ถ้าเกิดฟองไวน์ก็จะเปรี้ยว วิธีการระบุไวน์บูด? เสี่ยงต่อการเกิดฟองมากเกินไป

ต้องเทผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้สำหรับการหมักลงในอาหารที่เหมาะสมซึ่งคุณภาพของไวน์มักจะส่งผลต่อคุณภาพของไวน์ ในการทำไวน์ที่บ้านจะใช้ถังไม้และขวดแก้วขนาดต่างๆ (ดูรูป)

ขวดใหม่และขวดที่ใช้แล้วต้องล้างให้สะอาดด้วยสารละลายโซดาแอช ตามด้วยล้างด้วยน้ำสะอาดให้สะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นแปลกปลอม เครื่องแก้วสะดวกในการพกพาและสังเกต อย่างไรก็ตาม แก้วส่งแสงและไม่ป้องกันไวน์จากความผันผวนของอุณหภูมิภายนอก เพื่อขจัดข้อบกพร่องเหล่านี้ในระดับหนึ่งขอแนะนำให้วางขวดในตะกร้าหวายและปิดให้พ้นจากแสง

สาระสำคัญของการหมักคือภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลของสาโทจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กลีเซอรอลจำนวนเล็กน้อย กรดอินทรีย์ และสารอะโรมาติกจำนวนหนึ่ง เพื่อให้อากาศไหลออก ช่องเปิดของภาชนะต้องปิดไม่เพียงแค่ใช้จุกไม้ก๊อกเท่านั้น แต่ปิดด้วยลิ้นชัตเตอร์แบบพิเศษสำหรับการหมักด้วย (ดูรูป)

ชัตเตอร์หมักที่ง่ายที่สุดสามารถทำได้ด้วยตัวเอง ด้วยเหตุนี้จึงเลือกจุกไม้ก๊อกหรือจุกยางตามขนาดของคอของภาชนะ เจาะรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 มม. ตรงกลางตามจุกไม้ก๊อกโดยใส่หลอดแก้วที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมเข้าไป มันจะต้องปิดผนึกอย่างผนึกแน่นซึ่งตามระนาบด้านบนของจุกไม้ก๊อกนั้นเต็มไปด้วยขี้ผึ้งปิดผนึกขี้ผึ้งหรือกาวด้วยดินน้ำมัน ปลายท่อด้านล่างต้องไม่ยื่นออกมาจากจุก

ท่อยางที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมวางอยู่ที่ปลายด้านบน ส่วนที่ปลายอิสระจะสอดปิเปตแก้วสำหรับหยอดตา ทิปปิเปตถูกหย่อนลงในขวดขนาด 20-100 มล. ด้วยน้ำต้มสุก เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเน่าเสียจะมีการเติมกรดหรือวอดก้ากำมะถัน (แต่ไม่ใช่กำมะถัน) สองสามหยด ด้วยอุปกรณ์ดังกล่าว ถังชัตเตอร์ (ลิ้นหมัก) สามารถออกจากถังผ่านชั้นน้ำได้อย่างอิสระ และอากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปในถังได้ นอกจากนี้ ความเข้มข้นของกระบวนการหมักสาโทยังพิจารณาจากฟองก๊าซที่โผล่ออกมาจากท่อผ่านน้ำ

กองหมักมีความจำเป็นอย่างยิ่งเมื่อต้องผ่านการหมักตามธรรมชาติด้วยยีสต์ป่าโดยไม่ต้องมีสายพันธุ์ที่เพาะปลูก รวมทั้งเมื่อเตรียมไวน์โต๊ะแบบเบาๆ ในกรณีที่การหมักเกิดจากการนำยีสต์ไวน์บริสุทธิ์มาใส่ลงในสิ่งที่จำเป็น และเมื่อได้รับไวน์ของหวานและเหล้า แทนที่จะใช้ลิ้นหมัก การเปิดภาชนะสามารถปิดด้วยจุกไม้ก๊อกแน่นที่ทำจากผ้าฝ้ายที่ดูดซับได้ .

บางครั้งแม้ว่าสาโทจะถูกเตรียมอย่างถูกต้องและเติมยีสต์ลงไป แต่การหมักยังไม่เริ่ม

นี้มาจากการขาดความร้อนและอาหารสำหรับชีวิตของเชื้อรายีสต์ ยีสต์ไม่เจริญเติบโตและสืบพันธุ์ได้ไม่ดีหากอุณหภูมิของสาโทนั้นต่ำเกินไป ในทางกลับกัน หากห้องอุ่นเกินไป การพัฒนาจะง่ายกว่า ไม่เพียงแต่ยีสต์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเชื้อราที่เป็นอันตรายและสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ด้วย แนวทางปฏิบัติในการผลิตไวน์ได้แสดงให้เห็นว่าศัตรูพืชที่ต้องมีน้อยลงเท่าใด อุณหภูมิของสิ่งที่ต้องได้รับก็จะยิ่งสูงขึ้น (แต่ไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส) ในที่ร่ม ในกรณีที่มีการจ่ายยีสต์หรือเมื่อเติมยีสต์เล็กน้อย จะเป็นประโยชน์มากกว่าที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C อย่างน้อยในช่วง 6-7 วันแรก ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 16 ° C การทำงานของเชื้อรายีสต์จะช้าลง

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักด้วยแอลกอฮอล์คือ 18-20 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิในห้องที่มีการหมักควรจะเท่ากันทั้งกลางวันและกลางคืนเดียวกันโดยไม่มีความผันผวนที่คมชัดและบ่อยครั้งซึ่งแต่ละครั้งจะชะลอการหมักและทำให้การทำงานของเชื้อรายีสต์ช้าลง หากมีการเตรียมไวน์ผลไม้ในฤดูใบไม้ร่วง ในช่วงอากาศหนาว ควรเก็บอาหารที่มีการหมักไว้ในห้องอุ่น แต่ไม่ใกล้เตา ไม่อยู่ในร่างและไม่ควรอยู่ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึง

ทางที่ดีควรปิดจานด้วยสาโทจากทุกด้านด้วยโล่ไม้ หากไวน์ถูกเตรียมในสภาพอากาศหนาวเย็นหรือจากผลไม้ที่แช่เย็นมาก “หรือเติมน้ำแร่เย็นเพื่อเจือจางน้ำผลไม้ ไวน์จะต้องเย็นมากและการหมักจะไม่เริ่มขึ้น ในกรณีนี้ คุณต้อง ต้องอุ่น แต่ไม่ต้องต้มให้เทร้อนลงในชามที่มีสาโทและตอนนี้ทุกอย่างผสมกันอย่างดีเพื่อให้ของเหลวอุ่นอย่างสม่ำเสมออุณหภูมิที่เหมาะสมของสาโทคือ 16-20 ° C สอดคล้องกับระบอบอุณหภูมิ ทั้งในห้องและในสาโทเป็นเงื่อนไขหลักสำหรับการหมักที่เกิดขึ้นและต่อเนื่อง

เงื่อนไขที่สองคือการมีอาหารสำหรับเชื้อรายีสต์ ในสาโทที่เจือจางมากด้วยน้ำก็คือ แต่เพื่อให้กระบวนการหมักดำเนินไปอย่างถูกต้องและสิ้นสุด ไม่ควรลืมเติมแอมโมเนียซึ่งเป็นอาหารสำหรับยีสต์เมื่อเตรียมสาโท

การหมักต้องเริ่มหลังจาก 6-12 ชั่วโมง โฟมเหลวมีความเข้มข้น กลายเป็นขุ่น ทุกวันน้ำหนักจะมากขึ้นผ่านแผ่นหมักและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเร็วขึ้น

การหมักครั้งแรกในระหว่างที่สาโทโฟมเรียกว่ารวดเร็ว ใช้งานได้ตั้งแต่ 10 ถึง 100 วัน ขึ้นอยู่กับความแรงของไวน์ที่เตรียม ยิ่งการหมักแบบเร็วดำเนินต่อไปนานเท่าใด ไวน์ก็จะยิ่งมีแอลกอฮอล์มากขึ้นเท่านั้น เนื่องจากน้ำตาลจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างนั้น

ในเวลาเดียวกัน สองช่วงเวลามีความโดดเด่นในการหมักอย่างรวดเร็ว:
1) การหมักที่รุนแรงจริง ๆ
2) การหมักหลัก

ในระหว่างการหมักแบบเร็วจริง ๆ ซึ่งปกติจะใช้เวลา 3-7 วัน สาโทเกิดฟองอย่างแรง ฟองคาร์บอนไดออกไซด์จะผ่านแผ่นหมักในกระแสต่อเนื่องจนแทบจะนับไม่ได้ (มากถึง 150-200 ฟองใน 1 นาที ). สาโทจะกระวนกระวายมากบวมและโฟมจะเติมพื้นที่ว่างทั้งหมดที่เหลืออยู่ในชามเหนือสาโทและหากจานเต็มไปด้วยสาโทไปด้านบนก็จะอุดตันท่อลิ้นหมักเคาะก๊อกและกระป๋อง แม้กระทั่งทำลายจาน การหมักครั้งแรกนี้บางครั้งเรียกว่าการหมักบนสุด เนื่องจากยีสต์ในเวลานี้ทำงานส่วนใหญ่ในชั้นบนสุดของต้อง

จากนั้นสาโทสงบลงการปล่อยฟองแก๊สลดลงโฟมเริ่มตกลงไปที่ด้านล่างของจาน นี่หมายความว่าการหมักที่เข้มข้นได้สิ้นสุดลงแล้ว และการหมักหลักหรือที่เรียกว่าการหมักระดับล่างได้เริ่มขึ้นแล้ว ซึ่งดำเนินต่อไปจนกว่าเชื้อราจากยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดเป็นแอลกอฮอล์หรือผลิตแอลกอฮอล์ได้มากจนไม่สามารถดำรงอยู่ได้อีกต่อไป

ในระหว่างการหมักหลัก สาโทจะไม่เกิดฟองมากนัก ฟองแก๊สจะถูกปล่อยออกมาน้อยลงทุกวัน ถึงเวลานี้ ตะกอนที่ค่อนข้างใหญ่ซึ่งประกอบด้วยยีสต์ส่วนใหญ่ตกลงไปที่ด้านล่างของจาน สีของไวน์หนุ่มมีความโปร่งใสมากกว่าสีของต้องมี ในขั้นตอนนี้ เชื่อกันว่าการหมักที่รวดเร็ว (และสำคัญที่สุด) สิ้นสุดลง และคุณสามารถดำเนินการเทไวน์ครั้งแรกได้

ในระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว การดูแลสาโทหมักมีดังนี้

การกวนตะกอนของยีสต์จะดำเนินการเพื่อให้น้ำตาลทั้งหมดย่อยสลายได้ดีที่สุด ความจริงก็คือแม้ว่าการหมักไวน์จะขุ่นมัวจากยีสต์ที่ลอยอยู่ในนั้น แต่ก๊าซที่ปล่อยออกมาก็ยกขึ้นจากก้นจานโดยปล่อยก๊าซออกมา อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่ายีสต์ทั้งหมดจะอยู่ในสภาพลอยตัวเช่นนั้น ส่วนใหญ่วางอยู่ด้านล่าง ทำให้เกิด "พาย" หลายชั้น ชั้นบนที่อยู่ใกล้เคียงทั้งน้ำตาลและสารอาหารสามารถขยายพันธุ์และทำงานได้อย่างอิสระ

สำหรับชั้นล่างนั้นยากกว่าอย่างหาที่เปรียบมิได้ และยิ่งน้ำตาลเหลือน้อยลงในสาโท ยิ่งเบา ยิ่งยีสต์เกาะตัว ยิ่งชั้นหนาแน่นขึ้น และงานของพวกมันก็ยิ่งยากขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของยีสต์ จำเป็นต้องเขย่าตะกอนของยีสต์ด้วยแท่งที่สะอาดหรือเป่ากระแสลมจากขนบางชนิด

การเข้าถึงอากาศในระยะสั้นทำให้การทำงานของยีสต์มีชีวิตชีวาขึ้นอย่างมากและส่งเสริมการสืบพันธุ์ ดังนั้นน้ำหนักของไวน์ที่หมักอย่างแน่นหนาจึงมีประโยชน์ในช่วงครึ่งหลังของการหมักหลัก เมื่อ 7-8% (น้ำหนัก) ของแอลกอฮอล์ก่อตัวขึ้นแล้ว เพื่อระบายอากาศโดยการเป่าลมเข้าไปด้วยความช่วยเหลือของขน คุณสามารถเทไวน์หมักพร้อมกับยีสต์ลงในอ่างที่สะอาดหรือภาชนะอื่นๆ แล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง

น้ำตาลจะถูกเติมเมื่อเตรียมไวน์ที่มีความเข้มข้นสูงสุด กล่าวคือ บรรจุได้มากถึง 16 โดยน้ำหนัก เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ ในกรณีนี้น้ำตาลจะไม่ใส่ลงในสาโททั้งหมดในคราวเดียว แต่มีเพียง 1/6-1/5 ของน้ำตาลเท่านั้น (เพื่อให้ปริมาณน้ำตาลของสาโทไม่สูงกว่า 10-15%) ในขณะที่ส่วนที่เหลือจะถูกเพิ่ม ในปริมาณเท่าๆ กันกับสาโทที่หมักไว้แล้วทุกๆ 5-7 วัน

แม้ว่าด้วยวิธีนี้ การหมักแบบแรงจะดำเนินต่อไปเป็นเวลานานมาก (นานถึง 100 วัน) เชื้อราจากยีสต์จะพัฒนาได้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น และจะสามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดและผลิตแอลกอฮอล์ในปริมาณสูงสุดได้ หากเราใส่น้ำตาลที่จำเป็นทั้งหมดลงในสาโททันที นั่นคือ สำหรับการก่อตัวของ 16 wt เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ - 32 wt. เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลแล้วจะยากมากสำหรับเชื้อราที่จะประมวลผลให้สมบูรณ์และไวน์จะออกมาพร้อมกับความแรงเพียง 11-12 น้ำหนักเท่านั้น เปอร์เซ็นต์และน้ำตาลบางส่วนจะยังคงไม่ผ่านการหมัก ทุกครั้งที่คุณเติมน้ำตาล (น้ำตาลทราย) คุณควรผสมสาโทให้เข้ากัน

การตรวจสอบอุณหภูมิของห้องและสาโทหมักนั้นสำคัญมากสำหรับกระบวนการหมักที่ถูกต้อง อุณหภูมิในห้องควรอยู่ที่ 18-20 องศาเซลเซียส เพื่อการหมักที่รวดเร็ว และสิ่งนี้ต้องจับตาดูให้ดีถ้าคุณต้องการทำไวน์ชั้นดี สิ่งสำคัญคืออุณหภูมิของสาโทต้องไม่สูงกว่า 25°C ซึ่งเกิดขึ้นได้ง่ายระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว ความจริงก็คือเมื่อน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ เชื้อราจากยีสต์จะปล่อยความร้อนออกมาบางส่วน ด้วยเหตุนี้สาโทเองจึงร้อนขึ้นและยิ่งแรงก็ยิ่งหมักมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 องศาเซลเซียส เชื้อราจากยีสต์เริ่มได้รับผลกระทบและกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันช้าลง ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ควรดูแลไม่ให้การหมักร้อนเกินไป

สาโทที่ร้อนจัดควรทำให้เย็นลงโดยการเติมน้ำแข็งชิ้นเล็กๆ ลงไป หรือห่อจานด้วยผ้าลินินที่เปียกแล้วตากให้เย็นตัวลง การระบายความร้อนแบบเดียวกันสามารถทำได้โดยการตากสาโทในร่างหรือในสภาพอากาศหนาวเย็น อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรทำให้สาโทเย็นเกินไป เนื่องจากอาจส่งผลเสียต่อการหมักได้เช่นกัน

การตรวจสอบความคืบหน้าของการหมักจะดำเนินการเมื่อสิ้นสุดการหมักหลักหรือหากการหมักหยุดลงด้วยเหตุผลบางประการ ในกรณีเหล่านี้ คุณควรลองชิมไวน์อ่อนเพื่อดูว่ามีความหวานเหลืออยู่หรือไม่ และการหยุดหมักจะไม่เกิดขึ้นก่อนกำหนด หากการหมักหยุดลงและความหวานของไวน์ยังมีนัยสำคัญ จำเป็นต้องผึ่งลม

การเก็บรักษาความหวานที่มากเกินไปเกิดขึ้นในกรณีที่ไม่พบการควบคุมอุณหภูมิในห้อง การให้ความหวานของสาโทไม่ถูกต้อง หรือจากความสามารถในการหมักที่ไม่เพียงพอของยีสต์หรือจากการใช้ที่ไม่เหมาะสม

หากหลังจากสิ้นสุดการหมักแล้วไม่มีความหวานหรือรู้สึกเพียงเล็กน้อยและมีเพียงความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจของไวน์ปรากฏขึ้นผู้ผลิตไวน์ก็สามารถพอใจได้เพราะสิ่งที่สำคัญที่สุดได้สำเร็จ - ส่วนสำคัญของน้ำตาลมี ได้รับการหมักซึ่งทำให้มั่นใจถึงความแรงและความแข็งแรงของไวน์หนุ่ม

เมื่อการหมักหลักถึงขีดจำกัดที่เป็นไปได้ ยีสต์หยุดดูดซับและหมักน้ำตาล และที่ด้านล่างของจาน ชั้นของตะกอนยีสต์จับตัวและไวน์อ่อนก็เกือบจะโปร่งใส พวกมันจึงเริ่มรินไวน์ครั้งแรก

การหมักจนตรอกหรือติดขัดเป็นปัญหาที่แท้จริงในการผลิตไวน์ที่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์มากที่สุดยังต้องเผชิญ มักจะมีทางออกเสมอ ดังนั้น ในบทความนี้ เราจะหาคำตอบว่าเหตุใดไวน์โฮมเมดจึงหยุดการหมัก เหตุใดจึงสามารถหมักได้ไม่ดี และควรทำอย่างไรกับไวน์นั้น

หากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งทำไวน์มาอย่างต่อเนื่องและเป็นเวลาหลายปีบอกคุณว่าเขาไม่เคยมีปัญหากับการหมัก เป็นไปได้มากว่าเขากำลังโกหกคุณหรือไม่บอกคุณบางอย่าง มีกฎพื้นฐานหลายประการที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อตั้งค่าไวน์สำหรับการหมัก การปฏิบัติตามสิ่งเหล่านี้ โอกาสของปัญหาการหมักจะลดลงเหลือน้อยที่สุด แต่ก็มีเหตุสุดวิสัยอยู่เสมอ และหากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์คุ้นเคยกับกฎพื้นฐานเป็นอย่างดีและปฏิบัติตามกฎเหล่านี้อยู่เสมอ เขาก็ไม่มีอำนาจที่จะรับมือกับเหตุสุดวิสัย

เพื่อให้เข้าใจกระบวนการหมักได้ดียิ่งขึ้น และคุณและฉันไม่มีความเข้าใจผิด ขั้นแรกให้อ่านบทความที่มีสูตรและไวน์ ซึ่งอธิบายกระบวนการผลิตไวน์ทั้งหมดอย่างละเอียด

