ซอสเดมิกลาสหรือที่รู้จักกันในชื่อเดมิกลาสเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ประณีตและแปลกตาของชาวฝรั่งเศส สูตรซอสเดมิกลาสที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอม

04.09.2018

เดมิกลาสอาจเป็นซอสฝรั่งเศสที่ใช้แรงงานเข้มข้นและมีรสชาติดีที่สุดตลอดกาล ไม่ใช่เชฟมืออาชีพทุกคนจะทำซอสสีน้ำตาลที่ข้นและนุ่มซึ่งมีรสชาติดีเยี่ยมตั้งแต่เริ่มต้น ในหน้านี้ของเว็บไซต์ คุณจะได้เรียนรู้ว่าเดมิกลาสคืออะไร สำรวจองค์ประกอบของมัน และทำความคุ้นเคยกับสูตรอาหารคลาสสิกและเรียบง่าย

ซอสเดมิกลาสคืออะไร?

ซอสเดมิกลาส (เดมิกลาส) เป็นซอสสีน้ำตาลเข้มข้นจากการปรุงอาหารฝรั่งเศสซึ่งเตรียมจากน้ำซุปเข้มข้นของกระดูกลูกวัวอบพร้อมไวน์และเครื่องเทศเพิ่มเติม มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ

โดยพื้นฐานแล้วนี่คือซอสสีน้ำตาลที่ต้มเป็นเวลานานในอัตราส่วน 1:1 โดยมีซอสเอสปานอลซึ่งเป็นซอสหลักชนิดหนึ่งในฝรั่งเศส เดมิกลาสคลาสสิกทำจากเนื้อลูกวัว แต่สามารถใช้เนื้อวัวและสัตว์ปีกได้เช่นกัน

ชื่อ "demi-glace" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส Glace ซึ่งแปลว่า "ไอซิ่ง" หรือ "Glaze" และ Demi - "ครึ่งหนึ่ง" เนื่องจากส่วนผสมทั้งสองนั้นลดลงครึ่งหนึ่ง

ใช้เดี่ยวๆ เพื่อเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อย่างและสเต็ก และเป็นฐานสำหรับซอสอื่นๆ

ซอสเดมิกลาสมีลักษณะอย่างไร - รูปถ่าย

วิธีทำเดมิกลาสตั้งแต่เริ่มต้น

ปัญหาหลักของสูตรซอสเดมิกลาสคลาสสิกคือเวลาในการเตรียมซึ่งอาจใช้เวลานานกว่าหนึ่งวันเนื่องจากขั้นตอนการผลิตหลายขั้นตอน

สูตรเดมิกลาสคลาสสิกเริ่มต้นด้วยการเตรียมซอสสีน้ำตาลซึ่งเป็นน้ำซุปเข้มข้นที่ทำจากกระดูกที่อบในเตาอบก่อนหน้านี้

จากนั้นนำกระดูกที่ย่างไปเคี่ยวกับแครอท หัวหอม และขึ้นฉ่าย บางครั้งอาจเติมไวน์ลงไป และบางสูตรก็ใส่มะเขือเทศบดลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้กระดูกปล่อยเจลาตินได้เร็วยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็กำจัดไขมันและโฟมออก การละลายไขมันครั้งสุดท้ายจะดำเนินการหลังจากที่น้ำซุปเย็นลงแล้ว

ขั้นตอนสุดท้ายคือการกรองกระดูกและผักเพื่อล้างน้ำซุป

ขั้นตอนต่อไปคือการทำซอสเอสปันญอล ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ซอสสีน้ำตาลที่เตรียมไว้บางส่วน: ผสมกับแป้งและเนยในปริมาณที่เท่ากันแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนมีสีเข้ม

ขั้นตอนสุดท้ายคือการรวมซอสสีน้ำตาลและซอสเอสปันญอลในปริมาณเท่ากันและเคี่ยวจนเต็มครึ่ง

ความหนืดที่เพิ่มขึ้นและรสชาติที่เด่นชัดของเดมิกลาสทำได้โดยการต้มกระดูกลูกวัวแทนการต้มเนื้อวัวหรือไก่ทั่วไป กระดูกลูกวัวมีคอลลาเจนมากกว่าวัวโตเต็มวัย และเมื่อปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมง คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาติน ทำให้ซอสข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น

สูตรซอสเดมิกลาสคลาสสิก

เวลาเตรียม: 45 นาที

เวลาทำอาหาร: 7 ชั่วโมง

เวลาทั้งหมด: 7 ชั่วโมง 45 นาที

อัตราผลตอบแทน: 1 ลิตร

ขั้นตอนการเตรียมเดมิกลาสแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน

ขั้นตอนที่ 1 ฐาน – ซอสสีน้ำตาล

ส่วนผสมซอสสีน้ำตาล:

• กระดูกไขกระดูกลูกวัว 1 กก. หั่นเป็นชิ้นขนาด 5 ซม.
• กระดูกไขกระดูกวัว 1 กิโลกรัม (เป็นชิ้นขนาด 5 ซม.)
• วางมะเขือเทศ 100 กรัม
• หัวหอม 1 ถ้วย;
• 0.5 ช้อนโต๊ะ แครอท;
• 0.5 ช้อนโต๊ะ คื่นฉ่าย;
• ไวน์แดงแห้ง 1 แก้ว
• เกลือและพริกไทย
• น้ำ 0.5 ลิตร

การเตรียมการทีละขั้นตอน:

1. เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียส วางกระดูกลงในกระทะย่างแล้วย่างเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
2. นำกระดูกออกจากเตาอบแล้วทาด้วยมะเขือเทศบด
3. สับละเอียดและผสมหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่ายลงในชาม วางผักไว้บนกระดูกแล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 30 นาที
4. นำออกจากเตาอบและสะเด็ดไขมันส่วนเกินออก
5. วางเตาอบดัตช์บนเตา เติมไวน์แดง และคนให้เข้ากันโดยใช้ช้อนไม้ เพิ่มช่อดอกไม้การ์นีและปรุงรสด้วยเกลือ
6. เติมน้ำ นำของเหลวไปต้มและลดความร้อนลงเหลือน้อย ปรุงซอสเป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยคนเป็นประจำ
7. นำออกจากความร้อนและความเครียด

อัตราผลตอบแทน: ประมาณ 3 ลิตร

ขั้นตอนที่ 2 ซอสสเปนอล

ส่วนผสมสำหรับซอสสเปนอล:

