วิธีการแล่สเต็กปลาแซลมอน. วิธีแล่ปลาแซลมอนให้เป็นเนื้อ

หนึ่งในอาหารประจำเทศกาลคือปลาแดงเค็ม แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้วิธีดองแซลมอน และบางคนถึงกับคิดว่ามันเป็นปัญหา อย่างไรก็ตาม การทำอาหารต้องใช้เวลาเล็กน้อย เราขอเสนอสูตรอาหารที่น่าสนใจและอร่อยหลายอย่าง

ความลับและกฎของเกลือ

การทำเกลือทำได้สามวิธี:

1. ปลาแห้งที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
2. วางปลาในน้ำเกลือเปียก
3. ผสมเกลือโดยวิธีแห้งก่อนแล้วจึงแช่

ตัวเลือกแรกมักใช้บ่อยที่สุด

เพื่อผลลัพธ์ที่ดีคุณต้องปฏิบัติตามกฎ:

1. ห้ามใช้ภาชนะโลหะ มิฉะนั้นปลาจะได้รับรสชาติ "เหล็ก"
2. อย่ากลัวที่จะใส่เกลือมากเกินไปเพราะปลาจะไม่กินมากกว่าที่ควร อย่างไรก็ตาม เมื่อเกลือทั้งชิ้น เกลือจะถูกดูดซึมน้อยลง
3. หนังปลาเค็ม.
4. เมื่อเกลือทั้งชิ้นแนะนำให้ทำการตัดเพื่อให้ซากเค็มเท่ากัน
5. เพื่อให้ปลาที่หั่นเสร็จแล้วสามารถส่งไปยังช่องแช่แข็งได้ชั่วครู่

วิธีดองปลาแซลมอนที่บ้าน: สูตรสำหรับทุกรสนิยม

สูตรพื้นฐานนั้นง่าย: ควรทาปลาแซลมอนด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลในสัดส่วนที่เท่ากัน ถัดมาคือรูปแบบต่างๆ ที่เพิ่ม lavrushka เครื่องเทศ สมุนไพร และส่วนประกอบอื่นๆ

ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาที่ซื้อ ซากควรมีเกล็ดเรียบ ยืดหยุ่นและเป็นมันเงา มีกลิ่นหอม และตาใส

มาเริ่มกันเลยดีกว่า

สูตรแห้งสำหรับปลาแซลมอนเค็มที่บ้าน

สูตรนี้ง่ายที่สุดและไม่ยุ่งยาก ในเวลาเดียวกัน ความเค็มของปลาแซลมอนขึ้นอยู่กับเวลาที่ใส่เกลือ ไม่ใช่ปริมาณเกลือที่รับประทาน เพื่อให้ได้ปลาแซลมอนเค็มต่ำ 8-10 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้วสำหรับปลาแซลมอนที่เค็มมาก - 24-36

เริ่มต้น:

โฮมแซลมอนเค็ม

จานนี้ไม่ได้เป็นเพียงของขบเคี้ยวที่มีกลิ่นหอมเท่านั้น สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักกับเครื่องเคียงได้

กระบวนการเกลือ:

1. ปลาแซลมอนในปริมาณ 0.8 กก. ควรล้างและทำให้แห้ง เพิ่มเติมเพื่อลิ้มรส: คุณสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ หลังจากแช่แข็งเล็กน้อยหรือคุณสามารถดองชิ้น
   
2. กระเทียมสองกลีบปอกเปลือกและสับละเอียด ล้างผักชีฝรั่งและสับละเอียด เอาไปชิม.
   
3. ใส่ปลา (หรือบางส่วน) ลงในภาชนะที่ลึกพอสมควร เกลือ (โดยทั่วไป ปลาทุกตัวต้องการเกลือ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ) และพริกไทย ใส่กระเทียมสับและผักชีลาวอีกชั้นหนึ่ง
   
4. จากนั้นทำซ้ำจนกว่าจะสิ้นสุดผลิตภัณฑ์แล้วส่งในตู้เย็น 2 ชั่วโมง
   
5. หลังจากดึงปลาออกมาแล้ว ให้เทน้ำมันพืช 0.15 ลิตรลงไป
   
6. ใส่ปลาในตู้เย็นอีกครั้ง แต่คราวนี้ค้างคืน
   

ปลาแซลมอน "นอร์เวย์"

วิธีการดองปลาแซลมอนที่โดดเด่นด้วยความเผ็ดร้อนและรสชาติที่น่าสนใจ? เราขอแนะนำให้ลองสูตรต่อไปนี้ตามน้ำสลัดเลมอน-แอลกอฮอล์ ในกระบวนการเตรียมการ ควรใช้ aquavit ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นำเข้า ในกรณีที่ไม่มีเขาคุณสามารถใช้วอดก้า, ทิงเจอร์, วิสกี้

เกลือแซลมอนนอร์เวย์:

เพื่อไม่ให้หัวของคุณมัวหมองและไม่เสียเวลา คุณสามารถเพิ่มความเอร็ดอร่อยได้ด้วยการถูมะนาวทั้งผลด้วยเครื่องขูดที่ละเอียด

ท้องปลาแซลมอน

หน้าท้องแม้จะมีไขมันมากเกินไป แต่ก็มักจะเป็นอาหารอันโอชะของคนจำนวนมาก การทำท้องปลาแซลมอนที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งสำคัญคือไม่กินล่วงหน้า

ท้องปลาแซลมอนเค็ม:

1. หน้าท้องควรรับ 0.5 กก. จากนั้นคุณต้องทำความสะอาดตาชั่งและตัดครีบอย่างระมัดระวัง
   
2. ในภาชนะ (ลึกพอ) ผสมเกลือ พริกไทยและน้ำตาลในอัตราส่วน 2: 1: 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ตามลำดับ บดใบกระวาน 2 ใบที่นั่นและผสมให้เข้ากัน
   
3. ถูชิ้นส่วนของช่องท้องอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมที่แห้งแล้วใส่ในภาชนะในชั้น
   
4. โรยหน้าด้วยจานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าและกดทับ (เช่น เหยือกน้ำ) ส่งแบบเข้าตู้เย็น 1 วันครับ
   
5. สลัดท้องเค็มออกจากเกลือส่วนเกิน (หากต้องการคุณสามารถล้างออกใต้น้ำและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ) ใส่ในจานโรยหน้าด้วยสมุนไพรและมะนาวแล้วเสิร์ฟ
   

เมื่อเรียนรู้เคล็ดลับทั้งหมดในการดองปลาแซลมอนที่บ้านอย่างเอร็ดอร่อย คุณจะละทิ้งรูปแบบต่างๆ ที่ซื้อจากร้านค้าไปตลอดกาล นอกจากนี้ แซนวิช สลัด ของว่าง ซูชิ และอาหารอื่นๆ ก็อร่อยกว่าถ้าใช้ปลาเค็มที่บ้าน

ฉันอยากจะบอก วิธีการหั่นแซลมอนหรือปลาเทราท์

ทันทีหลังจากซื้อแซลมอนสด ฉันจะเอาหนังออกจากมันแล้วแยกเนื้อออกจากกระดูก ทำให้ง่ายต่อการจัดเก็บและใช้งาน

เราซื้อปลาแซลมอน

ทางที่ดีควรซื้อปลาแซลมอนที่ไม่แช่เยือกแข็งถ้าเป็นไปได้

การซื้อไอศกรีมก็เหมือนลอตเตอรี คุณไม่มีทางรู้ว่าคุณจะได้อะไรเมื่อปลาละลายน้ำแข็ง ไม่ทราบว่ามันถูกเก็บไว้อย่างไรและกี่ครั้งที่ละลายและแช่แข็งกลับ

ตัดครีบและหัว

ก่อนอื่นเราจะกำจัดครีบเพื่อไม่ให้รบกวนการเอาหนังออกจากปลา

เราตัดครีบหลังออกด้วยมีดคม ๆ อันใหญ่ตรงกลางหลังและอันเล็กใกล้กับหาง

จากนั้นเราก็ตัดครีบที่ท้องปลา อย่าทิ้งครีบมันจะเข้าหูคุณ

หลังจากที่ครีบถูกตัดออก เราก็ตัดหัวปลาแซลมอนออก เราไม่ทิ้งหัว แต่ทิ้งไว้ในหู

ตอนนี้ส่วนที่ยากที่สุด มีความจำเป็นต้องเอาหนังออกจากปลาเพื่อไม่ให้เนื้อเสียหาย สำหรับปลาสด วิธีนี้น่าจะใช้ได้ไม่มีปัญหา

เราหยิบผิวหนังด้วยนิ้วของเราที่เราตัดหัว ใช้มือข้างหนึ่งดึงหนังขึ้น ส่วนอีกมือดึงเนื้อลง

