วิธีดองเห็ดแบบเย็นในกระทะ วิธีดองเห็ด

เสนอบทความให้คุณ เกี่ยวกับการดองเห็ด . เห็ดเค็มอร่อยมากและสมควรได้รับความเคารพบนโต๊ะเทศกาล แต่ก่อนที่คุณจะเริ่มทำเห็ดเกลือสิ่งสำคัญคือต้องรู้กฎพื้นฐานสำหรับการดองเห็ด และถ้าคุณต้องการ "มีชีวิตจนถึงงานแต่งงานสีทอง" และไม่มีปัญหาสุขภาพเมื่อกินเห็ด สิ่งสำคัญคือต้องรู้ กฎพื้นฐานในการเก็บเห็ด .

วิธีการดองเห็ด:

เห็ดนม, เห็ด, ชานเทอเรล, กรีนฟินช์, ไนเจลลา, พอดกรุดกี, ผ้าขาว, โวลนุชกิ, รัสซูลา, เซรุชกิ, วาลูอิ, สมูทตี้, นักไวโอลิน, หัดเยอรมัน, หวานอมขมกลืน, ไขมัน, แถวจะเค็ม
ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำเย็นที่สะอาดในถัง, อ่าง, อ่างอาบน้ำ, ขากว้างต่ำ หากสกปรกมาก ให้แช่น้ำเกลือ 2-3% เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเพื่อให้ความยาวสูงสุดของชิ้นไม่เกิน 4-6 ซม.
มีสามวิธีในการดองเห็ด:
แห้ง (สำหรับเห็ดและรัสเซีย); เย็นด้วยการแช่เบื้องต้น (สำหรับเห็ดนม podgruzdki, volnushki, valuev, whites, fiddlers) และร้อนด้วยการต้มเบื้องต้น (สำหรับทุกคน)
เห็ดเค็มร้อนพร้อมรับประทานในอีกไม่กี่วัน พวกมันค่อนข้างนิ่มและมีความคงตัวน้อยกว่า ข้อดีของวิธีร้อนไม่ได้อยู่ที่ความเร็วในการแปรรูปเท่านั้น (เห็ดไม่เปียก) แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าเห็ดทันทีโดยไม่ต้อง "หดตัว" เติมภาชนะให้แน่น
การเก็บรักษาความเย็นนานกว่า: 1.5-2 เดือน เห็ดในกรณีนี้จะแข็งเมื่อเคี้ยวจะขบเคี้ยวอย่างเพลิดเพลิน พวกเขาถูกเก็บไว้อย่างดี เพื่อขจัดความขมขื่นให้แช่เห็ดในน้ำสะอาดโดยเปลี่ยนหลายครั้ง แช่ในที่เย็น ระยะเวลาในการแช่เห็ดแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน เห็ดนม, volnushki, russula แช่ตั้งแต่ 5 ชั่วโมงต่อวันและ valui, เห็ดดำ, มะระขี้นก, ไวโอลิน - เป็นเวลา 3-5 วัน ล้างเห็ดที่มีค่ามากกว่าให้สะอาดไม่แช่หรือต้ม ในการทำเช่นนี้เห็ดจะถูกวางในน้ำเย็นข้ามคืนเพื่อให้ใบไม้ลำต้นตะไคร่น้ำ ฯลฯ ที่เกาะติดอยู่ล้าหลัง ในตอนเช้าเห็ดจะถูกแยกออกล้างด้วยน้ำสะอาดและเกลือ
ปริมาณเกลือที่แนะนำคือ 3.5-4.5% โดยน้ำหนักของเห็ด
ควรจำไว้ว่ามีเพียงเห็ดบางชนิดเท่านั้นที่เตรียมด้วยการแช่: รัสซูลา, เห็ดนม, รัสซูลา, โวลนุชกิ ฯลฯ แต่เห็ดวาลูอิหมูเย็บแผลมอเรลปรุงร้อนเท่านั้นเพราะเมื่อเย็น พิษรุนแรง เป็นไปได้ถึงแก่ชีวิต
เห็ดสามารถใส่เกลือในภาชนะเคลือบและแก้วที่มี "คอ" กว้างเพื่อให้สามารถวางวงกลมที่มีโหลดได้ แต่ควรใช้อ่างหรือถังที่ทำจากไม้เนื้อแข็งหรือไม้สน
ถังบรรจุเห็ดล้างด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงแช่ในน้ำเย็นสะอาด 10-15 วัน เปลี่ยนทุก 3 วันแล้วนึ่งด้วยโซดาแอช (50 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) หรือจูนิเปอร์
เห็ดเค็มเป็นอาหารว่างสำเร็จรูปและยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำไส้ สลัด ฯลฯ สามารถล้างหรือแช่ก่อนใช้ สามารถทอดเห็ดที่แช่ได้ดี
สามารถแปรรูปเห็ดเค็มเป็นของดองได้
อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ดีที่สุดสำหรับเห็ดเค็ม
จาก 0 ถึง 4 *ค.

เห็ดเกลือแห้ง:

เป็นการดีกว่าที่จะไม่ล้างเห็ดก่อนดอง แต่ควรทำความสะอาดให้ทั่วด้วยแปรงและเช็ดด้วยผ้าไนลอนชุบน้ำหมาด ๆ หากล้างเห็ดแล้วหลังจากระบายน้ำออกให้วางหมวกไว้ในชั้น 5-6 ซม. ในถังเซรามิกหรือขวดแก้วแล้วโรยด้วยเกลือแห้งในอัตรา 6% โดยน้ำหนักของเห็ด ( หรือ 40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) จากนั้นวางวงกลมที่ผ่านไปอย่างอิสระในภาชนะที่เต็มไปด้วยเห็ดและวางการกดขี่เบา ๆ หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เมื่อเห็ดตั้งตัวและให้น้ำ เห็ดสดและเกลือจะถูกเติมลงไป เก็บในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น

วิธีการแช่เย็นเห็ด:

ด้วยการแช่เย็นเห็ดจะแช่เพื่อขจัดความขมขื่น ในการทำเช่นนี้เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในถังหรือเปลือกไม้ที่มีก้นระแนงสองชั้นและรูสำหรับระบายน้ำ เทเห็ดด้วยน้ำเย็นคลุมด้วยผ้าสะอาดและวงกลมไม้เพื่อไม่ให้ลอยขึ้น สำหรับการกดขี่จะใช้หินล้างจากหินเหล็กไฟที่ทนทานซึ่งไม่ละลายในน้ำของเห็ดเค็ม ถังถูกวางไว้ในที่เย็นและเปลี่ยนน้ำอย่างน้อย 2-3 ครั้งต่อวัน การแช่ต่อเนื่องเป็นเวลา 3-5 วัน เมื่อหมวกเห็ดไม่แตก แต่โค้งงอ การแช่จะหยุดลง: เห็ดพร้อมสำหรับเกลือ
เห็ดแช่วางโดยปิดฝาเป็นชั้น 5-6 ซม. โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศตามสูตร ด้านล่างของเรือและชั้นบนสุดของเห็ดถูกปกคลุมด้วยเกลือขนาดใหญ่ตามสูตร กระบอกที่เต็มไปด้วยวงกลมซึ่งถูกกดขี่ หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เห็ดชุดใหม่จะถูกเพิ่ม ทำซ้ำการดำเนินการนี้จนกว่าการทรุดตัวของมวลจะหยุดลงและบรรจุภาชนะจนเต็ม จากนั้นราดด้วยสารละลายเกลือ 6% และอุดตัน
มีวิธีอื่นในการเกลือ
เห็ด (volnushki, russula, เห็ดนม) แช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง เพียงล้างเห็ด หลังจากนั้นให้วางเห็ดเป็นแถวในภาชนะเคลือบหรือแก้วโดยปิดฝา ที่ด้านล่างของจานให้เทเกลือหนึ่งชั้นใส่ใบลูกเกดดำ, เชอร์รี่, มะรุม, ก้านผักชีฝรั่ง โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส: พริกไทย, กระเทียม, ใบกระวาน
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 40-50 กรัม หลังจากใส่เกลือแล้วให้ปิดเห็ดด้วยใบแบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่, ก้านผักชีฝรั่ง, ใส่ผ้าสะอาด, วงกลมไม้และการกดขี่ หลังจากผ่านไป 1-2 วันเห็ดจะตกลงและให้น้ำ หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอให้เพิ่มภาระ หากเชื้อราปรากฏขึ้น แสดงว่าจำเป็นต้องเปลี่ยนผ้า ควรซักเสื้อผ้าที่โหลดไว้ เห็ดพร้อมใน 30-40 วัน เก็บในที่เย็น
เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เห็ดเปรี้ยวเมื่อแช่น้ำในสภาพอากาศร้อนใช้การใส่เกลือด้วยการลวกเบื้องต้น: เห็ดในกระชอนจะถูกวางไว้ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาทีหรือลวก 2-3 ครั้งจากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วและใส่เกลือด้วยวิธีเดียวกัน . เห็ดที่เตรียมโดยการลวกพร้อมใช้ใน 7-10 วัน

วิธีดองเห็ดแบบร้อน:

วิธีการแช่เกลือร้อนยังใช้ในกรณีที่ไม่มีเงื่อนไขในการแช่เห็ด อากาศร้อน และถ้าจำเป็นต้องเร่งการประมวลผลให้เร็วขึ้น เห็ดใด ๆ สามารถต้มก่อนใส่เกลือได้ แต่เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขจะถูกเตรียมด้วยวิธีนี้เท่านั้นความขมขื่นจะถูกลบออกเร็วขึ้นพวกมันจะยืดหยุ่นได้
1 วิธี เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วต้มในน้ำเค็มเล็กน้อย หากคุณมีการเสิร์ฟหลายรายการอย่าต้มในสารละลายเดียวกันเพราะจะมืดลงและความขมขื่นจะไม่ถูกลบออกจากพวกเขา
ต้มเห็ด, russula, valui, volushki ประมาณ 20-30 นาที ล้างในน้ำเย็น ใส่ตะแกรง ใส่ชามโรยด้วยเกลือ: 40-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ปรุงรสด้วยกระเทียม หัวหอม ฮอสแรดิช ผักชีลาว ทาร์รากอน วางน้ำหนักไว้ด้านบน รักษาความเย็น หลังจาก 6-8 วันเห็ดจะพร้อมและเย็น
2 ทาง ด้วยปริมาณที่มากขึ้น เห็ดจะถูกจุ่มลงในภาชนะลวกตาข่ายสแตนเลสหรือตะกร้าวิลโลว์ที่ทำความสะอาดเปลือกแล้วต้มในน้ำเค็ม (เกลือ 2-3%) เป็นเวลา 15-20 นาที Volnushki และผ้าขาวลวกเป็นเวลา 5-8 นาที, ขม, วาลู, นักไวโอลินซึ่งมีน้ำขมโดยเฉพาะนานถึง 25 นาที ในกรณีนี้ ให้แน่ใจว่าได้เอาโฟมออกแล้ว เห็ดลวกจะถูกทิ้งบนตะแกรงเพื่อระบายน้ำ จากนั้นเห็ดจะเค็มในลักษณะเดียวกับวิธีเย็นโดยเพิ่มเกลือ 6% โดยน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ สำหรับการหมักกรดแลคติคเห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ในถังเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน สำหรับเห็ดเค็ม 10 กิโลกรัม, เกลือ 650 กรัม, พริกไทย 1 กรัมและใบกระวาน 2 กรัม, ผักชีฝรั่ง 50 กรัม, กานพลู 20-30 ชิ้นและใบแบล็คเคอแรนท์
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการใช้งานต่อไป
เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดมอส, ต้นโอ๊ก, เห็ดเนย, ต้มเห็ดจนนุ่มประมาณ 10-20 นาที (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - น้ำ 1 แก้วและเกลือ 45-60 กรัม) ใส่ในที่ฆ่าเชื้อ ใส่ขวดโหล เทน้ำมันพืชที่ต้มแล้ว มัดด้วยกระดาษ เก็บไว้ในตู้เย็น เห็ดเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สามารถนำมาใช้ในภายหลัง สำหรับหมักเห็ดหรือประกอบอาหารประเภทผัด ในซุปไส้