• ซอสสีน้ำตาลร้อน 1 ลิตร
• หัวหอม 0.5 ถ้วย;
• ¼ ช้อนโต๊ะ แครอท;
• ¼ ช้อนโต๊ะ คื่นฉ่าย;
• เกลือ;
• พริกไทยดำบดสด
• วางมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
• การ์นี 1 ช่อดอกไม้

วิธีทำอาหาร:

1. ตั้งไขมันในกระทะขนาดใหญ่แล้วใส่ผัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย หลนประมาณ 5 นาที เพิ่มมะเขือเทศบดลงในผักและให้ความร้อนประมาณ 5 นาที
2. เพิ่มซอสสีน้ำตาลและการ์นีช่อดอกไม้ลงในส่วนผสม ต้มต่อไปอีกประมาณ 45 นาที
3. กรองซอสที่ได้

อัตราผลตอบแทน: 1 ลิตร

ด่าน 3 รอบชิงชนะเลิศ

รวมซอสสีน้ำตาล 1 ควอร์ตกับเอสปันญอล 1 ควอร์ตลงในกระทะแล้ววางบนเตาโดยใช้ไฟปานกลาง

นำไปต้มและลดความร้อนลงเหลือปานกลาง ต้มจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่งใช้เวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยหากจำเป็น

เชฟส่วนใหญ่ชอบเปลี่ยนวิธีการดั้งเดิมในการเตรียมซอสเดมิกลาส และหลายๆ คนก็มีสูตรของตัวเอง

สูตรง่ายๆ สำหรับซอสเดมิกลาส

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาทำอาหาร: 70 นาที

รวมเวลา: 80 นาที

อัตราผลตอบแทน: 1 ลิตร

สูตรง่ายๆ นี้ใช้น้ำสต๊อกเข้มข้นแทนการทำซอสสีน้ำตาลตั้งแต่เริ่มต้น ผลลัพธ์ที่ได้ก็อร่อยไม่แพ้กันและใช้เวลาน้อยลงมาก

สิ่งที่คุณต้องการ:

• ใบกระวาน 1 ใบ;
• 1 ช้อนชา โหระพา (แห้ง);
• ก้านผักชีฝรั่งสด 6-8 ก้าน
• ออลสไปซ์ 8-10 ถั่ว;
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมสับ 1/2 ถ้วย;
• ¼ ช้อนโต๊ะ คื่นฉ่ายสับ;
• แครอทขูด ¼ ช้อนโต๊ะ;
• ¼ ช้อนโต๊ะ แป้ง;
• น้ำซุปเนื้อเข้มข้น 5 ถ้วย

ทำอย่างไร:

1. วางใบกระวาน โหระพา ก้านผักชีฝรั่ง และพริกไทยบนผ้าขาวบางชิ้นสี่เหลี่ยม ผูกเป็นปมด้วยเกลียวในครัว
2. ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่หัวหอม คื่นฉ่าย และแครอทลงไป ปล่อยทิ้งไว้สักสองสามนาทีจนกระทั่งหัวหอมโปร่งแสงบางส่วน
3. เพิ่มแป้งและคนให้เข้ากันเพื่อให้มีความหนาสม่ำเสมอ
4. ทอดประมาณ 3 นาที คนบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งไหม้
5. ตอนนี้เพิ่มน้ำซุป 3 ถ้วย
6. นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นลดอุณหภูมิลง วางมัดเครื่องเทศลงในกระทะ และเคี่ยวอย่างช้าๆ เป็นเวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกว่าปริมาตรของเหลวทั้งหมดจะลดลงประมาณหนึ่งในสาม
7. นำกระทะออกจากเตา ถอดเครื่องปรุงรสออก (อย่าทิ้ง แต่พักไว้!) กรองซอสผ่านตะแกรงอย่างระมัดระวัง
8. ตอนนี้นำซอสกลับไปที่เตา เทส่วนที่เหลืออีก 2 ถ้วยแล้วใส่เครื่องปรุงกลับลงในกระทะ
9. นำไปต้มแล้วเคี่ยวประมาณ 50 นาทีหรือจนซอสลดลงครึ่งหนึ่ง
10. ทิ้งเครื่องปรุงรสและซอสความเครียด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส

เดมิกลาสไก่ – วิดีโอ

ตัวเลือกการเตรียมการอย่างรวดเร็ว (จากผง)

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสนอเพื่อประหยัดเวลาหลายชั่วโมงในครัวและทำซอสแสนอร่อยในเวลาเพียง 5 นาทีแล้วปล่อยเดมิกลาสแบบแห้ง (แบบผง)

ส่วนผสมสำเร็จรูปมักประกอบด้วย: แป้งสาลี, น้ำมันปาล์ม, เกลือเสริมไอโอดีน, แป้งข้าวโพด, เครื่องเทศ, มะเขือเทศ, มอลโตเด็กซ์ตริน, แซนแทนกัม, น้ำตาล, ซีอิ๊วขาว, สารเพิ่มความข้น, รส, สีย้อม, ไวน์

วิธีเจือจางเดมิกลาสแบบแห้ง:

1. ละลายส่วนผสมเดมิกลาสแห้ง 100 กรัมในน้ำ 1 ลิตร
2. นำไปต้มกวนอย่างต่อเนื่องและเคี่ยวประมาณ 3 ถึง 5 นาที

วิธีเก็บซอสเดมิกลาสและนานแค่ไหน

ซอสเดมิกลาสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณสองสัปดาห์ และในช่องแช่แข็งในภาชนะพลาสติกได้นานถึงหกเดือน

เมื่อต้องการ คุณไม่จำเป็นต้องละลายทั้งหมด แต่เพียงใช้ช้อนร้อนเพื่อแยกออกมาในปริมาณที่เหมาะสม

วิธีหนึ่งในการเก็บเดมิกลาสไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นคือการเทซอสที่เตรียมไว้และแช่เย็นลงในถาดน้ำแข็งแล้วแช่แข็ง จากนั้นนำก้อนน้ำแข็งออกแล้วเก็บไว้ในช่องแช่แข็งในถุงพลาสติก เพิ่มก้อนแช่แข็งลงในซอสและสูตรอาหารตามต้องการ

เดมิกลาสที่ซื้อในร้านสำเร็จรูปมีสารกันบูดที่สามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้นควรอ่านเงื่อนไขการเก็บรักษาบนฉลาก

วิธีการเลือกและซื้อซอสเดมิกลาสได้ที่ไหน

โชคดีที่ปัจจุบันนี้คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมเดมิกลาสที่บ้านด้วยตัวเอง เนื่องจากสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้า

เดมิกลาสควรมีสีน้ำตาลเข้ม มีลักษณะเป็นมันเงาและเรียบเนียน ไม่มีก้อนหรือสิ่งเจือปน

วิธีใช้ซอสเดมิกลาสในการปรุงอาหาร

เดมิกลาสเพียงหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นและความลึกให้กับอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่ซุป สตูว์ ไปจนถึงซอสและน้ำเกรวี่

รสชาติเข้มข้นมากจนไม่จำเป็นต้องปรุงรสอื่นๆ

มีการเติมเดมิกลาสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากต้องการผสมซอสข้นกับส่วนผสมที่เหลืออย่างง่ายดาย ให้ละลายด้วยน้ำร้อน 2-3 ช้อนชาก่อนเติมลงในเฮฟวี่ครีม

ต่อไปนี้เป็นไอเดียสำหรับอาหารที่รับประทานคู่กับซอสเดมิกลาส:

• วิธีแรกและง่ายที่สุดคือใช้กับซอส ผัดสองสามช้อนโต๊ะลงในน้ำเกรวี่สีน้ำตาล
• พิจารณาเดมิกลาสเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุปและสตูว์ แม้แต่การเติมสองสามช้อนโต๊ะในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารก็ช่วยปรับปรุงอาหารได้อย่างมาก
• สตูว์ผักหรือเห็ดจะได้กลิ่นหอมถ้าคุณเติมเดมิกลาสลงไปเล็กน้อย
• เหมาะสำหรับแฮมเบอร์เกอร์

ซอสนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลายประเภท - เนื้อวัว ไก่ หมู เห็ด และผัก Demi-glace นั้นเป็นสากล ดังนั้นลองทดลองดู!

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซอสเดมิกลาส ครองตำแหน่งผู้นำด้านอาหารประจำชาติของฝรั่งเศส มันถูกเรียกว่าเป็นตำนานซึ่งเป็นอาหารประจำชาติสูตรอาหารคลาสสิกเป็นพื้นฐานของการทดลองทำอาหารหลายอย่าง

ตั้งแต่ยุคกลาง พ่อครัวชาวฝรั่งเศสให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับรสชาติเมื่อเตรียมอาหาร - พวกเขาเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน "มีเสียง" ที่แตกต่างกันหากปรุงอย่างเหมาะสม

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสในยุคกลางมีความโดดเด่นด้วยความเป็นมืออาชีพ - ผลการทดลองยังคงเป็นผลงานชิ้นเอกของอาหารโลกอันดับหนึ่ง ซึ่งรวมถึงตำนานเช่น bechamel, espanol, velouté และ demi-glace

หลังแปลจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ครึ่งน้ำแข็ง"

เมื่อรู้วิธีทำซอสเดมิกลาสแบบคลาสสิก คุณสามารถทำเครื่องปรุงที่คล้ายกันได้อีก 8 อย่างในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ตัวผลิตภัณฑ์เองก็เป็นอนุพันธ์ของ Español ซึ่งเป็นซอสเนื้อสีน้ำตาลที่ได้รับการปรับสูตรให้มีรสชาติใหม่

ปริมาณแคลอรี่ของเดมิกลาสและอัตราส่วนของส่วนประกอบหลัก - ไขมัน - โปรตีน - คาร์โบไฮเดรตมีดังนี้

ค่าพลังงาน: 53/39/8% - ต่อช้อนโต๊ะ - 10 กรัม - ประกอบด้วย:

• ไขมัน 3 กรัม – 27 กิโลแคลอรี;
• คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม – 20 กิโลแคลอรี;
• ส่วนที่เหลือ – โปรตีน – 4 กิโลแคลอรี

แร่ธาตุประกอบด้วยเกลือแกงเท่านั้น - โซเดียมคลอรีน

วิธีทำซอสเนื้อ?

ที่บ้าน - ในห้องครัวของคุณเอง - แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์นี้โดยใช้สูตรคลาสสิก ต้องใช้ส่วนผสมมากเกินไปและคุณจะต้องอยู่ในครัวอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมงและเพิ่มและลองทำอะไรบางอย่างอยู่ตลอดเวลา

ตามสูตรคลาสสิกซอสเดมิกลาสจัดทำขึ้นตามอัลกอริทึมต่อไปนี้

เนื้อสัตว์ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี - โดยปกติแล้วจะเป็นเนื้อลูกวัวหรือขาเนื้อวัว น้ำซุปจะต้องเข้มข้นไม่เช่นนั้นจะไม่มีความสอดคล้องตามที่ต้องการ สัดส่วนคือ 1/3 นั่นคือสำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัมต้องใช้น้ำ 3 ลิตร แต่ไม่ได้หมายความว่าคุณจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 ลิตร - ปริมาตรของของเหลวก็ระเหยไป 1/3 เช่นกัน

ล้างเนื้อให้สะอาดโดยแยกออกจากกระดูก กระดูกสับละเอียดและย้อมสีในเตาอบ

เนื้อยังอบในเตาอบโดยเติมเครื่องเทศเฉพาะ - ควรหลีกเลี่ยงชิ้นเล็กเกินไป - และในกรณีนี้น้ำเนื้ออันมีค่าจะถูกรวบรวมจากใบอย่างระมัดระวัง

มวลผัก - มีส่วนผสมมากมาย:

• หัวหอม;
• กระเทียมหอม;
• มะเขือเทศ;
• ผักชีฝรั่ง;
• ก้านคื่นฉ่าย;
• แครอท;
• พริกหยวก;
• มะเขือ...

สับละเอียดและทอด เติมน้ำเนื้อลงในการทอด

เฉพาะเมื่อส่วนผสมทั้งหมดถูกเตรียมแยกกันเท่านั้นจึงจะผสมเข้าด้วยกันและเริ่มปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จากนั้นจึงผสมแล้วพักไว้ - "เสกสรร" หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ซอสสีน้ำตาลเข้มข้นก็พร้อมรับประทาน

เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่สามารถอุทิศเวลา 24 ชั่วโมงให้กับงานครัวและบล็อกห้องครัวสำหรับสมาชิกครอบครัวคนอื่น ๆ และใฝ่ฝันที่จะเพลิดเพลินกับความสุขของเชฟชาวฝรั่งเศสจากนั้นที่บ้านคุณสามารถละลายเวอร์ชันจากแพ็คเกจได้ - พบผลิตภัณฑ์นี้บนชั้นวางของในร้าน . แน่นอนว่ารสชาติไม่มีใครเทียบได้กับของจริง!

สูตรน้ำจิ้ม

รายการส่วนผสมในการเตรียมจานมีความสำคัญ:

• เนื้อ – กระดูกและเนื้อ – 3/0.45 กก.
• ไวน์แดง – ดี – 1.5 ลิตร;
• หัวหอม – หัวหอม/กระเทียม – 450 กรัมต่อชิ้น;
• แครอท – 450 กรัม;
• พริกหยวก – สีเหลืองและสีเขียวอ่อน – 200 กรัม
• คื่นฉ่าย – ราก/ลำต้น – 160/120 กรัม
• บวบ – 130 กรัม;
• มะเขือยาว – 130 กรัม;
• วางมะเขือเทศรสเผ็ดปานกลาง – 130 กรัม
• เครื่องปรุงรส 25 กรัม - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม;
• น้ำตาล - ช้อนชา;
• โรสแมรี่ – มากกว่า 2 กรัมเล็กน้อย
• โหระพา – 1.5 กรัม;
• เกลือเล็กน้อย ถั่วดำและออลสไปซ์อย่างละสองสามถั่ว
• กานพลู – 3 ตา;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• น้ำมันพืช – 25-30 กรัม

หากรายการส่วนผสมที่น่าประทับใจไม่ทำให้คุณกลัว คุณสามารถดำเนินการทำอาหารชิ้นเอกต่อไปได้:

1. ปอกเปลือกล้างผ่าครึ่งแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ เช่นเดียวกับแครอทและกระเทียม - หั่นเป็นชิ้นใหญ่
2. ทอดครั้งแรกในกระทะที่ไม่มีน้ำมันจนกระทั่งมีเปลือกสีดำปรากฏขึ้น
3. เนื่องจากซอสมีพื้นฐานมาจากน้ำซุปเนื้อ จึงต้องเตรียมเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวัง ล้างแห้งตัดไขมันออกแล้วหั่นเป็นก้อนขนาดกลาง
4. นอกจากนี้กระดูกจะถูกล้าง ตากให้แห้ง และนำไปวางเรียงกันในเตาอบ - หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง กระดูกจะปรากฏเป็นสีน้ำตาลทอง
5. ถัดไปคุณควรจัดการกับต้นหอม - แบ่งส่วนสีเขียวออกเป็นชั้น ๆ แล้วล้างออก
6. ทำเช่นเดียวกันกับสมุนไพร - โหระพาและผักชีฝรั่ง - ไม่จำเป็นต้องสับ
7. รากและลำต้นคื่นฉ่าย, บวบ, มะเขือยาว, โรสแมรี่ - ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ถูกล้างด้วยน้ำไหลและสับ - ระดับของการตัดไม่สำคัญสำหรับการเตรียมจาน
8. แครอท หัวหอมทุกชนิด แครอท และรากผักชีฝรั่งวางอยู่บนกระดูกสีแดงก่ำ เพิ่มไวน์แดงหนึ่งแก้วครึ่งและวางมะเขือเทศลงในเนื้อหาแล้วอบประมาณ 30 นาที
9. ใส่มวลอบลงในภาชนะที่กว้างขวาง เติมน้ำ 7.5 ลิตร ใส่ผักและสมุนไพรทั้งหมด - สิ่งที่ปรุงสุก ล้าง และสับแล้ว
10. พวกเขาตั้งไฟแรงนำไปต้มแล้วทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ เกือบวัน - เคี่ยว

ในเวลานี้ครอบครัวสามารถเข้ามาทานอาหารได้ แต่แม่ครัวไม่สามารถไปไกลได้ - เขาต้องขจัดโฟมมันเยิ้มที่ปรากฏบนพื้นผิวออกอย่างต่อเนื่อง หลังจากผ่านไปหนึ่งวันซอสก็เกือบจะพร้อมแล้ว มันถูกกรองเทลงในกระทะที่สะอาดและเริ่มระเหยอีกครั้ง

ในเวลานี้ไม่มีเวลาพักผ่อน - คุณต้องทอดเนื้อวัวในน้ำมันพืชร้อน ๆ เพื่อให้เปลือกสีน้ำตาลทองเกิดขึ้น จากนั้นจึงจุ่มลงในเดมิกลาสในอนาคต

เครื่องเทศหลักมาถึงแล้ว - พวกเขายังถูกเพิ่มลงในกระทะพร้อมกับไวน์ที่เหลือและทุกอย่างถูกทิ้งไว้บนไฟอ่อนอีก 4 ชั่วโมง - ไม่น้อยไปกว่านี้ ซอสจะพร้อมเมื่อของเหลวระเหยไปอย่างน้อย 1/3 และความเหนียวข้นกลายเป็น "ของเหลว" เปรียบได้กับน้ำมันมะกอกที่นำมาปรับใช้กับการดูแลผิวหน้าได้

ก่อนเสิร์ฟ ซอสจะต้องทำให้เย็นบนน้ำแข็งหรือจุ่มลงในน้ำเย็น จากนั้นเทลงในเรือซอสเท่านั้น

อะนาล็อกเนื้อสัตว์

หากคุณไม่พร้อมที่จะอุทิศเวลามากกว่าหนึ่งวันในการเตรียมอาหารที่ครอบครัวและเพื่อนของคุณจะกินภายใน 30 นาที คุณสามารถทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยซอสตามสูตรเดมิกลาส แต่เตรียมง่ายกว่าและเร็วกว่ามาก ไม่จำเป็นต้องยอมรับว่านี่คือ "ไม่ใช่เดมิกลาสที่แท้จริง"แทบไม่มีใครรู้ว่า "เสียง" ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นอย่างไร

ส่วนประกอบและส่วนผสมที่จำเป็น:

• น้ำซุปเนื้อเข้มข้นก่อนปรุง - 1.5 ลิตร
• แครอทครึ่งแก้วและก้านคื่นฉ่าย
• หัวหอมหนึ่งแก้ว
• เนยใส - ควรเป็นเนยคุณภาพดี - ครึ่งแก้ว
• แป้งครึ่งแก้วด้วย
• มาเดรามากกว่า 1/3 ถ้วยเล็กน้อย
• วางมะเขือเทศหนึ่งช้อนโต๊ะ

สำหรับซองคุณต้องเตรียมใบลอเรลโหระพาสองสามใบล่วงหน้า - 2-3 ก้านหรือช้อนโต๊ะผักชีฝรั่ง 3-4 ก้าน

ซอสเดมิกลาสราคาเท่าไหร่ (ราคาเฉลี่ยต่อ 1 กิโลกรัม)

ภูมิภาคมอสโกและมอสโก

ซอสเดมิกลาสเป็นอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสและถือเป็นอาหารคลาสสิกของโลกอย่างถูกต้อง ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เดมิกลาสหรือเดมิกลาสเรียกว่าซอสในตำนาน เชฟชาวฝรั่งเศสเริ่มทดลองสูตรซอสในยุคกลาง ตั้งแต่นั้นมา ซอสเกือบทั้งหมดในอาหารฝรั่งเศสไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมเท่านั้น แต่ยังได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในผลงานชิ้นเอกของอาหารระดับโลกอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ซอสเบชาเมล เวลูเต หรือซอสเอสปาญโญลที่มีชื่อเสียง ซึ่งถือเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหารฝรั่งเศสทั้งหมด รายการนี้สามารถรวมซอสเดมิกลาสได้อย่างปลอดภัย ชื่อเดิมของซอสเดมิกลาสซึ่งฟังดูคล้ายกับเดมิกลาส ซึ่งแปลว่า "ครึ่งน้ำแข็ง" อย่างแท้จริง

ซอส Demi glace จัดเป็นประเภทเนื้อสัตว์โดยประการแรกเกิดจากองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ซอสเดมิกลาสมีพื้นฐานมาจากน้ำซุปเนื้อชันซึ่งปรุงจากกระดูกเนื้อวัว ซอสเดมิกลาสเริ่มถูกมองว่าเป็นซอสคลาสสิก ต้องขอบคุณเชฟชื่อดังแห่งศตวรรษที่ 19 และนักชิม Antonin Careme ในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มจดจำและรื้อฟื้นประเพณีที่ถูกลืมและเพราะฉะนั้น เป็นเวลาเกือบสองศตวรรษแล้วที่พ่อครัวชาวยุโรปชื่นชอบเครื่องเทศและสมุนไพรเอเชียที่ไม่เคยเห็นมาก่อน อย่างไรก็ตาม หลังจากทดลองรสชาติแปลกใหม่แล้ว เหล่าเชฟก็ตัดสินใจกลับไปสู่ต้นกำเนิด

ศตวรรษที่ 19 ให้ความสำคัญกับศาสตร์การทำอาหารของโลกเป็นอย่างมาก เพราะ... ในเวลานี้ซอสที่มีชื่อเสียงของอาหารฝรั่งเศส อิตาลี อังกฤษ และเยอรมันได้รับชีวิตที่สอง และรสชาติและกลิ่นหอมของบางส่วนยังฟังดูใหม่อีกด้วย Mr. Karem จัดอันดับเดมิกลาสจากซอส "แม่" ทั้งหมด 8 ชนิด โดยพิจารณาจากซอสอื่นๆ ที่ผลิตขึ้น อย่างไรก็ตาม ซอสเดมิกลาสนั้นเป็นซอสที่มาจากซอสเนื้อสีน้ำตาลแบบคลาสสิก เราสามารถพูดได้ว่าพื้นฐานของเดมิกลาสคือซอสเอสปันญ่อลซึ่งสูตรและวิธีการเตรียมมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

ซอสเดมิกลาสทำจากผัก เครื่องเทศ และสมุนไพรต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ซอสเดมิกลาสจะทำกับหัวหอม คื่นฉ่าย แครอท ผักชีฝรั่ง และมะเขือเทศ น้ำซุปเนื้อสีน้ำตาลเข้มข้นเล่นเป็นคนแรกในสูตรซอสเดมิกลาส ด้วยเหตุนี้การเลือกเนื้อสัตว์สำหรับซอสเดมิกลาสจึงเป็นเรื่องสำคัญ โดยปกติแล้วจะใช้ขาเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว ยิ่งน้ำซุปเนื้อหนาขึ้น รสชาติของซอสเดมิกลาสก็จะยิ่งกลมกล่อมและสดใสยิ่งขึ้น น้ำซุปเดมิกลาสหนึ่งลิตรได้มาจากน้ำสามลิตรและส่วนผสมเริ่มต้นหนึ่งกิโลกรัม

ในการเตรียมซอสเดมิกลาส คุณต้องเตรียมส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ก่อน เราล้างเนื้อและแยกเนื้อออกจากกระดูก ควรสับกระดูกและย้อมสีในเตาอบ เป็นการดีกว่าที่จะหั่นผักและสมุนไพรเป็นชิ้นใหญ่แล้วทอดโดยเติมเครื่องเทศและสมุนไพร อย่ารีบล้างกระดูกที่อบกระดูกเนื้อโดยใช้น้ำหนึ่งแก้วคุณสามารถรวบรวมน้ำเนื้ออันมีค่าซึ่งควรผสมกับมวลผัก ต้องอบชิ้นเนื้อในเตาอบและต้องเก็บไขมันและน้ำเนื้อที่ได้ไว้ในภาชนะแยกต่างหาก ในขั้นตอนสุดท้าย ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันและต้ม

กระบวนการเตรียมซอสเดมิกลาสใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง นี่เป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความอุตสาหะและขยันขันแข็งซึ่งผู้เชี่ยวชาญหรือผู้เชี่ยวชาญอย่างแท้จริงสามารถทำได้ ทุกวันนี้คุณสามารถซื้อซอสเดมิกลาสสำเร็จรูปที่ผลิตในภาคอุตสาหกรรมได้ ผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติดี แต่ไม่สามารถเปรียบเทียบกับเดมิกลาสซอสเนื้อฝรั่งเศสแบบโฮมเมดที่สดใหม่และเพิ่งเตรียมไว้

ปริมาณแคลอรี่ของซอสเดมิกลาส 51 กิโลแคลอรี

คุณค่าพลังงานของซอสเดมิกลาส (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต - บีจู)

ฉันเป็นแฟนตัวยงของเดมิกลาสซอสทำอาหารคลาสสิกซึ่งสามารถใช้เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสเห็ดหรือพริกไทย แต่ฉันต้องเตือนคุณว่าการเตรียมเดมิกลาสนั้นเป็นกระบวนการที่ยาวมากเพราะเราต้องการ ซอสสุดคลาสสิกที่ปรุงเองที่บ้าน

ซอสเดมิกลาสทำจากน้ำซุปสีน้ำตาล (เนื้อ) ที่มีความเข้มข้นมาก ซึ่งเมื่อปรุงอย่างเหมาะสมจะกลายเป็นเคลือบหนาที่มีกลิ่นหอมอร่อยและมีรสชาติเนื้อควันเล็กน้อย

คุณเริ่มทำอาหารโดยการทอดกระดูกเนื้อจำนวนมาก (เนื้อลูกวัวและเนื้อวัว) จากนั้นใช้พวกมันเป็นฐาน - น้ำซุปสีน้ำตาลซึ่งในทางกลับกันการเตรียมจะใช้เวลามากกว่าหนึ่งชั่วโมง น้ำซุปส่วนหนึ่งจะใช้ในการเตรียมซอสเอสปันญ่อลแบบคลาสสิก ส่วนอีกส่วนหนึ่งจะใช้โดยตรงในการเตรียมเดมิกลาส เห็นด้วยมันไม่ง่ายเหรอ?

เดมิกลาสคือส่วนผสมของซอสสเปนอลและน้ำซุปสีน้ำตาล สิ่งสำคัญในกระบวนการปรุงอาหารคือการป้องกันการไหม้ซึ่งจะทำลายรสชาติคลาสสิกของซอส

ตามที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว การทำซอสเดมิกลาสเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมาก ดังนั้นนี่จึงเป็นหนึ่งในบทเรียนแรกๆ ที่สอนในโรงเรียนสอนทำอาหารหลายแห่ง เพราะกระบวนการทำอาหารไม่เพียงแต่สอนนักเรียนในการเตรียมส่วนผสม รายละเอียด และ เคล็ดลับการทำอาหาร แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือความอดทน..

วิธีทำ Demi-Glace ที่บ้าน?

เมื่อเวลาผ่านไป สูตรเดมิกลาสหลายสูตรปรากฏจนกระทั่งเชฟ Auguste Escoffier สร้างมาตรฐานการเตรียมอาหารใน Culinary Guide ของเขา แต่ฉันคิดว่าสูตรด้านล่างนี้ใช้แทนสูตรที่ทำที่บ้านได้ดี เชฟร้านอาหารส่วนใหญ่ทำเดมิกลาสเป็นจำนวนมากเนื่องจากใช้ในสูตรอาหารต่างๆ มากมาย เป็นส่วนผสมหลักสำหรับอาหารและซอสอื่นๆ และที่สำคัญที่สุดคือต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

สูตรซอส Demi-Glace แบบคลาสสิก:

เวลาเตรียมซอสบราวน์: 45 นาที

เวลาเตรียมเดมิกลาส: 7 ชั่วโมง

เวลาทั้งหมด: 7 ชั่วโมง 45 นาที
ผลลัพธ์: ประมาณ 3.8 ลิตร

เราจะต้อง:

สำหรับน้ำซุปสีน้ำตาล:

ไขกระดูกเนื้อลูกวัว 8 ชิ้น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (5 ซม.)

กระดูกไขเนื้อ 6 ชิ้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก (5 ซม.)

วางมะเขือเทศ

หัวหอมสีขาว 2 ชิ้น

แครอท 2 ชิ้น

คื่นฉ่าย 2 ก้าน

ไวน์แดงแห้ง 4 ถ้วย

เกลือและพริกไทย

เครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส

น้ำ

สำหรับซอสสเปนอล:

น้ำซุปสีน้ำตาล 3.5 ลิตร ร้อนๆ

Roux หนึ่งแก้ว (ส่วนผสมทอดของเนยและแป้ง)

น้ำมันหมูละลาย (30 กรัม)

หัวหอมขาว 1 ชิ้น

แครอท 1 ชิ้น

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

เกลือ

พริกไทยดำบดสด

มะเขือเทศบด

เครื่องเทศ

สำหรับซอสเดมิกลาส:

ซอสเผ็ดเอสปันญ่อล 3.5 ลิตร

น้ำซุปสีน้ำตาล 3 ลิตร

เครื่องปรุงรส

วิธีทำอาหาร?

การทำน้ำซุปสีน้ำตาล

1. เปิดเตาอบที่ 230 องศา วางกระดูกลงในจานลึกแล้วอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำกระดูกออกจากเตาอบแล้วถูด้วยมะเขือเทศบด

2. ในชามลึก ผสมหัวหอมสับหยาบ แครอท และเซเลอรี่เข้าด้วยกัน วางผักไว้ชิดกระดูกแล้วนำกลับเข้าเตาอบ อบประมาณ 30 นาที นำออกจากเตาอบแล้วซับกระดูกให้แห้งด้วยผ้ากระดาษเพื่อดูดซับไขมันส่วนเกิน ห้ามซักชุดยูนิฟอร์ม

3. เทไวน์ลงในรูปแบบลึกที่กระดูกอบโดยใช้ไม้พายไม้ผสมไวน์กับอนุภาคทอดที่เหลือจากเนื้อสัตว์และผัก จากนั้นวางกระดูกลงในกระทะที่ลึกมาก เทส่วนผสมที่ได้ ปรุงรสด้วยเกลือและสมุนไพรตามชอบ

4. เติมน้ำ นำไปต้มและเคี่ยวต่อไปอีก 4 ชั่วโมง โดยคนเป็นประจำ นำออกจากความร้อนและความเครียด

ผลลัพธ์: ประมาณ 6 ลิตร

การทำซอสเอสปันญอล

1. ปัด Roux ลงในกระทะ ละลายน้ำมันหมูในกระทะขนาดใหญ่ เพิ่มผักลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย หลนเป็นเวลา 5 นาที ผัดมะเขือเทศบดและผักสับแล้วปรุงต่อประมาณ 5 นาที
ผสมทุกอย่างและเพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

2. เคี่ยวซอสประมาณ 45 นาที เติมน้ำ กรองซอสผ่านตะแกรง

ผลลัพธ์: 3 ลิตร

การทำซอสเดมิกลาส

1. ในหม้อต้มน้ำ ผสมซอสเอสปันญอล น้ำสต๊อกสีน้ำตาล และเครื่องปรุงรส แล้วเคี่ยวให้เข้ากันด้วยไฟปานกลาง

2. นำไปต้ม ลดไฟลงครึ่งหนึ่ง และเคี่ยวต่อไปจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ หนึ่งชั่วโมงครึ่ง ผัดเป็นครั้งคราว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

กรองซอส

เดมิกลาสควรมีความหนาเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมมาก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นซอสสำหรับสเต็ก เนื้อซี่โครง และบาร์บีคิว คุณยังสามารถเตรียมซอสเห็ดโดยใช้ซอสนี้ (ทอดเห็ดในเดมิกลาสโดยเติมครีม) ซอสมีรสชาติอร่อยและหลากหลายจนไม่ทำให้เสียเกือบทุกจาน

น่าทาน!

