เนื้อหินอ่อนคืออะไร? เนื้อหินอ่อน: สูตรสำหรับสเต็กเนื้อนุ่ม เนื้อหินอ่อน: เทคโนโลยีสำหรับการปลูกวัวกระทิง

27 มิถุนายน 2560

เมื่อวานนี้เราจัดการกับคุณและวันนี้ในความต่อเนื่องของหัวข้อ - เนื้อหินอ่อน

เนื้อหินอ่อนไม่สามารถราคาถูกได้ เนื่องจากความจริงที่ว่าการเลี้ยงสัตว์เพื่อทำเนื้อหินอ่อนและขั้นตอนการทำอาหารนั้นเป็นงานที่ลำบากและมีราคาแพง ชื่อที่โรแมนติกเช่นนี้มาจากไหน - เนื้อหินอ่อน? เนื้อเป็นหนี้รูปลักษณ์ของพวกเขา

ความจริงก็คือเส้นไขมันในเนื้อถูกจัดเรียงในลักษณะที่ได้ลวดลายที่สวยงามบนการตัด คล้ายกับลวดลายบนแผ่นหินอ่อน

อย่างไรก็ตาม เนื้อนี้ไม่มีค่าเลยสำหรับรูปลักษณ์ที่น่าสนใจ แต่สำหรับรสชาติที่นุ่มนวลและไม่เหมือนใครสำหรับเนื้อวัวธรรมดาอย่างน่าประหลาดใจ

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเนื้อวัวเท่านั้นที่สามารถหินอ่อนได้ น่าเสียดายที่บางครั้งนักต้มตุ๋นขายเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ "หินอ่อน" ให้กับคนที่ไร้เดียงสาและโง่เขลา เนื้อสัตว์ดังกล่าวได้มาจากกระบวนการพิเศษหลังจากการฆ่าเท่านั้น ลักษณะที่ปรากฏในกรณีนี้สอดคล้องกับหินอ่อน แต่ความคล้ายคลึงกันสิ้นสุดลงที่นั่น ในขั้นต้น เนื้อลายหินอ่อนผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้นจากเนื้อปลาบู่หนุ่มของโทจิมะสายพันธุ์พิเศษหรือวัวของพันธุ์วากิว

ทั้งสองสายพันธุ์นี้ถือว่าเกือบจะศักดิ์สิทธิ์ในญี่ปุ่น เนื่องจากตามตำนานกล่าวว่าพลังที่สูงกว่ามีส่วนทำให้รูปร่างหน้าตาของพวกมัน ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถส่งออกจากประเทศได้ เมื่อเร็ว ๆ นี้ทั้งสองสายพันธุ์สำหรับเนื้อหินอ่อนเริ่มปลูกในออสเตรเลีย อย่างไรก็ตามจนถึงขณะนี้เป็นเนื้อหินอ่อนของญี่ปุ่นที่ถือว่าดีที่สุด ตอนนี้เกี่ยวกับกระบวนการเลี้ยงสัตว์สำหรับเนื้อหินอ่อน กระบวนการนี้มีค่าใช้จ่ายสูงและยาก เพื่อผลลัพธ์ที่ดีจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบการปกครองเมนูขั้นตอนพิเศษอย่างเคร่งครัด สัตว์จะถูกเก็บไว้ในคอกแคบ ๆ เพื่อไม่ให้เคลื่อนไหวอีก ความจริงก็คือการเคลื่อนไหวส่งผลเสียต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ และเพื่อไม่ให้เกิดแผลกดทับพวกเขาจะได้รับการนวดแบบสั่นสะเทือน นอกจากนี้ ยังรวมถึงดนตรีคลาสสิก

โภชนาการก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน จนกระทั่งอายุได้หกเดือน สัตว์ต่างๆ จะได้รับนมเท่านั้น จากนั้นพวกมันจะถูกเล็มหญ้าในทุ่งหญ้าป่า หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปที่ห้องแยกต่างหากซึ่งพวกเขาจะได้รับธัญพืชที่คัดสรรแล้วและดื่มเบียร์และเหล้าสาเกเพื่อความอยากอาหาร นี่คือลักษณะของเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตแต่ละรายมีความลับของตัวเองที่จะไม่เปิดเผยให้ใครทราบ และการรักษาที่เนื้อสัตว์ต้องได้รับทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์จะได้รับการคุ้มครองเหมือนแก้วตา การปรับแต่งทั้งหมดเหล่านี้สร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งนักชิมทุกคนในโลกชื่นชม เนื้อหินอ่อนเตรียมอย่างไร? ตำรับอาหารหรือค่อนข้างละเอียดจะถูกเก็บเป็นความลับ คุณสมบัติของการเตรียมเนื้อหินอ่อนคือทอดต่อหน้าลูกค้า อย่างน้อยนั่นก็เป็นวิธีที่พวกเขาทำในญี่ปุ่น มีการติดตั้งเตาอั้งโล่พิเศษไว้ข้างโต๊ะของลูกค้า และเขาสามารถสังเกตกระบวนการได้ นอกจากนี้ยังมีอาหารยอดนิยมอย่าง "สุกี้ยากี้นาเบะ" เนื้อหินอ่อนต้มผสมกับบะหมี่ไข่ เต้าหู้ ผัก และไข่ดิบ อาหารจานนี้น่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก ลูกค้าปรุงเนื้อหินอ่อนที่เตรียมไว้ล่วงหน้า จากนั้นกินกับซอสในขณะที่ส่วนผสมที่เหลือปรุงในน้ำซุปเนื้อ ซุปก๋วยเตี๋ยวเสร็จสิ้นมื้ออาหาร

มีอีกสูตรหนึ่งที่น่าสนใจคือ สเต็กเนื้อหินอ่อน ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเนื้อหินอ่อนและเครื่องเทศชิ้นหนึ่ง
ความหนาของชิ้นเนื้อไม่ควรเกิน 2 ซม. ควรล้างเนื้อและเช็ดด้วยกระดาษชำระเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน วางชิ้นเนื้อบนกระทะที่ร้อนและแห้ง พวกเขาจะทอดในแต่ละด้านประมาณ 4 นาที สเต็กเนื้อหินอ่อนพร้อมแล้ว กับข้าวอะไรให้เลือกสำหรับเนื้อหินอ่อน - ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าไม่ควรรวมอาหารอันโอชะอันประณีตเข้ากับเครื่องเคียงธรรมดาและน่าเบื่อ เป็นการดีกว่าที่จะเลือกสิ่งที่น่าสนใจและอร่อยกว่า

เมื่อพูดถึงเนื้อสเต็กก็นึกถึงขึ้นมาทันที สเต็ก (จากสเต็กอังกฤษ - เนื้อชิ้นหนึ่ง) - เนื้อทอดชิ้นหนา สเต็กที่ทำจากส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อวัวมักเรียกง่ายๆ ว่าสเต็ก (บางครั้งก็เป็นสเต็กเนื้อด้วย)

ประวัติสเต็ก

บางครั้งประวัติของสเต็กนั้นมาจากสมัยของกรุงโรมโบราณ "ในวัด ในระหว่างพิธีบูชายัญ นักบวชย่างเนื้อชิ้นใหญ่บนเตาย่างเพื่อวางบนแท่นบูชาอันศักดิ์สิทธิ์"

ในยุโรปยุคกลาง เนื้อวัวมีชื่อเสียงต่ำ เกือบจะเป็นเนื้อของวัวและโคแก่เท่านั้น วัวที่มากเกินไปถูกฆ่าตั้งแต่อายุยังน้อย ดังนั้นเนื้อลูกวัวจึงเป็นเรื่องธรรมดาในอาหารของกลุ่มคนมั่งคั่งของประชากร

การฝึกวัวหนุ่มอย่างแพร่หลายและการเพิ่มขุนให้เนื้อเริ่มขึ้นในอังกฤษและต่อมาก็แพร่กระจายไปทั่วยุโรปเท่านั้นซึ่งอธิบายความจริงที่ว่าภาษายุโรปเกือบทั้งหมดรวมถึงรัสเซีย (ผ่านเยอรมัน) ยืมชื่อพื้นฐานของเนื้อวัวทอดจาก อังกฤษ: สเต็กและเนื้อย่าง.

ในสหราชอาณาจักร สเต็กได้รับการยอมรับในศตวรรษที่ 15 เท่านั้น ในปี 1460 คำอธิบายปรากฏในหนังสือสูตรอาหาร และสามศตวรรษต่อมา เทคโนโลยีการปรุงอาหารชิ้นเนื้อทอดบนกองไฟกลายเป็นที่รู้จักบนแผ่นดินใหญ่ ต้นกำเนิดของอุตสาหกรรมเนื้อวัวสมัยใหม่ในอเมริกาถือเป็นช่วงเวลาที่โคลัมบัสนำวัว Longhorn มาสู่โลกใหม่ทั่วมหาสมุทรแอตแลนติก

มีความเห็นว่าสเต็กแบบคลาสสิกเป็นอาหารประจำชาติอเมริกันล้วนๆ และบางทีอาจเป็นเพียงผลงานอันทรงคุณค่าของสหรัฐฯ ที่มีต่ออาหารโลก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ลัทธิสเต็กที่แท้จริงถูกสร้างขึ้นที่นี่ ซึ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประจำชาติ และวันนี้ประเทศนี้เป็นหนึ่งในผู้ส่งออกเนื้อวัวชั้นนำ ในสหรัฐอเมริกา การผลิตอยู่ภายใต้การดูแลของรัฐ มีเกณฑ์ที่สูงมากในการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็ก: การไล่ระดับที่เข้มงวดและมาตรฐานที่เข้มงวดสำหรับการขุน การฆ่า และการควบคุมปศุสัตว์โดยสัตวแพทย์ นอกจากสหรัฐอเมริกาแล้ว ออสเตรเลียและอาร์เจนตินาเป็นผู้ผลิตเนื้อวัวรายใหญ่ด้วย

สเต็กเนื้อ

เนื้อสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์ของการเลี้ยงสัตว์ชั้นยอดเสมอ เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพเฉพาะเนื้อวัวบางสายพันธุ์ (ตั้งแต่หนึ่งปีถึงหนึ่งปีครึ่ง) เท่านั้นที่เหมาะสม สายพันธุ์เนื้อ Hereford และ Angus ถือว่าดีที่สุดและเนื้อบริสุทธิ์มีค่ามากที่สุด เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง

ขุนสัตว์

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือวิธีการเลี้ยงสัตว์ ปลาบู่ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชมีค่ามากที่สุด (ในอเมริกาชอบข้าวโพดในออสเตรเลีย - ข้าวสาลี) เพราะมันสร้างชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนภายในเส้นใยของกล้ามเนื้อ เนื้อวัวที่เรียกว่าหินอ่อนในระหว่างการปรุงอาหารนั้นมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมากกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า จากมาตรฐานลายหินอ่อน ความชอบมักจะถูกจัดให้อยู่ในหมวดหมู่สูงสุด (เฉพาะภาษาอังกฤษ) และแบบเลือก (ตัวเลือกภาษาอังกฤษ)

การตัดซาก

ชิ้นส่วนสำหรับสเต็กถูกตัดออกจากส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ แยกเนื้อเป็นชิ้นหนา (ไม่น้อยกว่า 3 และไม่เกิน 5 ซม.) ตามขวาง การตัดดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนไหลผ่าน "รูพรุน" ของเส้นใยได้อย่างสม่ำเสมอ และทำให้เนื้อร้อนอย่างรวดเร็วถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

อายุเนื้อ

สเต็กไม่เคยปรุงจากเนื้อสด เนื้อวัวต้องสุกตั้งแต่ 15 ถึง 23 วัน ช่วงเวลาดังกล่าวมีความจำเป็นเพื่อให้ในระหว่างกระบวนการหมักเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะหลวมและอ่อนนุ่มขึ้น

ประเภทของสเต็ก

ด้วยตัวเองสเต็กเนื้อเป็นอาหารที่มีราคาแพงเนื่องจากเนื้อสำหรับพวกเขานั้นนำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากวัว ประมาณ 7-10% ของซากสัตว์ทั้งหมดมีความเหมาะสมสำหรับการเตรียม อาหารสมัยใหม่แยกแยะสเต็กประเภทต่อไปนี้ซึ่งชื่อขึ้นอยู่กับส่วนใดของซากเนื้อที่ถูกตัดออกจาก:

• ริบอายสเต็ก ตัดจากส่วนใต้สะบักของซากและมีเส้นไขมันจำนวนมาก


• คลับสเต็ก ตัดจากส่วนหลังในบริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและมีกระดูกซี่โครงเล็ก


• ทีโบนสเต็ก (สเต็กบนกระดูกรูปตัว T) ตัดจากส่วนซากที่เส้นขอบระหว่างส่วนหลังและส่วนเอวในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันใน จึงประกอบด้วยเนื้อสเต็กสองประเภทในคราวเดียว - เนื้อสันในกระดูกด้านหนึ่งและ "นิวยอร์ก" อีกด้านหนึ่ง


• porterhouse สเต็กตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน


• สเต็กเนื้อสันนอก (แถบนิวยอร์ก) ตัดจากแถบเอวไม่มีกระดูก


• สเต็กเนื้อสันนอกตัดจากส่วนเอวด้านหลังในบริเวณส่วนหัวของเนื้อสันใน


• สเต็กเนื้อแกะกลม ตัดจากท่อนบนของสะโพก


• filet mignon - ส่วนบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อสันนอกที่มีเนื้อนุ่มที่สุดไม่ปรุง "ด้วยเลือด";


• Chateaubriand - ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน (ทอดทั้งหมดหรือแบ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นสองคน) โดยพื้นฐานแล้วเป็นตัวแทนของเนื้อสันในขนาดใหญ่เหมือนกัน แต่ไม่ได้เสิร์ฟยืน แต่วางบนจานที่มีความยาว


• ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อสันในใช้ทำเหรียญ


• สเต็กกระโปรงไม่ใช่เนื้อที่นุ่มที่สุด แต่อร่อยมากจากไดอะแฟรม

การทำสเต็ก

เมื่อมองแวบแรก สเต็กดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่ายในรูปแบบของชิ้นเนื้อทอดทั้งสองด้าน แต่ไม่ใช่ว่าพ่อครัวทุกคนที่รู้วิธีทำอาหารจานนี้อย่างถูกต้อง ขั้นตอนการทำงานซ่อนรายละเอียดปลีกย่อยหลายอย่าง เริ่มจากการเลือกและเตรียมเนื้อสัตว์ที่ถูกต้อง และปิดท้ายด้วยเทคโนโลยีการคั่ว

