดในสิ่งมีชีวิต

น้ำเกี่ยวข้องกับกระบวนการไหลเวียนโลหิต การหายใจ และการย่อยอาหาร

ปริมาณที่ต้องการต่อวันคือ 2.5-3 ลิตร หรือ 40 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม

ร่างกายได้รับน้ำจากการดื่ม - 1 ลิตรจากอาหาร - 1.2 ลิตร 0.3-0.5 ลิตร

เกิดขึ้นระหว่างการเผาผลาญ

การลดหรือเพิ่มปริมาณน้ำส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผักและผลไม้ – 70-95%

เนื้อสัตว์ -38-78%

ปลา -57-89%

นม -88%

ซีเรียล -10-14%

น้ำตาล -0.14%

ยิ่งมีน้ำในผลิตภัณฑ์มากเท่าไร คุณค่าทางโภชนาการก็จะยิ่งต่ำลงและอายุการเก็บรักษาก็จะสั้นลงเท่านั้น เพราะ... น้ำเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ ส่งผลให้อาหารเน่าเสีย

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายทั้งหมด: นม เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ปลามีความชื้นสูง และผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย เช่น ธัญพืช น้ำตาล มีความชื้นเพียงเล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดดูดความชื้น มีความสามารถในการดูดซับน้ำ (น้ำตาล เกลือ ผลไม้แห้ง)

การเปลี่ยนแปลงของความชื้นไม่เพียงส่งผลต่อคุณภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำหนักด้วย เช่น สำหรับผลิตภัณฑ์หลายชนิด ความชื้นเป็นตัวบ่งชี้หลักด้านคุณภาพ (ขนมปัง ซีเรียล

ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำ:

โปร่งใสไม่มีสีไม่มีกลิ่นและไม่มีรสปริมาณเกลือแร่ทั้งหมดไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนดโดยมาตรฐาน

แร่ธาตุ

แร่ธาตุ– เป็นส่วนประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร

แร่ธาตุเป็นหนึ่งในสารสำคัญในร่างกายมนุษย์ พวกเขามีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อในการรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกายมนุษย์ในการฟื้นฟูการเผาผลาญเกลือของน้ำให้เป็นปกติในกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางและเป็นส่วนหนึ่งของเลือด

ความต้องการรายวันคือ 20-25g

ขึ้นอยู่กับเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหาร แร่ธาตุแบ่งออกเป็น: องค์ประกอบหลัก, องค์ประกอบย่อย, องค์ประกอบพิเศษพิเศษ

สารอาหารหลัก– อยู่ในปริมาณมาก

แคลเซียม/เอสเอ– สำหรับฟัน เนื้อเยื่อ สำหรับการทำงานปกติของระบบประสาทและหัวใจ: ไข่ ขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากนม ผัก

ฟอสฟอรัส/อาร์– เป็นส่วนหนึ่งของกระดูก มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว

เหล็ก/ Fe มีบทบาทสำคัญในการทำให้องค์ประกอบเลือดเป็นปกติ โดยเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบิน: ตับ ข้าวโอ๊ต แอปเปิ้ล ผลเบอร์รี่

เค และ เอ็นเอ– ควบคุมการเผาผลาญของน้ำในร่างกายมนุษย์: ถึง- ในผลไม้แห้ง นม ปลา นา-ในองค์ประกอบของเกลือแกง

ซีแอล-ในการควบคุมความดันและการสร้างกรดไฮโดรคลอริกในกระเพาะอาหาร

องค์ประกอบขนาดเล็ก- บรรจุในขนาดที่เล็ก

องค์ประกอบบางอย่าง เช่น ตะกั่ว สังกะสี สารหนู อาจทำให้เกิดพิษได้

I - เพื่อทำให้กิจกรรมของต่อมไทรอยด์เป็นปกติ (ปลา, สาหร่ายทะเล)

F- การก่อตัวของฟันและโครงกระดูก (ในน้ำดื่ม)

ทองแดงและโคบอลต์ – สำหรับการสร้างเลือด (ตับเนื้อวัว, ปลา, หัวบีท)

องค์ประกอบอัลตราไมโคร-ทอง ปรอท เงิน

สารอินทรีย์

คาร์โบไฮเดรต- เป็นแหล่งพลังงาน ความต้องการรายวันคือ 400-500g รวม น้ำตาลไม่เกิน 100 กรัม

