สตูว์ผักในภาษาฝรั่งเศสชื่ออะไร เนื้อแกะและผักฝรั่งเศสหรือ "navara d'anyo"

บางครั้งการค้นพบการทำอาหารบางอย่างก็ได้รับชื่อจากแหล่งที่คาดไม่ถึงที่สุด และการศึกษาตำนานเกี่ยวกับที่มาของชื่อเหล่านี้ก็กลายเป็นการศึกษาประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ นี่คือตัวอย่างหนึ่ง ...

ในปี ค.ศ. 1453 คอนสแตนติโนเปิลซึ่งเป็นเมืองหลวงของไบแซนเทียม ตกอยู่ภายใต้แรงกดดันของกองทัพออตโตมันเติร์กที่แข็งแกร่งกว่ามาก กรีซซึ่งขณะนั้นเป็นส่วนหนึ่งของรัฐดังกล่าว อยู่ภายใต้การควบคุมของจักรวรรดิออตโตมัน และสิ่งนี้ดำเนินต่อไปจนถึงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 จนกระทั่งนักปฏิวัติชาวกรีกซึ่งได้รับการสนับสนุนจากกองทหารพันธมิตรในยุโรปได้ขับไล่พวกเติร์กออกจากพวกเขา ที่ดิน เหตุการณ์สำคัญของการต่อสู้เพื่อปลดปล่อยนี้เรียกว่าสงครามกรีกและยาวนานตั้งแต่ปี 1821 ถึง 1829 คือสิ่งที่เรียกว่า Battle of Navarino ซึ่งเป็นการต่อสู้ทางทะเลที่ใหญ่ที่สุดระหว่างเรือใบในประวัติศาสตร์ยุคหลัง

Navarino เป็นอ่าวในทะเลไอโอเนียน ที่นี่เมื่อวันที่ 20 ตุลาคม พ.ศ. 2370 เรือรบอังกฤษฝรั่งเศสและรัสเซียยี่สิบสองลำภายใต้คำสั่งรวมของพลเรือเอกเอ็ดเวิร์ดคอร์ดิงตันอังกฤษโจมตีเรือเจ็ดสิบแปดลำของกองเรือรบออตโตมัน เพื่อให้เป็นไปตามวัตถุประสงค์อย่างสมบูรณ์ ความได้เปรียบเชิงปริมาณที่สำคัญของพวกเติร์กในความเป็นจริงนั้นไม่ได้เป็นเช่นนั้นเลย เนื่องจากเรือของพวกเขามีขนาดเล็กกว่าของฝ่ายพันธมิตรอย่างเห็นได้ชัด และทีมของพวกเขาไม่ได้รับการฝึกอย่างเหมาะสมในกิจการทางทหาร ดังนั้น หลังจากผ่านไปเพียงสี่ชั่วโมงของมหากาพย์การเดินเรืออันยิ่งใหญ่นี้ กองเรือตุรกีจึงเหลือเรือเพียง 8 ลำ ในขณะที่ไม่มีเรือใบของฝ่ายสัมพันธมิตรเสียหายแม้แต่ลำเดียว อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่การต่อสู้ครั้งแรกของ Sir Cordington ที่มีผลลัพธ์ที่น่าทึ่งเช่นนี้ ในปี พ.ศ. 2348 ภายใต้คำสั่งของพลเรือเอกเนลสัน เขาได้เข้าร่วมในยุทธนาวีที่มีชื่อเสียงไม่น้อยที่แหลมทราฟัลการ์ ซึ่งกองเรือของนโปเลียนพ่ายแพ้

ชัยชนะอันรุ่งโรจน์เหนือกองเรือตุรกีในอ่าว Navarino ไม่เพียง แต่นำไปสู่การปลดปล่อยกรีซจากแอกของตุรกีในภายหลังเท่านั้น แต่ยังให้ชื่อแก่อาหารด้วยซึ่งสูตรอาหารจะกล่าวถึงด้านล่าง

Navarin d'Agneau - ฝรั่งเศสเช่นเดียวกับผัก บางครั้งก็เรียกอีกอย่างว่า "นาวาริน พรินตาเนียร์" ซึ่งแปลว่า "สตูว์ฤดูใบไม้ผลิ" ตามตัวอักษร เนื่องจากตามธรรมเนียมแล้ว นาวารา ดันอันโยะจะทำในฤดูใบไม้ผลิเมื่อผักสดชนิดแรกปรากฏขึ้น

อย่างไรก็ตามเพื่อความเที่ยงธรรมฉันทราบว่ามีที่มาของชื่อจานที่กล่าวถึงอีกเวอร์ชันหนึ่ง - จากคำภาษาฝรั่งเศส "navet" ซึ่งแปลว่า "หัวผักกาด" ค่อนข้างธรรมดา อย่างไรก็ตาม ฉันชอบเวอร์ชันแรกของเรื่องนี้มากกว่ามาก

เป็นที่น่าแปลกใจว่าในเวลาต่อมา เชฟชาวฝรั่งเศสหลายคนเริ่มใช้คำว่า "นาวารา" (หรือ "นาวาริน") เพื่ออ้างถึงสตูว์ประเภทอื่นๆ รวมถึงหัวผักกาด (เช่น ไก่ ปลา) เห็นได้ชัดว่าในแง่หนึ่งรายละเอียดทางนิรุกติศาสตร์ควรยืนยันทฤษฎี "หัวผักกาด" ... อย่างไรก็ตามไม่จำเป็น

เป็นที่ทราบกันดีว่าสตูว์เนื้อแกะแพร่หลายในไอร์แลนด์และสกอตแลนด์ แต่อาหารจานนี้ในเวอร์ชั่นฝรั่งเศสมีความแตกต่างสองประการ ประการแรก ใช้ไวน์แทนเบียร์ในน้ำซุป ประการที่สองตามกฎแล้วผักต้นจะถูกนำมาเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม: มันฝรั่งและแครอทอ่อน, กะหล่ำปลี, ถั่วลันเตา, ถั่วเขียวและอื่น ๆ

(สำหรับสี่หรือหก)

วัตถุดิบ:

• ลูกแกะไหล่หรือลูกแกะอ่อน 1 ตัว น้ำหนักรวมไม่เกิน 1.5 กก. (สับเป็นชิ้นกว้างสองนิ้ว)
• แครอทขนาดกลาง 2 หัว (ปอกเปลือกและหั่นเป็นวงขนาด 1.5 ซม.)
• หัวมันฝรั่งใหม่ 400 กรัม (ล้างให้สะอาดใต้น้ำไหลและผ่าครึ่งหากจำเป็น)
• ดอกกะหล่ำ 300 กรัม (แยกเป็นดอกเล็ก)
• ถั่วเขียว 200 กรัม (เอาหางออกและต่อเป็นเกลียว)
• กระเทียมกลีบใหญ่ 7-8 กลีบ (ปอกเปลือกและสับหยาบๆ)
• ผักชีฝรั่ง 1 พวงเล็ก ๆ (แยกออกเป็นก้านเล็ก ๆ )
• เนื้อปลากะตักหมัก 3-4 ตัว (สับ)
• 1 ลิตร
• ไวน์ขาวแห้ง 350 มล
• เนย 50 กรัม
• พริกหยวก 1 ช้อนชา
• ช่อ Garni
• น้ำมันมะกอก 50 มล
• พริกไทยดำ

การทำอาหาร:

1. ต้มถั่วในกระทะด้วยน้ำเค็มเล็กน้อยจน วางในกระชอนและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
2. อุ่นน้ำมันทั้งสองชนิดในกระทะก้นลึกขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลาง ทอดเนื้อแกะทั้งสองด้านจนสุกเหลือง ใส่ลงในชาม
3. ในที่เดียวกันทอดกระเทียมประมาณ 2-3 นาที จากนั้นใส่ปลากะตักลงในกระทะและปรุงอาหารจนละลายหมด
4. เทไวน์และเมื่อของเหลวเดือด ต้มประมาณ 2-3 นาที
5. กลับเนื้อแกะไปที่กระทะ เพิ่มช่อ garni เทน้ำซุปลงไปเพื่อให้ชิ้นเนื้อปกคลุมด้วยของเหลว นำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนโดยแง้มฝาไว้ 2-2.5 ชั่วโมง
6. ก่อนสิ้นสุดการปรุงเนื้อแกะ 40 นาที ให้ใส่ผักทั้งหมดลงในกระทะ ยกเว้นถั่ว ปรุงอาหารต่ออีก 30 นาทีแล้วใส่ถั่ว ดอกกะหล่ำ และก้านผักชีฝรั่งลงในสตูว์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ลบ.
7. เราเสิร์ฟ navara d'anyo ไปที่โต๊ะทันที

อ่านในบล็อกของเราด้วย:

ขาแกะอบในเตาอบทัสคานี

ในการค้นหาสูตรอาหารใหม่ ๆ แม่บ้านสมัยใหม่พร้อมที่จะหันไปหาอาหารต่างประเทศ วันนี้เราจะพูดถึงสตูว์ฝรั่งเศสที่น่าทึ่ง

ช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์

สูตรสำหรับอาหารจานนี้มีประวัติอันยาวนาน Cassoulet (Le Cassoulet) มีอยู่บนโต๊ะอาหารฝรั่งเศสทุกโต๊ะ ไม่เป็นที่นิยมในสเปนและประเทศอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยถั่วและถั่ว

เดิมทีสตูว์ฝรั่งเศสถือเป็นอาหารชาวนาเพราะมีปริมาณแคลอรี่สูง ชาวนาใช้ Cassoulet เป็นอาหารเช้าและไปทำงานในทุ่งนาจนถึงเย็นโดยไม่รู้สึกหิว สตูว์ได้ชื่อมาจากเครื่องปั้นดินเผาที่ใช้ปรุงอาหารตามธรรมเนียม จานนี้เรียกว่า "Kassol" เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟจานบนโต๊ะในจานที่เตรียมไว้

คุณสมบัติการทำอาหาร

มีเพียงหนึ่งคำสั่งที่ถูกต้องสำหรับการปรุงอาหารสตูว์ฝรั่งเศส ขั้นแรก พนักงานต้อนรับแช่ถั่วขาวและต้มในเครื่องเทศจนสุกครึ่งหนึ่ง เพิ่มกานพลู, หัวหอม, แครอท, มะเขือเทศลงในน้ำ ถั่วที่นิ่มสามารถผสมกับเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ เนื้อวัวหรือเนื้อหมูนำไปทอดจนเหลืองกรอบ

เมื่อผสมเนื้อและถั่ว เชฟจะใส่เกล็ดขนมปัง หากต้องการให้ผสมแครกเกอร์กับสตูว์หรือโรยบนจานเมื่อสุกเต็มที่ หากแครกเกอร์ปิดสตูว์ไว้ด้านบนก็จะสร้างเปลือกที่น่ารับประทานเป็นสีแดงก่ำ

ทันทีที่ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดอยู่ในจาน มันจะถูกส่งตรงไปยังเตาอบ ระยะเวลาของการเคี่ยวในเตาอบขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการเตรียม นอกจากเนื้อหมูและเนื้อวัวแล้ว คุณสามารถใช้เนื้อแกะ เกม เครื่องปรุงรสสำหรับอาหารมีหลากหลาย แต่ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดโดยการเพิ่ม "Garni Bouquet"

โดยไม่คำนึงถึงเนื้อสัตว์ที่เลือก cassoul จะต้องมีหนังหมู

สูตรสตูว์

การปรุงสตูว์เริ่มต้นด้วยการแช่ถั่ว ถั่วต้มกับผักและเครื่องเทศ ก่อนส่งไปยังภาชนะ หัวหอมจะถูกหั่นแบ่งผลไม้ออกเป็นสี่ส่วน เนื่องจากจานนี้ถือเป็นชาวนาจึงไม่มีความหรูหราใด ๆ แครอทยังหั่นเป็นชิ้นใหญ่มะเขือเทศลวกด้วยน้ำเดือดและนำเปลือกออก

สำหรับเนื้อสัตว์ก็ราดด้วยน้ำเดือดและทอดในน้ำมัน หลังจากนั้นก็จำเป็นต้องทำให้ไส้กรอกเป็นสีน้ำตาลเพื่อความน่ารับประทานของจาน จานอบถูด้วยกระเทียม ด้านล่างของหม้อเคลือบด้วยหนังหมู ส่วนประกอบของสตูว์วางบนผิวหนังและเติมน้ำต้มหรือน้ำซุป นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้สตูว์กลายเป็นโจ๊กในกระบวนการอยู่ในเตาอบ

ด้านบนของจานโรยด้วยเกล็ดขนมปังซึ่งเมื่ออบแล้วจะได้เปลือกที่น่ารับประทานและมีกลิ่นหอม ในกระบวนการปรุงอาหารบางครั้งจะต้องเจาะเปลือกมิฉะนั้นสตูว์จะไม่อร่อย มีการทำรูในเปลือกเพื่อให้ของเหลวระเหยออกจากสตูว์อย่างช้าๆ

Cassoulet ปรุงจนได้อาหารที่กินได้ ควรตั้งเตาอบไว้ที่ 160 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมินี้ ภาชนะควรอยู่ในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

สตูว์- นี่คืออาหารฝรั่งเศส (fr. Ragout) ที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานและชะตากรรมที่ยากลำบากในการห่างไกลจากบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ Ragout มีความคล้ายคลึงกันมากมายในอาหารของชนชาติอื่น ๆ ในวัฒนธรรมที่เก่าแก่ที่สุดมีชื่ออื่น ๆ อีกมากมายและรายการส่วนผสมมากมาย แต่สิ่งที่คล้ายคลึงกันทั้งหมดมีบางอย่างที่เหมือนกันซึ่งเรียกว่าในภาษาฝรั่งเศส . ก่อนการกำเนิดของอาหารชั้นสูงในฝรั่งเศส สตูว์ทำโดยการตุ๋นเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อแกะ เกม สัตว์ปีก และปลา) ด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน บางครั้งก็เพิ่มถั่ว เห็ด และผัก ซอสที่ได้รับระหว่างการตุ๋นนั้นหนาขึ้นด้วยขนมปังเก่าหรือในทางกลับกัน - มันถูกเจือจางด้วยไวน์หรือเบียร์ ใช้เนื้อสัตว์เกือบทุกชนิดรวมถึงเบคอนหรือไส้กรอกสำเร็จรูป ก่อนการถือกำเนิดของมันฝรั่ง เครื่องเคียงหลักคือถั่วหรือพืชตระกูลถั่วอื่นๆ จากผักส่วนใหญ่ใช้พืชราก บางครั้งสตูว์ก็เตรียมเป็นน้ำสลัดสำหรับซุป

แน่นอนว่าชาวยุโรปทุกคนมีอาหารที่คล้ายกัน แต่บ่อยครั้งที่อาหารฝรั่งเศสที่มีบทบาทมากที่สุดได้รับอิทธิพลจากอาหารของชนชาติอื่น ๆ และประการแรกคืออาหารรัสเซียซึ่งตอนนี้สตูว์หมายถึงผักตุ๋นใด ๆ ที่เหมือนกัน

หลักการทำสตูว์นั้นโบราณมากจนไม่สามารถระบุได้อีกต่อไปว่าใครเริ่มทำอาหารก่อน อาหารที่คล้ายกับสตูว์ฝรั่งเศสสามารถพบได้ในอาหารของอินเดีย ประเทศ Maghreb อิตาลี ฮังการี ไอร์แลนด์ เบลเยียม สวิตเซอร์แลนด์ เยอรมนี และโดยทั่วไปในประเทศยุโรปส่วนใหญ่ พวกเขาชอบทำสตูว์ในอเมริกาเหนือ โดยเพิ่มคุณค่าให้กับสูตรอาหารพื้นเมืองด้วยผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น

เมื่อรู้ว่าประเพณีของกรุงโรมโบราณมีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารฝรั่งเศส จึงสันนิษฐานได้ว่ามีการเตรียมสตูว์บางอย่างในสมัยโบราณนั้น แน่นอนว่าอาหารจานนี้เรียบง่าย คุณสามารถปรุงได้ทั้งที่บ้านและในการรณรงค์ทางทหาร และรสชาติและความสามารถในการทำให้สตูว์อิ่มตัวนั้นใหญ่โตมาก แต่อาหารโรมันก็ได้รับอิทธิพลเช่นกัน ประการแรก อาหารกรีกและอาหารของชนชาติโบราณ - ชาวสุเมเรียน ชาวบาบิโลน ชาวอียิปต์ หรือชาวฟินีเซียน

ความจริงที่ว่าชาวฟินีเซียนปรุงสตูว์สามารถเห็นได้ในอาหารตูนิเซียและโมร็อกโก ที่นั่นจานนี้เรียกว่า tagine และไม่ใช่จาน แต่เป็นหลักการทั่วไปในการเตรียม ในโมร็อกโก ประเพณีการปรุงอาหารช้าๆ ในหม้อ (ไม่ใช่ในแท็กีน) ยังคงรักษาไว้ โดยเนื้อแกะและผักจะสับละเอียด ใส่ถั่ว น้ำมัน และเครื่องเทศ

หม้อถูกฝังอยู่ในขี้เถ้าที่เผาไหม้ซึ่งก่อตัวขึ้นจากเตาของโรงอาบน้ำ และอาหารจะถูกปรุงด้วยอุณหภูมิค่อนข้างต่ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง หม้อที่ปิดสนิทไม่ปล่อยน้ำผลไม้ออกมา และผลลัพธ์ที่ได้ก็สามารถทำให้นักชิมที่มีประสบการณ์ประหลาดใจได้

ในไอร์แลนด์ สตูว์เรียกว่าสตูว์และปรุงตามสูตรที่เฮโรโดตัสอธิบาย และชาวอินเดียนแดงเผ่าอะเมซอน ตามการค้นพบทางโบราณคดีครั้งล่าสุด กำลังเตรียมสตูว์ชนิดหนึ่งเมื่อ 8,000 ปีที่แล้ว ในอิตาลี สตูว์เป็นซอสที่มีเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และผักบด มีแนวโน้มว่าชาวอิตาลีมีคำว่าสตูว์เป็นของตัวเองในความเข้าใจของเรา และ "สตูว์" อาจเป็นรอยยิ้มของเพื่อนบ้าน เราจะถือว่าชาวฝรั่งเศสคิดค้นสตูว์ซึ่งสะดวกกว่าและจะไม่อนุญาตให้เราเข้าไปในส่วนลึกของการเปรียบเทียบการทำอาหาร

เรามานิยามว่าอะไรที่เรียกว่าสตูว์ และสิ่งที่ควรเรียกด้วยชื่ออื่น

มันเป็นสิ่งสำคัญ สตูว์ประกอบด้วยเนื้อสัตว์หรือถั่วเสมอ เนื้อสัตว์สามารถเป็นอะไรก็ได้ แต่ให้เลือกเนื้อแกะ เนื้อวัว เกม สัตว์ปีกหรือเนื้อหมู ในสตูว์นอกจากเนื้อสัตว์แล้วต้องมีผักในอัตราส่วน 1: 1 หรือเนื้อสัตว์อีกเล็กน้อย ถั่วสามารถเป็นอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่มักเป็นถั่วหรือถั่วชิกพี อนุญาตให้ผสมถั่วกับเนื้อสัตว์ (ถั่วชิกพี + ไก่ + ผัก) หรือเนื้อสัตว์กับเห็ด

ในสตูว์เนื้อต้องเตรียมเนื้อสัตว์ล่วงหน้าและแยกจากผักและถั่ว โดยปกติจะใช้การแปรรูปสองประเภท - การทอดด้วยความร้อนสูงและการตุ๋นช้า เตรียมถั่วเห็ดและผักแยกกันจนสุกครึ่งหนึ่งและผสมกับเนื้อสัตว์ในภาชนะทั่วไปเทน้ำผลไม้ที่ออกจากเนื้อสัตว์และผักและทุกอย่างจะถูกตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง

เนื้อสตูว์ไม่ควรหั่นละเอียดมาก ขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุงอาหาร แต่อย่างไรก็ตามชิ้นใหญ่จะดูดีกว่าชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับผัก ผักต้องหั่นหยาบหรือหยาบมากเช่นกันหากต้องหั่นในหม้อหรือในกระทะเซรามิกที่มีฝาปิด เครื่องเทศในสตูว์ใช้สิ่งที่ง่ายที่สุด: พริกไทยดำ, ใบกระวาน, เกลือและสมุนไพร

ในแอฟริกาเหนือมีการเพิ่มเครื่องเทศลงในสตูว์มากขึ้น แต่น้อยกว่าอาหารประจำชาติอื่น ๆ ในฮังการีพวกเขาชอบปาปริก้าและหัวหอมมากมายในไอร์แลนด์พวกเขาเพิ่มเบียร์ดำและในอิตาลี - ไวน์และมะเขือเทศ แยกกัน อาหารอินเดียมีอาหารบางจานที่คล้ายกับสตูว์มาก แต่การใช้เครื่องเทศจำนวนมหาศาลทำให้อาหารเหล่านี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและยากที่จะเปรียบเทียบ

ในประเทศรัสเซีย สตูว์ทะลุสองทางหลัก คลื่นลูกแรกได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 อิทธิพลที่เหลืออยู่สามารถเห็นได้ในตำราอาหารในยุคโซเวียต หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพปี 1955 มีสตูว์ 5 สูตร: สตูว์เนื้อแกะ; จากผัก จาก hematogen กับผัก จากผักกับถั่วและสตูว์เครื่องใน

เครื่องในถูกใช้ไม่เพียง แต่จากความยากจนเท่านั้น แต่ยังสอดคล้องกับประเพณีของอาหารรัสเซียและอาหารของเอเชียกลางด้วย ถั่วและเนื้อแกะเป็นอาหารคลาสสิกนิรันดร์ อาหารดังกล่าวปรุงขึ้นในยุคก่อนคริสตกาล แต่เฮมาโทเจนเป็นสิ่งประดิษฐ์ของโซเวียตจริง ๆ แล้ว และควรเคี่ยวกับมันเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้ป่วยโรคโลหิตจาง

คลื่นลูกที่สองของการรุกรานของสตูว์ในรัสเซียเริ่มขึ้นหลังจากการเปิดตัวภาพยนตร์ดัดแปลงจากเรื่องราวของเจอโรมเค. เจอโรมเรื่อง "Three Men in a Boat, Not Counting the Dog" จอร์จ ตัวละครในเรื่อง "เสนอให้ทำสตูว์ไอริชกับผัก เนื้อเย็น และของเหลือทุกชนิด"

น้ำเสียงแดกดันทำให้เรามองว่าสตูว์เป็นเหมือน "ผสมสิ่งที่อยู่ในตู้เย็นแล้วปรุงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง" ทัศนคติต่ออาหารจานนี้ถูกรักษาไว้ตลอดช่วงทศวรรษที่ 80 หลักการของการทำอาหารแม้จะใกล้เคียงกับอาหารรัสเซีย แต่ก็ผิดเพี้ยนไปและตอนนี้สตูว์ในรัสเซียสมัยใหม่มักปรุงสุกมากเกินไปผักที่เละในน้ำมันจำนวนมาก ...

แต่ไม่มีอะไรจะแก้ไขได้ง่ายกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากหลักการทำสตูว์นั้นใกล้เคียงกับอาหารรัสเซียคลาสสิกมากและผลิตซ้ำโดยชาวรัสเซียส่วนใหญ่โดยสัญชาตญาณ

การทำสตูว์มีสองรูปแบบหลัก:

เนื้อทอดก่อนปรุงแยกจากถั่วและผักและรวมกันเพื่อปรุงอาหารเป็นเวลา 30-40 นาที

วางส่วนผสมในเวลาเดียวกันสตูว์ปรุงด้วยไฟอ่อนหรืออิดโรยในเตาอบ (เตา)

เวลานาน.

แบบแรก ลักษณะเฉพาะของอาหารฝรั่งเศสและใกล้เคียงกับคำจำกัดความของสตูว์ของเชฟมากที่สุด ที่สองใช้ในอาหารมากมายทั่วโลกภายใต้ชื่ออื่น รูปแบบการคั่วต้องใช้อุปกรณ์มากขึ้นและใช้เวลาน้อยลง

สไตล์สโลว์ออล-อิน-วันนั้นง่ายมาก และต้องการเพียงแหล่งความร้อนคงที่และเครื่องครัวที่เหมาะสมเท่านั้น ดังนั้นพวกเขาจึงปรุงอาหารในโมร็อกโก โดยฝังหม้อที่มีเนื้อและผักไว้ในขี้เถ้า พวกเขาก็ปรุงในมาตุภูมิโบราณเช่นกัน โดยทิ้งหม้อไว้ในเตาอบ สิ่งนี้คล้ายกับเทรนด์การทำอาหารแบบช้าๆ ในตะวันตกมาก แต่ด้วยความแตกต่างที่สตูว์หรืออาหารที่คล้ายกันนั้นถูกเตรียมมานับพันปีแล้วในประเทศกำลังพัฒนาในปัจจุบัน

ดังนั้น,

Ragout - อาหารฝรั่งเศส ด้วยเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ชัดเจนตามขนบธรรมเนียมของอาหารฝรั่งเศส อย่างอื่นมีหลายชื่อ หลากหลายไม่จำกัด มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับพันปี และปรุงเป็นอาหารหลากหลายประเภท แต่นี่ไม่ใช่สตูว์ นี่คือความสับสน ไม่ว่าเราจะปรุงอาหารในสไตล์ฝรั่งเศสหรือโมร็อกโก ไม่ว่าเราจะผสมผสานประเพณีของวัฒนธรรมต่างๆ เข้าด้วยกันก็ตาม เราจะต้องยึดหลักการทั่วไป

มีไม่กี่ข้อและมีกรอบการทำงานฟรี หลักการเหล่านี้ควรช่วย ไม่ใช่จำกัด ดังนั้นหากคุณคิดว่ามีบางอย่างผิดปกติ นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่จะลองเดาในทางปฏิบัติ มาทำการจองทันที: สตูว์สันนิษฐานว่าชิ้นส่วนของอาหารจะแยกแยะได้ว่าจะไม่เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนประกอบที่บดอย่างหนักและต้ม (เว้นแต่คุณจะเป็นซอสสำหรับเตรียมพาสต้าของอิตาลี) แต่เป็นจานที่มี การรักษารสชาติที่แตกต่าง เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน รวมเป็นหนึ่งเดียวด้วยรสชาติและพื้นที่ที่มีกลิ่นหอม นั่นคือมันไม่ใช่โจ๊กไม่ใช่สตูว์คุกหรือชุดตุ๋นชิ้นใหญ่ แต่มีบางอย่างอยู่ตรงกลาง

หนึ่ง . การตัดเนื้อควรเข้ากับสไตล์การทำอาหาร ค่าที่ได้จะเป็นสัดส่วนกับเวลาในการปรุงอาหาร หากคุณมีเวลาเพียงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คุณควรทำชิ้นเล็กๆ และถ้าคุณมีเวลา ก็ให้ชิ้นใหญ่เข้าไว้

2. เช่นเดียวกับผัก ในกระทะและหม้อตุ๋น ชิ้นเล็กๆ ก็เหมาะสม ส่วนชิ้นใหญ่ก็ใส่ในภาชนะดินเผาหรือหม้อก็ได้

3. สภาพแวดล้อมในการตุ๋นส่วนประกอบไม่ควรมากเกินไป น้ำผลไม้จากการตุ๋นหรือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเช่นไวน์เหมาะอย่างยิ่ง (อย่าใช้ไวน์และมันฝรั่งในจานเดียวกัน!)

4 . ไฟน้อยลง เวลามากขึ้น ยิ่งความร้อนต่ำ อาหารของคุณก็จะยิ่งสุกนานขึ้น ประณีตขึ้น และระมัดระวังมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีของสไตล์ฝรั่งเศส สิ่งนี้ใช้ได้กับเนื้อสัตว์และถั่วมากกว่า แต่ในกรณีใด ๆ ให้ปรุงผักไม่เกิน 30 นาที หากใช้หม้อหรือภาชนะดินเผา วางแผนที่จะปรุงอาหารโดยใช้ไฟอ่อนขณะวาง ให้สับผักให้หยาบที่สุด

สูตรสตูว์เนื้อแกะทั่วไป

วัตถุดิบ:

เนื้อแกะ 500 กรัม

มันฝรั่ง 600 กรัม

2 แครอท

1 หลอด

ผักชีฝรั่ง 1 พวง

2 ช้อนโต๊ะ. น้ำซุปข้นมะเขือเทศหนึ่งช้อน

2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนน้ำมันมะกอก

น้ำซุปหรือน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง

พริกไทย

ใบกระวาน

การทำอาหาร:

นำเนื้อ (หน้าอกหรือไหล่) เอากระดูกออกหั่นเป็นชิ้นใหญ่โรยด้วยเกลือแล้วทอดในกระทะด้วยไฟแรง โรยเนื้อด้วยแป้งก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ใส่เนื้อแกะลงในกระทะ ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ เทน้ำซุปหรือน้ำ 2 ถ้วยแล้วเคี่ยวประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง (ถ้าเป็นเนื้อแกะ 40-50 นาที)

ล้าง สับ และย่างผักด้วยผักชีฝรั่งและพริกไทย นำเนื้อใส่กระทะ ใส่ผักที่ผัด ราดซอสที่ได้จากการตุ๋นเนื้อแล้วเคี่ยวประมาณ 30 นาที

สตูว์ปรุงสุกมักจะเสิร์ฟในจานขนาดใหญ่โรยด้วยสมุนไพรสับ

อีกหนึ่งสูตรที่ผสมผสานการทำอาหารทั้งสองสไตล์

สตูว์โดย Jamie Oliver

วัตถุดิบ:

เนื้อน่อง 1 กก

ไวน์แดง 500 มล. (Chianti ดีที่สุด)

มะเขือเทศ 600 กรัม

2 หอมแดง

3 แครอท

3 ก้านขึ้นฉ่าย

4 กลีบกระเทียม

1 เซนต์ แป้งหนึ่งช้อนเต็ม

ใบกระวาน 2 ใบ

อบเชย 1 แท่ง

พริกไทยดำ

เกลือทะเล

น้ำมันมะกอก

เห็ดพอร์ชินีแห้งหนึ่งกำมือ

ก้านโรสแมรี่ (ไม่ปอกเปลือก) สองสามก้าน

การทำอาหาร:

ผัดหัวหอม แครอท โรสแมรี่ กระเทียม เห็ด ใบกระวาน ขึ้นฉ่าย และอบเชยในน้ำมันในกระทะก้นลึกประมาณ 5 นาที นำกระดูกและเส้นเอ็นออกจากขาแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ชิ้นละ 5 ซม. ม้วนแป้งและเกลือ สลัดส่วนเกิน โอนไปยังกระทะพร้อมผักและผสม

ใส่มะเขือเทศและเทไวน์ใส่พริกไทยแล้วนำไปต้มจากนั้นทำฝาฟอยล์ 2-3 ชั้นปิดฝาพื้นเมืองแล้วนำเข้าเตาอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมเอาโรสแมรี่ออกและบดกระเทียม

กลับไปที่ "สตูว์ไอริช" กันเถอะ ชาวไอริชเรียกอาหารของพวกเขาว่าสตูว์ และรู้สึกกังวลมากเมื่อนำอาหารไปเปรียบเทียบกับสตูว์บางชนิด และนี่คือความจริง มีความแตกต่างมากมาย ความเป็นเอกลักษณ์ที่ชัดเจน แต่ถ้าคุณดูที่รากปรากฎว่ามันถูกเตรียมไว้เมื่อ 3,000 ปีก่อนในไซเธียและเฮโรโดทัสเขียนเกี่ยวกับมันในศตวรรษที่ 5 พ.ศ. และชาวไซเธียนส์ยังคงเกี่ยวข้องกับชาวรัสเซียในยุโรปตะวันตก ดังนั้นจึงควรพิจารณาว่าอาหารจานนี้มาจากไหนในยุโรป ไม่ใช่มาจากดินแดนของเราใช่ไหม

การคาดเดาอย่างบ้าคลั่งได้รับการยืนยัน (แม้ว่าจะเป็นทางอ้อม) โดยการกล่าวถึงอาหารจานนี้ของเฮโรโดทัสในคำอธิบายของสงครามกรีก-เปอร์เซีย ในแง่ที่ว่าไม่มีใครทำอาหารแบบนี้ในกรีซมาก่อน ซึ่งหมายความว่าโรมสามารถยืมสูตรตามธรรมเนียมที่พวกเขาชื่นชอบได้ และในที่สุด เราสามารถพูดได้ว่าในรัสเซีย มีการปรุงสตูว์ด้วยวิธีของตนเองเสมอ อาศัยสัญชาตญาณและสามัญสำนึก และใกล้เคียงกับสตูว์ไอริชมาก และยังใกล้กับซุปโชร์เบ (shurpa) ของคอเคเชียนมาก

หนึ่งในสตูว์ไอริชที่มีอยู่มากมาย (สตูว์)

วัตถุดิบ:

เนื้อแกะ 500 กรัม

มันฝรั่ง 400 กรัม

น้ำซุปไก่ 2 ลิตร

3 หัวหอม

3 แครอท

3 ขึ้นฉ่าย

กะหล่ำดาว 250 กรัม

เนย 150 ก

กระเทียม 3-4 กลีบ

พาสลีย์

ช่อการ์เนีย (ใบกระวาน, โหระพา,

โรสแมรี่)

การทำอาหาร:

หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่นำไปต้มให้สะเด็ดน้ำ หั่นผักให้หยาบ ในหม้อก้นหนา ใส่เนย หัวหอม มันฝรั่งครึ่งหนึ่ง และช่อการ์นีลงไป ผัดประมาณห้านาทีแล้ววางเนื้อแล้วเทน้ำซุป ต้มประมาณ 30 นาที จากนั้นใส่มันฝรั่งที่เหลือและผักที่เหลือ ยกเว้นกะหล่ำปลี

เคี่ยวต่ออีก 20 นาที ใส่กะหล่ำดาวลงไป เคี่ยวต่ออีก 7 นาที นำช่อการ์นีออก ใส่กระเทียมสับและสมุนไพร ปิดไฟ คนและปล่อยให้ยืนบนเตาอีก 10-15 นาที

อย่างที่คุณเห็น ตัวเลือกสตูว์นั้นมีให้เลือกมากมาย ซึ่งเชฟชาวรัสเซียผู้ช่ำชองมีฝีมือและปล่อยให้มีอิสระในการทดลอง ปรุงให้แตกต่างและอย่าลืมรากเหง้า!

ผักฤดูร้อนในลักษณะหั่นเป็นชิ้นใหญ่ตุ๋นในซอสฉ่ำนี่คืออาหารโปรวองซ์ของชาวนาฝรั่งเศส Ratatouille มีรสชาติเหมือน Lecho ของฮังการี เนื่องจากส่วนประกอบผักหลักในจานนี้คือพริกหวาน ซูกินี มะเขือม่วง และมะเขือเทศ ขอบคุณการ์ตูนอเมริกันที่ได้รับรางวัลออสการ์ในชื่อเดียวกัน Ratatouille ได้รับความสนใจจากนักชิมทั่วโลก สูตรอาหารที่เรียบง่ายไม่ซับซ้อนเริ่มเล่นกับแง่มุมใหม่ๆ

รากเหง้าของอาหารฝรั่งเศส

คำว่า "ratatouille" (ภาษาฝรั่งเศส ratatouille; จาก Ch. "touiller" - รบกวนกวน) แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "อาหารไม่ดี" และแม้แต่ใน "ด้วง" ในภาษาท้องถิ่น อย่างไรก็ตาม นักภาษาศาสตร์สมัยใหม่กำลังเอนเอียงไปทางการแปลที่เหมาะสมกว่าของคำว่า "สตูว์ผักและมะเขือ" เนื่องจากผักที่ตุ๋นนั้นยากต่อการจำแนกเป็นอาหารที่ไม่มีประโยชน์หรือไม่ดีต่อสุขภาพ

Ratatouille เคยปรุงเฉพาะในบ้านชาวนาที่ยากจนทางตอนใต้ของฝรั่งเศสเท่านั้น เมื่อเวลาผ่านไปจานนี้แพร่กระจายไปทั่วชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนของยุโรป ในอาหารโพรวองซ์ ส่วนผสมของสมุนไพรในท้องถิ่นถูกเพิ่มเข้าไปในราตาตุยซึ่งเชฟชาวฝรั่งเศสทุกคนใช้: ยี่หร่า ยี่หร่า สะระแหน่ โหระพา เห็ดทรัฟเฟิล โรสแมรี่ ส่วนผสมของสมุนไพรนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกในชื่อ "herbes de Provence" ขอบคุณพวกเขาอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสทุกจานเปลี่ยนไปจนจำไม่ได้

สูตรราตาตุย

ส่วนผสมหลักของจานคือบัลแกเรีย, พริกหวาน, มะเขือยาว, มะเขือเทศ, บวบ ผักจะถูกหั่นเป็นวงกลมหรือลูกบาศก์ขนาดใหญ่และวางเป็นรูปเป็นร่างหรือโดยพลการในกระทะ เตรียมซอสแยกต่างหาก: หัวหอมและกระเทียมสับละเอียด, ผักใบเขียวและสมุนไพรโพรวองซ์, เพิ่มพริกหวานสีเหลืองสับละเอียด ส่วนประกอบทั้งหมดของซอสจะถูกบดในเครื่องปั่น วางมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทยในปริมาณที่เท่ากัน

ผักที่เตรียมไว้เทซอสที่เตรียมไว้ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที จากนั้น เมื่อเปิดฝาออก ความชื้นส่วนเกินจะระเหยและผสมกัน เมื่อเสิร์ฟโรยจานด้วยสมุนไพรสด Ratatouille เสิร์ฟร้อนหรือเย็น เป็นอาหารจานอิสระหรือเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อ ปลา สัตว์ปีก ขนมปังสดกรอบ ข้าวต้ม หรือมันฝรั่งทอดเข้ากันได้ดีกับสตูว์ผัก

สตูว์แห่งชาติ

ในประเทศทางตอนใต้ของยุโรปภายใต้ชื่อ "ratatouille" ผักตุ๋นสามารถ "ซ่อน" ได้ lecho ฮังการี, yakhnia บัลแกเรีย, กรีก moussaka, อิตาลี caponata, มอลโดเวียน gouvech, sabji อินเดียและสลัดร้อนแบบตะวันออกกับมะเขือเทศและมะเขือยาวเป็นญาติสนิทของ ratatouille แต่ละครั้ง การเพิ่มรสชาติประจำชาติลงในอาหารเหล่านี้ในรูปแบบของเครื่องเทศท้องถิ่น ด้วยการเพิ่มผักเพิ่มเติม ทำให้จานนี้กลายเป็นรสชาติและกลิ่นที่ไม่อาจจดจำได้

ในสูตร Ratatouille แบบคลาสสิก คุณสามารถเพิ่มชิ้นเห็ดสด ถั่วเขียว แครอท ถั่วลันเตา ฟักทอง ซูกินี ฟักทอง และแม้แต่มันฝรั่งหรือองุ่น จินตนาการของเชฟช่วยให้คุณ "แปลฟรี" ของสูตรหลักสำหรับสตูว์ผักฝรั่งเศส บางครั้งผักเดี่ยวในจานมีบทบาทหลักและ "ต้นปาล์ม" ไปหาเขาบ่อยครั้งที่บทบาทของ "ไวโอลินตัวแรก" ในสูตรนี้มอบให้กับมะเขือยาว

มันน่าสนใจ

สำหรับภาพยนตร์แอนิเมชั่นเรื่อง Ratatouille (2008 กำกับโดยแบรด เบิร์ด) อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามสูตรของผู้แต่งและเสิร์ฟในปริมาณที่ถูกต้อง ในการทำเช่นนี้ผักถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ อย่างเคร่งครัดวางสลับกันเป็นเกลียวในจานอบที่เตรียมไว้ ความสวยงามของจานนั้นมาจากผักหลากสีที่ใช้: บวบเขียว, มะเขือเทศสีแดง, มะเขือยาวสีขาว (ปอกเปลือก), พริกหวานสีเหลือง พวกเขาวางเรียงต่อกันเป็นองค์ประกอบสีรุ้งของงานศิลปะชิ้นเดียว

ผักที่วางเป็นรูปเป็นร่างถูกราดด้วยซอสปิดด้วยกระดาษฟอยล์และอบในเตาอบเป็นเวลาสามสิบนาที เสิร์ฟ Ratatouille ค่อยๆ ขยับผักอบบนจานอย่างระมัดระวังในรูปของปิรามิดต่ำ ตามเนื้อเรื่องของการ์ตูนมันเป็นอาหารจานนี้ที่ทำให้นักวิจารณ์ร้านอาหารชื่อดัง Antoine Ego พอใจ เขาจำได้ว่าเขาเคยกินสตูว์ผักแบบนี้ครั้งหนึ่งในวัยเด็ก ชัยชนะของอาหารจานนี้สูงมากจนร้านอาหารได้รับการตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เขาว่า "Ratatouille" และกลายเป็นที่นิยมอย่างมาก

เพื่อสร้างราตาตุยที่แท้จริงที่สามารถพลิกความคิดของผู้อุปถัมภ์ร้านอาหารการ์ตูนได้ แอนิเมเตอร์ของ Pixar ซึ่งเป็น "พ่อ" ของหนูเรมี ตัวเอกของภาพยนตร์เรื่องนี้ได้ทำงานร่วมกับเชฟโธมัส เคลเลอร์ที่ร้านอาหาร French Laundry ของเขา

Zhanna Pyatirikova