การเค็มด้วยวิธีร้อนมักใช้กับสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เนย, เห็ดชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้งและแพะ โดยทั่วไปแล้ว valui, russula และ volnushki จะเค็มเช่นนี้

วิธีแรกในการดองเห็ดแบบร้อน

หลังจากเตรียมและคัดแยกเบื้องต้นแล้ว เห็ดจะต้มในน้ำเกลือ (ดูบทความ "วิธีเตรียมเห็ดสำหรับใส่เกลือ")

เห็ดที่เตรียมไว้ปรุงดังนี้ (ขึ้นอยู่กับเห็ด 5 กิโลกรัม): เทน้ำ 3 ถ้วยลงในกระทะเคลือบเกลือ 100 กรัมและใบกระวาน 6 ใบ น้ำถูกนำไปต้มเห็ดเทลงไปหลังจากนั้นพวกเขาปรุงทุกอย่างด้วยกันต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ กวนเบา ๆ

ในระหว่างการปรุงอาหารเห็ดจะหลั่งน้ำและโฟมบนพื้นผิวซึ่งแนะนำให้เอาช้อนที่มีรูออก

เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของเห็ด ตามกฎแล้วเรากำลังพูดถึง 15-20 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด เมื่อเห็ดตกลงไปที่ด้านล่างพวกเขาก็พร้อม เห็ดที่ปรุงอย่างเหมาะสมควรยังคงแข็งแรง ยืดหยุ่นได้ และน้ำเกลือควรเป็นสีอ่อนเกือบใส

หลังจากปรุงแล้วเห็ดจะเย็นลงทันที (สูงถึง 40 องศา) ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้วางหม้อกับเห็ดในภาชนะขนาดใหญ่ด้วยน้ำเย็น

เห็ดแช่เย็นบรรจุในถังขนาดเล็กคลุมด้วยผ้าสะอาดด้านบน วงกลมไม้วางอยู่บนผ้าและวางการกดขี่ (ขวดน้ำ) ไว้บนวงกลม

หากใช้เหยือกแก้ว (สามลิตรหรือสิบลิตร) ในการดองเห็ด ควรใส่เหยือกด้วยเห็ดเพื่อไม่ให้ถึงคอ 1 ซม. ขวดถูกปิดฝาและนำออกมาในห้องอุ่น 2-3 วันจากนั้นในที่แห้งและเย็น

เก็บภาชนะที่มีเห็ดเค็มที่อุณหภูมิ 1 ถึง 7 องศาเซลเซียส

หนึ่งเดือนต่อมาเห็ดก็พร้อมที่จะกิน

วิธีที่สองในการดองเห็ดแบบร้อน

สำหรับการใส่เกลือด้วยวิธีนี้ เห็ดจะถูกคัดแยกและทำความสะอาดเศษขยะ ในผ้าขาวเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งขาจะถูกตัดออก - พวกเขาจะเค็มแยกจากหมวก หากหมวกขนาดใหญ่ถูกใส่เกลือพร้อมกับหมวกขนาดเล็กให้ตัดเป็น 2-3 ส่วน

หากใช้ valui, volushki หรือ russula สำหรับการทำเกลือให้เตรียมก่อนสำหรับการปรุงอาหาร: valui แช่ในน้ำเค็มเป็นเวลา 2-3 วัน, volushki - 1 วันและ russula ทำความสะอาดฟิล์มได้ง่าย (ดูบทความ "How เพื่อเกลือเห็ด volnushki ในวิธีที่เย็นและรัสเซีย")

ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็น

เพื่อให้ได้น้ำเกลือ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ให้เทน้ำ 1/2 ถ้วยและ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนเกลือ น้ำเกลือถูกนำไปต้ม หลังจากนั้นเห็ดจะถูกแช่ที่นั่น

ในระหว่างการปรุงอาหารเห็ดจะถูกกวนเบา ๆ ด้วยคราดเพื่อไม่ให้ไหม้

เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ใช้ช้อนเจาะรูเพื่อขจัดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิว หลังจากนั้นให้เติมใบกระวาน 1 ใบ, พริกไทยดำ 3 เม็ด, กานพลู 3 กลีบ, เมล็ดผักชีลาว 5 กรัมและใบลูกเกดดำ 1-2 ใบลงในน้ำเกลือ

เห็ดในน้ำเกลือรสเผ็ดยังคงปรุงอาหารด้วยการกวนบ่อย: พอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง - 20-25 นาที, วาลูอิ - 16-20 นาที, จีบและรัสเซีย - 10-15 นาที

เห็ดจะถือว่าพร้อมทันทีที่ตกลงไปที่ก้นกระทะ ในกรณีนี้ น้ำเกลือควรจะเกือบใส

เห็ดต้มวางอย่างระมัดระวังในภาชนะกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว

เห็ดที่เย็นแล้วจะถูกถ่ายโอนพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแก้ว จากด้านบนธนาคารถูกปิดด้วยฝาและถัง - ด้วยผ้า โหลดวางบนผ้า (ดูด้านบน)

น้ำเกลือในเหยือกและถังไม่ควรเกิน 1/5 เมื่อเทียบกับน้ำหนักของเห็ด

เห็ดเค็มด้วยวิธีนี้เหมาะสำหรับการบริโภคหลังจาก 45 วัน (หนึ่งเดือนครึ่ง)

เห็ดที่กินได้และกินได้ตามเงื่อนไขเกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการทำเกลือเนื่องจากในรูปแบบนี้จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีและมีรสชาติที่ถูกใจ แน่นอนว่าการใส่เกลือนั้นทำตามกฎบางอย่าง

แต่เห็ด agaric เหมาะที่สุดสำหรับการใส่เกลือ: เห็ดนม, podgruzdki, valui, volnushki, agarics น้ำผึ้ง, เห็ด, แถว, russula, สมูทตี้, ขม, serushki ฯลฯ แน่นอนอย่าละเลยเห็ดท่อ - porcini, boletus, oak, และอื่น ๆ ให้ความอร่อยสูง

เห็ดที่เลือกสำหรับการใส่เกลือนั้นได้รับการบำบัดล่วงหน้าจากนั้นขาจะถูกตัดออกจากพวกมันภายใต้ฝาปิด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ lamellar) ในรัสเซียและเนย มักจะเอาหนังออกจากหมวก ตามกฎแล้วขาไม่ใส่เกลือยกเว้นเห็ดนมหญ้าฝรั่น, ผ้าขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแต่ละชนิดแยกเกลือ แต่คุณสามารถนำเห็ดต่าง ๆ ที่มีรสชาติเหมือนกันโดยประมาณ อย่างไรก็ตามไม่อนุญาตให้เก็บเห็ดคุณภาพสูง (เห็ด, เห็ดหญ้าฝรั่น) กับเห็ดรอง (คลื่น, ผ้าขาว, ฯลฯ )

สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง, แชมปิญองสามารถใส่เกลือได้ทันทีหลังจากการแปรรูป แต่เห็ดที่มีรสเผ็ดขมหรือไม่เป็นที่พอใจจะต้องต้มหรือแช่ก่อนสองถึงสามวัน สิ่งที่ดีที่สุดคืออ่างหรือถังซึ่งมีรูที่ก้นปิดด้วยไม้ก๊อก น้ำที่ใช้แล้วจะถูกระบายออกทางรูเหล่านี้ก่อนที่ภาชนะจะเต็มไปด้วยน้ำจืด

วางเห็ดไว้สำหรับแช่ในถังเทน้ำเกลือเย็นแล้วคลุมด้วยผ้าสะอาดก่อนจากนั้นจึงใช้เหยือกไม้หรือไม้อัดวางด้านบนเพื่อไม่ให้เห็ดลอยวางภาระเล็กน้อย ควรเปลี่ยนน้ำวันละครั้งหรือสองครั้ง ควรสังเกตว่าในระหว่างการแช่เห็ดจะสูญเสียสารสกัดจำนวนมาก เกลือที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด และแม้แต่โปรตีนที่ละลายน้ำได้บางชนิด

หากอากาศอบอุ่นและมีภาชนะบรรจุเห็ดแม้ว่าจะอยู่ในที่ร่ม แต่ในที่โล่งพวกเขาสามารถเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวในระหว่างวัน ในเห็ดดังกล่าวแม้จะเค็มแล้วก็ตามกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป ในไม่ช้าพวกมันจะสลายกลายเป็นเมือกฟองนั่นคือพวกมันจะเสื่อมสภาพ ดังนั้นควรแช่เห็ดในที่ที่สามารถเก็บได้นานในอุณหภูมิที่เหมาะสมโดยไม่เปรี้ยว ในทางปฏิบัติและปลอดภัยกว่าในแง่ของการปกป้องเห็ดจากการเน่าเสียคือการต้มหรือลวกเบื้องต้น

ในเวลาเดียวกันส่วนใหญ่ของพวกเขา - เห็ดนม, podgruzdki, serushki, ขม, ยกเว้น volnushki และผ้าขาว, จุ่มลงในหม้อต้มน้ำเค็มเล็กน้อย พวกเขามักจะเก็บไว้ที่นั่นเป็นเวลา 5 นาที Chanterelles มีลักษณะเป็นเนื้อยางและ valui หยาบ - จาก 15 ถึง 25 นาที เป็นที่พึงปรารถนาที่จะลวก Russula ก่อนแล้วจึงต้มเท่านั้น เห็ดแปรรูปจะถูกโยนลงในตะแกรงหรือกระชอน ปล่อยให้เย็นแล้วใส่เกลือ

สำหรับคลื่นและสีขาวพวกเขาปฏิบัติตามกฎต่างๆ โดยปกติแล้วเห็ดเหล่านี้จะไม่ถูกต้ม แต่จะลวกด้วยน้ำเดือดเท่านั้นและความขมขื่นของพวกมันจะหายไปเกือบทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ในทั้งสองกรณี น้ำเดือดจะดูดซับความขมขื่น รสที่ไม่พึงประสงค์ และกลิ่นของเห็ด ดังนั้นหลังจากเดือดแต่ละครั้งจะต้องเทน้ำออกจากกระทะและห้ามใช้ซ้ำเมื่อแปรรูปเห็ดสดส่วนใหม่

เห็ดที่กินได้เกลือในทางเย็น

สำหรับการดองเย็นจะใช้เห็ดนม, podgrudki, เห็ด, volnushki, serushki, russula บางชนิดและอื่น ๆ ด้วยวิธีการเค็มนี้เห็ดจะไม่ถูกต้มล่วงหน้า ก่อนทำเกลือพวกเขาจะถูกแปรรูปและแช่ตามปกติ จากนั้นด้านล่างของจาน (ถัง, ถังเคลือบ) ถูกปกคลุมด้วยเครื่องเทศต่างๆ: ผักชีฝรั่ง, ใบแบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่, มะรุม, ใบกระวาน, พริกไทย, กานพลู ฯลฯ (ตัวอย่างเช่นสำหรับเห็ด 10 กิโลกรัม - 1 กรัมของหวาน ถั่ว 2 ก. ใบกระวาน).

เครื่องเทศแต่ละชนิดมีจุดประสงค์ของตัวเอง ดังนั้นผักชีฝรั่ง, ใบแบล็คเคอแรนท์, ลอเรล, พริกไทย, กานพลูทำให้เห็ดมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ จากใบและรากของมะรุมเห็ดจะได้รับความเผ็ดร้อนนอกจากนี้ยังป้องกันการเปรี้ยว จากใบของเชอร์รี่และต้นโอ๊ก - ความเปราะบางและความแข็งแรงที่น่ารับประทาน วางเห็ดบนเครื่องเทศโดยยกขาขึ้นเป็นชั้นหนา 5-8 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 40-60 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม เมื่อเต็มจาน เนื้อหาในนั้นจะถูกโรยด้วยเครื่องเทศและปิดด้วยแก้วไม้หรือฝาเคลือบโดยที่หูจับอยู่ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าลินินสะอาด

วงกลมตรงกลางกดลงด้วยการกดขี่ - หินเปล่าที่ไม่ละลายในน้ำเกลือ หากไม่มีคุณสามารถใช้กระทะเคลือบเป็นการกดขี่โดยใส่น้ำหนักลงไป ไม่แนะนำให้ทำหินโดโลไมต์ (มะนาว) ก้อนอิฐ (ละลายจากน้ำเกลือและทำให้เห็ดเสีย) วัตถุที่เป็นโลหะ (สนิมปรากฏขึ้น) หากหลังจาก 3-4 วันไม่มีน้ำเกลือปรากฏเหนือเห็ดควรเพิ่มน้ำหนักของการกดขี่ เมื่อเห็ดดองสงบลง สามารถเติมภาชนะเดียวกันด้วยการหยิบสด เติมเกลือและเครื่องเทศตามลำดับ

เห็ดจะเค็มด้วยวิธีพิเศษ เห็ดไม่ได้ถูกล้างด้วยแปรงกว้างเพื่อทำความสะอาดจุดและเข็มจากนั้นเช็ดทำความสะอาดด้วยผ้าจากพื้น วางในจานเป็นชั้นหนา 5-6 ซม. เมื่อโตขึ้น - พร้อมหมวก แต่ละแถวโรยด้วยเกลือ (30 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) มันจะดีกว่าที่จะใส่เกลือเห็ดโดยไม่ใช้กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, มะรุม, ฯลฯ พวกเขากำจัดกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติเท่านั้นซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่าคุณสมบัติของเครื่องเทศใด ๆ จากนั้นตามปกติพวกเขากดขี่เห็ด เมื่อเห็ดตกลงให้เพิ่มเห็ดสด เห็ดเค็มเย็นกินได้: เห็ด - หลังจาก 5-6 วัน, เห็ดนม, podgruzdki - หลังจาก 30-35, volushki และผ้าขาว - หลังจาก 40, valui - หลังจาก 50 วัน

การดองเห็ดร้อนที่กินได้

การใส่เกลือดังกล่าวเหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวเห็ด: พอร์ชินี, เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ต้นโอ๊ก, เห็ดแมลงวัน, เห็ดชนิดหนึ่ง, แพะ, เห็ดชนิดหนึ่งหลายชนิดรวมถึงเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข หลังจากการบำบัดล่วงหน้าเห็ดจะต้มในน้ำเค็มพร้อมเครื่องเทศ (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน, ใบลูกเกดดำ 2 ใบ, พริกไทยดำ 3 เม็ด, กานพลู 3 เม็ด) เป็นเวลา 20-30 นาที พวกเขาจะแสดงความเต็มใจ พวกเขาจะตกลงไปที่ด้านล่างและน้ำเกลือจะโปร่งใส จากนั้นน้ำซุปจะระบายออกเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นโยนลงในกระชอนและปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นพวกเขาก็ใส่เกลือด้วยวิธีเย็นใส่เครื่องเทศและเกลือ (45-60 กรัมต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) ลงในภาชนะแล้วกดขี่

เกลือร้อนอาจแตกต่างกันบ้าง เห็ดที่ปรุงแล้วจะถูกนำออกจากกระทะด้วยช้อน slotted และย้ายไปยังชามกว้างเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นร่วมกับน้ำเกลือ (ควรเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของมวลเห็ด) ใส่ขวดแก้วหรือถังไม้แล้วปิด เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้ภายในสองสามวัน

การเก็บรักษาเห็ดดอง.

เห็ดเค็มและตอนนี้มีงานบ้านอื่น ๆ - เพื่อช่วยพวกเขาให้นานขึ้นแน่นอนหากเตรียมไว้มากมาย เฉพาะอ่างไม้ แก้ว และกะละมังที่ไม่เน่าเสียเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเก็บเห็ดเค็ม ถังดีบุกและสังกะสีไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง ชั้นบนสุดของพวกมันจะละลายภายใต้อิทธิพลของน้ำเกลือเห็ดและส่งผลให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยเหตุผลเดียวกัน เห็ดไม่ควรใส่เกลือในหม้อดิน นอกจากนี้ ตะกั่วอาจอยู่ในน้ำเคลือบ นอกจากนี้แตงกวาดองกะหล่ำปลีและเนื้อสัตว์ก็ไม่เหมาะ เห็ดมีกลิ่นค้างอยู่ในคอที่ผิดปกติในระหว่างการเก็บรักษา

อ่างไม้ไม่ว่าจะเป็นของใหม่หรือใช้แล้วต้องแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อไม่ให้พลาดน้ำเกลือล้างและอบไอน้ำในอนาคต ควรล้างแก้วและจานเคลือบด้วย แต่ด้วยโซดาควรเก็บไว้ในน้ำเดือดและทำให้แห้งโดยไม่ต้องเช็ด เห็ดเค็มต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกโดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 5-6 องศา

ที่อุณหภูมิ 0 องศาและต่ำกว่า พวกมันจะแข็งตัว เริ่มแตกเป็นเสี่ยงๆ และที่อุณหภูมิที่สูงกว่าที่เหมาะสม พวกมันจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและเสื่อมคุณภาพ เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากมีขนาดเล็กลงสามารถเทน้ำต้มเย็นลงในภาชนะได้ ควรล้างการกดขี่, ผ้า, วงกลมไม้เป็นครั้งคราวในน้ำเกลืออุ่น ๆ จากนั้นลวกด้วยน้ำเดือด ราที่ขึ้นตามผนังจานต้องเอาผ้าสะอาดจุ่มน้ำร้อน

ตามเนื้อหาของหนังสือ "คู่มือผู้เก็บเห็ด"
ยู.เค. โดเลตอฟ

เห็ดเค็มเป็นอาหารที่คุ้นเคยสำหรับรัสเซีย ไม่มีวันหยุดใดจะสมบูรณ์หากไม่มีการรักษานี้ แม้ว่าตอนนี้คุณสามารถซื้อช่องว่างในร้านได้ แต่แม่บ้านที่ดียังคงชอบทำอาหารด้วยมือของพวกเขาเอง ในการทำเช่นนี้ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ความแตกต่างเล็กน้อย: ตัวเลือกใดดีที่สุด วิธีที่ดีที่สุดในการดองเห็ด และวิธีการเลือกสำหรับสิ่งนี้

ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ชื่นชอบเห็ดนมและเห็ด ตัวแทนของพวกเขามักไม่พบในป่า แต่ในการเค็มพวกมันอร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุด

เป็นไปได้ไหมที่จะใส่เห็ดเกลือในชามพลาสติก?

หลายคนสนใจว่าเป็นไปได้ที่จะทำเกลือในจานพลาสติกหรือไม่ คำตอบนั้นชัดเจน - ไม่ แม้จะมีความสะดวกและความพร้อมใช้งาน แต่ก็ไม่คุ้มที่จะใช้ เหตุผลคือปฏิกิริยาระหว่างพลาสติกกับน้ำเกลือ

หากไม่มีตัวเลือกอื่น ให้ใส่ใจกับเครื่องหมายที่ด้านล่างของภาชนะบรรจุ

หากใช้ส่วนประกอบที่บริสุทธิ์กว่าในการผลิตอ่างหรือถัง คุณจะเห็นภาพแก้วและส้อมหรือตัวอักษร PET, PET การกำหนดเหล่านี้ระบุว่าภาชนะทำจากพลาสติกเกรดอาหารและสามารถใช้ใส่อาหารได้

ขั้นตอนการเตรียมการของเกลือ

ก่อนดำเนินการเกลือคุณต้องเตรียมทุกอย่าง ในขั้นตอนแรก เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดและประเภท ทำความสะอาดสิ่งสกปรก ตัดและแช่

การเรียงลำดับ

จัดเรียงการเก็บเกี่ยวตามประเภท นายหญิงบอกว่าจะได้เห็ดที่อร่อยที่สุดเมื่อผสมกันหลายชนิด บางทีนี่อาจเป็นความจริง แต่ตัวอย่างแต่ละชิ้นต้องใช้เวลาในการบำบัดความร้อนที่แตกต่างกัน

ทำความสะอาด

ทำความสะอาดวัตถุดิบจากสิ่งสกปรก หากมีส่วนที่เสียหายให้ตัดออก สิ่งสกปรกที่อยู่ใต้ฝาครอบของแผ่นเคลือบนั้นง่ายที่สุดที่จะกำจัดออกด้วยแปรงสีฟันขนนุ่ม

หั่น

หากหมวกมีขนาดใหญ่ควรผ่าครึ่ง เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา สามารถทำได้แค่ตอนทำความสะอาดเท่านั้น

แช่

วิธีการดองเห็ด

มีหลายวิธีในการเกลือ พนักงานต้อนรับแต่ละคนมีตัวเลือกของเธอเองและได้รับการพิสูจน์แล้ว ลองดูวิธีการหลักในการเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาว

เกลือด่วน

วิธีการดองแบบรวดเร็วนั้นเหมาะสมหากคุณต้องการของว่างในวันถัดไป จากนั้นพันธุ์ที่ต้มจะเหมาะสม: ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสเซียหรือแชมปิญอง

ต้มจนนุ่ม, เกลือเพื่อลิ้มรส, ใช้เครื่องเทศ, กระเทียมและเทน้ำเกลืออ่อน ๆ ทิ้งไว้ข้ามคืนในขวดโหลในตู้เย็นและในตอนเช้าสามารถรับประทานได้

ทางร้อน

วิธีร้อนนั้นค่อนข้างง่ายดังนั้นแม่บ้านหลายคนจึงชอบมัน ก่อนอื่นคุณต้องทราบน้ำหนักที่แน่นอนของส่วนผสมแห้ง ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมน้ำเกลือ ใช้น้ำหนึ่งแก้ว, เกลือขนาดกลาง 2 ช้อนโต๊ะพร้อมสไลด์ขนาดเล็ก, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วลันเตา 3 เม็ดและกานพลูจำนวนเท่ากัน เหมาะอย่างยิ่งที่จะเพิ่มเมล็ดผักชีฝรั่งและใบลูกเกดสักสองสามใบ

ทันทีที่ของเหลวเดือดให้จุ่มเห็ดลงไป

สำคัญ! หลังจากผ่านไป 5 นาที โฟมจะปรากฏขึ้นซึ่งจะต้องลบออก

สำหรับเวลาในการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันไปตามพันธุ์ต่างๆ ควรใช้เวลาประมาณ 15-25 นาที

ทันทีที่วัตถุดิบจมลงไปด้านล่าง ควรหยุดการปรุงอาหารและทำให้เย็นลง เป็นการดีที่จะถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ไปยังชามกว้าง

โอนเห็ดที่เย็นแล้วไปยังขวดโหลที่สะอาดและฆ่าเชื้อเพื่อให้พวกมันครอบครอง 80% ของปริมาตรทั้งหมด บีบให้เข้ากัน เติมน้ำเกลือที่เหลืออยู่หลังจากปรุงอาหารแล้วม้วนขึ้น เป็นการดีกว่าที่จะเก็บช่องว่างดังกล่าวไว้ในที่เย็น

ทางเย็น

การแช่เย็นเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ไม่มีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถใช้ถังพิเศษ กระทะ หรือเหยือกแก้วเป็นภาชนะได้

เครื่องเทศใบลูกเกดวางอยู่ที่ด้านล่าง แม่บ้านบางคนเชื่อว่ากลิ่นเพิ่มเติมจะรบกวนกลิ่นที่แท้จริงเท่านั้นและอย่าใช้สมุนไพรรสเผ็ด

จากนั้นวางเห็ดดิบลงในภาชนะโดยคว่ำหมวกลง แต่ละลูกเทด้วยเกลือแกงธรรมดาในอัตรา 40 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมและเติมน้ำต้มสุกเย็น เมื่อภาชนะเต็มไปด้านบนจะต้องคลุมด้วยผ้าและควรติดตั้งการกดขี่

สำคัญ! ห้ามใช้ผ้าใยสังเคราะห์

ใส่ผักดองในที่เย็นและหลังจากนั้นไม่กี่สัปดาห์คุณก็สามารถเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

เกลือแห้ง

วางเห็ดโดยใส่หมวกลงในลักษณะเดียวกับวิธีก่อนหน้าโดยโรยด้วยเกลือ หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง เมื่อพวกเขาเบาลงเล็กน้อย ให้ตั้งค่าการกดขี่

สูตรนี้แตกต่างจากสูตรก่อนหน้าตรงที่ทุกอย่างหมักในน้ำผลไม้โดยไม่ต้องใช้น้ำหรือน้ำเกลือ เวลาในการทำเกลือขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ในถัง

เห็ดที่ใส่เกลือในถังถือว่ามีกลิ่นหอมที่สุด ในการเตรียมอาหารอันโอชะคุณต้องล้างถังให้ดีเทเกลือจำนวนมากที่ด้านล่างและชั้นบนสุดในอัตราเกลือ 60 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม วางวัตถุดิบให้แน่นโดยปิดฝาและกดลงด้วยการกดขี่

หลังจากสามวันน้ำผลไม้จะปรากฏขึ้นและปริมาตรจะลดลง นั่นคือเวลาที่คุณสามารถเพิ่มแบทช์อื่นได้ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนเต็มถัง

เทน้ำเกลือ (เกลือ 60 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) และไม้ก๊อก วางถังในที่เย็นในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน

ไม่มีน้ำส้มสายชู

สูตรสำหรับการเก็บเกี่ยวโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นที่นิยมโดยเฉพาะ

เห็ดที่เตรียมไว้จะต้องต้มโดยเติมเกลือและกรดซิตริก สิ่งสำคัญคือต้องรวบรวมโฟมที่จะก่อตัวขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหาร ทันทีที่ลงไปก็สามารถปิดแก๊สได้

วางไว้ในขวดที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวังในน้ำร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หลังจากนั้นให้ปิดฝาขวดอย่างระมัดระวังแล้วคว่ำลงจนเย็นสนิท

เกลือเห็ดแช่แข็ง

มีหลายกรณีที่ไม่มีเห็ดสด แต่มีเพียงเห็ดแช่แข็งเท่านั้น แม้แต่จากวัตถุดิบดังกล่าวก็ค่อนข้างง่ายที่จะทำผักดองแสนอร่อย

จากการแช่แข็ง 3 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้เกลือ 3 ช้อนโต๊ะพร้อมสไลด์ขนาดเล็ก, น้ำตาล 6 ช้อนชา, กรดซิตริก 2 ช้อนชา, ใบกระวานและกานพลู

ใส่เห็ดลงในกระทะแล้วเติมน้ำเพียง 1.5 ถ้วย เปิดไฟเล็กน้อยเพื่อให้ของเหลวจากเห็ดค่อยๆปล่อยออกมา เมื่อของเหลวปกคลุมหนาให้ใส่ส่วนผสมที่เหลือแล้วต้มต่ออีกครึ่งชั่วโมง ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงเพื่อชง

หลังจากนั้นนำไปต้มอีกครั้งแล้วม้วนลงในขวดที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและผ่านการฆ่าเชื้ออย่างพิถีพิถัน

สูตรสำหรับเห็ดเกลือที่บ้าน

สิ่งสำคัญคือไม่เพียงแค่ต้องเลือกวิธีการดองที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องใส่ใจกับเห็ดหลากหลายชนิดที่คุณต้องการปรุงด้วย ความจริงก็คือตัวแทนแต่ละคนมีคุณสมบัติและคุณสมบัติที่โดดเด่นของตนเอง

เห็ดนม

เห็ดนมเป็นเห็ดทั่วไปที่รสชาติดีที่สุดเมื่อใส่เกลือร้อน ด้วยตัวเองพวกเขาค่อนข้างฉ่ำและมีเนื้อ

ตามสูตรสำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:

• เกลือ 60 กรัม
• 4 กลีบกระเทียม
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• และจำนวนใบจากพุ่มไม้ลูกเกดเท่ากัน
• ผักชีฝรั่งหลายร่ม

ต้มเห็ดที่เตรียมไว้เป็นเวลา 5 นาที อย่าลืมเก็บโฟม จากนั้นนำเห็ดออกแล้วล้างด้วยน้ำเย็น