คาร์โบไฮเดรตจะถูกแบ่งออกเป็นขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมัน โมโนแซ็กคาไรด์(น้ำตาลธรรมดา) ไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ 2 โมเลกุล และ โพลีแซ็กคาไรด์- สารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมาก

โมโนแซ็กคาไรด์:

กลูโคส(น้ำตาลองุ่น) – ในผลเบอร์รี่, ผลไม้

ฟรุกโตส(น้ำตาลผลไม้) – เบอร์รี่ ผัก น้ำผึ้ง

กาแลคโตส-เป็นส่วนประกอบของน้ำตาลนม

ไดแซ็กคาไรด์:

ซูโครส(น้ำตาลบีทรูท) - หัวบีทและอ้อย

มอลโตส (น้ำตาลมอลต์) – ในมอลต์

ล แอกโตส(น้ำตาลนม) – ในผลิตภัณฑ์จากนม

คุณสมบัติของไดแซ็กคาไรด์

คาราเมล- นี่คือความสามารถของน้ำตาลในการสร้างเปลือกสีทองเมื่ออบภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

ไฮโดรไลซิส– การสลายตัวของน้ำตาลเป็นกลูโคสและฟรุกโตสภายใต้การทำงานของเอนไซม์

การผกผัน– การสลายตัวของน้ำตาลภายใต้อิทธิพลของกรดพร้อมกับการก่อตัวของน้ำเชื่อมกลับด้าน

การหมัก– การสลายตัวของน้ำตาลภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์

โพลีแซ็กคาไรด์:

แป้ง(ในข้าวสาลี ข้าว มันฝรั่ง)

ไฟเบอร์(ในผัก ผลไม้ ธัญพืช)

อินนูลิน(รากชิโครี, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม)

คุณสมบัติของโพลีแซ็กคาไรด์

ไฮโดรไลซิส– การสลายตัวของแป้งเป็นกลูโคสและเดกซ์ทรินภายใต้การทำงานของเอนไซม์

เจลาติไนซ์เซชัน- ก่อตัวเป็นเนื้อครีมเมื่อผสมกับน้ำร้อนและระหว่างการอบ

การเปลี่ยนน้ำตาล– สลายตัวเป็นกลูโคสภายใต้อิทธิพลของกรด

ไขมัน

ไขมัน– เป็นหนึ่งในแหล่งพลังงานหลัก ความต้องการรายวัน – ​​80-150 gr.

ไขมันเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของกลีเซอรอลและกรดไขมันต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของไขมันขึ้นอยู่กับกรดไขมันที่มีอยู่

กรดไขมันแบ่งออกเป็น:

-รวย(จำกัด) – ซึ่งมีอยู่ในไขมันสัตว์ (เนื้อแกะ เนื้อวัว)

- ไม่อิ่มตัว(ไม่อิ่มตัว) – พบในไขมันพืช

องค์ประกอบทางเคมีของกรดไขมันส่งผลต่อความสม่ำเสมอของไขมัน ไขมันมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับกรดไขมันที่มีอยู่ในไขมัน:

-แข็ง;

-เหมือนจาระบี;

-ของเหลว.

ยิ่งมีกรดอิ่มตัวมากในไขมัน จุดหลอมเหลวก็จะยิ่งสูงขึ้น ไขมันดังกล่าวเรียกว่าวัสดุทนไฟ ไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าเรียกว่าหลอมละลายได้

จุดหลอมเหลว:

บาราเนียโก-44-51˚C;

หมู-36-46˚C;

เนยวัว -28-34˚C;

คุณสมบัติของไขมัน

1) ไม่ละลายในน้ำ พวกมันก่อตัวเป็นอิมัลชันกับน้ำนั่นคือพวกมันกระจายอยู่ในรูปของลูกบอล คุณสมบัตินี้ใช้ทำมายองเนส

2) ในระหว่างการเก็บรักษาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแสงและอุณหภูมิที่สูงขึ้น ไขมันจะถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในอากาศ (เหม็นหืน) เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

3) ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง กรด ด่าง ไขมันจะผ่านการไฮโดรไลซิส เช่น แตกตัวเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล

4) การเติมไฮโดรเจน - การเปลี่ยนไขมันจากของเหลวเป็นของแข็ง (ในการผลิตมาการีน)

กระรอก

กระรอก- เหล่านี้เป็นสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน

กระรอก– นี่คือโครงสร้างหลัก พลาสติก และวัสดุพลังงาน – 100 กรัม

โปรตีนคือ: ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนขององค์ประกอบ

-เรียบง่าย– ประกอบด้วยกรดอะมิโนเท่านั้น (อัลบูมิน, โกลบูลิน, คอลลาเจน)

-ที่ซับซ้อน– ประกอบด้วยกรดอะมิโนและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน (เคซีนในนม)

คุณสมบัติหลักคือ:

บวม, เสียสภาพ, ไฮโดรไลซิส, เกิดฟอง, เน่าเปื่อย.

