ไส้กรอกเนื้อแห้งแบบโฮมเมด - วิธีทำไส้กรอกสูตรน้ำมันหมู ไส้กรอกโฮมเมดในลำไส้: สูตร (ในเครื่องบดเนื้อ) จากเนื้อวัว

• เนื้อของเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว
• เนื้อหมู
• ใครชอบ - สามารถเพิ่มเบคอนสดหรือเค็มได้เพื่อความชุ่มฉ่ำ
• เกลือ,
• พริกไทย,
• กระเทียม,
• ไส้(เชเรวา)หรือปลอกคอลาเจนสำหรับไส้กรอก(ท้ายสูตรจะบอกให้ค่ะว่าซื้อที่ไหน)

ขั้นตอนการทำอาหาร:

วันนี้ฉันใช้เนื้อวัวกับกระดูกน้ำตาลสำหรับไส้กรอก ชิ้นค่อนข้างน่าประทับใจน้ำหนักประมาณ 5-5.5 กก. สำหรับการเปรียบเทียบ มีกล่องไม้ขีดอยู่บนโต๊ะใกล้ๆ ฉันเพิ่มหมูกับเบคอนประมาณ 1 กก. เพื่อรสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น ควรล้างเนื้อสัตว์และน้ำมันหมูและควรตรวจสอบเนื้ออย่างละเอียดว่ามีกระดูกชิ้นเล็ก ๆ อยู่หรือไม่

มีความเชื่อกันว่าถ้าเนื้อสดคุณต้องแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาอย่างน้อย การคำนวณน้ำและเกลือมีดังนี้: น้ำ 1.5 ลิตร - เกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะ รายการนี้ขึ้นอยู่กับคุณ ฉันข้ามไปแล้ว

ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษชำระในครัว.

มาเริ่มแล่เนื้อกันเลย ขนาดของชิ้นเนื้อวัวควรเป็นก้อนสำหรับ Olivier หรือมากกว่านั้นเล็กน้อย และขนาดของเนื้อหมูและไขมันควรมีขนาดเล็กกว่าเนื้อวัว สำหรับการแล่เนื้อและไขมันอย่างรวดเร็ว คุณสามารถแช่แข็งส่วนผสมได้เล็กน้อย ในการทำเช่นนี้ให้วางชิ้นเนื้อที่ต้องการในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 20-30 นาที เนื้อจะแน่นขึ้นและหั่นง่ายขึ้น รวมเนื้อสับและน้ำมันหมู

ตัดกระเทียมเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือผ่านการกด

ใส่เครื่องเทศ, เกลือ, กระเทียมจำนวนมากลงในเนื้อสับ

ผัดไส้

เนื่องจากขั้นตอนการหั่นเนื้อในปริมาณดังกล่าวเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน สำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว ฉันจึงส่งเนื้อบางส่วนผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงขนาดใหญ่ นี่คือไส้กรอกเนื้อวัวที่ฉันจะปรุงในเตาอบตามสูตรภาพทีละขั้นตอน

ควรล้างลำไส้สดหรือไส้เค็มใต้น้ำไหล (แช่ไส้เค็มก่อน 10-15 นาที) ตอนนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ตพวกเขาขายชุดพิเศษสำหรับไส้กรอกจาก Maggi พวกเขามีชุดเครื่องเทศและปลอกคอลลาเจน ตอนแรกฉันซื้อชุดเหล่านี้ โยนเครื่องเทศทิ้งไป (เพราะใส่สิ่งที่เป็นอันตรายลงไปเยอะ) แต่ฉันใช้เปลือกในการปรุงอาหารอบในหม้อหุงช้าหรือเตาอบ

นอกจากนี้สำหรับการบรรจุลำไส้ควรใช้หัวฉีดพิเศษเพื่อบรรจุไส้กรอก ฉันซื้อหัวฉีดแบบพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ แต่ก่อนหน้านี้ฉันใช้หลอดฉีดยาสำหรับทำขนมแบบธรรมดาสำหรับใส่ครีมหรือคอขวดพลาสติก

ต้องตัดลำไส้ตามความยาวที่ต้องการ ขนาดสะดวก 1-1.5 เมตร ดึงปลอกไส้กรอกเหนือหัวฉีดแล้วมัดปลายด้วยด้ายสากๆ หรือแค่ปม

คุณจะต้องถอดตะแกรงและมีดออกจากเครื่องบดเนื้อล่วงหน้า และใช้ลูกสูบแบบพิเศษเพื่อบรรจุไส้กรอกซึ่งคุณจะช่วยดันเนื้อสับ

อีกจุดหนึ่งที่ควรให้ความสนใจ ยัดเปลือกไม่แน่น! ควรระลึกไว้เสมอว่าเปลือกธรรมชาติจะหดตัวอย่างแน่นอนระหว่างการอบร้อนเพราะเป็นกล้ามเนื้อ และคุณต้องเผื่อระยะขอบสำหรับการบิดไส้กรอกด้วยซึ่งควรมีลักษณะเหมือนไส้กรอกหรือไส้กรอก ในช่วงเวลาของการบรรจุเนื้อสับลำไส้จะต้องเจาะด้วยเข็มหนาหรือไม้จิ้มฟันที่บริเวณที่มีฟองอากาศ ด้วยวิธีนี้คุณสามารถกระจายเนื้อบดในไส้กรอกดิบได้อย่างสม่ำเสมอ

ปรับไส้ด้วยมือของคุณและเมื่อไส้เต็มแล้วให้มัดปลายอีกด้านหนึ่งให้แน่น

ในการผูกไส้กรอกให้ใช้ด้ายฝ้ายธรรมชาติถ้าด้ายบางให้เพิ่มความแข็งแรง

เราทิ้งไส้กรอกโฮมเมดไว้สองสามเมตรเพื่อสุ่มตัวอย่างและรับประทานทันที (ไม่มีใครปฏิเสธอาหารอันโอชะและขอเพิ่มเสมอ!) หอยทากหรือหอยทากที่เหลือจะถูกใส่ในถุงบรรจุและส่งไปยังช่องแช่แข็ง จากนั้นเราก็ใช้มันในเวลาที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์ ไม่จำเป็นต้องละลายไส้กรอกแช่แข็งสำหรับการทอดคุณสามารถส่งไปยังกระทะทันทีไปยังน้ำซุปเดือดด้วยเครื่องเทศหรือบนแผ่นอบ

ควรวางไส้กรอกเนื้อในจานอบโดยบิดเป็นเกลียว เจาะด้วยไม้จิ้มฟันมิฉะนั้นเปลือกจะแตกระหว่างการอบ หล่อลื่นพื้นผิวของไส้กรอกด้วยน้ำมันพืชเพื่อให้ได้สีน้ำตาลทองที่สวยงาม

เลือกรูปแบบที่ค่อนข้างลึกเนื่องจากมีการปลดปล่อยน้ำผลไม้จำนวนมากในระหว่างการเตรียมไส้กรอกโฮมเมด

ใส่ไส้กรอกในเตาอบที่อุ่น (ไม่เย็น!) ประมาณ 30-35 นาทีแล้วอบที่อุณหภูมิ 200 องศา ในระหว่างการปรุงอาหารให้เปิดเตาอบเป็นระยะ ๆ แล้วเทน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา ดังนั้นไส้กรอกเนื้อโฮมเมดจะไม่เพียง แต่สวยงาม แต่ยังฉ่ำอีกด้วย