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ไม่ใช่แขกประจำบนเว็บไซต์ของเรา เป็นเวลาหลายทศวรรษที่หนังสืออัจฉริยะ เว็บไซต์เฉพาะทาง และชุมชนต่างๆ มีอยู่สำหรับพวกเขา เราไม่คว้าดวงดาวจากฟากฟ้า - เราเป็นมือสมัครเล่นและเราเขียนเพื่อมือสมัครเล่นโดยเฉพาะ ดังนั้น บทความนี้จะเริ่มต้นด้วยการวิเคราะห์กฎพื้นฐานสำหรับการหมักที่ดี ปัญหาที่เป็นไปได้ และวิธีแก้ปัญหา สาเหตุที่ฟุ่มเฟือยมากขึ้นของการหมัก "ติด" ซึ่งเกิดขึ้นน้อยมากและส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับโรคไวน์ เราจะพิจารณาในบทความอื่น

ผ่านรายการนี้และอ่านแต่ละรายการอย่างละเอียด สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการหมักแบบ "ติดค้าง" มีดังนี้ ปัญหาและวิธีแก้ปัญหาบางประการจะไม่ได้อธิบายไว้เฉพาะสำหรับยีสต์ป่า ซึ่งผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักจะทำงานด้วย แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ด้วย (ซึ่งต่อไปนี้จะเรียกว่า CKD)

ยังไม่เริ่มหมัก

อย่าคาดหวังว่าการหมักแบบแอคทีฟด้วยโฟมและการเต้นจะเริ่ม 10 นาทีหลังจากการสกัดน้ำผลไม้หรือเติม CKD โดยปกติจะใช้เวลา 3 ชั่วโมงหากใช้ CKD บางสายพันธุ์ (ในกรณีส่วนใหญ่กับยีสต์ ไวน์จะเริ่มหมักทันที) หรือนานถึง 2-3 วันหากเป็นยีสต์ธรรมชาติ ยีสต์เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อชีวิตสิ่งแรกที่พวกเขาเริ่มทวีคูณและหลังจากนั้นก็เข้าสู่การดูดซึมน้ำตาล อาจใช้เวลานานหากมีสิ่งกีดขวาง ดังนั้น การเริ่มต้นของการหมักจึงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาลและกรดเป็นอย่างมาก

จะทำอย่างไร?

รอ 3-4 ชั่วโมงหากเติม CKD หรือนานถึง 3-4 วันหากหมักด้วยยีสต์ป่า หากการหมักไม่เริ่มขึ้น แสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติกับยีสต์หรือสาโท ซึ่งหมายความว่าก่อนอื่นคุณต้องวิเคราะห์น้ำผลไม้ (ค้นหาปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดของยีสต์) และเพิ่มยีสต์สดหรือยีสต์สตาร์ทจากลูกเกด ราสเบอร์รี่ ฯลฯ อ่านบทความเพิ่มเติม

ออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ในช่วงสองสามวันแรก ยีสต์ใช้พลังงานทั้งหมดในการสืบพันธุ์ และหลังจากจำนวนของพวกเขาถึงจำนวนหนึ่งแล้ว พวกเขาก็เริ่มคิดถึงอาหาร ในขั้นตอนนี้ เซลล์ยีสต์ใช้ออกซิเจนในการทำซ้ำ หากในระหว่างระยะเวลาของการหมักไวน์หรือทันทีหลังจากเพิ่ม CKD ลงในต้องมีการติดตั้งซีลน้ำบนถังหมัก ยีสต์จะได้รับออกซิเจนน้อยลงและการสืบพันธุ์ของพวกมันจะล่าช้าอย่างมาก ไวน์ดังกล่าวหมักช้าและมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของไวน์ที่ต้องมี

จะทำอย่างไร?

ในช่วงแรกๆ ห้ามติดตั้งซีลน้ำบนถังหมัก ควรปิดคอภาชนะด้วยผ้าก๊อซหรือผ้า นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการ "ระบายอากาศ" ไวน์ก่อนนำไปหมักภายใต้ผนึกน้ำ ในการทำเช่นนี้สาโทที่ล้างเยื่อกระดาษสามารถเทได้หลายครั้งจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากที่สูงมากเพื่อให้ออกซิเจนอิ่มตัว

ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสาโทและแป้งเปรี้ยว

ก่อนที่จะเพิ่ม CKD ลงในสาโท พวกเขาจะต้องเตรียม (ที่นิยมเรียกว่า "หมัก") ในการทำเช่นนี้ให้ผสมน้ำหรือสาโทหนึ่งแก้วน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะบางครั้งน้ำส้มสำหรับให้อาหาร ยีสต์ถูกเติมลงในสื่อประดิษฐ์นี้และรอ 15-40 นาทีเพื่อให้ยีสต์ทำงาน หลังจากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกเทลงในสาโทหลัก แต่ถ้าอุณหภูมิเริ่มต้นเบี่ยงเบนไปจากอุณหภูมิของสาโทอย่างน้อย 5-7 o C ยีสต์จะประสบกับอุณหภูมิช็อกและตายตามปกติ ความแตกต่างของอุณหภูมิอาจทำให้เกิดการหมักเป็นเวลานาน

จะทำอย่างไร?

ตรวจสอบว่าอุณหภูมิของสาโทและยีสต์สตาร์ทนั้นเท่ากัน ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะเก็บไว้ในที่เดียวกันเป็นเวลา 15-30 นาที

ยีสต์เพิ่มก่อนหลังซัลไฟต์

ขอแนะนำให้ใช้ไวน์ทุกชนิดที่มีซัลไฟต์ (โซเดียมไบซัลไฟต์ เม็ดแคมป์เดน หรือที่เรียกง่ายๆ กว่านั้นคือ กำมะถัน SO2) ก่อนเติม CKD ซัลไฟต์ฆ่าเชื้อสาโททำลายจุลินทรีย์บุคคลที่สามทั้งหมด กำมะถันเริ่มกระจายไปในอากาศในรูปของก๊าซและค่อยๆ ปล่อยน้ำออกมา ใช้เวลาประมาณ 18-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่ม CKD ได้อย่างปลอดภัยและเริ่มทำไวน์ตั้งแต่เริ่มต้น

จะทำอย่างไร?

หลังจากใช้กำมะถันในการฆ่าเชื้อน้ำผลไม้แล้ว ให้รอ 24 ชั่วโมงตามที่กำหนดแล้วจึงเติมยีสต์ลงไป ในเวลานี้ไม่จำเป็นต้องปิดภาชนะที่มีไวน์เพราะกำมะถันควรออกมาจากน้ำผลไม้อย่างสมบูรณ์ ควรใช้ผ้าก๊อซหรือผ้าสะอาด

ยีสต์ต้องการสารอาหาร

นอกจากน้ำตาล ยีสต์ สำหรับกิจกรรมที่สำคัญและการจำลองแบบแล้ว ยังต้องการอาหารที่มีไนโตรเจน กรดอะมิโนและวิตามิน ตามกฎแล้วในน้ำองุ่นสารทั้งหมดนี้มีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ แต่สิ่งเดียวกันนี้ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ เพิ่มอาหารยีสต์ของร้านเหล้าก่อนเสมอถ้าเป็นไปได้ คุณยังสามารถใช้ยาบางชนิดจากร้านขายยาได้อีกด้วย

จะทำอย่างไร?

ในการหมักขั้นต้น ให้เพิ่มอาหารยีสต์จากร้านขายสุราลงในสาโทที่มีไนโตรเจน (ไดแอมโมเนียม ฟอสเฟต) วิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมัน และอื่นๆ ในการหมักขั้นต้น ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ในระยะสุดท้ายของการหมัก เมื่อไวน์หยุดการหมักอย่างกะทันหัน จะดีกว่าที่จะไม่เพิ่มสารเชิงซ้อนดังกล่าว เนื่องจากอาจกลายเป็นอาหารที่มีประโยชน์สำหรับแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ จะดีกว่าถ้าใช้ไดแอมโมเนียมฟอสเฟตบริสุทธิ์ (ปกติคือ 1 กรัม/ลิตร) คุณยังสามารถเพิ่มไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ (25 มล. ต่อไวน์ 3.5-4 ลิตรผสมให้เข้ากัน) - คุณสามารถหาได้ในร้านขายยา

ไวน์หยุดหมักในช่วงปลาย (หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์)

ซีลน้ำไม่ซีล

หากไม่มีตราประทับน้ำคุณไม่สามารถชงไวน์ได้ จำเป็นสำหรับการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากถังหมักโดยไม่มีสิ่งกีดขวางและไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะต้องถูกกำจัดออกไป เนื่องจากมีความเข้มข้นสูงส่งผลเสียต่อกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ และยังสามารถสร้างแรงกดดันร้ายแรงภายในภาชนะที่ปิดได้ การจัดหาออกซิเจนอย่างต่อเนื่องสามารถทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มของคุณกลายเป็นน้ำส้มสายชูหรือที่แย่กว่านั้นคือทำให้ไวน์ป่วย

ตราประทับน้ำจากโรงงานที่ดีคือการรับประกันการหมักที่เสถียร

ผนึกน้ำสุญญากาศเป็นตัวบ่งชี้และรับประกันการหมักที่เหมาะสม ฟองอากาศที่ปล่อยออกมาจากเขาบ่งชี้ว่าการหมักดำเนินไปตามปกติ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับถุงมือยาง (ทางเลือกที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับผนึกน้ำ) - หากพองแล้วทุกอย่างก็เป็นไปตามระเบียบ หากความแน่นขาด ถุงมือก็จะไม่พอง และแอร์ล็อคจะไม่เป่าฟองสบู่ และคุณจะตัดสินใจว่ามีบางอย่างผิดปกติกับกระบวนการหมัก นอกจากนี้ซีลน้ำที่รั่วในช่วงหลังการหมักจะช่วยให้ออกซิเจนเข้าไปได้ซึ่งจะทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงขึ้น

จะทำอย่างไร?

ตรวจสอบการรั่วซึมของซีลน้ำ หากจำเป็น ให้ปิดรอยต่อด้วยซิลิโคน ดินน้ำมัน หรือยาแนวอื่นๆ ถอดผนึกน้ำออกเมื่อจำเป็นเท่านั้น ห้ามติดตั้งแอร์ล็อคในช่วงสองสามวันแรกของการหมัก (อ่านประเด็นก่อนหน้า)

ไม่ได้สังเกตระบอบอุณหภูมิ

ยีสต์ต้องการอุณหภูมิคงที่ภายในช่วงที่กำหนดเพื่อความอยู่รอด หากอุณหภูมิแวดล้อมลดลงต่ำกว่า 10 ° C ยีสต์จะเข้าสู่แอนิเมชั่นที่ถูกระงับและการหมักจะช้าลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง หากอุณหภูมิเกิน 30°C ยีสต์ป่าจะตาย (โรคไตบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้) อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักไวน์ องุ่น หรือผลไม้ใดๆ คือ 18-24 o C

ความผันผวนของอุณหภูมิเป็นปัญหาที่พบบ่อยมาก หากอุณหภูมิของสาโทเปลี่ยนแปลง 5-7°C ในช่วงเวลาสั้นๆ ยีสต์ส่วนใหญ่จะตาย หยดที่ใหญ่กว่าก็สามารถทำลายอาณานิคมทั้งหมดได้ อันตรายอย่างยิ่งคืออุณหภูมิลดลงในช่วงท้ายของการหมักเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ทำให้เกิดความไม่สะดวกต่อเซลล์ยีสต์

จะทำอย่างไร?

ให้ไวน์ที่มีอุณหภูมิคงที่ในช่วง 18-24 ° C หากกระบวนการหมักช้าลงมากแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 21 ° C หากอุณหภูมิเกิน 30 ° C และยีสต์ก็ตายแล้ว ให้เริ่มการหมักใหม่

น้ำตาลมากเกินไป

นี่คือความหายนะของผู้ผลิตไวน์มือใหม่และเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในปัจจุบัน ใช่ ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ใช่ น้ำตาลเป็นแหล่งอาหารหลัก แต่ทันทีที่ความเข้มข้นของมันเกินค่าสูงสุด ยีสต์ก็จะลดการทำงานของมันลง น้ำตาลในกรณีนี้มีบทบาทเป็นสารกันบูด เมื่อปริมาณน้ำตาลของสาโทถึง 20% (ตามไฮโดรมิเตอร์ 1080-1090 g / dm 3) การหมักจะหยุดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไวน์มักจะหยุดหมักหลังจากเติมน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์ปกติคือ 10-15%

ซื้อไฮโดรมิเตอร์และวัดปริมาณน้ำตาลของสิ่งที่จำเป็นเสมอ - วิธีนี้จะช่วยให้คุณประหยัดความผิดพลาดที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ทำบ่อยที่สุด

จะทำอย่างไร?

หากปริมาณน้ำตาลของสาโทเกิน 20% จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำสะอาด (คุณสามารถเริ่มต้นด้วย 15% ของปริมาตรสาโททั้งหมด) ควรทำเช่นเดียวกันกับสาโทที่หนาแน่นเกินไป หากจำเป็น ให้เริ่มการหมักอีกครั้ง หากคุณกำลังเตรียมของหวานหรือไวน์เหล้า ให้เติมน้ำตาลเป็นส่วนๆ เสมอ ในวันที่ 2, 4, 7, 10 ของการหมักในส่วนเท่าๆ กัน ละลายน้ำตาลในไวน์หมักจำนวนเล็กน้อย

ความเป็นกรดของสาโทสูงหรือต่ำเกินไป

ตามกฎแล้วน้ำองุ่นมีกรดและสารอาหารในปริมาณที่เหมาะสมที่สุดที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของยีสต์ ไม่สามารถพูดเช่นเดียวกันเกี่ยวกับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ซึ่งควรเตรียมน้ำผลไม้ก่อนหมัก สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่คือการรับมือกับความเป็นกรดของสิ่งที่จำเป็น เป็นที่เชื่อกันว่าความเป็นกรดที่เหมาะสมขององุ่นต้องมีค่า pH 3.5 ถึง 5.5 ซึ่งควรอยู่ที่ประมาณ 4 pH ถ้าค่าความเป็นกรดที่ต่ำกว่า 3.5 pH การหมักจะถูกยับยั้งอย่างรุนแรงหรืออาจหยุดโดยสิ้นเชิง หากค่านี้มีค่า pH สูงกว่า 4 แสดงว่ามีความเสี่ยงต่อโรคไวน์เนื่องจากจุลินทรีย์อื่นๆ

จะทำอย่างไร?

รับเครื่องวัดค่า pH หากความเป็นกรดต่ำกว่าระดับที่ต้องการ (pH>4) ให้เติมน้ำมะนาว 1-2 มะนาวต่อไวน์ 3-4 ลิตร หรือใช้กรดทาร์ทาริกจากร้าน ไวน์แอปเปิ้ลถูกทำให้เป็นกรดได้ดีที่สุดด้วยกรดมาลิก ลูกแพร์ไซเดอร์ซึ่งเป็นสูตรที่อธิบายไว้ในบทความไม่สามารถทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกได้ มิฉะนั้นเมื่อความเป็นกรดสูงกว่าระดับที่กำหนด (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

แอลกอฮอล์มากเกินไป

ควรเข้าใจว่าแอลกอฮอล์เป็นสารกันบูดด้วย ด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นในสาโท กิจกรรมของยีสต์จะลดลงอย่างเห็นได้ชัด เมื่อความแรงต้องถึง 12-14% ยีสต์ป่าจะตกลงไปในแอนิเมชั่นหรือตายที่แขวนลอย ตกตะกอนไปที่ด้านล่างของภาชนะในรูปของตะกอนหนาแน่น การกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์หลังจากการหมักแบบรวดเร็วนั้นค่อนข้างเป็นปัญหาหากคุณไม่มีไฮโดรมิเตอร์ และคุณไม่ได้วัดน้ำตาลในตอนเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม จะรู้สึกถึงแอลกอฮอล์ 12-14% ในเครื่องดื่มเมื่อชิม ก่อนเติมน้ำตาล ให้คำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ที่ออกมาจากน้ำตาลเสมอ อย่างน้อยตามค่าเฉลี่ย: น้ำตาล 1 กรัม \u003d 0.5-0.6 มล. ของแอลกอฮอล์แน่นอน

จะทำอย่างไร?

ดำเนินการขั้นตอนต่อไป: ชี้แจงไวน์ อายุและขวด หากคุณต้องการทดลองและเพิ่มความเข้มข้นของไวน์ต่อไป ให้เพิ่ม CCD ที่ทนต่อแอลกอฮอล์

สิ้นสุดการหมัก

ถ้าไวน์ทำเองไม่หมัก แสดงว่าพร้อมแล้ว โดยเฉลี่ยแล้วการหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติจะใช้เวลา 20 ถึง 30 วันในการหมักอย่างแรง การหมัก CFD สามารถทำได้เร็วกว่ามากขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของยีสต์ อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิแวดล้อมที่สูงขึ้นในระหว่างการหมัก ตลอดจนสารอาหารที่เพียงพอสำหรับยีสต์ สามารถช่วยเร่งกระบวนการได้อย่างมาก ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม การหมักสามารถทำได้ภายใน 2 สัปดาห์ และ CKD สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดได้ภายใน 5-7 วัน

จะทำอย่างไร?

ดำเนินการต่อในขั้นตอนต่อไป: ระบายไวน์ออกจากตะกอน นำไปหมักในห้องเย็นอย่างเงียบๆ แล้วบรรจุขวด แต่ก่อนหน้านั้นคุณต้องแน่ใจว่าการหมักสิ้นสุดลงแล้วจริงๆ ลองชิมไวน์ของคุณและถ้ามันมีรสหวานอมขม แสดงว่าไม่มีน้ำตาลอยู่ในนั้น แสดงว่าเป็นการสิ้นสุดการหมักอย่างแน่นอน ไฮโดรมิเตอร์ก็จะช่วยได้เช่นกัน ถ้าความถ่วงจำเพาะของไวน์คือ 998-1010 g/dm 3 แสดงว่าไวน์พร้อมสำหรับการกลั่นและบรรจุขวด

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้พัฒนาขึ้นในสาโท

โรคของไวน์เป็นหัวข้อที่ซับซ้อนซึ่งต้องใช้วัสดุที่มีความจุแยกต่างหาก สาโทอาจกลายเป็นเชื้อรา กรดอะซิติก หรือการหมักที่ไม่ต้องการอื่นๆ อาจถูกกระตุ้นในนั้น ในกรณีเช่นนี้ จะทำอะไรได้ยากและไวน์ก็มักจะถูกเทออกมา ใช้อุปกรณ์ปลอดเชื้อและล้างมือก่อนหยิบจับวัสดุไวน์เสมอ หากตรวจพบสัญญาณของโรคในระยะแรกสาโทสามารถฆ่าเชื้อได้โดยการให้ความร้อนหรือหลังจากนั้นสามารถเพิ่ม ChKD หรือยีสต์สตาร์ทได้