โปรตีนสามารถบวมได้ซึ่งสามารถสังเกตได้เมื่อนวดแป้งและเมื่อตีจะเกิดฟอง คุณสมบัตินี้ใช้ในการเตรียมพุดดิ้ง มูส ครีม

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ - 60°C, เกลือของโลหะหนัก, รังสีอัลตราไวโอเลต, กรด, อัลคาไล, คานจะถูกทำให้เสียสภาพเช่น พวกมันจับตัวเป็นก้อนและสูญเสียความสามารถในการจับตัวกับน้ำ สิ่งนี้อธิบายถึงการสูญเสียความชื้นในเนื้อสัตว์และปลาระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งทำให้น้ำหนักลดลง

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ กรด และด่าง โปรตีนจะเกิดการไฮโดรไลซิส (สลายตัวเป็นกรดอะมิโน)

กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อเตรียมซอสโดยใช้น้ำซุปเนื้อปรุงรสด้วยมะเขือเทศหรือน้ำส้มสายชู

สารเติมแต่งมี 11 กลุ่มใหญ่:

• - อาหารเสริม (ส่วนประกอบของอาหารจากธรรมชาติ)
• - สารเติมแต่งที่ช่วยรักษาความสด
• -สารเติมแต่งที่เอื้อต่อการแปรรูปหรือการผลิต
• -สารกันบูด;
• - เครื่องปรุงรส;
• -สีย้อม;
• - สารเคลือบหลุมร่องฟัน (สารพื้นผิว)
• - สารให้ความหวาน;
• - ฟิลเลอร์;
• -สารเติมแต่งที่ช่วยให้คุณลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารและอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

อาหารเสริมเหล่านี้มีประวัติที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากด้วยความช่วยเหลือในประเทศที่พัฒนาแล้วจึงเป็นไปได้ที่จะกำจัดโรคที่เกิดจากการขาดองค์ประกอบหรือสารอย่างใดอย่างหนึ่งในอาหาร ได้แก่ คอพอก (ปัจจัยที่ขาดหายไปคือไอโอดีน) เลือดออกตามไรฟัน (วิตามิน C), เพลลากรา (ไนอาซิน ), โรคกระดูกอ่อน (วิตามินดี, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส) และโรคอื่นที่คล้ายคลึงกัน องค์ประกอบรองและส่วนประกอบหลักเกือบทั้งหมดของอาหาร (ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และเส้นใย) จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มสารที่มีอยู่ในปริมาณที่ต่ำกว่าปกติในอาหารปกติ

สารเติมแต่งที่ช่วยคงความสด

รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระเป็นหลัก พวกมันจะถูกเติมลงในน้ำมันและวัสดุบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันกลิ่นหืน สารคีเลตและสารตัวแยกยังถูกใช้อีกด้วย ป้องกันปฏิสัมพันธ์ระหว่างโลหะและส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งช่วยลดการเปลี่ยนสีและการสูญเสียรสชาติและกลิ่น มีการใช้สารหลายชนิดเพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้เกิดสีน้ำตาลบนพื้นผิวที่ถูกตัด

สารเติมแต่งที่เอื้อต่อการแปรรูปหรือการผลิต

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร สารที่สามารถเปลี่ยนปฏิกิริยาด้านกรดหรือด่างมีความสำคัญมาก นอกจากนี้ กลุ่มนี้ยังรวมถึงสารคีเลตและสารแยกตะกอน ตลอดจนสารที่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดการแข็งตัว (จับตัวเป็นก้อน) ของโปรตีน (ใช้ในการทำชีส) ส่งเสริมการเปลี่ยนสี เกิดเจลในผลิตภัณฑ์นม การทำวิปครีม หรือกาแฟกระจ่าง.

