สูตรของคาเรเลียน เกตส์ Gates - สูตรสำหรับพายแป้งข้าวไรย์ของ Karelian

มูสเค้กที่ละเอียดอ่อนเบาและอร่อยมากเมื่อทาด้วยกระจกเงาก็สวยงามอย่างไม่น่าเชื่อเช่นกัน นอกจากนี้คุณยังสามารถปรุงอาหารได้ที่บ้าน

ด้วยคำแนะนำทีละขั้นตอน ทุกคนสามารถเรียนรู้วิธีทำมูสเค้กได้อย่างง่ายดาย สูตรอาหารที่มีรูปถ่ายของพวกเขาจะนำเสนอในบทความของเราเท่านั้น เรามาเริ่มกันที่เคล็ดลับการทำอาหารง่ายๆ

วิธีทำมูสเค้ก: ภาพถ่ายและความลับในการทำอาหาร

1. การประกอบมูสเค้กจะดำเนินการในลำดับย้อนกลับหรือคว่ำลงบนพื้นผิวแนวนอนที่เรียบอย่างสมบูรณ์แบบ สำหรับสิ่งนี้จะสะดวกที่จะใช้เขียง
2. ในการประกอบเค้ก ขอแนะนำให้ใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนหรือแม่พิมพ์โลหะแบบถอดได้ ซึ่งติดฟิล์มยึดไว้ล่วงหน้าแล้ว
3. เพื่อให้ได้พื้นผิวกระจกที่เรียบอย่างสมบูรณ์แบบบนเค้ก ผลิตภัณฑ์ต้องแช่แข็งอย่างดี
4. เมื่อตัดเค้ก ไอซิ่งจะเริ่มเข้าถึงมีด เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ต้องอุ่นมีดล่วงหน้า
5. ฟรอสติ้งที่ไม่ได้ใช้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึงสี่สัปดาห์ ก่อนนำไปใช้กับเค้กก็เพียงพอที่จะทำให้เคลือบอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิ 35 องศา

สูตรสตรอเบอร์รี่มูสเค้ก: ทีละขั้นตอน

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมคุณจะต้องใช้แม่พิมพ์สองแบบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ควรใช้ขนาด 16 และ 18 ซม. จากนั้นมูสเค้กสูตรที่แสดงด้านล่างจะสูงขึ้น

การเตรียมผลิตภัณฑ์ทีละขั้นตอนเกี่ยวข้องกับลำดับของการกระทำต่อไปนี้:

1. อบฐานขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์
2. เตรียมสตรอเบอร์รี่ชีสเค้กนุ่ม
3. เตรียมสตรอเบอร์รี่ Confit
4. เลมอนวานิลลามูส.
5. การประกอบเค้กและการแช่แข็งอย่างสมบูรณ์เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
6. การเตรียมและการเคลือบกระจกบนผลิตภัณฑ์

เค้กมูสเกือบทั้งหมดจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีที่นำเสนอข้างต้น รูปภาพและคำอธิบายบางส่วนมีอยู่ในบทความของเรา ก่อนอื่นมาดูขั้นตอนการเตรียมมูสเค้กสตรอเบอร์รี่ทีละขั้นตอน

ขั้นตอนที่ 1. ฐานทรายสำหรับเค้ก

มักใช้เค้กฟองน้ำ ครัมเบิล สเตรือเซล หรือชอร์ตเบรดกรอบเป็นพื้นฐานสำหรับมูสเค้ก หลังเป็นเพียงการเสนอให้เตรียมพร้อมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอข้างต้น

ในการเตรียมขนมชนิดร่วนจำเป็นต้องผสมน้ำตาลและเนยนิ่ม (อย่างละ 50 กรัม) กับเครื่องผสม จากนั้นใส่แป้งที่ร่อนไว้ (100 กรัม) ลงในส่วนผสมแล้วนวดแป้ง ห่อและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที

หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงแป้งจะกระจายเป็นรูปร่างและอบเค้กที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. เวลาทำอาหารในเตาอบคือ 15 นาทีที่ 175 องศา

ขั้นตอนที่ 2: สตรอเบอร์รี่ชีสเค้ก

ในการเตรียมชีสเค้กที่นุ่มนวลและเบาพร้อมรสสตรอเบอร์รี่เบา ๆ คุณจะต้อง มาสคาโปนชีส(250 ก.) และไข่ใบใหญ่. นอกจากนี้คุณต้องเตรียมน้ำตาลและน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่สด (อย่างละ 50 กรัม) ต้องนำส่วนผสมทั้งหมดออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้ถึงอุณหภูมิห้อง

สำหรับชีสเค้กสตรอเบอร์รี่ ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมด้วยไม้พายซิลิโคนแล้วเทลงในวงแหวนโลหะที่ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม.) ชีสเค้กอบที่ 160 องศาเพียงครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นจะต้องทำให้เย็นลงบนโต๊ะ ถอดแหวนออกแล้วส่งไปยังช่องแช่แข็งจนกว่าจะประกอบเค้ก

ขั้นตอนที่ 3 Berry Confit

Confit ที่ทำจากผลเบอร์รี่หรือผลไม้ทำให้รสชาติของขนมสดใสและเข้มข้น ม Strawberry Confit Mousse Cake ทำง่ายและใช้ส่วนผสมที่ง่ายมาก

ก่อนการเตรียม confit จำเป็นต้องเทเจลาตินด้วยน้ำเย็น (น้ำ 60 มล. ต่อผง 10 กรัม) จากนั้นต้มน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ (220 กรัม) ด้วยไฟอ่อน ในการทำเช่นนี้จะต้องถ่ายโอนไปยังกระทะ ใส่น้ำตาล (60 กรัม) และแป้ง (2 ช้อนชา) หลังจากเดือดแล้วให้จับมวลไว้อีก 2 นาทีจากนั้นนำออกและเพิ่มเจลาตินที่บวม ทำให้กงฟีเย็นลงโดยวางภาชนะในชามน้ำเย็น จากนั้นเทลงในแม่พิมพ์ขนาด 16 ซม. แล้วแช่แข็ง

หลังจากที่เค้กในอนาคตทั้งหมดแข็งตัวดีแล้วคุณสามารถเริ่มเตรียมมูสได้

ขั้นตอนที่ 4: เลมอนวานิลลามูส

ในการเตรียมมูส คุณจะต้องใช้นมปรุงแต่ง (250 มล.) ที่บ้านเตรียมโดยเติมวานิลลาและผิวเลมอนลงในนมขณะต้มและใส่เครื่องดื่มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ในเวลานี้น้ำตาล (80 กรัม) บดด้วยไข่แดงสามฟองและแป้ง (3 ช้อนชา) ค่อยๆเทนมปรุงรสที่ตีไว้ลงไป ส่วนผสมถูกนำไปต้มบนเตาจากนั้นนำออกจากความร้อนและเพิ่มเจลาตินที่บวม (10 กรัมในน้ำ 60 มล.) จากนั้นครีมจะต้องเย็นลงใส่เนยแล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม

มูสเค้กเคลือบกระจกมักเตรียมด้วยการเติมครีม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ วิปปิ้งครีมหนัก (200 มล.) และรวมกับคัสตาร์ดเย็น ตอนนี้ได้เวลาประกอบเค้กแล้ว

ขั้นตอนที่ 5 การประกอบเค้ก

หลังจากการแช่แข็งขั้นสุดท้ายของแต่ละชั้นและการเตรียมมูส คุณสามารถเริ่มประกอบผลิตภัณฑ์ได้ ในการทำเช่นนี้วงแหวนโลหะรอบ ๆ เส้นรอบวงทั้งหมดจะถูกบุด้วยเทปอะซิเตทและด้านล่างจะถูกทำให้แน่นด้วยฟิล์มยึด หลังจากนั้นจะต้องวางแบบฟอร์มบนพื้นผิวที่แข็งและเรียบและส่งไปยังตู้เย็นสักสองสามนาที

เค้กมูสเคลือบกระจกจะถูกรวบรวมตามลำดับต่อไปนี้:

1. เทมูสลงด้านล่างของแบบฟอร์มที่เตรียมไว้ (ประมาณ 1/3 ของปริมาตรทั้งหมด)
2. ชีสเค้กแช่แข็งกระจายอยู่ด้านบนซึ่งราดด้วยมูส (1/3 ของปริมาตร)
3. Confit วางบนชีสเค้กแล้วขนมปังชนิดร่วนแล้วเทมูสที่เหลืออีกครั้ง

ในรูปแบบนี้มูสเค้กจะถูกส่งไปยังช่องแช่แข็งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นสักครู่จะต้องนำออกและเคลือบด้วยกระจกเงา

ขั้นตอนที่ 6. เคลือบเงาหรือเคลือบกระจก

เคลือบกระจกหรือเคลือบเงาอย่างสมบูรณ์แบบตามที่เรียกกันในอีกทางหนึ่งสามารถเป็นของตกแต่งที่ดีที่สุดสำหรับขนมเกือบทุกชนิด นอกจากนี้การตกแต่งนี้ยังอร่อยมากซึ่งแตกต่างจากสีเหลืองอ่อนซึ่งดูเหมือนหวานเกินไปสำหรับหลาย ๆ คน แม้แต่นักทำขนมมือใหม่ก็สามารถทำเคลือบได้ และด้วยความพยายามบางอย่าง คุณก็จะได้เค้กมูสเคลือบกระจกที่สมบูรณ์แบบ

สูตรเคลือบประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้ทีละขั้นตอน:

1. ในกระทะที่มีก้นหนา รวมน้ำตาล (300 กรัม) น้ำ (150 มล.) และกลูโคส (กลับด้าน) น้ำเชื่อม(300มล.). กวนด้วยไม้พายซิลิโคนนำมวลไปต้มบนไฟอ่อนแล้วนำออกจากเตาทันที
2. วางในโถปั่น ไวท์ช็อกโกแลต(300 กรัม), นมข้น (200 มล.), เจลาตินบวม (สำหรับผง 20 กรัมต่อน้ำ 120 มล.), สีย้อมเหลวที่ละลายในไขมัน (0.5 ช้อนชา), น้ำเชื่อมร้อนที่เตรียมไว้
3. ปั่นส่วนผสมทั้งหมดด้วยเครื่องปั่นจนเนียน เมื่อตี ให้ถือเครื่องปั่นเป็นมุมเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองอากาศในเคลือบ
4. ปิดเคลือบด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสักครู่จนกระทั่งเคลือบเย็นลงถึง 35 องศา
5. นำเค้กออกจากช่องแช่แข็ง วางบนตะแกรง แล้วราดไอซิ่งที่เย็นแล้วให้ทั่ว ใส่ของหวานในตู้เย็นจนเคลือบเย็นสนิท