อุปกรณ์สำหรับทำสเต็กคือเตาอบหรือเตาถ่านซึ่งความร้อนจากทุกด้านจะสร้างแรงกดภายในชิ้น เพื่อให้เนื้อมีรสชาติอร่อยและตอบสนองความต้องการของแขกจำเป็นต้องสังเกตระดับการคั่วของสเต็กที่ต้องการซึ่งสอดคล้องกับระบอบอุณหภูมิที่แน่นอน

ระดับการคั่ว

ตามระบบการจัดประเภทอเมริกัน มีสเต็กย่างเจ็ดองศา:

• หายากเป็นพิเศษ (จากภาษาอังกฤษ . พิเศษ หายาก, อีกด้วย สีฟ้า หายากหรือภาษาอังกฤษ . สีฟ้า) - อุ่นถึง 46-49 ° C และ "ปิด" อย่างรวดเร็วบนตะแกรงดิบ แต่ไม่เย็น


• ด้วย "เลือด" (น้ำแดง) (อังกฤษ. หายาก) - เนื้อดิบ (ทอดด้านนอก, ด้านในสีแดง) กับน้ำผลไม้สีแดง, อุ่นที่ 49-55 ° C (ปรุง 2-3 นาทีที่ 200 ° C);


• ต่ำหายาก (อังกฤษ) . ปานกลาง หายาก) - เนื้อไม่คั่วพร้อมน้ำผลไม้สีชมพูเด่นชัดและอุ่นได้ถึง 55-60 ° C (ปรุงเป็นเวลา 4-5 นาทีที่ 190-200 ° C);


• หายากปานกลาง (อังกฤษ) . ปานกลาง) - เนื้อสัตว์หายากปานกลางที่มีน้ำสีชมพูอ่อนอยู่ข้างในและอุ่นได้ถึง 60-65 ° C (ปรุง 6-7 นาทีที่ 180 ° C)


• เกือบทอด ปานกลาง ดี) - เนื้อสัตว์ที่มีน้ำผลไม้ใสและอุ่นได้ถึง 65-69 ° C (ปรุงเป็นเวลา 8-9 นาทีที่ 180 ° C)


• ผัด (ภาษาอังกฤษ) ดี เสร็จแล้ว) - เนื้อทอดอย่างสมบูรณ์โดยแทบไม่มีน้ำผลไม้ให้ความร้อนถึง 71-100 ° C (ปรุงเป็นเวลา 8-9 นาทีที่ 180 ° C พร้อมการปรุงอาหารเพิ่มเติมในเตาอบแบบผสมผสาน);


• ทอด (ภาษาอังกฤษ) ด้วย ดี เสร็จแล้ว, สุกเกินไป) - เนื้อทอดอย่างสมบูรณ์โดยไม่มีน้ำผลไม้และอุ่นที่อุณหภูมิเกิน 100 ° C

ที่มา:
wikipedia.org

Igor Nikolaev

เวลาในการอ่าน: 3 นาที

อา

หลายคนคิดว่าเนื้อหินอ่อนมีความโดดเด่นด้วยรสชาติ มันนุ่มและฉ่ำ มันมีราคาแพง เนื้อหินอ่อนได้มาจากวัวและวัวซึ่งสะสมไขมันภายในเส้นใยกล้ามเนื้อ

ไขมันแทรกซึมเส้นใยทำให้เกิดลวดลายคล้ายลายหินอ่อนธรรมชาติ ละลายเร็วไม่ต้องทอดสเต็กเนื้อที่อุณหภูมิสูง จานกลับมีประโยชน์มากกว่า วัวพันธุ์อะไรเป็นเนื้อลายหินอ่อน? วิธีการเลี้ยงปศุสัตว์แบบใดที่ใช้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ?

เนื้อดังกล่าวปรากฏตัวครั้งแรกในญี่ปุ่น พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ปศุสัตว์ในท้องถิ่นเริ่มนำเข้าวัวจากออสเตรเลียและยุโรปไปยังเกาะต่างๆ ตอนแรกฝูงสัตว์อยู่บนทุ่งหญ้าโล่ง ปศุสัตว์เองก็ทำซ้ำและพัฒนา สัตว์ถูกใช้เป็นร่างบังคับพวกเขาได้รับเนื้อและนมมากมายจากพวกมัน นานมาแล้ว ย้อนกลับไปในสหัสวรรษที่ 1 ก่อนคริสตกาล

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 จำนวนโคเพิ่มขึ้นอย่างมาก พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ปศุสัตว์ประสบปัญหาขาดแคลนพื้นที่ให้วัวควาย ทุ่งหญ้าและทุ่งนาไม่เพียงพออีกต่อไป ชาวนาตัดสินใจเลี้ยงโคและโคในคอก สัตว์ไม่มีที่ใดที่จะเคลื่อนไหวอย่างแข็งขัน ในคอกพวกเขาสามารถนอนและยืนได้เท่านั้น พวกเขาไม่ได้รับหญ้าเขียวขจีอย่างมากมาย

การให้อาหารลดลงเหลือเพียงส่วนผสมของเมล็ดพืช หญ้าแห้ง ผัก สัตว์เริ่มมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มวลกล้ามเนื้อเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่เส้นใยไขมันก็เพิ่มขึ้นอย่างมากเช่นกัน ไขมันเริ่มสะสมไม่เพียงแต่ในชั้นใต้ผิวหนังเท่านั้น ทะลุเข้ากล้ามเนื้ออย่างเห็นได้ชัด เนื้อปลาบู่อ้วนเสียคุณค่า

เกษตรกรชาวญี่ปุ่นสัมผัสได้ถึงความแตกต่างในทันทีของเนื้อวัว ซึ่งได้มาจากการเลี้ยงปศุสัตว์แบบเสรีและเมื่อให้อาหารปศุสัตว์ในสภาพแผงลอย เส้นใยไขมันห่อหุ้มกล้ามเนื้อ เนื้อสูญเสียรสชาติดั้งเดิมของเนื้อไปเล็กน้อย มันอ่อนลงซึ่งประชากรชายไม่ชอบ ราคาเนื้อเริ่มตก

คนญี่ปุ่นไม่สิ้นหวัง พวกเขาตัดสินใจที่จะไม่ให้อาหารสัตว์ในคอกมากเกินไป ในกรณีนี้จะมีไขมันไม่มาก สำหรับเนื้อวัวที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันเพิ่มขึ้นซึ่งอยู่ระหว่างเส้นใย พวกมันได้ชื่อใหม่ - เนื้อลายหินอ่อน ความคิดนี้ประสบความสำเร็จอย่างมาก ทุกคนต้องการลองเนื้อชั้นยอดสุดพิเศษ ความต้องการเนื้อสัตว์เริ่มเพิ่มขึ้นซึ่งทำให้ราคาเพิ่มขึ้น ปัจจุบันเนื้อหินอ่อนมีราคาแพงที่สุดในตลาด

แคมเปญโฆษณาเริ่มส่งเสริมเนื้อหินอ่อนทั่วโลก ว่ากันว่าเพื่อให้ได้เนื้อดังกล่าวที่มีลวดลายหินอ่อนวัวก็เปิดเพลงในโรงนาและนวดมัน มีความจริงบางอย่างในเรื่องนี้ รวมเพลงไว้ด้วย แต่เมื่อปลายศตวรรษที่ 20 แล้ว เชื่อกันว่าเมื่อฟังท่วงทำนองคลาสสิกผลผลิตของปศุสัตว์จะเพิ่มขึ้น นมจะอร่อยขึ้นและเนื้อฉ่ำขึ้น ศูนย์ปศุสัตว์หลายแห่งในยุโรปและรัสเซียได้หยิบเอาแนวคิดนี้ขึ้นมา

คนญี่ปุ่นนวดวัว แต่ไม่ใช่เพราะอยากได้เนื้อลายหินอ่อน การอยู่ในคอกสัตว์อย่างต่อเนื่องทำให้กล้ามเนื้อในสัตว์สูญเสียความแข็งแรง แขนขาไม่สามารถรับน้ำหนักได้มาก บูลส์ล้มหยุดลุกขึ้นยืน

เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดโรคใด ๆ ในยุโรปใช้วิธีการเดินแบบแอคทีฟ สัตว์ถูกมัดไว้กับรถแทรกเตอร์และถูกบังคับให้วิ่ง ขั้นตอนดำเนินการทุกวัน เกษตรกรญี่ปุ่นไม่มีโอกาสดังกล่าว พวกเขาพยายามยืดกล้ามเนื้อแขนขาด้วยมือ มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำการนวดตัวสำหรับลูกวัวเพราะมวลกล้ามเนื้อขนาดใหญ่

เนื้อหินอ่อนได้มาจากสัตว์ที่เก็บไว้ในคอกเป็นเวลานาน พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ปศุสัตว์นำวัวกระทิงไปขุน ขุนต่อไปเป็นเวลา 3 เดือน อาหารไม่สมดุล มันสามารถนำไปสู่พยาธิสภาพของทางเดินอาหาร ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ขยายระยะเวลาการเลี้ยงปศุสัตว์

ลวดลายหินอ่อนของเนื้อวัวไม่ได้ขึ้นอยู่กับการบำรุงเลี้ยงและการให้อาหารสัตว์เท่านั้น สายพันธุ์วัวมีบทบาทสำคัญ วัวบางตัวสามารถสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อได้ดี ในบุคคลอื่นไขมันใต้ผิวหนังจะสะสมเนื้อวัวยังคงอยู่โดยไม่มีเส้นใยไขมัน พันธุ์ใดเหมาะที่สุดสำหรับเนื้อหินอ่อน?

วัวพันธุ์อเบอร์ดีนแองกัส

สัตว์ในสายพันธุ์อเบอร์ดีนแองกัสมีผลผลิตเนื้อสูง ผลผลิตจากการฆ่าโคคือ 70% สำหรับโค 65% การปรากฏตัวของชั้นไขมันภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อนั้นพิจารณาจากพันธุกรรม พันธุ์นี้ได้รับการอบรมเป็นพิเศษเพื่อให้ได้เนื้อที่มีลายหินอ่อน บ้านเกิดของอเบอร์ดีนแองกัสคือสกอตแลนด์

• สีของสัตว์เป็นสีดำ พันธุ์โกโมเล ร่างกายของสัตว์มีขนาดกะทัดรัดแข็งแรง วัวสูง 150 ซม. วัว 130 ซม. แขนขาสั้น แต่แข็งแรงมาก สัตว์สามารถเดินทางไกลเพื่อค้นหาอาหาร แม้จะมีผิวหนังหนา แต่กล้ามเนื้อก็มองเห็นได้ น้ำหนักของวัวผู้ใหญ่คือ 1 ตันวัว - 800 กก.
• วัวแรกเกิดมีน้ำหนัก 30 กก. วัวสาว - 25 กก. การเจริญเติบโตของเด็กเพิ่มขึ้น 1500 กรัมต่อวัน
• วัวไม่ให้นมมาก 1200 กก. ต่อการให้นม การรับนมจากวัวไม่ใช่เป้าหมายของชาวนา ปลาบู่และวัวถูกนำไปฆ่า
• บรรจุ Aberdeen Angus ด้วยวิธีฟรี พวกเขาไม่โอ้อวด นอกจากหญ้าที่อวบน้ำแล้ว พวกมันยังสามารถกินลำต้นที่หยาบของพืชได้อีกด้วย เมื่อลูกวัวน้ำหนักขึ้น 350 กก. พวกมันก็เริ่มเตรียมมันสำหรับการฆ่า สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่ออายุ 15 เดือน ชั้นไขมันภายในเส้นใยมีลักษณะเป็นเส้นเล็ก ๆ เพื่อเพิ่มชั้นไขมันน่องจะถูกวางในคอก พวกเขาเริ่มให้อาหารพวกเขาด้วยอาหารโปรตีน: ให้เมล็ดพืชเค้กหรือเนื้อมากขึ้น

เมื่ออายุ 18 เดือน วัวตัวผู้มีน้ำหนัก 600 กก. เชื่อกันว่านี่เป็นช่วงอายุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อหินอ่อน เด็กถูกนำไปฆ่า สัตว์ที่มีอายุมากขึ้นเส้นใยกล้ามเนื้อจะหยาบขึ้นมีไขมันภายในและใต้ผิวหนังมากขึ้น ลวดลายหินอ่อนจะพร่ามัว เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่ได้มีมูลค่าสูงในตลาด นอกจากนี้ ความอ้วนยังส่งผลต่อสุขภาพของสัตว์อีกด้วย ขารับน้ำหนักได้ไม่มาก แขนขาหักได้

วัวพันธุ์เฮียร์ฟอร์ด

เนื้อหินอ่อนได้มาจากวัวเฮียร์ฟอร์ด สัตว์มีความบกพร่องทางพันธุกรรมในการสร้างเส้นใยไขมันภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ สายพันธุ์นี้ได้รับการอบรมในอังกฤษมีผลผลิตจากเนื้อสัตว์ ผลผลิตของเนื้อจากวัวเป็น 70% ชุดของสัตว์มีสีแดงและสีขาว ตัวของสัตว์มีสีแดง ขนบนหัวเป็นสีขาว

• Herefords มีร่างกายที่แข็งแรง สัตว์เตี้ย - วัวสูง 125 ซม. วัวสูง 120 ซม. ที่เหี่ยวเฉา แขนขาสั้นและแข็งแรง สัตว์จะถูกเก็บไว้บนทุ่งหญ้าถ้าสภาพอากาศเอื้ออำนวย Herefords แข็งแกร่งทนทานต่อความเย็นจัด แต่ที่อุณหภูมิต่ำปศุสัตว์จะถูกวางไว้ในคอกปิด
• สัตว์ไม่เพียงกินหญ้าฉ่ำในทุ่งหญ้าเท่านั้น ร่างกายของพวกมันถูกดัดแปลงให้ดูดซึมอาหารหยาบในปริมาณมาก
• น่องเกิดจากน้ำหนักน้อย: บูลส์ - 33 กก., โคสาว - 30 กก. ลูกวัวสามารถรับ 1250 กรัมต่อวันโดยไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะพิเศษ
• Herefords มีระบบภูมิคุ้มกันที่ดี ด้วยการให้อาหารที่ไม่ดีพยาธิสภาพในทางเดินอาหารจะไม่เกิดขึ้น อาหารไม่ย่อยเกิดขึ้นเมื่อกินอาหารรสจัดจำนวนมาก
• น้ำหนักของวัวผู้ใหญ่คือ 900-1,000 กก. น้ำหนักของวัวคือ 800 กก.
• สายพันธุ์มาช้า อายุที่แนะนำสำหรับการผสมเทียมครั้งแรกคือ 3 เดือน

สัตว์จะถูกฆ่าเมื่ออายุ 19-20 เดือน ในวัยนี้น้ำหนักของวัวถึง 700 กก. น้ำหนักของวัวสามารถ 550 กก. เมื่อเล็มหญ้า สัตว์จะได้รับน้ำหนักมาก แต่ชั้นไขมันภายในกล้ามเนื้อมีขนาดเล็ก เพื่อเพิ่มการเลี้ยงปศุสัตว์ในคอกม้า สัตว์เริ่มขุนอย่างเข้มข้น มีการใช้เทคนิคต่างๆ สำหรับ Herefords ขุนบนหญ้าแห้งและเข้มข้นเหมาะสม

ประการแรก เล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งที่ยืนอยู่บนความรู้ไม่ใช่ในหมู่พวกเราผู้บริโภค แต่ในหมู่ผู้ที่เรียกตัวเองว่าเป็นมืออาชีพ

1. ความไม่รู้ของร้านอาหารมอสโก
ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ฉันได้ไปเยี่ยมชมร้านอาหารหลายแห่งในมอสโก และไม่เพียงแต่ที่ฉันให้ความสนใจกับสิ่งที่พวกเขาเขียนในเมนูเกี่ยวกับสเต็กที่เสนอ และสรุปว่ามีเพียงสถานประกอบการในมอสโกบางแห่งเท่านั้นที่นำเสนอวัฒนธรรมของเนื้อหินอ่อนได้อย่างถูกต้อง นั่นคือ ถ้าคุณเปิดสถาบันที่คุณเสิร์ฟสเต็กและพูดถึงคำเช่น "วากู" หรือ "โคบี" ในเมนู เป็นหน้าที่ของคุณที่จะบอกแขกว่ามันคืออะไร ถ้าไม่อยากรบกวนก็เขียนว่า "เนื้อหินอ่อน ออสเตรเลีย" เนื่องจากแขกรับเชิญด้วยความไม่รู้ของร้านอาหารและเกิดฟองที่ปากจึงบอกเพื่อน ๆ ของเขาว่าเขากิน Vagu ที่ร้านอาหารและนี่เป็นเนื้อสัตว์ที่เจ๋งที่สุด เพื่อนบอกเพื่อน. ข้อมูลเต็มไปด้วยข่าวลือและด้วยเหตุนี้เราจึงมีแขกที่ไม่ได้รับการศึกษาและตำนานทุกประเภทที่คนรู้จักกินเนื้อวิเศษจากวัวในร้านอาหารแห่งหนึ่งในมอสโกซึ่งอาศัยอยู่ในสปาในญี่ปุ่นเขาได้รับการนวด จากนั้นเขาก็ถูกส่งไปกินที่มอสโคว์ชั้นหนึ่ง แขกที่ไม่ได้รับการศึกษาดังกล่าวจึงมาพร้อมกับอากาศที่เย่อหยิ่งของนักเลงและปฏิบัติต่อพนักงานเสิร์ฟด้วยความรู้เทียมเกี่ยวกับเนื้อ Vagu ดังนั้นจึงมีข้อสรุปเพียงอย่างเดียวคือ - แขกควรได้รับการศึกษาอย่างสงบเสงี่ยม มีความสนใจ และไม่ควรเล่าเรื่องให้แขกฟัง

2. ความไม่รู้ของซัพพลายเออร์มอสโก
ความปรารถนาปกติของร้านอาหารคือการได้สิ่งที่ดีที่สุดจากซัพพลายเออร์ คุณต้องต่อสู้เพื่อสิ่งนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมีองค์กรขนาดเล็กและเริ่มต้นขึ้น สิ่งที่ดีที่สุดไปที่มอนสเตอร์เครือข่าย ในการต่อสู้ครั้งนี้ แท้จริงแล้ว สำหรับเนื้อชิ้นหนึ่ง ฉันพยายามทำความเข้าใจอยู่เสมอว่าทำไมอุปทานหนึ่งจึงดีกว่าอีกชิ้นหนึ่ง ถามคำถามมากมายกับซัพพลายเออร์ อ่านเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ นอกเหนือจากข้อสรุปอื่น ๆ ฉันยังทำสิ่งนี้ - ผู้จัดการที่ทำงานกับลูกค้าร้านอาหารไม่มีระบบความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของพวกเขา - เนื้อหินอ่อน สิ่งนี้ใช้กับสัตว์ประหลาดเช่น MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West ไม่ใช่ผู้จัดการคนเดียวที่ฉันทำงานด้วยจากบริษัทเหล่านี้ที่สามารถอธิบายให้ฉันฟังได้ชัดเจนว่าเนื้อออสเตรเลีย อเมริกา และญี่ปุ่นแตกต่างกันอย่างไร ซึ่งดีกว่า ทำไมโคบีจึงมาจากออสเตรเลีย ซึ่งก็คือ Kobi หรือ Kobo ที่ถูกต้อง และ Kobo ดีกว่า Wagyu หรือวากิว เป็นต้น .d. พวกเขาทั้งหมดลงเอยด้วยการขายสิ่งที่พวกเขามีอย่างหยาบคาย และพวกเขารู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขามี

3. เนื้อหินอ่อนคืออะไร?
ฉันแน่ใจว่าฉันจะไม่เปิดเผยความลับด้วยการตอบคำถามนี้ แต่มันก็คุ้มค่าที่จะบอก หินอ่อนหมายถึงสิ่งเดียวเท่านั้น - มีปริมาณไขมันที่เพียงพอในเส้นใยเนื้อสัตว์ เนื้อหินอ่อนไม่ได้หมายความว่าวัวถูกล้อเลียน: วางสายนวดแล้วเปิด Cafe del Mar และไม่จำเป็นต้องมาจากประเทศญี่ปุ่น เนื้อหินอ่อนของสายพันธุ์ต่าง ๆ รวมถึงพริกและพันธุ์ญี่ปุ่นปลูกในประเทศต่าง ๆ : ในสหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, ญี่ปุ่น, อเมริกาใต้ (อาร์เจนตินา, ชิลี, เอกวาดอร์, ฝรั่งเศส, ฯลฯ ) Marbling ทำได้โดยเทคโนโลยีพิเศษสำหรับขุน ปศุสัตว์. อาหารของสัตว์รวมถึงส่วนผสมอาหารสัตว์พิเศษที่มีข้าวโพด, เมล็ดพืช, หญ้าชนิตจำนวนมาก หินอ่อนมีการไล่ระดับของตัวเองขึ้นอยู่กับความเข้มนั่นคือความถี่ของการรวมสีขาวในเส้นใย หินอ่อนยิ่งสูง สเต็กยิ่งนุ่ม สถิติของอเมริกายังคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ของลูกค้าที่ไม่พอใจกับคุณภาพของสเต็ก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของลายหินอ่อน การไล่ระดับเนื้อแบบอเมริกันแสดงให้เห็นลายหินอ่อนสามระดับ: แบบเลือก แบบเลือก แบบพรีเมียม
4. เนื้อญี่ปุ่นมหัศจรรย์: Wagu และ Kobi คืออะไรทำไมร้านอาหารในมอสโกถึงเรียกเนื้อวัวจากอเมริกาและออสเตรเลียว่า "Kobi"?

1) Real Kobi สามารถมาจากประเทศญี่ปุ่นเท่านั้นและต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
ก) วัวทาจิมะที่เกิดในจังหวัดเฮียวโงะ เขตคินกิ บนเกาะฮอนชู ซึ่งมีเมืองหลวงคือโคบี
b) ต้องให้อาหารคนบังคับในจังหวัดเฮียวโงะ
c) วัวต้องตอนหรือเป็นสาวพรหมจารีซึ่งทำให้เนื้อสะอาดขึ้น (ตามที่ Anatole กล่าวหลังจากการตัดอัณฑะสัตว์จะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและบวก - เนื้อไม่เหม็น)
ง) คนบังคับเรือต้องถูกฆ่าตายในเมืองใดเมืองหนึ่งเหล่านี้ในจังหวัดเฮียวโงะ: โกเบ นิชิโนะมิยะ ซันดะ คาโกงาวะ หรือฮิเมจิ
จ) ในระดับหินอ่อนของญี่ปุ่น (เรียกว่า BMS) เนื้อวัวจะต้องได้เกรด 6 หรือสูงกว่า
ฉ) คุณภาพของเนื้อตามการไล่ระดับของญี่ปุ่นจะต้องเป็น A หรือ B
g) น้ำหนักรวมของโคต้องไม่เกิน 470 กก.

2) คำว่า Wagyu ในขั้นต้นหมายถึงครอบครัวของวัวหลายสายพันธุ์ที่มีใจโอนเอียงทางพันธุกรรมในการทำให้เนื้อหินอ่อนเข้มข้น สายพันธุ์ญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่ม Wagyu ได้แก่ Tajima, Tottori, Shimane, Kochi และ Kumamoto มาจากสายพันธุ์ทาจิมะที่ผลิตโคบี ดังนั้น คำว่าวากิวจึงกว้างกว่าโกเบ โคบีคือเนื้อของโคบีที่ฆ่าแล้วซึ่งได้รับการเลี้ยงและฆ่าภายใต้เงื่อนไขบางประการ (ดูจุดที่ 1) ดังนั้น โคบีจึงไม่ใช่วัวกระทิง แต่เป็นการผสมผสานระหว่างวิธีการเลี้ยงและการฆ่าโคทาจิมะ นั่นคือวัวเป็นชีวิตไม่สามารถเรียกว่าโกเบได้ต้องเรียกว่าทาจิมะ แต่เนื้อดิบคือโกเบ นิรุกติศาสตร์ของ Wagyu: "WA" หมายถึง "ญี่ปุ่น" และ "GU" - วัวนั่นคือ "WAGU" เป็นวัวญี่ปุ่น

3) เหตุใดร้านอาหารและซัพพลายเออร์ในมอสโกจึงเรียกเนื้อวัวจากอเมริกาและออสเตรเลียว่า "โคบี"
เมื่อนำปลาบู่วากิวไปอเมริกา พวกมันถูกผสมข้ามพันธุ์กับปลาบู่แองกัสด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้: 1) เพื่อให้สัตว์สามารถอยู่รอดได้ในสภาพอากาศแบบอเมริกา; 2) เพื่อหาความสมดุลที่ดีที่สุดของหินอ่อนสำหรับผู้ซื้อชาวอเมริกัน เนื่องจากผู้ซื้อชาวอเมริกันโดยเฉลี่ยเรียกว่าเนื้อวากิวดั้งเดิม - "ขาวเกินไป" วัวที่เป็นผลจากข้อตกลงกับญี่ปุ่นไม่ได้เรียกว่า "โคบี" หรือ "วากู" แต่เรียกว่า "เนื้อโกเบสไตล์อเมริกัน" อาหารของวัวตัวผู้: ส่วนผสมของข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์มุก, หญ้าชนิตหนึ่ง, ฟางข้าวสาลี วัวมักจะถูกฆ่าเมื่ออายุ 30-35 เดือน ชาวออสเตรเลียผสมพันธุ์ทั้ง Wagyu พันธุ์แท้และลูกผสม และ Australian Wagyu Association เป็นสมาคมผู้เพาะพันธุ์ Wagyu ที่ใหญ่ที่สุดนอกประเทศญี่ปุ่น

ดังนั้น ข้อสรุปต่อไปนี้สามารถทำได้:

1) เนื้อวัวจะเรียกว่าโคบีได้ก็ต่อเมื่อตรงตามเงื่อนไขของญี่ปุ่น กล่าวอีกนัยหนึ่ง โคบีคือเนื้อวัวญี่ปุ่นเท่านั้น

2) คุณไม่สามารถเรียกเนื้อโกเบหรือวากได้หากมาจากอเมริกา ชื่อที่ถูกต้องคือเนื้อโกเบสไตล์อเมริกันหรือ "โกเบในลักษณะอเมริกัน"

3) Wagu พันธุ์แท้ยกเว้นญี่ปุ่นส่งออกจากออสเตรเลียเท่านั้น! และมีราคาถูกกว่า Wagu gobies จากประเทศญี่ปุ่น ดังนั้นถ้าคุณต้องการ VAGU พันธุ์แท้ แต่ราคาถูก - กิน VAGU จากออสเตรเลีย

หินอ่อน เนื้อวัว ถือว่าเป็นความละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์ ได้ชื่อมาเพราะว่าตัดแล้วเหมือนหินจริงๆ ความประทับใจเกิดขึ้นจากชั้นไขมันบาง ๆ เส้นเล็ก ๆ ซึ่งทำให้เนื้อนี้มีรสชาติอร่อยฉ่ำและนุ่มเป็นพิเศษ ต่อ 100 กรัม เนื้อวัวคิดเป็นโปรตีน 18 กรัม และไขมันเพียง 10 กรัม เช่นเดียวกับมีสารมากกว่าปกติที่ช่วยเสริมการทำงานของการหลั่งของอวัยวะย่อยอาหาร ธาตุเหล็กที่ย่อยง่าย และสารที่ป้องกันการก่อตัวของคอเลสเตอรอล วิตามินบี ฟอสฟอรัส กำมะถัน สังกะสี และโลหะอื่นๆ