สารกันบูด

สารเหล่านี้เป็นสารต้านจุลชีพที่ออกแบบมาเพื่อให้อาหารสามารถใช้ได้เป็นเวลานาน ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนใช้เกลือ น้ำตาล กรด และควันในการรมควันอาหารเพื่อการนี้ โซเดียมเบนโซเอตและโพแทสเซียมเบนโซเอตใช้เป็นสารกันบูดสำหรับผักและผลไม้ ในการอบและการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม โพรพิโอเนตถูกใช้เพื่อยับยั้งการพัฒนาของเชื้อรา อาหารหลายชนิดถูกเก็บรักษาไว้โดยใช้กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) ไนไตรต์และไนเตรตยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ผักและผลไม้แห้งจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) และซัลไฟต์ มีการใช้ก๊าซจำนวนหนึ่งในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและเครื่องเทศเพื่อฆ่าแมลงศัตรูพืชและจุลินทรีย์

เมื่อจำนวนประชากรเพิ่มขึ้น สารกันบูดก็มีความสำคัญมากขึ้น เนื่องจากมันง่ายกว่ามากที่จะบรรลุแหล่งอาหารเพิ่มขึ้น 10% ด้วยความช่วยเหลือมากกว่าการขยายการผลิตทางการเกษตร

เครื่องเทศ.

ในช่วงเวลาที่ไม่มีเส้นทางการค้าถาวรเพื่อรับประกันการนำเข้าเครื่องเทศ อาหารของชาวยุโรปมีความซ้ำซากจำเจอย่างยิ่งและไม่น่าพึงพอใจไม่เพียงแต่ในปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพด้วย ปัจจุบันมีเครื่องเทศมากกว่า 2,000 ชนิดที่ใช้สำหรับทุกการใช้งาน เครื่องเทศธรรมชาติมีองค์ประกอบที่ซับซ้อนมาก ตัวอย่างเช่น กาแฟมีสารประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 1,000 ชนิด (อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศมักจะไม่ซับซ้อนขนาดนั้น) เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่เราใช้ตอนนี้เป็นส่วนผสมที่ทำจากสารสังเคราะห์

สีย้อม

จุดประสงค์ของสีผสมอาหารคือเพื่อทำให้อาหารแปรรูปดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น สีย้อมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: สีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ ทุกวันนี้ทั่วโลกมีความอยากทุกอย่างที่ "เป็นธรรมชาติ" ในอาหาร ดังนั้นจึงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นที่จะใช้เม็ดสีบริสุทธิ์ของพืช สัตว์หลายชนิด (โดยเฉพาะแมลง) และจุลินทรีย์เป็นสีผสมอาหาร

พื้นผิว

นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับวัตถุเจือปนต่างๆ ที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร สารประกอบแคลเซียมทำให้มะเขือเทศกระป๋องมีความหนาแน่นและแข็งแรงขึ้น ฟอสเฟตช่วยปรับปรุงรสชาติของลูกแพร์กระป๋อง ทำให้มีความนุ่มมากขึ้น ไพโรฟอสเฟตปรับปรุงเนื้อสัมผัสของพุดดิ้งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากนม อิมัลซิไฟเออร์ให้ความคงตัวกับน้ำและอิมัลชันน้ำมันในน้ำสลัด สารต่างๆ เช่น แป้ง ถูกนำมาใช้ในหลากหลายวิธี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นมากขึ้น สารทำให้ขึ้นฟูจะให้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับขนมอบและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

สารให้ความหวาน

สารให้ความหวานจากธรรมชาติ เช่น น้ำตาล เป็นที่รู้จักของคนมานับพันปีแล้ว พวกมันถูกขุดในปริมาณมากเสมอ อย่างไรก็ตาม ความกังวลเกี่ยวกับการลดปริมาณแคลอรี่ในอาหารทำให้เราหันมาใช้สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แอสปาร์แตมและอะซีซัลเฟมมีความหวานมากกว่าซูโครสประมาณ 200 เท่า ซึ่งช่วยลดต้นทุนของสารให้ความหวานในการผลิตอาหาร และขณะนี้งานกำลังดำเนินการเพื่อสร้างสารให้ความหวานเทียมชนิดใหม่ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

ฟิลเลอร์

แนวโน้มของสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้นำไปสู่การค้นหาสารที่สามารถเติมเต็มบทบาทของน้ำตาลในเครื่องดื่ม แยม เยลลี่ และอาหารรมควัน ผู้คนบริโภคแป้งเจลาติไนซ์มานานหลายศตวรรษ แต่ปัจจุบันได้รับอนุพันธ์ของแป้งและเซลลูโลสจำนวนหนึ่ง ใช้ Polydextrose ซึ่งเป็นหนึ่งในอนุพันธ์ของน้ำตาล

อื่น.

