จะทำอย่างไรกับเห็ดที่เก็บสดๆ? เรากำลังดำเนินการ วิธีการเก็บเห็ดสำหรับหน้าหนาว

เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหารและมักจะบรรจุกระป๋องและเติมลงในอาหารต่างๆ

สายพันธุ์นี้มีหมวกเนื้อและมีแคลอรี่ต่ำ ประกอบด้วยวิตามินเช่น A, B1, D, C ควรคำนึงว่าเห็ดที่ปลูกริมทางหลวงที่พลุกพล่านไม่ควรรับประทาน

คนผิวขาวดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามค้นหาเห็ดพอร์ชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันนั้นน่าสนใจและเรียบง่าย แต่หลังจากนั้นคุณจะต้องดำเนินการทำความสะอาดต่อไปและนี่ไม่ใช่เรื่องที่น่าตื่นเต้นนัก

การทำความสะอาดผ้าขาวถือเป็นสิ่งสำคัญและควรดำเนินการอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ - หากยังมีใบไม้เข็มหรือสิ่งสกปรกติดอยู่จานนั้นจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สองหากทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีไม่ดีพอบุคคลนั้นอาจได้รับพิษเนื่องจากไม่เพียง แต่พันธุ์ที่มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการคุณสามารถปอกเห็ดพอร์ชินีในป่าโดยตรงเพื่อประหยัดเวลา การดำเนินการนี้เสร็จสิ้นในสองขั้นตอน แต่เฉพาะขั้นตอนแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน นี่เป็นการประมวลผลล่วงหน้าชนิดหนึ่ง และไม่สามารถทำได้โดยลำพัง

คุณจะต้องปอกเห็ดพอร์ชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรมีติดตัวไว้เสมอเมื่อไปป่า ทันทีที่เก็บเห็ดพอชินีแล้ว คุณควรสะบัดกิ่งสน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมใดๆ ออก

สามารถตัดแต่งก้านได้เล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีหนอนก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก หากหนอนกินไปเกือบหมดแล้ว ควรทิ้งเห็ดพอชินีทิ้งไป

ขั้นตอนนี้เป็นการสรุปการเตรียมการก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากการซักผ้าและขั้นตอนอื่น ๆ ในป่าเป็นเรื่องยาก

การทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอร์ชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือล้างอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าต้องทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากก้านของมันอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลายมัน

ก่อนที่คุณจะเริ่มปอกเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เห็ดชนิดใดในภายหลัง มีตัวเลือกต่าง ๆ : การอบแห้ง, การดอง, การทอด, การทำเกลือ หากคุณต้องการทำให้แห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องล้าง

หลายคนที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายเครื่องใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และแปรงให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีความแข็งปานกลางได้หากคุณไม่สามารถซื้อแปรงสีฟันแบบพิเศษได้

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่สามารถกำจัดรูหนอนและตัดบริเวณที่มืดออกได้เท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็น

มีข้อแม้ประการหนึ่งที่นี่ - คุณต้องล้างมันอย่างรวดเร็วเพราะหากเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานมันจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายและอาจสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วยซ้ำ ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารก็จะไม่เป็นที่พอใจนัก

เมื่อซักต้องตรวจสอบฝาอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดอยู่ข้างใน สามารถฉีกฝาปิดออกจากก้านได้เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ชิ้นส่วนเหล่านี้จะเตรียมแยกกัน

หลังจากล้างแล้วให้วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออก คุณต้องเก็บไว้จนกว่ามันจะแห้งสนิท

ในป่าคุณอาจพบตัวอย่างแข็งที่ทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณสามารถต้มพวกมันในน้ำเค็มเป็นเวลาประมาณ 10 นาที หากคุณต้องการแช่แข็งในภายหลัง

หากอยู่ในแผนคุณเพียงแค่ต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เตรียม 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม หากเกิดขึ้นว่าคุณไม่สามารถปอกเห็ดได้ทันที คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเย็น โดยเติมกรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลานานได้ สูงสุดหนึ่งคืน

การหั่นเห็ดและการปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีสามารถรับประทานร่วมกับก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้หมด และแนะนำให้แยกก้านไปปรุง เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันประมาณ - ออกเป็น 4 หรือ 6 ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สีขาวไม่จำเป็นต้องได้รับความร้อนก่อนปรุงอาหารเนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วรัสเซียเห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ตจะปรุงสุก

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการประมวลผลจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการและมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน ปรุงในน้ำเค็มปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ไม่ต้องปรุงอีกต่อไป หากคุณเพิ่มเวลาเป็น 30 นาที รสชาติที่ถูกใจอาจหายไปจนหมด จากนั้นคุณก็สามารถทิ้งเห็ดได้เลย

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำซุปสามารถเทออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ทางเลือกในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอร์ชินีได้หลายวิธี เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง ทอด ตากแห้ง และซุป เกือบจะเป็นสากล แต่ตามสูตรบางสูตรสีขาวจะออกมาดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการอบแห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดเนื่องจากบุคคลไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย ก่อนปรุงอาหารคุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอร์ชินีแต่ละอันแล้ววางบนตะแกรงแล้ววางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เป็นไปได้สำหรับฤดูหนาวด้วย ก่อนปรุงอาหารคุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ใส่เกลือในเวลานี้ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะเติมเกลือทะเลหรือเกลือปกติ, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, กานพลู, น้ำตาลเล็กน้อย, อบเชยและใบกระวานเล็กน้อย ต้องนำเนื้อหาไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นควรใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่มน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรอีก คุณเพียงแค่ม้วนขวดโหลแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทุกอย่างถูกต้องอาหารกระป๋องจะอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A C B PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมดี จึงนิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างกว้างขวาง เห็ดที่กินได้แบ่งตามโครงสร้าง: เห็ดฟู - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; รูปจาน - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหาเห็ดสด เห็ดเค็ม แห้ง และดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูลาได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ตัดส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหาย, ขูดผิวหนังที่ปนเปื้อนออกแล้วล้างให้สะอาด 3 -4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา ในการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาของผีเสื้อและตัดหมวกออก, ตัดบริเวณที่เน่าเสียและมีหนอนออก, ผิวหนังเมือกจะถูกถอดออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและหมวกขนาดกลางทั้งชิ้นเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

Champignons ถูกส่งไปยังองค์กรจากโรงเรือน ต้องไม่รกจนเกินไป มีแผ่นเพลทอยู่ด้านล่างหมวก

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นออกลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างในน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้เข้มขึ้น

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสดจำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวังเนื่องจากบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากมีน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยเมื่อปรุงสุก Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีประโยชน์สำหรับน้ำซุป

เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ปรุงอาหารเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

แชมปิญอง, รัสซูลา, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหาเห็ดสด เห็ดเค็ม แห้ง และดอง

เห็ดสด. เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรลและรัสซูล่าได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออก แล้วล้างออกให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา ในการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาผีเสื้อและตัดหมวกออกส่วนที่เสียหายและบริเวณที่มีหนอนถูกตัดออกผิวหนังเมือกจะถูกถอดออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและหมวกเห็ดขนาดกลางทั้งชิ้นเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

Champignons ถูกส่งไปยังองค์กรจากโรงเรือน ไม่ควรรกเกินไป แผ่นที่ด้านล่างของหมวกควรมีสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นออกลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างในน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้เข้มขึ้น

มอเรลและเชือกถูกแยกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและจุด แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเจลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสดจำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวังเนื่องจากบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง. เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากมีน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยเมื่อปรุงสุก Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีประโยชน์สำหรับน้ำซุป เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ปรุงอาหารเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

เห็ดเค็มและดอง แยกออกจากน้ำเกลือ จัดเรียงตามขนาดและคุณภาพ เครื่องเทศจะถูกเอาออก และชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เห็ดที่มีรสเค็มหรือเผ็ดมากล้างด้วยน้ำต้มเย็นและบางครั้งก็แช่ไว้ เพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของเห็ดดองเค็มและเห็ดดอง คุณต้องแน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือหรือน้ำหมักจนหมดก่อนแปรรูป

ด้านล่างนี้คือมาตรฐานของเสียสำหรับการปรุงอาหารด้วยกลไกของเห็ด (เป็น % ของน้ำหนักรวม):

เห็ดขาวสด 24 เห็ดขาวหมัก 18 เห็ดแชมปิญองสด 24 โมเรล 16

เห็ดเค็มในภาชนะถัง 18 เห็ดเค็มในภาชนะแก้ว 25 เห็ดแห้ง ไม่มีขยะสำหรับหมัก น้ำเกลือ ยาต้ม

กลางเดือนกรกฎาคมเป็นจุดเริ่มต้นของฤดูกาล "การล่าอย่างเงียบ ๆ" เนื่องจากแฟน ๆ ของกิจกรรมประเภทนี้เรียกการเก็บเห็ด จุดเพาะเห็ดจะถูกเก็บเป็นความลับ และผู้เก็บเห็ดพูดคุยเกี่ยวกับการจับเห็ดด้วยความกระตือรือร้นไม่น้อยไปกว่าชาวประมง แต่ระหว่างความตื่นเต้นในการเก็บและความสุขในการกิน มีคนจำนวนไม่น้อยที่สนุกกับขั้นตอนการแปรรูปและเก็บเห็ดที่รวบรวมมา เราบอกวิธีทำให้กระบวนการนี้สะดวกสบายยิ่งขึ้น

เมื่อกลับถึงบ้านคุณต้องมีเห็ดทันที คัดแยกและเตรียมการประมวลผลต่อไป ต้องได้รับจากเลือกเห็ดและวางไว้บนโต๊ะอย่างระมัดระวัง- ในขั้นตอนนี้มันมีความสำคัญอีกครั้งประเมินความสามารถในการกินของพวกเขา - หากมีข้อสงสัยใดๆทิ้งเห็ดที่น่าสงสัยโดยไม่ลังเล!

ควรเรียงลำดับเห็ดไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับชนิดเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับประเภทด้วย ประเภทของการประมวลผลที่ต้องการกันสิ่งที่คุณวางแผนจะตากให้แห้ง โดยปกติแล้วเห็ดชั้นสูงจะจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งอ่อน และเห็ดแอสเพน ไม่ควรล้างเห็ดเหล่านี้ คุณเพียงแค่ต้องทำความสะอาดด้วยมือของคุณจากดินและใบไม้ที่เหลืออยู่แล้วทิ้งหนอนที่มีหนอนไว้

เห็ดที่เหลือก็จำเป็นเช่นกัน ชัดเจนจากสิ่งสกปรกใบไม้และตะไคร่น้ำประเมินสภาพของพวกเขาและโยนสิ่งที่เน่าเสียและเป็นหนอนออกไปหลังจากนั้นคุณต้องนำไปใส่ในภาชนะที่มีน้ำ เห็ดท่อ (ที่ด้านในของหมวกมีลักษณะเหมือน "ฟองน้ำ" ของหลอดเล็ก ๆ ) ดูดซับความชื้นได้ทันที ดังนั้นจึงควรลดการแช่ไว้เหลือ 1-2 นาที และทางที่ดีควรล้างด้วยน้ำไหล . เห็ดลาเมลลาร์ (ซึ่งรวมถึงสินค้าด้วยง และ chanterelles, russula) ทนต่อการแช่น้ำได้นานถึงสองสามชั่วโมง โดยวิธีการนี้คุณสามารถเพิ่มเกลือแกงหนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำได้ สภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มจะทำให้หนอนตาย ซึ่งสามารถยังคงอยู่ในร่างกายของเห็ดโดยไม่มีใครสังเกตเห็นด้วยตาเปล่า

สำหรับการเตรียมเห็ดทุกประเภท (ยกเว้นการอบแห้ง) จะต้องเสียค่าใช้จ่าย ต้ม.เห็ดน้ำผึ้งต้มประมาณ 45-50 นาทีและควรทำเช่นนี้ในน้ำสองแห่งก่อนอื่นให้นำไปต้มในน้ำเดียวแล้วสะเด็ดน้ำจ แล้วเทอันใหม่ลงไปปรุงต่ออีก 45 นาทีเนยในการปรุงอาหารใช้เวลา 30 นาที ไข่ขาว - อย่างน้อย 40 นาทีล ชิกวีดจะใช้เวลา 25 นาที เห็ดนม เห็ดทรัมเป็ต และรัสซูลา – 20-30 นาที ก่อนอื่นต้องแช่เห็ดนมในน้ำเกลือเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ในในระหว่างการปรุงอาหารคุณจะต้องเอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออกเป็นระยะ

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำและ ไปยังขั้นตอนต่อไป: การทอดหรือการบรรจุกระป๋อง

ตอนนี้เรามาพูดถึงตัวเลือกการเตรียมการอื่นกัน เห็ดแห้งสามารถทำได้หลายวิธี:

1) ในแสงแดด - สิ่งสำคัญคือชิ้นส่วนที่ถูกตัดจะไม่สัมผัสกัน

2) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 45-70 องศาโดยเปิดประตูเล็กน้อยเพื่อระบายอากาศ

3) ในไมโครเวฟ - สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องรันวงจรอย่างน้อยสามครั้งเป็นเวลา 20 นาทีโดยหยุดออกอากาศชั่วคราวห้านาที

เห็ดแห้งทำให้เย็นลง ใส่ในขวดที่ปิดสนิทแล้วเก็บไว้ในตู้ ความลับเล็กๆ น้อยๆ: ก่อนเตรียมอาหารซูชิจ เห็ดสด แช่ในนมอุ่น และเติมโรสแมรี่ลงไป เห็ดจะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

- แง่มุมของกฎการเลือกเห็ด

✎ เหตุใดจึงต้องมีกฎเกณฑ์สำหรับการแปรรูปเห็ด?

เห็ดจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและไม่เหมาะที่จะใช้เป็นอาหารโดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่าไม่ควรปล่อยทิ้งไว้นานหลังจากเก็บแล้ว
ดังนั้นไม่ว่าคุณจะเหนื่อยแค่ไหนเมื่อกลับบ้าน คุณก็ยังต้องหาเวลาสำหรับการประมวลผลของขวัญจากป่าเหล่านี้ซึ่งจำเป็นมาก ทางเลือกสุดท้ายคือคุณสามารถพักสักหนึ่งหรือสองชั่วโมงแล้วเริ่มแปรรูปเห็ดได้
และเพื่อที่จะเตรียมอาหารได้อย่างถูกต้องควรปฏิบัติตามที่มีอยู่ทั้งหมด กฎสำหรับการแปรรูปเห็ด.

✎ กฎเหล่านี้สำหรับการแปรรูปเห็ดมีอะไรบ้าง?

กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดแน่นอนว่าไม่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารของสหพันธรัฐรัสเซียหรือโดยพระราชกฤษฎีกาของประมุขแห่งรัฐดังนั้นจึงไม่มีผลผูกพัน พวกเขาอาจมีการเบี่ยงเบนและข้อยกเว้นบางประการ แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ เนื่องจากกฎเหล่านี้มีประสบการณ์เฉพาะของบรรพบุรุษของเรา และแน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้เลวร้ายไปกว่าเราอย่างแน่นอน

ฉัน. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดรื้อ.

• คัดแยกและตรวจสอบอย่างระมัดระวัง
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ตรวจสอบและกำจัดผลไม้ที่ไม่จำเป็นทั้งหมดอย่างระมัดระวัง: ผลไม้ที่มีหนอน เก่า เน่า กินไม่ได้หรือมีพิษ และเลือกเฉพาะผลไม้ที่อายุน้อยและแข็งแรงสำหรับการเก็บเกี่ยว
  กฎข้อที่สอง➫ ส่วนของเห็ดที่ได้รับความเสียหายจากชาวป่าจะต้องถูกตัดออกและโยนทิ้งไป

ครั้งที่สอง กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดการเรียงลำดับ.

• เรียงตามประเภทและขนาด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ จัดเรียงผลไม้ตามประเภทและประเภทหรือตามขนาดเช่นนี้: tubular - to tubular, lamellar - to lamellar, marsupial - to marsupial; หรืออันใหญ่ - อันใหญ่และอันเล็ก - อันเล็ก

ที่สาม กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดทำความสะอาด.

• ทำความสะอาดและตัดแต่งขา
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ กำจัดเศษซากป่า - ใบไม้ เข็มสน ตะไคร่น้ำ และดิน
  กฎข้อที่สอง➫ ขูดขาจากพื้น ตัดส่วนล่างแล้วเอาผิวหนังออกจากหมวกด้วยฟิล์มลื่น (จำเป็นสำหรับเนยและของเปียก และโดยเฉพาะสำหรับรัสซูลา)

IV. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดฟลัชชิง.

• ล้างใต้น้ำไหล
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ อย่าล้างนาน มิฉะนั้นผลไม้จะสูญเสียสารที่เป็นประโยชน์ และชนิดท่อจะดูดซับน้ำเข้าไปในเนื้อที่มีรูพรุน ทำให้ไม่มีรสชาติหรือรสจืด
  กฎข้อที่สอง➫ คุณสามารถล้างได้เฉพาะผลไม้ที่มีไว้สำหรับต้ม หมักเกลือ และดองเท่านั้น และผลไม้ที่มีไว้สำหรับตากแห้งไม่สามารถล้างได้อย่างเด็ดขาด (สามารถเช็ดผิวเผินด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ได้)

วี. กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดแช่.

• แช่ ล้าง และต้ม
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ตัดก้านอีกครั้งแล้วแช่ไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นผสมเกลือเป็นเวลาสั้นๆ เพื่อกำจัดหนอนที่ตรวจไม่พบที่เหลืออยู่
  กฎข้อที่สอง➫ ล้างและต้มผลไม้ในสองขั้นตอน: ขั้นแรกต้มประมาณ 5 - 7 นาที (สะเด็ดน้ำซุปแล้วล้างออกด้วยน้ำ) จากนั้นปรุงในน้ำเกลือโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที สูงสุด 40 นาที (จนกว่าจะพร้อม)

✎ วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง?

ตอนนี้เราจะวิเคราะห์วิธีการประมวลผล "ถ้วยรางวัล" ที่รวบรวมไว้อย่างเหมาะสมอย่างช้าๆ อย่างระมัดระวัง (ทีละจุด)
ทันทีในป่าควรกำจัดรูหนอนและส่วนที่เสียหายอื่น ๆ ของเห็ดออกทันทีและควรกำจัดเศษและใบไม้ออกจากพวกมัน และเมื่อกลับถึงบ้าน คุณจะต้องคัดแยกพวกมันอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและแน่นอนว่าต้องคมและควรทำจากสแตนเลส มีดทื่อจะทำให้เห็ดแตกเท่านั้น แต่การหั่นเห็ดควรใช้มีดที่ใหญ่กว่านี้จะดีกว่า
สำหรับการแปรรูปเห็ดนั้นเอง กระบวนการนี้สามารถแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน:

ฉัน. กฎประถมศึกษา (เตรียมการ) การแปรรูปเห็ด .

• การประมวลผลโดยการเรียงลำดับ
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ขอแนะนำให้จัดเรียงเห็ดทั้งหมดตามประเภท เนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
  กฎข้อที่สอง➫ หากมีเห็ดน้อย ควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดได้ทันทีจากเห็ดที่ควรปรุง
  กฎข้อที่สาม➫ การกระจายตามขนาดจะไม่เสียหายเพื่ออำนวยความสะดวกในการประมวลผลในภายหลัง

• การบำบัดการทำความสะอาด
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ควรทำความสะอาดเศษแห้ง (ใบไม้ กิ่งไม้ ตะไคร่น้ำ หรือเข็มสน) บนพื้นผิวของเห็ดด้วยผ้านุ่ม และเศษที่ติดอยู่กับหมวกควรใช้มีดขูดออก
  กฎข้อที่สอง➫ ขจัดเศษซากออกจากเห็ดที่ใช้ทำแห้งอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะ ทำความสะอาดรอยพับและพื้นผิวทั้งหมดด้วยแปรง

• การประมวลผลการตัดแต่ง
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ บริเวณที่มืดและนิ่มทั้งหมด รวมถึงส่วนของเห็ดที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ควรถูกตัดออกด้วยมีด
  กฎข้อที่สอง➫ สำหรับผลที่เป็นหลอดเก่า ให้ตัดส่วนด้านใน (ที่มีรูพรุน) ของฝาออก และสำหรับบางสายพันธุ์ที่มีก้านที่มีความหนืด ให้ตัดออกทั้งหมด
  กฎข้อที่สาม➫ สำหรับรัสซูลา เนยปลายและเป็นเม็ด ผิวจะถูกลบออกจากฝา (จากขอบถึงตรงกลาง) เช่นเดียวกับรัสซูลาเปียก (แต่ตรงกันข้าม จากตรงกลางถึงขอบ) เพราะหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว ผิวหนังมีรสขมมากเกินไปและทำให้อาหารที่เตรียมไว้เสียหาย

• การบำบัดด้วยการซักผ้า
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ควรล้างผลไม้เป็นเวลาสั้นๆ แต่ล้างให้สะอาด
  กฎข้อที่สอง➫ ผลไม้ที่มีไว้สำหรับทอดนั้นราดด้วยน้ำเย็นเท่านั้นและสำหรับการอบแห้งจะไม่ถูกล้างเลย
  กฎข้อที่สาม➫ ผลไม้ที่ใช้ในการเตรียมการอื่นๆ จะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นแล้วโยนลงในกระชอน บนตะแกรง หรือบนกระดานแบนเพื่อให้น้ำระบายออกมา
  กฎข้อที่สี่➫ ผลไม้ที่มีพื้นผิวไม่เรียบ เช่น มอเรลและเชือก ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่สะสมตามรอยพับของขาและหมวก (แต่อย่างที่คนโบราณกล่าวไว้ การล้างพวกมันจากทรายถือเป็น "ขยะ" งาน”; อย่างไรก็ตาม มันจะไม่ถูกชะล้างออกจนหมด และถ้าคุณต้มเป็นเวลา 5 นาที ให้สะเด็ดน้ำออกแล้วล้างออกอีกครั้ง ทรายทั้งหมดจะถูกชะล้างออกไปอย่างไร้ร่องรอย)

• การบำบัดด้วยการแช่
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ทั้งหมดที่มีรสขมจะถูกแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติ และผลไม้แห้งจะถูกแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น
  กฎข้อที่สอง➫ เมื่อแช่เห็ดที่มีรสขมทุกชนิด ควรเปลี่ยนน้ำทุกๆ 2 ถึง 4 ชั่วโมง เพื่อขจัดความขมทั้งหมด
  กฎข้อที่สาม➫ น้ำที่ตกตะกอนซึ่งแช่เห็ดแห้งไว้หลังจากการกรองแล้ว จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่ (โดยละลายสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดลงไป) เช่น ในน้ำซุป

• การประมวลผลการหั่น
  

  กฎข้อที่หนึ่ง➫ ผลไม้ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และมักจะใช้ผลไม้ขนาดกลางหรือเล็กทั้งลูกพร้อมกับขา
  กฎข้อที่สอง➫ เพื่อความสวยงาม ก้านของเห็ดขนาดใหญ่ เช่น เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง (เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งเบิร์ช) จะถูกตัดออกและใช้แยกกัน โดยตัดเป็นชิ้นกลม (ทั่วทั้งเส้นใยที่มีความหนืด) และเลือกหมวกที่มีขนาดเล็ก ขนาดหรือหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันเพื่อให้ได้จานที่ดูดีที่สุดในเวลาเดียวกัน

ครั้งที่สอง กฎรอง (ทันที) การแปรรูปเห็ด .

• การบำบัดด้วยการต้ม
  

  กฎหลัก➫ ต้มน้ำให้เดือด เติมเกลือเพื่อลิ้มรส และลดผลไม้ลงไป หรือวางไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นแล้ววางไฟ (ในกรณีแรกผลไม้จะอร่อยกว่ามากในประการที่สอง - น้ำซุป) หลังจากน้ำเดือดให้เอาโฟมที่เกิดขึ้นออกแล้วเก็บไว้ประมาณ 15-30 นาทีจากนั้นทิ้งเห็ดที่ปรุงสุกในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น (แต่รสชาติจะหายไปเล็กน้อย) หรือทิ้งไว้ในภาชนะพร้อมน้ำซุปเพื่อเตรียมอาหารจานแรก (ซุปเห็ด)

• การบำบัดด้วยการต้ม
  

  กฎหลัก➫ ผลไม้จุ่มลงในน้ำเย็นเค็มนำไปต้มโดยเร็วที่สุดและหลังจากนั้นนำภาชนะที่มีเห็ดออกจากเตาทันทีปล่อยให้เย็นในน้ำเดียวกันหรือราดด้วยความเย็นสะอาดทันที น้ำแล้วน้ำทั้งหมดจะถูกระบายและโอนไปใส่ถุงผ้าหรือวางบนตะแกรง แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะถูกบีบออก (ไม่เช่นนั้นสารที่มีคุณค่าจำนวนมากจะสูญหายไป)

• แปรรูปโดยการลวก (ลวก)
  

  กฎหลัก➫ ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกวางในกระชอนหรือบนตะแกรง ลวกด้วยน้ำเดือด จากนั้นแช่ในน้ำเดือดหรือพักไว้บนไอน้ำร้อนเป็นเวลาสองสามนาที และหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนพวกมันจะยืดหยุ่นและไม่แตกหักด้วยเหตุนี้ Russulas ที่มีฝาแบนหรือใหญ่หรือหมวกนมหญ้าฝรั่นมักได้รับการดูแลที่คล้ายกัน โดยปกติแล้ววิธีการประมวลผลนี้จะใช้เพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นของเห็ดในระหว่างการดองหรือการหมักแบบเย็น

โดยทั่วไป วัตถุประสงค์ของการบำบัดด้วยความร้อนของเห็ดคือเพื่อกำจัดหรือลดรสขมหรือความเป็นพิษของเห็ดทั้งหมดหรือบางส่วน มีความจำเป็นต้องคำนึงว่าการอบด้วยความร้อนจะลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นหอมอ่อนลงเล็กน้อย ดังนั้นหากเป็นไปได้ควรใช้เห็ดโดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน
คุณไม่ควรให้ความร้อนแก่เห็ดพอร์ชินี หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดแชมปิญอง เห็ดร่ม เห็ดน้ำผึ้งช่วงฤดูร้อนหรือฤดูใบไม้ร่วง เห็ดรัสซูล่าและเห็ดแถวส่วนใหญ่ หมวก และแม้แต่มอเรล
มีความจำเป็นต้องปรุงเฉพาะเห็ดที่มีรสขมในตอนแรกหรือมีสารพิษเล็กน้อยที่ละลายในน้ำเช่น: เชือกที่กัดหรือรัสซูลาและรัสซูล่าที่เปราะเช่นเดียวกับ volzhanki สีชมพู (volzhanki) และ volushki สีขาว (เห็ดนมขาว) หรือ เห็ดนมและเห็ดนมทั้งหมด ( เว้นแต่ว่ามีไว้สำหรับทำเกลือเย็น) ต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 15 - 30 นาทีและน้ำซุปก็ถูกสะเด็ดน้ำ
เนื่องจากมีรสขม เห็ดอีกหลายชนิดจึงต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อน เช่น รัสซูล่าและนักพูดบางประเภท บางครั้งก็เป็นพอดกรูซกี้ และแมลงเม่า (เพื่อไม่ให้สับสนกับสะเก็ด) การปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีก็เพียงพอแล้วเพื่อขจัดรสขมออกไปจนหมด และมีเพียงรสขมของเห็ดน้ำดีเท่านั้นที่จะไม่หายไปไม่ว่าคุณจะปรุงมากแค่ไหนก็ตาม
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงว่าชานเทอเรลหมวกและขาของเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งมีความหนืดหลังจากการต้ม

✎ ข้อสรุปและข้อสรุป

เห็ดที่สุกเกินไปและแก่มาก หรือแม้แต่เห็ดที่ยังอายุน้อย แต่เก็บมานานก่อนนำมาใช้ จะกลายเป็นเห็ดที่หย่อนคล้อยและมีกลิ่นอับ เห็นได้ชัดว่าตัวอย่างดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้ ดังนั้นหากไม่สามารถแปรรูปเห็ดก่อนหมดวันได้ก็สามารถทิ้งไว้ค้างคืนในห้องที่มืดและเย็นมากได้ ในการทำเช่นนี้ (ไม่ล้างด้วยน้ำและไม่ตัด) จะต้องวางบนพื้นผิวเรียบโดยไม่ต้องปิดบัง (เพื่อ "หายใจ") และเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศเข้าถึงได้เต็มที่ (ในห้องใต้ดินห้องใต้ดิน , ใต้ดิน) สถานที่ที่เหมาะสำหรับการเก็บเห็ดที่ยังไม่แปรรูปชั่วคราวคือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2° - +6°C แต่น่าเสียดายที่ในนั้นมีพื้นที่ไม่เพียงพอเสมอไป
เห็ดที่จะปรุงสามารถเติมน้ำเย็นได้ทันทีและหากจำเป็นต้องเก็บเห็ดไว้เป็นเวลานานให้ล้างอีกครั้งในน้ำเย็นวางบนตะแกรงหรือในกระชอนแล้วหลังจากเทน้ำเดือดลงไปแล้ววาง เรียงกันเป็นแถวในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน โรยด้วยเกลือแล้วพักไว้บนน้ำแข็ง ด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้ 6 - 8 วัน
เห็ดที่ผ่านกระบวนการและเตรียมในลักษณะนี้สามารถนำไปใช้กับการเก็บเกี่ยวเพิ่มเติมได้ ซึ่งช่วยให้สามารถรักษา "การเก็บเกี่ยว" ได้