เวลูต และฮอลลองเดส สามารถใช้เป็นฐานในการเตรียมซอสที่ซับซ้อนมากขึ้นหรือน้ำสลัดที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับจาน เดมิกลาสเข้ากันได้ดีกับอาหารจานเนื้อเป็นพิเศษ ในร้านอาหารฝรั่งเศส จะเสิร์ฟอาหารจานเนื้อเป็นค่าเริ่มต้น แต่การใช้ซอสไม่ได้จำกัดอยู่แค่สเต็กเนื้อฉ่ำเท่านั้น นอกจากนี้ยัง “ได้ผล” แบบออร์แกนิกเมื่อจับคู่กับปลา ผัก หรือไข่อีกด้วย พ่อครัวสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบของเดมิกลาสหรือเลือกเทคนิคการแปรรูปอาหารแบบพิเศษได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร ส่วนประกอบ จินตนาการของผู้ปรุงอาหาร หรือความปรารถนาส่วนตัวของลูกค้า

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์

เดมิกลาสเป็นหนึ่งในซอสพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส ปรุงโดยใช้กระดูกวัว เครื่องปรุงรส และผัก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดยกเว้นกระดูกเนื้อวัวอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้ พ่อครัวหรือผู้บริโภคทั่วไปอาจชอบไวน์แดงหรือไวน์ขาว พริกหยวกหรือมะเขือเทศ รากหรือทารากอน ชุดผลิตภัณฑ์สำหรับเดมิกลาสแบบดั้งเดิมมีลักษณะดังนี้: ไวน์แดง, ออลสไปซ์และรากผักชีฝรั่ง, หัวหอม 3 พันธุ์ (, และ), กระดูกเนื้อวัว เพื่อรสชาติที่แท้จริง เราขอแนะนำให้ไปที่ร้านอาหารฝรั่งเศสคุณภาพสูง แต่คุณสามารถสร้างห้องครัวของคุณเองให้มีรูปแบบใหม่ๆ ที่สดใสได้

การเตรียมเดมิกลาสอาจใช้เวลาทั้งวัน โดยที่คุณต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและต้องการนำซอสให้ได้รสชาติและความสม่ำเสมอที่ต้องการ เพื่อให้ชีวิตของผู้บริโภคทั่วไปง่ายขึ้น บริษัทอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จึงเริ่มผลิตส่วนผสมเดมิกลาสแบบแห้งในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเพียงแค่ต้องเจือจางด้วยของเหลวหรือเคี่ยวเล็กน้อย หากคุณตัดสินใจที่จะซื้อซอสทดแทนให้อ่านองค์ประกอบอย่างละเอียด ไม่ควรมีส่วนผสมที่ไม่จำเป็น สารปรุงแต่งรสชาติ และความสำเร็จอื่นๆ ของอุตสาหกรรมการทำอาหาร เห็นด้วย การไปร้านอาหารฝรั่งเศสจะมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าการรักษาระบบทางเดินอาหารด้วยอาหารคุณภาพต่ำ

รสชาติสุดท้ายของซอสขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เลือกโดยตรง อย่าละเลยกระดูกวัวสด และหากเป็นไปได้ ให้ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศสดแทนของแห้ง สิ่งนี้จะทำให้เดมิกลาสมีเสน่ห์เป็นพิเศษและเฉดสีที่ไม่อาจจินตนาการได้

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เดมิกลาสได้รับสถานะเป็น "ซอสในตำนาน" ในโลกแห่งการทำอาหาร สูตรเฉพาะปรากฏในยุคกลาง เชฟในสมัยนั้นพยายามทดลองกับรสชาติที่คุ้นเคยและสร้างชื่อในประวัติศาสตร์การทำอาหาร ซอสได้กลายเป็นสมรภูมิที่แท้จริงของยักษ์ใหญ่ด้านอาหาร ซอสฝรั่งเศสเกือบทุกตัวได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและกลายเป็นสินค้ามรดกโลกอย่างรวดเร็ว

หมายเหตุนิรุกติศาสตร์โดยย่อ: แปลจากภาษาฝรั่งเศส demi-glace ฟังดูเหมือน "ครึ่งน้ำแข็ง"

ซอสนี้ได้รับความนิยมจากพ่อครัวและนักชิมอันโตนิน คาเรเมในศตวรรษที่ 19 เขาเป็นผู้ตัดสินใจที่จะรื้อฟื้นอาหารฝรั่งเศสต้นตำรับและอัปเดตสูตรซอสแบบดั้งเดิมเล็กน้อย เป็นเวลาเกือบสองศตวรรษแล้วที่ยุโรปทั้งหมดใช้เครื่องเทศและสมุนไพรของเอเชีย Karem ตัดสินใจบิดเบือนสถานการณ์และเรียกร้องให้เชฟทุกคนกลับไปสู่รากเหง้าของตนเอง จากกระแสความนิยมนี้ เดมิกลาสได้เพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่ดึงดูดฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโลกทั้งใบด้วย

ซอสถูกรวมอยู่ในรายการซอสแม่ 8 รายการ ได้รับการตีความใหม่และยังคงไม่ยอมแพ้ตำแหน่งผู้นำ

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์

การใช้ส่วนประกอบในการปรุงอาหาร

เดมิกลาสจัดอยู่ในประเภท "ซอสเนื้อ" แม้ว่าข้อความนี้จะคลุมเครือมากก็ตาม ส่วนประกอบนี้เข้ากันอย่างลงตัวกับเนื้อสัตว์ทุกประเภท โดยไม่คำนึงถึงระดับของปริมาณไขมันและรสชาติที่หลากหลาย แต่ยังเข้ากันได้ดีกับสตูว์ผัก ธัญพืช หรือพืชตระกูลถั่วอีกด้วย นอกจากนี้ เดมิกลาสยังเป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสอื่นๆ ที่มีความซับซ้อนมากกว่า

ลืมเรื่องอคติ ลิ้มรสรสชาติที่แท้จริงของเดมิกลาส และตัดสินใจเลือกส่วนผสมในอุดมคติของคุณเอง บางคนอาจชอบซอสฝรั่งเศสและน้ำซุปข้นฟักทอง ในขณะที่บางคนก็พร้อมที่จะดื่มด่ำกับเดมิกลาสตลอดทั้งวัน มันเป็นเพียงเรื่องของรสนิยม และไม่มีการโต้แย้งเกี่ยวกับรสนิยม หากต้องการสัมผัสประสบการณ์อาหารฝรั่งเศส คุณต้องพัฒนารสนิยมของตัวเอง - เพื่อแยกแยะระหว่างส่วนผสมพื้นฐาน เพื่อเข้าใจแนวคิดของการโต้ตอบของส่วนประกอบบางอย่าง สิ่งสำคัญคือการเข้าใจระบบและเรียนรู้ที่จะรับรู้รสชาติไม่เพียง แต่โดยรวมเท่านั้น แต่ยังเป็นกลไกการกินขนาดใหญ่ด้วย

สูตรซอสเดมิกลาส

สูตรเดมิกลาสแบบดั้งเดิมต้องใช้ความพยายามอย่างมากและใช้เวลานานมาก หากคุณเป็นมือใหม่ในการทำอาหาร ให้ฝึกทำซอสฝรั่งเศสที่มีความซับซ้อนน้อยกว่า เช่น เบชาเมล น้ำสลัดวิเนเกรตต์ หรือเวลูเต้กับน้ำซุปไก่ การทำอาหารเดมิเกลซจะใช้เวลา 12 ชั่วโมงในชีวิตของคุณ และตำราอาหารทุกเล่มระบุระดับความยากในการทำอาหารเป็น 5/5

เราจะต้อง:

• กระดูกวัว – 1 กก.
• ไวน์ขาว - 500 มล.
• น้ำมันพืช - 200 มล.
• หัวหอม – 150 กรัม;
• แครอท – 150 กรัม;
• รากผักชีฝรั่ง – 150 กรัม;
• ก้านผักชีฝรั่ง – 100 กรัม;
• กระเทียม – 100 กรัม;
• มะเขือเทศสด – 100 กรัม;
• ต้นหอม – 100 กรัม;
• น้ำกรอง - 50 มล.;
• วางมะเขือเทศ (คุณสามารถบดมะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วในเครื่องปั่น) – 30 กรัม
• ใบกระวาน – 2 กรัม;
• ออลสไปซ์ – 2 กรัม;
• พริกไทยดำ – 1 กรัม

การตระเตรียม

สับกระดูกเนื้อวัวเป็นชิ้นเล็กๆ สับแครอทหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในกระทะ (พร้อมน้ำมันพืชสำหรับทอด) เป็นเวลา 5 นาที ผักควรจะนิ่มและมีสีทองอ่อน สับมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในกระทะ หลังจากใส่มะเขือเทศแล้ว ให้ปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวต่อไปประมาณ 10-15 นาที

ในขณะที่กำลังเตรียมส่วนผสมผัก ให้ดูแลกระดูกเนื้อวัวด้วย เปิดเตาอบที่ 180°C แล้ววางกระดูกไว้ที่นั่นประมาณ 30-40 นาที ทันทีที่ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนสีจากสีเทาเป็นสีทอง ให้นำออกจากเตาอบ กระดูกเนื้อวัวที่เตรียมไว้ควรผสมกับผักแปรรูปทันที

ใส่ส่วนผสมของกระดูกและผักลงในหม้อก้นลึกหรือกระทะ จากนั้นเทไวน์ขาวลงไป วางบนไฟร้อนปานกลาง และเคี่ยวเบา ๆ ประมาณ 1-3 นาที ในช่วงเวลานี้แอลกอฮอล์ควรจะระเหยไปและส่วนประกอบทั้งหมดของจานจะอิ่มตัวด้วยรสชาติและกลิ่น เทของเหลวกรองจำนวนเล็กน้อย ใส่ใบกระวาน พริกไทย เครื่องเทศที่ชอบ แล้วตั้งหม้อทิ้งไว้ให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 6-8 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือกระดูกจะต้องไม่ไหม้จนหมด ดังนั้นให้คนเนื้อหาเป็นระยะ หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้ยกหม้อออกจากเตาแล้วกรองซอสผ่านตะแกรงลงในกระทะที่สะอาด วางซอสที่กรองแล้วกลับบนไฟอ่อนแล้วปรุงต่ออีก 3-4 ชั่วโมง ทันทีที่มวลข้นขึ้นและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วเสิร์ฟเดมิกลาสที่ต้องการลงบนโต๊ะ

เหตุใดสูตรอาหารดั้งเดิมจึงสามารถและควรเปลี่ยนแปลง

อายุของเดมิกลาสนั้นเกินหลายร้อยปีแล้ว ในช่วงเวลานี้ อุตสาหกรรมการทำอาหารมีความทันสมัยมากขึ้น นิสัยการกินเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก และประชากรหันมาคำนึงถึงสุขภาพของตนเองมากขึ้นเรื่อยๆ มากกว่าคำนึงถึงรสนิยมและการผสมผสาน

แน่นอนว่าอาหารและสูตรอาหารต้นตำรับมีอยู่ในอุตสาหกรรมการทำอาหารสมัยใหม่ แต่ก็ไม่ได้เป็นที่ต้องการอย่างกว้างขวางและมุ่งเป้าไปที่กลุ่มผู้ชมที่จำกัดโดยเฉพาะ

การทำอาหารก็เหมือนกับชีวิตด้านอื่นๆ ที่ต้องคำนึงถึงรุ่นต่างๆ เราไม่สามารถซื้อน้ำซุปเนื้อวัวและผักที่ทอดในน้ำมันพืชที่มีไขมันมากเกินไปได้อีกต่อไป ยิ่งไปกว่านั้น มีเพียงไม่กี่คนที่ยอมใช้เวลา 12 ชั่วโมงในเตาเพื่อเตรียมซอสฝรั่งเศสชั้นเลิศ

เราเองก็ใส่ทุกสิ่งทุกอย่างไว้บนสายพานลำเลียง (รวมถึงจังหวะของชีวิตด้วย) ดังนั้นเราจึงสามารถถูกรบกวนได้น้อยมากและในโอกาสพิเศษ

อย่าลืมว่าการทดลองมักจะดีเสมอไป ค้นหาตัวตนที่แท้จริงของคุณในการทำอาหาร เมื่อคุณตระหนักว่าคุณกำลังปัดฝุ่นตำราสูตรอาหารเก่าๆ คุณจะสังเกตเห็นว่าคุณกำลังสูญเสียการติดต่อกับปัจจุบัน สามารถเปลี่ยนการทอดเป็นการเคี่ยว กระดูกวัวเป็นน้ำซุปผักหรือปลา และสร้างซอสของคุณเองได้ บางทีมันอาจจะกลายเป็นเหมือนในภาพยนตร์ - เมื่อพ่อครัวอันธพาลหนุ่มทำการทดลองเพื่อดึงดูดผู้ชมกลุ่มใหม่ ๆ และเขียนเรื่องราวการทำอาหารที่น่าทึ่งอย่างยิ่งที่สามารถพิชิตโลกได้