หมวดหมู่นี้ประกอบด้วยสารจำนวนหนึ่ง ตัวอย่างเช่น มีการเติมอะลูมิโนซิลิเกตลงในเกลือแกงเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน และเติมซอร์บิทอลลงในเกล็ดมะพร้าวเพื่อให้ยังคงความนุ่ม เป็นต้น

ดัชนี E ที่ใช้ในการทำเครื่องหมาย

ปัจจุบันจำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารในประเทศต่างๆ มีจำนวนถึง 500 รายการ (ไม่นับรวมวัตถุเจือปน น้ำหอม เครื่องปรุง) ประมาณ 300 รายการจัดอยู่ในประชาคมยุโรป เพื่อให้ผู้ผลิตในประเทศต่างๆ ใช้ร่วมกัน ได้พัฒนาระบบดิจิทัลเชิงเหตุผลของวัตถุเจือปนอาหารด้วยตัวอักษร "E" รวมอยู่ในรหัสอาหารของ FAO/WHO (FAO - องค์การอาหารและการเกษตรโลกแห่งสหประชาชาติ WHO - องค์การอนามัยโลก) ในฐานะระบบการเข้ารหัสดิจิทัลระดับสากลสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารแต่ละรายการจะมีหมายเลขดิจิทัลสามหรือสี่หลัก (นำหน้าด้วยตัวอักษร E ในยุโรป) ใช้ร่วมกับชื่อของคลาสการทำงานซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี (คลาสย่อย)

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญระบุดัชนี E ด้วยคำว่า Europe และตัวย่อ EU/EU ซึ่งในภาษารัสเซียก็ขึ้นต้นด้วยตัวอักษร E เช่นเดียวกับคำว่า ebsbar/edible ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (จากภาษาเยอรมัน และภาษาอังกฤษ) แปลว่า "กินได้" ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักเป็นคำพ้องและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวด้วยดัชนี “E” ให้กับสารเฉพาะมีการตีความที่ชัดเจน หมายความว่า:

• ก) สารเฉพาะนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย;
• ข) สารนี้สามารถนำมาใช้ภายในกรอบของความจำเป็นด้านความปลอดภัยและเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารนี้จะต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมสารนั้น
• c) สำหรับสารที่กำหนด มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีดัชนี E และหมายเลขประจำตัวจึงมีคุณภาพในระดับหนึ่ง คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารเป็นชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์บนฉลากและสามารถกำหนดให้เป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของประเภทการทำงานเฉพาะร่วมกับรหัส E ตัวอย่างเช่น: โซเดียมเบนโซเอตหรือสารกันบูด E211

ตามระบบที่นำเสนอของการเข้ารหัสดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหารการจำแนกประเภทตามวัตถุประสงค์มีดังนี้ (กลุ่มหลัก):

E 100 - E 182 - สีย้อม;

E 200 - E 299 - สารกันบูด;

E 300 - E 399 - สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ);

E 400 - E 449 - สารเพิ่มความคงตัว;

E 450 - E 499 - อิมัลซิไฟเออร์;

E 500 - E 599 - สารควบคุมความเป็นกรด;

E 600 - E 699 - สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น

E 700 -- E 800 -- ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้

E 900--E 999 - ป้องกันการลุกลาม

E 1000--E 1100 เป็นกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์ที่จัดตั้งขึ้นใหม่

วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกมาโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่ง E339 (โซเดียมฟอสเฟต) สามารถแสดงคุณสมบัติของตัวควบคุมความเป็นกรด อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารก่อให้เกิดสารเชิงซ้อน และสารกักเก็บน้ำ

รายการวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียกำลังขยายตัวอย่างต่อเนื่องและได้รับการปรับเปลี่ยนตามความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นระดับของการปรับมาตรฐานสุขอนามัยที่นำมาใช้ในประเทศของเราให้เป็นมาตรฐานความปลอดภัยระหว่างประเทศและยุโรปโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสร้างใหม่ สารเติมแต่งและการศึกษาคุณสมบัติ