คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร คุณสมบัติ พลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ สรีรวิทยา และประสาทสัมผัส การย่อยได้และคุณภาพดี

ผลิตภัณฑ์อาหาร - ผลิตภัณฑ์ที่มนุษย์ใช้สำหรับอาหารในรูปแบบธรรมชาติหรือแปรรูป

การจำแนกประเภท:

1. ตามแหล่งที่มาของการรับ:

· สัตว์;

ผัก;

สังเคราะห์

2. โดยการทำงานในร่างกาย (ตาม Petrovsky):

พลาสติก (เนื้อ, ปลา, นม, ไข่);

พลังงาน (ขนมปัง แป้งและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ไขมันและผลิตภัณฑ์ดังกล่าว)

สารกระตุ้นทางกฎระเบียบหรือทางชีวภาพ (ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่ น้ำมันปลา);

รสชาติ (เครื่องเทศ ผักรสเผ็ด)

คำศัพท์ที่ใช้ในการตรวจสอบความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์

ตาม SanPiN 2.3.2.560-96 ปัจจุบันมีการใช้คำศัพท์ต่อไปนี้:

1. คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นชุดของคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารและรับรองความปลอดภัยสำหรับมนุษย์

2. ใบรับรองคุณภาพ - เอกสารที่ผู้ผลิตยืนยันที่มาของผลิตภัณฑ์อาหารและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

3. ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร - การไม่เป็นอันตรายต่อคนรุ่นปัจจุบันและอนาคต กำหนดโดยการปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์อาหารตามข้อกำหนดของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย

4. คุณค่าทางโภชนาการ - สารที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้ความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านพลังงานและสารอาหารพื้นฐาน

5. คุณค่าทางชีวภาพ - ตัวบ่งชี้คุณภาพของโปรตีนในอาหารซึ่งสะท้อนถึงระดับที่องค์ประกอบของกรดอะมิโนตรงกับความต้องการของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนสำหรับการสังเคราะห์โปรตีน

6. ประสิทธิภาพทางชีวภาพ - ตัวบ่งชี้คุณภาพของส่วนประกอบไขมันของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งสะท้อนถึงเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

7. ค่าพลังงาน - ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากสารอาหาร อาหาร เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยา

ตามคุณภาพผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น:

1. อ่อนโยน - ผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับการรับและการผลิตของรัฐอย่างเต็มที่ มาตรฐานและเมื่อรับประทานเข้าไปไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิสภาพในร่างกาย

· มาตรฐาน (สอดคล้องกับข้อกำหนดมาตรฐานของรัฐอย่างเต็มที่);

ไม่ได้มาตรฐาน (ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ แต่ไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงและไม่มีคุณสมบัติในการทำให้เกิดโรค)

2. เหมาะสมตามเงื่อนไข - ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องที่ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพและไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โดยไม่ผ่านการบำบัดล่วงหน้า เพื่อทำให้เป็นกลางหรือปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (เพิ่มขึ้นเนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์: นมเปรี้ยว เนื้อบังคับฆ่า หรือเนื้อ Finnose (มีตัวอ่อน ตัวอ่อน 3 ตัวต่อ 40 ซม. 2) เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ไม่เกิน 2.5 กก. หนาไม่เกิน 8 ซม. ต้มอย่างน้อย 2.5 ชั่วโมงพร้อมฝาปิดแน่นน้ำซุปไม่ได้ใช้ เนื้อสัตว์ใช้ในการแปรรูปรอง

3. คุณภาพต่ำ - มีข้อเสียที่ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์อาหาร เพราะมันอาจทำให้เสียชีวิตได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถใช้เลี้ยงปศุสัตว์ได้ (โดยการตัดสินใจของสัตวแพทย์) การกำจัด การทำลาย (การเผาไหม้ การฝังศพ)

4. สินค้าลอกเลียนแบบ - ผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติตามธรรมชาติเพื่อหลอกลวงผู้ซื้อหรือผู้บริโภค (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ น้ำผลไม้ ไวน์)

5. ตัวแทนเสมือน - ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแทนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (โปรตีนคาเวียร์ กาแฟข้าวบาร์เลย์ ชาแครอท)

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ตามความเสถียรในการจัดเก็บ:

1. เน่าเสียโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - มีอายุการเก็บรักษาในตู้เย็น (ผลิตภัณฑ์ที่เติม, หัว - ตับ, kodbass ต้ม, ตับ - ไส้กรอกเลือด);

2. เน่าเสียได้เร็ว - นานขึ้น (ในตู้เย็น) สามารถแช่แข็งได้ (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม)

3. ผลิตภัณฑ์ที่ยั่งยืน (ไม่เน่าเสียเร็ว) ไม่ต้องใช้ตู้เย็น ความชื้นไม่เกิน 15% (น้ำตาล ซีเรียล)

วิธีการตรวจ:

● สารเคมี (สภาพแวดล้อม ph การรวมจากต่างประเทศ);

● ทางกายภาพ (t, ความหนืด, ความโปร่งใส, ความหนาแน่น);

● ประสาทสัมผัส (สี, รส, กลิ่น);

● กล้องจุลทรรศน์ (โครงสร้างทางสัณฐานวิทยา, โครงสร้างเส้นใย);

● แบคทีเรีย (ระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์);

● ชีวภาพ;

● Radiometric (ระดับของการปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสี)

ขั้นตอนของการตรวจสอบผลิตภัณฑ์:

1. ทำความคุ้นเคยกับเอกสาร

2. การตรวจสอบภายนอกของภาชนะด้วยการประเมินสภาพและบังคับให้เปิด (อย่างน้อย 10%) และแต่ละสถานที่ที่มีการปนเปื้อน

3. การศึกษาทางประสาทสัมผัส (หาก 3 คะแนนแรกไม่ตรงกัน ให้ไปที่ข้อ 4)

4. การสุ่มตัวอย่าง (เราเลือกตัวอย่างโดยเฉลี่ยซึ่งควรกำหนดลักษณะของสถานะของชุดทั้งหมด)

5. การวิจัยและข้อสรุปในห้องปฏิบัติการ

โดยสรุปแพทย์ตัดสินใจ: สถานะของคุณภาพดี คำแนะนำสำหรับการใช้งาน

คุณภาพ- หนึ่งในคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีอิทธิพลต่อความต้องการของผู้บริโภคและความสามารถในการแข่งขันอย่างเด็ดขาด

คุณภาพคือชุดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความสามารถในการตอบสนองความต้องการบางอย่างตามวัตถุประสงค์

คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของบุคคล มีความปลอดภัยต่อสุขภาพ และเชื่อถือได้ระหว่างการเก็บรักษา ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางกายภาพและรสชาติ และอายุการเก็บรักษา

คุณค่าทางโภชนาการเป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยา คุณภาพดี และการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร

ค่าพลังงานมีลักษณะเป็นพลังงานที่ร่างกายได้รับในกระบวนการเมแทบอลิซึม เพื่อสร้างเนื้อเยื่อและกระบวนการเผาผลาญอาหาร ส่วนประกอบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มีความจำเป็น และความต้องการพลังงานส่วนใหญ่จะได้รับความพึงพอใจจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

ค่าพลังงานของอาหารแสดงเป็นกิโลจูล (kJ) หรือกิโลแคลอรี (kcal) ต่อ 100 กรัม

จากการศึกษาพบว่าในระหว่างการออกซิเดชันในร่างกายมนุษย์ โปรตีน 1 กรัมจะปล่อย 4.1 กิโลแคลอรี (16.7 กิโลจูล) ไขมัน 1 กรัม - 2.3 kcal (37.7 kJ); คาร์โบไฮเดรต - 3.75 kcal (15.7 kJ)

ร่างกายมนุษย์ได้รับพลังงานมากที่สุดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของแอลกอฮอล์และกรดอินทรีย์

ค่าพลังงานสามารถคำนวณได้โดยรู้องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์

ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ที่ใส่ลงในฉลากของผลิตภัณฑ์ได้รับการออกแบบมาเพื่อช่วยผู้ซื้อในการคำนวณอาหารที่สมดุล

คุณค่าทางชีวภาพมีลักษณะเป็นองค์ประกอบโปรตีนและเนื้อหาของวิตามินและแร่ธาตุ การใช้พลังงานของคนทันสมัยมีน้อยและมีค่าประมาณ 2500 กิโลแคลอรี ดังนั้นคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

คุณค่าทางสรีรวิทยาคือความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่มีผลต่อระบบย่อยอาหารระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือดของบุคคลต่อความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ ตัวอย่างเช่น กรดแลคติกและยาปฏิชีวนะที่หลั่งโดยจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กรดแลคติคป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเปื่อยที่นำไปสู่ความชราของร่างกาย ไฟเบอร์และเพกตินเป็นตัวควบคุมการเคลื่อนไหวของลำไส้

คุณค่าทางประสาทสัมผัสนั้นโดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพเช่นลักษณะรสชาติกลิ่นความสม่ำเสมอ ในผลิตภัณฑ์ที่สดและเก็บไว้เพียงเล็กน้อย จะมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ สีหมองคล้ำ เนื้อหยาบหรือนุ่มเกินไปจะย่อยได้น้อยลงและอาจมีสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

การย่อยได้เป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญของคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ กิจกรรมและองค์ประกอบของเอนไซม์ การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเป็นอยู่ที่ดี อายุ ภาวะโภชนาการ และปัจจัยอื่นๆ มากมาย

การย่อยได้ของโปรตีนที่มีสารอาหารผสมคือ 84.5%, คาร์โบไฮเดรต - 94.5, ไขมัน - 94%

เฉพาะอาหารที่ร่างกายย่อยเท่านั้นที่ใช้ในการฟื้นฟูพลังงาน ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่มีสารอาหารที่ขาดไม่ได้ เนื่องจากเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย

ผลิตภัณฑ์ลิ้มรส (เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส) ไม่มีค่าพลังงานสูง แต่ปรับปรุงรสชาติ กลิ่น จึงอำนวยความสะดวกในการดูดซึม

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและสารเคมี ผลิตภัณฑ์อาหารต้องไม่เป็นอันตรายและปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ควรมีสารประกอบที่เป็นอันตราย (ตะกั่ว ปรอท) สารพิษ (มีพิษ) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค สิ่งเจือปน แก้ว ฯลฯ

ความคงอยู่ของผลิตภัณฑ์อาหารคือความสามารถในการรักษาคุณภาพโดยไม่สูญเสียอย่างมีนัยสำคัญในช่วงระยะเวลาหนึ่งที่กำหนดโดยมาตรฐานหรือเอกสารกำกับดูแลอื่นๆ

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับความปลอดภัย โดยเฉพาะอาหารที่เน่าเสียง่าย (นม ปลา เนื้อสัตว์)

ตามคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นชั้นเรียน:

- สินค้าเหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ สินค้าเหล่านี้เป็นสินค้ามาตรฐานที่สามารถขายได้โดยไม่มีข้อจำกัด

- สินค้ามีเงื่อนไขเหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ สินค้าที่เหมาะสมตามเงื่อนไขสามารถขายได้ในราคาลด ส่งเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรมหรืออาหารสัตว์

- สินค้าเป็นอันตราย ไม่เหมาะสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ เหล่านี้คือของเสียที่ไม่ใช่ของเหลวที่ไม่ต้องขายและไม่สามารถส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมหรือสำหรับอาหารสัตว์ได้ สามารถทำลายหรือกำจัดได้ตามกฎเกณฑ์บางประการ

ในการค้าส่งและขายปลีก สินค้าขายสินค้าที่เหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร สามารถระบุความเบี่ยงเบนต่างๆ จากข้อกำหนด (ข้อบกพร่อง) ที่ระบุหรือที่คาดไว้ได้

ข้อบกพร่องในสินค้าอาจเป็นเพียงเล็กน้อย สำคัญ หรือสำคัญ

สิ่งเล็กน้อยไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อทรัพย์สินของผู้บริโภค ความปลอดภัย อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจทำให้ขนาดและรูปร่างของผักและผลไม้มีความคลาดเคลื่อน ข้อบกพร่องที่สำคัญทำให้รูปลักษณ์แย่ลงส่งผลต่อการใช้ผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตัวอย่างเช่นรอยแตกน้ำตาบนเปลือกขนมปัง ขนมปังดังกล่าวไม่สามารถขายได้ แต่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นได้ ไม่อนุญาตให้ขายสินค้าที่มีข้อบกพร่องร้ายแรง (การวางระเบิดอาหารกระป๋อง)

ข้อบกพร่องสามารถชัดเจนและซ่อนเร้น สำหรับข้อบกพร่องที่ซ่อนเร้น ไม่มีกฎเกณฑ์ วิธีการ และวิธีการตรวจสอบ หรือการใช้งานไม่เหมาะสม

ข้อบกพร่องในสินค้าอาจซ่อมแซมได้หรือแก้ไขไม่ได้ ข้อบกพร่องที่ถอดออกได้คือข้อบกพร่องหลังจากการกำจัดซึ่งผลิตภัณฑ์สามารถใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ (ทำความสะอาดขอบสีเหลืองของเนย)

ไม่สามารถขจัดข้อบกพร่องร้ายแรงได้ (กลิ่นขนมปัง)

การไล่ระดับคุณภาพ- การแบ่งสินค้าอย่างสม่ำเสมอตามประเภท พันธุ์ ประเภท ฯลฯ ตามข้อกำหนดด้านคุณภาพที่กำหนดไว้

วิธีการชิม- การประเมินตัวชี้วัดคุณภาพที่ได้จากการทดสอบผลิตภัณฑ์อาหารและน้ำหอม

ตัวบ่งชี้คุณภาพเดียว- แสดงถึงคุณสมบัติอย่างหนึ่งที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพของผลิตภัณฑ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์- ชุดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดระดับความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่กำหนดไว้และโดยนัย

ชุดคุณสมบัติผู้บริโภคของสินค้า (GOST R 5103-99)

การจัดการคุณภาพ— กิจกรรมประสานงานเพื่อกำกับและควบคุมองค์กรโดยคำนึงถึงคุณภาพ

วิธีการกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์- วิธีการที่กำหนดมูลค่าเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้า

ข้อบกพร่อง- การไม่ปฏิบัติตามสินค้าที่มีข้อกำหนดบังคับที่กำหนดโดยกฎหมายหรือในลักษณะที่กำหนดโดยมันหรือเงื่อนไขของสัญญาหรือวัตถุประสงค์ที่มักจะใช้สินค้าประเภทนี้หรือวัตถุประสงค์ที่ผู้ขายได้รับแจ้ง โดยผู้บริโภคในตอนท้ายของสัญญาหรือตัวอย่างและ (หรือ) คำอธิบายเมื่อขายสินค้าตามตัวอย่างและ (หรือ) ตามคำอธิบาย

การประกันคุณภาพ— ส่วนหนึ่งของการจัดการคุณภาพที่มุ่งสร้างความมั่นใจว่าจะเป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ

วิธีการทางประสาทสัมผัส- ขึ้นอยู่กับการใช้ข้อมูลที่ได้รับจากการวิเคราะห์ความรู้สึกและการรับรู้โดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ - การมองเห็น กลิ่น การได้ยิน การสัมผัส การลิ้มรส

การวางแผนคุณภาพ— ส่วนหนึ่งของการจัดการคุณภาพที่มุ่งสร้างวัตถุประสงค์ด้านคุณภาพและกำหนดกระบวนการปฏิบัติงานที่จำเป็นของวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์และทรัพยากรที่เกี่ยวข้องเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ด้านคุณภาพ

ดัชนีคุณภาพสินค้า- ลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไปของผลิตภัณฑ์ โดยพิจารณาตามเงื่อนไขการใช้งานหรือการบริโภคบางประการ

นโยบายคุณภาพ— ความตั้งใจโดยรวมและทิศทางขององค์กรในด้านคุณภาพที่กำหนดขึ้นอย่างเป็นทางการโดยผู้บริหารระดับสูง

ตัวบ่งชี้ผู้บริโภคของคุณภาพผลิตภัณฑ์- ลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติผู้บริโภคตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปของผลิตภัณฑ์ โดยพิจารณาตามเงื่อนไขการบริโภค

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส- ใช้ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในการกำหนดสี รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ประเภทสินค้า- การไล่ระดับของสินค้าบางประเภทตามตัวบ่งชี้คุณภาพและ (หรือ) การปรากฏตัวของข้อบกพร่องที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแล

ข้อบกพร่องที่สำคัญของผลิตภัณฑ์- ข้อบกพร่องที่แก้ไขไม่ได้หรือข้อบกพร่องที่ไม่สามารถกำจัดได้โดยไม่มีต้นทุนหรือเวลาที่ไม่สมส่วน หรือมีการระบุซ้ำแล้วซ้ำอีก หรือปรากฏขึ้นอีกครั้งหลังจากการกำจัด หรือข้อบกพร่องอื่นๆ ที่คล้ายกัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์- การแสดงออกของข้อกำหนดบางอย่างในรูปแบบของบรรทัดฐานเชิงปริมาณหรือเชิงคุณภาพที่จัดตั้งขึ้นตามลักษณะเฉพาะของสินค้าซึ่งสร้างความเป็นไปได้ในการตรวจสอบคุณภาพของสินค้าเมื่อใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

ควบคุมคุณภาพ— ส่วนหนึ่งของการจัดการคุณภาพที่มุ่งตอบสนองความต้องการด้านคุณภาพ

ระดับคุณภาพสินค้า- ลักษณะสัมพัทธ์ของคุณภาพของสินค้าที่ได้มาจากการเปรียบเทียบค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้าที่ประเมินแล้วกับตัวชี้วัดที่สอดคล้องกันของตัวอย่างฐาน (ค่าฐาน)

การเสื่อมสภาพของคุณภาพของสินค้า- การลดลงของตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้าอย่างน้อยหนึ่งตัวที่เกิดจากข้อบกพร่องในวัตถุดิบ ข้อบกพร่องในวัสดุหรือผลิตภัณฑ์ ความเสียหาย เช่นเดียวกับการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต เงื่อนไขการจัดเก็บ กฎการขนส่งและการดำเนินงาน

การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์— การจัดตั้ง การจัดหา และการสนับสนุนคุณภาพผลิตภัณฑ์ในระดับที่ต้องการในทุกขั้นตอนของวงจรชีวิต: การผลิต การส่งมอบ การจัดเก็บ และการบริโภค

วิธีผู้เชี่ยวชาญ- การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพตามความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติ - ผู้เชี่ยวชาญ ใช้ในกรณีที่วิธีอื่นไม่สามารถกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพได้เนื่องจากข้อมูลไม่เพียงพอ ความจำเป็นในการพัฒนาเครื่องมือทางเทคนิคพิเศษ ฯลฯ

วิธีด่วน- การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพและลักษณะอื่น ๆ ของสินค้าโดยใช้วิธีการที่ง่ายและรวดเร็วในเวลาที่สั้นกว่าวิธีการทั่วไป

คุณภาพของสินค้าเป็นหนึ่งในลักษณะพื้นฐานที่มีอิทธิพลอย่างเด็ดขาดในการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคและการก่อตัวของความสามารถในการแข่งขัน คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของคุณสมบัติที่สะท้อนถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการให้ลักษณะทางประสาทสัมผัส ความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหาร ความปลอดภัยต่อสุขภาพ ความน่าเชื่อถือระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งกำหนดประโยชน์และความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์ ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางกายภาพและรสชาติ และความคงอยู่ของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ- เป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งแสดงถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ เช่น พลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา คุณค่าทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ คุณภาพดี

ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของไขมันโปรตีนคาร์โบไฮเดรต ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงเป็นกิโลจูล (kJ) หรือกิโลแคลอรี (kcal) ต่อ 100 กรัม ได้มีการกำหนดไว้ว่าในระหว่างการออกซิเดชันในร่างกายมนุษย์ ไขมัน 1 กรัมจะปล่อยพลังงาน 9.3 กิโลแคลอรี (37.7 กิโลจูล) โปรตีน 1 กรัม - 4.1 kcal (16.7 kJ); คาร์โบไฮเดรต - 3.75 kcal (15.7 kJ) ร่างกายยังได้รับพลังงานจำนวนหนึ่งจากการเกิดออกซิเดชันของกรดอินทรีย์และแอลกอฮอล์ เมื่อทราบองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์คุณสามารถคำนวณค่าพลังงานได้

ตัวอย่างเช่น. ชีสดัตช์ประกอบด้วย (เป็น%): โปรตีน - 23.5; ไขมัน - 30.9; คาร์โบไฮเดรต - 0.2 ค่าพลังงานของชีส 100 กรัมจะเป็น: (23.5 x 4.1 kcal) + (30.9 x 9.3 kcal) + (0.2 x 3.75 kcal) = 384.47 kcal

แต่ร่างกายมนุษย์แม้ในสภาวะที่เหมาะสมที่สุด ไม่ได้ใช้สารทั้งหมดที่ประกอบเป็นอาหาร เนื่องจากมีระดับการย่อยได้ต่างกัน

คุณค่าทางชีวภาพมีลักษณะเฉพาะจากการมีอยู่ของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์: กรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามิน มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่ได้สังเคราะห์โดยระบบเอนไซม์ของร่างกาย ดังนั้นจึงไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอาหารอื่นๆ พวกเขาเรียกว่าจำเป็นและต้องกินเข้าไปพร้อมกับอาหาร (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ)

คุณค่าทางสรีรวิทยามันถูกกำหนดโดยความสามารถของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอิทธิพลต่อระบบย่อยอาหาร, ประสาท, ระบบหัวใจและหลอดเลือดของบุคคลและความต้านทานของร่างกายของเขาต่อโรค ตัวอย่างเช่น ชา กาแฟ เครื่องเทศ กรดแลคติก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีคุณค่าทางสรีรวิทยา

คุณค่าทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารเป็นตัวกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพ: ลักษณะ เนื้อสัมผัส กลิ่น รส องค์ประกอบ ระดับความสด ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและดูดซึมผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรูปลักษณ์เหมาะสมที่สุด: มักจะสดหรือผลไม้ที่เก็บไว้น้อย, ไข่อาหาร, ปลาสด, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากวัตถุดิบคุณภาพสูง เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากขึ้น รสชาติและกลิ่นของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ซึ่งในบางกรณีมีการใช้วิธีการแปรรูป (เช่น การสูบบุหรี่ของปลาและไส้กรอก) เพื่อให้ได้รสชาติดังกล่าว แม้กระทั่งทำให้การย่อยได้ของสารโปรตีนลดลงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่ดูดซึมได้แย่กว่านั้นมีสีหม่น รูปทรงไม่สม่ำเสมอ พื้นผิวไม่เรียบ และเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มหรือหยาบเกินไป มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพน้อยกว่า ที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องในลักษณะและเนื้อสัมผัสมักมีสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

แสดงความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยการย่อยได้แสดงให้เห็นว่าร่างกายใช้ผลิตภัณฑ์โดยรวมมากน้อยเพียงใด การย่อยได้ขึ้นอยู่กับลักษณะ เนื้อสัมผัส รสชาติของผลิตภัณฑ์ คุณภาพและปริมาณของสารอาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตลอดจนอายุ ความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ ภาวะทางโภชนาการ นิสัย รสนิยม และปัจจัยอื่นๆ ด้วยอาหารแบบผสมการย่อยได้ของโปรตีนคือ 84.5% ไขมัน - 94 คาร์โบไฮเดรต - 95.6%

ความดีผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและสารเคมี (สี รส กลิ่น เนื้อสัมผัส ลักษณะ องค์ประกอบทางเคมี) การไม่มีสารพิษ (สารพิษ) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ปลาแซลมอน เชื้อโบทูลิซึม ฯลฯ) สารประกอบที่เป็นอันตราย (ปรอท ตะกั่ว ) เมล็ดพืชมีพิษและสิ่งแปลกปลอม (โลหะ แก้ว ฯลฯ) ตามคุณภาพที่ดี ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นประเภท: สินค้าที่เหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ (ขายโดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ) สินค้าที่เหมาะสมตามเงื่อนไขสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ (สินค้าที่ไม่ได้มาตรฐานหรือการสมรสที่มีข้อบกพร่องที่ถอดออกได้) สินค้าอันตรายที่ไม่เหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ (ไม่ต้องขายและต้องถูกทำลายหรือกำจัดตามกฎเกณฑ์บางประการ)

สินค้าที่เหมาะสมกับการใช้งานสามารถแข่งขันได้ในตลาดและช่วยให้ผู้ผลิตมีความมั่นใจในความสำเร็จของกิจกรรม ในช่วงเปลี่ยนผ่าน ผู้ประกอบการรัสเซียจำนวนมากยังคงไม่สามารถสร้างการผลิตผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้ และสาเหตุหลักของสถานการณ์นี้คืออุปกรณ์ทางเทคนิคระดับองค์กรที่ต่ำ การฝึกอบรมพนักงานอย่างมืออาชีพไม่เพียงพอ ปัญหาทางการเงินที่เกี่ยวข้องกับระบบภาษีที่เข้มงวด ฯลฯ

คุณสมบัติทางกายภาพจะถูกนำมาพิจารณาในการประเมินคุณภาพของสินค้า กำหนดเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ

คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ รูปร่าง ขนาด มวล สี ความโปร่งใส ความหนาแน่น ความหนืด ความแข็งแรง เป็นต้น

คุณสมบัติรสชาติผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยการรับรู้ถึงรสชาติและการรับกลิ่น - กลิ่น รสมีสี่ประเภท: หวาน (น้ำตาล), เค็ม (เกลือ), เปรี้ยว (น้ำส้มสายชู), ขม (อัลคาลอยด์ไกลโคไซด์) กลิ่น - ความรู้สึกที่รับรู้โดยอวัยวะรับกลิ่น กลิ่นเป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการกำหนดคุณภาพของไวน์และเครื่องดื่ม โดยที่กลิ่นหอมจะแสดงออกในรูปแบบของช่อดอกไม้

วิริยะ- คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เพื่อรักษาคุณภาพของผู้บริโภคในช่วงระยะเวลาหนึ่ง (ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขบางประการ) ที่กำหนดโดยมาตรฐานหรือเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อสัตว์ ปลา นม ฯลฯ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความคงอยู่ เหมาะสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว (แป้ง ซีเรียล น้ำตาล อาหารกระป๋อง ฯลฯ)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นชุดของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่างตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใด ๆ ถูกกำหนดโดยคุณสมบัติเฉพาะซึ่งเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพ

อิทธิพลที่สำคัญที่สุดต่อการก่อตัวและการเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของวัตถุดิบ วิธีและเงื่อนไขในการผลิต บรรจุภัณฑ์และสภาพของภาชนะบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษา

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและการวัด (ห้องปฏิบัติการ)

วิธีการทางประสาทสัมผัสกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้ประสาทสัมผัส: การเห็น การสัมผัส การดมกลิ่น และการได้ยิน วิธีนี้กำหนดรสชาติ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และลักษณะของผลิตภัณฑ์ ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง วิธีนี้ถือเป็นวิธีหลักและเสริมด้วยการทดสอบการปรุงอาหารหรือการทอดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพน่าสงสัย สำหรับข้อสรุปที่เป็นรูปธรรมมากขึ้นเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์บางอย่าง (ชีส เนย) ได้มีการแนะนำการให้คะแนน สาระสำคัญของมันอยู่ในความจริงที่ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินโดยผลรวมของคะแนนจำนวนหนึ่งตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสโดยคำนึงถึงส่วนลดสำหรับข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกัน ตัวชี้วัดหลักที่บ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือรสชาติและกลิ่น เกรดเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยคะแนนรวม การศึกษาสินค้า: ตำรา / ก.พ. เอ็ด. M.V. โรมานอฟสกี้ และ O.V. Vrublevskaya.- M .: Yurayt, 2011.-p.114.

วิธีการวัด (ในห้องปฏิบัติการ) ช่วยให้ใช้เครื่องมือ, รีเอเจนต์เพื่อกำหนดทางกายภาพ (ความถ่วงจำเพาะ, ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์, จุดหลอมเหลวและจุดเยือกแข็ง, ความหนืด), สารเคมี (เศษส่วนของความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, กรดอินทรีย์, แร่ธาตุ, อันตราย และสิ่งสกปรกที่เป็นพิษ), จุลชีววิทยา (การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย), คุณสมบัติทางสรีรวิทยา, ค่าพลังงาน, การย่อยได้, ความปลอดภัยของอาหารของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ

ในการศึกษาคุณภาพ จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย - ตัวอย่างชุดผลิตภัณฑ์จากสถานที่ต่างๆ ของบรรจุภัณฑ์ บางครั้งตัวอย่างจะถูกถ่ายด้วยโพรบพิเศษ ขั้นตอนการเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ยระบุไว้ในมาตรฐาน

ในระบบเศรษฐกิจการตลาดในตลาดที่อิ่มตัวด้วยสินค้าซึ่งผลิตโดยองค์กรและ บริษัท ต่าง ๆ จำเป็นต้องมีการยืนยันความสอดคล้องของสินค้าถึงระดับคุณภาพที่กำหนดในมาตรฐาน

การยืนยันความสอดคล้องดังกล่าวให้ไว้ในรูปแบบของใบรับรองความสอดคล้อง

ใบรับรองเป็นเอกสารยืนยันความสอดคล้องของคุณภาพของผลิตภัณฑ์กับข้อกำหนดที่กำหนดไว้ของมาตรฐานซึ่งจัดทำขึ้นตามกฎของระบบการรับรอง ประกอบด้วย: รหัส ประเภทผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิต; สถานที่ผลิต; ข้อมูลเกี่ยวกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย มาตรฐานหรือข้อบังคับที่เกี่ยวข้อง ข้อมูลและการอนุมัติผลในห้องปฏิบัติการทดสอบ รายงานผลการทดสอบ ข้อมูลเกี่ยวกับความถูกต้องของใบรับรอง การจดทะเบียนในทะเบียนบริษัท และหมายเลขทะเบียนของบริษัท

การรับรองเป็นกิจกรรมของหน่วยงานอิสระที่ได้รับอนุญาตของรัฐเพื่อยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดมาตรฐานที่กำหนดไว้

กฎการรับรองได้รับการพัฒนาโดย Gosstandart ของรัสเซียและได้รับการอนุมัติโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

เอกสารสำคัญประการหนึ่งในการออกใบรับรองคือใบรับรองสุขอนามัยซึ่งนำมาใช้โดยมติของการควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐในปี 2536

วัตถุประสงค์ของใบรับรองด้านสุขอนามัยคือเพื่อป้องกันผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์จากอาหารที่เป็นอันตรายซึ่งเกินบรรทัดฐานที่อนุญาตสูงสุดของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาหรือความเข้มข้นของสารที่นำไปสู่การสะสมของสารพิษ ใบรับรองสุขอนามัยต้องมี: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม สารกันบูด

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในรัสเซียที่มีใบรับรองคุณภาพจะต้องมีเครื่องหมายความสอดคล้องในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์ - นี่เป็นสัญญาณยืนยันการปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์ที่ทำเครื่องหมายด้วยข้อกำหนดที่กำหนดไว้ของมาตรฐานตามการรับรอง

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐซึ่งย่อมาจาก GOST จีบี เสา. - อ.: UNITI, 2554.- หน้า 123.

ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่ยังไม่ได้กำหนด GOST นั้นระบุไว้ในข้อกำหนดทางเทคนิคชั่วคราว - VTU

ในการประเมินสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหาร จะพิจารณาความเหมาะสมหรือไม่เหมาะสมกับอาหาร

การประเมินสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ

ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสจะใช้อวัยวะรับความรู้สึก: การมองเห็นกลิ่นสัมผัสรส เพื่อกำหนดคุณภาพให้ดียิ่งขึ้น ให้ทดสอบการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ที่น่าสงสัย เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล ฯลฯ ในภาชนะที่ปิดสนิท ผลิตภัณฑ์เก่ามีกลิ่นไม่พึงประสงค์ระหว่างการปรุงอาหาร ในกรณีที่สงสัย ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์

วิธีการวิจัยในห้องปฏิบัติการมีความแม่นยำมากขึ้น: ใช้เพื่อกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณแคลอรี่ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์จะถือว่ามีคุณภาพดีหากปราศจากร่องรอยการเน่าเสีย ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม

ในบางกรณี คุณสมบัติที่เป็นอันตรายหรือสิ่งเจือปนของผลิตภัณฑ์อาจหายไปหลังจากผ่านกระบวนการที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถือว่ามีความเหมาะสมตามเงื่อนไข สามารถใช้เป็นอาหารได้หลังจากการวางตัวเป็นกลางเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมตามเงื่อนไข ได้แก่ เนื้อฟินแลนด์ ซึ่งสามารถใช้เป็นอาหารหลังจากการฆ่าเชื้อได้โดยการต้ม บ่ม หรือแช่แข็งในโรงฆ่าสัตว์

ไม่เหมาะสำหรับอาหารคือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายหรือสิ่งเจือปนของสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่เข้าสู่คลังสินค้าขององค์กรต้องมีใบรับรองคุณภาพ เมื่อรับสินค้าจำเป็นต้องค้นหาว่าเอกสารทั้งหมดเป็นไปตามลำดับหรือไม่กำหนดเวลาการขายผลิตภัณฑ์มีคำแนะนำพิเศษในเอกสารเกี่ยวกับการขายและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือไม่เช่นคำแนะนำจาก คนงานสุขาภิบาลที่ผลิตภัณฑ์สามารถใช้ได้หลังการปรุงอาหารเท่านั้น จำเป็นต้องตรวจสอบวันที่ออกผลิตภัณฑ์โดยองค์กรอุตสาหกรรมซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับไส้กรอกปรุงสุก ปลารมควัน เค้กครีมและขนมอบ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ช็อคโกแลต มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

หลังจากตรวจสอบเอกสารแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารจะได้รับการตรวจสอบอย่างถี่ถ้วนเพื่อกำหนดคุณภาพที่ดี การตรวจสอบดำเนินการโดยเจ้าของร้านและหัวหน้าฝ่ายผลิตโดยมีส่วนร่วมของพนักงานแผนกสุขาภิบาล (ถ้ามี) พนักงานคลังสินค้าอาหารและพ่อครัวควรสามารถกำหนดคุณภาพของอาหารและทราบสัญญาณหลักของการเน่าเสียได้

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในองค์ประกอบพื้นฐานของความสามารถในการแข่งขัน คุณภาพของสินค้าเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของคุณสมบัติที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพโดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างการดำเนินการและการบริโภค จากคำจำกัดความนี้ เราสามารถสรุปได้ว่าคุณสมบัตินั้นเป็นคุณสมบัติเบื้องต้นของคุณภาพผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวชี้วัดที่สำคัญ เช่น ปริมาณแคลอรี่ (ความจุพลังงาน) คุณค่าทางชีวภาพ โดดเด่นด้วยเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามิน เกลือแร่ สารโทนิค และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ด้วย เป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - รูปร่าง ลักษณะภายนอก สี เนื้อสัมผัส รส และกลิ่น สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ตัวชี้วัด เช่น ความพร้อมในการบริโภค อายุการเก็บรักษา ฯลฯ ก็มีบทบาทเช่นกัน คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมถูกกำหนดโดยผลรวมของตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อนทั้งหมดโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ความสำคัญของแต่ละรายการ .

การศึกษาลักษณะเชิงปริมาณของคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ผลรวมของคุณสมบัติและค่านิยมสำหรับบุคคลซึ่งเป็นสาขาความรู้พิเศษ - วิทยาศาสตร์คุณภาพสินค้าโภคภัณฑ์: บัญชี เบี้ยเลี้ยงสำหรับมหาวิทยาลัย เอ็ด. N.D. Eriashvili และคนอื่นๆ - 2nd ed., revated. และเพิ่มเติม -M.: UNITY-DANA, law and law, 2013.-p.125.

ผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชุดที่มาจากสถานประกอบการอุตสาหกรรมจะมาพร้อมกับใบรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง) คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส และในกรณีที่มีข้อสงสัย โดยการศึกษาในห้องปฏิบัติการของตัวอย่างที่เลือก

ตัวอย่างที่ให้คุณตัดสินคุณสมบัติและข้อดีของชุดสินค้าทั้งหมดที่ได้รับเรียกว่าค่าเฉลี่ย เพื่อให้ได้ตัวอย่างโดยเฉลี่ย ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อย (ผลผลิต) จะถูกนำมาจากที่ต่างๆ ของหน่วยบรรจุภัณฑ์หลายหน่วย ผสมและเก็บตัวอย่าง เมื่อทำการสุ่มตัวอย่างจากของเหลว จะมีการผสมให้ละเอียดหรือขุดจากระดับความลึกต่างกัน ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์เนื้อละเอียดและปริมาณมาก เนยวัว ชีส ไอศกรีม ถูกนำมาด้วยโพรบพิเศษ

ค่าของตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์กำหนดโดยมาตรฐาน หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสในองค์กร คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับว่าเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกส่งกลับไปยังสถานที่ที่นำมาจาก วิเคราะห์โดยตัวชี้วัดทางกายภาพ เคมี และตัวชี้วัดอื่นๆ ตัวอย่างเฉลี่ยจะนำมาจากตัวอย่างเฉลี่ย ซึ่งบรรจุ ปิดผนึก หรือปิดผนึกอย่างระมัดระวัง ตัวอย่างจะมาพร้อมกับการกระทำและฉลากที่ระบุชื่อขององค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ ชื่อ เกรดและวันที่ผลิตของผลิตภัณฑ์ หมายเลขชุดที่ผลิตตัวอย่าง วันที่สุ่มตัวอย่าง ตำแหน่งและ ชื่อบุคคลที่เก็บตัวอย่าง, ตัวบ่งชี้ที่ต้องพิจารณาในผลิตภัณฑ์, จำนวน GOST, OST, PCT สำหรับผลิตภัณฑ์นี้, จำนวนเอกสารการขนส่งสินค้า: ตำราเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย / เอ็ด จีบี เสา. - อ.: UNITI, 2554.- หน้า 123.

วิธีการทางประสาทสัมผัสกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้ประสาทสัมผัส - กลิ่น สัมผัส รส สายตา และการได้ยิน

ก่อนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และลักษณะที่ปรากฏจะได้รับการตรวจสอบ วิธีการทางประสาทสัมผัสช่วยให้คุณสามารถกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในแง่ของรูปร่าง สี สภาพพื้นผิว รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส การกำหนดตัวชี้วัดเหล่านี้ต้องใช้ทักษะที่จำเป็น ความรู้ และประสบการณ์เชิงปฏิบัติที่กว้างขวาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำการประเมินรสชาติและกลิ่น (การชิม) ของผลิตภัณฑ์ การชิมจะจัดขึ้นในห้องที่สว่างไสวด้วยอากาศที่สะอาดปราศจากกลิ่น อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 15-20 องศาเซลเซียส ก่อนการทดสอบรสชาติแต่ละครั้ง ให้ล้างปากด้วยน้ำสะอาดหรือเคี้ยวขนมปังที่ดูดซับสารปรุงแต่งรสที่หลงเหลืออยู่ในปากจากการทดสอบครั้งก่อน ตัวอย่างจะไม่ถูกกลืนกิน แต่เก็บไว้ในปากเท่านั้นจนกว่าจะได้รสชาติ เมื่อชิมไวน์ จะใช้แก้วทรงลูกแพร์พิเศษ เมื่อชิมชา จะใช้ถ้วยพอร์ซเลนและกาน้ำชา

สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสที่เป็นกลางมากขึ้นของคุณภาพของเนยวัว เนยแข็งวัว และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะใช้ระบบ 100 คะแนน โดยกำหนดรสชาติและกลิ่น 45-50 คะแนน และขึ้นอยู่กับข้อบกพร่องที่พบตามความเหมาะสม ส่วนลดจะทำจากจำนวนคะแนนทั้งหมดและตามผลรวมของคะแนน เกรดของผลิตภัณฑ์และการปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานจะถูกตัดสิน

ระบบการให้คะแนนปัจจุบันส่วนใหญ่มีข้อบกพร่อง: ในระบบต่าง ๆ ตัวบ่งชี้เดียวกันจะถูกประเมินด้วยจำนวนคะแนนที่ต่างกัน ตัวบ่งชี้บางอย่าง (ลักษณะที่ปรากฏ บรรจุภัณฑ์ ฯลฯ) ปรากฏในบางระบบ แต่ไม่ปรากฏในระบบอื่น

เกณฑ์การพิจารณาของการเสนอราคาแข่งขันหรือตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงคุณสมบัติของซัพพลายเออร์จะได้รับการประเมินเป็นคะแนนในระดับสิบจุด เพื่อจุดประสงค์นี้ ค่าของเกณฑ์การวิเคราะห์ (ตัวบ่งชี้) ในหน่วยทางกายภาพจะถูกจัดอันดับสำหรับซัพพลายเออร์ทั้งหมด ค่าที่แย่ที่สุดของเกณฑ์ (ตัวบ่งชี้) ถูกกำหนดหนึ่งจุด ดีที่สุด - สิบคะแนน การใช้วิธีการแก้ไขในช่วง 1-10 คะแนนทำให้คุณสามารถกำหนดค่าคะแนนของเกณฑ์ (ตัวบ่งชี้) สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทได้

สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่าง (ไวน์ ชา) การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีเดียวที่จะกำหนดคุณภาพและความหลากหลายได้ อย่างไรก็ตาม ระบบการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่ได้คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น เพื่อระบุคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การศึกษาทางประสาทสัมผัสจึงเสริมด้วยการศึกษาทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา

วิธีการทางกายภาพกำหนดความหนาแน่น จุดหลอมเหลว จุดแข็งตัวและจุดเดือด สมบัติทางแสง ฯลฯ

ความหนาแน่นของของเหลวถูกกำหนดโดยไฮโดรมิเตอร์หรือพิคโนมิเตอร์ โดยความหนาแน่นเช่นปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เนื้อหาของกรดอะซิติกน้ำตาลและเกลือในสารละลายธรรมชาติของน้ำมันพืช ฯลฯ ถูกกำหนดขึ้น ในบางไฮโดรมิเตอร์ (เครื่องวัดแอลกอฮอล์) สำเร็จการศึกษาโดย เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ เอ็ด. M.V. โรมานอฟสกี้ และ O.V. Vrublevskaya.- M .: Yurait, 2011.-p.137.

จุดหลอมเหลว จุดเยือกแข็ง และจุดเดือดถูกกำหนดด้วยเทอร์โมมิเตอร์

ความเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือที่ละลายน้ำได้ เช่นเดียวกับความเป็นธรรมชาติและความบริสุทธิ์ของน้ำมันและไขมัน ถูกกำหนดโดยการวัดการหักเหของแสงโดยมุมหักเหของลำแสงที่ส่องผ่านชั้นบางๆ ของสารทดสอบ ซึ่งอยู่ระหว่าง ปริซึมของเครื่องวัดการหักเหของแสง

ในการกำหนดประเภทของน้ำตาลและความเข้มข้นของน้ำตาลในสารละลาย จะใช้วิธีการโพลาไรซ์เมตริก - กำหนดความเบี่ยงเบนของลำแสงโพลาไรซ์ที่ผ่านปริซึมพิเศษและผ่านสารละลาย

วิธีการเรืองแสงขึ้นอยู่กับความสามารถของสารหลายชนิด หลังจากการส่องสว่างด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต เพื่อปล่อยแสงที่มองเห็นได้ของเฉดสีต่างๆ ในความมืด เนื่องจากไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรทให้แสงเรืองแสงเป็นสีต่างๆ การเปลี่ยนองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนความเข้มของการเรืองแสงและสีตามลำดับ

อัตราส่วนของส่วนประกอบในอาหารกระป๋อง ปริมาณไส้คาราเมล ปริมาณสิ่งเจือปนในซีเรียล น้ำหนักของชิ้นขนมปัง เค้ก ไอศกรีม นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์อื่นๆ กำหนดโดยการชั่งน้ำหนัก

วิธีการทางเคมีสร้างการปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับปริมาณน้ำ, ไขมัน, น้ำตาล, เกลือ, เถ้า, แอลกอฮอล์, กรดในผลิตภัณฑ์อาหาร ความเบี่ยงเบนในเนื้อหาของส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และอายุการเก็บรักษา

ความชื้นถูกกำหนดโดยการทำให้แห้ง เครื่องวัดความชื้นด้วยไฟฟ้า และวิธีการอื่นๆ ปริมาณไขมันถูกกำหนดโดยวิธีการเชิงปริมาตรในบิวโตโรมิเตอร์หลังจากละลายส่วนประกอบอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ในกรดแก่ ตามด้วยการกลั่นตัวทำละลายและชั่งน้ำหนักไขมัน ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ถูกกำหนดโดยการไทเทรตของสารสกัดที่เป็นน้ำจากผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายซิลเวอร์ไนเตรต ปริมาณเถ้าจะถูกกำหนดโดยการเผาตัวอย่างผลิตภัณฑ์บางส่วนในเตาหลอม ปริมาณแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการกลั่นจากสารละลายและกำหนดเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ตามความหนาแน่น ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยสารละลายสำหรับการไทเทรตหรือสารสกัดที่เป็นน้ำของผลิตภัณฑ์ที่มีด่าง 0.1 นิวตัน เช่นเดียวกับการใช้เครื่องวัดค่า pH

ใช้วิธีการทางจุลชีววิทยาในการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสร้างการปนเปื้อนของแบคทีเรียทั้งหมด การมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เน่าเปื่อย และจุลินทรีย์อื่นๆ ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ และเร่งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา การศึกษาดังกล่าวดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการด้านอาหารของสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาที่ดูแลสภาพสุขาภิบาลของสถานประกอบการด้านอาหาร สถานประกอบการการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตำราสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมด้านพิธีการศุลกากร / D.A. คิริลโลวา, D.V. มิคาอิลอฟ, ร. สุพรรณ. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: European House, 2012.-p.56.

ในด้านโภชนาการ บุคคลบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช สัตว์ และแร่ธาตุ ซึ่งมีประโยชน์ คุณค่าทางโภชนาการ และการย่อยได้บางอย่าง ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นั้นพิจารณาจากความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์เป็นหลัก ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะเฉพาะของการเปลี่ยนแปลงของสารต่างๆ ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในร่างกายมนุษย์ และมีลักษณะเฉพาะโดยคุณสมบัติพื้นฐานของผู้บริโภค เช่น คุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ พลังงาน และสรีรวิทยา

คุณค่าทางโภชนาการ- สารที่ซับซ้อนที่กำหนดคุณค่าทางชีวภาพและพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ แสดงถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เช่น คุณภาพดี (ไม่เป็นอันตราย), การย่อยได้, เนื้อหาของสารอาหาร (โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต) และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (วิตามิน, แร่ธาตุ, กรดอะมิโนที่จำเป็น ฯลฯ )

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไม่เหมือนกัน คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดคือผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในอัตราส่วนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ไข่ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งก็มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง เนื่องจากไม่มีสารสำคัญครบชุด ผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างประกอบด้วยสารประกอบบางชนิดเกือบทั้งหมด ตัวอย่างเช่น น้ำตาล แป้ง กากน้ำตาลมีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ ตามเนื้อหาของโปรตีน, เนื้อสัตว์, ปลา, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, ชีสมีความโดดเด่น; มีไขมันจำนวนมากในเนย น้ำมันหมู ไส้กรอก ผลไม้ ผัก และเห็ดมีน้ำปริมาณมาก

ผลิตภัณฑ์ต้องไม่มีผลที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ อิทธิพลดังกล่าวเป็นไปได้หากมีสารประกอบที่เป็นอันตราย (ปรอท ตะกั่ว ฯลฯ) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ปลาแซลมอน โบทูลินัม ฯลฯ) สิ่งเจือปน (แก้ว โลหะ) เมล็ดพืชมีพิษ ฯลฯ

ค่าพลังงาน ผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และการย่อยได้ ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์มีหน่วยเป็นกิโลแคลอรี (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) ต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์. เมื่อออกซิไดซ์ในร่างกาย ไขมัน 1 กรัมจะปล่อยพลังงานออกมาเท่ากับ 9 กิโลแคลอรี (37.7 กิโลจูล) โปรตีน 1 กรัม - 4 (16.7 กิโลจูล) และคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม - 4 กิโลแคลอรี (16.7 กิโลจูล)

คุณค่าทางชีวภาพ โดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์: วิตามิน, มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก, กรดอะมิโนที่จำเป็นและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน คุณค่าทางชีวภาพของอาหารนั้น ประการแรก คุณภาพของส่วนประกอบโปรตีนของอาหาร เกี่ยวข้องกับความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโน เช่นเดียวกับความสามารถในการย่อย หลอมรวม และร่างกายนำไปใช้ให้มากที่สุด สารอาหารเหล่านี้ไม่ได้ถูกสังเคราะห์ในร่างกาย ดังนั้นจึงไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอาหารอื่นๆ

คุณค่าทางสรีรวิทยา - ผลของสารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ต่อระบบประสาท, หัวใจและหลอดเลือด, การย่อยอาหาร, ต่อความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ ชา กาแฟ เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีความสามารถนี้

คุณค่าทางประสาทสัมผัส - ส่งผลต่อความรู้สึกของมนุษย์ กระตุ้นหรือระงับความอยากอาหาร

การย่อยได้ - แสดงโดยสัมประสิทธิ์การย่อยได้เช่น ส่วนใดของผลิตภัณฑ์ที่ร่างกายดูดซึม อาหารที่ถูกย่อย ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด และใช้สำหรับกระบวนการพลาสติก การฟื้นฟูพลังงานเรียกว่าหลอมรวม การย่อยได้ขึ้นอยู่กับทั้งคุณสมบัติวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ (ชนิด รส กลิ่น เนื้อสัมผัส ปริมาณสารอาหาร ฯลฯ) และสภาพร่างกาย สภาวะทางโภชนาการ นิสัย รสนิยม ฯลฯ การย่อยได้โดยเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์คือ (เป็น%): โปรตีน - 84.5 ไขมัน - 94 และคาร์โบไฮเดรต - 95.6 อาหารไม่เคยถูกย่อย 100% การย่อยได้ของอาหารที่มาจากสัตว์ 90% ผัก 90% ผสม 85% อาหารที่ต้มแล้วทำให้บริสุทธิ์ได้ดีกว่า

ผลิตภัณฑ์อาหารมีความแตกต่างในด้านองค์ประกอบทางเคมี การย่อยได้ ธรรมชาติของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงาน อัตราการบริโภค 400 กรัมต่อวัน (1g - 4 kcal.) พบคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์จากพืช พวกมันแบ่งออกเป็น: โมโนโซโคไรด์ (กลูโคส, ฟรุกโตส), ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส, แลคโตส, มอลโตส), โพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง, เส้นใยไม่ถูกย่อยโดยร่างกายเนื่องจากขาดเอนไซม์ มันไม่ปล่อยพลังงาน แต่ขจัดคอเลสเตอรอลและสร้าง เงื่อนไขสำหรับจุลินทรีย์ของร่างกาย)

ไขมัน - แหล่งพลังงาน (1gr - 9 kcal) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และเนื้อเยื่อ ส่งผลต่อรสชาติและความฉ่ำของผลิตภัณฑ์ ไขมันส่วนเกินจะถูกเก็บไว้เป็นสารสำรอง ด้วยการขาดไขมัน คุณสมบัติการป้องกันของร่างกายจะลดลงจากความผิดปกติของระบบประสาท การเจริญเติบโตช้าลงและการสังเคราะห์โปรตีนลดลง ไขมันประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมัน กรดไขมันแบ่งออกเป็นอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว สารอิ่มตัวมีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ สังเคราะห์ได้ง่ายในร่างกาย และส่งผลเสียต่อการเผาผลาญไขมัน ส่งเสริมการพัฒนาของหลอดเลือด ไม่อิ่มตัว - oleic, lenoleic และ orachidonic ตามคุณสมบัติทางชีวภาพของพวกมัน พวกมันมีความสำคัญ พวกเขาเพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือดป้องกันการอุดตัน thrombus มีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมัน

โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน เป็นวัสดุพลาสติกหลักสำหรับร่างกาย พวกมันสร้างพื้นฐานของฮอร์โมน เอนไซม์ แอนติบอดี โปรตีนมีส่วนช่วยในการเผาผลาญปกติและปล่อยพลังงาน (1g - 4 kcal) หากขาดโปรตีน การเจริญเติบโตและพัฒนาการของเด็กอาจช้าลง ตับเปลี่ยนแปลง องค์ประกอบของเลือด จิตใจอ่อนแอ และต้านทานการติดเชื้อ ส่วนใหญ่พบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ บรรทัดฐานรายวันของโปรตีนและไขมันคือ 80 - 100 กรัม ตารางที่ 1 แสดงค่าเฉลี่ยของสารแต่ละประเภท ค่าที่แน่นอนอาจแตกต่างกันเล็กน้อยจากสารสู่สาร

ตารางที่ 1 - ค่าพลังงานของส่วนประกอบหลักของอาหาร

ในเวลาเดียวกัน ควรระลึกไว้เสมอว่าการทำให้ชีวิตปกติเป็นไปได้ด้วยการรับประทานอาหารที่สมดุลเท่านั้น เมื่อมีการกำหนดสัดส่วนของส่วนประกอบอาหารแต่ละอย่าง โดยคำนึงถึงความต้องการพลังงานและวัสดุก่อสร้างตลอดจนส่วนประกอบอาหารที่จำเป็น ที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์