วิธีอบขนมปังด้วยสาโทหัวเชื้อ ทำขนมปังเกือบ "อัลไพน์" บนสูตรสาโท kvass พร้อมรูปถ่าย

มีการใช้มอลต์กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร การต้มเบียร์ การทำน้ำอัดลม มันถูกเตรียมจากธัญพืชต่าง ๆ โดยการแตกหน่อและการหมัก นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดและหากอยู่ในสูตรคุณจะต้องคิดว่าจะเปลี่ยนมอลต์ด้วยอะไร คุณสามารถปรุงเองหรือใช้ผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงที่มีคุณสมบัติคล้ายกัน

รู้วิธีเปลี่ยนมอลต์เมื่ออบขนมปัง คุณสามารถเรียนรู้สูตรอาหารใหม่ๆ ได้

สิ่งที่สามารถแทนที่มอลต์

สำหรับการอบข้าวไรย์และขนมปังคัสตาร์ดสีเข้มอื่น ๆ จะใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ พวกเขาทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเปรี้ยวมีกลิ่นหอมและช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุด คุณสามารถแทนที่มอลต์ในขนมปังได้ด้วยการเติมยีสต์และกลิ่นสังเคราะห์ แต่ประโยชน์ของก้อนดังกล่าวจะเป็นที่น่าสงสัย

พยายามใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเช่น:

• สีน้ำเงินของเหลว
• เบียร์ที่ไม่ผ่านการกรองสีเข้ม
• ผสมใบชาและน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์
• kvass แห้ง
• ส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และยี่หร่าบด
• ข้าวไรย์

ส่วนผสมทั้งหมดนี้มีรสชาติคล้ายกันและสามารถใช้แทนมอลต์ในการอบได้ พวกมันเป็นธรรมชาติ ปลอดภัย และราคาย่อมเยากว่ามอลต์มาก หรือจะลองทำกินเองก็ได้ นี่ไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิดในตอนแรก

สูตรมอลต์โฮมเมด

กระบวนการนี้ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. การเตรียมวัตถุดิบ. ใช้เมล็ดข้าวไรย์ของปีที่แล้ว ธัญพืชเหล่านี้สุกดีและพร้อมสำหรับการหมักต่อไป
2. แช่. เทธัญพืชลงในจานเซรามิกตรงกลางปริมาตรเติมน้ำแล้ววางในที่เย็น อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 15°C จะใช้เวลาแช่มากกว่าหนึ่งวันเล็กน้อย
3. การงอก ใส่ธัญพืชในภาชนะขนาดใหญ่ชั้นไม่ควรเกิน 3 ซม. เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 15-17 ° C ประมาณ 4 วัน ล้างและให้ความชุ่มชื้นทุกวัน
4. การหมัก กระบวนการที่ยากที่สุด ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเตาอบที่คุณสามารถรักษาอุณหภูมิให้คงที่ได้ไม่เกิน 50 ° C เป็นเวลา 3 วัน ห่อถั่วงอกในกระดาษฟอยล์และพักให้อุ่น คนอย่างสม่ำเสมอและกำจัดเชื้อรา
5. การทำให้แห้ง กระจายถั่วงอกหมักเป็นชั้นบางๆ บนถาดอบ แล้วเก็บไว้ในเตาอบ 8-9 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 70°C
6. บด ธัญพืชแห้งทำความสะอาดจากต้นอ่อน ราก และพื้นดิน เครื่องบดกาแฟเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้
7. พื้นที่จัดเก็บ. หลังจากบดแล้ว ควรพักมอลต์เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์ ใส่ลงในขวดปกติที่มีฝาปิด หลังจากผ่านไป 1.5 เดือน ให้เริ่มทำขนมปัง

จงอดทนและจะมีขนมปังหอมกรุ่นอยู่บนโต๊ะเสมอ

สาโท Kvass เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100% ซึ่งเป็นของเหลวข้นหนืดที่มีปริมาณของแข็ง 70% + 2 มีสีน้ำตาลเข้มมีรสเปรี้ยวอมหวาน

สำหรับการเตรียม kvass wort ใช้สิ่งต่อไปนี้: มอลต์ข้าวไรย์หมักและไม่หมักแห้ง (มอลต์ข้าวบาร์เลย์), แป้งข้าวไรย์สำหรับการอบ

สาโท Kvass ผลิตขึ้นที่องค์กรดังต่อไปนี้: มอลต์ที่ผลิตเป็นพิเศษจะถูกบดผสมกับน้ำและผ่านการบำบัดความร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้สภาวะควบคุม ในช่วงเวลานี้ เอนไซม์ที่มีอยู่ในมอลต์จะย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้และไม่หมัก เพื่อให้ได้ปริมาณวัตถุแห้งที่ต้องการและรักษากรดอะมิโน วิตามิน และเอ็นไซม์ตามธรรมชาติ สารเข้มข้นจะถูกระเหยที่เครื่องระเหยสุญญากาศแบบพิเศษ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - kvass wort Concentrated - เป็นแหล่งของสารสำคัญและมีคุณค่า เช่น คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน ธาตุขนาดเล็กและมาโคร ดังนั้น นอกจากอุตสาหกรรมอาหารที่ไม่มีแอลกอฮอล์แล้ว ยังถูกใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบและขนมอีกด้วย

ในการอบ มีการใช้ kvass wort เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ปรับปรุงการงอก กลิ่น สี และยืดอายุการเก็บรักษาและการขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การใช้สมาธิมีผลดีต่อกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาเพิ่มการก่อตัวของก๊าซในแป้ง

สาโท Kvass ใช้ในการผลิตข้าวสาลีข้าวไรย์, ข้าวไรย์, คัสตาร์ด, อาหารกูร์เมต์, ขนมปังอาหารและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ขนมปังขิง, คุกกี้

การเติม kvass wort ลงในแป้งในปริมาณ 1 ถึง 9% โดยน้ำหนักของแป้งทำให้การหมักแอลกอฮอล์เข้มข้นขึ้น, ลดเวลาการหมักที่เหลือของชิ้นแป้ง, เพิ่มปริมาตรของแป้ง, เพิ่มสีน้ำตาลทองของเปลือกโลก และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงสร้างรูพรุนของเศษจะพัฒนาได้ดี ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของข้าวไรย์และรสชาติที่ดี

การเตรียม kvass สาโท

ในการเตรียม kvass wort ก็เพียงพอแล้วที่จะมีจานสะอาด (ควรเคลือบ) สำหรับนวดแป้งและใส่ kvass wort - ถังไม้ขนาดเล็ก, ถัง, จานเคลือบหรืออลูมิเนียม, ขวดแก้ว สิ่งสำคัญคือถังแช่ (อย่างที่เราจะเรียกว่าจานนี้) มีฝาปิด โดยควรมีก้นปลอมและก๊อกสำหรับระบาย (ริน) สาโท kvass หากไม่สามารถจัดเรียงก้นปลอมได้ สาโทที่ได้จะถูกระบายออก รินหรือตักออก

ก้นปลอมของถังนี้เป็นตาข่ายสแตนเลสโลหะที่ขึงไว้บนห่วงที่มีเซลล์ขนาด 2-4 มม. ออกแบบมาเพื่อดักจับพื้น มันถูกวางไว้ในถังแช่บนไม้กางเขนและปิดผนึกอย่างแน่นหนากับผนังเพื่อไม่ให้สาโทผ่านเข้าไปในช่องว่าง มีการแตะเพื่อแยกสาโทระหว่างก้นถังกับก้นปลอม

สาโทใสจะเทผ่านก๊อกลงในถังเดือดหรือในถังหมัก ในระหว่างการแช่และการทำให้เป็นน้ำตาลของ mash (สาโท) ควรคลุมถังด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเย็นลง

สาโท Kvass จัดทำขึ้นในสามวิธีหลัก: การแช่จากแป้งอบและยาต้ม

วิธีการแช่

มันไม่ซับซ้อนดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายแม้ว่าจะประหยัดน้อยกว่าและคุณภาพของ kvass ที่ได้นั้นต่ำกว่าวิธีอื่น

ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง (1 กก.) จะถูกนวดในน้ำอุ่น (1.5 กก.) ที่อุณหภูมิ 20-25°C นวดแป้งให้ละเอียดเพื่อไม่ให้มีก้อนแป้งและพักไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นเจือจางด้วยน้ำเดือดซึ่งค่อยๆเทลงในส่วนเล็ก ๆ ฉีดพ่นบนพื้นผิวของแป้งที่กวนอย่างต่อเนื่อง สำหรับแป้ง 1 กก. คุณต้องใช้น้ำ 6-7 ลิตร อุณหภูมิของแป้งที่จะกวนควรมีอย่างน้อย 70-80°C หลังจากเจือจาง แป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-45 นาที และเมื่อร้อน นำไปนึ่ง ล้างด้วยน้ำร้อนและยังคงอุ่นถังแช่ มันถูกปิดด้วยฝาปิดคลุมด้วยผ้าห่มอย่างระมัดระวังและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงเพียงอย่างเดียวสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลและการตกตะกอน

สาโทตัวแรกที่ตกตะกอน (ทำให้ใส) จะถูกระบายออก (แยกส่วน) ผ่านก๊อกหรือตักใส่ชามเพื่อต้ม

ความหนาที่เหลืออยู่ในถังแช่จะถูกเทอย่างระมัดระวังในส่วนเล็ก ๆ ด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส ควรดื่มน้ำเท่าที่ระบายออกจากสาโทแรก หลังจากการแช่ 15-20 นาที สาโทที่สองผสมกับอันแรกหรือเทลงในชามอื่น ส่วนผสมหรือสาโทแต่ละชนิดแยกจากกันต้มอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แช่เย็นในภาชนะหมักที่อุณหภูมิ 25-30°C แล้วหมัก

แป้งอบต้อง

วิธีนี้ซับซ้อนกว่าการแช่ แต่ kvass นั้นอร่อยและมีกลิ่นหอมกว่า สาโทเตรียมจากแป้งอบหรือจากขนมปังมอลต์อบ Kvass จากก้อน kvass นั้นด้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับ kvass จากแป้งอบและประหยัดน้อยกว่า

เมื่อเตรียมสาโทจากแป้งอบ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง 1 กิโลกรัมจะถูกนวดเป็นแป้งด้วยน้ำร้อน 0.75 ลิตรที่อุณหภูมิ 60-70°C ในการทำเช่นนี้ในชามที่มีน้ำกวนอย่างต่อเนื่องและทั่วถึงส่วนเล็ก ๆ จะได้รับผลิตภัณฑ์ขนมปัง หลังจากผสมจนไม่มีก้อนแล้วให้ทิ้งแป้งไว้คนเดียวประมาณ 15-20 นาทีแล้วเจือจางด้วยน้ำเดือด สำหรับแป้งโด 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้น้ำ 0.75 ลิตร ซึ่งค่อยๆ เททีละน้อย ฉีดพ่นและผสมแป้งอย่างต่อเนื่อง ทำให้แป้งร้อนขึ้น แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-45 นาที คลุมด้วยผ้าห่มอุ่นๆ แล้วเก็บไว้ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังแซ็กคาไรด์ สามารถทนต่อแป้งได้ 1.5-2 ชั่วโมง ในกรณีนี้สาโทจะตกตะกอนน้อยลงกลายเป็นเมฆมาก หนาแน่น แต่อร่อยและมีกลิ่นหอมมากกว่า kvass ที่ดีนั้นโดดเด่นด้วยความหนาแน่นซึ่งกำหนดความสมบูรณ์ของรสชาติและกลิ่นของ kvass ซึ่งเป็นรสชาติที่น่าพึงพอใจ ดังนั้น kvass จึงไม่ถูกกรอง

หลังจากการแซ็กคาไรด์ แป้งจะถูกวางในหม้อดินเผาหรืออุปกรณ์อื่น ๆ เทน้ำเล็กน้อยแล้ววางในเตาอบร้อนหรือเตาอบเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

แป้งอบถูกวาง เย็น แตกเป็นชิ้น ๆ และวางแช่ในถังน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95°C น้ำถูกกำหนดในอัตรา 9-10 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ธัญพืช 1 กิโลกรัม

หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้วส่วนผสมของแป้งและน้ำ (บด) จะถูกพักไว้เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงสำหรับการแช่โดยคลุมด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ จากนั้นสาโท kvass ที่ชัดเจนจะถูกระบายอย่างระมัดระวังผสม (ผสม) เพื่อลิ้มรสน้ำผึ้งกากน้ำตาลหรือน้ำตาลเพิ่มมิ้นท์หรือเครื่องเทศ (ขึ้นอยู่กับสูตร) เมื่อสาโทเย็นลงถึงอุณหภูมิการหมัก (20-30°C) แป้งซาวโดว์ขนมปังหรือยีสต์จะถูกเพิ่มและหมัก

ด้วยวิธีนี้ สาโทแรกเท่านั้นที่จะถูกหมัก ในการเตรียม kvass ที่สกัดได้น้อยกว่าให้เทน้ำร้อนหนา ๆ ยืนยันและรับสาโทที่สอง ก่อนการหมัก สีหรือแครกเกอร์ขนมปังไรย์ที่ปิ้งแล้วจะถูกเพิ่มลงในสาโทเพื่อให้ได้สีที่เข้มขึ้น

เมื่อเตรียมสาโทจากก้อนมอลต์ที่อบไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังจะถูกนวดด้วยน้ำร้อนจนเป็นแป้งหนา หลังจากบ่มเพื่อเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลแล้ว จะนำไปอบเป็นขนมปังหวานมอลต์ (ก้อน) เรียกว่าควาสนิก ในการทำเช่นนี้แป้งจะถูกทำให้เป็นของเหลวมากขึ้น แต่เพื่อไม่ให้เบลอในเตาอบ จากนั้นขนมปังจะถูกอบเป็นเวลา 16-24 ชั่วโมงในเตาอบหรือเตาอบที่มีความร้อนสูงโดยปิดแดมเปอร์ขอบที่ปิดด้วยดินเหนียวเพื่อไม่ให้เตาอบเย็นลง

Kvasniks มีกลิ่นหอมมากมีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยเปลือกเกือบดำทำให้สาโทเป็นสีน้ำตาลเข้ม

หลังจากการอบ ขนมปังจะเย็น แตกเป็นชิ้น ๆ วางในน้ำร้อนและใส่ในถัง สาโทที่ได้จะถูกทำให้ใส (โดยการทำให้ตกตะกอน) ค่อยๆ ริน แช่เย็น ผสม แป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ เติมและหมัก ขนมปังที่อบแล้วสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ตากแห้ง เตรียมไว้ แล้วนำไปใช้ทำสาโทตามข้างต้น

วิธีการต้มบด

วิธีที่ซับซ้อนที่สุด แต่ประหยัดกว่าในการรับ kvass ส่วนใหญ่ใช้ในโรงเบียร์ซึ่งปรับให้เข้ากับการต้มเบียร์ ปัจจุบันเกือบจะไม่ได้ใช้เนื่องจากคุณภาพต่ำของ kvass ที่ได้ สาระสำคัญของวิธีนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่าข้าวไรย์แห้งและมอลต์ข้าวบาร์เลย์บด (75%) ผสมกับแป้งจำนวนเล็กน้อย (25%) ถูกนำมาใช้เพื่อรับสาโท ในเวลาเดียวกันการแช่ของส่วนผสม (ส่วนผสม) และยาต้มจะสลับกัน - ส่วนหนึ่งของมันเพื่อการสกัดที่ดีขึ้น (การสกัด) ของสารสกัดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สาโทในขนมปังจะถูกหมักด้วยยีสต์ซาวโดว์ขนมปังและแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ของคนทำขนมปังและเบียร์ ยีสต์ไวน์ลูกเกดป่า และโดยการหมักแบบไม่ใช้ยีสต์ (เกิดขึ้นเอง) ด้วยการหมักยีสต์ kvass มีรสหวาน แต่มีความเสถียรน้อยกว่าในการจัดเก็บและการหมักที่เกิดขึ้นเองจะมีรสเปรี้ยว แต่มีความเสถียรมากกว่า