ภาพทั่วไปของโรคไวน์ทำเอง

เริ่มการหมักอีกครั้ง

หากคำแนะนำทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่ช่วย แสดงว่ายีสต์ตายหรือตายในขั้นต้น และการหมักล่วงหน้าก็ไม่สามารถเริ่มต้นได้ ในกรณีเช่นนี้ การเริ่มหมักใหม่ด้วยยีสต์ sourdough หรือ CKD เท่านั้นที่จะช่วยได้ และเนื่องจากมีบางอย่างผิดปกติกับยีสต์ธรรมชาติในตอนแรก จึงควรไปร้านเหล้าและรับยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจะดีกว่า ที่จะเชื่อถือได้มากขึ้น

ในกรณีส่วนใหญ่ เมื่อไวน์หยุดการหมักอย่างกะทันหัน และไม่มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับสิ่งนี้ ก็เพียงพอที่จะแนะนำยีสต์ที่เรียกว่านักฆ่า ซึ่งทำซ้ำได้อย่างรวดเร็ว แทนที่สายพันธุ์อื่นๆ แต่ในขณะเดียวกันก็สร้างไวน์ที่ดีได้ ยีสต์เหล่านี้รวมถึง Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne และ Lalvin EC-1118 อย่างแน่นอน นอกจากนี้ ยีสต์ Lalvin K1-V1116 (Montpellier) ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ายอดเยี่ยมสำหรับการเริ่มหมักอีกครั้ง

ก่อนที่จะขว้างยีสต์ สาโทยังคงต้องได้รับการแก้ไขหากพบปัญหาใดปัญหาหนึ่งที่อธิบายไว้ข้างต้น ตัวอย่างเช่น ถ้าสาโทหวานเกินไป - เจือจางด้วยน้ำ ไม่เปรี้ยวพอ - เติมกรด

ก่อนเติมยีสต์เพื่อเริ่มการหมักอีกครั้ง จะต้องเตรียม เพื่อให้ทุกอย่างเหมือนเครื่องจักร การทำงานตามอัลกอริธึมนี้ดีกว่า:

เตรียม CKD ยีสต์สตาร์ท (แนะนำสายพันธุ์ด้านบน)

ฆ่าเชื้อขวดโหลครึ่งลิตร
เติมน้ำบริสุทธิ์ 250 มล. ที่อุณหภูมิ 27 ° C
ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม 5-10 มล.
สารอาหารยีสต์เล็กน้อย*
ยีสต์ 1 ช้อนชา
ปิดคอขวดด้วยสำลี
ทิ้งขวดโหลไว้ในที่อุ่นๆ

* แทนที่จะให้สารอาหาร คุณสามารถเพิ่มไทอามีน ไฮโดรคลอไรด์ 0.5 ช้อนชา ซึ่งทำหน้าที่เป็นยากล่อมประสาทสำหรับยีสต์

รอ 6 ชั่วโมงเพื่อให้ยีสต์แข็งแรงขึ้นและพร้อมที่จะใส่ลงในสาโท
เทยีสต์ลงในภาชนะขนาดใหญ่แล้วเติมไวน์ 250 รายการที่หยุดหมักลงไป
รออีก 6 ชั่วโมงแล้วเติมไวน์ 500 มล.
ทุกๆ 6 ชั่วโมง ให้เพิ่มปริมาณไวน์เป็นสองเท่าจนกว่าจะมีไวน์เหลืออยู่ในภาชนะ

วิธีการเริ่มการหมักอีกครั้งในเกือบ 100% ของเคสนี้ให้ผลลัพธ์ที่ดี เพราะยีสต์จะค่อยๆ ชินกับสิ่งที่จำเป็นและปรับให้เข้ากับยีสต์ได้ง่าย หากการหมักไม่เริ่มขึ้นหลังจากผ่านไป 3-6 ชั่วโมง แสดงว่าปัญหาใดปัญหาหนึ่งที่อธิบายไว้ข้างต้นเกิดขึ้น อ่านบทความอีกครั้ง!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" ความคิดเห็น" data-decom_comment_twice_translate=" ความคิดเห็น" data-decom_comment_plural_translate=" ความคิดเห็น" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="ความคิดเห็นที่ถูกลบ" data-text_lang_edited ="แก้ไขใน" data-text_lang_delete="Delete" data-text_lang_not_zero="Field is not NULL" data-text_lang_required="ฟิลด์นี้เป็นสิ่งจำเป็น" data-text_lang_checked="ตรวจสอบหนึ่งในกล่อง" data-text_lang_completed="Operation เสร็จสมบูรณ์" data -text_lang_items_deleted="รายการถูกลบแล้ว" data-text_lang_close="ปิด" data-text_lang_loading="กำลังโหลด...">

ส่ง ยกเลิก

หมักและดูแลอย่างรวดเร็ว

ในระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว เชื้อราจากยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในเวลาเดียวกัน สองช่วงเวลามีความโดดเด่นในการหมักแบบรุนแรง: 1) การหมักแบบรุนแรงนั้นเองและ 2) การหมักหลัก

ในระหว่างการหมักแบบเร็วจริง ๆ ซึ่งปกติจะใช้เวลา 3-7 วัน สาโทเกิดฟองอย่างแรง ฟองคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาด้วยความเร็วที่ไหลผ่านแผ่นหมักในกระแสน้ำต่อเนื่องจนแทบจะนับไม่ได้ (ใน 1 นาที) ตัวอย่างเช่น ฟองอากาศผ่านไป 150–200 ฟอง) ก๊าซ) สาโทได้ยินเสียงฟู่หรือเสียงจากก๊าซที่หลบหนีในสาโท สาโทจะกระวนกระวายมาก บวม และโฟมจะเติมพื้นที่ว่างทั้งหมดที่เหลืออยู่ในชามเหนือสาโท . การหมักครั้งแรกนี้บางครั้งเรียกว่าการหมักบนสุด เนื่องจากยีสต์ในเวลานี้ทำงานส่วนใหญ่ในส่วนบนของต้อง

จากนั้นสาโทสงบลงการปล่อยฟองแก๊สลดลงโฟมเริ่มตกลงไปที่ด้านล่างของจาน นี่หมายความว่าการหมักแบบรุนแรงได้สิ้นสุดลงแล้ว และการหมักหลักหรือที่เรียกว่าการหมักระดับล่างได้เริ่มต้นขึ้น ซึ่งดำเนินต่อไปจนกระทั่งยีสต์ได้เปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดเป็นแอลกอฮอล์หรือผลิตแอลกอฮอล์มากจนชีวิตของพวกเขาจะถูกบังคับให้หยุด ในระหว่างการหมักหลักนี้ สาโทจะไม่เกิดฟองมากนัก ฟองก๊าซจะถูกปล่อยออกมาน้อยลงทุกวัน และในที่สุดก็มาถึงจุดที่ใน 1 นาที ปล่อยก๊าซเพียง 1 ฟอง ถึงเวลานี้ ตะกอนที่มีปริมาณค่อนข้างมาก ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยยีสต์ จะสะสมอยู่ที่ก้นจาน ในขณะที่ไวน์อายุน้อยเองก็กลายเป็น แม้ว่าจะยังคงขุ่นมัว แต่มีความโปร่งใสมากกว่าที่เคยเป็นมา จากนั้นพวกเขาก็พิจารณาว่าการหมักที่มีพายุ (และที่สำคัญที่สุด) สิ้นสุดลงแล้ว และคุณสามารถดำเนินการรินไวน์ครั้งแรกได้

ในระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว การดูแลการหมักต้องประกอบด้วยงานดังต่อไปนี้:

ตะกอนของยีสต์จะถูกชะกลับคืนเพื่อให้การสลายตัวของน้ำตาลทั้งหมดแก่สาโทได้ดีที่สุด ความจริงก็คือแม้ว่าไวน์หมักจะขุ่นมัวจากยีสต์ที่ลอยอยู่ในนั้น ฟองแก๊สที่ปล่อยออกมาถูกยกขึ้นและถูกพัดพาไปจากก้นจาน แต่ไม่ใช่ยีสต์ทั้งหมดที่อยู่ในสถานะลอยตัวเช่นนั้น ส่วนใหญ่วางอยู่ที่ด้านล่างของจาน ซ้อนกันเป็นพันๆ ชั้น

บ่อยครั้ง การกระจายตัวของยีสต์ที่ดีที่สุดในการหมักไวน์เพียงอย่างเดียวสามารถเพิ่มประสิทธิภาพได้ค่อนข้างชัดเจน ด้วยเหตุนี้ในบางครั้งระหว่างการหมักหลักและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงครึ่งหลังของตะกอนยีสต์จะกวนหลายครั้งเขย่าด้วยไม้ที่สะอาดหรือเป่าลมผ่านตะกอนจากขนบางชนิด .

การตรวจสอบอุณหภูมิของห้องและสาโทหมักนั้นสำคัญมากสำหรับกระบวนการหมักที่ถูกต้อง อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักแบบเข้มข้นคือ 18–20° โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงและความผันผวนอย่างกะทันหัน และสิ่งนี้จะต้องสังเกตอย่างขยันขันแข็งหากต้องการทำไวน์ที่ดี ในทำนองเดียวกัน สิ่งสำคัญคืออุณหภูมิของสาโทต้องไม่สูงกว่า 25° ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ง่ายระหว่างการหมักแบบเข้มข้น ความจริงก็คือเมื่อน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ เชื้อราจากยีสต์จะปล่อยความร้อนออกมาบางส่วน ด้วยเหตุนี้สาโทเองจึงร้อนขึ้นและยิ่งแข็งแรงมากเท่าไรการหมักก็จะยิ่งมีพลังมากขึ้นเท่านั้น ในระหว่างนี้ ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25° เชื้อราจากยีสต์เริ่มได้รับผลกระทบและกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันก็ช้าลง ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ควรดูแลไม่ให้การหมักร้อนมากเกินไป

หากสังเกตเห็นความร้อนที่มากเกินไปของสาโทก็ควรทำให้เย็นโดยการห่อจานด้วยสาโทหมักในผ้าใบเปียก การระบายความร้อนของสาโทแบบเดียวกันสามารถทำได้โดยการตากในร่างหรือในสภาพอากาศหนาวเย็น การตรวจสอบความคืบหน้าของการหมักจะดำเนินการเมื่อสิ้นสุดการหมักหลักหรือหากการหมักหยุดลงด้วยเหตุผลบางประการ ในกรณีเหล่านี้ คุณควรลองชิมไวน์อ่อนเพื่อดูว่ามีความหวานเหลืออยู่มากแค่ไหน และการหยุดหมักจะไม่เกิดขึ้นก่อนกำหนด หากการหมักหยุดลงและความหวานของไวน์ยังคงมีนัยสำคัญ อาจเป็นเพราะว่าต้องให้ความหวานที่ไม่เหมาะสม หรือจากอุณหภูมิห้องที่ไม่เหมาะสมหรือต้องมี หรือจากความสามารถในการหมักที่ไม่เพียงพอของยีสต์ หรือจากการใช้ที่ไม่เหมาะสม ทั้งหมดนี้สามารถช่วยได้ด้วยการเติมอากาศของไวน์

หากหลังจากสิ้นสุดการหมักแล้ว ความหวานขาดหายไปหรือรู้สึกเพียงเล็กน้อย และมีเพียงความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจของไวน์ปรากฏขึ้น ผู้ผลิตไวน์ก็สามารถพึงพอใจได้ เพราะสิ่งที่สำคัญที่สุดได้เกิดขึ้นแล้ว - ส่วนสำคัญของน้ำตาลมี ที่ผ่านการหมักซึ่งทำให้มั่นใจทั้งความแรงและความแข็งแรงของเหล้าองุ่นอ่อน

เมื่อการหมักหลักถึงขีดจำกัดที่เป็นไปได้ ยีสต์สูญเสียความสามารถในการดูดซับและหมักน้ำตาล ตะกอนยีสต์ชั้นหนึ่งตกลงมาที่ก้นจาน และไวน์อ่อนเกือบจะโปร่งใส จากนั้นจึงดำเนินการเทครั้งแรก ของไวน์

จากหนังสือหนังสือสาเก ผู้เขียน Alshevsky Alexander Sergeevich

การดูแล ขั้นตอนนี้ไม่ต้องการการดูแลมาก ต้องการเพียงปุ๋ยเท่านั้น คุณสามารถใช้ปุ๋ยคอก สารประกอบที่ประกอบด้วยไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ โซเดียมไนเตรต แอมโมเนียมซัลเฟตหรือฮิวมัส ซึ่งเป็นที่นิยมตลอดเวลา เพื่อให้พืชเติบโต

จากหนังสือ Moonshine และสุราทำเองอื่นๆ ผู้เขียน Baydakova Irina

การบดและการปฏิสนธิของ MASH พื้นฐาน มอลต์ข้าว ข้าวสวย และน้ำถูกเติมลงในยีสต์ sourdough ที่ได้จากวิธีการข้างต้น ส่วนผสมทั้งหมดนี้เรียกว่า mash หลัก และกระบวนการผสมส่วนประกอบเรียกว่า mashing ในการจราจรติดขัดหลัก

จากหนังสือ ทิงเจอร์และเหล้า ผู้เขียน Dubrovin Ivan

ยีสต์หมักประกอบด้วยเซลล์รูปขอบขนานที่มีหน้าตัดประมาณ 0.006 มม. ในรูปแบบของเซลล์ขนาดเล็ก ยีสต์มีอยู่ทั่วไปในอากาศ การปรากฏตัวของพวกเขาเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการหมักต้อง หากต้องข้าม

จากหนังสือพริกไทยมะเขือ พันธุ์ เพาะ ดูแล สูตรอาหาร ผู้เขียน

การหมัก การหมักเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการผลิตเหล้าแสงจันทร์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นบางครั้งขึ้นอยู่กับวิธีการหมัก การหมักเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ค่อนข้างซับซ้อน เพื่อให้ปฏิกิริยาการหมักประสบความสำเร็จจำเป็นต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด

จากหนังสือพืชตระกูลถั่ว เราปลูก เราปลูก เราเก็บเกี่ยว เรารักษา ผู้เขียน ซโวนาเรฟ นิโคไล มิคาอิโลวิช

จากหนังสือ การบรรจุกระป๋อง การสูบบุหรี่ การผลิตไวน์ ผู้เขียน Nesterova Alla Viktorovna

จากหนังสือ Home Canning เกลือ สูบบุหรี่. สารานุกรมที่สมบูรณ์ ผู้เขียน Babkova Olga Viktorovna

การดูแลต้นกล้าควรได้รับการปกป้องจากนกเช่นโดยคลุมต้นกล้าด้วยตาข่ายหรือดึงเชือก ดินรอบ ๆ ต้นไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเริ่มต้นของการเจริญเติบโตจะคลายตัวพืชจะซ้อนขึ้น นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการควบคุมมอดถั่วที่กินขอบใบ แห้ง

จากหนังสือ เราเอง ชง ฟองเบียร์ เบียร์ กวาส ปรุง คมบูชา ผู้เขียน กาลิมอฟ เดนิส ราชิโดวิช

การดูแลหน่อปรากฏขึ้นหลังจาก 5-7 วันพวกมันไวต่อความเย็นจัด เมื่อถูกคุกคามจากความเย็น ต้นกล้าจะถูกปกคลุมด้วยสปันบอนด์หรือวัสดุคลุมอื่น ๆ พืชที่โตเต็มที่สามารถทนต่อน้ำค้างแข็งได้เล็กน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตและ

จากหนังสือสูตรไวน์โฮมเมดที่ดีที่สุด ผู้เขียน Kashin Sergey Pavlovich

การหมักสาโท ตั้งแต่วันที่มีการเผยแพร่ยีสต์ ผ่านไป 2-3 วัน เมื่อสาโทหวานเริ่มหมักอย่างรวดเร็ว และหลังจาก 25-30 วัน การหมักสิ้นสุดลงแล้ว ขั้นตอนการทำให้ใสของไวน์อายุน้อยเริ่มต้นขึ้น โดยกินเวลานาน 10–20 วัน ในขณะที่ยีสต์และตะกอนตกถึงก้นบึ้ง เมื่อไวน์

จากหนังสือ โฮมเบียร์ ผู้เขียน Kashin Sergey Pavlovich

การหมักสาโท ตั้งแต่วันที่มีการเผยแพร่ยีสต์ ผ่านไป 2-3 วัน เมื่อสาโทหวานเริ่มหมักอย่างรวดเร็ว และหลังจาก 25-30 วัน การหมักสิ้นสุดลงแล้ว ขั้นตอนการชี้แจงของไวน์หนุ่มเริ่มต้นขึ้นเป็นเวลา 10-20 วันในขณะที่ยีสต์และตะกอนตกไปที่ด้านล่าง เมื่อไวน์

จากหนังสือ Home Winemaking ผู้เขียน Pankratova A. B.

จากหนังสือ Blanks and Pickles ผู้เขียน

การหมักต้อง ห้องที่ติดตั้งภาชนะที่ต้องมีการระบายอากาศที่ดี นอกจากนี้จะต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ - ไม่ต่ำกว่า 12 ° C เพื่อให้จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เท่านั้นที่จะพัฒนาในสาโทในระหว่างกระบวนการหมักที่จุดเริ่มต้นใน

จากหนังสือ Canning สำหรับคนขี้เกียจ การเตรียมการที่อร่อยและเชื่อถือได้ด้วยวิธีที่รวดเร็ว ผู้เขียน Kizima Galina Alexandrovna

การหมักและการหมัก การบ่มหรือกระบวนการหมักหลังการหมักเบียร์ มีส่วนทำให้เกิดคุณภาพผู้บริโภคในขั้นสุดท้ายของเบียร์ ในการทำเช่นนี้เครื่องดื่มที่ไม่สุกจะถูกเทลงในถังโลหะที่ปิดสนิทซึ่งชั้นในเคลือบด้วยสารเคลือบเงาอาหารพิเศษ

จากหนังสือของผู้เขียน

การหมักอย่างเงียบ ๆ และการดูแล ไวน์ที่เทแล้วยังไม่โปร่งใสอย่างสมบูรณ์ ประกอบด้วยยีสต์และน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยซึ่งไม่สลายตัวระหว่างการหมักอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้จากการสัมผัสกับอากาศในระหว่างการรินไวน์เริ่มร่วงจน

จากหนังสือของผู้เขียน

การหมักสาโทเทลงในขวดเติมสามในสี่ของปริมาตรและขวดถูกเสียบด้วยสำลีแล้ววางไว้ในห้องอุ่น (ที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 22-24 องศา) เติมน้ำตาลลงใน สาโทในวันที่สี่จากนั้นในวันที่เจ็ดและอีกครั้งในวันที่สิบ

แม้จะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักก่อนเวลา หรือกระบวนการหมักจะหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน พิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดจากแยม องุ่น เบอร์รี่ไม่เล่น และสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร?

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือผลไม้เล็ก ๆ ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ "บุคคล" ที่ทำหน้าที่หลักคือเชื้อรายีสต์ เป็นกิจกรรมที่กำหนดว่าไวน์จะหมักได้มากเพียงใด กระบวนการหมักของวัสดุไวน์จะเร็วเพียงใด และเครื่องดื่มที่ปรุงเสร็จแล้วจะมีคุณภาพสูงในระดับใด

ขั้นตอน

มีตัวอย่างในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้านเมื่อผู้ผลิตไวน์วางภาชนะไว้ในที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อยจากนั้นก็ลืมไปอย่างปลอดภัยและหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่ทนได้ อย่างไรก็ตามนี่เป็นประสบการณ์หรือโชค ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์โฮมเมดใด ๆ สองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองครั้งสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน) ของการหมักมีความโดดเด่น:

ระยะแรก - ในขั้นตอนนี้เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
ใช้งานอยู่ - ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใช้งานอยู่มวลฟ่อฟองสบู่รูปแบบตะกอน
เงียบ - การหมักดำเนินต่อไป แต่ในชั้นลึก มีฟองน้อย

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันขึ้นอยู่กับความต้องการเครื่องดื่มในอนาคต การหมักแบบแอคทีฟสามารถทำให้แน่นขึ้นได้มากจนได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ระยะต่อไป - การหมักแบบสงบ - จะอยู่ได้นานตราบเท่าที่เชื้อรามีอาหารเพียงพอก็จะเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆจนชำนาญน้ำตาลจนหมดและสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในสูตรนั้นขั้นตอนการหมักมีดังนี้

วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (ต้อง, เยื่อกระดาษ) ถูกเทลงในภาชนะที่คลุมด้วยผ้ากอซ, ใส่ในที่มืดที่อบอุ่น
ทันทีที่ฟองแก๊สปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่เฟสแอคทีฟ) จะมีการปิดผนึกน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาต่างกัน เช่น การหมักไวน์โฮมเมดจากน้ำแอปเปิ้ลและเถ้าภูเขา (อุณหภูมิ 18–28 ° C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีถูกกำหนดโดยการตกของถุงมือ ไวน์หนุ่มพร้อมแล้ว
ครบกำหนด ช่วงนี้เป็นช่วงที่เงียบสงบ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลายังแตกต่างกัน สำหรับไวน์แอปเปิล-โรวันชนิดเดียวกัน จะใช้เวลา 2-3 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิที่เย็นกว่า 10-16 องศาเซลเซียส

ที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนของไวน์ บางคนเชื่อว่าอายุยังน้อยเพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดขั้นตอนของการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนให้เวลาสองสามเดือนแก่เยาวชนก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนใหม่ของชีวิต - ระยะการเจริญเติบโต

เวลา

ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับคำถามที่ว่าไวน์โฮมเมดควรหมักมากแค่ไหน กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

มาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามประการของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้แล้ว คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำไวน์เป็นครั้งที่สองโดยอิสระหากไวน์ไม่หมัก

วาฬที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์ถือว่าอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง – 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกอุณหภูมิเฉพาะที่ไวน์ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสิ่งที่จำเป็นและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิ ควรพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ด้วย ต้องอุดมไปด้วยน้ำตาลเย็นขวดขนาดกลางดังนั้นอุณหภูมิควรสูง - 20 ° C ต้องมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) หวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะนานกว่านั้น

อุณหภูมิที่สูง (สูงกว่า 25°C) อาจช่วยได้ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมิดังกล่าวเป็นอันตราย

เป็นการยากที่จะควบคุมอุณหภูมิเมื่อทำที่บ้าน แต่มีบางตัวอย่างเมื่อได้ไวน์สำเร็จจากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก ขั้นแรกให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงนำไปตากที่ระเบียงฤดูหนาวที่เย็นสบาย

ชุดที่สอง: ยีสต์

จากจำนวนและกิจกรรมขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักที่ถูกต้องและรวดเร็ว ในทางกลับกัน ปริมาณยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวถึงแล้ว ระยะเวลาที่อากาศเข้าถึงสาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์ทราบดีว่าการหมักต้องมาจากองุ่นที่ปลูกในดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีพลังมากขึ้นและในเวลาเดียวกัน โดยเฉลี่ย ยิ่งส่วนผสมของวัตถุดิบมีความเข้มข้นและ "มีคุณค่าทางโภชนาการ" มากเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งกระฉับกระเฉงและรวดเร็วยิ่งขึ้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PVD (ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมแข็งขันและสม่ำเสมอมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงสู่ก้นบ่อ ปิดกั้นไม่ให้อากาศเข้าถึงเซลล์ที่อยู่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะก่อตัวขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การกวนเป็นระยะด้วยไม้พายจะช่วยเร่งกระบวนการเพื่อทำลายชั้น เพื่อทำลายพวกมัน มันก็เพียงพอแล้วที่จะโยนผลเบอร์รี่สดสักสองสามผล บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ชุดที่สาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์จากแหล่งที่มีรสหวาน เช่น ไวน์แยม ไม่ต้องการสารให้ความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูป เป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่กำหนดความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ได้อย่างแม่นยำ: ระดับวุฒิภาวะ ความหลากหลาย เวลาเก็บเกี่ยว เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาที่ใช้ ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อราจากยีสต์ที่ต้องการน้ำตาลในการสืบพันธุ์อาจขาดสารอาหาร

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ต้องทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรใด ๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์เบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวคุณเองรวมถึงไหวพริบของคุณเอง ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกไวน์ว่าการทำไวน์เป็นเรื่องสร้างสรรค์ ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ และถึงกับอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการนี้มากกว่าผลลัพธ์

ด้านล่างนี้คือช่วงเวลาที่ยากลำบากและวิธีแก้ปัญหาทั้งหมดที่เป็นไปได้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเหตุผลที่ไวน์ของคุณไม่หมักคือสาเหตุเดียว อาจมีได้หลายอย่าง

ยังไม่เริ่มดำเนินการ

ไม่จำเป็นต้องคิดว่าการติดตั้งซีลกันน้ำหมายถึงการเริ่มหมักโดยอัตโนมัติ ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ คำนี้ไม่ได้ขึ้นกับชนิดของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้านมักทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากฟองอากาศซึ่งบ่งบอกถึงการเริ่มต้นของการหมักไม่ปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมงแสดงว่ามีปัญหาในขั้นตอนการทำไวน์ บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานขึ้น - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

ที่นี่เราจะดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ว่าทำไมไวน์ไม่หมัก เราจะให้วิธีการแก้ปัญหาแต่ละอย่าง ที่นี่คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงหยุดเล่นก่อนเวลา และสิ่งที่ต้องทำเพื่อกระตุ้นกระบวนการ

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18-25 ºC) ภาชนะอาจวางอยู่ในร่าง ในห้องทางเดินมักจะมีร่างต่ำซึ่งบุคคลมองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์ "ผล็อยหลับไป" ที่ความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บไวน์ที่มีอุณหภูมิผิดและไม่ได้เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายโถไปยังที่ที่เหมาะสม ใส่ยีสต์สดหรือแป้งเปรี้ยว

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ภายใต้ถุงมือในความอบอุ่นสามารถหมักได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานถึงหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าอยู่ในที่เย็นแล้ว เป็นไปได้ไหมที่จะจัดเรียงขวดไวน์ในที่อุ่นขึ้นเพื่อเร่งความพร้อม? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเพิ่มลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมการสตาร์ทสำหรับการเปิดใช้งานที่เร็วขึ้น: สำหรับสาโทหนึ่งแก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลในอาหารที่มีสารอาหารนี้ ยีสต์รอ 40 นาที มีการแนะนำ sourdough พร้อมในสาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในถังหลักปิดสนิท แม้แต่ความแตกต่างเล็กน้อยที่ 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตาย

น้ำตาล

มีน้ำตาลน้อยในสาโท ในกรณีนี้เชื้อรายีสต์ไม่มีอะไรจะกินพวกเขาไม่ทวีคูณไม่มีแอลกอฮอล์ไม่ก่อตัวกระบวนการไม่ไป น้ำตาลควรประกอบด้วย 10 ถึง 20% ของปริมาตรของสาโท เพื่อตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ทางที่ดีควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) ราคาไม่แพง - ประมาณ 300-400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่ก็ยังคงใช้วิธีการส่วนตัวที่ไม่สะดวกมากเท่านั้น - เพื่อลิ้มรส หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ จะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว ของเหลวจะถูกผสมให้ละเอียดจนละลาย ดียิ่งขึ้นไปอีก: สะเด็ดน้ำสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามปริมาณที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้ถูกต้องที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่ไว้ใจสูตรนี้อย่างสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ.

หากไวน์หยุดการหมักหลังจากการให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งในกรณีนี้จะใช้เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำอุ่นกรอง

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการเติมน้ำตาลทีละน้อย จำนวนเงินทั้งหมดที่คำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็นสี่ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 เป็นสามส่วนเท่า ๆ กันและเพิ่มสาโทหลังจาก 4 วันหลังจากสัปดาห์และหลังจาก 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติการหมักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกจะย่อยแอลกอฮอล์ลงในน้ำและกรดอะซิติก ไวน์จะได้รับรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์เป็นเวลา 3-5 วัน ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้ป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมจะใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยกำมะถัน)

ยีสต์

ยีสต์น้อย. ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ พวกเขาไม่เพียงพอในตอนแรกหรือพวกเขาเสียชีวิต (เช่นในความร้อน) หากไวน์ไม่หมักดีด้วยเหตุนี้ ก็เพียงพอที่จะซื้อไวน์ยีสต์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดดำที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย เป็นไปได้ที่จะเตรียม sourdough แต่จะใช้เวลามาก หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัมเทลงในน้ำอุ่น 2 ถ้วย, คลุมด้วยผ้ากอซ, เก็บไว้ในที่มืดที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 วัน sourdough พร้อมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเพิ่มพวกเขาสาโทมักจะฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการแปรรูป คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ภาชนะที่มีสาโทวันนี้คลุมด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและความรัดกุม

ออกซิเจนน้อย. ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง: ช่วงแรกสั้นและระยะที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ จำเป็นต้องมีความรัดกุมในระยะที่สอง หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและการสืบพันธุ์จะหยุดลง นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นต้องใช้ก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากผนึกน้ำเปิดอยู่ ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้าก๊อซ

ออกซิเจนจำนวนมาก ปัญหานี้เกิดขึ้นในขั้นที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้าม ความรัดกุมเป็นสิ่งสำคัญและเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากรูมีขนาดใหญ่เกินไป ออกซิเจนจะถูกส่งไปยังสาโทมากเกินไป และสิ่งนี้นำไปสู่การออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มที่เป็นกรดได้อีกต่อไป เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ถุงมือแพทย์เป็นตราประทับน้ำซึ่งสวมอยู่ที่คอของภาชนะ ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำดังกล่าวควบคุมได้ง่าย ถุงมือมีลมพัดซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง การเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ อาจมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือตัวบล็อกพลาสติกหรือแก้วที่มีขวดและสายยางสองขวด สารละลายซัลไฟต์เทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยปลายท่อจุ่มลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์ไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้อง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากแรงดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก เป็นการเร่งด่วนที่จะเติมไวน์ลงในภาชนะ

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่คือสาเหตุที่ผู้ผลิตไวน์มักถือกำเนิดขึ้น: แหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ และตอนนี้ผู้เริ่มต้นใช้ถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จากนั้นเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมจึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่เหมือนเยลลี่ เชื้อราจะทวีคูณได้ยาก บรรดาผู้ผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษซึ่งก็คือจากเปลือกและเมล็ดพืชก็อาจประสบปัญหาเดียวกันได้เช่นกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ ควรเติมน้ำอุ่นที่กรองแล้วให้สะอาด หากกดเนื้อ (น้ำผลไม้ใช้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำผลไม้ที่เอาออก อย่าลืมสังเกตว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

เชื้อรา

ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นกับผู้ที่ใช้ "ยีสต์ป่า" พื้นผิวของสิ่งที่ต้องถูกปกคลุมด้วยฟิล์มมีกลิ่นปรากฏขึ้นไวน์ไม่เล่น เชื้อราก็เป็นเห็ดด้วย แต่ไม่ใช่ของที่จำเป็น พวกเขาเริ่มที่จะทวีคูณเนื่องจากการเข้าของเชื้อโรคเข้าไปในสิ่งที่ต้อง (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกเขา (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC, ความชื้นสูง, สูงกว่า 85%, แอลกอฮอล์เล็กน้อย, ความเป็นกรดต่ำของ แหล่งที่มาของวัสดุ) อนิจจาด้วยการติดเชื้อที่รุนแรงจะดีกว่าที่จะทิ้งสาโท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียง แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ แต่คุณสามารถเป็นพิษกับไวน์ได้

ถ้าสารละลายยังไม่ปนเปื้อนมาก ก็ยังสามารถหมักได้ ควรขจัดพื้นที่ทั้งหมดที่ปกคลุมด้วยราแล้วเทลงในจานสด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่ได้เข้าไปในจานใหม่ ดังนั้นควรเทผ่านท่อยาง สาโทต้มที่อุณหภูมิ 70-75 ° C เป็นเวลาหลายนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สด น้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การเอาส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ทำงาน แสดงว่าเครื่องดื่มนั้นติดเชื้อแล้ว

เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของเชื้อรา ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างระมัดระวัง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้เพียงจุดดำที่แทบสังเกตไม่เห็น ผลเบอร์รี่จะไม่ถูกชะล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะบรรลุความบริสุทธิ์ของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

การทำไวน์จากเยื่อกระดาษมีความเสี่ยงสูงมาก เยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งสามารถนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่ต้องการได้ ผัดสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเหลวเกินไปเช่นกัน ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิด "อนุภาคของแข็ง" เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปทำให้เกิดเชื้อราคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อย และแน่นอนตรวจสอบระดับการเข้าถึงออกซิเจนในเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเริ่มต้นแล้วก็หยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ สาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ อย่างแรกคือไวน์โฮมเมดไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการสืบพันธุ์ของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์ทำเอง ในกรณีนี้ มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกผลิตภัณฑ์
เหตุผลที่สองที่ไวน์ไม่หมักคือมีแอลกอฮอล์มากเกินไปในของเหลว เชื้อราตายถ้าแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิ หากถึงยอดเงินคงเหลือ กระบวนการควรดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้น

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่เห็นฟองสบู่ ถุงมือหลุดออกมา ขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสิ้นแล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่เสร็จสมบูรณ์มีดังนี้:

ยีสต์ป่า - 20-30 วัน ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม (ความอบอุ่น, สารอาหารมากมาย) - 2 สัปดาห์
ยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือในหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์จากผลเบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ฉันควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสมบูรณ์แล้ว เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะไม่หวานมีรสเปรี้ยวอมขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มดังกล่าวได้รับการชี้แจงและส่งไปหมักอย่างเงียบ ๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมหวานอยู่ กระบวนการก็หยุดลงก่อนเวลา วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบน และใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

สรุป

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามว่าทำไมไวน์ไม่หมัก และสิ่งที่ต้องทำในกรณีทั่วไปนั้นเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) เพื่อหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ความมีไหวพริบของผู้ผลิตไวน์นั้นไม่ได้มีพรสวรรค์แต่กำเนิดมากเท่ากับประสบการณ์

โปรดทราบ วันนี้วันเดียวเท่านั้น!

อายุการเก็บรักษาของไวน์ชั้นยอดมากมายนั้นแทบไม่จำกัด ไวน์ของชนชั้นล่างจะถูกเก็บไว้น้อยกว่ามาก: คนผิวขาวส่วนใหญ่จะบริโภคหลังจากการเก็บรักษา 2-3 ปี, ไวน์แดงสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 10 ปี อายุการเก็บรักษาจะขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ ปริมาณน้ำตาล แทนนิน กรด แต่จะได้ผลหากไวน์ได้รับการจัดเก็บอย่างเหมาะสมและตรงตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีทั้งหมดในระหว่างการผลิต อย่างไรก็ตาม ไวน์ที่เน่าเสียสามารถระบุได้โดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

ไม้ก๊อกธรรมชาติ . ไม้ก๊อกธรรมชาติจะบอกเกี่ยวกับสุขภาพของไวน์ในตอนแรก ด้วยโครงสร้างที่มีรูพรุนทำให้ไวน์สามารถ "หายใจ" กลิ่นเพื่อดูว่าไม้ก๊อกมีกลิ่นเหมือนชั้นใต้ดินชื้นหรือไม้เน่าหรือไม่ สาเหตุของกลิ่นคือสารเคมีไตรคลอรานิโซลซึ่งเป็นสาเหตุของ “โรคจุกไม้ก๊อก” มันเกิดขึ้นเนื่องจากออกซิเจนเข้าสู่โครงสร้างรูพรุนของจุกธรรมชาติ โชคดีที่ความน่าจะเป็นของข้อบกพร่องดังกล่าวมีน้อยเพียง 5-7% หากยังมีปัญหาอยู่ให้ดมกลิ่นเครื่องดื่มนั้นเอง หากไม่มีกลิ่นก็สามารถดื่มไวน์ได้

บางครั้งคุณสามารถเห็นเชื้อราบนจุกไม้ก๊อก หากอยู่ด้านบนและยังไม่ถึงไวน์แสดงว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่เน่าเสียและคุณสามารถดื่มได้ หากมีรสราน้ำค้าง ให้ลองเก็บไวน์ไว้โดยเทลงในขวดโหลแล้วทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง

ฟองสบู่ . สำหรับไวน์ขาวนั้นเป็นเรื่องปกติและบ่งบอกว่าไวน์นั้นสดก็เล่นได้ และฟองอากาศก็ไม่มีอะไรเลยนอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่ตกค้าง ไวน์แดงไม่ควรมีพฤติกรรมเช่นนี้ กลิ่นของผลเบอร์รี่หมักและการปรากฏตัวของโฟมจะบ่งบอกว่าไวน์ได้หมักในขวดอีกครั้ง หากฟองอากาศไม่หายไปเมื่อสัมผัสกับอากาศ แม้หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ไวน์ก็เน่าเสียอย่างสิ้นหวัง

เกล็ดครีมออฟทาร์ทาร์ . เมื่อเวลาผ่านไป การก่อตัวของหินแข็งที่เรียกว่าหินปูนจะเกาะอยู่ที่ก้นขวด เหล่านี้เป็นผลึกกรดทาร์ทาริกซึ่งบ่งชี้ว่าไวน์ยังมีชีวิตอยู่และดี เคลือบฟันไม่ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม แต่ถ้าเข้าแก้ว ก็ไม่ควรดื่ม การปรากฏตัวของตะกอนดังกล่าวยังบ่งชี้ว่าไวน์ถูกผลิตขึ้นในลักษณะที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมและไม่ได้กรอง ผู้ผลิตไวน์ชั้นยอดเป็นผู้ปฏิบัติตามมาตรการดังกล่าวเนื่องจากไม่ยอมรับการบุกรุกเข้าสู่กระบวนการบ่มตามธรรมชาติของเครื่องดื่ม

วิธีเก็บไวน์ . หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะดื่มไวน์ภายในหนึ่งปี ให้เก็บไว้ในห้องเย็นและมืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-15 องศา เพราะเมื่อถูกความร้อนและอยู่ภายใต้อิทธิพลของแสงแดด การหมักซ้ำอาจเริ่มขึ้น เก็บขวดไว้เพื่อให้จุกไวน์เปียกตามธรรมชาติไม่เช่นนั้นขวดจะแห้งและหดตัวซึ่งจะนำไปสู่การแทรกซึมของออกซิเจนในเครื่องดื่มและเป็นผลให้ไวน์ออกซิเดชันและ "โรคจุก" . อย่าเก็บขวดที่เปิดอยู่เกิน 3 วัน