ทันทีที่ผิวหนังเริ่มแยกออกจากเนื้อ เราก็เริ่มดันนิ้วหัวแม่มือของมือขวา ระหว่างเนื้อกับผิวหนังเหมือนเดิม เราใช้นิ้วเหมือนมีดและหนังจะเลอะหลังเนื้อได้ง่าย เนื่องจากปลาแซลมอนเป็นปลาที่ค่อนข้างมัน ใต้ผิวหนังเธอมีชั้นไขมันบางๆ ที่เราฉีกด้วยนิ้วของเรา

ทำความสะอาดปลาด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อยและครึ่งหนึ่ง ยกเว้นส่วนปลายหาง

ในทำนองเดียวกัน เราแยกหนังออกจากครึ่งหลังของปลาโดยใช้นิ้วโป้งใช้นิ้วโป้ง

ที่หน้าท้องบางครั้งคุณต้องใช้มีด นิ้วก้อยในรูปคือลูกชายของฉันที่ช่วยฉัน เขาอายุได้ 2 ขวบและชอบปลาแซลมอนมาก

เมื่อลอกหนังปลาเกือบทั้งหมดยกเว้นส่วนปลายหางออกแล้ว ให้ตัดหางออกแล้ววางไว้ที่หัวและครีบ

ใช้มีดคมๆ กรีดกระดูกสันหลัง เราทำการกรีดไม่ตรงกลาง แต่ตามกระดูกหลังจนถึงกระดูกสันหลัง

จากนั้นเราก็ทำการกรีดตรงแนวด้านข้างของปลาซึ่งแยกส่วนหลังออกจากช่องท้อง เราทำการกรีดไปจนถึงกระดูกสันหลัง

เราเอานิ้วของเราเข้าไปในแผลและฉีกเนื้อออกจากกระดูกสันหลังอย่างระมัดระวัง หากทำทุกอย่างถูกต้องกระดูกจะออกมาจากเนื้อและยังคงอยู่ที่กระดูกสันหลัง

เราวางเนื้อไว้บนโต๊ะแล้วไปที่ด้านที่สองของปลา

เราทำการตัดแบบเดียวกันทุกประการตามสันเขาและด้านข้างของปลา

และเราแยกเนื้อชิ้นที่สองออกจากกระดูกสันหลัง ฉันจะแสดงวิธีการทำงานอย่างใกล้ชิด

โปรดทราบว่าเนื้อจะถูกลบออกจากกระดูกที่ไปจากกระดูกสันหลังเป็นมุมขึ้น

แยกเนื้อออกจากกระดูกที่ท้อง

ใช้มีดคมๆ กรีดตามแนวซี่โครงของปลา จะมีเนื้อเหลืออยู่บนซี่โครงซึ่งก็ยังดีเพราะเราจะใส่กระดูกในหูพร้อมกับหัวหางและครีบด้วย

ฉันต้องบอกทันทีว่าฉันจะไม่บอกคุณถึงวิธีการแล่ปลาแซลมอนอย่างถูกต้อง ฉันจะบอกคุณว่าฉันทำอย่างไร และฉันจงใจทำผิดพลาดหลายครั้งที่เชฟชื่อดังจะเอาชนะมือฉัน แต่ฉันตัดปลาเพื่อตัวเองไม่ใช่เพื่อขาย ดังนั้นฉันจึงสามารถที่จะทำในวิธีที่สะดวกและให้ผลกำไรมากขึ้นสำหรับฉัน ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถแล่ปลาสีแดงตัวใหญ่ๆ ได้

ดังนั้นเราจึงซื้อซากปลาแซลมอน (ปลาเทราท์, แซลมอนสีชมพู) การทำเช่นนี้ทำกำไรได้มากกว่าการซื้อชิ้นส่วน หากต้องการคุณสามารถคิดซื้อสำหรับสองคน จะดีกว่าถ้าเลือกปลา 2.5+ กก.

เรานำปลาแซลมอนกลับบ้าน หากแช่แข็ง ให้นำไปแช่ตู้เย็นที่ชั้นล่างและละลายน้ำแข็งที่นั่น คุณสามารถนำไปไว้ในที่เย็น ๆ เช่นระเบียงหรือห้องน้ำที่สามารถทำได้ แต่อุณหภูมิควรต่ำกว่า +10 การละลายน้ำแข็งควรช้าที่สุด

หากปลาละลายแล้วให้ดำเนินการทำความสะอาดตาชั่งทันที เราทำอย่างประณีต เราไม่บีบปลาด้วยมือ เนื้อของมันนุ่ม เราล้าง.

ในการหั่นปลาแซลมอน เราใช้มีดที่ยาวและคม

ตามกฎแล้วศีรษะจะถูกตัดด้วยสามเหลี่ยมที่เรียกว่า เราวางมีดไว้ใกล้กับเหงือกแล้วตัดหัวตามแนวของมัน (เฉียง) (ไม่ควรเหลือเนื้อสักกรัม) ใช่เลย :) ฉันทำผิด แต่อร่อย

เนื่องจากฉันใช้หัวและหางทำซุปปลา ฉันไม่สามารถทำให้ตัวเองขุ่นเคืองและปรุงน้ำซุปปลาที่กระดูกเท่านั้น ดังนั้นฉันจึงตัดหัวถอยห่างจากเหงือกสองสามเซนติเมตรเพื่อให้ชิ้นส่วนที่มีครีบอยู่บนหัว

ตอนนี้ฉันกำลังตัดหาง ตามกฎอีกครั้งมีเพียงชิ้นเล็ก ๆ เท่านั้นที่ถูกตัดออกที่ครีบทวาร ฉันตัดกับเขา ยิ่งกว่านั้นปลาส่วนนี้แห้งที่สุดไม่ว่าจะเป็นสเต็กหรือดองก็ไม่เหมาะ แต่สำหรับซุป - มันคือ

ต่อหน้าเราคือซากศพที่ไม่มีหางและหัว ที่นี่เราจะทำเนื้อที่ยอดเยี่ยมจากมัน

ใช้มีดตัดเนื้อจากด้านข้างของหัวตัดอย่างระมัดระวัง เราตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีดไปตามแนวกระดูกสันหลังพอดี เราไม่รีบร้อน เราจับปลาที่เราหั่นไว้เบา ๆ ด้วยมือที่ว่าง

การตัดควรเรียบไม่ต้องกรีดปลา มีดจะเคลื่อนไปอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ เราเพลิดเพลินกับการกระทืบของกระดูกซี่โครง :) (ล้อเล่น)

ในทำนองเดียวกัน เราตัดกระดูกสันหลังออกจากครึ่งหลังของปลาแซลมอน ปลาวางตัวเข้าหาเราและเราถือกระดูกสันหลังด้วยมือข้างหนึ่งด้วยมีดอีกข้างหนึ่งผ่านใต้มันอย่างราบรื่น

ตอนนี้คุณต้องตัดครีบบนที่ยาวด้วยกระดูกไขสันหลัง เราทำได้ในครั้งเดียว

พวกเขายังตัด teshu (ท้อง) เชื่อกันว่าส่วนนี้มีความมันเกินไป เหมาะสำหรับการเกลือเท่านั้น ฉันไม่ตัด ฉันชอบมันในรูปแบบใด ๆ ไม่ว่าจะเค็มหรืออบ

มันยังคงจัดการกับกระดูกซี่โครง เราตัดแต่งมันอย่างระมัดระวังและตัดมันออกด้วยชั้นเนื้อน้อยเกินไป แต่ในทางปฏิบัติถ้าไม่มีมัน นอกจากนี้เรายังไม่เห็นปลา แต่เราทำทุกอย่างในการเคลื่อนไหวเดียวอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ

เราจับแขนตัวเองด้วยแหนบและเอากระดูกที่ด้านหลังออก พวกมันถูกยึดไว้ที่กระดูกอ่อนจึงดึงออกมาได้ง่ายมาก แม้ว่าคุณยังต้องระวังไม่ให้เนื้อกลับด้าน

ฉันไม่ลบผิวฉันรักมัน และฉันทำอาหารทุกจานจากปลาแดง (และไม่เพียงเท่านั้น) ด้วย แต่ถ้าจะถอดก็ล้างตาชั่งไม่ได้

ทุกอย่างเนื้อพร้อมแล้ว เราตัดสเต็ก

นำปลาที่ครีบคอแล้วตัดหัวเป็นวงกลมใต้กระดูกเหงือก หากคุณกำลังจะใช้หัวในอนาคต ตัวอย่างเช่น สำหรับซุป ให้เอาเหงือกออก - พวกมันอาจเป็นพิษได้

ตัดครีบใต้หาง - โดยหลักการแล้วสิ่งนี้สามารถละเว้นได้ แต่จะสะดวกกว่ามากในการตัดเนื้อด้วยวิธีนี้ ตัดครีบทั้งสองด้านเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เป็นรูปสามเหลี่ยม

ในการเคลื่อนไหวครั้งเดียวตามกระดูกสันหลัง แยกกระดูกซี่โครงออกจากด้านใน ใช้กระดาษทิชชูพยุงกระดูกสันหลังเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บจากกระดูกที่ค่อนข้างแหลมคม ส่วนที่เหลือของเนื้อจากสันเขาสามารถเอาออกด้วยช้อนหรือส้อมแล้วใส่ลงในม้วน ซุป หรือเพียงแค่เกลือและกิน

เปลี่ยนมีดและทำความสะอาดเนื้อจากกระดูกกระดูกสันหลังแถวบน มีดยาวช่วยให้คุณทำสิ่งนี้ได้ในคราวเดียว เมื่อใช้มีดอื่น “ครีบ” อาจยังคงอยู่บนเนื้อ

แยกกระดูกซี่โครงตัดและแยก tesha (เหมาะสำหรับการทำเกลือ) ช่วยตัวเองด้วยนิ้วของคุณ - ในที่นี้ควรแยกออกราวกับว่าอยู่คนเดียว

นำกระดูกไปทางศีรษะโดยเอียงไปทางท้อง (ตามการเติบโตของกระดูก) ในเวลาเดียวกันคุณต้องจับเนื้อด้วยมือเพื่อไม่ให้ฉีกตามเส้นใย

แยกหนังโดยวางด้านของเนื้อปลาลงแล้วจับที่หางแล้วเล็มเนื้อเบาๆ จากนั้นทำแผลเล็ก ๆ ตรงกลางของผิวหนังที่แยกจากกันซึ่งคุณสามารถสอดนิ้วเข้าไปได้

ดึงผิวหนังออกจากศีรษะแล้วกรีดตามความยาวทั้งหมดพร้อมกัน ผิวมีความยืดหยุ่นสูง สามารถยืดได้หลายครั้ง ในเวลาเดียวกันคุณไม่สามารถ "ตัด" ด้วยมีดได้ - คุณต้องทำการตัดในครั้งเดียวจาก "ส้นเท้า" ของมีดถึงปลาย

ถ้าเราซื้อปลาแซลมอนจากซัพพลายเออร์ที่เชี่ยวชาญ หากเราซื้อซากทั้งตัวในตลาด คำถามก็เกิดขึ้น: วิธีการหั่นปลาแซลมอนด้วยตัวเองอย่างถูกต้องและรวดเร็ว? ในการทำเช่นนี้ ขอแนะนำให้ใช้มีดแล่เนื้อที่คมพร้อมใบมีดแคบยาว และใช้คำแนะนำของเรา

ขั้นตอนการหั่นปลาแซลมอน

ก่อนอื่นคุณต้องล้างปลา ผ่าท้องตั้งแต่หัวถึงครีบแล้วเอาอวัยวะภายในออกให้หมด เราทำการกรีดหัวถึงกระดูกที่มุม 30 องศาด้านหนึ่งจากนั้นพลิกกลับแล้วกรีดใต้เหงือกอีกด้านหนึ่ง

ไม่ว่าในกรณีใดเราจะโยนหัวทิ้งสำหรับน้ำซุปสำหรับซุป เพื่อเอาเนื้อออกจากด้านข้างของศีรษะที่ถูกตัดตามแนวกระดูกสันหลังเพื่อวาดมีดขนานกับสันเขา ในปลาแซลมอน กระดูกจะมีความหนาแน่นน้อยกว่า ดังนั้นควรใช้มีดเหมือนเครื่องจักร

เราพลิกปลาวางกระดูกสันหลังลงและทำเช่นเดียวกันกับเนื้อชิ้นที่สอง จากโครงกระดูกที่เหลือ คุณสามารถปรุงซุปปลา ซุปนอร์เวย์ หรือซุปปลาที่คุณชอบ

เราจำเป็นต้องเอาส่วนล่างออกจากเนื้อปลาแซลมอนซึ่งเรียกว่าเงียบ - นี่คือท้องซึ่งเป็นส่วนที่อ้วนที่สุดของปลาที่สามารถเค็มได้ จากนั้นเราก็ตัดครีบทั้งหมด ตอนนี้เราต้องเอากระดูกหลังเล็กๆ ออก พวกเขาสามารถถอดออกได้ด้วยมือถ้าพวกเขาออกมาดีกับเราหรือใช้แหนบแหนบ

ลอกหนังออกจากเนื้อ ในการทำเช่นนี้เราต้องตัดเนื้อปลาจากด้านข้างของหางถึงผิวหนังแล้ววาดให้ขนานกับผิวหนังโดยใช้อีกมือหนึ่งจับ ในบางกรณี ปรากฏว่าเพียงแค่ฉีกผิวหนังออกโดยไม่ต้องใช้มีด

ดังนั้นบนกระดานของเราจึงมีเนื้อปลาแซลมอนที่สะอาดไม่มีผิวหนังและกระดูกซึ่งคุณสามารถทำได้