ภาพแสดงปริมาณน้ำที่ปล่อยออกมาเมื่อทอดไส้กรอก ฉันพบสูตรอาหารที่คุณต้องการอบไส้กรอกเป็นเวลานานกว่าหนึ่งชั่วโมงครึ่งเพื่อให้น้ำผลไม้ระเหยออกไป ฉันไม่แนะนำให้คุณทำเช่นนี้เพราะไส้กรอกเนื้อจะแห้ง สำหรับไส้กรอกที่มีความหนาปานกลาง (เมื่อดิบ เส้นผ่านศูนย์กลางของไส้กรอกยัดไส้ของฉันคือ 4 ซม.) ที่อุณหภูมิสูงพอสมควร เวลาที่ระบุในสูตรก็เพียงพอแล้ว

เมื่อไส้กรอกพร้อม อย่านำออกจากแม่พิมพ์ทันที ให้แช่ในน้ำที่ปล่อยออกมาเพื่อให้ไส้กรอกมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ณ จุดนี้ คุณสามารถหั่นสลัดผักสดและวางช้อนส้อมบนโต๊ะได้ คุณอาจจะไม่ต้องโทรหาสมาชิกในบ้านอีกต่อไป พวกเขาจะวิ่งเข้าหากลิ่นเนื้อกระเทียมและเครื่องเทศอย่างบ้าคลั่ง!

เด็กๆ อาจเพลิดเพลินกับการรับประทานไส้กรอกเนื้ออบแบบโฮมเมดกับมันบด เนื่องจากสมาชิกในครอบครัวของฉันส่วนใหญ่รับประทานอาหารที่มีโปรตีนในขณะที่เตรียมอาหารจานเนื้อนี้ ฉันจึงเสิร์ฟไส้กรอกเนื้อกับซอสเทเคมาลีลูกพลัมเชอร์รี่สีเขียว สมุนไพรสด และมะเขือเทศ

Anyuta และสมุดบันทึกสูตรอาหารของเธอขอให้คุณอร่อย!

วันนี้บนชั้นวางของร้านค้าในแผนกเนื้อสัตว์คุณสามารถเห็นไส้กรอกต่าง ๆ มากมาย แต่คุณภาพและความอร่อยนั้นไม่ธรรมดา ท้ายที่สุดแล้วไส้กรอกเนื้อที่ดีนั้นไม่ถูกและมีอายุการเก็บรักษาไม่นาน แต่ถ้าคุณต้องการคุณสามารถทำไส้กรอกทำเองที่บ้านได้คุณภาพที่คุณมั่นใจได้อย่างแน่นอนและเมื่อรู้รสนิยมของคุณแล้วคุณสามารถให้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการได้ วิธีทำไส้กรอกเนื้อที่บ้าน - คุณจะได้เรียนรู้จากบทความนี้

เพื่อให้แน่ใจว่าไส้กรอกโฮมเมดของคุณออกมาอร่อยและงานของคุณในการสร้างมันไม่ซับซ้อนเกินไปคุณสามารถใช้เคล็ดลับต่อไปนี้:

• ควรเลือกเนื้อสัตว์สำหรับไส้กรอกอย่างละเอียด - ต้องมีคุณภาพสูงและสด
• เนื้อวัว - เนื้อสัตว์ไม่มีไขมันถ้าคุณต้องการให้ไส้กรอกของคุณนุ่มและฉ่ำคุณควรเพิ่มไขมันจากเนื้อวัวหรือหมูที่มีไขมันลงไปเล็กน้อย
• ไส้กรอกเนื้อที่ดีที่สุดนั้นได้มาจากเนื้อปากมดลูกในกรณีนี้คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มไขมัน
• ไส้สำหรับปั้นไส้กรอกมีจำหน่ายในร้านค้าและตลาดต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและก่อนที่จะใช้งานควรแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาที
• เครื่องปรุงรสสำหรับไส้กรอกควรนำมาบดใหม่ให้ดีที่สุดซึ่งจะทำให้ไส้กรอกโฮมเมดของคุณมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม
• เมื่อปรุงอาหารควรเจาะไส้กรอก - เพื่อให้มีความฉ่ำและอร่อยมากขึ้น

สูตรไส้กรอกเนื้อ

ในการทำไส้กรอกเนื้อคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เนื้อวัว - 2 ½กิโลกรัม
• น้ำมันหมูหรือหมูไขมัน - ½กิโลกรัม
• กระเทียม - 4 - 5 กลีบ;
• พริกไทยดำป่น - 3 - 5 กรัม
• พริกแดง - 5 กรัม
• ผักชีพื้น - 5 กรัม
• ลูกจันทน์เทศ - 5 กรัม
• ขิงบดแห้ง - 2 กรัม
• เกลือ - 50 กรัม:
• มดลูกใด ๆ

เตรียมไส้กรอกเนื้อดังนี้:

ล้างเนื้อให้สะอาดด้วยน้ำเย็นตรวจดูเศษกระดูกอย่างระมัดระวังแล้วนำออก หากเนื้อวัวสดมาก ควรแช่ในน้ำเกลือ (สำหรับน้ำ 1.5 ลิตร - เกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะ) เป็นเวลา 15 - 30 นาที หลังจากการแปรรูป ปล่อยให้น้ำส่วนเกินระบายออกและซับเนื้อด้วยกระดาษเช็ดมือ

ตัดเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 4 มิลลิเมตร ผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 มิลลิเมตร นำเนื้อสับมาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ผสมเครื่องปรุงรสในชามแห้ง คุณสามารถใช้คำแนะนำใด ๆ ในสูตรอาหาร หรือใช้สูตรอื่น ๆ ที่คุณชอบมากกว่า พ่อครัวหลายคนไม่ได้ใช้อะไรนอกจากพริกไทยและเกลือ ในการปรุงรสในชาม ใส่เกลือและกระเทียมที่ผ่านการกดกระเทียม ผสมทุกอย่างและเพิ่มเนื้อสับ นวดให้เข้ากันดีเพื่อให้เครื่องปรุงรส เกลือ และกระเทียมกระจายตัว หากไส้แห้งและแน่นเกินไป คุณสามารถเติมน้ำหรือครีมเล็กน้อยลงไปได้

ล้างลำไส้ (มดลูก) โดยใช้น้ำเย็นและแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้ลำไส้ยืดหยุ่นและใช้งานได้ หลังจากนั้นให้บรรจุเปลือกหอยด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสร้างไส้กรอกตามความยาวที่ต้องการและพันปลาย

วิธียัดไส้ไส้กรอก

ในการยัดไส้ด้วยเนื้อสับคุณสามารถใช้หัวฉีดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อขายในร้านฮาร์ดแวร์หรือใช้วิธีชั่วคราว ซึ่งรวมถึงขวดพลาสติกธรรมดา จำเป็นต้องตัดส่วนที่มีคอและขอบกว้างออกวางบนเครื่องบดเนื้อแล้วซ่อม (มัดหรือติดด้วยเทป)

ในการสร้างไส้กรอกควรตัดลำไส้ที่เตรียมไว้ (ล้างและแช่) เป็นชิ้น ๆ ความยาวที่สะดวกคือประมาณหนึ่งเมตร คุณสามารถทำให้น้อยลงหรือมากขึ้นได้หากต้องการ

นำมีดและตะแกรงออกจากเครื่องบดเนื้อ ดึงปลอกไส้กรอกในอนาคตไปที่หัวฉีดหรือคอของขวดพลาสติกที่ยึดแน่นแล้วมัดปลายด้วยด้ายที่แข็งแรงเป็นปม ใช้เข็มเจาะเปลือกใกล้กับขอบเพื่อให้อากาศผ่านเข้าไปได้ หมุนเครื่องบดเนื้อแล้วดันเนื้อสับด้วยมือของคุณ เมื่อไส้เต็มแล้วให้เอาไส้ออกแล้วมัดขอบที่สอง หากมีอากาศเข้าไปในที่ใดที่หนึ่งต้องเจาะปลอกไส้กรอกด้วยเข็มหรือไม้จิ้มฟันในสถานที่นี้

เมื่อบรรจุลำไส้ด้วยเนื้อสับพยายามให้แน่ใจว่ามีการกระจายอย่างแน่นหนาและสม่ำเสมอ แต่อย่ายืดเปลือกออกมากเกินไป จำไว้ว่าลำไส้จะหดตัวระหว่างการอบด้วยความร้อนและจะแตกแน่นอนถ้าคุณยัดไส้กรอกแน่นเกินไป หลังจากที่ไส้กรอกพร้อมแล้ว ควรแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นสามารถวางไส้กรอกในช่องแช่แข็งเพื่อเก็บได้นานขึ้นหรือปรุง - อบในเตาอบต้มหรือทอดในกระทะ นอกจากนี้ยังสามารถรมควันหรือทำให้แห้ง

วิธีทำไส้กรอกเนื้อไม่มีไส้

หากคุณไม่มีมดลูก (ลำไส้) ที่จะยัดไส้ด้วยเนื้อสับและไส้กรอกคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้พวกเขา แต่สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องใช้ปลอกหุ้มอื่น ดังนั้นคุณสามารถใช้ฟิล์มหรือฟอยล์

ในการเตรียมไส้กรอกในกรณีนี้จำเป็นต้องเตรียมเนื้อสับใช้กระดาษฟอยล์หรือฟิล์มเพื่อให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วกดขอบให้แน่น เนื้อสับสามารถมีองค์ประกอบเช่นเดียวกับด้านบน แต่แนะนำให้เพิ่มไข่ลงไปเพื่อการยึดเกาะที่ดีขึ้น คุณสามารถเก็บไส้กรอกดังกล่าวไว้ในบรรจุภัณฑ์นี้ในช่องแช่แข็งและควรต้มหรืออบในนั้น หากต้องการให้นำไส้กรอกแช่แข็งออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วทอดในกระทะ นอกจากนี้ไส้กรอกดังกล่าวสามารถปรุงได้โดยการเสียบไม้เสียบในเตาอบหรือบนกองไฟซึ่งจะมีคุณภาพสูงกว่าไส้กรอกที่ซื้อจากร้านอย่างมีนัยสำคัญในด้านคุณภาพและรสชาติ

ไส้กรอกโฮมเมดเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ มักเสิร์ฟพร้อมขนมปัง ผักสดหรืออบ

ไส้กรอกเนื้อแห้งที่อร่อยและมีกลิ่นหอมเป็นอาหารอันโอชะที่เราคุ้นเคยในการซื้อในร้านค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ต อย่างไรก็ตามในปัจจุบันทุกคนจะยอมรับว่าไส้กรอกที่ซื้อมานั้นมีสารเติมแต่งต่าง ๆ มากกว่าเนื้อสัตว์จริง ๆ ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ้านตามสูตรของเรา! สิ่งเดียวที่คุณควรตุนไว้คือความอดทน เพราะไส้กรอกต้องตากในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลาอย่างน้อย 15 วัน! ผู้ที่จะปรุงอาหารให้คุณเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวพร้อมแม้หลังจาก 5 วันของการอบแห้งนั้นโกหกอย่างโจ๋งครึ่ม! ปลอกไส้กรอกจะแห้ง แต่ข้างในจะยังดิบอยู่และไม่ผ่านการบ่มอย่างเหมาะสม

วัตถุดิบ

• เนื้อวัว 0.6 กก
• มันหมูสด 200 กรัม
• 1 เซนต์ ล. วอดก้าหรือคอนยัค
• เกลือไนไตรท์ 20 กรัม
• 0.5 ช้อนชา เกลือแกง
• 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
• 4 กลีบกระเทียม
• ไส้หมูล้างสะอาด 1 เมตร

การทำอาหาร

1. เราทำความสะอาดเนื้อของเนื้อวัวจากฟิล์มสีน้ำเงินและเส้นเลือด ล้างน้ำให้สะอาดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ในภาชนะลึก

2. เราจะทำเช่นเดียวกันกับน้ำมันหมูโดยตัดผิวหนังออก คุณสามารถใช้เบคอนเค็มได้ แต่ควรแยกเกลือแกงออกจากรายการส่วนผสม

3. ปอกเปลือกกลีบกระเทียม ล้างให้สะอาด แล้วกดใส่ภาชนะ เทไนไตรต์และเกลือแกง, พริกไทยดำบด, เทคอนญัก เป็นการดีที่สุดที่จะไม่เติมแอลกอฮอล์มากนัก - 1-2 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว ส่วนที่เหลือสามารถเมาได้ในกระบวนการปรุงไส้กรอก

4. ผสมเนื้อหาของภาชนะเข้าด้วยกันอย่างทั่วถึงเปลี่ยนเป็นเนื้อสับและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันปิดด้วยฟิล์มหรือถุงเพื่อไม่ให้เนื้อสับไม่ผุกร่อน อย่าเติมไส้กรอกทันทีเนื่องจากเนื้อสัตว์ควรดูดซับกลิ่นของเครื่องเทศ

5. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ล้างลำไส้หมูเค็มในน้ำ ดึงมันลงบนหัวฉีดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ หรือตัดคอขวดพลาสติกออกแล้วดึงลำไส้มาทับไว้ ใส่เนื้อสับด้วยมือของคุณหลังจากมัดปลายลำไส้ด้วยด้ายหรือเส้นใหญ่แล้วเจาะเพื่อปล่อยอากาศ เติมลำไส้ด้วยเนื้อสับ นี่คือจุดเริ่มต้นของความแตกต่างระหว่างไส้กรอกแห้งกับไส้กรอกต้มหรืออบธรรมดา จำเป็นต้องกรอกลำไส้ด้วยเนื้อสับให้แน่นที่สุดเพราะไส้กรอกจะแห้งประมาณ 30-40% ทันทีที่เราบรรจุเสร็จเราจะผูกส่วนท้ายของลำไส้ทันทีและปล่อยอากาศออกจากชิ้นงานโดยใช้เข็มเจาะลำไส้

6. เราจะผูกปลายทั้งสองของชิ้นงานด้วยเส้นใหญ่ซึ่งเราจะแขวนไส้กรอกให้แห้งในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทอุณหภูมิไม่เกิน 16 C เป็นเวลา 15 วัน ตอนกลางคืนเราจะม้วนไส้กรอกด้วยไม้กลิ้งแล้วใส่ในตู้เย็นห่อด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้าก๊อซสองชั้น

คนรุ่นเก่าทราบดีถึงความแตกต่างระหว่างไส้กรอกที่ผลิตในอุตสาหกรรมและไส้กรอกโฮมเมดที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เพราะพวกเขาจำรสชาติของ Doctor's ที่ 2.20 รูเบิลต่อกก. ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองและไม่- วัตถุเจือปนที่ค่อนข้างเป็นเนื้อสัตว์และไม่ใช่อาหาร

ในยุค "โซเวียต" นั้นเป็นช่วงเวลาที่หวนคิดถึงหลายๆ ครั้ง บางครั้งการต่อคิวยาวเหยียดในแผนกอาหารสำหรับไส้กรอก ใช่ ปริมาณและการจัดประเภทที่ค่อนข้างเล็กมักกลายเป็นหัวข้อสำหรับความไม่พอใจที่แสดงออกในครัวโซเวียตทุกแห่ง แต่ไม่เคยมีใครโกรธเคืองเกี่ยวกับคุณภาพ

การทำไส้กรอกที่บ้านนั้นง่ายมาก นี่เป็นวิธีที่แน่นอนที่สุดในการสร้างความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์การประเมินของตนเอง

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ บนเคาน์เตอร์ทำด้วยมือของคน ๆ เดียวกัน แต่ในระดับอุตสาหกรรมบนสายการประกอบ พฤติกรรมการซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านค้าปรากฏขึ้นค่อนข้างเร็วในยุคของความเป็นเมืองทั่วไปเมื่อซูเปอร์มาร์เก็ตของชำเริ่มเติบโตในพื้นที่ที่อยู่อาศัยราวกับดอกเห็ดหลังฝนตก บรรพบุรุษที่อายุสั้นมากของเราปลูกวัตถุดิบและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่ในสภาพความเป็นอยู่แบบดั้งเดิมที่สุดตามมาตรฐานของเรา

คำตอบสำหรับคำถามเก่าแก่ที่ว่าจะทำอย่างไรนั้นชัดเจน: หากคุณไม่ไว้วางใจผู้ผลิต ให้เลือกผู้ผลิตรายอื่นหรือเริ่มทำไส้กรอกที่บ้าน เรามาพูดถึงวิธีการทำกันตอนนี้

ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน

ไส้กรอกใด ๆ ที่ประกอบด้วยเนื้อสับและปลอก การทำเนื้อสับด้วยเครื่องบดเนื้อในครัวเรือน เครื่องปั่น หรือเครื่องผสมนั้นไม่ใช่ปัญหาแต่อย่างใด สำหรับปลอกคุณสามารถซื้อได้ที่ร้านค้าออนไลน์เฉพาะทางพร้อมกับส่วนผสมบางอย่างสำหรับการผลิตไส้กรอกโฮมเมดหรือในตลาดพร้อมกับเนื้อสด

การเตรียมปลอกสัตว์ตามธรรมชาติเป็นงานที่น่าเบื่อมากแม้ว่าแน่นอนว่าจะได้ไส้กรอกคุณภาพสูงสุดเท่านั้น หากคุณไม่ต้องการทำความสะอาดและเตรียมลำไส้ของสัตว์เพื่อบรรจุเนื้อสับด้วยตัวเอง ให้ซื้อคอลลาเจนหรือใยสังเคราะห์ สำหรับไส้กรอกและไส้กรอกต้มนั้นค่อนข้างเหมาะสม แต่สำหรับไส้กรอกแห้งและรมควันดิบ ก็ยังดีกว่าที่จะผ่านกระบวนการผลิตไส้กรอกโฮมเมดจากเนื้อหมูและเนื้อวัวที่ใช้เวลานานและไม่น่าพอใจ นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมไส้กรอกถึงเป็นไส้กรอกระดับพรีเมียม

สั้น ๆ เกี่ยวกับสาระสำคัญของกระบวนการเตรียมเนื้อหมูหรือเนื้อวัว

ลำไส้เป็นปลอกตามธรรมชาติของไส้กรอก พวกมันถูกทำความสะอาดเพื่อความโปร่งใสและกำจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของไส้กรอก ขั้นแรกให้ล้างออกด้วยน้ำเย็นไหลแรง จากนั้นด้วยความช่วยเหลือของโซดาและสารละลายอะซิติก เมือกที่เหลืออยู่บนผนังด้านในจะถูกกำจัดออก ในการทำเช่นนี้หลังจากล้างแล้ว ลำไส้จะถูกเปิดออกด้านใน แช่ในสารละลายโซดาเข้มข้น เพื่อให้เสมหะเริ่มลอกออกได้ง่าย จากนั้นขูดออกด้วยด้านหลังด้านทื่อของใบมีด หลังจากล้างลำไส้อีกครั้งแล้วแช่ในสารละลายอะซิติกเพื่อขจัดกลิ่นและสิ่งสกปรกที่ตกค้าง ผลลัพธ์ควรเป็นฟิล์มใส ไม่มีกลิ่น และควรไม่มีน้ำตา ไม่พึงปรารถนาเกลือสำหรับทำความสะอาดลำไส้เนื่องจากจะทำให้เนื้อเยื่อโปรตีนแห้ง (คายน้ำ) ทำให้ไม่ยืดหยุ่น เบคกิ้งโซดาสามารถฆ่าเชื้อฟิล์มได้ดีโดยไม่ต้องบีบอัด

หลังจากขั้นตอนนี้ คุณสามารถเริ่มปรุงเนื้อสับและเติมเปลือกที่เตรียมไว้ลงไปได้ สถานที่แตกในลำไส้เมื่อบรรจุเนื้อสับจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่เพื่อไม่ให้เนื้อสับออกมาในระหว่างการให้ความร้อนต่อไป

เปลือกประดิษฐ์มีความทนทานมากกว่าเปลือกธรรมชาติและไม่ต้องเตรียมการใช้งานเป็นเวลานาน

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงรายละเอียดเพิ่มเติมอีกประการหนึ่ง: ปลอกหุ้มตามธรรมชาติไม่ได้บรรจุอย่างหนาแน่นมากและฟิล์มเทียมจะถูกยัดให้มีความหนาแน่นตามที่กำหนด ลำไส้จะหดตัวระหว่างการปรุงอาหาร การทำให้แห้ง และการอบด้วยความร้อน เช่น โปรตีนจากสัตว์ ซึ่งอาจทำให้ขนมปังก้อนหรือแท่งไส้กรอกหักได้ เปลือกหอยเทียมคงรูปร่างและขนาดไว้ที่อุณหภูมิสูง

ไม่พึงปรารถนาที่จะใช้ปลอกเทียมสำหรับการรมควันและการบ่ม ไส้กรอกหลากหลายชนิดนี้มีความพร้อมในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และปลอกเทียมจะไม่หดตัวและแห้งไปพร้อมกับเนื้อสับ ซึ่งจะส่งผลให้ไส้กรอกมีลักษณะที่ "ขายไม่ได้" ซึ่งเป็นการละเมิดมาตรฐานสุขอนามัยระหว่างการสุกและการเก็บรักษา .