เทเกลือเล็กน้อยและเครื่องเทศลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ววางเห็ดแล้วทำซ้ำจนกว่าภาชนะจะเต็ม เทน้ำซุปเห็ดที่เหลือหลังจากปรุงอาหารและจุก

เห็ด

สำหรับการปรุงอาหารเห็ดควรใช้วิธีการเย็น พันธุ์นี้จะอร่อยที่สุดโดยไม่ต้องปรุงและน้ำส้มสายชู

เห็ดเค็มนั้นค่อนข้างง่ายในการเตรียม ใส่เห็ดดิบลงในภาชนะโรยด้วยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) บางคนแนะนำให้ใส่กระเทียมหรือใบลูกเกด วางไว้ภายใต้ความกดดันและหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์คุณสามารถลิ้มรสอาหารได้

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำซึ่งเกิดจากการย่อยยาก นั่นคือเหตุผลที่ต้องต้มก่อนใช้

ในการดองเห็ดคุณต้องวางไว้ในกระทะเทน้ำต้มและระบายน้ำเดือดทันที เทน้ำเย็นอีกครั้งและต้มเป็นเวลา 20 นาที

ใส่เห็ดเย็นที่ด้านล่างของภาชนะอื่นขยับด้วยเครื่องเทศและเกลือ อยู่ภายใต้การกดขี่ในที่เย็นและหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์คุณสามารถอุดตันเหยือกสำหรับฤดูหนาวหรือกินเห็ดได้

เห็ดนางรม

เห็ดนางรมทำอาหารมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ในการลวกวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 4 ลิตรและเกลือ 90 กรัมในการลวก สำหรับน้ำเกลือ คุณต้องใช้น้ำ 400 กรัม เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 3 เม็ด ใบกระวาน และใบลูกเกด

ขั้นแรก ต้มเห็ดนางรมเป็นเวลา 7 นาที ใส่กระชอนและเตรียมน้ำเกลือ ใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำเกลือและในหนึ่งสัปดาห์อาหารก็พร้อม

ออยเลอร์

วิธีเย็นที่อธิบายไว้ข้างต้นเหมาะที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวเนย เมื่อน้ำมันเค็มคุณต้องปฏิบัติตามสัดส่วนต่อไปนี้: เห็ด 10 กิโลกรัม, เกลือ 600 กรัม, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง

เห็ดราขาวถือเป็นตัวแทนที่ดีที่สุดอย่างถูกต้อง สามารถปรุงด้วยวิธีใดก็ได้และจะออกมาอร่อยมาก ลองพิจารณาตัวเลือกที่ง่ายที่สุด ล้างเห็ดพอร์ชินีที่ปอกเปลือกแล้วต้มและสะเด็ดน้ำในกระชอน

ทำเกลือต่อไปวางวัตถุดิบเป็นชั้น ๆ ในภาชนะที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือ สำหรับเห็ด 5 กิโลกรัมคุณจะต้องมีเกลือหนึ่งแก้วและอยู่ภายใต้การกดขี่ หลังจาก 5-7 วันอาหารก็พร้อม เพื่อความปลอดภัย ควรจัดเรียงผักดองในที่เย็นกว่า

ชานเทอเรล

การปรุงชานเทอเรลแบบแห้งนั้นอร่อยมากโดยไม่ต้องใช้น้ำเกลือ ต้องใช้เกลือ 50 กรัมต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม ใส่วัตถุดิบที่เตรียมไว้ลงในกระทะ โรยด้วยเกลือ และกลีบกระเทียม วางการกดขี่ไว้ด้านบนและทิ้งไว้อย่างนั้นเป็นเวลาหนึ่งเดือน

Gobies

ปลาบู่หรือค่างพบได้ทั่วไปทั่วประเทศ ทูตของเขาระบุว่าวัตถุดิบจะต้องต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นน้ำเกลือจะระบายออกเตรียมใหม่และต้มเห็ดอีก 20 นาทีจากนั้นทำซ้ำอีกครั้ง

สุกร

หมูถือเป็นเห็ดกึ่งพิษดังนั้นก่อนใส่เกลือต้องเติมน้ำและเปลี่ยนทุก 3 ชั่วโมงอย่างน้อย 5 ครั้ง

ต้มเห็ดประมาณ 5 นาที สะเด็ดน้ำ เทน้ำสะอาด ปรุงต่ออีกครึ่งชั่วโมง สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เทน้ำใหม่ ปรุงต่ออีก 40 นาที วางในภาชนะที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือแล้วส่งไปภายใต้การกดขี่ หลังจาก 45 วัน สุกรก็พร้อม

โวลนุชกี

ส่วนประกอบของคลื่นประกอบด้วยน้ำนมซึ่งเป็นสาเหตุที่เป็นอันตรายต่อชีวิตมนุษย์หากใส่เกลือไม่ถูกต้อง สำหรับคลื่น 10 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือและเครื่องเทศ 500 กรัม จากนั้นทำทุกอย่างเช่นเดียวกับเกลือมาตรฐานในวิธีที่เย็น เห็ดจะพร้อมใน 40 วัน

คอกวัว

ควรแช่คอกวัวในน้ำเย็นข้ามคืน ต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 20 นาที สำหรับน้ำเกลือคุณจะต้องใช้น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทย 5 เม็ด, ใบผักชีฝรั่ง, ลูกเกด, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่ ต้มส่วนผสม ต้มประมาณ 20 นาที นำออกจากเตา แล้วเติมน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

ยังคงเป็นเพียงการใส่คอกวัวลงในขวดเติมน้ำเกลือและไม้ก๊อก

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ในที่มืดและเย็นโดยที่แสงแดดไม่ตก อุณหภูมิที่เหมาะสม: +3, +5 องศา ห้องใต้ดินเหมาะสำหรับสิ่งนี้ สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าเหยือกที่มีช่องว่างไม่หยุด