สาโทถูกหมักในสองวิธี: แบบใช้ออกซิเจน (เปิด) ซึ่งสาโทที่หมักไม่ได้ถูกแยกออกจากบรรยากาศและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีอากาศเข้า) - ในขวดที่ปิดสนิท Kvass ได้ดีที่สุดโดยการหมักสาโทในขวด หลังจากการหมัก kvass จะถูกเก็บไว้ในขวดเช่น เก็บไว้จนกว่าจะใช้บนธารน้ำแข็ง ในห้องใต้ดิน หรือตู้เย็น

ก่อนการหมักสาโทจะถูกผสม - ผสมกับสารที่มีน้ำตาล: น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำตาลและเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งต่างๆที่เติมลงในสาโทก่อนหรือหลังการต้ม - ลงในสาโทร้อนหรือแช่เย็น, ถ่ายโอนไปยังภาชนะหมัก, พร้อมกันหรือ ก่อนเข้าสู่ยีสต์สตาร์ท บางครั้งพวกเขาจะแนะนำทันทีก่อนที่จะเริ่มการหมักสาโท เป็นการดีกว่าที่จะแนะนำเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ

สาโทจะต้องหมักในเครื่องเคลือบหรือในขวดแก้วหรือในถังไม้โอ๊คที่แข็งแรง นึ่งอย่างดีและล้างด้วยน้ำร้อนและน้ำเย็น

การหมักยีสต์

ในการทำให้เย็นลงถึง 25-30°C และผสม kvass wort ซึ่งวางในถังหมัก จะมีการเติม 2-4% ของปริมาณสาโทหมักของยีสต์สตาร์ทเตอร์ เมื่อผสมดีแล้วสาโทจะถูกหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิสูงกว่า (ประมาณ 30 ° C) การหมักจะเสร็จสิ้นภายใน 4-8 ชั่วโมง ยิ่งสาโทมีอุณหภูมิต่ำลงเท่าใด มันหมัก เพื่อรักษาอุณหภูมิสูงขอแนะนำให้ปิดจานด้วยสาโทหมัก

เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มยีสต์ลงในสาโทในรูปแบบของส่าเหล้า (แป้ง) ซึ่งเตรียมดังนี้ เพิ่มแป้งสาลีลงใน kvass wort หรือ kvass อุ่น 2-3 แก้วนวดแป้งบาง ๆ และเติมยีสต์ขนมปังเหลวหรือขนมปังเปรี้ยวในปริมาณที่ต้องการซึ่งเจือจางก่อนหน้านี้ในน้ำอุ่น ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นจนแป้งพอดี จากนั้นนำไปหมักในสาโท คุณสามารถหมัก kvass wort และดินที่เหลือจาก kvass เก่า (1 แก้วต่อสาโท 17-18 ลิตร)

การหมักสาโท kvass หลักมักจะสิ้นสุดลงเมื่อพื้นผิวทั้งหมดของสาโทหมักถูกปกคลุมด้วยชั้นโฟมสีขาวซึ่งจะถูกลบออกด้วยช้อน slotted kvass รุ่นเยาว์ถูกเทลงในถังขวดและปิดจุกทันที จุกก๊อกและคอขวดต้องมัดด้วยเชือกหรือลวด เพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ในขวดดันจุกก๊อกออกมา บาร์เรลถูกปิดด้วยปลอกสกรูหรืออุดตันด้วยไม้ก๊อกที่ผ่านการนึ่งและล้างแล้ว

หลังจากปิดฝาแล้ว ขวดและถังจะถูกวางไว้บนธารน้ำแข็ง ในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดินเย็น หรือตู้เย็นเป็นเวลา 7-21 วันสำหรับการบ่ม ก่อนใช้งาน kvass จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C

การหมักแบบไม่มียีสต์ (เกิดขึ้นเอง)

ด้วยวิธีนี้ต้องหมักในถังและในขวด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สาโทที่ยังอุ่นอยู่จะถูกเทลงในถังหรือขวดและทิ้งไว้โดยเปิดแขนเสื้อหรือคอไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าสาโทจะหมัก โดยปกติจะใช้เวลา 8-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง การหมักหลักนั้นพิจารณาจากลักษณะของโฟมสีขาวหนาแน่นในปลอกเปิดของถังหรือในคอขวด จากนั้น kvass รุ่นเยาว์จะถูกย้ายไปยังธารน้ำแข็ง เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง ถังหรือขวดจะถูกปิดและทิ้งไว้บนธารน้ำแข็งจนกว่าจะใช้ kvass kvass ดังกล่าวมักจะเก็บไว้ 2-3 สัปดาห์

อย่างไรก็ตามหากถังที่มี kvass อ่อนเปิดปลอกแล้วถูกถ่ายโอนไปยังธารน้ำแข็งไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินและเก็บไว้ที่นั่นจนกว่า kvass จะเปลี่ยนเปรี้ยว kvass ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายเดือน

เป็นไปได้ที่จะเท kvass ลงในขวดหลังจากล้างให้สะอาดแล้วเท่านั้น ควรใช้ขวดแชมเปญจะดีกว่า เมื่อเท kvass ลงในขวดจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ปิดจุกทันที แต่ควรปล่อยให้ kvass หมัก หลังจากการปรากฏตัวของโฟมสีขาวขวดจะต้องปิดด้วยไม้ก๊อกอย่างดีมัดและคอด้วยเส้นใหญ่หรือลวด ขวดไม้ก๊อกที่มี kvass จะถูกเก็บและเก็บไว้ในท่านอนที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C

ไม่สามารถซื้อมอลต์สำหรับทำขนมปัง Borodino แบบโฮมเมดได้เสมอไป แต่ในฤดูร้อนพวกเขาจะขาย kvass wort หรือเข้มข้นสำหรับทำ kvass ในร้านค้า นี่คือมอลต์หรือมอลต์หลายชนิด (ที่มีสารเติมแต่งบางอย่าง) ในรูปแบบของเหลวเท่านั้น ฉันแนะนำให้ใช้เป็นทางเลือกเมื่อนวดแป้ง คุณยังสามารถใช้ kvass เข้มข้นแบบแห้งได้ แต่ควรใช้ของเหลว สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าในเวอร์ชันแห้งจะมีน้ำตาลมากเกินไป

สำหรับฉันขนมปัง Borodino เป็นความทรงจำในวัยเด็กของขนมปังที่อร่อยที่สุดที่ไม่มีขายในเมืองเล็ก ๆ ของเรา พ่อแม่ของฉันนำมันมาจากทริปหายากที่มอสโคว์ ฉันจำได้ว่าในบรรดาของขวัญทั้งหมดสิ่งเดียวที่ทำให้ฉันกังวลคือการปรากฏตัวของเขา ... ขนมปังโบโรดิโน!

ตอนนี้ส่วนผสมแห้งสำหรับการอบขนมปังแสนอร่อยนี้มีขายแล้ว แต่การนวดแป้งตั้งแต่เริ่มต้นนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณทำในเครื่องทำขนมปัง

โดยวิธีการที่ฉันจะบอกคุณความลับเล็ก ๆ น้อย ๆ การค้นพบของฉันซึ่งเกิดขึ้นโดยบังเอิญ: หลังจากนวดแป้งสำหรับขนมปัง Borodino บน kvass wort ในช่วงบ่ายฉันก็ตระหนักว่าฉันคงไม่มีเวลาอบขนมปัง วันและใส่แป้งในตู้เย็นจนถึงเช้า ด้วยการหมักเป็นเวลานานขนมปังจึงโปร่งสบายเป็นพิเศษเศษไม่หนักไม่มีความชื้นใน Borodino ที่ทำเสร็จแล้ว ใช่และการทำงานกับแป้งแช่เย็นนั้นสะดวกกว่ามาก

เราวัดปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสมในการนวดแป้ง จากปริมาณน้ำทั้งหมด เท 70 มล. แล้วนำไปต้ม อุ่นน้ำที่เหลือให้มีอุณหภูมิอุ่นสบาย (ประมาณ 40 องศา) หากน้ำผึ้งไม่เหลว ให้ละลายในน้ำอุ่นทันที

เทสาโท kvass จากบรรจุภัณฑ์ลงในชามที่เหมาะสมแล้วเทน้ำเดือดลงไปคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้สารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

เทน้ำลงในชามเครื่องทำขนมปัง, สารละลายเข้มข้นสำหรับ kvass, ใส่เกลือ, น้ำผึ้ง, น้ำมันพืช จากนั้นเราก็เทแป้ง 2 ชนิด ยีสต์และผักชีลงไป

เปิดเครื่องทำขนมปังเพื่อนวดแป้งยีสต์ ขั้นตอนการนวดและยกแป้งในรุ่น HP ของฉันใช้เวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที หลังจากสัญญาณความพร้อมของแป้งดังขึ้นแล้วเราก็โอนไปยังจานที่เหมาะสมทาด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน คุณไม่สามารถใส่แป้งในตู้เย็น แต่ตัดทันที แต่ฉันขอย้ำว่าการหมักระยะยาวมีผลดีมากต่อรสชาติและคุณภาพของขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว

จากแป้งจำนวนนี้ ฉันได้ขนมปังก้อนเล็ก 6 ก้อนและก้อนกลม 1 ก้อน การขึ้นรูปก้อนสะดวกด้วยมือที่หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ลองเอาแป้งหนึ่งชิ้นมาแผ่เป็นเค้กหนา ๆ แล้วม้วนด้วยม้วนที่ไม่แน่นมาก บีบตะเข็บแล้วม้วนเล็กน้อยบนกระดานหรือระหว่างฝ่ามือ

เราจัดวางช่องว่างในแม่พิมพ์ (ช่องว่างควรเติมแม่พิมพ์ 2/3 ของปริมาตร) บดแป้งเล็กน้อยเพื่อให้เต็มทุกมุมของแม่พิมพ์ คลุมแป้งแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง เป็นเวลานาน แต่คุณต้องจำไว้ว่าแป้งบนแป้งข้าวไรย์นั้นหนักนอกจากนี้ยังใช้เวลาทั้งคืนในตู้เย็นและยีสต์ต้องใช้เวลาในการกระตุ้นอีกครั้ง

ในช่วงเวลานี้แป้งจะเพิ่มปริมาณได้ดี เราอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 240 องศา

ไม่จำเป็นต้องทาจาระบีชิ้นงานก็เพียงพอแล้วที่เราจะตัดแป้งด้วยมือที่หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช

หากต้องการก่อนอบคุณสามารถโรยขนมปังในอนาคตด้วยผักชีเล็กน้อยแล้วใช้นิ้วกดเบา ๆ บนพื้นผิวของแป้งเพื่อไม่ให้ผักชีแตกในขณะที่ขนมปังขึ้นในเตาอบ

เราใส่แม่พิมพ์ที่มีช่องว่างในเตาอบที่อุ่นมากและอบ 10 นาทีแรกด้วยไอน้ำ สำหรับการอบไอน้ำ คุณสามารถใส่หม้อใส่น้ำที่ด้านล่างของเตาอบหรือฉีดสเปรย์ลงบนผนังเตาอบ หรือคุณสามารถโยนน้ำแข็งสองสามก้อนที่ด้านล่างของเตาอบ

หลังจากผ่านไป 10 นาที ลดอุณหภูมิในเตาอบลงเหลือ 200 องศา (อย่าเปิดประตู) แล้วอบขนมปังโบโรดิโนจนสุก (อีกประมาณ 40-45 นาที) เวลาอบขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปัง ก้อนกลมใช้เวลาอบอีก 7 นาที ฉันตรวจสอบความพร้อมของขนมปังโดยใช้นิ้วแตะเปลือก: ถ้าเสียง "ว่างเปล่า" แสดงว่าขนมปังอบแล้ว

เป็นการดีที่ขนมปัง Borodino ต้องนอนลงเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่จะทนได้ไหม ขนมปังอุ่น ๆ นั้นยอดเยี่ยมมาก!

ขนมปัง Borodino บน kvass wort เหมาะสำหรับอาหารจานใด ๆ และเป็นพื้นฐานสำหรับแซนวิชรวมถึง

อร่อย!

รายละเอียด: อาจมีบางคนคุ้นเคยกับขนมปัง "อัลไพน์" - อร่อยหอมมีเมล็ด ... ทำไมต้อง "เกือบอัลไพน์" เนื่องจากสูตรที่แน่นอนเป็นที่รู้จักเฉพาะกับร้านเบเกอรี่ที่ผลิตเท่านั้น แต่! ฉันรู้องค์ประกอบและหลังจากผ่านตัวเลือกหลายสัดส่วนแล้วฉันขอเสนอขนมปังอัลไพน์โฮมเมดที่ยอดเยี่ยมพร้อมเปลือกสีน้ำตาลกรอบและเศษขนมปังที่มีกลิ่นหอม! และแน่นอนว่า kvass wort มีบทบาทสำคัญ - ด้วยองค์ประกอบตามธรรมชาติที่ไม่มีเคมี!

ส่วนผสมสำหรับสูตร "ขนมปังเกือบ" อัลไพน์ "บนสาโทหัวเชื้อ":

• แป้งสาลี (ฉันมีแก้ว 200 มล.) - 1.25 กอง
• แป้งข้าวไรย์ - 0.5 กอง
• แป้งข้าวโอ๊ต (ฉันบดเป็นเกล็ด) - 0.5 กอง
• น้ำ (ต้มอุ่น) - 1 กอง
• สาโท Kvass - 1 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง - 1 ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• ยีสต์ (แห้งหรือ 1 ช้อนชาพร้อมสไลด์ที่ดี) - 1.5 ช้อนชา
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• เมล็ดทานตะวัน (และฟักทอง) - 0.5 กอง

วิธีปรุง "ขนมปังเกือบ" อัลไพน์ "บนสาโทหัวเชื้อ":

แหล่งผลิต. ฉันจะทำการจองเกี่ยวกับ kvass wort ทันที - ฉันมี "Kvass at Home Peppers" ในกล่องละ 2 ถุงสาโท 60 กรัมส่วนประกอบ: มอลต์ข้าวไรย์หมัก, มอลต์ข้าวบาร์เลย์, แป้งข้าวไรย์, แป้งข้าวโพด, น้ำ อย่างที่คุณเห็นเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์

เริ่มต้นด้วยการนวดแป้ง ละลาย 1 ช้อนชาในน้ำอุ่น 1 แก้ว สาโท kvass 1 ช้อนชา น้ำตาลและยีสต์ ใส่แป้งสาลีประมาณ 3/4 ถ้วยตวง แล้วนวดแป้ง ให้มีความข้นเหมือนแป้งแพนเค้ก ปิดฝาแป้งหรือฟิล์มแล้ววางในที่อุ่นเป็นเวลา 30 นาที ภาพแสดงให้เห็นว่าแป้งเป็นฟองและเพิ่มปริมาณอย่างไร

ในแป้งที่เข้าหาให้เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เนยและแป้งที่เหลือ (ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) แล้วนวดแป้ง ควรนวดแป้งให้ดีหากจำเป็นให้เพิ่มแป้ง WHEAT เล็กน้อย แต่แป้งไม่ควรสูงเกินไปคุณสามารถทามือด้วยน้ำมันได้ เราปั้นลูกบอลจากแป้งแล้ววางในชามปิดฝาหรือฟิล์มแล้วปล่อยให้อุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แป้งจะพอดีและมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

ภาพแสดงให้เห็นว่าแป้งขึ้นอย่างไร ใส่เมล็ด (ฉันล้างมันก่อนแล้วตากในกระทะ แต่ไม่ได้ทอด))) แล้วนวดอีกครั้ง ใช่และทิ้งเมล็ดไว้โรยหน้า

จากนั้นเราแผ่แป้งออกหรือแจกจ่ายด้วยมือของเราเป็นเค้กก้อนเล็ก ๆ แล้วปั้นเป็นก้อนม้วนขึ้นและหยิกในแต่ละรอบ

แถบที่เกิดขึ้นจะถูกวางไว้ในแบบฟอร์มจาระบีและปัดฝุ่นด้วยแป้ง คลุมด้วยฟิล์มยึดและปล่อยให้ขึ้นในที่อุ่นเป็นเวลา 30 นาที

เมื่อชิ้นงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยให้หล่อลื่นด้วยน้ำ (ฉันหล่อลื่นด้วยสำลี) และโรยด้วยเมล็ดพืชอย่างไม่เห็นแก่ตัวออกไป นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ประมาณ 25 นาที (5-7 นาทีที่ 200 กรัม, 10-15 นาทีที่ 180 กรัม)