แป้งดัดแปรเป็นอันตราย แป้งดัดแปรเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่? แป้งดัดแปรคืออะไร

ในโลกของเรา ทุกสิ่งทุกอย่างสามารถเปลี่ยนแปลงได้: ประชากรกำลังเติบโตในอัตรามหาศาล วิทยาศาสตร์กำลังพัฒนา เทคโนโลยีใหม่กำลังเข้ามา และผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เคยเห็นมาก่อนก็ปรากฏขึ้น

ชัยชนะของการบริโภคทั่วโลกได้รับแรงผลักดันอย่างต่อเนื่อง และเบื้องหลังนั้น มันทำให้หายใจไม่ออก ความกลัวแทบไม่ทัน - "จะเกิดอะไรขึ้นถ้ามันเป็นอันตราย และไม่น่าแปลกใจ เพราะมีตัวอย่างมากมายเกี่ยวกับเหตุผลของความวิตกกังวล

ปริมาณแคลอรี่: 328.9 kcal ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ แป้งดัดแปร (สัดส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):

โปรตีน: 1 กรัม (~4 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 0.6 กรัม (~5 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 85.2 กรัม (~ 341 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|g|y): 1%|2%|104%

สาเหตุหนึ่งที่สมเหตุสมผลสำหรับความกังวลคือการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่มี GMOs เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในอีกด้านหนึ่ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้งดงามมาก พวกเขามีเอกลักษณ์: มีการนำเสนอที่เป็นแบบอย่าง อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเกินจริง ไม่ไวต่อแมลงศัตรูพืช คุณภาพของรสชาติมักจะดีกว่าคู่ขนานตามธรรมชาติ ฯลฯ

แต่มีอีกด้านหนึ่ง: มันฝรั่งดัดแปลงพันธุกรรมไม่ได้ "เติบโตด้วยตัวเองในสวนของชาวนาบางคนในทันใด แต่เป็นผลมาจากการทดลองที่มีราคาแพงมากโดยนักพันธุศาสตร์

ใครเป็นผู้ให้ทุนสนับสนุนการวิจัยนี้? อาจจะเป็นคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลเพื่อการพัฒนาวิทยาศาสตร์? ยังไงก็ได้! นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดธุรกิจขนาดใหญ่ ประการแรก เพราะมันสนใจที่จะได้กำไรมหาศาลในไม่ช้า และประการที่สอง เพราะไม่เหมือนกับคณะกรรมการวิทยาศาสตร์ มันสามารถจ่ายได้

ใครก็ตามที่สั่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีลักษณะที่กำหนด จะเป็นตัวกำหนดทิศทางของการวิจัยและแน่นอนจะควบคุม "ความถูกต้องของผลลัพธ์ และยังไงก็ตาม ยังไม่มีการจัดสรรเงินทุนเพื่อทำการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบระยะยาวของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่อร่างกาย และไม่มีเวลาจัดการกับสิ่งเหล่านี้

แป้งดัดแปรคืออะไร

รู้สึกไหม? ความกลัวก็เหมือนกับสัตว์อื่นๆ เมื่อมันได้รับอาหาร ความกลัวที่เติบโตอย่างเพียงพอจะบล็อกการวิพากษ์วิจารณ์ได้โดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก ทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม หลายคนถึงกับหวาดกลัว ดังนั้น คำว่า “ดัดแปลง (ผ่านแล้ว) ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ ซึ่งค่อนข้างเป็นกลางในบริบททางเทคนิค จึงได้เสียงที่เป็นลางไม่ดี และตอนนี้คนธรรมดาที่อ่านไม่ออก แต่หวาดกลัวก็พูดถึงอันตรายของแป้งดัดแปรได้อย่างง่ายดายและเต็มใจ ในบางแวดวง ถือเป็นรูปแบบที่ไม่ดีที่จะไม่แยกแยะความแตกต่างระหว่างความแตกต่าง มาดูกันว่าอะไรอยู่เบื้องหลังแนวคิดเรื่อง “แป้งดัดแปร

แป้งในการผลิตโดยทั่วไปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารมักใช้แก้ปัญหาทางเทคโนโลยีต่างๆ ในเรื่องนี้มักมีความจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเบื้องต้นบางประการ ซึ่งทำได้โดยการปรับเปลี่ยนแป้ง: เปลี่ยนลักษณะเริ่มต้นของมันผ่านการแปรรูปด้วยวิธีการทางเคมี ชีวเคมี กายภาพ หรือแบบผสมผสาน

ไม่มีวิธีการใช้วิธีการแปรรูป (การดัดแปลง) ของแป้งเพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการไม่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้าง DNA ของอะมิโลสและอะไมโลเพกตินซึ่งเป็นส่วนประกอบ ดังนั้น เมื่อเราพูดถึงแป้งดัดแปร เรามักหมายถึงคาร์โบไฮเดรตภายใต้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ปรับโครงสร้างโครงสร้างของอะไมโลพลาสต์และส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง

แป้งดัดแปรในอุตสาหกรรมอาหาร

ดังนั้นจึงสามารถระบุได้อย่างแน่นอนว่าแป้งไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางพันธุกรรมในกระบวนการดัดแปลง อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่คำตอบสุดท้ายสำหรับคำถามที่ว่าแป้งดัดแปรเป็นอันตรายหรือไม่ ก่อนดูรายละเอียดนี้ เรามาดูกันว่าอาหารประเภทใดบ้างที่มีแป้งดัดแปร

แป้งออกซิไดซ์พบได้ในขนมเยลลี่ (จากมันฝรั่ง) และไอศกรีม (จากข้าวโพด) แป้งบวมใช้ในการอบขนมปัง ผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วน และการอบ

โดยวิธีการที่คุณสมบัติของแป้งฟอสเฟต - มันทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด, การผสม, การแช่แข็งและการละลายซ้ำ ทำให้สามารถใส่ในซอส มายองเนส แยมข้น เกรวี่ ฯลฯ คุณสมบัติเดียวกันเมื่อรวมกับความสามารถในการเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่เปลี่ยนลักษณะมีแป้งอะซิเตทซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในผักและผลไม้กระป๋องซอสมะเขือเทศมายองเนสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมใช้แป้งดัดแปลงที่ซับซ้อนซึ่งมีปัญหาในการออกเสียงชื่อโดยไม่ได้รับการฝึกอบรมพิเศษ ดูเหมือนว่านี้: ไฮดรอกซีโพรพิล distarch ฟอสเฟต มีการดัดแปลงและ "ง่ายกว่า" เช่น แป้งคาร์บอกซีเมทิลซึ่งละลายได้แม้ในน้ำเย็นนอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับเจลาตินทำให้สารละลายคอลลอยด์เสถียรอย่างสมบูรณ์แบบรวมถึงไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนหนึ่งของเนยเทียม เนย ครีม ไอศกรีม มายองเนส

แป้งทนยังใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ลักษณะเฉพาะของหลังคือทนต่อผลกระทบของเอนไซม์นั่นคือมันถูกตัดออกอย่างอ่อน แป้งต้านทานช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน

วัตถุดิบในการผลิตแป้ง

ตามที่เราค้นพบแล้ว โครงสร้างทางพันธุกรรมของแป้งดัดแปรไม่แตกต่างจากต้นแบบตามธรรมชาติดั้งเดิม แป้งได้มาจากมันฝรั่งเป็นหลัก แม้ว่าเนื้อหาในเมล็ดข้าว ข้าวสาลี และข้าวโพดจะสูงกว่ามาก ในละตินอเมริกาและนิวซีแลนด์ มันเทศเป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้ง

ในประเทศฟิลิปปินส์นั้นได้มาจากต้นตาล และในแอฟริกาที่น่าตื่นตาตื่นใจ แม้แต่รากมันสำปะหลังที่มีไซยาไนด์ก็ถูกนำมาใช้ในการผลิตแป้ง เห็นได้ชัดว่าแป้งดังกล่าวสร้างความสับสนให้กับคนผิวขาวชาวพื้นเมืองเรียกว่ามันสำปะหลัง

อย่างที่คุณเห็น วัตถุดิบทั้งหมดเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ และตอนนี้ - ความสนใจ: ฉันขอให้คุณอย่าผ่อนคลาย! เรายังไม่ทราบแน่ชัดว่าแป้งดัดแปรมีอันตรายเพียงใด แม้จะมีความพยายามทั้งหมดของนักเทคโนโลยีที่เชี่ยวชาญที่สุดและแม้แต่นักเคมีที่คลั่งไคล้ แต่อันตรายของแป้งไม่ได้อยู่ในการดัดแปลง

ภัยคุกคามหลักมาจากวัตถุดิบเท่านั้น น่าเสียดายที่ไม่มีการรับประกันว่าสารชีวภาพที่ไม่ผ่านการเปลี่ยนแปลงในระดับยีนถูกใช้เพื่อให้ได้แป้งขั้นต้น ไม่ใช่ฉลากเดียวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งรวมถึงแป้งที่มีข้อมูลเกี่ยวกับว่าได้มาจากมันฝรั่งธรรมดาหรือมันฝรั่งดัดแปลง

คุณสมบัติของแป้งพื้นเมือง (แทนการดัดแปลงทางเคมี) มีข้อเสียอย่างร้ายแรง ปัญหาต่างๆ ได้แก่ โครงสร้างเม็ดละเอียด แป้งที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำเย็น ความหนืดมากเกินไปหลังการปรุงอาหาร พื้นผิวที่เป็นยางของแป้งเจลาติไนซ์ ความทึบของเจลแป้งซีเรียลหลังจากการทำความเย็น และการหมักที่จำกัด ในระหว่างการต้มเบียร์ ความต้านทานสัมพัทธ์ของเม็ดข้าวบาร์เลย์ขนาดเล็ก (B-) ต่อการเป็นแซ็กคาริฟิเคชันอาจทำให้การผลิตมอลต์ซับซ้อน ทุกวันนี้ แป้งถูกดัดแปลงเพื่อเพิ่มประโยชน์ใช้สอยด้วยวิธีการทางเคมีหรือเอนไซม์ กลุ่มที่เก่าแก่ที่สุดคือกรดไฮโดรไลซิสหรือ "lintenization" ซึ่งอธิบายครั้งแรกในปี พ.ศ. 2354 และทำการค้าเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 กระบวนการนี้ช่วยลดความยาวของโซ่ เพิ่มความสามารถในการละลาย ลดความหนืด และจำกัดการถอยหลังเข้าคลอง กระบวนการที่คล้ายกันสามารถทำได้โดยใช้เอนไซม์ ตัวอย่างเช่น การกลั่นแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแป้งเป็นมอลโตส กลูโคส และเด็กซ์ทรินผ่าน α- และ β-อะไมเลสของเมล็ดพืชเอง การดัดแปลงอื่นๆ รวมถึงวิธีการออกซิเดชัน ไพโรไลซิส และการเชื่อมขวางต่างๆ สตาร์ชสามารถแปลงเป็นอะซิติเลต, ไฮดรอกซีเอทิลเลต, ไฮดรอกซีโพรพิเลต, ฟอสโฟรีเลต, แปลงเป็นซัคซิเนต, หรือทำเป็นประจุบวก

การดัดแปลงพันธุกรรมของโครงสร้างแป้ง

ในพันธุวิศวกรรมของการสังเคราะห์แป้ง มีการใช้วิธีการหลักสามวิธี: การปรับเปลี่ยนความสัมพันธ์ระหว่างแหล่งที่มากับผู้บริโภคเพื่อควบคุมปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอวัยวะจัดเก็บ การเปลี่ยนแปลงการแสดงออกของซินเทสหรือเอ็นไซม์ที่แตกแขนงให้ส่งผลต่ออัตราส่วนอะมิโลส/อะมิโลเพกตินและระดับของการแตกแขนงในอะไมโลเพกติน

การเปลี่ยนโครงสร้างของเม็ดแป้ง - ทิศทางใหม่ในการปรับเปลี่ยนแป้ง

แป้งเป็นโมเลกุลโพลีแซคคาไรด์ที่เก็บพลังงานแสงอาทิตย์ตามธรรมชาติราคาไม่แพง ใช้กันอย่างแพร่หลาย ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลไม้ เมล็ดพืช ลำต้น หัว และราก แป้งมีโครงสร้าง 6 ระดับ (รูปที่ 1): เมล็ดพืช เม็ดเล็ก วงแหวนสำหรับการเจริญเติบโต ชั้นกึ่งผลึกตั้งอยู่ระหว่างบริเวณที่เป็นผลึกและอสัณฐาน โมเลกุลของแป้งก่อตัวเป็นเส้นตรงและแยกเป็นสายของอะมิโลสและอะมิโลเพกติน ปริมาณที่แตกต่างกันและการกระจายตัวของอะมิโลสและอะไมโลเพคตินในองค์กรส่งผลให้เกิดองค์ประกอบของแป้งที่แตกต่างกันซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างและหน้าที่ของพวกมัน เนื่องจากความหลากหลายในโครงสร้างและการทำงาน เช่น ความสามารถในการละลายในน้ำ ความไม่เสถียรภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ปฏิกิริยาการให้ความร้อนและการแช่แข็ง แป้งตามธรรมชาติมักสร้างปัญหาในการใช้งานทางอุตสาหกรรม เพื่อให้ได้คุณสมบัติการทำงานที่ต้องการ กลุ่มแป้งไฮดรอกซิลที่ชอบน้ำอิสระจะถูกแทนที่ด้วยกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำในปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน เอสเทอริฟิเคชันเป็นหนึ่งในวิธีการสมัยใหม่ที่สำคัญที่สุดในการเปลี่ยนโครงสร้างของเม็ดแป้ง

แป้งดัดแปรเป็นออร์แกนิกหรือไม่?

คำตอบคือไม่ เว้นแต่ผู้ผลิตจะอ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก ตามเนื้อผ้า การดัดแปลงแป้งใช้สารเคมีอันตราย โดยปกติ ผู้ผลิตจะแปรรูปแป้งโดยใช้เทคนิคการให้ความร้อนแบบพิเศษหรือโดยการผสมแป้งชนิดต่างๆ (ม. วิธีหลังหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีอันตรายแต่นี่เป็นข้อยกเว้น ไม่ใช่บรรทัดฐาน อีกทั้งไม่มีทางรู้ได้ว่าวัตถุดิบ (ที่มาของแป้ง) เป็นอินทรีย์หรือจีเอ็มโอ

หากคุณไม่ต้องการเสี่ยงกับแป้งดัดแปลง ให้แทนที่ด้วยเพกติน

*แป้งดัดแปรหมายถึงวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวและโครงสร้างที่แน่นอน

บรรจุภัณฑ์อาหารที่เติมชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตมักจะระบุแป้งดัดแปรเป็นส่วนผสม ไม่เป็นอันตรายหรือไม่? ต่างจากปกติอย่างไร? สำหรับแป้งธรรมดานั้นเป็นของคาร์โบไฮเดรตและมีส่วนสำคัญในอาหารของมนุษย์เนื่องจากพบได้ในแป้ง แป้งและพาสต้า มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ซีเรียลอื่น ๆ และผลไม้ที่เป็นแป้ง ในรูปแบบบริสุทธิ์มักใช้มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด ในกระบวนการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยแป้งจะเลิกใช้แป้ง และเอ็นไซม์จะเปลี่ยนให้เป็นกลูโคส ซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกาย

ในสภาพธรรมชาติ แป้งไม่ละลายในน้ำอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงยากที่จะย่อยสลายในกระเพาะอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน - อบ, ต้ม, ตุ๋น, ทอด ในรูปแบบกลั่น แป้งถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ - เจลลี่เป็นตัวอย่างของสิ่งนี้

แป้งดัดแปรได้มาจากอิทธิพลทางเคมีที่มีต่อวัตถุดิบเพื่อเปลี่ยนคุณลักษณะ อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใช้ในการผลิตเป็นสารทำให้คงตัว, อิมัลซิไฟเออร์, ฟิลเลอร์ ชื่อนี้น่าสับสน นึกถึง GMOs ซึ่งไม่เป็นเช่นนั้น แป้งดัดแปรเองไม่ได้อยู่ในกลุ่มนี้ แต่ข้าวโพดดัดแปลงพันธุกรรมหรือมันฝรั่งอาจรวมอยู่ในการผลิตด้วย ขอบเขตของแป้งดัดแปรนั้นกว้างขวาง:

• แยมและแยมผิวส้ม น้ำซุปข้นผักและผลไม้ ไส้ นมเปรี้ยวและของหวาน - ด้วยความช่วยเหลือที่พวกเขาได้ความสอดคล้องที่ต้องการ
• คุกกี้, วาฟเฟิล, บิสกิต - การเพิ่มแป้งในการอบช่วยลดกลูเตนของแป้งและลดปริมาณไขมันและน้ำตาล
• มาการีนและสเปรด - แป้งใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ไขมัน
• ไส้กรอกราคาถูก - ใส่แป้งลงไปเพื่อจับความชื้นส่วนเกิน
• ซอสมะเขือเทศ มายองเนส โยเกิร์ต ไอศกรีม อาหารกระป๋อง อาหารเด็ก ฯลฯ

ปริมาณแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหารได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการ ดังนั้นอาหารเสริมจึงถือว่าปลอดภัย ไม่ว่าจะเป็นการปรับปรุงรสชาติ โครงสร้าง รูปลักษณ์ของอาหาร กลิ่นเป็นจุดที่สงสัย คำตอบจะเป็นอัตนัย ตอนนี้เรากำลังพูดถึงอย่างอื่น - เกี่ยวกับความเป็นอันตรายหรือไม่เป็นอันตรายของแป้งที่สร้างขึ้นเพื่อผลประโยชน์ทางอุตสาหกรรม จนถึงตอนนี้ มีสิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: อาหารที่อุดมด้วยแป้งดัดแปลงไม่ได้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ร่างกายมนุษย์มีระบบเมตาบอลิซึมที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งเกิดจากการวิวัฒนาการที่ยาวนานและค่อยเป็นค่อยไป

มันคุ้มค่าไหมที่จะทดสอบตัวเองกับซีโนไบโอติกอื่น - สารแปลกปลอมที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ?

วันนี้ขายสินค้าคุณภาพต่ำจำนวนมาก แต่ราคาถูก คุณจะต้องมองหาซอสมะเขือเทศที่ทำจากมะเขือเทศเท่านั้นที่ไม่ใส่สารกันบูด สีย้อม และสารเพิ่มความข้นจากแป้งดัดแปร เช่นเดียวกับไส้กรอกเนื้อ การแบ่งประเภทของพวกเขานั้นน่าประทับใจ แต่ส่วนใหญ่ถ้ามีเนื้อสัตว์จะเป็นเกรดต่ำ บวกกับโปรตีนถั่วเหลือง โพลีฟอสเฟต และแน่นอน สารตัวเติมคือแป้งดัดแปร

มองหา "E" ทุกประเภทในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ สมมติว่า E1404, 1412, 1414, 1420, 1422, 1451 เป็นการดัดแปลงแป้งมันฝรั่ง น่าเสียดายที่ผู้ผลิตไม่ได้แจ้งเสมอเกี่ยวกับการมีอยู่ของแป้งดัดแปรหรือเขียนเกี่ยวกับมันด้วยตัวอักษรขนาดเล็กบนรอยพับของกระดาษห่อหุ้ม บางครั้งมีการใช้สารกันโคลงแบบผสมผสานโดยไม่ต้องถอดรหัสองค์ประกอบ และจำเป็นต้องตรวจจับว่ามีแป้งดัดแปลงอยู่ในนั้นโดยใช้ความสามารถในการชิมของคุณเอง และในขณะเดียวกันก็ตัดสินใจว่าจะเติม "เคมี" ให้กับตัวเองหรือไม่

บ่อยครั้งเมื่อศึกษาองค์ประกอบบนแพ็คของผลิตภัณฑ์ เราพบว่าส่วนผสม "แป้งดัดแปร" แป้งเป็นคำที่คุ้นเคย... แต่อะไรอยู่เบื้องหลังการชี้แจงที่น่าสงสัย "แก้ไข"? วัตถุเจือปนอาหารนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่? แป้งดัดแปรเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่? มาลองตอบคำถามที่สำคัญที่สุดกัน

แป้งดัดแปร - อาหารดัดแปลงพันธุกรรม?

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่พบตามธรรมชาติในผักและผลไม้ แป้งถูกสะสมในหลอดไฟ, หัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, มันทำขึ้นเป็นแป้งจำนวนมาก - 75-80%, มันฝรั่ง - 25%, ข้าว ในท้องของเรา แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคส ซึ่งจะถูกย่อยและกลายเป็นแหล่งพลังงาน

แป้งดัดแปรซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงผ่านกระบวนการทางกายภาพ เคมี ชีวเคมี หรือแบบผสมผสาน ได้คุณสมบัติในการกักเก็บความชื้น ซึ่งช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ

ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมคืออะไร? เหล่านี้คือผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ฯลฯ ซึ่งชุดโครโมโซมถูกดัดแปลงโดยวิธีทางพันธุวิศวกรรม เป็นผลให้อาหารเสริมที่ได้จากพืชดังกล่าวจะได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมด้วย

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติและคุณภาพของพืชในพันธุวิศวกรรมใช้เทคโนโลยีดัดแปรพันธุกรรม ทรานส์ยีนคือชิ้นส่วนของ DNA แปลกปลอมที่สามารถแยกออกจากวัตถุทางชีวภาพ (สัตว์ พืช แมลง ปลา) หรือสังเคราะห์เทียมและนำเข้าชุดโครโมโซมของสิ่งมีชีวิตอื่น (ผัก ผลไม้ ฯลฯ)

แป้งดัดแปลงตาม GOST R 51953-2002 "ผลิตภัณฑ์แป้งและแป้ง" ได้มาจากกระบวนการทางกายภาพเคมีชีวเคมีหรือแบบผสมผสานที่ไม่ส่งผลต่อโครงสร้างของ DNA นั่นคือไม่ใช่วิธีการทางพันธุวิศวกรรม แต่แน่นอนว่าสูตรทางเคมีของแป้งดัดแปรต่างจากแป้งทั่วไป

แป้งดัดแปลงในอาหารเด็ก - เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเด็กหรือไม่?

ในรัสเซียอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปลงเกือบ 20 ชนิด (แตกต่างกันไปตามวิธีการผลิต: แป้งที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน, ฟอกขาว, แป้งออกซิไดซ์ที่ได้จากการแปรรูปด้วยเอนไซม์ ฯลฯ ) แป้งดัดแปรจะใช้ในอาหารทารกโดยปกติในกรณีต่อไปนี้:

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตและเครื่องดื่มจากนมอื่น ๆ เป็นตัวทำให้ข้น
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ตามคำนิยาม แป้งดัดแปรได้มาจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในลักษณะที่ไม่ส่งผลต่อโครงสร้างยีนของมัน แต่สำหรับการผลิตแป้งดัดแปรและแป้งธรรมดา สามารถใช้ข้าวโพดดัดแปลงพันธุกรรมหรือมันฝรั่งได้ กฎหมายของรัสเซียและกฎหมายระหว่างประเทศไม่ได้จัดให้มีการติดฉลากพิเศษที่ระบุว่ามีหรือไม่มี GMO สำหรับแป้งและแป้งดัดแปรเนื่องจาก เชื่อกันว่าแป้งที่ได้จากการแปรรูปข้าวโพดหรือมันฝรั่งดัดแปลงพันธุกรรมอาจมีเพียงร่องรอยของ DNA ที่เปลี่ยนแปลงไปเท่านั้น

หมายเหตุ: ตามข้อสังเกตของแพทย์ในมอสโก ในกลุ่มเด็กที่บริโภคการดื่มและโยเกิร์ตธรรมดาและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ด้วยการเติม "E" (รวมถึงแป้งดัดแปร) จำนวนโรคตับอ่อนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

แป้งดัดแปร

พื้นฐานทางทฤษฎีของโครงสร้างของพอลิแซ็กคาไรด์

เคมีของไฮโดรคอลลอยด์ในอาหารเป็นสาขาหนึ่งของเคมีที่เกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิด การผลิต และการเปลี่ยนแปลงของสารโพลีเมอร์กลุ่มใหญ่ที่ระบุว่าเป็นหมวดหมู่อิสระตามคุณสมบัติทั่วไปที่แสดงในระบบอาหาร

คาร์โบไฮเดรตจำแนกตามจำนวนโมโนแซ็กคาไรด์ตกค้าง (ดูรูป)

รูปที่ 1 ต้นไม้คาร์โบไฮเดรต

โมเลกุลกลูโคสในสารละลายจะสร้างวงแหวนไพราโนส เมื่อสร้างโครงสร้างแบบวนรอบ กลุ่ม OH ที่เกี่ยวข้องกับ C1 สามารถอยู่ด้านเดียวกับวงแหวน OH ที่เกี่ยวข้องกับ C2 ( ?-รูปร่าง) หรือด้านตรงข้ามของวงแหวน ( ?-รูปแบบ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของพอลิแซ็กคาไรด์ (ดูรูป)

ข้าว. 2. กลูโคสเทาโทเมอร์

เมื่อมอนอแซ็กคาไรด์สองตัวเชื่อมโยงกันด้วยปฏิกิริยาควบแน่น ไดแซ็กคาไรด์จะถูกสร้างขึ้นโดยมีลักษณะเป็นพันธะไกลโคซิดิก (ดูรูปที่):

+ =

ข้าว. 3. การก่อตัวของพันธะไกลโคซิดิก

โพลีแซคคาไรด์จากพืชสำรองที่มีการกระจายอย่างกว้างขวาง เป็นองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดของอาหาร ในพืช พบแป้งในคลอโรพลาสต์ของใบ ผลไม้ เมล็ดพืช และหัว ปริมาณแป้งสูงเป็นพิเศษในธัญพืช (มากถึง 75% ของน้ำหนักแห้ง) หัวมันฝรั่ง (ประมาณ 65%) และส่วนการเก็บรักษาอื่น ๆ ของพืช

แป้งถูกสะสมในรูปของเม็ดเล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์ เม็ดแป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่จะพองตัวอย่างมากในน้ำเมื่อถูกความร้อน

เมื่อเดือดเป็นเวลานาน แป้งประมาณ 15-25% จะเข้าสู่สารละลายในรูปของคอลลอยด์ "แป้งที่ละลายน้ำได้" นี้เรียกว่าอะมิโลส ส่วนที่เหลือ อะไมโลเพคตินไม่ละลายแม้ต้มนานมาก

อะไมโลสประกอบด้วยสายโซ่ที่ไม่แตกแขนง รวมทั้งกลูโคสตกค้าง 200-300 ที่เชื่อมโยงอยู่ในตำแหน่ง ?(1?4). ขอบคุณ ?-การกำหนดค่าที่ C1 โซ่จะสร้างเกลียวซึ่งมีกลูโคสตกค้าง 6-8 ต่อเทิร์น

สีฟ้าของแป้งที่ละลายน้ำได้เมื่อเติมไอโอดีน (ปฏิกิริยาของแป้งกับไอโอดีน) สัมพันธ์กับการมีอยู่ของเกลียวดังกล่าว อะตอมของไอโอดีนก่อตัวเป็นลูกโซ่ตามแกนของเกลียวและในสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นน้ำส่วนใหญ่นี้จะมีสีน้ำเงินเข้ม

อะมีโลเพคติน

ซึ่งแตกต่างจากอะมิโลส อะไมโลเพคตินซึ่งแทบไม่ละลายในน้ำ มีโครงสร้างแตกแขนง โดยเฉลี่ย 1 ใน 20-25 ของกลูโคสตกค้างมีสายโซ่ด้านข้างติดอยู่ที่ตำแหน่ง ?(1?6). สิ่งนี้สร้างโครงสร้างต้นไม้

โพลีแซคคาไรด์ที่มีกิ่งก้านสูง เช่น อะไมโลเพคตินย้อมสีน้ำตาลหรือน้ำตาลแดงเมื่อมีไอโอดีน

โมเลกุลอะไมโลเพกตินสามารถรวมกลูโคสตกค้างหลายแสนตัวและมีน้ำหนักโมเลกุลตามลำดับ 108 ดา

ในกระบวนการย่อยอาหารพลังงานที่ได้รับจากดวงอาทิตย์จะถูกปล่อยออกมาเพราะ อันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิส แป้งจะถูกแยกออกเป็นโมเลกุลกลูโคสอีกครั้ง และแยกออกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ

แหล่งแป้งทางการค้าที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าว ข้าวสาลี และมันสำปะหลัง การผลิตแป้งประกอบด้วยกระบวนการต่างๆ ในระหว่างที่แยกแป้งที่ผ่านการกลั่นออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ของวัตถุดิบ วัตถุประสงค์ของการสกัดคือการสกัดเมล็ดแป้งให้สมบูรณ์ แป้งดังกล่าวสามารถล้าง ตากให้แห้ง หรือเก็บไว้ในสารแขวนลอยเพื่อแปรรูปต่อไปเพื่อให้ได้แป้งดัดแปร

ความชุ่มชื้นที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในโครงสร้างของเม็ดแป้ง อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาระหว่าง "แป้งกับแป้ง" เปิดขึ้นเหมือนซิปและถูกแทนที่ด้วยปฏิกิริยาระหว่างแป้งกับน้ำ สิ่งนี้นำไปสู่การแยกลูกโซ่และการบวมของเม็ด

2. การให้ความชุ่มชื้นจากแป้ง

โมเลกุลของแป้งมีหมู่ OH จำนวนมาก ทำให้เกิดสัมพรรคภาพกับน้ำ มีความชุ่มชื้นและความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างโมเลกุลแป้งขนาดใหญ่และโมเลกุลของน้ำขนาดเล็ก ซึ่งดำเนินการผ่านพันธะไฮโดรเจน

ในน้ำ เม็ดแป้งแตกตัวและการกระจายตัวของโมเลกุลแป้งในสารละลายเกิดขึ้นพร้อมกับการเปลี่ยนสถานะเป็นคอลลอยด์หนืด

ด้วยวิธีนี้ น้ำช่วยให้คุณควบคุมโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของอาหารได้

"เจลลิ่ง" และ "เจลาติไนเซชัน" เป็นสัญญาณทางเทคนิคเฉพาะของความชุ่มชื้นที่เกิดขึ้นภายในแกรนูลและการบวมที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ ซึ่งทำให้เกิดความหนืด

เจลาติไนเซชั่นของแป้งเกิดขึ้นเมื่อถูกทำให้ร้อนในที่ที่มีน้ำ กระบวนการที่ซับซ้อนนี้เกิดขึ้นในสามขั้นตอน

ในระยะแรก เมล็ดแป้งจะบวมแบบกลับด้านได้โดยการเติมน้ำปริมาณเล็กน้อย

ในระยะที่สอง อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น จะสังเกตเห็นการบวมของเมล็ดพืชอย่างรุนแรงเมื่อปริมาตรเพิ่มขึ้นหลายร้อยเท่าเนื่องจากการเติมน้ำปริมาณมาก กระบวนการเจลาติไนเซชันนี้ไม่สามารถย้อนกลับได้ เมื่อแป้งพองตัว พันธะไฮโดรเจนจะแตกตัวและเกิดความชุ่มชื้นของโมเลกุลขนาดใหญ่พอลิแซ็กคาไรด์ ความหนืดของสารละลายเพิ่มขึ้น

ในขั้นตอนที่สาม โพลีแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดด้วยน้ำ เมล็ดพืชจะสูญเสียรูปร่างไป

แป้งมัน

ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแป้งและน้ำ วางได้ในรูปแบบของโซลหรือเจล หากถุงแป้งเมื่อดูดซับน้ำปริมาณมากอยู่ใกล้กันแป้งจะมีลักษณะเป็นเจล

แป้งย้อนวัย

ในระหว่างการระบายความร้อนอาจเกิด "การถดถอย" เช่น โมเลกุลอะมิโลสของโครงสร้างเชิงเส้นได้รับคำสั่งให้ขนานกันโซนดังกล่าวสูญเสียน้ำและความโปร่งใส

เจลลี่หนาที่มีแป้ง 6-8% เป็นเจลที่แรง

ป้องกันความชราของแป้งเจลาติไนซ์ด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์ร้อนจนบริโภคหมด

เจลแป้งที่มีความหนืดต่างๆ ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับจูบ ซุปข้น และซอส แป้งมันฝรั่งเหมาะสำหรับเยลลี่เบอร์รี่ซึ่งมีลักษณะเป็นเจลใสเกือบไม่มีสี สำหรับเยลลี่นม สามารถใช้แป้งข้าวโพดได้ ซึ่งให้เจลสีขาวขุ่นขุ่น

3. แป้งดัดแปร

แป้งดัดแปรเกิดจากการเปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตาม การดัดแปลงแป้งไม่เกี่ยวกับโครงสร้างของดีเอ็นเอ ตาม GOST R 51953-2002 "ผลิตภัณฑ์แป้งและแป้ง"

แป้งดัดแปรเรียกว่าแป้งซึ่งสมบัติของการเปลี่ยนแปลงทิศทางอันเป็นผลมาจากการแปรรูปทางกายภาพ เคมี ชีวเคมีหรือแบบผสมผสาน (ดูรูปที่ 4) จากคำจำกัดความนี้ จะเห็นได้ว่าไม่มีการใช้วิธีการทางพันธุวิศวกรรมในการผลิตแป้งดัดแปร

ข้าว. 4. ฉลากสำหรับแป้งดัดแปร

วิธีการทางกายภาพและเคมีของการดัดแปลงแป้ง: บวม, ดีพอลิเมอไรเซชัน, เสถียร, เชื่อมขวางของสายโซ่พอลิเมอร์

เมื่อบวมโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลแป้งจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมโมเลกุลของน้ำด้วยพันธะไฮโดรเจน

ในระหว่างการดีพอลิเมอไรเซชัน โซ่ของอะมิโลสหรืออะไมโลเพคตินจะสั้นลง เมื่อสายโซ่อะมิโลสสั้นลง แป้งจะสูญเสียความสามารถในการถดถอย โดยการทำให้สายโซ่อะไมโลเพคตินสั้นลง เจลแป้งดัดแปรที่อุณหภูมิต่ำลง

ในระหว่างการเผาแป้งแบบแห้ง (ความชื้น 20-30%) การไฮโดรไลซิสบางส่วนจะเกิดขึ้น โมเลกุลจะถูกทำให้สั้นลง จากนั้นเกิดปฏิกิริยารีพอลิเมอไรเซชัน เช่น การก่อตัวของโมเลกุลที่แตกแขนงมากขึ้น - เดกซ์ทริน

เดกซ์ทริสสามารถละลายได้ในน้ำเย็น ระดับความหนืด ลดปริมาณน้ำตาล ความเสถียร

ขึ้นอยู่กับสีของเดกซ์ทริน เหงือกสีขาว เหลือง หรืออังกฤษ ขึ้นอยู่กับสีของเดกซ์ทริน

วิธีปรับเปลี่ยนแป้ง

การเชื่อมขวางประกอบด้วยการแทนที่ส่วนหนึ่งของพันธะไฮโดรเจนด้วยอิออนที่แรงกว่า

เม็ดแป้งในระดับโมเลกุลมีการยึดเกาะแบบสุ่มที่เสริมความแข็งแกร่ง บ่อยครั้งที่สิ่งเหล่านี้คือฟอสเฟต distarch และ distarch adipates ด้วยสะพานฟอสเฟตหรือ adipate

โดยปกติ มีการเชื่อมโยงขวางหนึ่งตัวสำหรับเรซิดิวแอนไฮโดรกลูโคส 100-3,000 เรซิดิวในโมเลกุลแป้ง เมื่อจำนวนการเชื่อมขวางเพิ่มขึ้น แป้งจะทนต่อการเกิดเจล กรด ความร้อน และความเค้นทางกลมากขึ้น

การทำให้เสถียร - การดัดแปลงทางเคมีของแป้งโดยการนำกลุ่มอะเซทิลและไฮดรอกซีโพรพิลมาใช้เพื่อป้องกันการถดถอยระหว่างการหล่อเย็น จากนั้นมีอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเนื่องจากความต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในระหว่างการแช่แข็ง - ละลาย

ระดับของการแทนที่ (DS) คือจำนวนของหมู่แทนที่ต่อ 100 แอนไฮโดรกลูโคสเรซิดิว ข้อดีที่สุดคือแป้งที่มี CV น้อยกว่า 0 พวกมันจะเจลที่อุณหภูมิต่ำกว่า

เอนไซม์ไฮโดรไลซิส - ไฮโดรไลซิสนี้มีอยู่ในเทคโนโลยีอาหารหลายชนิด ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์อะไมเลส (อัลฟาหรือเบต้า) จะได้รับผลิตภัณฑ์ใหม่จำนวนหนึ่ง (มอลโตส, เดกซ์โทรส, เดกซ์ทริน)

การแทนที่ไลโปฟิลิก - แป้งที่ชอบน้ำสามารถเปลี่ยนเป็นแป้งที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำได้ด้วยการแนะนำสายโซ่ยาวที่ไม่ชอบน้ำของไฮโดรคาร์บอน พวกมันถูกใช้เพื่อทำให้อิมัลชันเสถียร

หมู่ Octenylsuccinate ที่มีสายโซ่ของอะตอมของคาร์บอน 8 ตัวให้การเลียนแบบคุณสมบัติของไขมัน กลุ่มที่ไม่ชอบน้ำเหล่านี้จะถูกดึงดูดไปยังส่วนต่อประสานและทำให้ส่วนต่อประสานระหว่างเฟสของน้ำมันและน้ำในอิมัลชันเสถียร

มอยอิตีไลโปฟิลิกออกเทนิลจับน้ำมัน ในขณะที่มอยอิตีกลูโคสที่ชอบน้ำจับกับน้ำ ดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้แยกเฟสของน้ำและน้ำมัน (เช่น การแยกส่วน) ออกโดยสมบูรณ์

เซลลูโลสดัดแปลง โครงสร้างทางเคมี กระบวนการผลิต

แป้งดัดแปร โพลีแซคคาไรด์ เซลลูโลส

เซลลูโลสเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีมากที่สุดในธรรมชาติ ในผนังเซลล์ของพืช เซลลูโลสคิดเป็น 40-50% และในวัตถุดิบที่สำคัญเช่นเส้นใยฝ้าย - 98% โมเลกุลของเซลลูโลสมีกลูโคสตกค้างอย่างน้อย 104 ตัว [โมล มวล (1-2) 106 Da] และมีความยาวได้ถึง 6-8 ไมครอน

เซลลูโลสธรรมชาติมีความแข็งแรงเชิงกลสูงและทนต่อการไฮโดรไลซิสของสารเคมีและเอนไซม์ คุณสมบัติเหล่านี้สัมพันธ์กับโครงสร้างของโมเลกุลและลักษณะเฉพาะของโครงสร้างเหนือโมเลกุล ลิงค์ประเภทไม่มีแบรนช์ ?(1?4) นำไปสู่การก่อตัวของสายโซ่เชิงเส้นที่มีความเสถียรโดยสะพานไฮโดรเจนภายในและระหว่างสายโซ่ (รูปที่ 5. i)

ข้าว. 5. โครงสร้างโซ่เซลลูโลส

เซลลูโลสเป็นพื้นฐานสำหรับการดัดแปลงต่างๆ จำนวนมากที่ใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและ (และในระดับที่มากขึ้น) ในอุตสาหกรรมอื่นๆ

ไมโครคริสตัลลีน เซลลูโลส (E 460i) ถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนด้วยกรดในบริเวณอสัณฐาน รีเอเจนต์ที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดและถูกบดขยี้ด้วยโมเลกุลที่สั้นลง MCC เป็นสารเติมแต่งอาหารใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ เท็กซ์เจอร์ไรเซอร์ และเป็นสารเติมแต่งที่ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและจับตัวเป็นก้อน

การดัดแปลงทางเคมีของโมเลกุลเซลลูโลสทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติและส่งผลให้การทำงานในระบบอาหารเปลี่ยนไป

อาหารเสริมที่มีลักษณะเป็นเซลลูโลสนั้นไม่เป็นอันตราย เนื่องจากจะไม่ถูกทำลายในทางเดินอาหาร และถูกขับออกมาอย่างไม่เปลี่ยนแปลง

การบริโภคอนุพันธ์เซลลูโลสทั้งหมดที่มีอาหารต่อวันอาจสูงถึง 25 มก./กก. ของน้ำหนักตัวมนุษย์ ปริมาณในผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยงานด้านเทคโนโลยีเฉพาะ

เซลลูโลสดัดแปลงจำนวนหนึ่งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้มาจากเซลลูโลสดิบโดยการดัดแปลงทางเคมี:

E 461 - MC (เมทิลเซลลูโลส),

E 463 - HPC (ไฮดรอกซีโพรพิลเซลลูโลส),

E 464 - HPMC (ไฮดรอกซีโพรพิล เมทิลเซลลูโลส),

E 465 - MEC (เมทิลเอทิลเซลลูโลส),

E 466 - CMC (เกลือโซเดียมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส)

วัตถุดิบสำหรับดัดแปลงเซลลูโลสคือเยื่อเซลลูโลสซึ่งได้มาจากไม้ของพืชบางชนิดหรือผ้าฝ้าย สำลี - เส้นใยสั้นจากก้อนสำลีที่ยาวไม่พอใช้ทำด้ายและเส้นด้าย

โมเลกุลของเซลลูโลสและแป้งประกอบด้วยกลูโคสตกค้าง (รูปที่)

กระบวนการนี้อยู่บนพื้นฐานของข้อเท็จจริงที่ว่าเยื่อเซลลูโลสถูกกระจายในสารละลายอัลคาไลน์เพื่อสร้างสิ่งที่เรียกว่าอัลคาไล-เซลลูโลส จากนั้นนำไปแปรรูปภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวดด้วยรีเอเจนต์ที่เหมาะสมเพื่อแทนที่โมโนเมอร์แอนไฮดรอกลูโคสในสายโซ่เซลลูโลส การแทนที่เกิดขึ้นที่หมู่ไฮดรอกซิล และสารทำปฏิกิริยามีดังนี้:

เมทิลเซลลูโลส - คลอโรมีเทน

ไฮดรอกซีโพรพิล เซลลูโลส - โพรพิลีนออกไซด์

HPMC - ส่วนผสมของรีเอเจนต์ข้างต้น

เมทิลเอทิลเซลลูโลส - ส่วนผสมของคลอโรมีเทนและคลอโรอีเทน

ข้าว. 6 โครงสร้างเซลลูโลสและแป้ง

CMC - กรดโมโนคลอโรอะซิติก

ปฏิกิริยาการกระจัดจะตามด้วยขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์และการล้างเพื่อขจัดผลพลอยได้และบรรลุระดับความบริสุทธิ์ที่เหมาะสมสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร

คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีและหน้าที่ทางเทคโนโลยีของเซลลูโลสดัดแปลง

เมทิลเซลลูโลส (E 461) MC และไฮดรอกซีโพรพิล เมทิลเซลลูโลส (E 464) HPMC

พวกมันละลายในน้ำเย็น (แต่ไม่ละลายในน้ำร้อน) เพื่อสร้างสารละลายหนืด ความหนืดของสารละลายของอนุพันธ์เซลลูโลสเหล่านี้ซึ่งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและในทางปฏิบัติไม่ได้ขึ้นอยู่กับ pH ในช่วง 2–13 จะลดลงตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจนถึงโมเมนต์ของการเกิดเจลซึ่งเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิ 50–90 ° ค. เมื่อถึงจุดอุณหภูมิของการเกิดเจล ความหนืดของสารละลายจะเริ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิของการตกตะกอน

กระบวนการนี้ย้อนกลับได้ กล่าวคือ ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงสามารถหาวิธีแก้ปัญหาเบื้องต้นได้ซึ่งเกิดจากการย้อนกลับของกระบวนการก่อตัวและการแตกของพันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลพอลิเมอร์ของเซลลูโลสอีเทอร์และโมเลกุลของน้ำ

ไฮดรอกซีโพรพิลเซลลูโลส (E 463) HPC

ละลายในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีซูโครส ความหนืดของสารละลายซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับ pH ในช่วง 2-11 จะลดลงตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจนถึงโมเมนต์ของการตกตะกอนซึ่งเกิดขึ้นโดยผ่านขั้นตอนการทำให้เกิดเจลในช่วง 40–45 °C

กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้ และเมื่ออุณหภูมิลดลง อีเทอร์เซลลูโลสนี้จะถูกละลายอีกครั้งในน้ำ สารละลายที่เป็นน้ำของ HPC แสดงกิจกรรมบนพื้นผิว ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในระบบอาหารที่กระจัดกระจาย สารละลาย HPC เข้ากันได้กับโพลีเมอร์ที่ละลายน้ำได้ตามธรรมชาติและสังเคราะห์ส่วนใหญ่: MC, CMC, เจลาติน, แอลจิเนต ฯลฯ ซึ่งทำให้สามารถใช้ร่วมกันได้

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) CMC

มันละลายทั้งในน้ำร้อนและน้ำเย็นด้วยการก่อตัวของสารละลายความหนืดต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับการแทนที่ของกลุ่มไฮดรอกซิลในโมเลกุลเซลลูโลส สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มักใช้ CMC โดยมีระดับการแทนที่ 0.65-0.95 ซึ่งเป็นสารละลายที่มีความหนืดสูงและปานกลาง ความหนืดของสารละลาย CMC จะลดลงตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น แต่จะไม่เกิดการเกิดเจลและการตกตะกอน ความหนืดของสารละลาย CMC ขึ้นอยู่กับ pH: ที่ pH ต่ำกว่า 3 ความหนืดอาจเพิ่มขึ้น ที่ 5–9 ไม่ขึ้นอยู่กับ pH ที่ pH สูงกว่า 10 ความหนืดอาจลดลง ส่วนผสมของ CMC และ HPC มีความหนืดเพิ่มขึ้นในทางตรงกันข้ามกับสารเติมแต่งแต่ละชนิด

การใช้เซลลูโลสดัดแปลงในผลิตภัณฑ์อาหาร

ตามเนื้อผ้า สารเติมแต่งเหล่านี้ใช้ในเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ผลิตภัณฑ์จากนมและอิมัลชันปราศจากไขมัน น้ำอัดลม ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวของระบบกระจายตัวแบบหลายองค์ประกอบ สารแขวนลอย และอิมัลชัน ให้คุณสมบัติที่สม่ำเสมอและรสชาติที่จำเป็น

MC และ HPMC ใช้สำหรับการเชื่อมและการขึ้นรูป การสร้างฟิล์มและคุณสมบัติการกั้น และเพื่อป้องกันน้ำเดือดและกระเซ็นที่อุณหภูมิสูง

HPC กำลังรอการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร เกรดที่มีความหนืดต่ำใช้สำหรับโรยหน้า (สำหรับตกแต่งพื้นผิวด้านบนของผลิตภัณฑ์ขนม) สำหรับการตีหรือพ่นจากกระป๋องสเปรย์ ท็อปปิ้งที่เสถียรด้วย HPC (ในปริมาณ 0.2 - 0.3%) จะคงโครงสร้างวิปปิ้งไว้ที่อุณหภูมิแวดล้อมสูง

MEC ทำให้โฟมมีความเสถียร การบุกรุกนั้นเปรียบได้กับไข่ขาว สารละลายสามารถตีอีกครั้งได้ แม้ว่าโฟมจะเปลี่ยนสภาพเป็นของเหลวหลังจากยืนแล้วก็ตาม ในเวลาเดียวกัน MEC เข้ากันได้กับส่วนผสมอาหารทั่วไปหลายอย่าง รวมทั้งโปรตีนและไขมัน MEC เหมาะสำหรับใส่ท็อปปิ้ง มูส แป้ง

CMC ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปข้นอย่างรวดเร็ว เช่น ส่วนผสมแห้งสำหรับเครื่องดื่มในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ ที่ความเข้มข้นสูงของ CMC "ความรู้สึกยาง" เป็นไปได้ในปาก เพื่อขจัดความรู้สึกนี้ จำเป็นต้องใช้ CMC ที่หลากหลายด้วยการแทนที่ในระดับที่สูงกว่าที่ความเข้มข้นต่ำกว่า

วรรณกรรม

1. คำถามและงานในวิชาเคมีอินทรีย์ พันธมิตร - มอสโก 2555 - 256 หน้า

เคมีอินทรีย์ ใน 2 เล่ม เล่ม 2 หลักสูตรพิเศษ Bustard - มอสโก 2551 - 592 หน้า

เคมีอินทรีย์ งานหลักสูตรทั่วไปพร้อมวิธีแก้ปัญหา ใน 2 ส่วน ส่วนที่ 2; ทวินาม ห้องปฏิบัติการความรู้ - มอสโก, 2555 - 720 หน้า

พื้นฐานของเคมีอินทรีย์ Bustard - มอสโก 2549 - 560 หน้า

คู่มือการศึกษาในห้องปฏิบัติการเคมีอินทรีย์ Gostekhizdat - มอสโก 2552 - 384 หน้า

การรวบรวมปัญหาในเคมีอินทรีย์ สำนักพิมพ์ MGU - มอสโก, 2000. - 160 หน้า

Alekseenko V. A. , Suvorinov A. V. , Vlasova E. V. โลหะในสิ่งแวดล้อม การประเมินการวัดทางนิเวศวิทยาและธรณีเคมี การรวบรวมงาน; โลโก้ - มอสโก, 2555 - 515 น.

Artemenko A. I. เคมีอินทรีย์; โรงเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย - มอสโก, 2545 - 560 น.

Artemenko A. I. เคมีอินทรีย์; โรงเรียนมัธยม - มอสโก 2550 - 560 หน้า

Artemenko A. I. โลกมหัศจรรย์ของเคมีอินทรีย์ Bustard - มอสโก 2551 - 256 หน้า

Artemova E. K. , Dmitriev E. V. พื้นฐานของเคมีทั่วไปและชีวอินทรีย์ KnoRus - มอสโก 2554 - 256 หน้า

กวดวิชา

ต้องการความช่วยเหลือในการเรียนรู้หัวข้อหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญของเราจะแนะนำหรือให้บริการกวดวิชาในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครระบุหัวข้อทันทีเพื่อหาข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการขอรับคำปรึกษา