อนุปริญญาด้านขนม. แป้งบิสกิต ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต สรุป Confectioner

บทนำ 3

5. จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนม

ทำเค้ก "นมนก" 15

เค้กทำอาหาร "เอแคลร์กับบัตเตอร์ครีม" 16

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M 21

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม 24

องค์กรของสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ 29

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย33

พื้นฐานสรีรวิทยา โภชนาการ การสุขาภิบาล และสุขอนามัย 36

เศรษฐกิจ ตอนที่ 41

บทสรุป 42

ภาคผนวก 44

เอกสารอ้างอิง 45

บทนำ

สุขภาพของคนทำงานส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์และมีการจัดระเบียบที่ดี คุณลักษณะขององค์กรคืออาหารต้องไม่เพียง แต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาและความสามารถของร่างกายมนุษย์ในเชิงคุณภาพด้วย

ในสภาพปัจจุบัน การจัดเลี้ยงสาธารณะค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางของการพัฒนาอุตสาหกรรม มีการสร้างองค์กรสมัยใหม่พร้อมกับวิธีการทางเทคนิคที่สมบูรณ์แบบ พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต ใช้รูปแบบใหม่ของบริการ

ในการเลือกสรรขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่และผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งและลูกกวาดครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, พาย, ขนมอบ, เค้ก, คุกกี้ ขนมปังขิง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและมีคุณภาพสูง

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของประชากร พื้นฐานของพวกเขาคือแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งและโปรตีนจากพืช แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ น้ำตาลถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำตาลเหล่านี้อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด มีโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน

ด้วยการใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) เนื้อหาของวิตามินในผลิตภัณฑ์ขนมจึงเพิ่มขึ้น ในการผลิตมีการใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ซึ่งไม่เพียง แต่ปรับปรุงรสชาติและกลิ่น แต่ยังเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมขนมได้เพิ่มขึ้น: ยีสต์, ขนมชนิดร่วน, ขนมพัฟ, ครีม, ลิปสติก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่าง ๆ ผลิตในร้านขายขนมของโรงงาน - ช่องว่างและส่งไปยังสถานประกอบการทำอาหารล่วงหน้าและร้านขายอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลที่สุด

ในเงื่อนไขของการผลิตที่ทันสมัย ​​คนทำขนมต้องมีความรู้และทักษะที่จำเป็นในการปฏิบัติ ตามคุณสมบัติคุณสมบัติผู้ทำขนมต้องรู้: คุณสมบัติหลักของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนม ชนิดของแป้งและคุณสมบัติของแป้ง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ครีม และลิปสติก วิธีลงผลิตภัณฑ์ด้วยลิปสติก มาร์ซิปัน ช็อกโกแลตและครีม กฎสำหรับการทำงานด้านเทคนิคของอุปกรณ์วิธีการประหยัดพลังงานเชื้อเพลิง ขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ประเภทของข้อบกพร่อง และวิธีการป้องกันและกำจัด แนวทางปฏิบัติในการทำงานขั้นสูงวิธีการที่มีเหตุผลขององค์กรแรงงานและข้อกำหนดสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน ความปลอดภัยในการทำงาน กฎอนามัยและสุขอนามัย ตลอดจนกฎข้อบังคับด้านแรงงานภายใน

ผู้ทำลูกกวาดจำเป็นต้องมีกลิ่นและรสสัมผัสที่ดี ผสมผสานสารแต่งกลิ่นในสัดส่วนต่างๆ อย่างชำนาญ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมละมุนละไม

จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนม

แป้ง

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้เกรดสูงสุด หนึ่งและสอง แป้งจะรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้งสาลีเกรดสูงสุด- นุ่มมาก บดละเอียด มีสีขาวปนครีมเล็กน้อย รสหวาน

เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงบิสกิตที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลี ฉัน พันธุ์- แป้งนุ่มแต่ละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมียม แป้งนี้ใช้ทำขนมปังขิง คุ้กกี้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากแป้งยีสต์สีขาวแต่ออกเหลืองเล็กน้อย

แป้งสาลี ครั้งที่สอง พันธุ์- บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีเป็นสีขาว มีโทนสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยสี ความชื้น ขนาดบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณและโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของข้าวสาลี ชนิดของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำจะเข้มกว่าและต่างกันกว่า ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณรำ แป้งของเกรดสูงสุดและเกรดแรกคือสีขาวที่มีสีครีม ตามสี ในหลายกรณีสามารถระบุเกรดของแป้งได้อย่างคร่าว ๆ

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่น ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบมาสำหรับความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงจะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อจากแมลงศัตรูพืช เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลง นอกจากนี้ เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูง อัตราการใช้แป้งจะเพิ่มขึ้น ในเบื้องต้น ความชื้นสามารถระบุได้โดยการบีบแป้งหนึ่งกำมือแรง ๆ ลงในกำปั้น หากก้อนแป้งก่อตัวขึ้น แสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกเป็นก้อนในฝ่ามือ แสดงว่าความชื้นอยู่ในเกณฑ์ปกติ

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ของคุณภาพต่ำ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้น อย่างไรก็ตาม แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับบิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะ ในการเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาติที่ค้างอยู่ในคอ

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกลูเตน:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อยใช้ทำแป้งบิสกิตและชอร์ตเบรดและใช้ในปริมาณมากเพื่อทำยีสต์พัฟเพสตรี้ คุณภาพของแป้งไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย สีครีมกลูเตนคุณภาพดี ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ ยืดหยุ่น อุ้มน้ำได้มาก หากกลูเตนดังกล่าวรวมอยู่ในองค์ประกอบของแป้งแป้งจะเรียกว่า "แข็งแรง" แป้งที่ทำจากแป้งที่มีความสม่ำเสมอปกติยืดหยุ่นเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ กลูเตนที่มีคุณภาพนี้หลังจากล้างแล้วจะก่อตัวเป็นมวลเหนียว สีเทา ร่วน และยืดหยุ่นต่ำ กลูเตนดังกล่าวให้แป้งที่ "อ่อนแอ"

"แป้งอ่อน" - ได้มาจากธัญพืชที่เสียหายจากน้ำแข็งหรือศัตรูพืช แป้งโดที่ทำจากแป้งดังกล่าวเก็บความชื้นได้ไม่ดี เหลว และมีความสามารถในการกักเก็บแก๊สได้น้อย ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งซึ่งเตรียมแป้งยีสต์

ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งเรียกว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่วัดได้ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อนวดแป้งกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ยิ่งวิธีการใช้ก๊าซของแป้งสูงเท่าใดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในแป้งโดจากน้ำตาลกลูโคสโดยการทำงานของเอนไซม์ที่พบในยีสต์และแป้ง ยิ่งมีกลูโคสในการทดสอบมากเท่าใดก็ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นเท่านั้น

จากแป้งที่มีความเป็นแก๊สต่ำจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไม่เพียงพอ มีรูพรุนละเอียด และเปลือกของแป้งมีรอยเปื้อนไม่ดี แป้งเกรดสองมีการก่อตัวของก๊าซที่ดี วิธีการกำหนดก๊าซคือความสามารถในการผลิตในห้องปฏิบัติการโดยการทดลองนวดและหมักด้วยแป้งจำนวนเล็กน้อย

เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุงก่อนอื่นให้เปิดทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่นแล้วเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

แป้งถูกเขย่าออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลืออยู่ในถุงไม่สามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะ พวกมันมีฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: มันอุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นฟู ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นถึง 12 ° C

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาล - ทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายน้ำได้อย่างสมบูรณ์มีรสหวาน น้ำตาลจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท มิฉะนั้น จะเหนียวเหนอะหนะ เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการพองตัวของกลูเตน จึงช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งไหม้: ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว

ก่อนใช้น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรง (เพื่อกำจัด) ด้วยเซลล์ไม่เกิน 3 นาที คุณสามารถใช้ที่กรองแป้งละลายได้

ผงน้ำตาล

ใช้ในการผลิตครีม เวเฟอร์ คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนนำไปใช้เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีผงน้ำตาลให้เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย- ผลิตจากครีม มีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมัน ทำความสะอาดหรือคลุมด้วยแม่พิมพ์ เนยบริสุทธิ์นั้นใช้สำหรับครีมสำหรับเตรียมมวลบิสกิต ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง แล้วใส่ลงในแป้ง หล่อลื่นด้วยแม่พิมพ์เค้ก เพื่อให้ได้บิสกิตสีทอง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอม

เนยไม่เค็ม คุณสามารถแทนที่ด้วยรสเค็ม แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย ไม่สามารถใช้เนยเค็มในการผลิตครีมได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดยกเว้นพัฟ บิสกิตเนย และครีม สามารถเปลี่ยนเนยเป็นเนยละลายได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยละลาย 840 กรัม) แนะนำให้เก็บเนยที่อุณหภูมิ 2-4 ° C ในห้องอุ่นในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้อิทธิพลของแสง HO2 น้ำมันจะเสื่อมสภาพ

น้ำนมประกอบด้วย H2O และของแข็งหรือกากแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติดี และมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเกือบทั้งหมด สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมสดมีไขมัน โปรตีน น้ำตาลนมและวิตามิน ควรเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเตรียมแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว) ดังนั้นควรขายทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้อุ่นให้เดือด ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C ได้ไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกชนิดต้องพาสเจอร์ไรซ์

ครีมนมมีการผลิตไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของพวกเขาเป็นที่พอใจหวานเล็กน้อยสีขาวกับสีเหลือง ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

สำหรับการตี ไขมัน 35% เหมาะสมที่สุด ก่อนตีจะมีการทำให้เย็นลงก่อน ครีมข้นนั้นได้มาในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และเก็บรักษาในลักษณะเดียวกับนมผง

นมข้นกับน้ำตาลได้จากการระเหยถึง 1/3 ของปริมาตรของนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยด้วยการเติมน้ำตาลไซรัป เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในคลังสินค้าที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ นมข้นที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมอบอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

ไข่- ผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตลูกกวาด ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของมันช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำให้มีความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติจับตัวเป็นฟองได้ดี เก็บน้ำตาลไว้ ซึ่งอธิบายถึงการใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ แป้งโปร่งสบาย และแป้งชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนเมื่อตีเพิ่มขึ้น 7 เท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาณลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ขอบคุณเลซิติน ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้อิมัลชั่นน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกับผลิตภัณฑ์

ในขนมจะใช้เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้น

สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะใช้ไข่ไก่เท่านั้นไม่ใช้ไข่นกน้ำเพราะ พวกมันปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา

การฝึกอบรม.

หากไข่ปนเปื้อนให้วางไข่ลงในถังที่มีรูแล้วปล่อยลงในน้ำประมาณ 5-10 นาที ฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2 เปอร์เซ็นต์

ความสดและคุณภาพที่ดีของไข่สามารถตรวจสอบได้โดยใช้กล้องส่องไข่หรือแช่ในสารละลายเกลือแกงร้อยละ 10: ไข่สดจะจมลงไปด้านล่าง ไข่เน่าเสียจะลอย

ไข่แตกเป็นชามแยกต่างหาก (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้วพวกเขาก็เทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดเซลล์ไม่เกิน 3 มม. น้ำหนักไข่ 1 ฟอง 40 กรัม ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่ต่างๆ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตครีมไม่สามารถทดแทนได้

เมลจัง

เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไม่ว่าจะเป็นโปรตีนหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25 องศาเซลเซียส

ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้ ฆ่าเชื้อก่อนเปิดขวด ล้าง

ขวดสี่เหลี่ยมเปิดด้วยมีด "สามเหลี่ยม" แบบพิเศษ ส่วนขวดกลมใช้มีดรูปวงรี ธนาคารที่มีส่วนผสมละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนเครื่องอุ่นอาหารที่ t40-50°C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้ทันทีเพราะ อายุการเก็บรักษาของการผสมที่ตัดสินคือ 3-4 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องของไข่

เท - ผสมไข่แดงกับโปรตีนบางส่วนโดยไม่มีกลิ่นบูด

กลิ่นไม่พึงประสงค์เป็นกลิ่นภายนอกที่ระเหยได้ง่ายซึ่งได้รับระหว่างการเก็บรักษาร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การทำให้แห้ง - การทำให้ไข่แดงแห้งถึงเปลือกเมื่อเก็บไว้ในกล่องพวกมันจะอยู่ในตำแหน่งเดียวเป็นเวลานาน (ถือเป็นไข่ทางเทคนิค) พวกมันไม่ได้อยู่ในอาหาร

Krasyuk - การแตกของเยื่อหุ้มไข่แดง, การผสมไข่แดงกับโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว

แหวนเลือด - การปรากฏตัวของเส้นเลือดในรูปแบบของแหวนเลือดบนพื้นผิวของไข่แดงอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของตัวอ่อนซึ่งเกิดขึ้นในไข่ที่ปฏิสนธิ

ข้อมือ - เนื้อหาทึบแสงของไข่อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ข้อมือแบคทีเรียหรือข้อมือรา)

ไข่มิราจคือไข่ที่นำมาจากตู้ฟักไข่โดยที่ยังไม่ได้รับการผสม

Trovyanka - ไข่ไม่ได้ทำเครื่องหมายว่าสด แต่มีกลิ่นเฉพาะไข่สองหรือสามหยดสามารถทำลายทั้งชุดได้

วานิลลิน- ผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์เทียมมีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมและแสบร้อน ละลายได้ดีในน้ำร้อนและไวน์แอลกอฮอล์ (ในส่วนต่าง ๆ ) ผลึกของวานิลลินที่ไม่ละลายทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ในปาก ปริมาณวานิลลินที่มากเกินไปในแป้งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง มันถูกนำไปใช้ในครีมแช่เย็น น้ำเชื่อม และในผลิตภัณฑ์แป้งแบบเดียวกับวานิลลา

ในอุตสาหกรรมขนม สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ กรดอาหารเพื่อให้รสเปรี้ยวแก่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ซึ่งใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ: เพื่อเพิ่มการพองตัวของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนในการผลิตขนมพัฟ: เพื่อให้ได้มวลโปรตีนวิปปิ้งโฟมที่มั่นคง ครีมโปรตีน สำหรับการผกผันของซูโครสระหว่างการเตรียมอินเวิร์ตไซรัปและลิปสติก

กรดซิตริก ทาร์ทาริก แลคติก และกรดอะซิติกที่ใช้บ่อยที่สุด

กรดมะนาวด้วยวิธีทางชีวเคมีโดยใช้ราหรือเชื้อราที่แยกได้จากวัสดุจากพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

น้ำเชื่อม

ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในที่ที่มีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งทำให้กระบวนการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้และโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิ 200°C

ผงโกโก้

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบด ร่อน และเติมวานิลลิน

ผงโกโก้ประกอบด้วย (%): ไขมัน - สูงถึง 17.5, น้ำตาล -3.5, แป้ง -25.4, ไฟเบอร์ -5.5, กรดอินทรีย์ - 4, แร่ธาตุ -3, ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน -2.5

ตามวิธีการแปรรูปผงโกโก้คือ:

1. ไม่ได้เตรียมตัวเช่น ไม่ผ่านกระบวนการด้วยด่าง (ฉลากทอง, ตราสินค้าของเรา, พรีม่า);

2. เตรียมไว้, เช่น. รักษาด้วยโซดาไบคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต อันหลังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุดไม่ตกตะกอนแม้แต่เครื่องดื่มที่มีสีแดง (Extra, Golden Anchor)

ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส มันเป็นผงที่มีสีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม มีความนุ่มนวล สม่ำเสมอ ไหลลื่นโดยไม่มีก้อน รสชาติขมกลิ่นหอมไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 6% เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำเป็นเวลา 2 นาที ควรได้สารแขวนลอยแบบบางที่ไม่มีตะกอน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้บรรจุในถุงกระดาษหรือจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.

เก็บผงโกโก้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% นานสูงสุด 10 วัน

ในอุตสาหกรรมขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการทำครีมช็อกโกแลต และมีการเติมฟองดองลงในแป้งสำหรับเค้กและเค้กประเภทบิสกิตและชอร์ตเบรด

น้ำ

ในอุตสาหกรรมขนมหวาน น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมยีสต์ คัสตาร์ด พัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดอง และเยลลี่ ซึ่งใช้ในการตกแต่งขนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ พวกเขาใช้น้ำประปาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน

น้ำตามมาตรฐานควรใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดไม่ควรเกินค่ามาตรฐานที่กำหนด อุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 8-12°C ความกระด้างของน้ำซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ 1 ลิตร ตามมาตรฐาน ไม่ควรเกิน 7 mEq / dm3 (1 mg-eq) dm3 ของความกระด้างที่สอดคล้องกับ ปริมาณแคลเซียม 20 มก. ในน้ำ 1 ลิตร หรือแมกนีเซียม 21.1 มก.

ตามมาตรฐานสุขอนามัย น้ำดื่มควรปราศจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำได้รับการกำหนดอย่างเคร่งครัด - ไม่เกิน 100 ต่อ 1 cm3 และเนื้อหาของ Escherichia coli - ไม่เกินสามต่อน้ำ 1 ลิตร คุณภาพของการทดสอบขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำดื่ม ดังนั้นน้ำกระด้างจะเสริมความแข็งแกร่งให้กับกลูเตนของแป้งและมีผลในเชิงบวกต่อคุณภาพของยีสต์และผลิตภัณฑ์ขนมพัฟที่ทำจากแป้งอ่อน

การเสริมสร้างกลูเตนของแป้งทำได้โดยคลอรีนตกค้างที่ละลายในน้ำประปาและมีฤทธิ์ออกซิไดซ์

เกลือประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% ต่อวัตถุแห้ง และแคลเซียม แมกนีเซียม เกลือโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวกำหนดการดูดความชื้น ตามคุณภาพ เกลือแบ่งออกเป็น 4 เกรดเชิงพาณิชย์: พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 สารละลายเกลือ 5% ควรมีรสเค็มล้วน ๆ โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งจะมีการเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยในแป้งเท่านั้น เกลือแกงช่วยเสริมความแข็งแรงให้กับโครงสร้างของกลูเตน ซึ่งมีส่วนช่วยให้แป้งโดมีความยืดหยุ่นและรูพรุนที่มีผนังบางของเศษผลิตภัณฑ์ เกลือขัดขวางการทำงานของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์จึงไม่ควรใส่เกลือ แป้งยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือหรือไม่ใส่เกลือมีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอและให้รสจืดและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพื่อให้เกลือกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งให้วางในสถานะที่ละลาย

วุ้น- กาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นขายในรูปของธัญพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาติน - กาวอาหารจากสัตว์ ไปขายในรูปของธัญพืชผงหรือแผ่นสีเหลืองใส

ก่อนใช้ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นและใส่กระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ คุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นนั้นแข็งแกร่งกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

เค้กทำอาหาร "นมนก"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนยวิปปิ้ง - 350

ช็อกโกแลต 200 ก

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปปิ้ง: แป้ง -140

น้ำตาล - 106

น้ำมัน -1 06

เมลันจ์ - 75

วานิลลิน - 0.1 กรัม

ตีเนยกับน้ำตาลจนเนียนใส่ส่วนผสมที่วานิลลินละลาย ตีมวลจนฟูประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง มันถูกทาเป็นสองชั้นบนลายฉลุบนแผ่นทาด้วยจาระบี อบที่อุณหภูมิ 220ºС นาน 5-8 นาที

สำหรับครีม: น้ำตาล - 308, กากน้ำตาล - 155, วุ้น - 4, น้ำ - 130, เนย - 200, นมข้นกับน้ำตาล - 94, ไข่ขาว - 60, วานิลลิน - 0.3, กรดซิตริก - 2 กรัม

เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลก่อน วุ้นจะถูกล้างและแช่ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง น้ำตาล, กากน้ำตาลจะถูกเติมลงในวุ้นที่บวมและน้ำเชื่อมจะถูกต้มลงไปที่110ºС (การทดสอบเป็นเกลียวหนา) ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่มั่นคงแล้วเติมกรดที่ส่วนท้ายของการตี เทน้ำเชื่อมร้อนลงในลำธารบาง ๆ โดยไม่หยุดตีแล้วตีต่อไปอีก 10-15 นาที ในเวลาเดียวกันตีเนยกับนมข้นและวานิลลาจนขึ้นฟู ทั้งหมดนี้รวมกับมวลโปรตีนแล้วตีด้วยความเร็วต่ำอีก 5 นาที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดวิปปิ้งวางเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีด้านล่าง หุ้มด้วยชั้นครีม จากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองและทาชั้นครีมอีกครั้งด้านบนเพื่อเติมแบบฟอร์มให้เต็มขอบ . ใส่ในตู้เย็นจนครีมแข็งตัว ตัดด้วยมีดบาง ๆ จากแม่พิมพ์ พื้นผิวและด้านข้างสลักด้วยช็อกโกแลต หลังจากแข็งตัวแล้ว ลวดลายของช็อกโกแลตจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของเค้ก

เค้กทำอาหาร "เอแคลร์กับบัตเตอร์ครีม"

ชูเพสตรี้ใส่ลงในถุงขนมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. หยักหรือเรียบ ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแท่งยาว 12 มม. จะถูก "วาง" บนแผ่น ทาน้ำมันเบา ๆ และอบที่อุณหภูมิ 190-220ºС ในระหว่างการอบผลิตภัณฑ์จะลอยขึ้นและมีช่องว่างอยู่ภายใน

วิธีแรกในการอบช่องว่างให้เสร็จ

ช่องว่างจะเย็นลงและเต็มไปด้วยครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ครีมจะถูกวางไว้ในถุงขนมที่มีหลอดเรียบแคบในขณะเดียวกันก็เจาะชิ้นงานด้วยหลอดนี้และเติมครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกสีขาว เค้กเตรียมด้วยครีมเนย แต่คุณสามารถปรุงด้วยครีม Charlotte และ Chocolate Charlotte

วิธีที่สองในการอบช่องว่างให้เสร็จหล่อลื่นเอแคลร์ที่เติมด้วยครีมด้านบนและโรยด้วยเศษที่ทำจากเอแคลร์ที่หักหรือไม่สำเร็จ เศษสามารถผสมกับผงโกโก้½ช้อนชา โรยด้านบนของเค้กด้วยน้ำตาลผง

วิธีที่สามในการอบช่องว่างให้เสร็จเคลือบด้านบนของช่องว่างที่อบโดยจุ่มลงในฟองดองอุ่น หลังจากที่ลิปสติกเย็นลงแล้ว ให้ตัดช่องว่างตามยาวและวางส่วนที่เคลือบด้านบนไว้ วางครีมโปรตีนเนยหรือครีมเปรี้ยวจาก cornet ลงในโพรงฐานของชิ้นงานวางส่วนที่เคลือบของชิ้นงานไว้ด้านบน

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกลไกในการเตรียมส่วนประกอบหลักของ eclairs

แป้งทำอาหาร.

คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

สำหรับการเตรียม choux pastry เราใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย เมื่อใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นฟูต่ำ แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นจึงมีการเตรียมแป้งโดยการชงแป้ง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการต้มแป้งและผสมกับไข่

เทน้ำลงในหม้อใส่น้ำมันเกลือแล้วนำไปต้มจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายใส่แป้ง ผัดต่อไปให้ร้อนประมาณ 5-10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน มันถูกถ่ายโอนไปยังหม้อน้ำของเครื่องตีและผสมกับเครื่องตีรูปตะขอเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70ºС ผสมต่อ ค่อยๆ เทไข่ลงไป ใช้เวลาประมาณ 10-20 นาที แป้งควรมีความชื้น 53% เช่น ระบายออกจากสะบักในรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างการอบแป้งจะตกตะกอนและผลิตภัณฑ์จะเปิดออกโดยไม่ต้องยกขึ้น แป้งที่หนามากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นตัวไม่ดีและมีรอยร้าวบนพื้นผิว

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีท่อกลมหรือหยัก เมื่อใช้หลอดหยักบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ ช่องว่างจะไม่ทำงาน ผลิตภัณฑ์“ ฝาก” ที่มีรูปร่างต่าง ๆ บนแผ่นทาด้วยจาระบีเล็กน้อย หากแผ่นกระดาษไม่ได้รับการหล่อลื่นผลิตภัณฑ์จะติดอยู่และหากหล่อลื่นมากผลิตภัณฑ์จะเบลอระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190-220ºСเป็นเวลา 30-35 นาที: ครั้งแรก - 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ220ºСจากนั้นที่190ºС

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์จะแตกบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - โดยเพิ่มขึ้นไม่ดี ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดมีสีเหลืองเข้ม, มีปริมาณมาก, มีโพรงขนาดใหญ่เกิดขึ้นภายใน, อนุญาตให้มีรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิวได้ ความชื้น - 23%

บัตเตอร์ครีม

ครีมวิปปิ้งครีมมีความโดดเด่นด้วยความงดงาม ความอ่อนโยน และความสว่าง คุณค่าทางโภชนาการสูง และรสชาติที่ยอดเยี่ยม เมื่อเตรียมครีมนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ การไม่ทำแม้แต่อย่างใดอย่างหนึ่งอาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้

ครีมต้องสด ต้องแช่เย็นก่อนใช้ ในการทำเช่นนี้ให้วางขวดครีมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในตู้เย็นหรือในน้ำเย็น น้ำแข็งหรือหิมะ โรยด้วยเกลือ หากอุณหภูมิไม่เหมาะสม ครีมอาจตีไม่ได้ เช่น อย่าให้โฟมเขียวชอุ่ม

อากาศโดยรอบต้องสะอาดเนื่องจากครีมมีกลิ่นภายนอก

ครีมหนักที่มีไขมัน 35% ตีให้เข้ากัน จากครีมที่มีไขมัน 20% สามารถรับครีมได้เมื่อมีเจลาตินเท่านั้น

ตีครีมด้วยการตีอย่างช้า ๆ จากนั้นเร่งความเร็วและตีต่อไปจนกว่าจะได้ฟองหนานุ่ม หากครีมจับตัวเป็นก้อนระหว่างการตี (ก่อตัวเป็นเนื้อเดียวกัน) คุณควรหยุดตี ใส่ครีมบนกระชอนตาถี่แล้วปล่อยให้ของเหลวไหลออก หลังจากนั้นจึงตีต่อไป ความล้มเหลวซ้ำ ๆ แสดงว่าครีมบางเกินไปหรืออุ่นเกินไปที่จะทำครีม

ครีมดังกล่าวสามารถตีด้วยไม้พายต่อไปจนกว่าเนยจะเกิดขึ้น

ควรเตรียมครีมครีมทันทีก่อนใช้ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงในที่เย็น

ครีมวิปปิ้งครีมที่ไม่มีเจลาตินจะสูญเสียรูปร่างและไหลอย่างรวดเร็ว ครีมที่เตรียมด้วยเจลาตินจะคงรูปร่างได้ดีขึ้นและนานขึ้น แต่มีโครงสร้างคล้ายวุ้นและรสชาติของเจลาตินมากกว่าโปร่งแสง

ในเอแคลร์เราใช้ครีมครีมที่ไม่มีเจลาติน

สำหรับครีมนี้ให้ใช้ครีมที่มีไขมันเพียง 35%

เทครีมแช่เย็นลงในกระทะเย็น ใส่น้ำเย็น บนน้ำแข็งหรือหิมะ แล้วตีด้วยตะกร้อมือจนได้ฟองหนานุ่ม ตีตลอดเวลา ใส่น้ำตาลวานิลลาและน้ำตาลผงทีละน้อย ผสมให้เข้ากัน ตีวิปปิ้งครีมพร้อมตีบ่อยๆ ครีมนี้ไม่เสถียรในการจัดเก็บ เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวและไหลอย่างรวดเร็ว (กระจาย) หลังจากตีให้ใช้ครีมทันทีแล้วใส่เอแคลร์ในที่เย็น

น้ำมันใส่ผม

สำหรับเคลือบเอแคลร์ให้ใช้ลิปสติก เอแคลร์สามารถจุ่มลงในลิปสติกได้ พื้นผิวที่เคลือบด้วยลิปสติกจะสม่ำเสมอและเงางาม

ลิปสติกทำมาจากน้ำเชื่อมที่ต้มจนเป็นลูกบอลนุ่ม ๆ และวิปปิ้งหลังจากเย็นตัว

เทน้ำตาลลงในกระทะ เทน้ำร้อน แล้วคนให้ละลายหมด ล้างน้ำตาลที่เกาะอยู่ที่ขอบในของกระทะด้วยแปรงเปียกหรือผ้าก๊อซ ตั้งไฟแรง ๆ โดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดให้ใช้ช้อนตักฟองที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวแล้วล้างน้ำเชื่อมที่กระเด็นออกจากขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงน้ำเชื่อมจนน้ำตาลเข้า มาถึงการทดสอบลูกอ่อน

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม

เมื่อเติมกรดลงในน้ำเชื่อมมากขึ้น ลิปสติกจะตีได้ไม่ดีและไม่แข็งตัวบนผลิตภัณฑ์ และลิปสติกที่มีกรดเพียงเล็กน้อยจะตกผลึกอย่างรวดเร็วและให้การเคลือบโดยไม่มันวาว

หลังจากเดือดแล้วให้โรยพื้นผิวของน้ำเชื่อมด้วยน้ำโดยไม่ต้องกวนและทำให้เย็นโดยเร็วที่สุด ในการทำเช่นนี้ให้วางกระทะที่มีน้ำเชื่อมในน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง คุณยังสามารถวางน้ำแข็งบริสุทธิ์ชิ้นเล็กๆ ลงบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม แล้วระบายของเหลวที่เกิดขึ้นจากน้ำแข็งออก

หลังจากเย็นตัวแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกจากผิวน้ำเชื่อมแล้วตีน้ำเชื่อมด้วยไม้พายประมาณ 10-20 นาที จนน้ำเปลี่ยนเป็นสีขาวและขดเป็นก้อนเนื้อละเอียดสีขาว ซึ่งเรียกว่าลิปสติก ใช้ไม้พายนวดลิปสติก ตั้งไฟที่ 45-55ºС คนตลอดเวลา แล้วเติมสารที่มีกลิ่นหอม

หากลิปสติกข้นเกินไป ให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย หากเป็นของเหลว ให้เติมน้ำตาลไอซิ่งที่ร่อนไว้

ลิปสติกพร้อมเคลือบควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นปานกลาง หากธัญพืชที่เกิดขึ้นจากผลึกน้ำตาลปรากฏในน้ำเชื่อมเมื่อเย็นลงก็ไม่จำเป็นต้องตีน้ำเชื่อมดังกล่าวเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เคลือบไม่เรียบ แต่เป็นหลุมเป็นบ่อน่าเกลียด ในน้ำเชื่อมคุณต้องเติมน้ำมากกว่าปกติ 2 เท่าแล้วปรุงอีกครั้ง

ลิปสติกสามารถเก็บได้นานจึงสามารถเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตได้ เมื่อเก็บไว้ในขวดโหลหรือกระทะ ให้ใส่กระดาษ parchment ชุบน้ำหรือผ้าก๊อซเปียกบนลิปสติก ในขณะที่ไม่ควรมีลิปสติกอยู่ที่ขอบด้านในของจาน ตามความจำเป็น นำลิปสติกออกในปริมาณที่เหมาะสม นวด อุ่นด้วยการคนด้วยไม้พายถึง 45-55º ปรุงรสและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เคลือบ

สำหรับเค้ก 10 ชิ้นที่มีน้ำหนัก 100 กรัมต่อชิ้น:

ขนมชูส์:

น้ำ, นม133

ผลลัพธ์ของชิ้นงานอบ 370

บัตเตอร์ครีม:

ครีม 35% ไขมัน 100

น้ำตาลทรายป่น12

น้ำตาลวานิลลา1

ผลผลิตครีม - 135

น้ำมันใส่ผม:

น้ำตาลทราย 200

ปริมาณลิปสติก - 260 กรัม

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M

แผ่นเป็นของอุปกรณ์ระบายความร้อนสากลที่มีความร้อนโดยตรง มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนในจานบนเตาหรือบนพื้นผิวของเตาโดยตรงรวมถึงในเตาอบ

อุตสาหกรรมนี้ผลิตเตาไฟฟ้าแบบแบ่งส่วนเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีการผลิตหรือใช้งานเตาแบบไม่มีส่วนเช่นกัน เตาไฟฟ้า EP-2M ยังเป็นของเตาที่ไม่มีส่วน

เตามีหกหัวและเตาอบ มีไว้สำหรับการปรุงอาหารจานแรก จานที่สอง และสามในจานบนเตา เช่นเดียวกับการทอดผลิตภัณฑ์อาหารและขนมอบในเตาอบ เตานี้ใช้ในร้านขายของร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดใหญ่

ส่วนการทำงานหลักคือพื้นทอด ซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้าทรงสี่เหลี่ยม 6 หัวและเตาอบ ตู้เป็นห้องที่มีผนังสองชั้นพร้อมฉนวนกันความร้อนระหว่างผนัง ทำความร้อนในส่วนบนและส่วนล่างด้วยฮีตเตอร์ไฟฟ้าแบบท่อ

เพื่อควบคุมกำลังของหัวเตาและตู้ สวิตช์แพ็คเกจถูกติดตั้งบนโครงเตา ช่วยให้คุณได้รับความร้อนสามขั้นตอนของหัวเตาและเตาอบด้วยอัตราส่วน 4:2:1

ที่ด้านข้างของพื้นผิวด้านนอกของหัวเผามีด้านข้าง เพื่อความปลอดภัย มีการติดตั้งราวจับโลหะบนโครงยึดรอบพื้น แหล่งจ่ายไฟจะถูกส่งไปยังแผงป้องกันอินพุตที่อยู่ภายในตัวเตา

อุณหภูมิในตู้จะรักษาโดยอัตโนมัติโดยเทอร์โมสตัทที่ติดตั้งไว้บนผนังภายในช่วงตั้งแต่ 100 ถึง 350 องศาเซลเซียส

เพื่อระบายไอระเหยที่เกิดขึ้นในตู้ มีแดมเปอร์ที่ประตู

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการบนพื้นผิวของหัวเผาและในตู้ ส่วนหลังจะเปิดโดยสวิตช์แพ็คเกจที่สอดคล้องกันสำหรับการทำความร้อนแบบ "แรง", "ปานกลาง", "ต่ำ" การมีอยู่ในกรณีของตัวควบคุมอุณหภูมิทำให้มีความเป็นไปได้ในการควบคุมอุณหภูมิในขอบเขตต่างๆ

เตาไฟฟ้า EP-2M ติดตั้งบนพื้นโดยตรงตามกฎข้อบังคับด้านความปลอดภัย ในเวลาเดียวกันควรเข้าถึงได้อย่างอิสระจากทุกด้านเพื่อตรวจสอบและซ่อมแซม การเดินสายไฟและสายดินจะต้องดำเนินการตาม PUE

บนแผงสวิตช์ที่ติดตั้งใกล้กับเตาจะมีการติดตั้งอุปกรณ์เริ่มต้นและอุปกรณ์ป้องกันที่เกี่ยวข้อง จากสวิตช์บอร์ด สายไฟจะนำไปสู่แผงป้องกันทางเข้าที่อยู่ภายในตัวเตา เตาไฟฟ้าสามารถทำงานได้จากแรงดันไฟหลัก 3~220V หรือ 3N~380V

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่นระบุไว้ในตาราง

ตารางที่ 1

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่น EP-2M

ภาพวาดของเตาไฟฟ้ามีให้ในภาคผนวก

องค์กรของการทำงานของร้านขนม

การประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวจัดขึ้นที่องค์กรจัดซื้อจัดจ้างที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และที่องค์กรเครือข่ายสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร และโรงอาหาร) ซึ่งแตกต่างจากร้านขนมขนาดเล็กที่จัดตั้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขายขนมขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างมีความจุมากกว่า มีอุปกรณ์ทางเทคนิคดีกว่า จึงมีกำไรมากกว่า เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทตั้งแต่ยีสต์ ชอร์ตครัส พัฟ บิสกิต และชูเพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ชอร์ตครัสต์ และพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อันเป็นผลมาจากการจัดทำโปรไฟล์การผลิตใหม่ขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างจำนวนมากซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและแป้งจึงถูกแบ่งออกด้วยการจัดตั้งเวิร์กชอปทำขนมและแป้ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายแป้งดำเนินการตามรูปแบบ: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การนวดแป้ง -> การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การซ้อน -> การจัดเก็บ -> การขนส่ง

วัตถุดิบที่เข้าสู่เวิร์กช็อปจะถูกขนถ่ายลงในคลังเก็บอาหารของสต็อกประจำวัน แป้งถูกร่อนในห้องร่อน จากนั้นป้อนผ่านท่ออ่อนไปยังแผนกสำหรับนวด หั่น และอบผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อให้ได้แป้งยีสต์คุณภาพดี มีห้องพิสูจน์อักษรแป้งยีสต์เตรียมไว้ให้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนชั้นวางจนกว่าจะส่งไปยังคณะสำรวจ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายขนมดำเนินการตามรูปแบบ: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การเตรียมและการอบแป้งและผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การตกแต่ง -> การซ้อน -> การทำความเย็นและการจัดเก็บ -> การขนส่ง

วัตถุดิบถูกขนถ่ายลงในตู้กับข้าวของวัตถุดิบประจำวัน (เย็นและไม่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว แป้งทุกประเภทจะถูกเตรียมและผลิตภัณฑ์จะถูกตัดและอบจากทราย พัฟ คัสตาร์ด และแป้งบิสกิต ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทำให้เย็นจะเสร็จสิ้นด้วยครีม แยมผิวส้ม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ที่วางในภาชนะ ระบายความร้อนและเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งไปยังคณะสำรวจ

ในร้านขนมที่มีความจุสูงสามารถจัดเตรียมห้องเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตผลิตภัณฑ์ทำความเย็น ในแผนกการตัดและการอบ - พื้นที่อิสระสำหรับการเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมันเช่นเดียวกับพัฟ, ขนมชนิดร่วน, บิสกิตและชูส์เพสตรี้ แต่ละไซต์มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม

ร้านขายขนมและแป้งที่มีความจุต่ำ (มากถึง 5,000 ผลิตภัณฑ์) ไม่ได้แบ่งออกเป็นห้องแยกต่างหาก - จัดสรรเฉพาะห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งและไข่แปรรูปเท่านั้น ด้วยความจุสูงถึง 15,000 ผลิตภัณฑ์ - ได้รับการออกแบบให้มีแผนกสำหรับการจัดหาวัตถุดิบรายวัน, การแปรรูปไข่, การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง, การตัดและการอบ, การทำความเย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์, การจัดเก็บระยะสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่นเดียวกับอุปกรณ์ซักผ้าและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม

สถานที่ของเวิร์คช็อปทำขนมและแป้งถูกวางไว้เป็นบล็อกเดียวบนชั้นสองและสามขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง ให้การสื่อสารที่สะดวกกับสถานที่สำหรับรับและจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการเดินทาง สถานที่ถูกจัดเรียงตามลำดับในกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้เส้นทางที่สั้นที่สุดสำหรับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในนั้น: เครื่องกล - เครื่องร่อน, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องตีชาม, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้งโด, เครื่องสำหรับจับแป้งโด, เครื่องตี, ไดรฟ์อเนกประสงค์, คอมเพล็กซ์สำหรับทำความสะอาด ถุงจากฝุ่นแป้งและแป้งโด การทำความเย็น - ตู้แช่เย็นความจุต่างๆ, โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับการรีดและตัดผลิตภัณฑ์จากขนมชนิดร่วนและขนมพัฟ, ห้องเย็นที่ยุบได้สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ขนมพัฟ, ไส้, ครีม, น้ำเชื่อม ฯลฯ ); ความร้อน - เตาอบ, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับพายทอด, ตู้อบสามห้อง, กระทะทอด, ตู้พิสูจน์อักษร, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นวางสามชั้นสำหรับพิสูจน์อักษรแป้ง เสริม - ตารางการผลิต, ชั้นวางมือถือ, podtovarniki, ตารางส่วน กับตู้แช่เย็น, ตู้สำหรับตากถุงขนม, ชามสำหรับผสมแป้ง, อ่างล้างพร้อมตาข่ายสอด

อุปกรณ์ในสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกวางไว้ตามลำดับในกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยสังเกตระยะทางที่อนุญาตซึ่งตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างตามปกติ

ร้านขายขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: ตู้กับข้าวสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์ประจำวัน การนวด; การตัดแป้ง การอบ; การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การเตรียมเนื้อสับ ล้างไข่ จานและภาชนะ การเดินทาง.

งานสำหรับนักทำขนมถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งขนม ซึ่งมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมการอุดฟัน การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

ปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานของพนักงานทำขนมหวานอย่างมีเหตุผล ได้แก่ การเตรียมสถานที่ทำงานที่เหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ เครื่องใช้ และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะ

ตู้กับข้าวสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ประจำวันได้รับการออกแบบมาสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะเวลาสั้นๆ โดยมีตู้เก็บของ ชั้นวาง กล่องเก็บของ และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งหลายขนาดที่สามารถบรรทุกได้ (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)

แผนกผสมแป้งควรมีเครื่องจักรมากกว่าแผนกอื่น ที่นี่เราต้องการเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งพร้อมชามความจุต่าง ๆ ที่ร่อนแป้ง ที่นี่พวกเขายังจัดสถานที่ทำงานสำหรับการปฏิบัติการเสริม - การละลายและการเติมน้ำตาล, เกลือ, การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ควรมีโต๊ะ, อ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อน, ตู้สำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลัง, หีบใส่เกลือ

ร่อนแป้งก่อนนวดแป้งในห้องแยกหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ถ้าเป็นไปได้ให้ห่างจากที่ทำงานอื่น

สำหรับการร่อนแป้ง มีตะแกรงร่อนแบบพิเศษพร้อมตะแกรงแบบสั่นและแบบคงที่ ตัวกรองหน้าจอแบบสั่นนั้นขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องกรองแบบ Pioneer ป้อนแป้งด้วยความช่วยเหลือของสว่านไปยังตะแกรงแบบตายตัว 2 อันและแม่เหล็ก หลังจากผ่านไปแล้ว แป้งจะปราศจากสิ่งเจือปนและอิ่มตัวด้วยอากาศ

เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดแป้งและโถปั่น 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นเป็นแป้งจะวางในชาม รีดไปที่เครื่องและนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้เดจิ-ลารีไม้สำหรับนวดแป้ง ซึ่งปิดฝาไว้ ใช้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง 30-35ºС สำหรับการหมัก ดังนั้นชามจะถูกม้วนใกล้กับเตาอบขนม แป้งไร้เชื้อชนิดอื่นนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17ºС) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้งมีการจัดห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิได้

ในการจ่ายแป้ง, โต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, หีบแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในโต๊ะ), ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน

ในการแผ่แป้งออก มีการติดตั้งโต๊ะสำหรับตู้เครื่องมือและหีบเลื่อน, เครื่องรีดแป้งโด, ตู้เย็นสำหรับระบายความร้อนของเนยและแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ

สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะในตู้เลื่อนสำหรับแป้ง, กล่องเครื่องมือ, ชั้นวางมือถือและชั้นวาง - ตู้เก็บของ, ชั้นวางติดผนัง - "กิ๊บติดผม" ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้จำเป็นสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์จากสถานที่ทำงานขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ไปยังสถานที่พิสูจน์อักษร ไปยังเตาอบ และจากนั้นไปยังแผนกทำความเย็น

สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต มีสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากแป้งถูกตีในเครื่องตีเชิงกลซึ่งรวมอยู่ในไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งเป็นแผ่นหรือเป็นแม่พิมพ์

สำหรับการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการติดตั้งเตาขนาดเล็ก, เครื่องบดเนื้อ, อุปกรณ์บด, ชามมือถือ, สตูลสำหรับหม้อไอน้ำ, โต๊ะสำหรับทำลิปสติก นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมขนม Choux ได้ที่สถานที่ทำงานแห่งนี้

องค์กรที่มีเหตุผลที่สุดของการทำงานของลูกกวาดเป็นไปได้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมกึ่งสำเร็จรูปอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้ง, ไส้และครีมต่างๆ, น้ำเชื่อมสำหรับแช่, โรย, ผลไม้หวาน ฯลฯ วิสาหกิจดังกล่าว มีโอกาสมากมายสำหรับการใช้เครื่องจักรกลในงานที่ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงาน เครื่องจักรและกลไกต่างๆ จะถูกใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพก็ง่ายขึ้น และวัฒนธรรมแรงงานก็ดีขึ้น

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ มีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท และมีการใช้เครื่องจักรกลขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในพื้นที่แยกต่างหาก

เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานมีการติดตั้งอุปกรณ์สำหรับการหมักแป้งและอุปกรณ์สำหรับ "จิ๊กกิ้ง"

ผลิตภัณฑ์จากแป้งเหลว - ชูส์, บิสกิต, บุช, อัลมอนด์, อากาศ - ถูก "ฝาก" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการลำบากดังนั้นในร้านขนมบางแห่งจึงมีการใช้เครื่องจักร "จิ๊กกิ้ง" แผ่นขนมบนโซ่สายพานลำเลียงลอดใต้อุปกรณ์จับยึด จากเคล็ดลับรูปทรงกรวยทั้งสี่ โดปริมาณหนึ่งจะรอดโดยอัตโนมัติ สามารถปรับมวลของแป้งที่ "ฝาก" ได้

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางอยู่ในบังเกอร์ จากนั้น "ฝาก" โดยใช้ลูกสูบเข้าไปในห้องตวง และผ่านท่อ 6 อันที่มีรูจับยึด แป้งส่วนหนึ่งจะวางบนแผ่นที่เคลื่อนที่ได้

มีการเตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีความจุและความจุของชามและหม้อต้มต่างๆ ครีมปรุงในหม้อให้ทิปแบบพิเศษพร้อมเสื้อไอน้ำหรือในหม้อต้มบนเตา มีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องมือ มีการร่อนผงและดำเนินการอื่น ๆ

องค์กรของสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ

แผนกอบมีตู้ขนมและเตาอบพร้อมเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าและแก๊ส มีการติดตั้งเตาเผาเป็นแถวและมีการระบายอากาศในพื้นที่ ในลำดับส่วนเดียวกันจะวางอุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอด สิ่งนี้ช่วยประหยัดพื้นที่เวิร์กช็อปและสร้างสภาพการทำงานที่ดี

ในเตาอบที่ใช้แก๊สเป็นเชื้อเพลิง อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยปริมาณของแก๊สที่เข้าสู่หัวเผา แต่ในขณะเดียวกัน หัวเตาและแก๊สที่เปิดอยู่ทั้งหมดจะไม่เข้าไปในห้อง

เตาอบไฟฟ้าติดตั้งเทอร์โมสตัทที่จะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องเตาอบโดยอัตโนมัติในช่วง 100 ถึง 350ºС

เตาอบขนมหวานที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตสูงกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบไม่จำเป็นต้องพลิกผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่ตกตะกอนและอบได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่อบด้วยความร้อนสม่ำเสมอมีสีเหมือนกัน

สำหรับการทอดพายด้วยไขมันลึก มีการติดตั้งหม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษหรือใช้หม้อทอดแบบตั้งพื้น มีการติดตั้งชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่ายใกล้กับหม้อทอดไฟฟ้าเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ช่องนี้ต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพออกมา

การตกแต่งเค้กและเค้กในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตแยกต่างหากที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, รองรับถุงขนมเสริมความแข็งแรง, ถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม สะดวกสบาย

เค้กและเค้กเสร็จสิ้นในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, รองรับถุงขนมเสริมความแข็งแรง, ถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม สะดวกในการจัดวางขาตั้งหมุนบนแกนบนโต๊ะซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางไว้ที่โต๊ะ

สำหรับการตัดบิสกิตจะใช้มีดเลื่อยซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า สามารถปรับความหนาของการตัดได้ด้วยสกรูที่เคลื่อนย้ายได้ มีดวงกลมใช้สำหรับตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ๆ

สำหรับการเตรียมบิสกิตในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เครื่องจ่ายซึ่งประกอบด้วยถังขนาด 30-40 ลิตรและเหยือกที่มีแก้ววัดน้ำและเครื่องชั่งที่มีความจุ 3 ลิตรซึ่งเชื่อมต่อกับก๊อกและ ตะแกรงฉีดพ่นโดยใช้สายยางฉีดอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้บัวรดน้ำที่ได้รับการปรับปรุง ซึ่งประกอบด้วยกระบอกโลหะและกรวยฉีดพ่นที่มีรู กระบอกสูบเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมซึ่งสามารถมองเห็นได้บนกระจกวัด การฉีดพ่นน้ำเชื่อมทำได้โดยการกดที่จับ การติดตั้งสำหรับกระจายชั้นครีมเค้กที่มีความจุสูงถึง 5,000 เค้กสองชั้นที่มีน้ำหนัก 0.5 กก. ถูกนำมาใช้ในร้านขายขนมหวานเป็นเวลา 8 ชั่วโมงของการทำงาน

การทำงานของท่อบรรจุครีมจากชูส์เพสตรี้นั้นใช้เครื่องจักร อุปกรณ์นิวเมติกส์ติดตั้งอยู่บนโต๊ะพิเศษ ประกอบด้วยคอมเพรสเซอร์พร้อมมอเตอร์ไฟฟ้า ถังบรรจุครีม ครีมถูกบีบออกจากถังภายใต้ความดัน 1 atm ผ่านการฟิตติ้งแบบพิเศษ เขานำหลอดเค้กไปที่ข้อต่อเปิดก๊อกและเติมหลอดแล้วปิดก๊อก

อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต, ชั้นวางมือถือ, ตู้เย็น, เครื่องตี, เก้าอี้เตี้ยพร้อมฝาโลหะและช่องเจาะกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นครึ่งวงกลม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมได้ผลิตอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งออกแบบมาสำหรับหลักการจัดวางเชิงเส้น การใช้งานทำให้พื้นที่ที่มีประโยชน์ของเวิร์กช็อปเพิ่มขึ้นประมาณ 25% และลดการเคลื่อนไหวของคนงาน การใช้อุปกรณ์แบ่งส่วนช่วยปรับปรุงสภาพการทำงาน ปรับปรุงวัฒนธรรมการผลิต ตารางแบบแบ่งส่วนมีการติดตั้งชั้นวาง, ลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องเทศและสินค้าคงคลัง, ส่วนแทรกสำหรับจัดเก็บกระดานต่างๆ, มีอ่างอาบน้ำในตัว ฯลฯ มีการติดตั้งชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งที่โต๊ะ

ในห้องซักผ้าสำหรับล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ จะใช้อ่างน้ำที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อ เครื่องนึ่งขวดนมเป็นถังให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ

ทำให้ถุงขนมอบแห้งในเครื่องอบไฟฟ้า ในเวลาเดียวกันสามารถอบแห้งได้ 25 ถุงภายใน 15-20 นาที

มีการติดตั้งชั้นวางข้างอ่างล้างจาน เครื่องล้างถาดจะล้างสิ่งตกค้างที่เป็นของแข็ง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

การเดินทางทำหน้าที่ในการจัดเก็บขนมที่ทำเสร็จแล้ว มีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีครีมหรือผลไม้จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ขนมที่ยังไม่เสร็จจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ18ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ในที่ที่มีความเย็นระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเนย (เนย) ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมง, คัสตาร์ด - 6 วัน, วิปปิ้งครีม - 7, ผลไม้ตัดแต่ง - 3 วัน

ในกรณีที่ไม่มีความเย็นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีมคือ 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปปิ้งครีมจะไม่ถูกจัดเก็บ

ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์โดยการขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของขนม นอกจากนี้ยังระบุเวลาที่ผลิตและชื่อรถยกซ้อนอีกด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแช่แข็งแป้งโดและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประเภทต่างๆ แพร่หลายมากขึ้น

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

ความปลอดภัยในการทำงานคือระบบของกฎหมาย องค์กร เทคนิค เศรษฐกิจสังคม สุขลักษณะ การบำบัดรักษา และมาตรการป้องกันและที่รับประกันการรักษาสุขภาพของมนุษย์และประสิทธิภาพในกระบวนการแรงงาน

การคุ้มครองแรงงานประกอบด้วยชุดมาตรการเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัย และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยแรงงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ก่อให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด อุปกรณ์ดับเพลิงป้องกันและกำจัดอัคคีภัยที่เกิดขึ้น การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาถึงอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน

กิจกรรมการผลิตของร้านขนมหวานขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้อง จัดเตรียมสถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและจัดวางอุปกรณ์ที่จำเป็น เพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีปกติ แผนผังขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยรวม ตลอดจนขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมด รวมถึงเวิร์กชอปทำขนม ถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่รับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับผู้ทำขนม

แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการมองเห็นคือแสงธรรมชาติ อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่พื้นควรเป็น 1: 6 และระยะห่างจากหน้าต่างมากที่สุดคือ 8 ม. แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (คลังสินค้า ห้องเครื่องยนต์ การเดินทาง) การประชุมเชิงปฏิบัติการต้องการไฟฉุกเฉินที่ให้แสงสว่างน้อยที่สุดเมื่อผู้ปฏิบัติงานปิด (1:10)

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่ การจัดการด้านการคุ้มครองแรงงานได้รับมอบหมายให้รองผู้อำนวยการ (หากมีตำแหน่งหัวหน้าวิศวกร ให้ดำรงตำแหน่งแทนเขา) ในองค์กรอื่น - ให้กับผู้อำนวยการ ในร้านขนมมีการกำหนดการจัดการด้านการคุ้มครองแรงงานนอกเหนือจากหัวหน้าและหัวหน้าร้านด้วย

ผู้จัดการมีหน้าที่จัดระเบียบการควบคุมการดำเนินการตามกฎหมายแรงงาน คำสั่ง และคำแนะนำขององค์กรระดับสูง ร่วมกับองค์กรสหภาพแรงงาน พวกเขาพัฒนาแผนปฏิบัติการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปกติและปลอดภัย จัดการบรรยายสรุป นิทรรศการ การบรรยาย การแสดงแผ่นใส โปสเตอร์เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและอุปกรณ์ดับเพลิง หัวหน้าของการประชุมเชิงปฏิบัติการดูแลสภาพที่ดีของอุปกรณ์ที่ใช้งาน, เครื่องจักร, รั้ว, การดำเนินการบำรุงรักษาเชิงป้องกันของอุปกรณ์, ยานพาหนะและการจัดการที่ปลอดภัยในการขนถ่าย

สำหรับผู้เข้ามาใหม่ หัวหน้าร้านมีหน้าที่ดำเนินการบรรยายสรุปเบื้องต้นและตรวจสอบการจัดหาพนักงานอย่างทันท่วงทีด้วยชุดโดยรวมคุณภาพสูง หัวหน้ามีสิทธิที่จะหยุดงานในบางพื้นที่ในกรณีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและนำผู้กระทำความผิดเข้าสู่กระบวนการยุติธรรม ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ จะมีการดำเนินการสอบสวนและดำเนินมาตรการเพื่อกำจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดกรณีเหล่านี้ การกระทำต่างๆ จะถูกร่างขึ้นในรูปแบบของ H-1 หากอุบัติเหตุทำให้เกิดความพิการเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน การกระทำดังกล่าวระบุสาเหตุ (ทางตรงและทางอ้อม) ของอุบัติเหตุอย่างเป็นกลางและระบุมาตรการในการกำจัด

มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งป้องกันอุบัติเหตุคือการปฏิบัติที่จำเป็นในการบรรยายสรุปการผลิต มีการบรรยายสรุปเบื้องต้นให้กับพนักงานทุกคนที่มาทำงานครั้งแรกและนักเรียนจะถูกส่งไปที่ร้านเพื่อฝึกอบรมภาคปฏิบัติ การบรรยายสรุปในสถานที่ทำงานและการบรรยายสรุปซ้ำมีขึ้นเพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎและข้อบังคับด้านความปลอดภัยและความสามารถในการใช้ทักษะที่ได้รับในการปฏิบัติ การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดเวลาจะใช้เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยี การได้มาซึ่งอุปกรณ์ใหม่ ฯลฯ

โรคจากการทำงานสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสัมผัสเป็นเวลานานกับสภาพแวดล้อมการทำงานที่ไม่เอื้ออำนวย (มลพิษทางอากาศที่มีก๊าซ ฝุ่น ไอระเหย อุณหภูมิและความชื้นสูงเกินไป ฯลฯ) รวมถึงลักษณะของกระบวนการทำงาน (โหมดการทำงาน , ท่าทางระหว่างการทำงาน). โรคประจำตัวของคนทำขนมคือ โรคตับ เท้าแบน เส้นเลือดขอด

พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ การสุขาภิบาล และสุขอนามัย

อาหารเป็นหนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ ประสิทธิภาพ ความร่าเริง และอายุยืน แต่สิ่งนี้ทำได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารที่เหมาะสมโดยร่างกายของเราได้รับสารต่าง ๆ ที่จำเป็นในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

โดยปกติแล้ว ในทางปฏิบัติ กฎนี้ไม่สามารถปฏิบัติตามได้อย่างเต็มที่ด้วยเหตุผลหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความรู้ของเราในด้านโภชนาการยังไม่สมบูรณ์นัก เนื่องจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้

ตอนนี้เป็นที่เข้าใจกันอย่างชัดเจนในทางชีววิทยาว่า ในทางตรงกันข้ามกับเครื่องจักรที่มีโครงสร้างไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทำงาน ในร่างกายที่มีชีวิต ทุกส่วนของอวัยวะ เนื้อเยื่อ และเซลล์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ในร่างกายตลอดชีวิตมีการสลายตัวการสลายตัวของโปรตีนและสารอื่น ๆ ของโปรโตพลาสซึม อย่างไรก็ตาม แต่ละโมเลกุลที่สลายตัวจะถูกแทนที่ด้วยอนุภาคโปรตีนใหม่ทันที ซึ่งก่อตัวขึ้นในร่างกายที่มีชีวิตจากสารที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก (โดยเฉพาะ จากสารอาหาร) ดังนั้น ร่างกายที่มีชีวิตจึงคงรูปร่างหน้าตาและองค์ประกอบทางเคมีในระดับหนึ่งให้คงที่ เปลี่ยนแปลงทางวัตถุตลอดเวลา ได้รับอนุภาคใหม่ของสสารจากสิ่งแวดล้อมภายนอก และให้ผลผลิตจากการสลายตัวของมันแก่สิ่งแวดล้อม

สำหรับงานสร้างสรรค์ที่สร้างสรรค์อย่างต่อเนื่องของสิ่งมีชีวิตชนิดนี้ ไม่เพียงแต่ต้องใช้สารประกอบทางเคมีที่อุดมด้วยพลังงาน แต่ยังต้องมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้สำหรับเมแทบอลิซึมของมันด้วย ดังนั้นจึงเป็นที่สังเกตมานานแล้วว่าหากมีโปรตีนไม่เพียงพอในอาหาร สิ่งมีชีวิตของสัตว์หรือมนุษย์จะหมดแรงและในที่สุดก็จะนำไปสู่การเสียชีวิต แม้ว่าจะมีน้ำตาลและไขมันในปริมาณมากก็ตาม อุดมไปด้วยแคลอรี ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ร่างกายจะสูญเสียโอกาสในการฟื้นฟูโปรตีนซึ่งเป็นพื้นฐานทางวัตถุของชีวิต ต่อมาปรากฎว่าโปรตีนในอาหารบางชนิดไม่เท่ากันในแง่ของความสามารถในการรักษาระดับเมแทบอลิซึมของโปรตีนที่ไม่บกพร่อง ความจริงก็คือในการสร้างโปรตีนในเลือด สมอง กล้ามเนื้อ ฯลฯ จำเป็นต้องมีชุดของกรดอะมิโนที่แตกต่างกัน 20 ชนิด ซึ่งเป็นก้อนเคมีที่ใช้สร้างโมเลกุลโปรตีน

อิฐบางชนิดสามารถสังเคราะห์ได้โดยร่างกายมนุษย์เอง แต่บางชนิดต้องได้รับจากภายนอกด้วยโปรตีนจากอาหาร ดังนั้นกรดอะมิโนเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า "จำเป็น"

โปรตีนจากพืชและสัตว์หลายชนิดไม่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนครบชุดเสมอไป บ่อยครั้งที่กรดอะมิโนบางชนิดไม่มีอยู่ในโปรตีนที่กำหนด และหากขาดไม่ได้ โปรตีนดังกล่าวก็จะมีคุณค่าทางโภชนาการที่ด้อยกว่า เพียงอย่างเดียวจะไม่สามารถรับประกันการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากจะมีกรดอะมิโน "จำเป็น" ไม่เพียงพอสำหรับสิ่งนี้ในขณะที่กรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มากเกินไปจะไม่ช่วยสาเหตุ กรดอะมิโนเหล่านี้จะแตกตัวออกซิไดซ์พร้อมกับสารอาหารที่ปราศจากไนโตรเจนอื่นๆ

อย่างไรก็ตามสำหรับการเผาผลาญอาหารที่เหมาะสม ไม่เพียงแต่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนบางชุดเท่านั้น (เป็นวัสดุก่อสร้างหลักของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิต) แต่ยังรวมถึงสารเฉพาะที่บางครั้งซับซ้อนมากซึ่งร่างกายมนุษย์เองก็ไม่สามารถสร้างได้เช่นกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องได้รับอาหารเหล่านี้ด้วย บางครั้งจำเป็นต้องใช้สารเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อยมาก แต่ถ้าปราศจากสารเหล่านี้การเผาผลาญอาหารจะถูกรบกวนและคน ๆ หนึ่งจะป่วย เช่น โรคเลือดออกตามไรฟัน โรคกระดูกอ่อน โรคเพลลากรา เป็นต้น เกิดจากการขาดหรือขาดสารบางชนิดในอาหาร จากการศึกษาโรคเหล่านี้ หลักคำสอนของวิตามินได้เกิดขึ้นเกี่ยวกับสารต่าง ๆ แม้เพียงเล็กน้อยที่ป้องกันหรือรักษาโรคเหล่านี้ ฟื้นฟูระบบเผาผลาญอาหารที่ถูกต้อง

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในความเข้าใจของเราในด้านนี้เช่นกัน ปรากฎว่าวิตามินไม่เพียง แต่ปกป้องเราจากโรคที่เกิดจากความผิดปกติของการเผาผลาญ แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของเราในปริมาณที่เหมาะสมเพิ่มความเข้มของการเผาผลาญความเข้มของชีวิต ในทางกลับกัน สิ่งนี้สร้างความสามารถในการทำงานที่เพิ่มขึ้นของร่างกายมนุษย์และทำให้ร่างกายมีความต้านทานสูงต่อผลร้ายทุกประเภท - ส่วนใหญ่ต่อการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส ผลกระทบจากรังสีที่เป็นอันตราย ไปจนถึงผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นจากการใช้รักษาโรคอย่างแพร่หลาย ยาปฏิชีวนะ ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินที่เหมาะสมไม่สามารถจัดหาให้กับอาหารได้เสมอไป ไม่เพียงเพราะปริมาณวิตามินในผลิตภัณฑ์ที่ผันผวนตามฤดูกาล เช่น ผัก ผลไม้ เนย นม ฯลฯ แต่ยังเกิดจากการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นด้วย ของอาหารที่ผ่านการขัดสีซึ่งมีวิตามินต่ำหรือปราศจากวิตามินทั้งหมด (น้ำตาล ขนมปังขาว พาสต้า ลูกกวาด ฯลฯ) ดังนั้น ความจำเป็นในการเพิ่มเนื้อหาของวิตามินในอาหาร เช่น ผ่านการเสริมสร้างเหตุผลของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการบริโภคเป็นจำนวนมาก จึงมีความชัดเจนมากขึ้นเรื่อยๆ

สิ่งนี้ไม่เพียงใช้กับวิตามินที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์อื่น ๆ และเกลืออาหารอนินทรีย์อีกด้วย ดังนั้นแทนนินซึ่งมีอยู่ในอาหารค่อนข้างน้อย (พบในชา ผลไม้บางชนิด และไวน์องุ่น) จึงมีความสำคัญมากต่อการเสริมสร้างหลอดเลือด

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือกรดอินทรีย์ต่างๆ และองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหาของธาตุในนั้น ฯลฯ

ความสำเร็จสมัยใหม่ในศาสตร์แห่งโภชนาการนั้นยังห่างไกลจากการนำมาพิจารณาอย่างครบถ้วนในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโดยทั่วไปในการจัดการโภชนาการที่เหมาะสม จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ คุณค่าหลักของนมจึงอยู่ที่ไขมัน ส่วนส่วนที่ปราศจากไขมันซึ่งเรียกว่านมพร่องมันเนยซึ่งมีโปรตีนสูงก็ได้รับการปฏิบัติอย่างเมินเฉย ในขณะเดียวกัน โปรตีนจากนมก็เป็นหนึ่งในโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน นอกจากนี้ นมพร่องมันเนยยังมีส่วนประกอบของวิตามินที่จำเป็นและส่วนประกอบของสารอนินทรีย์ที่จำเป็น ดังนั้นเราจึงต้องพยายามเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสและชีสให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในอาหารของเรา

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในความเข้าใจของเราเกี่ยวกับค่าสัมพัทธ์ของไขมันต่างๆ ความเชื่อที่แพร่หลายว่าไขมันที่ดีที่สุดคือสัตว์ (ส่วนใหญ่ทำจากนม) ได้รับการท้าทายอย่างจริงจัง ความจริงก็คือไขมันสัตว์เมื่อเทียบกับไขมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ (เช่น ไลโนเลอิก) ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้แม้ว่าจะต้องการก็ตาม ในทางกลับกัน ไขมันสัตว์มีโคเลสเตอรอลค่อนข้างสูง

การรวมกันดังกล่าวหากไม่ใช่สาเหตุโดยตรงของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลงของเส้นโลหิตตีบในผนังหลอดเลือด ในกรณีใด ๆ ก็มักจะจูงใจสิ่งนี้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดอย่างจริงจังไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มส่วนแบ่งของไขมันพืชในสมดุลทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปแบบที่ไขมันเหล่านี้ป้อนให้กับผู้บริโภคด้วย เพื่อรักษาคุณภาพที่มีค่าของไขมันไว้อย่างเต็มที่ในระหว่างกระบวนการผลิตในโรงงาน

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสภาพอุตสาหกรรมควรได้รับการจัดระเบียบในลักษณะที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ ทำให้มีสมาธิ ละทิ้งทุกสิ่งที่ไม่จำเป็น ในเวลาเดียวกัน ควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่ามูลค่าของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารที่จำเป็นสำหรับคนในนั้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับว่าร่างกายของเราจะดูดซึมสารเหล่านี้ได้มากน้อยเพียงใดด้วย ปัญหาที่ซับซ้อนนี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกหลายอย่างด้วย จึงยังไม่สามารถพิจารณาแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถึงตอนนี้เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าเฉพาะอาหารที่บริโภคอย่างมีความสุขและมีความอยากอาหารเท่านั้นที่ดี ต้องคำนึงถึงสถานการณ์ที่สำคัญนี้เสมอทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโภชนาการในชีวิตประจำวัน

กฎอนามัยหลายข้อที่ต้องปฏิบัติตามโดยพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของ P.O.P. กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยจำนวนหนึ่งสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือและช่องปาก สำหรับเสื้อผ้าอนามัย สำหรับระบบสุขาภิบาลขององค์กร และสำหรับการตรวจสุขภาพของผู้ประกอบอาหาร การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นพนักงานทุกคนควรอาบน้ำก่อนเข้าทำงาน การรักษาความสะอาดของมือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพราะ ในกระบวนการปรุงอาหารสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง

ชุดสุขอนามัย - ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ ชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือแจ็คเก็ตพร้อมกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก พิเศษ รองเท้า, ผ้าเช็ดตัว. ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้ใช้ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ

ส่วนเศรษฐกิจ

คำนวณเค้ก "Eclair with Butter" 200 ชิ้น คิดเพิ่ม 20%

ค่าวัตถุดิบ - 639-75 รูเบิล

ราคา 1 เสิร์ฟคือ 3-20 รูเบิล

บทสรุป

ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน รักษา และให้อาหารมานานแล้ว ในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับคนทำอาหาร เนื่องจากงานของเขาเปรียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีความสามารถนั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากร มันต้องมีรสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้สึกของแสงและรูปแบบ จำเป็นต้องจำคำพูดที่ดีของพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของโรงเตี๊ยมร้านอาหารของคนงานที่ไม่รู้จักซึ่งสร้างศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกให้เรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีศิลปะการทำอาหาร ก็จะไม่มีศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ของเรา และไม่มีอาหารที่ยังคงเป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซีย

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูง ระดับการบริการ ที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้มาเยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเผชิญในปัจจุบัน

ในเงื่อนไขของการผลิตที่ทันสมัย ​​คนทำขนมก็เหมือนกับพ่อครัวทั่วไป ต้องมีความรู้บางอย่างและทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะ เราสามารถเลือกได้: ความรู้เกี่ยวกับพื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล ความรู้เกี่ยวกับกฎสำหรับการเตรียมอาหารจานหลัก และสภาวะความปลอดภัยในระหว่างการปรุงอาหาร

กิจกรรมด้านแรงงานของคนงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอีกประการหนึ่งคือการปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาด ความประมาทเลินเล่อความไม่ตั้งใจในการทำงานของพ่อครัวอาจนำไปสู่ผลร้ายแรง ดังนั้นผู้ปฏิบัติงานในอาชีพนี้จึงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดต่างๆ เช่น ความเอาใจใส่ ความแม่นยำในการใช้ยา การตอบสนองที่รวดเร็ว และไม่น้อยไปกว่ารูปลักษณ์ของผู้ปรุงอาหาร ความสวยงามของชุดทำงานของเชฟบ่งบอกถึงความสะอาด ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็คเก็ตที่สกปรกทำให้อารมณ์ของคนงานลดลงอย่างรวดเร็วและยังถือเป็นการละเมิดระบอบการปกครองด้านสุขอนามัย คนประมาทมักจะเหมือนกันในความสัมพันธ์กับผู้คน บุคคลที่มีวัฒนธรรมดูแลรูปร่างหน้าตาอยู่เสมอ ทั้งที่ทำงานและที่บ้าน เชฟที่แต่งตัวเรียบร้อยมักสร้างความเคารพและทัศนคติที่ดีต่อผู้บริโภคเสมอ พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในทักษะของเขาอย่างถูกต้องสำหรับเขาไม่มีคำตำหนิใดมากไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นเป็นเหตุผลที่เชฟไม่ได้เป็นเพียงผู้สร้างสรรค์อาหารเท่านั้น แต่ยังอารมณ์ดีอีกด้วย เพราะอาหารที่ปรุงอย่างดีคืองานศิลปะที่แท้จริง

ในการสื่อสารกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของเขา ในเวลาเดียวกันเขาได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่ยอมรับในสังคมของเราเช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพเช่น: ความเป็นมิตรอย่างต่อเนื่อง, ความสุภาพ, ไหวพริบ, ความจริงใจต่อข้อกำหนดทั้งหมด คนทำอาหารต้องสื่อสารโดยไม่เสียศักดิ์ศรีของตัวเอง แต่วัฒนธรรมทางจริยธรรมของการสื่อสารระหว่างผู้ปรุงอาหารกับผู้บริโภคไม่ควรลดทอนเป็นมารยาทอย่างเป็นทางการ ความถูกต้องในการทำงาน นี่ยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง อารมณ์ที่ใจดีของผู้ปรุงอาหารเหมือนเดิม บังคับอารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎมารยาทซึ่งจะช่วยเติมเต็มบทบาททางการศึกษาบางอย่าง เช่นเดียวกับรสนิยมทางสุนทรียะ วัฒนธรรมพฤติกรรมบนโต๊ะอาหาร การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อตอบสนองต่อการบริการที่เป็นมิตร ผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอน ความเมตตาต้องจริงใจเพราะความกรุณาเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ซึ่งกันและกัน รูปแบบการต้อนรับที่ดีที่สุดไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

1. Kengis R.P. , Markhel P.S. การปรุงอาหารที่บ้านของเค้ก ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - ม.: โลโก้ 2537

2. ห้องทดลองและภาคปฏิบัติสำหรับผู้ประกอบอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา สถานศึกษา และวิทยาลัย / กศน. เวอร์จิเนีย Koeva.-Rostov n/a: ฟีนิกซ์, 2544

3. การอบที่บ้าน (รวบรวมโดย I. Zhigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. เค้ก แอนเซล .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. เอ็น.จี. Shcheglov, K.A. อุปกรณ์เทคโนโลยีของ Gayvoronsky สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการค้า ตำรา.-ม. : วรรณคดีธุรกิจ, 2544.

6. Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 2528.

ดูเหมือนว่าทุกคนรู้วิธีทำอาหาร แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้รับโอกาสในการสร้างผลงานชิ้นเอกจากอาหารที่ง่ายที่สุดที่คุณจะเลียนิ้ว พ่อครัวตัวจริงได้รับการชื่นชมเสมอ ในการทำเช่นนี้คุณต้องรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ รสชาติ และปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด

แต่บางครั้งเชฟก็ถูกบังคับให้ต้องด้นสดในการปรุงอาหารแต่ละจานของตนเอง บทความนี้เกี่ยวกับวิธีการเขียนข้อสรุปสำหรับการทำงานระดับปริญญาตรีของพ่อครัวที่คิดเมนูดั้งเดิม

เมื่อสรุปผลต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

1. ในตอนต้นของส่วนสุดท้ายของงานจำเป็นต้องอธิบายถึงความสำคัญของผู้ปรุงอาหารในชีวิตประจำวันเกี่ยวกับอาหารที่รองรับอารมณ์ของผู้มาจัดเลี้ยง
2. จากนั้นจำเป็นต้องวิเคราะห์กิจกรรมของพ่อครัวและผลกระทบของอาหารที่ได้รับการพัฒนาในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ให้ความสนใจกับความเกี่ยวข้องของอาหารที่เสนอ
3. แสดงผลวิทยานิพนธ์ที่เสร็จสมบูรณ์ แสดงหลักฐานความนิยมของอาชีพพ่อครัว

โครงสร้างของข้อสรุป

1. บทนำของบทสรุปประกอบด้วยประโยคหลายประโยคที่สะท้อนถึงการยืนยันทางทฤษฎีของหัวข้อที่เลือก ตามด้วยการนำเสนอคำแนะนำและข้อสรุป
2. ในส่วนหลักของข้อสรุปจำเป็นต้องแสดงผลการวิจัย ที่นี่จำเป็นต้องตอบคำถามที่แสดงในส่วนเบื้องต้นด้วยการแสดงความนิยมของอาชีพนี้ ต้องนำเสนอข้อความตามส่วนพรรณนาของวิทยานิพนธ์ ในตอนท้ายของส่วนนี้ ให้ข้อดีของอาชีพที่เลือก
3. ในตอนท้ายของบทสรุปจะมีการพิสูจน์คุณค่าเชิงปฏิบัติของวิทยานิพนธ์พร้อมคำแนะนำสำหรับการใช้งานและประโยชน์จริงของผู้ประกอบอาหาร

บทสรุปของวิทยานิพนธ์จะต้องสมบูรณ์และสมบูรณ์ ในทางปฏิบัติ ข้อความของบทสรุปเป็นคำพูดเชิงป้องกันของพ่อครัวในอนาคต

ตัวอย่าง (ตัวอย่าง)

ด้านล่างนี้คือตัวอย่างบทสรุปของวิทยานิพนธ์ของเชฟ

มนุษย์มักจะเคารพคนที่สามารถรักษา สอน และให้อาหารได้ ในฝรั่งเศส ครั้งหนึ่งช่างฝีมือไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นขุนนาง แต่พวกเขาทำข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัว งานของพวกเขาถูกบรรจุด้วยงานศิลปะ กิจกรรมของพ่อครัวที่ดีเปรียบได้กับงานศิลปะของศิลปิน ตัวอย่างของกิจกรรมดังกล่าวคือพ่อครัวชาวรัสเซียกำลังเตรียมอาหารในร้านเหล้าและร้านอาหาร ต้องขอบคุณพวกเขา ประเพณีการทำอาหารจึงถูกทิ้งไว้เป็นมรดก หากไม่มีธุรกิจการทำอาหารในอดีต จะไม่มีอาหารในวันนี้ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซีย

เชฟยุคใหม่ต้องมีความรู้และประสบการณ์จริงในการสร้างสรรค์อาหารคุณภาพสูงและอร่อย การทำงานของพนักงานจัดเลี้ยงมีเป้าหมายเพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์และสร้างสรรค์อาหารจานอร่อยอยู่เสมอ ความประมาทและไม่ตั้งใจในกิจกรรมของผู้ปรุงอาหารสามารถสะท้อนให้เห็นในผลที่ตามมาของผู้บริโภค ดังนั้นผู้ประกอบอาหารจึงต้องมีความเอาใจใส่ สังเกตความแม่นยำในการป้อน ตอบสนองอย่างรวดเร็ว และมีลักษณะเรียบร้อย

ผ้ากันเปื้อนของผู้ปรุงอาหารสกปรกทำให้อารมณ์ของพนักงานจัดเลี้ยงลดลงและละเมิดสภาพสุขอนามัย พ่อครัวที่เลอะเทอะมักจะเลอะเทอะกับลูกค้าเสมอ เชฟที่เรียบร้อยจะดูแลตัวเองเสมอทั้งที่บ้านและที่ทำงาน ผู้ปรุงอาหารที่แต่งตัวเรียบร้อยเป็นที่เคารพของผู้บริโภค พ่อครัวที่ดีพอใจกับทักษะของเขาและให้ความสำคัญกับความคิดเห็นของลูกค้า

เชฟไม่ได้เป็นเพียงผู้สร้างสรรค์อาหารเท่านั้น แต่ยังอารมณ์ดีอีกด้วย เพราะอาหารอร่อยคือผลงานการสร้างสรรค์ชิ้นเอกที่แท้จริง

พ่อครัวมีหน้าที่สื่อสารกับลูกค้าอย่างมีศักดิ์ศรี เชฟต้องสุภาพกับลูกค้า เพื่อตอบสนองต่อบริการที่เป็นเลิศ ลูกค้าพยายามไม่ถ่อมตัวในการเรียกร้องของตน วิธีแสดงความจริงใจที่ดีที่สุดคือการยิ้มอย่างจริงใจ

บทนำ.

1 การจำแนกประเภท การเลือกสรร สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารในหัวข้อการทำงาน

1.1 ภาพรวมของช่วงของอาหารในหัวข้องาน

1.2 ภาพรวมของสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร รูปแบบการเสิร์ฟ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบประเภทต่าง ๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้องาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

3.3 กฎสำหรับการลงทะเบียน วันหยุด การจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณคะแนนปริพันธ์

3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

แอพพลิเคชั่น

บทนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสตามลักษณะ สี และกลิ่น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่หลากหลายพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง , วาฟเฟิล.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่นำมาเตรียมเป็นแหล่งพลังงานหลัก ซึ่งเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานปกติ โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรตซึ่งทำหน้าที่เป็นพลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ได้จากแป้งพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งเนยคือแป้งที่ทำจากไขมัน ไข่ และน้ำตาล ด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ขนม - เค้กและขนมอบซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการไม่คล้ายคลึงกันมากกับผลิตภัณฑ์จากแป้งแม้ว่าจะมีพื้นฐานมาจากแป้งก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังอยู่ตรงกลางระหว่างขนมปังกับเค้กและขนมอบ หากในแป้งแป้งมีส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ ดังนั้นในขนม ส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดจะประกอบด้วยไขมันและน้ำตาลเชิงเดี่ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ธรรมดาๆ เหล่านี้ที่สามารถทำให้เกิดการบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป ทำให้เกิดการกินมากเกินไป (อร่อยจนหยุดไม่ได้!) และโรคอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งเพิ่มมัฟฟินลงในแป้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีต่อสุขภาพเท่านั้น ทักษะการทำอาหารคือการทำให้แป้งไม่เข้มข้น แต่อร่อย สำหรับสิ่งนี้ มีการใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ หรือมีการบรรจุในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นสามารถเตรียมพายกับผลไม้หรือไส้ผักได้จากแป้งดิบและรสชาติก็ยอดเยี่ยม!

ผู้ผลิตอาหารเริ่มให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย รวมถึงเส้นใยอาหาร การบริโภคอาหารที่มีใยอาหารทุกวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้ใหญ่และระดับคอเลสเตอรอลในเลือดมีผลลดไขมันในเลือดซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ มีข้อสังเกตว่าใยอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, ภาวะไขมันในเลือดสูง, ความดันโลหิตสูง, เส้นเลือดขอด, การเกิดลิ่มเลือดของหลอดเลือดดำที่ขา, การพัฒนาของมะเร็งลำไส้และการป้องกันโรคอ้วน

มนุษยชาติเป็นหนี้การค้นพบวิธีการเตรียมแป้งยีสต์จากอุบัติเหตุที่มีความสุข เห็นได้ชัดว่าเซลล์ของยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นศพก็มีชีวิตขึ้นมาเริ่มหายใจและลุกขึ้น เราสามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกใจเพียงใด ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและเข้าใจยากสำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่ความคิดของมนุษย์จะเปิดเผยความลับของการหมักแอลกอฮอล์และแลคติก แต่ถึงตอนนี้ผู้คนก็ยังบอกว่าอย่า "ทำ" แป้งโด แต่ให้ "สร้าง" โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้งพวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากการใช้ผลไม้ของกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ได้สำเร็จ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา เหลือแต่แป้งโดว์ที่เตรียมไว้แล้วเท่านั้น - เชื้อก็ถนอมเหมือนลูกแก้วตา เหมือนมนุษย์ถ้ำเคยถนอมไฟ เครื่องเริ่มต้นนี้ใช้ทำแป้งโดใหม่ ส่งต่อไปตามบ้าน และสิ่งนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ ก่อนที่เราจะเรียนรู้วิธีแยกและขยายพันธุ์ยีสต์ ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ พวกเขาต้องการอาหารและเงื่อนไขบางประการสำหรับชีวิต พวกเขามีสารอาหารเพียงพอในแป้ง: มีน้ำตาลและเกลือแร่และโปรตีนและวิตามิน และผู้คนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่ง - ยีสต์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ แต่ละเซลล์ในกระบวนการแบ่งตัวสร้างอาณานิคมทั้งหมดและทุกอย่างอยู่ในที่เดียว อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของครอบครัวดังกล่าว แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่รอบ ๆ และทำให้ไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ - การหมักจะหยุดลง พวกเขาเรียนรู้ที่จะช่วยเหลือยีสต์อย่างรวดเร็ว: จำเป็นต้องนวดแป้งระหว่างการหมัก ในขณะที่ยีสต์กระจายอย่างสม่ำเสมอ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกกำจัดออก และการหมักจะเริ่มต้นขึ้นใหม่ด้วยความกระฉับกระเฉง

สูตรทำอาหารแป้ง

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

1.1 ภาพรวมของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแป้งจากแป้งยีสต์ ภาพรวมของสูตร

พายทอดจากแป้งที่ไม่มีแป้งที่มีความสม่ำเสมอเล็กน้อยพายจะขึ้นรูปเป็นรูปครึ่งวงกลมละลายและทอดในไขมันที่ร้อนถึง 160--170 ° C สำหรับการทอดจะใช้หม้อทอดแบบพิเศษทั้งหม้อทอดไฟฟ้าที่มีการควบคุมระดับความร้อนหรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในจานตั้งพื้น สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งเพื่อเพิ่มเมื่อตัดแป้ง แป้งที่ไหม้เกรียมระหว่างการทอดลดคุณภาพของไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์ดูแย่ลง สำหรับการทอดพาย ใช้น้ำมันพืชกลั่นหรือส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่น 50% และน้ำมันปรุงอาหาร 50% (น้ำมันหมู)

พายผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือน "เรือ" บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ขนมพาย("เรือ") ทำจากแป้งฟองน้ำกับเนื้อและปลาสับกับสาคูและปลากับข้าว พายมอสโก - ทำจากแป้งเปรี้ยวและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง, กลม, ใหญ่, ยัดไส้ด้วยกรีดและปลา, ปลาสับกับปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้ด้วยเนื้อและไข่ เพื่อให้พายมีความชุ่มฉ่ำหลังจากการอบให้เทน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยพร้อมสมุนไพรสับลงในรูจากด้านบน

คุเลเบียกิ.แป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำรีดออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. วางเนื้อสับ (เนื้อปลากะหล่ำปลี ฯลฯ ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาวทั้งหมด ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับและบีบ kulebyaka ที่มีรูปร่างวางอยู่บนแผ่นโดยให้ตะเข็บลง ผลิตภัณฑ์ปรับระดับ ทาด้วยส่วนผสม พื้นผิวตกแต่งด้วยแถบแป้งแคบ ๆ และวางในที่อุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ คุเลเบียกะจะถูกเจาะหลายจุดด้วยเข็มของเชฟเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230°C นาน 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับได้หลายประเภทพร้อมกันและแยกออกจากกันโดยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณยังสามารถใส่แพนเค้กระหว่างแป้งกับเนื้อสับ

พายสามารถเปิดกึ่งเปิดและปิดได้ สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นรูปเค้กซึ่งวางในแม่พิมพ์ขอบต่ำ ทาน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาไขมัน วางไส้ไว้ด้านบนและห่อขอบเล็กน้อย 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลม พายครึ่งเปิดถูกสร้างขึ้นในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนถูกปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ในรูปแบบของกริด มักจะเตรียมพายหวานด้วยวิธีนี้ เมื่อเตรียมพายปิดเนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่งหรือปลาและไข่หรือมันฝรั่งและหมู, กะหล่ำปลี ฯลฯ ) วางเท่า ๆ กันบนพื้นผิวทั้งหมดบนแป้งชั้นเดียวหนา 1-1.5 ซม. คลุมด้วยชั้นที่สอง ชั้นและบีบ ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาทีพายจะถูกทาด้วย Melange ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240 ° C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัทแป้งสำหรับโดนัทเตรียมในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งโดยมีความสม่ำเสมอเล็กน้อย (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้ง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์จะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูกบอล หลังจากการพิสูจน์อักษร 20-30 นาที โดนัทจะถูกทอดด้วยไขมัน โดนัทสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผงในช่วงวันหยุด

ขนมปังโรงเรียนเตรียมจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีสปันจ์ ตัดแป้งเป็นก้อนกลมวางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาพวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังโรงเรียน แต่เพิ่มวานิลลินลงในแป้งระหว่างการปรุงอาหาร

ขนมปังหวาน(บริออช). แป้งฟองน้ำมีรูปร่างเป็นลูกและวาง 4-5 ชิ้นในรูปแบบเดียว ผลิตภัณฑ์ละลายทาด้วยเลซอน (ไข่กับนม) และอบประมาณ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ความดีธรรมดา.แป้งเตรียมด้วยวิธีสปันจ์ ตัดเป็นรูป ขนมปัง หอยนางรม ปั้นเป็นก้อน ฯลฯ วางบนแผ่นทาน้ำมัน พักไว้ 30 นาที ทาไข่ โรยน้ำตาลผง ก่อนอบและอบที่ อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส

เหล้ารัมบาบาแป้งหวานเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ แบบฟอร์ม (รูปทรงกรวย เรียบหรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันที่นิ่มลง แป้งสำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์ไม่เกิน 1/3 ของความสูงและหลังจากพิสูจน์อักษรแล้วอบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาทีขึ้นอยู่กับมวล หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นเขย่าแบบฟอร์มผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกส่วนที่แคบจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ส่วนบนเคลือบด้วยฟองดองที่ร้อนถึง 45-50°C ฟองดองควรอยู่ในชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก

บัน "ซอง".บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งพัฟเพสตรี้จะถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 8 × 8 ซม. (น้ำหนัก 55 กรัม) มุมของชิ้นส่วนพับเข้าหา ตรงกลางและกดเล็กน้อย วางขนมปังบนแผ่นอบทาน้ำมันเพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบอนุญาตให้ยืนได้ประมาณ 10-12 นาทีแล้วทาด้วยไข่แล้วอบ

มวย "สามเหลี่ยม".ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) จะโค้งงอในแนวทแยงมุมในรูปของสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ".ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) งอครึ่งหนึ่งในรูปแบบของหนังสือขอบจะถูกกดเล็กน้อยด้วยมีดหรือมีรอยหยักตื้น ๆ

ขนมปังพัฟกับถั่วแป้งสำเร็จรูปรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นเส้นยาว 20 ซม. แถบบิดเป็นเกลียวแล้วพันเป็นเกลียวโดยวางปลายไว้ใต้ขนมปัง หลังจากการพิสูจน์อักษรเสร็จสิ้น ขนมปังทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบบด

พัฟกับมาร์ซิปันรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5-6 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. แถบถูกตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมที่มีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (ถั่ว) ถูกวางไว้ที่ฐานของสามเหลี่ยม แป้งม้วนขึ้นและพับทำให้มีรูปร่างเหมือนเบเกิล (เกือกม้า) วางผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปไว้บนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษร ทาด้วยไข่และอบ หลังจากการอบ 30-40 นาทีพัฟจะเคลือบด้วยลิปสติกอุ่น ๆ

พัฟแยมรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 10 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. ตรงกลางของแถบแป้งที่ตัดแล้วใส่แยมด้วยถุงขนม ขอบด้านหนึ่งของแถบทาด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้ กดเบา ๆ แล้วตัดเป็นขนมปังแยกต่างหาก หลังจากการพิสูจน์อักษร พวกเขาจะทาด้วยไข่และอบ

แพนเค้ก.พวกเขาอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อทาน้ำมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ในวันหยุดแพนเค้กร้อนจะเรียงซ้อนกัน 3 ชิ้น ต่อการให้บริการบนจานหรือกระทุ้งกลมมีฝาปิด เสิร์ฟแยกต่างหาก: ในเรือน้ำเกรวี่ - เนยละลายหรือครีมเปรี้ยว ในชามคาเวียร์ - คาเวียร์หรือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ บนจาน - ปลาแซลมอน, แฮร์ริ่ง, ปลาแซลมอน คุณสามารถปรุงแพนเค้ก "ด้วยเกลือ" ในการทำเช่นนี้ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว, หัวหอมทอดหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเทลงในแป้ง

ชุบแป้งทอด. พวกเขาอบบนกระทะร้อน (เหล็กหล่อ) ถาดอบผนังหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นแป้งจะหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า วางแป้งด้วยช้อน (ก่อนหน้านี้ชุบน้ำเพื่อให้แป้งตกลงไปข้างหลังได้ดีขึ้น) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน สามารถทอดได้ ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 5-6 มม. สามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสับละเอียดลูกเกดล้าง ฯลฯ ลงในแป้งสำหรับชุบแป้งทอด Fritters จะออกด้วยเนย, ครีม, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, แยม, น้ำตาล, 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- ชื่อของพายเปิดขนาดเล็กเหล่านี้มาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่แปลว่า "ไฟ", "เตาไฟ" และในความเป็นจริง ชีสเค้กทรงกลมสีแดงก่ำคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีเบโซแพร์ แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมรีดเป็นลูก วางบนแผ่นขนมทาไขมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรในขนมปังแล้วจะมีการปิดภาคเรียนที่ปลายพินกลิ้งขอบที่หนาขึ้นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ ช่องที่เต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กที่ทำจากเต้าหู้สับควรหล่อลื่นด้วยจาระบีไข่หลังจากใส่เนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นนำชีสเค้กไปอบที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 6-8 นาที ผลผลิตของชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น -75 กรัมและ 200 ชิ้น 36 กรัม

เชบูเรกิ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จากแป้ง น้ำ และเกลือ เตรียมแป้งไร้เชื้อขนาดใหญ่สำหรับบะหมี่ ในการเตรียมเนื้อสับ: นำเนื้อแกะและหัวหอมที่มีไขมันผ่านเครื่องบดเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเติมน้ำลงในมวล

รีดแป้งด้วยชั้นหนา 2 มม. ตัดเค้กด้วยรอยหยักกลม ทาด้วยไข่ ใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วงอขอบด้านหนึ่งของเค้กเหนือเนื้อสับเพื่อให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว พาย.

ทอดไขมันจำนวนมาก (ทอด) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งยีสต์ เมื่อทำการนวดจะมีการเพิ่มลูกเกดที่ล้างและคัดแยกลงในแป้ง แป้งสำเร็จรูปวางในรูปแบบจาระบีและพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย . พื้นผิวของเค้กแช่เย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

แพนเค้กฟักทอง

ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูเข้าด้วยกันจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดเพิ่มแป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปปิ้งครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

ถูไข่กับน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อนผสมกับแป้งแล้วรวมกับมวลน้ำตาลไข่

ขูดฟักทองอบแล้วใส่แป้ง ผสมจนเนียน

ใส่แป้งครีมที่ได้ในส่วนเล็ก ๆ บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 150 ° C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก บดระหว่างฝ่ามือด้วยเนยนิ่มเพื่อให้ส่วนผสมคล้ายเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีแล้วนวดแป้ง ม้วนเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นประมาณ 30-50 นาที

ล้างฟักทอง เอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน วางในกระทะหรือกระทะก้นลึก เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนิ่มและของเหลวระเหยหมด บดเยื่อกระดาษด้วยเครื่องปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อความอ่อนโยนยิ่งขึ้น สามารถถูน้ำซุปข้นที่ได้ผ่านตะแกรง

แผ่แป้งออกบนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ แล้วปิดด้วยแป้งกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. วางแผ่นกระดาษรองอบไว้ด้านบนของแป้งแล้วเติมซีเรียลลงไป วิธีนี้จะช่วยให้เค้กอบได้อย่างสม่ำเสมอ นำเข้าอบ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่ฟักทองบดลงในชามลึก ตีไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในแป้งที่อบ อบเค้กเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อเค้กเย็นลงสามารถตัดเป็นส่วน ๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/n ที่ไหน

Ac min - คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่ จำกัด %;

n - จำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น (1 - 8)

คะแนนทางเคมีคืออัตราส่วนของเนื้อหาของกรดอะมิโนแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์ต่อเนื้อหาในโปรตีน "ในอุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

อัตราสารเคมี = ที่ไหน

คะแนนกรดอะมิโนซึ่งมีค่าต่ำสุดเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของมื้ออาหาร

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 กิโลแคลอรี

89*4.18=13049.5 กิโลจูล

แพนเค้กฟักทอง

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 กิโลแคลอรี

36*4.18=8733.525 กิโลจูล

มัฟฟินกับฟักทอง

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 กิโลแคลอรี

07*4.18=11557.9 กิโลจูล

เค้กบีทรูท

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 กิโลแคลอรี

99*4.18=12483.15 กิโลจูล

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 กิโลแคลอรี

38*4.18=2986.1 กิโลจูล

ตารางที่ 5.2

, เค้กทูบีท , แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น, มัฟฟินฟักทอง 4 ชิ้น, คุกกี้เยรูซาเล็มอาติโช๊ค 5 ชิ้น

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

มัฟฟินกับฟักทอง

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด เค้กบีทรูท

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

สีแดง \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

สีแดง \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด มัฟฟินกับฟักทอง

สีแดง=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

เค้กบีทรูท

สีแดง=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

สีแดง \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด มัฟฟินกับฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานพิเศษ เค้กบีทรูท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 การคำนวณคะแนนปริพันธ์

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารสามารถแสดงได้โดยใช้วิธีคะแนนรวม การคำนวณตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารด้วยสูตรอาหารที่สมดุล ในการคำนวณคะแนนรวมจำเป็นต้องตั้งค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรก่อนโดยคำนึงถึงวิธีการทางเทคโนโลยีและการบำบัดความร้อน จากนั้นกำหนดเนื้อหาที่แท้จริงของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับคะแนนรวมจะคำนวณตามสูตร:

IP \u003d P 100 / P fsp,

โดยที่ IP - ความเร็วรวม

P fsp - ค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรสำหรับอาหารที่สมดุล

P - ค่าของตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องในจานที่ศึกษา

ดังนั้น คะแนนรวมที่แสดงทั้งในหน่วยมวลและพลังงาน สะท้อนถึงความสามารถในการตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านสารอาหารเป็นส่วนใหญ่

การคำนวณคะแนนรวมของอาหารที่มีตราสินค้า

ตารางที่ 5.3

*1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

เค้กบีทรูท

3-แพนเค้กฟักทอง

มัฟฟินกับฟักทอง

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

4.3 การรับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของความเสียหาย

มี: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากสารพิษ สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก), ไนเตรตและไนไตรต์, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, การเตรียมฮอร์โมน; วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - การปราศจากความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแสดงลักษณะการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต สภาพการเก็บรักษาและการขาย การขนส่ง และประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: โคลิฟอร์ม) - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค: Escherichia coli (E. coli), coagulase - เชื้อ Staphylococcus ที่เป็นบวก (S. aureus) และแบคทีเรียสกุล Proteus (Proteus) เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์หรือเนื้อหาภายในระดับที่ยอมรับได้ของสารแปลกปลอมภายนอกธรรมชาติที่มีผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง หน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจัดทำขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่พัฒนาและจำหน่ายเฉพาะในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งนี้ (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ)

TTK มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบโดยระบุถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOSTs, OSTs, TUs) ความพร้อมของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในมวลรวม, น้ำหนักสุทธิ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าส่วน; คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหรือผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ระบุพารามิเตอร์และวิธีการที่รับรองว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ การส่ง การขาย การจัดเก็บตาม GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”, SanPiN 2.3.6.959-00 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยบ่งชี้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาตามกฎระเบียบที่บังคับใช้ ตัวบ่งชี้คุณค่าทางอาหาร บ่งชี้ปริมาณ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี

สำหรับแต่ละ TTC จะมีการกำหนดวันหมดอายุ

TTK ลงนามโดยผู้พัฒนาและอนุมัติโดยผู้อำนวยการขององค์กร

การ์ดด้านเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบจะได้รับหมายเลขซีเรียลในดัชนีการ์ดขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมอาหาร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเยรูซาเล็มอาติโช๊คบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ใส่ผงเยรูซาเล็มอาติโช๊คลงในแป้งสาลี

เพิ่มไข่, เกลือ, โซดา, น้ำตาล, นม

นวดแป้ง

ผัดเนยเทียมที่ละลายแล้ว

ทาแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้วทาแป้งให้ทั่ว

อบในเตาอบที่ 230 - 250 o C

สี: ทอง-แดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้ caugulase-positive Staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "แพนเค้กฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมอาหาร "แพนเค้กฟักทอง" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "แพนเค้กฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดเพิ่มแป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปปิ้งครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในกระทุ้งกลมพร้อมฝาปิด ขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานอาหารว่างขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 200 มม. และอุปกรณ์ทำอาหารว่าง

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 12 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: แพนเค้กกลม;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข 3

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมมัฟฟินฟักทอง » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ทำมัฟฟินกับฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "มัฟฟินกับฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. รวมเนยกับน้ำตาลผสม

ตีไข่คน

เพิ่มน้ำซุปข้นฟักทองและนมข้นผสม

เทแป้ง, โซดา, อบเชย, ผสม: แป้งมีความหนืด

เทแป้งลงในแม่พิมพ์ที่ทาไขมันแล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยขนมอบด้วยน้ำตาลผง

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 มัฟฟินกับฟักทองเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีฉบับที่ 4

. พื้นที่ใช้งาน

"เค้กบีทรูท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "เค้กบีทรูท" » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กบีทรูทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "เค้กบีทรูท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ถูเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มบีทรูทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ ผสมเร็วๆ

ใส่มวลลงในแม่พิมพ์ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 เค้กบีทรูทเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 72 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข 5

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบิสกิตขนมชนิดร่วนกับหัวบีทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ล้างยอดบีทรูทและสับให้ละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรก จุดด่างดำ และผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับผิวหนัง

เตรียมแป้ง: ตีเนยให้นิ่ม ใส่น้ำตาลผง ไข่ โซดา แล้วตีจนเนียน

ผสมยอดและหัวบีท เพิ่มขนมชอร์ตครัส

เพิ่มแป้งผสมอย่างรวดเร็วและเย็น

รีดแป้ง ตัดคุกกี้ออก

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาทีอุ่นถึง 230 ° C

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊คเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการ - 45 วัน

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: คุกกี้กลม;

สี: ทอง-แดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถใช้ผลไม้ผักและผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆได้ การใช้งานมีแนวโน้มดีเนื่องจากอุดมไปด้วยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักคือฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคตินและส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้าแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้เพื่อใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีคุณภาพสูง ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียศาสตร์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นเฉพาะตัว เช่น สีเหลืองเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปแครอท ในขณะเดียวกัน โอกาสของการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีเป็นสิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษ

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1. Skurikhin, I. M. Handbook "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / I. M. Skurikhin - ม.: "Agropromizdat", 1987. - 2 เล่ม

2. Kovalev, N. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina - ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, Omega-L, 2003. - 451 p.

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. คู่มือ [ข้อความ] / I. N. Furs - มินสค์: ความรู้ใหม่ 2545 - 799 น.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

ภาคผนวก 1

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

ภาคผนวก 2

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารจาน "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "บีทรูทเค้ก"

ภาคผนวก 5

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

"Confectioner" - ข้อกำหนดสำหรับลักษณะเฉพาะของผู้เชี่ยวชาญ ลักษณะทั่วไปของอาชีพ: เบเกอรี่; ตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทักษะวิชาชีพ: ข้อห้ามทางการแพทย์. เมื่อเทียบกับความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอื่น ๆ อาชีพนี้เป็นอาชีพที่น่าสนใจ มีชื่อเสียง และเป็นที่ต้องการมากที่สุด

"การฝึกอบรมอุตสาหกรรมของพ่อครัว" - คุณสมบัติเฉพาะ การรวบรวมเอกสารการศึกษาและการวางแผนมาตรฐานสำหรับคุณสมบัติ "ผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3" วิธีการควบคุม ผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรม: Zhvania Elena Vladimirovna (ประเภทที่สอง) 4. วิธีการควบคุม เกณฑ์การประเมินผลกิจกรรมการศึกษาของนักเรียนในคุณสมบัติ "ผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3"

"อาชีพของพ่อครัวขนม" - ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารได้รับการอนุรักษ์ไว้ให้ลูกหลานเสมอ สุภาษิตฝรั่งเศส. ฉันเลือกชีวิตของนกอินทรี การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์เกิดขึ้นในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เท่านั้น เชฟในอนาคตควรมีคุณสมบัติอะไรบ้าง? อาชีพกุ๊ก. เชฟคือคนที่รักงานของเขา ก่อนอื่นพ่อครัวขนมต้องระวัง

"อาชีพของพ่อครัว" - ท้ายที่สุดไม่มีใครสามารถทำได้โดยปราศจากอาหารเป็นเวลาหนึ่งวัน และเชฟมากประสบการณ์กล่าวว่า “งานของเราคือนำความสุขมาสู่ผู้คน ไม่งั้นจะไปหาเชฟทำไม อาชีพ "คนทำขนม". แน่นอนพ่อครัวเช่นแพทย์ไม่สามารถอยู่เฉยได้ สุภาษิตรัสเซียโบราณกล่าวไว้ว่า "คนทำอาหารเก่งมีค่าเป็นหมอ"

"ลูกกวาด" - ประวัติศาสตร์ศิลปะการทำอาหาร อาชีพของพ่อครัวและแม่ครัวทำขนมเปรียบได้กับงานศิลปะจริงๆ ที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ความแม่นยำของช่างทำอัญมณี และรสนิยมทางศิลปะ การสังเกต, การมองเห็น, ความรู้สึกของรูปแบบ, ความมั่นคงทางอารมณ์, การเคลื่อนไหว, ความสมดุล, ความรู้สึกที่พัฒนาแล้วเป็นลักษณะเฉพาะ

"คนทำขนมปัง" - คุณสมบัติส่วนบุคคล เครื่องนวดแป้ง คนที่หักขนมปัง การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษร ประวัติของอาชีพคนทำขนมปัง แป้ง "พอดี" ลักษณะทั่วไปของอาชีพ คูลลิ่ง. ฝีมือคนทำขนมปัง ชาวอียิปต์คิดค้นขนมปัง อย่าทำงาน - อย่าทำขนมปัง คำว่า "คนทำขนมปัง" การเขียนโปรแกรม การเรียงลำดับ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

กับเนื้อหา

บทนำ

ส่วนที่ 1 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัวขนม

หมวดที่ 2 คุณลักษณะของกิจการประกอบวิชาชีพอุตสาหกรรม

หมวดที่ 3 อุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรการผลิต

3.1 ลักษณะของอุปกรณ์: เครื่องร่อนแป้ง MPM?800. วัตถุประสงค์และอุปกรณ์

3.2 ลักษณะของร้านร้อน: แผนกซอส

หมวดที่ 4 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ เกลือ

หมวดที่ 5. ส่วนเทคโนโลยี

5.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารจากปลาทอด

5.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมชูส์เพสตรี้

บทสรุป

บรรณานุกรม

ที่การดำเนิน

เชฟ-ลูกกวาดเป็นอาชีพที่มีเกียรติและเป็นที่ต้องการอย่างมาก อาชีพนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษในยุคแห่งความเร็วและความไม่ยั่งยืนของชีวิต เป็นการผสมผสานศิลปะสองประเภทเข้าด้วยกัน - ทักษะของพ่อครัวและจินตนาการของนักทำขนม คนทำอาหารคือศิลปินผู้สร้างสรรค์คนเดียวกัน ในมือของเขา ผลิตภัณฑ์ธรรมดาถูกเปลี่ยนเป็นงานศิลปะ เขาไม่เพียงแค่ทำอาหาร แต่เขายังสร้างสรรค์ การเป็นเชฟนั้นเกิดขึ้นได้จากการฝึกฝนเท่านั้น คนทำต้องว่องไว เก็บทรง เส้น สี...

นักทำขนมที่ดีคือนักมายากล นักฝัน ศิลปิน ในบรรดาศิลปะการทำอาหารทั้งหมด การทำขนมเป็นสิ่งที่แปลกที่สุด หิมะที่เย้ายวนของเมอแรงค์ บิสกิตชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยคาราเมล ซินนามอนโรล โดนัทราดแยมที่นี่ ในการสร้างสรรค์ขนมอบและเค้ก ทักษะของนักทำขนมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในฐานะสถาปนิกและผู้สร้างสรรค์ขนม

พ่อครัวขนมคือบุคคลที่มีอาชีพทำอาหาร ตามกฎแล้ว ณ สถานที่จัดเลี้ยง เขาเตรียมอาหารหลากหลาย คำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมการเสิร์ฟจำนวนหนึ่ง และจัดระเบียบการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม พ่อครัวขนมจะต้องสามารถตกแต่งจานที่ปรุงแล้วได้อย่างสวยงาม แต่ผู้เชี่ยวชาญคนนี้ไม่เพียงต้องจัดการกับ "ความคิดสร้างสรรค์" ในการทำอาหารเท่านั้น เขายังจัดทำเมนู การใช้งานสำหรับผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คำนวณวัตถุดิบและผลผลิตที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควบคุมการจัดหาและคุณภาพ ด้วยการถือกำเนิดของชื่อ ร้านอาหารอันทรงเกียรติเริ่มต่อสู้เพื่อเชฟ บางครั้งเขาได้รับเชิญให้ทำงานในประเทศอื่นด้วยซ้ำ พ่อครัวที่ดี - คนทำขนมมีโอกาสสร้างร้านกาแฟ บาร์ หรือร้านอาหารของตัวเอง พ่อครัวทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, โรงอาหาร, โรงพยาบาล, ร้านขายยา, หอพัก, บ้านพักผ่อน, ร้านขายยา, ศูนย์ความบันเทิง, ศูนย์กีฬาและความบันเทิง, ที่ตั้งแคมป์, โรงแรม, โรงแรม, โมเต็ล, ซูเปอร์มาร์เก็ต, ในร้านขายอาหารของไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ , ที่โรงงานจัดซื้อ.

ส่วนที่ 1. แอลสุขอนามัยส่วนบุคคลของเชฟลูกกวาด

สุขอนามัยส่วนบุคคล- นี่คือชุดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่พนักงานบริการอาหารต้องปฏิบัติตาม สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของสถานประกอบการบริการอาหาร

ข้อกำหนดสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง:

ร่างกายต้องรักษาความสะอาด

v ล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอก

v อาบน้ำทุกวัน

v ต้องมัดผมด้านหลังหรือตัดผมให้สั้น

v อนุญาตให้จัดทรงผมและหวีผมได้ในห้องน้ำเท่านั้น

v ใช้เครื่องสำอางในปริมาณที่พอเหมาะและหลีกเลี่ยงน้ำหอมที่มีกลิ่นแรง

v ตัดเล็บให้สั้น ไม่เคลือบเงา ทำความสะอาดบริเวณใต้ฝ่าเท้า

v ห้ามสวมเครื่องประดับหรือนาฬิกา

v ไม่ควรมีแผลพุพองที่มือ

v ห้ามเริ่มงานด้วยอาการหวัด

v สวมชุดอนามัยตามลำดับต่อไปนี้ รองเท้า (ล้างมือ) ผ้าโพกศีรษะ ชุดกาวน์

v ห้ามใช้หมุดนิรภัยเมื่อปักเสื้อผ้า

v อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมไว้ในกระเป๋าของคุณ

v ถอดชุดอนามัยออกก่อนออกจากพื้นที่การผลิต

v เปลี่ยนเสื้อผ้าเมื่อเปื้อน

v จัดเก็บชุดอนามัยแยกจากชุดชั้นนอก

พฤติกรรมด้านสุขอนามัยกำหนดให้พนักงานจัดเลี้ยงต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้ ห้ามสูบบุหรี่ในสถานที่อุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ยังห้ามไม่ให้รับประทานอาหารในโถงการผลิต เนื่องจากอาหารยังคงอยู่ในโถงการผลิต เนื่องจากเศษอาหารจะก่อมลพิษให้กับโต๊ะทำงาน ปรุงแป้งขนม

การตรวจสุขภาพพนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อ พนักงานบริการอาหารทุกคนต้อง:

v การตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง

v การตรวจหาวัณโรค (การถ่ายภาพรังสี) - ปีละครั้ง

v ตรวจเลือดหาซิฟิลิส (RV) - ปีละครั้ง

v รอยเปื้อนสำหรับโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง

v การศึกษาแบคทีเรียที่เป็นพาหะของการติดเชื้อในลำไส้ การตรวจทางซีรั่มสำหรับไข้ไทฟอยด์ การศึกษาหาพาหะนำพยาธิอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง

พนักงานแต่ละคนต้องมีสมุดสุขภาพส่วนบุคคลซึ่งพวกเขาป้อนผลการตรวจสุขภาพข้อมูลเกี่ยวกับการฉีดวัคซีนที่ดำเนินการและผ่านการทดสอบขั้นต่ำด้านสุขอนามัย

การควบคุมสุขอนามัยสำหรับการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล, ระบอบสุขาภิบาล, สำหรับสถานะสุขภาพของพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ, พนักงานของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SES) ดำเนินการ การซักทำมาจากมือ (ฝ่ามือ นิ้วมือ ใต้วงแขน) ผ้าอนามัย (ส่วนหน้าและส่วนล่างของแขนเสื้อ) และผ้าเช็ดตัว การล้างทำได้โดยการเช็ดพื้นผิวบางส่วนของมือและผ้าอนามัยด้วยสำลีปลอดเชื้อชุบเปปโตนหรือโซเดียมคลอไรด์ 0.1%

ส่วนที่ 2. เอ็กซ์ลักษณะเฉพาะของสถานประกอบการอุตสาหกรรม

ฉันกำลังฝึกงานที่ร้านอาหาร Bronx LLC ในนิวยอร์ก

กำหนดการ:ดวงอาทิตย์? พฤ.: 09.00-01.00 น. ศุกร์-เสาร์: 09.00-03.00 น.

ผู้อำนวยการ:วาเลนติน่า โกลอฟโก้

พนักงานกุ๊ก,คนทำขนม.

โครงสร้าง บริษัท(อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง) :

บริษัทใช้อุปกรณ์และสินค้าคงคลังดังต่อไปนี้

ในร้านขายเนื้อและปลา:เครื่องบดเนื้อ, เครื่องชั่งส่วน, ตารางการผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CM (เนื้อดิบ), SR (ปลาดิบ), อ่างล้างจาน, อุปกรณ์จัดเก็บ, ชั้นวาง;

ในร้านขายผัก:อ่างล้างจาน, เครื่องชั่งแบ่งส่วน, โต๊ะผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ), ถ้วยชามและช้อนส้อม, ชั้นวางของ;

ในร้านค้าร้อน:เตา, เตาอบ, หม้อทอดไฟฟ้า, เครื่องปั่น, อ่างล้างจาน, ตาชั่ง, ตารางการผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ), VM (เนื้อต้ม), BP (ปลาต้ม), VO (ผักต้ม), ผักใบเขียว, ถ้วยชาม และช้อนส้อม, ชั้นวาง;

ในร้านเย็น:ตู้แช่เย็น, โต๊ะผลิต, อ่างล้างจาน, เครื่องชั่งแบ่งส่วน, เครื่องตัด, เครื่องปั่น, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย MG (วิธีทำอาหารสำหรับเนื้อ), RG (วิธีทำอาหารสำหรับปลา), CO (ผักดิบ), VM (เนื้อต้ม), BP (ปลาต้ม) , VO (ผักต้ม), ผักใบเขียว, ถ้วยชามและช้อนส้อม, ชั้นวางของ;

ในร้านขายขนม:เครื่องนวดแป้ง, ตู้อบ, เตาอบพาความร้อน, เครื่องพิสูจน์อักษร, เครื่องตี, ตู้แช่เย็น, เครื่องชั่งแบ่งส่วน, โต๊ะผลิต, ชั้นวาง, แผ่นขนม, แม่พิมพ์, ไม้นวดแป้ง, ถุงขนม, เขียง, มีด, อ่างล้างจาน, ถ้วยชามและช้อนส้อม

บริษัทผลิตอาหารหลากหลายประเภท:

ความชำนาญพิเศษ:สเต็ก "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (ลายหินอ่อนตั้งแต่ 2* ถึง 5*), "Tomahawk" (ลายหินอ่อน 3*); เบอร์เกอร์ "นิวยอร์ก", "สลัดเนื้อลายหินอ่อนอุ่น", "ขาแกะกับฟักทองและสตูว์ถั่วขาว", "กงฟีเป็ด (พร้อมมันบดและซอสส้มและผักชี)", "จานเนื้อพร้อมไวน์: ลิ้นแกะ , มิลาโนซาลามิ , พาร์มา คอปปา ไก่โรล", "นิวยอร์กสลัดกับแซลมอนหมัก ผักสด และครีมชีส", "นิวยอร์กล็อบสเตอร์"

ส่วนที่ 3. ตอุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรการผลิต

3.1 ลักษณะอุปกรณ์:เครื่องร่อนแป้ง MPM?800. วัตถุประสงค์และอุปกรณ์

เครื่องร่อนแป้งได้รับการออกแบบมาเพื่อขจัดสิ่งเจือปนออก รวมทั้งคลายและเพิ่มออกซิเจนในอากาศ

ข้าว. 3.1. เครื่องร่อนแป้ง MPM-800: a) มุมมองทั่วไป; b) มุมมองส่วน: 1 ท่อ, 2 แขน, 3 ตัว, กับดักแม่เหล็ก 4 ตัว, สลักเกลียว 5 แผ่น, น็อต 6 ตัว, 7 ฝา, 8 ตัวรองรับเครื่องขูด, สว่าน 9 ตัว, ตะแกรง 10 ตัว, 11 - ยก, 12-hopper, 13-grids, 14-impeller, 15-cross, 16-platform, 17-cup, 18-V-belt, 19,20,21 - รอก

ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ฮอปเปอร์โหลด ท่อที่มีสว่านและหัวคัดแยก ชุดขับประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าป้องกันการระเบิดและชุดขับสายพานวีสองตัวที่ขับสว่านพร้อมตะแกรงและใบพัดในฮอปเปอร์ ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้สิ่งแปลกปลอมเข้าไปในแป้ง ใบพัดที่ป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้ง และกลไกการยกสำหรับป้อนถุงแป้ง ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านที่ป้อนแป้งไปยังหัวร่อนของเครื่อง กลไกการคัดแยกประกอบด้วยตัวเครื่องทรงกระบอกพร้อมถาดขนถ่าย ตะแกรงที่มีใบมีดตายตัว และหน้าต่างขนถ่าย มีการติดตั้งฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดบานพับไว้ด้านบน ถาดขนถ่ายของหัวร่อนมีกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งเจือปนแม่เหล็กออกจากแป้ง และปลอกที่ถอดออกได้ง่ายซึ่งทำจากผ้าหนาทึบ ซึ่งป้องกันแป้งจากการพ่นเมื่อออกจากเครื่องและเข้าไปในภาชนะ

ในการเปิดเครื่อง จะมีการติดตั้งแม่เหล็กสตาร์ทเตอร์ สวิตช์อัตโนมัติ และปุ่มควบคุม

เครื่องมีตะแกรง 2 ตะแกรงขนาด 1.4 และ 1.6 มม. สำหรับแป้งชั้นดีและแป้งเกรด 1 และ 2

ตาราง 3.1 คุณลักษณะทางเทคนิคของเครื่องคัดกรอง MPM-800

หลักการทำงาน

แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังสว่านของท่อแนวตั้ง ซึ่งผ่านเข้าสู่หัวร่อน ที่นี่ภายใต้แรงเหวี่ยงแป้งจะคลายตัวผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายและตะแกรงจมลงไปด้านล่างและด้วยความช่วยเหลือของใบมีดจะเข้าสู่ถาดขนถ่าย โฮลมีลยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรงและถูกเอาออกเมื่อหยุดเครื่อง

ตารางที่ 3.2 ความผิดปกติที่เป็นไปได้ของตัวกรอง MPM-800 สาเหตุและวิธีแก้ไข

กฎสำหรับการทำงานของตัวกรอง MPM-800

ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและการมีสายดิน มีการติดตั้งตะแกรงขนาดที่ต้องการในห้องทำงานของตัวเรือนหัวคัดแยก ด้านบนปิดด้วยฝาปิดซึ่งยึดด้วยสลักเกลียวบานพับ วางคอนเทนเนอร์ไว้ใต้ถาดขนถ่าย ตรวจสอบรถที่ไม่ได้ใช้งาน

วางถุงแป้งไว้บนกลไกการยก จากนั้นยกขึ้นและยึดไว้ที่ความสูงที่ต้องการ หลังจากนั้นแป้งส่วนหนึ่งจะเทออกจากถุงลงในถังและกดปุ่ม "เริ่ม" รวมถึงเครื่องใน การดำเนินการ.

หลังจากเปิดเครื่องแล้ว แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปที่หน้าต่างของท่อแนวตั้ง ที่นั่น แป้งจะถูกดึงขึ้นโดยสว่าน ป้อนขึ้นด้านบนและเข้าสู่ตะแกรง หลังจากผ่านเซลล์ของตะแกรง แป้งจะถูกนำทางโดยใบมีดไปยังหน้าต่างระบาย และผ่านกับดักแม่เหล็กที่ติดตั้งไว้ตามปลอกผ้าเข้าสู่ภาชนะที่ใช้แทน

ในระหว่างการทำงานของเครื่องจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังบรรจุแป้งเต็มตลอดเวลา สามารถโหลดเครื่องเพิ่มเติมได้โดยไม่ต้องหยุดเครื่อง เมื่อทำงานกับเครื่องเป็นเวลานาน ขอแนะนำให้หยุดเครื่องเป็นระยะเพื่อทำความสะอาดตะแกรงจากสิ่งเจือปนและเศษแป้งที่ยังไม่ได้ร่อน

ระหว่างการทำงาน ห้ามเปิดฝาครอบของหัวคัดแยกและปล่อยเครื่องทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล หลังจากนั้นจะมีการฆ่าเชื้อเครื่อง

จบงานและหยุดเครื่อง: ขั้นแรกให้เอาแป้งที่เหลือออก จากนั้นเอาตะแกรงออก เช็ดทุกส่วนของเครื่องด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้ให้แห้ง

3.2 คุณลักษณะของร้านค้ายอดนิยม: แผนกซอส

แผนกซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องปรุง และซอส ในการดำเนินกระบวนการต่างๆ ของกระบวนการทางความร้อนและเชิงกลของผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้และเครื่องมือที่หลากหลาย

มีการจัดสถานที่ทำงานสามแห่งในแผนกซอส: สำหรับผลิตภัณฑ์ทอดและผัด สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น ลวกและอบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียงและซีเรียล

อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ หม้อหุง เตาอบ กระทะไฟฟ้าสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ในทางหลักและในไขมันลึก หม้อทอดไฟฟ้า และกาต้มน้ำสำหรับปรุงอาหาร ไดรฟ์เอนกประสงค์ เครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในโรงปฏิบัติงานขนาดใหญ่สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียงจากผักและซีเรียล สำหรับการเตรียมอาหารมีการติดตั้งเครื่องนึ่งในแผนกซอส

งานของผู้ปรุงอาหารแผนกซอสประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: ทำความคุ้นเคยกับแผนเมนูและแผนที่เทคโนโลยี การได้รับผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร การเลือกจาน

พวกเขาใช้จานในแผนกซอส: จานบนเตาที่มีความจุต่างๆ (2..15 ลิตร), กระทะ (2..10 ลิตร), กระทะเหล็กหล่อ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 140 ... 500 มม.), กระทะ สำหรับไข่ในเซลล์ กระทะมีหูหิ้ว กระทะเหล็กหล่อสำหรับทอดแพนเค้ก ถาดอบสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ตามสั่ง

จากสินค้าคงคลังที่พวกเขาใช้: ส้อมสำหรับเชฟ (ใหญ่และเล็ก), ตะแกรงโลหะ, พลั่วสำหรับเชฟพร้อมที่หยด, กระชอน, ตะแกรงสามประเภท, ทัพพี, ทัพพี, ถังคั้นน้ำ, กระชอนโลหะ (7 ลิตร)

จัดระเบียบการทำงานในร้านค้าร้อน

การจัดการทั่วไปของร้านค้าร้อนดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต นี่คือผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงซึ่งมีการศึกษาพิเศษซึ่งต้องมีประสบการณ์การทำงานอย่างน้อยสามปี

องค์ประกอบของทีมพ่อครัวขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ เมื่อจัดตั้งทีม คุณสมบัติของกุ๊กในร้านอาหารจะแตกต่างอย่างมากจากโรงอาหารและสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ

ด้วยความรับผิดชอบทางการเงินของกองพล นอกจากกุ๊ก คนทำความสะอาดครัว และพนักงานในครัวจะรวมอยู่ในทีมการผลิต ความรับผิดชอบงานระหว่างสมาชิกของกลุ่มแบ่งตามประเภทอาชีพ ได้แก่ :

ผู้ปรุงอาหารประเภท VI เป็นหัวหน้าคนงานและรับผิดชอบอย่างเต็มที่สำหรับองค์กรทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเพื่อคุณภาพและผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป ตรวจสอบการจัดวางผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง ตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ผลิตตราสินค้าและอาหารจัดเลี้ยง

หมวดหมู่ Cook V - มีส่วนร่วมในการผลิตและออกแบบอาหารที่ซับซ้อนน้อยกว่า ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับหมวดหมู่มืออาชีพของเขา

หมวด Cook IV - มีส่วนร่วมในการเตรียมซุปและหลักสูตรที่สองของความต้องการจำนวนมาก, พาสซีฟผัก, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

ปรุงอาหารประเภท III - มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์: หั่นผัก, ปรุงซีเรียล, พาสต้า, มันฝรั่งทอดและอื่น ๆ

อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในร้านค้าอบต

การปฏิบัติตามกฎข้อบังคับด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของพ่อครัวในร้านขายของร้อน

สิ่งที่สำคัญที่สุดของพวกเขา:

สามารถแยกชิ้นส่วน หล่อลื่น ทำความสะอาดอุปกรณ์ได้หลังจากหยุดเครื่องและถอดปลั๊กออกจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ ก๊าซเท่านั้น

ก่อนที่จะวางผลิตภัณฑ์ในไขมันร้อนจำเป็นต้องเอาของเหลวออกจากพวกเขาและวางในทิศทางที่ห่างจากคุณ

ควรเปิดฝาหม้อต้มที่มีของเหลวเดือดเพื่อให้ไอน้ำไหลออกจากด้านตรงข้าม

หม้อต้มที่มีของเหลวร้อนหรือน้ำหนักมากกว่า 15 กก. สามารถถอดออกได้ด้วยคนสองคน

พื้นในเวิร์กช็อปควรเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและไม่ลื่น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26gr

การถอดชิ้นส่วน การทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานอย่างสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะวางระเกะระกะ

ฝาหม้อปรุงอาหารแบบอยู่กับที่จะเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วเทอร์ไบน์และตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อต้มน้ำแบบติดผนังเข้าหาตัวคุณ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. ควรขนส่งด้วยรถเข็น

ห้ามมิให้ละลายจานด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด น้ำมันเบนซิน)

ต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในโรงปฏิบัติงาน

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความพิการ ควรจัดทำแบบฟอร์ม

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อน พนักงานจำเป็นต้องศึกษากฎสำหรับการใช้อุปกรณ์ทางกลและความร้อน และรับคำแนะนำการปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่มีอุปกรณ์จะต้องโพสต์กฎการใช้งาน

ความปลอดภัยจากอัคคีภัย

ในห้องใต้ดิน ห้ามจัดโกดังสำหรับเก็บสารและวัสดุอันตราย รวมทั้งของเหลวไวไฟและติดไฟได้

เมื่อใช้งานการระบายอากาศ จำเป็นต้องทำความสะอาดในเวลาที่เหมาะสมจากฝุ่นและผลิตภัณฑ์ที่ค้างอยู่ เนื่องจากสิ่งเหล่านี้สามารถติดไฟและจุดติดไฟได้ง่ายในบริเวณใกล้เคียง

เตาเผาและหม้อไอน้ำที่มีความร้อนจากไฟถูกนำออกไปที่ห้องพิเศษ เพื่อป้องกันการแทรกซึมของก๊าซไอเสียเข้าไปในห้อง แดมเปอร์จะควบคุมการไหลของอากาศเข้าไปในแอชแพน ประตูเรือนไฟต้องมีแผ่นสะท้อนแสงเพื่อป้องกันพื้นผิวจากไฟ ไม่อนุญาตให้โกยขี้เถ้าร้อนและตะกรันลงบนพื้น ใช้กล่องโลหะเพื่อการนี้

เมื่อใช้งานอุปกรณ์แก๊ส จำเป็นต้องตรวจสอบก๊อกหัวเผา และเมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้ปิดวาล์วแก๊สทั่วไปที่หน้ามิเตอร์ หากมีกลิ่นแก๊สในห้อง ไม่อนุญาตให้เปิดหรือปิดไฟฟ้าแสงสว่าง การระบายอากาศ และเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ รวมถึงจุดไฟ

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้าความร้อน ฟิวส์จะถูกติดตั้งเพื่อป้องกันการจุดระเบิดของฉนวนเมื่อเครือข่ายโอเวอร์โหลด

สถานที่ทั้งหมดของโรงปฏิบัติงาน ห้องเตรียมอาหารต้องมีถังดับเพลิงหนึ่งถังและกล่องทรายหนึ่งกล่องเพื่อดับไฟ

ความปลอดภัยของผู้คนภายในอาคารนั้นรับประกันได้จากจำนวนและขนาดของทางออกจากอาคาร รวมถึงวิธีการอพยพผู้คนขณะเกิดไฟไหม้ มีการปิดแผนอพยพในที่ที่เห็นได้ชัดเจน

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยสำหรับการทำงานของอุปกรณ์ในแผนกซอสของร้านร้อน

ь ก่อนเปิดเตา ตรวจสอบว่ามีถาดใต้บล็อกหัวเตาและแผ่นเตาในห้องเตาอบหรือไม่ ซึ่งครอบคลุมองค์ประกอบความร้อน สภาพของพื้นผิวการทอด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์หัวเตาและเตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์

b ก่อนใช้กระทะไฟฟ้า:

o ตรวจสอบความสะดวกและความสะดวกในการเปิดฝาบานพับของกระทะ รวมถึงการยึดในตำแหน่งต่างๆ

o ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวพาความร้อนของแจ็คเก็ตน้ำมันของอุปกรณ์ที่มีการให้ความร้อนทางอ้อมนั้นตรงกับประเภทที่ระบุไว้ในหนังสือเดินทาง

o เมื่อเติมปลอกระบายความร้อนของเครื่องด้วยตัวพาความร้อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นไม่เข้าไป ก่อนเติมปลอก ต้องทำให้ตัวพาความร้อนร้อนเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 250°C เพื่อขจัดความชื้น

b ตรวจสอบการทำงานที่ถูกต้องของอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้

ь รายงานความผิดปกติที่ตรวจพบทั้งหมดของอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง การเดินสายไฟฟ้า และความผิดปกติอื่นๆ ต่อหัวหน้างานของคุณทันที และเริ่มงานหลังจากแก้ไขปัญหาแล้วเท่านั้น

ь เมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ใช้แก๊ส เตาอบไฟฟ้า เครื่องชั่ง ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดไว้ในคำแนะนำมาตรฐานการคุ้มครองแรงงานที่เกี่ยวข้อง

ส่วนที่ 4. ตลักษณะรังไข่ของวัตถุดิบ. พีต้มกับเอ๊ะ

เกลือ -ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลึกธรรมชาติประกอบด้วยสารประกอบโซเดียมคลอไรด์ NaCl (97..99.7%) และเกลือแร่อื่นๆ ผสมเล็กน้อย (MgCl2, CaCl2 ฯลฯ)

คุณค่าของเกลือสำหรับมนุษย์:

1. มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำและในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย

2. ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ของมนุษย์

การจำแนกประเภทของเกลือตามแหล่งกำเนิด

และวิธีการผลิต

b หิน (สกัดจากส่วนลึกของแผ่นดินโดยเหมืองหรือหลุมเปิด)

b การระเหย (ได้จากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียมที่เติมจากส่วนลึกของแผ่นดิน)

b พึ่งตนเองได้ (ขุดจากก้นทะเลสาบและล้างจากสิ่งสกปรก)

b Sadochnaya (ได้มาจากการระเหยของน้ำในมหาสมุทร ทะเล ทะเลสาบ)

การจำแนกประเภทของเกลือโดยการแปรรูป

b เนื้อละเอียด (0.5 มม.)

b กราวด์ (0.8 มม. ถึง 4.5 มม.)

b Unground (สูงถึง 40 มม. หรือเป็นก้อน)

b เสริมไอโอดีน (0.5 มม. อุดมด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์)

พันธุ์เกลือ

ข ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ข ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เกลือแกงจะบรรจุในห่อกระดาษขนาด 1 กก. บรรจุในกล่องขนาด 20 กก. และถุงกระดาษหลายชั้นขนาด 40..50 กก.

เกลือถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ข้อกำหนดด้านคุณภาพของเกลือ

เกลือไม่ควรมีกลิ่นและสิ่งเจือปนทางกลแปลกปลอม เกลือเสริมควรเป็นสีขาวสำหรับพันธุ์อื่น ๆ อนุญาตให้ใช้เฉดสี (เทา, เหลือง, ชมพู) เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ในเกลือแกงหลายเกรดควรมีอย่างน้อย (เป็น%): พิเศษ - 99.7, สูงสุด - 98.4, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 97.7 และชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - 97.0 ความชื้นสำหรับเกรดพิเศษไม่เกิน 0.1 สูงสุดและอันดับ 1 - จาก 0.25 (สำหรับหิน) ถึง 5% (สำหรับน้ำเดือด)

เกลือเสริมไอโอดีนทุกเกรดต้องมีโพแทสเซียมไอโอไดด์ 25 กรัมต่อเกลือ 1 ตัน ความชื้นต้องไม่เกิน 0.5%

มาตรา 5. ตส่วนเทคโนโลยี

5.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารจากปลาทอด

ปลาทอดทั้งตัวในลิงค์และบางส่วน สำหรับสิ่งนี้จะใช้ปลาทุกประเภท ไม่แนะนำให้ทอดปลาเบอร์บอตและปลาผอมเพราะจะแห้งเล็กน้อยเมื่อทอด

ปลาทอดได้รับรสชาติที่ดีเนื่องจากเปลือกทอดที่ก่อตัวบนพื้นผิวของปลามีสารอาหารที่มีคุณค่ามากกว่าปลาต้มและตุ๋น เมื่อทอดปลา โปรตีนจับตัวเป็นก้อน โปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามินและสารสกัดจะเปลี่ยนไป น้ำจะถูกปล่อยออกมา มวลและปริมาตรของปลาเปลี่ยนไป การสูญเสียระหว่างการทอดปลาคือ 16%

ปลาทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (วิธีหลัก) ทอดและเปิดไฟ สำหรับการทอดจะใช้ปลาตัวเล็กทั้งตัวที่มีหรือไม่มีหัว, ปลาขนาดกลาง, ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปของปลากลม, หั่นเป็นเนื้อขนาดใหญ่ ปลาสเตอร์เจียนทอดในลิงค์และบางส่วน ชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนบางส่วนจะถูกเก็บไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลา 2..3 นาที และเอาก้อนโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนออก

สำหรับการทอดปลาจะใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น - ดอกทานตะวัน, ถั่วลิสง, มะกอก, ข้าวโพด, น้ำมันปรุงอาหาร (ทอด)

เพื่อให้ปลาไม่สูญเสียของเหลวและสารอาหารจำนวนมากในระหว่างการทอดและเปลือกกรอบบนพื้นผิวปลาที่เตรียมไว้จะถูกชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับชุบแป้งนำแป้งสาลีชั้น 1 ที่ร่อนไว้ก่อนหน้านี้ สามารถเติมเกลือละเอียดลงในแป้งก่อนชุบเกล็ดขนมปัง สำหรับขนมปังแดงใช้เกล็ดขนมปังข้าวสาลีบด สำหรับขนมปังขาว- ขนมปังโฮลวีทขูดละเอียดปอกเปลือกออกจากเปลือกโลก เอ็กซ์Lebna หายใจด้วยฟางเป็นขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้น เพื่อให้การหายใจเข้ากับผลิตภัณฑ์ดีขึ้นให้ชุบในของเหลวพิเศษ - เลซอนซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่ดิบกับนมหรือน้ำโดยเติมเกลือ สำหรับ 1,000 กรัม ใช้ไข่หรือของผสม 670 กรัม น้ำ 340 กรัม และเกลือ 10 กรัม

ปลาทอดบนถาดอบ, กระทะทอด, กระทะไฟฟ้า, ในกระทะก้นลึก, หม้อทอดลึก

พวกเขาปล่อยจานปลาบนจานเล็กๆ ที่อุ่นร้อน จานโลหะกลมหรือวงรี กระทะแบ่งส่วน อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานร้อนควรมีอย่างน้อย 65 ° C ปริมาณปลาต่อการให้บริการคือ 75, 100 หรือ 125 กรัม

การ์ดคำแนะนำการทำอาหาร" แซลมอนราดซอสสไปซี่"

การออกกำลังกาย:การจัดสถานที่ทำงาน การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมปลาแซลมอนกับซอสเผ็ด การเตรียมเครื่องเคียง ตกแต่ง ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

วัตถุดิบ (กรัม):เนื้อปลาแซลมอน? 200, น้ำมันมะกอกสำหรับทอด?5.

สำหรับซอส (70 กรัม):เปลือกมะนาว? 5 เปลือกส้ม? 2.5 น้ำมะนาว? 40 น้ำผึ้งเหลว? 40, พริกป่น? 2.5, น้ำส้มสด?100, พริกป่น? 2 ยี่หร่าบด? 3, เกลือ-? 5 ผักชีป่น - 3

สำหรับปรุงแต่ง(100 กรัม): หน่อไม้ฝรั่ง - 112, มะเขือเทศเชอร์รี่ - 24, กระเทียม - 3, ใบกระวาน - 1.5, น้ำตาลทราย - 1, เกลือ - 1.5

สำหรับออกแบบ: ผักชีฝรั่งสด - 5, มะนาว - 10.

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้:หม้อ ชาม เขียง "RS" กระทะย่าง ช้อนโต๊ะ มีด "RS" จานแบ่งหรือจาน

อุปกรณ์:เตา,ตาชั่ง,ตู้เย็น,โต๊ะทำงาน,อ่างล้างจาน.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง:ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากันคงรูปร่างไว้ พื้นผิวมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอเงางาม สีตัดเป็นสีชมพูอ่อน

ความสอดคล้อง:นุ่มชุ่มฉ่ำ

กลิ่น:ตรงตามชนิดของปลาทอดมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องปรุง น้ำผึ้ง ผลไม้รสเปรี้ยว

รสชาติ:ตรงตามชนิดของปลาทอด ปรุงรสด้วย เครื่องเทศ น้ำผึ้ง ผลไม้รสเปรี้ยว เค็มปานกลาง

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65-70 ประมาณซี

อายุการเก็บรักษาในเครื่องอุ่นอาหารไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง หลังจากทำความเย็นถึง 6-8 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันนานถึง 12 ชั่วโมง

5.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งสังขยา

คุณลักษณะของการเตรียมแป้งคัสตาร์ดคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในแป้งซึ่งเต็มไปด้วยครีมและไส้

Choux Pastry ควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นแป้งจึงถูกเตรียมโดยการต้มแป้ง

เพื่อเตรียมแป้ง 1 กิโลกรัม g: แป้ง - 456, เนย - 228, ผสม - 786, เกลือ - 6, น้ำ - 440

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้เป็นหลัก: การต้มแป้งและผสมกับไข่

เทน้ำลงในภาชนะใส่เนยเกลือแล้วนำไปต้มจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายเทแป้งลงไป ผัดต่อไปให้ร้อนมวลเป็นเวลา 5..10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน มันถูกถ่ายโอนไปยังหม้อของเครื่องตีและผสมกับเครื่องตีรูปตะขอเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 70..65 o C ผสมต่อไป ค่อยๆ เทส่วนผสมลงไป แป้งควรไหลออกจากไม้พายในรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างขั้นตอนการอบแป้งจะตกลงและได้รับผลิตภัณฑ์โดยไม่เพิ่มขึ้น แป้งที่หนามากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นตัวไม่ดีและมีรอยร้าวบนพื้นผิว

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีท่อกลมหรือหยัก เมื่อใช้ท่อหยักบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ จะไม่ได้รับช่องว่าง ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ จะวางบนแผ่นขนม ทาจาระบีเบา ๆ หากแผ่นไม่ได้รับการหล่อลื่นเลย ผลิตภัณฑ์จะติดอยู่และถ้าคุณหล่อลื่นอย่างแรงล่ะ? จะละลายระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดอบที่อุณหภูมิ 190..220 ° C เป็นเวลา 30..35 นาที (12..15 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 220 ° C จากนั้นที่อุณหภูมิ 190 ° C)

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงขึ้นผลิตภัณฑ์จะแตกบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - โดยเพิ่มขึ้นไม่ดี ในขั้นตอนการอบเปลือกหนาทึบก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งไอน้ำที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ไม่ผ่าน ภายใต้ความกดดันของไอระเหยเหล่านี้ แป้งจะถูกกดเข้ากับผนัง ผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาตร และเกิดช่องว่าง (โพรง) ขึ้นภายใน ซึ่งจากนั้นจะเต็มไปด้วยครีมหรือไส้อื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปจะตกตะกอนระหว่างการอบ หากอุณหภูมิการอบลดลงก่อนเวลาหรือหากแป้งมีความเหนียวข้นต่ำ

การ์ดสอนทำอาหาร" เอแคลร์สกับสตรอว์เบอร์รี"

การออกกำลังกาย:องค์กรของสถานที่ทำงาน การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง ปั้น; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่; การเตรียมครีม การเตรียมช็อคโกแลตไอซิ่ง การลงทะเบียน; การทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

วัตถุดิบ (กรัม):

สำหรับการทดสอบ:แป้ง? 114,เนย? 57 ผสมปนเป? 197 เกลือ? 1.5 น้ำ - 110

สำหรับครีม:ครีมผัก - 200, น้ำตาลผง - 40.

สำหรับตกแต่ง:ช็อคโกแลตไอซิ่ง - 100 สตรอเบอร์รี่ 200

ทางออก? 10 ชิ้น ชิ้นละ 75 กรัม.

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง:แผ่นขนม ตาชั่ง ตะแกรง ถุงขนม หม้อ ไม้พาย ชาม มีด

อุปกรณ์:เครื่องตี, ตู้ไฟฟ้า, อ่างล้างจาน, โต๊ะ, เตาไฟฟ้า.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง: eclairs ที่มีรูปร่างเหมือนกันโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่เคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งอย่างสม่ำเสมอมันวาว สีของเอแคลร์เป็นสีเหลืองทอง สีของช็อกโกแลตไอซิ่งคือช็อกโกแลต

ความสอดคล้อง:นุ่มละมุน

กลิ่น:อบสดใหม่ด้วยกลิ่นหอมของช็อกโกแลต วิปปิ้งครีม และสตรอเบอร์รี่

รสชาติ:ขนมอบสดใหม่พร้อมรสชาติของช็อกโกแลต วิปปิ้งครีม และสตรอเบอร์รี่ หวานปานกลาง

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 6 - 8 องศาเซลเซียส

ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขาย

เอแคลร์เก็บไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +4..+2 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ดำเนินการภายใน 6 ชั่วโมง

Zบทสรุป

อาชีพเชฟขนมอบถือเป็นความรับผิดชอบที่ยิ่งใหญ่มาก เนื่องจากเกี่ยวข้องกับผู้คนอย่างใกล้ชิด คนกินทุกวันและความผิดพลาดหรือไม่ตั้งใจของผู้ปรุงอาหารสามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ร้ายแรงได้ สิ่งนี้จะต้องจำไว้เสมอ!

ในการเป็นเชฟขนมอบที่ดี คุณต้องเคารพและรักในอาชีพของคุณ แสดงความสนใจในอาชีพนั้น เพิ่มพูนความรู้และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล เอาใจใส่ รวดเร็ว เป็นมิตร สุภาพและมีไหวพริบ หากคุณปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ คุณจะสามารถทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดได้ ไม่เพียงแต่ในประเทศของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในต่างประเทศด้วย

ฉันดีใจที่เลือกอาชีพนี้ มันจะมีประโยชน์มากสำหรับฉันในอนาคต

กับรายการวรรณกรรมที่ใช้

1. Buteykis N.G. "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราสำหรับการศึกษาปฐมวัย / N.G. Buteykis - 11th ed., Rev. - M.: Publishing Center "Academy", 2012 - 336 p.

2. แอนฟิโมวา เอ็น.เอ. "การทำอาหาร: ตำราเรียนสำหรับการศึกษาวิชาชีพตอนต้น / N.A. Anfimova - 4th ed., แก้ไขและเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Academy", 2012.-336 p.

3. มัตยุคินา Z.P. "วิทยาศาสตร์สินค้าของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นการศึกษาระดับมืออาชีพ / Z.P. Matyukhina - 4th ed., ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.-336 p.

4. ชูมิลกินา M.N. "ลูกกวาด: ตำรา / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova - ฉบับที่ 3 แก้ไขและเพิ่มเติม - Rostov n / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. ยูซอฟ วี.วี. "องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำรา คู่มือสำหรับการเริ่มอาชีวศึกษา / V.V. Usov. - 11th ed., Sr. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.- 320 p. .

7. โซลิน วี.พี. "อุปกรณ์เทคโนโลยีและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน คู่มือสำหรับการเริ่มต้นการศึกษาระดับมืออาชีพ / V.P. Zolin - 11th ed., ster. - M.: Publishing Center "Academy", 2012-320 p.

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การคุ้มครองแรงงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ประกอบอาหาร องค์กรของที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการทำมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานแผนที่เทคโนโลยี แนวโน้มการให้บริการ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2554


การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนมและลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลัง ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิต สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ทำขนม และอาชีวอนามัย การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/29/2010


ความรับผิดชอบของพ่อครัวและแม่ครัว ทักษะที่จำเป็นสำหรับการทำงาน การจำแนกประเภทของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ลักษณะของวัตถุดิบสำหรับ zraz ในภาษาลิทัวเนีย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ คุณสมบัติและสูตรของแป้งลมอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Raffaello

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/29/2012


กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากปลาและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลา ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ การพัฒนาอาหารจานใหม่จากผลิตภัณฑ์จากปลา คุณค่าทางพลังงานและคุณสมบัติ การคำนวณค่าจาน (การคำนวณจาน)

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 29/11/2556


การแปรรูปสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่า: การจำแนกประเภท คุณภาพ การเก็บรักษา การแปรรูปเชิงกลและน้ำสลัด สูตรอาหารสำหรับปรุงอาหารประเภทไก่ การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนม ข้อกำหนดสำหรับนักทำขนม การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/03/2551


เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารประเภทปลาต่างๆ: ปลาต้ม, ปลาลวก, ปลาทอด, ปลาทอด, ตัว เครื่องเคียงและซอสที่ใช้ประกอบอาหารแต่ละจาน กฎสำหรับการเสิร์ฟและเสิร์ฟอาหารประเภทปลา คำจำกัดความของชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน

งานนำเสนอ เพิ่ม 07/07/2015


ลักษณะของขนมปังขิงเป็นขนมประเภทแป้ง ประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียม ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ (แป้ง น้ำตาล น้ำผึ้ง) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวขนมการเลือกอาหารและอุปกรณ์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/07/2013


ซุปนมกับซีเรียล เนื้อ Kissel จากสมาธิ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สูตรอาหาร. ลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร อุปกรณ์. สุขอนามัยส่วนบุคคลคือการปฏิบัติตามกฎอนามัยในที่ทำงานและที่บ้าน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/23/2002


ลักษณะการทำอาหารของอาหารจานปลาร้อนที่สอง ช่วงและคุณลักษณะของวัตถุดิบ โครงสร้างทางสัณฐานวิทยา สภาวะและอายุการเก็บรักษา กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อน การนำเสนอ การตกแต่ง และการเสิร์ฟ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/21/2014


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว สรรหาและจัดเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ พักร้อน