การวิเคราะห์ช็อคโกแลต การศึกษาองค์ประกอบของช็อกโกแลตบนฉลาก

งานโครงการ

"การวิเคราะห์ทางเคมีขององค์ประกอบของช็อกโกแลตและผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์"

เสร็จสิ้นโครงการ

นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 10:

กาฟาโรว่า อัลซู

หัวหน้างาน

ครูสอนเคมี:

เกรเบนนิคอฟ ที.

2016 – 2017 ปีการศึกษา

เนื้อหา

บทนำ………………………………………………………………………………..

ฉัน. ส่วนทางทฤษฎี………………………………………………………………….

2. การจำแนกประเภทของช็อกโกแลต………………………………………………………

3. การจัดเก็บช็อกโกแลตอย่างเหมาะสม……………………………………………………….

4. องค์ประกอบของช็อคโกแลตตาม GOST…………………………………………………………………………

5. องค์ประกอบทางเคมีของช็อคโกแลต …………………………………………………………

II. ส่วนทดลอง…………………………………………………………………………

วัตถุประสงค์ของการวิจัย…………………………………………………………………………..

ประสบการณ์ #1 .....................................................

ประสบการณ์หมายเลข 2กำหนดคุณภาพ "ช็อกโกแลตบาร์".... …………………………..

ประสบการณ์หมายเลข 3การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในช็อกโกแลต ………………………………………...

ประสบการณ์หมายเลข 4การตรวจหาโปรตีนในช็อกโกแลต (ปฏิกิริยา xantoprotein) ………...

การสำรวจทางสังคมวิทยา…………………………………………………………………………

บทสรุป………………………………………………………………………………….

1. ข้อสรุปทั่วไป…………………………………………………………………………………………

รายการบรรณานุกรม………………………………………………………………

แอปพลิเคชัน…………………………………………………………………………………

บทนำ

งานนี้มีความเกี่ยวข้องทุกเวลา เนื่องจากช็อกโกแลตเป็นของโปรดสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ความนิยมของผลิตภัณฑ์กระเบื้องบนชั้นวางของร้านค้าของเราและหลากหลายผลิตภัณฑ์ทำให้ยากต่อการตัดสินใจเลือกก่อนซื้อ ในหัวของผู้บริโภคมีคำถามมากมายเกี่ยวกับการเลือกช็อกโกแลตแท่ง ราคาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์สอดคล้องกับคุณภาพหรือไม่ ช็อกโกแลตแท่งยี่ห้อใดมีประโยชน์มากกว่า อันไหนเป็นธรรมชาติมากกว่ากัน? ช็อกโกแลตเป็นอันตรายต่อเด็กเล็กหรือไม่? เราควรจำกัดการบริโภคหรือไม่? ช็อคโกแลตมีสุขภาพดีหรือไม่? เราตัดสินใจค้นหาคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ อีกมากมายโดยทำงานวิจัยนี้ให้เสร็จ เราต้องการศึกษาองค์ประกอบของช็อคโกแลต เรียนรู้เกี่ยวกับเนื้อหาของสารเติมแต่งที่มีประโยชน์และเป็นอันตราย ค้นหาว่าช็อคโกแลตนั้นดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพของผู้คนโดยเฉพาะเด็ก ๆ

วัตถุประสงค์ของโครงการ : สำรวจองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติช็อคโกแลตที่แตกต่างกันพันธุ์และศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์

วัตถุประสงค์ของการวิจัย:

ทำความรู้จักกับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ

ระบุพันธุ์ช็อกโกแลตที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

กำหนดคุณภาพของช็อคโกแลตตาม GOST

เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตชนิดต่างๆ

ดำเนินการวิเคราะห์เชิงคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่ศึกษา

เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา

เพื่อศึกษาผลของช็อกโกแลตต่อสุขภาพของมนุษย์

ทำการสำรวจในหมู่เพื่อนร่วมชั้นเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของช็อคโกแลต

ค้นหาว่าปัจจุบันช็อกโกแลตถูกใช้ในทางการแพทย์และความงามอย่างไร

สมมติฐาน: ช็อคโกแลตมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์และความเป็นอยู่ที่ดีหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

เรื่อง การวิจัย - ช็อคโกแลต.

วัตถุประสงค์ของการศึกษา - องค์ประกอบทางเคมีของช็อคโกแลต การกำหนดคุณภาพตาม GOST

ประเภทโครงการ คำสำคัญ: รายบุคคล ระยะยาว สหวิทยาการ (เคมีและชีววิทยา) การทดลอง

แบบฟอร์มนำเสนอผลงาน : รายงาน, การนำเสนอ.

ประเภทของช็อคโกแลต:

ช็อกโกแลตนม "Alenka"

ไวท์ช็อกโกแลต "แอร์"

ดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky"

ส่วนทฤษฎี

1. ประวัติความเป็นมาของการทำช็อกโกแลต

คำแปลก ๆ "ช็อคโกแลต"

คำว่า "ช็อกโกแลต" เป็นหนึ่งในคำไม่กี่คำที่จดจำได้ง่ายในภาษาสมัยใหม่ แม้แต่ผู้ยึดมั่นในความบริสุทธิ์ของคำพูดพื้นเมืองที่เข้มงวดที่สุดก็ไม่ได้สร้างคำเทียมเพื่อทดแทนการยืมจากต่างประเทศที่แปลกประหลาด ช็อกโกแลตมีอยู่ทั่วไป ทั้งในยุโรป เอเชีย ออสเตรเลีย อเมริกา แอนตาร์กติกา และแอฟริกา

ในขณะเดียวกัน ประวัติของคำว่า “ช็อกโกแลต” เองก็เช่นกันที่เกี่ยวโยงกับคำว่าช็อกโกแลตนั้นซับซ้อนและสับสน

ก่อนอื่น สมมติว่าช็อคโกแลตทำมาจากเมล็ดของต้นโกโก้ ซึ่งด้วยเหตุผลบางอย่างจึงทำให้ชื่อของมันอยู่ในเครื่องดื่ม แต่ไม่ได้ถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์อื่น

รู้แน่นอน. ที่คำว่า "โกโก้" ถูกนำมาใช้ตั้งแต่อย่างน้อย 400 ปีก่อนคริสตกาล ก่อนคริสตศักราช 100 ชาวอินเดียนแดงเผ่ามายา (เรียกอีกอย่างว่า Yucatecs) เป็นตัวแทนของอารยธรรมโลกที่ลึกลับที่สุดแห่งหนึ่งที่เจริญรุ่งเรืองทางตะวันออกเฉียงใต้ของเม็กซิโก ฮอนดูรัส และกัวเตมาลา อย่างไรก็ตามเป็นที่ทราบกันว่าคำนี้เป็นที่รู้จักของบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของชาวมายา - ตัวแทนของวัฒนธรรม Olmec ที่เรียกว่าซึ่งอาศัยอยู่ในดินแดนของเม็กซิโกสมัยใหม่เป็นเวลา 1,000 ปีก่อนคริสตกาล จนกระทั่งเขาตายอันเป็นผลมาจากการพิชิตโดย ชาวสเปนในต้นศตวรรษที่ 16

ต้นโกโก้ยังมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Theobroma cacao ได้รับในปี ค.ศ. 1753 โดยนักธรรมชาติวิทยาชาวสวีเดน Carl Linnaeus (1707 - 1778) ซึ่งมีความหมายในภาษาละตินว่า "อาหารของพระเจ้า" (ภาคผนวก 1)

สำหรับคำว่า "ช็อกโกแลต" นั้น ต้นกำเนิดของมันถูกซ่อนอยู่ในหมอกแห่งกาลเวลา ผลิตขึ้นทั้งจากคำว่า Yucatec "Chokolaj" ซึ่งแปลว่า "ดื่มด้วยกัน" และจากคำว่า "chocolhaa" ที่รวมกันหมายถึง "เครื่องดื่มร้อน" หรือจากคำว่า "Chocolatl" ซึ่งอ้างว่ามีอยู่ในภาษาของ ชาวอินเดียแม้ว่าโดยธรรมชาติแล้วจะไม่มีการเก็บหลักฐานเอกสารใด ๆ ไว้ ... .

คำถามเกี่ยวกับที่มาของคำว่า "ช็อกโกแลต" ยังคงเปิดอยู่ ซึ่งไม่ได้เรียกร้องศักดิ์ศรีของช็อกโกแลตเอง

อย่างไรก็ตาม เราสังเกตว่าในตอนแรก คำว่า "ช็อกโกแลต" หมายถึงเครื่องดื่มที่ชาวยุโรปพบเมื่อต้นศตวรรษที่ 16 อย่างแน่นอน

จากชื่อเครื่องดื่มเป็นชื่อปกติของช็อกโกแลตแท่งที่มีคำว่า "ช็อกโกแลต" - 250 ปีผ่านไป

ประวัติศาสตร์สมัยใหม่ของช็อคโกแลต

จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตมีอยู่ในรูปของเครื่องดื่มเท่านั้น จนกระทั่ง François-Louis Caille นักช็อกโกแลตชาวสวิสได้คิดค้นสูตรที่ทำให้เมล็ดโกโก้กลายเป็นก้อนที่แข็งและมีน้ำมัน หนึ่งปีต่อมา มีการสร้างโรงงานช็อกโกแลตใกล้เมืองเวเวย์ และหลังจากนั้นโรงงานช็อกโกแลตก็เริ่มเปิดในประเทศอื่นๆ ในยุโรป

ช็อกโกแลตแท่งแรก

จุดเปลี่ยนในประวัติศาสตร์ของการเกิดขึ้นของช็อคโกแลตคือปี พ.ศ. 2371 เมื่อชาวดัตช์ Konrad van Houten พยายามหาเนยโกโก้ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ซึ่งต้องขอบคุณอาหารอันโอชะของราชวงศ์ที่ได้รับรูปแบบที่เป็นของแข็งตามปกติ

ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตแท่งแรกปรากฏขึ้น ซึ่งประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ น้ำตาล เนยโกโก้และสุรา ก่อตั้งโดยบริษัทอังกฤษ J.S. Fry & Sons ซึ่งในปี 1728 ได้สร้างโรงงานช็อกโกแลตยานยนต์แห่งแรกในบริสตอล อีกสองปีต่อมา Cadbury Brothers ได้เปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในตลาดซึ่งในปี 1919 ได้ซึมซับผู้สร้างช็อกโกแลตแท่งแรก (ภาคผนวก 2)

การสร้างไวท์และช็อกโกแลตนม

จุดเปลี่ยนในประวัติศาสตร์ของความหวานอันสูงส่งคือปี พ.ศ. 2418 เมื่อแดเนียลปีเตอร์ชาวสวิสสร้างช็อกโกแลตนม Henri Nestlé ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมชาติของเขา เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เริ่มผลิตช็อกโกแลตนมภายใต้แบรนด์ Nestlé ตามสูตรนี้ การแข่งขันที่รุนแรงสำหรับเขาคือ Cadbury ในอังกฤษ Kanebo ในเบลเยียมและ American Milton Hershey ผู้ก่อตั้งเมืองทั้งเมืองในเพนซิลเวเนียซึ่งพวกเขาไม่ได้ทำอะไรเลยนอกจากทำช็อกโกแลต วันนี้เมืองเฮอร์ชีย์เป็นพิพิธภัณฑ์จริงซึ่งชวนให้นึกถึงทัศนียภาพของภาพยนตร์เรื่อง "Charlie and the Chocolate Factory"

ในปี พ.ศ. 2473 เนสท์เล่เริ่มผลิตช็อกโกแลตขาว อีกหนึ่งปีต่อมา มีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันปรากฏในบริษัท M&M's ของอเมริกา

ประวัติศาสตร์ช็อคโกแลตในรัสเซีย

ไม่ทราบแน่ชัดเมื่อ Imperial Petersburg ได้เรียนรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต นักประวัติศาสตร์ไม่ได้ระบุวันที่ที่แน่นอน เป็นที่ทราบกันดีว่าในรัชสมัยของจักรพรรดินีแคทเธอรีนที่ 2 เอกอัครราชทูตและเจ้าหน้าที่ของ Francisco de Miranda ได้นำสูตรอาหารอันโอชะอันน่าอัศจรรย์มาสู่รัสเซีย

ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 โรงงานช็อกโกแลตแห่งแรกปรากฏในมอสโก แม้ว่าพวกเขาจะถูกควบคุมโดยชาวต่างชาติ: ชาวฝรั่งเศส Adolphe Siou ผู้สร้าง A. Sioux and Co. ” และ German Ferdinand von Einem - เจ้าของ“ Einem” (วันนี้ -“ Red October ”) กล่องที่มีขนม "Einem" ตกแต่งด้วยกำมะหยี่ หนังและผ้าไหม และโน้ตของท่วงทำนองที่เขียนขึ้นเป็นพิเศษก็ถูกจัดวางในชุดด้วยความประหลาดใจ

Aleksey Abrikosov พ่อค้าที่มีความสามารถและนักการตลาดที่เรียนรู้ด้วยตนเอง เป็นคนแรกที่ก่อตั้งการผลิตช็อกโกแลตในประเทศ โรงงานของเขาซึ่งก่อตั้งขึ้นในทศวรรษ 1950 ได้ผลิตช็อกโกแลตในบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามน่าสะสม การ์ดที่ใส่เข้าไปข้างในมีรูปเหมือนของศิลปินที่มีชื่อเสียง Abricosov ยังมาพร้อมกับเด็กห่อเป็ดและโนมส์ คาราเมลชื่อดังอย่าง "อุ้งเท้าห่าน", "คอมะเร็ง" และ "จมูกเป็ด" ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของซานตาคลอสและกระต่ายช็อคโกแลตทั้งหมด - ทั้งหมดนี้เป็นผลงานสร้างสรรค์อันเป็นเอกลักษณ์ของนักทำขนมที่มีพรสวรรค์ ในศตวรรษที่ 20 ผลิตผลงานของ Abrikosov กลายเป็นปัญหาลูกกวาดของ Babaevsky

วันนี้ทุกคนมีอาหารอันโอชะของราชวงศ์ที่มีประวัติยาวนานหลายศตวรรษและน่าจะเป็นขนมที่มีเสน่ห์ที่สุดในโลก ประวัติช็อกโกแลตไม่สิ้นสุด นักทำขนมที่มีความสามารถพัฒนาทักษะอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อมอบความสุขที่เรียบง่ายและคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กให้เราทุกวัน

2. การจำแนกประเภทของช็อกโกแลต

ช็อคโกแลตอาจเป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกซึ่งทำมาจากผลิตภัณฑ์โกโก้นั่นคือเนยโกโก้และสุราโกโก้ นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงสารเติมแต่งบางชนิดในรูปของเหล้า ถั่ว ผลไม้หวาน

อย่างแน่นอนเนื้อหาโกโก้ในช็อกโกแลตแบ่งออกเป็น:

ขม;

กึ่งขมหรือของหวาน

แลคติก

ในช็อกโกแลตขมบรรจุโกโก้มากกว่า 60%. มีรสขมเฉพาะที่ค้างอยู่ในคอรสเค็มที่แทบจะสังเกตไม่เห็น ช็อคโกแลตชนิดนี้ถือว่าเป็นอาหารเนื่องจากมีน้ำตาลต่ำ ผลิตภัณฑ์นมที่ปราศจากไขมันสูงสุด และยิ่งกว่านั้น ไม่มีการเติมส่วนผสมที่หวานเพิ่มเติมเข้าไป ถั่วบางครั้งใช้เป็นไส้

ช็อคโกแลตกึ่งขมประกอบด้วยโกโก้จาก 35% ถึง 60%. มาพร้อมไส้และสารเติมแต่งต่างๆ ช็อกโกแลตประเภทนี้เรียกอีกอย่างว่าคลาสสิก

ประกอบด้วยโกโก้ไม่เกิน 35%. นมผงถูกเติมเข้าไปซึ่งสามารถบรรจุได้มากถึง 20%

ตามกรรมวิธีและสูตรแปรรูปช็อคโกแลตแบ่งออกเป็น:

ขนม;

สามัญ;

มีรูพรุน

ความแตกต่างหลักของหวานชอคโกแลตประกอบด้วยสามัญในเทคโนโลยีการประมวลผลและบดมวลโกโก้ของหวานชอคโกแลตมีการกระจายตัวที่ละเอียดกว่า กล่าวคือ ขนาดของอนุภาคโกโก้ เนื่องจากต้องผ่านกระบวนการแปรรูปในระยะยาวในเครื่องทำหอยสังข์ ด้วยเหตุนี้เขาจึงมีมากขึ้นค่าความหอมและรสชาติสูงเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตทั่วไป

ได้มาจากมวลขนมด้วยกรรมวิธีพิเศษ มันอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งถูกปล่อยออกมาและก่อตัวขึ้นเช่นฟองสบู่ที่ทุกคนชื่นชอบ.

ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารเติมแต่งในช็อกโกแลตแบ่งออกเป็น:

ช็อคโกแลตกับสารเติมแต่ง;

ช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่ง

ช็อคโกแลตยัดไส้

ช็อกโกแลตไม่มีสารเติมแต่ง- นี่คือช็อกโกแลตคลาสสิกที่มีรสชาติเฉพาะของโกโก้ ทำโดยใช้เนยโกโก้ มวลโกโก้ และน้ำตาลเท่านั้น

ช็อคโกแลตพร้อมสารเติมแต่งกลิ่นหอมและรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น สารเติมแต่งอาจเป็นนม ถั่วทุกชนิด ลูกเกด ชิ้นผลไม้ เศษคุกกี้หรือวาฟเฟิล และอื่นๆ อีกมากมาย รวมทั้งงา พริกไทย มะนาว

ช็อกโกแลตสอดไส้- นี่คือช็อคโกแลตธรรมดาซึ่งข้างในส่วนใหญ่จะเป็นไส้ของเหลวหรือแป้งเปียก ในช็อคโกแลตดังกล่าวไส้คือ 50% ไส้ที่ใช้มากที่สุด ได้แก่ ฟัดจ์, ถั่ว, ช็อคโกแลต, ครีม, นม, ครีมหรือเยลลี่

เกณฑ์อื่นในการจำแนกช็อกโกแลตคือแบบฟอร์มช็อคโกแลต:

ช็อกโกแลตแท่ง;

ช็อคโกแลตคิด;

บาร์;

เคลือบช็อคโกแลต.

3. การจัดเก็บช็อกโกแลตอย่างเหมาะสม

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ตามอำเภอใจมาก เขากลัวทุกสิ่ง: อากาศ ความชื้น แสงแดด อุณหภูมิเปลี่ยนแปลง

เพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตเน่าเสียและทำอันตรายมากกว่าดี จึงต้องจัดเก็บอย่างถูกต้องเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ประการแรก เนื่องจากช็อกโกแลตกลัวความร้อนจากแสงแดด จึงไม่ควรเก็บไว้ในที่ที่โดนแสงแดด ในแสงแดดจะไม่เพียงละลาย แต่ยังได้รับรสขมที่ไม่พึงประสงค์

ประการที่สอง อุณหภูมิในการจัดเก็บช็อกโกแลตในอุดมคติคือ +16 องศา แน่นอนว่าจะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้นหากช็อกโกแลตอยู่ที่อุณหภูมิ +20 เป็นระยะเวลาหนึ่ง แต่ควรจำไว้ว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า +21 ช็อคโกแลตจะเริ่มละลาย กล่าวคือ เนยโกโก้ซึ่งบรรจุอยู่ในช็อกโกแลตจะเริ่มละลาย จากนั้นเมื่ออุณหภูมิลดลง ไขมันที่อยู่ในน้ำมันจะผ่านขั้นตอนการตกผลึก และ "ผมหงอก" อันสูงส่งจะปรากฏบนพื้นผิว ของแท่งช็อกโกแลตที่มันวาวก่อนหน้านี้ นั่นคือการเคลือบสีขาว

อย่างไรก็ตาม คราบจุลินทรีย์เดียวกันจะปรากฏบนช็อกโกแลตหากคุณเก็บไว้ในตู้เย็น ในกรณีนี้เท่านั้น ช็อคโกแลตจะ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" เนื่องจากผลึกซูโครสที่จะปรากฏบนกระเบื้องหลังจากที่น้ำถูกแช่แข็ง ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เก็บช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็น และความชื้นสัมพัทธ์ของการจัดเก็บช็อกโกแลตไม่เกิน 75%

ประการที่สาม ช็อคโกแลตกลัวกลิ่น ทำให้อิ่มตัวได้ง่ายมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้เก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่แน่นหนา ห่างจากเครื่องเทศ น้ำหอม และกลิ่นหอมอื่นๆ

ประการที่สี่ การจัดเก็บช็อกโกแลตอย่างไม่มีกำหนดจะไม่ทำงาน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ช็อคโกแลตมีวันหมดอายุและอายุการเก็บรักษาของตัวเอง นี่เป็นสิ่งที่แตกต่างกันและควรทำความเข้าใจให้ดี

อายุการเก็บรักษาที่ระบุไว้บนฉลากของแท่งช็อคโกแลตหรือกล่องช็อคโกแลตหมายความว่าผู้ผลิตรับประกันความปลอดภัยของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาที่กำหนด หากอายุการเก็บรักษานานกว่าที่ระบุเล็กน้อย ก็ยังสามารถบริโภคช็อกโกแลตได้

แต่ถ้าเกินวันหมดอายุก็ควรทิ้งช็อคโกแลตนี้ทิ้งไป มันอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ดังนั้นเมื่อซื้อช็อกโกแลต ให้พิจารณาบรรจุภัณฑ์อย่างรอบคอบและกำหนดวันหมดอายุและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นี้

อย่างไรก็ตาม ช็อกโกแลตแต่ละประเภทมีอายุการเก็บรักษาของตัวเอง และขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในช็อกโกแลตด้วย ดังนั้นยิ่งช็อกโกแลตมีไขมันมาก อายุการเก็บรักษาก็ยิ่งสั้นลง ดังนั้นไวท์ช็อกโกแลตจึงถูกเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งเดือน เนื่องจากมีเนยโกโก้มากที่สุดเมื่อเทียบกับหรือ

อายุการเก็บรักษาของช็อกโกแลตแต่ละประเภทคือเท่าไร?

อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานที่สุดของช็อกโกแลตแท่งคือ 12 เดือน

ช็อคโกแลตขนมที่ไม่มีสารเติมแต่งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 6-10 เดือน

ช็อคโกแลตขนมพร้อมสารเติมแต่งและท็อปปิ้ง - 3 เดือน

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 1 เดือน

ช็อกโกแลตจำนวนมากที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์ควรเก็บไว้ไม่เกิน 2 เดือน

ขนมช็อคโกแลตที่ทำด้วยมือด้วยการเติมผลไม้และไส้จากธรรมชาติอื่น ๆ จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสองสัปดาห์นับจากวันที่ผลิต

4. องค์ประกอบของช็อคโกแลตตาม GOST

ช็อคโกแลตรัสเซียผลิตขึ้นอย่างเข้มงวดตาม GOST 52821-2007 "ช็อคโกแลต" ซึ่งมีผลบังคับใช้ในปี 2550 และนำไปใช้กับขนมประเภทต่อไปนี้: ช็อคโกแลต, ช็อคโกแลตนม, ช็อคโกแลตไม่หวาน, ช็อคโกแลตขม, ช็อคโกแลตสีเข้มและสีขาว ผสมช็อคโกแลตกับไส้และผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต การผลิตช็อกโกแลตตามข้อกำหนดทางเทคนิคอย่างสมบูรณ์ทำให้สามารถใช้วัตถุดิบชนิดใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งจะทำให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

ช็อกโกแลตนม GOST มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากผลิตภัณฑ์โกโก้ น้ำตาล นม หรือผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป องค์ประกอบของช็อกโกแลตนมมักจะยังคงเหมือนเดิม: มวลโกโก้ น้ำตาล นมผง เนยโกโก้และสารเติมแต่งต่างๆ ส่วนใหญ่มักเป็นวานิลลาและรสอื่นๆ ตามนี้ couverture นมตามข้อกำหนดของ GOST ต้องมีน้ำตาลอย่างน้อย 55% และโกโก้ 25% ส่วนที่เหลืออีก 20% เป็นนมผง 14% และสารปรุงแต่งรสต่างๆ 6% ช็อกโกแลตชนิดเบานี้เหมาะสำหรับการทำมูสและเหมาะสำหรับการปรุงแต่งด้วยคุณสมบัติของคาราเมลและวานิลลา

ข้อกำหนดทั่วไปของช็อกโกแลต GOST กำหนดมาตรฐานสำหรับช็อกโกแลตประเภทหลัก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจริงในแง่ของรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสพื้นฐานต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดต่อไปนี้อย่างสมบูรณ์:

1. พื้นผิวต้องสม่ำเสมอและเรียบ

2. บนพื้นผิวของช็อคโกแลต การปรากฏตัวของการเคลือบสีขาวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

3. ในช่วงพัก ช็อกโกแลตแท่งควรจะเคลือบด้าน

4. เมื่อแตกช็อกโกแลตคุณภาพสูงจะทำให้เกิดความแห้ง

5. ช็อคโกแลตควรละลายในปากของคุณเพราะเนยโกโก้เริ่มละลายที่อุณหภูมิ 32 องศา

6. การปรากฏตัวของ "รสที่ค้างอยู่ในคอมัน" บ่งชี้ว่ามีเนยโกโก้เทียบเท่าในช็อกโกแลต

ตามข้อกำหนดของ GOST อายุการเก็บรักษาของช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งคือหกเดือนช็อคโกแลตที่มีสารตัวเติม - ไม่เกินสามเดือน ผู้ผลิตต่างประเทศอนุญาตให้อายุการเก็บรักษาช็อคโกแลตได้ตั้งแต่หนึ่งปีถึงหนึ่งปีครึ่ง ควรสังเกตว่าอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานนั้นไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตคุณภาพต่ำและการมีสารกันบูดอยู่ในนั้น เนยโกโก้ธรรมชาติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ดังนั้นช็อกโกแลตที่มีเนยโกโก้ธรรมชาติจึงสามารถมีอายุการเก็บรักษาได้นานถึงสองปี

5. องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต

โปรตีน 5-8%, ไขมัน 35-40%, คาร์โบไฮเดรต 50-60%, อัลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน 0.5% ต่อตัว, แทนนิน 1% และเกลือของโพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, เหล็ก

-คาเฟอีนหมายถึงยากระตุ้นจิต แม้ในปริมาณที่พอเหมาะก็ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพทางจิต, ปรับปรุงอารมณ์, สร้างความรู้สึกร่าเริงและความแข็งแกร่ง

-ธีโอโบรมีนเป็นตัวกระตุ้นการทำงานของหัวใจ, ขยายหลอดเลือดของหัวใจและไต, เพิ่มการถ่ายปัสสาวะ

ช็อคโกแลตมีสารที่ส่งผลต่อศูนย์อารมณ์ของสมองและสร้างความรู้สึกเป็นอยู่ที่ดีในร่างกายมนุษย์ เหล่านี้รวมถึง anandamide, phenylethylamine และ tryptophan

- อนันดาไมด์- สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมทั้งสารที่ผลิตในร่างกาย อนันดาไมด์ควบคุมกลไกการกำเนิดของความเจ็บปวด ซึมเศร้า ความจำ ความอยากอาหาร ฯลฯ

- ฟีนิลเอทิลเอมีน- เป็นสารเคมีที่เป็นสารประกอบเริ่มต้นของสารสื่อประสาทบางชนิดที่ส่งผลต่อการเกิดขึ้นและการนำกระแสประสาท.

- ทริปโตเฟน- กรดอะมิโนจำเป็นที่เป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนจากสัตว์ ซึ่งร่างกายใช้ในการสังเคราะห์เซโรโทนิน Serotonin ช่วยลดความรู้สึกไวต่อความเจ็บปวดและความตึงเครียด ปรับปรุงกระบวนการนอนหลับ จึงทำหน้าที่ในร่างกายเป็นยากล่อมประสาท

เนยโกโก้ประกอบด้วยกรดไขมันสเตียริก ปาล์มมิติก ลอริก อะราคิโดนิก และโอเลอิก ด้วยเหตุนี้ ช็อคโกแลตจึงมีค่าพลังงานสูง กรดไขมันอิ่มตัวทำให้มันมีสถานะเป็นของแข็ง เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหนึ่งชนิดเป็นตัวกำหนดค่าการรักษาและป้องกันโรคในระดับหนึ่ง

ส่วนทดลอง.

วัตถุวิจัย:

ดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky"

ผู้ผลิต : JSC "ข้อกังวลเรื่องลูกกวาด Babaevsky"

สารประกอบ : น้ำตาล, มวลโกโก้, เมล็ดเฮเซลนัทครึ่งหนึ่ง, เนยโกโก้, ไขมันนม, เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว, อิมัลซิไฟเออร์: E476 เลซิตินจากถั่วเหลือง, เกลือ, ชา, น้ำดื่ม, กลิ่นวานิลลา

ช็อกโกแลตนม "Alenka"

ผู้ผลิต : OAO Krasny Oktyabr

สารประกอบ : น้ำตาล, นมผง, เนยโกโก้, มวลโกโก้, อิมัลซิไฟเออร์: เลซิตินจากถั่วเหลือง, E476, สารแต่งกลิ่นรส

ไวท์ช็อกโกแลต "มีรูพรุน"

ผู้ผลิต : CJSC Russian Chocolate Factory

สารประกอบ : น้ำตาล, เนยโกโก้, นมผง, แลคโตส, เวย์ผง, ไขมันนม, อิมัลซิไฟเออร์: เลซิตินจากถั่วเหลือง, E476, สารแต่งกลิ่น

ตารางที่ 1

ปริมาณในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ชื่อช็อกโกแลต

กระรอก

ไขมัน

คาร์โบไฮเดรต

คุณค่าทางโภชนาการ

มืด"บาบาเยฟสกี้"

8.5 กรัม

39.0 กรัม

41.0 ก.

560 กิโลแคลอรี

ผลิตภัณฑ์นม "Alenka"

7.0 กรัม

34.0 กรัม

53.0 กรัม

550 kcal

สีขาว "มีรูพรุน"

4.4 กรัม

27.0 กรัม

65.0 กรัม

525 กิโลแคลอรี

ประสบการณ์ #1 . จะตรวจสอบช็อกโกแลต "เพื่อประโยชน์" ได้อย่างไร?

ปริมาณเมล็ดโกโก้ 25-30% ในแท่งบ่งชี้ว่าช็อกโกแลตมีคุณภาพค่อนข้างต่ำ

35-40% มีลักษณะเป็นช็อกโกแลตคุณภาพปานกลาง

40-45% - ช็อคโกแลตค่อนข้างดี

40-60% - ข้างหน้าคุณคือแท่งช็อกโกแลตชั้นดีที่จะเป็นประโยชน์กับคุณ

ตารางที่ 2

ตัวอย่าง

เนื้อหาของเมล็ดโกโก้

มืด"บาบาเยฟสกี้"

54,3 %

ผลิตภัณฑ์นม "Alenka"

32,0 %

สีขาว "มีรูพรุน"

20.0 %

บทสรุป : ช็อกโกแลตขาว "มีรูพรุน" และ "อเลนก้า" มีประโยชน์น้อยที่สุด และช็อกโกแลตขม "บาบาเยฟสกี" เป็นผู้นำในตัวบ่งชี้ที่ศึกษาและมีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด

ประสบการณ์หมายเลข 2 การกำหนดคุณภาพของ "ช็อกโกแลตบาร์"

(ตาม GOST องค์ประกอบของ "ช็อกโกแลตแท่ง" ควรรวมเฉพาะเมล็ดโกโก้บด, เนยเมล็ดโกโก้ เมื่อเพิ่มไขมันพืชและถั่วเหลืองลงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายควรเรียกว่า "แท่งหวาน" "ช็อกโกแลตขาว" มีเนยโกโก้เล็กน้อย พื้นฐานของช็อกโกแลตนี้คือนมข้น

ในการดำเนินการทดลอง จะนำตัวอย่างช็อกโกแลตแท่งของแบรนด์ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 5 กรัม ไปใส่ในหลอดทดลองต่างๆ และให้ความร้อนในอ่างน้ำจนกว่าจะสิ้นสุดการหลอมเหลว เทอร์โมมิเตอร์จะกำหนดจุดหลอมเหลวของตัวอย่าง ผลการวัดจะถูกป้อนลงในตาราง (ตารางที่ 2) ด้วยการเพิ่มสัดส่วนของไขมันพืชในองค์ประกอบของช็อกโกแลต และด้วยเหตุนี้ องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลต จุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตจึงลดลง

ตารางที่3

อุณหภูมิหลอมเหลว 0 จาก

ดาร์กช็อกโกแลต "บาบาเยฟสกี้"

67 0 จาก

ช็อกโกแลตนม “อเลนก้า”

62 0 จาก

ชอคโกแลตไวท์ "มีรูพรุน"

64 0 จาก

บทสรุป: ยิ่งจุดหลอมเหลวต่ำ ไขมันพืชก็จะมากขึ้น และเนยโกโก้น้อยลง องค์ประกอบที่ดีที่สุดของดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky"

ประสบการณ์หมายเลข 3 การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในช็อกโกแลต

เทช็อกโกแลตขูดลงในหลอดทดลองแล้วเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าเนื้อหาของหลอดให้ดีหลาย ๆ ครั้งแล้วกรอง เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2M 1 มล. ลงในตัวกรองNaOHและสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 10% 2-3 หยด (II) CuSO 4 ,เขย่าหลอดแรงๆ สีฟ้าสดใสปรากฏขึ้น ปฏิกิริยานี้ให้ซูโครสซึ่งเป็นแอลกอฮอล์โพลีไฮดริก

บทสรุป: น้ำตาลซูโครสส่วนใหญ่อยู่ใน "รูพรุน" สีขาว และ "รัสเซีย" น้อยที่สุดในความมืด

ประสบการณ์หมายเลข 4 การตรวจหาโปรตีนในช็อกโกแลต (ปฏิกิริยา xantoprotein)

เทช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) ลงในหลอดทดลองแล้วเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าเนื้อหาของหลอดให้ดีหลาย ๆ ครั้งแล้วกรอง เติมกรดไนตริกเข้มข้น 0.5 มล. ลงในสารกรองที่ได้ 1 มล.HNO 3 และอุ่นส่วนผสมที่ได้ สีเหลืองจะเปลี่ยนเป็นสีส้มเหลืองเมื่อเติมแอมโมเนียในน้ำ 25% ปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดจากสารตกค้างของกรดอะมิโนอะโรมาติกที่ประกอบเป็นโปรตีนช็อกโกแลต

บทสรุป : ตัวอย่างทั้งหมดมีโปรตีน ที่สำคัญที่สุดในดาร์กช็อกโกแลต "รัสเซีย"

การสำรวจทางสังคมวิทยา

บทสรุป

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากเมล็ดโกโก้ที่มีน้ำตาลและส่วนประกอบอาหารอื่นๆ ช็อกโกแลตธรรมชาติคือช็อกโกแลตที่มีเฉพาะผลิตภัณฑ์โกโก้ (เมล็ดโกโก้ เนยโกโก้) และน้ำตาล หลังจากศึกษาข้อมูลจากแหล่งวรรณกรรมและอินเทอร์เน็ตต่างๆ เราก็ได้ข้อสรุปว่าประโยชน์ของการกินช็อกโกแลตมีมากกว่าผลอันตรายที่อธิบายไว้ หากคุณใช้ "ของหวาน" ในปริมาณที่พอเหมาะสมมติฐานได้รับการยืนยัน

1. ข้อสรุปทั่วไป :

ช็อคโกแลตในปริมาณที่พอเหมาะมีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์

เด็กนักเรียนส่วนใหญ่ที่กินช็อกโกแลตไม่รู้ว่ามันมีผลอย่างไรต่อร่างกายมนุษย์

คนรักช็อกโกแลตมักเป็นโรคต่างๆ เช่น แผลในกระเพาะอาหาร ไข้ละอองฟาง

ช็อคโกแลตช่วยกระตุ้นการหลั่งฮอร์โมนแห่งความสุขที่เรียกว่าเอ็นดอร์ฟิน

มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยรักษาสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด

มีผลทำให้ชุ่มชื่นแม้ว่าจะมีคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟ

ประกอบด้วยส่วนประกอบต้านเชื้อแบคทีเรียที่ต่อสู้กับฟันผุ

จากตัวอย่างช็อกโกแลตที่ศึกษา เมล็ดโกโก้ที่มีปริมาณสูงสุดอยู่ในช็อกโกแลตพันธุ์สีเข้มและรสขม ซึ่งมีประโยชน์มากที่สุด

ไวท์ช็อกโกแลตมีแคลอรีสูงน้อยที่สุด ไม่มีเมล็ดโกโก้ ดังนั้นจึงเป็นสารก่อภูมิแพ้น้อยที่สุดและปลอดภัยที่สุด

• เพื่อลดความเสี่ยงของการแพ้ ควรให้ไวท์ช็อกโกแลตแก่เด็กเล็ก

  ดาร์กช็อกโกแลตดีที่สุดสำหรับการเพิ่มระดับฮีโมโกลบิน

  เพื่อหลีกเลี่ยงอาการแพ้ ควรใช้ช็อกโกแลตธรรมชาติที่ไม่มีสารเติมแต่ง

  ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงควรหลีกเลี่ยงพันธุ์ดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูง

  เพื่อเติมเต็มร่างกายอย่างรวดเร็วด้วยพลังงานเพียงเล็กน้อย (เช่น ระหว่างการตรวจ) การกินช็อกโกแลตสองสามชิ้นที่มีน้ำตาลปริมาณมากจะมีประสิทธิภาพ ช็อกโกแลตนมเหมาะที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้

  หากคุณรู้สึกหดหู่หรืออารมณ์ไม่ดี ให้เพลิดเพลินกับดาร์กช็อกโกแลตและในไม่ช้าคุณจะสังเกตเห็นว่ามีช่วงเวลาแห่งความสุขในชีวิตที่ยอดเยี่ยม!เอกสารแนบ 1.

  แบบสำรวจนักเรียน

สินค้าได้รับการยอมรับเป็นชุดๆ แบทช์ถือเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท ความหลากหลาย และชื่อเดียวกัน ผลิตในกะเดียวและออกเอกสารคุณภาพหนึ่งฉบับ ซึ่งประกอบด้วยชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง ชื่อผลิตภัณฑ์ วันที่ผลิต การยืนยัน คุณภาพของเอกสารกำกับดูแลและการกำหนดเอกสารนี้

ในการควบคุมพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การควบคุมปกติแบบเลือกขั้นตอนเดียวจะใช้ตามระดับพิเศษ S-3 (ตารางที่ 1)

เพื่อควบคุมตัวชี้วัดคุณภาพ ตารางที่ 1

จากนั้น จากตำแหน่งต่างๆ ของบรรจุภัณฑ์การขนส่งแต่ละหน่วยในตัวอย่าง จะมีการเลือกสิ่งต่อไปนี้:

љ 1 แผ่น - มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 100 กรัม

љ 3 แผ่น - รวมน้ำหนักสุทธิ 50 ถึง 100 กรัม

љ 6 แผ่น - รวมน้ำหนักสุทธิสูงสุด 50 กรัม

จากกระเบื้องที่เลือก จะมีการแยกตัวอย่างที่มีน้ำหนักประมาณ 300 กรัม

ตัวอย่างที่รวมกันจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน โดยส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ และอีกสองส่วนจะถูกปล่อยให้เป็นตัวควบคุมสำหรับการทดสอบซ้ำ

ตัวอย่างที่เป็นขวดโหล กระเบื้อง ห่อด้วยกระดาษหนาและมัดด้วยเกลียว ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกปิดผนึกและมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:

љ หมายเลขซีเรียลของตัวอย่าง;

љ ชื่อผลิตภัณฑ์

љ ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต

љ หมายเลขแบทช์หรือเกวียน;

љ มวลตัวอย่าง

љ ขนาดล็อต;

љ ประเภทของการทดสอบที่ส่งตัวอย่าง

ในกระบวนการเตรียมตัวอย่างช็อกโกแลตสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ จะต้องบดบนเครื่องขูดหรือเครื่องบดแบบกลไกและใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท

การตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลต

คุณภาพของช็อกโกแลตได้รับการประเมินตามตัวบ่งชี้หลักสองกลุ่ม ได้แก่ ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ เริ่มการตรวจด้วยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ได้แก่ รส กลิ่น ลักษณะ รูปร่าง เนื้อสัมผัส โครงสร้าง การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตดำเนินการที่อุณหภูมิ 1620 องศาเซลเซียส

ลักษณะที่ปรากฏจะขึ้นอยู่กับสภาพของพื้นผิวด้านหน้าและด้านล่างของช็อกโกแลต พื้นผิวด้านหน้าของช็อกโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งควรเป็นมันเงา โดยไม่มีการเคลือบสีเทาและจุดต่างๆ โดยที่สารเติมแต่งอาจดูหมองคล้ำเล็กน้อย

ความคงเส้นคงวาที่อุณหภูมิ 180C โครงสร้างแข็งของช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่ง โดยมีการเพิ่มเติมบดละเอียด - ควรมีการเติมส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน มีรูพรุน เซลล์ และบดหยาบ (เวเฟอร์ ถั่ว บิสกิต) อย่างสม่ำเสมอในมวล

รูปร่างของแท่งช็อคโกแลตและตัวเลขต้องถูกต้องโดยไม่เสียรูป

รสชาติและกลิ่นถูกกำหนดโดยการสุ่มตัวอย่าง ควรกำหนดอย่างชัดเจนด้วยกลิ่นช็อคโกแลตหรือวานิลลาที่ละเอียดอ่อนกลิ่นหอมจากสารเติมแต่งและความขมขื่นที่น่ารื่นรมย์ ช็อคโกแลตที่มีการเติมควรมีรสชาติที่กลมกลืนกัน

ข้อบกพร่องเล็กน้อยที่ไม่ทำให้รูปลักษณ์ของช็อกโกแลตเสียหาย เช่น เศษ ฟองอากาศ รอยขีดข่วน มันฝรั่งทอด ไม่ถือเป็นสัญญาณที่มีข้อบกพร่อง

ตอนนี้เรามาพิจารณาขั้นตอนการตรวจสอบเพื่อกำหนดคุณภาพของช็อกโกแลตในตัวอย่างเฉพาะ

สำหรับการศึกษาได้นำตัวอย่างช็อกโกแลตนมที่มีการเติมขนาดใหญ่ (ในรูปของถั่ว) จากผู้ผลิตสามราย:

1. ช็อกโกแลตนมช็อกโกแลตกับเฮเซลนัท Sudarushka;

2. ช็อกโกแลตนมช็อกโกแลต Hazelnut Alpen Gold;

3. ช็อกโกแลตนมเนสท์เล่กับเฮเซลนัท

ขั้นแรกในระหว่างการตรวจสอบสถานะของการทำเครื่องหมายจะถูกประเมินเพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดที่กำหนดใน GOST GOST 6534-89 “ ช็อคโกแลต ข้อกำหนดทั่วไป” กำหนดรายการข้อมูลที่ต้องมีอยู่บนบรรจุภัณฑ์ดังต่อไปนี้: เครื่องหมายการค้า, ชื่อผู้ผลิต, ที่ตั้ง, ชื่อผลิตภัณฑ์, องค์ประกอบของส่วนประกอบหลัก, น้ำหนักสุทธิ, วันที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา, ข้อมูลเกี่ยวกับโภชนาการและ ค่าพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ การกำหนดมาตรฐาน

มาศึกษาฉลากของตัวอย่างที่ศึกษากัน

1. ช็อกโกแลตผลิตโดย OAO Confectionery Association Rossiya

љ เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russia, Samara, Kirov Avenue, 257),

љ ชื่อผลิตภัณฑ์ -- ช็อกโกแลตนมผสมเฮเซลนัทสุดารุชคา

љ องค์ประกอบของส่วนประกอบหลัก (องค์ประกอบ: น้ำตาล, นมผงพร่องมันเนย, มวลโกโก้, เนยโกโก้, เฮเซลนัทบดคั่ว, เนยละลาย, อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิติน, E476), รสธรรมชาติ (เนย) และรสธรรมชาติที่เหมือนกัน (วานิลลิน);

љ บด อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินและ E476) รสเหมือนธรรมชาติ (วานิลลิน);

љ น้ำหนักสุทธิ -- 80g

љ วันที่ผลิต -- 09.11.06;

data ข้อมูลข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ (คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม: โปรตีน 8.6 กรัม, ไขมัน 30.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 54.9 กรัม; ค่าพลังงาน 521 กิโลแคลอรี);

љ การกำหนดมาตรฐาน - TU 9125-007-46860044-01;

љ ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรองและบาร์โค้ด - ระบบคุณภาพได้รับการรับรองตามมาตรฐานสากล ISO 9001; บาร์โค้ด - 4 605067 004990

2. ช็อกโกแลตที่ผลิตโดย Kraft Foods Rus Confectionery LLC (ภาคผนวกที่ 3)

љ เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง (LLC Kraft Foods Rus Confectionery Factory, 601123, Vladimir Region, Petushinsky District, Pokrov, Franz Stolverka St., 10.;

љ ชื่อผลิตภัณฑ์ - ช็อกโกแลตนมกับเฮเซลนัท "Alpen Gold";

љ องค์ประกอบของส่วนประกอบหลัก (องค์ประกอบ: น้ำตาล, มวลโกโก้, เนยโกโก้, นมผง, ผงเวย์, เฮเซลนัทบดคั่ว, ไขมันนม, อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลืองและ E476), รสวานิลลินเหมือนธรรมชาติ, อาจมีร่องรอยของอัลมอนด์ , ถั่วลิสง, โปรตีนจากข้าวสาลี;

љ น้ำหนักสุทธิ -- 100g

љ วันที่ผลิต -- 17.11.06 ;

љ อายุการเก็บรักษา -- 9 เดือนนับจากวันที่ผลิต

љ ข้อมูลข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ (คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม: โปรตีน 6.4 กรัม, ไขมัน 30.3 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 57.9 กรัม, รวมน้ำตาล 55.7 กรัม, กรดไขมันไม่อิ่มตัว 15, 5 กรัม, ใยอาหาร 0.6 g, โซเดียม 0.14 g, ค่าพลังงาน 532 kcal);

љ การกำหนดมาตรฐาน - TU 9125-007-44049419;

љ ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรองและบาร์โค้ด - ระบบคุณภาพได้รับการรับรองตามมาตรฐานสากล ISO 9001; บาร์โค้ด - 4 601738 000032

3. ช็อกโกแลตที่ผลิตโดย OAO Confectionery Association Rossiya (ภาคผนวกที่ 4)

љ เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russia, Samara, Kirov Avenue, 257

љ ชื่อผลิตภัณฑ์ -- ช็อกโกแลตนมกับเฮเซลนัท "เนสท์เล่";

љ องค์ประกอบของส่วนประกอบหลัก (องค์ประกอบ: น้ำตาล, นมผงทั้งตัวและไขมันต่ำ, เนยโกโก้, เฮเซลนัทบด, มวลโกโก้, เนยละลาย, อิมัลซิไฟเออร์ (E476 เลซิติน), รสเหมือนธรรมชาติ (วานิลลิน), ผลิตภัณฑ์อาจมีปริมาณเล็กน้อย ถั่วลิสง

љ น้ำหนักสุทธิ -- 100g

љ วันที่ผลิต -- 30.01.2007 ;

љ ระยะเวลาการเก็บรักษา -- 9 เดือนนับจากวันที่ผลิต (27.10.2007)

data ข้อมูลข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ (คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม: โปรตีน 7.5 กรัม, ไขมัน 34.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 53.5 กรัม, ค่าพลังงาน 554 กิโลแคลอรี);

љ การกำหนดมาตรฐาน - TU 9125-011-43902960-02;

љ ข้อมูลการรับรองและบาร์โค้ด -- บาร์โค้ด -- 4 600384 015407

หลังจากวิเคราะห์ข้อมูลทั้งหมดที่นำเสนอบนแพ็คเกจและเปรียบเทียบกับข้อกำหนดของ GOST 6534-89 เราสรุปได้ว่าแพ็คเกจนั้นตรงตามข้อกำหนดของ GOST และทำการตรวจสอบต่อไปและดำเนินการศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

จากนั้นหลังจากประเมินบรรจุภัณฑ์ช็อกโกแลตแล้ว จะชั่งน้ำหนักโดยไม่มีฟอยล์และฉลากที่มีความแม่นยำ 0.01 กรัม หลังจากชั่งน้ำหนัก เราจะได้ผลลัพธ์ดังนี้:

ตัวอย่างที่ 1 - ช็อกโกแลตนม Sudarushka กับเฮเซลนัท - 99.6g

ตัวอย่างที่ 2 - Alpen Gold Hazelnut - 96.4 gr.,

ตัวอย่างที่ 3 - ช็อกโกแลตนมเนสท์เล่กับเฮเซลนัท - 98.2 กรัม

ตาม GOST ส่วนเบี่ยงเบนสูงสุดจากน้ำหนักสุทธิสามารถ 5.0% จากเงื่อนไขนี้และข้อมูลที่ได้รับ เราสรุปได้ว่าตัวอย่างทั้งหมดสอดคล้องกับค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาต ซึ่งหมายความว่าสามารถส่งไปขายได้ฟรี

จากนั้นเราประเมินตัวอย่างตามตัวบ่งชี้ - รสชาติ รูปร่าง โครงสร้าง ลักษณะ ความสม่ำเสมอ กลิ่น และป้อนข้อมูลในตาราง (ดูตารางที่ 3)

ผลการศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ตารางที่ 2

มีเพียงหนึ่งตัวอย่างเท่านั้นที่บ่งบอกถึงเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้ ในตัวอย่างหมายเลข 2 - Alpen Gold มากกว่า 27% และตามบรรทัดฐาน เนื้อหาควรเป็น 25% หรือมากกว่านั้น ตัวอย่างที่เหลือจะไม่ถูกระบุ ตัวอย่างทั้งหมดถูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์และฉลาก ในกรณีนี้ ไม่มีตัวอย่างใดเบี่ยงเบนไปจาก GOST 6534-89

ต่อไปเราจะวิเคราะห์ผลลัพธ์ที่ได้รับ เราเปรียบเทียบตัวชี้วัดที่ได้รับกับตัวชี้วัดใน GOST และสรุปได้ว่าตัวอย่างทั้งหมดตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ และตัวอย่างช็อคโกแลตทั้งหมดเป็นมาตรฐานและสามารถวางจำหน่ายได้ อย่างไรก็ตามตัวอย่างหมายเลข 1 มีรสสบู่เล็กน้อยซึ่ง GOST ยอมรับอย่างไรก็ตามในฐานะผู้บริโภคฉันจะไม่ซื้อช็อคโกแลตดังกล่าว จากตัวอย่างที่นำเสนอ ในความคิดของฉัน ช็อคโกแลตที่ดีที่สุดคืออันดับ 3 - ช็อคโกแลตเนสท์เล่ มีทั้งรสชาติที่ถูกใจและรสที่ค้างอยู่ในคอ

ข้อสรุปหลักหลายประการสามารถดึงมาจากการวิจัยข้างต้น:

1. ก่อนการตรวจสอบสินค้าจะได้รับการยอมรับและมีการสุ่มตัวอย่างซึ่งดำเนินการตาม GOST ในกรณีของฉันคือ GOST 5904-82 "ผลิตภัณฑ์ขนม กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และวิธีการเตรียมตัวอย่าง”

2. ในช่วงเริ่มต้นของการตรวจสอบจะมีการตรวจสอบการติดฉลากที่เรียกว่าซึ่งขั้นตอนการตรวจสอบความสอดคล้องของการติดฉลากด้วย GOST เกิดขึ้นในกรณีของฉันคือ GOST 6534-89“ ช็อคโกแลต เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” และจากผลการตรวจสอบ ตัวอย่างทั้งหมดสอดคล้องกับ GOST นี้

3. จากนั้นทำการตรวจสอบด้วยตัวเองฉันทำการตรวจสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเท่านั้น - รสชาติกลิ่นลักษณะรูปร่างโครงสร้างความสม่ำเสมอ

4. หลังจากวิเคราะห์ข้อมูลทั้งหมดที่ได้รับ ฉันได้ข้อสรุปว่าตัวอย่างทั้งหมดสอดคล้องกับ GOST และทั้งหมดสามารถขายได้ฟรี

เมื่อเราซื้อช็อกโกแลต ก่อนอื่นเราต้องคำนึงถึงลักษณะที่ปรากฏของฉลาก ชื่อของช็อกโกแลต อาจเป็นชื่อผู้ผลิต มีเพียงไม่กี่คนที่ใส่ใจกับข้อมูลที่เหลืออย่างใกล้ชิด

ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย " ว่าด้วยการคุ้มครองผู้บริโภค"และกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย" เกี่ยวกับมาตรฐาน» มีข้อกำหนดการติดฉลากอาหารบางอย่าง

(ภาคผนวก 3)

โชคดีสำหรับผู้ซื้ออย่างเรา ข้อบังคับภายในประเทศกำหนดให้ผู้ผลิตระบุ "สารพาหะ" ไขมันและแคลอรี่อื่นๆ บนบรรจุภัณฑ์

อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานไม่ได้เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพต่ำของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและการมีอยู่ของสารกันบูด

เนยโกโก้ธรรมชาติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ดังนั้นช็อกโกแลตซึ่งรวมถึงเนยโกโก้ธรรมชาติจึงสามารถเก็บไว้ได้ 2 ปี

เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในดาร์กช็อกโกแลต รัสเซียเป็นคนใจกว้าง » เพิ่ม สารกันบูด E-476. มัน โพลิกลีเซอรอลเอสเทอร์และกรดริซิโนลิกเอสเทอริไฟด์ระหว่างกัน ปัจจุบันไม่อนุญาตให้ใช้เนื่องจากความไม่สมบูรณ์ของชุดทดสอบ

คณะกรรมการเทคนิค 149 ดำเนินงานบนพื้นฐานของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมขนมได้พัฒนาขึ้น มาตรฐานของรัฐสำหรับช็อคโกแลต GOST R 52821-2007 “ ช็อคโกแลต เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป» (ภาคผนวก 4).

เราใช้มาตรฐานพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ ( GOST R 52821-2007, ตารางที่ 3) สำหรับการวิเคราะห์เปรียบเทียบ

หลังจากตรวจฉลากช็อกโกแลต 5 ชนิดแล้ว (ช็อกโกแลตนม "นกพิราบ", ดาร์กช็อกโกแลต "รัสเซียเป็นคนใจกว้าง", ช็อกโกแลตนม "รัสเซียเป็นคนใจกว้าง", ช็อกโกแลตนม "ยัชคิโน"และช็อกโกแลตนม "อัลเพนโกลด์") และเปรียบเทียบข้อมูลกับ GOST R 52821-2007 เราได้ข้อสรุปว่าผู้ผลิตที่ระบุความหลากหลายบนฉลากช็อกโกแลตไม่สามารถเชื่อถือได้เสมอไป

จากตาราง 2.2.2 ( ภาคผนวก 5) เป็นที่ชัดเจนว่าช็อกโกแลตชนิดใดไม่ใช่แท่งขนมเพราะ เนยโกโก้ไม่ได้ถูกแทนที่ด้วยไขมันพืชและผงโกโก้ โดยจะระบุเปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์โกโก้ไว้ในตัวอย่างทั้งหมด

ภาคผนวก 5. ตาราง 2.2.2

ชื่อชอคโกแลต	ประเทศ การผลิต พ่อแม่	สารประกอบ	เนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้บนฉลาก	เนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้ตาม GOST R 52821-2007
รัสเซีย	น้ำตาล, เนยโกโก้, มวลโกโก้, นมผง, ผงเวย์, สารเพิ่มความคงตัว (อิมัลซิไฟเออร์ไขมันนมแห้ง (เลซิตินจากถั่วเหลือง E 467), แต่งกลิ่นรส	27.4%	25%
ช็อกโกแลตนม "อัลเพนโกลด์"	รัสเซีย	น้ำตาล, มวลโกโก้, เนยโกโก้, เวย์, นมผง, สารเพิ่มความคงตัว (ไขมันนม, อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง E 467), แต่งกลิ่นรส	25%	25%
ช็อกโกแลตนม "รัสเซียใจกว้าง"	รัสเซีย	น้ำตาล, เนยโกโก้, นมผง, มวลโกโก้, ผงเวย์, ไขมันนม, อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง, E 467), สารแต่งกลิ่นธรรมชาติ (วานิลลิน)	28%	25%
ช็อกโกแลตนม "นกพิราบ"	รัสเซีย	น้ำตาล, เนยโกโก้, มวลโกโก้, นมผงพร่องมันเนย, อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง), สารปรุงแต่งรส (วานิลลิน), ไขมันนม	26%	25%
ดาร์กช็อกโกแลต "รัสเซียใจกว้าง"	รัสเซีย	น้ำตาล, เนยโกโก้, มวลโกโก้, สารเพิ่มความคงตัว (ไขมันนม, อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง, E476), สารปรุงแต่งรส (วานิลลิน)	45%	40%

อย่างไรก็ตามไขมันนมถูกใช้ในดาร์กช็อกโกแลต "Russia Generous Soul" ซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้อย่างสมบูรณ์ในการผลิตดาร์กช็อกโกแลตและตามข้อกำหนดของ GOST ช็อกโกแลตดังกล่าวควรเรียกว่าแท่งหวานหรือช็อกโกแลตแบบอะนาล็อก

ตาม GOST ช็อกโกแลตต้องมีผลิตภัณฑ์โกโก้อย่างน้อย 25% ความหลากหลายที่ประกาศนั้นสอดคล้องกับช็อกโกแลตนม "Alpen Gold" - 25% และช็อกโกแลตนม "Dove" (ประมาณ 26% ของผลิตภัณฑ์โกโก้)

รสชาติของช็อคโกแลตถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของส่วนผสม โดยหลัก ๆ แล้วโดยปริมาณของผลิตภัณฑ์โกโก้ ซึ่งกำหนดสี กลิ่น รส

เมื่อซื้อช็อคโกแลต ให้ความสนใจกับเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้: เนยโกโก้และมวลโกโก้

ผงโกโก้ทำมาจากเค้กไม่ควรมีสารเติมแต่งในช็อคโกแลตคุณภาพสูง

กระทรวงศึกษาธิการของสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษาของรัฐ

ระดับมืออาชีพสูงสุด

"สถาบันสิ่งทอแห่งรัฐ Ivanovo"

ภาควิชาวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์

หลักสูตรการทำงาน

ในหัวข้อ “การศึกษาการแบ่งประเภทและตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลต”

สาขาวิชา การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

พิเศษ 080301 พาณิชย์ (ธุรกิจการค้า)

สมุดบันทึกเลขที่ 066315

หัวหน้าฝ่ายศิลป์. N.V. Vinogradova Ave.

งานได้รับการคุ้มครอง: เกรด:

Ivanovo 2010

บทนำ

1 สถานะของปัญหาในด้านการก่อตัวของการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

1.1 สภาวะตลาดการผลิตและการบริโภคช็อกโกแลต

1.2 การแบ่งประเภทและส่วนประกอบ ปัจจัยในการจัดทำนโยบายการแบ่งประเภท

1.3 คุณลักษณะของการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

2 ลักษณะของวัตถุที่ศึกษา

2.1 การวิเคราะห์การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทของช็อกโกแลต

2.2 การคำนวณและวิเคราะห์โครงสร้างของตัวบ่งชี้การแบ่งประเภทของช็อคโกแลต

3 การตรวจสอบคุณภาพช็อกโกแลต

3.1 การวิเคราะห์กรอบการกำกับดูแล

3.3 วิธีห้องปฏิบัติการเพื่อประเมินคุณภาพ

บทสรุป

รายชื่อแหล่งวรรณกรรมที่ใช้

บทนำ

ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลช็อกโกแลตที่มีหรือไม่มีไส้ ช็อคโกแลตแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ ด้วยคุณค่าพลังงานสูง - 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ) ช็อคโกแลตถูกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ อัลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน - มีผลกระตุ้น, ลดความเหนื่อยล้า, เพิ่มประสิทธิภาพ

ช็อกโกแลตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีปริมาณธาตุเหล็ก ทองแดง และแมกนีเซียมสูงเป็นประวัติการณ์ ประกอบด้วยคาเฟอีนและสารกระตุ้นคาเฟอีนและธีโอโบรมีน

ช็อกโกแลตไม่เพียงแต่ช่วยสนองความหิว แต่ยังรับมือกับภาวะซึมเศร้า ความวิตกกังวล ลดความก้าวร้าว เพิ่มกิจกรรมสร้างสรรค์ กิจกรรมการทำงาน และกลายเป็นคนมองโลกในแง่ดี

เมื่อรับประทานช็อกโกแลต ปริมาณฮีโมโกลบินในเลือดจะเพิ่มขึ้น มีผลดีต่อร่างกายภายใต้สภาวะของการออกแรงอย่างหนัก เมื่อสัมผัสกับปัจจัยแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย และการฟื้นตัวจากโรคร้ายแรง

กลิ่นของช็อกโกแลตมีผลดีต่อสมอง โดยจะเริ่มปล่อยคลื่นอัลฟ่าในลักษณะของการผ่อนคลาย นอกจากนี้ เมื่อกินช็อกโกแลต ความสนใจจะเข้มข้น ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ขับขี่

เนยโกโก้ที่ห่อหุ้มฟันด้วยฟิล์มป้องกันจึงปกป้องพวกเขาจากการถูกทำลาย ช็อกโกแลตมีผลต่อการเกิดฟันผุไม่มากไปกว่าอาหารอื่นๆ ที่มีน้ำตาล แต่ต่างจากอาหารเหล่านี้ ช็อกโกแลตมีสารฆ่าเชื้อที่ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นหินปูน

ช็อกโกแลตสามารถกระตุ้นสิ่งที่เรียกว่า "ศูนย์ความรัก" ได้ เนื่องจากฟีนิลเอทิลเอลามีนและสารอื่นๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ การบริโภคช็อกโกแลตทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า "ฮอร์โมนแห่งความสุข" - เอนดอร์ฟิน

น้ำตาลที่อยู่ในช็อกโกแลตช่วยกระตุ้นการทำงานของจิตใจ และการศึกษาทางการแพทย์เมื่อเร็วๆ นี้พบว่าน้ำมันหอมระเหยจำนวนหนึ่งที่รวมอยู่ในช็อกโกแลตช่วยป้องกันหลอดเลือดจากการสะสมของคอเลสเตอรอล ในดาร์กช็อกโกแลต คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดนั้นเด่นชัดกว่า มีฟีนอลที่เกาะกับอนุมูลอิสระมากกว่า และมีไขมันน้อยกว่านมและไวท์ช็อกโกแลต ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำช็อกโกแลตสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 6 ปีและผู้ใหญ่ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงเท่านั้น

ไม่น่าจะมีคนอย่างน้อยหนึ่งคนบนโลกที่ไม่เคยชิมช็อกโกแลตมาก่อนในชีวิต ทุกวันนี้ อาหารอันโอชะอันแสนหวานนี้เป็นที่รู้จักและเป็นที่รักของคนทุกวัยและทุกชนชั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากรสชาติและประเภทของมันที่หลากหลายนั้นช่างน่าอัศจรรย์จริงๆ ยากที่จะจินตนาการว่าชีวิตของเราจะเป็นยังไงถ้าไม่มีช็อกโกแลต นั่นคือเหตุผลที่หัวข้อของหลักสูตรมีความเกี่ยวข้องมาก

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาช่วงและการตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลต

วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตร:

– ศึกษาสภาวะตลาดการผลิตและการบริโภคช็อกโกแลต

– การศึกษาการแบ่งประเภทของช็อกโกแลตและส่วนประกอบ ปัจจัยในการจัดทำนโยบายการแบ่งประเภท

– ศึกษาคุณลักษณะของการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

– การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและลักษณะของช็อกโกแลตประเภทต่างๆ

– การคำนวณและวิเคราะห์โครงสร้าง ตัวบ่งชี้การแบ่งประเภทของช็อกโกแลต

- การตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลต

1 สถานะของปัญหาในด้านของการก่อตัว การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

1.1 สภาวะตลาดการผลิตและการบริโภคช็อกโกแลต

อุตสาหกรรมช็อกโกแลตในปัจจุบันมีลักษณะการแข่งขันที่รุนแรงและความเข้มข้นของการผลิต: ตลาดกำลังค่อยๆ เปลี่ยนจากโพลีโพลีเป็นผู้ขายน้อยราย (มีผู้ผลิตรายใหญ่เพียงไม่กี่รายในตลาด) หากเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดเต็มไปด้วยช็อกโกแลตทั้งในประเทศและนำเข้าจากหลากหลายยี่ห้อ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า 96% ของผลิตภัณฑ์ขนมนั้นผลิตในดินแดนรัสเซีย แม้ว่านักลงทุนต่างชาติจะเป็นเจ้าของโรงงานขนมในประเทศเป็นส่วนใหญ่ ทั่วโลก ธุรกิจช็อกโกแลตได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุด ซึ่งเป็นเหตุให้มีการลงทุนจากต่างประเทศเป็นครั้งแรกในอุตสาหกรรมนี้ ตอนนี้เป็นการยากที่จะหาโรงงานขนมที่ประสบความสำเร็จในการดำเนินงานซึ่งไม่มีส่วนแบ่งจากต่างประเทศในโครงสร้างของกองทุนของตัวเอง เป็นเพราะเหตุนี้ตลาดขนมรัสเซียจึงเป็นหนึ่งในตลาดที่มีการพัฒนาแบบไดนามิกมากที่สุดหรือไม่?

โดยทั่วไป ตลาดขนมมีลักษณะเฉพาะหลายประการ ความจำเพาะคือนอกเหนือจากอิทธิพลของปัจจัยทางเศรษฐกิจทั่วไปที่มีต่อการพัฒนาของอุตสาหกรรม (ภาษีสำหรับการขนส่ง, ไฟฟ้า, การเปลี่ยนแปลงในระบบภาษี) ตลาดนี้แตกต่างจากที่อื่นขึ้นอยู่กับปัจจัยเพิ่มเติม ซึ่งรวมถึงราคาสินค้าโลก เช่น เมล็ดโกโก้ น้ำตาล ถั่ว และส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ได้ผลิตในรัสเซีย นโยบายเศรษฐกิจต่างประเทศของรัฐเอง (ภาษีศุลกากร โควตา ผลประโยชน์)

บริษัทที่มีทุนต่างประเทศน้อยกว่าหรือไม่มีทุนอยู่นั้น กลับกลายเป็นว่าไม่สามารถแข่งขันในตลาดได้ ประการแรกระบบการขายที่พัฒนาขึ้นในหมู่ผู้ผลิตในประเทศไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ของตลาดในปัจจุบัน จากผลการวิจัย ผู้บริโภคชาวรัสเซียมักจะซื้อช็อกโกแลตแท่งและบาร์ในแผงขายของ เต็นท์ และร้านค้าเล็กๆ เนื่องจากแท่งช็อกโกแลตเป็นสินค้าที่กระตุ้นการซื้อ และการพัฒนาเครือข่ายค้าปลีกของตนเองซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับผู้ผลิตในรัสเซีย ถือเป็นการทำตลาดที่ผิดโดยพื้นฐาน . ประการที่สอง บริษัทในประเทศขาดเงินทุนและประสบการณ์ในการพัฒนาและดำเนินการตามกลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์ นักลงทุนต่างชาติตามโอกาสของตลาดนี้ ตั้งเป้าหมายระยะยาวและการเงินที่เข้มข้น และในโครงการส่งเสริมที่ไม่ลงตัวในระยะสั้นเพื่อรักษาและขยายส่วนแบ่งตลาดขนมที่กำลังพัฒนาในรัสเซีย ประการที่สาม สำหรับบริษัทผู้ผลิตในประเทศ ต้นทุนการโฆษณาเป็นภาระหนักในโครงสร้างต้นทุน ในขณะที่บริษัทต่างประเทศสามารถรักษาราคาผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับต่ำ โดยได้รับเงินทุนสำหรับกิจกรรมการโฆษณาจากบริษัทแม่ นั่นคือเหตุผลที่ราคาขายปลีกสำหรับผลิตภัณฑ์ในประเทศมีราคาแพงกว่า 25-30% แต่ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์มากขึ้น และตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผู้บริโภคชาวรัสเซียพร้อมที่จะจ่ายเกิน 20% ของต้นทุนหากมีการรับประกันคุณภาพ

ท่ามกลางความพึงพอใจ จำเป็นต้องสังเกตการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่อสินค้านำเข้า หากผู้บริโภคในยุคก่อนถูกดึงดูดด้วยชื่อต่างประเทศและบรรจุภัณฑ์ที่สว่างกว่า วันนี้ข้อมูลเกี่ยวกับประเทศต้นทางและคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อ สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่นำเข้าในปี 2549 ลดลงเหลือ 4% ในขณะที่บริษัทต่างประเทศกำลังนำแบรนด์ภาษารัสเซียออกสู่ตลาด ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ในประเทศโดยพิจารณาว่ารสชาติดีกว่า คุณภาพสูงกว่า และสดใหม่กว่า และนี่คือปัจจัยที่ผู้ซื้อคำนึงถึงเป็นอันดับแรกเมื่อซื้อช็อกโกแลตแท่ง

ความน่าดึงดูดใจของตลาดขนมในรัสเซียนั้นเห็นได้จากอัตราการเติบโต การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่อหัวยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในปี 2549 การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่อหัวเพิ่มขึ้น 8% เมื่อเทียบกับปี 2548 และการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตตามหัวหน้าแผนกการตลาดของ บริษัท Korkunov ในปี 2549 มีจำนวนถึง 320-350,000 ตัน

เอเจนซี่การตลาด ACNielsen ให้การว่าเป็นเวลาหลายปีแล้วที่ส่วนแบ่งของบาร์ช็อกโกแลตในตลาดรัสเซียยังคงครองตำแหน่งในตลาดขนมอย่างมั่นคง - 68% แต่ถึงแม้ตลาดแท่งช็อกโกแลตที่ดูเหมือนมีเสถียรภาพกำลังเปลี่ยนแปลงไป - ผู้ซื้อในปัจจุบันต้องการแท่งที่มีน้ำหนักมากกว่า คุณภาพสูงกว่าในราคาที่สูงกว่า ตลาดยินดีต้อนรับผู้ผลิตช็อกโกแลตชั้นยอด

ปัจจุบัน บริษัท ผู้ผลิตรายใหญ่หลายแห่งเป็นผู้นำตลาดผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตของรัสเซีย (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 - บริษัทชั้นนำในอุตสาหกรรมขนม

การกระจายตลาดช็อกโกแลตแท่งในบริษัทขนาดใหญ่ในปี 2550 แสดงไว้ในรูปที่ 1

ภาพที่ 1 - การกระจายตลาดช็อกโกแลตแท่งในปี 2550

กลยุทธ์พฤติกรรมในตลาดของบริษัทต่างชาติมีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมทางการตลาดที่เพิ่มขึ้นเพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์ของตน ในแง่ของค่าโฆษณา บริษัทต่างๆ จะกระจายตามลำดับต่อไปนี้: Mars, Cadbury, Nestle, Red October

เป็นค่าใช้จ่ายในการโฆษณาที่อธิบายความพึงพอใจของผู้บริโภคในแบรนด์หนึ่ง ๆ ในระดับหนึ่ง ในบรรดาช็อกโกแลตแท่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ผู้บริโภคชาวรัสเซีย ได้แก่ Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Pushkin's Tales, Vozdushny, Nestle Classic, ของขวัญแห่งการขอร้อง, แรงบันดาลใจ ในบรรดาช็อกโกแลตแท่งต่างๆ ได้แก่ Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way

ความน่าดึงดูดใจของตลาดช็อกโกแลตเห็นได้จากการเติบโตของการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต การเพิ่มขึ้นของรายได้ของครัวเรือน และด้วยเหตุนี้ ต้นทุนของขนมในงบประมาณครอบครัวของครัวเรือน เนื่องจากตลาดช็อกโกแลตมีรายได้ที่ยืดหยุ่น (การเติบโตของรายได้นำไปสู่ ต้นทุนสินค้าเพิ่มขึ้น) ดังนั้น ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าตลาดนี้จะแข่งขันกันโดยไม่คิดราคาในระดับสูง การใช้เครื่องมือทางการตลาดอย่างแข็งขันโดยผู้ผลิต และความเข้มข้นของการผลิตที่เพิ่มขึ้น

1.2 การแบ่งประเภทและส่วนประกอบ ปัจจัยในการจัดทำนโยบายการแบ่งประเภท

การแบ่งประเภทสินค้า - ชุดของสินค้าที่สร้างขึ้นตามลักษณะเฉพาะและสนองความต้องการที่หลากหลาย คล้ายคลึงกันและเป็นส่วนตัว

การแบ่งประเภทของช็อคโกแลตนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและองค์ประกอบ

รูปแบบและเนื้อสัมผัส:

– ช็อกโกแลตแท่ง, ช็อคโกแลต;

– ช็อคโกแลตคิด;

– ในรูปแบบของช็อกโกแลตไอซิ่ง

ตามรูปร่างและความสม่ำเสมอ ช็อคโกแลตทำในกระเบื้อง คิด และอยู่ในรูปแบบของช็อคโกแลตไอซิ่ง ส่วนหลังนี้ใช้ทำขนมเคลือบ คุกกี้ และขนมอื่นๆ โดยใช้ช็อกโกแลต เห็นด้วย ขนมเคลือบช็อคโกแลตได้รสชาติที่พิเศษและดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

ตามเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้: ช็อคโกแลตที่มีเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้อยู่ในช่วง 25% ถึง 99% ช็อคโกแลตมีทั้งแบบธรรมดา แบบขม และแบบสีขาว ช็อคโกแลตธรรมดาหรือคลาสสิกคือช็อคโกแลตที่มีเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้ตั้งแต่ 35 ถึง 55-60% แต่ในช็อคโกแลตขม เนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้เกิน 55% ช็อคโกแลตขมถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์โกโก้สูงสุด กล่าวอีกนัยหนึ่ง โดยการเปลี่ยนอัตราส่วนระหว่างผลิตภัณฑ์โกโก้และส่วนผสมอื่นๆ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติของช็อกโกแลตที่ได้ - จากรสขมเป็นหวาน ยิ่งมีมวลโกโก้และ/หรือเนยโกโก้ในช็อกโกแลตมากเท่าใด ช็อกโกแลตก็จะยิ่งมีรสขมและมีกลิ่นหอมที่สว่างขึ้นเท่านั้น และยิ่งได้รับการชื่นชมมากขึ้นเท่านั้น สำหรับไวท์ช็อกโกแลตนั้นเป็นตัวแทนของอาณาจักรช็อคโกแลตที่เต็มเปี่ยมและเป็นสีขาวเท่านั้นเพราะมันไม่มีผงโกโก้และ / หรือมวลโกโก้และไม่มีเนยโกโก้ในนั้นน้อยกว่าในดาร์กช็อกโกแลตธรรมดา

ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารเติมแต่ง:

– ช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่ง

– ช็อคโกแลตที่มีการเพิ่มเติม;

– ช็อคโกแลตที่มีการอุดฟัน

ช็อกโกแลตไม่มีสารเติมแต่ง - ช็อกโกแลตในความหมายคลาสสิก ทำจากมวลโกโก้ น้ำตาลผง และเนยโกโก้ ช็อคโกแลตดังกล่าวมีคุณสมบัติเฉพาะที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ แต่ช็อคโกแลตที่มีการเติมแตกต่างกันก่อนอื่นในเนื้อหาของสารเติมแต่งที่กำหนดรสชาติและ "ความสนุก" ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สารเติมแต่งที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ นม ครีม ถั่ว ลูกเกด ชิ้นผลไม้ เมล็ดโกโก้ เกล็ดวาฟเฟิล และส่วนผสมเหล่านี้ ช็อกโกแลตที่มีผลิตภัณฑ์จากนมเรียกว่าช็อกโกแลตนม ผลิตภัณฑ์โกโก้ในช็อกโกแลตนมมักไม่เกิน 35%

ช็อกโกแลตสอดไส้ - ช็อกโกแลตธรรมดาที่มีไส้ใน การเติมช็อกโกแลตดังกล่าวไม่เกิน 50% ของผลิตภัณฑ์ ไส้ Fondant เป็นที่นิยมมากที่สุด แต่ยังมีการใช้ถั่ว, ช็อคโกแลต, ครีมหรือนม, ครีม, ไส้เยลลี่หรือผสมกันอย่างกว้างขวาง

ตามวิธีการประมวลผลช็อกโกแลตจัดประเภท:

– ขนม;

– สามัญ;

– มีรูพรุน

ช็อกโกแลตขนมเนื่องจากลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการผลิตมีการกระจายตัวที่ละเอียดกว่า (ผลิตภัณฑ์โกโก้ต้องผ่านกระบวนการที่ละเอียดและยาวนานยิ่งขึ้นในระหว่างการผลิต) นั่นคือเหตุผลที่ช็อกโกแลตของหวานมีกลิ่นหอมและรสชาติสูงกว่าช็อกโกแลตปกติ มวลช็อกโกแลตทั่วไปมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ต่ำกว่าและมีการกระจายตัวที่ละเอียดน้อยกว่า

ช็อกโกแลตอัดลมได้มาจากมวลช็อกโกแลตของหวานเป็นหลัก ช็อกโกแลตที่มีรูพรุนนั้นแตกต่างจากโครงสร้างที่มีรูพรุนแบบดั้งเดิม ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่พิเศษ ในการสร้างช็อกโกแลตที่มีรูพรุน มวลช็อกโกแลตจะถูกวางไว้ในห้องที่มีก๊าซ CO 2 หลังจากอิ่มตัวของผลิตภัณฑ์ด้วยแก๊ส ฟองอากาศที่ขยายตัวก่อตัวขึ้นในมวลช็อกโกแลต จะเพิ่มปริมาตรของมวลช็อกโกแลต นอกจากนี้ กระบวนการสร้างช็อกโกแลตแท่งก็ไม่ต่างจากการผลิตช็อกโกแลตทั่วไป ตามกฎแล้วช็อกโกแลตแท่งที่มีน้ำหนักเท่ากันจะมีปริมาตรมากกว่าปกติ

1.3 คุณลักษณะของการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

เมื่อทำการตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลต ให้ปฏิบัติตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่บ่งบอกถึงคุณภาพของช็อกโกแลต ได้แก่ ลักษณะ รูปร่าง เนื้อสัมผัส โครงสร้าง รสชาติ และกลิ่น ลักษณะที่ปรากฏควรจะเป็นมันเงาหรือเคลือบด้านขึ้นอยู่กับชนิดของช็อคโกแลต ช็อกโกแลตที่เติมแบบไม่บดและช็อกโกแลตอัดลมอาจมีพื้นผิวไม่เรียบที่ด้านล่างของแท่ง รูปร่างถูกต้อง ความสม่ำเสมอจะคงที่ที่อุณหภูมิ 16±2°C โครงสร้างควรเป็นเนื้อเดียวกันหงิกงอเป็นช็อกโกแลตเคลือบโดยไม่มีสารเติมแต่ง รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของช็อกโกแลตชนิดต่างๆ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

ในช็อคโกแลต เนื้อหาของไส้ ส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% และระดับของการบดจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน เศษส่วนมวลของน้ำตาล ไขมัน และความชื้นต้องสอดคล้องกับเนื้อหาที่คำนวณได้ตามสูตร โดยคำนึงถึงส่วนเบี่ยงเบนที่อนุญาต ส่วนมวลของผลิตภัณฑ์โกโก้ต้องมีอย่างน้อย 25%

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมีของช็อกโกแลตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพช็อคโกแลต

ตัวชี้วัดความปลอดภัยควรสอดคล้องกับระดับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์กัมมันตรังสี และยาฆ่าแมลง รวมถึงมาตรฐาน MBT ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา (ตารางที่ 3 และ 4)

ตารางที่ 3 - ระดับสารพิษที่อนุญาต สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในช็อกโกแลต

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพช็อคโกแลต

การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการวิเคราะห์

การเตรียมการสุ่มตัวอย่างการทดสอบในห้องปฏิบัติการของช็อกโกแลตดำเนินการตาม GOST 5904-82 "ผลิตภัณฑ์ขนม กฎสำหรับการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง" (ภาคผนวก A)

เพื่อควบคุมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของช็อกโกแลตจากตำแหน่งต่างๆ ของบรรจุภัณฑ์การขนส่งแต่ละหน่วยในตัวอย่าง ให้เลือกดังต่อไปนี้:

1 แผ่น - มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 100 กรัม

3 แผ่น - รวมน้ำหนักสุทธิ 51 ถึง 100 กรัม

6 แผ่น - รวมน้ำหนักสุทธิสูงสุด 50 กรัม

จากกระเบื้องที่เลือก จะมีการรวมตัวอย่างที่มีน้ำหนักประมาณ 300 กรัม

สำหรับช็อกโกแลตโดยน้ำหนักและเป็นผง ให้นำกระป๋องหรือแพ็ค 2 กระป๋อง เทเนื้อหาลงในช็อกโกแลต ผสมให้เข้ากัน และทำตัวอย่างรวมกัน ซึ่งจะลดลงโดยการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้มีน้ำหนักอย่างน้อย 300 กรัม

– หมายเลขซีเรียลของตัวอย่าง

– ชื่อผลิตภัณฑ์;

–

– หมายเลขแบทช์หรือเกวียน

– มวลตัวอย่าง

– ขนาดล็อต;

–

–

เมื่อตรวจสอบช็อกโกแลตที่มีไส้หรือฟิกเกอร์ช็อกโกแลต ตัวอย่างจะถูกจัดเตรียมโดยแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบ ร่างกายของผลิตภัณฑ์ถูกแยกออกจากการเคลือบอย่างสมบูรณ์ ไอซิ่งถูกวางในภาชนะที่ปิดสนิท แยกร่างบดผสมและวางในชามพิเศษ มวลของตัวอย่างช็อกโกแลตที่ไม่ได้แยกผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบต้องมีอย่างน้อย 100 กรัม โดยต้องทำลายผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนๆ อย่างน้อย 200 กรัม

2 ลักษณะของวัตถุที่ศึกษา

2.1 การวิเคราะห์การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทของช็อกโกแลต

พิจารณาการจำแนกประเภทของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตตามการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของรัสเซีย (OKP) การตั้งชื่อสินค้าโภคภัณฑ์ของกิจกรรมทางเศรษฐกิจต่างประเทศ (TN VED) GOST และวรรณกรรมเพื่อการศึกษา

การจำแนกประเภทของช็อกโกแลตตาม OKP แสดงไว้ในภาคผนวก B

สำหรับการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ ใช้คุณลักษณะต่อไปนี้โดยเฉพาะ: อุตสาหกรรม วัตถุประสงค์ ขอบเขต หลักการทำงาน คุณลักษณะการออกแบบ วิธีที่ใช้สำหรับการผลิตและวัสดุ

การจำแนกประเภทของช็อกโกแลตตาม TN VED ระบุไว้ในภาคผนวก B. ประเภท 1806 ของ TN VED ของรัสเซีย รวมถึงช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากช็อกโกแลต ซึ่งปรุงจากโกโก้ขูดและ/หรือเนยโกโก้ รวมทั้งบนพื้นฐาน ทดแทนเนยโกโก้ (สารทดแทนเนยโกโก้และเนยโกโก้ที่ผลิตจากน้ำมันพืชหรือไขมัน) ซึ่งใช้แทนเนยโกโก้ธรรมชาติบางส่วนหรือทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ขนมและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต TN VED ให้การจำแนกประเภทของช็อกโกแลตตามวัตถุดิบ โดยที่ตัวบ่งชี้หลักคือส่วนผสมที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์

ใน GOST และวรรณกรรมเพื่อการศึกษา การแบ่งประเภทของช็อกโกแลตจะถูกกำหนดโดยส่วนประกอบที่ต้องสั่งโดยแพทย์ การประมวลผลของมวลช็อกโกแลต รูปร่าง น้ำหนัก และตัวชี้วัดอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยี ช็อคโกแลตทำแบบธรรมดา ของหวาน และมีรูพรุน ซึ่งแต่ละอย่างสามารถมีหรือไม่มีเพิ่มเติม พวกเขาผลิตช็อกโกแลตที่มีการอุดฟัน ไวท์ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตฟิกเกอร์ และผงช็อกโกแลต

ในวรรณคดีเพื่อการศึกษา ช็อคโกแลตถูกจัดประเภท:

– ในแง่ของรูปร่างและขนาด - ช็อคโกแลตในแท่งขนาด 100 กรัมหรือน้อยกว่า, แท่งช็อคโกแลต, ตัวเลขที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม, เหรียญช็อคโกแลต, ช็อคโกแลตที่มีลวดลาย - ตัวเลขนูนแบนขนาดเล็ก (มักจะรวมอยู่ในชุดขนมช็อคโกแลต);

– ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการประมวลผลมวลช็อคโกแลต - ธรรมดาที่มีและไม่มีการเพิ่มเติม, ของหวานที่มีและไม่มีการเพิ่มเติมด้วยการอุดฟัน, เบาหวาน (น้ำตาลถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล), สีขาว

ช็อคโกแลตธรรมดาผลิตจากเมล็ดโกโก้ใด ๆ (มีความโดดเด่นของผู้บริโภค) โดยไม่ต้องสังข์ ดังนั้นจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ต่ำกว่า การกระจายตัวที่ละเอียดน้อยกว่า (92%) ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 63% ช็อคโกแลตธรรมดาที่ไม่มีสารเติมแต่ง - "วานิลลา", "ถนน", "ละครสัตว์", "คาร์พาเทียน" ฯลฯ ช็อคโกแลตธรรมดาที่มีสารเติมแต่งผลิตในปริมาณมากและในช่วงกว้าง ด้วยนมแห้งเตรียมพันธุ์ "ครีม", "Thumbelina", "รายการโปรด", "Golden Regatta" ด้วยนมผงพร่องมันเนย - "Snow White", "Alenka"; ด้วยนมผงและแป้งถั่วเหลือง - "โรงเรียน"; ช็อคโกแลตที่มีการเพิ่มเติมอื่น ๆ - "Vostorg", "Piquant", "Sail" (พร้อมถั่วบด), "Fantasy" (พร้อมเศษคุกกี้), "Hope", "Smile", "Coffee aroma", "Troika", "ละคร".

ช็อกโกแลตขนมผลิตจากเมล็ดโกโก้พันธุ์ดีที่มีหอยสังข์ยาวเท่านั้น จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมสูง กระจายตัวได้ดี (96-97%) ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 55% ช็อคโกแลตขนมที่ไม่มีสารเติมแต่งทำจากมวลโกโก้และน้ำตาลเท่านั้น เหล่านี้คือ "Lux", "Golden Label", "Golden Anchor", "Moscow", "Prima" ช็อคโกแลต, เหรียญช็อคโกแลต, ช็อคโกแลตฟิกเกอร์, "Favorite", "Maestro", "Patterned" และอื่น ๆ ช็อคโกแลตของหวานที่มีการเพิ่มเติม ยกเว้นมวลโกโก้มีสารเติมแต่งหลายชนิด ดังนั้นอัลมอนด์ชนิดแข็งจึงถูกเติมลงในช็อกโกแลต Mignon นมใน "พิเศษ" นมและสารสกัดจากชาใน "มอสโก" แอลกอฮอล์เหล้ารัมและเกลือใน "รัสเซีย" ผลไม้และผลเบอร์รี่สำหรับครีม "โอลิมปิก" , กลูโคส, ถั่ว, ใน "Babaevsky" - อัลมอนด์, สารสกัดจากชา, คอนญัก, ใน "แรงบันดาลใจ" - ถั่วบด ฯลฯ

ตามกฎแล้วการผลิตช็อคโกแลตที่มีรูพรุนจากมวลขนมโดยการดูดฝุ่นมีความเปราะบางและความอ่อนโยนเพิ่มขึ้นรสชาติของมันแปลกประหลาดละลายในปากได้ดี ช็อคโกแลตที่มีรูพรุนไม่มีสารเติมแต่ง - "Porous Glory"; ด้วยการเพิ่มเติม - "Humpbacked Horse", "Peter the Great", "Sadko", "Rocket" (นมผง) เป็นต้น

ตามกฎแล้วช็อคโกแลตที่มีไส้นั้นผลิตขึ้นจากมวลช็อคโกแลตธรรมดาในรูปแบบของแท่งแท่งและตัวเลข (เปลือกหอย, เขา, เกือกม้า, ฯลฯ ) เนื้อหาของไส้ช็อคโกแลตในรูปแบบของก้อนอย่างน้อย 35% สำหรับช็อคโกแลตที่มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 50 กรัม - อย่างน้อย 20% ไส้: เยลลี่ผลไม้ นม ฟองดอง ครีม ฯลฯ

ช็อกโกแลตผงทำมาจากสุราโกโก้ วานิลลิน และน้ำตาลผงที่มีและไม่มีการเติมผลิตภัณฑ์นม มีไว้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มโดยเจือจางน้ำร้อนหรือนมในอัตราส่วน 1:1 หรือ 1:2 (เพื่อลิ้มรส)

Couverture - ช็อกโกแลตเหลว ใช้สำหรับเคลือบขนม วาฟเฟิล มาร์ชเมลโลว์ ไขมันควรอยู่ที่ 34-37%

ตามกฎแล้วไวท์ช็อกโกแลตผลิตจากมวลช็อกโกแลตธรรมดาที่ไม่มีโกโก้ขูดเช่น ประกอบด้วยเนยโกโก้ น้ำตาลผง นม และเครื่องปรุง

ช็อคโกแลตทดแทนมีจำหน่ายในตลาดด้วยลูกกวาดและแท่งหวาน กระเบื้องขนมทำมาจากมวลขนมบดละเอียดที่ได้จากไขมัน - สารทดแทนเนยโกโก้ (ไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจนที่เป็นของแข็ง) ที่มีหรือไม่มีเนยโกโก้ เช่นเดียวกับน้ำตาลและสารปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ เช่น ผงแอปเปิ้ล ถั่วลิสงคั่ว กาแฟ ฯลฯ กระเบื้องทำจากมวลที่ได้จากการแปรรูปน้ำตาลและไขมันขนมที่ผลิตในประเทศด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมต่างๆ การแบ่งประเภท: "สวัสดี", "ปาล์ม", "คาสิโน", "ซาร์ปีเตอร์", "นม", "ถั่วเหลืองกับถั่วลิสง", "เทพนิยาย", "สถานที่ท่องเที่ยว", "เวทมนตร์", "ลึกลับ" ปริมาณความชื้น - มากถึง 20%, น้ำตาล - มากถึง 55%, ระดับการบด - อย่างน้อย 90%

ช็อกโกแลตเบาหวานมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในนั้นน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล ("นมกับไซลิทอล", "แสงเหนือ")

ช็อกโกแลตเพสต์เป็นมวลพลาสติกที่บดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน ผงโกโก้ (อย่างน้อย 12%) โดยเติมแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก

ระบบการจัดประเภทข้างต้นอยู่ใกล้กัน พวกเขารวมกันเป็นรายการสินค้า ในความคิดของฉัน การจัดประเภทตาม OKP เป็นที่ยอมรับและสะดวกที่สุด เนื่องจากเป็นการจำแนกประเภทด้วยวิธีที่ง่ายและเข้าใจได้ง่ายที่สุด

2.2 การคำนวณและวิเคราะห์โครงสร้างของตัวบ่งชี้การแบ่งประเภทของช็อคโกแลต

กลุ่มผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติและตัวชี้วัดดังต่อไปนี้:

– ความกว้างของการแบ่งประเภท- จำนวนชนิด พันธุ์ ชื่อสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันและต่างกัน คุณสมบัตินี้มีลักษณะเฉพาะโดยสัมประสิทธิ์ละติจูด (K w) ซึ่งกำหนดโดยสูตร

K w \u003d W d / W B * 100%,

โดยที่ K w คือสัมประสิทธิ์ละติจูด

W d - ละติจูดจริง (จำนวนชนิดพันธุ์ พันธุ์ และชื่อสินค้าที่มีอยู่จริงในสต็อก)

Sh B - ละติจูดฐาน ใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการเปรียบเทียบ (จำนวนสูงสุดที่เป็นไปได้)

ละติจูดสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางอ้อมของความอิ่มตัวของตลาดที่มีสินค้า ในการค้าขาย สำหรับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย จำเป็นต้องมีพื้นที่เพิ่มเติมสำหรับการแสดงสินค้า นอกจากนี้ ค่าขนส่งก็เพิ่มขึ้นด้วย

ในเวลาเดียวกัน ความกว้างไม่สามารถเป็นตัวบ่งชี้ถึงความสมเหตุสมผลของการแบ่งประเภทได้เพียงอย่างเดียว

– ความสมบูรณ์ของการเลือกสรร- ความสามารถของชุดสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อตอบสนองความต้องการเดียวกัน คุณสมบัตินี้โดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้ที่แท้จริงและพื้นฐานและสัมประสิทธิ์ความสมบูรณ์ (K p) ซึ่งถูกกำหนดโดยสูตร

K p \u003d P d / P B * 100%,

โดยที่ K p คือสัมประสิทธิ์ความสมบูรณ์

P d - ความสมบูรณ์ที่แท้จริง (จำนวนชนิดพันธุ์และชื่อสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน)

PB - ความสมบูรณ์พื้นฐาน (ปริมาณตามแผน)

– ความมั่นคงในการเลือกสรร- ความสามารถของชุดสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อตอบสนองความต้องการเดียวกันความต้องการสินค้าเดียวกัน กำหนดโดยสูตร

K y = U / W d * 100%,

โดยที่ K y คือสัมประสิทธิ์ความเสถียร

Y - ความมั่นคง (จำนวนประเภทพันธุ์และชื่อสินค้าที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง)

W d - ละติจูดที่แท้จริง

– ความแปลกใหม่ (อัปเดต) ของการแบ่งประเภท- ความสามารถของชุดสินค้าเพื่อตอบสนองความต้องการที่เปลี่ยนแปลงผ่านสินค้าใหม่ กำหนดโดยสูตร

K n = H / W d * 100%,

โดยที่ K n คือสัมประสิทธิ์การต่ออายุ

H - ความแปลกใหม่ (จำนวนผลิตภัณฑ์ใหม่ในรายการทั่วไป)

W d - ละติจูดที่แท้จริง

เมื่อสร้างการแบ่งประเภท ความซับซ้อนของคุณสมบัติและตัวบ่งชี้ของการแบ่งประเภทจะถูกควบคุม ซึ่งต้องมีความเข้าใจในสาระสำคัญและความรู้เกี่ยวกับช่วงของคุณสมบัติและตัวบ่งชี้ของการเลือกสรร

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงการจำแนกประเภทของสินค้าตามคุณสมบัติเช่นความถี่ของความต้องการสินค้า (สินค้ารายวัน, เป็นระยะ, ความต้องการที่หายาก) เช่นเดียวกับความเสถียรของความต้องการ (คงที่, สูตรแน่น, ทางเลือก, หุนหันพลันแล่น ที่มีความผันผวนอย่างรุนแรง)

ในฐานะที่เป็นเป้าหมายของการวิจัยองค์กรถูกยึดครอง - ร้านค้า "กระจก" ตามที่อยู่: 155120, ภูมิภาค Ivanovo, การตั้งถิ่นฐาน Lezhnevo, pl. Sovetskaya, 22. ร้านขายของชำ, ผลิตภัณฑ์อาหารทุกกลุ่มลดราคา การแบ่งประเภทของกลุ่มสินค้าที่เลือกแสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - รายการการแบ่งประเภทของช็อกโกแลต m-on "Mirror"

ให้เราคำนวณโครงสร้างของการแบ่งประเภทของช็อคโกแลตในร้าน "Zerkalny" (ตารางที่ 6)

โครงสร้างการแบ่งประเภทสินค้าคืออัตราส่วนของชุดสินค้าที่เลือกตามคุณลักษณะบางอย่างในชุด

ตารางที่ 6 - โครงสร้างของการแบ่งประเภทของช็อกโกแลต m-on "Mirror"

จากการคำนวณในตารางที่ 6 เราสร้างไดอะแกรมของตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของโครงสร้างในแง่กายภาพและในแง่มูลค่า (รูปที่ 2 และ 3)

รูปที่ 2 - โครงสร้างของช่วงในแง่กายภาพ

รูปที่ 3 - โครงสร้างของช่วงในแง่ของค่า

จากการคำนวณโครงสร้างการแบ่งประเภทของร้าน "Zerkalny" เราสามารถสรุปได้ว่าช็อกโกแลต AlpenGold เป็นผู้นำการขาย ในแง่มูลค่าผู้นำคือช็อคโกแลต "Zolotaya Marka"

คำนวณความกว้างของช่วง เนื่องจากมีการนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารทุกกลุ่มในร้าน ละติจูดที่แท้จริงจะเท่ากับ 9 รวมถึงละติจูดฐาน:

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%

นอกจากนี้เรายังคำนวณความสมบูรณ์ของช่วง ตาม OKP ช็อคโกแลตสามารถแยกแยะได้ 46 ชนิดและมี 16 ชนิดอยู่ในร้าน

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%

ยิ่งความสมบูรณ์ของการเลือกสรรมากเท่าใด ความต้องการของผู้ซื้อก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น เนื่องจากเรามีความสมบูรณ์ถึง 35% เราจึงสรุปได้ว่าความต้องการของผู้ซื้อสำหรับช็อกโกแลตยังไม่เป็นที่พอใจอย่างเต็มที่

K n = H / W d * 100%=0/9*100%=0%.

ความจริงที่ว่าค่าสัมประสิทธิ์ความแปลกใหม่คือ 0% หมายความว่าไม่มีผลิตภัณฑ์ใหม่ลดราคา

K y = U / W d * 100%=3/9*100%=33%.

ค่าสัมประสิทธิ์ความมั่นคงแสดงให้เห็นว่า 33% ของสินค้าเป็นที่ต้องการของผู้ซื้ออย่างต่อเนื่อง

การแสดงที่เหมาะสมเป็นวิธีการเพิ่มยอดขายเนื่องจากการจัดเรียงสินค้าบนชั้นวางและเคาน์เตอร์ของร้าน ซึ่งสินค้าทั้งหมดจะมองเห็นได้ชัดเจนบนเคาน์เตอร์ แสดงถึงระบบเดียว / แกมมา แต่ละผลิตภัณฑ์ถูกจัดวางใน วิธีที่ทำกำไรและน่าดึงดูดที่สุดสำหรับผู้ซื้อการจัดเรียงสินค้าเน้นสินค้าหนึ่งแบรนด์จากแบรนด์อื่นวัสดุส่งเสริมการขายและอุปกรณ์เสริมยังดึงดูดความสนใจและสร้างอารมณ์ทางอารมณ์เชิงบวกทำให้ผู้ซื้อทำการซื้อได้ง่าย สำหรับองค์กรค้าปลีก "กฎการจัดกลุ่ม" จะสะดวกที่สุด: สินค้าจะต้องวางบนตู้โชว์ / เคาน์เตอร์เป็นกลุ่มไม่ใช่ในความขัดแย้ง ผลิตภัณฑ์ต้องถูกจัดกลุ่มในหลายพื้นที่พร้อมกัน เช่น ตามแบรนด์ ตามประเภทผลิตภัณฑ์ ตามน้ำหนัก/ขนาดบรรจุภัณฑ์ และตามราคา สิ่งนี้ช่วยให้คุณดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และกระตุ้นการซื้อ (ในร้านค้า ผลิตภัณฑ์มักจะอยู่แตกต่างกัน)

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องขยายช่วงของสินค้าเพื่อให้มีสินค้าทุกประเภทที่เป็นไปได้ในการขาย ซึ่งจะตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

3 การตรวจสอบคุณภาพช็อกโกแลต

3.1 การวิเคราะห์กรอบการกำกับดูแล

รายการเอกสารกำกับดูแลที่ถูกต้องสำหรับช็อกโกแลต:

– GOST 6534-89 - ช็อคโกแลต ข้อกำหนดทั่วไป- มาตรฐานนี้ใช้กับช็อกโกแลตที่ผลิตขึ้นตามความต้องการของเศรษฐกิจและการส่งออกของประเทศ (ภาคผนวก ง)

– GOST R 52821-2007 - ช็อคโกแลต ข้อกำหนดทั่วไป– มาตรฐานนี้ใช้กับช็อกโกแลตประเภทต่อไปนี้: ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม ช็อกโกแลตไม่หวาน ดาร์กช็อกโกแลต ดาร์กช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และ (หรือ) ช็อกโกแลตผสมไส้ และผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต (ภาคผนวก ง)

– GOST 10526-63 - ขนมหวาน วิธีการหาปริมาณนมแห้งที่ปราศจากไขมันตกค้างในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตผสมนม- มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมและกำหนดวิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของนมไขมันต่ำที่ตกค้างในช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ผงช็อกโกแลต เครื่องดื่มโกโก้ และสารเคลือบช็อกโกแลตที่มีนม (ภาคผนวก จ)

– GOST 5904-82 - ผลิตภัณฑ์ขนม กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง- มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ลูกกวาดและกำหนดกฎการยอมรับ วิธีการเลือกและเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

– GOST 5897-90 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพ ขนาด น้ำหนักสุทธิ และส่วนประกอบ- มาตรฐานนี้ใช้กับลูกกวาดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และกำหนดวิธีการกำหนดลักษณะ รสชาติ กลิ่น สี ขนาดและจำนวนผลิตภัณฑ์ต่อ 1 กก. น้ำหนักสุทธิ ส่วนประกอบ คุณภาพของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก (ภาคผนวก ช) ;

– GOST 5902-80 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดระดับการบดและความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ที่มีรูพรุน- มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และกำหนดวิธีการกำหนดระดับการบดช็อกโกแลต เคลือบช็อกโกแลต สุราโกโก้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีไขมัน เคลือบไขมัน ช็อกโกแลตผง ผงโกโก้ เครื่องดื่มโกโก้ บด เปลือกโกโก้และวิธีการกำหนดความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์พาสเทล

– GOST 5901-87 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการหาเศษส่วนมวลของเถ้าและสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็ก- มาตรฐานนี้ใช้กับลูกกวาดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และกำหนดวิธีการกำหนดเศษส่วนมวลของเถ้าและเศษส่วนมวลของสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กของโลหะในผงโกโก้ ช็อกโกแลตในผง และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากของการผลิตช็อกโกแลต

–GOST R 53122-2008 – ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดปริมาณไขมันนมในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต- มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนม: ช็อคโกแลตและส่วนประกอบที่แยกจากกันของช็อคโกแลตในช็อคโกแลตที่มีไส้และผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตด้วยการเติมนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปและกำหนดวิธีการดังต่อไปนี้เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของไขมันนมใน ช่วงการวัดตั้งแต่ 0% ถึง 50%: - วิธีการกลั่นกรดระเหย; - วิธีการโครมาโตกราฟีก๊าซของเหลว (อนุญาโตตุลาการ);

– GOST R 53156-2008 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดปริมาณของแข็งโกโก้ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต- มาตรฐานใช้กับผลิตภัณฑ์ขนม มาตรฐานนี้ใช้ในการควบคุมคุณภาพของช็อกโกแลตโดยไม่ใช้สารเติมแต่งและด้วยการเติมนมและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป

–GOST R 53164-2008 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการหาปริมาณโกโก้ที่ปราศจากไขมันแห้งในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต- มาตรฐานใช้กับผลิตภัณฑ์ขนม: ช็อคโกแลตและส่วนประกอบของช็อคโกแลตที่แยกจากกันในช็อคโกแลตที่มีไส้และผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งและด้วยการเติมนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปและกำหนดวิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมันแห้ง - ปราศจากสารตกค้างของโกโก้ในช่วงการวัดตั้งแต่ 0% ถึง 50 %

–GOST R 53212-2008 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดปริมาณนมพร่องมันเนยแห้งในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่มีนม- มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนม: ช็อคโกแลตและส่วนประกอบที่แยกจากกันของช็อคโกแลตในช็อคโกแลตที่มีไส้และผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตด้วยการเติมนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปและกำหนดวิธีการต่อไปนี้เพื่อกำหนดเศษส่วนของนมไขมันต่ำแห้ง : - การเกิดออกซิเดชันของแลคโตสกับไอโอดีนในช่วงการวัดตั้งแต่ 0% ถึง 50%; - วิธีเอนไซม์ในช่วงการวัดจาก 0% ถึง 50% - วิธีเจลดาห์ลในช่วงการวัดจาก 0% ถึง 30%

–GOST 5899-85 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน- มาตรฐานนี้ใช้กับขนมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และกำหนดวิธีการหักเหของแสงและน้ำหนักในการสกัดเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน

– GOST 5900-73 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดความชื้นและวัตถุแห้ง- มาตรฐานนี้ใช้กับลูกกวาดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และกำหนดวิธีการหาเศษส่วนมวลของความชื้นและของแข็ง

– GOST 5903-89 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดน้ำตาล- มาตรฐานนี้ใช้กับลูกกวาดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และกำหนดวิธีไอโอโดเมตริก เปอร์แมงกาเนต เฟอริไซยาไนด์ และโฟโตคัลเลอร์เมตริกเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของสารรีดิวซ์ น้ำตาลทั้งหมด และซูโครส

3.2 วิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่บ่งบอกถึงคุณภาพของช็อกโกแลต ได้แก่ ลักษณะ รูปร่าง เนื้อสัมผัส โครงสร้าง รสชาติ และกลิ่น ลักษณะที่ปรากฏควรเป็นมันหรือเคลือบด้าน ขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต ช็อกโกแลตที่เติมแบบไม่บดและช็อกโกแลตอัดลมอาจมีพื้นผิวไม่เรียบที่ด้านล่างของแท่ง รูปร่างถูกต้อง ความสม่ำเสมอจะคงที่ที่อุณหภูมิ 16±2°C โครงสร้างควรเป็นเนื้อเดียวกันหงิกงอเป็นช็อกโกแลตเคลือบโดยไม่มีสารเติมแต่ง รสและกลิ่น - ลักษณะของช็อกโกแลตชนิดต่างๆ (ตารางที่ 7)

ตารางที่ 7 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต

เมื่อประเมินช็อคโกแลตทางประสาทสัมผัสพวกเขาจะได้รับคำแนะนำโดย: GOST 5897-90 เมื่อกำหนดระดับของการบด - OST 5902-80 เศษส่วนของไส้ - GOST 5897-90 เถ้า - GOST 5901-87 องค์ประกอบที่เป็นพิษ - GOST 26927-86, GOST 26930-86- 26934-86.

การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตดำเนินการที่อุณหภูมิ 16+2°C เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากด้วยสายตา กำหนดความชัดเจนของภาพและคำจารึก ความสว่างของสีของฉลากและคุณค่าทางศิลปะ ความหนาแน่นของการห่อ วันที่ผลิตช็อคโกแลตและการปฏิบัติตามระยะเวลาการรับประกันของการจัดเก็บจะถูกตรวจสอบโดยตราประทับหรือปุ๋ยหมักบนกระดาษฟอยล์หรือซับ จากนั้นตรวจสอบน้ำหนักสุทธิของช็อกโกแลต ชั่งโดยไม่ใช้กระดาษฟอยล์ และฉลากที่มีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม

ลักษณะที่ปรากฏจะขึ้นอยู่กับสภาพของพื้นผิวด้านหน้าและด้านล่างของช็อกโกแลต พื้นผิวด้านหน้าของช็อกโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งควรเป็นมันเงา โดยไม่มีการเคลือบสีเทาและจุดต่างๆ โดยที่สารเติมแต่งอาจดูหมองคล้ำเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้ทิ้งไส้ไว้บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ความคงตัวที่อุณหภูมิ 180°C เป็นของแข็ง โครงสร้างของช็อกโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งและสารเติมแต่งที่บดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันและมีรูพรุนเซลล์ สารปรุงแต่งที่บดหยาบ (วาฟเฟิล, ถั่ว, คุกกี้) ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวล รูปร่างของแท่งช็อคโกแลตและตัวเลขต้องถูกต้องโดยไม่เสียรูป รสชาติและกลิ่นถูกกำหนดโดยการสุ่มตัวอย่าง ควรกำหนดอย่างชัดเจนด้วยกลิ่นช็อคโกแลตหรือวานิลลาที่ละเอียดอ่อนกลิ่นหอมจากสารเติมแต่งและความขมขื่นที่น่ารื่นรมย์ ช็อคโกแลตที่มีการเติมควรมีรสชาติที่กลมกลืนกัน

ตรวจพบข้อบกพร่องของช็อกโกแลตในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสและเกิดจากการละเมิดเทคโนโลยีตลอดจนโหมดและระยะเวลาในการจัดเก็บ:

– การแตกร้าวความรู้สึกของผลึกน้ำตาลและอนุภาคของมวลโกโก้ในปาก - เกิดขึ้นเมื่อมวลช็อคโกแลตไม่ได้รับการถูอย่างเพียงพอ

– รสเปรี้ยวฝาด - เกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตถูกละเมิด

– การสูญเสียกลิ่น, กลิ่นเหม็นอับ, เลี่ยน, รสหืน - เป็นผลมาจากการละเมิดโหมดและระยะเวลาในการจัดเก็บ;

– ความเสียหายต่อช็อกโกแลตจากแมลงศัตรูพืช มอดช็อคโกแลตที่อันตรายที่สุด

– การบานของไขมันเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามระบบการแบ่งเบาบรรเทาระหว่างการผลิต เนยโกโก้มีรูปแบบการตกผลึกหลายรูปแบบ (a, b, b 1 , g) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน (24, 28, 35 และ 18°C) แบบฟอร์ม b มีเสถียรภาพมากที่สุด ด้วยการแบ่งเบาบรรเทาไม่เพียงพอจะเกิดรูปแบบที่ไม่เสถียรซึ่งเมื่อเก็บช็อกโกแลตไว้จะเปลี่ยนเป็นรูปแบบ b กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยการปล่อยความร้อนซึ่งนำไปสู่การละลายของเนยโกโก้และการปล่อยบนพื้นผิวของช็อกโกแลตในรูปของหยด เมื่อถูกทำให้เย็นลง ไขมันจะเคลือบบนพื้นผิวที่เรียกว่า ไขมันบาน นอกจากนี้ ไขมันยังบานได้เนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 30°C) ในกรณีนี้ เนยโกโก้แต่ละส่วนจะละลายและโดดเด่นบนพื้นผิว เมื่ออุณหภูมิลดลง ไขมันที่หลอมละลายจะแข็งตัวเป็นผลึกขนาดใหญ่

– การเกิดสีเทาน้ำตาลเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษา (ความแตกต่างของอุณหภูมิ) ซึ่งเป็นผลมาจากความชื้นที่ควบแน่นบนพื้นผิวซึ่งน้ำตาลละลาย หลังจากที่ความชื้นระเหยไป ผลึกน้ำตาลเล็กๆ ในรูปแบบของสารเคลือบสีขาวจะยังคงอยู่บนพื้นผิวของช็อกโกแลต

การเตรียมการสุ่มตัวอย่างการทดสอบในห้องปฏิบัติการของช็อกโกแลตดำเนินการตาม GOST 5904-82 "ผลิตภัณฑ์ขนม กฎสำหรับการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง"

เพื่อควบคุมตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตจากตำแหน่งต่างๆ ของบรรจุภัณฑ์ขนส่งแต่ละหน่วยในตัวอย่าง ให้เลือกดังต่อไปนี้

– 1 แผ่น - มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 100 กรัม

– 3 แผ่น - รวมน้ำหนักสุทธิ 51 ถึง 100 กรัม

ตัวอย่างที่รวมกันจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน โดยส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ และอีกสองส่วนจะเหลือไว้เป็นตัวควบคุมสำหรับการทดสอบซ้ำ

ตัวอย่างที่เป็นขวดโหล กระเบื้อง ห่อด้วยกระดาษหนาและมัดด้วยเกลียว

ตัวอย่างอื่นๆ ให้ใส่ในขวดโหลแก้วที่สะอาดและแห้ง พร้อมด้วยแก้วพื้นหรือจุกยาง บรรจุในกล่องพลาสติกที่มีฝาเกลียวหรือห่อด้วยกระดาษ parchment (กระดาษแก้ว ฟิล์มโพลีเมอร์)

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกปิดผนึกและมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:

– หมายเลขซีเรียลของตัวอย่าง

– ชื่อผลิตภัณฑ์;

– ชื่อของผู้ผลิตและที่อยู่

– หมายเลขแบทช์หรือเกวียน

– มวลตัวอย่าง

– ขนาดล็อต;

– ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ส่งเป็นชุด

– ชื่อและตำแหน่งของบุคคลที่ส่งตัวอย่าง

ในกระบวนการเตรียมตัวอย่างช็อกโกแลตสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ จะต้องบดบนเครื่องขูดหรือเครื่องบดแบบกลไกและใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท

เมื่อตรวจสอบช็อกโกแลตที่มีไส้หรือฟิกเกอร์ช็อกโกแลต ตัวอย่างจะถูกจัดเตรียมโดยแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบ ร่างกายของผลิตภัณฑ์ถูกแยกออกจากการเคลือบอย่างสมบูรณ์ ไอซิ่งถูกวางในภาชนะที่ปิดสนิท แยกร่างบดผสมและวางในชามพิเศษ มวลของตัวอย่างช็อกโกแลตที่ไม่ได้แยกผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบต้องมีอย่างน้อย 100 กรัม โดยต้องทำลายผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนๆ อย่างน้อย 200 กรัม

การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษาช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตชิ้นในแท่งห่อด้วยกระดาษฟอยล์และฉลากหรือฟอยล์ที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ

กระเบื้องที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 50 กรัมสามารถห่อด้วยกระดาษฟอยล์และติดกาวด้วยเข็มขัดแทนการติดฉลาก

เหรียญช็อคโกแลตถูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์

ช็อคโกแลตที่มีการอุดในรูปแบบของก้อนห่อด้วยกระดาษห่อและฉลากหรือฟอยล์และฉลาก

ฟิกเกอร์ช็อกโกแลตห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ

เมื่อใช้ฟอยล์หรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ไม่มีการตกแต่ง เข็มขัดจะถูกติดเป็นชิ้นๆ อนุญาตให้ติดฉลากที่มีเครื่องหมายการค้าบนชิ้นช็อกโกแลตน้ำหนักหรือใส่ในบรรจุภัณฑ์

เมื่อทำช็อกโกแลตฟิกเกอร์ด้วยความประหลาดใจ เซอร์ไพรส์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และห่อให้มิดชิด

ช็อกโกแลตห่อรูปแท่งบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 5 กก. กล่องหรือซองกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 3 กก. ตามด้วยบรรจุในลังไม้กระดานหรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

ช็อกโกแลตไส้ในรูปก้อนบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 13 กก.

ช็อกโกแลตฟิกเกอร์ - น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 6 กก.

ช็อกโกแลตถ่วงน้ำหนักบรรจุเป็นแถวในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 12 กก. โดยแถวที่ปูด้วยกระดาษ parchment กระดาษพาราฟินหรือกระดาษแก้ว

ช็อกโกแลตบรรจุหีบห่อบรรจุในกล่องไม้กระดานหรือไม้อัดหรือกล่องตาข่ายไม่เกิน 15 กก.

ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตจากน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการเป็นเปอร์เซ็นต์ ไม่ควรเกิน:

โดยไม่ต้องบรรจุ:

– ลบ 3.0 ถึง 49 กรัม รวม และเซนต์ 50 กรัม;

– ลบ 2.5 เซนต์ รวม 49 ก. ถึง 74 ก.

– ลบ 2.0 เซนต์ 74 กรัม

ด้วยการเติม:

– ลบ 6.0 ถึง 50 g รวม;

ด้วยการเพิ่มเติมครั้งใหญ่:

– ลบ 5.0 เซนต์ 49

เมื่อบรรจุช็อกโกแลตน้ำหนักในกล่อง อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนน้ำหนักสุทธิลบ 0.5%

ช็อกโกแลตห่อในแท่งที่มีน้ำหนักมากกว่า 50 กรัม กล่องและซองช็อกโกแลต (ช็อกโกแลตในรูปแท่ง รูป และเหรียญตรา) จะต้องมีฉลากระบุว่า:

– เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง

– ชื่อผู้ส่งออก ผู้นำเข้า ประเทศ และสถานที่กำเนิด

– ชื่อผลิตภัณฑ์;

– องค์ประกอบของส่วนประกอบหลัก

– น้ำหนักสุทธิ;

– วันผลิต;

– วันหมดอายุ เงื่อนไขการจัดเก็บ

– ข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

– การกำหนดมาตรฐาน (GOST 6534-89) ข้อมูลการรับรอง

ฉลากและบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่มีช็อกโกแลตสำหรับผู้ป่วยเบาหวานระบุเพิ่มเติมว่า:

– คำจารึก: "ใช้ตามที่แพทย์กำหนด";

– การบริโภคไซลิทอลทุกวัน (ซอร์บิทอล, แมนนิทอล);

– ไม่เกิน 30 กรัม

– เครื่องหมายแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์เบาหวาน

อนุญาตให้ระบุวันที่ผลิตชิ้นช็อกโกแลตบนกระดาษฟอยล์หรือห่อ

การทำเครื่องหมายการขนส่งจะดำเนินการโดยใช้ป้ายการจัดการ "ข้อควรระวังเปราะบาง", "กลัวความชื้น", "กลัวความร้อน"

ช็อกโกแลตอาจมีข้อบกพร่อง - ไขมันและน้ำตาลบาน เชื้อรา การเสียรูป ความเสียหายจากศัตรูพืชในโรงนา (มอดช็อกโกแลต) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา สีเทาเป็นข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ น้ำตาลบานอาจเกิดขึ้นได้เมื่อช็อกโกแลตแช่เย็นสัมผัสกับอากาศที่อุ่นกว่าและชื้นกว่า การลดอุณหภูมิจะทำให้พื้นผิวของช็อกโกแลตมีเหงื่อออก ส่งผลให้เป็นสีเทา ช็อกโกแลตจะบานเต็มที่เมื่อโดนแสงแดดโดยตรง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ° C เนยโกโก้จะละลายบางส่วน จากนั้นค่อยๆ เย็นตัวลง ปกคลุมช็อกโกแลตด้วยผลึกสีขาว

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิช่วยเพิ่มการพัฒนาของกลิ่นเหม็นอับในช็อคโกแลต และในช็อคโกแลตที่มีการเพิ่มเติมที่มีไขมันไม่เสถียร รสมันเยิ้ม และกลิ่นของไขมันที่เน่าเสียปรากฏขึ้น

การขึ้นรูปช็อกโกแลตจะปรากฏขึ้นเมื่อภาชนะชุบและเก็บไว้ที่ความชื้นสูง

ช็อคโกแลตควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ถูกรบกวนจากศัตรูพืชเมล็ดพืช ที่อุณหภูมิ 18±3°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ช็อกโกแลตไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรง ไม่อนุญาตให้เก็บช็อกโกแลตร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษา:

6 เดือน - ไม่มีการเติม, เติมแอลกอฮอล์, ห่อและบรรจุ;

3 เดือน - เพิ่มเติมด้วยการอุดฟันและผู้ป่วยโรคเบาหวาน, ห่อและบรรจุ;

4 เดือน – ไม่มีการเพิ่มน้ำหนักที่ยังไม่ได้ห่อ

2 เดือน – ด้วยการเพิ่มน้ำหนักที่ยังไม่ได้ห่อ

1 เดือน - สีขาว.

3.3 วิธีห้องปฏิบัติการเพื่อประเมินคุณภาพ

การกำหนดสิ่งเจือปนของโลหะแม่เหล็ก

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการแยกสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะโดยใช้แม่เหล็กรูปเกือกม้า

อุปกรณ์และวัสดุ:

– เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการทั่วไปที่มีระดับความแม่นยำที่ 2 ที่มีขีดจำกัดการชั่งน้ำหนักสูงสุด 200 ก. และระดับความแม่นยำที่ 3 ที่มีขีดจำกัดการชั่งน้ำหนักสูงสุดที่ 1 กก. ตาม GOST 24104 หรือเครื่องชั่งอื่นๆ ที่ตรงตามข้อกำหนดที่ระบุในแง่ของคุณลักษณะทางมาตรวิทยา

– แว่นขยายที่มีกำลังขยาย 5-10 เท่าตาม GOST 25506;

– แม่เหล็กรูปเกือกม้าที่มีแรงยกอย่างน้อย 5 กก. (เสาของแม่เหล็กในสถานะไม่ทำงานจะต้องปิดด้วยแผ่นวัสดุแม่เหล็กโลหะ)

– ตารางวัดด้านสี่เหลี่ยมจัตุรัส 0.3 มม.

– กระจกนาฬิกาที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 50-60 มม.

– ตัวกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม.

– ตู้อบแห้งไฟฟ้า

– น้ำกลั่นตาม GOST 6709

การวิเคราะห์.

1. ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 300.0 กรัมแล้วโอนไปยังกระดาษขาวหรือแก้วที่สะอาดแล้วปรับระดับด้วยชั้นหนาประมาณ 0.5 ซม. ค่อยๆ วาดร่องขนานด้วยแม่เหล็กในทิศทางตามยาวและตามขวาง เพื่อให้พื้นผิวทั้งหมดของตัวอย่างทดสอบเคลื่อนที่ด้วยแม่เหล็ก ในกรณีนี้ ขาของแม่เหล็กควรผ่านชั้นทั้งหมดของตัวอย่างทดสอบ โดยสัมผัสกับกระจกหรือกระดาษ สิ่งเจือปนของโลหะที่ดึงดูดโดยแม่เหล็กจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังและถ่ายโอนไปยังตัวกรองกระดาษ การสกัดสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะแม่เหล็กจากผลิตภัณฑ์ทดสอบซ้ำหลายครั้ง ก่อนการสกัดแต่ละครั้ง ตัวอย่างจะถูกผสมและปรับระดับในชั้นบางๆ ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น การทดสอบเสร็จสิ้นเมื่ออนุภาคของสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็กไม่ถูกดึงดูดไปยังแม่เหล็กอีกต่อไป สิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะที่เก็บรวบรวมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 60°C-80°C จากนั้นตัวกรองที่มีสิ่งเจือปนจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 100°C-105 °C หลังจากการทำความเย็นในเดซิกเคเตอร์ สิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะจะถูกถ่ายโอนไปยังกระจกนาฬิกาที่ชั่งน้ำหนักล่วงหน้าและชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.0015 กรัม

2. การประมวลผลผลลัพธ์ เศษส่วนมวลของสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็ก ( X2) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร

X2 = ม 1 -ม / ม 2 *100,

ที่ไหน มคือมวลของกระจกนาฬิกา g;

ม 1 คือมวลของกระจกนาฬิกาที่มีสิ่งเจือปน g;

ม 2 คือมวลของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา (300), g.

3. ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานคำนวณเป็นทศนิยมตำแหน่งที่หกและปัดขึ้นเป็นทศนิยมที่ห้า

4. ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานสองค่าถือเป็นผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์ ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างค่าสัมบูรณ์ไม่ควรเกิน 0.00005% ขีด จำกัด ของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัดคือ 0.00008% (Р=0.95)

5. ในการกำหนดขนาดอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุด สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็กจะถูกถ่ายโอนไปยังตารางการวัดพิเศษที่มีด้านรูสี่เหลี่ยมจัตุรัส 0.3 มม. และตรวจสอบภายใต้แว่นขยาย

บทสรุป

จากการทำงานของฉัน ฉันได้ศึกษาการแบ่งประเภทและการตรวจสอบคุณภาพของช็อกโกแลต

ฉันศึกษาสถานะของตลาดสำหรับการผลิตและการบริโภคช็อกโกแลต และพบว่าอุตสาหกรรมช็อกโกแลตในปัจจุบันมีลักษณะการแข่งขันที่รุนแรงและมีความเข้มข้นในการผลิต ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า 96% ของผลิตภัณฑ์ขนมผลิตในรัสเซีย แม้ว่าโรงงานผลิตขนมในประเทศส่วนใหญ่จะเป็นของนักลงทุนต่างชาติ

ศึกษาการแบ่งประเภทของช็อกโกแลตและส่วนประกอบของช็อกโกแลต ศึกษาคุณลักษณะของการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

การจำแนกประเภทของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตได้รับการพิจารณาตาม All-Russian Classifier of Products (OKP), Commodity Nomenclature of Foreign Economic Activity (TN VED), GOST และวรรณคดีด้านการศึกษาและสรุปได้ว่าการจัดประเภทตาม OKP เป็นที่ยอมรับและสะดวกที่สุด เพราะมันกำหนดความเรียบง่ายและชัดเจนที่สุด

ฉันคำนวณและวิเคราะห์โครงสร้างและตัวบ่งชี้ของการแบ่งประเภทของช็อคโกแลตและพบว่าในร้านที่ศึกษาความกว้างของการเลือกสรรคือ 100% และความสมบูรณ์เพียง 35% ดังนั้นร้านค้าจึงต้องขยายการแบ่งประเภทช็อคโกแลต

รายชื่อแหล่งวรรณกรรมที่ใช้

1 มาตรฐานองค์กร โครงการ (ผลงาน) ประกาศนียบัตรและเอกสารภาคเรียน กฎการออกแบบ - I.: IGTA, 2546. - 52 น.

2 Shevchenko V.V. , Ermilova I.A., Vytovtov A.A. ฯลฯ / การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน. – ม.: INFRA-M, 2546 – ​​544 น.

3 Shepelev A.F. , Pechenezhskaya I.A. , Kozhukhova O.I. , Turov A.S. , Mkhitaryan K.R. / การจำหน่ายและตรวจผลิตภัณฑ์อาหาร : หนังสือเรียน. - Rostov-on-Don: สำนักพิมพ์ "Mart", 2001. - 680 p.

4 Kondrashova E.A. , Konik N.V. , Peshkova T.A. / การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 p. – (ซีรีส์ “โปรไฟล์”)

5 Prokhorova N.G. , Novikova A.M. / ร้านขายของชำ, ขนมหวาน, อาหารการกิน, ผลิตภัณฑ์จากนม, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: หนังสือเรียน. - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2535 - 207 น.

6 Dramsheva S.T. / รากฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร. – M.: Dashkov i K°, 2004. – 188 p.

7 Nikolaeva M.A. / การวิจัยสินค้าอุปโภคบริโภค: พื้นฐานทางทฤษฎี. - ม.: นอร์มา, 2000. - 283 น.

8 เชปุรนอย ไอ.พี. / การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม – M.: Dashkov i K°, 2002. – 416 p.

9 Kruglyakov G.N. , Kruglyakova G.V. / จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. – ม.: 2546.

10 Shepelev A.F. , Turov A.S. / เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร - Rostov-on-Don: ฟีนิกซ์ 2545 - 192 หน้า

11 Brilevsky O.A. / จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - ม.: ลุค 2547 - 401 น.

12 Dramsheva S.T. / รากฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร. – M.: Luch, 2001. – 369 p.

13 โนโซวา เอส.ที. / รากฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร. – ม.: ลุค, 2550. – 369 น.

14 Gamidullaev S.N. , Ivanova E.V. , Nikolaeva S.L. , Simonova V.N. / การจำหน่ายและตรวจผลิตภัณฑ์อาหาร : หนังสือเรียน. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: "อัลฟ่า", 2000. - 429 น.

15 Dmitrichenko M.I. / การตรวจสอบคุณภาพและการตรวจจับการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร: Study Guide. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2546 - 149 น.

16 Krasovsky P.A. , Kovalev A.P. , Strizhov S.G. / สินค้าและความชำนาญ. - ม.: ศูนย์เศรษฐศาสตร์และการตลาด, 2542. - 240 น.

17 Malyutenkova S.M. / การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2547 - 480 หน้า

18 Nikolaeva M.A. , Lychnikov D.S. , Neverov A.N. / การระบุและการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2539 - 108 น.

19 GOST 6534-89 - ช็อคโกแลต. ข้อกำหนดทั่วไป

20 GOST R 52821-2007 - ช็อคโกแลต. ข้อกำหนดทั่วไป

21 GOST 10526-63 - ขนมหวาน วิธีการหาปริมาณนมแห้งปราศจากไขมันตกค้างในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตผสมนม

22 GOST 5904-82 - ผลิตภัณฑ์ขนม กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และวิธีการเตรียมตัวอย่าง

23 GOST 5897-90 - ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพ ขนาด น้ำหนักสุทธิ และส่วนประกอบ

ข้อความของงานวางโดยไม่มีรูปภาพและสูตร
เวอร์ชันเต็มของงานมีอยู่ในแท็บ "ไฟล์งาน" ในรูปแบบ PDF

การแนะนำ

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครในทุกประการ อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง และแน่นอนว่าดีต่อสุขภาพ น้ำมันหอมระเหยฟีนอลซึ่งสร้างกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของอาหารอันโอชะช่วยปกป้องหลอดเลือดของเราจากคอเลสเตอรอล ขอบคุณสารออกฤทธิ์ - ลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน - ช็อคโกแลตช่วยบรรเทาความเหนื่อยล้าได้อย่างสมบูรณ์แบบ ให้ความกระปรี้กระเปร่าคืนความแข็งแรงให้ความสดชื่นด้วยแมกนีเซียม - แหล่งความสุขที่แท้จริง มีอยู่ในช็อกโกแลตและธาตุอื่นๆ ที่สำคัญและจำเป็น เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B 1, B 2 และ PP ช็อกโกแลตได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยปรับปรุงการทำงานของสมอง

ปัจจุบันช็อกโกแลตเป็นอาหารที่พบได้บ่อยในหมู่คน ในเกือบทุกร้าน ทุกคนสามารถซื้อช็อกโกแลตแท่งหนึ่งได้ แม้ว่าช็อกโกแลตจะมีความหลากหลายมาก แต่ก็ให้ความสนใจเพียงเล็กน้อยกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีให้

ดังนั้นควรเข้าหาช็อกโกแลตไม่เฉพาะจากมุมมองของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังควรเลือกจากมุมมองการวิจัยด้วยโดยเลือกให้เป็นวัตถุของการศึกษา

สมมติฐาน: เราคิดว่าช็อกโกแลตทั้งหมดที่ซื้อในร้านเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

วัตถุประสงค์ : ศึกษาองค์ประกอบของช็อกโกแลตยี่ห้อต่างๆ และศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์

วัตถุประสงค์ของการวิจัย:

ทำความรู้จักกับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ

เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตชนิดต่างๆ

ดำเนินการวิเคราะห์เชิงคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่ศึกษา

เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา

เพื่อศึกษาผลของช็อกโกแลตต่อสุขภาพของมนุษย์

ทำแบบสำรวจในหมู่นักเรียนเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของช็อกโกแลต

วัตถุประสงค์ของการศึกษา : ช็อคโกแลต.

วิชาที่เรียน : การวิเคราะห์ทางเคมีขององค์ประกอบของช็อกโกแลต

วิธีการวิจัย: การสำรวจทางสังคมวิทยา การศึกษาองค์ประกอบเชิงคุณภาพของช็อกโกแลต การทดลองทางเคมี

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 ช็อคโกแลต - (ภาษาอังกฤษ ช็อคโกแลต, ภาษาฝรั่งเศส ช็อคโกแลต, สเปน ช็อคโกแลต) เป็นคำที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆ ที่ทำจากผลโกโก้ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมที่พบบ่อยที่สุด ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แทนนิน อัลคาลอยด์ คาเฟอีน และธีโอโบรมีน มันถูกจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์โกโก้

1. 1. การจำแนกช็อกโกแลต

มวลช็อกโกแลตแบ่งออกเป็นของหวานและแบบธรรมดาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูป

ของหวานชอคโกแลตแมสมีกลิ่นหอมสูงและกระจายตัวได้ดี ได้รับคุณสมบัติเหล่านี้จากการประมวลผลอย่างระมัดระวังและยาวนานเป็นพิเศษ ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 55%

มวลชอคโกแลตธรรมดามีรสชาติและกลิ่นหอมที่ต่ำกว่าและมีการกระจายตัวที่ละเอียดน้อยกว่า ปริมาณน้ำตาลในนั้นไม่เกิน 63% ช็อกโกแลตรูพรุนส่วนใหญ่ได้มาจากมวลช็อกโกแลตของหวานซึ่งเทลงในแม่พิมพ์ปริมาตร¾วางในหม้อไอน้ำสูญญากาศและเก็บไว้ในสถานะของเหลว (ที่อุณหภูมิ 40 ° C) เป็นเวลา 4 ชั่วโมง เมื่อสูญญากาศถูกลบออกเนื่องจากการขยายตัวของฟองอากาศจะเกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนอย่างประณีตของกระเบื้อง

ช็อคโกแลตแบ่งออกเป็นช็อคโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่งพร้อมสารเติมแต่งพร้อมไส้เบาหวานและสีขาวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ช็อกโกแลตไม่มีสารเติมแต่งทำจากมวลโกโก้ น้ำตาลผง และเนยโกโก้ ช็อคโกแลตดังกล่าวมีคุณสมบัติเฉพาะที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ ด้วยการเปลี่ยนอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลผงและมวลโกโก้ คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติของช็อกโกแลตที่ได้ - จากรสขมเป็นหวาน ยิ่งมีโกโก้สุราในช็อกโกแลตมากเท่าไร รสชาติของช็อกโกแลตก็จะยิ่งขมและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น ชอคโกแลตพร้อมเพิ่มทำจากมวลโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาลผง และสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่นรส และกลิ่นหอมต่างๆ สารเติมแต่งที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ นมผง ผงครีม เมล็ดถั่ว กาแฟ วาฟเฟิล ผลไม้หวาน แอลกอฮอล์ คอนญัก วานิลลิน สาระสำคัญของอาหาร และอื่นๆ อัตราส่วนระหว่างส่วนประกอบที่ระบุไว้ของช็อกโกแลตสะท้อนถึงลักษณะของการแบ่งประเภทและแตกต่างกันอย่างมาก ช็อกโกแลตสอดไส้เตรียมจากมวลช็อกโกแลตไม่มีสารเติมแต่งและด้วย

เพิ่มนม พวกเขาผลิตในรูปแบบของกระเบื้อง, ก้อน, เปลือกหอยและตัวเลขอื่น ๆ ที่มีไส้ต่างๆ: วอลนัท, ฟองดอง, ช็อคโกแลต, เยลลี่ผลไม้, ครีม, นม, ครีม ปริมาณการบรรจุไม่ควรเกิน 50% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์

ช็อกโกแลตเบาหวานมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แทนที่จะเป็นน้ำตาล, ซอร์บิทอล, ไซลิทอล, แมนนิทอลถูกนำเข้าสู่องค์ประกอบของช็อคโกแลต ชอคโกแลตไวท์ปรุงตามสูตรพิเศษจากเนยโกโก้, น้ำตาล, นมผง, วานิลลิน โดยไม่เติมมวลโกโก้จึงมีสีครีม (สีขาว)

2. ทดลอง

วัตถุวิจัย:

ช็อกโกแลตนม "เดฟ"

ผู้ผลิต: LLC "โรงงานลูกกวาด Odintsovo"

ช็อกโกแลตนม "Alenka"

ผู้ผลิต: OAO Krasny Oktyabr

ช็อกโกแลตนม "อัลเพนโกลด์"

ผู้ผลิต: OOO "จันทร์ เดลิส มาตุภูมิ"

ดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky"

ผู้ผลิต: JSC "ข้อกังวลเรื่องขนม Babaevsky"

ไวท์ช็อกโกแลต "แอโรบาร์"

ผู้ผลิต: LLC โรงงานขนม "Zolotaya Rus"

2.1 การสำรวจทางสังคมวิทยา

มีการรวบรวมแบบสอบถามเพื่อดำเนินการสำรวจทางสังคมวิทยาของโรงเรียน ให้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้

ช็อคโกแลตเป็นอันตรายหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้น อันไหน?

การสำรวจได้ดำเนินการในหมู่นักเรียนตั้งแต่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 9 มีผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด 84 คน ตารางผลการสำรวจครั้งที่ 1 (ภาคผนวก 1)

จากผลการสำรวจทางสังคมวิทยา เราได้กำหนดว่าเราจะศึกษาช็อกโกแลตชนิดใด ช็อกโกแลตนมจาก Alpen Gold, Dave และ Alenka ได้รับการโหวตมากที่สุด เมื่อเทียบกับดาร์กช็อกโกแลต

ของ บริษัท ที่มีชื่อเสียง "Babaevsky" และช็อคโกแลตสีขาวของ บริษัท ที่รู้จักกันน้อย "Golden Russia"

2.2 การกำหนดปริมาณแคลอรี่ของช็อกโกแลต

เพื่อตรวจสอบปริมาณแคลอรี่ขององค์ประกอบช็อคโกแลต ข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ถูกนำมาใช้

ผลลัพธ์แสดงในตารางที่ 2 (ภาคผนวก 2)

บทสรุป:ช็อกโกแลตนม Alenka และช็อกโกแลตดำ Babaevsky มีโปรตีนมากที่สุด ดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky" มีคาร์โบไฮเดรตมากที่สุดและมีคาร์โบไฮเดรตน้อยที่สุด ปริมาณโปรตีนในช็อกโกแลตขาวของ Aerobar นั้นน้อยกว่า แต่ในแง่ของปริมาณคาร์โบไฮเดรต มันอยู่ในสารตะกั่ว ในแง่ของเนื้อหาแคลอรี่ ดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky" เป็นอันดับแรก ช็อกโกแลตนม "Alpen Gold" ที่มีแคลอรีน้อยกว่า

2.3 การกำหนดองค์ประกอบเชิงคุณภาพของช็อกโกแลต

เพื่อตรวจสอบองค์ประกอบเชิงคุณภาพของช็อคโกแลต ข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ถูกนำมาใช้ ผลลัพธ์แสดงในตารางที่ 3 (ภาคผนวก 2)

บทสรุป:ช็อกโกแลต "Dave" และ "Alenka" มีส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น "Alpen Gold" มีส่วนประกอบที่ไม่เป็นธรรมชาติ - รสวานิลลินเหมือนกับธรรมชาติและ E 476; "Babaevsky" มีสีเข้ม - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - ไม่เพียง แต่มีรสวานิลลินเหมือนธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังมีโกโก้ - เนยถูกแทนที่ด้วยไขมันพืชซึ่งทำให้ทั้งรสชาติและคุณสมบัติที่มีประโยชน์แย่ลง

2.4 การกำหนดวันหมดอายุของช็อกโกแลต

วันหมดอายุของช็อกโกแลต (จำนวนวันสูงสุด) พิจารณาจากข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ ผลลัพธ์แสดงไว้ในตารางที่ 4 (ภาคผนวก 3)

บทสรุป:ตัวอย่างช็อคโกแลตที่ศึกษาทั้งหมด โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบเชิงคุณภาพ มีอายุการเก็บรักษาเท่ากัน

2.5 การกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัส

นักเรียนกลุ่มละ 10 คนกำหนดรสชาติและกลิ่นของแต่ละกลุ่มตัวอย่างในระดับห้าจุด

ผลลัพธ์ (ค่าเฉลี่ย) แสดงไว้ในตารางที่ 5 (ภาคผนวก 3)

บทสรุป:ช็อคโกแลต "Alenka" และ "Alpen Gold" มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด ช็อกโกแลต Zolotaya Rus "Aerobar" พิสูจน์แล้วว่าแย่กว่าคนอื่น

2.6 การหาสิ่งแปลกปลอมในช็อกโกแลต

เทน้ำร้อนจำนวนเล็กน้อยลงในขวดก้นแบน และลดตัวอย่างช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งที่มีน้ำหนัก 5 กรัม ใส่ขวดลงในอ่างน้ำ หลังจากรอให้ช็อกโกแลตละลายจนหมด และหลังจากทำให้เนื้อหาของขวดเย็นลง ให้เติมแอลกอฮอล์สักสองสามหยดลงในขวด

สารละลายไอโอดีน หากช็อกโกแลตผสมกับสารที่เป็นแป้งหรือแป้ง น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ข้อมูลสำหรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทั้งหมดถูกป้อนในตารางที่ 6 (ภาคผนวก 4)

บทสรุป:ตัวอย่างเหล่านี้ไม่มีสิ่งเจือปนแปลกปลอม (สารที่มีลักษณะเป็นแป้งและแป้ง)

2.7 การตรวจหาไขมันไม่อิ่มตัวในช็อกโกแลต (เนยเมล็ดโกโก้)

วางช็อกโกแลตขูดเล็กน้อยลงในสารละลายด่างทับทิม KmnO 4 ที่อ่อนแอสองสามหยด ผสมให้เข้ากัน ช็อกโกแลตมีไขมัน (เนยโกโก้ - ถั่ว) เนื่องจากปฏิกิริยารีดอกซ์ทำให้เกิดการตกตะกอนสีน้ำตาลของแมงกานีสออกไซด์ (IV) - MnO 2

บทสรุป:พบไขมันไม่อิ่มตัวในทุกตัวอย่าง ยกเว้นช็อกโกแลตขาว Zolotaya Rus "Aerobar" นี่แสดงว่าไม่มีเนยโกโก้

2.8 การตรวจหาโปรตีนในช็อกโกแลต (ปฏิกิริยาแซนโทโปรตีน)

ช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) เทลงในหลอดทดลองและเติมน้ำกลั่น 2 มล. เนื้อหาของหลอดถูกเขย่าอย่างดีหลายครั้งและกรอง ของเหลวกรองที่เป็นผลลัพธ์ 1 มิลลิลิตรถูกเติม 0.5 มิลลิลิตรของกรดไนตริกเข้มข้น HNO 3 และของผสมที่เป็นผลลัพธ์ถูกให้ความร้อน สีเหลืองจะเปลี่ยนเป็นสีส้มเหลืองเมื่อเติมแอมโมเนียในน้ำ 25% ปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดจากสารตกค้างของกรดอะมิโนอะโรมาติกที่ประกอบเป็นโปรตีนช็อกโกแลต

บทสรุป: ตัวอย่างทั้งหมดมีโปรตีน ที่สำคัญที่สุดในดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky"

2.9 การตรวจหาคาร์โบไฮเดรตในช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตขูด (สูงประมาณ 1 ซม.) เทลงในหลอดทดลองและเติมน้ำกลั่น 2 มล. เขย่าเนื้อหาของหลอดหลาย ๆ ครั้งแล้วกรอง เติม NaOH สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 2M 1 มล. และคอปเปอร์ซัลเฟต 10% (II) CuSO 4 หยด 2-3 หยดลงในตัวกรอง ปรากฏเป็นสีฟ้าสดใส

การย้อมสี ปฏิกิริยานี้ให้ซูโครสซึ่งเป็นแอลกอฮอล์โพลีไฮดริก

บทสรุป:ในทุกพันธุ์ปฏิกิริยาจะเหมือนกันคาร์โบไฮเดรตมีอยู่ทุกที่ แต่เมื่อพิจารณาจากสีแล้ว คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดส่วนใหญ่มีอยู่ในไวท์ช็อกโกแลตของ Aerobar

ฉันป้อนข้อมูลของการทดลองในการตรวจหาไขมันไม่อิ่มตัว โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในตารางที่ 7 (ภาคผนวก 4)

3. ผลกระทบของช็อกโกแลตต่อร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นของช็อกโกแลตพูดถึงคุณค่าของผลิตภัณฑ์นี้แล้ว นั่นคือประโยชน์ของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตกระตุ้นการผลิตเอ็นดอร์ฟิน ฮอร์โมนแห่งความสุข ปรับปรุงน้ำเสียงและอารมณ์ ประสิทธิภาพและความสามารถในการมีสมาธิ เหตุผลก็คือ ธีโอโบรมีน กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นและบรรเทาอาการปวดหัว Serotonin, phenylethylamine และ tryptophan เป็นยาแก้ซึมเศร้าที่ดีเยี่ยม แมกนีเซียมต่อต้านภาวะซึมเศร้า ความเครียด ช่วยเพิ่มความจำ มีผลดีต่อภูมิคุ้มกัน และหมุนเวียนการเผาผลาญของเซลล์

ช็อคโกแลตขมช่วยลดความดันโลหิตและส่งเสริมการดูดซึมน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น

คาเฟอีนอัลคาลอยด์เป็นของสารกระตุ้นจิตกระตุ้นการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดระบบประสาทและระบบทางเดินหายใจ มันเติมพลังเพิ่มกิจกรรมทางร่างกายและจิตใจขจัดอาการปวดหัวของหลอดเลือดต่อสู้กับ enuresis ของเด็ก

แมกนีเซียมและโพแทสเซียมมีความสำคัญต่อระบบประสาทส่วนกลางและกล้ามเนื้อ ฟอสฟอรัสสำหรับการทำงานของสมอง แคลเซียมจำเป็นสำหรับกระดูก ฟลูออรีนสำหรับฟัน

สารต้านอนุมูลอิสระ (โพลีฟีนอล คาเทชิน ฟลาโวนอยด์) หยุดความชราและทำให้การทำงานของหัวใจเป็นปกติด้วยการต่อสู้กับอนุมูลอิสระ สารฟลาโวนอยด์ทั้งหมดมีส่วนช่วยในการควบคุมกระบวนการในผิวหนัง ทำให้คงความอ่อนเยาว์ไว้ได้นาน Kokokhil เต็มไปด้วยการสมานแผล, ริ้วรอย, เรียบ, การต่ออายุการทำงานของเซลล์ผิว

แอสไพรินหวาน - ช็อคโกแลต - ส่งเสริมการผอมบางของเลือด ช่วยลดอาการปวดศีรษะและเจ็บคอ โกโก้ฟลาโวนอยด์ปรับปรุงการทำงานของการเผาผลาญและป้องกันการก่อตัวและการสะสมของคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดและความเสียหาย

ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียของ theanine ช็อกโกแลตป้องกันการก่อตัวของคราบจุลินทรีย์จึงต่อสู้กับฟันผุ

Theobromine และ theophylline กระตุ้นชีวเคมีของผิวหนังให้ยกกระชับ

ช็อคโกแลตคาเฟอีนเป็นผู้นำในการต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกินและเซลลูไลท์มันทำให้การไหลเวียนของน้ำเหลืองและการไหลเวียนของเลือดเป็นปกติบรรเทาอาการบวมเปิดใช้งานการสลายตัว

และกำจัดไขมัน สารพิษ และตะกรันที่ส่งผลเสีย

อย่างไรก็ตาม ช็อกโกแลตก็มีข้อเสีย แทนนินที่มีอยู่ในช็อกโกแลตอาจทำให้ปวดหัวในผู้ที่มีหลอดเลือดไม่ดี และการทานช็อกโกแลตมากเกินไปในตอนกลางคืนอาจทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าและอดนอนไม่ได้ การรับประทานช็อกโกแลตมาก ๆ ไม่เพียงแต่ทำให้เกิดอาการแพ้เท่านั้น แต่ยังเพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจอีกด้วย ช็อคโกแลตเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูงและการบริโภคมากเกินไปอาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น

บทสรุป

ในระหว่างการทำงานได้ทำการศึกษาตัวอย่างช็อกโกแลตที่เป็นที่ต้องการในหมู่ประชากร: ช็อกโกแลตนม "Dave", ช็อกโกแลตนม "Alenka" , ช็อกโกแลตนม "Alpen Gold", ดาร์กช็อกโกแลต "Babaevsky" และช็อกโกแลตขาว "Aerobar" ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก ช็อกโกแลตแท้เป็นผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งใช้เฉพาะเนยโกโก้และมวลโกโก้เท่านั้น (ส่วนผสมของเมล็ดโกโก้ถั่วในเนยโกโก้) และไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผงโกโก้และสารทดแทนเนยโกโก้ที่มีไขมันจากพืช เมื่อศึกษาองค์ประกอบเชิงคุณภาพของช็อกโกแลตแล้ว เราพบว่าไวท์ช็อกโกแลตของ Aerobar อยู่ใกล้กับแท่งลูกกวาดมากกว่าช็อกโกแลตแท้ เนื่องจากเนยโกโก้ถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืช สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากประสบการณ์ในการกำหนดไขมันไม่อิ่มตัว - พบไขมันไม่อิ่มตัวในทุกตัวอย่าง ยกเว้นช็อกโกแลตขาว Zolotaya Rus "Aerobar" นอกจากนี้ ช็อกโกแลตนี้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตชนิดอื่นๆ

ในด้านคุณภาพ ช็อกโกแลตนม “เดฟ” ช็อกโกแลตนม “อเลนก้า” พิสูจน์ตัวเองได้ดีที่สุด

ชอคโกแลต ให้ละเอียดกว่า "อเลนก้า" เพราะชอคโกแลตนี้มีทั้งแบบแห้ง

นม ในขณะที่ "เดฟ" มีนมผงพร่องมันเนย โดยทั่วไปแล้ว ช็อกโกแลตพันธุ์นี้ทำมาจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ทำการศึกษาไม่ได้เจือปนโดยสิ่งเจือปนด้านข้าง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสยังยืนยันว่ามีประโยชน์และอร่อยที่สุดคือช็อกโกแลตนม Alenka โดยไม่ต้องเติมและเติมแต่งด้วยเนื้อหาสูงสุดของผลิตภัณฑ์โกโก้

หลังจากการวิจัย เราได้ข้อสรุปว่าเมื่อเลือกช็อคโกแลต จำเป็นต้องศึกษาองค์ประกอบที่เขียนบนฉลาก ตัดสินโดยการวิเคราะห์ทางเคมี องค์ประกอบของช็อกโกแลตสอดคล้องกับส่วนผสมที่ประกาศไว้ของผลิตภัณฑ์

ช็อกโกแลตไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ!

ข้อมูลอ้างอิง

1. Yakovshin L. A. การทดลองทางเคมีกับช็อคโกแลต: วารสารวิทยาศาสตร์และระเบียบวิธี "เคมีที่โรงเรียน" - 2549. - หมายเลข 8

2. Demidov V.A. เคมีการประชุมเชิงปฏิบัติการเกรด 8-11: สำนักพิมพ์ NC ENAS, มอสโก - พ.ศ. 2546

เว็บไซต์:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

เอกสารแนบ 1

ผลการสำรวจสังคมวิทยา

ตารางที่ 1

ภาคผนวก 2

การกำหนดปริมาณแคลอรี่ของช็อกโกแลต

ตารางที่ 2

องค์ประกอบเชิงคุณภาพของตัวอย่างช็อคโกแลตบางส่วน

ตารางที่ 3

ภาคผนวก 3

อายุการเก็บรักษาของตัวอย่างช็อกโกแลตที่ทำการศึกษา

ตารางที่ 4

ผลของการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต

ตารางที่ 5

ภาคผนวก 4

การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนในช็อกโกแลต

ตารางที่ 6

ผลการทดลองตรวจหาไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตไม่อิ่มตัว

ตารางที่ 7