พบว่าหินอ่อน เนื้อป้องกันการพัฒนาของมะเร็ง

เนื้อหินอ่อนเติบโตอย่างไร
เส้นเลือดที่แยกแยะเนื้อหินอ่อนนั้นเกิดขึ้นจากระบอบการปกครองพิเศษสำหรับการขุนและเลี้ยงโคสาว
ปัจจัยหลายประการมีบทบาทสำคัญในการได้มาซึ่งเนื้อหินอ่อนแท้:
1. การเลือกพันธุ์ลูกโคที่ถูกต้อง มีการใช้สายพันธุ์เนื้อของอเบอร์ดีน เฮียร์ฟอร์ด ฯลฯ ซึ่งมีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่จะเกิดเส้นเลือด
2. วิธีการเลี้ยงลูกโคแบบพิเศษตลอดชีวิต
โภชนาการของสัตว์ขึ้นอยู่กับอายุจัดตามรูปแบบบางอย่าง

หนึ่งในแผนงานคือ "หญ้า"ขุน.
1.ตั้งแต่แรกเกิดถึงหกเดือนโคกินนม
2. จากนั้นนานถึง 15 เดือนพวกเขาอยู่ในทุ่งหญ้าด้วยสมุนไพรออร์แกนิก, เพิ่มน้ำหนัก,
3. วัวอายุ 15-19 เดือนจะถูกเก็บไว้ในคอก จำกัด การเคลื่อนไหว ในเวลานี้พวกเขาได้รับข้าวโพดผสมกับข้าวสาลีและหญ้าชนิตด้วยการเติมวิตามินคอมเพล็กซ์และธาตุ
มันอยู่บนพื้นฐานของโภชนาการดังกล่าวที่จุดของไขมันเบาเกิดขึ้นในโครงสร้างกล้ามเนื้อและเนื้อมีความคล้ายคลึงกับหินอ่อน

Gobies ถูกฆ่าเมื่ออายุ 9-30 เดือน เนื้อค่อนข้างบาง

วิธีป้อนอาหารที่สอง การให้อาหารเม็ด.
1. ตั้งแต่แรกเกิดถึงหกเดือนลูกโคจะได้รับนม
2. จากนั้นวัวจะถูกเลี้ยงด้วยเมล็ดพืชโดยเฉพาะและเพิ่มน้ำหนักอย่างรวดเร็ว
Gobies จะถูกฆ่าเมื่อ 10-11 เดือน

วิธีที่สามคือ เทคโนโลยีญี่ปุ่นโบราณ "โกเบ". ทำให้ได้เนื้อลายหินอ่อนที่คุ้มค่าที่สุด เทคโนโลยีนี้ใช้เพื่อขุนลูกวัวพันธุ์พิเศษของ Wagyu ซึ่งเป็นสมบัติของชาติของญี่ปุ่น
เนื้อปลาบู่ขุนมีระดับคุณภาพ โดยประเภทสูงสุด ได้แก่ ไพรม์ ชอยส์ และเนื้อหินอ่อนธรรมดาหลายประเภท ได้แก่ ซีเล็ค มาตรฐาน เชิงพาณิชย์ เนื้อสัตว์ประเภทที่ต่ำกว่าใช้สำหรับการแปรรูป

คุณสมบัติของการทำอาหารจาก เนื้อหินอ่อน
ในร้านอาหารญี่ปุ่น เนื้อหินอ่อนจะปรุงต่อหน้าลูกค้า ทอดในน้ำมันพืชกับงาและเครื่องเทศ
เนื้อวัวใช้เพื่อเตรียมชาบูชาบู - จานต้มของเนื้อสัตว์ ผัก และก๋วยเตี๋ยว เช่นเดียวกับสุกี้ยากี้ - จากเนื้อต้ม ผัก และบะหมี่ด้วยการเติมเต้าหู้และไข่ดิบ
ที่อื่นๆ ในโลก เนื้อหินอ่อนใช้สำหรับทำสเต็กกับผักหรือสลัดผักสด
เนื้อหินอ่อนเนื้อนุ่มไม่ต้องผ่านการอบร้อนเป็นเวลานาน

เนื้อสัตว์เตรียมไว้สำหรับการทอดตามลำดับต่อไปนี้:
1. ละลายน้ำแข็งโดยไม่ต้องนำออกจากตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +4
2. แกะบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ เช็ดด้วยผ้าเช็ดปาก (ห้ามล้างน้ำ) ปล่อยให้เนื้อยืนเป็นเวลา 15 นาที
3. ตัดผ่านเส้นใยเป็นชิ้นหนาอย่างน้อย 2-2.5 ซม.
สเต็กไม่ได้ถูกทุบให้ทอดอย่างรวดเร็วด้วยน้ำมันเล็กน้อยทุกด้านแล้วเกลือและพริกไทย

วิธีการขายเนื้อลายหินอ่อน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
ในการถนอมและจำหน่ายเนื้อหินอ่อน จะต้องนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง
เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - สเต็ก - จากเนื้อแช่แข็งซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -1.5 ° ในกรณีนี้คุณภาพและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์หลังจากการละลายน้ำแข็งจะกลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างสมบูรณ์
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเป็น 8-10 สัปดาห์ (สูงสุด 120 วันนับจากวันที่ฆ่า) เนื้อสัตว์แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศที่มีก๊าซเฉื่อย
เนื้อหินอ่อนที่ปลูกตามกฎมีราคาแพงมาก อาหารอันโอชะส่วนใหญ่มาจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียซึ่งเทคโนโลยีการขุนนั้นง่ายกว่าและถูกกว่าในญี่ปุ่น

เนื้อวัวพันธุ์โคมีลักษณะเฉพาะของความฉลาดเกินจริง ร่างกายที่มีลักษณะเฉพาะ (ลำตัวกว้าง กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่พัฒนาขึ้นมาอย่างดี) เมื่ออายุ 15-20 เดือนการเติบโตของเด็กจะมีน้ำหนัก 450 กก. และมีการขุนอย่างเข้มข้น - มากถึง 600 กก. ผลผลิตการฆ่าเนื้อสัตว์จากซากเนื้อคือ 52–58% ซึ่งแตกต่างจากสายพันธุ์ของทิศทางอื่น ๆ ในโคเนื้อ ไขมันไม่เพียงสะสมอยู่ใต้ผิวหนัง ในโอเมนตัม และใกล้ไตเท่านั้น แต่ยังอยู่ในพื้นที่กล้ามเนื้อด้วย เป็นผลให้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันดีได้มาซึ่งหินอ่อนเช่น มุมมองแบบตัดขวาง ชวนให้นึกถึงเนื้อหินชั้นสูง

Marbling ทำได้โดยเทคโนโลยีพิเศษของปศุสัตว์ขุน อาหารของสัตว์รวมถึงส่วนผสมอาหารสัตว์พิเศษที่มีข้าวโพด, เมล็ดพืช, หญ้าชนิตจำนวนมาก เนื้อหินอ่อนได้มาจากสัตว์ในสายพันธุ์เนื้อต่าง ๆ ซึ่งปลูกในหลายประเทศทั่วโลก: ในสหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, ญี่ปุ่น, ฝรั่งเศส, อเมริกาใต้ (อาร์เจนตินา, ชิลี, เอกวาดอร์) เป็นต้น โคเนื้อในรัสเซียเป็นตัวแทนโดย สายพันธุ์เช่น Kalmyk, คาซัคหัวขาว , Hereford, Shorthorn, Charolais, ลีมูซีน ฯลฯ

คุณสมบัติของเนื้อหินอ่อน

ญี่ปุ่นเป็นผู้บริโภคหลักและเป็นบ้านเกิดของเนื้อหินอ่อน

เนื้อหินอ่อนปรากฏในญี่ปุ่นในยุค 60 ของศตวรรษที่ XIX สำหรับการขุนสำหรับเนื้อหินอ่อน ชาวญี่ปุ่นใช้สัตว์ที่เรียกว่าวากิว คำว่า Wagyu หมายถึงลูกโคของตระกูลหลายสายพันธุ์ที่มีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่จะทำให้เกิดลายหินอ่อนอย่างเข้มข้น นิรุกติศาสตร์ของคำว่า Wagyu: Wa หมายถึง "ญี่ปุ่น", gyu - วัว; รวมกันกลายเป็น Wagyu - "วัวญี่ปุ่น" สายพันธุ์ญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่ม Wagyu ได้แก่ Tajima, Tottori, Shimane, Kochi และ Kumamoto สายพันธุ์เหล่านี้มีแนวโน้มทางพันธุกรรมกับการปรากฏตัวของชั้นไขมันในเนื้อสัตว์ Gobies ของสายพันธุ์ "หินอ่อน" นั้นไม่ได้ใช้งานโดยเฉพาะอย่างยิ่งพึงพอใจและเฉื่อยชา สายพันธุ์ของกลุ่มวากิวได้รับการผสมพันธุ์โดยการผสมพันธุ์เนื้อในท้องถิ่นกับวัวอังกฤษ
มาจากปลาบู่ทาจิมะที่โกเบทำขึ้น - เนื้อหินอ่อนพร้อมรับประทานของสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูและฆ่าภายใต้เงื่อนไขบางประการ พ่อพันธุ์แม่พันธุ์โคญี่ปุ่นอธิบายว่าโคที่มีชีวิตยังไม่สามารถเรียกว่าโกเบได้ ควรเรียกว่าทาจิมะ แต่เนื้อดิบเป็นโกเบอยู่แล้ว ดังนั้นโกเบจึงไม่ใช่สายพันธุ์ แต่เป็นเทคโนโลยีเก่าแก่ของญี่ปุ่น: ชุดวิธีการปลูกและฆ่าวัวของสายพันธุ์ทาจิมะ

เคล็ดลับการผลิตเนื้อหินอ่อน

เนื้อหินอ่อนในโลก

ซัพพลายเออร์หลักในตลาดโลกของเนื้อหินอ่อนคือสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย ฟาร์มในประเทศเหล่านี้ใช้ระบบขุนที่ง่ายกว่าและถูกกว่าในญี่ปุ่น ใช้การเลี้ยงสัตว์เล็กแบบเดียวกันฟรีบนทุ่งหญ้า จากนั้นสัตว์จะถูกตรึงและขุนด้วยเมล็ดพืช (ไม่ใช่ข้าวสาลีเสมอไป แต่มักจะเป็นข้าวโพดและอาหารสัตว์ผสม) มาตรฐานการให้อาหารเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 120–150 วัน

บางครั้งอาจมีการเพิ่มไวน์แห้ง นม และแม้แต่น้ำผึ้งลงในอาหาร (อย่างน้อยก็ในออสเตรเลียที่สะอาดทางนิเวศวิทยา) การขุนด้วยน้ำผึ้งเป็นตัวกำหนดการสะสมของสารในกล้ามเนื้อซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้เกิด "ความเปราะบาง" และความนุ่มของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการก่อตัวของเปลือกโลกในระหว่างการทอด ซึ่งนำไปสู่การเก็บรักษาสารอาหารในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มากขึ้น จริงอยู่ผู้นำระดับโลกในการผลิตเนื้อสัตว์ "หินอ่อน" ใช้สารเคมีที่ถูกกว่าเพื่อให้บรรลุเป้าหมายเดียวกัน นอกจากนี้ยังควรพูดเกี่ยวกับการขุนหญ้าเมื่อสัตว์ขุนบนทุ่งหญ้าตลอดเวลาหลังจากหย่านมจากวัวจนฆ่า ในกรณีนี้เนื้อจะบางกว่า ในกรณีนี้ เน้นไปที่ความโน้มเอียงทางพันธุกรรมเป็นหลักในการลายหินอ่อน ต้นทุนของเนื้อหินอ่อนที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีนี้ไม่เกิน 200 ยูโร/กก.

ในกรณีส่วนใหญ่ เนื้อหินอ่อน "สไตล์อเมริกัน" เป็นเนื้อของวัวหนุ่มของสายพันธุ์เนื้อพันธุ์พิเศษ: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousine ซึ่งปลูกในทุ่งหญ้าที่สะอาดทางนิเวศวิทยาและเลี้ยงด้วยเมล็ดข้าวโพดตามโปรแกรมพิเศษ . Black Angus เป็นหนึ่งในหินอ่อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด สัตว์ในสายพันธุ์นี้ไม่ต้องการมาก ปรับให้เข้ากับสภาพภายนอก ทนต่อโรค เชื่อฟัง อุดมสมบูรณ์

การสุกของเนื้อหินอ่อนหลังการเชือด

หลังจากการฆ่าสัตว์ เนื้อหินอ่อนยังไม่พร้อมสำหรับการขายและการบริโภคในทันทีไขมันในกล้ามเนื้อที่กระจายในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์จะมองเห็นได้ชัดเจนก็ต่อเมื่อเนื้อสดถูกเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง มีอยู่ในเนื้อสัตว์ กระตุ้นกระบวนการทางเคมีที่ทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อ ภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์เนื้อจะนุ่มขึ้นในที่สุด "ช่อ" ของรสชาติก็ก่อตัวขึ้น หลังจากการสุก ซากจะถูกตัดเป็นชิ้นส่วนตามมาตรฐานที่ยอมรับ ทุกส่วนของการตัดจะถูกบรรจุในสุญญากาศและส่งไปยังผู้บริโภคทั้งแช่แข็ง (ในภาชนะทะเล) หรือแช่เย็น (ในภาชนะอากาศ)

ความรู้สมัยใหม่ของเนื้อหินอ่อน

การวิจัยทางการแพทย์สมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าเนื้อ "ลายหินอ่อน" มีนัยสำคัญเหนือเนื้อวัวธรรมดาในแง่ของเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจน กรด pantothenic และไบโอติน สารเหล่านี้ช่วยเสริมการทำงานของสารคัดหลั่งของอุปกรณ์ย่อยอาหารและช่วยให้การย่อยผลิตภัณฑ์ดีขึ้น

เนื้อสัตว์ "หินอ่อน" มีธาตุเหล็กในรูปแบบที่ย่อยง่ายรวมถึงสารประกอบที่ป้องกันการก่อตัวของคอเลสเตอรอล เนื้อ "หินอ่อน" มีส่วนช่วยในการขับสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งออกจากร่างกาย ไม่ใช่เรื่องไร้สาระที่การบริหารงานของสถาบันการศึกษาสำหรับเด็กในญี่ปุ่นทั้งหมดจำเป็นต้องเลี้ยงเด็กด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มี "ลายหินอ่อน" เพิ่มขึ้นเท่านั้น