มูสเค้ก "สามช็อคโกแลต"

เค้กอร่อยมากซึ่งเตรียมค่อนข้างง่าย แต่ค่อนข้างนาน มูสเค้กเคลือบกระจกสูตรที่แสดงด้านล่างประกอบด้วย เปลือกบิสกิตในกรณีนี้จะเป็นช็อกโกแลต

มูสเค้กเคลือบกระจกจัดทำขึ้นตามลำดับต่อไปนี้:

1. เตรียมสองวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 และ 20 ซม. ใช้อันแรกเพื่อทำบิสกิตช็อคโกแลตตามสูตรใดก็ได้ เค้กที่ทำเสร็จแล้วควรออกมาบางและหนาประมาณ 1 ซม. วางวงแหวนที่สองด้านในด้วยเทปอะซิเตทและติดฟิล์มด้านนอกให้แน่น แม่พิมพ์นี้จะใช้ประกอบเค้ก
2. เตรียมไวท์ช็อกโกแลตมูส. ในการทำเช่นนี้ ให้แช่เจลาติน 8 กรัมในน้ำเย็น 48 มล. (1:6) จากนั้นนำนม 80 มล. ใส่หม้อตั้งไฟ ในชามแยกต่างหาก ตีไข่ 1 ฟองกับน้ำตาล (50 กรัม) แล้วค่อยๆ เทนมร้อนลงในมวลที่ได้ ผสมให้เข้ากันให้น้ำตาลละลาย เทใส่กระทะ ตั้งไฟอีกครั้ง ปรุงอาหารจนข้น นำออกจากเตาแล้วใส่เจลาตินที่บวมไว้ ในขณะเดียวกัน ค่อยๆ ละลายไวท์ช็อกโกแลตในไมโครเวฟแล้วใส่ลงในฐานคัสตาร์ด ผสมและทำใจให้สบาย ตีครีมหนักเย็น (200 มล.) ในภาชนะแยกต่างหาก รวมเข้ากับฐานช็อคโกแลตคัสตาร์ดผสมเทลงในแม่พิมพ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. แล้วแช่แข็ง
3. เตรียมมูสช็อกโกแลตนม การกระทำทั้งหมดทำในลักษณะเดียวกัน ใช้นมแทนไวท์ช็อกโกแลต
4. เตรียมมูสดาร์กช็อกโกแลตและเทลงบนชั้นมูสนมแช่แข็ง ในชั้นสุดท้ายให้จมเค้กบิสกิตและส่งแม่พิมพ์ไปที่ช่องแช่แข็ง
5. วันรุ่งขึ้น นำมูสเค้กออกจากช่องแช่แข็งแล้วปิดด้วยไอซิ่งทันที หลังจากนั้นจะต้องส่งเค้กไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 5 ชั่วโมงและหลังจากนั้นไม่นานก็สามารถเสิร์ฟของหวานที่โต๊ะได้

เคลือบกระจกโกโก้

ในการเตรียมการเคลือบกระจกจากโกโก้ ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมกลูโคสหรือนมข้น แต่ในเวลาเดียวกันการเคลือบก็จะนอนได้ดีในชั้นที่เท่ากันบนมูสเค้ก Glaze สูตรที่แสดงด้านล่างถูกปกคลุมในรูปแบบแช่แข็ง แต่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 30 องศา และอีกสิ่งหนึ่ง: ยิ่งอุณหภูมิของการเคลือบต่ำลงเท่าใดชั้นของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งหนาขึ้นเท่านั้น

การเตรียมเคลือบเริ่มต้นด้วยการแช่เจลาตินในน้ำเย็น (น้ำ 72 มล. ต่อเจลาติน 12 กรัม) ถัดไปในกระทะใส่น้ำตาล (200 กรัม) และน้ำ (65 มล.) คุณต้องปรุงน้ำเชื่อม ร่อนโกโก้ลงในมวลเดือดผสมต้มประมาณ 2-3 นาที ในกระทะที่แยกต่างหาก ตั้งครีมให้ร้อน นำไปต้ม แต่อย่าเดือด นำออกจากเตาแล้วละลายเจลาตินที่บวม วางมวลทั้งสองเข้าด้วยกันแล้วตีเคลือบโดยจับขาเครื่องปั่นเป็นมุม ห่อไอซิ่งในฟิล์มยึดและแช่เย็นในตู้เย็นตามอุณหภูมิที่ต้องการ

เค้กมูสส้ม: สูตร Mirror Glaze

ในของหวานนี้ มูสนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนเข้ากันได้ดีกับกลิ่นซิตรัสอ่อนๆ จากด้านบนเคลือบด้วยเคลือบเรียบอย่างสมบูรณ์แบบและอร่อย

สูตรสำหรับการเตรียมประกอบด้วยลำดับของการกระทำต่อไปนี้:

1. อบบิสกิตตามสูตรที่คุณชื่นชอบ คุณสามารถเพิ่มผิวส้มลงในแป้งได้
2. เตรียมมูสส้ม. ในการทำเช่นนี้ตีไข่ 3 ฟองกับน้ำตาล (70 กรัม) จนขึ้นฟู จากนั้นผสมน้ำตาลในปริมาณที่เท่ากันกับน้ำส้มและน้ำมะนาว (รวม 100 มล.) ผิวส้มและมะนาว (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) แล้วต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาทีจนมวลเริ่มข้น ในเวลานี้ให้เติมเจลาตินบวมลงในน้ำเชื่อมส้ม (น้ำ 20 มล. ต่อผง 5 กรัม) นำออกจากเตาแล้วค่อยๆ เทลงในส่วนผสมของไข่ เทลงในแม่พิมพ์ซิลิโคนแล้วส่งไปยังช่องแช่แข็งจนแข็งตัว
3. เตรียมมูสเต้าหู้ ในการทำเช่นนี้ ให้แช่เจลาติน (10 กรัม) ในน้ำเย็น 60 มล. ครีมชีส(250 ก.) รวมกับผงน้ำตาล (80 ก.). ในโถแยกต่างหาก ตีเฮฟวี่ครีม 33% (300 มล.) ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาล (70 กรัม) และน้ำ (25 มล.) หลังจากนั้นยังร้อนอยู่ให้เทไข่แดง (2 ชิ้น) ลงในวิปปิ้งครีม ใส่เจลาตินลงในมวลเดียวกัน ผสม แล้วรวมกับก้อนนมเปรี้ยวและวิปปิ้งครีม
4. การประกอบ. เค้กมูสประกอบในลำดับที่กลับกัน ขั้นแรกให้เทมูสนมเปรี้ยวเล็กน้อยที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ซิลิโคน (เส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม.) จากนั้นวางชั้นสีส้มจากช่องแช่แข็งมูสสีขาวที่เหลืออยู่ด้านบนและสุดท้ายคือเค้กบิสกิต .

เค้กเย็นในช่องแช่แข็งแล้วเคลือบด้วยกระจก คุณสามารถเตรียมเคลือบตามสูตรด้านบนด้วยการเติมสีย้อมเหลวสีส้ม ในขณะที่ลดจำนวนส่วนผสมลง 2 เท่า

Mirror glaze - การเคลือบเงาที่สวยงามของเค้กและขนมอบสมัยใหม่

มักใช้ในขนมมูส แต่บางครั้งเค้กแบบดั้งเดิมก็ถูกปกคลุมด้วยอย่างไรก็ตามในกรณีนี้ตามกฎแล้วไม่ใช่ทั้งหมด แต่เฉพาะด้านบนเท่านั้นเพื่อให้ไอซิ่งไหลเป็นหยดที่สวยงาม

1. สูตรสำหรับช็อกโกแลตและนมข้น:

น้ำ 75 กรัม
-น้ำตาล (150 กรัม

-100 กรัม นมข้นหวาน
-เจลาติน 12 กรัม (180 บาน) หรือเจลาติน 10 กรัม (200 บาน)
-150 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต (นม, ดำ)
-ย้อม

เทเจลาตินลงในใบด้วยน้ำเย็นมาก ๆ (ถ้าเป็นผงให้เทน้ำ 6 ส่วนลงในเจลาติน 1 ส่วน คุณจะได้ก้อนวุ้นจากนั้นเราใช้ทั้งหมด)

นำน้ำ น้ำตาล และกลูโคสไปที่ 103C คุณสามารถเติมสีย้อมได้ทันที
เทช็อกโกแลต นมข้น ใส่เจลาติน คุณสามารถเพิ่มสีย้อมได้ เจาะด้วยเครื่องปั่น
คลุมด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นค้างคืน

อุณหภูมิใช้งาน 33-35C. แต่ควรได้รับคำแนะนำจากความสม่ำเสมอของการเคลือบ

2. ไอซิ่งด้วยผงโกโก้:

น้ำ 25 กรัม
-115 กรัม เฮฟวี่ครีม
-160 กรัม น้ำตาล
-50 กรัม ผงโกโก้
-6 กรัมเจลาติน

แช่เจลาตินในน้ำเย็น

นำน้ำ ครีม และน้ำตาลไปต้ม เพิ่มเจลาตินบีบ
เทผงโกโก้ลงในแก้ว เทส่วนผสมเดือด ปั่นด้วยเครื่องปั่น

เย็นในตู้เย็นค้างคืน อุณหภูมิใช้งาน 35C.

3. ไอซิ่งบนช็อกโกแลตและครีม:

ช็อคโกแลต 265 ก
-6 กรัมเจลาติน
-175 กรัม ครีมหนัก
-40 กรัมของน้ำ
-30 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-25 ก. น้ำมันพืชไร้กลิ่น
แช่เจลาตินในน้ำเย็น ละลายช็อกโกแลต

นำครีม น้ำ และกลูโคสไปต้ม เทช็อกโกแลต ใส่เจลาติน เทน้ำมัน แล้วตีด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 37C.

4. สีไอซิ่งบนครีม:

น้ำตาล 180 กรัม
-45 กรัมของน้ำ
-200 กรัม ครีม 35%
-45 ก. นม
-60 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-6 กรัมเจลาติน

แช่เจลาตินในน้ำเย็น นำครีมและนมไปต้ม
แยกน้ำและน้ำตาลไปที่ 110C ใส่ครีมและนม

ผัดน้ำตาลกลูโคสนำไปต้มบนกองไฟ เพิ่มเจลาติน
อุณหภูมิใช้งาน 30C.

5. เบอร์รี่เคลือบเพคติน:

น้ำตาล 90 กรัม
-8 ก. เพคติน NH
-15 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-195 g น้ำซุปข้นเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้
-145 กรัมของน้ำ
-6 กรัมเจลาติน

อุ่นน้ำซุปข้น น้ำ และกลูโคส เทน้ำตาลกับเพคตินนำไปต้มกวน

ต้มประมาณ 1-2 นาที เพิ่มเจลาตินบวม อุณหภูมิใช้งาน 30C.

6. ไอซิ่งบนเบอร์รี่บด:

น้ำซุปข้นเบอร์รี่ 100 กรัม
-70 ก. นม
-45 กรัม ครีม 33%
-25 กรัม น้ำตาล
-45 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-320 ก. ไวท์ช็อกโกแลต
-7 กรัมเจลาติน

แช่เจลาตินในน้ำเย็น น้ำซุปข้น, นม, ครีม, น้ำตาลและกลูโคสนำไปต้ม, เทช็อคโกแลต

ใส่เจลาติน ปั่นด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 28C.

7. ไอซิ่งบนเบอร์รี่บด ตัวเลือกที่ 2:

น้ำซุปข้นเบอร์รี่ 500 กรัม
-2 ฝักวานิลลา
-160 กรัมของน้ำ
-150 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-185 กรัม น้ำตาล
-18 ก. เพคติน NH
-50 กรัมของมวลเจลาติน
-80 g เคลือบเย็นที่เป็นกลาง

นำน้ำ น้ำซุปข้น เมล็ดวานิลลา และกลูโคสไปต้ม เทน้ำตาลกับเพคติน นำไปต้มและต้มประมาณ 2 นาที

เพิ่มมวลเจลาตินและเคลือบที่เป็นกลาง เจาะด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 70C.

8. คาราเมลไอซิ่ง:

น้ำตาล 170 ก
-140 กรัมของน้ำ
-140 กรัม เฮฟวี่ครีม
-23 กรัม น้ำตาล
-14 กรัม แป้งข้าวโพด
-7 กรัมเจลาติน

ทำคาราเมลแห้งด้วยน้ำตาล 170 กรัม ต้มน้ำและครีมให้ร้อนพร้อมกัน

เทลงในคาราเมลที่เตรียมไว้ คนเบาๆ เทน้ำตาล (23g) กับแป้งข้าวโพด นำไปต้ม ชงประมาณ 1 นาที

เพิ่มเจลาตินบวม อุณหภูมิใช้งาน 25C.

9. ไอซิ่งบนครีม:

ครีมหนัก 180 กรัม
-260 กรัม น้ำตาล
-70 กรัมของน้ำ
-20 กรัมเจลาติน
-ย้อม

แช่เจลาตินในน้ำเย็น ต้มน้ำตาลและน้ำถึง 120C เทลงในครีมร้อน คนตลอดเวลา

เพิ่มเจลาตินและสี เจาะด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 33-34C.

10. ช็อกโกแลตไอซิ่ง:

น้ำตาล 130 กรัม
-130 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-55 กรัมของน้ำ
-10 กรัมเจลาติน
-71 ก. นม
-15 ก. นมผง
-165 ก. ช็อกโกแลต
-ย้อม

นำน้ำตาล กลูโคส และน้ำไปต้ม ผสมนมกับนมแห้งใส่น้ำเชื่อมนำไปต้ม

ใส่เจลาติน เทช็อกโกแลต เติมสี เจาะด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 27-28C.

11. ช็อกโกแลตไอซิ่ง #2:

795 กรัม น้ำตาล
-285 กรัมของน้ำ
-160 กรัม ผงโกโก้
-170 กรัม ครีม 33%
-27 ก. เจลาติน
-100 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต

น้ำตาล น้ำ โกโก้ ครีม นำไปต้ม เพิ่มเจลาติน

เย็นถึง 67C เทช็อกโกแลตลงไป เจาะด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 30C.

12. ช็อกโกแลตไอซิ่ง:

น้ำตาล 360 กรัม
-120 กรัม ผงโกโก้
-280 กรัมของน้ำ
-210 กรัม ครีม
-22 ก. เจลาติน

เทน้ำตาลลงในกระทะ ร่อนโกโก้ด้านบน ทำบ่อตรงกลางแล้วเติมน้ำคนตลอดเวลา

ใส่กระทะกับพาสต้าบนกองไฟแล้วใส่ครีม ใช้ไฟปานกลาง คนตลอดเวลา นำไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 3 นาที

นำลงจากเตา ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ กรองผ่านตะแกรง อุณหภูมิใช้งาน 33-35C.

13. ช็อกโกแลตไอซิ่งบนนมข้น:

เจลาติน 22.5 กรัม
-125 กรัมของน้ำ
-225 กรัม น้ำตาล
-225 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 43%
-225 ก. ไวท์ช็อกโกแลต
-160 ก. นมข้นหวาน
-90 g สีเคลือบที่เป็นกลาง
-ย้อม

นำน้ำตาล น้ำ และกลูโคสไปต้ม เทช็อกโกแลต นมข้นหวาน และเจลาตินลงไป

เจาะด้วยเครื่องปั่น เพิ่มเปลือกน้ำฅาลที่เป็นกลาง เจาะด้วยเครื่องปั่น

14. เคลือบพราลีน:

อัลมอนด์พราลีน 600 กรัม
-ครีมหนัก 300 กรัม
-900 กรัมของการเคลือบที่เป็นกลาง
-100 กรัมของน้ำ
-16 ก. เจลาติน

เคลือบเป็นกลางความร้อนถึง 70-80C อุ่นครีม ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ พราลีน เจาะด้วยเครื่องปั่น

เพิ่มน้ำเคลือบและน้ำที่เป็นกลาง เจาะด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 35C.

15. ช็อกโกแลตไอซิ่ง:

น้ำ 150 กรัม
-250 กรัม น้ำตาล
-100 กรัม ผงโกโก้
-ครีมหนัก 150 กรัม
-15 กรัมเจลาติน

อุ่นน้ำและน้ำตาลจนน้ำตาลละลาย ในขณะที่กวนให้เทผงโกโก้เทครีมลงไป นำไปต้มคนให้เข้ากัน กรองผ่านตะแกรง

เย็นถึง 5-60C ใส่เจลาตินบวม
อุณหภูมิใช้งาน 27-28C.

16. ไอซิ่งกาแฟกับช็อกโกแลตและคาราเมล:

เจลาติน 10 กรัม
-250 กรัม น้ำตาลทรายละเอียด
-415 กรัม เฮฟวี่ครีม
-125 ก. นมข้นหวาน
-165 กรัม ช็อกโกแลตนม
-84 ก. เอสเปรสโซเย็น

เตรียมคาราเมลแห้ง เทครีมร้อน เติมนมข้น, เจลาตินที่บวม, เทช็อกโกแลต, เติมเอสเปรสโซ เจาะด้วยเครื่องปั่น อุณหภูมิใช้งาน 36-38C.

มาเตรียมส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้ในรายการทั่วไปและแม่พิมพ์ซิลิโคนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 ซม. ฉันมีแม่พิมพ์ซิลิโคนขนาดใหญ่ Eclipse หากคุณไม่มีแบบฟอร์มดังกล่าว คุณสามารถใช้แบบฟอร์มที่ถอดออกได้หรือวงแหวนโลหะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม.

ก่อนอื่นมาเตรียม "Cherry Confit with Cognac" แช่เจลาตินล่วงหน้า (6 ก.) ในน้ำเย็นจัด (36 ก.) ในอัตราส่วน 1:6 หากน้ำไม่เย็นพอ ฉันจะเปลี่ยนน้ำบางส่วนด้วยน้ำแข็ง (น้ำแข็งในรูปของน้ำ 100 มล. คือ 92 กรัม) ซึ่งจะช่วยรักษาคุณสมบัติของวุ้นของเจลาติน ทิ้งไว้ให้พองตัว 40-60 นาที (ตามคำแนะนำ) ฉันมีผงเจลาติน

ใส่น้ำตาล (60 ก.) และเชอร์รี่หลุมแช่แข็ง (250 ก.) ลงในกระทะแล้วตั้งไฟปานกลางจนน้ำตาลละลาย จากนั้นต้มต่ออีก 2 นาที ต่อยเบา ๆ ด้วยเครื่องปั่นเพื่อให้ผลเบอร์รี่ชิ้นเล็ก ๆ ยังคงอยู่ (จะรู้สึกดี)

นำออกจากเตาเย็นถึง 85 ° C ใส่เจลาตินที่บวมแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด เพิ่มคอนยัค 20 กรัมและ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว. ระหว่างทางอย่าลืมชิมมันอร่อยมากและสิ่งสำคัญที่นี่คือการหยุดให้ทันเวลาเราควรทิ้งไว้เป็นเค้ก)

เราอบ "บราวนี่กับอัลมอนด์" เราใส่เนยละลาย (90 g) และดาร์กช็อกโกแลต (90 g) ลงในชามผสม หากต้องการเพิ่มรสชาติของช็อกโกแลต ให้ใช้ดาร์กช็อกโกแลต ฉันชอบรสขม แต่ดาร์กช็อกโกแลตก็ยอดเยี่ยมสำหรับเค้กนี้ ตีด้วยความเร็วต่ำ ใส่น้ำตาล (90 ก.)

เตรียมไวท์ช็อกโกแลตมูส แช่เจลาติน (10 ก.) ในน้ำเย็น (60 ก.) คล้ายกับขั้นตอนที่ 1 เตรียมช็อกโกแลตและบราวนี่ไว้ให้พร้อม บดช็อคโกแลตสีขาว (85 กรัม) นำบราวนี่ออกจากตู้เย็นตัดด้านบนของเค้กออกแล้วตัดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 ซม. และสูง 1-1.5 ซม. ถูไข่แดง (36 กรัมนี่คือ จากไข่ 2 ฟอง) พร้อมน้ำตาล (20 กรัม) และ 2 ช้อนชา น้ำตาลวานิลลา.

เราวางแบบฟอร์มบนถาดแล้วเทมูสช็อกโกแลตบางส่วนออกน้อยกว่าครึ่งเล็กน้อย ใส่ในช่องแช่แข็งประมาณ 3-5 นาที บนมูสที่ยืดหยุ่นเล็กน้อย เกลี่ยเชอร์รี่กงฟีตรงกลางตรงกลาง (อย่านำออกจากช่องแช่แข็งล่วงหน้า) เทมูสด้านบนเพื่อปิดกงฟี

วางวงกลมบราวนี่ที่ตัดออก นอกจากนี้เรายังพยายามวางไว้ตรงกลางและกรอกแบบฟอร์มด้วยมูสที่เหลือ เราจุ่มบราวนี่ลงในมูสเล็กน้อยแล้วเลื่อนถาดด้วยแบบฟอร์มอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง ทุกอย่างเราทำความสะอาดเป็นเวลา 12 ชั่วโมงหรือค้างคืนในช่องแช่แข็ง

การเตรียมกระจกเงา เริ่มจากเจลาติน (12 กรัม) กันก่อน แช่ในน้ำเย็นจัด (72 ก.) ถ้าคุณมีแผ่นเจลาติน มันจะทำงานได้ง่ายขึ้น! เตรียมเหยือกทันทีที่เราใส่นมข้น (100 กรัม) ลงบนนมข้น - ช็อคโกแลตสีขาวสับละเอียด (150 กรัม)

ในกระทะเรารวมน้ำ 75 กรัม น้ำตาล 150 กรัม และน้ำเชื่อมกลูโคส 150 กรัม เราเริ่มอุ่นเครื่อง อย่ายุ่ง อย่าแตะ จนกว่าน้ำตาลจะละลาย คุณสามารถขยับหม้อตุ๋นบนเตาได้เล็กน้อย ช่วยให้น้ำตาลละลาย ส่วนผสมเริ่มเดือด น้ำตาลละลาย ตอนนี้เราต้องการเทอร์โมมิเตอร์แบบอิเล็กทรอนิกส์ ผสมด้วยช้อน (ไม้พาย) นำไปที่อุณหภูมิ 103 ° C 2 จุดที่สำคัญมาก: สุกน้อยหรือสุกเกินไป ทั้งสองอย่างให้ผลเสียต่อการเคลือบ! หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบอิเล็กทรอนิกส์ ให้ใช้วิธีที่ฉันแนะนำไปแล้วในสูตรอาหาร (ดูขั้นตอนที่ 21)

เทน้ำเชื่อมร้อนลงในเหยือก, ช็อคโกแลตค่อยๆละลาย, อุณหภูมิของน้ำเชื่อมลดลงถึง 85 ° C, กระจายเจลาตินที่บวม เจลาตินสามารถละลายเล็กน้อยในไมโครเวฟแล้วเทลงในเหยือก ผสมเบา ๆ ด้วยไม้พาย

เตรียมสีย้อมให้พร้อม เราแนะนำหัวฉีดของเครื่องปั่นแบบจุ่มที่มุมเพื่อหลีกเลี่ยงฟองที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับการเคลือบ และเริ่มตีส่วนผสมด้วยการเคลื่อนไหวเป็นจังหวะจนเป็นเนื้อเดียวกัน เราเพิ่มสีย้อมสองสามหยดเจาะเคลือบต่อไปและสังเกตด้วยความสนใจว่าสีของเคลือบเปลี่ยนไปอย่างไร เราชอบเธอมากขึ้นเรื่อย ๆ ความงาม เคล็ดลับ: นำช้อนพลาสติกสีขาวไปแช่แข็ง แล้วจุ่มลงในฟรอสติ้งที่เตรียมไว้ แล้วดูว่าเค้กของคุณจะเป็นสีอะไร เราถือหัวฉีดของเครื่องปั่นเป็นมุม หมุนเฉพาะเหยือก ช่องทางที่ฟองอากาศเข้าไปจะปรากฏขึ้น

หากพวกเขาเจาะโดยไม่มีฟองอากาศให้ปิดไอซิ่งด้วยฟิล์มยึดในทันทีเนื่องจากน้ำเชื่อมกลูโคสสร้างฟิล์มบนไอซิ่ง หากเกิดฟองที่น่ารังเกียจ ให้กรองไอซิ่งลงในเหยือกอีกใบผ่านตะแกรงละเอียดแล้วปิดด้วยฟิล์มยึด ทุกอย่างใส่ในตู้เย็น 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้ไอซิ่งสุก

พ่อครัวขนมอบ Victoria Tkachenko แสดงชั้นเรียนปริญญาโทเกี่ยวกับการสร้างเค้กบิสกิตกาแฟกล้วยของผู้เขียนด้วยการเคลือบกระจกที่โรงเรียนสอนทำอาหาร "Eda-Vezde" เค้กที่มีท้องฟ้ายามค่ำคืนและดวงดาวเหมาะสำหรับโต๊ะเทศกาลคริสต์มาส

ขั้นแรกให้เตรียมเค้กบิสกิต ในการสร้างบิสกิตคุณต้องมีไข่ 5 ฟอง, น้ำตาล 170 กรัม, ผงฟู 10 กรัมเมื่อใช้โกโก้, น้ำมันดอกทานตะวันไร้กลิ่น 3 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 140 กรัม, โกโก้ 20 กรัม

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วตีจนโฟมแข็ง เพิ่มน้ำตาลในสามขั้นตอน ตีจนเมอแรงค์ขาวข้น จากนั้นผัดไข่แดงและน้ำมันดอกทานตะวันด้วยไม้พาย ร่อนแป้งกับโกโก้และผงฟูในสามขั้นตอน อบในโหมด "บน-ล่าง" ที่อุณหภูมิ 180°C ประมาณ 30-35 นาที นำเค้กออกจากเตาอบ ปล่อยให้เย็น 20 นาที จากนั้นกลับด้านแล้วตัดเป็นสามส่วน

เค้กประกอบด้วยหลายไส้ - มูสกาแฟที่ด้านล่างจากนั้นผลไม้แช่อิ่มกล้วยในคาราเมลแห้งครีมชีสด้านบนและเคลือบ

สำหรับมูสกาแฟ คุณต้องมีนม 110 กรัม เมล็ดกาแฟ 5 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม เจลาติน 12 กรัม ตีครีมเย็น 100 กรัมที่มีไขมัน 33%

ต้มนมกับกาแฟและช็อกโกแลต แช่เจลาตินจนขึ้นฟู วิปครีม. ละลายเจลาตินในส่วนผสมของนม-กาแฟ-ช็อกโกแลต แล้วปล่อยให้เย็น คนส่วนผสมลงในครีมด้วยไม้พาย แช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

คุณสามารถแช่เค้กด้วยมูสช็อคโกแลต

ในภาพ: เค้กชิ้นแรกถูกปกคลุมด้วยมูสกาแฟ

สำหรับผลไม้แช่อิ่มกล้วยคุณต้องการกล้วย 200 กรัม, น้ำตาลอ้อย 150 กรัม, วานิลลา, ครีม 100 กรัมไขมัน 33% ก่อนอื่นคุณต้องละลายน้ำตาลให้เป็นคาราเมล ต้มครีม บดกล้วย เทครีมลงในคาราเมลอย่างระมัดระวัง คนให้เข้ากัน ใส่กล้วยและวานิลลา จากนั้นส่งทุกอย่างไปที่ช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

ในภาพ: ผลไม้แช่อิ่มกล้วยในคาราเมลแห้งวางในชั้นที่สอง

สำหรับการเคลือบคุณต้องใช้น้ำ 75 กรัม น้ำเชื่อมกลูโคส 150 กรัม น้ำตาล 150 กรัม นมข้นหวาน 100 กรัม เจลาติน 15 กรัม ไวท์ช็อกโกแลต 110 กรัม

เทเจลาตินกับน้ำให้พองตัว ในกระทะอุ่นน้ำ 100 กรัมน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคสถึง 103 ° C รอให้โฟมอยู่ด้านบนและเย็นลงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ช็อคโกแลตไหม้

เทนมข้นและเจลาตินที่ละลายในไมโครเวฟ เพิ่มไวท์ช็อกโกแลตและสี ใช้เครื่องปั่นเพื่อทำอิมัลชัน พยายามอย่าขับในอากาศเพื่อไม่ให้มีฟองบนเคลือบ ส่วนผสมเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง หากคุณวางแผนที่จะผสมสีหลายสี ให้แบ่งมวลออกเป็นจำนวนส่วนที่ต้องการก่อนที่จะเติมสีย้อม ใส่ตู้เย็นข้ามคืน

ครีมชีสวางอยู่ด้านบนของเค้ก สำหรับครีมชีส คุณต้องใช้ Violent หรือ Hohland Cremette 320 กรัมหรือครีมชีสชีส เนย 180 กรัม น้ำตาลผง 100 กรัม

ตีเนยให้นิ่ม ใส่น้ำตาลผง ตีจนขาว เพิ่มชีสในสามส่วนโดยไม่ต้องตีมากเกินไป

ในภาพ: ครีมชีสกระจายไปทั่วเค้กใต้เคลือบ

ในภาพ: พื้นผิวของเค้กถูกปรับระดับโดยใช้เครื่องมือพิเศษ

ก่อนที่คุณจะปิดหน้าเค้กด้วยการเคลือบ คุณต้องยกเค้กขึ้นบนแท่นโดยใช้ไม้พายช่วย

สำหรับการเคลือบสีเข้ม คุณต้องใช้โกโก้ 94 กรัม น้ำ 98 กรัม น้ำตาล 277 กรัม ครีม 189 กรัม เจลาติน 11 กรัม ต้มน้ำตาลกับน้ำถึง 105 ° C ใส่โกโก้ ต้มครีมแยกต่างหากแล้วเทลงในน้ำเชื่อม ตัดสินไปที่ 60 ° C และเพิ่มเจลาติน เจาะด้วยเครื่องปั่น ทำงานกับกระจกเมื่อได้รับความร้อนถึง 48-50°C

ก่อนเคลือบ ให้ละลายความเงาไว้ที่ 45°C อุณหภูมิในการทำงานประมาณ 38°C ควรใช้ Glasage กับเค้กแช่แข็งเท่านั้น เคลือบสีเข้มอันแรกเทลงบนเค้กจากโถเท่า ๆ กันแสงที่สองกระจายด้วยมีดจุ่มน้ำ

ในการสร้างจุดสีทองคุณต้องใช้เจลตกแต่งสามส่วนและน้ำหนึ่งส่วน อุ่นให้สูงถึง 70 ° C จากนั้นหยดลงบนพื้นผิวของเค้กในตำแหน่งที่เหมาะสม

พวกเขาวาดภาพให้เสร็จโดยใช้แถบสีขาวซึ่งทำด้วยปลายเข็มฉีดยาแคบ ๆ ขยับมือไปทางใหญ่และไปไกลกว่าพื้นผิวของเค้ก

หลังจากวาดเสร็จแล้ว การเคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกจากด้านล่าง จากนั้นเค้กจะถูกย้ายจากฐานสูงโดยใช้ไม้พายไปยังฐานถาวร

เชฟขนมอบ Victoria Tkachenko สอนศิลปะการทำเค้กและขนมหวานต่างๆ ที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Food-Everywhere Tkachenko ติดตามเทรนด์แฟชั่นในการเตรียมและตกแต่งเค้ก บทเรียนของเธอจะสอนวิธีการทำขนมที่สวยงามและอร่อยที่สามารถจัดเตรียมสำหรับคนที่คุณรักและขาย

ในภาพ: ผู้เข้าร่วมมาสเตอร์คลาสพร้อมใบรับรอง

ลีโอนิด กาลิน