การนำเสนอในหัวข้อ: จานและเครื่องเคียงจากผักต้ม อาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม

1. พูดสุนทรพจน์เบื้องต้น (วันนี้คุณจะได้ศึกษาหัวข้อใหม่: การทำอาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้คุณควรรู้ว่าผักแทบจะเป็นแหล่งวิตามินซีแหล่งเดียวและครอบคลุมความต้องการวิตามินเออย่างมากเนื่องจาก ถึงแคโรทีน กรุณาตอบคำถาม:

ผักชนิดใดที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ?

ผักมีประโยชน์อะไรอีกบ้าง?

ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง ปอกเปลือกมันฝรั่งและแครอทต้ม, หัวบีท - ในหนัง, ข้าวโพด - บนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่ว - สับ, ถั่ว - ผักแห้งทั้งหมดแช่ไว้ล่วงหน้า

วันนี้เราจะเตรียมและศึกษาอาหารจานต่างๆเช่น

1. มันฝรั่งต้ม

2. มันฝรั่งในนม

3. มันฝรั่งบด

4. กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส

5. ฟักทองต้ม

6. ถั่วผักต้ม

7. ถั่วผักต้ม

8. ข้าวโพดต้ม

9. หน่อไม้ฝรั่ง (ต้ม)

10. แครอทหรือบีทรูทบด

เมื่อปรุงอาหาร ให้วางผักในน้ำเดือดหรือเติมน้ำ (ขึ้นอยู่กับประเภทของผัก) เติมเกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปรุงโดยปิดฝา น้ำควรท่วมผักประมาณ 1-2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยน้ำปริมาณมาก จะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก บีทรูท แครอท และถั่วลันเตาปรุงโดยไม่ใช้เกลือเพื่อให้รสชาติไม่เสื่อมลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง ถั่วเขียว ถั่ว ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และอาร์ติโชกต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วจำนวนมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาไว้เพื่อรักษาสีไว้ ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและนำไปใช้ในการเตรียมซุปและซอส

จะดีกว่าที่จะนึ่งมันฝรั่งและแครอท: สิ่งนี้จะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์ สำหรับการนึ่งจะใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ

มาดูเทคโนโลยีการเตรียมมันฝรั่งต้ม มันบด และมันฝรั่งในนม:

มันฝรั่งต้ม

นำมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วที่มีขนาดเท่ากันวางไว้ในชามที่มีชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้น้ำครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1–1.5 ซม. เติมเกลือ ปิดฝานำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที

ขณะที่มันฝรั่งกำลังปรุงจนสุก ให้เริ่มเตรียมมันฝรั่งมันฝรั่งในนม

มันฝรั่งต้มกับนมได้ไม่ดีนัก จึงต้องต้มในน้ำก่อน

หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนขนาดกลาง (เราเตรียมไว้แล้วหั่นล่วงหน้า) เติมน้ำร้อนปรุงเป็นเวลา 10 นาที

ขณะที่คุณและฉันกำลังเตรียมมันฝรั่งต้มและมันฝรั่งในนม เราก็เริ่มเตรียมกันมันฝรั่งบด.

ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม, น้ำซุปถูกสะเด็ดน้ำ, มันฝรั่งแห้ง (เตรียมมันฝรั่งไว้ก่อนหน้านี้) แล้วเช็ดขณะร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C ใส่เนยละลายซึ่งเราเตรียมไว้ล่วงหน้า , อุ่นเครื่อง, กวนอย่างต่อเนื่อง, เทนมต้มร้อนลงไปแล้วตีจนฟู

เมื่อปล่อย วางมันฝรั่งบดลงบนจาน ใช้ช้อนทาลวดลายบนพื้นผิว เทเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ และสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย มักใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

หลังจากเตรียมและเสิร์ฟมันฝรั่งบดแล้ว ให้ปรุงต่อ

มันฝรั่งในนมสะเด็ดน้ำเทนมต้มร้อนลงบนมันฝรั่งเติมเกลือแล้วปรุงจนนุ่มคุณสามารถเพิ่มการผัดแบบเย็น - นี่คือเนยผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากันอย่างระมัดระวังนำไปต้ม

ในขณะที่กำลังเตรียมจาน ให้ปรุงต่อมันฝรั่งต้มปิดฝามันฝรั่งแล้วนำไปเตรียมไว้โดยไม่ต้องใช้น้ำ - ไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ

เราได้เตรียมมันฝรั่งในนมแล้วใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าว เมื่อออกเดินทาง ให้วางในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วน เทเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ

เมื่อเสิร์ฟมันฝรั่งในนมแล้ว เราสามารถเริ่มเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม วางไว้ในจานหรือกระทะที่แบ่งส่วน เทเนย ครีมเปรี้ยว หรือเสิร์ฟแยกกัน โรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: สีแดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

2. ตรวจสอบคำแนะนำด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องใช้เมื่อเตรียมจานและเครื่องเคียงจากผักต้ม

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำงานด้วยตนเอง คุณต้องทบทวนข้อควรระวังด้านความปลอดภัยก่อน

1. เมื่อทำงานกับอาหารจานร้อนและของเหลว

2. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อใช้งานมีด

3. กฎความปลอดภัยเมื่อใช้งานเตาไฟฟ้า

2. วาจาสนับสนุนให้นักเรียนตอบถูก

3. สรุปบทสนทนา

(เมื่อทำซ้ำเนื้อหาที่ศึกษา _______ ตอบโดยไม่มีปัญหา ___________ มีคำตอบพร้อมข้อบกพร่อง และ ____________________ มีคำตอบที่น่าพอใจซึ่งต้องปรับปรุงในส่วนของคุณ)

ในการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง เพื่อลดน้ำหนักและสารอาหารเมื่อปรุงผักและเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารมีคุณภาพสูงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ

ผักยกเว้นหัวบีทแครอทและถั่วลันเตาวางในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ใช้น้ำ 0.6-0.7 ลิตร ต่อผัก 1 กิโลกรัม โดยให้คลุมผักไว้ไม่เกิน 1.5-2 ซม.

หลังจากเดือดแล้ว ลดไฟลงเพื่อไม่ให้เดือด และปรุงผักจนสุก (จนนิ่ม) เวลาในการปรุง 1 ขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์และประเภทของผัก ความกระด้างของน้ำ และเงื่อนไขอื่นๆ

ฝักถั่ว, ถั่ว, ใบผักโขม, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโชคเพื่อรักษาสีจะถูกต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วในปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และในภาชนะเปิด ต้มผักที่เหลือโดยปิดภาชนะ มีฝาปิดช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อรสชาติของมันฝรั่งแย่ลงอย่างเห็นได้ชัดและมีสารพิษโซลานีนสะสมอยู่ในนั้นแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งปอกเปลือก

ต้มแครอทและหัวบีททั้งเปลือกโดยเอาเปลือกออกเพื่อลดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาลและแร่ธาตุ)

ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

ก่อนปรุงอาหารให้เทผักแห้งใส่น้ำทิ้งไว้ให้บวมประมาณ 1-3 ชั่วโมงแล้วจึงนำไปต้มในน้ำเดียวกัน

ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและใช้ในการเตรียมซุปและซอส

เมื่อปรุงผักด้วยไอน้ำ การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นเมื่อมันฝรั่งปรุงด้วยไอน้ำด้วยหัวปอกเปลือกทั้งหมดจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าเมื่อต้มในน้ำ 2.5 เท่า, แครอท - 3.5 เท่า, หัวบีท - 2 เท่า ผักนึ่งมีความแตกต่างกันมากขึ้น

รสเด่นชัดหัวบีทมีสีที่เข้มข้นกว่า สำหรับการนึ่ง ให้ใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ

คุณสามารถปรุงผักอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่มักจะปรุงมันฝรั่ง, กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดาว, ดอกกะหล่ำ, ซาวอย), ถั่วเขียว, หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้ค ผักต้มใช้เป็นอาหารจานเดียว ปรุงรสด้วยน้ำมันหรือซอส หรือกับข้าวสำหรับปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับ

มันฝรั่งต้ม.มันฝรั่งต้มทั้งหัว (เล็กซึ่งมักเป็นมันฝรั่งอ่อน) หรือหั่นเป็นชิ้น (ใหญ่) มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในหม้อในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างของหัวในระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเตรียมน้ำซุปให้พร้อมแล้วให้สะเด็ดน้ำปิดฝาจานแล้วตากมันฝรั่งให้แห้งประมาณ 2-3 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ในเวลาเดียวกันแป้งจะดูดซับความชื้นที่เหลืออยู่

มันฝรั่งบางชนิดสุกเกินไปและแช่ในน้ำ ส่งผลให้รสชาติของอาหารที่ปรุงเสร็จแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งให้สะเด็ดน้ำหลังจากเดือด 15 นาที ปิดฝาจานแล้วนำมันฝรั่งให้พร้อมด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ มันฝรั่งปรุงในลักษณะเดียวกันกลายเป็นลูกบอลและถังสำหรับตกแต่งอาหารจัดเลี้ยง

คุณภาพของมันฝรั่งต้มจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นจึงควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ

เมื่อออกเดินทางจะวางมันฝรั่งต้มบนจานเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับหัวหอมทอด, เห็ดทอด, กับซอส: แดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งบดในการเตรียมมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปรุงสุกและแห้งต้องใช้ความร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80°C) ถูด้วยที่บดมันฝรั่งหรือโขลก ใส่เนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟให้คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนหรือครีมไขมันต่ำแล้วตีจนฟู

เมื่อออกไปวางมันฝรั่งบดลงบนจานโดยใช้ช้อนทาลวดลายลงบนพื้นผิวเทเนยแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย บ่อยครั้งที่น้ำซุปข้นถูกใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

มันฝรั่งในนม (potatoes maître d')มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่ง (ประมาณ 10 นาที) น้ำซุปถูกระบายออกมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและปรุงจนนุ่ม หลังจากนั้นให้เติมเนยส่วนหนึ่ง (50%) แล้วนำไปต้ม ทิ้งเนยที่เหลือไว้คุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรได้

ฟักทองต้ม.ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็ม เมื่อออกเดินทาง ให้เทเนยละลายและเกล็ดขนมปังปิ้งที่บดแล้วลงไป

ถั่วต้ม (ผัก)ฝักถั่วที่ลอกเส้นหยาบออกถูกตัดเป็นเพชรวางในน้ำเค็มเดือดต้มประมาณ 8-10 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เมื่อออกไปให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป

ถั่วผักต้ม.ถั่วแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที ใบมีดถั่วสดที่ลอกเส้นด้านข้างออก ปรุงในลักษณะเดียวกัน ถั่วกระป๋องถูกให้ความร้อนในน้ำซุปของตัวเอง ถั่วที่สุกแล้วจะถูกใส่ในกระชอน เมื่อออกไปให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป

ข้าวโพดต้ม.ซังที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำเค็มจนนุ่ม เมื่อปล่อยซัง ให้เอาใบทั้งหมดออกแล้วเติมเนยแยกกัน คุณสามารถเอาเมล็ดออกจากซัง ปรุงรสด้วยซอสแล้วนำไปต้ม ข้าวโพดกระป๋องได้รับความร้อน ร่วมกับน้ำซุปหลังจากนั้นก็สะเด็ดน้ำและปรุงรสด้วยเนยหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยว

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในน้ำเค็มเดือดและปรุงจนนุ่ม เมื่อออกเดินทางจะมีการมัดหน่อไม้ฝรั่งต้มไว้วางบนจานหรือจานเสิร์ฟตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและเสิร์ฟซอสเกล็ดขนมปังแยกกัน คุณสามารถปรุงรสหน่อไม้ฝรั่งต้มด้วยซอสนม ตั้งไฟให้ร้อน และเทเนยละลายลงไปเมื่อเสิร์ฟ

อาร์ติโชคอาร์ติโชคที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยด้ายแล้วต้มในน้ำเค็ม เมื่อส่วนล่างของฐานเริ่มนิ่มแล้ว ก็นำออกมาวางโดยให้ฐานหงายขึ้นเพื่อระบายน้ำ ในช่วงวันหยุดอาร์ติโชคจะตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอสฮอลแลนเดสหรือเกล็ดขนมปังจะเสิร์ฟแยกกัน

แครอทหรือบีทรูทบดแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน หัวบีทต้มและปอกเปลือก จากนั้นแครอทหรือหัวบีทจะถูกบดรวมกับนมที่มีความหนาปานกลางหรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วตั้งไฟให้ร้อน น้ำซุปข้นเสิร์ฟพร้อมเนยหรือครีมเปรี้ยว

สำหรับการรุกล้ำจะใช้แครอทหัวผักกาดฟักทองบวบกะหล่ำปลีมะเขือเทศผักโขมและสีน้ำตาล

อนุญาตให้ใช้ผักหรือส่วนผสมแต่ละประเภท ลวกผักในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือด้วยของเหลวเล็กน้อย (น้ำหรือน้ำซุป) โดยเติมเนย ของเหลวที่เหลือหลังจากการรุกล้ำจะไม่ถูกระบายออก แต่ใช้ร่วมกับผัก ฝาปิดระหว่างการรุกล้ำ การสูญเสียสารอาหารระหว่างการรุกล้ำจะน้อยกว่าระหว่างการปรุงอาหารอย่างมาก

ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อน ชิ้น แถบหรือก้อน สำหรับการรุกล้ำผักจะวางในชั้นไม่เกิน 20 ซม. หรือในแถวเดียว (กะหล่ำปลี) ผัก (ฟักทอง บวบ มะเขือเทศ ผักโขม) ที่สามารถระบายความชื้นได้ง่ายจะถูกเคี่ยวโดยไม่ใช้ของเหลว ไม่ควรผสมผักโขมกับสีน้ำตาล เพราะมันแข็งและเปลี่ยนสีได้ ผักนึ่งปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

แครอทลวก.

แครอทหั่นเป็นก้อนขนาดกลางชิ้นหรือก้อนใส่ในชามเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย (0.2–0.3 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) ใส่เนยหรือมาการีนนำไปต้มใส่เกลือปิดด้วย ปิดฝาและเคี่ยวจนสุก

เมื่อออกไป แครอทลวกจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วน โดยมีเนยอยู่ด้านบน

เมื่อเตรียมแครอทด้วยซอส แครอทลวกจะปรุงรสด้วยซอสนมที่มีความหนาปานกลาง เติมน้ำตาลและตั้งไฟให้ร้อนสามารถเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบขนมปังโฮลวีต

แครอท 271 มาการีนตั้งโต๊ะ 5 น้ำตาล 3 เนย 10 หรือซอส 50 ผลผลิต 210/250

แครอทกับถั่วเขียวในซอสนม

แครอทถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวจนนุ่มโดยเติมมาการีน ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาทีถั่วกระป๋องจะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปและสะเด็ดน้ำในกระชอนกะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้นหรือใบแต่ละใบถูกลวกและม้วนเป็นลูกบอลวางในชามในแถวเดียวเทน้ำซุปหรือน้ำจำนวนเล็กน้อยใส่เนยหรือมาการีนและเกลือปิดฝาแล้วเคี่ยวจนนุ่ม .

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน ให้วางมันลงในเนื้อแกะ กระทะหรือจานที่แบ่งส่วน เทซอสนม หรือครีมเปรี้ยว หรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ

หากใช้กะหล่ำปลีเป็นกับข้าวให้หั่นเป็นชิ้นผักลวกในซอสนม

แครอท หัวผักกาด ฟักทองหรือบวบถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น ดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ และกะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอส ผักแต่ละชนิดปรุงแยกกัน

ถั่วเขียวกระป๋องจะถูกทำให้ร้อนในน้ำผลไม้ของตัวเอง

รวมผักที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยซอสนมข้นปานกลาง ใส่น้ำตาลและเกลือ แล้วต้มประมาณ 1-2 นาที แทนที่จะใช้ซอสนมคุณสามารถใช้ซอสครีมเปรี้ยวได้

เมื่อออกไปให้ใส่ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่เนยและเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ แครอท 63, หัวผักกาด 44, ฟักทอง 51 หรือบวบ 57, ถั่วลันเตากระป๋อง 31, มาการีนตั้งโต๊ะ 10, น้ำตาล 2, ซอส 75. ผลผลิต 200.

แผนการสอน รายการ

: MDK 01.01 "เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารจากผักและเห็ด" กลุ่ม

ลำดับที่ 19 หลักสูตรที่ 1

ครู

ь โคเซฟนิโควา แอล.พี.

หัวข้อที่ 2.1 “การประกอบอาหารจากผักและเห็ด”

หัวข้อบทเรียนที่ 23-24 “อาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม”

องค์ประกอบบทเรียนภาคปฏิบัติ

แผนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาก ผักต้ม

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

ทางการศึกษา

- การสร้างองค์ความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยี

การเตรียมอาหารจากผักต้ม ทำงานอิสระกับตำราเรียนและ

จัดทำไดอะแกรมเทคโนโลยีโดยย่อ พัฒนาการ

: พัฒนาความจำ การคิดเชิงตรรกะ ทางการศึกษา

: ปลูกฝังความสนใจในเรื่องและอาชีพที่เลือก ประเภทบทเรียน

: รวมกัน

วิธีการสอน

: วาจา (เรื่อง)

การก่อตัวของความสามารถ:

ความสามารถทั่วไป:

ทำความเข้าใจสาระสำคัญและความสำคัญของอาชีพในอนาคตของคุณ สาธิต

ความสนใจที่มั่นคงในนั้น (OK 1)

จัดกิจกรรมแก้ไขปัญหาทางวิชาชีพของตนเอง (ตกลง.2.2)

ค้นหาและใช้ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับ

ประสิทธิภาพการทำงานอิสระ (ตกลง.4)

จัดกิจกรรมของคุณอย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้อย่างถูกต้อง : โปสเตอร์การนำเสนอหนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ N. Anfimov รวบรวมสูตรอาหาร

ความคืบหน้าของบทเรียน:

1. ส่วนองค์กรของบทเรียน - 2 นาที

สวัสดี

คำจำกัดความของการขาดงาน

2. การกำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์สำหรับบทเรียน - 3 นาที

3.แบบสำรวจในหัวข้อที่ครอบคลุม - 15 นาที

การเขียนตามคำบอกอย่างมืออาชีพ

หัวข้อ: "อาหารและเครื่องเคียงและผัก"

1.อาหารประเภทผักมีคุณค่าต่อเนื้อหา (วิตามิน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ กรดอินทรีย์)

2. กระบวนการย่อยอาหารได้รับผลกระทบในทางที่ดี (เส้นใยและสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย)

3.ผัก โดยเฉพาะผักใบเขียวมีสารที่มี (ฤทธิ์ต้านเส้นโลหิตตีบ)

4.เตรียมผักหลากหลายชนิด (อาหารจานหลักและเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา)

5. ขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อน (ต้ม, ลวก, ทอด, ตุ๋น, ผักอบ)

7.เมื่อปรุงผักให้แช่น้ำเดือดเพื่อ(ถนอมวิตามินซี)

8.ระบุผักที่ใช้ล่าสัตว์ (แครอท หัวผักกาด ฟักทอง บวบ กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ผักโขม สีน้ำตาล)

9.ผักอะไรที่สามารถลวกได้โดยไม่ต้องเติมน้ำ (ฟักทอง, บวบ, มะเขือเทศ, ผักโขม)

10. ปรุงรสผักนึ่ง (ด้วยเนยหรือซอสนม)

4 การนำเสนอเนื้อหาใหม่ – 25 นาที

อาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม

บทเรียนภาคปฏิบัติ

งานที่ได้รับมอบหมาย:: ในหนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ N.A. Anfimov หน้า 198-202 ศึกษาเนื้อหาและจัดทำไดอะแกรมเทคโนโลยีสำหรับลำดับการเตรียมอาหารจากผักต้ม

อาหารและเครื่องเคียงที่ทำจากผักต้ม

ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ให้นึ่งผักหรือในน้ำ

ปอกเปลือกมันฝรั่งและแครอทต้ม, หัวบีทต้มในหนัง, ข้าวโพดปรุงบนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่วสับ, ใบมีดถั่วปรุงสุกทั้งใบ, ผักแห้งแช่ไว้ล่วงหน้า

เมื่อปรุงอาหาร ให้วางผักในน้ำเดือดหรือเติมน้ำ (ขึ้นอยู่กับประเภทของผัก) เติมเกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปรุงโดยปิดฝา น้ำควรท่วมผักสูง 1..2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยน้ำปริมาณมาก จะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้มาก บีทรูท แครอท และถั่วลันเตาปรุงโดยไม่ใช้เกลือเพื่อให้รสชาติไม่เสื่อมลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง ถั่วเขียว ถั่ว ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และอาร์ติโชกต้มในน้ำเดือดปริมาณมาก (3..4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาไว้เพื่อรักษาสีไว้

มันฝรั่งต้ม .

หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อให้รูปร่างยังคงอยู่ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 ..1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนเคี่ยวจนนุ่ม

จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง โดยปิดฝาจานแล้ววางลงบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตาเป็นเวลา 2..3 นาที

บางพันธุ์สุกเกินไป แช่น้ำ และรสชาติของอาหารสำเร็จรูปแย่ลง เมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากการต้มมันฝรั่งจะถูกปิดด้วยฝาปิดและนำไปปรุงให้พร้อมโดยไม่ต้องใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ

มันฝรั่งที่กลายเป็นรูปถังก็ปรุงในลักษณะเดียวกัน

มันฝรั่งต้มใช้เป็นอาหารอิสระและเป็นกับข้าว

ในช่วงวันหยุดมันฝรั่งต้มจะถูกวางในเนื้อแกะบนจานหรือในกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ

มันฝรั่งบด

ในการทำมันฝรั่งบดควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม น้ำซุปถูกระบายออก มันฝรั่งจะแห้งในขณะที่ร้อน และเช็ดโดยใช้เครื่องถู ในมันฝรั่งร้อนที่อุณหภูมิ 80C เซลล์ที่มีแป้งเพสต์จะยืดหยุ่นและยังคงสภาพเดิมเมื่อถู ในมันฝรั่งที่เย็นแล้วเซลล์จะเปราะแตกเมื่อถูกลูบและมีการปล่อยครีมออกมาดังนั้นน้ำซุปข้นจึงมีความเหนียวหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง ใส่เนยหรือมาการีนละลายลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟ คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนลงไป ตีจนฟู

กะหล่ำปลีต้มกับเนยและซอส

กะหล่ำปลีขาวตอนต้นปอกเปลือกล้างหัวหั่นเป็นชิ้น (ชิ้น) และตัดก้านออก ดอกกะหล่ำแปรรูปใช้ในช่อดอกที่มีขนาดเท่ากัน กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสุกโดยเปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ก่อนปล่อยกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาทีเนื่องจากการเก็บรักษาในระยะยาวจะเปลี่ยนสีและทำให้รสชาติแย่ลง เอากะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก

เมื่อออกไปกะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือในกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือซอสพร้อมแครกเกอร์นมหรือครีมเปรี้ยว ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ กะหล่ำปลีขาวสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยเนยหรือซอส

ถั่วเขียวต้ม

ในการเตรียมอาหารจานนี้จะใช้ถั่วเขียวสดแห้งแช่แข็งและกระป๋อง

ถั่วสดจะถูกเอาออกจากฝัก ใส่ในน้ำเค็มเดือด และปรุงในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วจนนิ่ม ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็ว โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ใส่ในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3..5 นาที

ถั่วเขียวแห้งแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3..5 ชั่วโมง ล้าง สะเด็ดน้ำ เติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วต้มเป็นเวลา 1..1.5 ชั่วโมง

ถั่วเขียวกระป๋องถูกให้ความร้อนในน้ำซุปของตัวเอง

ถั่วเขียวต้มถูกโยนลงในตะแกรงหรือกระชอนอนุญาตให้น้ำซุประบายใส่ในชามปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเหลวเติมเกลือแล้วตั้งไฟให้ร้อน ใช้เป็นจานอิสระเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา

เมื่อออกเดินทาง ถั่วเขียวจะถูกวางในกองบนกระทะที่แบ่งส่วนหรือในเนื้อแกะ โดยมีเนยอยู่ด้านบนหรือเสิร์ฟแยกกันบนซ็อกเก็ต คุณสามารถโรยด้วยไข่ต้มสับหรือเพิ่มขนมปังกรอบ สำหรับขนมปังกรอบ เปลือกของขนมปังโฮลวีตเก่าจะถูกตัดออก ขนมปังถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม เพชร หรือพระจันทร์เสี้ยว จุ่มลงในส่วนผสมของไข่ นม หรือมาการีนจนเป็นเปลือกกรอบ

4.งานอิสระของนักศึกษา – 40 นาที

บทเรียนภาคปฏิบัติ

งานที่ได้รับมอบหมาย:: ในหนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ N.A. Anfimov หน้า 198-202 ศึกษาเนื้อหาและจัดทำไดอะแกรมเทคโนโลยีสำหรับลำดับการเตรียมอาหารจากผักต้มและมันฝรั่งต้ม ถั่วเขียว

5. การรวมวัสดุใหม่ - 10 นาที

6. สรุปผล - 5 นาที

7. การบ้าน -5 นาที

ทำซ้ำวัสดุและวาดไดอะแกรมสำหรับเตรียมมันฝรั่งบด

จะดีกว่าที่จะนึ่งมันฝรั่งและแครอท: สิ่งนี้จะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์ สำหรับการนึ่งจะใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาพร้อมตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด

มันฝรั่งต้ม.หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 –1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง โดยปิดฝาจานแล้ววางลงบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตาประมาณ 2-3 นาที

มันฝรั่งบางชนิดสุกเกินไปและแช่ในน้ำ ส่งผลให้รสชาติของอาหารที่ปรุงเสร็จแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากการต้มมันฝรั่งจะถูกปิดด้วยฝาปิดและนำไปปรุงให้พร้อมโดยไม่ต้องใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเป็นถังก็สุกในลักษณะเดียวกัน

มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง

ในช่วงวันหยุดมันฝรั่งต้มจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะจานหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: สีแดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งบดในการทำมันฝรั่งบดควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม, น้ำซุปถูกระบาย, มันฝรั่งแห้งและเช็ดในขณะที่ร้อนโดยใช้เครื่องถู ในมันฝรั่งร้อนที่อุณหภูมิ 80 °C เซลล์ที่มีแป้งเพสต์จะยืดหยุ่นและยังคงสภาพเดิมเมื่อถู ในมันฝรั่งที่เย็นแล้วเซลล์จะเปราะแตกเมื่อถูกลูบและมีการปล่อยวางออกมาดังนั้นมันฝรั่งบดจึงมีความเหนียวหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง ใส่เนยหรือมาการีนละลายลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟ คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนลงไป ตีจนฟู

เมื่อออกไปวางมันฝรั่งบดลงบนจานโดยใช้ช้อนทาลวดลายลงบนพื้นผิวเทเนยแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย ส่วนใหญ่มักจะใช้มันฝรั่งบดเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

บรรทัดฐานผลิตภัณฑ์สำหรับมันฝรั่งบด 1 กิโลกรัม: มันฝรั่งปอกเปลือก 855, เนย 35, นม 150

มันฝรั่งในนมมันฝรั่งต้มกับนมได้ไม่ดีนัก จึงต้องต้มในน้ำก่อน มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดกลางเทน้ำร้อนต้มประมาณ 10 นาทีสะเด็ดน้ำออกเทมันฝรั่งลงในนมต้มร้อนเติมเกลือแล้วปรุงจนนุ่ม คุณสามารถเพิ่มการผัดเย็น (เนยผสมกับแป้ง) ลงในมันฝรั่งแล้วคนเบา ๆ แล้วนำไปต้ม

ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

เมื่อออกเดินทาง ให้วางในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วน เทเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ

แครอทหรือบีทรูทบดแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยหรือมาการีนและเกลือ หัวบีทต้มและปอกเปลือก จากนั้นนำแครอทหรือหัวบีทมาบดให้ละเอียด มวลบดผสมกับซอสนมที่มีความหนาปานกลางหรือครีมเปรี้ยวแล้วอุ่น ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

เมื่อออกไปให้ใส่จานหรือเนื้อแกะเทลงบนเนยหรือครีมเปรี้ยว

แครอท 170 หรือหัวบีท 159, มาการีนตั้งโต๊ะ 5, ซอสนม 75, เนย 5 หรือครีมเปรี้ยว 30. ผลผลิต 210/230

กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอสกะหล่ำปลีขาวตอนต้นปอกเปลือกล้างหัวหั่นเป็นชิ้น (ชิ้น) และตัดก้านออก ดอกกะหล่ำแปรรูปใช้ในช่อดอกที่มีขนาดเท่ากัน กะหล่ำดาวจะถูกหั่นไว้ล่วงหน้าจากลำต้น ใส่กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนนิ่มโดยเปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน ก่อนปล่อยกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาทีเนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สีเปลี่ยนไปและรสชาติแย่ลง เอากะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก

เมื่อออกเดินทางกะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือแครกเกอร์นมหรือซอสครีมเปรี้ยว ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ กะหล่ำปลีขาวสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยเนยหรือซอส หากใช้กะหล่ำดอกเป็นกับข้าวก่อนปรุงอาหารจะแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ

ถั่วเขียวต้ม.ในการเตรียมอาหารจานนี้จะใช้ถั่วเขียวสดแห้งแช่แข็งและกระป๋อง ถั่วเขียวสดจะถูกเอาออกจากฝัก ใส่ในน้ำเค็มเดือด และปรุงในน้ำเดือดแรงๆ จนนิ่ม ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที ถั่วเขียวแห้งแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง ล้าง สะเด็ดน้ำ เติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วต้มประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ถั่วเขียวกระป๋องจะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปของตัวเอง

ถั่วเขียวต้มจะถูกวางในตะแกรงหรือกระชอนปล่อยให้น้ำซุประบายวางในชามปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเหลวเติมเกลือแล้วตั้งไฟให้ร้อน ใช้เป็นอาหารจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา

เมื่อออกเดินทาง ถั่วเขียวจะถูกวางเป็นกองในกระทะหรือเนื้อแกะที่แบ่งส่วน โดยมีเนยอยู่ด้านบนหรือเสิร์ฟแยกกันบนซ็อกเก็ต คุณสามารถโรยด้วยไข่ต้มสับหรือเพิ่มขนมปังกรอบ

สำหรับขนมปังกรอบ เปลือกของขนมปังโฮลวีตเก่าจะถูกตัดออก ขนมปังถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม เพชร หรือพระจันทร์เสี้ยว จุ่มลงในส่วนผสมของไข่ นม และน้ำตาล จากนั้นทอดทั้งสองด้านด้วยเนยหรือมาการีนจนเป็นเปลือกกรอบ

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งที่แปรรูปจะถูกมัดเป็นช่อ ๆ ส่วนปลายที่ยื่นออกมาจากช่อจะถูกตัดออก ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงในน้ำเค็มที่เดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม

เมื่อออกเดินทางหน่อไม้ฝรั่งจะถูกมัดวางบนชั้นวางพิเศษพร้อมผ้าเช็ดปากหรือจานแบ่งส่วนหรือจานตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและเสิร์ฟซอสเกล็ดขนมปังแยกกัน หน่อไม้ฝรั่งแปรรูปสามารถหั่นเป็นชิ้นยาว 2-3 ซม. ต้มแล้วผสมกับซอสนมเหลวใส่เนยและตั้งไฟ ใช้เป็นอาหารจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับชิ้นเนื้อสัตว์ปีก