การเตรียมเนื้อสับ

ความสอดคล้องของเนื้อสับรสชาติของไส้กรอกและความหลากหลายของประเภทขึ้นอยู่กับระดับของการบดเนื้อ ในชีวิตประจำวันเครื่องบดเนื้อที่มีตาข่ายขนาดต่างๆใช้สำหรับเนื้อสับ เนื้อสับจะถูกบดก่อนโดยใช้ตาข่ายสำหรับการบดขนาดกลาง หลังจากนั้นเนื้อสับจะถูกใส่เกลือเพิ่มโซเดียมไนไตรต์ (สำหรับไส้กรอกที่บ่มแห้งเพิ่มเติม - โซเดียมฟอสเฟต) เพื่อกระตุ้นการหมักควบคุมรสชาติระดับความเป็นกรดของไส้กรอกในอนาคต หลังจากที่เนื้อสับถูกทิ้งไว้ในภาชนะปิดเพื่อให้สุกที่อุณหภูมิ 0C ถึง +4C เวลาสุกของเนื้อสับขึ้นอยู่กับการใช้สารเติมแต่ง ไส้กรอก

โซเดียมไนไตรท์ช่วยให้เนื้อไส้กรอกมีความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก และคงสีเดิมของเนื้อหลังการอบชุบด้วยความร้อน นอกจากนี้ยังสามารถซื้อพร้อมกับปลอกไส้กรอกได้ที่จุดขายเฉพาะ อัตราการใช้งานโดยประมาณระบุไว้บนแพ็คเกจ

แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักในการผลิตไส้กรอกทำเอง จำกัด ตัวเองให้ใส่เกลือและใส่เครื่องเทศ แต่เพื่อให้รสชาติของไส้กรอกเข้ากับความหลากหลายที่คุณชื่นชอบและเป็นที่จดจำคุณต้องปฏิบัติตามสูตรของคุณอย่างเคร่งครัด ไส้กรอกเสิร์ฟลาต มอสโคว์ ซาลามี และไส้กรอกประเภทอื่นๆ ที่ชื่นชอบ คุณสามารถใช้ไวน์ขาวแห้งหรือคอนยัคเป็นสารกันบูดสำหรับไส้กรอกแห้ง แต่โปรดจำไว้ว่าส่วนผสมเหล่านี้ทำให้ไส้กรอกมีรสชาติที่แตกต่างออกไป

เป็นที่ชัดเจนว่าเนื้อสัตว์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสูงสุดของมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับการเตรียมอาหาร แต่สำหรับการผลิตไส้กรอกควรใช้เนื้อสดแช่เย็นเท่านั้น นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าข้อกำหนดนี้ยังส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย ต้องคำนึงว่าเนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วจะไม่เกิดการหมักใดๆ เนื่องจากเมื่อแช่แข็งและยิ่งกว่านั้นเมื่อนำไปแช่แข็งใหม่ คุณสมบัติทางชีวภาพที่จำเป็น

ในการรับไส้กรอกสับที่เล็กลงอนุญาตให้แช่แข็งเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ -1-2 C ด้วยการทำความเย็นเช่นนี้เนื้อจะถูกบดให้มีความสม่ำเสมอเหมือนแป้ง

การประมวลผลเนื้อสับเพิ่มเติมเกิดขึ้นตามสูตรเฉพาะและวิธีการให้ความร้อน สำหรับไส้กรอกเบคอนน้ำมันหมูสับจะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสับหลัก ขนาดของชิ้นเบคอนในเนื้อสับ, สัดส่วน, อัตราส่วนของเนื้อหมูและเนื้อวัว, เครื่องในจะถูกควบคุมโดยสูตร

หลังจากบรรจุไส้กรอกด้วยเนื้อสับแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้นานถึงหกชั่วโมง สำหรับการสุกเต็มที่ พวกเขาจะถูกตรวจสอบว่ามีการแตกของเปลือก การก่อตัวของฟองอากาศที่ไม่ต้องการหรือไม่ ฟองอากาศจะถูกลบออกโดยการเจาะเปลือกด้วยเข็ม สถานที่แตกของเปลือกถูกมัดไว้เพื่อรักษารูปร่างระหว่างการอบร้อน ไส้กรอกถูกแขวนไว้ในอุปกรณ์ทำความเย็นด้วยเชือกเส้นใหญ่ เพื่อให้เนื้อสับถูกบดอัดให้แน่นตามที่ต้องการภายใต้น้ำหนักของมันเอง การสัมผัสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น เนื้อสับ จะดำเนินการในตู้เย็น ที่บ้านสามารถแขวนไส้กรอกไว้ในตู้เย็นธรรมดาที่ชั้นบนสุด

ไม่อนุญาตให้ให้ความร้อนเนื้อสับสูงกว่า 12 ° C ในระหว่างการเตรียมไส้กรอกยกเว้นเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า (18-20 ° C) ในวันแรกเพื่อปรับปรุงการหมัก

หลังจากนั้นคุณสามารถดำเนินการรักษาความร้อนตามสูตร

ตามวิธีการอบความร้อนไส้กรอกคือ:

• ต้ม;
• รมควันต้ม;
• กึ่งรมควัน;
• ดิบรมควันและแห้งหาย;
• ไส้กรอกจากเครื่องในของพวกเขา (กล้ามเนื้อ, เลือด, ตับ, ตับ)

ที่บ้านคุณสามารถปรุงไส้กรอกประเภทนี้ได้ แต่สำหรับการสูบบุหรี่คุณต้องมีอุปกรณ์ วัสดุสิ้นเปลือง (ขี้เลื่อย) และเงื่อนไขที่เหมาะสม (อพาร์ทเมนต์ในเมืองไม่เหมาะสำหรับการผลิตไส้กรอกโฮมเมด) เครื่องสูบบุหรี่ในครัวเรือนสามารถซื้อหรือประกอบได้ง่ายจากวัสดุชั่วคราวในประเทศ ค่าใช้จ่ายและความพยายามที่เกี่ยวข้องกับการซื้ออุปกรณ์ได้ผลตอบแทนอย่างรวดเร็ว เนื่องจากต้นทุนของไส้กรอกรมควันดิบ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลาและแม้แต่ลูกพรุน หรือผักและผลไม้อื่นๆ

เคล็ดลับ: หากคุณต้องการปรุงไส้กรอกรมควันดิบหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีรสรมควัน ให้ใช้น้ำมันหมูรมควันสำเร็จรูปในเนื้อสับเป็นสารเติมแต่ง - รสชาติที่ต้องการจะถูกส่งไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด - ต้ม "Pivnaya"

วัตถุดิบ:

หมูสับบดละเอียด (หมูส่วนสันนอก) 2/3 ส่วน

ขาหมูสับ 1/3 ส่วน

ลูกจันทน์เทศบด 2 กรัม / เนื้อสับ 1 กก

พริกไทยดำ 2.5 ก./1 กก

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 3 ก./1 กก

เปลือกคอลลาเจน (80 มม.)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับไส้กรอก "เบียร์" เตรียมหมูสองชนิด: ตัวหนา - สำหรับเนื้อสับละเอียดบดจนเป็นแป้งและแฮมซึ่งต้องสับด้วยมีด (ลูกบาศก์ 1x1 ซม.)

รวมเนื้อสับกับเนื้อสับ ตีเพิ่มเครื่องเทศและผสมจนเนียน แช่เปลือกในน้ำอุ่นหั่นเป็นเส้นขนาด 20-25 ซม. แช่ในน้ำครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ยืดหยุ่น

หากไม่มีกระบอกฉีดไส้กรอกให้เติมเปลือกด้วยเครื่องบดเนื้อ พยายามเติมให้แน่น มัดเปลือกหอยที่เต็มด้วยเกลียวทั้งสองด้าน

วางก้อนเนื้อไว้บนโต๊ะเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับอิ่มตัวด้วยเครื่องเทศได้ดีขึ้นที่อุณหภูมิห้องจากนั้นวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง: เนื้อสับควรข้นขึ้นซึ่งเวลานั้นฟองอากาศจะมาถึง พื้นผิว. จากนั้นจึงสามารถมองเห็นและนำออกได้ จากนั้นดำเนินการรักษาความร้อน: อบไอน้ำหรือในเตาอบด้วยเครื่องนึ่งแบบผสมผสานที่อุณหภูมิ 80 C จนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 70 C ภายในขนมปัง

สะดวกในการปรุงไส้กรอกต้มในหม้อหุงช้า ตั้งค่าโหมดที่ต้องการ หรือในเตาอบที่มีเครื่องนึ่งคอมบิ

2. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด - ไส้กรอกมิวนิค

วัตถุดิบ:

หมู, ตัวหนา (ไหล่) และเนื้อลูกวัว - อย่างละหนึ่งส่วน

น้ำ - 100 มล. / เนื้อสับ 1 กก. (t 25C)

ส่วนประกอบของเครื่องเทศสำหรับไส้กรอก "มิวนิค" 6 กรัม / เนื้อสับ 1 กิโลกรัม

เกลือ 20 ก./1 กก

คุณสามารถใส่:

มัสตาร์ดแห้งน้ำผึ้ง

น้ำมะนาว

ปลอกธรรมชาติ (หมูสามชั้น) - 2 ม. ต่อเนื้อสับ 1 กก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดเนื้อโดยผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3-4 มม. ทำให้เนื้อสับเย็นลงถึง 0 C เพิ่มเครื่องปรุงรส: ใช้ส่วนผสมสำเร็จรูปสำหรับไส้กรอกที่ซื้อจากร้านค้าเฉพาะหรือเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศบดเองรวมถึงลูกจันทน์เทศบดพริกไทยดำผักชีฝรั่งแห้งและ กระวานเล็กน้อยผิวเลมอน เพิ่มเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส ใส่เนื้อสับลงในโถปั่น เทน้ำอุ่นแล้วตีจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิของเนื้อสับไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียส ย้ายเนื้อสับที่เสร็จแล้วไปยังไส้กรอกหรือใช้เครื่องบดเนื้อที่มีหัวฉีด (ᴓ15 มม.) แช่เปลือกในน้ำอุ่นก่อน ใส่ลงในหลอดฉีดยาแล้วเติมเนื้อสับลงไป แบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุเป็นชิ้นขนาด 8 ซม. เพื่อสร้างไส้กรอกเช่นไส้กรอก ม้วนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นวงแหวน ตั้งน้ำในกระทะให้ร้อนถึง 90 C. จุ่มไส้กรอกและต้มจนอุณหภูมิถึง 70 C ภายในไส้กรอก.

3. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด "คอนญัก" อบแห้ง

วัตถุดิบ:

เนื้อลูกวัว 700 ก

หมูติดมันแช่เย็น (แฮม ไหล่ คอ) 2.1 กก

ไขมันไม่ใส่เกลือ (แข็ง) 1.4 กก

คอนยัค 100 มล

สำหรับปรุงรส:

เกลือปรุงอาหาร 75 ก

กระวานบด 10 ก

พริกไทยดำ 25 ก

กานพลู 10 ก

พริกแดงร้อนเพื่อลิ้มรส

พริกหยวกหวาน 40 ก

เกลือไนไตรท์ 1 ก

Sage - เพื่อลิ้มรส

กระเทียมเจียว 20 ก

มัสกัตบด 15 ก

เปลือกคอลาเจน (40 มม.) 3.5-4 ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ต้องทำความสะอาดเนื้อสัตว์จากฟิล์มและไขมันภายในที่อ่อนนุ่ม มีดสับเนื้อลูกวัวและเบคอน: เนื้อ - เป็นชิ้นขนาด 0.5-0.8 ซม., เบคอน - 1x1 ซม. สับหมูในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงที่เล็กที่สุด รวมการเตรียมเนื้อสัตว์และผสมจนเนียน หลังจากนวดแล้ว ให้ตีเนื้อสับอย่างระมัดระวังเพื่อให้คอลลาเจนถูกปล่อยออกมาและเนื้อสับจะเหนียว เทคอนยัคลงในเนื้อสับ ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ห่อภาชนะด้วยฟิล์มแล้ววางไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 10 - 12 ชั่วโมง

ต้องผสมเครื่องเทศบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดกาแฟให้เป็นผง

ใส่เครื่องปรุงรสลงในเนื้อสับและผสมให้เข้ากัน เก็บเนื้อสับไว้ในภาชนะปิดในที่เย็นเพื่อให้เนื้อมีรสอิ่มตัว 10 ชั่วโมงหลังจากเนื้อสับสุก ตัดปลอกคอลลาเจนออกเป็นส่วนๆ 35-40 ซม. แช่น้ำอุ่นเพื่อให้ยืดหยุ่น: เอาน้ำส่วนเกินออก เนื่องจากไส้กรอกจะแห้งในวิธีที่เย็นโดยไม่ต้องใช้ความร้อน และไม่ต้องการความชื้น . เติมเปลือกให้แน่นด้วยเนื้อสับ ระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ ผูกขอบเป็นปมหรือมัดด้วยเส้นใหญ่ เจาะปลอกไส้กรอกด้วยเข็มเพื่อให้ไส้กรอกออกมาจากด้านในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง

แขวนก้อนเนื้อด้วยเส้นใหญ่บนคานเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน อบแห้งที่อุณหภูมิ 0 + 4 C ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ในอพาร์ทเมนต์ในเมืองคุณสามารถทำให้ไส้กรอกแห้งในตู้เย็นโดยให้อุณหภูมิที่ต้องการโดยไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อย่าลืมว่าเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ในขณะที่ไส้กรอกสุกคุณต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยอย่างระมัดระวัง - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องปิดสนิท เป็นการดีถ้าตู้เย็นมีพัดลม - ต้องเปิดทุกวันเช้าและเย็นสองสามชั่วโมง

ความพร้อมของไส้กรอกแห้งจะพิจารณาจากน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ซึ่งควรลดลงครึ่งหนึ่งเนื่องจากการสูญเสียความชื้น

4. ไส้กรอกโฮมเมดจากหมูและเนื้อ - ไส้กรอก "นม"

วัตถุดิบในการทำอาหาร:

หมูติดมัน (ไหล่, คอ) 700 ก

เนื้อลูกวัว 300 ก

นม 50 มล

กระเทียม 9 ก

ผักชีบดและพริกไทยดำ - อย่างละ 1 กรัม

โซเดียมไนไตรท์ 0.5 ก

ปลอกหุ้มคอลาเจน (15 มม.) 3 ม

วิธีทำอาหาร:

บดเนื้อจนได้เนื้อสับละเอียด คุณสามารถผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดพร้อมกับกระเทียมแล้วตีด้วยเครื่องปั่นเพิ่มเติม เพิ่มเครื่องเทศ นม และผสม อย่าลืมตีเนื้อสับสำหรับไส้กรอก: สิ่งนี้จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและเชื่อมต่อกันโดยไม่มีฟองอากาศอยู่ข้างใน ปิดฝาภาชนะด้วยเนื้อสับด้วยฟิล์มแล้ววางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้สุก

เตรียมเปลือกโดยแช่ในน้ำอุ่นจนยืดหยุ่น แล้วใส่เนื้อบดลงไป เนื่องจากเปลือกเต็มไปด้วยเนื้อสับหนาแน่นให้แบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กัน 5-6 ซม. เลื่อนเทปรอบแกนของมันเอง เจาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เติมด้วยเข็ม แขวนบนคาน และจับเพื่อบดเนื้อสับที่อุณหภูมิ 0 C ในตู้เย็น

จำเป็นต้องปรุงไส้กรอกที่อุณหภูมิ 90-95 C ในกระทะโดยไม่ต้องให้น้ำเดือด เวลาทำอาหาร - 30-40 นาที แต่จะดีกว่าถ้าใช้หัววัดอุณหภูมิโลหะเพื่อรักษาระบอบอุณหภูมิ

ไส้กรอกสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้เกลือไนไตรท์ แต่ในกรณีนี้ สีของมันจะเปลี่ยนหลังจากปรุงเสร็จ

5. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด "ด็อกเตอร์"

สินค้า:

เนื้อไม่ติดมัน 250 ก

หมูยอ 750 ก

โซเดียมฟอสเฟต 3 ก

น้ำบริสุทธิ์ 200 มล

ส่วนผสมของเครื่องเทศสำหรับไส้กรอก "หมอ":

มัสกัต (2 กรัม), โซเดียมไนไตรท์ (10 กรัม), พริกไทยดำ (1 กรัม), น้ำตาล (2 กรัม), เกลือ, เกลือแกง 10 กรัม, กระวาน (0.5 กรัม) - การคำนวณสำหรับเนื้อสับ 1 กิโลกรัม

เปลือกคอลลาเจน (ᴓ 80 มม.) 2x40 ซม

การทำอาหาร:

สามารถใช้ส่วนผสมของเครื่องเทศแบบสำเร็จรูปหรือทำเองจากส่วนผสมที่ระบุไว้ก็ได้

ส่งเนื้อหมูและเนื้อวัวผ่านเครื่องบดเนื้อ แช่แข็งเนื้อสับในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ t -2 C จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ตั้งตะแกรงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้มีความข้นหนืด เมื่อนำเนื้อสับไปแช่แข็ง ต้องแน่ใจว่าได้ปิดผนึกไว้ในถุงกันลมเพื่อไม่ให้ความชื้นจากช่องแช่แข็งเข้าไปในเนื้อ และเพื่อให้น้ำของเนื้อยังคงอยู่ในเนื้อสับ

บดเนื้อสับแยกต่างหาก ในเนื้อวัวที่มีไขมันน้อย ให้เติมน้ำและโซเดียมฟอสเฟตในขณะที่บดเพื่อสร้างพันธะโปรตีน จากนั้นเพิ่มหมูที่มีไขมันมากขึ้นในเนื้อสับไม่ติดมัน รสชาติและความสม่ำเสมอของไส้กรอกขึ้นอยู่กับลำดับของการบดและการผสมเนื้อสับ

ใส่ปลอกที่เตรียมไว้ ตรวจสอบคุณภาพของการบรรจุ มัดปลายเปลือกเป็นปม แขวนไส้กรอกด้วยเชือกในความเย็น ปรุงอาหารเช่นเดียวกับไส้กรอก "นม"

6.ไส้กรอกหมู-เนื้อโฮมเมด-ไข่ตับ

ส่วนผสมสำหรับทำไส้กรอก 1 กิโลกรัม:

ส่วนผสมของเครื่องเทศ:

ผักชี, ยี่หร่า, พริกไทย, กลูโคส (น้ำตาล) - ในส่วนเท่า ๆ กัน; สำหรับเนื้อสับ 1 กิโลกรัม - เครื่องปรุงรส 8 กรัม

เกลือปรุงอาหาร 20 ก

ไข่ 1 ฟอง

หอมหัวใหญ่ 15 กรัม

นมสดพาสเจอร์ไรส์ 100 มล

สันคอหมู 300 ก

เนื้อสันนอก 350 กรัม (หมู)

ตับ เนื้อวัว 350 กรัม (สุทธิ)

ปลอกเนื้อ (หรือใยสังเคราะห์) ᴓ 60 มม. - 1.2 ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตัดส่วนผสมของเนื้อสัตว์เป็นก้อนและปรุงอาหารในน้ำเดือดที่ไม่ใส่เกลือเป็นเวลา 15 นาที

โอนไปยังเครื่องปั่น ใส่หัวหอมปอกเปลือก นม และเครื่องเทศ ทำลายมวล ใส่ไข่ลงในเนื้อสับเมื่อไข่เย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้ว

เติมเปลือกที่เตรียมไว้ พันผ้าพันแผล แบ่งเป็นสามส่วนที่มีความยาวเท่ากัน บิดเปลือก เจาะฟิล์มตลอดความยาวด้วยเข็มเพื่อไล่อากาศออก แขวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการบดอัด วิธีการปรุงอาหาร - คลาสสิก: ในเตาอบที่มีไอน้ำที่อุณหภูมิ 80 C จนถึง 70 C ภายในไส้กรอก

ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด - เคล็ดลับและคำแนะนำ

• ในกรณีที่ไม่มีเครื่องมือพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ คุณสามารถเติมเปลือกไส้กรอกด้วยวิธี "ล้าสมัย" แบบเก่า: ใช้ท่อที่ทำจากพลาสติก ยาง หรือโลหะ (สแตนเลส) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม ดึง ปลายของเปลือกทะลุออกแล้วกลับด้านในออกโดยวางบนท่อ ในขณะที่เปลือกเต็มไปด้วยเนื้อสับ ให้ดันไปในทิศทางตรงกันข้ามด้วยมือข้างที่ว่าง กระจายเนื้อสับให้เท่าๆ กันตลอดความยาวทั้งหมด
• เมื่อเติมเปลือกด้วยเนื้อสับสิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เกิดฟองอากาศในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อที่จะเอามันออกจากไส้กรอกหลังจากเติมในที่ที่มีฟองอากาศแล้วให้เจาะปลอกด้วยเข็ม อย่ารีบปรุงหรือทำให้ไส้กรอกแห้ง แขวนไว้ที่เชือกและเก็บไว้ในบริเวณขอบรกเป็นเวลาหลายชั่วโมง เป็นที่พึงปรารถนาที่จะดำเนินการสัมผัสในตู้เย็น ใน 5-6 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกึ่งสำเร็จรูปจะถูกบดอัดให้มีความสม่ำเสมอที่ต้องการการหมักจะเสร็จสิ้นและเนื้อจะอิ่มตัวด้วยเครื่องเทศที่เติมระหว่างการเตรียมเนื้อสับ
• นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปรุงไส้กรอกในบริเวณขอบรก สะดวกในการทำเช่นนี้ในกระทะทรงสูงแขวนก้อนเนื้อไว้บนคานประตูเพื่อให้คงรูปร่างไว้ วิธีการปรุงอาหารที่สะดวกอีกวิธีหนึ่งคือเตาอบพร้อมเครื่องนึ่งแบบรวม หากเตาอบไม่ได้ติดตั้งเทคโนโลยีล่าสุด ให้ลองแขวนไส้กรอกแล้ววางถาดใส่น้ำไว้ด้านล่าง เติมน้ำตามต้องการจนจบการปรุงอาหาร
• ความพร้อมของไส้กรอกสามารถกำหนดได้จากรสชาติ แต่ถ้าคุณไม่ต้องการตัดก้อนในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ให้ซื้อหัววัดอุณหภูมิแบบพิเศษ อุณหภูมิ 70C ภายในไส้กรอกต้มหมายความว่าสามารถรับประทานได้ สำหรับไส้กรอกรมควัน ตัวเลขนี้คือ 26-28C

อย่างที่พวกเขาพูดจากหน้าจอหนึ่งในช่องทางชั้นนำของประเทศ: "ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญเชิงกลยุทธ์!" สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าในประเทศของเราทุกคนชอบไส้กรอก ฉันและครอบครัวก็ไม่มีข้อยกเว้น

คุณยายของฉันสอนฉันทำไส้กรอก ฉันรู้วิธีทำอาหารจากเนื้อสับต่างๆ จากชิ้นเนื้อ ด้วยการเติมส่วนผสมต่างๆ ฉันนำเสนอวิธีการทำไส้กรอกเนื้อสับแบบโฮมเมดแบบคลาสสิก

หากคุณกำลังจะปรุงไส้กรอกคุณต้องเข้าใจว่าเกือบทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสัตว์ ฉันดึงความสนใจของคุณไปที่ความจริงที่ว่าคุณสามารถรวมเนื้อสัตว์ใดก็ได้ตามดุลยพินิจของคุณ ฉันชอบไส้กรอกเนื้อวัวและไก่มากที่สุด แต่ไส้กรอกโฮมเมดของฉันที่ไม่มีเนื้อหมูปฏิเสธที่จะกินอย่างเด็ดขาด ดังนั้นฉันจะพูดถึงการทำไส้กรอกเนื้อวัวและหมู

ในการปรุงไส้กรอกคุณต้องมีปลอก ฉันรู้ว่าจำนวนมากเติมปลอกเทียม ฉันไม่ได้ลอง พูดตามตรง ฉันไม่ชัดเจนเลยว่าทำไมต้องทำไส้กรอกในลำไส้ "พลาสติก" ถ้าคุณสามารถอบขนมปังไส้กรอกได้!

ฉันซื้อความกล้า (หรือที่เรียกว่าความกล้า) ที่ Metro Hypermarket หรือในเมือง Armavir หากคุณอาศัยอยู่ใน Armavir ฉันแนะนำให้ซื้อในศาลาเนื้อสัตว์ซึ่งอยู่ตรงข้ามทางเข้าจัตุรัสเลนิน หากคุณไม่มี Metro Hypermarket ในเมืองของคุณและคุณไม่ได้อาศัยอยู่ในเมือง Armavir) คุณจะต้องค้นหาทางอินเทอร์เน็ต บางครั้งผู้คนก็รวมตัวกันและสั่งซื้อเปลือกหอยในภูมิภาค Rostov บนเว็บไซต์เฉพาะ

งั้นมาเริ่มกันเลย...
ล้างลำไส้ให้สะอาดก่อนเริ่มงานอย่าฉีกหลังจากล้างแล้วให้หล่อลื่นหัวฉีดไส้กรอกด้วยน้ำมันพืชอย่างไม่เห็นแก่ตัวและใส่เปลือกประมาณห้าถึงเจ็ดเมตรบนหัวฉีด

ทำอาหารเนื้อสับ
เนื้อวัว

เพิ่มแป้ง

หลังจากเติมไส้ทั้งหมดแล้วฉันมักจะใช้เวลาประมาณห้าถึงเจ็ดเมตรสำหรับเนื้อสับที่ระบุทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของไส้กรอกที่ได้จำเป็นต้องวางในรูปแบบของวงกลมบนจาน .

ตามกฎแล้วฉันแก้ไขไส้กรอกด้วยด้ายธรรมดา หากคุณมีผ้าฝ้ายหรือผ้าลินิน ก็ยิ่งดี!

การตรึงไส้กรอก "หอยทาก" เริ่มต้นจากหางด้านนอกสุดของไส้กรอก ฉันผูกด้ายที่หางและขยับไปทางตรงกลางแก้ไขไส้กรอกทั้งหมดแล้วมัดให้เป็นวงกลมเดียว ฉันเคลื่อนไหวเหมือนแมงมุม ราวกับว่าฉันสร้าง "รังสี" จากการรัด เพื่อที่ว่าเมื่อฉันยกขึ้น มันจะดูเหมือนเค้กไส้กรอก

โปรดทราบว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของไส้กรอกควรเท่ากับเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะที่จะปรุงไส้กรอกและเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะที่คุณจะทอด

เมื่อมัดแก้วไส้กรอกเสร็จแล้วเราก็เริ่มเจาะไส้กรอก จะใช้เข็มไหนก็ได้ ถ้าคุณไม่มีเข็มเย็บผ้าใหม่ ให้ใช้เข็มฉีดยาแบบใช้แล้วทิ้ง จำเป็นต้องเจาะด้วยการเคลื่อนไหวที่แหลมคมเพื่อไม่ให้เปลือกฉีกขาดนั่นคือการเจาะ ประมาณยี่สิบถึงสามสิบเจาะต่อวงกลม หากคุณไม่เจาะเปลือกมันอาจแตกในระหว่างกระบวนการทำอาหารและงานทั้งหมดจะหายไป ...

หลังจากเดือด (สำคัญมากอย่าข้ามขั้นตอนการต้ม !!!) ลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดแล้วปิดฝาหม้อ ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำด้วยกระบวนการเดือดที่แทบไม่สังเกตเห็นเป็นเวลาสามสิบถึงสี่สิบนาที

หลังจากนั้นเราก็นำไส้กรอกออกจากกระทะวางบนจานแล้วเย็น มันสำคัญมาก!!! ไม่อนุญาตให้ทอดไส้กรอกร้อนซึ่งอาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าน้ำจากไส้กรอกจะไหลออกมาและมันจะกลายเป็นแครกเกอร์เนื้อสับระหว่างการทอด

หลังจากไส้กรอกเย็นลงอย่างสมบูรณ์ (จะใช้เวลาหลายชั่วโมง ... หรือนำออกไปเย็น แต่จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่รีบดำเนินการเพื่อไม่ให้ละเมิดกฎซึ่งส่งผลต่อรสชาติของไส้กรอก “ทำให้สุก”) นำไปทอดบนไฟปานกลางสำหรับกระทะที่ร้อนจัดโดยเติมน้ำมันพืช (ไร้กลิ่น) ระหว่างการทอด ฉันใส่ก้านโรสแมรี่สองสามก้านลงในกระทะ สามารถอบบนถาดอบในเตาอบได้

ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

ทานให้อร่อย!
ต่อมาฉันจะบอกวิธีทำไส้กรอกไก่

เวลาทำอาหาร: PT02H30M 2 ชั่วโมง 30 นาที

ค่าใช้จ่ายโดยประมาณต่อการให้บริการ: 50 ถู