เจลาตินชนิดผงและแผ่น ผงและแผ่นเจลาติน: ความแตกต่างและวิธีการใช้

เตรียมเจลาตินรสผลไม้ใช้น้ำผลไม้แทนน้ำสำหรับสิ่งนี้ เทเจลาติน 2 ซอง (30 กรัม) ลงในน้ำผลไม้ 1 แก้ว (240 มิลลิลิตร) นำน้ำ 3 ถ้วย (700 มิลลิลิตร) ไปต้มแล้วเทลงบนเจลาติน คนจนเจลาตินละลายและส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น เทเจลาตินลงในพิมพ์ ถ้วย หรือจานรอง และแช่เย็นไว้ประมาณ 4 ชั่วโมงเพื่อให้เจลาตินข้นขึ้น

ทำเจลาตินรสเลมอนเป็นของหวาน.เติมเจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ลงในน้ำเย็น ½ ถ้วย (120 มิลลิลิตร) แล้วพักไว้เพื่อให้บวม ละลายน้ำตาล 1/3 ถ้วย (75 กรัม) ในน้ำร้อน 1 ถ้วย (240 มิลลิลิตร) แล้วเติมเจลาตินที่บลูมไว้กับน้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ (45 มิลลิลิตร) ผัดจนทุกอย่างละลาย เทเจลาตินลงในพิมพ์ และแช่เย็นจนข้น

ลองเพิ่มผลไม้.ก่อนที่จะเทเจลาตินลงในพิมพ์ คุณสามารถใส่ผลไม้ลงไปได้ คุณยังสามารถจุ่มผลไม้ในเจลาตินได้ ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เจลาตินในตู้เย็นแล้วรอจนเกือบแข็งตัว เมื่อเจลาตินเริ่มมีลักษณะคล้ายซอฟเจล ให้ใส่ผลไม้ลงไปแล้วนำกลับเข้าไปในตู้เย็นจนกระทั่งแข็งตัวสนิท

ใส่เจลาตินและพานาคอตต้าที่มีรสชาติแตกต่างกันเพื่อสร้างเป็นของหวานหลายชั้นรอจนกระทั่งเจลาตินชั้นถัดไปข้นขึ้นเกือบหมดจึงค่อยใส่เจลาตินชั้นถัดไปลงไป ความสม่ำเสมอของเจลาตินควรมีลักษณะคล้ายเจลที่ละเอียดอ่อน หากคุณเพิ่มอีกเลเยอร์ช้าเกินไป เลเยอร์ที่อยู่ติดกันจะไม่ติดกัน และถ้าคุณเพิ่มเร็วเกินไป เลเยอร์เหล่านั้นอาจปะปนกัน

ฉันอยากทำสื่อสำหรับคุณในการทำเจลาตินมานานแล้วเพื่อไม่ให้อธิบายสิ่งเดียวกันในทุกสูตร ตอนนี้ฉันจะให้ลิงค์ที่นี่ในสูตรอาหารและผู้ที่เพิ่งเริ่มใช้เจลาตินจะได้รับสิ่งที่มีประโยชน์และใหม่

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าสารก่อเจลทั้งหมดแตกต่างกันในผลลัพธ์ของเนื้อสัมผัสตลอดจนเทคนิคการใช้ ดังนั้นเจลาตินจึงไม่สามารถแทนที่ด้วยวุ้นวุ้นหรือเพคตินได้เป็นต้น คุณจะไม่ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนกัน พฤติกรรมของมวลที่เท่ากัน หรือผลลัพธ์ที่เหมือนกัน

ประเภทของเจลาติน

เจลาตินเป็นสารก่อเจลโปรตีน มันถูกใช้ในหลายพื้นที่ ถ้าเราพูดถึงการทำอาหาร นี่คือการผลิตเยลลี่ กงฟี มูส ซูเฟล่ มาร์ชเมลโลว์ ไอศกรีม และอื่นๆ เริ่มจากสิ่งที่ง่ายที่สุดกันก่อน ส่วนใหญ่แล้วเจลาตินก็คือ มีใบและ ผง.

เจลาตินใบ.

การใช้แผ่นเจลาตินนั้นง่ายกว่ามาก แต่ละแผ่นมีน้ำหนักที่แน่นอน (ปกติคือ 2.5 หรือ 5 กรัม) ดังนั้นคุณจึงสามารถจ่ายด้วยตาชั่งและใช้กรรไกรตัด (มองเห็น) มวลเจลาตินที่ต้องการได้อย่างง่ายดาย ข้อดีประการที่สองคือเจลาตินใบสามารถแช่ในน้ำปริมาณเท่าใดก็ได้และจะใช้เวลามากเท่าที่ต้องการ เราทำอีกครั้งโดยไม่มีเกล็ดและการจัดการที่ไม่จำเป็น โดยปกติจะพร้อมใช้งานเร็วกว่าเจลาตินแบบผง

ข้อเสียของเจลาตินแบบแผ่นคือส่วนใหญ่มักจะมีราคาแพงกว่าเจลาตินแบบผงซึ่งทำจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัว

เจลาตินผง.

ราคาถูกกว่าและยังมาพร้อมกับปลา (ฮาลาล) ซึ่งช่วยขยายกลุ่มผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเจลาตินดังกล่าว เจลาตินผงต้องแช่น้ำในอัตราส่วน 1:6 (บางครั้งอาจใช้สูตร 1:5) ซึ่งหมายความว่าหากสูตรอาหารต้องใช้เจลาติน 10 กรัม คุณจะต้องแช่เจลาตินในน้ำ 60 กรัม

ในแง่อื่นๆ เจลาตินแบบผงและแบบแผ่นจะเหมือนกันทุกประการหากมีความแข็งแรงของเจลเท่ากัน

พลังแห่งเจลาติน

เจลาตินหลายประเภทได้รับการยอมรับในโลก โดยทั่วไปความแข็งแรงของเจลาตินจะวัดจากการบาน (การบานเพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้สร้าง Oscar Bloom) เจลาตินที่พบมากที่สุดคือมีความแรง 125-265 บาน ยิ่งเจลาตินมีความแข็งแรงมากเท่าใด ปริมาณมวลก็จะคงตัวได้มากขึ้นเท่านั้น

การจำแนกประเภทที่สองคือ เงิน ทอง ทองแดง และแพลทินัม (อเมริกา ออสเตรเลีย และประเทศอื่นๆ ใช้ระบบนี้) นอกจากนี้ ในประเทศเหล่านี้ แผ่นเจลาตินมีน้ำหนักแตกต่างกัน ดังนั้นแต่ละแผ่นจึงมีปริมาณของเหลวเท่ากัน ตัวอย่างเช่น แผ่นความแข็งแกร่งระดับทองแดงมีน้ำหนัก 3.3 กรัม ในขณะที่แผ่นความแข็งแกร่งระดับแพลตตินัมมีน้ำหนักเพียง 1.7 กรัม ในกรณีนี้ ทั้งสองมีความเสถียรของมวลเดียวกัน สิ่งนี้ทำให้การทำงานง่ายขึ้นด้วยสูตรอาหาร โดยระบุจำนวนแผ่นงานและผู้บริโภคตัดสินใจว่าจะใช้จุดแข็งใดอย่างอิสระ

สีบรอนซ์
125-135

เงิน
160-170

ทอง
190-220

แพลตตินัม
235-265

ทุกครั้งที่คุณอ่านสูตรอาหาร งานของคุณคือค้นหาว่าผู้เขียนใช้เจลาตินแรงแค่ไหน ท้ายที่สุดแล้ว เห็นได้ชัดว่าหากเจลาตินของคุณอ่อนลงหรือเข้มข้นขึ้น คุณจะไม่ได้เนื้อสัมผัสของของหวานตามที่ตั้งใจไว้ และคุณอาจสูญเสียผลิตภัณฑ์ไปเลยหากไส้ (ส่วนประกอบ) ลอยอยู่

โปรดจำไว้ว่าแผ่นเจลาตินและผงที่มีความแข็งแรงเท่ากันนั้นเหมือนกันโดยสิ้นเชิงในแง่ของผลลัพธ์สุดท้าย คุณสามารถเปลี่ยนเจลาตินประเภทหนึ่งด้วยอีกประเภทหนึ่งได้อย่างปลอดภัยหากสะดวกกว่าสำหรับคุณในการทำงานกับเจลาตินเหล่านั้น

ในทางกลับกันไม่มีกฎเกณฑ์ที่กำหนดความหนาแน่นของมวลผลลัพธ์ - เจลที่แทบจะไม่คงตัวหรือเยลลี่แข็งซึ่งคล้ายกับแยมผิวส้ม คุณตัดสินใจทั้งหมดนี้ด้วยตัวเอง โดยคำนึงถึงการใช้ผลิตภัณฑ์ รูปร่างและประเภทของผลิตภัณฑ์ (คุณสามารถทำให้ไส้ในทาร์ตนิ่มลง และหนาแน่นขึ้นในมูสเค้ก)

กำลังเตรียมเจลาติน

ต้องแช่เจลาตินในน้ำเย็นก่อน ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งอากาศเย็นเท่าไร การทำลายโปรตีนในเจลาตินก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น และคุณจะสูญเสียความแข็งแรงบางส่วนไป วิธีที่ปลอดภัยที่สุดคือการใช้น้ำน้ำแข็งหรือน้ำที่มีน้ำแข็ง

เจลาตินใบสามารถแช่ในน้ำปริมาณเท่าใดก็ได้ เขาจะเอาตามจำนวนที่ต้องการเอง แก้วสูงหรือภาชนะทรงกว้างแบนเหมาะสำหรับสิ่งนี้ ฉันแนะนำให้แช่เจลาตินใบไม้ทั้งแผ่น หากคุณตัดแผ่นเป็นชิ้น ๆ บางส่วนอาจหายไป (คุณจะไม่เห็นว่าชิ้นส่วนยังคงอยู่ที่ด้านล่างของแก้ว)

เจลาตินใบจะสุกและนิ่มเร็วมาก ก็สามารถใช้ได้

เจลาตินแบบผงควรใช้น้ำทั้งหมด (บวม) ในเวลาเดียวกันคุณจะเห็นว่ามีมวลหลวมยังคงอยู่ในถ้วยโดยไม่มีร่องรอยของน้ำอิสระที่มองเห็นได้ นี่คือเยื่อกระดาษที่คุณเพิ่มเข้าไปในมวล

หากปรากฎว่าเจลาตินพร้อมใช้แล้วแต่ยังไม่ได้ใส่ให้นำไปแช่ในตู้เย็น ดังนั้นเราจะหยุดการให้ความร้อนของน้ำและเจลาตินจะไม่สูญเสียความแข็งแรง

เปิดตัวเจลาติน

ในการเริ่มเจลาตินจะต้องใส่ลงในมวลที่อุณหภูมิ 50-60 องศา ที่อุณหภูมินี้จะเริ่มรวมตัวกับความชื้นในมวล สิ่งนี้เรียกว่าเจลาตินละลาย ไม่สามารถต้มมวลที่ใส่เจลาตินได้ซึ่งจะทำลายคุณสมบัติความเสถียรของเจลาติน (ยกเว้นเจลาตินที่ทนความร้อนได้)

เพื่อให้แน่ใจว่าทำทุกอย่างถูกต้อง ให้นำส่วนผสมไปที่สัญญาณแรกของการเดือด (ฟองเล็ก, โฟม) ยกกระทะออกจากเตา บีบเจลาตินใบออก (หรือเก็บผงที่บวมไว้) แล้วใส่ลงในส่วนผสม อุณหภูมิของมวลดังกล่าวจะลดลงเหลือ 70-75 แล้ว ปลอดภัยสำหรับเจลาตินและจะช่วยให้เจลาตินกระจายตัวได้ดี คนส่วนผสมด้วยไม้พาย หากคุณกำลังทำงานกับมวลมากกว่า 500 กรัม คุณสามารถใช้เครื่องปั่นได้เพื่อความแน่ใจ

โปรดจำไว้ว่าเจลาตินเริ่มที่จะคงตัวเมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 15 องศา และใช้เวลาประมาณ 6 ถึง 24 ชั่วโมงเพื่อให้มวลคงตัวโดยสมบูรณ์ นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเจลาตินล่วงหน้า

เจลาตินสามารถย้อนกลับได้ ซึ่งหมายความว่าหากมวลที่ข้นขึ้นถูกทำให้ร้อนถึง 50 องศา ก็จะกลายเป็นของเหลวอีกครั้ง

เพื่อนและศัตรูของเจลาติน

ส่วนผสมบางอย่างสามารถช่วยหรือขัดขวางเจลาตินในการรักษามวลให้คงที่ ซึ่งหมายความว่าคุณต้องใช้ส่วนผสมเหล่านี้อย่างระมัดระวังมากขึ้น หรือคำนึงถึงความสามารถในการช่วยเหลือ/รบกวนเจลาตินด้วย

เพื่อนของเจลาติน

น้ำตาลแอลกอฮอล์ (มากถึง 40%) นม

ศัตรูของเจลาติน

กรดเขตร้อน (กีวี สับปะรด มะละกอ - เอนไซม์ของพวกมันทำลายเจลาติน) กรดแก่ (เช่น ไวน์ ค่า pH สูงกว่า 4) เกลือ

มวลเจลาติน

ร้านขายขนมสมัยใหม่หลายแห่งใช้เจลาตินประเภทอื่น - มวลเจลาติน

มวลเจลาตินคือเจลาตินที่คงตัวไว้ล่วงหน้าด้วยน้ำ แนวคิดก็คือให้แช่ผงเจลาตินในน้ำน้ำแข็ง (1:6) และเรารอให้มวลบวม จากนั้นให้อุ่นมวลในไมโครเวฟ เป็นพัลส์เล็กๆ เป็นเวลา 10-15 วินาที จนกระทั่งมวลกลายเป็นของเหลวสม่ำเสมอ เราใส่ส่วนผสมไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ในวันถัดไปเราจะได้มวลเจลาตินัส - ยืดหยุ่นและโปร่งใส

ถัดไปคุณเพียงแค่ตัดมวลเจลาตินตามจำนวนที่ต้องการแล้วละลายในมวลร้อน (หรืออุ่นอีกครั้งในไมโครเวฟจนเป็นของเหลวแล้วเติมลงในมวลเย็นเช่นวิปปิ้งครีม)

ข้อดีของมวลเจลาตินคือเราได้สารทำให้คงตัวเสร็จเร็วขึ้น - ไม่จำเป็นต้องแช่เจลาตินแล้วรอให้บวม ความละเอียดอ่อนเพียงอย่างเดียวคือการคำนวณมวลใหม่ตามสูตร เช่น ถ้าสูตรอาหารต้องใช้เจลาติน 10 กรัม ให้ใช้เจลาตินมวล 70 กรัม (เจลาติน 10 กรัม + น้ำ 6 ส่วน) มวลเจลาตินสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์

ป.ล.

ข่าวดี. ร้านของฉันเปิดอีกครั้ง ตอนนี้เป็นไซต์แยกต่างหากเพื่อให้คุณใช้งานได้สะดวกยิ่งขึ้น - dvemorkovki.ru ฉันวางแผนว่าจะกลายเป็นร้านที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้ที่รักการทำอาหาร การจัดแสดงที่ทันสมัย ​​การจัดส่งที่หลากหลาย (ทั่วโลก) และวิธีการชำระเงิน ผลิตภัณฑ์ที่ฉันเลือกเอง และส่วนผสมที่ฉันใช้เอง เข้ามา!