อันตรายจากวานิลลินประดิษฐ์ วานิลลิน - มันคืออะไร? ความแตกต่างจากน้ำตาลวานิลลาและวานิลลา

ใครไม่รู้จักกลิ่นวนิลาแสนหวาน?! มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่เป็นสารปรุงแต่งรส แต่วานิลลินคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กไม่เป็นอันตรายหรือไม่? ลองคิดออก

วานิลลินธรรมชาติและสังเคราะห์

ก่อนที่จะพูดถึงประโยชน์และโทษของวานิลลินต่อร่างกาย ควรค้นหาว่าวานิลลินมีกี่ประเภท เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญทันทีว่าในความเป็นจริงมีผลิตภัณฑ์นี้สองประเภท:

วานิลลินธรรมชาติ - ทำจากฝักไม้เลื้อยที่มีกลิ่นหอมของตระกูลกล้วยไม้ ซัพพลายเออร์หลักของวานิลลาธรรมชาติคือมาดากัสการ์ และมีส่วนแบ่งน้อยกว่า 5% ของปริมาณวานิลลินทั้งหมดที่ผลิตในโลก
วานิลลินสังเคราะห์ - ผลิตขึ้นโดยการสังเคราะห์จากวัตถุดิบต่างๆ - น้ำมันกานพลู กากของอุตสาหกรรมกระดาษ จากรำข้าว และปริมาณที่ใหญ่ที่สุดจากวัสดุปิโตรเคมี

วานิลลินธรรมชาติแทบไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และมีราคาแพงมาก ลองมาดูผลกระทบของอะนาล็อกสังเคราะห์ที่มีต่อร่างกายกัน

รูปแบบทั่วไปของวานิลลิน รูปแบบผลึก

มีกลิ่นที่แทบจะแยกไม่ออกจากวานิลลาธรรมชาติ ไม่กลัวความร้อน มีอายุการเก็บรักษานาน และคงคุณสมบัติไว้เมื่อถูกความร้อนถึง 250 องศา วานิลลินผลึกเป็นที่ต้องการในอุตสาหกรรมขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการทำไอศกรีม ผลึกสามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์ในแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิ 20 °C และในน้ำที่อุณหภูมิ 75 °C

แบบผง

อันที่จริง นี่คือผงวานิลลินที่มีสิ่งเจือปนต่างๆ ตามพันธุ์กลูโคส (เดกซ์โทรส แลคโตส ฯลฯ) ผงเมื่อเปรียบเทียบกับวานิลลินผลึกมีโครงสร้างที่ดีที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต แม้ที่อุณหภูมิห้อง กลิ่นหอมก็มีกลิ่นเด่นชัดและละลายได้ดีในน้ำ

รูปของเหลว

แบบฟอร์มนี้ใช้เมื่อใช้วานิลลินในรูปแบบละลายน้ำ เช่น ในเครื่องดื่ม ของเหลวถูกสร้างขึ้นจากฐานผลึกที่ละลายในสารพาหะต่างๆ (เอทิลแอลกอฮอล์, ไตรอะซีเตต, โพรพิลีนไกลคอล) ตัวบ่งชี้หลักของรูปแบบของเหลวคืออุณหภูมิของตัวพาและเปอร์เซ็นต์ของปริมาณวานิลลิน โพรพิลีนไกลคอลพาหะที่ละลายน้ำได้จะละลายที่ 180 องศา ดังนั้นวานิลลินเหลวบนพื้นฐานนี้จึงมีความคงตัวทางความร้อนที่เพิ่มขึ้น และมักใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม ขนมหวาน และเครื่องดื่มต่างๆ

ประโยชน์และโทษของวานิลลินที่เป็นผลึก ผง และของเหลวจะกล่าวถึงต่อไป

วานิลลินมีประโยชน์อย่างไร?

ความนิยมของสารเติมแต่งอะโรมาติกได้รับจากความหวาน ดังนั้น ผลประโยชน์ของวานิลลินจึงมักเกี่ยวข้องกับผลกระทบของกลิ่นวานิลลาที่มีต่อร่างกาย มันมีผลสงบเงียบที่ดีและช่วยลดความหงุดหงิดและความวิตกกังวลได้อย่างมีประสิทธิภาพ

บรรเทาความตึงเครียด ผ่อนคลาย นอนหลับสนิท สามารถช่วยการใช้ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางใด ๆ ด้วยการเติมวานิลลาจำนวนเล็กน้อย เมื่อทาลงบนผิวหรือผม กลิ่นวานิลลาจะอยู่กับคุณตลอดทั้งวัน

ฉันต้องการเพิ่มเกี่ยวกับผลกระทบเชิงบวกต่อบุคคลเมื่อใช้วานิลลินธรรมชาติ:

มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันริ้วรอยและรักษารูปลักษณ์ที่สวยงาม
กระตุ้นการทำงานของสมองเพิ่มสมาธิและความจำมีผลดีต่อความสามารถในการสร้างสรรค์
มีฤทธิ์ต้านมะเร็งที่มีประสิทธิภาพป้องกันการก่อตัวของเนื้องอกมะเร็ง
ช่วยเพิ่มผลการรักษาในร่างกายด้วยโรคข้ออักเสบ, โรคข้ออักเสบ;
เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันช่วยให้บุคคลฟื้นตัวได้อย่างรวดเร็วหลังจากโรคติดเชื้อและการอักเสบ

การใช้วานิลลินมีอันตรายอะไรบ้าง?

เราจะพูดถึงวานิลลินสังเคราะห์เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแทบไม่มีผลข้างเคียงต่อสุขภาพของมนุษย์

เช่นเดียวกับสารสังเคราะห์ใดๆ ก็ตาม วานิลลินเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

ในการสังเคราะห์บางรูปแบบใช้ coumarin ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นพิษสูง ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าส่งผลเสียต่อตับ

แต่วานิลลินแต่งกลิ่นรส ประโยชน์และโทษที่เรากำลังศึกษาอยู่นั้น ถูกใช้ในปริมาณที่น้อยจนยากต่อการพิสูจน์ถึงอันตรายที่แท้จริงจากการใช้วานิลลิน เว้นแต่เป็นปฏิกิริยาการแพ้ต่อรสชาติหรือส่วนประกอบใดๆ ในการผลิต นี้สามารถประจักษ์เป็นการระคายเคืองผิวหนังความผิดปกติของเม็ดสีและโรคผิวหนังที่ผิวหนัง ซึ่งมักจะหมายถึงคนงานที่สัมผัสกับมันอย่างเป็นระบบในการผลิต เช่น เครื่องคัดแยกหรือเครื่องบรรจุผง

ไม่มีข้อมูลที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับความปลอดภัยของวานิลลินสำหรับมารดาที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร ข้อห้ามเฉพาะกับการแพ้วานิลลิน

การใช้วานิลลินในปริมาณปานกลางนั้นปลอดภัยสำหรับร่างกาย แต่ไม่แนะนำให้ใช้อย่างถาวร เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์สังเคราะห์อื่นๆ

พลังงานและคุณค่าทางชีวภาพ

วานิลลิน 100 กรัมประกอบด้วย:

ปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นจะถูกชดเชยด้วยวานิลลินในปริมาณเล็กน้อย และใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ยากต่อการเป็นอาหาร โดยปกติวานิลลินจะถูกเติมในอาหารคาร์โบไฮเดรตสูงที่มีไขมันสูง เช่น บิสกิต ช็อคโกแลต คุกกี้ ไอศกรีม

การใช้วานิลลิน

มีความต้องการสารปรุงแต่งกลิ่นรสวานิลลินอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่นิยมใช้ในการผลิตไอศกรีมและช็อคโกแลต ตามสถิติ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้กิน 75% ของวานิลลินที่ผลิต มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มรสชาติของชา ค็อกเทล และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ

แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่ากลิ่นวานิลลาผสมผสานกับอาหารจานเนื้อได้อย่างกลมกลืน ตัวอย่างเช่น เมื่อเตรียมซอสผลไม้รสหวานอมเปรี้ยว

วานิลลินมักใช้ไม่เพียง แต่ให้กลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อฆ่ากลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้วานิลลินในสัดส่วนที่เข้มงวดการปรุงแต่งที่มากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความขมขื่นเป็นพิเศษ

กลิ่นวานิลลายอดนิยมเมื่อสร้างเครื่องสำอาง บริษัทเครื่องสำอางแต่ละแห่งมีชุดผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลิ่นวานิลลามากกว่าหนึ่งชุด มักใช้เพื่อขจัดกลิ่นและรสอันไม่พึงประสงค์ในยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและผงซักฟอก ความพยายามที่ประสบความสำเร็จของนักวิทยาศาสตร์ชาวไต้หวันในการใช้วานิลลินในการรักษาโรคสะเก็ดเงินเป็นที่ทราบกันดี

วานิลลินยังพบว่ามีการใช้งานที่บ้านในการเตรียมยากันยุงและยุงโดยอาศัยสารละลายที่เป็นน้ำหรือน้ำมัน รวมทั้งเมื่อผสมกับครีมสำหรับทารก สำหรับทารก นี่เป็นยาขับไล่ที่ไม่เป็นอันตรายเพียงอย่างเดียวเท่านั้น

ในที่สุด

ประโยชน์ต่อสุขภาพและอันตรายของวานิลลิน เช่นเดียวกับรสชาติอื่นๆ ยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ แต่เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในปริมาณที่ถูกต้องจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ

ชื่อเต็ม:ขนมวานิลลิน

ขนมวานิลลิน- เครื่องเทศ "ชนชั้นสูง" เพียงอย่างเดียวที่มาจากตระกูลกล้วยไม้ (บ้านเกิด - เม็กซิโก) ฝักเถาวัลย์ที่อุดมไปด้วยสารอะโรมาติกต่างๆ ใช้เป็นเครื่องเทศ ผลไม้วานิลลาถูกเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังคงเป็นสีเขียว ในรูปแบบนี้พวกเขาไม่มีกลิ่นของวานิลลาและมีวานิลลินในรูปของไกลโคไซด์ หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนจนกระทั่งมีกลิ่นเฉพาะตัว ผลึกวานิลลินขนาดเล็กยังปรากฏบนฝักอีกด้วย จากฝักในกระบวนการแปรรูปที่ยาวและซับซ้อนจะได้วานิลลาซึ่งใช้ในการปรุงอาหาร วานิลลามี 8 สายพันธุ์ หนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดเพราะ ฝักวานิลลินมีไม่เกิน 1-3%

ความต้องการทั่วโลกสำหรับ วานิลลินเกินปริมาณจริงที่ผลิตจากฝักวานิลลาอย่างมาก ตามสถิติเช่นความต้องการวานิลลินในปี 2544 คือ 12,000 ตันและมีเพียง 1,800 ตันเท่านั้นที่ผลิตได้ตามธรรมชาติ ดังนั้นวานิลลินที่หายไปทั้งหมดจึงถูกสร้างขึ้นมาซึ่งก็คือการสังเคราะห์ทางเคมี วานิลลินถูกสังเคราะห์ขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ 19 ในอดีต สิ่งแรกคือการสังเคราะห์จาก guaiacol ปัจจุบัน วานิลลินผลึกถูกสังเคราะห์จากกวาเอคอลและลิกนิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบของไม้ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมเยื่อและกระดาษ วานิลลินที่ใช้ลิกนินมีรสชาติเข้มข้นขึ้นเนื่องจากมีส่วนผสมของอะโพไซนิน

คริสตัลวานิลลามีกลิ่นวานิลลาคลาสสิก มีลักษณะเป็นผลึกเล็กๆ หรือผงสีขาว ทนต่ออุณหภูมิการแปรรูปสูง ไม่สูญเสียคุณภาพภายใน 25 นาที แม้ที่อุณหภูมิ 220-250 องศาเซลเซียส มีการใช้อย่างแข็งขันในการอบขนมปังและการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในการผลิตไอศกรีม ละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส และในแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส

ต้นทาง

วานิลลาถั่วเติบโตในทะเลแคริบเบียนเขตร้อนของอเมริกาใต้, ซีลอน, มาเลเซีย, มาดากัสการ์และเรอูนียง (50% ของการผลิต), เซเชลส์, โปลินีเซีย - ตาฮิติและฮาวาย Crystalline vanillin ผลิตในประเทศจีน ในอเมริกา และแคนาดา ในยุโรป

รสชาติและสี

รสชาติของวานิลลานั้นน่าพอใจและเผ็ดเป็นพิเศษ วานิลลินผลึกมีรสแสบร้อนและขม - ดังนั้นจึงละลายในน้ำหรือแอลกอฮอล์ซึ่งเผยให้เห็นกลิ่นและรสชาติที่วิเศษจริง ๆ แล้วใส่ลงในจานหลักหรือเติมในขั้นตอนการผสมส่วนผสมแห้ง (เช่นในแป้ง) .

กลิ่นหอมเด่นชัดและคมชัดกว่าวานิลลา

กินกับอะไร

วานิลลาและวานิลลินใช้ในการเตรียมเหล้าและเครื่องดื่มอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวานซึ่งเป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมและละเอียดอ่อนที่สุด ใช้ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม จานนม ครีม ครีมสำหรับเค้ก วานิลลาใช้ปรุงแต่งรสขนมที่แพงที่สุด มันจะดีกว่าที่จะเจือจางวานิลลินผลึกในแอลกอฮอล์หรือวอดก้ากับน้ำตาลและใช้น้ำเชื่อมที่เกิดหรือผสมกับส่วนผสมแห้งอื่น ๆ (แป้ง, น้ำตาล, ตั้งแต่ 1 ถึง 10 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) ก่อนการให้ความร้อน เนื่องจากวานิลลินจากผู้ผลิตหลายรายสามารถให้รสชาติและกลิ่นในระดับที่แตกต่างกันได้ ขอแนะนำให้คุณทดสอบปริมาณของผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อยก่อน

มันถูกเพิ่มเพื่อลิ้มรสในผลไม้แช่อิ่มสุรา

มันน่าสนใจ:

อ้างอิงจากวิกิพีเดีย วานิลลินถูกแยกออกมาในรูปแบบที่ค่อนข้างเฉพาะตัวในปี พ.ศ. 2401 โดย Nicolas Theodor Gobley ซึ่งได้มาจากการระเหยสารสกัดวานิลลาให้แห้งแล้วจึงทำให้สารที่ได้จากน้ำร้อนตกผลึกอีกครั้ง ในปี พ.ศ. 2417 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Ferdinand Tiemann และ Wilhelm Haarmann ได้กำหนดโครงสร้างทางเคมีและพบวิธีสังเคราะห์วานิลลินจากต้นสน ซึ่งเป็นไอโซยูจีนอลไกลโคไซด์ที่พบในเปลือกสน Thimann และ Haarmann ก่อตั้ง Haarmann & Reimer (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของ Symrise) และเริ่มการผลิต vanillin ทางอุตสาหกรรมครั้งแรกใน Holzminden (ประเทศเยอรมนี) ในปี 1876 Karl Reimer ได้สังเคราะห์วานิลลินจากกวาเอคอล

ในปี พ.ศ. 2417 ได้มีการตีพิมพ์สูตรการสังเคราะห์ Tiemann-Haarmann ดั้งเดิม ในขณะเดียวกัน วานิลลินกึ่งสังเคราะห์ที่ได้จากยูจีนอลและพบในน้ำมันกานพลูก็มีวางจำหน่ายแล้ว สูตรสิทธิบัตรสำหรับวานิลลินสังเคราะห์เป็นที่รู้จักในปี พ.ศ. 2437

วานิลลินสังเคราะห์มีวางจำหน่ายมากขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 เมื่อการผลิตจากน้ำมันกานพลูถูกแทนที่ด้วยการผลิตของเสียที่มีลิกนินจากการผลิตกระดาษ ในปี 1987 โรงผลิตกระดาษในออนแทรีโอเพียงแห่งเดียวจำหน่ายวานิลลินสังเคราะห์ 60% ของตลาดโลก ทุกวันนี้ วิธีที่นิยมมากที่สุดในการผลิตวานิลลินคือการสังเคราะห์จากกรดกวาเอคอลและไกลออกซิลิก

วานิลลินส่วนใหญ่ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสในขนม การผลิตไอศกรีมและช็อกโกแลตมีสัดส่วนมากกว่า 75% ของตลาดวานิลลิน

ทักทาย! ในบทความนี้คุณจะได้เรียนรู้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ต่อไปนี้ - วานิลลิน: มันคืออะไรและมีไว้เพื่ออะไร?

วานิลลินเป็นหนึ่งในรสชาติที่ได้รับความนิยมมากที่สุด พนักงานต้อนรับหลายคนเก็บไว้ในครัวและใช้ในกระบวนการทำเค้กโฮมเมด มีสองประเภท:

เป็นธรรมชาติ;
เคมี.

สารสกัดวานิลลาขายเป็นซองเรียกว่า "น้ำตาลวานิลลา" ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสารเคมี แต่วานิลลินธรรมชาติเป็นผลไม้ของกล้วยไม้เมืองร้อน มีราคาแพงและมีคุณภาพสูง

เพื่อให้พืชมีความสมบูรณ์ต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ การแยกฝักออกจากต้นพืชและส่งไปที่เคาน์เตอร์จะไม่ทำงานเพราะจะไม่ส่งกลิ่นที่น่าพึงพอใจ

เพื่อให้ได้กลิ่นหอมมีขั้นตอนทั้งหมด ขั้นแรกให้เก็บฝักที่ยังไม่สุกจากนั้นนำไปแช่ในน้ำร้อนประมาณครึ่งนาทีหลังจากนั้นก็นำไปนึ่งตลอดทั้งสัปดาห์ในผ้ากระสอบอุ่น ๆ

ในกรณีนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะเกินอุณหภูมิเกิน 60 องศาเซลเซียส หลังจากขั้นตอนการดูแลพืชดังกล่าวแล้วเครื่องเทศจะเริ่มส่งกลิ่นหอม

ก่อนส่งสินค้าไปขายต้องรอจนกว่าผลจะบานเป็นสีขาว และสิ่งนี้จะเกิดขึ้นหลังจากการทำให้แห้งเป็นเวลานานเท่านั้น

วิธีการรับสินค้านี้มีประสิทธิภาพและถูกต้องที่สุด อย่างไรก็ตามราคาของวานิลลินแท้ค่อนข้างสูง

ประโยชน์ของวานิลลิน

วานิลลาธรรมชาติมีประโยชน์มากสำหรับร่างกายมนุษย์มีคุณสมบัติในการรักษา มีความสามารถในการทำหน้าที่เป็นยาชา ฟื้นฟูรูปแบบการนอนหลับ และมีส่วนช่วยในการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหาร

ยังขจัดสภาวะมึนเมาจากแอลกอฮอล์ผลิตภัณฑ์นี้ดูดซับความปรารถนาที่จะลิ้มรสขนมหวานได้อย่างสมบูรณ์แบบเนื่องจากช่วยเพิ่มระดับอะดรีนาลีนในเลือด

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบวิธีการ "ลอกแบบ" ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอย่างรวดเร็วและผลิตขึ้นทางเคมีโดยให้ความสนใจกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด

และวันนี้บนชั้นวางของร้านค้า เราไม่ซื้อวานิลลินธรรมชาติซึ่งทำจากรากของกล้วยไม้เมืองร้อน แต่มีความคล้ายคลึงกันซึ่งผลิตโดยวิธีทางเคมี

"ของปลอม" สังเคราะห์ผสมกับน้ำตาลทรายและเกิดกลิ่นพิเศษโดยใช้รสชาติต่างๆ

สิ่งที่ควรรู้

วิธีหนึ่งในการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์นี้คือการเสียของโรงสีเยื่อกระดาษ จากนั้นจึงได้ผงซึ่งผ่านการบำบัดด้วยตัวออกซิไดเซอร์และสารประกอบอัลคาไลน์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ

ด้วยเหตุนี้วานิลลินจึงถูกขุดและสร้าง ตัวเลือกเพิ่มเติมสำหรับการได้กลิ่นคือการใช้ฟีนอล

นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าวิธีการดังกล่าวปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม คุณต้องเข้าใจว่านี่ไม่ใช่กรณีเลย ในระหว่างกระบวนการผลิต สารอันตรายจะไม่ระเหยและยังคงมีสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายอยู่จำนวนหนึ่ง

เป็นที่น่าสังเกตว่าวานิลลาธรรมชาติและเคมีไม่มีกลิ่นเหมือนกัน ต่างกันอย่างเห็นได้ชัด และถ้าใครเคยลองใช้วิธีธรรมชาติแล้ว เขาจะไม่สามารถใช้สารเคมีได้อีก

ผลิตภัณฑ์นี้ต้องใช้อย่างถูกหลักสรีรศาสตร์ เนื่องจากการเติมมากเกินไปจะทำให้จานขม

วานิลลิน วานิลลา และน้ำตาลวานิลลาต่างกันอย่างไร

พวกเขามีองค์ประกอบเหมือนกัน - มีกลิ่นเหมือนกัน ในองค์ประกอบพวกเขาแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติที่สุดของทั้งสามคือวานิลลา

มีสีน้ำตาลสั้นและมีกลิ่นหอมมาก ราคาของวานิลลาธรรมชาตินั้นสูงมาก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงมีแอนะล็อกราคาถูก - วานิลลินและน้ำตาลวานิลลา

วานิลลินเป็นผลึกขนาดเล็กที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของวานิลลาส่วนผสมดังกล่าวถูกเพิ่มเข้าไปในการอบและเพียงเพราะมันไม่มีรสในตัวเอง แต่น้ำตาลวานิลลาล้วนมีรสหวานมากและกลิ่นไม่เด่นชัดนัก

หากจู่ๆ คุณต้องเผชิญกับคำถามว่าจะเลือกอะไรดี เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าเพราะไม่มีสารเคมีเจือปนและมีองค์ประกอบตามธรรมชาติ

ที่ผลิตภัณฑ์ถูกนำไปใช้

ผลิตภัณฑ์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านต่างๆ:

ยา;
การทำอาหาร;
อุตสาหกรรมน้ำหอม

อันตรายต่อสินค้า

แม้ว่าวานิลลินจะมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย แต่ก็อาจเป็นอันตรายได้ ตัวอย่างเช่น ในกรณีของการแพ้ส่วนบุคคลหรือมีอาการแพ้ วานิลลินที่เราเห็นในร้านค้าไม่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์ เนื่องจากเป็นสารเคมีบริสุทธิ์

พืชวานิลลาคืออะไร?บ้านเกิดวานิลลาหอมกรุ่น ( กลิ่นวานิลลา) เธอเป็นวานิลลาใบแบน ( V. planifolia) - อเมริกากลางและอเมริกาใต้ นี่คือเถาวัลย์ยืนต้นของตระกูลกล้วยไม้ที่มีลำต้นยาวสูงถึง 35 เมตร ดอกวานิลลาสีขาวเหลืองหรือเหลืองเขียวขนาดใหญ่เก็บเป็นกระจุก 20-30 ชิ้น ผลเป็นกล่องทรงฝักยาว ยาว 15-30 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางเพียง 0.7-1.0 มม. เมื่อสุกและแห้งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมชาวแอซเท็กจึงเรียก vanilla tlilhochitl - "ดอกไม้สีดำ" แห้งและบดเป็นผง พวกเขาใช้ผลไม้เป็นเครื่องเทศ ซึ่งเพิ่มลงในโกโก้

นอกจากวานิลลาหอมแล้ว ผู้คนยังปลูกฝังสายพันธุ์อเมริกันอีกชนิดหนึ่ง ปอมปอน วานิลลา ( ว. ปอมโพนา). มันมีฝักที่สั้นกว่า ชวนให้นึกถึงรูปร่างของกล้วย และเครื่องเทศจากพวกมันนั้นแย่กว่า ผลิตภัณฑ์เกรดต่ำกว่าจากวานิลลาตาฮิติ ( ว. ตาฮิเตียนซิส) ซึ่งเป็นลูกผสมของวานิลลาสายพันธุ์ท้องถิ่นที่มีกลิ่นหอม ( V.odorata) และนำโดยชาวฝรั่งเศสไปยังโพลินีเซีย V. planifolia. วานิลลาประเภทที่เหลือซึ่งมีอยู่ประมาณ 110 ชนิดมีการตกแต่งอย่างหมดจด

ทำไมวานิลลาถึงมีราคาแพง?เมื่อชาวยุโรปค้นพบเครื่องเทศจากต่างประเทศ พวกเขาต้องใช้เงินมหาศาล แต่เมื่อเวลาผ่านไป พืชจากต่างแดนก็อพยพไปปลูกในพื้นที่เพาะปลูกและกลายเป็นของหายาก และเครื่องเทศก็มีราคาถูกลงมาก อย่างไรก็ตาม วานิลลาธรรมชาติยังคงมีราคาแพงมาก ดอกของมันถูกผสมเกสรโดยผึ้งเมลิโปนาไร้เหล็กใน ( เมลิโปนูล่า เฟอรูจิเนีย) ที่อาศัยอยู่ในอเมริกากลางเท่านั้น ความพยายามที่จะย้ายพวกมันไปยังภูมิภาคอื่นไม่ประสบความสำเร็จ วานิลลาจึงปลูกนอกเม็กซิโกเพื่อเป็นไม้ประดับเท่านั้น จนกระทั่งถึงปี 1841 ที่ Edmond Albius เด็กชายผิวสีอายุ 12 ปีจากไร่บนเกาะ Réunion ได้คิดค้นวิธีการผสมเกสรแบบง่ายๆ นี่เป็นงานที่ลำบากอย่างยิ่ง เนื่องจากดอกไม้แต่ละดอกต้องผ่านการแปรรูปด้วยมือ และจะเปิดได้เพียงวันเดียว ผลไม้ถูกผูกไว้เพียงครึ่งหนึ่งของดอกผสมเรณูและพัฒนา 7-9 เดือน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ราคาวานิลลาในปีอื่นๆ อาจสูงถึง 500 ดอลลาร์ต่อกก.

วานิลลามีกลิ่นอะไร?ฝักวานิลลาไม่มีกลิ่น เพื่อให้ได้เครื่องเทศที่หอมกรุ่น คุณต้องเก็บผลไม้ที่ยังไม่สุก นำไปแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 20 วินาที จากนั้นจึงทะยานขึ้นในผ้าห่มขนสัตว์ที่อุณหภูมิ 60 ° C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ในเวลานี้ กระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นในฝัก อันเป็นผลมาจากการที่กลูโคไซด์กลูโควานิลลินถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและอัลดีไฮด์ที่มีกลิ่นอิสระ - วานิลลิน จากนั้นฝักจะแห้งเป็นเวลานานและยากในที่ร่มในที่โล่งในขณะที่พวกมันสูญเสียมวลสองในสามทำให้มืดลงและถูกปกคลุมด้วยผลึกวานิลลินสีขาวด้านนอก แต่วานิลลาไม่ได้หอมด้วยวานิลลินเพียงอย่างเดียว: เอสเทอร์อบเชย, แอลกอฮอล์โป๊ยกั๊กและอัลดีไฮด์ก็มีส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นผลไม้ที่มีวานิลลินค่อนข้างน้อยมักจะมีกลิ่นหอมและแรงกว่าผลไม้ที่มีวานิลลินสูง

วิธีการเลือกวานิลลา?วานิลลาคุณภาพควรมีกลิ่นหอมแรงและคงอยู่ คุณสมบัติเหล่านี้บางส่วนขึ้นอยู่กับกระบวนการเก็บเกี่ยว ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับตัวพืชเอง พันธุ์ที่ดีที่สุดรักษากลิ่นหอมได้นานถึง 36 ปี ฝักเกรดต่ำจะแตกเร็วและกลิ่นก็หายไป พันธุ์คุณภาพต่ำส่วนใหญ่ไม่มีวานิลลิน แต่เป็นเฮลิโอโทรปิน (ไพเพอร์นัล) และกลิ่นของเฮลิโอโทรปและสิ่งนี้ไม่เหมือนกันคุณเข้าใจเอง

ฝักวานิลลาคุณภาพสูง (แท่ง) มีความยาว นุ่มและยืดหยุ่น บิดเบี้ยวเล็กน้อยและมีน้ำมันเมื่อสัมผัส สีน้ำตาลเข้มพร้อมสัมผัสของคริสตัลวานิลลิน ฝักอ่อน แตก หรือเปิดไม่เหมาะ จากการผสมผสานของคุณสมบัติผู้ผลิตแยกแยะไม้วานิลลาสามถึงแปดชนิด ในส่วนที่ง่ายที่สุด เกรดแรก (หมวด A) ประกอบด้วยฝักที่ยาวกว่า 15 ซม. โดยมีความชื้น 30-35% พวกเขาจะเรียกว่า "นักชิม" หรือ "พรีมา" ในหมวด B ฝักยาว 10-15 ซม. ความชื้น 15-25% อย่างอื่นที่สั้นกว่า 10 ซม. เป็นของคลาส C

เครื่องเทศที่ดีที่สุดอย่างที่เราจำได้นั้นได้มาจากวานิลลาใบแบน เม็กซิกันถือว่ามีคุณภาพสูงสุด รองลงมาคือ บูร์บง - พันธุ์ต่างๆ V. planifoliaซึ่งปลูกในมาดากัสการ์และเรอูนียง (บูร์บงเป็นชื่อเก่าของเรอูนียง) และถ้าคุณเห็นวานิลลาอินเดียตะวันตก แสดงว่าใช่แล้ว ว. ปอมโพนา.

สิ่งที่สามารถเตรียมได้จากวานิลลาธรรมชาติ?

วานิลลาใช้ในอาหารบางจานไม่เหมือนกับเครื่องเทศอื่นๆ ส่วนใหญ่เป็นอาหารหวาน ครีม เครื่องดื่ม ใช้เป็นเครื่องดื่มค็อกเทลและแอลกอฮอล์รสธรรมชาติ

วานิลลาค่อนข้างจะตามอำเภอใจ ดังนั้นจึงต้องเตรียมอย่างระมัดระวังก่อนเริ่มทำอาหารด้วย วานิลลาธรรมชาติต้องละลายในของเหลว มันเกือบจะไม่ละลายในน้ำเย็น หากคุณเจือจางในน้ำร้อน มันจะสูญเสียรสชาติและกลายเป็นรสขมทันที - คุณจะเสียขนมอบ แต่มีเพียงการเจือจางวานิลลาในแอลกอฮอล์หรือวอดก้าแล้วเครื่องเทศจะให้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

สิ่งที่มีประโยชน์มาก สารสกัดจากวานิลลา. คุณต้องใช้ฝักสี่ฝัก (โดยปกติจะใช้ประเภท B) แบ่งครึ่งแล้วเทวอดก้า 100 กรัมเพื่อให้ครอบคลุมฝักทั้งหมด อย่าลืมปิดผนึกขวดให้แน่น หลังจากสองถึงสามสัปดาห์ในที่เย็น สารสกัดก็พร้อม และถ้าคุณเอาสองฝัก และวอดก้าทั้งขวด คุณจะได้วอดก้าวนิลา พวกเขายืนยันเพียงสองสามชั่วโมง ดังนั้นคุณจะไม่ต้องละห้อยในความคาดหมายเป็นเวลานาน

น้ำตาลวานิลลา: แค่เมล็ดวานิลลา คุณก็สามารถทำน้ำตาลวานิลลาเองได้

วานิลลามีรสขม ดังนั้นก่อนใช้ จะต้องบดให้เป็นผงในครกพอร์ซเลนพร้อมกับน้ำตาลผง ถ้าอย่างนั้นน้ำตาลวานิลลาก็สามารถใช้ได้แล้ว สำหรับการเตรียมใช้วานิลลา 1 แท่งต่อน้ำตาล 0.5 กิโลกรัม

และสำหรับการโรยหน้าขนมคุณสามารถใช้น้ำตาลซึ่งเก็บวานิลลาที่ไม่ได้บดไว้ในขวดเดียวกัน - มันดูดซับน้ำตาลทั้งหมดอย่างรวดเร็วด้วยกลิ่นของมัน หนึ่งหรือสองแท่งเต็มไปด้วยน้ำตาล 500 กรัมและเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้จะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของวานิลลา เมื่อคุณบริโภคเข้าไป คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลใหม่ลงในโถได้ โดยฝักจะมีอายุหกเดือน

ใส่วานิลลาลงในแป้งทันทีก่อนการอบด้วยความร้อน ลงในพุดดิ้ง ซูเฟล่ ผลไม้แช่อิ่ม แยม - ทันทีหลังจากเตรียมการ บิสกิตและเค้กแช่ในน้ำเชื่อมวานิลลาหลังจากปรุงอาหาร

วานิลลาบริโภคในปริมาณเล็กน้อย - 1/20 ของไม้ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือ 1/4 ของไม้ต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ที่ฝังอยู่ในแป้ง เป็นประโยชน์ที่จะจำไว้ว่ากลิ่นหอมหวานของวานิลลานั้นหลอกลวง มันคุ้มค่าที่จะหักโหม - และจานจะขมขื่น

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการผสมผสานของวานิลลาและนมจะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเสมอ นั่นคือเหตุผลที่มันถูกเพิ่มลงในมิลค์เชค, ชีสเต้าหู้, ไอศครีม

แยมยังปรุงแต่งด้วยวานิลลาหอม ๆ เพื่อให้มีรสชาติที่สดใสและเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น จริงอยู่ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบเมื่อเครื่องเทศนี้ขัดจังหวะรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ดังนั้นคุณควรระวังด้วย

ส่วนผสมของโกโก้อบเชยและวานิลลาทำให้พ่อครัวพอใจเสมอและเครื่องเทศจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตช็อคโกแลตและเครื่องดื่ม

วานิลลามีจุดพิเศษในการอบ จริงอยู่ทุกวันนี้ไม่เป็นที่นิยมเหมือนแต่ก่อนแล้ว ส่วนหนึ่งความชุกของเครื่องเทศถูกขัดขวางด้วยราคาที่สูงและในทางกลับกันผู้ผลิตหลายรายละทิ้งมันเพราะวานิลลินสังเคราะห์ได้ปรากฏตัวมานานแล้วซึ่งละลายได้ง่ายและไม่ต้องการการปฏิบัติตามกฎในการเตรียมแป้ง

ค็อกเทลวานิลลาแอลกอฮอล์เป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน วานิลลาธรรมชาติเพียงไม่กี่มิลลิกรัมก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้ค็อกเทลมีรสชาติเข้มข้นและเต็มอิ่ม หากคุณเติมวอดก้าครึ่งฝักลงในขวดวอดก้าแล้วปล่อยทิ้งไว้ คุณจะได้แอลกอฮอล์ที่ปรุงแต่งรสผิดปกติ

เคล็ดลับของเชฟ:
กลิ่นของวานิลลา (เช่น วานิลลิน) จะหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเครื่องเทศเหล่านี้ควรปิดฝาให้แน่น แล้วใส่ลงในจานก่อนเสิร์ฟไม่นาน

ในการเตรียมน้ำตาลวานิลลาธรรมชาติ คุณต้องแยกฝักออกเป็นสองส่วน ปิดด้วยน้ำตาล ปิดขวดโหลให้แน่นแล้วเก็บในที่เย็น

สำหรับสารสกัดวานิลลา คุณจะต้องมี 4 ฝัก โดยแต่ละฝักจะต้องแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ใส่ในขวดแคบๆ เทวอดก้า 100 กรัมลงไปเพื่อให้ครอบคลุมฝักทั้งหมด จุกไม้ก๊อก และใส่ในที่เย็นประมาณ 2-3 สัปดาห์

เชฟชาวอินเดียเตรียมสารสกัดที่แตกต่างกันและเร็วขึ้น โดยพวกเขาต้มฝักในนม แล้วเติมนมปรุงแต่งลงในจาน

วานิลลาใช้กับอาหารอะไร?

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ใช้วานิลลาธรรมชาติมีวางจำหน่ายทั่วไปในตลาด:

ผงวานิลลาซึ่งเป็นผงที่ทำจากฝักวานิลลาแบบแห้งและบด โดยจะคงความหอมไว้ได้ดีเมื่อถูกความร้อนอย่างแรง ดังนั้นจึงมักใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนมหวาน วานิลลาไม่ชอบเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ มากเกินไป - อาจมีเพียงหญ้าฝรั่นและอบเชยเท่านั้นที่เข้ากัน
สารสกัดจากวานิลลา, สารละลายแอลกอฮอล์ผสมฝักวานิลลาบดเป็นเวลาหลายเดือน ผลที่ได้คือของเหลวสีน้ำตาลใสที่มีรสวานิลลาเข้มข้นและเติมลงในครีม ของหวาน ฯลฯ เนื่องจากสารสกัดไม่ทนต่อการอบชุบด้วยความร้อน ภายใต้ข้อบังคับการค้าของสหรัฐฯ สารสกัดวานิลลาต้องมีเมล็ดวานิลลา 13.35 ออนซ์ต่อแกลลอนและมีค่า ABV 35% (แอลกอฮอล์บริสุทธิ์โดยน้ำหนัก)
กลิ่นวานิลลาสารสกัดวานิลลาชนิดหนึ่งที่มีฝักวานิลลาในปริมาณสูงมาก หากผลิตภัณฑ์ระบุว่ามีรสวานิลลาธรรมชาติ คุณสามารถมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีสารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์หรือเอสเซนส์ สารสกัดวานิลลาและสาระสำคัญของวานิลลาถูกสร้างขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันชื่อ Joseph Burnett ในปี พ.ศ. 2390
น้ำตาลวานิลลาน้ำตาลหอมทำโดยการผสมฝักวานิลลากับน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย (ปกติตามสัดส่วนคือ 2 ฝักต่อน้ำตาล 500 กรัม) ส่วนผสมนี้ถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วนำฝักออก น้ำตาลอะโรมาติกใช้ในขนมอบเช่นเดียวกับการตกแต่งผลไม้ ของหวาน ฯลฯ ฝักวานิลลาสูญเสียรสชาติเพียงบางส่วนและสามารถใช้ได้ต่อไปอีก 6 เดือน

เมื่อคุ้นเคยกับวานิลลาแล้วชาวยุโรปก็ใช้มันในลักษณะเดียวกับชาวแอซเท็ก - พวกเขาเพิ่มลงในโกโก้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มปรุงแต่งกลิ่นบุหรี่และเคี้ยวยาสูบ และต่อมาพวกเขาก็เริ่มใช้มันในการปรุงอาหาร Queen Elizabeth I แห่งอังกฤษชอบเค้กวานิลลามาก

วานิลลาถูกเติมลงในอาหารหวานทุกชนิด กาแฟ โกโก้ และสุรา ปรุงแต่งด้วยมัน ควรระลึกไว้เสมอว่าวานิลลามีรสขม ดังนั้นก่อนใช้ จะต้องบดให้ละเอียดเป็นผงพร้อมกับน้ำตาลผง หนึ่งในสี่ของไม้ต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ถ้าคุณกินมากขึ้น อาหารจะมีรสขม และน้ำตาลก็ช่วยไม่ได้

ผงวานิลลาทนความร้อนถูกเติมลงในขนมอบและอาหารอื่นๆ ที่ต้องปรุง

สารสกัดและสาระสำคัญสูญเสียกลิ่นหอมที่อุณหภูมิสูงและเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เย็นเท่านั้น บางครั้งพวกเขาก็ชุบด้วยบิสกิตและเค้กสำเร็จรูป และคุณยังสามารถปรุงแต่งจานด้วยนมที่ใช้ต้มฝัก

น้ำตาลวานิลลาหอมโรยบนขนมอบ ผลไม้ และของหวาน อบเชยและหญ้าฝรั่นบางครั้งถูกเติมลงในจานที่มีวานิลลาซึ่งไม่สามารถเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศอื่น ๆ

วานิลลามีประโยชน์อย่างไร?น้ำมันได้มาจากฝักวานิลลา นอกจากวานิลลินแล้ว ยังมีเรซิน ไขมัน แทนนิน และเอนไซม์ต่างๆ กลิ่นหอมของมันคือการรักษา บรรเทาอาการระคายเคืองและช่วยให้มีอาการนอนไม่หลับ กระตุ้นการย่อยอาหาร และทำให้แอลกอฮอล์เป็นกลาง ทำหน้าที่เป็นยาแก้ปวดเล็กน้อยและโดยทั่วไปจะช่วยเพิ่มความเป็นอยู่ที่ดี กลิ่นของวนิลาช่วยเพิ่มระดับอะดรีนาลีนจึงทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นที่ไม่รุนแรง คุณไม่เพียง แต่ได้กลิ่นน้ำมันเท่านั้น แต่ยังเพิ่มลงในอ่างอาบน้ำ, ถู, ประคบ (มีผลดีต่อผิว)

และผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าน้ำมันวานิลลาช่วยลดความอยากทานของหวานได้ โดยใส่เค้กลงไปแล้วคุณจะไม่รู้สึกอยากกินของหวานอีกต่อไป

วานิลลินสังเคราะห์คืออะไร?

วนิลามีความสวยงามและมีราคาแพง ในขณะเดียวกันก็เป็นเครื่องเทศชนิดแรกที่ผู้คนหามาทดแทนได้ ความพยายามในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ เยอรมัน และฝรั่งเศสไม่ประสบความสำเร็จมากนัก: วานิลลินเทียมมีราคาแพงกว่าธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีความเป็นไปได้ที่จะสร้างการผลิตสินค้าราคาถูก เริ่มจากน้ำมันกานพลูและจากดอกคำฝอยซึ่งเป็นส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยการบูรลอเรลจากไม้สนอ่อน ดังนั้นผงสีขาวในซองที่พวกเราส่วนใหญ่ใช้แทนน้ำมันแท่งสีน้ำตาลดำที่เคลือบด้วยวานิลลิน hoarfrost เป็นผลพลอยได้ในการผลิตเรซินสนสน ไม่ทนต่อการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเพราะมีกลิ่นที่คมชัดไม่เสถียรและไม่มีเฉดสี แต่คุ้มค่าทุกเพนนี

ทุกวันนี้ วิธีที่นิยมมากที่สุดในการผลิตวานิลลินธรรมชาติสังเคราะห์คือการสังเคราะห์จากกรดกวาเอคอลและไกลออกซิลิก

เนื่องจากวานิลลินที่ทุกคนคุ้นเคย เป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมเคมี ซึ่งเป็นผลมาจากการสังเคราะห์ จึงไม่เกี่ยวอะไรกับวานิลลาเลย ทำให้เกิดอาการแพ้ในเด็ก

ตามกฎหมายของประเทศที่พัฒนาแล้วส่วนใหญ่ (เช่น สหรัฐอเมริกา) ต้องระบุอัตราส่วนของสารเทียมและสารธรรมชาติบนฉลากของผลิตภัณฑ์รสวานิลลา หากเขียนไอศกรีมวานิลลาไว้บนฉลากไอศกรีม จะใช้สารสกัดวานิลลาธรรมชาติหรือผงเท่านั้น หากมีการเขียนไอศกรีมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์อาจมีวานิลลินเทียมมากถึง 42% และไอศกรีมรสวานิลลาประดิษฐ์ที่จารึกไว้อย่างฉะฉานบ่งชี้ว่าไอศกรีมไม่มีกลิ่นเหมือนวานิลลาธรรมชาติ เราจะไม่ให้สูตรอาหารใด ๆ - เพียงแค่กินไอศกรีมวานิลลาแท้ๆและฟังความรู้สึกของคุณอย่างระมัดระวัง แต่ก่อนอื่น ลองใส่วานิลลาเล็กน้อยลงในซุปซีฟู้ดหรือซอสเนื้อไก่ หรือแม้กระทั่งกับผัก - นี่คือวิธีที่เชฟสมัยใหม่พยายามทดลองกับวานิลลาและต้องบอกว่าประสบความสำเร็จมาก ...

วิธีจัดการกับวานิลลินสังเคราะห์?

คริสตัลวานิลลามีกลิ่นวานิลลาคลาสสิก มีลักษณะเป็นผลึกเล็กๆ หรือผงสีขาว วานิลลินสังเคราะห์ขายได้ทั้งแบบบริสุทธิ์หรือผสมกับน้ำตาลผง ในกรณีนี้ซองบอกว่า "น้ำตาลวานิลลา" มีวานิลลินเล็กน้อยในส่วนผสมนี้ และมันหลุดออกอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะซื้อผงบริสุทธิ์แล้วบดด้วยน้ำตาลก่อนใช้

ทนต่ออุณหภูมิการแปรรูปสูง ไม่สูญเสียคุณภาพภายใน 25 นาที แม้ที่อุณหภูมิ 220-250 องศาเซลเซียส มีการใช้อย่างแข็งขันในการอบขนมปังและการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในการผลิตไอศกรีม

วานิลลินต้องเจือจางก่อนใช้ แต่ในน้ำเย็นจะละลายและตกตะกอนได้ต่ำมาก น้ำร้อน (75 ° C) ก็ไม่ดีเช่นกัน: วานิลลินหายใจออกอย่างรวดเร็วและให้ความขมขื่น แต่ในแอลกอฮอล์จะเจือจางที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส

ผลึกวานิลลินยังสามารถผสมกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ (แป้ง น้ำตาล 1 ถึง 10 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน เนื่องจากวานิลลินจากผู้ผลิตหลายรายสามารถให้รสชาติและกลิ่นในระดับที่แตกต่างกันได้ ขอแนะนำให้คุณทดสอบปริมาณของผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อยก่อน

เรียบเรียงจากเว็บไซต์ต่อไปนี้

ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับวานิลลิน วานิลลินแบบผงทั่วไปสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิสูง สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว คริสตัลวานิลลินถือว่าดีที่สุด ไม่สูญเสียคุณสมบัติแม้ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 200 องศา วานิลลินดังกล่าวใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตช็อกโกแลตและไอศกรีม

วานิลลินคืออะไรและใช้อย่างไร? วานิลลินทำมาจากฝักวานิลลาที่เติบโตในละติจูดเขตร้อน ส่วนใหญ่ในประเทศแถบแคริบเบียน อเมริกาใต้ ความต้องการผลิตภัณฑ์นี้กว้างกว่าอุปทานมาก ดังนั้นจึงมีการสังเคราะห์ทางเคมีด้วย

ปัจจุบัน Crystalline vanillin ผลิตในประเทศต่างๆ เช่น จีน แคนาดา สหรัฐอเมริกา และบางประเทศในยุโรป ภายนอกเป็นผลึกคล้ายเข็มขนาดเล็กที่มีสีขาวหรือเหลือง รสชาติของมันขมและค่อนข้างฉุน เมื่อแห้งจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ทั่วไป

การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้อย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมาก ก่อนที่จะใช้คำถามนี้เกิดขึ้นเสมอ: วิธีเจือจางวานิลลินผลึกเพื่อให้กลิ่นหอมของมันออกมามากที่สุด หากใช้ไม่ถูกต้อง ผลิตภัณฑ์ที่ได้อาจไม่มีกลิ่นวานิลลาหรือรสขม

ผลึกวานิลลิน: วิธีใช้เพื่อให้ได้ผลสูงสุด

ก่อนอื่นต้องละลายก่อน ควรสังเกตว่าละลายได้ไม่ดีในน้ำเย็นและตกตะกอนเกือบทุกครั้ง ในน้ำร้อนเกินไปก็ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ แต่ให้รสขมเท่านั้นในขณะที่กลิ่นจะหายไปอย่างรวดเร็ว เชฟที่มีประสบการณ์แนะนำให้ละลายวานิลลินในแอลกอฮอล์หรือวอดก้า วานิลลินผลึกหนึ่งซองละลายในวอดก้า 50 มล. และผสมกับน้ำเชื่อมน้ำตาลเย็น (น้ำ 1 แก้วต่อน้ำตาล 400 กรัม) วิธีนี้สามารถใช้ได้ตามต้องการ

หากไม่สามารถใช้ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ตามสูตรได้ หรืออาจทำให้ความคงตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสียหายได้ เช่น เมื่อทำไอศกรีม วานิลลินจะผสมกับส่วนผสมแห้งทันทีก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ในการอบจะผสมกับแป้งและน้ำตาล ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลึกวานิลลิน อาจใช้เวลา 1 ถึง 10 กรัมต่อแป้งสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม