น้ำเกลือสำหรับปลาที่บ้าน วิธีการทำเกลือปลาที่บ้าน? วิธีที่ดีที่สุดในการเกลือปลาแดงที่บ้าน

การตากปลาให้แห้งเป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมความพร้อมสำหรับอนาคต ...

ความไม่ชอบมาพากลของมันอยู่ที่ความจริงที่ว่าปลาที่ผ่านการหมักเกลือแล้วจะถูกทำให้แห้ง (แห้ง) ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวกหลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่ง

เป็นผลให้เหมาะสำหรับการบริโภคโดยไม่ เบื้องต้นรักษาความร้อน
ในระหว่างการเก็บรักษา ความชื้นและปริมาณไขมันในซากปลาแห้งจะค่อยๆ ลดลง มันจะกลายเป็นแห้ง ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าแห้ง
ไม่ใช่ปลาทุกชนิดที่ตากให้แห้ง แต่เฉพาะปลาที่มีเนื้อสุกในกระบวนการทำให้แห้งตามธรรมชาติเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะ
การทำให้แห้งดีที่สุดสำหรับปลาที่มีไขมันปานกลาง หากไม่ใหญ่ให้ตัดทั้งหมดหรือเป็นชั้น ๆ ตัดจากซากตามแนวสันหรือเป็นชิ้น ๆ (น้ำหนักประมาณ 100 กรัม) ตัดตามชั้น
แรมแห้ง, โรช, โรช, บูสเตอร์, ทรายแดง, ทรายแดง, ปลา, ซาเบอร์ฟิช, กาว, ide, เชมายา, ทรายแดงสีน้ำเงิน, คอน, หอก, ปลาคาร์พ, คาเปลินและปลาอื่น ๆ บางชนิดมีรสชาติที่ดีที่สุดในรูปแบบแห้ง
ตามกฎแล้ว ปลาขนาดกลางจะเค็มและทำให้แห้งโดยไม่ต้องควักไส้ออก ในเวลาเดียวกันไขมันใต้ผิวหนังและไขมันจากด้านในของปลาจะแช่เนื้อในระหว่างการอบแห้งและปลาจะมีรสชาติดีขึ้นมาก
ขอแนะนำให้ปรุงปลาแห้งในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วงจากปลาที่มีน้ำมันหรือไขมันปานกลาง
ไม่แนะนำให้ปรุงปลาแห้งโดยไม่มีไส้ในฤดูร้อนมากที่สุด สัตว์กินพืชปลากินผักใบเขียวซึ่งจะสลายตัวในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งและทำให้ปลามีกลิ่นและรสขม
กระบวนการอบแห้งปลาประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก:
- เกลือ
- แช่;
- การอบแห้ง

เกลือ

ตามกฎแล้วเมื่อนำปลาไปตากแห้งจะใช้สองวิธีหลัก:
- เปียก ,หรือน้ำเกลือ
- แห้ง .
ปลาขนาดไม่ใหญ่มาก (250-500 กรัม) จะถูกเค็มในทางเปียก: แมลงสาบ, ทรายแดงสีเงิน, ทรายแดง, รัดด์, ปลา, ปลาซาเบรฟิช, งูเห่า, คอนและหอกขนาดเล็ก
ปลาไม่ได้ล้าง แต่เช็ดด้วยผ้าแห้งเท่านั้น
สำหรับการใส่เกลือจะใช้เกลือหยาบเท่านั้น จุดประสงค์ของเกลือคือเพื่อขจัดความชื้นออกจากปลา ไม่ใช่เพื่อให้รสชาติพิเศษ: มันมีรสคาวที่ยอดเยี่ยมในตัวมันเอง เกลือหยาบละลายช้ากว่าและดูดซับความชื้นจากปลาได้มากกว่า
ใส่เกลือเล็กน้อยที่ก้นถัง หม้อ หรือกะละมังเคลือบ วางปลาเป็นแถวแน่น: หัวถึงหาง หลังถึงท้อง และที่ดียิ่งกว่านั้น - กลับไปที่ท้อง: สิ่งนี้จะได้ผลดีกว่าการกดขี่ แต่ละแถวมีรสเค็มเข้มข้น เทเกลือจำนวนมากลงบนแถวบนสุดเพื่อให้ครอบคลุมปลาทั้งหมด สำหรับรสชาติพิเศษ - เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อย วงกลมไม้หรือฝาเคลือบจากกระทะขนาดเล็กวางอยู่ด้านบนและวางการกดขี่ไว้ การกดขี่อย่างหนักจะป้องกันการก่อตัวของฟองก๊าซและโพรงในปลา ซึ่งแบคทีเรียที่เน่าเสียสามารถพัฒนาได้
4-5 ชั่วโมงหลังจากใส่เกลือปลาจะปล่อยน้ำเกลือออกมา นี่คือน้ำเกลือที่เรียกว่า
ตลอดระยะเวลาของการหมักปลาต้องวางปลาไว้ในที่เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
เกลือจะซึมเข้าสู่เนื้อปลาช้ามากและในกรณีที่ปลายังไม่มีเวลาให้เกลือ ความเย็นจะป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย ที่บ้านคุณสามารถแช่ปลาในตู้เย็นในห้องใต้ดินหรือบนน้ำแข็ง ในสภาพสนามต้องวางในหลุมที่ขุดไว้ในที่ร่มและร่มเย็น และคลุมด้วยกิ่งไม้หรือผ้าใบด้านบนเพื่อป้องกันแสงแดด
หลังจาก 2-3 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ในปลาเค็มปกติ ส่วนหลังจะแข็ง เนื้อเป็นสีเทาเข้ม และไข่ปลาคาเวียร์จะมีสีแดงอมเหลือง หากคุณดึงที่หัวและหาง เสียงดังเอี๊ยด
ด้วยวิธีน้ำเกลือ เกลือจำนวนดังกล่าวจะถูกละลายในถังน้ำเพื่อให้ไข่ดิบที่ใส่ในน้ำเกลือลอยขึ้นบนผิวน้ำ
ปลาสดจะถูกร้อยด้วยเชือกหรือเส้นใหญ่ทันที 5-10 ชิ้นต่อชิ้น แล้วหย่อนลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้เพื่อให้น้ำเกลือครอบคลุมปลาทั้งหมด ปลาตัวเล็กจะเค็มใน 2-3 วัน หลังจากช่วงเวลานี้ ปลาจะถูกนำออกจากถัง ล้างในน้ำประมาณ 20-30 นาที แล้วตากให้แห้ง
หากปลามีขนาดใหญ่และมีความปรารถนาที่จะเหี่ยวเฉาทั้งตัวนั่นคือไม่เสียใจก่อนที่จะจุ่มลงในน้ำเกลือจะมีการสูบสารละลายเกลือเข้าไปในท้องของปลาทางปากด้วยเข็มฉีดยาหรือหลอดฉีดยา

สำหรับสภาพท้องนา มีวิธีการทำปลาเค็มแบบเปียก: โรยด้วยเกลือบนไม้กระดาน ยัดเกลือเข้าปาก ใต้เหงือก และใส่ไว้ในถุงพลาสติก จากนั้นนำถุงพลาสติกพร้อมกับปลาไปฝังไว้ในรูริมฝั่งแม่น้ำหรือใกล้กับน้ำพุ กระแทกตุ่มตุ่มอย่างเหมาะสม: มันจะเป็นการกดขี่ตามธรรมชาติ
ในทางแห้งปลาตัวใหญ่ที่เค็ม - มีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม
ปลาแต่ละตัวจะถูกผ่าหลังและปลดตะขอออก ถอดด้านในออก แล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง จากด้านในปลาจะถูกโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว แต่แน่นอนว่าไม่ใช่เพื่อที่จะเอาเข้าปากของคุณในภายหลัง: ทุกอย่างควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ ซากปลาวางเรียงเป็นแถวในกล่องไม้เพื่อให้ท้องชี้ขึ้นและเกลือก็เทลงบนตาชั่งด้วย วางกล่องไว้ในหลุมที่ขุดในที่เย็นปิดด้วยพลาสติกห่อด้านบน
ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาการเค็มใช้เวลา 3 ถึง 7 วัน ในกระบวนการทำเกลือปลาจะปล่อยน้ำออกมา แต่มันจะไหลออกจากกล่องทันทีผ่านรอยแตก นี่คือความหมายของปลาสลิดแห้ง
ในทางแห้ง คุณยังสามารถเกลือปลาตัวเล็ก ๆ ที่ควักไส้ได้ด้วย เศษผ้าที่สะอาดจะปูบนกระดานกว้างหรือบนไม้อัด วางปลาเป็นแถวตั้งแต่หัวจรดหางและเสมอโดยให้หลังของตัวหนึ่งพาดกับท้องของอีกตัวหนึ่ง ปลาวางเรียงกันเป็นแถวโรยด้วยเกลือแล้วห่อด้วยผ้าขี้ริ้วผืนเดียวกัน จากด้านบน "บรรจุภัณฑ์" ถูกปิดด้วยกระดานหรือไม้อัดอีกแผ่นหนึ่งและมีการกดขี่ น้ำเกลือที่ขับออกจากตัวปลาจะซึมผ่านเนื้อผ้าและไหลลงสู่พื้น

แช่

ปลาเค็มล้างด้วยน้ำเย็น หากเนื้อของมันมีความหนาแน่นมากให้แช่ปลาในน้ำเย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมงเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง เชื่อกันว่าควรแช่ปลานานหลายชั่วโมงพอๆ กับที่แช่เกลือมาหลายวัน
ปริมาณเกลือที่เหลืออยู่ในปลาหลังแช่ควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 7%
ความหมายสีทองของการแช่มาในขณะที่ปลาเค็มเริ่มลอย นี่คือสิ่งที่จำเป็น: เอกอัครราชทูตจะอ่อนโยน, ด้านหลังของปลาจะเป็นสีเหลืองอำพันโปร่งใสและหลังจากการอบแห้งเนื้อจะกลายเป็นสีแดง

การอบแห้ง

ก่อนตากปลา ให้วางปลาเป็นแถวบนกระดาษเพื่อให้แห้งเล็กน้อย แล้วร้อยด้วยเชือกเส้นใหญ่หรือเชือกที่แข็งแรง หากคุณตากปลาในฤดูหนาว ควรแขวนไว้ในครัวใกล้กับเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า
หากปลาแห้งในฤดูร้อน เมื่อมีความเป็นไปได้ที่ตัวอ่อนแมลงวันอาจถูกทำลาย ขอแนะนำให้จุ่มปลาแห้งเล็กน้อยในสารละลายน้ำส้มสายชู 3% คุณยังสามารถชโลมปลาด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหรือสารละลายด่างทับทิม แขวนปลาไว้ในกล่องที่ทำขึ้นเป็นพิเศษซึ่งทำจากไม้กระดานและผ้าโปร่งหรือตาข่าย (ดูภาพประกอบ 3-5)
วางกล่องรวมกับปลาในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ถูกแสงแดด และอย่าให้โดนฝน

ข้าว. 3. ตากปลาใต้หลังคาผ้าโปร่ง

ข้าว. 4. เครื่องอบปลา (ขนาดเป็น มม.):
/ - กล่องไม้; 2 - ตาราง; 3 - ที่หนีบ; 4 - ที่จับ;
5- ประตู; 6- บาร์; 7- บานพับประตู

วิธีแขวนปลาให้แห้ง: ถ้าอยู่ที่หางไขมันจะไหลออกจากเยื่อบุช่องท้องทางปากหรือเหงือก ถ้าโดยหัวแล้วแกะเช่นจะยังคงมีไขมันอยู่ในเยื่อบุช่องท้อง

ข้าว. 5.กล่องตากปลา

โดยปกติแล้วปลาเช่น vimba, blue bream, shemaya จะถูกแขวนกลับหัวและเช่น sabrefish, bream, ram, pike perch - กลับหัว
ใช้เข็มรองเท้าดึงเส้นใหญ่ผ่านดวงตาและเพื่อไม่ให้ปลาที่อยู่ด้านล่างเลื่อนเข้าหากันการทับซ้อนกันบนหัวจะทำสองครั้ง
เป็นการดีกว่าที่จะแขวนปลาในเวลากลางคืนในขณะที่ไม่มีแมลงวัน เมื่อปลาแห้งและเหงือกถูกปกคลุมด้วยเปลือก แมลงวันจะไม่เป็นอันตรายต่อปลาอีกต่อไป
อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการตากปลาคือ 18-20 องศา C. การอบแห้งใช้เวลา 1 ถึง 4 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา
ปลาแห้งดีไม่มีเกลือออกมาบนผิวน้ำ มองเห็นโครงสร้างได้ชัดเจนผ่านแสง หลังจากลอกหนังออกจากเกล็ดแล้ว จะมีชั้นไขมันมันวาวที่มีกลิ่นหอมปรากฏขึ้น เนื้อไม่แห้งและแข็งกระด้าง ปลาแห้งหลังจากการอบแห้งในอากาศควรทำให้สุกเป็นระยะเวลาหนึ่ง (ตั้งแต่สามสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน) ควรเก็บไว้ในถุงผ้าในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทดีกว่า ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือในกล่องดีบุก

สูตรการทำปลาแห้ง

ไรเบ็ตส์
ก่อนหน้านี้ปลาจะเค็มในน้ำเกลือ - น้ำเกลือ เติมเกลือลงในน้ำ (น้ำเกลือ) จนกว่าจะหยุดละลาย
วางปลากลับเทน้ำเกลือกดด้วยการกดขี่เล็กน้อย การเกลือดำเนินต่อไปเป็นเวลาห้าวันและในสภาพอากาศหนาวเย็น - มากถึงสิบวัน
หลังจากดึงปลาออกจากน้ำเกลือแล้ว คุณควรตากในที่ร่มเป็นเวลาสองวันแล้วจึงแช่ไว้เท่านั้น หลังจากนั้นคุณต้องแขวนปลาในสายลม แต่ในที่ร่ม - ก้มหน้าลง
ในความร้อนของปลาแต่ละตัวจำเป็นต้องปล่อยอากาศภายในด้วยมือของคุณก่อนหน้านี้

แรมและโวบลา
อากาศเย็น แห้ง และไม่มีลมในต้นฤดูใบไม้ผลิเหมาะที่สุดสำหรับการตากแกะและแมลงสาบ
ในช่วงเวลานี้ปลายังไม่วางไข่เนื่องจากมีไขมันมากที่สุดและมีน้ำหนักมากที่สุด
สภาพอากาศและอุณหภูมิในช่วงเวลานี้ของปีก็เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบแห้งที่ประสบความสำเร็จเช่นกัน
ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ram และ roach จะแห้งเป็นเวลา 13 ถึง 30 วัน

ปลาคาร์พ
ปลาได้รับการทำความสะอาดเกล็ด, เอาเครื่องในออก, หัวและหางถูกตัดออก ปลาที่เตรียมไว้จะเค็มด้วยเกลือแห้งหรือเปียกและเก็บไว้เป็นเวลาสิบวัน จากนั้นล้าง สะเด็ดน้ำออก และเค็มเล็กน้อยด้วยส่วนผสมของเกลือและไนเตรต 2 เปอร์เซ็นต์ แขวนในที่อากาศถ่ายเทและแห้งเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์
ปลาที่ทำเสร็จแล้วบรรจุในกล่องที่มีรูระบายอากาศทั้งสองด้าน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ไม้ (เศษไม้) จะถูกวางไว้ระหว่างปลาแต่ละตัว ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทปลาชนิดนี้สามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งปี

ทรายแดงและทรายแดง
วางปลาไว้ในถังไม้หรือถังเคลือบในสารละลายเกลือในอัตราเกลือ 1 แก้วต่อน้ำ 1 ลิตร วางวงกลมไว้ด้านบนของปลาและวางของหนัก (กดขี่) ไว้บนนั้นและเก็บไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 2-3 วัน จากนั้นนำปลาไปล้างในน้ำเย็นและแขวนไว้ใต้ร่มลม
ปลาแห้งเป็นเวลา 10-15 วัน

เชคอน
ปลาควักไส้ออก เลือดบริเวณสันหลังจะถูกควักออกอย่างระมัดระวัง ควักเหงือกออก และทำแผลจากด้านในตามแนวสันหลังโดยไม่ทำลายผิวหนัง เครื่องชั่งจะไม่ถูกลบออก วางปลาที่หั่นแล้วลงในสารละลายเกลือ (เกลือ 125 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) แล้วกดลงด้านบนด้วยจานที่มีน้ำหนักน้อย
ปลาตัวเล็กใส่เกลือประมาณ 5-10 ชั่วโมงตัวใหญ่ - ตั้งแต่ 12 ถึง 20 ชั่วโมง
เก็บปลาไว้ในน้ำเกลือในที่เย็น

ปลาทู
ปลาแมคเคอเรลแห้งเตรียมจากปลาที่จับได้ในฤดูใบไม้ผลิหลังจากวางไข่ ปลาควักไส้ออกโดยดึงเครื่องในออกทางเหงือกโดยไม่ต้องผ่าท้อง จากนั้นนำไปล้าง แขวนเป็นคู่ ใช้ด้ายเส้นเล็กหรือด้ายหนาผ่านหาง แล้วแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8 ชั่วโมง (เกลือ 25 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) หลังจากนั้นก็นำไปล้างด้วยน้ำเย็นและแขวนบนไม้ให้แห้ง การอบแห้งใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์

ปลาแห้งและปลาขนาดเล็กอื่น ๆ
ปลาควักไส้ออกแล้วเช็ดด้วยผ้าลินิน จากนั้นในชามเคลือบพวกเขาใส่เกลือพร้อมกับเครื่องเทศ (พวกเขาใส่เกลือจำนวนมาก) ทนได้1-2วันจึงสะเด็ดน้ำ นำปลาตากแห้ง ร้อยเชือกหรือลวดพันเบ้าตา ตากใต้หลังคา ด้านแดดส่อง ในที่อากาศถ่ายเทสะดวกหรือไม่ร้อนจัด เตาอบบนฟาง

ปลาเค็มคุณภาพสูงนั้นได้มาจากปลาชนิดที่สามารถ "ทำให้สุก" เท่านั้น (จากปลาทะเลนี่คือส่วนใหญ่ , , และ notothenia, ปลาดุก) ปลาเค็มคุณภาพดี เนื้อแน่น สีสม่ำเสมอ รสชาติดี มีเลือดออกในหลอดเลือดแดงใหญ่และในช่องท้อง 3.2.2 ใช้เกลืออะไรคุณสมบัติของเกลือ สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ต้องรู้ก็คือ คุณสามารถใช้ได้เฉพาะเกลือสินเธาว์เท่านั้น และไม่สามารถใช้เกลือเสริมไอโอดีนได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้การหมักปลาเป็นหนึ่งในวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการเก็บรักษาปลาทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน ยิ่งกว่านั้นเกลือสินเธาว์มีแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติแถมยังมีราคาไม่แพงอีกด้วย การใช้เกลือเสริมไอโอดีนทำให้ปลาเน่าเปื่อยอย่างรวดเร็ว. คุณจะถามทำไม? มันง่ายที่จะคาดเดา การปรากฏตัวของไอโอดีนในเกลือทำให้ผิวหนังของปลาและชั้นของเยื่อที่อยู่ข้างใต้ได้รับไอโอดีนไหม้ สิ่งนี้ทำให้อุณหภูมิของซากปลาเพิ่มขึ้นทันทีและทำให้ปลาเสีย (ออกไป) อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้เรายังเน้นประเด็นสำคัญในการทำปลาเค็ม: ควรใช้เกลือหยาบเท่านั้น. เนื่องจากความจริงที่ว่าการใช้เกลือบดละเอียดไม่อนุญาตให้ปลาเค็มลึกจึงไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้เมื่อทำเกลือ ลักษณะเฉพาะคือเมื่อเกลือละเอียดชั้นบนสุดของเนื้อปลาซึ่งอยู่ใต้ผิวหนังจะขับเกลือออกอย่างรวดเร็ว แต่น้ำจากปลาจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่เกลืออย่างสมบูรณ์ (ปลาทั้งตัวไม่ขาดน้ำ) และ ผลที่ได้คือน่าเสียดาย ตามกฎแล้วกระบวนการสลายตัวจะเริ่มต้นขึ้นและหากปลาจำนวนมากถูกใส่เกลือปลาทั้งชุดจะถูกทำลายอย่างถาวร เกลือป่นละเอียดใช้ในกรณีพิเศษ และข้อยกเว้นดังกล่าวคือการใส่เกลือของปลาเช่น เต้นหรือ เยือกเย็น. ขนาดและน้ำหนักที่เล็กของปลาเหล่านี้ทำให้พวกเขามีโอกาสเกลือได้อย่างสมบูรณ์ การเตรียมปลาปลาที่มีน้ำหนักไม่เกินครึ่งกิโลกรัมสามารถนำมาทำเกลือได้โดยไม่ต้องควักไส้ออก โดยเอาเครื่องในออกจากปลาตัวใหญ่ ก่อนใส่เกลือ ปลาจะถูกล้างและหั่นตั้งแต่หัวจรดหาง หลังจากนั้นซากจะถูกถูด้วยเกลือทั้งภายในและภายนอกเกลือจะถูกยัดเข้าไปในเหงือก ปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้วางเป็นแถวในถังโดยให้ท้องขึ้นและโรยด้วยเกลือ สำหรับปลา 1 กิโลกรัมต้องใช้เกลือ 150-200 กรัม ระยะเวลาของการใส่เกลือในห้องเย็นคือ 10 ถึง 15 วัน คุณสมบัติของเกลือแห้งสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าสำหรับการทำเกลือแบบแห้งจะใช้ทั้งภาชนะเคลือบและภาชนะที่ทำจากสแตนเลสและแน่นอนว่าเป็นเหล็กสำหรับใส่อาหาร อย่าลืมว่าด้วยเกลือแห้งไม่อนุญาตให้ถูกแสงแดดโดยตรงในสถานที่ของเกลือ ข้อกำหนดนี้มีผลบังคับใช้ เมื่อทำเกลือคุณต้องคำนึงถึงประเด็นสำคัญอื่น ๆ ต่อไปนี้ ปลาจะต้องเสียใจ วางปลาเป็นแถวและใส่เกลือและแต่ละแถวที่ตามมาจะโรยด้วยเกลือ หากปลาเค็มมากให้ใส่เกลือลงไปด้วย อันดับแรก - ภายในช่องท้องที่สะอาดและนอกจากนี้ที่ศีรษะซึ่งเคยเป็นเหงือกมาก่อน ในกรณีทั่วไป เมื่อปลาเค็มมีน้ำหนักมากกว่า 300-500 กรัม ปลาแต่ละตัวจะถูกถูด้วยเกลือ และทำในทิศทางตรงกันข้ามกับการเติบโตของเกล็ด เช่น จากหางถึงหัว แต่ละชั้นยังโรยด้วยเกลือ ในเว็บไซต์ Stalker คุณจะพบสูตรการใส่เกลือ 190 สูตรสำหรับปลา 24 ชนิด 3.2.3. การกดขี่การกดขี่เป็นภาระที่วางอยู่บนตัวปลาที่มีไว้สำหรับทำเกลือ จุดประสงค์ ของภาระคือการบีบอากาศที่มีอยู่ (เกิดขึ้น หลังจากเอาเครื่องในออก) ออกจากพื้นที่ว่างในท้องปลา นอกจากนี้ขั้นตอนนี้ก่อให้เกิดความจริงที่ว่าเนื้อไม่หลวม แต่หนาขึ้น ก่อนที่จะกดขี่ปลาชั้นบนสุดจะถูกปิดด้วยฝา รูปร่างของฝา (เรียกอีกอย่างว่าขาตั้ง) เป็นไปตามรูปร่างของภาชนะบรรจุและควรมีขนาดพอดีกับภาชนะ ฝาสามารถทำจากสแตนเลส, พอร์ซเลน, เคาะจากแผ่นไม้ แม้แต่ก้อนหินปูถนนก็สามารถใช้เป็นการกดขี่ได้ ฝาปิดไม่ควรรบกวนการหลั่งน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักปลา ดังนั้นหากช่องว่างระหว่างฝาและผนังด้านข้างของภาชนะน้อยกว่า 2 ซม. จะต้องเจาะรูหลาย ๆ รูในฝา ต้องวางปลาสำหรับทำเกลือในภาชนะเพื่อให้แรงกดทับบนฝาและด้วยเหตุนี้ บนมวลปลาทั้งหมดจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วพื้นผิวของปลา ดังนั้นรูปร่างของการกดขี่จำเป็นต้องแบนราบเท่านั้น แบบฟอร์มนี้ทำให้สามารถปฏิบัติตามเงื่อนไขหลักสำหรับการกระจายแรงกดที่สม่ำเสมอบนตัวปลาได้ 3.2.4 การตรวจสอบคุณภาพเกลือ. เพื่อกำหนดเกลือปลาที่ถูกต้องคุณต้องใส่ใจกับมัน รูปร่าง. คุณสามารถตัดสินความถูกต้องของการทำเกลือปลาได้จากสัญญาณต่างๆ เช่น กลิ่นที่เล็ดลอดออกมาจากปลา รูปร่าง และสีของดวงตาที่เปลี่ยนไป ตลอดจนสีของ ครีบและเกล็ด นี่คือสัญญาณของปลาที่เค็มอย่างถูกต้อง: ประการแรก ตาของปลาจะจมและสีอ่อนกว่าปกติ ประการที่สอง ครีบและเกล็ดดูขาวขึ้น และ ประการที่สาม กลิ่นหอมที่แปลกประหลาดและน่ารื่นรมย์ของส่วนผสมของเครื่องเทศและกลิ่นของปลานั้นมาจากตัวปลา หลังจาก เสร็จกระบวนการหมักเกลือ นำปลามาล้าง ปลาได้รับการทำความสะอาดเบื้องต้นจากเกลือส่วนเกินที่หลงเหลืออยู่บนผิวหลังการหมักเกลือ มีสัญญาณต่าง ๆ ที่สามารถตัดสินได้ว่าปลาเสื่อมสภาพระหว่างการหมักเกลือหรือไม่ สิ่งแรกที่ต้องใส่ใจคือทุกส่วนในร่างกายของปลาควรมีความแข็งแม้กระทั่งท้องของมันโดยไม่มีข้อยกเว้น ในการตรวจสอบว่าท้องแข็งหรือไม่ คุณเพียงแค่ใช้นิ้วกดที่ท้อง หากสีของน้ำเกลือขุ่นและมีฟองออกมาจากมัน นอกจากนี้ ปลายังมีอากาศอยู่ในลำไส้ (ได้ยินเสียงบีบเมื่อกด) และตรวจพบกลิ่นเหม็นอย่างชัดเจน ข้อสรุปนั้นชัดเจน - ปลาเสื่อมสภาพ . ห้ามมิให้กินปลาดังกล่าวโดยเด็ดขาด เหตุผลของการทำเกลือที่ไม่สำเร็จอาจเป็นดังนี้ ประการแรก น้ำหนักของการกดขี่ที่วางอยู่บนปลาน้อยกว่าที่จำเป็น - คราวนี้ ประการที่สองไม่ได้คำนึงถึงกฎซึ่งระบุว่าการกดขี่ควรตั้งอยู่ตรงกลางฝา (ขาตั้ง) อย่างเคร่งครัดเพื่อให้น้ำหนักของปลาทุกส่วนในถังมีการกระจายอย่างเท่าเทียมกันและปลาควรอยู่ วางเรียงกันหนาแน่นเป็นแถวเท่า ๆ กัน (วิธีนี้ช่วยให้วางปลาในลักษณะที่หางของปลาตัวหนึ่งอยู่ติดกับหัวของปลาอีกตัว ในลำดับนี้จะต้องวางโดยหงายหลังขึ้น) ความเข้มข้นของเกลือของน้ำหนักสัมพัทธ์ของปลาคำนวณไม่ถูกต้อง หากเมื่อตรวจสอบ (เมื่อกด) ตัวอย่างปลาบางตัวมีอากาศ และยังคงสะอาดและปราศจากเมฆ จากนั้นมันก็สมเหตุสมผลที่จะแก้ไขเรื่องนี้ ในสถานการณ์เช่นนี้ปลานี้จะถูกเลือกมันจะถูกแยกออกจากมวลปลาทั้งหมดอีกครั้งโดยปิดฝาแล้วกดลงด้วยการกดขี่ 3.2.5 การเตรียมการส่งการประมวลผลของปลาเฮอริ่งเค็มสำหรับการเสิร์ฟเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าขอบของช่องท้องซึ่งมีความหนาเล็กน้อยถูกตัดออกจากปลาเฮอริ่งเค็มก่อน จากนั้นตามความยาวทั้งหมดของด้านหลังจะมีการทำแผลในผิวหนังและลบออกในทิศทางจากหัวถึงหาง หลังจากนั้นอวัยวะภายในจะถูกลบออกโดยไม่ลืมที่จะเอาเหงือกออกจากหัว จากนั้นแยกส่วนหัวและหางออกจากกัน กระดูกซี่โครงจะถูกนำออก รวมถึงกระดูกของกระดูกสันหลังด้วย จากนั้นควรล้างปลาเฮอริ่งด้วยน้ำเย็นในกรณีที่ปลาเฮอริ่งแห้งหรือเค็มมากแนะนำให้จุ่มลงในชาหรือน้ำต้มเย็น การแช่ชาสำหรับปลาเฮอริ่งเค็มมีผลดีต่อสภาพของปลาเฮอริ่งมากกว่าการแช่ในน้ำ นี่เป็นเพราะหลังจากแช่ชาแล้วเนื้อปลาเฮอริ่งเค็มจะเค็มน้อยลง แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่หย่อนยานเหมือนหลังจากแช่น้ำ สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยเนื้อหาของยาสมานแผลหรือแทนนินในชาเพื่อให้เนื้อปลาเฮอริ่งชุ่มฉ่ำมากขึ้นแนะนำให้ใส่ในนมโดยเทในปริมาณที่พื้นผิวของปลาเฮอริ่งปกคลุมด้วยนมอย่างสมบูรณ์ หลังจากตัด ปลาเฮอริ่งเนื้อของมันสามารถใช้ได้ไม่เพียง แต่ทั้งหมด แต่ยังหั่นเป็นส่วน ๆ ตามขวาง ปลาเค็มก่อน เปียกโชกในน้ำเย็นประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำมาล้างให้สะอาด ตัดหัว ควักไส้ออก ล้างแล้วแช่ต่ออีก 5-6 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง ปลาเฮอริ่งเค็มแห้งแข็งแช่ในน้ำเย็น (2-3 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) เปลี่ยนทุก 3-4 ชั่วโมง ปลาเฮอริ่งเค็มอย่างแรงบางครั้งคุณต้องแช่เป็นเวลาสองวัน หลังจากแช่เสร็จแล้วซากจะถูกตัดและเทนมเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ปลาเฮอริ่งเค็มปานกลางสามารถเทนมและไม่แช่ สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัมจะใช้นมประมาณหนึ่งแก้ว แนะนำให้แช่ปลาเฮอริ่งเค็มที่ละเอียดอ่อนและอ่อนนุ่ม ไม่แช่ในน้ำ แต่แช่ในชาเย็นจัด: ในน้ำเยื่อกระดาษจะหย่อนยานและในชาจะมีความหนาแน่นมากขึ้น ใส่ในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงจากนั้น น้ำส้มสายชูจะระบายออก ตัด: ลอกหนังออกจากปลาเฮอริ่ง แต่ก่อนหน้านั้น ขอเสนอให้ตัดขอบท้องที่แคบออก และทำแผลที่ด้านหลังตลอดความยาวตั้งแต่หัวถึงหาง หลังจากนั้นควรลอกหนังปลาเฮอริ่งที่มีอยู่ (เอาหนังออกจากซากปลาเฮอริ่งในทิศทางจากหัวถึงหาง) ถอดชิ้นส่วนภายในทั้งหมดออกและแยกหัวออกจากลำตัว จากนั้นแฮร์ริ่งก็ขาดหาง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังจะถูกนำออกไปพร้อมกับกระดูกทั้งหมดที่พบระหว่างทาง และอย่าลืมว่าในหัวของปลาเฮอริ่งก็เหมือนกับปลาชนิดอื่น ๆ แน่นอนมีเหงือก พวกเขายังต้องกำจัดแล้วล้างซาก

2 ปีที่แล้ว

4,946 วิว

ปลาทะเลหมักเกลือได้รับสถานะของว่างโดยชอบธรรม งานฉลองจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีมัน ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟปลาเค็มหรือดองบนโต๊ะหั่นเป็นชิ้น ๆ ไม่มีกระดูกโรยด้วยหัวหอมหรือต้นหอมและเทน้ำมันพืช สลัดมีหลายสูตร เช่น ปลาทะเลเค็มเล็กน้อยกับน้ำส้มสายชู น้ำมัน หรือน้ำสลัดมายองเนส แม่บ้านแต่ละคนเก็บความลับของตัวเองในการทำอาหารแฮร์ริ่ง "ภายใต้เสื้อโค้ทขนสัตว์" ซึ่งประดับโต๊ะเทศกาลสำหรับการเฉลิมฉลองในครอบครัว แน่นอนคุณสามารถไปที่ร้านและซื้อปลาเฮอริ่งเค็มปลาทูหรือปลาแดงสำเร็จรูป แต่ในอุตสาหกรรมการผลิตปลารสเลิศมักใช้สารปรุงแต่งรสเคมี สารกันบูดและสีย้อม ดังนั้นความสามารถในการทำปลาทะเลเกลืออย่างอิสระจึงมีประโยชน์เสมอ ชีวิตประจำวัน. ด้วยวิธีการต่าง ๆ ในการใส่เกลือและเพิ่มเครื่องเทศต่าง ๆ คุณสามารถทำอาหารอันโอชะที่แท้จริงจากปลาเฮอริ่งปลากะตักและปลาแมคเคอเรลตามปกติซึ่งคนที่คุณรักจะต้องประทับใจอย่างแน่นอน

ปลาสลิดที่บ้าน

การทำปลาเค็มที่บ้านนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลยสิ่งสำคัญคือต้องรู้กฎพื้นฐานของการทำเกลือ ปลาร้าที่บ้านอร่อยแค่ไหนเราจะบอกต่อ

วิธีทั่วไปในการหมักปลาให้อร่อยที่บ้านคือการหมักเกลือแบบแห้ง การแช่เกลือในน้ำเกลือ การบ่มในน้ำเกลือ หรือการดอง

ทางแห้ง ส่วนใหญ่มักจะเกลือปลาที่มีไขมันของปลาแซลมอนและปลาไวต์ฟิช - ปลาแซลมอนสีชมพู, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ไทเม็ง, อาฆาต, ปลาแซลมอนซ็อกอาย, ปลาไวท์ฟิชและอื่น ๆ สำหรับการเค็มปลาเนื้อจะโรยด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลในอัตราส่วน 2: 1 ปริมาณเกลืออาจสูงถึง 15-20 น้ำหนักของเนื้อปลา - ปลาสีแดงมีไขมันจำนวนมากและไม่เค็มเกินไป คุณยังสามารถเพิ่มพริกไทยหยาบ สมุนไพรสดหรือแห้งเล็กน้อยลงในส่วนผสมของเกลือ เนื้อเค็มห่อด้วยกระดาษ parchment หรือใส่ในภาชนะพลาสติกหรือแก้วแล้วใส่ในตู้เย็น หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงก็สามารถเสิร์ฟปลาแดงบนโต๊ะได้แล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นไม่เกินห้าวัน

วิธีแล่ซากปลาแซลมอน (วิดีโอที่มีประโยชน์)

เทคโนโลยี เกลือในน้ำเกลือ (น้ำเกลือ) มักใช้สำหรับทำเกลือปลาขนาดกลาง - ปลากะตัก, ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาเฮอริ่งบอลติกขนาดเล็ก ด้วยวิธีนี้ปลาจะถูกล้างพับเป็นแก้วหรือจานเคลือบแล้วโรยด้วยเกลือ (ใช้เกลือหยาบ 50-100 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) คุณยังสามารถใส่ถั่วดำและออลสไปซ์ ผักชี ใบกระวานลงในภาชนะ ด้านบนคือการกดขี่ ภายใต้ความกดดันปลาเค็มจะให้น้ำผลไม้เกลือละลายและก่อตัวขึ้น น้ำเกลือสำหรับทำปลาเค็ม ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ปลาเค็มด้วยวิธีนี้พร้อมรับประทานใน 2-3 วันและสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองสัปดาห์

ที่บ้านสำหรับปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรล ดองร้อนหรือเย็นกับเครื่องเทศ - เติมเกลือ 80-100 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร หากปลาเค็มเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยวิธีร้อน ๆ ก็พร้อมเสิร์ฟภายในหนึ่งชั่วโมงเมื่อถึงเวลาที่ปลาเย็นลง ด้วยการแช่เกลือเย็นเนื้อปลาจะถึงสภาพในเวลาประมาณหนึ่งวัน

หากคุณเติมน้ำตาลและกรด (น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ไวน์แห้ง หรือซอสมะเขือเทศ) ลงในสารละลายเกลือ คุณจะได้น้ำหมัก รสเผ็ดของน้ำดองนั้นได้รับจากเครื่องเทศ - พริกไทย, กานพลู, กระเทียม, ใบกระวาน, เมล็ดผักชี, ยี่หร่าหรือมัสตาร์ดและอื่น ๆ แฮร์ริ่งหรือปลาแมคเคอเรลสามารถหมักทั้งตัวในรูปแบบของเนื้อหรือหั่นเป็นชิ้นแบ่งส่วน

ในโถที่มีชิ้นเนื้อปลา คุณสามารถเพิ่มหัวหอมสับ มะนาวฝานหรือแครอทแท่ง - ทุกครั้งที่ปลาเค็มจะได้รสชาติใหม่ๆ ปลาที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นไม่เกิน 5-7 วัน ยิ่งความเข้มข้นของเกลือในน้ำสูงเท่าใดรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะยิ่งเค็มมากขึ้นเท่านั้นและอายุการเก็บรักษาของปลาก็จะเพิ่มขึ้น

ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารที่ผ่านการพิสูจน์แล้วสำหรับปลาร้าแสนอร่อย:

แฮร์ริ่งในน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์

สำหรับสูตรนี้เราต้องการปลาเฮอริ่งสดแช่แข็งขนาดกลาง 2 ตัวและหัวหอม 2 หัว สำหรับน้ำดอง - น้ำ 250 มล. เกลือ 2 ช้อนชาและ 1 ช้อนชา น้ำตาล 5 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ เทน้ำลงในกระทะ, ตั้งไฟ, ละลายเกลือ, น้ำตาล, เพิ่มเครื่องเทศ - พริกไทย, เมล็ดผักชีเล็กน้อย, กานพลูสองสามใบ, ใบกระวาน นำไปต้มและเพิ่มน้ำส้มสายชู ในขณะที่น้ำเกลือเย็นลงเราหั่นปลาเฮอริ่งเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีกระดูกและผิวหนังใส่ในขวดโรยด้วยหัวหอม เทน้ำดองแช่เย็น หลังจากผ่านไปหนึ่งวันอาหารว่างก็พร้อม

ปลาเค็มด่วนในสองชั่วโมง

เราต้องการซากปลาเฮอริ่งหรือปลาแมคเคอเรลสดแช่แข็งสองซาก หัวหอมหนึ่งหรือสองหัว สำหรับน้ำเกลือ - น้ำ 400 มล. 2 ช้อนโต๊ะโดยไม่ต้องใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 9% หนึ่งช้อน, น้ำมันดอกทานตะวัน 200 กรัม, เครื่องเทศ - ใบกระวาน, กานพลู, พริกไทยดำสองสามเม็ด, เมล็ดผักชีเล็กน้อย

เตรียมน้ำเกลือ - ละลายเกลือในน้ำที่อุณหภูมิห้อง เราตัดปลาที่ละลายเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีผิวหนังเอากระดูกออกใส่ในชามแล้วเทด้วยน้ำเกลือที่เตรียมไว้ทิ้งไว้สองชั่วโมง จากนั้นระบายน้ำเกลือใส่เนื้อปลาลงในขวดสลับกับเครื่องเทศและหัวหอมหั่นเป็นวงครึ่งบาง เติมส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชทิ้งไว้อีกครึ่งชั่วโมงแล้วเสิร์ฟได้ แต่ในหนึ่งวันปลาหมักจะอร่อยยิ่งขึ้น

ปลาแมคเคอเรลหรือปลาเฮอริ่งในน้ำดอง

สำหรับสูตรนี้เราต้องการปลาเฮอริ่งหรือปลาแมคเคอเรลที่มีไขมันขนาดใหญ่สองตัว, หัวหอมสองหัว, มะนาวครึ่งลูก, ใบกระวานสองสามใบ, เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 4 ช้อนชา, พริกไทยดำบดหยาบ

เราทำความสะอาดปลาจากกระดูกและผิวหนังหั่นเป็นชิ้นกว้างสองเซนติเมตร หัวหอมและมะนาวหั่นเป็นวง เรากระจายหัวหอมใบกระวานสองสามวงที่ก้นขวดลิตร จากนั้นวางปลาเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศใส่มะนาวและผักจนเต็มขวด ปิดฝาจานแล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 2-3 วัน

ปลาทูดองอร่อย

นำปลาทูสดแช่แข็งขนาดกลางสามตัว หัวหอมสามหัว กระเทียมสามกลีบ นอกจากนี้เรายังต้องการเกลือ 1 ช้อนโต๊ะและน้ำตาล 1 ช้อนชา 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูและ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันดอกทานตะวัน, ถั่วดำและเครื่องเทศบางชนิด, ใบกระวาน

ในสูตรนี้ไม่จำเป็นต้องละลายปลา - ต้องทำความสะอาดอย่างรวดเร็วและหั่นเป็นชิ้น ๆ แช่แข็ง เราทำความสะอาดหัวหอมและกระเทียม ตัดหัวหอมเป็นวงบาง ๆ และกระเทียมเป็นชิ้น ๆ เราใส่เนื้อปลาแมคเคอเรลลงในชามสลับกับหัวหอมและกระเทียม ใส่เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เครื่องเทศ และน้ำมัน ผสมทุกอย่างเบา ๆ จากนั้นเราก็ใส่ปลาด้วยน้ำดองให้แน่นในขวดแก้วปิดฝาแล้วใส่ในตู้เย็น หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน ปลาแมคเคอเรลจะเค็มและพร้อมใช้งาน

มีหลายสูตรสำหรับหมักปลา ลองเปลี่ยนอัตราส่วนของเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู เติมเครื่องเทศที่คุณชอบ แล้วเพลิดเพลินไปกับรสชาติของปลาเค็มทำเอง!

ของหวานสำหรับวันนี้ 🙂 - แกะสลัก - บัวตูม

2559 - 2560, . สงวนลิขสิทธิ์.

สูตรทำปลาแดงหรือปลาแม่น้ำเค็มนั้นง่าย ที่บ้านสิ่งสำคัญคือต้องกำหนดอัตราส่วนของเนื้อหรือซากและเกลืออย่างถูกต้อง ปลาต้องนำมาสดหรือแช่แข็ง ทั้งตัวหรือเป็นสเต็ก ใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเล็กน้อย รสเค็มมากขึ้นต้องใช้เวลา 1-2 วัน

วิธีหมักปลาแดง

• เวลา: 2 ชม.
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ความยาก: ง่าย

สูตรการทำปลาแดงเค็มที่บ้านเกี่ยวข้องกับการใช้ปลาคุณภาพดี

ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์ใช้สำหรับทำเกลือ

หลังจากใส่เกลือแล้วจะใช้จานสำเร็จรูปสำหรับแซนวิช

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล, เกลือ - อย่างละ 15 กรัม;
• สเต็กปลาแซลมอน - 250 กรัม
• น้ำมันพืช - 60 กรัม
• พริกไทยดำป่น - 3 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. แอมบาสเดอร์ของปลาแดงที่บ้านเริ่มต้นด้วยการแปรรูปซาก
2. แช่แข็งปลาเล็กน้อยก่อนใช้
3. ผสมเครื่องเทศในชามแยกต่างหาก
4. ตัดสเต็กเป็นชิ้นบาง ๆ
5. วางฟิล์มยึดที่ด้านล่างของภาชนะพลาสติก
6. แปรงด้วยน้ำมัน โรยด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศ
7. วางปลาแซลมอนชั้นแรก
8. เทน้ำมันอีกครั้งโรยด้วยเครื่องเทศ
9. วางชิ้นปลาทั้งหมดเป็นชั้น
10. แช่เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง

Fast Herring เอกอัครราชทูต

• เวลา: 40 นาที
• เสิร์ฟ: 10 ท่าน
• ความยาก: ปานกลาง

ปลาเกลือที่บ้านดำเนินการโดยวิธีการแห้งเกลือที่ลดลงหรือใช้น้ำเกลือ วิธีหลังนี้เหมาะสำหรับการหมักปลาเฮอริ่ง ปรากฎว่าเผ็ดใช้สำหรับปรุงแต่งสลัด

วัตถุดิบ:

• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ ล.;
• น้ำ - 1 ลิตร
• ปลาเฮอริ่งสดแช่แข็ง - 4 ชิ้น;
• น้ำตาล - 1.5 ช้อนชา
• ใบกระวาน - 2 ชิ้น;
• พริกไทยดำ - 5 ถั่ว
• กานพลู - 2 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

1. ละลายปลาเฮอริ่งที่อุณหภูมิห้อง
2. คุณไม่จำเป็นต้องควักไส้ปลา
3. สำหรับน้ำเกลือ ให้เติมส่วนผสมทั้งหมดด้วยน้ำร้อน
4. นำของเหลวไปต้มจนผลึกเค็มและหวานละลาย
5. นำน้ำดองออกจากความร้อนแล้วพักไว้
6. จุ่มปลาเฮอริ่งลงในภาชนะที่มีน้ำเค็มเพื่อเตรียมเกลือไว้ล่วงหน้าหนึ่งวัน วางการกดขี่ไว้ด้านบน
7. หลังจากย้ายซากไปยังภาชนะบรรจุอาหารที่มีฝาปิดแล้ว ให้เทน้ำเกลือที่เหลืออยู่
8. ใส่ผลิตภัณฑ์ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

• เวลา: 40 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 6 ท่าน
• ความยาก: ง่าย

Peled หมายถึงสายพันธุ์ทะเลสาบแม่น้ำ จะต้องเลือกในขนาดเดียวกันยาวไม่เกิน 25-30 ซม. สำหรับการดองที่บ้านคุณสามารถใช้ซากชิ้นส่วนปลาทั้งตัวที่มีหัว

วัตถุดิบ:

• ปอกเปลือก - 1 กก.
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.;
• พริกไทยดำ - 5 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชู 6% - 100 มล.
• น้ำตาล - ½ช้อนชา
• ใบกระวาน - 2 ชิ้น;
• ผักชีลูกจันทน์เทศ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ปอกเปลือกสดล้าง
2. เอาเกล็ด หัว เครื่องในออก
3. ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ.
4. เอาไปฝากธนาคาร.
5. วางหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงไว้ด้านบน
6. เพิ่มเครื่องเทศทั้งหมด เขย่าขวด
7. เทน้ำส้มสายชูลงไปผัดอีกครั้ง
8. ใส่เปลือกเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

ปลาแม่น้ำเค็ม

• เวลา: 30 นาที
• เสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ความยาก: ง่าย

ที่บ้านสำหรับการทำเกลือแบบแห้งควรเลือกสายพันธุ์แม่น้ำ ปลาไม่ควรมีขนาดใหญ่ควรเลือกปลาคาร์พคอนหรือแมลงสาบ

สิ่งสำคัญคือต้องใช้แก้ว เคลือบฟัน หรือจานพลาสติกสำหรับใส่เกลือ

วัตถุดิบ:

• คอน - 1 กก.
• น้ำ - 500 มล.
• เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล.;
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• พริกไทย - 5 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

1. ควักซากคอนตัดหัว
2. ผสมเครื่องเทศกับน้ำต้ม
3. ทำให้ของเหลวเย็นลง
4. ใส่ซากปลาลงในกระทะเคลือบ
5. เติมน้ำเกลืออุณหภูมิห้อง.
6. ในการรับคอนเค็มเบา ๆ ให้เก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน
7. หากคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นและเค็ม - เป็นเวลา 5 วัน

สูตรในน้ำมัน

• เวลา: 30 นาที
• เสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ความยาก: ง่าย

ที่บ้านคุณสามารถเกลือด้วยน้ำมัน น้ำดองดังกล่าวมีส่วนช่วยในการเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว มันอร่อยมีกลิ่นหอมของหัวหอมดอง สูตรนี้เหมาะสำหรับพันธุ์ปลาที่มีไขมันมากกว่า

วัตถุดิบ:

• ปลาทู s / m - 3 ชิ้น;
• น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำต้มสุก - อย่างละ 125 กรัม
• เกลือ - 3 ช้อนชา
• มัสตาร์ด, น้ำตาล - อย่างละ 1 ช้อนชา;
• หัวหอม - 2 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชู - ½ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างปลาทูให้สะอาดจากเครื่องใน เกล็ด และหัว
2. ตัดเป็นส่วน ๆ
3. ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นหัวหอม
4. ใส่ชิ้นปลาในน้ำเกลือที่ได้
5. โรยหน้าด้วยหอมใหญ่สับ ผัด
6. ปิดฝาภาชนะด้วยฟิล์ม แช่เย็น
7. เขย่าภาชนะที่ใส่ปลาเค็มเป็นระยะ
8. จะพร้อมใน 36 ชั่วโมง

วิดีโอ

ปลาเค็ม ของว่างสุดโปรดของใครหลายคน มันกระตุ้นความอยากอาหารและตอบสนองความหิวและบางส่วนแก้พิษของแอลกอฮอล์ปลาเค็มช่วยกักเก็บของเหลวในร่างกาย แต่ทุกคนไม่ทราบวิธีการทำเกลือปลาที่บ้าน
ต้องจำไว้เสมอว่าปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสำหรับการทำเกลือควรมีเฉพาะปลาที่จับได้สดและไม่เสียหาย เกลือและแห้งปลาฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิจะดีกว่า: ก่อนวางไข่เนื้อของมันมีไขมันมากกว่าดังนั้นหลังจากแปรรูปแล้วจะมีรสชาติที่ดีขึ้น

ควรระลึกไว้เสมอว่าปลาเค็มคุณภาพสูงนั้นได้มาจากปลาประเภทที่สามารถ "ทำให้สุก" เท่านั้น ประเภทเหล่านี้รวมถึง:
- ปลาชนิดหนึ่ง;
- แซลมอน;
- ปลาทู

สำหรับการทำเกลือพวกเขาใช้แมลงสาบ, แกะ, ทรายแดง, ปลาไพค์คอน, ปลาคาร์พ, งูเห่า, รัดด์, ปลากะตัก, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน นอกจากนี้ ปลาแองโชวี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่ง และปลาซาร์ดีนยังถูกทำให้เค็มโดยไม่ต้องควักไส้ออก เหงือกและเครื่องในจะถูกนำออกจากปลาแมคเคอเรลโดยไม่ผ่าท้อง เมื่อเร็ว ๆ นี้ปลาแซลมอนเกลือเป็นที่นิยม แต่ในภายหลัง
ที่บ้านคุณสามารถทำปลาเค็มได้ทุกสายพันธุ์ยกเว้นปลาสเตอร์เจียนซึ่งต้องใช้อุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษและทักษะระดับมืออาชีพ

ปลาเค็มแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ:
- เกลือเล็กน้อย - มีเกลือ 6 ถึง 10%;
- เค็มปานกลาง - จาก 10 ถึง 14%;
- เค็มจัด (พื้นเมือง) - เกลือมากกว่า 14%

ปลาเค็มเล็กน้อยกินโดยไม่ต้องแช่ ประกอบด้วย:
- ปลาเฮอริ่งไขมัน
- ปลาทู;
- ปลาทู

ควรแช่ปลาที่มีเกลือปานกลางและเค็มจัดในน้ำที่อุณหภูมิ 12-15°C ก่อนนำไปใช้ ยิ่งปลามีเกลือมากเท่าไหร่ก็ยิ่งควรแช่นานขึ้นเท่านั้น ด้วยการแช่เป็นเวลานานทุก ๆ สามถึงสี่ชั่วโมงคุณต้องหยุดพักเป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้เกลือกระจายดีขึ้น
ปลาเฮอริ่งเค็มปานกลาง ปลาแมคเคอเรล และปลาแมคเคอเรลสามารถแช่ได้ไม่เฉพาะในน้ำเท่านั้น แต่ยังแช่ในนมเย็นที่เจือจางด้วยน้ำ ชาชงเย็นเข้มข้น การแช่นี้ทำให้ปลาสูญเสียสารที่สกัดได้น้อยลง
ปลาเค็มเล็กน้อยใช้ทำยำหรือดองได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องเตรียมยาต้มของเครื่องเทศ คุณสามารถเพิ่มสารละลายกรดอะซิติกหนึ่งเปอร์เซ็นต์ลงไปได้

เกลือหยาบใช้สำหรับทำเกลือ จุดประสงค์หลักคือเพื่อขจัดความชื้นออกจากปลา ไม่ให้รสชาติหรือสารกันบูด เกลือหยาบจะละลายอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำและต้องการความชื้น ซึ่งเกลือจะดึงออกมาจากเนื้อปลา ด้วยเกลือละเอียด เอฟเฟกต์นี้ใช้ไม่ได้ผล มันเหมือนกับการ "เผา" เนื้อปลา ขับเกลือออกอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ทำให้ขาดน้ำ เมื่อทำเกลือ น้ำเกลือจะออกจากปลา นั่นคือน้ำเกลือซึ่งได้มาจากการละลายเกลือในน้ำที่ออกมาจากปลา เพื่อให้จุลินทรีย์ที่ทำลายผลิตภัณฑ์ไม่มีเวลาเพิ่มจำนวนในน้ำเกลือระหว่างการเติมเกลือจึงระบายออกเป็นระยะ เกลือสำหรับทำเกลือควรสะอาดไม่มีสิ่งเจือปน

ทูตปลาเล็ก
เป็นการดีที่สุดที่จะใส่เกลือปลาในจานสแตนเลสที่กันน้ำเกลือ - ถังเคลือบหรือถัง
การบริโภคเกลือต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม
- เกลือปานกลาง - 150 กรัม
- มีเกลือเข้มข้น - 250-300 กรัม
เพื่อป้องกันปลาเน่าเสีย ดินประสิวจะถูกเติมลงในเกลือในอัตราส่วน 1:10 (ดินประสิวหนึ่งส่วนต่อเกลือ 10 ส่วน)
คุณยังสามารถใส่เกลือลงในกล่องและบนเสื่อที่สะอาดได้ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ความเข้มข้นของเกลือในแต่ละส่วนของปลาจะไม่สม่ำเสมอ และการบริโภคเกลือจะเพิ่มขึ้นหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า เกลือปลาในที่เย็น

ปลาขนาดเล็กมาก (sprat, sprats, anchovy, bleak ฯลฯ) สามารถเค็มได้โดยไม่ต้องหั่น
ควรล้างปลาให้สะอาดในน้ำเย็น หลังจากล้างแล้วให้ระบายน้ำออก แต่เพื่อไม่ให้ปลาแห้ง จากนั้นนำปลามาผสมกับเกลือเพื่อให้เกลือเกาะที่ผิวปลา จากนั้นโดยไม่ต้องปล่อยให้น้ำเกลือไหลออกคุณต้องใส่ปลาลงในชาม วางภาระไว้ด้านบนของปลา - แผ่นไม้หรือวงกลมกดลงด้วยหิน จำเป็นต้องมีน้ำหนักบรรทุกเพื่อให้แน่ใจว่าปลาแช่อยู่ในน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง ระยะเวลาของเกลือคือตั้งแต่หนึ่งถึงสามวัน
เมื่อใส่เกลือสามารถเพิ่มเครื่องเทศต่าง ๆ ลงในปลาได้: ใบกระวาน, พริกไทยดำและเครื่องเทศ, ยี่หร่า, กานพลู, ลูกเกดและใบแบล็กเบอร์รี่

ทูตปลาขนาดกลาง
ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 300 (มากถึง 500) กรัมจะถูกควักไส้โดยการผ่าตามยาวตรงกลางช่องท้อง
เครื่องในทั้งหมดรวมทั้งคาเวียร์หรือนมจะถูกเอาออก ล้างช่องท้องให้สะอาดและเติมเกลือโดยให้ความสนใจกับความจริงที่ว่ามีเกลืออยู่ในบริเวณเหงือกมากขึ้น จากนั้นวางปลาลงในจานที่สะอาดโดยให้ท้องอยู่ แต่ละแถวโรยด้วยเกลือ ชั้นของเกลือเทลงไปด้านบนด้วย ระยะเวลาของเกลือคือสามถึงหกวันขึ้นอยู่กับความหนาของปลา

บิ๊กฟิชแอมบาสเดอร์
ปลาขนาดใหญ่ (น้ำหนักมากกว่า 600 กรัม) ถูกถักก่อนที่จะทำเกลือ: ปลาแต่ละตัวจะถูกผ่าตามหลังโดยนำเครื่องในทั้งหมดออกผ่านรอยผ่าด้านหลัง หัวถูกตัดไปที่กึ่งกลางของริมฝีปากบน ทำแผลตามยาวในส่วนที่เป็นเนื้อของด้านหลัง
หลังจากนั้นปลาจะถูกล้างให้สะอาดพื้นผิวของการตัดโรยด้วยเกลือและวางในจานในรูปแบบที่แบนโดยให้ด้านหลังขึ้น เกลือที่เหลือโรยในแต่ละแถวและด้านบน เอกอัครราชทูตใช้เวลาห้าถึงสิบวัน
ซึ่งแตกต่างจากการเค็มของปลาตัวเล็ก ๆ ปลาที่ควักและแบนไม่จำเป็นต้องกดลงด้วยการโหลดจากด้านบน เมื่อปลาเค็มควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือแล้วใส่ในถังหรือกล่องให้แน่น ภาชนะถูกคลุมด้วยผ้าใบที่แช่ในน้ำเกลือและเก็บไว้ในที่เย็น - ในห้องใต้ดินหรือบนธารน้ำแข็ง ปลาที่มีไขมันสูงควรเก็บไว้ในน้ำเกลือภายใต้ภาระ

วิธีการทำเกลือ:

เอกอัครราชทูตแห้ง
เศษผ้าใบหรือผ้าใบสะอาดวางที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ วางปลาที่เตรียมไว้เป็นแถวหนา ๆ หัวจรดหางท้องและโรยด้วยเกลือ การบริโภคเกลือทั้งหมดคือ 1.5 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม ฝาที่ทำจากไม้วางอยู่บนปลาและวางการกดขี่อย่างหนัก (หิน) ไว้บนนั้น จำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากช่วยป้องกันการก่อตัวของโพรงอากาศซึ่งแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยสามารถพัฒนาได้ และทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้น หลังจากเวลาผ่านไปน้ำจะถูกปล่อยออกจากปลาโดยจะไหลออกมาตามรอยแตกระหว่างตะแกรงของตะกร้าหรือกระดานของกล่อง ในวันที่ 5-10 ปลาจะเค็ม ตลอดเวลานี้ควรอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น ห้องใต้ดิน)

เอกอัครราชทูตเปียก
วางปลาเป็นชั้น ๆ ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (ถัง, กระทะ, ถัง, ถัง) โดยหงายท้องขึ้นและโรยด้วยเกลือในอัตรา 1 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม เพื่อให้ปลามีรสชาติที่พิเศษและละเอียดอ่อนให้เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะลงในเกลือ วงกลมวางอยู่บนตัวปลา ล้มจากไม้กระดานหรือเลื่อยจากไม้ชิ้นเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากลินเด็นหรือแอสเพน (วงกลมที่ทำจากไม้ชนิดนี้ไม่ปล่อยเรซินหรือแทนนิน และไม่ทำให้เสียรูปในน้ำเกลือ) หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองวันน้ำเกลือที่เกิดขึ้นจะครอบคลุมปลาทั้งหมดมันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในที่เย็น โดยปกติในวันที่ 3-8 (ขึ้นอยู่กับขนาด) ปลาจะเค็มสนิท จากนั้นจะต้องนำออกจากน้ำเกลือ ล้างด้วยน้ำไหล ตากให้แห้ง และวางไว้ในกล่องไม้หรือตะกร้าสำหรับจัดเก็บ หลังจากนั้นน้ำเกลือมักจะไหลออกมา คุณยังสามารถปรุงน้ำเกลือสดได้ด้วยการละลายเกลือหนึ่งกิโลกรัมในน้ำสามลิตร สารละลายที่ได้จะถูกเทลงในปลาที่วางในภาชนะ วิธีนี้เรียกว่าเปียกและใช้เมื่อเกลือปลาขนาดเล็ก

เอกอัครราชทูตที่หย่อนคล้อย
สำหรับปลาที่มีไขมันจะใช้เกลือที่ลดลง ปลาถูกแขวนไว้บนแท่งขวางในน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ซากสัตว์กดทับกัน ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจากผ่านไป 5-7 วัน ก็สามารถรับประทานปลาได้

คำแนะนำที่ "มีค่า"
. ปลาตัวเล็กพร้อมใน 2-3 วัน, กลาง - ใน 5-10, ใหญ่ - ใน 7-10 วัน
ระยะเวลาของการใส่เกลือในห้องเย็น เช่น ในห้องใต้ดินที่มีน้ำแข็ง เช่น ปลาทรายแดง, งูเหลือม, หอก - สูงสุด 12 วัน, ปลาคาร์พและหอกคอน - สูงสุด 15 วัน, ในห้องเย็น - สูงสุด 5 -7 วัน.
ปลาเค็มประกอบด้วยการคายน้ำและแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำในเนื้อเยื่อด้วยเกลือ ดังนั้นเกณฑ์ความพร้อมจึงถือเป็น "การฟอก" ของปลา - มันแข็งและไม่โค้งงอได้ดี
การทำเกลือของปลาแช่แข็งนั้นค่อนข้างซับซ้อน เมื่อละลาย โครงสร้างเนื้อเยื่อจะถูกรบกวน ดังนั้นปลาแช่แข็งจึง "ใช้" เกลือจำนวนมาก เป็นการยากที่จะจับช่วงเวลาที่ปลาเค็มแล้ว แต่ยังไม่เค็มเกินไปเช่นน้ำเกลือ
หากปลามีน้ำมันอย่ากลัวที่จะใส่เกลือมากเกินไป - เนื้อเยื่อไขมันมีน้ำน้อยมากดังนั้นปลาจะไม่ "รับ" เกลือจำนวนมาก หากปลาเค็มเพื่อทำให้แห้งหรือรมควัน หลังจากแช่เกลือแล้วควรแช่ไว้สองถึงสามชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ
ในกระบวนการทำเกลือและทำให้ปลาแห้งจำเป็นต้องปกป้องปลาจากแมลงวัน ในการทำเช่นนี้ให้ปิดภาชนะที่มีปลาเค็มด้วยผ้ากอซและปลาที่แขวนตากแห้งในสัปดาห์แรกจะต้องปิดด้วยผ้ากอซอย่างระมัดระวังทุกด้าน (โดยปกติปลาจะแขวนตากในสัปดาห์แรกในไม้ ปิดกล่องให้แน่นทั้งสองด้านด้วยผ้าก๊อซ จากนั้นนำปลาแห้งไปตากแห้งโดยไม่ต้องใช้ผ้าก๊อซ - แมลงวันจะไม่วางตัวอ่อนบนปลาแห้งอีกต่อไป)